6 TINJAUAN PUSTAKA
Sirsak Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tanaman yang berasal dari negara Amerika Selatan. Di Indonesia tanaman sirsak dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 1000 m dpl). Sirsak mempunyai hubungan kerabat dengan jenis buah lainnya seperti srikaya, mulwa (buah nona) dan sebagainya (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Di dataran yang beriklim kering, tanaman sirsak masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan. Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997). Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak memiliki biji yang banyak. Bijinya berwarna hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda memiliki duri yang rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Bila telah cukup tua, buah sirsak dapat dipetik. Buah sirsak akan cepat matang apabila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang masak
dipohon,
rasanya
lebih
manis daripada buah sirsak yang diperam
(Aryani, 2012). Bentuk buah sirsak tidak beraturan, tetapi pada umumnya berbentuk jorong yang mengecil pada bagian ujungnya. Kulit buah sirsak mempunyai duriduri pendek dan lunak. Daging buahnya lembek, berwarna putih berserat, berbiji hitam pipih dan banyak. Rasa buah sirsak asam manis dan segar serta aromanya
6
7 harum (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Buah sirsak yang telah matang enak untuk dimakan, rasanya manis sampai manis kemasaman, buah sirsak dapat dibuat dodol atau bubur kental (puree) yang tahan lama disimpan. Selain itu, buah sirsak juga dapat dijadikan minuman olahan yaitu sirup (Sunarjono, 1997). Buah sirsak dapat dipanen setelah tua penuh, yaitu setelah durinya tampak jarang dan beraroma, serta warnanya kekuning-kuningan. Buah sirsak dipanen dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawai, produksi buah sirsak dapat mencapai 7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur 8 tahun lebih, produksi buah sirsak akan menurun (Sarjono, 2000). Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Saat ini, sebagian besar sirsak dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan. Produk olahan sirsak lainnya berupa jelly, permen atau dodol. Daging buah yang terdapat dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya sekitar 8,5%, dan tangkai buahnya sekitar 4% (Ashari, 2006). Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri-durinya (Sjaifullah, 1996). Komposisi Kimia Sirsak Sirsak memiliki kandungan zat gizi yang banyak salah satunya karbohidrat. Sumber karbohidrat pada buah sirsak berasal dari gula pereduksi
8 (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/ 100 g daging buah (Salman, 2011). Sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi 100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%. 100 g daging sirsak mengandung vitamin C sekitar 20 mg/100 g bahan. Vitamin C dapat membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan menghindari penuaan dini. Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral penting seperti fosfor dan kalsium masing-masing dengan kandungan 27 mg dan 14 mg/100 g pada buahnya. Kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang (Maria, 2013). Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum dapat dilihat padaTabel 1 berikut ini. Tabel 1. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan Komposisi Kimia
Jumlah
Air (g) Kalori (kJ) Protein (g) Lemak (g) Abu (g) Karbohidrat (g) Serat pangan (g) Gula (g) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Sodium (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg)
81,2 66,0 1,0 0,3 0,7 16,8 3,3 13,5 14,0 21,0 27,0 14,0 0,6 20,6
Sumber: Nutritiondata, (2014)
9 Manfaat Sirsak Manfaat buah sirsak sangat penting bagi kesehatan tubuh, seperti yang disajikan berikut. 1. Mencegah Kanker Annonaceous acetogenins merupakan fitokimia yang terdapat di daun, biji dan batang sirsak. Zat ini berguna untuk membunuh kanker dan virus. Penelitian memaparkan dengan kandungan dalam buah sirsak dapat menurunkan sel-sel jahat untuk berbagai macam jenis kanker, seperti kanker payudara, usus besar, prostat, paru-paru, dan masih banyak lagi (Maria, 2013). 2. Menjaga Kesehatan Tulang Dalam buah sirsak mengandung kalsium yang cukup tinggi, sehingga dapat mencegah ternyadinya osteoporosis. Selain itu kandungan fosfor dan kalsium dalam buah ini tentunya mampu menjaga kesehatan tulang (Febriyana, 2014). 3. Memperlancar proses pencernaan Buah sirsak kaya akan serat, kandungan serat buah sirsak mencapai 3,3 g dalam100 g daging buah sirsak. Dengan kandungan serat sebanyak ini, manfaat buah sirsak juga dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh (Susilo, 2013). 4. Meredakan sakit kepala dan memperlancar metabolisme Kandungan vitamin C dalam buah sirsak mempunyai fungsi untuk selalu menjaga daya tahan tubuh dan mencegah radikal bebas dan kandungan riboflavin atau vitamin B2 dapat menurunkan sakit kepala seperti migrain serta memperlancar metabolisme tubuh (Febriyana, 2014).
10 5. Mencegah anemia Kandungan zat besi dalam buah sirsak dapat meningkatkan kandungan sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah anemia (Maria, 2013). 6. Anti bakteri, jamur, dan parasit/cacing Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stres, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997). Bit Bit yang dikenal dengan akar bit maupun bit merah merupakan salah satu jenis tanaman dari kelompok Amaranthaceae dan memiliki nama latin Beta vulgaris. Tanaman ini tumbuh di dalam tanah sejenis umbi-umbian yang berwarna merah keunguan yang paling banyak ditemukan di wilayah Amerika Utara maupun Inggris. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh buah bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami (Alisha, 2012). Beet (Beta vulgaris) atau dikenal dengan sebutan akar bit merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian.Terdapat empat jenis dari bit yaitu beet merah (beetroot), swiss chard, sugar beet, fodder beet. Komponen utama pada bit yaitu pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan (Anam, dkk., 2013). Bit memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar kalori yang rendah dengan warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna merah keunguan pada bit disebabkan adanya gabungan pigmen antara pigmen ungu
11 betasianin dan pigmen kuning betasianin. Bit mempunyai kandungan gizi diantaranya
protein,
lemak,
kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B,
vitamin C, air serta kandungan terbesarnya yaitu pati dan serat. Kandungan pati pada bit sebesar 35,81% dan serat 2,14% dari 100 g
berat bahan
(Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Bit mengandung pigmen betalain yang kompleks. Pigmen warna merahungu pada bit merupakan turunan dari betasianin yang disebut betanin. Bit memiliki kandungan betanin mencapai 200 mg/100 g. Seperti kebanyakan betasianin, betanin secara metabolisme didapatkan dari molekul yang disebut 3,4-di-Hydroxyphenylalanine (L-DOPA) (Winanti, dkk., 2013). Betalain merupakan pigmen bernitrogen dan bersifat larut dalam air, mempunyai dua subklas yaitu betacyanin dan betaxanthin yang masing-masing memberikan warna merah-violet dan kuning-oranye pada bunga, buah dan jaringan vegetatif. Komponen pokok betalain yang terdapat pada bit yaitu betacyanin yang disebut betanin. Sifat betalain pada bit merah dipengaruhi oleh pH, cahaya, udara, serta aktivitas air, dengan stabilitas pigmen yang lebih baik pada suhu rendah (< 14oC) pada kondisi gelap, dengan kadar udara rendah di atas rentang pH 5-7, tetapi lebih stabil pada pH 5,6 (Mastuti, 2010). Pigmen bit berwarna merah yang diketahui sebagai betalain yang pertama kali diisolasi oleh Schudel dan dilanjutkan oleh Ainley dan Robinson. Pigmen tersebut diklasifikasikan sebagai antosianin seperti pada kebanyakan pigmen pada tumbuhan berbunga namun memiliki perbedaan yaitu pigmen tersebut mengandung nitrogen (Winanti, dkk., 2013).
12 Komposisi Kimia Bit Bit matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan atau komposisi gizi pada bit secara umum terlihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia bit per 100 g bahan Komposisi Kimia
Jumlah
Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Total Lemak (g) Abu (g) Karbohidrat (g) Serat pangan (g) Gula (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Sodium (mg) Kalium (mg) Zinc (mg) Cuprum (mg) Mangan (mg) Selenium (µg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Asam Pantotenat (mg) Vitamin B-6 (mg) Folat (µg) Betaine (mg) Beta karoten (µg) Vitamin A (IU) Vitamin E (alpha-tocopherol) Vitamin K (phylloquinone) µg
87,58 43,00 1,61 0,17 1,10 9,56 2,80 6,76 16,00 0,8 23,0 40,0 78,0 325,0 0,35 0,075 0,329 0,7 4,9 0,031 0,04 0,334 0,155 0,067 109,0 128,7 20,0 33,0 0,04 0,20
Sumber : USDA, (2009)
Bit memiliki kandungan kalori yang rendah dan merupakan sumber vitamin C. Satu bit dengan ukuran yang sedang hanya mengandung 50 kalori, dengan tidak memiliki lemak jenuh dan memiliki 2 g serat pangan.
13 Pengkonsumsian bit juga dapat menyuplai 4% dari vitamin C. Bagian atas bit yang berwarna hijau merupakan sumber vitamin A yang baik dan pada bagian akar bit juga mengandung sumber vitamin dan mineral (Decoteau, 2000). Manfaat Bit Buah bit merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang kaya akan gizi dan berbagai nutrisi. Menurut Erin (2013), buah bit mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2, B6, sodium, kalsium, klorin, tembaga, magnesium, mangan, kalium, yodium, fosfor, sulfur dan bioflavonoid, asam folat, biotin, niacin dan kaya serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Bit memiliki kandungan nutrisi antara lain asam folat yang berfungsi untuk mengganti sel tubuh yang rusak. Selain itu, asam folat sangat baik untuk membantu pembentukan otak pada bayi jika dikonsumsi oleh ibu hamil. Selain asam folat, bit kaya akan serat, vitamin C, magnesium, zat besi, betasianin (mencegah kanker), triptofan, kalium fosfor (berfungsi memperkuat tulang), tembaga (membantu pembentukan sel darah merah), dan caumarin (mencegah tumor) (Alisha, 2012). Manfaat bit sebagai berikut : 1. Membantu menurunkan tekanan darah Pernyataan ini didukung oleh penelitian yang dilakukan di Universitas Queen Mary di tahun 2010. Penelitian ini mempelajari hubungan antara bit dan efeknya pada tekanan darah seseorang. Bit merupakan sumber nitrat alami, yang ketika dikonsumsi tubuh mengubahnya menjadi nitrit dan nitrat oksida. Kedua komponen ini membantu untuk melebarkan arteri dan menurunkan tekanan darah (Samad, 2014).
14 2. Anti-kanker Bit mampu mencegah kanker. Jumlah betalain dan vitamin C yang ditemukan dalam bit bekerja untuk membersihkan radikal bebas berbahaya dari dalam tubuh, sehingga zat-zat radikal beracun tidak lagi mampu menyerang
dinding
sel,
atau
menyebabkan
kerusakan
seperti
mutasi/menghancurkan yang dapat menyebabkan kanker (Erin, 2013). 3. Menunjang fungsi darah, mengatasi anemia, melancarkan sirkulasi darah, memperkuat imunitas, serta menghasilkan sel darah merah Bit yang warnanya agak kemerahan sering dihubungkan dengan darah manusia yang berwarna merah, sehingga bit dimanfaatkan untuk mengatasi anemia. Sedangkan yang sebenarnya dapat mengatasi masalah anemia adalah zat besi di dalamnya yang tinggi. Zat besi ini mampu me-reaktivasi serta memperbaharui sel-sel darah merah, selain itu dapat menyuplai kebutuhan oksigen yang penting bagi sel darah merah (Alfaiz, 2013). 4. Meningkatkan fungsi otak dan dapat mencegah demensia Sebuah studi yang dilakukan oleh University of Exeter, Inggris, menunjukkan bahwa minum jus bit dapat meningkatkan stamina seseorang sebesar 16%, karena kandungan nitrat didalamnya. Nitrat dikenal untuk dapat meningkatkan penyerapan oksigen oleh tubuh, studi ini juga menemukan bahwa karena faktor yang satu ini, bisa juga membantu meningkatkan fungsi otak dan mencegah timbulnya demensia (Samad, 2014). 5. Menjaga kesehatan kandung kemih dan batu ginjal Penelitian telah menunjukkan bahwa betasianin dan serat yang ditemukan dalam bit berguna dalam kesehatan kandung kemih dan mencegah batu ginjal.
15 Selain membilas kandung kemih dan memecah batu ginjal, betasianin dan serat akan membantu mencegah regenerasi batu ginjal kedepannya (Erin, 2013). Fruit Leather Fruit leather merupakan sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu dengan cara menghancurkan buah menjadi bubur (puree) dan selanjutnya dikeringkan. Fruit leather adalah produk makanan yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2–3 mm, kadar air 10–25%, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi (Raab dan Oehler, 2000). Fruit leather dapat dikonsumsi secara langsung, kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan, pengisi pai, topping, dan banyak manfaat lainnya. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin serta dapat dijadikan sebagai alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, sayuran maupun produk bunga (Puspasari, dkk., 2005). Pembuatan fruit leather juga menggunakan bahan-bahan seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan berfungsi untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan
16 air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik yaitu penggunaan gula 20%. Dengan adanya penambahan gula tersebut dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007). Kadar air pada fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah (Nurlaely, 2002). Buah-buahan yang diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang manis dan keras (Arief, dkk., 2005). Masalah yang biasanya sering terjadi dalam pembuatan fruit leather yaitu plastisitasnya yang kurang baik. Untuk dapat menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Salah satu upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan penambahan bahan pengikat seperti gum arab dan gula untuk memperbaiki keplastisitasan dari fruit leather (Historiasih, 2010). Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.
17 Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) No. Uraian Persyaratan 1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur 2. Kadar air Maks.25% (b/b) 3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40% 4. Pemanis buatan Tidak ada 5. Zat warna Yang diizinkan untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam : - Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg - Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg - Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg - Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*) 9. Arsen Maks 1,0 mg/kg 10. Pemeriksaan mikrobiologi - Golongan bentuk coli Tidak ada - Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Proses Pembuatan Fruit Leather Proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah sortasi. pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan. Srikumalaningsih dan Suprayogi (2006) menyatakan tahapan awal dalam pembuatan fruit leather adalah proses sortasi. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak Tahap selanjutnya buah-buahan sebelum diolah harus dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).
18 Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Setelah semua bahan menjadi bubur maka dilanjutkan dengan penambahan komponen penting lain yang bertujuan untuk membentuk konsistensi yang baik pada produk fruit leather yang akan dihasilkan yaitu berupa gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005). Daging buah yang telah menjadi bubur kemudian dicampur dengan bahanbahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut kemudian dipanaskan sampai suhu 70-80 oC selama 2 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009). Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Hal ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya (Almatsier, 2004). Fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan ketebalan 2-3 mm, kemudian dikemas. Pembentukan adonan ini dilakukan agar produk yang diinginkan bentuknya sama rata dengan yang lainnya, dan juga dapat
19 mempengaruhi analisa yang dilakukan (Safitri, 2012). Tahap akhir dalam pembuatan fruit leather adalah pengemasan. Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya, sehingga secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009). Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather Dalam pembuatan fruit leather digunakan bahan-bahan seperti gula, gum arab, dan asam sitrat sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan. Gum arab Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai tambahan yang memiliki banyak kegunaan dan fungsi seperti koloid pelindung, pembentuk film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil, pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih. Sekarang ini, Negara-negara barat menemukan bahwa gum akasia merupakan serat makanan yang memiliki kandungan nutrisi baik (El-Kheir, dkk., 2008). Dalam produk pangan gum arab berfungsi sebagai perekat, pengikat dan pelapis. Akan tetapi fungsi umum dari gum arab adalah sebagai pengental dan penstabil (Abbas dan Al, 2006).
20 Gum arab
pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan
D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004) Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol, karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi serta emulsifikasi dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999). Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada konsentrasi kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar, 1995). Gula Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila
21 dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Menurut Buckle, dkk (2007) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifatsifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan Komponen Jumlah Kalori 364 Karbohidrat (g) 94 Kalsium (mg) 5 Posfor (mg) 1 Besi (mg) 0,1 Sumber : Goda, (2012).
Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan fruit leather, sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu
maka semakin
tinggi
juga persentase gula invert yang dibentuk
(Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).
22 Asam sitrat Asam sitrat adalah salah satu asam organik yang 60% dari total produksi banyak digunakan dalam berbagai jenis industri makanan dan minuman. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, antioksidan dan pengemulsi. Flavor sari buah, ekstrak sari buah, es krim, marmalade diperkuat dan diawetkan dengan cara menambahkan asam sitrat. Selain itu juga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan detergen. Dalam industri kimia (25% dari total produksi), asam sitrat digunakan sebagai anti buih dan bahan pelunak (Widyanti, 2010). Asam sitrat berasal dari berbagai sumber antara lain sari buah lemon, nenas, fermentasi karbohidrat atau media lain yang sesuai menggunakan Candida spp. atau Aspergillus niger non-toxigenik. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan/bubuk kristal, sangat mudah larut air, dan larut sempurna dalam etanol (Dwiyana, 2011). Asam sitrat merupakan asam yang biasanya digunakan sebagai asam pada makanan dan harganya relatif murah. Asam sitrat memiliki tingkat kelarutan tinggi, mempunyai kekuatan asam tinggi dan tersedia dalam bentuk granular, anhidrat dan monohidrat. Selain itu, asam sitrat juga tersedia dalam bentuk serbuk. Asam sitrat sangat higroskopis sehingga penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 1992). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pengawet, dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Penambahan asam sitrat dalam makanan beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan (Safitri, 2012).
