TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÉ A UŽIVATELSKÉ STANDARDY

REKONSTRUKCE A DOSTAVBA POLIKLINIKY HVĚZDOVA PS 03 KUCHYNĚ / GASTROTECHNOLOGIE TECHNICKÁ ZPRÁVA

č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÉ A UŽIVATELSKÉ STANDARDY

OBSAH: 1.

Úvod

2.

Charakteristika provozu

3.

Popis technologie výroby

4.

Doprava a manipulace s materiálem

5.

Nároky na energie

6.

Přehled zaměstnanců

7.

Systém sledování kritických bodů

8.

Údržba

9.

Hygiena pracovního prostředí a sanitace

10.

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

11.

Pracovní prostředí

12.

Přílohy: 1.NP a 2.NP-umístění v objektu a schéma zásobování

2


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

1. Úvod Předmětem této části dokumentace je zpracování technologické koncepce provozu bufetu a výdeje dovážené stravy pro zaměstnance. Cílem je navrhnout dispozici provozních místností a jejich vybavení s ohledem na provozní, hygienické a bezpečnostní předpisy. Navrhované dispoziční řešení kuchyně je výsledkem zapracování podmínek provozu stanovených Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č.852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Týká se provozu skladování a přípravy surovin, výroby a distribuce jídel. Podkladem pro zpracování byly požadavky investora a uživatele a výkresy stavební dispozice.

2. Charakteristika provozu Gastroprovoz bude zajišťovat občerstvení pro pacienty a návštěvníky polikliniky Hvězdova v Praze 4 a výdej dovážené stravy pro zaměstnance (cca 90jídel). Provoz je situován v 2.NP objektu. Součástí provozu je šatna zaměstnanců se sprchou a wc v 1.NP m.č.1.125, sklad obalů, kartonů, vratných lahví a DKP m.č.1.145 v 1.NP a úklidová komora m.č.1.261 a WC m.č.1.224-5 v 2.NP. Na odpad bude vyhrazena 1chladící skříň v m.č.2.104. Gastroprovoz bude zajišťovat jeden provozovatel.

3. Popis technologie výroby Příjem surovin Zásoby a dovážená strava budou do skladu ve 2.NP zaváženy zásobovacím vstupem v 1.NP a dále osobním výtahem. Všechny potraviny musí být přepravovány v uzavřených hygienických obalech nebo gastronádobách. Zásobování bufetu bude probíhat mimo ordinační hodiny ambulancí, dovážená strava bude dovážena za provozu. Tento způsob zavážení je podmíněn denním úklidem výtahu. Sklady Sklad v 2.NP je společný pro obě části provozu a bude kromě regálů vybaven chladničkami a pracovním stolem. Sklad v 1.NP slouží pro obaly,vratné obaly a DKP. Vybavení: 1 Skladový regál SL 1 pozinkovaný Rozměry: 960 x 430 x 2000 mm hmotnost: 25 kg 5 ks polic - nosnost 1 police 50kg. Počet ks: 3 2 Chladicí skříň jednodveřová nerez, 650 l

3 ks

3


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

Celonerezové provedení - vnitřní a vnější konstrukce a opláštění z nerez oceli AISI304. Jedny plné dveře se zámkem a vyhřívaným rámem. Polyuretanová izolační pěnová výplň 75 mm, cyklopentan jako hnací plyn. Výškově stavitelné nohy z AISI304. Vestavěná chladicí jednotka. Vnitřní cirkulace vzduchu. Digitální ovládací panel. Možnost nastavení úrovně vlhkosti. Automatické odtávání s odpařením kondenzátu horkým plynem. Snadno kontrolovatelný digitální display. Vnitřní osvětlení. Tropikalizované provedení vhodné pro okolní teplotu až +43°C. Chladicí medium: R134a. Neobsahuje CFC a HCFC. Možnost úpravy pro připojení na systém HACCP Vč. 4 ks GN2/1 Rilsan roštových polic a 4 párů vodících lišt na police. rozměry : 750 x 810 x 2050 mm energie : 0,38 kW/230 V, zásuvka 3

Pracovní stůl s policí a zásuvkou 1 ks Konstrukce z nerez oceli. Vnitřní, nerezový nosný vařený rám. 50 mm silná pracovní deska z AISI304 10/10 je opatřena hluk tlumícím materiálem, se zahnutými rohy a je zesílena vodovzdornou, nehořlavou deskou - nerez. Nerezové čtvercové nohy 40x40 mm, výškově stavitelné (-10/+60mm). rozměry : 1100 x 700 x 900 mm

4

PC s nástěnnou dotykovou obrazovkou pro objednávky stravy a pro HACCP Počet ks: 1

Sklad v 1.NP Skladový regál SL 1 pozinkovaný Rozměry: 960 x 430 x 2000 mm hmotnost: 25 kg 5 ks polic - nosnost 1 police 50kg. Počet ks: 3 Sklad odpadu v 1.NP Chladicí skříň jednodveřová 400 l rozměry : 600 x 600 x 1890 mm energie : 0,2 kW/230 V, zásuvka Počet ks: 1

Výdej jídel Výdej pokrmů v jídelně pro zaměstnance je samoobslužný na principu kreditních zaměstnaneckých karet- objednávky a výdej stravy s použitím stejných ID čipů nebo karet, které se používají pro evidenci docházky a přístupu. kapacita vydávané stravy-cca 90 porcí Předpokládá se výběr ze dvou druhů jídla včetně studené kuchyně. Dovážené produkty jsou z termoportů ukládány do výdejní linky, v níž jsou osazeny teplé výdejní pulty. V lince probíhá porcování na talíře. Hlavní jídla včetně polévky budou uložena a vydávána z vyhřívaných vodních lázní. Výrobky studené kuchyně budou uloženy v chlazených kapacitách. Termoporty a gastronádoby od dovážené stravy budou vraceny k umytí do výrobního střediska. Vybavení: 1 Pojízdný stojan na příbory a plata Rozměry: 752 x 630 x 1300 mm 4 GN 1/4 s kryty z plexiskla hl. 150mm Počet ks: 1

4


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

1.1 Systémová čtečka pro objednávky stravy s použitím stejných ID čipů nebo karet, které se používají pro evidenci docházky a přístupu. Počet ks: 1

2 Pracovní stůl skříňkový Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm posuvná dvířka Stůl v provedení H2 dle DIN 18865-9. Počet ks: 1 2.1 Výrobník překapávané kávy nebo čaje B.5./400 V Rozměry: 635 x 440 x 799 mm el: 400 V; 3.13 kW Stolní překapávací sestava. 1 průtoková jednotka , fitrační nádoba, odkapní miska Neupevněné kontejnery 2 x 5 litrů. Hodinová kapacita : 30 litrů udržovací kapacita : 10 litrů Doba na překapávání: 5 litrů/10min. Počet ks: 1 2.2 Stolní postmix el: 230 V; 3.00 kW -dodávka provozovatele Počet ks: 1 3 Pojezd na plata do L Rozměry: 6000 x 300 mm vč.doměrku Počet ks: 1 4 Nástavba na výdejní linku Rozměry: 1500 x 250 x 400 mm prosklená Počet ks: 2 5 Ohřívací stůl režon s vodní lázní Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm el: 230 V; 4.10 kW vyhřívaná vodní lázeň pro 3 GN 1/1 Počet ks: 2 6 Pojízdný vyhř. zásobník na talíře Rozměry: 635 x 500 x 900 mm el: 230 V; 0.75 kW, zásuvka jednotubusový - vyhřívaný zásoba 55 talířů dvouplášťové provedení Počet ks: 1 7 Pracovní stůl Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm posuvná dvířka prostor pro agregát+podstolovou lednici Počet ks: 1

5


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

7.1 Chladící skříň 160 l 727030 RUCR16X1 Rozměry: 600 x 637 x 850 mm hmotnost: 50 kg el: 230 V; 0.17 kW Pro podpultovou instalaci, 1 plné, zaměnitelné nerezové dveře se zámkem, vestavěná chladicí jednotka, Teplotní rozsah: +2°/+10° C, R134a. Tropikalizované provedení pro okolní teplotu až +43°C. CFC a HCFC free. Dodávka vč. 3 Rilsan roštových. Počet ks: 1 8 Chlaz.vitrína na stůl samoobslužná Rozměry: 1210 x 600 x 676 mm teplota 0- +10•C 3 patra - 3 sekce Počet ks: 1 9 Pracovní stůl s regálem a umyvadlem Rozměry: 2000 x 700 x 900 mm Počet ks: 1 9.1

Kompaktní váha ISHIDA IPC 30K Rozměry: 286 x 363 x 102 mm hmotnost: 4 kg el: 220 V pro obchodní užití, váživost do 30 kg (dílek 10,20 g) platforma 280x293 provedení plast,kryt nerez je snadno přenosná-provoz na baterie nebo ze sítě včetně ověření ČMI Počet ks: 1

9.2

Nářezový stroj GS-220 mm Rozměry: 380 x 460 x 370 mm el: 230 V; 1.5 kW průměr nože 220 mm, krájecí kapacita 220x220,prům.220 mm řemenový pohon (V-klínový řemen), samochlazený motor, integrovaný ostřič Počet ks: 1

9.3 Umyvadlo vestavné vč. bezdotykové baterie el: 230 V; 0.10 kW dodávka ZTI Počet ks: 1 10

Parní konvektomat, 7xGN1/1/ Elektrický parní konvektomat rozměry: 574x773x632 mm (š x h x v) el: příkon: 10,5 kW / 400 V elektrický konvektomat s bojlerovým vyvíječem páry a s možností vaření/pečení ve 2 krocích (fázích). Regulace vlhkosti zaručující maximální efektivitu výkonu bojlerového vyvíječe a optimilazaci spotřeby vody a energií. Systém nasávání a předehřívání vstupujícího vzduchu a následného rozvodu pomocí bi-funkčního ventilátoru. Integrovaný, automatický systém MYTÍ komory, 4 přednastavené mycí programy různé intenzity.

6


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

Funkce okamžitého zvýšení vlhkosti pomocí jednoho tlačítka. Varné režimy: pára (100°C), nízkoteplotní regulovan á pára (25-99°C), superp řehřátá pára (101130°C), horký vzduch (25-300°C), kombinovaný režim (25-250°C), banketová regenerace, Delta pečení. Možnost programování ve 2 fázích. Další funkce: poloviční výkon, poloviční otáčky ventilátoru, pulsní otáčky (udržovací program Hold), automatické zchlazení, automatické předehřívání, zpožděný start, pauza. Současné zobrazení nastavených a aktuálních hodnot teploty a času. Dvojité dveřní sklo, snadno rozevíratelné pro potřeby čištění, atermická vrstva a systém přirozené, tepelné izolace pomocí vzduchové mezivrstvy. Halogenové osvětlení komory. Teplotní pokrmová sonda. V ceně vedení GN nádob s roztečí 65mm - podélné zakládání. Příprava pro připojení HACCP s výstupem COP 485.1 Počet ks: 1 10.1 Podstavba pod konvektomat vedení GN nádob s min.7 vsuny Počet ks: 1 10.2 Odsavač par el: 230 V dodávka VZT Počet ks: 1 11 Pracovní stůl s regálem Rozměry: 2500 x 700 x 900 mm Počet ks: 1 12 Pružinový zásobník košů na misky Rozměry: 800 x 700 x 900 mm zásobník košů na misky sklo nebo hrníčky kapacita 6 košů Počet ks: 2 13 Stůl mycí zakrytý s dřezem Rozměry: 1600 x 700 x 900 mm odpad: 50 DN voda: stud.: 15 DN; tep.: 15 DN 1x Dřez 500 x 500 x 250 mm Počet ks: 1

SOUČET MÍSTNOSTI: Příkon: 27.35 kW Plyn: 0.000 kW Pára: 0.000 kW

Mytí nádobí Použité stolní nádobí z jídelny i bufetu ukládají strávníci do sběrných regálových vozíků, odkud ho pracovník umývárny odebírá, očistí od zbytků jídel a připraví k mytí. Nádobí se umývá v mycí lince vybavené mycím strojem, předmáčecím dřezem a vstupním a výstupním stolem. Umyté nádobí se ukládá do regálu nebo do vyhřívaných zásobníků a dopravuje zpět do výdeje. Vybavení:

7


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

1 Umyvadlo vč. bezdotykové baterie el: 230 V; 0.10 kW dodávka ZTI Počet ks: 1 2 Skladový regál SL 1 pozinkovaný Rozměry: 800 x 430 x 2000 mm hmotnost: 25 kg 5 ks polic - nosnost 1 police 50kg. Počet ks: 1 3 Odběrný stůl Rozměry: 600 x 700 x 850 mm Počet ks: 1 4 Stůl vstupní k myčce rošt. 2 dřezy Rozměry: 1200 x 700 x 850 mm odpad: 50 DN voda: stud.: 15 DN; tep.: 15 DN 2x dřez 400 x 400 x 250 mm s roštem Počet ks: 1 4.1 Předoplachová sprcha nástěnná 9072010 W-LUX Rozměry: 200 x 340 x 1080 mm hmotnost: 5 kg určená k předmývacím stolům myček Počet ks: 1 4.3 Podlahová vana s roštem Rozměry: 1000 x 300 x 30 mm s protizápachovou uzávěrkou. Síla materiálu vlastní vany 1,2-1,5 mm. Rošt vpustě s protiskluzovou úpravou - síla mat. 2 mm. Počet ks: 1 5 Mycí stroj na nádobí MEIKO EcoStar 530 F/ MEIKO FV 40.2 G Rozměry: 600 x 600 x 850 mm el: 400 V; 9.35 kW napojení na studenou, vodu/400 V elektron.ovládání, dvouplášťový model kapacita 40 košů/hod. 580 talířů, 1.160 sklenic/hod. rozměr koše 500x500 program 60/90/210 sekund vstupní výška 420 mm spotřeba vody na 1 cyklus 3,5 l standardní výbava 2x univerzální koš VKV 50/1 1x univerzální koš VKV 50/2 možno objednat prac.výšku 900 mm Počet ks: 1 5.1 Odsavač par dodávka VZT Počet ks: 1 6 Stůl výstupní k myčce

8


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

Rozměry: 600 x 700 x 850 mm Počet ks: 1 7 Pojízdný vyhř. zásobník na talíře Rozměry: 635 x 500 x 900 mm el: 230 V; 0.75 kW, zásuvka jednotubusový - vyhřívaný zásoba 55 talířů dvouplášťové provedení Počet ks: 1 8 Pojízdný stojan na tablety Rozměry: 560 x 700 x 1640 mm gastronorm Počet ks: 3 SOUČET MÍSTNOSTI: Příkon: 10.20 kW Plyn: 0.000 kW Pára: 0.000 kW

Bufet Provoz bufetu bude zajišťovat studené občerstvení a teplé a studené nápoje pro návštěvníky polikliniky. Případně zde může být vydáno i teplé jídlo z výdeje. Mytí nádobí bude společné. Vybavení: 1 Chladicí skříň jednodveřová, prosklená 400 l rozměry : 600 x 600 x 1890 mm energie : 0,2 kW/230 V, zásuvka Počet ks: 1

1 ks

2 Pracovní stůl s regálem Rozměry: 600 x 700 x 900 mm Počet ks: 1

2.1

Kávovar - 2výtokový vč. změkčovače a kávomlýnku chladničky 1 ks na mléko, automat, bojler 3,2 ltr., zásobník na kávu 0,2 kg, automatický milker, pro teplé mléko nebo mléčnou pěnu, 6 programů kávových specialit, (např. espresso, espresso macchiato, capuccino apod.), horká voda, pára, automat. čištění všech dílů přicházejících do styku s kávou nebo mlékem, změkčovač vody pro kávovar, rozměry : 235 x 470 x 375 mm energie : 1,5 kW/230 V, pevný přívod : 2 x 0,4 kW/230 V, zásuvka voda : SV DN 20 odpad : DN 40 Počet ks: 1 3 Pracovní stůl atyp. Rozměry: 500 x 700 x 900 mm posuvná dvířka Počet ks: 1 3.1 Stolní postmix el: 230 V; 3.00 kW -dodávka provozovatele

9


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

Počet ks: 1 4

Pracovní plocha sklopná Rozměry: 600 x 700 x 900 mm

5

Pracovní stůl s dřezem, umyvadlem a policí, zakrytý, zadní lem 1 ks Konstrukce z nerez oceli. Vnitřní, nerezový nosný vařený rám. 50 mm silná pracovní deska z AISI304 10/10 je opatřena hluk tlumícím materiálem, se zahnutými rohy a je zesílena vodovzdornou, nehořlavou deskou - nerez. Nerezové čtvercové nohy 40x40 mm, výškově stavitelné (-10/+60mm). rozměry : 2300 x 700 x 900 mm (dřez 500 x 500 x 220 mm) voda : TV, SV DN 15 odpad : DN 50

5.1

Umyvadlo vestavné vč. bezdotykové baterie nerez 1 ks Konstrukce z nerez oceli AISI304 s integrovaným oblým rohem rozměry : 350 x 350 x 320 mm el: 230 V; 0.10 kW voda : TV, SV DN 15 odpad : DN 50

5.2

Nástěnná skříňka uzavřená posuvnými dvířky 2 ks Konstrukce z nerez oceli. Zadní stěna a dno z jednoho ohýbaného kusu pro snadné čištění. Panely se zahnutými rohy. Spodní police a 1 středová výškově stavitelná police. 2 dvouplášťové posuvné dveře. Nosnost: 80kg. rozměry : 1150 x 350 x 600 mm

6 Pracovní stůl atyp.s rohovou úpravou Rozměry: 900 x 700 x 900 mm posuvná dvířka Počet ks: 1 6.1 Registrační pokladna Euro 100T Rozměry: 300 x 260 x 115 mm el: 230 V; 0.10 kW Počet ks: 1 7

Pracovní stůl Rozměry: 1200 x 700 x 900 mm posuvná dvířka prostor pro agregát+podstolovou lednici Počet ks: 2 7.1 Chladící skříň 160 l 727030 RUCR16X1 Rozměry: 600 x 637 x 850 mm hmotnost: 50 kg el: 230 V; 0.17 kW Pro podpultovou instalaci, 1 plné, zaměnitelné nerezové dveře se zámkem, vestavěná chladicí jednotka, Teplotní rozsah: +2°/+10° C, R134a. Tropikalizované provedení pro okolní teplotu až +43°C. CFC a HCFC free. Dodávka vč. 3 Rilsan roštových. Počet ks: 2 8 Chlaz.vitrína na stůl samoobslužná Rozměry: 1210 x 600 x 676 mm

10


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

teplota 0- +10•C 3 patra - 3 sekce Počet ks: 2 SOUČET MÍSTNOSTI: Příkon: 5.74 kW Plyn: 0.000 kW Pára: 0.000 kW

HACCP Připojení technologie -Varná technologie-konvektomat -Mycí stroj -Chladící technologie Počet ks: 1

4. Doprava a manipulace s materiálem Příjem surovin se předpokládá kusově, s ruční manipulací. Denní zásobování činí 100 kg potravin, tj. průměrně 1-2auta denně (víkendy bez dopravy) + 2x za týden odvoz organického odpadu ( uskladněn v chladničce centrálního skladu odpadu v 1.NP) 5. Požadavky na energie Pro technologické vybavení gastronomického provozu je nutno zajistit tyto energie: El. energie:

instalovaný příkon současnost skutečný příkon

43.29 =45 kW vč.rezervy 0,6 27 kW

Voda:

teplá a studená, částečně změkčená

Odpad:

DN50

6. Přehled zaměstnanců výdej jídla pro zaměstnance bufet mytí

2 osoby 1 osoba (1 osoba)

celkem ve směně

3-4 osoby

7. Systém sledování kritických bodů V provozu výdeje pokrmů bude zaveden systém stanovení, kontroly a evidence kritických bodů (HACCP) v souladu s nařízením Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004. Jedná se o počet bodů, častost jejich sledování, metodika odečtu apod. Systém HACCP dále zahrnuje soubor opatření, zajišťující technologické a hospodářské podmínky pro uskutečňování a plnění hygienických a protiepidemiologických požadavků, vyplývajících z příslušných zákonů a vyhlášek a hygienických požadavků na pracovní prostředí vydaných

11


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

Ministerstvem zdravotnictví ČR a Evropskými institucemi. 8. Údržba Zařízení stravovací části je náročné na pravidelnou preventivní údržbu, tj. plánovité denní ošetřování strojů a zařízení. Obslužný personál musí být poučen a zaškolen na všech typech technologického zařízení a to jak z hlediska vlastní technologie, tak i z hlediska bezpečnosti. Pro zajištění údržby a čistoty kuchyňských provozů je nutno použít běžných úklidových zařízení a pomůcek (úklidové nádoby, čistící stroje) nikoli čištění pomocí stříkající vody z hadice. Požaduje se provedení el. instalace zásuvek a vypínačů pro podmínky čištění do výše obkladu v provedení do vlhka.

9. Hygiena pracovního prostředí a sanitace Nedílnou součástí zařízení stravovacího provozu je systém zavedení a sledování kritických bodů - HACCP, který zahrnuje soubor opatření, zajišťující technologické a hospodářské podmínky pro uskutečňování a plnění hygienických a protiepidemiologických požadavků, vyplývajících z příslušných zákonů a vyhlášek a hygienických požadavků na pracovní prostředí vydaných Ministerstvem zdravotnictví ČR a Evropskými institucemi.

10. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci V oblasti bezpečnosti práce se vychází z platných bezpečnostních předpisů. Prostor kolem technologických zařízení je dimenzován tak, aby vyhovoval bezpečnostním, provozním, montážním a údržbovým nárokům. Za provozu je nutná zvýšená opatrnost pracovníků obsluhujících zařízení s vařící vodou. Při manipulaci s horkými nádobami ap. je nutno používat předepsané ochranné pomůcky. V provozu je nutno bezpodmínečně dodržet veškeré předpisy pro obsluhu strojního zařízení, vydané výrobcem. Veškeré osoby, pracující ve stravovací části, musí mít předepsaný platný zdravotní průkaz. Provoz stravovací části nemá negativní vliv na životní prostředí. 11. Pracovní prostředí Prostředí v jednotlivých místnostech je stanoveno dle ČSN 33 2000-3 pouze jako doporučené pro komisionelní schválení. Návrh prostředí vychází z technologického provozu kuchyně a z použitých el. zařízení. Sklady

AA5,AD1

Výdej jídel

AA5,místně AD2

Studený bufet

AA5,AD2

Umývárna stolního nádobí

AA5 AD2 - 1,5 m kolem mycího stolu

12


č. zak. 232-04-00-13 DSP 6.2013

AD3 - 0,2 m nad podl. při sanitaci V ostatních místnostech kuchyňského provozu prostředí normální. Místní vlhkost se může ve výše uvedených prostorách vyskytnout na podlaze a max. do výše 1500 mm nad podlahou. Umývací prostory ve všech částech kuchyně budou posuzovány dle ČSN 33 2000-7-701. V uvedených prostorech, vzhledem k provozu vzduchotechnického zařízení, nedojde ke srážení vody na stěnách. Úklid stěn, vč. sanitace bude prováděn dle provozního, event. sanitačního řádu bez použití stříkající vody z hadice. Při údržbě podlah (v místnostech vybavených gulou nebo podlahovým roštem) bude použita tekoucí voda z hadice. Při údržbě, event. sanitaci nesmí být stříkající vodou zasažena el. zařízení nebo zásuvky. V kuchyňském provozu se neuvažuje, že by elektrické stroje a přístroje byly v dosahu vody stříkající, tryskající ze všech stran nebo že mohou být vodou zaplaveny.

13

TECHNICKÁ ZPRÁVA TECHNICKÉ A UŽIVATELSKÉ STANDARDY

Recommend Documents