PERBANDINGAN MUTU PICKLE CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L) PADA FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI NON SPONTAN DENGAN LAMA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA THE QUALITY COMPARISON BETWEEN SPONTANEOUS AND NON SPONTANEOUS FERMENTED BIG RED CHILI PICKLES PRODUCED BY DIFFERENT FERMENTATION TIME SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: RONALD GUNTORO 10.70.0071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2014
PERBANDINGAN MUTU PICKLE CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L) PADA FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI NON SPONTAN DENGAN LAMA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA THE QUALITY COMPARISON QUALITY BETWEEN SPONTANEOUS AND NON SPONTANEOUS FERMENTED BIG RED CHILI PICKLES PRODUCED BY DIFFERENT FERMENTATION TIME Oleh : Ronald Guntoro NIM : 10.70.0071 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, Agustus 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
Inneke Hantoro, STP., MSc
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .................................................................................................................. i SUMMARY ..................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI....................................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 1.2.1. Cabai Merah ............................................................................................. 1.2.2. fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat ....................................................... 1.2.3. Pickle ........................................................................................................ 1.2.4. Tingkat Kepedasan Cabai ......................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................
1 1 2 2 3 5 5 6
2. MATERI DAN METODE 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 2.2. Materi .................................................................................................................. 2.2.1. Alat ........................................................................................................... 2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 2.3. Metode ................................................................................................................ 2.3.1. Fermentasi Non Spontan .......................................................................... 2.3.2. Fermentasi Spontan .................................................................................. 2.3.3. Pengujian Karakteristik Pickle Cabai Merah ........................................... Pengujian Kadar air .................................................................................. Uji Total Asam Tertitrasi ......................................................................... Uji Warna ................................................................................................. Uji pH....................................................................................................... Uji Schovile Heat Unit ............................................................................. Analisa Data .............................................................................................
7 7 7 7 8 12 12 12 12 13 13 14 14 16
3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Uji Kadar Air ...................................................................................................... 3.2. Uji Total Asam Tertitrasi ................................................................................... 3.3. Uji Warna ............................................................................................................ 3.4. Uji pH..................................................................................................................
17 18 19 21
v
3.5. Uji Scoville Heat Unit ......................................................................................... 22 4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Kimia Pickle Cabai Merah ............................................................ 23 4.2. Karakteristik Fisik Pickle Cabai Merah .............................................................. 26 4.3. Tingkat Kepedasan.............................................................................................. 28 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 30 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 30 5.2. Saran ................................................................................................................... 30 6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 31 7. LAMPIRAN ................................................................................................................. 34
vi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Rancangan Penelitian.............................................................................................. 9 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pickle Cabai Merah Fermentasi Spontan .................... 10 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pickle Cabai Merah Fermentasi Non Spontan............. 11 Gambar 4. Foto Panelis Melakukan Uji Tingkat Kepedasan ................................................. 15 Gambar 5. Nilai kadar Air Pickle fermentasi spontan dan non spontan 1-2 minggu ............. 17 Gambar 6. Nilai Total Asam Pickle fermentasi spontan dan non spontan 1-2 minggu ......... 18 Gambar 7. Letak nilai a*dan b* Pickle fermentasi spontan dan non spontan 1-2 minggu .... 19 Gambar 8. Pickle fermentasi spontan dan non spontan 1-2 minggu ...................................... 20 Gambar 9. Nilai pH Pickle fermentasi spontan dan non spontan 1-2 minggu ....................... 21
viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Produksi Cabai Merah Besar Menurut Provinsi, 2008-2012 ...............................34 Lampiran 2. Konsumsi Rumah Tangga Hasil Susenas Komoditi Cabai 2007-2011...............35 Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS................................................................................................35 Lampiran 4. Contoh Kuisioner ..........................................................................................................41 Lampiran 5. Gambar Produk Pickle Cabai Merah .......................................................................41
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Cabai Merah Segar Dalam 100 gr ...........................................
3
Tabel 2. Tingkat Pengenceran Dan Nilai Schoville Heat Unit Pada Uji Kepedasan Cabai ...... 15 Tabel 3. Kadar air dari pickle cabai merah fermentasi spontan dan non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu ................................................................................................... 17 Tabel 4. Hasil Total Asam Tertitrasi dari pickle cabai merah fermentasi spontan dan non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu ....................................................................... 18 Tabel 5. Hasil Uji Warna dari pickle cabai merah fermentasi spontan dan non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu .................................................................................... 19 Tabel 6. Hasil Uji pH dari pickle cabai merah fermentasi spontan dan non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu ................................................................................................ 21 Tabel 7. Hasil Uji Tingkat Kepedasan dari pickle cabai merah fermentasi spontan dan non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu ....................................................................... 22
vii
RINGKASAN Cabai merah termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan diantaranya mudah mengalami penyusutan karena kehilangan air, mudah membusuk sehingga harus ada teknik penanganan panen dan penanganan pasca panen cabai merah yang tepat. Dari data produksi cabai merah dan konsumsi cabai merah menunjukkan bahwa nilai ratarata pertumbuhan konsumsi cabai merah lebih sedikit dibanding dengan nilai rata-rata produksi cabai merah. Fenomena kelebihan produksi ini dapat dimanfaatkan dengan metode fermentasi dan pengeringan. Metode yang digunakan dalam penelitian skripsi ini adalah metode fermentasi, karena metode fermentasi ini mempunyai keuntungan yaitu mengawetkan produk, memberi flavor tertentu dan juga mempunyai manfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah Membandingkan mutu produk pickle cabai merah dengan fermentasi spontan dan non spontan dalam jangka waktu 1 minggu dan 2 minggu. Dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan yaitu fermentasi spontan dan fermentasi non spontan yang masing-masing dilakukan selama 1 minggu dan 2 minggu. Analisa kimia (kadar air, total asam tertitrasi, dan pH), analisa fisik (uji warna) dan uji tingkat kepedasan dilakukan setiap 1 minggu dan 2 minggu. Hasil dari penelitian ini adalah pada uji kadar air tidak ada beda nyata baik antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan selama 1 minggu dan antara fermentasi spontan 2 minggu dengan fermentasi non spontan selama 2 minggu. Pada uji total asam tertitrasi ada perbedaan yang nyata antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan 1 minggu. pH perlakuan fermentasi non spontan selama 1 minggu lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi spontan selama 1 minggu, dan ada beda nyata antara 2 perlakuan. Pada uji warna terjadi beda nyata antara nilai L dan a* antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan selama 2 minggu. Pada uji tingkat kepedasan didapatkan nilai tingkat kepedasan baik fermentasi spontan dan fermentasi non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu tidak mengalami perubahan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa fermentasi non spontan merupakan perlakuan terbaik karena waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi lebih singkat.
i
SUMMARY Red chilli pepper is included in food material which easily damaged, for example shrinkage due to water loss. Therefore, good harvest and post harvest handling techniques are needed. Red chilli pepper production and consumption datas show that the growth values of consumption are less than the values of production. The phenomenon can be utilited by means of fermentation and drying. The method used in this research was fermentation, because fermentation has benefits to preserve the product, give specific flavor and also good for health. The pupose of this study is to compare the quality of red chilli pickle which done with spontaneous and non spontaneous fermentation within one week and two weeks. This research used 2 treatments spontaneous and non spontaneous fermentation in which each fermentation was conducted for one week and two weeks. Chemical analysis (water content, acidity, pH) physical analysis (analysis of color) and test the pungency were done both in one week and two weeks. The result showed that the water content between spontaneous and non spontaneous fermentation for one week and two weeks had no significant difference. On total titratable acidity test there was significant diference between spontaneous and non spontaneous fermentation for one week. The pH of non spontaneous fermentation one week was lower compared to a non spontaneous fermentation for one week, and there was a significant difference between two treatments. On test of pungency level, found that there was no change in both spontaneous and non spontaneous fermentation either one week and one weeks. Based on the result, can be concluded that non spontaneous fermentation is the best treatment, because of shorter fermentation process needed.
ii
ABSTRAK Cabai merah termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan diantaranya mudah mengalami penyusutan karena kehilangan air, mudah membusuk sehingga harus ada teknik penanganan panen dan penanganan pasca panen cabai merah yang tepat. Dari data produksi cabai merah dan konsumsi cabai merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata pertumbuhan konsumsi cabai merah lebih sedikit dibanding dengan nilai rata-rata produksi cabai merah. Fenomena kelebihan produksi ini dapat dimanfaatkan dengan metode fermentasi dan pengeringan. Metode yang digunakan dalam penelitian skripsi ini adalah metode fermentasi, karena metode fermentasi ini mempunyai keuntungan yaitu mengawetkan produk, memberi flavor tertentu dan juga mempunyai manfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah Membandingkan mutu produk pickle cabai merah dengan fermentasi spontan dan non spontan dalam jangka waktu 1 minggu dan 2 minggu. Dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan yaitu fermentasi spontan dan fermentasi non spontan (Lactobacillus plantarum) yang masing-masing dilakukan selama 1 minggu dan 2 minggu. Analisa kimia (kadar air, total asam tertitrasi, dan pH), analisa fisik (uji warna) dan uji tingkat kepedasan dilakukan setiap 1 minggu dan 2 minggu. Hasil dari penelitian ini adalah pada uji kadar air tidak ada beda nyata baik antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan selama 1 minggu dan antara fermentasi spontan 2 minggu dengan fermentasi non spontan selama 2 minggu. Pada uji total asam tertitrasi ada perbedaan yang nyata antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan 1 minggu. pH perlakuan fermentasi non spontan selama 1 minggu lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi spontan selama 1 minggu, dan ada beda nyata antara 2 perlakuan. Pada uji warna terjadi beda nyata antara nilai L dan a* antara perlakuan fermentasi spontan selama 1 minggu dan fermentasi non spontan selama 2 minggu. Pada uji tingkat kepedasan didapatkan nilai tingkat kepedasan baik fermentasi spontan dan fermentasi non spontan selama 1 minggu dan 2 minggu tidak mengalami perubahan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa fermentasi non spontan merupakan perlakuan terbaik karena waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi lebih singkat. Kata Kunci: cabai merah, Lactobacillus plantarum, fermentasi spontan, fermentasi non spontan.
ABSTRACT Red chilli pepper is included in food material which easily damaged especially shrinkage due to water loss. It’s easy to deteriorate so that there should be a good harvest and post harvest handling techniques. Production and consumption datas of red chilli pepper show that the growth value of red chilli pepper consumption is less than value of production of red chilli pepper. The phenomenon of this excess production can be utilized by the method of fermentation and drying. The methods used in this research is fermentation, because fermentation has the advantage to preserve the product, give specific flavor and also has benefits for the health. The pupose of this study is to compare the quality of red chilli pickle which done with spontaneous and non spontaneous fermentation within 1 week and 2 weeks. This research used 2 treatments spontaneous fermentation and non spontaneous fermentation (Lactobacillus plantarum) in which each fermentation is performed for one week and two weeks. Chemical analysis (water content, acidity, pH) physical test (analysis of color) and test the pungency were done every week and two weeks. The result of this result is showed that the water content between spontaneous and non spontaneous fermentation for one week and between spontaneous and non spontaneous for 2 weeks have no significant difference. On total titratable acidity test there is significant diference between spontaneous fermentation and non spontaneous for one week. The pH of non spontaneous fermentation 1 week was lower compared to a non spontaneous fermentation for 1 week, and there was a significant difference between two treatments. On test of pungency level, found that there was no change in both spontaneous and non spontaneous fermentation either 1 week and 2 weeks. Based on the result, can be concluded that non spontaneous fermentation is the best treatment, because of shorter fermentation process needed.
Keywords: red chilli paper, Lactobacillus plantarum, spontaneous fermentation, non spontaneous fermentation.
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena penyusun telah menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PERBANDINGAN MUTU PICKLE CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L) PADA FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI NON SPONTAN DENGAN LAMA WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dalam kesempatan ini penyusun ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan skripsi ini, antara lain:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati dalam menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu agar penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 5. Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papi, Mami, Haik, Jeje dan yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu terus berjuang menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, Mbak Endah, dan Kak Trisia, selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah berperan penting dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah. 8. Gracia Stefani yang tak kenal lelah dan selalu memberi semangat, inspirasi dan motivator dalam proses pembuatan skripsi.
iii
9. Nanda Rudy Wibawanto, Amelia Juwana dan Trisia yang meluangkan waktu dalam berdiskusi dan menghadapi kesulitan-kesulitan dalam pembuatan skripsi. 10. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Semoga laporan skripsi ini bisa bermanfaat bagi semua orang guna memberi wawasan dan ilmu pengetahuan tambahan. Dalam menyusun laporan skripsi ini, penyusun sadar bahwa masih banyak kekurangan, maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan laporan ini agar menjadi lebih baik
Semarang, agustus 2014
Penulis
iv
