Thajský hovězí salát
LEHKÁ JÍDLA
Thajský hovězí salát V Thajsku se tento salát nazývá larb neua. Je lehký a chutný a vyvolává ve mně spoustu krásných vzpomínek na čas, který jsem v této nádherné zemi strávil. PRO 4 OSOBY
šťáva z 1 limetky 400 g steaku z vysokého nebo nízkého roštěnce, nakrájeného na malé kostky nebo nahrubo nasekaného 1 ledový salát, bez vrchních listů 75 g zelených fazolek, uvařených 1 mrkev, nakrájená na tenké proužky 4 jarní cibulky, nakrájené na tenké proužky 2 šalotky, nakrájené na tenké plátky 25 g čerstvých lístků koriandru 25 g čerstvých lístků máty 2 lžíce pečené rýže basmati (viz vpravo)
1 Nejprve připravte zálivku: v hmoždíři utřete čili papričku, cukr a kůru z limetky na kaši. Přidejte rybí omáčku a limetkovou šťávu. 2 Přiveďte k varu 4 lžíce vody s limetkovou šťávou. Přidejte nasekané maso, dobře ho promíchejte, aby se rozdělilo na malé kousky, a vařte 3–4 minuty, nebo až je maso uvařené. Přendejte ho do mísy a nechte vychladnout. 3 Z ledového salátu odeberte 4 hezky tvarované listy a dejte je stranou. Zbytek salátu nakrájejte na tenké proužky. Salát promíchejte s připravenou zálivkou a s ostatní zeleninou a bylinkami, v případě potřeby ještě přidejte rybí omáčku a limetkovou šťávu. 4 Na 4 hezké salátové listy upravte salát a maso. Posypte je pečenou rýží a ihned podávejte. PEČENÁ RÝŽE
1 Na pečenou rýži po asijsku rozehřejte troubu na 180 °C. Rýži basmati rozprostřete na plech a nasucho pečte v troubě 25 minut, nebo až rýže získá zlatavou barvu. Upečenou rýži vyndejte a nechte vychladnout. 2 Rýži rozdrťte v hmoždíři na hrubý prášek. Uchovávejte ho v uzavřené nádobě pro pozdější použití.
NA ZÁLIVKU
1 zelená čili paprička 1 lžíce hnědého cukru šťáva ze 4 limetek a kůra z 1 limetky 4 lžíce rybí omáčky (nam pla)
Steakový salát Bistro Tento salát má všechny rysy jednoduchého francouzského stravování – dobrý steak, krémový sýr Roquefort a křupavý chléb. Neměl jsem nejmenší tušení, jak toto jídlo pojmenovat, dokud mi francouzský kamarád šéfkuchař neřekl, proč by se mu nemohlo říkat „salát bistro“ a mně to připadalo jako perfektní název. 650 g falešné svíčkové sůl a čerstvě drcený černý pepř 3 lžíce olivového oleje 1 lžíce oleje z vlašských ořechů 1 lžíce červeného vinného octa 1 lžička dijonské hořčice 75 g rokfóru, rozdrobeného 2 oválná rajčata, nakrájená na velké klínky 2 řapíky celeru, oloupané a nakrájené na tenké plátky 1 lžíce vlašských ořechů, rozdrcených na malé kousky 4 hrsti směsi salátových listů 1 menší francouzská bageta
1 Rozehřejte gril na dřevěné uhlí nebo grilovací pánev, až se z nich kouří. Maso osolte a opepřete a vetřete do něj lžíci olivového oleje. Položte na gril nebo grilovací pánev a maso grilujte, až má po celém povrchu hnědavou barvu, tedy 5–6 minut pro stupeň rare nebo déle podle chuti. Maso vyjměte a nechte ho odpočinout. 2 Mezitím připravte ze zbylého olivového oleje, oleje z vlašských ořechů, vinného octa a dijonské hořčice zálivku. 3 Do mísy dejte 25 g rokfóru, rajčata, řapíky celeru a ořechy, přelijte zálivkou a dobře promíchejte. Na závěr přidejte salátové listy a opět vše promíchejte. 4 Bagetu nakrájejte na tenké plátky, položte je na gril a jakmile jsou zlehka opečené, přimíchejte je do salátu. Salát rozdělte na 4 talíře a každou porci posypte čtvrtinou zbylého rokfóru. 5 Maso nakrájejte na tenké plátky a položte je na salát. Ihned podávejte.
104 • LEHKÁ JÍDLA
Steakový salát Bistro
Karamelizovaný salát z hovězího masa s mangem a sladkou badyánovou zálivkou
Karamelizovaný salát z hovězího masa s mangem a sladkou
badyánovou zálivkou
Chuť má svěží a poměrně pikantní, záleží na tom, kolik ostrého čili snesete. Maso připravujte velmi rychle, v hodně horké pánvi, jen tak dosáhnete jemné karamelizace a chuti. Ketjap manis je k dostání v dobře vybavených orientálních obchodech. PRO 4 OSOBY
500 g masa ze svíčkové, nakrájeného na tenké plátky 125 ml indonéské sójové omáčky ketjap manis 45 ml rostlinného oleje 2 stroužky česneku, prolisované ½ lžičky mleté skořice 1 lžička mletého badyánu 2 lžíce hnědého cukru 1 lžíce rybí omáčky (nam pla) 50 g kešú oříšků, opečených a nahrubo nasekaných 1 zelené mango, oloupané a nakrájené na tenké proužky 4 jarní cibulky, nakrájené na tenké proužky 50 g nasekané čerstvé thajské bazalky 50 g nasekaných čerstvých lístků máty
1 Do mísy dejte maso nakrájené na tenké plátky, přelijte ho omáčkou ketjap manis, dobře promíchejte a nechte 30 minut odpočívat. 2 V jiné misce dobře promíchejte všechny přísady na zálivku. 3 Ve woku nebo v grilovací pánvi rozehřejte olej, přidejte česnek a koření a 1 minutu je opékejte. 4 Do pánve přidejte maso a na stále vysokém plameni rychle opékejte 2 minuty. Posypte cukrem, přelijte omáčkou nam pla a maso nechte v cukrové omáčce glazírovat. 5 Maso přendejte do mísy, přelijte připravenou zálivkou, přidejte veškeré zbývající přísady a vše dobře promíchejte. Rozdělte na 4 talíře nebo do misek a podávejte teplé. NA ZÁLIVKU
20 g hnědého cukru 65 ml sójové omáčky 2 lžíce sladké čili omáčky 2 lžíce limetkové šťávy 2 lžičky rybí omáčky (nam pla) ½ lžičky mletého badyánu
Salát z hovězího masa s makarony, lanýžovým olejem a zálivkou ze sýra s modrou plísní
Využijte maso zbylé od včerejška. Těstoviny a zálivka ze sýra s modrou plísní dodají jídlu objem a vy získáte chutný salát, který lze podávat i jako hlavní chod. Místo sýra s modrou plísní je dobrou volbou i kozí sýr. PRO 4 OSOBY
300 g makaronů šťáva z 1 citronu sůl a čerstvě drcený černý pepř 1 červená cibule, rozpůlená a nakrájená na tenké plátky 1 mrkev, nakrájená na tenké proužky 175 g hráškových lusků, blanšírovaných 300 g jakéhokoliv studeného upraveného masa, nakrájeného na tenké plátky 150 g směsi salátových listů 75 g jemného sýra s modrou plísní 4 lžíce kvalitní majonézy 4 lžíce zakysané smetany 1 lžíce lanýžového oleje
1 Ve vroucí osolené vodě uvařte makarony podle návodu na obalu na skus, sceďte je a nechte okapat všechnu tekutinu. 2 Přendejte je do mísy, přilijte citronovou šťávu a olivový olej, osolte a opepřete. 3 Přidejte zeleninu, maso nakrájené na tenké plátky a listy salátu a vše dobře promíchejte. 4 Sýr rozdrobte do misky, přidejte 3 lžíce horké vody a utřete dohladka. Vmíchejte majonézu, zakysanou smetanu, nakonec zálivku lehce osolte a opepřete. 5 Salát rozdělte do mělkých salátových misek, přelijte zálivkou a na závěr pokapejte lanýžovým olejem. Podávejte při pokojové teplotě.
107 • LEHKÁ JÍDLA
Hovězí tataki s citronovou sójovou omáčkou a nakládanou zeleninou
Tataki je v japonštině výraz pro porci masa nebo ryby, která je zlehka opečená ze všech stran, poté připravená na stupeň rare, vychlazená, marinovaná a nakrájená na tenké plátky. Tradičním doplňkem je strouhaná mouli čili bílá ředkev se zázvorem, já však tento pokrm servíruji s různými přílohami včetně sladkých naložených okurek, zelených cibulek a sóji. Nejlepší tataki se připravuje ze svíčkové nebo z falešné svíčkové. PRO 4 OSOBY
750 g svíčkové nebo vysokého roštěnce sůl a čerstvě drcený černý pepř 8 lžic sójové omáčky 2 lžíce slunečnicového oleje 1 stroužek česneku, prolisovaný 4 lžíce japonského rýžového vína mirin 2 lžíce hnědého cukru šťáva ze 2 citronů 2 velké sladké okurky naložené v kopru, nakrájené na tenké proužky 4 jarní cibulky, nakrájené na tenké proužky 2 lžíce plátků naloženého růžového zázvoru 150 bílé ředkve mouli, nakrájené na tenké proužky 15 g lístků šiso (japonské bazalky – možno vynechat) klínky citronu na ozdobení
1 Troubu předehřejte na 200 °C. Maso osolte a opepřete a vetřete do něj 2 lžíce sójové omáčky. Na silném plameni rozehřejte pánev vhodnou k použití v troubě, vlijte do ní slunečnicový olej, jakmile se z něj začne kouřit, vložte maso a ze všech stran ho za častého obracení opečte dohněda. 2 Pánev dejte do trouby a pečte 12–15 minut. Ideální je použít vpichovací teploměr – v okamžiku, kdy po zapíchnutí do středu masa ukazuje teplotu 55 °C, je čas maso vyndat z trouby a nechat vychladnout. 3 Mezitím promíchejte zbylou sójovou omáčku, česnek, mirin, cukr a citronovou šťávu a marinádu nalijte do hluboké mísy. Maso vložte do marinády, zakryjte a dejte na 24 hodin do chladničky. Maso v marinádě občas obraťte. 4 Druhý den vyndejte maso z marinády a nechte ho stát 30 minut při pokojové teplotě. Maso nakrájejte na plátky a upravte ho na 4 talíře tak, aby se překrývaly. 5 V míse promíchejte okurky, jarní cibulky, zázvor a ředkev, přidejte 2–3 lžíce marinády a dobře promíchejte. 6 Na plátky masa navršte kopečky okurkové směsi, posypte lístky šiso, ozdobte klínky citronu a podávejte.
109 • LEHKÁ JÍDLA
Opečené hovězí carpaccio s fenyklem, ančovičkami
a smetanou s černými olivami
Toto opečené carpaccio je variací na klasické syrové hovězí maso, jež bylo poprvé vytvořeno ve slavném Harry’s Baru v Benátkách. Křehký fenykl dodává jídlu tu správnou konzistenci, zatímco zakysaná smetana přináší příjemnou kyselost. 450 g úzkého špalíku svíčkové, zbaveného všech šlach sůl a čerstvě drcený černý pepř 75 ml extra panenského olivového oleje 2 paličky fenyklu 150 g uvařených nových brambor, oloupaných a nakrájených na silnější plátky 2 šalotky, nakrájené na tenké plátky šťáva z ½ citronu ½ stroužku česneku, prolisovaného 2 ančovičky, opláchnuté a nakrájené 10 ml balzamikového octa 125 g listů rukoly 50 g parmazánu, nakrájeného na velmi tenké plátky
1 Pánev se silným dnem rozehřejte na silném plameni, až je velmi horká. Maso dobře osolte a opepřete, po celé ploše potřete 30 ml olivového oleje a položte na pánev. Maso opékejte 1 minutu z každé strany, aby bylo na povrchu dozlatova opečené, ovšem uvnitř téměř syrové čili na stupeň very rare. Maso vyndejte z pánve a nechte vychladnout. 2 Z fenyklu odstraňte listy a dejte je stranou. Na struhadle nebo ostrým nožem nakrájejte fenykl na velmi tenké plátky a dejte do mísy. Přidejte brambory a šalotku. 3 Citronovou šťávu rozšlehejte s česnekem, ančovičkami, balzamikovým octem a zbývajícím olivovým olejem na lehkou zálivku. Fenyklové listy nasekejte nahrubo, přidejte je do zálivky a dobře promíchejte. Osolte a opepřete podle chuti. Zálivkou přelijte fenykl s bramborami a dobře promíchejte, aby byly rovnoměrně obalené. Smetanu promíchejte s nasekanými černými olivami. 4 Maso nakrájejte na 5mm plátky, rozdělte je na 4 servírovací talíře, lehce osolte a opepřete. K fenyklu s bramborami přidejte rukolu, opět promíchejte a salát upravte vedle masa. Vše posypte plátky parmazánu, ke straně navršte větší kopeček smetany s černými olivami a ihned podávejte.
NA SMETANU S ČERNÝMI OLIVAMI
125 ml zakysané smetany 40 g kvalitních černých oliv, bez pecek a nakrájených nadrobno
Mozzarella obalená carpacciem s tuňákovou majonézou Tenké plátky hovězího masa připravené jako carpaccio se obvykle servírují s lupínky parmazánu, ale stejně dobře poslouží i mozzarella. Ve společnosti tuňákové majonézy pak vytváří zajímavé jídlo. PRO 4 OSOBY
400 g špalíčku svíčkové, dobře vychlazené 1 buvolí mozzarella, nakrájená na 8 plátků sůl a čerstvě drcený černý pepř 50 g tuňáka v oleji, dobře okapaného 4 lžíce kvalitní majonézy 1 lžíce kaparů, opláchnutých a scezených 1 stroužek česneku, prolisovaný 1 lžíce čerstvé citronové šťávy 4 lžíce olivového oleje 1 lžíce balzamikového octa 2 rajčata, nakrájená na kostičky 1 lžíce nakrájených černých oliv 50 g lístků rukoly klínky citronu na ozdobení
1 Vychlazené maso nakrájejte velmi ostrým nožem na 8 tenkých plátků. Rozložte je na pracovní plochu, na každý položte plátek mozzarelly, osolte, dobře opepřete a zabalte tak, aby maso zakrývalo celý sýr. Po celém povrchu opět osolte a opepřete. 2 V mixéru rozmixujte tuňáka s majonézou, kapary, česnekem a citronovou šťávu, až vznikne hladké pyré. Osolte a opepřete. 3 V misce rozšlehejte olivový olej s balzamikovým octem, přidejte rajčata a olivy, lehce osolte a opepřete. 4 Doprostřed každého ze 4 talířů dejte trochu tuňákové majonézy, na ni položte balíčky z hovězího masa. Každý balíček ozdobte trochou rukoly a přelijte rajčatovo-olivovou zálivkou. Ozdobte klínky citronu a podávejte.
110 •LEHKÁ JÍDLA
Opečené hovězí carpaccio s fenyklem, ančovičkami a smetanou s černými olivami
Bresaola Jednou z možností, jak si pochutnat na studeném hovězím mase, je tento recept na bresaolu. Jde o tradiční italské jídlo, na němž jsem si pochutnával, když jsem asi před dvaceti lety spolupracoval se svým přítelem šéfkuchařem Frankem Taruschiem v televizním pořadu „Take Six Chefs“. Franko už mezitím přestal pracovat ve své restauraci Walnut Tree ve Walesu a já jsem recept převzal z jeho kuchařky Leaves from the Walnut Tree. Bresaola je vynikající pohoštění pro větší počet hostů a navíc je stejně jako parmská šunka trvanlivá a chutná po dobu tří měsíců. PRO 25 OSOB
4 kg zadního hovězího extra panenský olivový olej čerstvě drcený černý pepř nakrájená čerstvá pažitka klínky citronu na ozdobení
1 Z maso odstraňte případný tuk a šlachy. 2 Všechny přísady na marinádu dejte do velké mísy, přidejte maso, zakryjte a nechte 1 týden marinovat na chladném místě, nebo až je maso na dotek pevné. 3 Potom maso zavěste na suchém vzdušném místě opět po dobu jednoho týdne, nebo až je tak pevné, že když do něj píchnete prstem, nezůstane v něm důlek. 4 Do masa vetřete olivový olej a pepř, zabalte do pergamenového papíru a skladujte v chladničce až do spotřebování. 5 Servírování: maso nakrájejte na velmi tenké plátky, pokapejte je olivovým olejem, opepřete a posypte čerstvou pažitkou. Ozdobte klínky citronu a podávejte.
NA MARINÁDU
stejné množství červeného a bílého vína, tolik, aby pokrylo maso 750 g hrubé mořské soli 12 sušených červených čili papriček 24 hřebíčků 12 bobkových listů velký svazek čerstvé rozmarýny 3 stroužky česneku, prolisované 40 kuliček černého pepře 4 proužky pomerančové kůry 112 • LEHKÁ JÍDLA
Můj tatarský biftek s křupavými bramborami a lanýžovou smetanou Oblíbenost tatarského bifteku přetrvává již od dob slavných pařížských bister. Ačkoliv miluji jeho klasický způsob přípravy, vymyslel jsem recept, který mi osobně chutná víc. PRO 4 OSOBY
slunečnicový olej na smažení 250 g salátových brambor, oloupaných a nakrájených na velmi tenké plátky 400 g pravé svíčkové, nízkého roštěnce nebo rumpsteaku, dobře vychlazené 4 naložené malé okurky, opláchnuté a nakrájené 2 šalotky, najemno nakrájené 2 vejce od slepic z volného výběhu 2 ančovičky, opláchnuté a nadrobno nakrájené 1 lžíce drobných kaparů, opláchnutých a nakrájených 1 lžíce nakrájené čerstvé petrželky 1 lžička dijonské hořčice sůl a čerstvě drcený černý pepř 50 g polníčku na ozdobení
1 Do fritézy nebo velkého kastrolu nalijte olej a zahřejte ho na 180 °C. Bramborové lupínky dobře osušte a usmažte je dozlatova a dokřupava. Přebytečný olej osušte na kuchyňské papírové utěrce, lupínky pak udržujte teplé. 2 Na lanýžovou smetanu dobře promíchejte v misce majonézu s lanýžovým olejem a smetanou a dejte vychladit. 3 Maso zbavte případného tuku, položte ho na prkénko a nakrájejte na tenké proužky. Proužky nakrájejte křížem na malé kostičky a potom je velkým nožem rychle nasekejte. 4 Maso dejte do mísy, přidejte všechny zbývající přísady kromě salátu, osolte a opepřete. Směs lehce promíchejte vidličkou. Navlhčenýma čistýma rukama nebo pomocí kovového tvořítka vytvarujte 4 karbanátky a položte je na jednotlivé talíře. 5 Doprostřed každého karbanátku navršte větší kopeček smetany a posypte ho pažitkou. Talíř s tatarským biftekem ozdobte polníčkem a malou hromádkou teplých bramborových lupínků. Ihned podávejte.
NA LANÝŽOVOU SMETANU
2 lžíce kvalitní majonézy 2 lžičky lanýžového oleje 4 lžíce zakysané smetany 1 lžíce čerstvé pažitky, nakrájené na 2,5 cm 114 • LEHKÁ JÍDLA
Tatarský biftek po asijsku Servírování syrového steaku umožňuje experimentovat s celou řadou rozmanitých chutí, a tak lze dosáhnout nebývalého množství všelijakých variant. Tento tatarský biftek inspirovaný Orientem je výtečný na malých kanapkách a podávaný k aperitivu. PRO 4 OSOBY
400 g svíčkové nebo nízkého roštěnce, velmi dobře vychlazené 1 stéblo citronové trávy, bez vrchní části, velmi najemno nasekané 2 šalotky, najemno nakrájené 2 lžíce indonéské sójové omáčky ketjap manis 2 lžíce nakrájeného čerstvého koriandru 1 lžíce mangového čatní, najemno nasekaného ½ lžičky japonského křenu wasabi ½ lžičky nakrájeného naloženého zázvoru sůl a čerstvě drcený černý pepř 4 křepelčí vejce klínky citronu na ozdobení lístky šiso (japonské bazalky) na ozdobení
1 Maso zbavte případného tuku, položte ho na prkénko a nakrájejte na tenké proužky. Proužky nakrájejte křížem na malé kostičky a pak je nasekejte velkým nožem. 2 Maso dejte do mísy a přidejte zbývající přísady kromě křepelčích vajec. 3 Navlhčenýma rukama nebo pomocí kovového tvořítka vytvarujte 4 karbanátky a položte je na jednotlivé talíře. 4 Do středu každého karbanátku udělejte prsty malý důlek a rozklepněte do něj syrové křepelčí vejce. Ozdobte klínky citronu a lístky šiso a podávejte.
