Teknologi Pasca Panen Ayam Potong (BROILER)

Seminar Nasional Pengembangan Pendidikan Tinggi Padang, 25 Oktober 2016

Teknologi Pasca Panen Ayam Potong (BROILER)

Milda Metia Fakultas Peternakan Universitas Andalas Kampus UNAND Limau Manis1 Email: [email protected]

Abstrak Produk Peternakan merupakan sumber protein hewani yang di sukai oleh masyarakat Indonesia, terutama Sumatera Barat khususnya di Kota Padang yang telah mengalami prosesing seperti sapi, domba, kambing dan ternak unggas. Ternak yang umum di konsumsi adalah ayam ras pedaging yang disebut broiler merupakan jenis ayam ras jantan atau betina unggulan hasil rekayasa genetika atau persilangan dari ayam–ayam yang memiliki produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging. Adapun tujuan dari Teknologi Pasca Panen Ayam Potong (Broiler) ini memberikan informasi kepada kalangan masyarakat, petani peternak dan khususnya mahasiswa peternakan bagaimana cara yang baik untuk mendapatkan hasil pemotongan dari ternak unggas kususnya ayam potong (broiler). Karkas adalah bagian dari ternak yang telah dikeluarkan darah, kulit, kaki serta bagian organ dalam (jeroan). Karkas ayam bagian-bagiannya dapat potongan-potongan ayam paha bawah (drumstik), paha atas (thigh), dada (breast), sayap atas (winglet), sayap (wing) punggung dan brutu (caracass). Ayam broiler yang beredar di pasaran dikenal dengan istilah ayam potong 4 (empat) yang dipanen pada umur 3 Minggu/21 hari, dipotong menjadi 8 (delapan) bagian yang dipanen pada umur 4 Minggu/28 hari dan potong 12 (dua belas) yang dipanen pada umur 6 Minggu/42 hari. Dalam mencapai hal itu perlu dilakukan penanganan sesuai dengan syariat Islam agar produk hasil pengolahan dapat dikonsumsi secara halal oleh konsumen. Selain itu, produk hasil teknologi tersebut, harus ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Ayam broiler yang diproduksi oleh UPT Fakultas Peternakan yang telah di Packaging (pengemasan) di distribusikan ke Coody Resto dan masyarakat sekitar kampus Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Kata Kunci : Pasca Panen, Ayam Potong

Pendahuluan Produk Peternakan merupakan sumber protein hewani yang di sukai oleh masyarakat Indonesia, terutama Sumatera Barat khususnya di Kota Padang mengalami prosesing seperti sapi, domba, kambing, dan ternak unggas. Ternak yang umum dikonsumsi adalahayam ras pedaging yang disebut broiler merupakan jenis ayam ras jantan atau betina unggulan hasil rekayasa genetikatau persilangan dari ayam-ayam yang memiliki 32 ISBN: 978-602-60613-0-0


produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging. Ayam ras pedaging dipelihara oleh mahasiswa dan dosen serta karyawan di UPT (Unit Pelaksana Teknis) Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Andalas ada dua perusahan penghasil bibit yaitu:PT. Charoen Pokphand Jaya Farm dan PT. JAPFA Comfeed Indonesi, TBK Jaya Farm. Ayam broiler yang beredar di pasaran dikenal dengan istilah ayam potong 4 (empat) yang dipanen pada umur 3Minggu/21 Hari, potong 8 (delapan) yang dipanen pada umur 4 Minggu/28 Hari dan potong 12(dua belas) yang dipanen pada umur 6Minggu/42Hari, dimana prosesing karkas broiler ayam broiler pertama kali diambil dari peternak dan mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan/pemotongan (Bleeding), scalding, pencabutan bulu (picking),eviscerating (pengeluaran organ dalam), pendinginan (chilling), seleksi menurut kwalitas (grading), pengepakan, penyimpanan dan pemasaran. Alat yang di pakai untuk pemotongan ayam ada 2 (dua) macam yaitu alat sederhana dengan memakai pisau dan pemotongan memakai mesin potong ayam, di Indonesia pada umumnya didalam pemotongan ayam masih memakai pisau.Dan pabrik-pabrik pengolahan unggas memakai mesin potong yang canggih, secara modern dengan standar SNI yang disebut Rumah Potong Ayam (RPA). Adapun tujuan dari Teknologi Pasca Panen Ayam Potong(Broiler) ini memberikan informasi kepada kalangan masyarakat, petani peternak khususnya mahasiswa peternakan bagaimana cara yang baik untuk mendapatkan hasil pemotongan dari ternak unggas kususnya ayam potong (broiler). Masalah-masalah yang akan kami bahas dalam karya ilmiah ini diantaranya : 1. Apa saja tahapan-tahapan didalam teknologi pasca panen ayam potong(broiler)? 2. Pengenalan istilah yang ada dalam teknologi pasca panen ayam potong (broiler)? 3. Apa alat-alat yang dipakai untuk penyembelihan, pencabutan bulu supaya mendapatkan kwalitas karkas yang baik? 4. Bagaimana cara dalam penyembelihan, scalding, pencabutan bulu, eviscerating (pengeluaran organ dalam ), pembagian karkas ayam broler chilling, grading dan packaging,

Tinjauan Pustaka Pemeliharaan Ayam Broiler Strain Ayam Pedaging Banyak strain ayam pedaging yang dipelihara di Indonesia. Strain merupakan kelompok ayam yang dihasilkan perusahaan pembibitan melalui proses pemuliabiakan untuk tujuan ekonomi tertentu. Contoh strain ayam pedaging antara lain CP 707, Starbro, Hybro. Jenis strain ayam ras pedaging lainnya seperti : Super 77, Tegal 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Bromo, CP. 707, MB.202 Platinum. Ayam Broiler adalah ayam tipe pedaging yang telah dikembangbiakan secara khusus untuk pemasaran secara dini. Ayam pedaging ini biasanya dijual dengan bobot rata-rata 1,4 kg tergantung pada efesiensinya perusahan, dan ayam broiler dipasarkan pada umur 6-8 33 ISBN: 978-602-60613-0-0


minggu. Menurut Rasyaf (1992) ayam pedaging adalah ayam jantan dan betina muda yang yang berumur dibawah 6 minggu ketika dijual dengan bobot badan tertentu, mempunyai pertumbuahan yang cepat, serta dada yang lebar dengan timbunan daging yang banyak. Pemberian Makan dan Minum Pemberian ransum bertujuan untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok, pertumbuhan, pemeliharaan panas tubuh dan produksi. Pakan yang diberikan harus memberikan zat makanan (nutrisi) yang dibutuhkan ayam, yaitu karborhidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral, sehingga pertambahan berat badan perhari (Average Daily Gain/ADG) tinggi. Pemberian pakan dengan sistem ad libitum (selalu tersedia/tidak dibatasi). Apabila mengunakan pakan pabrik, maka jenis pakan disesuaikan dengan tingkat pertumbuahan ayam, yang dibedakan menjadi dua tahap. Tahap pertama disebut tahap pembesaran (umur 1 sampai 20 hari), yang harus mengandung serat kasar protein minimal 23 %. Tahap kedua disebut pengemukan ( umur 20 hari), yang memakai pakan berkadar protein 20 %. Jenis pakan tertulis pada kemasannya. Pemberian air minum untuk ayam broiler tersedia terus menerus (ad libitum). Pencegahan Penyakit dan Pengobatan Untuk pencegahan penyakit diberikan vaksinasi Tetelo (Newcastle Disease/ND) pada umur ayam 1-7 Hari melalui tetes mata. Penyakit yang sering menyerang adalah penyakit Ngorok (chronic Respiratory Disease) ini merupakan penyakit pernapasan yang disebabkan oleh bakteri Mycoplasma gallisepticum. Dimana gejala yang terlihat ayam sering bersin dan ingus keluar lewat hidung serta gorok saat bernapas, pengobatan dengan menggunakan antibiotik seperti Tylocin yang diberikan melalui air minum (Cahyono, B,1997). Kandang dan Idukan/Pemanasan Kandang yang ideal untuk beternak ayam broiler adalah daerah yang terletak jauh dari pemukiman penduduk, transportasi lancar, dekat sumber air dan arah ketimur ke barat menghadap matahari terbit serta ventilasi cukup untuk pertukaran udara. Temperatur udara dalam kandang dan suhu ideal kandang sesuai dengan umur ayam yaitu: No. 1. 2. 3.

Umur /hari 01-07 08-14 15-21

Suhu/0 C 34-32 29-27 26-25

No. Umur/hari 4. 21-28 5. 28-35

Suhu/0 C 24-23 23-21

Tipe kandang ayam broiler ada dua, yaitu bentuk panggung dan tampa panggung (litter), kedua tipe kandang ini punya keuntungan dan kelemahan masing-masing. Didalam pemeliharan DOC umur 1-7 hari di awal pemeliharaan kandang ditutupi plastikterpal untuk menjaga kehangatan, sehingga energi yang diperoleh dari pakan seluruhnya. Kepadatan kandang yang ideal adalah 8-10ekor/m2.

Materi Dan Metode Ternak unggas merupakan sumber protein hewani yang mengandung protein tinggi, mudah didapat, harga terjangkau dan sudah memasyarakat serta disukai hampir semua orang atau 34 ISBN: 978-602-60613-0-0


kalangan umum.Ternak unggas seperti seperti ayam broiler, itik, ayam kampung sangat digemari atau diminati oleh masyarakat Sumatra Barat khususnya penduduk yang berada dikota-kota di sumbar seperti Padang, Bukittinggi, Payakumbuh, Solok, Padang Pajang dan lain-lain. Penduduk Sumatera Barat pandai memasak beraneka macam masakan olahan yang berasal dari ternak unggas yang terkenal dengan kalio ayam, gulai itik hijau masakan khas Koto Gadang yang sangat populer di Indonesia. Ini menyebabkan permintaan terhadap daging ayam meningkat pesat, maka dengan ini akan banyak bermunculan rumah potong ayam ( RPA) sederhana. Pada umumnya masyarakat yang berusaha atau membuka jasa pemotongan ayam bersifat skala kecil yang berada kota besar, kota kecil, perkampungan di pasar tradisional mengunakan alat pemotongan sederhana dengan memakai pisau yangn tajam. Kalu pisau tidak tajam akan membuat lambat putus vena jagularis dan arteri corotis menyebabkan ayam menderita lama matinya. Ini sesuai dengan pendapat Murtidjo,B.A. (1987) bahwa pemotongan dilakukan dengan mengunakan pisau kecil, bagian yang dipotong adalah di dasar rahang, tepat memotong vena jagularis dan arteri corotis. Sesuai dengan Pemotongan dan pemrosesan terdapat beberapa tahapan yang lasim diikuti dalam pemrosesan. Pasca- produksi ayam pedaging dalam industri pemotongan yang sudah maju dengan jumlah pemotongan ayam yang banyak, maka tahapan proses pasca produksi harus dilaksanakan secara sempurna. Sedangkan Murtidjo,B.A. (1987) mengatakan bahwa proses pemotongan ayam secara modern, dilakukan dirumah Potong Ayam (RPA). Dalam pemotongan ayam semacam ini bisa diperoleh standar kualitas karkas yang baik, karena dalam pemotongan digunakan peralatan yang digerakan secara otomatis dan teratur. Karkas adalah bagian dari ternak yang telah dikeluarkan darah,kulit,kakiserta bagian organ dalaam (jeroan). Karkas ayam bagian-bagiannya dapat potongan-potongan ayam paha bawah (drumstik), paha atas (thigh), dada(breast), sayap atas (winglet), sayap (wing) punggung dan brutu (caracass).

Langkah–langkah dalam proses pemotongan pada ayam broiler/ayam potong adalah: Penyembelihan (Bleeding) Pemotongan dilakukan dengan mengunakan pisau kecil, bagian yang dipotong adalah di dasar rahang, tepat memotong vena jagularis dan arteri corotis. Darah dituntaskan dengan ditampung. Lama penuntasan sekitar 50-70 detik.

Gambar 1 : Pisau penyembelihan Ayam Broiler

35 ISBN: 978-602-60613-0-0


Scalding (Pencelupan dalam air panas) Setelah ayam broiler dipotong rendamkan kedalam air panas dengan suhu tertentu. Pencelupan bertujuan untuk memudahkan pencabutan bulu, pencelupan terlalu lama bisa menyebabkan kulit terlalu lengket setelah dicabut bulunya. Pencelupan kedalam air panas untuk mempercepat pencabutan bulu. Dimana ada dua cara yang dipakai adalah : Dengan air bersuhu 52-55 C selama 45 detik. Biasa dilakukan pada untuk ayam broiler yang dipotong pada usia 5-6 minggu, agar dihasilkan kualitas karkas yang baik.Dengan air bersuhu 55–60 C selama 90 detik Biasa dilakukan pada untuk ayam broiler yang dipotong pada usia 7- 8 minggu. Kulit menjadi lebih kering. Picking (pencabutan bulu) Pencabutan bulu setelah proses pencelupan ayam potong kedalam dalam air panas selesai baru proses pencabutan bulu ayam dilakukan dengan memakai mesin pencabut bulu 2 (dua) selinder berupa selinder karet, yang pada kedua permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua selinder berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas ayam broiler diletakan didalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya.

Gambar 2 : Mesin Pencabut Bulu Ayam Broiler

Eviscerating (pengeluaran organ dalam ) Setelah selesai pencabutan bulu tahap selanjutnya adalah pengeluaran organ dalam atau jeroan, termasuk kepala , kelenjer minyak, dan paru, setelah itu organ dalam tubuh di cuci bersih. Untuk mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh karkas. Grading (seleksi menurut kwalitas) Penggolongan karkas yang dilakukan di UPT Peternakan hanya berdasarkan bobot badan/berat badan Ayam potong (broiler), dimana sebelum ayam dipotong dilakukan penimbangan terlebih dahulu kemudian baru dipotong. Pembagian karkas berdasarkan bobot badan dikelompokan 3 yaitu :7 ons s/d 1kg, 1 kg s/d 1,4 kg dan 1,5 kg. Pembagian karkas ayam broler ayam broiler yang dilakukan di UPT Peternakan sesuai dengan permintaan konsumen ada potong 4 (empat), potong 8 (delapan), dan potong 12 (belas) sesuai dengan umur ayam yang dipanen.

36 ISBN: 978-602-60613-0-0


Gambar 3 : Karkas ayam sebelum dipotong, karkas ayam sesuai bagian-bagiannya, karkas potongan empat, potongan delapan dan potongan dua belas.

Packaging (pengemasan) Tahap selanjutnya adalah proses pengemasan dilakukan dengan memakai plastik kantong putih. Caranya karkas dibungkus dengan plastik kemasan sehingga terbungkus selurunya. Chilling (pendinginan) Pendinginan bertujuan untuk menghilangkan panas badan yang tersisa, disamping untuk mencegah bibit penyakit, dan bertujuan agar daging ayam potong tahan lama. Pendinginan dapat dilakukan didalam dengan memakai freezer dengan suhu dibawah 10 0 C.

Kesimpulan dan Saran Didalam teknologi pasca panen ayam potong (broiler) dibutuhkan langkah- langkah penanganan yang bertujuan untuk mendapatkan hasil pemotongan dari ternak unggas kususnya ayam potong baik ayam kampung khususnya ayam broiler. Dalam mencapai hal itu perlu dilakukan penanganan sesuai dengan syariat islam, agar produk hasil pengolahan dapat dikonsumsi secara halal oleh konsumen. Selain itu, produk hasil teknologi tersebut, harus ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Ayam potong (broiler) yang diproduksi oleh UPT Fakultas Peternakan yang telah di Packaging (pengemasan) di distribusikan ke Coody Resto dan masyarakat sekitar kampus Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai jual dari produk ayam potong(broiler) tersebut dibutuhkan penyuluhan tentang teknik-teknik yang baik dalam mengolahnya kepada pedagang hasil ayam potong (broiler).

Daftar Pustaka AKK. 1973. Berternak Ayam. Penerbit Kanisius Yokyakarta. Cahyono, Bambang. 1995. Cara meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging (Broiler). Penerbit Pustaka Nusatama : Yokyakarta. Cahyono, Bambang. Ayam Buras Pedaging. 1997. Cetakan ke VII, Tahun 2004. Dewan Standardisasi Nasional (DSN). 1995. Karkas Ayam Pedaging, SNI 01-3924-1995.

37 ISBN: 978-602-60613-0-0


Kamran. Z,M. Sarwar, M.Nisa, MA. 2008. Effect of low-protein diets having contant energy-to-protein ratio on performanve and carcass characteristics of broiler chicken from one to thirty days of age. Poultry Sci. 2008.87:468-474. Leeson, S. And J. D. Summers. 1980. Production and carcass characteristics of the broiler chickens. Poltry Science. 59 : 786-798. Murtidjo, B . A. Pedoman Beternak Ayam Broiler 1987. Cetakan Ke 18, Tahun 11. Pernebit Kanisius 1987. Noroso. Panen Ayam Pedaging dengan Produksinya 2x Lipat. 2011. Cetakan keempat. Penebar Swadaya. Jakarta. Rasyaf, M. 2004. Beternak Ayam Kampung. Cetakan XXVIII. Pepustakan Nasional. Tungga, Robin. N.S Budiana. Itik Peking. 2004. Cetakan I . Penebar Swadaya. Jakarta. Karkas ayam broiler (Diakses pada tanggal 10 Februari 2015. Pukul 11.00 WIB).http://wwwtentangayam.wordpress.com/tagayam/karkas.Id. Wikipedia.org/w.ki/unggas.

38 ISBN: 978-602-60613-0-0

Teknologi Pasca Panen Ayam Potong (BROILER)

Recommend Documents