Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2006
BUDIDAYA INDUSTRI JAMUR KONSUMSI DI INDONESIA ENJO SUHARJO Ketua Kelompok Kontak Tani Nelayan Andalan (KTNA) Kola Cirebon Jl. Pangeran Diponegoro No. 142 RT 03101, Kesenden Kola Cirebon (45121) KEUNGGULAN INDONESIA UNTUK BUDIDAYA JAMUR Budidaya jamur di Indonesia relatif maju jika dibandingkan dengan negara lain seperti China, Jepang, Taiwan, Perancis, Italia, Amerika clan banyak negara lainnya . Bahan baku untuk budidaya jamur sebagian pertanian, besar berasal dari limbah perkebunan, petemakan clan kehutanan yang jumlahnya sangat berlimpah di negara kita. Keunggulan komparatif budidaya jamur dibandingkan dengan komoditas pertanian lainnya adalah : Tidak cliperlukan lahan yang luas seperti kebutuhan lahan pada budidaya tanaman lainnya yang dapat menjadi kendala usaha clan membatasi pengembangan sehingga budidaya jamur pertanian, merupakan solusi bagi petani yang memiliki luas lahan terbatas . Bahan baku utama budidaya jamur berasal dari limbah pertanian, perkebunan dan kehutanan yang ketersediaanya berlimpah . Budidaya jamur merupakan usaha pertanian yang berwawasan lingkungan dan da pat limbah budidaya jamur masih memberkan nilai tambah jika diolah menjadi campuran pupuk organik atau media tanam tumbuhan . Produk jamur memiliki keunggulan lebih dari produk sayuran lain karena kandungan gizinya yang tinggi dan harga relatif murah sehingga sangat potensial untuk bah an gizi masyarakat, memperbaiki beberapa jenis jamur konsumsi ada yang berkhasiat obat sehingga jamur merupakan makanan sehat yang berkhasiat obat . Budidaya jamur dapat dijadikan usaha agribisnis yang berkesinambungan karena kegiatan pasca panennya dapat dijadikan berbagai macam produk olahan makanan dan obat-obatan yang mempunyai nilai tambah yang tinggi . Indonesia yang memiliki ekogeografi dan mikroklimat tersendiri sebagai daerah
6
tropika dengan kelembaban udara yang tinggi serta tidak memiliki 4 musim merupakan tempat budidaya yang ideal untuk berbagai jenis jamur, dan jamur yang memerlukan suhu yang relatif tinggi pada dataran rendah clan jamur-jamur yang memerlukan suhu yang relatif renclah pada daerah dataran tinggi serta dapat berproduksi sepanjang tahun . Keunggulan lain yang dapat dikembangkan di Indonesia adalah keunggulan kompetitif antara lain : Penduduk Indonesia lebih dari 200 juta jiwa merupakan pasar lokal yang sangat potensial . Diperlukan sosialisasi pada masyarakat untuk mengkonsumsi jamur sebagai makanan sehat yang berkhasiat obat. Kemajuan ilmu pengetahuan clan teknologi khususnya dalam budidaya jamur konsumsi terus dapat dikembangkan sehingga mendorong kemaluan dalam produksi clan kualitas jamur yang dihasilkan sehingga dapat bersaing pasar intemasional . Suberdaya bahan baku yang berlimpah dan sumberdaya manusia yang cukup banyak dapat mendorong masyarakat di pedesaan untuk berproduksi clan meningkatkan produktivitasnya sehingga dapat bersaing dalam harga clan kualitas baik untuk pasar lokal maupun pasar intemasional . Budidaya jamur prinsipnya adalah "memindahkan" proses dekomposisi mated organik oleh mikroorganisme (jamur) di alam ke ruang yang "sederhana clan terkendali" yang dilandasi tujuan ekonomi . Budidaya jamur dalam perspektif ekologi-ekonomi adalah salah satu proses siklus mated di berdampak ekonomi . ekosistem yang Budidaya jamur memanfaatkan limbah industri perkebunan, petemakan, kehutanan, pertanian sebagai "media proses" sehingga limbah tersebut mempunyai nilai ekonomis pendapatan yang cukup besar bagi masyarakat . Kegiatan budidaya jamur kini telah menjadi kegiatan industri tersendiri dalam skala usaha yang beragam .
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan
Tema Teknis Nasiona! Tenaga Fungsionat Pertanian 2006
JENIS JAMUR YANG DIBUDIDAYAKAN Saat ini lebih dari 15 jenis jamur telah dibudidayakan di selunih dunia, terbanyak di China daratan dan Jepang . Di Indonesia ada beberapa jenis jamur yang telah dikenal umum dan dibudidayakan antara lain jamur merang (Volvariella volvacea), jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur' tiram (Pleuarotus (Auricularia ostreatus), jamur kuping auricula IA . politricha), dan jamur Shiitake (Lentinus edodes) . Kini sudah ada beberapa petani/perusahaan yang membudidayakan jenis jamur lainnya sperti inokitake/taoge (Flamulina velutives), maitake (Grifola fronuosa), dan jamur Ling zhi (Ganoderma lucidum) . VOLVARIELLA VOLVACEA (JA MUR
MERANG) Jenis jamur "ini dikenal sebagai jamur merang karena umumnya dibudidayakan pada merang padi, dikenal juga jamur jerami padi yang mempunyai ratusan jenis (species) sampai varietas (strain) . Spesies yang paling terkenal dan banyak dibudidayakan adalah jamur merang putih (Volvariella volvacea) . Beberapa species lain, dari genus Volvariella yang dibudidayakan adalah : V bombvcina, V diplasia dan V. esculenta . Menurut Chang dan jamur merang sudah Miles (1989), dibudidayakan di China sejak tahun 1822 yang diabadikan pada tugu Nanhua Utara di propinsi Guangdong . Sekira tahun 1932-1935, jamur ini mulai diperkenalkan ke negaranegara tetangga seperti Filipina, Malaysia dan negara-negara Asia Tenggara lain . Sejak itu jamur ini mulai ditanam dan semakin lama semakin berkembang dan memasyarakat sampai ke Indonesia. JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOL VA CEAE)
Jamur merupakan organisms "SAPROFIT" Jamur adalah organisms yang tidak berklorofil . Untuk pertumbuhannya jamur ini menyerap zat-zat dari organisms yang sudah coati .
Pusat Penetitian dan Pengembangan Peternakan
Jamur berkembang biak dengan spora yang tumbuh menjadi benang-benang halus yang disebut mycelium (mycelia) dan kemudian membentuk badan buah . Setiap jenis jamur dalam pertumbuhannya membutuhkan suhu dan kelembaban tertentu, pada suhu dan kelembaban yang cocok akan tumbuh dengan baik . V. volvaceae termasuk kelas : "BASIDIOMYCETES" (Jamur pembentuk basidium) . Melalui perkembangan serta kemajuan teknologi, kini jamur telah banyak diusahakan petani, khususnya jamur merang . Dengan adanya usahatani jamur maka disamping meningkatkan pendapatan petani, juga mempunyai manfaat lain, yaitu : I . Menambah sumber bahan pangan yang bernilai gizi tinggi . 2 . Memanfaatkan limbah pertanian . 3 . Merupakan penyedia pupuk organik (untuk menyuburkan tanah) . 4. Usahatani jamur merang dapat dilakukan secara : "Tradisional dan Konvensional" KUNCI KEBERHASILAN PRODUKSI JAMUR SDM yang terampil dan berdaya guna
• • • • •
Sanitasi dan kebersihan lingkungan dimana lokasi penanaman berada . Kualitas bibit jamur yang baik dan unggul . Pengatur suhu, kelembaban dan intensitas smar (otoinisiatit) . Pemupukan sesuai dengan anjuran . Pasteurisasi . BUDIDAYA JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEAE)
Persiapan Bahan media tumbuhan (ukuran 1 Unit) : 20 Kg 1 . Karton 2 . Dedak halus 5 Kg : 1/4 Kg 3 . Tepung beras ketan : 5 Kg 4 . Kapur kembang : i Karung 5 . Arang sekam : 5 Kg 6 . Bonggol pisang : 10lkat 7 . Kangkung : 1/4 K g 8 . Pupuk NPK 9 . Pupuk SP . 36 : 1 Kg 10 . Air cucian beras : Secukupnya 11 . Bibit jamur : 5 botol
7
Temn Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2006
PENGAWETAN JAMUR MERANG
Pengawetan dalam Bentuk Kering Pengawetan jamur dalam bentuk kering dapat memperpanjang daya tahan jamur sampai 6 bulan . Caranya : Jamur dicuci dengan air bersih dari segala kotoran . Jarnur dibelah memanjang atau dipotong-potong untuk mempercepat pengeringan Jamur yang sudah dipotong-potong dikukus atau dimasukkan ke dalam air mendidih, selama 4 menit, tujuannya untuk mencegah pembusukan yang diakibatkan oleh enzim yang masih aktif dalam jamur . Setelah itu jamur dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan dengan oven dengan temperature 490C Jamur sudah dikatakan cukup kering bila beratnya sudah susut 10% dari berat basah . Jamur yang sudah kering dapat segera dkemas dan disimpan di tempat yang kering . Pengemasannya dapat menggunakan kantung plastik dengan ditutup rapat, atau dimasukkan dalam kaleng yang kedap udara . Dengan perlakuan ini jamur merang dapat bertahan sarnpai 6 bulan .
Untuk memperpanjang daya tahan kesegaran jamur, perlu upaya pengawetan yang dapat dilakukan dalam bentuk segar, bentuk kering dan pengalengan . Pengawetan dalam Bentuk Segar
•
•
•
•
•
Pengawetan jamur merang dalam bentuk segar dapat dilaksanakan dalam bentuk pembekuan Dikemas dalam kain botis (Cheese kemudian disimpan dalam Cloth) refrigerator (lemari pendingin dengan suhu : 15°C . Dikemas dalam kotak Styrofoam, lalu dasarnya diletakkan es batu Penyimpanan dalam peti kayu yang diberi es pada bagian lapisan kanan dan kiri (jamur berada dalam pusat peti) hal ini dapat meningkatkan daya tahan kesegaran jamur 4-5 hari Penyimpanan dalam keranjang bambu yang diberi dry es yang terbungkus kertas dan diletakkan di atas jamur merang yang diberi saluran udara pada pusat keranjang (di tengah-tengah) dapat mempertahankan sehingga kesegaran jamur 4-5 hari Jarnur disimpan dalam ruangan dengan temperatur rendah (5-6°C) den kelembaban udara tinggi (80-90%)
Tabel 1 . Beberapa Olahan Jamur No I 2 3 4 5 6 7
J . Merang + Aneka masakan pepes, nuget, dan baso + Sop - soto + Tumis + Bakwan - bala2 Lumpia Danar otak Sate - steak
+
10
Brownis Abon Cap cai
+ + + +
II 12
Sambal goreng Gulai semur
+ +
13
Rendang
8 9
8
Variasi
J . Kancing I J . Tiram + +
J . Kuping -
Shiitake -
+ + + +
+
+
-
+ + +
+ -
+ +
+ + + + +
+ + + + +
+
+ +
+ +
+ +
-
-
-
+
-
"
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan
Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2006
14 15
Jamur - Macaroni Sc Tim acar
+ +
+ +
+ +
_ +
+
_
16 17
Minuman Es Karamel Snack kripik
+ +
+ +
+ +
+
+
Tabel 2. Kandungan asam amino esensial beberapa jamur konsumsi dan telur ayam (gram/100 gram protein) Jenis Asam Amino Leusin Isoleusin Valin Triptofan Lisin Treonin Fenilalanin Metinonim Histidin Total
Jamur Kancing 7,5 4,5 2,5 2,0 9,1 5,5 4,2 0,9 2,7 38,9
Jamur Shitake 7,9 4,9 3,7 tt 3,9 5,9 5,9 15 19 36,0
Jamur Tiram 7,5 5,2 6,9 1,1 9,9 6,1 3,5 3,0 2,8 46,0
Jamur Merang 4,5 3,4 5,4 1,5 7,1 3,5 2,6 1,1 3,8 32,9
Telur Ayam 8,8 6,6 7,3 1,6 6,4 5,1 5,8 3,1 2,4 47,1
Sumber : Chang dan Miles, 1989 PASCA PANEN JAMUR Produk jamur yang diawetkan Jamur pangan yang diawetkan umumnya dalam bentuk kering, tepung, asinan, dan kaleng . Bentuk awetan kaleng, asinan dan kering biasanya digunakan sebagai bahan campuran berbagai macam masakan dan tepung sebagai bakan makanan olahan seperti kue, dll . Pengembangan produk jamur awetan dalam kaleng tidak hanya dapat dilakukan untuk tiap jenis jamur, tetapi dapat
dikembangkan berupa campuran beberapa jenis jamur untuk pasar komsumen tertentu . Pengawetan produk jamur bentuk pengolahan kering dapat dikembangkan sebagai campuran bahan industri makanan lain seperti mie dengan sayur aneka jamur. Cara pengawetan lain produk jamur adalah dengan mengolahnya secara fermentasi menjadi makanan lain seperti sauce-kecap, yang mendorong tumbuhnya industri lain berbahan baku jamur .
Tabel 3 . beberapa jenis jamur dalam bentuk awetan No
1 2 3 4 5
Jenis Jamur Pleurotus . Sp (J . Tiram) Lentinus edodes (Shitake) Agaricus (J . Kancing) Volvariela. SP (J . Merang) Auricularia. Sp (J. Kuping)
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan
Kaleng -
Kering + +
Asinan + -
Tepung + +
+
+
+ +
+ + +
9
Temn Teknis Nasional Tenaga Fnngsional Pertanian 2006
INDUSTRI JAMUR DUNIA Budidaya jamur menjadi bisms yang bahkan sangat menguntungkan menyumbangkan devisa yang cukup berarti bagi negara-negara pengekspornya . Hal ini dikarenakan konsumsi dunia setiap tahunnya semakin meningkat terutama di negara Jepang sehingga menjadi salah satu sumber devisa negara seperti di China . INDUSTRI JAMUR DI INDONESIA Kegiatan usaha budidaya jamur di Indonesia berdasarkan kapasitas teknologi dan ekonominya dapat kemampuan dikelompokkan dalam : Industri tradisional atau skala rumah tangga, banyak terdapat pada petani jamur merang yang menggunakan peralatan pasteurisasi sederhana dan jumlah kumbung yang sedikit atau terdapat juga pada petani jamur kayu . Industri semi-tradisional yang ditandai sudah sedikit lebih maju dalam penggunaan alat terdapat pada petani jamur kayu yang menggunakan peralatan pasteurisasi - sterilasi yang lebih efisisen bahan bakar, tetapi masih memiliki jumlah kumbung jumlah baglog yang relatif sedikit Industri menengah yang ditandai sudah maju dalam penggunaan alat terdapat pada petani jamur kayu yang menggunakan peralatan pasteurisasi - sterilasi yang lebih efisisen bahan bakar, menggunakan beberapa alat mekanik dan memiliki jumlah kumbung jumlah baglog yang relatif cukup banyak GIZI JAMUR KONSUMSI Jamur adalah bahan makanan yang bergizi tinggi, terutama mengandung kadar protein yang tinggi . Rata-rata kandungan protein (% berat kering) dari jamur kuping adalah 4-9% ; jamur kancing 24-44%, jamur Shiitake 10-17% ; jamur tiram 10-30% ; jamur merang 21-30% . Daya cerna tubuh terhadap protein yang dikandung jamur sangat tinggi berkisar antara 71-90%. Ditinjau kandungan asam aminonya, jamur mengandung asam amino yang lebih lengkap dibandingkan sayur-sayuran tetapi masih di bawah daging . Kandungan asam amino esensial (asam amino yang tidak
10
mampu dihasilkan oleh tubuh manusia seperti : leusin, isoleusin, valin, triptofan, lisin, treonin, fenilalanin, metionin, dan histidin) dari tiap jems jamur adalah berbeda-beda seperti yang terlihat dalam tabel (Chang dan Miles, 1989) . PRODUK JAMUR OLAHAN Penganekaragaman berbahan baku jamur pangan dapat dijadikan puluhan macam masakan, minuman dan snack . Aneka macam masakan dapat dibuat dari berbahan baku jamur, aneka masakan yang berselera tradisional Indonesia, hingga masakan yang berselera Asia dan AmerikaEropah . Snack (makanan ringan) yang berbahan baku jamur juga sudah mulai populer seperti kripik jamur, terutama kripik jamur Tiram, Merang, dan Shiitake. Makanan ringan kripik jamur ini dapat dijadikan Industri makanan ringan spesifik . LIMBAH JAMUR DAN INDUSTRI PUPUK ORGANIK Produk olahan lain dari kegiatan budidaya jarnur adalah limbah yang berasal dari media tumbuh jamur, dengan sedikit sentuhan teknologi limbah tersebut dapat dijadikan makanan ternak, makanan ikan, media tumbuh bibit (benih), dan sangat potensial menjadi pupuk organik . PENUTUP Indonesia memiliki keunggulan komparatif dan sangat potensial untuk pengembangan budidaya jamur karena merupakan daerah tropika yang memiliki mikroklimat yang sesuai untuk budidaya berbagai jenis.jamur. Memiliki bahan baku melimpah yang berasal dari limbah pertanian, perkebunan, peternakan dan kehutanan . Budidaya jamur konsumsi mulai berkembang di Indonesia dari jamur kompos seperti jamur merang dan jamur champignon dan beberapa jamur kayu seperti jamur Tiram, jarnur Shiitake, jamur Kuping, jamur Lingzhi dan beberapa jamur lainnya mulai dari skala Industri rumah tangga (tradisional), semi tradisional, Industri menengah dan Industri modern . Budidaya jarnur di Indonesia dapat terus dikernbangkan untuk kebutuhan dalam
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan
Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2006
negeri clan kebutuhan eksport pasar dunia lainnya. Pengembangan budidaya jamur harus tetap memperhatikan struktur industri jamur yang ada, terutama dalam skala ekonorni kerakyatan, yang memiliki keunggulan tersendiri dalam budidayanya . Budidaya jamur untuk bahan obat/ biofarmak saat terbuka lebar dengan kemajuan ilmu pengetahuan clan teknoiogi budidaya jamur banyak jenis jamur yang berkhasiat obat yang dapat dibudidayakan . Terbuka peluang yang besar untuk mengembangkan industri kehutanan dengan mengembangkan budidaya jamur pada hutan seperti di beberapa negara maju yang telah mengembangkan jamur sebagai salah satu pendukung industri kehutanan, terutama jamur-jamur konsumsi yang mempunyai nilai ekonorni yang tinggi . Untuk mengantisipasi persaingan pasar di era perclagangan bebas clan menumbuh kembangkan usaha budidaya jamur terutara bagi petani-petani usaha skala kecil dan menengah serta meningkatkan konsumsi produk berbahanbaku jamur di tanah air, perlu sosialisasi penganekaragaman produk jamur, baik berskala industri maupun berskala rumah tangga dengan harapan dapat menguasai pasar domestik clan berjalannya pemberdayaan ekonorni kerakyatan .
Sosialisasi penganekaragaman produk jamur di dalam negeri dapat lebih ditingkatkan dengan melibatkan masyarakat dalam skala yang lebih besar untuk meningkatkan konsumsi produk jamur sehingga jamur menjadi popular sebagai makanan sehat dan berkhasiat obat. Limbah industri jamur merupakan bahan yang sangat potensial yang dapat memberikan nilai tambah ekonorni untuk diproses menjadi campuran pupuk organik yang mempunyai peranan penting dalam pertanian .
Kompor Pembuat Arang Sekam
44MMO 8-bu
Pusat Penelitian clan Pengembangan Peternakan
II
