TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Bunga Rosella Rosella mempunyai nama ilmiah Hibiscus sadbariffa Linn, merupakan anggota family Malvaceae. Rosella dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini telah tersebar luas di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia. Karena itu, tak heran jika tanaman ini mempunyai nama umum yang berbeda-beda di berbagai Negara (Maryani dan Kristiana, 2005). Tanaman rosella berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 3-5 m. Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa dan masih berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan pertulangan menjari dan tepi meringgit. Ujung daun ada yang runcing atau bercangap. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6-15 cm dan lebar 5-8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang (Widyanto dan Nelistya, 2008). Ukuran rosella agak berbeda untuk setiap daerah. Sebagai contoh rosella dari Cirebon atau Surabaya umumnya berukuran agak lebih kecil dibandingkan rosella dari Bogor, Sukabumi, atau Cipanas yang umumnya berukuran besar. Dalam hal warna pun demikian. Ada yang merah muda, merah tua, merah
5 Universitas Sumatera Utara
kecoklatan, dan merah kehitaman. Bahkan, di Surabaya (Jawa Timur) ada rosella yang kelopaknya berwarna kuning dan berukuran kecil (Widyanto dan Nelistya, 2008). Berbagai kandungan yang terdapat dalam tanaman rosella membuatnya populer sebagai tanaman obat tradisional. Kandungan vitamin dalam bunga rosella cukup lengkap, yaitu vitamin A,C,D,B1, dan B2. bahkan, kandungan vitamin C-nya (asam askorbat) diketahui 3 kali lebih banyak dari anggur hitam, 9 kali dari jeruk sitrus, 10 kali dari buah belimbing, dan 2,5 kali dari jambu biji. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan penting. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa kandungan antioksidan pada teh rosella sebanyak 1,7 mmol/prolox. Jumlah tersebut lebih tinggi daripada jumlah pada kumis kucing (Widyanto dan Nelistya, 2008). Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosella juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik (Sutomo, 2009).
Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella Khasiat bunga rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella. Komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella adalah campuran asam sitrat dan asam malat 13 %, antioksidan (gossipetin dan hibiscin) 2 %, vitamin C 14 mg/100 g ,beta-karoten 285 g/100 gram, serat 2,5 %. Hibiscin merupakan pigmen utama dalam kelopak (Winarti, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Secara umum, komposisi kimia dari kelopak bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 g bahan Komposisi Kimia Kalori (kal) Air (g) Protein (g)
Jumlah 44 86,2 1,6
Lemak (g)
0,1
Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg)
11,1 2,5 1,0 160
Fosfor (mg)
60
Besi (mg) Betakaroten (g)
3,8 285
Vitamin C (mg)
214,68*
Thiamin (mg)
0,04
Reboflavin (mg) Niasin (mg) Sumber : Maryani dan Kristiana (2005). * Mardiah, dkk., (2009)
0,6 0,5
Manfaat Bunga Rosela Di Indonesia, belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman rosella. Sementara di negara lain, rosella sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Sebenarnya seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga, dan daunnya dapat dimakan. Tanaman ini juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan salad, minuman, sari buah, asinan, selai, pudding, dan sup. Kelopak rosella mengandung antioksidan yang dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab pengakit kronis, seperti kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, dan kanker (darah). Antioksidan juga dapat mencegah penuaan dini. Dalam hal ini, salah satu zat aktif yang berperan adalah antosianin.
Universitas Sumatera Utara
Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada bunga rosella dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar Ultra Violet berlebih. Salah satu khasiatnya adalah dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, bahkan mematikan sel kanker tersebut (Widyanto dan Nelistya, 2008). Kadar antioksidan yang terkandung dalam kelopak kering Rosella jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman kumis kucing. Zat aktif yang paling berperan dalam kelopak bunga Rosella meliputi gossypetin, antosianin, dan glucosidehibiscin. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga Rosella, dan bersifat antioksidan. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak Rosella dapat menghambat radikal bebas. Beberapa penyakit kronis yang ditemui saat ini banyak yang disebabkan oleh radikal bebas yang berlebihan. Di antaranya kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, hingga kanker (Nurfaridah, 2005). Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan tanaman rosella untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosella ini berkaitan dengan fungsinya sebagai antiseptik, demulcent (menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan pencernaan diuretik, onthemintic (anticacing), refrigerant (efek pendinginan), serta mengobati kanker, batuk, sakit maag, kembung perut, dan mencegah penyakit hati (Mardiah, dkk., 2009). Tanaman Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) yang mulanya berasal dari Afrika dan Timur Tengah, memiliki khasiat utama sebagai antioksidan pencegah pengapuran tulang, penuaan dini,
memperlambat
menopause dan mengurangi dampak negatif nikotin. Herbal Rosella banyak
Universitas Sumatera Utara
mengandung Kalsium, Vitamin C, D, B-1, B-2, Magnesium, omega-3, beta karotin dan 18 asam amino essensial untuk tubuh diantaranya lysine dan arginin. Tiap 100 gram kelopak rosella segar mengandung 260-280 miligram vitamin C, vitamin B1 dan B2. Kandungan vitamin C yang ada, 3 kali lipat anggur hitam, 9 kali lipat dari jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing (Wikipedi4, 2008). Kelopak bunga misalnya, bisa dimakan sebagai salad. Juga bisa diolah sebagai penyedap kue. Selain itu sering dipakai dalam pembuatan jeli,minuman, salad, sari buah, sirup, selai, sup, saus, asinan, puding. Juga bisa untuk memberi warna merah dan rasa pada teh hijau, serta dapat dipanggang dan dipakai sebagai pengganti kopi instan (Budihardjo, 2009).
Deskripsi Selai Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan atau tanpa penambahan pati dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan
(Dep. Kes. RI, 1993). Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat dari kurang dari 45 % dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55 % dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988). Jam mempunyai definisi yang sama dengan selai, dengan pengecualian bahwa yang digunakan pada jam adalah bahan-bahan penyusun buah selain sari buah. Pengentalan dilakukan sampai mencapai kadar zat padat paling sedikit 65 % untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68 % untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Di Amerika Serikat jam yang diizinkan beredar paling
Universitas Sumatera Utara
sedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula (Desrosier, 1988). Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Wikipedia1, 2009). Secara umum, syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Syarat mutu selai secara umum Karakteristik Berat netto (g) Berat kotoran (g) Zat pengawet - Asam benzoat - Asam salisilat Zat warna Logam-logam berbahaya Total asam Bobot jenis larutan 50 % Kadar sari (%) (bobot/bobot) maksimum Zat yang tidak terlarut dalam air, % (w/w) Kadar sukrosa Kadar pektin % (w/w)
Syarat Mutu 45,0 0,7 sedikit sedikit yangdiizinkan Depkes negatif 0,45 1,3652 71,85 0,8 37,19 0,63
Sumber : Anonimous, (1997). Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Rosella Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,
Universitas Sumatera Utara
sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990). Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau
mempertahankan
nilai
gizi,
meningkatkan
penerimaan
konsumen,
meningkatkan kualitas, daya simpan, dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan di antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna, pengawet (Tranggono, et al., 1990). Tepung Maizena Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi.
Namun
demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun karena pengaruh air (Julianti, 2009).
Gula Pasir Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,
Universitas Sumatera Utara
memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Bukcle, et al., 1987). Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah (Syarief dan Irawati, 1988). Pada konsentrasi 40 % gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan pada konsentrasi 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle et al., 1987). Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan dan sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan madu (Buckle et al., 1987). Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam produk selai dan jeli. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurun ERH (Buckle et al., 1987). Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
Universitas Sumatera Utara
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009).
Air Jeruk Lemon Keluarga jeruk terkenal kaya akan vitamin C, terutama jeruk lemon dan jeruk nipis. Memang banyak jenis buah selain jeruk yang kaya vitamin C. Namun, kelebihan jeruk terletak pada suatu senyawa tambahan yang tidak dimiliki oleh buah lain, yakni senyawa limonin dan limonen. Kedua senyawa ini berkhasiat membantu memblokir perubahan sel yang mengarah pada penyakit kanker. Vitamin C pada jeruk juga dipercaya sarat akan senyawa super antioksidan. Artinya, senyawa ini mampu menangkal radikal bebas, penyebab kanker, mengurangi resiko terkena penyakit jantung, dan menunda proses penuaan dini. Jeruk lemon (Citrus medica Linn) Di samping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sistem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida (Sutomo, 2007). Jeruk lemon punya manfaat lebih daripada sekadar dibuat limun. Kita dapat menggunakan air jeruk lemon sebagai pemutih alami yang dapat
Universitas Sumatera Utara
menghilangkan segala macam noda. Tinggal tuang beberapa tetes ke atas noda atau rendam seluruh kain dalam larutan air jeruk lemon. Jeruk lemon juga dapat membuat tubuh merasa lebih baik. Tambahkan saja ke dalam teh
untuk
mengurangi demam, asam lambung, dan bahkan radang sendi. Oleskan sedikit air jeruk lemon untuk membasmi kuman pada luka, menyembuhkan sariawan, dan menyejukkan kulit yang terbakar sinar matahari. Yang tidak kalah pentingnya, jeruk lemon buatan rumah sangat enak, menyegarkan, dan penuh dengan vitamin C (Wikipedia3, 2009). Aroma Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buahbuahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik (Winarno, 1985). Aroma buatan sering kali ditambahkan apabila sari buah dibuat tanpa menggunakan buah atau jika buah digunakan sebagai bahan dasar sedikit sekali jumlahnya. Apabila perbandingan air yang digunakan sangat besar dibandingkan dengan bubur buahnya maka aroma ditambahkan untuk menutupi kekurangan tersebut (Satuhu, 1996). Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk
Universitas Sumatera Utara
mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi iodium. Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5 % dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Stereptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi 10 – 12 % (Buckle et al., 1987). Natrium Benzoat Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980). Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi. Karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat bahan makanan dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar (Tranggono, et al., 1990).
Universitas Sumatera Utara
Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).
Jenis Penstabil dalam Pembuatan Selai Rosella Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja dapat dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan unsur penentu mutu pangan yang paling penting. Sering nilai gizi bukan merupakan dasar utama pemilihan pangan. Jika pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang (Cahyadi, 2006).
Pektin Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayur-sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari buah jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin (Gaman dan Sherington, 1992). Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Komponen
Universitas Sumatera Utara
permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan (Wikipedia2, 2009). Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (midle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 1985). Pada dinding sel, pektin terdapat dalam jumlah yang lebih kecil bila dibandingkan dengan zat-zat di atas. Di samping pada dinding sel, pektin juga terdapat pada semua lapisan intraseluler. Pektin memiliki kemampuan membentuk gel dan ion-ion, juga dapat menurunkan absorbsi kolesterol (Poedjiadi, 1994). Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buahbuahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir (Wikipedia2, 2009).
Gum Arab Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari berbagai gula dan gula turunan asam urinic. Semua gum bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk
Universitas Sumatera Utara
gum adalah gum arab, gum kraya, gum tracanat, locust bean gum, gum guar dan ganggang laut turunan algin (Charley, 1982). Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absobsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, et al., 1990). Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pencernihan, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blanshard, 1979). Xanthan Gum Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dektrose dengan bakteri-bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang mengandung satuan-satuan D-glukosa, D-manosa dan asam D- glukoronat. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental (Tranggono, et al., 1990). Penstabil ini banyak digunakan dalam pengolahan es krim, kuah sayur, saos, puding, pengisi kue, dan banyak makanan lain. Gum ini dapat juga digunakan untuk menstabilkan partikel agar tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat
Universitas Sumatera Utara
tersuspensi dalam susu coklat. Berbagai jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahann bahan pangan diantaranya pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenat, dan berbagai gum lainnya. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa di dalam mulut dari bahan makanan (de Man, 1997). Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu pembentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990). Dari sekian banyak gum berasal dari mikroba. Xanthan gum memiliki nilai komersial paling baik karena menunjukkan perkembangan yang cepat dalam pemasarannya. Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan jenis gum yang lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu, garam, dan bersifat sinergis dengan galaktoman (gum lokus, gum arab, gum guar) dan sifat psodoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonas campestris (Winarno, 1994).
Proses Pembuatan Selai Rosella Proses pembuatan selai rosella terdiri dari beberapa tahap yaitu : Sortasi Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella
dipilih
kelopak bunga rosella yang segar yang sudah matang atau tua dan berwarna merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai rosella yang dihasilkan
Universitas Sumatera Utara
mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak (Satuhu, 1996). Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan kematangannya. Sortasi sangat penting untuk dilakukan agar hasil produk yang dihasilkan bermutu baik (terjaga mutunya). kelopak
yang
rusak
akan
mempercepat
kerusakan
produk
tersebut
(Wikipedia2, 2009). Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir pembuatan selai. Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa tempat. Cucilah buah-buahan di bawah kucuran air kerangan sebersih-bersihnya. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004). Blanshing Secara umum tujuan blanshing adalah menonaktifkan enzim. Disamping itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya, yang paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Universitas Sumatera Utara
Blanshing dilakukan terutama mengaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buahbuahan. Perlakuan blanshing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanshing dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikroba. Blanshing biasanya dilakukan pada suhu 820C – 930C selama 2-5 menit (Winarno, et al., 1980). Penghancuran Setelah kelopak rosella diblanshing, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran dengan blender. Masukkan kelopak bunga ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena. Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat rosella menjadi gosong (Desrosier, 1988). Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan
Universitas Sumatera Utara
cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda
pengolahan
pangan
yang
mengikutsertakan
sterilisasi
dan/atau
pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et al., 1987). Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, et al., 1987). Disiapkan wadah (botol) penyimpanan selai beserta tutupnya. Botol-botol selai dicuci bersih dan dikeringkan. Pastikan saat mencuci botol dan tutupnya tidak tersisa sisa makanan di dalam lipatan tutup atau di pantat botol karena sisa makanan ini akan mengundang mikroba dan jamur (Hambali, et al., 2006). Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas
(Hambali, et al., 2006).
Universitas Sumatera Utara
