2017
Élelmiszeripari technológia Tejfeldolgozás
Tejipar 2017
A tej jelentősége
A tej definíciója Emlősállat tejmirigyei által kiválasztott bonyolult összetételű és felépítésű kolloid rendszer, amely az újszülött fejlődéséhez szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza.
• Történelem • Táplálkozás / gasztronómia • Gazdaság
Általában tehéntej, de juh, kecske, jak, rénszarvas, stb.!
Tejipar fő termékeinek értéke:
Tejipar jelentősége:
0
Értékesítés (MrdFt) Tejipar
204
tej
1 000
szilárd tej
1744
1500
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
1600
sajt egyéb
3 000 Ft/kg
200
vaj
Élelm.ipar
2 000
2500
200
1
2017
Gazdaság
Tejipar jelentősége:
• A hús- és kettős hasznosítású tehénállományunk közel 50%-a magyartarka. tej vaj sajt, túró egyéb
értékarány
• A mintegy 3100 tejtermelő évente közel 45 millió EUR-t, 13.000.000.000 forintot kap különleges tejtámogatásra. A VM – az EU elveivel összhangban – kiemelten támogatja a tejágazatot. tömegarány
• Megszavazta az Európai Parlament plenáris ülésén azt az európai uniós szabályozást, amely javítja a tejtermelők alkupozícióját a tisztességesebb felvásárlási árak elérésének érdekében.
A tej összetétele
Tejgazdaság • Az Együttműködési megállapodás (a VM és a Tej Terméktanács között) annak érdekében jött létre, hogy a tejcsomag elfogadása után hazánk megfeleljen a szabályoknak és hatékonyan kihasználja a piaci lehetőségeket. A tejcsomag sok egyéb mellett lehetővé tette, hogy a tejágazatban is megalakuljanak a nemzeti szakmaközi szervezetek.
A tej fizikai tulajdonságai • • • • • • •
Sűrűség: 1.027-1,035 g/ml Törésmutató: 1,3470-1,3515 Viszkozitás: 1,5-4,7 mP Forráspont: 100,7 °C Fagyáspont: -0,56 °C pH: 6,5-6,8 Savfok: 5,5-7 SH° (Sochlet-Henkel) (100ml tej semlegesítéséhez szükséges 0,25 mol/l NaOH ml száma)
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
• • • •
Fehérje: Tejzsír: Laktóz: Egyéb:
Alkotórészek Víz Tejzsír Fehérje kazein savófehérjék egyéb N tart. Szénhidrát Citromsav Ásványi anyag Gázok
3,5% 3,5-3,8% 4,9-5,1% 0,7-0,9% só, vitamin
Fehérje Tejzsír Tejcukor Egyéb Víz
Tehéntej
Juhtej
(g/100ml)
(g/100ml)
87
80
3,8
8,2
3,3
5,3
2,7
4,2
0,5
0,9
0,1
0,2
4,6
5,0
0,1
0,15
0,8
0,9
5-8
5-10
2
2017
A tej diszperz rendszere Alkotórész
Átmérő (nm) 100-2000
Zsírgolyócskák Kazein részecskék
Diszperz rsz. Durva > 500 nm
40-280
Kolloid > 1 nm
- ‘’ –
5-15
Kolloid > 1 nm
Tejcukor molekula
0,8
Oldat
Ásványi sók
0,4
Oldat
Savófehérje
A tej kolloid rendszere: zsír
Magas op. trigliceridek
A tej fehérjéinek rendszere
A-vitamin
A tej kolloid rendszere: fehérjék Tejplazma: vizes fázis
zsírfázis
fehérje
Egyszerű savófehérje-micella: 1. 2.
koleszterin
foszfolipid
A tej kazein rendszere
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
kötött víz
Hidrátburok Micellamag (fehérje)
Ca-kazeinát – Ca-foszfát komplex micella: 1. 2. 3.
Hidrátburok Ca-foszfát kristályok Micellamag: Ca-kazeinát
Kappa kazein
3
2017
Alfa-S-kazein
A tej kazein rendszere κ-kazein αs-kazein β-kazein
Hidrolázok és oxidázok Észterázok Karbohidrázok
Proteázok Flavin enzimek Vastartalmú enzimek
Lipáz Foszfatáz, alkalikus Amiláz Laktáz Lizozim Laktoproteáz Xantinoxidáz Laktoperoxidáz Laktokataláz
Teljes tejből készített termékek Eltarthatóság szerint
Szerkezet szerint
Rövid, tartóssági idejű, féltartós, tartós Aludttej, joghurt, kefír, .. Hab, ivólé, puding
Koncentráció szerint
Natúr, sűrített, por
Ízesítés szerint
Tej, kakaó, karamel, …
Kultúra szerint
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
Tejipari termékcsoportok • Teljes tejből készített termékek: fogyasztói, sűrített tejek, tejpor, ízesített, fermentált készítmények • Tejzsír feldolgozásával készülő termékek: tejföl, vaj, író, írópor • Tejfehérje feldolgozási termékek: túró, sajt, ömlesztett sajt, savó
Fogyasztói tej- és tejszínkészítmények
Alapanyag
Tej (0-8 % zsír)
Tejszín (8-45 % zsír)
4
2017
Fogyasztási tej -készítmények Fogyasztási tejszínkészítmények Ízesített tejkészítmények
Különleges készítmények
Fogyasztási tejek
Tejszín Italok
Dúsított tejek
Pudingok
Pasztőrözött tejek
Tejszínhab
Laktózmentes tejek
Étkezési (főző) 10-45 %
Steril tejek
Hab
Natúr
Ízesített
20-25 %
Ultrapasztőrözött tejek
Féltartós tejek
Stb… Tartós tejek
Kávé 8-20 %
Fizikai (kémiai) változások okai • • • • • • •
Öregedés Felfölöződés Fölözés Rázás Homogénezés Hűtés – fagyasztás Melegítés – hevítés - forralás
Tejkészítmények gyártása
Fejőház
Látogatás a Sole-Mizo-nál (8:16): http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=VEdCI 3RhwC4&feature=endscreen UHT tej: Mizo (3:07) http://www.youtube.com/watch?v=u7d9wodzfTM Tejfehérje koncentrátum Sole-Mizo (3:25): http://www.youtube.com/watch?v=kfeuou6Wbpk 1966 Pécsi tejüzem (5:56): http://www.youtube.com/watch?v=ObYoo-tXm7Q
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
5
2017
Tejfogadó egység
Tejtartály puffer tartály
gyertya szűrő keverő (motor)
lemezpasztőr
Tejpasztőr (10.000 l/ó)
puffer tartály
lemezes hőcserélő
Joghurt gyártása
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
Tejhomogénező
fűtés, szabályozás
Joghurt gyártása
6
2017
Joghurt, ízesített joghurt, stb. • Streptococcus kultúra : thermophylus: 45°C! T = 2-3 ó; savfok: 40-45 SH • Lactobacillus bulgaricus • Bifidobacteria lactis • Lactobacillus acidophilus ??? • Streptococcus lactis ???
Egyéb savanyított készítmények • Aludttej • Dúsított mikroflórájúak: Bifidobakt., Lactobac. • Tejföl • Vaj
Kefír (kumisz, stb) • Savanyító baktériumok: Streptococcus lactis, cremoris Leuconostoc citrovorus, paracitr. Lactobacillus casei, caucasicus • Alkoholos erjesztő élesztő: Thorula kefyr Saccharomyces fragilis • 0,2 - 1% alkohol, CO2 tartalom! T = 18- 22 °C; 14-20 ó; savfok: 38-40 SH°
Tejzsír készítmény: tejszín, tejföl folytonos fázis a víz, de főkomponens a zsír
• Kávétejszín • Habtejszín • Szilárd tejszín
• Sovány tejföl • Normál tejföl • Zsíros tejföl
• Aromaanyagok: tejsav, hangyasav, ecetsav, propionsav, diacetil spec.:szénsav, acetaldehid, etilalkohol
Tejzsír előállítás:
Tejzsír előállítás:
fölözőgép, szeparátor
fölözőgép: szeparátor
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
7
2017
A tejszín és vaj kolloid eltérése
Vajgyártás Tea – szendvics – sózott – ízesített vaj
Változások: összetételben, kolloidikai áll. homogénezés, fölözés: összetétel érlelés: pH, fehérjedenaturálódás, összetétel hűtés: író, savó, kristályállapot fázisfordítás: kolloid rsz. teljes átalakulása gyúrás: összetétel, kolloid áll. Stabilizálódás http://www.youtube.com/watch?v=75OhPMBX2zI
Vajgyártás
A vaj kolloid szerkezete 1 légbuborék 2 zsírrészecskehalmaz 3 finom eloszlású kötött víz 4 durva eloszlású kötött víz 1
a
4
c
Str. lactis Str. cremoris Str. diacetilactis Leuc. citrovorum
3
2
2
b
3
c
d
Mikroszkópikus vajrögök
Makroszkópikus vajrögök
b
Zsírrészecske Makroszkópikus vajszemcsék halmazok légbuborékon
• Érlelés vajkultúrával: T=20-25°C; t=12-18 ó; savfok= 36-38 SH°:
• Fázisfordítás: - Agglomerizáció (köpülés-50%) - Fölözés (10°C-ra hűtés – 80%) - Visszaemulgeálás (99,9% !!!) • Formázás: mosás, gyúrás, extrúzió, csomagolás
Vajgyártás Demulgeálódási folyamat hűtés hatására
1:lipo-protein réteg 2:lipid réteg 3:vajolaj
4:zsírkristályok
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
8
2017
Fritz vajgyártó betáp
köpülőkamra elvezetés
vajgyúró írógyűjtő- csiga elvezető
BMEVEBEA606MBA606_Tejfeldolgozás
tömörítő kamrák
9
