TINJUAN PUSTAKA
Susu Nabati Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi (Nugraha, 2009). Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia (Nugraha, 2009). Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta larutan berbagai senyawa mineral. Nilai gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Selain itu, susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini menjadikan susu sebagai bahan pangan andalan dalam meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat (Winarno, 1992). Susu Kedelai (Salah Satu Susu Nabati) Kebanyakan susu yang beredar di pasaran sekarang ini adalah susu hewani atau susu sapi, namun produksinya kecil dan harganya relatif mahal sehingga daya beli masyarakat kurang. Untuk memecahkan permasalahan kurangnya produksi susu dalam negeri dan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap susu, sebenarnya telah lama dikenal adanya susu nabati, seperti
Universitas Sumatera Utara
susu kedelai (soymilk). Susu kedelai merupakan susu yang memiliki kadar protein yang tinggi, bebas laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium yang rendah, tidak mengandung kolesterol, dan mengandung beberapa gram asetat (Galeaz dan Navis, 1999). Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan diminum secara teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuman tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, yaitu susu kedelai cair dan susu kedelai bubuk. Bentuk cair jauh lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moka, pandan, vanili, coklat, strawberry dan lain-lain. (Amrin, 2005). Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan mutu proteinnya hampir sama. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak memiliki atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai mampu menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam protein susu kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya (Koswara, 2005). Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol tetapi mengandung fitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang berkhasiat menyehatkan tubuh. Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat tinggi. Lesitin
Universitas Sumatera Utara
digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan lainnya. Lesitin dari kacang kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lain. Kandungan lesitin bersama dengan zat-zat lain pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat berkhasiat sebagai obat awet muda, dan mempertinggi daya tahan tubuh (Cahyadi, 2005). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu, dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Secara umum, susu kedelai mengandung vitamin B2, B3 niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lain yang tinggi (kecuali vitamin B12). Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah tinggi adalah vitamin E dan K (Koswara, 2005).
Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu di
Universitas Sumatera Utara
rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 1992). Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Winarno, 1992). Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar 20 %. Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain (Winarno, 1992).
Lemak Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya lemak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti
Universitas Sumatera Utara
asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak jga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1992).
Mineral Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat-zat organiknya tidak, karena itulah disebut abu. Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sampai sekarang ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan oleh manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan flour hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainnya yaitu aluminium, boron dan vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar pendapat para ilmuan apakah elemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia (Winarno, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Cita Rasa Penilaian dengan
indra juga disebut dengan penilaian organoleptik
atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penelitian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan indra bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarno,1981). Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan panca indra penghirup. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh dari epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian atap hidung di atas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel olfaktori (kelinci 100juta) dan sel-sel ini bertugas mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk. Sel-sel ini terletak pada epitel olfaktori tersebut. Setiap sel olfaktori mempunyai ujung-ujung yang berupa rambut-rambut halus yang disebut silia yang berada pada lapisan mukosa epitel olfaktori (Winarno, 1992). Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf pusat susunan syaraf (Winarno, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebanarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati atau merasakan makanan sebenarnya diwujudkan bersama-sama oleh kelima indra dan keempat kesan perabaan. Peramuan rasa itu adalah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakainya. Indra pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole) (Soekarto, 1981). Selain komponen-komponen cita rasa, komponen yang juga penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, maka penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang. Penambahan zat-zat pengental seperti CMC (carboxy methyl cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit cafein, atau manis sukrosa; sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin (Winarno, 1992).
Saga (Adhenantera pavonina) Pohon saga berasal dari India tetapi sudah lama beradaptasi dengan iklim di Indonesia. Pohon saga dapat hidup dengan baik di tempat-tempat yang terbuka dan terkena sinar matahari
Universitas Sumatera Utara
secara langsung baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, yakni pada ketinggian 1-600 mdpl. Menyukai pH sedikit asam, dapat tumbuh di seluruh daerah dataran rendah beriklim tropis dengan curah hujan 3000-5000 mm per tahun. Pada umumnya tinggi pohon Saga pohon yang tua bisa mencapai 20-30 m. Saga pohon termasuk tanaman deciduos atau berganti daun setiap tahun. Daun majemuk menyirip genap berseling, jumlah anak daun bertangkai 2 - 6 pasang, helaian daun 6 - 12 pasang, panjang tangkainya mencapai 25 cm, daun berwarna hijau muda. Bunga kecil-kecil berwarna kekuning-kuningan, korola 4 – 5 helai, benang sari berjumlah 8 – 10. Polong berwarna hijau, panjangnya mencapai 15 sampai 20 cm, polong yang tua akan kering dan pecah dengan sendirinya, berwarna coklat kehitaman. Setiap polong berisi 10 – 12 butir biji. Biji dengan garis tengah 5 – 6 mm, berbentuk segitiga tumpul, keras dan berwarna merah mengkilap. Perawatan tanaman saga tidak terlalu sulit. Untuk mendapatkan tanaman yang tumbuh dengan baik dan sehat, media tanaman atau lahan yang di tanami harus subur, gembur dan drainase diatur dengan baik (Suryowinoto, 1997). Sistematika saga adalah sebagai berikut : Kerajaan
:
Plantae
Divisi
:
Spermatophyta
Sub Divisi
:
Angiospermae
Kelas
:
Magnoliopsida
Ordo
:
Fabales
Famili
:
Fabaceae
Genus
:
Adenanthera
Spesies
:
Adenanthera pavonina L
Universitas Sumatera Utara
Pemeliharaan Tanaman Saga (Adhenantera pavonina) Penyiraman dan pemupukan perlu dilakukan secara teratur sesuai dengan kondisi dan kebutuhan tanaman. Penyiraman tanaman sebaiknya dilakukan setiap hari kecuali pada musim hujan. Penyiraman dapat dilakukan pada pagi hari pada saat cuaca cerah tetapi bila terpaksa dapat dilakukan pada sore hari. Pada saat tanaman sedang aktif dalam pertumbuhan perlu dipupuk dengan pupuk yang kandungan nitrogennya tinggi. Sedangkan pada saat tanaman mulai berbunga, untuk merangsang pembungaan perlu dipupuk dengan pupuk yang kandungan fosfornya tinggi. Dengan perawatan, penyiraman dan pemupukan yang teratur sesuai dengan kondisi dan kebutuhan tanaman dalam setiap fase pertumbuhan, secara fisiologis tanaman ini akan tumbuh dengan baik dan sehat (Suryowinoto, 1997). Perbanyakan tanaman dapat dilakukan dengan bijinya yang sudah tua atau dengan pencangkokan. Bila perbanyakan dilakukan dengan bijinya, sebaiknya biji-biji tersebut disemaikan terlebih dahulu. Tempat persemaian dapat menggunakan pot atau bedengan bila jumlah biji yang telah tumbuh tingginya kira-kira sudah mencapai 10 cm dapat dipindahkan ke pot atau polybag. Setelah bibit dalam pot atau polybag itu sudah mencapai 25-50 cm dan sudah cukup kuat sudah dapat ditanam di tempat yang telah siap untuk penanaman (Suryowinoto, 1997). Bila perbanyakan dilakukan dengan cara pencangkokan, cabang atau ranting yang akan dicangkok harus dipilih yang tidak terlalu tua atau terlalu muda. Beberapa lama setelah dilakukan pencangkokan akan keluar akar-akarnya. Bila jumlah akar-akar cangkokan ini sudah cukup banyak dan diperkirakan sudah dapat hidup untuk ditanam, bibit cangkokan ini sudah dipotong dan ditanam di tempat yang telah disiapkan untuk penanaman (Suryowinoto, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Pohon saga mampu memproduksi biji kaya protein serta memiliki ongkos produksi yang murah. Hal tersebut karena penanaman pohon saga tidak memerlukan lahan khusus karena dapat tumbuh pada lahan yang kritis, tidak perlu dipupuk atau perawatan yang intensif, jadi bersifat ramah lingkungan karena dapat ditanam bersama tumbuhan lainnya (Sutikno, 2009).
Universitas Sumatera Utara
