THE BAKER´S CROWN
Drobné pečivo
Jemné pečivo
Chléb
NOVÝ FAKTOR ÚSPĚCHU KÖNIG ZAHÁJIL REVOLUCI VAKUOVÉHO ZCHLAZOVÁNÍ
E
KONZERVOVÁNÍ
KÖNIG VAKUOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ NOVÝ FAKTOR ÚSPĚCHU PRO VÝROBCE A OBCHOD
Výzva Od té doby, co se v pekařství výroba a prodej stále více uskutečňují na různých místech, je snahou, aby se na jedné straně optimalizovalo množství výroby a na druhé straně, aby vždy na prodejních pultech bylo k dispozici správné množství produktů v nejlepší kvalitě a ve správný okamžik. Až donedávna existovaly pouze dvě možnosti: časté dodávky čerstvého zboží nebo hluboce zmrazené výrobky. Obě možnosti mají jedno společné: vysoké náklady.
Řešení do budoucna Pomocí technologie vakuového zchlazování Ceovac je možné vyrábět chleby, drobné a jemné pečivo (například plundrové) a dodávat je předpečené. Kromě toho: potravinářskému maloobchodu je možné nyní nabízet předpečené výrobky, také pro dopékání doma, v kvalitě, která tu dosud nebyla. Samozřejmě také i sortiment bio výrobků.
Princip působení Podle fyzikálního zákonu, kdy voda s klesajícím tlakem začíná vřít při stále nižší teplotě, funguje na stejném přírodně-vědeckém principu i Koenig vakuové zchlazování Ceovac. Patentovaný postup využívá tohoto efektu tím, že se výrobku odebírá energie ve formě tepla, která je pro tento proces potřebná. Výrobek se tím zchladí v nejkratší možné době a zároveň se stabilizuje. Vozík s plechy se zaveze přímo z pece s předpečenými výrobky do vakuové komory, tam se pomocí vakuových čerpadel sníží tlak a v důsledku toho, se výrobky během několika minut zchladí. Potom je lze po eventuálním – nechlazeném – meziskladování dopékat na místech, kde se prodávají nebo konzumují prakticky bez ztráty kvality, a to po uplynutí doby několika dnů nebo dokonce týdnů.
Tlak vzduchu v závislosti na výšce
Oblast vakua
Mt. Everest Mt. Blanc München
Výška
Tlak
Teplota
100.000 m
103 mbar
-76°C
31.000 m
10 mbar
7°C
11.000 m
226 mbar
63°C
8.900 m
312 mbar
70°C
4.800 m
594 mbar
84°C
530 m
954 mbar
95°C
0m
1113 mbar
100°C
Při stoupající nadmořské výšce klesá tlak vzduchu a tím i bod varu vody.
2
Možnosti použití: Stabilizace a zachování čerstvého předpečeného chleba, drobného pečiva (housky) a jemného pečiva (např. plundrového).
To nové na tom je,
Prodloužení křupavosti u dopékaných
že předpečené výrobky je možné skladovat při +5 až +10 °C
housek a drobného pečiva baleného v potravinářských foliích pro maloobchod.
nebo dokonce při pokojové teplotě – mrazící zařízení nebo dokonce přeprava s hlubokým zmrazením nejsou pro to nutné.
Zlepšení vzhledu a křupavosti, zvětšení
Kdykoliv je možné čerstvé výrobky v přesném množství, které
objemu u dopékaného plundrového pečiva.
je právě potřeba, připravit k prodeji bez vyškoleného odborného personálu v nejkratší možné době.
Rychlé zchlazení chleba všeho druhu a velikosti, až do pevnosti řezu, příp. teploty balení. Zchlazení koláčů, piškotových řezů, štoly atd. až do pevnosti řezu, příp. teploty balení. Sterilní balení pečiva pomocí rychlého zchlazení a vyrovnání tlaku po vakuovém procesu s ochranným plynem (např. bio chléb) Rychlé vychlazení zvláště citlivých výrobků jako je panettone.
1
Předchlazení předpečených hluboce zchla-
Plynulé vakuové
zených výrobků (chléb, housky, drobného
zchlazování
2
Vakuové komory pro
a jemného pečiva, pizzy, koláče) - uspoří 1
šokový zchlazovač. Rychlé zchlazení předpečených, hotově
periodický provoz
obložených pizz, předcházení provlhnutí spodního dílu. Výroba odpovídající potřebě dopečeného zboží ve výrobnách – během několika minut od upravených skladovaných (+10 °C/80% relativní vlhkosti vzduchu) předpečených výrobků k pečivu připraveného k expedici: bezpečnější, pohodlnější, flexibilnější
2
3
VÍTĚZNÉ TAŽENÍ JEDNÉ TECHNOLOGIE SILNÉ DŮKAZY V PŘEHLEDU
Kvalita n zlepšený celkový dojem n větší objem n dlouho trvající křupavost n zlepšený dojem čerstvosti střídky n dodání běžného pečeného pečiva s nebývalou stabilitou
Hospodárnost n vyšší kapacita pece (plus 25 až 35%) bez dodatečných investic n snížení nákladů na mzdy: - optimalizovaná velikost výrobní dávka - snížení příplatků za noční směny a přesčasy - méně času na přípravu výroby - rovnoměrné vytížení pracovníků n výrazně delší životnost součástí zařízení i při využití ve třísměnném provozu n až o 50% nižší náklady na energie a údržbu oproti hluboce zmraženým výrobkům n výrazné snížení vstupů (pečení v obchodě v blízkosti prodeje) n menší náklady na balení (využití balení pro opakované použití) n vyšší efektivnost zchlazováním výrobků, ne podkladového materiálu
Investice n díky kratší době pečení při předpékání a dopékání: - zvýšení kapacity pečení v provozu a skladování až o 30% n využití výrobních zařízení 24 hodin denně (výroba na sklad) n díky tomu lepší využití olejů, kynáren atd. n cenově výhodnější vozidla oproti hlubokému zmrazování, žádné zvláštní jízdy! n nejsou potřeba žádné šokové zchlazovače a sklady s hlubokým zamrazováním (ani v obchodě)
180°C
Vyrovnání výroby: kvalitní výroba mimo dobu špičkového vytížení.
4
Průměrně o 25% kratší doba předpékání.
Vakuové zchlazení: 2 – 6 minut, podle druhu výrobku.
Balení, skladování při +5°C nebo okolní teplotě.
Přeprava nechlazená
Skladování v obchodě až 36 hodin nechlazené. Rychlá disponibilita.
Dopékání: 3 – 6 minut. Spokojení zákazníci. Menší množství vraceného zboží.
n menší výrobní plocha n menší náklady na instalaci, žádná vedení chladicích prostředků, žádná izolace, kompletní elektrická kabeláž
Marketing n po celou otvírací dobu obchodu pouze optimálně čerstvé zboží, díky tomu vyšší frekvence zákazníků a díky tomu vyšší obraty ve stávajícím prostoru n nikdy podzásobení – nechlazená zásoba k dopékání je v obchodě vždy k dispozici n žádné dlouho skladované nebo právě rozmražené výrobky v prodeji n dodatečné podíly na trhu díky prodeji předpečeného zboží domácnostem, firmám zajišťujícím občerstvení na večírcích, cateringu atd. n zajištění stále dobré kvality výrobků, která je určena pekařským výrobcem. Bezproblémová manipulace včetně dopékání n je možná částečná specializace a výměna výrobků s partnerskými závody
Až o 50% nižší spotřeba energie a značně ekologičtější
5
V PODSTATĚ NIC NEŽ FYZIKA
VAKUOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ FUNGUJE PODLE JEDNOHO JEDNODUCHÉHO PŘÍRODNÍHO ZÁKONU
Vakuové zchlazování, příp. použití metody Ceovac neznamená pouze velký časový zisk, nýbrž i značně menší investiční náklady a menší potřebu místa. Vakuové zchlazování Ceovac znamená především zisk trvanlivosti a čerstvosti bez hlubokého zmražení a obrovské výhody v logistice a distribuci. Zodpovědné za to jsou v zásadě tři faktory: 1
Během procesu vakuového zchlazování předpečeného pšeničného pečiva a pečiva z pšeničních směsí mazovatí škrob déle, což znamená, že voda se intenzivněji váže a po vakuovém procesu je k dispozici méně volného škrobu. Toto dodatečné, intenzivní zmazovatění znamená proto dlouho trvající čerstvost v teplotních oblastech, při kterých by nebylo skladování dosud možné.
2
Tvorba zárodků během procesu zchlazování je obzvlášť intenzivní v teplotním rozsahu mezi +60 a +30°C. Při běžných procesech zchlazování (okolní teplota) jsou chléb, koláče atd. vystaveny těmto kritickým teplotám často čtyři až šest hodin. Jestliže se ale naproti tomu použije metoda Ceovac, sníží se doba setrvání v tomto kritickém segmentu na několik minut. Rozmnožení plísní a spórů tak není vůbec připuštěno, tzn. že se doslova zárodky udusí. Přirozená, dlouhodobá odolnost proti plísním je tak zaručena.
3
Zchlazení uloženého pečiva se neuskuteční jako u klasických postupů zvenku dovnitř, ale současně na každém místě. Díky tomu nedochází k přesunu vlhkosti, střídka a kůrka zůstávají stabilní, objem pečiva spíše vzroste a během fáze skladování se už nezmění.
Výsledek: opticky lákavé, plně stabilizované výrobky s dlouhou skladovací schopností v předpečeném stavu i při okolních teplotách, vysoká odolnost proti plísním bez konzervačních prostředků, a to všechno za výrazně nižší výrobní náklady než hluboce zmražené výrobky.
6
Poloautomatická výroba, cca. 1.000 kg/h
Ruční odebírání
Dvě vakuové komory, 10 až 15 vozíků/hod
Automatická přeprava kartonů
Kontinuální výroba, cca. 18.000 až 24.000 ks drobného pečiva/h
6 vakuových komor nad sebou
Přeprava k balení
Ruční ukládání
Mrazivé časy pro náklady Ještě atraktivnějším se stane použití vakuového zchlazování při pohledu na celkové aspekty. Jestliže srovnáme čtyři největší oblasti, ve kterých je možné dosáhnout úspor, pro téměř všechny potenciální uživatele vyjde najevo, že se investice mohou vrátit již po 1 až 2 letech. Srovnání celkových nákladů, příklad pekař s pobočkami Vakuové zchlazování metoda s přerušováním ke konveční technice chlazení, příp. zmrazovače CO2/N2 (kyselina uhličitá/dusík). Výrobní množství: cca. 36.000 housek/den, příp. 10,8 miliónů ks/rok. 160
Energie
Balení
Logistika
Vrácené zboží
140 120 100 80 60 40 20 0
Vakuové Zmrazovač zchlazování
CO2N2
Vakuové Zmrazovač zchlazování
CO2N2
Vakuové Zmrazovač zchlazování
CO2N2
Vakuové Zmrazovač zchlazování
CO2N2
Celkové náklady*
244.000,- (0,023 náklady na kus) 407.000,- (0,038 náklady na kus) 510.000,- (0,047 náklady na kus) 0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
* bez investic, servisu a údržby, průměrný pohled bez zohlednění místně specifické struktury nákladů
500
tisíc euro
7
THE BAKER‘S CROWN
Sídlo firmy:
König Maschinen Gesellschaft m.b.H Stattegger Straße 80 A-8045 Graz Tel.: +43 316.6901.0 Fax: +43 316.6901.115
[email protected] www.koenig-rex.com
