Těžkej Pokondr: U nás vyhrává Itálie! Jak se vaří na zkouškách. Téma: Tepelné úpravy. Thajsko Čechům zaslíbené

4/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma

Těžkej Pokondr: U nás vyhrává Itálie! Jak se vaří na zkouškách Téma: Tepelné úpravy Thajsko Čechům zaslíbené

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

1. místo

velmi bych vás chtěl upozornit na jedno zajímavé číslo – a sice 12 (slovy dvanáct). Moje babička všechno přepočítávala na tucty, což mne v dětském věku, pravda, dost znervózňovalo. Odchován v desítkové soustavě jsem ji vůbec nechápal. Teprve postupem času jsem přišel dvanáctce neboli tuctu na „chuť“. Zatímco desítku lze bez problémů dělit pouze na poloviny a pětiny, tak dvanáct se dá bez použití desetinné čárky rozdělit kromě půlek také na třetiny a čtvrtky. Ostatně číslo dvanáct se v historii využívalo výrazně častěji než menší deset. Například dvanáct měsíců má rok, který dělíme na čtyři tříměsíční čtvrtletí, jež ostatně znáte ze své praxe. Číslo dvanáct však nezmiňuji jen pro jeho oblíbenost u mých předků. Důvodem je jeho spojení s Fany Info REVUE, neboť tímto číslem uzavíráme plný tucet ročníků tohoto gastronomického čtvrtletníku. V průběhu dvanácti let jsme k vám vyslali celkem 48 vydání, ve kterých jsme se vám snažili zprostředkovat zajímavé a podnětné informace z našeho krásného, ale náročného oboru. Jsem přesvědčen, že i díky zdvojnásobenému počtu stránek, ke kterému jsme přistoupili před dvěma roky, tomu bude i nadále. Vždyť už v polovině příštího roku bude mít Fany Info REVUE další malý důvod k oslavě – jubilejní padesáté vydání. Věřím, že u toho budeme zase společně.

2. místo

Kategorie

Kategorie

Unlimited

Top

NEJLEPŠÍ VOZY PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY! Ocenění pro Range Rover a Jaguar XF Sportbrake Dne 3. října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards – Firemní vůz roku 2013. Zlato v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné příčce v kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.

Michal Moučka, šéfredaktor Fany Info REVUE

FANY INFO REVUE VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

SEZNAM INZERCE: ARDO 15 BOHEMILK OB 4 BUY DIRECT 33 ČEROZFRUCHT 68-69 DELTA FROZEN -LA LORRAINE 25 F. W. TANDOORI 54-55 FOODISH 19 GENERAL BOTTLERS 57 GOLDSTEIG 17 GURMEKO 23 HOLLANDIA 31 INTRAT OB 1 JOHANN KOTANYI 84-85 KMV MATTONI OB 3 LACTALIS 63 LAMB WESTON 42

LAND ROVER

OB 2

LIMITO 11 MARESI 28 MASTER MARTINI MICHAEL SCHUBERT

21 81, 82

NOVÁK KONZERVÁRNA

49

PFANNER 59 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY

73

SPAK 47 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO

43, 77

TOP GASTRO

62

VINNÉ SKLEPY VALTICE

38

ZDENĚK TEPLÝ

51

ZNOVÍN ZNOJMO

36

3

Téma:

Tepelná úprava pokrmů Čtěte na stranách: 44 až 53

Těžkej Pokondr: U nás vyhrává Itálie! ............................................................................................. 4 GastroMIX: Informace z domova i ze světa ........................................................................................... 12 FANY Gastroservis: Novinky v sortimentu zvěřiny ........................................................................................... 16 Reportáž: Jak se vaří na zkouškách ........................................................................................... 18 Můj názor: Tereza Holečková ........................................................................................... 24 Reportáž: Thajsko Čechům zaslíbené ........................................................................................... 26 Trendy pokrmy: Filet z candáta s pasatteli a hříbky ........................................................................................... 32 Vínoznalství: Pražské vinice ........................................................................................... 34 Krok za krokem: Hříbková smaženice ........................................................................................... 40 Téma: Tepelné úpravy ........................................................................................... 44 Reportáž: Český cukrář mezi světovou elitou ........................................................................................... 56 FANY Gastroservis: Portské v Portu ........................................................................................... 61 Osobnost Fany Info REVUE: MUDr. Jan Vacek ........................................................................................... 64 Více o známém: Dobroty z mléka ........................................................................................... 70 Baristika: Na kávové mistroství do Prahy a Rimini ........................................................................................... 74 FANY Gastroservis podporuje: Návrat po obrně ........................................................................................... 78 Reportáž: První test pro Lucemburk ........................................................................................... 80 Reportáž: Mezinárodní den kuchařů po osmé ........................................................................................... 86 Můj názor: Jan Wiesner ........................................................................................... 90 Historie v současnosti: Čtrnácté menu Karla IV ........................................................................................... 92 Kalendář gastronomických akcí: duben – červenec 2014 ........................................................................................... 96

Celebrita

Těžkej Pokondr:

U nás vyhrává

Terasa U Prince 4. patro hotelu U Prince

Staroměstské náměstí 29 110 00 Praha 1

Itálie

E-mail: [email protected] Tel.: +420 737 261 842 Web: www.hoteluprince.com Facebook: Hotel U Prince Twitter: @HotelUPrince Instagram: hotel_u_prince

německý komunistický politik a generální tajemník Jednotné socialistické strany Německa, který stál v letech 1971 až 1989 v čele Německé demokratické republiky – poznámka redakce) ušla pořádný kus cesty. A když nemám příliš času, tak norimberské klobásky do ruky jsou jasný!

Romanovi Ondráčkovi to nedalo, aby nepřidal ještě jednu „německou“ historku: Ať nepůsobím jako nějaká omladina, tak mám taky jeden východoněmecký zážitek. S kamarády jsme jezdili na vyhlášenou nudistickou pláž na Rujánu a chodili si k místnímu prodejci na zmrzlinu, která tedy nebyla úplně nejlepší. Ale na druhou stranu nám kopeček na pišingr kydnul úplně nahej frajer, který měl svůj „vocásek“ pěkně vystavenej!

>>

U obsluhy jsme si objednali nápoje a „vrhli se“ na první stát, který sousedí s naší zemí – Německo. Podle úsměvů a5lehkého pokyvování jsem pochopil, že startovací země byla trefa do černého. Roman Ondráček (RO): Když se řekne Ně-

Na druhé setkání s Milošem Pokorným a Romanem Ondráčkem, alias Těžkej Pokondr, jsem se vysloveně těšil. Na řadě bylo totiž povídání o jejich kulinářských zážitcích v Evropě. A kde jinde se o gastronomických evropských zkušenostech bavit než v naprostém centru Prahy!? A rovněž s nadhledem, který je oběma moderátorům a muzikantům tak vlastní. Proto jsme vyjeli do čtvrtého patra hotelu U Prince, z jehož terasy je fenomenální výhled na historií nabyté Staroměstské náměstí, Kostel Matky Boží před Týnem

4

(Týnský chrám) nebo na Staroměstskou radnici s orlojem.

Servírka Věrka nám předložila jídelní lístek s lákavými fotografiemi pokrmů, které jsou dílem šéfkuchaře Lukáše Váchy, doplněné názvy v dalších šesti jazycích – ideální start pro rozpravu o pokondrovských evropských kulinářských toulkách.

Fany Info REVUE 2014 4

mecko, tak spousta lidí „jede vtipně“ eintopf , ale mě se vybaví kamarád v uvozovkách – Uli Hennes, který zrovna „sedí“, za jeho bavorské klobásy. Kdykoliv zaparkuji v Mnichově, tak nemohu odolat „drei im weckla“, což jsou tři malé klobásky v žemli. S Německem mám ale spojeno něco jiného. Jakmile se po listopadu ´89 otevřely hranice, jezdil jsem do Deggendorfu, tehdy ještě západního Německa, na spätzle. A tenhle zvyk mi zůstal dodnes. Vždycky, když jedu s rodinou za známými, kteří bydlí nedaleko Curychu, zastavíme se v Německu právě na spätzle. Nikdy si je nedám v Rakousku, ani ve Švýcarsku, ale výhradně v Německu! Mám to vyzkoušené, že je dělají


nejlíp! Akorát Deggendorf jsme vyměnili za Konstanz (česky Kostnice – poznámka redakce), protože je na trase. Spätzle jsou většinou s houbovou omáčkou a kuřecím masem. Já preferuji hovězí nebo vepřové. Proto si v Konstanz dávám vždy s hovězím masem, v Deggendorfu jsem si objednával vždy s vepřovým. Tolik za mě „Germany“!

Pohled z terasy na Staroměstskou radnici s orlojem, Týnský chrám a lidské hemžení na Staroměstském náměstí je naprosto ojedinělý.

Miloš Pokorný (MP): Já Německo rozdělím na východní, neboli Ostblock a západní, čili Westblock. Za „totáče“ mám Německo spojené se stánky na grilovaná kuřata se zelným salátem. U nás byly „buřtstánky“, tam stánky s „broiler mit gemüse“. Střih více než pětadvacet let – Berlín roku 2014, budova Reichstagu a restaurant Käfer pod skleněnou kupolí německého parlamentu. Zrovna byla chřestová sezóna, takže jsem si dal chřestovou polévku a samozřejmě i v hlavním chodu byl chřest a fakt to bylo skvělé! Celkově asi není německá kuchyně nějaká hitparáda, ale od dob honeckerova východu (Erich Honecker –

5

Celebrita

Ke stolu přišel šéfkuchař Lukáš Vácha, aby nabídnul Těžkýmu Pokondrovi svoje kulinářské dobroty. Po výběru předkrmu a hlavního chodu byl zase čas na povídání. Druhou, německy mluvící zemí, se kterou sousedí Česká republika je Rakousko. MP: Co se mi vybaví na první dobrou u Rakouska, je rozhodně wiener schnitzel s bramborovým vídeňským salátem, který někdo označuje jako zednický. Jsou to vlastně v uvozovkách jen bram-

bory s cibulkou a octem, žádná majonéza a tak dále. A pak si ve Vídni dávám trhance na pánvi, které podávají jak se špenátem, tak třeba s ovocem. Dokonce jsou pro tuto pochoutku specializované hospody, protože je to, pokud vím, jejich tradiční jídlo. RO: Nic proti vídeňskému řízku, ale já jako milovník adrenalinových atrakcí si dát wiener schnitzel s bramborovým salátem a svést se největším řetízkovým kolotočem v Prátru – tak to je prostě špatně!?! Nezavrhuji ho, několikrát jsem si vídeňský řízek dal, ale přednost dávám, pokud jsem ve Vídni, kavárně Meinl a originální vídeňské kávě. K tomu přidám třeba dort Sacher nebo jinou sladkost, ale podle mne k Vídni prostě vídeňská káva patří! Když jsem v rakouských horách, tak si musím dát dvě věci: aperox a germknödel. Ano, všichni jedou Jäger nebo jägertee, ano, mají výbornou polévku s celestýnskými nudlemi, ale já musím mít aperox a laskominu v podobě obrovského kynutého knedlíku s čokoládovou nebo vanilkovou omáčkou. MP: Roman mluvil o kávě, takže i já pokaždé, když jsem ve Vídni, tak navštívím Café Leopold Hawelka. Tam ještě dělají zalévanou kávu, žádný espresso,

Po Německu a Rakousku jsem s třetí, s Českou republikou sousedící zemí – s Polskem příliš nezabodoval. Trochu se chytnul jenom Roman Ondráček: V Polsku jsem byl jenom jednou a to ještě za „bolševika“. Byli jsme ve Varšavě a já tam poprvé, coby omladina, ochutnal kaviár. Přestože jsem od té doby jedl i významně lepší kaviár než ten ve varšavském hotelu International, už tenkrát jsem věděl, že tahle delikatesa nebude moje krevní skupina. K polské gastronomii mne napadá už jen jediné – když byl americký herec, režisér a producent Danny de Vito v Karlových Varech na filmovém festivalu, bylo jeho jediným přáním

* 1995, Praha

• české hudební duo tvořené Milošem Pokorným (*1964) a Romanem Ondráčkem (*1966) • název – z jejich příjmení Pokorný + Ondráček, nápad Ondřeje Hejmy • repertoár – coververze známých skladeb zahraniční i české popové hudby od osmdesátých let až do současnosti s vtipnými a parodickými texty • rádio – Těžkej Pokondr na Frekvenci 1 ...nejposlouchanější rozhovor v českém éteru! Diskografie

Sbohem Tvá Máňa (1996), Víc než Gottzila (1998), Zakázané uvolnění (1998), Víc než Gottzila – platinová edice (1998), Vypusťte Krakena (1999), Super Těžkej Pokondr (1999), Vypusťte Krakena – multiplatinová edice (2000), Ježek v peci (2000), Znovuplatinovej Ježek v peci (2001), Jéžišmarjá (2001), Kuss (2003), DVDTucatero aneb po práci legraci! (2004), Safírový Jadel (2005), Best Of 20 Největších Hitů (2009), Superalbum (2011), Superalbum (2013), 14 nejhorších kousků (2013), Best Of vol. II. 20 Famózních hitů (2014)


Čím mě asi, co se jídla týká, překvapí? No a „děda“ (tchán – poznámka redakce) připravil živáňskou par excelence! Další dědovou specialitou jsou pelmeně. Ano, původem je to masem plněné tenounké těsto, ale on je polévá jen máslem a octíkem. A také to není tak těžké, jako jsou naše plněné bramborové knedlíky! My máme rádi nudle s mákem, na Slovensku dělají šúlance, které zbožňují obě naše děti. A samozřejmě halušky, které jsme se tam naučili dělat. Ty jsou dokonce lepší až druhý den, kdy si je opečeme na pánvičce. A abych to nějak ukončil, tak musím vzpomenout ještě Grenadýr marš – skvělé jídlo, když není moc času a ani v lednici toho moc není.

Více o tomto pokrmu se Roman rozpovídal v předchozím FIR – 3/2014, str. 7. Ale slovo si vzal také Miloš Pokorný. MP: Slovenskou kuchy-

Roman Ondráček pozorně sleduje šéfkuchaře Lukáše Váchu, jak mu servíruje hlavní chod v podobě domácích tortelin s telecím masem a restovanou rukolou.

ni mám hodně zprostředkovanou právě přes Romana.

Roman Ondráček: Slovensko je pro mne srdcová záležitost! mít na pokoji dostatečnou zásobu Wódky Wyborowe!

Těžkej Pokondr

6

stroj a nábytek je stejný jako při otevření v roce 1939. Jen stěny byly v průběhu let zdobeny uměleckými díly Hawelkových hostů – třeba Friedensreich Hundertwasser, Andy Warhol nebo herec Klaus Maria Brandauer. Tady si dávám vídeňskou melange, která je lety ověřená!

Servírka Věrka nám přinesla předkrmy a během jídla, protože podle Miloše i Romana se u jídla mluví (viz rozhovor v minulém čísle FIR), jsme zabrousili do posledního státu, který sousedí s Českou republikou. Slovo si opět vzal Roman Ondráček RO: Slovensko je pro mne srdcová záležitost! Už jen proto, že aktuálně mám větší část rodiny právě ze Slovenska (Romanova žena je Slovenka – poznámka redakce). A musím říct, že když jsem poprvé na Slovensko se svojí nynější ženou přijel, tak jsem si cestou celou dobu v autě říkal:


Jeho tchán jídlo doslova miluje, takže nechat se strhnout, opravdu není žádný problém! Během večerního sezení do každého napere, co se do něj jen vejde!!! Živáňskou jsem už znal od svého kamaráda, taky Slováka, ale třeba Romanem zmiňované pelmeně jsem jedl poprvé. A ještě jednu dobrotu nesmím vynechat – polévku kapustnici. Českou republiku jsme obkroužili, takže jsem zkusil tolik opěvovanou Francii. Čekal jsem nejrůznější odpovědi, ale Roman Ondráček mne jednoduše vykousnul. RO: Mně se vybaví síť restaurací na bifteky, která se jmenovala Hippopotamus! Poznal jsem ji v Paříži, kam

Terinka z foie gras se zkaramelizovaným jablkem a brioškou

Tuňákový tartar s wasabi majonézou

>>

7

Celebrita

Miloš Pokorný začal tuňákovým tataráčkem.

jsme jezdili, když jsme šéfovali rádiu Evropa 2, s Fleischmannem, na školení. (Michel Fleischmann – tehdejší ředitel jmenované stanice, původem Francouz). Tam mi moc chutnalo! A tehdy mi stačila k snídani křupavá bageta s máslem a jejich dobré Café au lait. Nemohu říct, že by mi ve Francii chutnalo vždy a všude. Třeba v Aix en Provence jsem navštívil naprosto špičkovou restauraci a s velkým očekáváním jsem se těšil na úplný konec, protože jsem si objednal crème brulée. Žel, nějak to přechytračili, neboť tam přidali příchuť, která mi zrovna nevoněla! Určitě ale mohu říct, že ve Francii se jí v globále dobře. Ale draze!!! A také mi docela vadí, že francouzská obsluha nechce mluvit jinak než rodnou řečí a je fakt, že ne všichni francouzsky mluví, protože tenhle románský jazyk není zrovna jednoduchý. Ve Francii se mi vždycky líbilo to, co i dnes u nás není moc k nalezení – ta uvolněnost a pohoda v restauracích. MP: Já mám spojenu Francii s croissantem a bagetou. A to hlavně z dob, kdy u nás žádné podobné pečivo vůbec nebylo. Dokonce – když jsem byl v Paříži ještě před revolucí a pochopitelně jsem neměl prachy, tak jsem jel jen v bagetách, protože ty byly nejlevnější. Člověk si koupil „trubku“ a byl v pohodě. Za hodně pro Francii typické považuji croissanty. Vždyť i v hotelích vám šoupnou do košíčku dva croissanty, přidají hrnek kafé a nazdar – moc snídaně neprožívají!

8

A pak sýry. Francouzi jich dělají nepřeberné množství. Mám obrovský zážitek z nádherného burgundského města Beaune, kde jsme s kamarády navštívili typický sýrový trh. Tady jsem jedl sýry, které jsem doposud nikdy neochutnal. Zkusil jsem i ty až tekoucí, které se nabírají lžící. Ale na ně člověk musí být připraven, protože ty nejsou zrovna standardní. Za úplně nejtypičtější pro Francii mám bouillabaisse. Tuhle polévku jsem měl jen dvakrát a jednou byla výtečná

Roman Ondráček: Nejlepší hovězí tatarák jsem jedl v Monte Carlu přímo v Café de Paris.

a jednou nestála za nic. Sami Francouzi říkají, že nejlepší se dělá v Marseille. Je pravdou, že ani jedna z těch, které jsem jedl, nebyla z tohoto jihofrancouzského přístavu. Někdo říká, že nejlepší víno je výhradně francouzské. Tak takhle to postaveno nemám. Mě chutnají i vína z Jižní Ameriky nebo Itálie. Jediné, s čím souhlasím, je, že francouzská jsou fakt nejdražší. Dovolím si dokonce říct, že i průměrné francouzské víno je až přehnaně drahé!

Takže ve Francii se dá jíst opravdu za dlouhé peníze, protože kvalitní restaurace jsou opravdu drahé. Ale taky se dá najíst za rozumnou výši – jedna bageta, tři druhy sýra, olivy a láhev vína. A ještě jedna věc mne v souvislosti s Francií napadá. Tam jsem se totiž naučil jíst jehněčí! Mě jehně malinko popuzovalo svým odérkem, ale v jedné francouzské restauraci ho připravili tak, že jsem ho vůbec neodhalil! A bylo moc dobré!

Slovo si ještě vzal Roman Ondráček. RO: Teď tady na terase jím tataráček z lososa, takže musím vzpomenout svůj nejlepší hovězí tatarák. Ten se měl v Monte Carlu, přímo v proslulém podniku Café de Paris. A nad ním spadla čelist. A ještě drobnost – vedle mne seděl Boris Becker (tenista, nejmladší vítěz Wimbledonu – poznámka redakce)!

Jestliže jsem díky dotazu na zkušenosti s francouzskou gastronomii byl zaplaven vodopádem slov, tak Itálie byla v podání Těžkého Pokondra naprostá povodeň. Oba totiž evidentně italskou kuchyni milují, takže do textu jsem si dovolil „vyzobat“ jen některé zajímavosti. RO: Co se týče Evropy, je Itálie moje nejrychlejší, nejchutnější a nejoblíbenější kuchyní! Miluji jejich carpaccio, jejich pravé salsiccia. Zbožňuji jako předkrm bresaolu (vykostěná kýta z prvotřídního hovězího masa naložená do soli a koření a poté několik měsíců sušená na vzduchu – poznámka redakce)! Tu nejlepší


jsem jedl v Římě, konkrétně nedaleko hlavního nádraží tzv. Stazione Termini, kde jsou restaurace jedna vedle druhé. V každé pouze tři předkrmy, čtyři hlavní jídla a tak tři dolce vita – ale všechno vynikající. Ale pozor, nesmíte dojít až do turistické části k Fontáně di Trevi! Tam to už takový zázrak není. Než jsem ochutnal pravé italské rissoto, tak jsem rizoto nemusel. A k tomu ještě těstoviny, masa, i ty sladké dobroty – italská kuchyně je pro mne prostě evropskou jedničkou! MP: Roman toho už hodně řekl, já k tomu jedno jediné a jasné: italskou kuchyni si dávám nejčastěji! Důvod? Je jednoduchá, vychází z kvalitních surovin a také sami Italové z ní nedělají takovou vědu jako Francouzi! Už tady padlo dost názvů jídel, ke kterým se přidávám. Já mám rád ještě zeleninová, typu melanzane (vegetariánský pokrm, jehož základem je lilek, například Melanzane alla parmigiana – poznámka redakce). Co se týká salámů, tak určitě toskánský s pepřem. Stačí si ho dát s dobrým chlebem a je to prostě famózní! A samozřejmě nepřeberné množství těstovin, které Italové dotáhli k dokonalosti. Mimochodem – nejlepší pizzu a těstoviny jsem jedl v Neapoli. Můj táta, velký milovník pizzy mi říkal: „Jestli chceš poznat, že umějí dělat pizzu, dej si margheritu!“ Jen těsto, rajčata, mozzarella, bazalka – žádný ananas nebo jiné nesmysly, které přebíjí správnou chuť. A právě v Neapoli, kde ji královna Markéta poprvé ochutnala a pizza po ní dostala své jméno, ji dělají fakt skvěle!

Servírka Věra nám na stůl přinesla další chod a Roman Ondráček ještě musel přidat další italskou zkušenost. RO: Olivový olej! Mě kolikrát stačí jen „italský“ základ – extra virgin, do kterého si přidám trochu mořské soli a právě umletého pepře. Do takhle dochuceného oleje si namáčím čerstvý chléb a tím se nádherně najím! A když je k tomu trocha nastrouhaného parmazánu… Pravému Parmigi-


ano Reggiano se prostě nic nevyrovná!

Že to s italskou kuchyní myslí Těžkej Pokondr vážně, dokládal pohled do talířů obou protagonistů. Domácí těstoviny (špagety, respektive torteliny) byly hlavním chodem. Pomyslným přeplutím Jónského moře jsme se dostali do dalšího středozemního státu – do Řecka. Roman Ondráček začal dost dramaticky – dopravní nehodou. RO: Na Krétě jsme měli s manželkou bouračku na motorce. Na zbytek dovolené jsme byli dost vykolejení, ale seznámili jsme se s místní ženou, která si doma lisuje olivový olej a dodneška nám ho posílá! Kromě toho, že je fakt moc chutný, tak nám výrazně pomohl při hojení. Mazali jsme si s ním pravidelně rány, které se neuvěřitelně rychle hojily! Ale tohle má být povídání o jídle, nikoliv o zdraví, takže mezi mé oblíbené pokrmy patří určitě plněné papriky, gyros, tzaziki, pita chléb. MP: Řeckou kuchyni mám rád, protože Řekové umějí výborně zpracovávat zeleninu. Jejich zeleninová jídla jsou většinou moc dobrá, takže s výjimkou gyrosu v podstatě nepotřebuji v Řecku maso. Principem mi řecká kuchyně připomíná italskou – zpracovat jednoduše kvalitní suroviny do chutných, nekomplikovaných jídel.

Těstoviny zmizely a na řadu přišlo Španělsko. První zase začal Roman Ondráček. RO: Španělsko mám podobně jako Itálii. Začnu tím, že mi na stole přistane pelmel malých jídel zvaný tapas – dobré salámy, sýry, olivy. Protože mám rád tatarák, tak třeba v Barceloně obsluha nestačila odřezávat tu jejich skvělou šunku – jamón ibérico. Přístup Španělů k jídlu je mi sympatický – používají domácí, kvalitní suroviny, vaří to, co jim funguje a nepřechytračují. Vždycky jsem si pochutnal v Barceloně, v Madridu, který je výrazně větší, je to takové rozevlátější, což se projevilo i v jídle.

Domácí špagety s krevetami a krémovou omáčkou

Menu

TěžkýhoPokondra na Terase U Prince Předkrm

MP: Terinka z foie gras se zkaramelizovaným jablkem a brioškou RO: Tuňákový tartar s wasabi majonézou  Hlavní chod

MP: Domácí špagety s krevetami a krémovou omáčkou RO: Domácí torteliny s telecím masem a restovanou rukolou  Dezert

MP: Čokoládový dort Valrhona RO: Karamelovo-ořechový zmrzlinový pohár s Baileys Nápoje

Bonaqua, jemně perlivá Jablečný juice Bílé, rozlévané víno Chardonnay ČR 0,2 dl Káva Illy Espresso

>>

Domácí torteliny s telecím masem a restovanou rukolou

Celebrita MP: Ze Španělska bych uvedl klasické jídlo – paellu, která je dobrá, když je dobrá! Vyzkoušel jsem jich několik a bylo to tak padesát na padesát. V jedné hospodě dobrá, ve druhé ji pojmou jako to, co zbylo. Paella podle šéfa znamená, že hodíme do rýže všechno, co zbylo za týden! Oba si vzpomněli na svoji jedinou společnou dovolenou, kterou strávili právě ve Španělsku, na Costa Dorada. A rázem se oběma vybavilo konkrétní jídlo a začali o něm na přeskáčku básnit. Tím hitem byla pinchitos – kuřecí kousky na špejli. V tu chvíli jako bych neexistoval.

na zápas. Není to žádná vysoká gastronomie, trochu tapas a panáček na radost, ale ta atmosféra! MP: Když už jsme na tom jihu, musím zmínit Portugalsko – výborný poměr cena-kvalita. Byl jsem třikrát v Lisabonu, jednou u moře v Algarve a dodneška si pamatuji kalamáry piri-piri, které byly jenom na olivovém oleji s ostrým kořením piri-piri a bílým chlebem. Fantastické jídlo! A to nebyla žádná michelinská restaurace, ale knajpa pro námořníky!?!

ligu, jak naopak viděli sicilské derby Palermo-Catania, kam se nedostane ani rodilý Ital. Oklikou se po delší době vrátili k jídlu, konkrétně do Barcelony. MP: Až poslední den jsme „objevili“ na Ramble (Las Ramblas – hlavní barcelonská třída – poznámka redakce) starou, třípatrovou hospodu. Do ní jsme zapluli z ulice a vůbec jsme netušili, co je to za monstrum!? Naše původní představa totiž byla: bar, kde budou viset šunky. Obsluha se nás ujala, protáhla nás černou kuchyní, spadli jsme schody dolů a tam – snad milión lidí!

Sladká tečka přistála na stole, a tak jsem hodil na našem putování po Evropě tvrdou výhybku a zamířil na sever, do Skandinávie. MP: Já byl ve Finsku a Švédsku

Občas jsme při placení i vykulení… Například ve vyhlášeném letovisku Viareggio se s účtem nemazali a tak dcera Adina odmítala vydat kreditku!

a musím říct, že to je hodně specifická gastronomie. Seveřani jedou v rybách, konkrétně nakládaných v různých omáčkách. A když už ryba nebyla naložená, tak ji osmažili, takže podle mých zkušeností žádná sláva. Já mám sice ryby rád, ale tady mi to ve finále připadalo všechno velmi podobné. Zaujalo mne však, že zatímco u nás se ve stáncích na ulicích prodávají buřty nebo

klobásy, tam jsou to herinky, nejčastěji v housce a buď v hořčicové nebo česnekové omáčce. Co mi však chutnalo, byl princess cake s typickou zelenou polevou. A to sladké zrovna nemusím!

Miloš Pokorný: U nás se ve stáncích na ulicích prodávají buřty, ve Skandinávii herinky! RO: Ve Skandinávii jsem nebyl, ale občas jezdím do Švýcarska za známými. Za mne: švýcarská kuchyně není žádná velká hitparáda. Na druhou stranu jsem tam jedl nejlepší hranolky! V Gladfeldu, malém městečku 15 kilometrů od Curychu, frajer na místním koupališti má stánek, takové to rychlé občerstvení a dělá tam hranolky, které posype slanou paprikou. Děti i dospělí je zbožňují!!!

Kávička zavoněla a tak se ptám, o kterých zemích by se stálo se ještě pobavit. RO: Tak to uzavřeme Holandskem a Belgií, jo!? Nizozemí – mám rád jejich sýrové začátky, nebo takový koláč s marjánou – famózní! Skvělý je Amsterdam, ta uvolněnost je všude, samozřejmě i v restauracích. MP: Holandsko mi gastronomicky připomíná Anglii, tam taky je dobré převážně to, co přinesly kolonizované národy, protože domácí, ať už anglická nebo holandská, kuchyně nestojí za moc. Ta bistríčka Pakistánců, Indů a dalších Asiatů, nebo třeba Cejlonců – tak to mi chutná! RO: Famózní jsou Antverpy! Krásné město, spousty skvělých hospod s úžasnou atmosférou – prostě ideál. Už se těším, až si příště popovídáme o asijských nebo amerických restauracích.

Roman Ondráček nakonec jasně naznačil, co nás čeká v příštím čísle Fany Info REVUE. Michal Moučka

Zatímco já v Nice čekal na tatarák, moje žena Nina si už pochutnávala na mušlích.

Miloš s Romanem rozjeli svou soukromou show, jejíž jsem byl jediným divákem a posluchačem, protože okolo nás seděli samí cizinci, kteří Těžkýmu Pokondrovi fakt nerozuměli. Jejich škoda, já se bavil královsky! Pokondři od kuřecího nenápadně přešli k fotbalu, kterému evidentně holdují a začali popisovat, kde a jak se na jaký fotbalový zápas dostali, jak si koupili „levé“ (falešné) lístky na italskou

Ale dělali tam úplně všechno – ryby, masa, cokoliv! Na to, že to byl takový kolos a kuchaři na přípravu určitě nemají moc času, tak všechno bylo výborné. Pak jsem si na internetu našel, že Los Caracoles je jedna z nejstarších barcelonských hospod, protože byla založena už roku 1835! RO: Přímo proti stadionu Nou Camp je bar, kam před fotbalem chodí místní. Tak jsme tam taky zašli a společně s fanoušky Barky se krásně naladili

Pizza „numero uno“ je pro mě v italské Neapoli – především pro místní rajčata, slabé těsto, celkově ostřejší chuť. Opravdová Neapol i její kuchyně je ve čtvrti Quartieri Spagnoli. Tam jsem měl v zapadlé rodinné trattorii nejlepší pizzu v životě!

Pohodička v Římě těsně před tím, než nám přinesli bresaolu a pak pražmu. inzerce

10



11

Gastromix

Gastromix

Český kapr v moderním pojetí... ...je podtitul již devátého ročníku soutěže Český kapr. Klání je rozděleno zase do dvou věkových kategorií. Profesionální kuchaři a kuchařky se utkají v seniorské kategorii, žáci a studenti HŠ, SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR, jejichž věk v den finále nepřesáhne 21 let, pak zabojují v kategorii Junior. Soutěž opět organizuje regionální pobočka Šumava Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a bude se konat jako součást Gastrofestu třetí listopadový pátek a sobotu (14. a 15. 11. 2014) na Výstavišti v Českých Budějovicích. Fany Info REVUE má tu čest být mediálním partnerem této přínosné soutěže se skvělou atmosférou.

Muzeum gastronomie Praha

Nový portál jobstime.cz mění zaměstnávání v gastronomii. Webové stránky totiž fungují jako profesní sociální síť. Zájemci o zaměstnání si na portále vytvářejí a vyplňují profily, které slouží jako jejich životopisy. V případě, že se jim některá z nabídek zalíbí, odpovědí na ni jedním klikem a zadavatel si může díky informacím v profilu udělat o uchazeči obrázek. Portál má vlastní komunikační kanál, prostřednictvím kterého spolu uchazeči a potenciální zaměstnavatelé přímo komunikují.

12

připravilo sérii výstav „Co jedli slavní Pražané“, v níž návštěvníkům muzea představí kulinární slabosti historických i současných osobností kulturního a politického světa se vztahem k hlavnímu městu ČR. Série výstav začíná prvním československým prezidentem T. G. Masarykem. Panely pojednávající o jeho kulinářských zálibách a gastronomii 1. republiky byly převzaty z Muzea TGM v Rakovníku. Pro návštěvníky jsou připraveny speciální komentované prohlídky osvětlující jak prezidentovo stravování, tak gastronomii jeho doby, zahrnující několik zastavení v muzeu.


Titul Obal roku 2014 po roční pauze opět získalo Vinařství Ludwig z Bořetic. Tentokrát uspělo s etiketou vína Ludwig Inflagranti pozdní sběr 2011. Etiketa je vyrobena z přírodní velmi tenké dýhy v dekoru třešeň. Originalitu povrchu dokresluje text psaný historickým fontem. Tvarový výsek navozuje dojem starodávnosti, původních postupů. Exkluzivitu umocňuje korková zátka zalitá pečetním voskem a opatřená pečetí.

Pozici Kontinentálního ředitele WACS pro Střední Evropu obhájil Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Stalo se tak na volebním kongresu této největší světové kuchařské organizace v norském Stavangeru. Jako jeden z devíti členů představenstva WACS má český šéfkuchař na starosti kromě „svého“ regionu ještě globální rozvoj mladých kuchařů.

>>

ZDARMA prezentační plocha! • Nabízíte novou službu nebo produkt? • Vydali jste tiskovou zprávu? • Přicházíte s novinkou na trh? • Přišli jste s převratnou technologií? • Uspořádali jste, plánujete úspěšnou akci? • Máte se čím pochlubit?


Neváh redakc ejte a konta kt i Fany Info R ujte Nejza EVUE. jíma otisk vější infor neme zdarm mace Na po a! d klad na adr ese: s y od Vás se efreda t ktor@fi ěšíme revue. cz

13

Gastromix

Nový ležák pivovaru Radegast se chuťově odlišuje od průměru trhu. Jmenuje se Radegast Ryze Hořká 12 a je plnější, více hořký s výrazným chmelovým aroma, čehož je dosaženo užitím vybraných tří druhů moravského chmele. Kromě odrůd Žatecký poloraný červeňák a Sládek si v Nošovicích vybrali i další naši odrůdu – Saaz Late, která je díky své vysoké kvalitě považována za budoucnost českého pivovarnictví. Pivo se vaří tradičním dekokčním způsobem rmutování a trojitým chmelením. Obchodní sládek pivovaru Zdeněk Baszczynski byl jedním z prvních, kdo novou dvanáctku načepoval.

é n m a n z ý v i ř T y vinařské cen získalo letos mikulovské Vinařství Volařík. Nejprve převzalo ocenění Champion Valtických vinných trhů. Následně bylo vyhlášeno Vinařem roku 2014, aby hattrick dovršilo ziskem Championa Mikulovské vinařské podoblasti. Oba šampioni jsou vína z řady Terroir (Ryzlink vlašský z Ořechové hory, respektive Ryzlink rýnský z Purmice), kdežto titul Vinař roku 2014 dostalo Vinařství Volařík za celou kolekci svých vín. „Titul poukazuje na to, že ve špičce není jen jedno víno, ale stojí za to přechutnat celou produkci vinařství,“ zhodnotil vítězství Filip Mlýnek, enolog vinařství Volařík.

14


FANY Gastroservis

Novinky

Čeko Agro se zabývá výkupem, bouráním a zpracováním zvěřiny

tu v sortimen

zvěřiny

Některé nové řezy mas byly připravené na grilu.

Společnosti FANY Gastroservis a Čeko Agro uspořádaly pro gastronomické podniky, které mají ve svých jídelních lístcích zvěřinu, celodenní informačně relaxační školení. Zástupci špičkových pražských restaurantů se sešli v sídle společnosti Čeko Agro, v Chlumu nedaleko Zbirohu, kde se v nově zbudované prezentační místnosti ve stylu salaše dozvěděli řadu informací o zvěřině – počínaje chovem lesní zvěře až po její finální přípravu pro gastronomické potřeby.

3x5 ran ze vzduchovky měly u účastníků úspěch.

Více než dvacet pražských kulinářů se pak přesunulo na nedalekou střelnici, kde si zájemci vyzkoušeli střelbu na asfaltové holuby. Přes maximální snahu se mnohým nepodařilo trefit ani jeden terč. Výrazně úspěšnější byla střelba ze vzduchovky. V ní dominoval František Škabroud, šéfkuchař Café&Restaurant Slavia, který všemi patnácti střelami trefil desítku! Návrat k venkovnímu posezení byl zakončen selátkem, na rožni připraveném. Samozřejmě nechyběla de-

gustace z uvedených nových řezů mas, aby gastronomové mohli posoudit jejich kvality. V nabídce však byly i zvěřinové paštiky či klobásy, jež bylo možné kromě nealkoholických nápojů zapít též pivem ze sedlčanského minipivovaru Krčín. Den zaplněný novými informacemi o rozšíření zvěřinové nabídky kvitovali zúčastnění s povděkem a vyjádřili přesvědčení, že se na obdobné akci nevidí naposledy. – mm –

Střelba na asfaltové holuby byla součástí celodenní akce.

www.goldsteig.cz

Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný. Společnost Čeko Agro gastronomickým podnikům své produkty vakuově balí.

Zařazena byla podrobná prohlídka moderního zpracovatelského závodů, která vyvrcholila představením nových řezů mas: • jelení ossobuco • kančí kolínko • selečí kolínko • dančí hřebínek • kančí hřebínek • kančí T-bone steak

GOLDSTEIG Käsereien Bayerwald GmbH • Siechen 11, D-93413 Cham • Tel. 09971/844-0 • Fax 09971/844-1090 • E-Mail: [email protected] • www.goldsteig.de inzerce GO-130582-Anzeige Fany CZ_RZ.indd 1

16



27.08.13 10:17

17

Reportáž

Reportáž

Jak se vaří

na zkouškách

Cílem rubriky Jak se vaří… je zmapovat méně tradiční místa, kde se také připravují pokrmy. Samozřejmě musí jít o profesionální přípravu, jejímž výsledkem je nasycení většího počtu strávníků. Středu 28. srpna 2013 si budu pamatovat do smrti. Ten den jsem se totiž zbláznil!

Jak jinak si vysvětlit to, že jsem po bezmála čtvrtstoletí rozhodl zase usednout do školních lavic? Je pravdou, že jsem za těch uplynulých pětadvacet let absolvoval nějaká ta školení, semináře či jiné vzdělávací akce (například v 90. letech coby zaměstnanec nakladatelského domu školení bezpečnosti práce), ale opravdu se stát žákem? Na druhou stranu musím napsat, že už nějakou dobu jsem uvažoval, že bych si měl doplnit své odborné gastronomické znalosti. Když jsem svoji, tehdy ještě imaginární školní docházku probíral s některými kamarády - kuchaři, od většiny z nich jsem slyšel: „Co blbneš, vždyť ty jsi v kuchyni jako doma? Co se chceš ještě dozvědět?“. A ti, kteří někdy ochutnali mé kulinářské pokusy, se divili ještě více: „Vaříš skvěle, jsi pořád s námi v kuchyni, troufneš si i na sous-vide, molekulárku, pošírování!, tak co budeš v té škole dělat?“ Na druhou stranu od těch samých kuchařů jsem občas zaslechl: „Nekecej nám do toho, nejsi kuchařem.“ Takže trocha ješitnosti, více zájmu nakouknout, jak funguje gastronomické školství, a především získat opravdové základy našeho oboru – to byly důvody, proč jsem ve výše zmiňovaném datu podepsal smlouvu na roční pomaturitní zkrácené studium kuchařského oboru, jejímž výsledkem měl být výuční list.

Poznámky byly naprostou nezbytností.

Nejprve mne překvapil seznam předmětů, které bych měl absolvovat, abych získal „výučák“. Naivně jsem si myslel, že budeme jen vařit!?! Ještě jsem chápal zbožíznalství (Potraviny a výživa), světové kuchyně a technologii. Ale co to Zařízení provozoven, Stolničení nebo Komunikace ve službách? A proč máme také angličtinu a ekonomiku? A pecka na konec – tělák!?! Teprve v tu chvíli mi docvaklo, proč se paní ředitelka potutelně usmívala, když jsem jí v srpnu předával duplikát maturitního vysvědčení. Pro vysvětlení poslední věty: Jelikož jsem doma nemohl dohledat maturitní „vízo“, přinesl jsem do školy vysokoškolský diplom v domnění, že bez maturity bych České vysoké učení technické nemohl nejen vystudovat, ba ani ke studiu nastoupit. Ředitelka Soukupová se mne ale s lehkou ironií tehdy otázala, zda jsem si vědom celého názvu mého studijního oboru. „Všiml jste si slova pomaturitní?“, navedla mne otázkou. Asi jsem se tvářil nechápavě, protože mi vše lapidárně vysvětlila: „Úředníka na ministerstvu školství nějaký vysokoškolský diplom zajímat nebude. Obor je pomaturitní, takže bude chtít k uznání studia pouze maturitní vysvědčení. Přesto vlak nejede!“, uzavřela mi rázně ústa pro jakékoliv moje další námitky. Pouze matematika a čeština tak nebyly díky maturitě součástí výuky, ostatní předměty jsme ale absolvovat a složit z nich zkoušky všichni museli!

Klára s Katkou sledují, jak Petr filetuje pstruha.

>> Fany, tvrtinka ARAX 2014-9.pdf 1 3.9.2014 11:04:43

Známá figurka

Všichni jsme pozorně sledovali vykostění kuřete.

Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s. r. o., kde jsem smlouvu podepsal, tento typ studia nabízela především absolventům gymnázií nebo odborných škol, kteří „chtějí najít uplatnění na trhu práce v oboru gastronomie nebo začít samostatně v tomto oboru podnikat“. Jen jsem doufal, že mne mí budoucí dvacetiletí spolužáci a spolužačky nebudou pro můj pokročilý věk šikanovat!?! Jaké však bylo mé překvapení, když jsem poprvé vešel do učebny číslo 6 ve druhém patře školy sídlící v komplexu hotelu Crowne Plaza (dříve International Praha) v pražských Dejvicích a uviděl své spoluučně! Představa postpubescentních individuí byla rázem pryč,

protože většina z nás, studentů už měla na tachometru života něco natočeno. Uklidněn věkovým stavem jsem očekával věci příští. Po usazení do lavic jsme byli přivítání Evou Vylítovou, zástupkyní ředitelky pro odborný výcvik. Tady musím přiznat, že právě Eva Vylítová byla tím rozhodujícím hybatelem, který mne dotlačil k přihlášce. Poprvé jsme se setkali před více než deseti lety na kulinářské olympiádě IKA, kde ona byla jako manažerka Juniorského národního týmu AKC ČR. Druhou osobu, kterou jsem ve škole znal, byť letmo, byla ředitelka Mgr. Klára Soukupová. A to jen proto, že jsem s ní podepisoval smlouvu. Proto jsem byl v následujících desítkách minut dost v šoku.

Další šok následoval po úvodním přivítání. Jak medvědi v cirkusu se nám představovali jednotliví pedagogové. Oznámili nám své jméno a stručně naznačili, co nás v jejich předmětu čeká. Jako první se představil Mgr. Jan Hůla, učitel předmětu Potraviny a výživa. Když svoji krátkou řeč končil, obrátil se k mé maličkosti a uzemnil mne větou: „Pokud nebudete něco vědět, obraťte se tady na pana Moučku, ten toho ví víc než já!“ Než jsem se vzpamatoval, končila s představováním Alena Pavlíčková (technologie) a důrazně pronesla: „Nebudete-li něčemu rozumět, pan Moučka vám poradí!“ Následovali další pedagogové, kteří svá kraťoučká vystoupení končili podobně jako jejich první dva kolegové! Během necelé hodiny jsem pochopil, že jsem si dost naběhl. Budu muset dost šprtat, abych nebyl za neznalého pisálka a budižkničemu! Jak hustě škola začala, tak o to řidčeji naštěstí pokračovala. Stejně, jako naši denní „spolužáci“ na učebních oborech, jsme i my měli výuku rozdělenu na teorii a praxi. Bloky výuky ve třídě se střídaly s pobytem v kvalitně vybaveném školním kuchyňském studiu. Všechny předměty s výjimkou odborného výcviku byly vyučujícími načrtnuty v hrubých rysech, jen občas byl čas zabrousit do podrobností. Znalosti tedy bylo třeba doplnit soustředěným samostudiem. Pomocí byly učebnice a další publikace, internet a velká šíře podkladů dodaných samotnými pedagogů. Výmluva, že se není z čeho učit, by rozhodně neprošla!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

inzerce

18



19

Reportáž

Reportáž S tím jsem se nesmířil a rozhodl se jít modernější cestou. Andělka nad mým Želé ze zeleniny brunoise a silného zeleninového vývaru sice kroutila hlavou, ale nechala mne ho udělat. V den D jsme se tedy všichni pustili do přípravy a bylo vidět, kdo je v kuchyni denně a kdo jen příležitostně. Pod rukama spolužáků vznikaly standardní i velmi vydařené kousky, které se rovnaly na mísy. Moje želé na poprvé neztuhlo, podruhé nebylo vychucené, takže až třetí pokus jsem mohl přendat na mísy k ostatním předkrmům. A v tu chvíli jsem pochopil nesouhlasný postoj naší mistrové. Moje želé se tam nepatřičně vyjímalo, asi jako pečené vepřové koleno mezi nasucho opraženými dýňovými semínky. A výsledek? Na rautu, který byl součástí dne otevřených dveří naší školy, byl můj předkrm snězen mezi posledními! No, ani se nedivím… Dlouhé hodiny sezení ve školních lavicích naštěstí přetloukly laviny zajímavých informací. Mgr. Hůla na první pohled nezáživné zbožíznalství podával svým nezaměnitelným humorem, z Aleny Pavlíčkové při technologii až stříkala energie nebo Miluše Haklová (stolničení) bojovala za spolupráci mezi obsluhou a kuchyní, abych jmenoval jen některé pedagogy. Překvapilo mne nejen obrovské penzum učiva, ale také do jaké hloubky se jednotlivé předměty nořily. Do této doby jsem vůbec netušil, co všechno by kuchařský vyučenec měl znát!?! Pololetní zkoušky mi zkomplikoval zápal plic a tak na první test mých znalostí jsem se dostavil až na konci ledna. Tady musím napsat, že se mi v oblasti žaludku po více než dvaceti letech zase objevil prapodivný svíravý tlak – prostě tréma jak trám! Naštěstí vstřícný přístup zkoušejících brzy zaplašil mé zažívací potíže a známky se nám společně s pedagogy podařilo zapsat do výkazu.

Na první vaření s Janou Andělovou, které nikdo neřekl jinak než Andělka, jsem se vysloveně těšil. O „Andělce“ jsem měl informace, že je to sice mazec, ale mnohé naučí. Všechny zvěsti o mistrové (vedoucí učitelka odborného výcviku) se plně potvrdily. Žádné dlouhé projevy a rychle s nožem k prkýnku – tak by se daly shrnout hodiny samotného vaření. Tady jsem se cítil skvěle, a přestože mi mnozí kuchaři prorokovali, že to pro mne bude ztráta času, opak se ukázal být pravdou. Andělka začala základy a přes omáčky a polévky jsme se během roku dostali až k masům a přílohám. Pro mne šlo o neocenitelné informace, které bych jinak pracně sháněl.

Andělské bramborové těsto Andělka díky své praxi z různých gastronomických provozů nás naučila nejen správným gastronomickým postupům, ale přidala vyzkoušené triky a fígle. Příklad? Jsem pako na těsta, fakt mi nejdou. Její recept na bramborové těsto je jak funkční, tak dokonce i pro mne snadný! Její lpění na správném názvosloví bylo zpočátku iritující, ale v konečném důsledku pochopitelné. Kdyby ho každý dodržoval, nestalo by se, že mi obsluha předevčírem přinese frankfurtskou hovězí pečení s na kolečka nakrájenou okurkou, protože kuchař ve škole nedával pozor a tudíž zaměnil párek za nakládanou okurku!

Předvánoční projekt

Andělka mne naučila zabalit roládu.

Oproti svým mladším kolegům z denního studia, jsme my „dálkaři“ chodili do školy o některých víkendech a pak o svátcích a školních prázdninách. Obdivoval jsem učitele, že s námi tráví čas a volné dny radši nevěnují svým zájmům. Když pominu fakt malý ekonomický přínos jejím peněženkám, pak jejich hlavním motivem bylo něco, co mne vůbec nenapadlo. Podle vyjádření většiny pedagogů převažují v gastronomii, stejně jako v jiných učebních oborech, žáci s minimálním zájmem o studium. Pokud se mezi nimi objeví nějaký nadšenec, jsou učitelé radostí

bez sebe. A tady se najednou sešlo deset, byť postarších jedinců dychtících se něco o jejich milovaném oboru dozvědět. Už v září jsme dostali zadání pro naši první oficiální prezentaci – studený předkrm – 14 kusů na míse, 2 ks k degustaci na dezertním talíři. Nejprve jsme si museli vymyslet, co to bude. Pak jsme všichni poprvé sepisovali kalkulaci a výrobní postup. Po zapracování připomínek pedagogů následovala vlastní výroba. Coby prvňáčkům nám byly doporučeny jednodušší pokrmy studené kuchyně – například plněná rajčata či vejce.

Druhé pololetí bylo ve znamení závěrečných zkoušek. Každý jsme si vylosovali zadání samostatné odborné práce, takzvané SOPky. Téma té mé znělo: gastronomické toulky, s podtitulem vinobraní a hlavní surovinou zvěřinou. Jedním z úkolů bylo sestavit slavnostní menu a jeho jednotlivé chody snoubit s vínem.

Výbuch SOPky Popustil jsem uzdu své tvůrčí gastronomické fantazie a s tekoucími slinami sestavil dost složité menu. Asi jsem špatně při instruktáži poslouchal, takže mne při odevzdání SOPky zaskočila informace, že jeden teplý chod bude součástí praktické části závěrečné zkoušky! V tu chvíli jsem se silně opotil! Další „jobovky“ na sebe nenechaly dlouho čekat. Například jsem netušil, že „závěrečky“ se skládají ze tří částí: • písemná • praktická • ústní

>>

Receptura polévky ze SOPky musela být přeložina do angličtiny. inzerce

20



21

Reportáž ská (Itálie, konkrétně region Piemont) a mimoevropská (Singapur, kde jsem byl osobně s Národním týmem AKC ČR na Světovém poháru) jsem nepustil zkušební komisi ke slovu. Po 17 minutách nepřetržitého mluvení mne předsedkyně komise Mgr. Dana Hnilicová z pražského Středního odborného učiliště U krbu rázně utnula s tím, že se musí dostat na ostatní. Škoda, nestačil jsem jim vylíčit, jak jsem v singapurské čínské čtvrti jedl nejlepší pekingskou kachnu svého života. Stal se ze mne profesionální kuchař? Dokladovanou zkouškou ano, ale fakticky ne! Dokonce si myslím, že ani denním tříletým studiem se z většiny absolventů kuchařský profík nestane. Jsou totiž třeba další roky praxe, aby začínající kuchař pochopil celý obor, jeho vztahy, náležitosti a specifická pravidla. Smekám před každým, kdo se do gastronomie pustí, protože toho musí hodně znát a umět. Jsem však přesvědčen, že to stojí to za to! Michal Moučka

Další překvápko: Při písemce trvající čtyři hodiny se musí vše psát rukou na papír. Od doby, kdy jsem si pořídil první počítač, si tužkou píšu jen nákupní seznam!?! Snažili jsme se drobným tlakem přesvědčit pedagogy, že si pouze komplikují situaci, když se budou snažit vyluštit naše „hieroglyfy“. Byli jsme však ubezpečeni, že si s tím nějak poradí. A opravdu naše písemné práce vyluštili. Trochu předbíhám, ale všichni jsme dostali jedničku! Když jsem rozdýchal čtyřhodinové psaní, přišla další pecka. Jak už jsem výše psal, jaksi jsem si nevytvořil důvěrný vztah k jakýmkoliv těstům. Proto jsem byl zděšen mnou vylosovaným zadáním praktické části závěrečné zkoušky – dvacet porcí plněných bramborových knedlíků! A k tomu dvě porce omelety Monaco, dvě porce předkrmového salátu, dvě porce jednoho z teplých pokrmů z mé SOPky a to vše za pět hodin! Pro mne nepředstavitelný příděl práce!?! I proto jsem byl ve školním kuchyňském studiu půl hodiny před zahájením.

Katka si přišla pro výuční list i se synem Františkem.

V určený čas jsme se dalšími čtyřmi spolužáky pustili do souboje s časem. Připravit jednotlivé ingredience pro zeleninový salát s tuňákem bylo dílem okamžiku a to včetně vymazlené zálivky. Rozmíchat vajíčka na omeletu (včetně vajec do bramborového těsta!) a nakrájet broskve plus schovat pod „frešku“ také netrvalo dlouho, takže chutě do knedlíků. Bleskově nasekat uzené, nakrájet na drobno cibuli, slít kysané zelí a začít patlat (v mém případě nelze použít jiné označení) těsto. Minuty letěly a knedlíků na vále nepřibývalo. Když moje trápení viděla Andělka, slitovala se nade mnou a zatímco já uplácal deset knedlíků, ona dorazila zbylých naprosto totožných čtyřicet! Spiklenecky na mne mrkla a ještě mi doporučila, ať už si dám vařit vodu. Čas výdeje se neúprosně blížil! Urychleně jsem si tedy na nářezáku na tenounké plátky nakrájel zeleninu potřebnou do polévky a mrsknul s ní do mísy s ledem, aby krásně zkřehla. Omeleta už byla v troubě, takže stačilo jen promíchat salát s tuňákem a zálivkou, zkontrolovat zelí a osmaženou cibulku ke knedlíkům a čekat na pokyn obsluhy, že se u zkušebního stolu uvolnilo místo. Když jsem přišel ke komisi, málem to se mnou seklo. Že bude předsedou někdo mimo školu, jsem věděl, ale že to bude sám Jan Horký, kapitán Národního týmu AKC

22

ČR mne vůbec nenapadlo. Chvějícíma rukama jsem předložil salát, osušenou zeleninu zalil přímo u stolu horkým, dopředu udělaným consommé, položil talíře s načinčanými knedlíky a přeloženou omeletou s ovocem a šlehačkou. A čekal na ránu z milosti. Ta se k mému údivu kupodivu nekonala! Tvarovým nožem vykrájená zelenina s vychucenou zálivkou evidentně v salátu zaujala. Jen kdybych listy lollo bionda natrhal na menší kusy! Consommé jsem tak redukoval, až bylo nejen podle Jana Horkého zbytečně slané. Ani ledem zkřehčená zeleninka slanost nesrazila… Omeleta Monaco měla jen vlásečnicové prasklinky a ještě ke všemu pouze na malé části, kterou jsem šikovně položil na talíř, takže komise byla spokojená. Nejvíc jsem byl ale zvědavý na hodnocení knedlíků. Spokojenost na tváři Jana Horkého byla viditelná, moje pýcha naneštěstí hned poklesla. „Nechybí tam cibulka?“, zeptal se diplomaticky předseda komise. Já trubka ji tam ve spěchu zapomněl dát! A perlička na závěr. Od stolu zkoušejících jsem se přesunul do závodní kuchyně, abych osobně vydal zbylé porce hlavního chodu. Mezi strávníky se zjevil i náš tříďas Hůla a bez okolků se mne zeptal, co jsem uvařil. Když jsem odrecitoval: „bramborové knedlíky plněné uzeným masem, kysané zelí, cibulka“, chvíli se ošíval a pak přiznal, že na knedlíky chuť má, ale kysané zelí fakt nemusí. Opojen adrenalinem z toho, že mám praktickou část za sebou, jsem mu drze opáčil, že bez zelí knedlíky prostě nebudou! Překvapen mojí drzostí, němě přikývnul a já mu pokrm pěkně naaranžoval. Po chvíli se zjevil znovu, podával mi úplně prázdný talíř a dodal: „Ač jsem původně chtěl zelí nenápadně vyhodit, tak musím přiznat, že bylo tak dobré, že jsem ho snědl.“ Může být kuchař lépe odměněn. Jestliže jsem měl při losování u praktické zkoušky trochu smůlu na nešťastné zadání, tak v ústní části závěrečné zkoušky se to úplně obrátilo. Vytáhl jsem si mezinárodní kuchyni a i díky oběma půlročním písemným pracím na téma evrop-


Návrh

slavnostního menu Znovín de Lux Brut Křepelčí vajíčko na toastu, hráškový nákyp, želé z červené řepy Tramín červený 2012 Zvěřinové consommé s křehkou zeleninkou Sauvignon 2010 Holubí prsíčka v pažitkovém mantlu, pohankové rizoto Sauvignon 2012 – Lacerda viridis, pozdní sběr Rybí hlavní chod Filet z candáta konfitovaný v kouřovém másle s celerovobramborovým pyré a grilovanými cherry rajčaty Viognier 2010, moravské zemské víno (s vyzrálostí hroznů odpovídající přívlastku pozdní sběr) Masový hlavní chod Pomalu pečené kančí kolínko, fenyklové ragú, bulgur s mandlemi Dornfelder 2011, pozdní sběr Čokoládové mousse s variací moravských hroznů Rulandské modré 2011, výběr z bobulí Všechna vína jsou samozřejmě z produkce hostitelské společnosti Znovín Znojmo


La Lorraine

Můj názor

celozrnné a cereální pečivo k dopékání

Máslový multicereální croissant

„Fany Info REVUE je prostě funny.“

• extra bohatá máslová chuť • cereální těsto se slunečnicí, lnem, otrubami, špaldovými a pšeničnými vločkami • výrazný semínkový posyp, který příjemně „křupne“ • chutná samotný, ale i naplněný sladkými nebo slanými ingrediencemi írování Návrh na serv

Ucelená řada celozrnného pečiva • skutečně celozrnné pečivo z vyvážené směsi celozrnné pšeničné a celozrnné žitné mouky

Je di ne čn á

• díky celozrnné mouce obsahuje více cenných látek, které pocházejí z obalových vrstev a klíčku

v na ší na bí dc e!

• díky zápaře (směs máčených a tepelně upravených cereálií a semínek) vydrží dlouho vláčné a chutné • různá semínka uvnitř těsta i jako posyp na křupavé kůrce poskytují unikátní chuťový zážitek • splňuje legislativní požadavky pro označení „celozrnné pečivo“ nebo „celozrnný chléb“

NOVINKA

ZR P RO Č C E L O

NNÉ PEČIV

O?

h vlákniny • vyšší obsa skupiny B h vitamínů • vyšší obsa x emický inde • nižší glyk

Tereza Holečková Food Purchasing Agent Hilton Prague Celozrnná bagetka Fit

24


Celozrnná bageta se záparou

Celozrnná bageta se záparou a ovesnými vločkami

Celozrnný chléb

La Lorraine, a. s., U Kožovy hory 2748, 272 01 Kladno, Česká republika tel.: +420 312 511 511, fax: +420 312 687 306, +420 312 666 145 email: [email protected], www.llbg.com

Reportáž

Reportáž

Thajsko Čechům zaslíbené První soukromý český kulinářský tým Czech Chefs letos hned dvakrát soutěžně navštívil Thajské království a nejenže odtud přivezl stříbrné ocenění z klání družstev, ale především – v soutěži dvojic vyhrál!

Prestižní soutěž Thailand Cullinary World Challenge 2014 vyhrála česká dvojice Antonín Bradáč a Jan Davídek.

ného s jasmínovou rýží vařenou v páře. Na přípravu obou tříchodových menu měly soutěžní týmy vždy 90 minut času a musely v tomto časovém limitu odevzdat jedno kompletní menu a dvacet degustačních porcí každého chodu. O výsledcích obou kategorií rozhodovaly odborné komise. Sedm mezinárodních komisařů hodnotilo národní menu, sedmička thajských sudí pak samozřejmě domácí trojchod. Všechny pokrmy se posuzovaly podle soutěžních kritérií WACS (Mezinárodní asociace kuchařských spolků), takže se dbalo na chuť, vzhled a prezentaci soutěžních menu, čistotu, efektivitu a techniku kuchařů na pracovišti, bezpečnost a hygienu, úroveň servírování a aranžování

pokrmu na talíři a na stole včetně jídelního lístku a receptu nebo na úspornost při práci se surovinami. Thajští komisaři ještě trvali na autenticitě svých národních jídel. Na to třeba doplatili Američané, kteří do jednoho chodu použili sójovou omáčku, což je při přípravě originálního thajského pokrmu neodpustitelný prohřešek! Slovo fusion bylo tudíž zapovězené.

Hlavní kritérium? Autentičnost! Trefit se do chuti a hlavně autentičnosti tradičních thajských jídel není úplně nejjednodušší. Proto česká dvojice trénovala za pomoci thajského kuchaře,

aby skloubila správné pořadí chutí u každého pokrmu. U jednoho jídla totiž musí po sobě navazovat: pálivé, kyselé, sladké, u druhého nejprve slané, a až pak pálivé a kyselé! Použít se musely výhradně suroviny dodané pořadateli. Netřeba snad ani dodávat, že byly ryze thajské. S podporou místní gastronomie to došlo dokonce tak daleko, že hlavní myšlenka celé soutěže (byť oficiálně nevyřčená) zněla: „Všechny světové kuchyně lze uvařit z thajských surovin!“Aby však nebyly podmínky tak kruté (a jídla typičtější), dovolili pořadatelé pro kategorii Národní kuchyně každému týmu si dovést pět originálních surovin. Češi si proto do kufru přibalili červené zelí, housky (na knedlíky), kopr, sušené houby a na závěr samozřejmě co jiného než pivo! Samotný průběh obou soutěžních dnů výstižně charakterizoval Jan Davídek: „První den jsme vařili českou kuchyni, kterou máme, jak se říká, v malíčku, ale je časově velmi náročná na přípravu (knedlík, dušené maso, zelí, polévka, provaření mouky, pošírované vejce, atd.). Tam jsme bojovali hodně s časem. Druhý den jsme vařili thajskou kuchyni, kde jsme už tolik s časem nebojovali, ale spíše s chutí, aby jídlo chutnalo opravdu tak jak tradičně má, což se nám nakonec povedlo. Musela se vařit originální thajská kuchyně! Tudíž žádné postupy a recepty, které nejsou tradiční, takže třeba zelenou kari pastu jsme si sami tloukli v hmoždí-

Thailand Culinary World Challenge 2014 Mezinárodní kuchařskou soutěž organizuje thajský National Food Institute a thajské ministerstvo průmyslu s cílem propagace thajské kuchyně a gastronomie v mezinárodní kuchařské komunitě.

Czech Chefs Thailand Cullinary World Challenge 2014 Antonín Bradáč (Electrolux Professional) a Jan Davídek (Unilever Food Solutions) totiž v tvrdé konkurenci deseti špičkových dvoučlenných týmů zvítězili jak v kategorii Národní kuchyně, tak hlavně v absolutním pořadí prestižní soutěže Thailand Cullinary World Challenge 2014 konané v obchodním centru Central Chidlom v centru thajské metropole Bangkoku. Ve dvou dnech, jako jediní zástupci evropského kontinentu (sic!), pře-

26

konali asijské (Malajsie, Čína, Myanmar, Kambodža, Jižní Korea, Singapur a Tchaj-wan) týmy včetně amerického (USA) a australského. Cílená příprava a pětileté soutěžní zkušenosti v tomto exotickém království se tak české kuchařské dvojce evidentně vyplatily. Úkolem dvoučlenných soutěžních kuchařských družstev bylo během dvou dnů připravit dvě menu. První den soutěže (2. srpna) to bylo ty-

pické a autentické národní tříchodové menu sestávající ze studeného anebo teplého předkrmu, salátu nebo jejich kombinace, teplé polévky a hlavního chodu. Druhý den (3. srpna) pak všech deset dvojic muselo uvařit klasické thajské menu za použití výhradně thajských ingrediencí dodaných organizátory soutěže sestávající se opět ze studeného nebo teplého předkrmu nebo snacku či salátu, teplé polévky a hlavního chodu podáva-


Národní menu:

Thajské menu:

Předkrm Vepřový bůček na černém pivu, bramborové pyré, cibulová marmeláda s konfitovaným česnekem

Salát Pálivý salát s hovězím masem (Neua Nam Tok)

Polévka Jihočeská Kulajda se zastřeným vejcem a lesními houbami Hlavní chod Pečená kachna, jemný karlovarský knedlík, červené zelí


Polévka Kuřecí polévka s kokosovým mlékem, citrusovými listy a galangou (Tom Kha Kai) Hlavní chod Zelené kari s pečenou kachnou, thajskou bazalkou a lilkem, jasmínová rýže (Gaeng Kiaw Wan Ped)

27

Členové týmu Czech Chefs Jan Davídek (Unilever Food Solutions)

Kateřina Levá (Jatomi Fitness)

Antonín Bradáč (Electrolux Professional)

Radek Roubíček (Restaurant Port 62)

Milan Macháček

ři ze všech asi 10 ingrediencí. To samé i v případě dresinku na pálivý salát.“ Český tým vedl již po prvním dnu, kdy zvítězil v soutěži pokrmů národních kuchyní, neboť jeho jihočeskou kulajdu a kachnu s knedlíkem a zelím nepřekonalo žádné konkurenční menu. Nejlepší thajskou trojkombinaci sice připravili Korejci, ale součet bodů z obou kategorií rozhodl, že prémii 10 tisíc dolarů si odveze dvojice Bradáč-Davídek.

(Sono centrum hotel a restaurant)

Martin Liška

Češi v zajetí médií

(Amuse restaurant)

Překvapení vítězové si došli pro vítězný pohár a následně absolvovali pro ně netušené oslavování. Soutěž měla díky přímému přenosu velký mediální ohlas, který u české dvojice dále pokračoval i po soutěži. V Thajsku mají totiž klání v kuchařském umění mimořádně velkou sledovanost a jejich vítězové se stávají uznávanými celebritami. Thajská kuchyně jako taková je dokonce považována za jakési „rodinné stříbro“ a patří mezi

Jaroslav Kozdělka (FourSeasons hotel Prague)

Petr Šalplachta (Perfect Catering)

Michal Němec (Restaurant Port 62)

Jiří Bubeník (U Chasníka)

státem podporované „vývozní artikly“ podporující pozitivní vnější image země. Povinností našich vítězů tak bylo chvílemi nekonečné fotografování, rozhovory do thajských médií (televize, rozhlas i tisk) a také několik vaření v hotelích včetně gala večeře pro dvě stovky hostů. Jejich pobyt se tudíž nečekaně o tři dny prodloužil, což by za jiných okolností oba čeští kulináři přivítali, kdyby je ale nečekala další soutěž. Ta se opět konala v Thajsku, leč ještě před jejím započetím se oba museli vrátit do Čech, aby si se zbývajícími členy týmu Czech Chefs připravili vše potřebné. Oproti bangkockému klání, kde byly soutěžní kuchyňská studia kompletně zařízená, do thajské Pattayi si český tým musel s výjimkou tepelné techniky všechno přivést – od pánví či hrnců přes prkýnka nebo misky až po naběračky či síta! Celkem toho bylo více než 150 kilogramů, které bez problémů přes třetinu zeměkoule letecky dopravil partner týmu – společnost DHL Česká republika. >>

inzerce

28



29

Reportáž

Reportáž

Stříbro z Pattaye Pátý ročník mezinárodní kuchařské soutěže Pattaya City Culinary Cup byl opět součástí veletrhu Pattaya food and Hoteliers Expo 2014, nejvýznamnější gastronomické akce v regionu. S každým pokračováním roste nejen kvalita soutěže, ale také konkurence. Letos se tohoto thajskou vládou silně dotovaného klání zúčastnilo sedmnáct elitních týmů z celého světa, mezi kterými nechyběly „nároďáky“ například ze Singapuru, Hongkongu, Tchaj-wanu, Jižní Koreje nebo Malajsie. Všechny pětičlenné týmy měly za úkol připravit během pěti hodin bufetovou tabuli, na které nesměly chybět studený předkrm, tapas, teplá polévka, hlavní jídlo, vegetariánské jídlo, dva druhy dezertů a dort. Od každého pokrmu se připravovalo 20 individuálních porcí. Všechny týmy měly stejné ingredience (tzv. potravinové koše, které obsahovaly nejen různé druhy zeleniny, ovoce, bylinky a koření, ale také živé ryby a mořské plody). Seznam znali soutěžící dopředu, takže bylo jen na jejich invenci, co uvaří. Aby však nešlo jen o strojové vydání nacvičeného menu, byla zařazena prověřující disciplína, při které musí každý tým připravit 10 porcí hlavního jídla z tzv. utajeného koše. Týmy tudíž dostaly v každý soutěžní den těsně před zahájením jiný druh masa a thajské zeleniny nebo bylinky. Během deseti minut museli všichni soutěžící sestavit z uvedených surovin pokrm a po 90 minutách ho vydat porotě. Na český tým letos „vyšla“ kachní stehna a místní zelenina zvaná Laksa Leaf.

O konečném pořadí v soutěži rozhodovala mezinárodní odborná porota, jejímž členem byl i český komisař s nejvyšší akreditací Milan Sahánek. Ve všech 12 pokrmech sedmichodového menu a také v „utajeném pokrmu“ se projevila špetka českého a středoevropského šarmu, která vynesla tým až ke stříbrnému ocenění. Český tým na obou thajských soutěžích výborně reprezentoval naši zemi, což ocenil i velvyslanec České republiky v Thajském království, PhDr. Vítězslav Grepl. – mm –

Czech Chefs Pattaya City Culinary Cup 2014 Salát Ceviche z Mantis krevet v pomerančové šťávě, dragon fruit, čerstvý špenát, segmenty z pomeranče, koriandr Předkrm Parfé z Mud kraba, carpaccio z červené řepy, kaviár z rybí omáčky, glacé z červené řepy, mech z červené řepy, kopr Polévka Vegetariánská krémová polévka s chlebovou křupinkou, glazovaným rybím nokem a rukolovým olejem Tapas Losos marinovaný ve vodce a mořské soli, kořenová zelenina, rajčata, chips z kůže, thajská bazalka Pošírovaná ústřice v ústřicové omáčce, limetka, chilli, okurkové želé, brambory

Hlavní chod Nadýchané bochánky s grilovanou krevetou, švestková omáčka, smažená cibulka, restovaná zelenina s ořechy a grilovanou cuketou marinovanou ve sladkokyselém nálevu Rýžový wrap s parmazánem, smažená ryba Garoupa a sépie, chřest na másle, rajčatová omáčka Raviola plněná zeleninovým ragú s bylinkami, omáčkou z pečené dýně a bílého vína Dezert Čokoládová kostka Grand Marnier Mangový komínek, malinové želé, kokosová pannacotta Dort Maracuja dort s čokoládou, Pernod sirup Hlavní chod z „utajeného koše“ Dušené kachní stehno se zázvorem a vodním melounem, bramborovo-batátové pyré s vanilkou, gratinovaný květák s ananasovo-kokosovou espumou

inzerce

30



31

Trendy pokrm

Filet z candáta s pasatteli a hříbky, lososová rolka se špenátem a estragonovou omáčkou Suroviny na čtyři porce: • • • • • • •

Filet z candáta Filet z lososa Čerstvé těstoviny (pasatteli ) Sterilované bílé hřiby Olivový olej Máslo Smetana

600 g 400 g 400 g 80 g 4 lžíce 2 lžíce 100 ml

• • • • • •

Bílé víno Šalotka Fenykl Pórek Cherry rajčátka Baby špenát

100 ml 2 ks ½ ks ¼ ks 80 g hrst

• • • • • • •

Rukola Limetka Citrón Čerstvý estragon Dýňový olej Sůl Čerstvě drcený pepř

hrst 1 ks 1 ks snítka lžička

Martin Bušek executive chef společnosti BORSKÝ GASTRO

me předvařené těstoviny a trochu vody z vaření, krátce společně prohřejeme a nakonec vmícháme rukolu. Takto připravené těstoviny osolíme a opepříme.

Postup:

32

V malém kastrůlku si rozehřejeme máslo. Přidáme najemno nakrájenou šalotku a krátce orestujeme. Poté zalijeme vínem a zakapeme limetkovou šťávou. Necháme krátce povařit, následně přilijeme smetanu a vaříme do zhoustnutí. Po provaření přidáme sůl a nasekaný estragon. Takto připravenou omáčku stáhneme ze sporáku.

čerstvý špenát a osolíme, poté zabalíme do fólie a dáme do vodní lázně na přibližně (dle velikosti závitku) 10 minut.

Filet z lososa nožem nařízneme tak, abychom jej mohli lehce zabalit do závitku. Na takto připravený losos rozložíme

Na pánvi si rozpálíme dvě lžíce olivového oleje a vložíme do něj na kousky nakrájené hřiby. Krátce orestujeme, přidá-

Filet z candáta si pokapeme citrónem, osolíme a poté opečeme na rozpáleném oleji z obou stran společně s cherry rajčátky (cca čtyři minuty). Poté dáme stranou a uchováváme v teple.

Ve vroucí vodě si spaříme na nudličky nakrájený fenykl a pórek, poté propláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Takto připravenou zeleninou krátce orestujeme na zbytku másla. Nakonec vše poskládáme na talíř. Na kapku dýňového oleje položíme opečená rajčátka, na pasatteli vložíme opečený filet z candáta a ozdobíme plátkem citrónu a natí z fenyklu. Vedle rozložíme pórek s fenyklem, přelijeme estragonovou omáčkou a položíme na plátky nakrájenou rolku z lososa.


Vínoznalství

Vínoznalství

Náš seriál o českých a moravských vinařských podoblastech by byl neúplný, kdybychom nezmínili významné místo, které má dlouholetou tradici v pěstování vinné révy. Tím významným místem je hlavní město Praha, která patří do mělnické podoblasti, ale tvoří vlastně svébytnou vinařskou obec.

Vinice Máchalka Pražská vinice Máchalka je umístěna v katastru Vysočany pod Prosekem v Praze 9. Výsadba této vinice probíhala od podzimu 1997 do jara 1998 a první sklizeň byla v roce 2000. Vinici spravuje Vinařské družstvo sv. Václava, které vybralo pro pěstování odrůdy Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Muškát moravský, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Modrý Portugal.

Modřanská vinice Největšího rozmachu dosáhla za vlády Karla IV., který vydal roku 1358 nařízení o zakládání vinic. Všechny vhodné pozemky v Praze a blízkém okolí měly být osázeny vinnou révou. Vydal také viniční práva na podporu pěstování vinné révy a zřídil úřad perkmistra, který dohlížel na kvalitu hroznů a též na kvalitu vína. Nařízení o výsadbě vinné révy se pak rozšířilo na celou českou oblast. Karel IV. také nechal dovézt burgundské odrůdy do Čech, zavedl jejich pěstování a povolal burgundské vinaře, aby místní vinaře učili vyrábět kvalitní a dobré víno. Za vlády Rudolfa II. se Praze říkalo „město vína“. V době pobělohorské a v období třicetileté války vinice pustly a velká část z nich již obnovena nebyla. Na přelomu 18. a 19. století došlo k výraznému poklesu počtu pražských vinic. Jen pro srovnání můžeme uvést, že na začátku 18. století měla Praha ještě 700 hektarů vinic, kdežto dnešní výměra viniční plochy v Praze čítá asi jen 11 hektarů. Největší slávu pěstování vinné révy na území Prahy dnes dokazují názvy ulic Révová, Pod strašnickou vinicí, Na vinici, Na viničních horách, U vinných sklepů, Nad vinným potokem a samozřejmě název celé části Vinohrady, dříve Královské vinohrady.

Vinice Salabka První zprávy o vinici v dnešní Troji jsou již z roku 1226, od roku 1769 nese jméno po Janu Kašparu Salabovi. V dalších letech byla vinice zrušena a k jejímu opětovnému obnovení a vysázení nových keřů došlo teprve v roce 1955. Historie usedlosti Salabka sahá do období kolem roku 1600, kdy je v historických dokumentech zmiňován viniční domek. Na něj vinice navazovala. Po mnohých přestavbách se původní usedlost Salabka dostala až do dnešní podoby Barokního dvora. Vinice má nádhernou polohu – ideální pro pěstování hroznů. Zajímavostí je příznivé mikroklima, které zajišťuje průměrnou roční teplotu o 5° C vyšší, než je v okolní Praze.

Pražské vinice

Na trojské vinici Salabka se pěstují bílé odrůdy Ryzlink rýnský, Pinot blanc, Ryzlink vlašský a Chardonnay. Z modrých odrůd zde najdeme skvělý Pinot Noir, Frankovku a velice krásný Neronet.


Počátky modřanských vinic sahají do roku 1178, kdy je dokumentováno pěstování vinné révy v této pražské části. Modřanská vinice si prošla ve své historii mnoha úskalími – jako byly mrazy, škůdci nebo krupobití. Zažila však i dobré roky s velmi bohatou úrodou. Vinice byla zcela zničena mrazem v roce 1929, potom dlouhou dobu pustla. Až po sedmdesáti letech byla obnovena a první hrozny této snahy přinesla sklizeň roku 1989. Pěstují se zde odrůdy Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Tramín červený, Kerner, Muškát moravský, Rulandské bílé. Pro červená vína jsou zde pěstovány odrůdy Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, Rulandské modré a Modrý Portugal.

Vinice Gröbovka Park Gröbovka jsou vlastně Havlíčkovy sady na Vinohradech v Praze 2. Pokud si sem vyjdeme na malou odpolední procházku, můžeme najít vinici o rozloze 1,7 hektarů, na které se pěstují odrůdy Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Rulandské modré a Dornfelder. Vinice byla obnovena v roce 1993. Pokud bychom chtěli ochutnat víno z místní vinice, můžeme zajít do Viničního altánu, který zdálky uvidíme nad vinicí a jehož rekonstrukce byla dokončena v roce 2004.

Vyšehradská vinice Zavítáte-li na svých toulkách po Praze na Vyšehrad, jistě si všimnete, že i zde se pěstuje vinná réva. Pěstování hroznů má na tomto místě svoji dlouholetou historii, neboť hrozny zde zrály a víno se z nich vyrábělo již v době, kdy byl Vyšehrad osídlen a soupeřil s Pražským hradem o titul královského sídla. Postupně však jeho význam opadl a v dnešní době zde můžeme vidět malou viničku, která vznikla při jedné z rekonstrukcí parku. Víno vyrobené z vyšehradských hroznů slouží výhradně pro účely Vyšehradu.

Svatojánská vinice na Malé Straně Nařízení Karla IV. o osázení svahů vinnou révou se nevyhnulo ani Petřínu, kde v historii bylo vypěstováno poměrně velké množství hroznů. V dnešní ulici Úvoz se dříve hrozny lisovaly a vyrábělo se zde víno. Dnes tuto vinařskou slávu připomíná drobný vinohrádek na petřínské stráni a několik hlav vysázených u zdi na úpatí Petřína. >>

35

Vínoznalství

Vínoznalství

Vinice svaté Kláry V areálu Pražské botanické zahrady, nad strání s vinohradem můžeme spatřit barokní kapli svaté Kláry, která tvoří nepřehlédnutelnou dominantu památkově chráněné vinice sv. Kláry. Kousek pod kaplí je viniční domek s vinotékou, kde si můžete ochutnat vína vyrobená z vinice svaté Kláry. Odtud je krásný výhled na Prahu, zejména na Trojský zámek. Vinice má krásnou polohu, slunce se do ní opírá plnou silou a vytváří ideální podmínky pro zrání hroznů.

Vinice sv. Kláry byla původně propojena s Trojským zámkem.

Vinice zde byla pravděpodobně již za vlády Václava II. Historické prameny uvádějí, že kolem roku 1228 patřily františkánskému klášteru sv. Jiří na Pražském hradě též dvě usedlosti v Ovenci. To byla část území, která zahrnuje dnešní Troju a předpokládá se, že součástí již byla vinice. Vinice zde ale zcela jistě existovala za vlády Karla IV., který vydal již zmiňovaný dekret o výsadbě vinic. Vinice svaté Kláry byla původně propojena v 17. století s trojským zámkem, kde se hrozny lisovaly ve velkých sklepích a mohlo se do nich vjet s celým povozem. Zde také probíhala výroba vína. Sláva trojských vín byla velmi známa daleko za hranicemi Čech a mnozí hodnotitelé stavěli trojské víno na úroveň burgundských vín. V letech 1842 až 1925 zde byla nepřetržitě vinice, pak byl pozemek změněn na zahradu. K další změně došlo až v roce 1950, kdy byla znovu založena vinice, v roce 1953 byla výsadba dokončena. Dlouhou dobu patřil vinohrad společnosti Sady a lesy a od roku 1995 přešel do správy Pražské botanické zahrady. V současnosti je největší z pražských vinic, její rozloha je 3,5 hektarů. Pro zabránění půdním erozím byl svah zterasován. Břidlicové podloží akumuluje teplo slunečního záření a následně jej uvolňuje do vinohradu. Vzniká tak optimální mikroklima. Podloží z břidlice je často srovnáváno s podložím německých vinic okolo Rýna, které dává minerální ryzlinky. Porézní břidlice umožňuje prorůstání kořenového systému do hloubky, proto se také ve zdejších vínech objevuje typická mineralita. Oproti moselským ryzlinkům jsou trojská vína lehčí, svěžejší, s lehce vyšší kyselinkou a vzhledem k malé produkci, kdy poptávka je vyšší, než nabídka, nejsou podmínky pro dlouhodobou archivaci.

Pro výrobu červených vín se používají kvasinky pro burgundská vína. Kvašení červených moštů se odehrává v nerezovém vinifikátoru a polypropylenových nádobách, které jsou následně velmi jednoduché na údržbu a čistění. Pro zrání vín z odrůd Rulandské modré a Neronet jsou používány francouzské barikové sudy Mercier, kde zrají 2 až 2,5 roku. Po nalahvování pokračuje zrání dalším ležením na lahvích zhruba jeden až dva roky. Veškerá vína se plní do půllitrových lahví se skleněnými uzávěry, pouze červená vína jsou uzavřena celokorkovou zátkou. Vína se prodávají výhradně ve vinotéce na svaté Kláře, čímž je zajištěna exkluzivita místní produkce vín. Skvělým zážitkem je i konzumace vína přímo ve vinici, která vytváří ideální prostředí, ve kterém si návštěvníci mohou víno vychutnat. Od roku 2004 je vinohrad přístupný veřejnosti, důležitou součástí je i naučná stezka, která popisuje nejen způsoby pěstování vinné révy, ale zahrnuje také i ukázky méně známých odrůd. Z velké části se jedná o odrůdy stolní, které nejsou určeny pro výrobu vína. Je zde i ukázka různého vinařského náčiní, návštěvníkům je k dispozici kompletní návod, jak se o révu starat a zároveň vše od výroby vína až po jeho degustaci.

Sortiment révy vinné se skládá z části produkční a z části ukázkové.

Pro řízené degustace je připravena vinotéka.

Z Vinařství svaté Kláry jsme pro gastronomii vybrali bílé cuvée Angelus, které se skládá z Muškátu moravského, Sauvignonu a Rulandského šedého s velmi příjemnou aromatikou a vyváženou chutí, kde nalezneme jemné květnaté tóny Muškátu spolu s vůní hluchavky. Angelus 2013 má 11,5% alkoholu, obsahuje 8,7 g/l zbytkového cukru a 7,0 g/l kyselin. Hrozny pro výrobu tohoto vína byly sklizeny dne 15. 10. 2013 při cukernatosti 21,5° ČNM. Tohoto vína bylo vyrobeno 1000 láhví.

Ve vinici najdeme bílé odrůdy Ryzlink rýnský, Müller Thurgau, Rulandské šedé, Sauvignon, Muškát moravský a Tramín červený. Pro červená vína se pěstují odrůdy Rulandské modré, Modrý Portugal a Neronet. Třetí stavbou ve vinici, poměrně mladou, je vinařský sklep určený pro výrobu vína. Ten vznikl při rekonstrukci vinice a přilehlých prostor v roce 2005. V nedávné době se hrozny zpracovávaly ve vinařství Chloumek na Mělníku. Od roku 2009 se víno vyrábí již v prostorách svaté Kláry moderními postupy – použitím pneumatického lisu a nerezových tanků s řízeným kvašením. Vína z vinice svaté Kláry jsou odrůdově čistá, aromatická a harmonická. Zakvášení bílých moštů probíhá selektovanými kvasinkami, aromatické odrůdy jsou podpořeny kvasinkami určenými pro vyšší aromatiku. Uprostřed vinice se nachází venkovní terasa s nevšedním výhledem na Prahu.

Víno Angelus 2013 se snoubí s rybou s aromatickým kořením – například kanic na roštu se zeleninou.

inzerce

36



37

Vínoznalství

a můžeme předpokládat, že o to větší radost pak měl z výsledku své vlastní práce. Po svatém Václavu také vinice nese své jméno.

Na dotyk vinic je terasa restaurantu Villa Richter, z níž je nádherný pohled na hlavní město, který obdivuje i herec a ředitel Vinohradského divadla Tomáš Töpfer.

Svatováclavská vinice Kde jinde bychom mohli zakončit putování po pražských vinicích, než v místě nacházejícím se v blízkosti sídla panovníků, kteří se zasloužili o rozkvět a slávu vinařství na našem území. Svatováclavská vinice s tisíciletou historií je nejstarším zachovaným vinohradem v Čechách. Pro pěstování vinné révy si tento ideální jižně exponovaný svah vybral kníže Václav již na počátku 10. století. Podle legendy sám chodil okopávat vinné keře

V roce 2008 byla kompletně obnovena výsadba vinné révy. Byly zde vysazeny dvě základní odrůdy, z historického pohledu tradiční, Ryzlink rýnský a Rulandské modré. Zajímavostí je, že s výběrem klonů optimálních pro Svatováclavskou vinici pomáhal profesor Ing. Vilém Kraus, CSc. Rozloha vinice je 0,2 hektarů. Pěstování je provedeno tzv. „na hlavu“, což znamená bez drátěného vedení v duchu starých metod pěstování révy. Ryzlink rýnský je zde typicky minerální, který dokáže déle zrát na lahvi a vytvořit komplexní elegantní víno. Pinot noir je víno, které je v kvalitě výběru z hroznů, prospívá mu zrání na lahvi, vytváří elegantní harmonii tónů tmavého ovoce, jemných taninů.

rama Prahy, hosté si mohou víno vychutnat přímo v romantickém prostředí uprostřed historické vinice. Pro nás byla vysoká kvalita vín příjemným překvapením. Pro gastronomii jsme vybrali víno typické pro Prahu. Jak jsme již zmínili, Karel IV. nechal přivézt z Burgundska Pinot noir a právě z této odrůdy bylo vyrobeno víno Pinot noir 2011. Barva je karmínově červená s širším meniskem a velmi dobrou viskozitou. Vůně je čistá, intenzivní, odrůdově typická s tóny vyzrálých hroznů, marcipánu, višní, brusinek a rakytníku. Chuť je hladká, plnější, elegantní s dobrou ovocností a příjemnou jemně kořenitou tříslovinou. Tohoto elegantního vína bylo vyrobeno 500 lahví.

Malá produkce, přesto pokrytá poptávka Na Svatováclavské vinici se ročně vyprodukuje 1200 lahví, což je malá produkce, která však dostačuje pro pokrytí poptávky. Veškerá produkce se dodává pouze do restaurace Villa Richter, která je součástí vinohradu. Tím víno obou odrůd získává punc jedinečnosti a exkluzivity. Svatováclavská vinice má vlastního vinohradníka, který ošetřuje vinici, prostřihává hrozny a vytváří tak kvalitu vína již ve vinohradu. S výrobou kvalitních vín pomáhá renomované moravské vinařství. Při výrobě bílého vína jsou použity selektované kvasinky doporučené panem Krausem.

Víno Pinot noir 2011 je ideální k telecímu masu s lanýži nebo smrži.

Půdní podloží je břidlicové se svrchní spraší, stejně jako na mnoha místech v Praze. Jižně orientovaný svah vytváří optimální podmínky pro zrání. Výhodou je vyšší pozice vinohradu nad hladinou Vltavy, proto ani v posledních ročnících nebyla vinice ohrožena jarními mrazy.

Dva Richterové, ale žádná shoda V areálu vinice je zasazena jedna z nejvýznamnějších klasicistních památek v Praze. Richterova vila, jejíž stavba byla dokončena v r. 1836, je pojmenována po svém majiteli, jímž byl zemský rada Karel Emanuel Richter. Ten však vinnou révu nepěstoval, v té době zde byl anglický park. Zajímavým údajem o pěstování vína je zmínka o Tomáši Richterovi, který působil jako c. k. poštmistr, vinnou révu zde pěstoval, ale s majitelem vily neměl nic společného. Jednalo se pouze o shodu příjmení. Krátce po druhé světové válce byla budova zkonfiskována státem a sloužila pro různé státní účely. Její rekonstrukce byla zahájena v roce 2006, v roce 2008 byla dokončena a vinice i restaurace Villa Richter jsou nyní přístupné veřejnosti. Také se zde každoročně koná řada významných vinařských událostí a slavností, např. Svátek růžových vín (vždy 1. května), nebo tradiční Vinobraní.

Příkladem budiž telecí steak s brambory, rajčaty a lanýžovou omáčkou.

Pavel Varga Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint

Plejáda 40 vinných odrůd Na Svatováclavské vinici jsou také ukázky přibližně 40 odrůd, které se u nás pěstují a návštěvníci si je mohou prohlédnout. Z vinohradu a teras restaurace jsou výjimečné pohledy na pano-

Mánesova 60, 120 00 Praha 2 tel.: +420 603 303 905 e-mail: [email protected] www.vinotekalabyrint.cz

inzerce

38



39

Krok za krokem

1.

2.

3.

Hříbková smaženice s konfitovaným bramborem

Postup: 1.

Na rozpuštěném másle opečeme na jemno nakrájenou šalotku.

5.

Bramborové kuličky dáme do telecího fondu. Lehce osolíme a vaříme doměkka.

2.

Přidáme nakrájené hřiby a zprudka opékáme.

6.

Pak je necháme ještě cca 20 minut odstavené ve fondu, aby byly důkladně ochucené.

3.

Přidáme sůl, kmín a na konec vejce. Vytvoříme klasickou smaženici.

4.

Brambory vypíchneme na pravidelné kuličky.

4.

5.

Ze zbytku brambor, smetany a másla vytvoříme hladké purée. Smaženici dáme do tvořítka a na ozdobu opečeme polovinu hřibu. Doplníme jedlým květem a klíčkem.

6.

Kalkulace pro 10 osob Hřiby Vejce Brambory Máslo Šalotka Silný telecí fond

800 g 5 ks 500 g 100 g 50 g 3 dcl

Smetana 0,5 dcl Kmín mletý 1g Jedlý květ Klíček salátku Sůl

Jan Horký chef de cuisine Francouzský restaurant Obecního domu

40



41

Téma

Úprava potravin pomocí vlhkého tepla

ě n l e p e T elně t e b Podstatou vaření v širším slova smyslu je tepelné zpracování surovin. Použití přiměřené teploty způsobuje v potravinách změny jako kyprost, sražení bílkovin, štěpení škrobu, zlepšení chuti a zničení mikrobů.

To vše přináší větší chuťové požitky z jídla a lidskému tělu umožňuje lépe zhodnotit výživné látky v potravinách obsažené.

44

Pošírování (poaching) Pošírování je šetrná úprava potravin v horké vodě. Proces „vaření“ ve vodě (a páře), která nevře, nebo

Pokud jde o vaření v užším slova smyslu, nejrozšířenější jsou dva způsoby: vaření ve vodě (boiling) a vaření v páře (steaming). V obou případech se jedná o přenos tepla kontaktním způsobem, a to buď z vody, nebo z páry na tepelně zpracovávanou surovinu.

též „táhnutí“, probíhá v tekutině mezi 75 až 98 °C. Pošírování se používá u potravin s řídkou kyprou strukturou, například u jemných sekanin, nádivek nebo celých ryb. Protože tekutina nedocílí bodu varu, nedochází k vyvaření vnější vrstvy potravin. Charakteristická je tedy nízká teplota tepelného zpracování. Pokrmy se takto tepelně zpracovávají v octu, víně, mléce či bylinkách, aby měly speciální chuť. Pro tento způsob tepelného zpracování je možno také používat kotle, multifunkční pánve. Nejčastěji pošírujeme kusy jehněčího masa, ryby, brambory a zeleninu a vejce.

Vaření ve vodě (boiling) Tepelnou přípravu jídel lze v zásadě rozdělit na dva hlavní směry: 1. úpravu potravin pomocí vlhkého tepla – ve vodě nebo v páře (spaření, blanžírování, pošírování, vaření) a 2. úpravu pomocí suchého tepla – pečením, grilováním, fritováním, dušením, smažením, případně kombinací obou technologií jako třeba dušením. To vše buď s použitím tradičních kuchyňských prostředků – hrnců, pánví, pečících nádob apod., nebo za pomoci nejnovějších technologií, které využívají proudění tepla cestou mikrovlnných a infračervených vln, jež dokáží v surovinách způsobit stejné změny jako zmíněné prostředky klasické, a to za mnohem kratší čas.


Potravina se připravuje (vaří) v tekutině (voda, vývar apod.) uvedené do varu, tj. o teplotě 100 °C.

Vaření v páře (steaming)

Nejčastěji se vaří v kotli nebo v hrnci, ale lze také používat multifunkční pánve, vařiče těstovin atd. Nejčastěji vaříme kusy hovězího nebo vepřového masa, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny, brambory, rýži, luštěniny, výrobky z těst a těstoviny, které při tomto procesu kromě tepelného opracování nabydou na objemu, neboť nasáknou vodou. Očistěné a připravené suroviny se vkládají buď do studené, nebo vařící se tekutiny tak, aby v ní byly zcela ponořeny. Vložení do vroucí lázně zmírňuje ztráty při vyluhování, proto se většina potravin vkládá do vroucí vody. Ponoření do studené vody naopak vyluhování podporuje – u zeleniny, masa nebo luštěnin, což je žádoucí při vaření polévek, masových vývarů či základních omáček, kdy chceme, aby chuťové složky použitých surovin přešly do tekutiny.

Teplo na potraviny přenáší místo tekutiny pára. Probíhá rovněž za teploty


100 °C, nedochází však při něm ke ztrátě vitaminu C, a také ztráty při vyluhování jsou nepatrné, protože potraviny nepřijdou do přímého styku s vodou. Chuť a vzhled jídel takto upravených jsou srovnatelné s pokrmy vařenými ve vodě. Nejčastěji se tento druh vaření používá ve velkých provozovnách. V páře se nejvíce vaří v kotli nebo v multifunkční pánvi, ve vložených gastronádobách nad vodní lázní nebo v konvektomatu. Nejčastěji vaříme v páře kusy hovězího nebo vepřového masa, drůbeží maso či produkty ze zeleniny, a také výrobky z těst, jako jsou knedlíky. >>

45

Téma

Vaření v kombinovaném prostředí (combi-steaming) Tepelné zpracování v prostoru naplněném proudící vodní parou a horkým vzduchem, nejčastěji o teplotě 100 až 250 °C je možno realizovat pouze v konvektomatu. Jde vlastně o pečení v horkém vzduchu v prostoru naplněném parou. To má výhodu v tom, že se výrazně snižuje únik vody, tuku a aromatických látek z masa, a tím se zas výrazně snižují ztráty hmotnosti, což má pozitivní dopad na chuť. Významný je i ekonomický přínos. V kombinovaném režimu se nejčastěji připravují kusy hovězího nebo vepřového masa, ale také drůbeží maso a ryby.

Tlakové vaření – v tlakové páře (presure steaming nebo presure cooking) Jde o speciální druh vaření v páře v tlakovém hrnci (v Čechách zřejmě nejznámější toho druhu je klasický „papiňák“) nebo v jiném prostoru naplněném proudící vodní parou, o vyšším jak atmosférickém tlaku. Vaření v tlaku v páře lze provádět v tlakové pánvi, v gastronádobách nad vodní hladinou s teplotou okolo 110 °C. Nejčastěji se používají speciální stroje steamery (český název není přesný a vžitý). V jejich komoře je tlak 0,08 až 0,1 MPa a teplota páry 110 až 120 °C. Tento vyšší tlak a s tím související vyšší teplota páry podstatně urychlují proces tepelného zpracování a zároveň spoří energii, navíc tento proces snižuje váhové úbytky surovin (cca o 15 procent). Vaří se většinou zelenina a další delikátní suroviny.

Konvektomat

Dušení (stewing) Od vaření se liší tím, že se při něm používá mnohem menší množství vody, většinou s přidáním tuku, a pokrm se tak dusí „ve vlastní šťávě“, uvol-

Velký materiál o konvektomatech byl uveřejněn ve Fany Info REVUE 3/2013 (str. 80 až 85).

Konvektomat je profesionální kuchyňské zařízení, které kombinuje vlastnosti horkovzdušné a parní trouby. Pracuje se dvěma energiemi úpravy potravin – párou (vlhkým horkem) a horkým vzduchem (suchým horkem). Může tak produkovat jak suché, tak vlhké teplo nebo jejich kombinaci, a to při různých teplotách. Jeho velkou zbraní je tedy schopnost používat tato dvě média v libovolných kombinacích. Tím je možné provádět úpravu vařením, dušením, pečením a smažením, stejně jako je možné předchozí rozmrazování zmraženého zboží. Konvektomat šetří také čas, energii a snižuje pracnost přípravy pokrmů. >>

něné z tepelně opracovávané suroviny. Tím dojde k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu. Tento způsob úpravy potravin probíhá při 100 °C. Nejběžnější postup dušení je takový, že okořeněné maso vložíme na pánev do horkého tuku a po všech stranách opečeme, přidáme další ingredience nebo zeleninu, přilejeme horký vývar nebo horkou vodu a dále dusíme pod pokličkou za občasného obracení masa a dolévání horké tekutiny. Během této úpravy se musí dbát na to, aby množství tekutiny mělo správnou míru. Pokud ji máme méně, dušení přejde v opékání, pokud ji dáme příliš mnoho, dušení se přemění na vaření. Nejčastěji se dusí v pánvi, v multifunkční pánvi, ale také v konvektomatu. I zde jde o přenos tepla kontaktním způsobem. Nejčastěji dusíme hovězí, telecí nebo vepřové maso, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny. Dusíme rovněž přílohy, například rýži, která při tomto procesu kromě tepelného opracování nabude na objemu, neboť nasákne vodou, stejně jako třeba kuskus nebo jiná podobná obilovina.

Glazírování Zvláštním druhem tepelné úpravy pokrmu za pomoci vlhka je glazírování. Jde o proces související s dušením. Potraviny, které obsahují cukr, jako mrkev, malé cibulky, kaštany apod., odevzdají při dušení do šťávy cukerné látky. Tato šťáva se svaří na konci úpravy na glazuru, která má podobu sirupu. Tento proces se podpoří přidáním menšího množství cukru a másla.

inzerce

46



47

Téma

Úprava potravin pomocí suchého tepla

Klasické pečení

Jde o takový proces přípravy jídel, při kterém není použita voda. Teplo může být přenášeno přímým kontaktem, v horkém tuku, horkým vzduchem nebo sáláním tepla. Těmito procesy jsou pečení, grilování, fritování, smažení, konfitování. Všem těmto metodám se souhrnně říká pečení (baking, roasting). Rozlišujeme pečení na pánvi, kde je teplo přenášeno přímým kontaktem a v nepatrném množství tuku, pečení v peci nebo troubě, kde je teplo přenášeno sáláním tepla nebo horkým vzduchem a pečení na grilu, rožni či roštu.

Pečení na pánvi je určeno pro rychlou úpravu – pro opékání se používají rostlinné oleje – vodnaté druhy tuků by vystřikovaly a nelze je dostatečně rozpálit. Při této úpravě se silným působením tepla ihned srážejí bílkoviny v okrajových vrstvách masa a zabrání se tak tomu, aby šťáva vystupovala z masa. Opékané maso se má rychle opéct po obou stranách, potom zredukovat přívod tepla, a dále péci za obracení a případně polévání výpekem. Při delším působení tepla se však maso vysušuje.

Tepelné zpracování v horkém vzduchu bez jeho nuceného oběhu a o teplotě vzduchu 180 až 250 °C se označuje jako klasické pečení. Nejčastěji se peče v troubě se spodní topnou elektrickou spirálou nebo plynovým hořákem, nebo v elektrické peci. Tímto způsobem se pečou masa, ryby, pečivo a moučníky. Velmi podobný způsob tepelného zpracování je pečení v konvektomatu s nuceným oběhem vzduchu pomocí ventilátoru (baking in turbulent hot air), které probíhá při teplotě vzduchu 100 až 250 °C. Volba správné výše teploty je velmi důležitá. V současné době se doporučuje péci při teplotách do 200 °C, protože se zjistilo, že při vyšších teplotách výrazně přibývá množství látek hygienicky závadných. Při pečení těst závisí teplota pečení na druhu těsta a výši jeho vrstvy. Při pečení masa nastavujeme zpočátku teplotu vyšší (180 až 220 °C), při které se shlukují bílkoviny na povrchu a nemůže vytékat šťáva. Vlastní pečení probíhá při teplotách nižších (120 až 130 °C). Ke konci pečení teplotu opět zvyšujeme, >>

Pro pečení na pánvi se používají dva druhy technologie pečení: v nezakryté pánvi („saté á láir libre“), kdy pokrm rozkrájený na malé kousky prudce opečeme na tuku a pokračujeme dále v pečení bez pokličky, pečení pod pokličkou („sauté couvert), kdy kousky pokrmu prudce opečeme a úpravu dokončíme v podstatě dušením pod pokličkou v troubě. Hodí se pro větší kousky masa (např. kuře). Zvláštní formou opékání na pánvi je příprava soté, kdy rozkrájeného masa může být jen takové množství, aby všechny kousky ležely vedle sebe (nikoliv ve vrstvách na sobě) a rychle tak přijímaly teplo. Maso se obrací pohybem pánve.

Pro pečení na pánvi platí tyto zásady: enší kusy (kotlety, žebírka, M masové kostky, nudličky aj.) masa pečeme v otevřené ocelové pánvi. V ětší kusy masa (roastbeaf, svíčková aj.) pečeme v kastrole, nebo na pekáči v troubě. Zvláštní pozornost musíme věnovat rychlému vytvoření kůrky na povrchu masa a zabránit tak vyluhování solí a vytékání šťáv. Opékat musíme pozorně, aby se maso nepřipálilo (nahořklá chuť). Bílá masa opékáme jen mírně, neboť snadněji zhnědnou a spálí se.

Při opékání musíme mít dno pánve pokryto tukem. M aso občasně potíráme nebo poléváme vypečenou šťávou, což má příznivý vliv na chuť pečínky (zabraňuje se vysušení). Nikdy nepolévejme vodou. Používejme raději horký vývar a maso jen podlévejme! Maso obracíme lopatkou, nebo vařečkou. Nepícháme do něj vidličkou nebo nožem!

inzerce Novak_reklama_185x133_8.2014.ind1 1

48



28.8.2014 9:14:57

49

Téma

aby se dosáhlo žádoucího zhnědnutí povrchu a křupavé kůrky. Pozor na přílišné zhnědnutí povrchu masa, které žádoucí není, protože při vysokých teplotách dochází ke vzniku karcinogenních látek. Rizikové působení těchto látek je daleko větší u potravin živočišného původu. Všechny příliš tmavé a zčernalé části, zejména u masa, bychom měli odkrojit. Při pečení masa dochází nejenom ke ztrátám na objemu a na váze. Ztráta na výtěžnosti přepečeného masa může být 50 procent i více, nemluvě o ztrátách kvalitativních. Tyto ztráty se dají redukovat či snížit uplatněním správných technik a jejich kombinací (vaření/pečení/dušení apod.). Doba pečení větších kusů masa se dá jen velmi těžko odhadnout. Existují různé tabulky, podle kterých je možno podle váhy masa stanovit, jak dlouho je třeba maso péct k dosažení žádaného stupně dohotovení. Přesto nejspolehlivější je používat dobrý teploměr.

QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz.

Pro grilování (masa) platí následující zásady: Používáme jen nezávadná masa.

Opékání, restování (roasting) Tento postup tepelného zpracování můžeme charakterizovat jako tepelné zpracování při vysokých teplotách, a to 300 až 350 °C, bez přídavné tekutiny či tuku. Teplo se

Pro pečení platí tyto zásady:

předává kontaktem. Opékání – restování probíhá na pánvi, opékací desce, ale i na roštu či na rožni. Nejčastěji se opékají kousky masa, uzeniny, zelenina, ale i toustový chleba.

P okud grilujeme na roštu, je třeba potřít horký grilovací rošt olejem, aby se maso nepřichytilo.

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“

P látky masa nebo zeleniny apod. rozložit vedle sebe a nezaplňovat přitom celý prostor plochy. aso lze předem marinovat, ale také nemusí. M Marinované maso před vložením na gril vysušíme.

S urovinu vyjmeme z chladničky nejméně 30 minut až 1 hodinu před pečením.

Grilování (grilling)

B ěhem grilování je možné potírat maso ještě tukem nebo marinádou, aby se nevysušilo a získalo křupavou kůrku.

P ekáč dáme až do předehřáté trouby (15 minut zapnuté). Tepelným nárazem vytvoříme kůrku.

Jde o tepelné zpracování sálavým teplem nebo tepelným kontaktem při vysokých teplotách, a to 250 až 300 °C.

K ousky ke grilování nemají být ani příliš malé, ani příliš velké, ani příliš vysoké (150 až 750 g).

S olíme až po vytvoření kůrky. Sůl vytahuje z pokrmu vodu a krev na povrch a zabraňuje vytvoření ochranné kůrky. Nepícháme do pokrmu vidličkou! V ýhodné je, když položíme pokrm na vyvýšenou mřížku, aby se nemaceroval v přepalovaném tuku. P očítejme, že na upečení 0,5 kg většiny mas je třeba 15 minut. P o skončení pečení necháme pokrm aspoň 5 minut odpočinout. Maso se stáhne a zadrží v sobě šťávu. Při okamžitém krájení by šťáva vytekla.

50

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Působením suchého tepla při vysoké teplotě dochází rychle k utvoření kůrky a šťáva zůstane v mase. Podobně jako při opékání se volí stupeň tepelné úpravy podle druhu masa. Aby okrajové vrstvy při grilování nevysychaly, potírají se olejem nebo jiným tukem. Při bezkontaktním grilování dochází k teplenému opracování sálavým teplem (jsou to elektromagnetické vlny – infračervená oblast), které ohřívá povrch grilované suroviny při teplotách 250 až 350 °C. Při kontaktním grilování se teplo přenáší z rozehřátého tělesa dotykem na grilovanou surovinu. Griluje se na grilech elektrických (kuřata, gyros atd.), plynových, na roštech nad dřevěným uhlím či na lávových kamenech. Kontaktní grilování se provádí na roštech a opékacích deskách. Teplota uvnitř grilovaného masa musí zůstat pod 100 °C, zpravidla bývá mírně nad 70 °C. Po dobu 10 minut musí být minimálně na 72 °C, aby konzumenti byli chráněni před bakteriálními nákazami a parazity. Teplotu lze měřit speciálním teploměrem. Z hlediska hygienického je grilování nejméně bezpečným technologickým postupem. Jednak je zde nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nedojde ke zničení všech nebezpečných mikroorganizmů a parazitů, a hlavně také z důvodu možného vysokého obsahu různých chemických látek, včetně látek karcinogenních.


alé kousky vyžadují prudší teplo, větší kousky M nejdříve opečeme zprudka a následně je dopékáme pomalu (např. tím, že zvedneme rošt).

Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“

Bílá masa pečeme kratší dobu, než masa tmavá. Potraviny nevystavujeme přímým plamenům.

Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

T uk z grilovaného masa by neměl odkapávat do ohně. Při jeho škvaření vznikají škodliviny, které se teplým vzduchem vrací zpět do potraviny. P ři druhém a třetím obracení položíme maso na grilovací mřížku do pravého úhlu, aby vznikla na mase ozdoba v podobě kostky. V zniklou kůrku na pokrmu zásadně nepropícháváme, ani nijak nenarušujeme. S olíme až na konci grilování, protože sůl vytahuje z masa šťávu a výživné látky. >>


Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

51

Téma

Konfitování

Pečení na roštu a na rožni Při tomto postupu působí žhavý zdroj tepla přímo na maso. Ztráta cenných lá-

Další způsob pečení, tedy úpravy potravin pomocí suchého tepla, a to ponořením masa nejlépe do vlastního tuku, případně lze použít třeba vepřové sádlo se nazývá konfitování. Maso (např. kachní stehna) důkladně ze všech stran osolíme, vložíme do hrnce, zalijeme sádlem tak, aby ani kousek nevyčníval, a vložíme do trouby předehřáté na cca 90 °C. Pečeme při nízké teplotě (do 100 °C) několik hodin. Doba konfitování záleží na druhu masa. Maso tukem nenasákne, pouze zkřehne.

tek a šťáv je zde omezena na nejmenší míru. Zdrojem tepla mohou být elektrické zdroje, žár dřevěného uhlí nebo infračervené paprsky. Je vhodné, když se na rožni pokrm pravidelně otáčí. Při těchto technikách platí stejné zásady jako při grilování: Infračervená trouba v provedení grilu nebo rožně umožňuje péci téměř bez tuku a stejnoměrně, tj. grilovat. Zde je zdroj tepla umístěn vzadu, nikoli vespod jako u roštu. Na povrchu pokrmu se většinou dosahuje teplota až 350 °C.

Pečení v alobalu Před tepelnou úpravou se potravina (různé druhy mas, drůbeže a ryb nebo zeleniny) zabalí do alobalu a peče v troubě, ve žhavém popelu, na rožni nebo na roštu. Maso připravené v alobalu je šťavnaté. Výhodou je, že tímto způsobem lze upravovat pokrmy bez přídavku tuku. Krátce před dokončením tepelné úpravy můžeme obal rozevřít a pokrm při vysoké teplotě rychle dopéct. Vytvoří se tak hnědě zbarvena křupavá kůrka.

52

Nejčastěji se konfitují kachní prsa.

Smažení (frying) Tepelné zpracování potravin na tenké vrstvě tuku o teplotě cca 200 °C s pomalým snižováním teploty se označuje jako smažení. Obvykle se smaží na pánvi, případně v konvektomatu. Jedná se o přenos tepla kontaktním způsobem. Nejčastěji smažíme kousky hovězího nebo vepřového masa, ale také drůbeží maso či produkty ze zeleniny. Pokud srovnáme do řady tepelné úpravy potravin podle toho, jak zatěžují lidský zažívací systém, je smažení nejméně příznivé. V poslední době se u nás – v důsledku zásad zdravé výživy – smaží mnohem méně, než tomu bylo dříve. Pokud se jídlo narychlo usmaží ve fritovacím hrnci, je to ještě jeden ze zdravějších způsobů, musí se ale zvolit správná teplota, aby jídlo zbytečně nenasáklo tukem. Převratným vynálezem dnešní doby je smažení bez tuku, k čemu poslouží pečící trouba nebo opékací deska konvektomatu. Ideální je tedy smažit úplně bez tuku nebo jen s minimálním množstvím, respektive vybírat k tepelné úpravě pokrmů takové


tuky, které jsou tepelně stabilní, tzn. ty z olejů, které jsou primárně určeny ke smažení. Ne každý olej je totiž tepelně stabilní, a tudíž určen ke smažení. Například dnes tolik oblíbený slunečnicový olej se na smažení nehodí, protože obsahuje vysoké množství polynenasycených mastných kyselin, tedy kyselin, které jsou tepelně nestabilní a při zahřátí na vysokou teplotu u nich existuje velké riziko vzniku aromatických sloučenin. Z rostlinných olejů je pro smažení nejvhodnější olej řepkový nebo rafinovaný olivový olej, nikoliv panenský! Z živočišných tuků se dá ke smažení použít například sádlo, v němž je však ve velkém množství obsažen cholesterol, ale na druhou stranu také saturované tuky, které jsou tepelně stabilní. Takže pokud bychom měli volit mezi tepelně nestabilními rostlinnými tuky a sádlem, tak ke smažení je v tomto případě paradoxně lepší sádlo.

Fritování (deep-frying)

Zapékání Úprava horkým vzduchem potravin již předtím tepelně zpracovaných se nazývá zapékání. Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu. Zapéká se krátce a rychle. Musíme při tom dát pozor, aby se pokrm, který je ve styku se stěnou nádoby, nepřipálil.

Braising (braising) Tento speciální kombinovaný proces tepelného zpracování zahrnuje tři fáze. V první fázi se surovina

rychle orestuje (sauteing), pak se dusí a ve třetí fázi se pošíruje ve vodním roztoku. Proces je charakteristický tím, že po dobu tepelného opracování teplota klesá z 200 na cca 100 °C i méně. Tento proces se používá při vaření guláše, rolád, ragú, soté apod. Jde o přenos tepla kontaktním způsobem a je možno použít sklopné či multifunkční pánve.

Tepelná úprava v mikrovlnných troubách (microwave-oven cooking) Mikrovlnná trouba se v kuchyních používá nejčastěji k rozmrazování surovin či k regeneraci jídel. Za určitých podmínek může být použita i k tepelné úpravě pokrmů na talířích. Proces tepelné úpravy se realizuje prostřednictvím mikrovlnného záření, které se v surovině přemění na teplo. Je to velmi rychlý proces. Nevýhodou mikrovlnných trub je jejich malá kapacita. Pro větší kapacitu nabízí například Fy Electrolux konvektomat s mikrovlnným zářením (10 GN1/1), který proces tepelného zpracování u drůbeže, ryb a zeleniny urychluje asi o 50 procent. Miloslava Kučerková

Tepelné zpracování kusů surovin, které jsou celé ponořené v tuku nebo oleji, při teplotě 160 až 200 °C není nic jiného než fritování. Nejčastěji se smaží v koších ve fritézách, ale je možné k tomuto účelu použít i sklopné či pevné pánve. Jde o přenos tepla kontaktním způsobem, kdy teplo dodané do lázně oleje se přímým kontaktem přenese na zpracovávaný kus. Nejčastěji fritujeme kusy masa, sýra ale také zeleniny a hlavně hranolky či brambůrkové lupínky.


53

PR

PR

S výrobky Pearl River Bridge nejlepší „čína“

Tmavá sójová omáčka

Ústřicová omáčka

– tmavá sójová omáčka s výrazně tmavou barvou, sladší a mohutnější chutí

– lahodná chuť s ústřicovým nádechem

Rýžový ocet – chutný rýžový ocet s pikantní vůní, ideální pro saláty, dušené mořské plody, nudle, studenou kuchyni a restované masové pokrmy

Světlá sójová omáčka

Není snad u nás kuchaře, který, vaře asijskou kuchyni, by neznal výrobky značky Pearl River Bridge.

Strach z glutamanu Trend potravin co nejméně zatěžujících organismus se projevil také v poptávce po sójových omáčkách se sníženým obsahem soli a glutamanu sodného. Proto značka Pearl River Bridge vyvinula speciální výrobní proces, v němž již tak malé množství přírodně vznikajícího glutamanu sodného a soli výrazně snížila.

A důvod je prostý – výrobky tohoto asijského producenta jsou vynikající. Vždyť produkty se značkou Pearl River Bridge se prodávají opravdu na celém světě – od Austrálie, přes Evropu, Ameriku až po samu Asii – ve 120 zemích! Oproti mnohé konkurenci totiž čínský výrobce používá tradiční výrobní postupy, které jsou ověřeny stovky let! Jeho nejznámější omáčky – všechny tři druhy sójových vznikají jako za dob čínského císařství. Po pečlivém sběru sójových bobů se tyto fermentují na nezakrytých plochách na slunci. Tento ryze přírodní pětiměsíční (pro světlou sójovou omáčku) proces bez jediného umělého zásahu zaručuje kvalitní surovinu pro vlastní zpracování. Výsledkem je pak produkt, který sice obsahuje glutaman sodný, který však vznikl přírodní cestou. Že omáčky obsahují minimální množství „ečék“ snad není třeba ani dodávat.

vaná světlá sójová omáčka se balí do sáčků (8 ml) a typických lahví o objemech 150 a 500 ml, přes kanystry s objemem 1,8, 8 a 20 litrů až po dvěstělitrový barel 200 litrů, „bag in box“ 980 litrů a kontejner 1000 litrů.

Portfolio výrobků Pearl River Bridge zahrnuje řadu tradičních i inovativních omáček, ale také další doplňky vhodné pro tvorbu asijských pokrmů – například rýžový ocet. Produkty jsou určeny nejen pro obchodní řetězce, ale také pro gastronomický segment a velké výrobce pokrmů. Třeba již zmiňo-

Pearl River Bridge si v každém státě určí svého výhradního distributora. Pro Českou a Slovenskou republiku se jím stala společnost F. W. Tandoori. Ta prostřednictvím FANY Gastroservis dodává do segmentu HORECA klíčové výrobky značky Pearl River Bridge.

– světlá sójová omáčka se světle hnědou barvou a svěží chutí

Houbová, tmavá sójová omáčka – ochucená tmavá sójová omáčka s výtažkem z hub

Nejlepším důkazem, že výrobky Pearl River Bridge jsou opravdu kvalitní, je zájem falzifikátorů. Těm padělání ale ztěžuje dlouhý seznam certifikátů jak mezinárodních, tak pro konkrétní státy. V přehledu nechybí jak HACCP, ISO 9001 a ISO 14001, tak BRC, IP (bez geneticky upravených surovin), ECO a rovněž Kosher a Halal. Špičkové výrobky se značkou jsou Pearl River Bridge také sbírají ocenění na nejrůznějších gastronomických soutěžích – jen namátkou zlatá medaile ze pařížské výstavy SIAL. Ostatně – není významného světového veletrhu, kterého by se značka Pearl River Bridge nezúčastnila.

Omáčka Sweet&Sour – atraktivní chuť díky sladkému octu a vybrané směsi koření, k okamžitému použití (ready to use)

ASIE ve vaší kuchyni

Japonská sójová omáčka – vysoce kvalitní sójová omáčka užívaná v japonské kuchyni, velmi vhodná pro použití ve studené kuchyni

Vonoklasy 155–156, 252 28 Černošice tel.: +420 257 712 917–9 fax: +420 257 712 702 e-mail: [email protected] inzerce

54



Z043-14_F.W.Tandoori_inzerce_2014_90,5x179.indd 1

55

26.05.14 14:25

Reportáž

Český cukrář mezi světovou elitou

Česká republika má jednoho z nejlepších cukrářů světa! Potvrdilo to finále soutěže Global Pastry Chefs Challenge, na kterém se Lukáš Skála, šéfcukrář pražských restaurací Bruxx a Vinohradský Parlament, umístil na 4. místě. Proklad čokoládového dortu Lukáše Skály byl jedním z nejsložitějších.

Čtyřnásobný držitel Cukrář roku České republiky Lukáš Skála opět potvrdil své kvality, když se neztratil mezi dalšími šesti konkurenty, kteří vzešli z kontinentálních kol světového klání konaného jednou za dva roky pod taktovkou WACS – Světové asociace kuchařských spolků. Norský Stavanger, kde se finále konalo, tak viděl práci elitní světové cukrářské sedmičky. Díky precizní práci a chuťové harmonii svých sladkých skvostů český reprezentant zaujal čtvrtou příčku, což lze považovat za naprosto úžasný výsledek. Ojedinělému úspěchu ale předcházelo mnoho měsíců tvrdé práce, která začala už půl roku před semifinále v maďarské Budapešti na podzim roku 2013, které Lukáš Skála naprosto opanoval.

Protože zadání pro stavangerské fi nále se oproti kontinentálnímu semifinále změnilo jen v nepatrných drobnostech (například v dezertu se musel použít čaj Dilmah), další měsíce český cukrář piloval své soutěžní výrobky do maximálních niterností. Například trubička v dezertu získala druhou barvu a zároveň byla chuťově kontrastnější. Skulptuře přibyly nejen další ručně vyrobené prvky, ale také více barevných odstínů. Telegraf tak udivoval kombinací čokoládové hnědi, barvy mědi a modrých odstínů. Zároveň Lukáš Skála odlehčil spodek čokoládového exponátu, když ho nechal stát pouze na třech tenkých nohách. Tento prvek velmi zaujal odbornou soutěžní komisi, která jej nadšeně kvitovala. >>

Lukáš Skála (vpravo) a Pavel Buchwaldek z norského Stavangeru přivezli prestižní cenu v podobě čajového šálku. inzerce

56



57

Reportáž

Boj svedl český cukrář s polevou čokoládového dortu. Přestože ji v Maďarsku komisaři ocenili, sám autor s ní ještě nebyl spokojen. V průběhu přípravy vyzkoušel několik receptur, aby nakonec dospěl k prolnutí dvou, jež se ve finále osvědčilo. Nezbytnou součástí tréninku bylo i sladění prací s pomocníkem, který během osmi hodin soutěže mohl svému „šéfovi“ pomáhat. Lukáš Skála si po zralé úvaze vybral Pavla Buchwaldka, kuchaře chef de partie pražského hotelu Radisson Blu Alcron, který i přes své mládí patří k velmi zkušeným soutěžícím. Pak už nezbylo než všechno zabalit do auta a na začátku července odjet do více než 1500 kilometrů vzdáleného Stavangeru, kde se konal celosvětový volební kongres WACS, jehož součástí byla finále tří soutěží jednotlivců:

• Global Chefs Challenge – nejlepší světový kuchař

• Hans Bueschkens Young Chefs Challenge – nejlepší juniorský (do 23 let) světový kuchař

• Global Pastry Chefs Challenge – nejlepší světový cukrář

Cukrářská soutěž přišla na řadu 4. července a začala už v šest hodin ráno otevřením plně vybavených cukrářských studií. Od začátku Lukáš s Pavlem přesně dodržovali plán a časový harmonogram. Z pohledu laiků, kterých bylo v hledišti většina, to byla klidná práce. Z pohledu profíka to byla vynikající, přesně organizovaná a bezchybná krasojízda. Lukáš předvedl nejčistější a nejklidnější práci za poslední dobu. Tím se potvrzuje, že platí přísloví: „Těžko na cvičišti, lehko na bojišti!“ V průběhu dne bylo vidět, že někteří soutěžící tak úplně nepochopili zadání a uchopili soutěžní úkoly dost po svém. Pře-

Reportáž

i skulpturu, přičemž ani jeden z nich neměl problém s časem. Všechny dorty byly nádherné. Pouze kostarická dvojice vytvořila dort, který trochu vypadal jako zmrzlý. Někteří soutěžící měli náplně svých dortů dost jednoduché. Bylo tedy na komisařích, zda ocení, že český reprezentant měl proklad dortu poměrně složitý.

Velkým rivalem našeho reprezentanta byl finský cukrář Olli Koukkannen.

devším u skulptury se vyskytly výrazné přehmaty. Hlavní surovinou byla totiž čokoláda a práce s ní. Někteří soutěžící možná kalkulovali s teplotou. Pořadatelé sice v propozicích slibovali maximální teplotu uvnitř 21°C, ale fakticky tam bylo víc! Například Chen Li Chen z Tchaj-wanu nalil do dvou forem čokoládu a udělal vlastně velkou „vánoční“ozdobu v podobě velryby. Zbytek bylo železo (jako výztuž!) a barvený cukr! Podle místních (Norů) prý jasný favorit byl finský soutěžící. Olli Koukkannen pracoval opravdu velmi dobře, což mu v konečném součtu vyneslo pódiové umístění. V samotném průběhu soutěže se Češi potýkali s drobnými „problémky“. Špatně fungující konvektomat napoprvé neupekl správně dortové korpusy a také žloutky z čerstvých vajec koupených na stavangerské tržnici záhadně zešedly. Naši reprezentanti si ale poradili – korpusy upekli znova a čerstvé vaječné žloutky nahradili pasterovanými! Po pěti hodinách práce začali soutěžící postupně odevzdávat nejprve dort, za hodinu dezert a nakonec, po osmi hodinách

Vítězná dvojice z Tchaj-wanu radostně pózovala u svých soutěžních výrobků.

Global Pastry Chefs Challenge 1

Chen Li Chen

Tchaj-wan

2

Olli Koukkannen

Finsko

3

Jiemin Aw

Nový Zéland

Lukášová parádní disciplína byla rozhodně restaurační dezert. Střídání textur a veliké chuťové překvapení po prolomení čokoládové trubičky naplněné citronovým krémem a meruňkovým pyré byly typickými ukázkami velmi pečlivě promyšleného útoku na emoce. Bylo to znát i při závěrečném hodnocení, v němž komisaři vyjádřili dezertu vysoký respekt. Pouze jeden sudí měl trošku problém s kombinací meruňky a černého rybízu, ale nakonec sám, rád musel uznat, že jako celek to působí příjemně harmonicky. Vizuálně stejně dobrý dezert měl i finský soutěžící, žel degustovat mohli jen určení komisaři. Skulpturu Lukáš Skála s Pavlem Buchwaldkem zvládli skvěle. Nádhernou práci všichni komisaři velmi pochválili. Jen jeden komisař vznesl připomínku, že by se mu více líbilo, kdyby „ten telegraf byl jako opotřebovaný“. Je pravdou, že na úplném začátku vzniku skulptury (před více než rokem) byla „opotřebovanost“ >>

Zadání finále Global Pastry Chefs Challenge Za osm hodin tři úkoly: 1. Čokoládový exponát – vysoký minimálně 60 cm, téma: komunikace nebo doprava nebo voda. Povinná surovina: Valrhona Satlia Noire 62% chocolate. 2. Čokoládový dort – hmotnost mezi 1,2 a 1,4 kg a vydaný po pěti hodinách soutěže. Povinná surovina: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar. 3. Restaurační dezert – čtyři porce, letní téma a vydán po šesti hodinách soutěže. Povinné suroviny: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar, smetana ke šlehání a vaření značky Fonterra a čaj Dilmah – alespoň v jedné části výrobku.

Připevnění čokoládových kotoučů s páskou bylo velmi napínavé.

Lukáš Skála šéfcukrář pražských restaurací Bruxx a Vinohradský Parlament 1. Čokoládový telegraf 2. Čokoládový dort s krémem z čokolády Valrhona Karamelita, malinové želé, maracujový krém. 3. Čokoládová trubička plněná krémem ze sečuánského pepře a meruňkového pyré, sedlina z černého rybízu, meruňka pošírovaná v javorovém sirupu a zmrzlina z čaje Earl Grey inzerce

58



59

FANY Gastroservis

Portské v Portu Lukáš Skála s Pavlem Buchwaldkem v norském Stavangeru ukázal, že česká gastronomie dokáže obstát i ve vrcholné světové gastronomii.

Nejen tento hlavní chod Kaspera Christensena přispěl k tomu, že mladý Dán získal pohár Hans Bueschkens Young Chefs Challenge.

Hans Bueschkens Young Chefs Challenge na stole. Nakonec ji Lukáš Skála smetl, protože měl obavy, aby to komisaři nevzali za příliš rustikální. Na výsledky si ale museli všichni počkat až do posledního dne, protože na pořadu byly ještě dvě soutěže, které určily nejlepšího kuchaře (Global Chefs Challenge) a nejlepšího mladého kuchaře (Hans Bueschkens Young Chefs Challenge).

1

Kasper Christensen

Dánsko

2

Reily Meehan

USA

3

Christine Baumann

Německo Usedlost Casa Redonda je viditelná ze širokého okolí.

Společnost FANY Gastroservis velmi elmi dbá na neustálé zvyšování odborných ných znalostí svých zaměstnanců a proto to je celoročně vysílá na nejrůznější školení, kurzy či stáže. Jednou z akcí na podporu gastronomických ch informací byla také pracovní cesta a do centra výroby známého alkoholického nápoje.

Hned v počátku slavnostního vyhlášení přišla obrovská česká radost. Lukáš Skála totiž dostal za svůj restaurační dezert cenu s názvem Celkově nejlepší využití čaje v gastronomii. Ta by se dala přeložit jako cena za nejlepší dezert. V dalším pokračování však naši málo početnou výpravu ocenění minula. V obou kuchařských kláních slavili Seveřané. Dán Kasper Christensen se stal nejlepším juniorským kuchařem, favorizovaný domácí Christopher Davidsen, s vysokou pravděpodobností budoucí kapitán Norského kulinářského týmu, s přehledem získal prvenství v Global Chefs Challenge. Velké překvapení však zavládlo v cukrářské soutěži. Všichni přítomní upřednostňovali Fina Koukkannena nebo precizní Novozélanďanku s asijskými kořeny Jiemin Aw, ale vítězství bral Chen Li Chen z Tchaj-wanu. Jeho vánoční velryba, jednoduchý dort a nevýrazný dezert asi nejvíce naplnily očekávání mezinárodní jury. Každopádně Lukáš Skála s Pavlem Buchwaldkem a manažerem Tomášem Konopkou v norském Stavangeru nezapadli. Naopak ukázali, že česká gastronomie dokáže obstát i ve vrcholné světové gastronomii.

Domácí Christopher Davidsen všemi svými soutěžními pokrmy přesvědčil komisi, že mu titul v soutěži Global Chefs Challenge patří právem.

Global Chefs Challenge 1

Christopher Davidsen

Norsko

2

Scott Ryan

USA

3

Calvin Choi

Hongkong

Michal Moučka

60


Společnost Global Wines, výhradní zástupce značky Royal Oporto pro náš trh, totiž zorganizovala pro své významné odběratele poznávací cestu do severoportugalského Porta – „hlavního města“ portského vína. Doby, kdy pouze půlden byl věnován předávání odborných informací a zbytek někdy i týdenního pobytu byl určen na relaxaci a zábavu, tak tyto doby jsou již dávno pryč! Proto hned po příletu byla skupina zástupců českých gastronomických společností, včetně Dana Víry, generálního ředitele FANY Gastroservis, autobusem převezena do výrobního závodu společnosti Real Companhia Velha, která je producentem značky Royal Oporto. S celým procesem výroby portského vína je osobně seznámil Pedro Silva Reis, spolumajitell


a prezident společnosti Real Companhia Velha. Uvedl, že navazuje na práci svého otce a pokračuje tak v důsledném tlaku na práci ve vinicích, stejně jako na kvalitu pěstovaných hroznů a vyráběných vín (a to jak portských, tak tichých). Při degustaci šesti vzorků značky Royal Oporto se zaměřil na porozumění rozdílů od tříletého portského ruby přes pětileté, desetileté, dvacetileté portské víno až po skvost mezi portskými víny – Royal Oporto Jubileu Reserva, což je cuveé portských vín vyrobené u příležitosti oslav 250 let založení společnosti Real Companhia Velha. Limitovaná edice je poskládaná z nejlepších vín minulého století. Dvacet procent tohoto exkluzivního portského vína reprezentuje ročník 1867, zbývajících 80 procent je směsí vždy nejlepšího ročníku z každé dekády 20. století! Změnou, která ukázala, že Portugalsko není jen portské, byla večeře v přístavní rybí restauraci, kdy byl prezentován špičkový olivový olej a chutná rajčata. Cesta lodí po řece Douro dala vyniknout ojedinělé kráse zdejšího kraje. I proto byla tato vinařská oblast produkující portské víno v roce 2001 přijata na seznam světového dědictví UNESCO. Vinice, v Portugalsku nazývané Quintas, ležící v těch nejlepších polohách patří společnosti Real Companhia Velha. Quinta das Carvalhas má významné postavení na levém břehu řeky Douro směrem k vesnici Pinhão. Pokrývá celý svah s výhledem na řeku Douro, který je

61

Real Companhia Velha  založena v roce 1756 vydáním Královské charty portugalským králem José I.  více než 250 let nepřerušené produkce portských vín  nejvýznamnější producent a největší vlastník vinic v regionu Douro  víno však zraje ve starodávných sklepích ve Vila Nova de Gaia, kde je ho na ploše 180 000 m2 uloženo na 40 milionů litrů.

Exkluzivní čtyřicetileté portské víno Royal Oporto je samozřejmě v nabídce společnosti FANY Gastroservis.

na vrcholku „korunován“ usedlostí Casa Redonda. Ta je viditelná ze širokého okolí. A právě zde celá akce vyvrcholila slavnostní večeří. Formální oděv byl nutností, vždyť servírovaná večeře se podávala v salónu, který dosud navštěvuje královská rodina při výběru portských vín pro svůj aristokratický sklep. Atmosféra a noblesa šlechtických rodů byla tak impozantní tečkou za poučnou cestou po informacích o portských vínech. – mm –

www.president.cz

ëââÀ

inzerce

62


osobnost

Osobnost Fany Info Revue

Priority výzkumné činnosti • Možnosti komplexních facilitačních postupů při léčebné rehabilitaci progresivních svalových dystrofií – studie zaměřená na objektivizaci specifických změn posturálních reakcí u myopatů, jejímž výstupem budou doporučené standardizované léčebně rehabilitační postupy specificky zaměřené na zlepšení stability a lokomoce muskulárních dystrofiků.

MUDr. Jan Vacek:

Pořádný panák svaly krásně uvolní. Přiznávám, že jsem velkým příznivcem suchého, anglického humoru. A když je trochu šmrncnutý černým, vysloveně si rochním. Dlouho jsem si myslel, že takový existuje pouze v literatuře nebo ve filmu. Nikdy mne nenapadlo, že se v reálném světě potkám s jeho živou podobou a ještě na tak nečekaném místě – v českém zdravotnictví. MUDr. Jan Vacek, Ph.D. • vedoucí katedry Fyzioterapie, balneologie a léčebné rehabilitace Institutu postgraduálního vzdělávání ve zdravotnictví • pedagog oboru Fyzioterapie na 3. lékařské fakultě University Karlovy v Praze • předseda Výboru odborné lékařské společnosti Společnost rehabilitační a fyzikální medicíny České lékařské společnosti J. E. Purkyně • předseda akreditační komise Ministerstva zdravotnictví ČR pro obor Rehabilitační a fyzikální medicína • člen Akademie FIMM (International Federation of Manual/Musculoskeletal Medicine)

64

Jsa bývalým sportovcem, jehož kariéra ale vyvrcholila ještě před Listopadem 1989, kdy o regeneraci či rehabilitaci i mnozí vrcholoví sportovci mohli jen snít, jsem poměrně častým návštěvníkem našich zdravotnických zařízení. Podle tehdejšího přísloví „vrcholovým sportem k trvalé invaliditě“ mé tělo tak shlédli desítky lékařů a vyzkoušeli na mě nejrůznější léčebné postupy. Některé funkce svého sportem zuboženého těla jsem oželel, stejně jako orgány či svaly, pokud mne ovšem nesvíraly bolestí.


Problémy se zády a to i kvůli relativně sedavému povolání mne přivedly až na kliniku Rehabilitačního lékařství Fakultní nemocnice Královské Vinohrady. A tam se na mé akutní bolesti velmi zblízka podíval její přednosta MUDr. Jan Vacek, Ph.D. Několika hmaty zjistil můj stav a decentně mne upozornil, že „teď to trochu zabolí“. V tu chvíli jsem netušil, že pan doktor je čistou esencí anglického humoru s notnou dávkou černého. Při první, jak on říkal mobilizaci, jsem doslova zařval bolestí! A jeho reakce? „Klidně si zakřičte a nebojte se i přidat na hlasitosti, dnes je dost plná čekárna!“ a znovu do mne zajel. Bolest při mobilizaci sice byla takřka na výměnu spodního prádla, ale po necelých deseti minutách utrpení jsem z nemocničního lůžka slezl sám a bez bolesti! Aby bylo jasno – do ordinace mne musel na vozíku přivést saniťák, přičemž půlhodiny mi i s jeho asistencí trvalo, než jsem se ze sanitky vysoukal! V průběhu let jsem pod rukama MUDr. Vacka strávil řádku intenzivně bolestivých chvil, které ale byly vykoupeny fantastickou úlevou a v podstatě okamžitým návratem mezi pohyblivé.

instruktáž, která začala prapodivnou otázkou: „Který alkohol máte nejradši?“ Jasně položený dotaz si žádal stejně přesnou odpověď: „Nejradši mám single malt whisky.“ Na to se mi dostalo další, opět nečekané věty: „Tak to Vás ta léčba přijde dost draho!“ Na můj naprosto nechápavý výraz začal přednosta kliniky vysvětlovat: „Večer přijdete domů a nalijete si skleničku, pak druhou a podle stavu i třetí. Měl byste se dost opít, ale ne na plech!“ Po těchto slovech jsem se začal rozhlížet po ordinaci, kde jsou schované kamery. „To je určitě pořad typu Nachytám Tě, nebo

• Úloha pánevního dna a syndromu bolestivé kostrče v patogenezi chronických bolestí pohybové soustavy, souvislost tohoto syndromu s poruchou základních motorických stereotypů, změny časování aktivity lokálního stabilizačního systému páteře. • Úloha svalů kyčelního kloubu v patogenezi chronických bolestí – velidita klinických vyšetřovacích postupů. • Spolupráce na studiích ověřujících validitu a reliabilitu diagnostických postupů v manuální/muskuloskeletální medicině – činnost v Akademii FIMM.

>>

Alkoholem na ztuhlé svalstvo Ještě se ale vrátím k prvnímu setkání. Po vzpamatování z mobilizace, kdy jsem viděl své končetiny z úhlů, o kterých jsem neměl ani tušení, že je možné, aby se tam dostaly, jsem dostal


65

Osobnost Fany Info Revue

Skrytá kamera“, napadlo mne. Kamenný obličej lékaře, leč s lehkým úsměvem mne v mém názoru utvrzoval. Abych nebyl za trubku, zkusil jsem vymlouvací taktiku: „A co takhle nějaké uvolňovací cviky, silné prášky proti bolesti (ty běžně dostupné totiž nezabraly), obklady?“ Následovala však odpověď, která mne přesvědčila, že alkoholovou léčbu myslí přednosta rehabilitační kliniky smrtelně vážně: „Já osobně při

Kromě práci na vinici udržuje svoje tělo v kondici doktor Vacek také pomocí kola, na kterém už projel Bretaň, Irsko nebo přejel Pyreneje.

„Má cesta k medicíně byla jasná. Doma jsem viděl rodiče, oba lékaře a tak mi nikdy nepřišlo na mysl, že bych dělal něco jiného. Byť jako pubertální mládenec jsem šokoval několika nápady, byl jsem záhy zpacifikován. V podstatě jsem musel pokračovat v rodinné tradici. Vždyť pradědeček byl slavný lékař ve Zruči nad Sázavou, po kterém pojmenovali i náměstí (MUDr. J. Svoboda – poznámka redakce).“ Na otázku proč právě rehabilitace, když medicína nabízí spousty jiných oborů, mi MUDr. Vacek odpověděl: „Mě to nadchlo! Můj otec byl pacientem profesora Jandy (prof. MUDr. Vladimír Janda, DrSc. – poznámka redakce) a mne ohromovalo, jak malými zákroky se zlepšil jeho zdravotní stav. Po dokončení studia jsem sice nastoupil na obvodní oddělení na Praze 1 jako praktický

lékař. Tam jsem ale vydržel jen dva měsíce – do vojny (v té době povinná základní vojenská docházka, pro absolventy vysokých škol roční – poznámka redakce). Po ní jsem se ocitl nejprve na neurologické klinice v Krči a pak jako plnohodnotný neurolog jsem začal dělat rehabilitace.“ Následovaly první a druhá atestace a spousty kurzů, školení a dalších vzdělávacích programů. Postupem času však začal MUDr. Vacek své zkušenosti předávat ostatním. Srozumitelně a se svým anglickým humorem podstupuje na kongresech a sjezdech odborných společností širokou škálu svých znalostí především z myoskeletární medicíny. Při mobilizacích mých bolavých zad mne vždycky překvapila jeho manuální zručnost. Zajímalo mne, zda se dá toto naučit. „Dá, ale není to pro každého. Buď ten jedinec

má pro to dar, pak jsem schopen ho zaškolit. Nebo ho nemá, tělo, které drží v rukou, necítí, pak ani sto lekcí není k ničemu!“ Během hovoru jsem se zeptal na prevenci. Dostalo se mi typické, „vackovské“ odpovědi. „Kdybyste byl svým prapředkem a vidlemi přehazoval hromady hnoje, pak byste tyto problémy neměl. Ale sedavé zaměstnání se špatným držením těla a málo pohybu jsou ideální podmínky pro Vaše problémy se zády.“ Narazil jsem i s pokusem své dřívější sportovní činnosti. „Patříte mezi ty pacienty, kteří zastávají čím víc síly, tím rychleji se zdraví vrací. A to už nemluvím o stravovacích návycích.“ Tím jsme se dostali do oblasti, které kde jsem aspoň z části doma. Hned jsem se tedy poptal, jaká strava je pro zdravá záda vhodná. „Hlavně pestrá – dostatek vitamínů

bolestech svalů, a to je i Váš případ, volím dostatečnou dávku alkoholu, který je pro mne, a bude i pro Vás, tím nejlepším lékem snižujícím nadměrné svalové napětí. Je to výrazně lepší než nějaké medikamenty, u kterých jsou, s pravděpodobností hraničí s jistotou, nepříznivé vedlejší účinky.“ Tento způsob léčby mne tak zaujal, že jsem si začal o MUDr. Janu Vackovi, Ph.D., shánět podrobnější informace. A zjištěné mi (obrazně) vyrazilo dech. Myslím, že začátek tohoto článku (v modrém podtisku) jasně ukazuje proč. Při shromažďování podkladů jsem našel tuto docela zdařilou charakteristiku: „V aristokratické postavě typu anglického gentlemana se skrývá rozsochatá bytost obdivující klasickou hudbu současně s moderními hudebními trendy, nečekali bychom, že sám dobře hraje na kytaru a rád nádherně zpívá nejen slovácké písně. Z jeho soukromí lze bez ostychu prozradit, že se obklopuje grafikou Ludmily Jiřincové, uměleckou černobílou fotografií a bonsajemi.“ Přesto mne zajímaly další podrobnosti a po jedné z mobilizací, když jsem opětovně nabral dech a mohl normálně mluvit, jsem MUDr. Vacka požádal o rozhovor.

66

nutných pro stavbu tkání, dostatek bílkovin včetně živočišných, mléčné výrobky, a tak dále. A každá zbytečně přehnaná dieta je nesmyslná.“

Z Královských Vinohrad na vinohrad v Kobylí Na závěr jsme úplně opustili medicínu a věnovali se naprosto odlišným oborům – vinohradnictví a navazujícímu vinařství. „V roce 1999 jsem se ocitl v Kobylí na Moravě a ochutnal skvosty starého, tradičního vinařství ve sklepě pana Sedláčka. S celým prostředím jsem také seznámil svoji ženu a postupem doby jsme tu zapustili kořeny až tak, že jsme si i postavili sklep.

Vína ze sklepa Vackových budí rozruch nejen svojí kvalitou, ale rovněž etiketou, jejíž autorem je profesor Milan Knížák.

Máme zapůjčený vinohrad o rozloze 20 arů, což pro místního vinaře je málo, ale pro dojíždějícího Pražana, který tam seče, dělá postřiky a další nutné práce, je to docela záhul. S ženou to máme rozdělené – ona má na starosti zelené práce, já postřiky a sekání trávy. Pak nastane kýžený čas sklizně. Naše vinice je osazena devíti odrůdami. Úžasný je savignon a veltlín, taky dost máme odrůdy André, ze kterého děláme růžové víno. Manželka je zvyklá pracovat pod mikroskopem a se setinami milimetru a stejně přistupuje i výrobě vína, takže se stala hlavním technologem.



Zlatou medaili získala MUDr. Radana Vacková za Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2012.

Neuvěřitelně se do toho ponořila, je to chodící encyklopedie! Ona rozhoduje kdy a co stočit, moje úloha pak spočívá v pomocných pracích, například čistění sudů a podobně. Snažíme se o co nejmenší příměs síry, takže nasloucháme i autentistům. Prostě chceme, aby naše vína byla co nejméně ovlivněna lidským zásahem. Vína proto neurychlujeme, necháváme jim dostatek času, aby mohli v klidu zrát. Naše vína mají optimální chuť, tedy takovou, jakou jsme si představovali.“ Doktor Vacek při vší skromnosti se jaksi pozapomněl pochlubit, že jejich vína sklízejí úspěch i na vinařských soutěžích. Například Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2012 získal zlatou medaili na Výstavě vín sdružení Vinaři Vrbice. Přeji všem, které někdy potká zdravotní problém, aby narazili na lékaře kvalit MUDr. Jana Vacka, PhD., který je dostane jak do tělesné kondice, tak rovněž povzbudí na duši. Michal Moučka

67

PR

Dýně,

zelenina podzimu Dýně (tykve) jsou jednou z celosvětově nejrozšířenějších zelenin. A podzim je jejich nejlepším obdobím, kdy je ideální je zařadit do jídelního lístku každého restaurantu. Gastronomické využití dýní je opravdu široké – od salátů (v syrovém stavu), přes předkrmy, polévky (krémová dýňová s kapkou lanýžové oleje), přílohy (dýňové pyré) či samostatné hlavní chody (převážně vegetariánské) až po moučníky (v Americe populární dýňový koláč), kompoty či marmelády.

A ještě jedna gastronomická perlička: Jako delikatesa se nabízejí různě upravované dýňové květy! Dýně a tykve jsou tedy všestranně využitelné. Kromě uvedeného použití v gastronomii mají dýně a tykve ještě dekorativní funkci.

K jejich rozšíření přispěl i fakt, že plody mají vysokou trvanlivost. Staly se proto součástí jídelníčku námořníků. Později se výrazně na rozšíření dýní po Evropě zasloužili Benátčané. Ti, jak se uvádí, dýněmi platili při obchodování se zeměmi dnešního Maďarska a Rakouska. Odtud tedy pramení silná tradice pěstování dýní v těchto státech.

Indická okurka kontra americká dýně

Tykve (dýně) dali jméno celé botanické čeledi – tykvovité (Cu-

Historie jejich pěstování je dlouhá několik tisíc let, neboť je již pěstovali staří Egypťané, po nich pak Řekové,

curbitaceae), kam patří například i okurky, patisony, cukety nebo vodní a cukrové melouny.

Nejlepší příprava dýně hokkaido je pečení ve slupce, která touto tepelnou úpravou změkne.

68

Římané a mnohé asijské národy. Jednalo se však hlavně o lagenárii, nebo-li kalabasu (Lagenaria siceraria), u nás označovanou jako indická okurka. Pravé dýně se dostaly do Evropy až s objevením Ameriky Kryštofem Kolumbem.

Polévka z muškátové dýně má nádhernou barvu díky značnému množství zdraví prospěšnému karotenu.

Společnost Čeroz dodává na český trh autoktonní odrůdu dýně z oblasti Valencie, tzv. „mini muškátovou“ a to včetně knížečky s několika recepturami.

Mezi nejdůležitější druhy patří Tykev obecná (Cucurbita pepo). Do této skupiny se řadí například všem známé cukety a patisony, stejně jako dýně špagetová. Druhou skupinou je Tykev velkoplodá (Cucurbita maxima), jejíž některé odrůdy mohou dosáhnout hmotnosti i několika set kilogramů

Dýně – superpotravina

(odrůda Atlantic Giant). Sem jsou řazeny i odrůdy používané k vyřezávání při oslavách svátku Halloween. Dále je to Dýně muškátová (Cucurbita moschata), jenž je velmi populární ve Francii či Portugalsku. Její velké, žebernaté plody mají sytě oranžovou dužinu velmi jemné chuti, takže se často používají v gastronomii. Do této skupiny ještě patří populární dýně butternut, která je u nás označovaná jako máslová. Je charakteristická protáhlým, hruškovitým tvarem. Jelikož se dýně velmi dobře kříží, existuje dlouhá řada mezidruhových kříženců. Společnost ČEROZ již několik let nabízí autoktonní odrůdu

dýně muškátového typu z oblasti Dýně má extrémně vysoký obsah vlákniny (0,5 až 1,5 procenta) a svým unikátním složením je řazena mezi jednu ze čtrnácti tzv. superpotravin. Na vysvětlenou: Pojem superpotravina je založena na jednoduchém, avšak významném předpokladu, že některé potraviny jsou pro naše zdraví a dlouhověkost významně lepší než jiné. Dýně obsahuje provitamin A, vitaminy skupiny B (například kyselinu pantotenovou, tedy vi ta mín B5), vápník, draslík, hořčík, železo, zinek a fosfor. Dále také alfa a beta karoteny (hlavně odrůdy s oranžovou dužinou), známé jako vysoce antioxidační a protizánětlivé látky a vitamíny C a E. Zároveň je dýně nízkokalorická s výbornými dietetickými vlastnostmi dobře využitelnými při redukčních dietách a při prevenci různých chorob. Dýně obsahuje 80 až 90 procent vody a má nízký obsah sodíku, což je významné při prevenci kardiovaskulárních chorob, onemocnění močových cest a ledvin. Fany Info REVUE 2014 4

španělské Valencie, konkrétně z oblasti městečka Benigánim. Vyniká velmi lahodnou a jemnou dužinou, kterou lze konzumovat i zasyrova jako součást salátů. Má však všestranné využití i v teplé kuchyni. Další, v gastronomii značně populární odrůdou je hokkaido. Má sice velmi tvrdou slupku, která však pečením nádherně změkne, takže se v předběžné přípravě nemusí loupat!

Semínka nevyhazovat!

Velmi užitečnou surovinou jsou i dýňová semínka. Z nich se vyrábí dýňový olej, který je bohatým zdrojem zinku, nenasycených mastných kyselin, vitamínů A, E či kyseliny listové. Pravidelná konzumace dýňových semínek či výrobků z nich se užívá při prevenci problémů s prostatou. Obsah látek ve 100 gramech tykvové dužiny podle odrůdy a stupně zralosti voda sacharidy bílkoviny tuky vláknina energie draslík fosfor vápník hořčík sodík karoten vitamin C vitamin E vitamin B1 vitamin B2 vitamin B5 vitamin B6

80 – 90 g 5,5 g 1g 0,1 g 0,5 – 1,5 g 25 kcal 400 – 600 mg 45 mg 30 mg 8 mg 1 mg 2 – 12 mg 12 mg 1 mg 0,05 mg 0,07 mg 0,50 mg 0,10 mg

Materiál vznikl za přispění ing. Eduarda Čonky, specialisty na exotické a výjimečné druhy, Čeroz, pobočka Lipence

Obsahové látky v semenech tykví / 100 g semen obsahuje tuky bílkoviny vláknina minerály voda sacharidy energie vitamin E

45 g 25 g 8g 5g 2g 14 g 600 kcal 20 – 30 mg

Máslová dýně má nezaměnitelný tvar silně připomínající hrušku. Fany Info REVUE 2014 4

Žlutavé zabarvení dýňové polévky je dáno žlutou barvou dužiny špagetové dýně.

69

Více o známém

Více o známém

Dobroty z mléka

Ostatní „máselné“ výrobky se sníženým množstvím tuku, nemohou podle směrnic EU používat označení máslo, jako například naše české „pomazánkové máslo“. Posledním z výrobků ze sladkého mléka je podmáslí. Tradiční podmáslí vzniká jako vedlejší produkt při stloukání másla. Obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé výživné a chuťové látky.

Produkty z kyselého mléka Řadíme mezi ně všechny mléčné výrobky, do kterých byly přidány kysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kysání). Proto jsou označovány jako kysané mléčné výrobky. Základními surovinami pro jejich výrobu jsou mléko a bakterie mléčného kysání. V dnešní době se využívají zejména probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. Vedle kysaných mléčných výrobků, které mohou obsahovat živé mikroorganizmy, existují i podobné výrobky bez živých kultur – termizované a pasterizované.

Máslo se vyrábí zakoncentrováním mléčného tuku (smetany) a následnou reverzí na emulzi vody v oleji – v různých stupních jakosti a pod různými značkami. Máslo musí obsahovat minimálně 82 procent mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina ( bílkovina, laktóza). Při vaření a pečení se používá jako tukový základ nebo dochucování teplých jídel, dále do těst nebo krémových náplní dezertů.

Mléčné výrobky jsou potraviny vyrobené zpracováním mléka. Patří k nim ochucená mléka, smetana, šlehačka, různé smetanové krémy i celá řada zakysaných mléčných výrobků jako acidofilní mléko, kefír, podmáslí, crème fraichê, zakysaná smetana, jogurt, jogurtové nápoje, dále máslo, tvaroh, sýry, syrovátka a také zmrzliny vyráběné s použitím mléka či smetany. Toto rozmanité množství mlékárenských produktů se získává rozdílnými postupy úpravy mléka. Zásadním rozlišujícím znakem je, zda je mléko jako surovina ponecháno ve sladkém stavu, nebo je-li okyseleno.

Výrobky ze sladkého mléka Mezi mléčnými výrobky jsou mléku nejblíže mléčné ochucené nápoje. Nejčastěji jde o kakao, mléčné koktejly ovocné, mléko čokoládové nebo mléko s vanilkovou či jinou příchutí. Podle platné legislativy musí „mléčný nápoj“ obsahovat minimálně padesát procent mléka nebo syrovátky. Smetana je produkt z mléčného tuku. Základní druhy sladké smetany jsou v podstatě tři a liší se od sebe procenty obsaženého tuku:

• smetana na vaření – 10 až 12% Nedá se vyšlehat, ale je skvělá k zjemnění chuti nebo k zalévání pokrmů na zapečení.

Na výrobu sortimentu kysaných mléčných výrobků se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného kysání) a obsahuje co nejnižší počty mikroorganizmů, které by mohly ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání), a musí také splňovat přísné hygienické normy. Zakysané podmáslí nebo také šlehané podmáslí se alternativně vyrábí také kysáním mléka, případně přidáním >>

Podle trvanlivosti rozlišujeme tři druhy másla:

• „čerstvé máslo“ – na obalu musí být slovo „čerstvé“ a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby, teplota skladování je maximálně do 8 °C, • „stolní máslo“ – není označeno jako čerstvé a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při chladírenských teplotách (do 6 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok. • „máslo“ – také není označeno jako čerstvé a doba skladování je cca 35 až 55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum minimální trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek.

• smetana na šlehání – 31 až 35% Je dobrá ke šlehání. Klasikou je 33% šlehačka, která je určena nejen ke šlehání, ale také k vaření ryze smetanových omáček.

• zakysaná smetana – 8 až 20% Ta se průmyslově vyrábí fermentací sladké smetany a jednotlivé druhy se od sebe liší opět obsahem tuku, i když ne tak markantně jako sladké druhy. Nejobvyklejší je 15% obsah tuku.

70



71

Více o známém

Více o známém

mléka nebo smetany do pravého podmáslí. K fermentaci se používá smetanová kultura – směs tří různých lactokoků. Má mírně nakyslou chuť. Obsah pouze 0,5 procenta tuku předurčuje podmáslí k tomu, aby se řadilo k ideálním potravinám. Acidofilní mléko je polotučný zakysaný nápoj s obsahem 3 procenta tuku, ale díky zakysávání bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a vyváženosti mezi obsahem bílkovin a sacharidů má velmi příznivé účinky na zdraví. Samotné prokysané mléko je však velmi kyselé a proto se po prokysání míchá v poměru 1:9 s plnotučným mlékem, které bylo zakysáno smetanovým zákysem.

Acidofilní mléko je polotučný zakysaný nápoj s obsahem 3% tuku Kefír je fermentovaný mléčný výrobek, který má původ ve střední Asii (oblast Kavkazu) a není pro náš trh typický. Výroba kefíru je příkladem, kdy při běžné fermentaci dochází navíc k tvorbě malého množství alkoholu (etanolu) působením přítomných ušlechtilých kvasinek. U nás jsou vyráběna pouze tzv. kefírová mléka. K jejich výrobě se používá zákys skládající se z určitých kvasinkových kultur. Kyška neboli zákys – takto může být nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to nejčastěji, smetanová. Minimální počet bakterií v 1 gramu je jeden milion.

Hitem bifidokultura Kysané mléčné výrobky s bifidokulturou tvoří samostatnou kapitolu kysaných mléčných výrobků. Do těchto produktů jsou k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány zdraví prospěšné probiotické bakterie. Obsahují sice žádané bifido bakterie, ale často také celou řadu dalších látek jako cukr, zahušťovadla a konzervanty. Jogurty patří mezi fermentované výrobky (spolu se sýry) a jsou celosvětově nejrozšířenějšími kysanými mléčnými výrobky. Pocházejí z oblasti Balkánu (nejznámější jogurty jsou bulharské

a řecké) a řadí se mezi tzv. funkční potraviny, které kromě základní výživové funkce musí mít ještě vědecky prokázané jednoznačně příznivé účinky na lidské zdraví. Při jejich fermentaci dochází totiž zejména k tvorbě kyseliny mléčné napomáhající pozitivně upravovat kyselost v zažívacím traktu a tím i rovnováhu přítomné střevní mikroflóry. Při jejich výrobě jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy, tzv. jogurtové kultury, které přeměňují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou. Bez nich se v podstatě jogurt jako takový nedá vyrobit. Podle naší i evropské legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí pomocí dvou živých mikroorganizmů, a to bakterií Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Pro každý prodávaný jogurt dnes platí, že na konci své trvanlivosti musí mít nejméně 10 miliónů/g živé jogurtové mikroflóry. K výrobě jogurtů se v České republice s drtivou převahou používá kravské mléko. To však bývá jako základní surovina často obráno o to nejcennější – mléčný tuk, pasterizováno za vysoké teploty (při prudkém ohřívání dochází k poškození proteinů mléka) a následně homogenizováno (homogenizace mléka souvisí s řadou zdravotních potíží). V horších případech se dokonce zajišťuje hustota „jogurtů“ pomocí modifikovaných škrobů.

Kysané mléčné výrobky s bifidokulturou tvoří samostatnou kapitolu kysaných mléčných výrobků. Do těchto produktů jsou k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány zdraví prospěšné probiotické bakterie.

o to více však obvykle obsahují množství cukru. Sortiment jogurtů uzavírají jogurty v biokvalitě do 3 procent tuku, na trhu jich je však omezené množství. Zakysaná smetana se vyrábí se ze smetany, kukuřičného škrobu a bakterií mléčného kvašení. Používá se především k přípravě salátů, do polévek, omáček a dezertů. Její chuť určuje v první řadě

obsah tuku. Čím vyšší procento tuku je na obale uvedeno, tím hustší je zakysaná smetana. Crème fraîche (krém freš) pochází z Francie a jde o zakysaný mléčný výrobek - v podstatě šlehačkový kysaný krém. Vyrábí se z kravského mléka a musí obsahovat nejméně 30 procent tuku v sušině. Výrobek obsahuje nejvýše 15 procent mléčného cukru (laktózy), a tím je také lépe stravitelný pro lidi s poruchou trávení laktózy (alaktázie). Většinou ho najdeme v tradičních francouzských recepturách. Je to, zjednodušeně řečeno, jemně zakysaná smetana, na pomezí mezi šlehačkou a naší zakysanou smetanou. Má jemnější, krémovější chuť, v konzistenci je ale o něco řidší. Oproti zakysané smetaně ji lze vyšlehat a při tepelné úpravě se nesráží (vyšší obsah tuku). Vyrábí se v několika různých variantách podle množství tuku. Samostatnou kapitolou mléčných výrobků jsou sýry. O nich ale až příště. Miloslava Kučerková

Jogurty jsou buď bílé (do přírodních neochucených se nesmí přidávat barviva a stabilizátory), nebo různě ochucené, pevné, krémové či tekuté konzistence, tučné, polotučné i „light“ (s velmi nízkým procentem tuku).

Jogurty jsou celosvětově nejrozšířenějšími kysanými mléčnými výrobky Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu, vhodné k pití a mohou být ochuceny různými příchutěmi. Výrobci je často označují jako jogurtový nápoj, jogurtové mléko nebo jogurtový drink. Aby takový nápoj mohl nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt. Zvláštní kapitolu představují nízkotučné (law fat) jogurtové nápoje. Obsahuji skutečně málo tuku – nejvýše do jednoho procenta, inzerce

72



73

Baristika

Baristika

Michal Kocman

Na kávové mistrovství do Prahy a Rimini Květen a červen letošního roku byl pro české baristy a jejich fanoušky ve znamení soutěží. Ve dnech 1. až 4. 5. se v Praze konala soutěž Barista roku, kterou pořádala česká větev evropské asociace pro výběrovou kávu (SCAE ČR). O měsíc později v italském Rimini proběhlo mistrovství světa baristů (WBC).

Je vítěz soutěže Mistr kávy (2008) a Barista roku (2014). Je majitelem brněnské kavárny Coffee fusion, kde osobně obsluhuje.

Jak naše baristky a naši baristé uspěli, co bylo vidět a proč jsem byl pyšný na naši účast ve světovém finále, se dozvíte na následujících řádcích.

Barista roku 2014 Na počátku května se dvorana pražského obchodního střediska Arkády Pankrác proměnila v arénu napětí a vzrušení. Do Prahy se sjeli baristé a příznivci výběrové kávy, aby viděli souboje našich špičkových mistrů o účast na mistrovství světa. Na soutěž dohlížela mezinárodní porota s Petrou Veselou Davies v čele.

Michal Kocman i díky přípravě volného nápoje „signiture drink“ zvítězil v národním finále Barista roku 2014. Foto: Jiří Tashi Vondráček, SCAE ČR

Petra Veselá Davies Je významná česká baristka, spisovatelka, podnikatelka a mezinárodní porotkyně. Na posledním WBC v Rimini byla členkou finálové poroty. V roce 2012 se provdala za nejlepšího světového baristu (2009) – Gwilym Davies.

Mezi 23 soutěžícími byli vítězové minulých ročníků jako například František Roháček (2013) nebo Adam Neubauer (2012). Dobrým nápadem se ukázalo možnost koupit si připravený nápoj přímo u soutěžících, kteří po výkonu na pódiu dalších 15 minut obsluhovali diváky. Takto měl každý možnost ochutnat špičkově připravené espresso. Vítězem soutěže se stal brněnský barista Michal Kocman a získal tak vstupenku na mistrovství světa v Rimini. >>

SCAE Kávová asociace SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) byla založena roku 1988 v Londýně, v roce 2003 i u nás. Cílem asociace je zejména zvyšování informovanosti široké i odborné veřejnosti o fenoménu výběrové kávy. Asociace tohoto cíle dosahuje zejména soutěží Barista roku a dalších soutěží v přípravě kávy, informováním o trendech v pražení a v přípravě výběrové kávy a realizací odborných workshopů. U nás má 55 členů, zejména baristů, kaváren nebo pražíren, v ČR koordinátorem SCAE je Štěpán Neubauerer.

Finálový den soutěže Barista roku měl skvělou atmosféru. Foto: Jiří Tashi Vondráček, SCAE ČR

74



75

Baristika

Mistrovství světa baristů v Rimini

World Barista Championship

O měsíc později jsem odcestoval do Rimini, kde se konalo mistrovství světa World Barista Chamiponship. Ale nejen tato nejvýznamnější soutěž. Světové mistrovství se konalo také v pražení (World Coffee Roasting Championship) a ve filtrování kávy (World Brewers Cup). Doprovodnými soutěžemi byly příprava kávy v džezvě a v aeropressu.

Soutěž World Barista Championship (Světové mistrovství baristů) se koná každý rok po celém světě pod záštitou SCAE a SCAA (Speciality Coffee Association of America). Mistrovství světa se účastní výherci národních kol. Soutěžící mají před odbornou porotou během15 minut připravit a prezentovat své umění v přípravě nápojů typu espresso, cappuccino a signature drink (nápoj vlastní invence). Mistr světa získá hlavně mezinárodní prestiž a pozvánku do celého světa.

Soutěže probíhaly spolu s veletrhem „World of Coffee“ v krásných prostorách výstaviště Rimini Fiera. Pro mě to byly dny plné ochutnávek výběrových káv, obdivování nejnovějších technologií, sledování mistrovství a fandění našim borcům. A nebyl jsem sám, podle mých odhadů se v Rimini objevilo nějakých 50 českých fanoušků a lidí z oboru.

A jak si vedli naši zástupci? • Michal Kocman se svou vítěznou show z Prahy skončil na 18. místě. • Ve filtrované kávě získala Petra Střelecká 6. místo. • V džezvě skončila Anna Mrázová druhá! Jako třešnička na dortu je účast Petry Veselé Davies ve finálové porotě hlavní soutěže a to dokonce podruhé.

Vítězem letošního WBC se stal Japonec Hidenori Izaki, který tak potvrdil vedoucí pozici této asijské země v přípravě kávy. Foto: Christina Solomons, World Coffee Events

Petra Střelecká z Brna skončila na 6. místě v přípravě filtrované kávy (World Brewers Cup) 2014. Foto: Christina Solomons, World Coffee Events

Naší porotkyně Petry jsem se zeptal na její postřehy k finále soutěže: „Byla to pro mě velká čest a radost. Po celém roce plném národních kol je účast na WBC úplným pohlazením pro chuťové buňky. Možnost ochutnat nejlepší kávy na světě je nezapomenutelná.“ Petru také zaujalo cappuccino od Kapu Chiu z Hong Kongu (vicemistr světa), které jí „chutnalo jako

76

earl grey“, což jak dodává: „u cappuccina většinou nečekáte“. Rozdíl mezi českou a světovou špičkou viděla hlavně v prezentacích, které jdou na mistrovství světa více do hloubky. Je znát lepší příprava na soutěž, kdy baristé mají osobní zkušenost s celým procesem – od pěstování kávy až po její pražení – navíc jsou často podporováni v přípravě i zaměstnavatelem. Do Rimini se jelo ochutnat kávu, za obchodem a zažít perfektní společenskou událost. A podle mě to byl úspěch. Další ročník WBC se uskuteční v dubnu 2014 v americkém Seattlu. Michal Švalb


FANY Gastroservis podporuje

FANY Gastroservis podporuje

si vysvětlit, že jsem na vozíčku a nemohu chodit, pravidla jsou přece jasná!?! Nakonec jsem startoval v první lajně hlavního pole, tedy mezi cca 700 závodníky. Prvních 500 metrů byl skutečně boj, přesněji – jatka ve vodě! Převálcován hlavním polem jsem několikrát dostal pravý či levý hák! Nevolnost a pocit na zvracení, to byl pro mne úvod plavání. Po obrátce na 900 metrech jsem se trochu stabilizoval a 1,9 km jsem uplaval za 38 minut. Depo po první disciplíně mi zabralo neuvěřitelných 16:54 minut, což přisuzuji nejen složitému přesunu z vody do depa, ale i poměrně velké vzdálenosti. Do cyklistické části jsem musel projet celou tranzition zone, která byla na velmi rozbahněné travnaté ploše.

Obecně prospěšná společnost Etela, na jejímž počátku stál jednatel společnosti FANY Gastroservis Pavel Faiereisl, už více než osm let soustřeďuje a následně poskytuje finanční prostředky, aby podpořila děti a mladistvé (do osmnácti let), kteří vzhledem k jejich sociálnímu zázemí nebo zdravotnímu stavu její pomoc potřebují.

Návrat po obrně Společnost FANY Gastroservis je řadu let partnerem několika sportovců a podporuje je v jejich sportovním snažení. Mezi ně patří handbiker Jan Tománek a motocyklový závodník Ondřej Ježek. Oba v letošním roce dosáhli pozoruhodných výsledků, které se však od sebe zásadně liší.

Pořád do kopce Konečně na asfaltu! Žádná únava z předchozí disciplíny, takže prvních 20 kilometrů jsem doslova letěl. Na zvl-

něném profilu jsem udržoval průměrnou rychlost těsně pod hranicí 34 km/hod. a předjížděl jsem jeden časovkářský speciál za druhým. Následovalo 14 kilometrů dlouhé stoupání (převýšení 640 hm!). Jel jsem v uvolněném a vyrovnaném tempu, pak ale přišel závěr stoupání, takřka dva kilometry s průměrným sklonem 14 %, jedním slovem – masakr! V posledním kilometru ještě ke všemu rozpálené a namožené svaly zkropil ledový přívalový déšť. Na vrcholu bylo pouhých 9 stupňů a ledový déšť nepřestával. Dvacet kilometrů sjezdu jsem bojoval s deštem, který mi bičoval oblicej, šílenou zimou a drkotajícími zuby. Rychlost okolo 55 km/hod. byla limitní. Posledních osm kilometrů cyklistiky bylo nekonečných a těšil jsem se, až slezu z kola. Další komplikace nastala při příjezdu do depa. Byl jsem penalizován za neslezení z handbiku a průjezd tranzition zone! Závěrečná část vedla na začátku po pís-

čité cestě, pak pokračovala po asfaltu, ale motala se rovněž v historickém centru – mnoho zatáček, dlažba, dva prudké výjezdy i sjezdy. Na formulce je brzděno pouze přední kolečko, jehož brzdná účinnost je za mokra velmi diskutabilní. Nejednou jsem proto nedobrzdil a zastavil až o reklamní banner. Když mi do cíle zbývalo ještě 12 kilometrů, při přejezdu písečné pasáže mne potkal defekt předního kola. Vypuštěná galuska znamenala výrazně vyšší odpor! Po dojezdu do cíle únava, úleva, radost, emoce, krásný pocit! Samotné protnutí cílové pásky bylo pro mne dost emotivní zážitkem. Třešničkou na dortu pak bylo slavnostní vyhlášení, při němž mi plná kongresová hala ve stoje aplaudujících triatletů byla satisfakcí za dlouhou absenci na závodech.“ – mm –

Motocyklový závodník Ondřej Ježek získal v Jerezu 11 bodů a posunul se tak na průběžné třetí místo ve Světovém poháru Superstock 1000.

Úsměv před startem? To jsem ještě netušil, co mne na triatlonu čeká!

Zatímco Ondřej Ježek od prvního závodu bojuje ve Světovém poháru Superstock 1000 o konečné medailové stupně, Honza Tománek se dokázal po obrně (paréza axilárního nervu) nejen vrátit do závodního tempa, ale především v kategorii vozíčkářů zvítězit v triatlonu 70.3 Ironman (Zell am See – Kaprun).

V čase 6:46:42 absolvoval 1,9 km plavání, 90,1 km cyklistiky a 20,1 km handbiku za příšerných povětrnostních podmínek a prapodivného pořadatelského přístupu. Jen díky přítelknyni Aničce jsem se přesunul z vody ke kolu.

78

Že to byl návrat do závodění na hraně přežití, dokládají závodníkova slova:

„Předpověď počasí na závodní den nebyla moc optimistická, vytrvalý déšť střídající prudké přívalové deště a teplota 15 stupňů v nížinách, ve vyšších polohách dokonce jen stupňů deset! Můj start, přestože o něj pořadatelé velmi stáli, provázelo mnoho nejasností a problémů. Příklad? Před startem jsem se domluvil s ředitelem závodu na jiném přístupu do vody. Nebylo možné se na vozíku prodírat davem 2 200 atletů a také samostatný přístup byl dost krkolomný! Proto jsem se přemístil a ve vodě (16 °C) jsem doplaval na start. Jeden z organizátorů mi tady ale vyhrožoval diskvalifikací, že jsem neprošel startovní bránou a že musím zpět. Nenechal


Páté místo v Jerezu Jedenáct bodů za páté místo a posun na celkovou třetí příčku světového poháru Superstock 1000 si z okruhu ve španělském Jerezu odvezl motocyklový závodník Ondřej Ježek. Po startu ze sedmé pozice se brzy dostal na pátou, kterou si udržel až do konce desetikolového závodu. V závodě zvítězil Ondrův týmový kolega Leandro Mercado, takže Barni Racing Team vede po šesti závodech i pořadí týmů. O konečném pořadí Superstock 1000 ročníku 2014 se rozhodne v sedmém, závěrečném podniku ve francouzském Magny Cours.


Průběžné pořadí po šesti závodech Světového poháru Superstock 1000 1.

Leandro Mercado Argentina

104 bodů

2.

Lorenzo Savadori Itálie

99 bodů

3.

Ondřej Ježek Česká republika

69 bodů

79

Reportáž

Reportáž

První test

pro Lucemburk

Ballotine [:balotýn] je kulinářský výrobek podobný galantině obvykle připravovaný z vykostěného drůbežího masa, který se upraví do tvaru rolády a tepelně zpracuje (pošírováním nebo dušením).

s křupavým košíčkem, ale na jeho výraznějším vychucení se všichni přítomní shodli. Kapustová minirolka po skousnutí nečekaně křupla (wow!), její ostrá zelená barva doslova rozsvítila talíř, který byl spíše laděn podzimně. Chuť však ve srovnání s ostatními prvky byla poněkud nevýrazná. První dva chody byly tedy velmi nadějné, dezert však podnítil nejdelší diskusi. Nad jeho složením a vyzněním se rozpoutala smršť názorů, >>

V letošním roce je nejvýznamnější evropskou kulinářskou soutěží Villeroy&Boch Culinary World Cup 2014, která se bude konat v listopadu na lucemburském výstavišti. Zúčastní se jí i oba naše reprezentační týmy.

Jako jediný novinář jsem byl pozván na první degustaci menu Juniorského národního týmu AKC ČR určeného právě pro gastronomické klání v Lucemburském velkovévodství. Kromě mne se první veřejné zkoušky zúčastnili ještě zkušení soutěžní kulinářští odborníci – Věra Slezáková, Dušan Jakubec, Jiří Král a Martin Slezák. Jejich bedlivým očím a chuťovým pohárkům neunikla jediná drobnost, která by mohla zhatit vysoké ambice českých juniorů. Nejenže se zevrubně rozebíraly všechny komponenty u každého chodu zvlášť, ale také se velmi diskutovalo nad konečným vyzněním celého menu. První chod, předkrm, vycházel z lososa, který je, přestože si to mnoho lidí nemyslí, velmi spjat s českými

Názory Dušana Jakubece, Jiřího Krále a Martina Slezáka (zleva) si pozorně vyslechli člen týmu Daniel Gorovoy (stojící), kapitán Vladislav Stuparič a manažerka týmu Helena Stuparičová.

řekami. Samozřejmě se jednalo o velmi moderní pojetí kombinující české prvky s tolik populárním asijským způsobem přípravy pokrmů. Správně tepelně připravený lososový výkroj byl vhodně doplněn pikantním asijským salátkem. Milovníci koriandru byli nadšeni z jeho přítomnosti, jeho odpůrci by ho naopak okamžitě vyřadili. Protože patřím do první skupiny, rozhodně bych ho z předkrmu neodstraňoval…

Česká kachna do světa Hlavní chod byl postaven na kachně. Ballotine neměl chybu, naopak noček dušeného masa z kachních stehen tak úplně nenadchnul. Zajímavý byl pokus inzerce

80



81

Reportáž

Villeroy&Boch Culinary World Cup v níž se odrážely jak dosavadní zkušenosti všech zúčastněných, tak jejich preference. Někomu vadila výrazná kozí chuť dortíku (mě nikoliv), jinému zase přílišná levandulová vůně zmrzliny z červené řepy. Všichni se ale shodli na zbytečně tvrdém mandlovém korpusu u dortíku. S nadšením u všech se naopak setkaly makové pusinky. Je dobře, že mák se opět může vrátit do gastronomických soutěží. Na delší dobu byl totiž vyřazen pro své údajné, leč nepotvrzené negativní účinky na lidskou psýché.

Nedostatek soutěžních cukrářů Rozprava nad dezertem potvrdila moje dlouhodobé zkušenosti se stále přetrvávajícím problémem jménem cukrařina a jejím nedocenění na naší gastronomické soutěžní scéně. Oba národní týmy se po odchodu Lukáše Skály potýkají právě se sladkou tečkou. Není totiž vůbec jednoduché dezert nejen v soutěžním časovém tlaku špičkově připravit, ale ještě před samotnou soutěží vůbec sestavit. O tom, jak se oběma našim reprezentačním týmům dařilo v Lucemburku, vás budu informovat v příštím vydání Fany Info REVUE. Jiří Král si všechny chody poctivě vyfotil.

Světový kulinářský pohár Vil leroy&Boch Culinary World Cup pořádá každé čtyři roky Vatel Club Lucembursko pod patronací WACS (Světová asociace kuchařských spolků). Letošní ročník se bude konat od 22. do 26. listopadu na lucemburském výstavišti Luxexpo. Podle údajů z konce září je přihlášeno 30 národních, 15 juniorských národních, 38 regionálních a 10 juniorských regionálních týmů. Soutěžit v pěti dnech bude také takřka 600 jednotlivců. Mezinárodní poroty složené ze zkušených kulinářů z celého světa budou hodnotit tisíce pokrmů v kuchařských a cukrářských disciplínách včetně carvingu ovoce, zeleniny, sýra a dalších surovin.

Menu Juniorského národního týmu pro Villeroy&Boch Culinary World Cup 2014

1

2

Michal Moučka

1 - Předkrm Duet z lososa s rolkou z rýžového papíru plněnou salátem v asijském stylu podávané s omáčkou z fenyklu a žluté papriky.

2 - Hlavní chod Pomalu pečená balotina z kachních prsou doplněná nočkem dušeného masa z kachních stehen, podávaná s křupavým bramborovým košíčkem, kapustovou minirolkou, omáčkou z červeného ovoce a smetanovou pěnou.

3 - Dezert Jemný cheese cake z kozího a kravského mléka na mandlovém korpusu podávaný se zmrzlinou z červené řepy ovoněnou levandulí, doplněné malinovým coulis, želé a makovými pusinkami.

3

inzerce

82



83

Reportáž

Po sedmi letech v centru Prahy (nejprve Staroměstské, pak Václavské náměstí) se osmý ročník Mezinárodního dne kuchařů přesunul do Trojského zámečku. Místo zahraničních turistů ho tak navštívili především‚ domácí milovníci kvalitní gastronomie. Festival Foodparade a Mezinárodní den kuchařů se odehrály v krásných zahradách zámku v pražské Tróji.

Mezinárodní den kuchařů po osmé Charitativní akce Mezinárodní den kuchařů totiž proběhla jako součást festivalu Foodparade, který již počtvrté pořádala škola vaření Chefparade. A i letos bylo počasí přející, takže krásné zahrady pražského zámku Troja, kde se dvoudenní akce konala, navštívilo takřka deset tisíc návštěvníků. Ti mohli ochutnat degustační menu nejlepších nejen pražských restaurací, delikatesy z celého světa, výborná vína, skvělou kávu i lahodné pivo.

86

Mezinárodní den kuchařů Svátek všech kuchařů, den gastronomie a solidarity se konal poprvé v roce 2005 v Jižní Africe. Podnětem ke konání byla idea Dr. Billa Gallaghera, Honourary Life Presidenta of WACS (Světová asociace kuchařských spolků), která nyní sdružuje 97 členských států a přes 10 milionů členů, mimo jiné i Českou republiku. Tento den představuje možnost spojit příležitost k setkání a zábavě všem příznivcům gastronomie. Výsledkem jsou charitativní akce ve spojení se společenskými aktivitami a dobrým jídlem. Je to zároveň den, kdy se vzdává hold rodinám kuchařů a kuchařům, kteří dělají čest své profesi. V rámci těchto oslav byl podpořen nadační fond DOBRÝ ANDĚL.


Díky Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky první den festivalu Foodparade 2014 proběhly další akce. Například se konalo finále soutěže Food Cup Czech Specials, kterého se zúčastnili čtyři vítězové regionálních kol. Finálové dvojice musely za 45 minut vydat čtyři porce tříchodového menu složeného z předkrmu, hlavního jídla a dezertu se zakomponováním regionálních potravin. Porota složená ze zástupců AHR ČR, agentury CzechTourism a AKC ČR hodnotila vzhled každého předkládaného pokrmu, nápaditost, práci s regionální surovinou a samozřejmě chuť. Od komise nejvíce bodů získal mariánskolázeňský Gourmet Hotel & Restaurant Villa Patriot. Nejvíce hlasů od veřejnosti ale obdržel plzeňský Švejk restaurant U Pětatřicátníků. Leč návštěvníci nemohli menu degustovat, takže zvítězila pouze vizuální stránka menu.

Členem komise soutěže Food Cup Czech Specials byl také prezident AKC ČR Miroslav Kubec, který zblízka dohlížel na přípravu soutěžních pokrmů.

>>

Vítězné menu Food Cup Czech Specials 2014 • Gourmet Hotel & Restaurant Villa Patriot, Mariánské Lázně • Zvěřinová paštika s brusinkami, vlašskými ořechy, šípkovou marmeládou a čerstvým chlebem ze Žandova • Hovězí krk pomalu tažený na černém Chodovarském pivě s bramborovo-celerovým pyré a smaženou cibulkou • Skořicový Mouse se sušenými jablky a rakytníkovou omáčkou Na druhém místě se umístila restaurace: Restaurant Prominent hotelu Holiday Inn Brno, třetí místo obsadila restaurace: Švejk restaurant U Pětatřicátníků, Plzeň a čtvrté místo patří Pivovaru Faltus Česká Třebová.


87

Foodparade 2014

Mezinárodní den kuchařů • 5. ročník Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa • Finále soutěže Food Cup Czech Specials 2014 • Cukrářská soutěž „Ochutnejte sladkou Českou republiku“ • Kuchařský souboj se Zdeňkem Pohlreichem • Ochutnávka jídel z připravovaného filmu Láska na kari • Kuchařský workshop s Viet Food Friends Roztavený francouzský sýr raclette byl podáván na čerstvě vařených grenaille bramborách se špetkou mořské soli, černým pepřem a doplněn nakládanou okurkou a cibulkou.

• Slepá ochutnávka hub

Na stánku pobočky Středočeského kraje a Prahy AKC ČR byl také k mání kančí řízek s lehkým bramborovým salátem.

Nejen za svoji terinku z králíka se švestkovým coulis získal Švejk restaurant U Pětatřicátníků z Plzně nejvíce hlasů od veřejnosti.

V rámci programu druhého dne Foodparade proběhla již podruhé amatérská soutěž I love food, tentokrát na téma Houby, jehož výhercem a partnerem v kuchařském duelu se Zdeňkem Pohlreichem se stal se svým receptem na houbové ragú Jiří Kuča. V porotě zasedli šéfkuchař Chefparade Radek Jakubec, kuchařka a spisovatelka Jana Florentýna Zatloukalová a gurmánka a oblíbená redaktorka Apetitu Darina Sieglová. Hodnotil se vzhled předkládaného pokrmu, nápaditost, práce se surovinou a samozřejmě chuť. Vítěz si odnesl ceny ve výši 50 tisíc korun! Bohatý program doplnila kuchařská show Radka Jakubce, do které neplánovaně zapojil i známou gurmánku a herečku Markétu Hrubešovou. Na podiu se objevily i oblíbené Viet Food Friends se svým asijským menu. V stanu ChefpaKuchař ze stánku U Konopků zájemkyni na posteru osvětlil kvality nabízených jídel.

Průhonická Sokolovna mimo jiné nabízela konfitovanou vodňanskou kachničku s nádivkou z jater „foie gras“, šouletem a majoránkovou espumou.

V 5. ročníku Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa poprvé soutěžící obhájil své prvenství. Po loňském triumfu i letos zvítězil Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdu, když obstál v konkurenci dalších 22 soutěžících kuchařů, jejichž úkolem bylo přeměnit celého přibližně pětikilového lososa na dva úhledné filety bez kůže, tuku a kostí (trim E). Odborná porota hlídala čas, výtěžnost, kvalitu výsledného produktu i čistotu pracoviště.

Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdu obhájil své loňské vítězství na Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa.

88

rade se návštěvníci učili otevírat ústřice, filetovat lososa či zdobit cupcaky. Pro děti byl jako každý rok připraven bohatý program v dětském koutku se zkušeným dozorem, kde si mohly pohrát neomezeně a zdarma, účastnit se kreativních dílniček, kurzů zdravého vaření, balónkové dílny, nechat si pomalovat obličej nebo si zasoutěžit ve skoku v pytli. Spojení Mezinárodního dne kuchařů s kulinářským festivalem Foodparade se ukázalo jako velmi podařené. Honosné prostředí zahrad Trojského zámku, výtečná organizace pořadatelů včetně ideálního počasí, zajímavý a smysluplný program a návštěvníci, kteří šli za kvalitním jídlem a pitím – to vše přispělo k úspěchu dvoudenní gastronomické fiestě. Michal Moučka

V soutěži „Ochutnejte sladkou Českou republiku“ (na téma „Z pohádky do pohádky aneb má nejoblíbenější česká pohádka“) měl každý soutěžící za úkol připravit slavnostní dort jakéhokoli tvaru o hmotnosti maximálně pět kilogramů s modelovanou ozdobou na dané téma. Nezbytnou součástí bylo také šest degustačních porcí. S výrobkem „Za humny je drak“ zvítězila Michaela Kaiserová, která je žákyní SOŠ a SOU Horky nad Jizerou!


Foodparade 2014 – zúčastněné

gastronomické podniky • Burger Bar • Dock House • Green House • Chefparade Foodtruck • Hotel InterContinental • Apartmán–Hotel Jítrava • La Truffe • Molekulární catering • Můj šálek kávy • Občanská Plovárna • OBLACA • Sokolovna Průhonice • STEAKGRILL • Sushitime • U Emy Destinnové • U Modré Kachničky, U Konopků • Švejk restaurant U Pětatřicátníků • Gourmet Hotel & Restaurant Villa Patriot.


89

Můj názor

„V oboru pracuji již 21 let, ale v každém čísle Fany Info REVUE se dozvím něco nového.“ Jan Wiesner

Executive Chef Midtown Grill a The Bourboun Bar Prague Marriott Hotel

90


Historie v současnosti


Čtrnácté menu Karla IV. V rubrice Historie v současnosti uvádíme v dobových gastronomických souvislostech tehdejší pokrmy a celá menu, které lze ale připravit i v současnosti. Zkuste proto Vašim hostům nabídnout některé staré české jídlo.

Karel IV. (14. května 1316, Praha – 29. listopadu 1378, Praha) byl prvním českým králem, který se stal také císařem Svaté říše římské, a zároveň byl posledním korunova ným burgundským králem. Pochá zel po otci z dynastie Lucemburků a byl v pořadí jedenáctým českým králem. Karel IV. patřil mezi nejvýznamnější panovníky vrcholného středověku. Byl neobyčejně vzdělaný a inteli gentní, plynně hovořil pěti jazyky. Svou moc využil ke zkonsolidová ní českého státu, který byl od jeho doby znám jako Koruna česká. Císař byl také autorem nejvýznamnějšího říšského ústavního zákona – Zlaté buly, která platila až do zániku Svaté říše římské roku 1806. Jako český král proslul Karel IV. především založením univerzity v Pra ze, která nese jeho jméno, výstavbou Nového Měs ta praž ského, stavbou kamenného Kar lova mostu přes řeku Vltavu v Praze, hradu Karlštena a mnoha dalšími počiny.

92

Společně s Josefem Vojtou, šéfkuchařem restaurace Sokolovna Pyšely, jsme sestavili ukázkové menu císaře Karla IV. Josef Vojta při tvorbě pokrmů plně respektoval jejich historickou věrnost, ale uvařil je za pomoci současných varných technologií. Na konci 13. století byla již polévka běžnou součástí jídla. Šalše neboli omáčky, se jedly většinou tak, že se do nich namáčel chléb. Maso se hlavně vařilo a dusilo. Kromě chleba režného a bílého se pekly rohlíky, koláče, pirohy, makovce, vdolky, mazance. Kdo byl ještě hladový, dostával sýr. Byl už dostatek domácích ryb, z dovozových stále převládali slanečci.

Menu na stole českého krále Karla IV. známe z životosprávy, kterou pro něj sestavil lékař, mistr Havel. Co bylo pro Karla IV. dobré? Byla to „jehněčina, kozlečina, maso telete, slepičí, kapouni, koroptve, tetřívci, bažanti, ryby s ploutvemi, čerstvá vejce, borák, volový jazyk, čerstvý chléb, víno ostré“.

V druhé polovině 14. století se díky části slovníku mistra Klareta, který sestavil názvy jídla a pití „souvěké“ kuchyně dostáváme již na více než 500 potravinových slov a termínů. Nejvíc se nám líbí roztlesk, použili jsme ho v našem menu. Když k tomuto slovníku přidáme Mistra Albíka, který radil jak Václavu VI., tak proradnému Zikmundovi, který nám nechal upálit mistra Jan Husa, tak potravinová slovní zásoba, zdroj pro vytvoření dobového menu, naroste už na více než tisícovku.

Sestavit menu tedy není vůbec obtížné, je totiž z čeho vybírat.

ČTRNÁCTÉ MENU KARLA IV. (první číslovkou se rozumí století) Lehké stolní víno Bušek z Velhartic

*

Uzený hovězí jazyk přelitý šípkovou omáčkou

*

Lovecká paštika s brusinkami

* * Jelenina * Roztlesk s borůvkami

Jemný hříbkový krém

Bušek z Velhartic byl přítelem Karla IV. a císař sám byl velkým propagátorem vína. Netřeba snad ani dodávat, že právě Karel IV. se velmi přičinil o rozvoj českého a moravského vinohradnictví.



A teď k jednotlivým chodům podrobněji:

Studený jazyk nakrájený na plátky mohl být přelitý

nejen šípkovou, ale třeba i višňovou omáčkou. Příprava těchto omáček se dodnes prakticky nezměnila, je mnohem jednodušší, protože povidla potřebná pro jejich přípravu jsou běžně na trhu.

Šípková omáčka Suroviny: 250 ml masového vývaru 250 ml červeného vína 2 lžíce šipkových povidel perník na strouhání 5 hřebíčků 1 svitek skořice nebo lžička mleté hrst rozinek a mandlí 1 citrón Postup: Ve víně pozvolna rozvařte nastrouhaný perník, přisypte koření, rozinky a nasekané mandle. A pak nastrouhejte citronovou kůru a přidejte pár kapek citronové šťávy. Citróny byly sice za Karla IV. vzácností, ale on je mít mohl. Přilijte masový vývar, provařte a zcela nakonec vmíchejte šípková povidla. >>

93


Roztlesk s borůvkami Postup: Upečte lívance na lívanečníku a odložte je na teplé místo. V mixéru spojte borůvky se smetanou. Dochuťte cukrem a servírujte s teplými lívanci.

Příprava paštik byla už velmi pokročilá, a to včetně nádobí, které se k jejich přípravě na tržištích nabízelo.

Slavná postava našich dějin, Jan Hus, měl určitě jiné starosti, ale když kritizoval, jak se kněží přejídají, tak vyjmenoval spoustu jídel. „……na jedinou mísu vloživše šestnáct koroptví a šest kapúnú a prase nadívané kořením, že mísa nemohla do dveří vejíti“. Nebo na jiném místě píše: … ryby ve třech proměnách a jiných kořeních, huspeniny rozkošné, herynky (nasolený sleď), vyzina (maso), fíky, mandle, rozinky, k tomu dobré víno a pivo husté. Jindy huboval, že se naše české názvy jídel poněmčují. Slovo knedlíky jsme převzali od Němců, správně bychom měli stále používat šišky. A co jedl on sám? Pučálku, návaru, jablka, ředkev, perník, zelnou šťávu, kyselo, hrušky.

Maso se i v této době stále ještě hlavně vařilo, takže vývarů pro přípravu nejrůznějších druhů vydatných polévek bylo dostatek.

Jemný hříbkový krém Suroviny (pro 5 osob): 50 g sádla 50 g másla 300 g směsi čerstvých hub 80 g cibule 250 g smetany ke šlehání 1000 ml vývaru kmín, černý mletý pepř, sůl Postup: 1. Na kombinaci sádla a másla orestujte do zlatova cibuli. 2. Přidejte houby, okořeňte kmínem, černým pepřem a solí a dál restujte. Až pustí vodu, přilijte vývar a pořádně provařte. 3. Přilijte smetanu a eventuálně dochuťte solí.

Zvěřina byla mezi „zdravými“ pokrmy pro panovníka, jak psal mistr Havel. Jelení maso ve středověku zdaleka nepatřilo mezi slavnostní pokrmy.

94

Další století (tj. patnácté) si necháme do příštího čísla Fany Info REVUE.

1.

Roztlesk je staročeské jméno pro lívance.

RNDr. Milena Jelínková autorka pracuje jako odborná školitelka ve firmě GurmEko, s. r. o.

2.

Za jedinou správnou odpověď těž u o S

luxusní dekantér! Součástí rubriky Historie v současnosti uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. listopadu 2014.

Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!

Jelenina Suroviny (pro 5 osob): 1 kg jeleního masa 200 ml červeného vína 300 g kořenové zeleniny 140 g slaniny 2 střední cibule 10 ks sušených švestek 40 g d robně sekaných vlašských ořechů 40 g másla 40 g hladké mouky 60 g chlebových kůrek Jalovec, černý pepř, hřebíček Sůl

Postup: 1. Jelení maso nejprve odblaňte, omyjte a lehce vysušte. 2. V hluboké pánvi orestujte na kostičky pokrájenou slaninu a cibulku. Vložte maso a lehce orestujte ze všech stran. Osolte. Přidejte na kostky pokrájenou kořenovou zeleninu a koření, podlijte trochou vína a horkou vodou. Delší a pomalé dušení masu jen prospěje. 3. Hotové maso vyjměte z pánve a dokončete omáčku. Ke šťávě přidejte zbytek vína, chlebové kůrky a švestky. Nechte přejít varem, propasírujte a nakonec přidejte velmi jemně nasekané (nebo umleté) ořechy. Dobovou přílohou k jeleninině může být pouze chléb.


Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis získá dekantér Vinturi RED RESERVE, který do soutěže věnovala firma Vinturi.cz.

Soutěžní otázka Půlkruhová forma se používala na výrobu: a) masového závinu, b) bábovky, c) cikánské nebo debrecínské pečeně.

Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo Fany Gastroservis Průmyslová 536 252 42 Vestec

Na minulou otázku „Co pomocí formy na fotografii vařili naši předkové?“, přišla do 15. srpna 2014 celkem 191 odpověď. Plných 153 odpovědí bylo správně – c) pudink. Praktický elektrický zubní kartáček v losování získala Miroslava Šimková z Liberce. Blahopřejeme!


95

2014

KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 15. – 17. SÜDBACK

Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart

1. místo

16. Hmyz na talíři

Praha – OREA Hotel Pyramida / Seminář využití hmyzu jako potraviny

2. místo

17. – 18. Gastro

Pardubice – Ideon / Gastronomická výstava

17. – 19. Gastro Food Fest Litoměřice

Litoměřice – Zahrada Čech / Gastronomický festival

18. Ryby na talíři

Přerov – pobočka AKC ČR Severní Morava a Slezsko / Seminář

20. – 23. HOSTELCO

Mezinárodní veletrh vybavení pro restauratérství a hotelnictví Španělsko, Barcelona

20. – 23. FORUM GASTRONOMIC

Barcelonské gastronomické fórum / Španělsko, Barcelona

22. – 23. Gastro Junior 2014/2015

Praha – SŠH Gastronomie SČMSD Klánovice / 1. regionální kolo

Listopad 8. – 12. ALLES FÜR DEN GAST HERBST

Kategorie ŘíjenUnlimited 1. – 2. POLAGRA – TECH *SVV 2013-2014*

Mezinárodní veletrh potravinářských technologií / Polsko, Poznaň

1. – 2. POLAGRA – food

Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu / Polsko, Poznaň

Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví / Rakousko, Salcburk

Kategorie

8. – 12. BRAU BEVIALE *SVV 2013–2014*

Top

Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu / SRN, Norimberk

14. – 15. Český kapr 2014

České Budějovice – Výstaviště / Gastronomická profesionální soutěž

25. – 27. israfood

Mezinárodní výstava potravin a nápojů / Izrael, Tel Aviv

27. – 28. Gastro Junior 2014/2015

1. – 2. POLAGRA – gastro

Ostrava-Hrabůvka – SŠ společenského stravování / 2. regionální kolo

1. – 5. intersicop

Prosinec

Mezinárodní veletrh gastronomie / Polsko, Poznaň

NEJLEPŠÍ VOZY PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY! Mezinárodní veletrh pekařství, cukrářství a příbuzných oborů Španělsko, Madrid

1. – 3. CUKRÁŘSTVÍ & PEKAŘSTVÍ Ukrajina

Mezinárodní specializovaná výstava cukrářského a pekařského průmyslu / Ukrajina, Kyjev

4. – 5. VINUM LAUGARICIO

10. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů / Slovensko, Trenčín

12. lázeňský pohárek 2014

2. – 5. olima

Karlovy Vary – Grandhotel Pupp / 16. ročník studentské gastronomické soutěže

2. – 4. biostyl

Leden

Olomouc – Výstaviště / Festival gastronomie a nápojů Ocenění proFlora Range Rover a Jaguar XF Sportbrake 7. veletrh zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu Slovensko, Bratislava

15. – 17. Gastro Junior 2014/2015

Ostrava – Výstaviště Černá louka / Prodejní výstava cukrářských surovin a potřeb pro kreativní pečení

Veškeré informace jsou bez záruky!

Dne9.3.Čokoládové října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards – Brno – BVV / Finále 21. ročníku gastronomické soutěže pralinky Ostrava – Zábřeh – Clarion Congress Ostrava / Seminář Firemní vůz roku 2013. ZlatoHotel v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné 10. –v12. sladké pečení příčce kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake. 15. – 17. FRUIT ATTRACTION

Mezinárodní veletrh ovoce a zeleniny / Španělsko, Madrid

4

Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.


Těžkej Pokondr: U nás vyhrává Itálie! Jak se vaří na zkouškách. Téma: Tepelné úpravy. Thajsko Čechům zaslíbené

Recommend Documents