TINJAUAN PUSTAKA. Minuman karbonasi atau dikenal dengan istilah soft drink banyak

TINJAUAN PUSTAKA

Minuman karbonasi Minuman karbonasi atau dikenal dengan istilah soft drink banyak ditemukan di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Masyarakat sangat mudah menemukan dan mendapatkan soft drink. Minuman ini dijual secara bebas di pasaran dan memiliki banyak cita rasa, warna yang mencolok serta menarik perhatian sehingga membuat masyarakat ingin menkonsumsi minuman tersebut (Yulia, dkk., 2011). Sejarah dari munculnya produk minuman berkarbonasi pertama kali ditemukan oleh Dr. Joseph Priestley pada tahun 1767. Dokter ini terinspirasi dari air mineral, dia menemukan teknik pemecahan gas karbondioksida di air dan dapat diminum. Tiga tahun kemudian ahli kimia dari Swedia, Tobern Bergman menciptakan minuman ringan yang terbuat dari air kapur yang mengandung asam sulfur dan kemudian penemuannya menjadi pelopor terciptanya minuman ringan berkarbonasi dalam jumlah yang besar (Fantuzzi, 2008). Produk minuman ringan ini merupakan salah satu produk yang digemari oleh masyarakat. Minuman berkarbonasi adalah minuman yang dihasilkan melalui penambahan gas-gas karbondioksida ke dalam minuman dan membuat minuman memiliki gelembung-gelembung gas yang memberikan kesegaran dan efek kepuasan saat diminum dan pelepas dahaga ketika haus (Freitag dan Prima, 2010). Keunggulan produk minuman berkarbonasi dapat menimbulkan efek ketagihan bagi peminumnya. Minuman berkarbonasi tidak termasuk minuman padat gizi namun penggunaan gula menjadikan minuman ini sebagai penyumbang

5

Universitas Sumatera Utara

6

energi yang dibutuhkan tubuh. Selain itu penambahan bahan tertentu juga memberikan sumbangan mineral bagi tubuh (Suragimath, dkk., 2010). Adapun khas dari minuman ini yang membuat konsumen menyukainya adalah menghasilkan efek ekstra sparkle dengan ciri sentuhan soda di mulut (mouthfeel) dan perasaan yang menggigit (bite) pada saat minuman tersebut diminum (Imanuela, dkk., 2012). Persyaratan mutu minuman berkarbonasi yang beredar di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan mutu minuman berkarbonasi Jenis Uji Satuan 1. Keadaan - Bau - Rasa - Warna 2. pH atm 3. CO₂ 4. Penampakan dalam air % - Kemurnian - Bau - Rasa 5. Bahan Tambahan Makanan - Pewarna Tambahan - Perisa buah 6. Pencemaran logam mg/kg - Arsen (As) mg/kg - Seng (Zn) mg/kg - Tembaga (Cu) 7. Cemaran mikroba - Angka Lempeng Total (ALT) koloni/ml APM/ml - Coliform APM/ml - Eschericia coli

Persyaratan normal normal normal <5 3,0-4,0 >99,90 normal normal sesuai SNI 01-3708-1995 sesuai SNI 01-3708-1995 maks 0,1 maks 0,2 maks 2,0 maks 2x102 maks 20 <3

Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2008.

Kelapa Kelapa (Cocos nucifera L) adalah tanaman yang seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia dan termasuk tanaman perkebunan yang sangat potensial di Indonesia. Buah kelapa baik yang muda maupun yang tua juga sangat bermanfaat dan bernilai ekonomi setelah


7

melalui proses pengolahan yang baik. Buah kelapa yang tua selain untuk pelengkap

masakan

juga

dijadikan

kopra

untuk

diambil

minyaknya

(Manokwari, 2006). Salah satu tanaman serbaguna adalah kelapa. Hal ini karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya: tempurung kelapa untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, minyak kelapa, kelapa parut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup dan obat-obatan (Palungkun, 2004). Mutu bahan baku dari kelapa dipengaruhi oleh karakteristik fisiko-kimia komponen dari kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur kelapa, secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan. Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut (Aliansyah, 2008). Bagian air dari kelapa merupakan bagian yang mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan daging buah kelapa tua adalah kandungan minyaknya (Astawan, 2007). Perbedaan antara keduanya yaitu kelapa muda memiliki kadar air yang lebih besar dibandingkan kelapa tua. Namun kelapa tua memiliki kandungan minyak yang besar sehingga dapat menghasilkan santan dalam jumlah yang banyak. Disamping itu bila kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang (Astawan, 2007).


8

Daging buah pada kelapa yang berumur muda lebih sedikit dibandingkan dengan airnya yang disebut air degan. Air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4%, gula 2%, kadar abu, dan air. Bila umur kelapa semakin tua maka airnya semakin kurang manis (Palungkun, 2004).

Air Kelapa Salah satu bagian dari kelapa yang belum banyak dimanfaatkan adalah air kelapa tua. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun pemasarannya masih terbatas. Di Philipina air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, minuman (wine), cuka, dan sebagainya (Suhardjo, 2000). Selain buahnya (daging buah), air kelapa sangat potensial dikembangkan menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi. Air kelapa merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air dari kelapa memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004). Air kelapa selain dikenal sebagai minuman penyegar juga mengandung beberapa komponen gizi yaitu protein, lemak, gula, vitamin, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal yaitu 3 g/100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol, dimana gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Astawan, 2007).


9

Biasanya yang disebut sebagai minuman penyegar dari kelapa adalah air kelapa muda. Air kelapa tua tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar (Aliansyah, 2008). Salah satu manfaat yang diperoleh bila konsumsi air kelapa adalah dapat menetralisir panas dalam dan rasa dingin saat masuk angin. Hal ini dikarenakan air kelapa tua mengandung energi panas dan energi dingin yang lebih seimbang dibandingkan air kelapa muda. Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh sehingga banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis minuman bagi para olahragawan (sports drinks) (Astawan, 2007). Komposisi kimia air kelapa tua dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia air kelapa tua dalam 100 g Komposisi kimia Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Fosfor Karbohidrat (g) Abu Air (g)

Jumlah 0,29 0,15 0,50 7,27 1,06 90,73

Sumber : Tenda, 1992.

Sirsak Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tanaman yang berasal dari negara Amerika Selatan. Di Indonesia tanaman sirsak dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 1000 m dpl). Sirsak mempunyai hubungan kerabat dengan jenis buah lainnya seperti srikaya, mulwa (buah nona) dan sebagainya (Nuswamarhaeni, dkk., 1999).


10

Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak memiliki biji yang banyak dengan biji berwarna hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda memiliki duri yang rapat dan runcing sedangkan yang telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul (Maria, 2013). Pemetikan sirsak dapat dilakukan apabila umurnya telah cukup tua. Kecepatan proses kematangan sirsak sangat diharapkan. Oleh karena itu untuk mempercepat kematangan sirsak dapat diperam di tempat yang lembab dalam keadaan tertutup. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis dari pada buah sirsak yang diperam (Suranto, 2011). Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kapas, lunak, dan mengandung banyak air namun daging bijinya berwarna kuning dan mengandung banyak karbohidrat. Rasanya manis, agak asam, dan menyegarkan. Dalam bentuk segar buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tinggi (Widyastuti dan Paimin, 1992). Daging buah pada sirsak matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Saat ini sebagian besar sirsak dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti produk minuman jelly, permen, dan dodol. Daging buah yang terdapat dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya sekitar 8,5%, dan inti buahnya 4% (Ashari, 2006). Rasanya yang manis keasaman memberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun jenis bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk sehingga sangat mudah untuk dikenali. Sirsak merupakan buah


11

klimakterik yang mempunyai bentuk tidak beraturan, namun biasanya berbentuk hati atau ovoid, bulat, dan berbentuk lonjong seperti ginjal (Muktiani, 2012). Sirsak memiliki banyak kandungan zat gizi, salah satunya karbohidrat, dimana sumber karbohidrat pada buah sirsak berasal dari gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9 – 93,6 % dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g) sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain komponen gizi buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi, salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber) yaitu mencapai 3,3 g/100 g daging buah (Samson, 1975). Kandungan gizi dari buah sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Dalam 100 g daging sirsak mengandung sekitar 20 mg vitamin C. Selain itu buah sirsak banyak mengandung zat mineral penting seperti fosfor dan kalsium masing-masing dengan kandungan 27 dan 14 mg/100 g pada buahnya, dimana kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang (Maria, 2013). Komposisi gizi buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g bahan Komposisi Kimia

Jumlah

Kalori (cal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (%)

65,0 1,0 0,3 16,3 14,0 27,0 0,6 10,0 0,07 20,0 80,0

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1996.


12

Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Minuman Karbonasi Gula Bahan tambahan minuman yang termasuk ke dalam bahan pemanis salah satunya adalah gula. Gula merupakan komponen polisakarida yang banyak terdapat pada produk pangan nabati maupun hewani, yang dapat diurai dalam bentuk sederhana berupa glukosa sebagai monomer terkecil yang menyebabkan suatu produk pangan berasa manis dan dapat mempengaruhi kualitas fisik maupun kimiawi gizi dari produk yang dihasilkan (Widyani dan Suciaty, 2008). Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa (Wikipedia, 2012). Pemanis memiliki peranan yang besar terhadap penampakan dan cita rasa dari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan minuman adalah gula pasir. Rasa manis gula pasir bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000).

Sumber asam Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu: (1) asam alami yang umumnya asam organik yang berasal dari buah-buahan misalnya asam tartarat, asam sitrat dan asam malat; (2) asam yang dihasilkan melalui proses


13

fermentasi, misalnya asam asetat dan asam laktat; (3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat dan asam fosfat (Winarno dan Jenie, 1983). Keadaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam. Dari sejumlah pengatur keasaman pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh atau memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam sitrat, asam asetat, asam fumarat, asam malat, asam tartrat, dan asam fosfat (Cahyadi, 2012). Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH atau sebagai bahan pengawet (Cuomo, dkk., 2011). Salah satu tujuan utama penambahan asam pada bahan pangan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam sitrat dan asam malat termasuk dalam kelompok pengasaman jika ditinjau dari fungsi pengatur keasaman. Penambahan asam sitrat akan menurunkan pH larutan menjadi pH asam sehingga dapat meningkatkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi yang berperan dalam pengawetan (Cahyadi, 2012). Asam sitrat merupakan asam makanan yang paling umum digunakan. Asam sitrat mudah di dapat, melimpah, relatif tidak mahal, memiliki kekuatan asam yang tinggi, tersedia sebagai granula halus. Bahan ini sangat higroskopis sehingga harus disimpan dengan hati-hati. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk padatan/bubuk kristal, sangat mudah larut air, dan larut sempurna dalam etanol (Dwiyana, 2011).


14

Asam malat merupakan asam yang berupa serbuk kristal berwarna putih, bersifat mudah larut dalam etanol 95% dan air, tidak dapat larut dalam benzen, salah satunya terkandung pada buah apel, rasa asam dari asam malat lebih rendah dari asam sitrat, kelembaban dan suhu terelevasi yang tinggi harus dihindarkan untuk mencegah penggumpalan. Produk makanan dan minuman pada umumnya menggunakan asam malat sebagai pemberi rasa asam (Rowe, dkk., 2009).

Natrium bikarbonat (NaHCO3) Natrium bikarbonat adalah serbuk yang tidak beracun dan berbau sedikit tajam, merupakan komponen dari zat kimia kering. Natrium bikarbonat merupakan sodium alkali yang paling lembut, memiliki pH 8,3 dalam larutan. Natrium bikarbonat merupakan bagian terbesar sumber karbonat, mempunyai kelarutan yang sangat baik dalam air, tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk hingga granular (Banker dan Anderson, 1996). Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak menimbulkan rasa seperti sabun atau rasa asam yang pahit. Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartarat dan garam asam K-tartarat yang mudah larut dalam air. Karena itu pelepasan CO2 lebih cepat. Adapun Reaksi NaHCO3 dalam air (Winarno, 2002) adalah sebagai berikut : NaHCO3

Na+ + HCO3-

HCO3- + H2O

H2CO3 + OH-

HCO3-

CO3= + H+

Sodium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam minuman karbonasi. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam air, non-higroskopik, dan harganya murah. Dalam makanan sodium bikarbonat sering


15

pula digunakan sebagai soda kue atau baking soda. Basa ini dapat digunakan sebagai bahan pembuatan minuman karbonasi (Lieberman, dkk., 1992). Gas karbon dioksida (CO2) yang keluar dari

minuman berkarbonasi

merupakan hal yang sangat diharapkan. Ini dikarenakan karbon dioksida (CO2) yang menyebabkan timbulnya buih dan rasa menggigit pada lidah. Penambahan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) jika direaksikan dengan asam sitrat merupakan salah satu faktor yang dapat melepas karbon dioksida (CO2) dan akan menghasilkan senyawa asam karbonik (H2CO3). Reaksi yang terjadi dalam proses pembuatan air berkarbonasi adalah sebagai berikut: C6H8O7 + 3NaHCO3 asam sitrat + natrium bikarbonat

3H2O + 3CO2 + Na3C6H5O7 air + karbon dioksida + sodium sitrat

Proses gelembung-gelembung karbon dioksida keluar dari larutan secara umum dapat dijelaskan dengan reaksi dibawah, dimana konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang dilarutkan dalam air melepaskan gas karbon dioksida pada proses dekompresi (penurunan tekanan). H2CO3 asam karbonik

H2O + CO2 air + karbon dioksida

(Jellinek, 1985). Menurut Suragimath (2010) jika asam sitrat dan natrium bikarbonat bereaksi, maka akan terbentuk asam karbonat. Asam karbonat (H2CO3) tersebutlah yang berperan terhadap timbulnya efek extra sparkle dengan ciri sentuhan khas soda di mulut dan perasaan yang menggigit pada saat minuman berkarbonasi diminum. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap pH suatu produk adalah dapat menaikkan pH. Hal ini karena natrium bikarbonat bersifat basa karena natrium


16

bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah, mempunyai pH 8,3 dalam larutan air dalam konsentrasi 0,85% (Siregar dan Wikarsa, 2010). Dari hasil penelitian Imanuela, dkk. (2012), menunjukkan penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g menghasilkan kualitas minuman jeruk nipis berkarbonasi terbaik yang dilihat dari segi uji inderawi berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil eksperimen peneliti terhadap kejernihan, warna, aroma, dan rasa serta efek sparkle atau efek karbonasi. Penelitian lain yang menggunakan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap minuman berkarbonasi yaitu Murdianto dan Syahrumsyah (2012), yang menyatakan bahwa penambahan natrium bikarbonat pada minuman berkarbonasi dari sari buah nenas berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, nilai sensoris rasa dan aroma tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, nilai sensoris warna serta penampakan. Dari semua perlakuan panelis paling menyukai minuman berkarbonasi dari sari buah nanas dengan penambahan 1 g natrium bikarbonat dengan karakteristik vitamin C sebesar 4,09 mg/100 g dan

total

padatan terlarut sebesar 15,5 oBrix. Sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia (2013), sodium bikarbonat atau natrium bikarbonat dinyatakan sebagai Bahan Tambahan Pangan

(BTP) untuk

pengatur keasaman,

pengembang,

dan

penstabil.

Penambahan natrium bikarbonat pada produk minuman dinyatakan dalam batas maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hal ini dapat disimpulkan bahwa natrium bikarbonat (NaHCO3) aman dan tidak ada batas penggunaan.


TINJAUAN PUSTAKA. Minuman karbonasi atau dikenal dengan istilah soft drink banyak

Recommend Documents