"Terpujilah Allah, yang tidak menolak doaku dan tidak menjauhkan kasih padaku . "
setia-Nya dari (Mazmur 66
: 20)
Rupersembahkan untuk
:
Papa dan Mama (Almarhumah) tercinta, kakak-kakak dan adik-adik tersayang serta yang terkasih, Emil T.
PENGARUH PEIOAMBAWAN KERAGEHAN TERHADAP KELEMBUTAN YOGURT
Ole h M
l
N
A
C 24. 0673
JURUSAN PEMGOLAHAN FAKULTAS
HASlL
PERIKANAN
PERIKANAN
UUSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 2
MINA (C 2 4 . @ & 7 3 > . ti-rhadal:.
Iielembutan
E ' e n g a r ~ ~ l :P e n a i i ~ b a h ~ ' nRaragellarl
Yogurt
( I i 'cawah ?3lmbingan W D Y X.
N I T I S A S R A M - , ANE?AH YEY FANE cia11 IiEIill SUPJAWANTC)). Peilel i t i a n i n i b e r b t uj ual; u!l culr ineninglratlran jrai-agenan
dalani i n d i . ~ s t r , i pangall yang beracial
:rhususnya u!ltuli ineilgetai>ui j e r l i o cia!i yang "
susu,
yogurt
(berltulr
dengan irelembutail yang bii.i.1.:.
Paiaa? yaitu
dari
I r o n s e ~ l t r a s i!iariigetlan
d i b u t u i ~ i r a nagar7 dipi-;-roleli s u s u asaiil
s,:,i;'' -. j
liegulletan
penelitian
lialspa
Ironsentrasi
dan
j.:ii
iota
..
a i g ~ ~ i > c ? kdua s ~ >J e n i s
Iiaragenzn;
1rarageilti.n
:rang
i
dengar1
l
i
iraragenan,
inasii~g-masing
dila!ijut.lran
Ice
p e n e l i t iar: uta!!la untuli mencar i n i l a i !ionc,enr.rasi !.:aragena11 yang 1.ebih t e l i t i . E'embuatan y o g u r t d i m u i a i c l ~ i ~ g a i:,erian!bnhan ll
lraragenan
lie dal.am s u s u ~ a p segari sebeiu!!l d i l > a s t e u r - i s i 3 s i selaiila
30
0
!nsnit, pada su!lu 85 C .
Ke~nuc'lian o u s u t e r z e b u t
cliinoliulasi
t ~ a l r t e r j .hci.olrraci?.uz h ~ ~ l ~ a r i darl c u s St_rlei>t~coccUlj o t.l~erini>iii~.i 1 . ~ 1pa::la ~ suhu 45 C: clan di inlrubas;. pails suhu yal-ig dengar:
i!!empt~nyai reilderiien dai-i b e r . a t a l g a l a u t 3xc!?eu!ii:i iriarl
I3, ~ ~ i n o s u iI rne r i n g s e b e s a r . .34. GI?;
(i
)
, kadar
air'
-
i.s . 609;
(.l.;ai:.pa j
(lca]?;?a) dall darl
~ntt~or~ii. 41. 53%
8-27:;: ( i o t a j ,
i.;ejie!lthla!-i . 1:.?Icuatan ,
(~.:app,<; tian 247 cp ( i c~Lb- c ) c e r t a T> -.3 g e l 37 - 8 6 g/'cl!: ( k;~ppa) dan 5 . 7 2 g,/c!li (iota).
dan
L:i. 4 il
54.5
13. 45% i o t a ]7h:.agr1iii11 iiielll~ullyai r-a%a-2-ata pii ,
!!lasing-!i:asiiig
.-.
4.1 / ,
cp
4 1
secar'a heru:-uCan
4-15 d a ~ i.'I. 213.
a d a l a h 4.08, 4 . 07, 4.17, z,e?dang!:an
!iilai
I-ata-rats
li~?!re~'tiilanyogur-t :.rang ~ r l i h a s i l l r a ndengan ~?er:amb,2l-ian 0.15,
8-25> 0.30, 0.35, 0.40 dan 0.45X
13.20,
masing-!:iasi rig
iota
;-,eca:'c? .oer",?rut.z~:a d a l o h i74G?,
karagenan,
2473,
!
2750, 37137, 5E;Za daa!l852'; c p . Arialisii d a t a p e i i i i a i a t l or;ga~ii_?l.eptik ciiliil
?
r
ungolaiia::
,. ic: . 1; c
yogurt
dats.
a
. ..
;>;_.?-.eli tisii i!iei~uiij ulrkan b.ahwo
ada ptr.l>.?-iiee;l:!:iaq:,-.a cisla:!: :!~e!ig!issil!ran yang
dengan
p a l i n g r!i.si~].:ai anra:,a
yngurt
Iiele!::butan
dengail
C7.2137;
ic!;a
] i & r * a g t ~ ? a ~ciarl ? . y~:?ur.t,ciengari 0 . 25%
I:'t5fiai,lpa]ran
yogai,t.
yan,g
cliheri
1 . 1
iota cia11
k a r a g e n a n iieiigall yogurt y a a g d i b e r i @.25%i o t a
t idai.;
i i ~ e n u i lulrlran j
perbedsan nyata .
karagenan . O , C-:OX
iota
lraragenan,
PENGARUH PEEJAMBAHAN KELRAGENAN TERHADAP R E ~ B U T A N ' IWGENAN
S K H I P S I S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t untulr Memperoleh G e l a r S a r j a n a dalani Bidang l i e a l l l i a ~ lPengolahan H a s i l P e r i l r a n a n pada F a l r u l t a a Per.iliar~an I ~ l s t i t u tP e r t a a i a n Bogor
Oleh
M I N A C 24.8673
A N I . IBEY ~ PANE I r .D .E . A . , DSc . Anggota
I r . HERU S U M A R Y A ~ T O Anggota T g l l u l u s : 8 3 Maret 1992
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis Medan, enam
dilahirkan
Sumatera. I J t a r a .
gada
t a n g g a l 28
Juni
196B
P e n u l i s a d a l a h a n a k keempat
b e r ~ ~ u d a rkandung a d a r i bapair DJOEWAIPI
dan
di
dari ibunda
JOESNI. Tahun SUPRATMAN yang
1975 penulis Meclan
~ilelilas~~lri Selrolah
Dasar
dan l u l u s pada t a h u n 1981.
Pada
sama, p e n u l i s 111elanjutlran s t u d i ire S e k o l a h
Pertarna W .
W. R tahun
Menengah
H. SIJF'RATMAN Medarl.
S e t e l a h l u l u s gada t a h u n 1 9 8 4 , p e n u l i s ~~leneruslrarlire Selcolah 1987
Menengah
penulis
teladan
A t a s W.H SUFTUTMAN Medan .
lulus
tahun
dengan
1986,/1987.
Pada
prestasi
sebagai
E'ada t a h u n
>rang
tahun
praktilran sama
pula,
p e n u l i s d i t e r i m a d i INSTITUT PERTANIAN BOGOH i l l e l a l u i j a l u r PMDK ( P e n e l u s u r a n Minat dan Kemampuan) . Dari diterilna
Tinglrat P e r s i a p a n Eersaina (TPB) - IPB,
cli
F a l r u l t a s E'ei-ilianan pada
mengai~lbil J u r u s a n dinyatalran 03
Pengalahan H a s i l
tallun
1988
F1erilranan.
l u l u s d a l a ~ ns i d a n g ujia11 s a r j a n a gada
Maret 1992.
penulis clengan Penulis tanggal
KATA PENGANTUR Puji
dan
s y u l r u r i.;ej?ada Tx~i?a;l'iarlg ?,$aha Kuasa
atas
i i a i - u ~ i ad a n r-ii!>iiiat-Nyc?, s e h i ~ i g g ap e n u l i s d a l j a t m e n y e l e s a i iian penyus~lr-i'n i 4 i r i g s i dengall bail.:. P e n y u s u i ~ a ~~1.~1-il:~si. i iiie.rupzi!rzi-: s a l a h s a t u s y a r a t
untulr
iiie~iyelesaj.lra?' s k u d i gilria !i>encal;ei . g e l a r s?.r.jans ]:'l--rllranan, dalaln b i d a n g l . s e a h l i a ~ lP e n g o l a i i a ~H ~ a s i l P~.r-i!ia!:an,
Falrultas
F ' e r i l r a ~ l a ~ lI, n s t i t u t . Par-ta11ii.n Iliigur. E'ade ireseinl:,att..n
irli
p e ~ l u l i zi:?engucalr~lra~> teriina
Irasih
yaKg s e b e s a r - b e s a r n y a !repa&: I r . Rudy R.Nitibaslrar,ii I'JSc . . Anv~ar-Bey P a n e
( ij
IGc. clt%n
!I,.
Hr:-w
Ir,.I:!. E.A.
:
( 2 j P i h a k l ; ; . b o r a t o r i ~ : Ju=ll.usan ?i-!-:gnlaila~i H a s i i Peri.l.:anan, 1al:loratoriuli: Barigsal Pevconto!?an Pengolal..an H a s i i P e r 1;ania11
iA1"4 ) darl 1aborator.iwii F'usat Pengembangan
clan
!'enel i t i a n Telrnn:i.ngi P a ~ l g a n ( IT"1;Di:) , i i i s t i + ; u C P e v t , a n i a n Bogor, UII
B o g o r , yail:g t e l a i l ineinbel-i i z i n 1,:ngacIa
L;tenulis
tuli m e ialrsarlalrari p e r l e l i z i t t : ?
!3 ) Sdl-. E m i i , X a h i d , J n g i a i l i , Ei l.a cia11 g i i ~ a l r - p i l l a i r li.irinya
y a n , ~ t e l i i h i:i~mbant.up e n u l i s
clal am
m a ialrsanalra~:
pet~eliI-.j.ail. Penul is
"
sehingga .
nienyadar-i. i~:el~:ursai~g~!.~: ~iaii..i:!
sar-2x1
a
i
t
:
izengrusurian
~i~t.+iniiangu~l sangat
ini,
dillar-a~;$lran
.
p e ~ ~ u 13e11li l ~ s ~:mc-rbailiaii s e l a i l j u t l i y a .
B n g o r . O k t o b e r 1991 Penulis
KATA PENGANTAR
i
.......................................
DAFTAR IS1
DAFTAR GAMBAB
iv
DAFTAR T A B E L
.....................................
V
...................................
vi
DAFTAR LAMP1:RAtJ
I.
1
PENDAHFJLUAN 1.1
i..
3.. 1
Xomposi.si.
I;rr~.agenat~. . . . . ..
1r;j.rnj.a
.
2. 1 . 2
,qi-f'L
2.1.3
P r o s e s ekatraksi
P
Denlanfaatan
1
2.2
.........................
L a t a r Bela.kang
n
ii
:1 :j.]? 1..dr.a;$5r?an
. .. . .. . .. ..
................
.. ; . . . . . . . . . . . . . . . . - .
.................................
Yogurt 1
2
'-
.
1
:
I
~
.............
1
5
11 14 17
2c> 21
,.
Proses penik~uat;ln
. . . .... . . . . ... ..
2 (3
2.2.3
Proses frrmen.!;ssi
.........-.....
:30
2.2.4 K a n d u n g a n n i i a j . ~ i n i . . . . . .. . . . . .
31
. . . . . . . . . . .. . . . ..
:36
.-,
_
L _
I II . BAHAN DAN NETODA P E N E L I I ' I A N 3.1
W a k t u dan T e m p a t
3.2
B a l l a n dan A i a t
. . . .... . . . . . ... . .... ..-
:3 6
.. . . . . . . .. .. . . . . . .. . . . . ..
c?(3
ii
X.3
.
r.
3
-8
.
..........
37
................
4C1
..............................
40
.............................
42
...........................
46
1. ' e n e l i t i a n g e n d a i i u l u a n F ' e n e l i t i a n ut.aina
3.4
Periakuan
3.5
Pengalnatan
3.5
A1-1a3.isa D a t a
........................
47
Perlent.uttrl Jei-iis darl I < o n s e n t ~ - a sA i wal Raragena;~ .........................
53
Pr~i,gar.ull E'ena:nbahan Karcigenan Lel-hadal-8 Yogurt ............................
57
HASIL DAN PEMBAHASAN
4 .1 4 .2
V.
37
~
3.3.':
TV .
......................
M e t . o d a :'enel.it.ian
N i l a i pH
4.2.2
Keken t a i a n
4.2.3
Penilai.5.n u r g a n o l e ~ > t i l i . . . . . . . . . .
IIZSIMPULliN ZtAN
[email protected];
I31AFTAR $'USTAKA L).MFIXAI<
........................
4.2.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . -- .
57 59
61
.........................
66
...................................
68
.........................................
72
.
