TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Cincau Hitam Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman jenggelan (Mesona palutris BL) yang telah dikeringkan. Daun janggelan mengandung nilai gizi yang cukup baik per 100 gramnya, terutama ditinjau dari kandungan mineral dan vitaminnya. Cincau hitam merupakan bahan makanan yang sangat minim kandungan gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 % (Indosiar, 2007). Tanaman janggelan merupakan tanaman perdu, tumbuh dengan baik pada ketinggian antara 150-1800 meter dari permukaan laut. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam (Sunanto, 1995). Tanaman cincau hitam sebagai bahan baku cincau hitam banyak tumbuh secara liar dihutan hutan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya permintaan akan potongan kering tanaman cincau hitam atau biasa disebut sebagai simplisia kering, maka petani banyak yang membudidayakannya. Tanaman cincau hitam yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara dihamparkan di atas permukaan tanah, sehingga warnanya berubah dari hijau menjadi berwarna cokelat tua. Simplisia yang dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam karung dan ditekan sehingga menjadi padat. Simplisia kering inipun siap dipasarkan (Widyanigsih, 2007).
5 Universitas Sumatera Utara
Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah lumayan, vitamin A, B1, C, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat badan. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang
jauh lebih kuat
dari vitamin E
(Indosiar,2007). Farmakologi Cina dan pengobatan tradisional juga mengatakan tanaman cincau bermanfaat untuk anti demam, anti racun, bahkan menurunkan tekanan darah. Manfaat tanaman ini biasanya dari penggunaan rimpang dan daunnya. Bila dicicipi getah dari tanaman ini, rasanya agak manis dan dingin. Khasiat yang terkandung didalam janggelan berasal dari unsur kimia yang ada di dalamnya (Ruhnayat, 2002). Ekstrak Cincau Hitam Adapun kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau. Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayurmayur sehari-hari bias memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 gram sehingga bias membantu memerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein sebesar 6 gram. Karena kandungan seratnya yang tinggi dan kalorinya yang rendah sehingga baik dikonsumsi sehari-hari (Pitojo,2008).
Universitas Sumatera Utara
Cincau hitam bermanfaat untuk kesehatan, khasiat tersebut terkait erat dengan kandungan serat larut air (soluble dietary fiber) yang terdapat di dalamnya. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak/ kolestrol, sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Komponen aktif polifenol yang terdapat pada cincau hitam mampu mencegah kerusakan DNA pada limfosit manusia yang terpapar radikal bebas berupa hidrogen peroksida dan iridiasi sinar UV. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang kuat akibat adanya senyawa-senyawa fenol (Ardyan, 2007). Cincau merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Cincau disenangi karena berasa khas, segar dan dingin serta harganya murah. Umumnya masyarakat membuat cincau secara tradisional yang bersifat turun-temurun, yaitu dengan meremas-remas daun cincau segar dalam air dingin dengan perbandingan tertentu, disaring dan didiamkan selama 1 jam. Cara tradisional menyebabkan pembuatan dan kegunaan cincau sangat terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan beragam (Koswara,2009). Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air dicampurkan bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan tidak baik karena terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah struktur polimer pembentuk gel (Koswara, 2009). Cincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman janggelan dengan bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta NaOH. Tanaman janggelan
Universitas Sumatera Utara
dapat diekstrak menghasilkan komponen pembentuk gel berupa hidrokoloid. Gel ini bersama-sama dengan sejumlah pati dan NaOH mampu membentuk gel yang kokoh dan kuat. Gel yang terbentuk inilah dikenal dengan istilah cincau hitam. Tingkat kekerasan gel cincau hitam pada umumnya lebih baik. Dengan demikian cincau hitam lebih tahan terhadap proses sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah hancur
dan kehilangan sifat kenyalnya. Itulah
sebabnya cincau hitam banyak diperjual belikan diberbagai tempat (Astawan, 2009a). Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi, dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversible yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995). Komponen pembentuk gel cincau merupakan hidrokoloid dan termasuk dalam jenis hidrokoloid yang dapat membentuk gel. Sifat pembentukan gel bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid yang lainnya tergantung pada jenisnya. Gel mungkin mengandung 99,9 % air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas dan kekuatan. Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukkan gel hidrokoloid, faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor tersebut yang paling menonjol adalah
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya (ebookpangan, 2006a). Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik (ebookpangan, 2006b). Untuk membentuk gel pada cincau, ekstrak janggelan harus ditambahkan pati tapioka kemudian dipanaskan kembali diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007). Pengolahan daun cincau menghasilkan gelatin atau semacam agar-agar serta memiliki aroma spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan daun cincau yang dicampur dengan sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan mengental dengan sendirinya. Gelatin cincau mudah mengalami sinersis yaitu keluarnya air dari agar-agar terutama jika gelatin cincau tersebut disimpan pada suhu kamar (Artha, 2001). Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia diseluruh dunia. Komposisi
Universitas Sumatera Utara
amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar Pati mengandung antara 15 % - 35 % amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa
dan
amilopektin
tersusun
dalam
bentuk
semi
kristal,
yang
menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pancreas (Almatsier, 2004). Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, gandum atau terigu, komposisi zat gizi tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan seperti dalam pembuatan pudding, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging dan industri farmasi (Teknopangan & Agroindustri, 2008). Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan cara perebusan, pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan adalah ekstraksi natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat (Pitojo dan Zumiati, 2005). Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga
Universitas Sumatera Utara
plastisitas yang tinggi , dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995). Untuk membentuk gel pada cincau , ekstrak janggelan harus ditambahkan pati (tapioka) kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007). NaOH (Natrium Hidroksida) adalah salah satu bahan yang dipakai dalam membuat cincau hitam, sifat NaOH korosif dan bisa menghasilkan panas apabila diberi air sehingga NaOH sering juga disebut soda api. Hasil pencampuran air dan NaOH bisa mencapai suhu 90oC. Secara umum sifat basa adalah memiliki tekstur yang licin karena diakibatkan korosif lemak pada permukaan kulit dan larutan NaOH pada air akan membentuk ion sehingga merupakan larutan elektrolit (Hamazaro, 2009). Basa merupakan senyawa kimia yang menyerap ion hidronium ketika dilarutkan dalam air. Basa ditunjukkan untuk unsur atau senyawa kimia yang memiliki pH lebih dari 7. Basa dapat dibagi menjadi dua yaitu basa kuat dan basa lemah. Kostik merupakan istilah yang digunakan untuk basa kuat. Kekuatan basa sangat tergantung pada kemampuan basa tersebut melepaskan ion OH dalam larutan dan konsentrasi larutan basa tersebut (Wikipedia,2008). Dalam pembuatan cincau hitam, pati tapioka merupakan komponen penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang diharapkan tidak akan terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan nilai energinya. Tanaman janggelan yang mempunyai batang dan daun yang lebih kecil tetapi relatif lebih berat dapat menghasilkan gel cincau yang lebih banyak dibandingkan dengan tanaman jenggelan yang batang dan daunnya lebih besar tetapi beratnya relatif lebih ringan. Mutu tapioka dan air yang digunakan sangat menentukan daya tahan atau keawetan cincau yang dihasilkan (Astawan,. 2009b). Pati sangat perlu ditambahkan sebagai pengental dalam pembentukkan gel cincau hitam. Ekstrak cincau hitam berupa suspensi komponen pembentuk gel ini baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan. Pati yang biasa digunakan adalah pati tapioka tetapi pati lainnya juga dapat digunakan seperti pati sagu atau pati garut. Agar-agar atau keragenan dapat juga ditambahkan untuk menggantikan pati, gel cincau hitam yang dihasilkannya akan lebih keras dan kokoh (Widyaningsih, 2007). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan
α-(1-4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan
ikatan α-(1-6)-D-glukosa sebanyak 4-5 hari berat total (Winarno, 1997). Pati merupakan bentuk dari karbohidrat yang ditimbun di dalam tanaman dan sebagai sumber energi pada makanan. Pati terdiri dari rantai molekul-molekul glukosa yang panjang dengan 2 jenis, yaitu amilosa dari rantai molekul glukosa
Universitas Sumatera Utara
yang panjang dan lurus serta amilopektin yang terdiri dari rantai molekul glukosa yang lebih pendek dan bercabang. Apabila pati dipanasi dengan panas basah atau direbus, butir-butir pati tersebut akan menyerap air dan mengembang dan didnding sel-sel akan pecah (hancur) sehingga lebih mudah dicerna oleh enzimenzim perncernaan. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga jika dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental (Purba et al., 1984). Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel atau sol yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980). Apabila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55oC – 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadangkadang turun (Winarno, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki. Selain itu pemakaian tapioka disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik (Somaatmadja, 1984). Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Pati serelia (jagung, gandum, beras dan sorghum) membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela, dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan
mengandung
bagian-bagian panjang.
Pasta
ini
jernih
dan
kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menhasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997). Bubuk Cincau Hitam Instan Saat ini dengan kemajuan teknologi di pasaran telah mulai dikenal produk baru bubuk cincau hitam instan. Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih awet, praktis, higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dibuat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya (Widyaningsih, 2000). Bila ditinjau dari segi manfaatnya yang banyak dan peluang pasar yang cukup besar, maka perlu adanya penganekaragaman dari produk cincau hitam ini, salah satunya yaitu dibuat tepung. Tepung cincau hitam mempunyai beberapa keuntungan bila dibandingkan dalam bentuk gelatinnya, karena bentuk gelatinnya
Universitas Sumatera Utara
mudah mengalammi sineresis dan mudah ditumbuhi jamur, sehingga tidak dapat di simpan dalam waktu yang lama serta menjadi masalah dalam transportasinya. Adapun pemilihan tepung tapioka sebagai bahan pengisi karena mempunyai kadar amilopektin yang tinggi (Sudiatmini, 2004). Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dilihat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya. Simplisia kering janggelan dibersihkan, dididihkan dalam air dan dimasukkan simplisia dan NaOH. Setelah diperoleh ekstrak yang akan dibuat cincau, lakukan penambahan tapioka yang telah diencerkan dengan ekstrak cincau, dimasak, diaduk merata hingga cairan kental. Cairan kental tersebut dimasukkan tipis-tipis kedalam loyang dan dikeringkan dalam oven ataupun menggunakan sinar matahari. Hasil pengeringan tersebut diblender sampai halus dan dapat dikemas sehingga menjadi produk bubuk cincau hitam (Widyaningsih, 2000). Standard Cincau Hitam Instan Dari daftar komposisi bahan makanan yang diterbitkan oleh Direktorat Gizi
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia
(DEPKES.RI.NO.SP.0608/13.06/99) yang menyatakan komposisi zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan diketahui bahwa daun cincau memiliki kandungan karbohidrat cukup, kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B cukup tinggi. Oleh karena itu, daun cincau dapat dikategorikan sebagai bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
yang layak konsumsi baik sebagai campuran penyegar minuman dan sebagai khasiat obat (DepKes, 1996). Adapun kandungan zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini : Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan Komposisi Gizi Daun Cincau Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bahan yang dapat dicerna (%)
122 6 1 26 100 100 3,3 10750 80 17 66,0 40
Sumber : Direktorat Gizi DepKes (1996)
Universitas Sumatera Utara
