Tea-Világ
II. évfolyam 2. szám • Megjelenik 2 havonta
Ingyenes
kiadvány
A tartalomból • A tea daganat megelôzô hatásairól • A mate csodái • Keiko - japán édességek • Kenya: kávé- és teapiaci gondok • Masala chai • Üzbegisztán kulináris hagyományai (Kök-csaj) • Üzbég receptek
Tea-Világ
Üdvözlô
Tea-Világ
Egészség RÁKOS DAGANATOK ELLEN TEÁVAL
Kedves Olvasó! A teabarátok, teakedvelők, és mindazok, akiket érdekelnek a teázási szokások és a különböző fajta teák, szinte végtelen mennyiségű információt, fajtakínálatot találhatnak az interneten, különböző könyvekben, újságokban. A hatalmas kínálat nemcsak a „valódi” teákat tartalmazza, melyek a teanövényből (camellia sinesis) készülnek, hanem mindenféle növények forrón készített főzeteit is. Ezek közül a mate tea „kerül terítékre” mostani számunkban. A mate tea közkedveltsége élénkítő hatásának köszönhető, és aktualitását a vizsgaidőszak adja. A teaházak állandó vendégei a diákok, akik két óra között szívesen beülnek egy közeli teaházba. Ez a felnövekvő teás közönség igencsak preferálja a mate teát, otthonra is szívesen visznek haza akár natúr, akár ízesített mate teákat. A mate teán kívül különlegességként a masala chai-t mutatjuk be Önöknek, melynek megkóstolását mindenképpen ajánljuk – és nem csak a megrögzött teakedvelőknek! Lepje meg párját, baráti társaságát egy frissen készült, jeges masala chai-al, biztos sikert arat!
Jó szórakozást és teázást kíván: a Szerkesztőség
2
Számos tudományos kutatás bizonyítja, hogy a rendszeres teázással – különösen, ha zöld vagy fehér teáról van szó – megelőzhető a rák kialakulása. A tea összetevői lassítják a rák kialakulását azáltal, hogy akadályozzák a rákos sejtek reprodukcióját, így megállítják a daganatképződést és -fejlődést, valamint blokkolják az áttét kialakulásához szükséges enzimeket is. Ez azt jelenti, hogy nemcsak a megelőzésben van fontos szerepük, hanem a már kialakult daganat gyógyítását is elősegíthetik. Tanulmányok azt mutatják, hogy a zöld teát rendszeresen fogyasztó nők körében alacsonyabb a mellrák előfordulása. Ennek oka a zöld tea egyik rákellenes ös�szetevőjének, az epigallokatechingallátnak (EGCG) tulajdonítható. A tea két erőteljes rákellenes összetevője az epigallokatechingallát (EGCG) és a kvercetin. Az EGCG gátolja a mell daganatának burjánzását és kifejlődését. A tea hatékony a prosztatarák megelőzésében, ugyanígy a vastagbélrák esetében is napi két-három csésze erős fehér tea már jótékony hatású lehet. Kutatások során aminosavak - úgy, mint a lizin (esszenciális), prolin, arginin - valamint aszkorbinsav és EGCG kombinációját alkalmazták, és azt találták, hogy ez az összetétel megakadályozza a prosztatarák burjánzását és átterjedését, magas dózisban pedig megöli a rákos sejteket. A felfedezés rendkívüli érdekessége, hogy a zöld tea kivonat gátolja a hormonfüggő daganatokat is, mint amilyen egyes mell- és a prosztatarák. Több tanulmány szerint a zöld tea kivonat, és különösen az EGCG, a vérképzőszervi daganatokkal, mint amilyen a leukémia (fehérvérűség) és a myeloma multiplex (a daganatosan burjánzó plazmasejtes gócok elsősorban a csontvelőben és a csontokban észlelhetők), is elbánik. Az EGCG megfékezi a hólyagrák terjedését, a tüdőrák kialakulását, s mindkét betegségnél szintén meggátolja a rákos sejtek burjánzását. A petefészekrák kialakulása ellen is hatásos szer lehet. A zöld tea gátolhatja a melanoma képződését is. A melanoma, amely a leggyakoribb bőrrák, összefügg az UVB sugarakkal, így a napégéssel is. Amikor a bőr leég a napon, nagy mennyiségű salétromsav termelődik, amely az egyik legveszélyesebb szabadgyök. Összességében tehát mondhatjuk, hogy a tudomány jelenlegi kutatásai szerint a zöld és fehér tea fogyasztásával a rák számos fajtája ellen vehetjük fel sikerrel a harcot. Bármilyen különös, lehetségesnek tűnik, hogy naponta egy-két csésze finom teával megelőzhetjük századunk egyik leggyakoribb betegségének kialakulását szervezetünkben. Forrás: http://hatartalanszepseg.org
3
Teafajták
Tea-Világ A MATE CSODÁI
A dél-amerikai kontinensről származó mate-t hazánkban is egyre többen ismerik. A leveleiből készült tea fogyasztásának kultúrája, szertartásos jellege és a különböző közösségekben betöltött szerepe sok mindenben hasonlít az ázsiai eredetű teáéhoz. A növény magas tápértékkel bíró leveleiből készült italt egyes szerzők a „természet legtökéletesebb italának” tartják. A magyalfélék (Aquifoliaceae) családjába tartozó örökzöld, fává növő mate- vagy paraguay-tea (Ilex paraguariensis) Dél-Paraguay és Argentína északkeleti részének, a Parana és Paraguay folyók medencéjének jellegzetes trópusi, szubtrópusi növénye, amelynek sok melegre, magas páratartalomra és legalább évi 1500 mm csapadékra van szüksége. Örökzöld levelei kb. 7–11 cm hosszúak, virágai kicsik, zöldes-fehérek. A mate tea a növény szárított leveleinek áztatásával készül. A mate szárított leveleiből készült teát a Paraguay őslakos indiánjai fogyasztják ősidők óta. Mintegy 300 évvel ezelőtt jezsuita szerzetesek vették észre, hogy a szinte csak húsételeken élő indiánok körében nem fordult elő skorbutos megbetegedés. A 17. század közepétől a jezsuiták és a guaranik a mate jótékony hatásait a szomszédos népekkel és a gyarmatosítókkal is megismertették, így több dél-amerikai országban (például Argentína, Paraguay, Brazília, Uruguay, Chile) - egészen Ecuadorig elterjedt az ital fogyasztása. A legenda szerint a guarani nép közé egyszer egy világos bőrű, kék szemű, szakállas isten (Pa’i Shume) szállt le az égből, aki különféle agrotechnikai műveletekre tanította meg az indiánokat, és olyan titkokat is feltárt, amelyek az egészség megtartására, a betegségek kezelésére, illetve az őshonos növények gyógyító tulajdonságaira vonatkoztak. Az egyik ilyen titok a Yerba mate-nak nevezett fa termesztése és használata volt. A természettel szoros összhangban élő guarani indiánok számára a Yerba mate azóta is az egészséget, a vitalitást és a hosszú életet jelenti. A mate szinte minden guarani háztartásban megtalálható, a leveléből készült főzetet régóta használják házi orvosságként is, például vértisztításra, idegrendszeri panaszok kezelésére, a fáradtság és az étvágy csökkentésére. A növénynek legalább 270-féle elnevezése van, és a vele kapcsolatos tevékenységek megnevezésére is mintegy 2000(!) kifejezés szolgál. A sok elnevezés közül a Yerba mate jelentése: a „hierba” szó spanyolul füvet, gyógyfüvet jelent, (Argentínában „yerba”-nak írják), a „mate” szó pedig a spanyol „quechua mate” szóból származik, melynek jelentése csésze. A Yerba mate tehát szó szerint fordítva egy csésze gyógynövény. Az ital brazil (portugál) neve egyébként erva-mate (amit egyes régiókban szintén yerba mate-nak mondanak). Az guarani indiánok teájának elkészítéséhez tehát a Yerba mate fa leveleit szüretelik le. Általában a leveleket megtisztítják az apróbb ágaktól, de nem mindig. A leveleket kiterítik egyenesen tűz fölé vagy levegôn szárítják, majd pirítják és törik. Ha a tűz fölött szárítják a mate-t, akkor enyhén füstös ízt kap. Bizonyos fajták kevésbé erős ízűek (suave) és több fajta ízesített verzió is közkedvelt (narancsos, fűszeres, citromos, sőt csokoládés). Érdekes egyébként, hogy a mate tea ízét befolyásolja, hogy a növény hím vagy nőnemű. A nőnemű növényből általában lágyabb, alacsonyabb koffeintartalmú ital készül, mint a hímneműből. A nőnemû növény relatívan ritka az ültetvényeken, inkább vadon terem.
4
Tea-Világ A mate számos változatát (például keskeny levelű, széles levelű, hosszú levelű) Argentínában és Brazíliában nagy területen termesztik, és főként e két országból exportálják a világ számos országába a különféle módon feldolgozott és csomagolt (szálas, filteres, aromákkal ízesített) mate teákat. A mate tea melegen (chimarrăo) és hidegen (tereré ) is igen népszerű ital, fogyasztása széles körben elterjedt társadalmi szokás Dél-Amerikában (Argentína, Uruguay, Paraguay, Chile, Bolívia, Brazília), valamint Szíriában és Libanonban. Legnagyobb népszerűségnek Argentínában és Uruguayban örvend. Uruguayban a lakosság nagy része napközben is matezik, gyakran látni az utcán matezó embereket. A mate ivás nem egyszerű szomjoltó tevékenység, általános, hogy az emberek megosztják matejukat másokkal. Brazíliában a mate tea pirított változata az elterjedtebb (chá mate) és filterben, illetve szálas formában is beszerezhető szinte bárhol. Általában melegen és édesen fogyasztják, vagy hidegen jéggel és gyümölcslével, esetleg tejjel. A pirított mate íze kevésbé kesernyés, inkább enyhén fűszeres ízű, és főleg Brazília part menti városaiban népszerű. Dél-Brazíliában inkább tradicionális módon fogyasztják a mate-t: zölden, és lopótökből, ezüstszívóval. Argentínában gyakran a reggelihez fogyasztják a mate teát, illetve az uzsonnához (merienda) különböző édes süteményekkel (facturas). A filteres fajtát is igen közkedvelt, NyugatArgentínában pedig gyakran keverék a kész mate teát grapefruit- vagy citromlével. Paraguayban elsősorban hideg üdítőként fogyasztják a mate-t. Gyerekeknek szinte mindig tejjel adják a mate teát. Palackozott formában hideg, szénsavmentes üdítőként is árulják a mate teát gyümölcsös vagy natúr ízben. A hagyományos mate szertartásokon a szárított és összemorzsolt teafüvet ivótökbe (kivájt lopótök – calabaza) vagy hasonló alakú fém-, üveg-, illetve faedénybe szórják, majd felmelegített, de nem forró vizet öntenek rá, hogy a „füvet” jól átnedvesítsék. Amikor a teafű már annyira átnedvesedett, hogy a tököt szinte kitölti, akkor egy speciális, alsó végén szűrővel ellátott, különböző anyagokból (pl. ezüst, szalma) készült csövet/szívószálat, ún. bombillát szúrnak le a fenekére. Ezután kb. 90–95 fokos vizet öntenek rá, majd az iható hőmérsékletűre lehűlt teát a szertartás egyik résztvevője a bombillán keresztül kiszürcsöli, majd a tököt és a bombillát továbbadja a mellette ülő résztvevőnek. A tökben lévő aprított és átázott mate levelekre a szertartás előírásainak megfelelő módon ismét vizet öntenek, a teát kiszürcsölik, a tököt és a bombillát továbbadják. Ezt mindaddig folytatják, amíg a „teafű íze el nem tűnik”. Ahhoz, hogy valaki igazi mate-ivóvá vagy „mate baráttá” válhasson, a szertartás valamennyi mozzanatát és udvariassági „szabályát” el kell sajátítania.
Tipp
A calabaza (calebasse) érlelése – a fából vagy tökből készült poharakat az első használat előtt érlelni kell, hogy ne adjanak a főzetnek zavaró mellékízeket. A legegyszerűbb módszer, ha használt mate füvet öntünk a pohár aljára, és néhány napig állni hagyjuk.
5
G
E
N
U
I
N
E
J
A
P
A
N
E
S
E
GRÜNTEE
A
D
E
D
A sokszorosan jótékony mate
G
R
E
E
N
T
E
A
A mate táplálkozási értékeinek és gyógyhatásainak kutatásával nem csak a dél-amerikai országokban foglalkoznak, hanem több európai országban is intenzíven vizsgálják a növény leveleit és különféle kivonatait, illetve azok hatásait. A vizsgálati eredmények szerint a mate levelei az emberi szervezet számára fontos vitaminokat (pl. C, B1, B2, B-komplex, pantoténsav), ásványi anyagokat (pl. magnézium, kálium, kalcium, vas, foszfát stb.) és különféle hatóanyagokat (xantinszármazékokat, klorogénsav-származékokat, polifenolokat, flavonoidokat, illóolajat stb.) tartalmaznak. A mate leveleiből azonosított közel 200 alkotórészből mintegy 130 vegyület (pl. xantinszármazékok, polifenolok, íz- és aromaanyagok) a tea (camellia sinesis) leveleiben is megtalálható. A mate legfontosabb xantinszármazéka a matein, mely a koffeinhez, a teinhez és a teobrominhoz hasonló alkaloid. A mateinnek a koffeinhez hasonlóak a kémiai alapjai, mégis kissé eltérő élettani hatásokat tapasztalhatunk fogyasztásukkor. A matein a koffeinhez hasonlóan fokozza a szellemi frissességet és a fizikai teljesítőképességet, viszont anélkül, hogy a koffein kedvezőtlen tulajdonságaival rendelkezne (pl.: szorongás, szívdobogás). A mate levelekben található ásványi anyagok és vitaminok szervezetet erősítő, egyensúlyi állapotot helyreállító hatásának tulajdonítják azt, hogy a mate rendszeres fogyasztásakor a szervezet a betegségekkel szemben ellenállóbbá válik és meggyorsul a gyógyulás folyamata is. A mate levelekből készült teának enyhe vizelet- és hashajtóhatást tulajdonítanak, ezért a szervezet „salaktalanítására” is ajánlják fogyasztását. Egyes adatok szerint a mate leveleiből készült tea csökkenti az éhségérzetet és segíti az emésztést, de ásványi és egyéb anyagait a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében is fontosnak tartják. Az állandóan változó és új ízeket kereső táplálkozási szokásainkhoz jól „illik” a mate tea, hiszen ásványi anyagai és vitaminjai révén hasznos kiegészítője lehet a táplálkozásnak, de kellemes ízénél fogva is sokaknak válhat mindennapi üdítőitalává.
Tea-Világ
Különleges minôségû organikus teák Japánból
H
Teafajták
S
Tea-Világ
GREEN KISS – „ZÖLD CSÓK” ÉDESSÉGEK Előző számainkban hosszasan ismertettük a Keiko teák fajtáit, elkészítését, osztályozását. Most egy kicsit különlegesebb Keiko terméket – a Green Kiss édességeket szeretnénk bemutatni Önöknek. A Green Kiss édességek Dél-Japánból, Kagoshima tartományból származnak. Jelen pillanatban Magyarországon két fajtájukat lehet kapni: cukorkát, és kekszet. Mindkettő Japán hagyományok szerint magas kategóriájú, egészséges termék, mely aroma, illetve mesterséges színezékek nélkül készül. A cukorkák és a kekszek egyaránt organikus (bio) termékek. A Green Kiss elnevezés a termékek zöld tea tartalmára utal. Világszerte egyre ismertebbek a zöld tea emberi szervezetre gyakorolt hatásai. A matcha teapor különlegessége, hogy a tea igen finom őrleménye keveredik a vízzel, így ebben a formában tulajdonképpen az őrölt levelet is elfogyasztjuk, nem csak a főzetét. Ennek megfelelően a zöld tea pozitív hatásai megsokszorozódhatnak szervezetünkben. A Green Kiss cukrok minden darabja répacukorból készül zöld tea por (matcha) hozzáadásával. A cukrok egyébként glutén mentesek, és a különböző ízesítés olajokkal (pl. narancsolaj) történik. A zöld teás cukrokat elsősorban a zöld tea helyettesítőjeként fogyasztják Japánban, útközben, munkahelyen, és mindenhol, ahol nem adódik lehetőség elfogyasztani egy csésze teát. A cukorkák különböző ízesítésben kerülnek forgalomba (cseresznyés, citromos, narancsos, gyömbéres, mentás stb.), illetve natúr verzióban.
Japánban ízesítés nélkül szokás fogyasztani a teát - mindenféle édesítés nélkül. Ehelyett a natúr zöld tea mellé általában kis falatkákat szolgálnak fel. Ilyen ízesítőként, édességként fogyasztják a Green Kiss kekszeket is. Általában apró négyzetekre vágják, és úgy tálalják a tea mellé a különböző ízesítésű kekszeket. A kekszek egyébként leginkább a nápolyira hasonlítnak, ugyanis ostyalap közé teszik a töltetet. A különbség az, hogy csupán két lap között lapul a töltet, és kakaó vagy vanília helyett gyömbéres, illetve datolyás ízesítésben készül. A kekszek tölteléke általában zöld tea por hozzáadásával készül, de anélkül is kapható. Mindkét verzió népszerű akár tea nélkül, önmagában is. Japánban elsősorban a szellemi frissességet, megújulást elősegítendő fogyasztják a zöld teás édességeket.
www.patikamagazin.hu www.wikipedia.hu
6
Írta: Tóth Natália
7
Gazdaság
Tea-Világ KENYA: KÁVÉ- ÉS TEAPIACI GONDOK
A kenyai zavargások kapcsán nemigen gondolnánk, hogy hatásai akár a budapesti kávézókig, teaházakig is elérhetnek, pedig így van. Az afrikai állam a világ legnagyobb fekete tea exportőre - a legnagyobb termelő India - területén több, mint 100 ezer hektáron termesztik a zamatos ital alapanyagát. Bár a kenyai parlament március közepén elfogadta azokat a hatalmat megosztó törvényeket, amelyek révén vélhetőleg le lehet zárni az elnökválasztást követő véres belpolitikai válságot, ennek ellenére a Külügyminisztérium továbbra sem javasolja a kenyai utazásokat magyar állampolgárok számára. Az afrikai országban ugyanis a 2007. december végi választások után kitört fegyveres zavargások miatt csaknem három hónap múltán is kiszámíthatatlan a biztonsági helyzet. Kenyában a belpolitikai helyzet nyomán nagy a szállítási feltételek körüli bizonytalanság és az üzemanyaghiány; a válság a kenyai tea- és kávétermelőket elrettenti a kereskedelmi központok látogatásától. Ennek pedig messzemenő következményei lehetnek a kávé-és teapiacon. Az emberiség bölcsőjének is tekintett, az egyenlítőn fekvő kelet-afrikai ország területe hatszorosa Magyarországénak, és közel 35 millió ember lakja. Kenya Kelet-Afrika pénzügyi központja. A kenyai GDP 2002 óta éves átlagban 5 százalékkal növekedett, 2007-ben pedig 7 százalék körül bővült. A tavalyi évben a kenyai shilling 9 százalékkal erősödött a dollárral szemben, a külföldi befektetők előszeretettel invesztáltak kenyai részvényekbe és kötvényekbe. A munkanélküliség azonban magas, ahogyan a bűnözés és a nyomor is széles rétegeket érint. A viszonylagos gazdasági sikerek ellenére a legtöbb kenyai kevesebb, mint napi 1 dollárból él. A növekvő gazdasági előny azonban az elmúlt időszakban gyorsan lemorzsolódott, ahogyan a részvények is sokat veszítettek értékükből. Afrikában alig-alig akad tűrhető piaci infrastruktúrával rendelkező ország, Kenya eddig ilyen volt - ám most még kérdéses, hogy meddig. A teaipar Kenya számára a legnagyobb bevételi forrás, amely az ország hazai össztermékének negyedét adja. Az országban több mint 300 ezer földművesnek a tea biztosít megélhetést, és további 3 millió ember él közvetve vagy közvetlenül a teából. A kenyai tea történelme több mint 100 éve, 1903-ban kezdődött, amikor Indiából hozott magokból két holdon indult el a termesztés. Ezt azután további kísérleti farmok követték, 1928-ban pedig Kenya már a londoni teaaukcióra is küldhetett a termés javából. Akkoriban azonban a tea még drága luxuscikk volt, amit csak a gazdagok engedhettek meg maguknak. Annak érdekében, hogy leküzdjék a világválság miatt kialakult kedvezőtlen gazdasági körülményeket, amelyek a világ teaiparát is fenyegették, 1933-ban nemzetközi korlátozásokat vezettek be. Ez fellendítette a tea árát, de csökkentette a kenyai export mennyiségét. A második világháborút megelőzően a kenyai tea gyakorlatilag ismeretlen volt. A második világhá-
8
Tea-Világ ború után az ültetési korlátozást Afrikában eltörölték - miközben Ázsiában fennmaradt -, ezzel a kenyai tea jövője kedvező fordulatot vett. További pozitív hatást gyakorolt az ágazatra az is, hogy több nagy múltú teás ország is befektetett az afrikai országban. Ezt az akkor stabilnak ígérkező politikai helyzet is támogatta, ráadásul akkor már nemzetközi pénzforrások is rendelkezésre álltak a termelés felfuttatásához. A KTDA (Kenya Tea Development Authority) és a tudományos agrárkutatások támogatása forradalmasította az ültetést és az egész gazdálkodási gyakorlatot. És megérte a kutatásra fókuszálni, hiszen míg Kenyában a hektáronkénti hozam elérheti a 10 tonnát is, addig a világ többi teatermelő vidékén átlagosan 2,5 tonnát takaríthatnak be hektáronként a termelők. Ez természetesen magasabb jövedelmezőséget is jelent. A kenyai tea értékét tovább növeli, hogy a termesztés csaknem tejesen nélkülözi a gépesítést. A teacserjékről egész évben szüretelnek, a legjobb minőségű teát azonban a januári, a februári és a júliusi betakarítás adja, mivel ekkor a növénynek kedvezőbb, száraz periódusok uralják az időjárást. A kenyai és kelet-afrikai tea zöme 1993 januárja óta a hétfőnkénti mombaszai aukción kel el, ahol Pakisztán, Nagy-Britannia és Egyiptom a legnagyobb vásárlók, de Oroszország és Kína is szívesen vásárolja az afrikai fekete teát. A világ legnagyobbjainak számító aukciókat egyébként az Africa Tea Brokers Ltd. bonyolítja, és a kenyai és kelet-afrikai levelek mellett dél- és nyugat-afrikai termékekre is alkudnak. A mostani zavargások a legnagyobb veszélyt éppen a fejlett kertkultúrára és mezőgazdaságra jelentik, ez pedig alaposan megrengetheti az eddig a régióban egyfajta stabil mintaállamnak tekintett Kenya gazdasági erejét. Bár a külföldi befektetőket elbizonytalanítja a helyzet, a kormány bízik benne, hogy a kivárás után nem fordulnak el a kenyai piactól - mondja az ország pénzügyminisztere. Az erős bázis segíthet átvészelni a zavaros időszakot, de egyelőre bizonytalan az eddig ígéretes gazdasági fejlődés fennmaradása. A mombaszai kikötővárosban tartandó teaaukciók elhalasztása sem volt éppen kedvező jel, a versenytársak - például Malawi vagy Sri Lanka - ugrásra készen állnak ugyanis saját készleteik pozícióinak erősítése érdekében. Sajnos az aukciók megtartása sem jelent biztos exportot, a termény elvitele a kikötőkbe ugyanis komoly nehézségekbe ütközik jelen körülmények között. A kereskedés felfüggesztése mellett az országban uralkodó állapotok miatt is valószínű, hogy a termények exportja akadozni fog. Elemzők szerint azonban egyelőre korai lenne kongatni a vészharangot, hiszen a hatások átszűrődése a gazdaságba akár hónapokig is eltarthat. A világpiac kávéból valószínűleg nem fogja számottevően megérezni a kenyai piaci problémák hatását, mivel az ország a teljes világtermelésből nagyjából egy százalékkal veszi ki részét, bár a minőségi kávé piacán ennél nagyobb arányban szerepel. A tea esetében azonban ez a hatás jóval nagyobb lehet.
Forrás: http://www.stop.hu http://www.origo.hu/uzletinegyed/vilaggazdasag
9
Érdekesség
Tea-Világ MASALA CHAI
A masala chai (hindi: ) az indiai szubkontinensről származó ital, mely fűszerekből és teából készül, tejjel. Dél-Ázsia legnagyobb részén a chai népszerűbb, mint a kávé, Iránban pedig a kávéházakban mindig lehet chai-t is rendelni. Indiában, illetve Pakisztánban az utca látképéhez tartoznak a „chai szolgák” (chaiwalas), akik az utcán árulják a tejes italt. A nyugati országok közül Angliában a legnépszerűbb a masala chai, érdekesség azonban, hogy az angol nyelvterületeken a masala chai-t csak chai-ként emlegetik, ami félreértésre adhat okot, hiszen a „chai” szó önmagában „tea”-t jelent több nyelven is. Nyugat-Európában és Amerikában is lassan egyre ismertebbé válik a fűszeres chai tea - éttermek, kávéházak lapjain gyakran szerepel a „chai latte”. A masala chai elkészítésének legegyszerűbb módja tej és víz forralása teával, friss, egész fűszerekkel és valamilyen édesítőszerrel történik. Nem létezik kizárólagos recept a masala chai elkészítésére, valójában régiónként, sőt családonként változóak a hozzávalók. Az elkészítés sorrendje és az áztatási idő is igen különböző lehet. Gyakran a családoknak saját „titkos” receptjük, mellyel a vendégeket kínálják. Az alapvető hozzávalók azonban minden esetben a következők:
Tea
Általában a masala chai alapja valamilyen erős fekete tea (mint az Assam), lehetőleg apróra törve (broken), mivel ha nem elég erős a tea, akkor a fűszerek és az édesítőszerek túlságosan elnyomják a tea ízét. Annak ellenére, hogy a fekete tea használata a legelterjedtebb a masala chai készítésénél, néhány országban zöld tea alappal készül a tejes, fűszeres főzet. A kasmíri chai például gunpowder zöld teából készül. Nem tradicionális, de igen népszerű a rooibos és mate tea alapú chai összeállítás is. Ezeket a keverékeket általában előre bekevert verzióban forgalmazzák, és inkább Európában népszerűek.
Édesítő
Meglepően sok cukorral készül a masala chai, mivel a fűszerességet kiválóan ellensúlyozza az édesség. Fehér kristálycukor helyett egyéni ízek érhetőek el nádcukorral, barna cukrokkal, vagy különböző mézekkel (hárs, gesztenye stb.) illetve juharsziruppal.
Tej
Magas zsírtartalmú tehén tejjel készül eredetileg a masala, de használhatunk szója- vagy rizstejet is. Általában 1-2 arányban használják a tejet és a vizet. Néhány országban a téli időszakban tojáslikőrhöz hasonló tejes alapú italt (eggnog) is tesznek a masala chai-ba. Tejszínt is tehetünk tej helyett az elkészített teába.
Fűszerek
Tradicionálisan a masala chai erősen fűszerezett ital, ami „meleg” fűszerekkel készül. A legtöbb masala chai tartalmaz legalább egy fajta fűszert az alábbiak közül: kardamon, fahéj, gyömbér, csillagánizs, egész bors, szegfűszeg. Gyakori fűszerek ezen kívül a szerecsendió, a kakaó, a vanília, a sáfrány és az édesgyökér. A kardamon egyébként a legdominánsabb és leggyakoribb fűszer a masala chaiban. Kardamon helyett esetleg használhatunk gyömbért, feketeborsot és szegfűszeget – ezek a fűszerek ugyanis az indiai konyha alapjai. Bors, vagy gyömbér hozzáadása nélkül a chai nem eléggé csípős. A zöld tea alapú kasmíri chai mandulával, fahéjjal, fekete borssal, kardamonnal és néha sáfrány hozzáadásával készül.
10
Tea-Világ Az indiai jellegű piacokon a világ minden táján árulnak „chai masala,” fűszerkeverékeket annak ellenére, hogy a legtöbb háztartásban inkább a saját keveréket készítenek. Ez a keverék lehet csak a fűszerek keveréke, de a fekete teával elegyített fűszerkeverék is népszerű mind filteres, mind szálas formában. Nálunk Magyarországon inkább a fűszerezett fekete teát értékesítik a teaboltok. Az indiai fűszerkeverékekkel ellenben az amerikai keverékek általában őrölt fűszereket tartalmaznak (gyakran cukrot is) és csak az elkészített fekete teába kell beleszórni a keveréket, instant módon. Folyékony formában is árulják ezeket a „chai koncentrátum”-okat, és igen népszerűek, mivel gyakran csak egy kis tej vagy víz (esetleg mindkettő) hozzáadásával elkészíthető a forró vagy hideg ital. A száraz keveréknek megvan az a hátránya, hogy gyakran kellemetlen üledéket hagy a bögrében, vagy nem oldódik fel teljesen hideg vízben (főleg ha tejport is tartalmaz a keverék). Néhány amerikai szupermarketben árulnak előre elkészített üdítőként masala chai-t (Oregon Chai, Tazo), melyek erőteljesen ízesítettek vaníliával és mézzel, illetve gyakran még csokoládéval is – ezek a chai teák azonban már igen messze állnak az igazi autentikus masala chai teától. A nagyszámú variációs lehetőségek miatt a masala chai-hoz nem lehet konkrét receptet adni, de készíthetünk egy finom masala chai-t az alábbi recept alapján: Hozzávalók: 2 teáskanál friss gyömbérgyökér lereszelve 1 egész csillagánizs összetörve 1 teáskanál reszelt narancshéj 4 rúd egész fahéj 1 teáskanál kardamon mag 10 egész szegfűszeg 5 egész feketebors 2 rúd vanília 1,2 l víz 1,5 evőkanál fekete tea levél 1 evőkanál méz 8 dl tej Az első nyolc összetevőt kössük bele szorosan egy ruhába, és kötözzük be a ruha száját. Ezt a “batyut” nevezik bouquet garni-nak. Keverjük össze a tejet és a vizet, és helyezzük bele a bouquet garni-t. Érdemes a ruha száját rögzítő zsinórt a lábos füléhez kötni, hogy később egyszerű legyen kiemelni a fűszereket. Lassú tűzön forraljuk fel a keveréket, majd pár percig csendesen forraljuk. Néha kevergessünk, nehogy kifusson vagy megégjen a tej. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a tealeveleket és a mézet. Fedő alatt hagyjuk állni jó 5-10 percig. Ezután eltávolíthatjuk a bouquet garni-t, és leszűrhetjük a főzetet. Forrón vagy jégkockára töltve is szervírozhatjuk.
Tippek
- Egzotikus ízeket érhetünk el, ha valami különleges teát használunk alapnak (Lapsang Souchong, PuErh stb.) és a zöld teás alapot is érdemes kipróbálni. A fűszerek terén is bátran variáljunk. - Mindig nagyon ügyeljünk, hogy a teát mennyi ideig hagyjuk ázni – a hosszabb áztatás, illetve az együtt forralás sokkal robosztusabb, markánsabb főzetet ad, de ügyeljünk nehogy megkeseredjen a főzet. - Az anyag helyett amivel a bouquet garni-t készül használhatunk papír vagy anyag teafiltert. - Négy féle fahéj létezik: China Cassia, Vietnamese Cassia, Korintje Cassia és Ceylon Cinnamon. A ceyloni kétszer olyan drága mint a többi, de megéri. Akár mind a négy félét érdemes kipróbálni. - Néhány recept szerint igen hosszú ideig (például egy óráig) kell főzni a masala chai-t. Ebben az esetben a tejet csak utólag lehet hozzáadni, és a fűszereket is nagyobb darabokra érdemes vágni. Forrás: www.wikihow.com www.wikipedia.org
11
Tea-Világ
Üzbég zöld tea (Kök-csaj) A zöld tea tradicionális fogyasztásáról először Kína és Japán jut eszünkbe. Üzbegisztán kevéssé ismert ország, és bár 15 millió lakosa van, mégis a legtöbb európai ember számára a mesék, a titkok birodalma még ma is. Kevesen tudják, hogy Üzbegisztánban a zöld tea fogyasztása a mindennapi élet része. Vámbéry Ármin (1832-1913) jeles magyar tudós volt az első, aki dervisnek álcázva magát bejárta és hírt adott Európának erről a titokzatos vidékről. Üzbegisztán a festői tájak, a változatos, csodás természeti adottságok, a nagy ellentétek világa. Éghajlata szélsőséges. Nyáron előfordul 50 fokos hőség, télen viszont mínusz 32 fokig süllyed a hőmérséklet. Óriási, terméketlen sivatagok váltakoznak zöldellő oázisokkal, virágzó kertekkel, gyapotmezőkkel. Üzbegisztán a Tien San (Ég Hegyei) északi nyúlványainál fekszik. Itt terül el a Kara-Kum és a Kizil-Kum sivatag egy része. Itt folynak az Amu-Darja és a Szir-Darja - több ezer kilométeres - folyamok. Vizük a tengernek is beillő Aral-tóba ömlik. Több helyen olyan csatornával öntözik a földeket, amely kisebb folyónak is beillik, s amelyet még Nagy Sándor idején építettek. Üzbegisztán ősidőktől fogva lakott terület. I.e. első évezredben már ősi rabszolgatartó államok alakultak itt ki, i.e. IV. században pedig Nagy Sándor makedóniai király (aki először egyesítette uralma alatt a görög államokat) hódította meg ezt a területet. Később türk, majd arab hódítás következett. Az arabok (VII. század környékén) magukkal hozták az iszlámot, mely 1917-ig uralkodó világnézet volt, és amelynek ma is sok híve van, különösen az idősebbek és a középkorúak körében. A XIX. században kezdődött az orosz gyarmatosítás, melynek eredményeként az elmaradott agrár országból fejlett ipari-agrár országgá alakult Üzbegisztán. Gyapot-, selyemtermelése és a híres üzbég karakül prém teszi világszerte ismertté az országot. A hódítások során az üzbég kultúra igen sok színt öltött magára, és máig megőrizte sokszínűségét. Az étkezési szokások és az üzbég konyha ennek egyik legjobb példája. Bár üzbégek nagy része hatvan évvel ezelőtt még félig nomád életmódot folytatott, régi könyvek, dokumentumok, miniatúrák alapján láthatjuk, hogy tulajdonképpen ínyencek voltak. Szerettek jót és jól enni, mint ahogyan ma is. A roston sült bárányhús minden üzbég kedvenc étele. A báránysütés gyakran kirándulásokkal egybekötött szórakozás, mint nálunk a szalonnasütés. A legjobb rostonsülteket a teaházakban vagy az útszéli gyorsbüfékben szolgálják fel. A rostonsülteket gyakran kézzel eszik, evőeszközt nem használnak, legfeljebb a rizshez kanalat. Az üzbég nemzeti ételek között a rizses hús (a piláf) igen népszerű. Sok változata van. Fogyasztják hússal, zöldséggel, sósan, édesen, gyümölccsel, mazsolával, tejszínnel. A kenyérsütéshez különleges kemencét, „tandírokat” építettek, hogy minél ízletesebb kenyeret ehessenek. A falvakban ez ma is látható. S ugyanígy használják a kenyér sütéséhez ma is sok helyen a „tava tast”, a három kilós, negyven centiméter sugarú, két és fél centiméter vastag, kerek kőlapot, ami magyarul sütőkövet jelent, s amit a nomád üzbégek is használtak. Tudnunk kell, hogy az üzbégek egy része muzulmán, s javarészt ma is betartják a Korán előírásait. Így például egyáltalán nem, vagy csak kevés szeszesitalt fogyasztanak. Helyette az évszázadok során a különböző gyümölcsszörpök (serbetek) számtalan változatát alakították ki. Egyes tájakon ennek ellenére kedvelik a kumiszt (erjesztett kancatej), és a kumránt, amely kumiszból és tehéntejből készült ital, valamint az édes borokat.
12
Tea-Világ
Országok, szokások, hagyományok
Az üzbégek nemzeti itala a zöld tea. Teát bármilyen napszakban, bárhol lehet kapni. Az üzbégek elsősorban teáznak, nem kávéznak. Azt tartják: ivásra a tea való, a kávé csak szokás. Semmiféle étkezés, vendégség vagy üzletkötés nem képzelhető el zöld tea nélkül. A piacon elfáradt üzbégek a csajhanába mennek (ez az üzbég teázó neve), s ott zöld tea mellett beszélik meg a napi eseményeket, az üzlet menetét. A teázókban, akárcsak a lakásokban nincsenek székek, a vendégek vastag szőnyegekre, párnákra ülnek le törökülésben, egy alacsony asztalka mellé. A cipőiket természetesen leveszik és az ajtó mellett hagyják. Vendégségben ugyancsak így illik viselkednie férfinak, nőnek egyaránt. A különbség csupán az, hogy a nők oldalülésben, maguk alá húzott lábakkal kuporodnak le, és természetesen nem a férfi mellé, hanem mögé. Tudnunk kell, hogy az üzbégek valamikor szigorúan betartották a mohamedán törvénykönyv előírásait és napjainkban is megtalálhatjuk az ősi hagyományok nyomait szokásaikban. Ne lepődjünk meg, ha a falvakban vendégség során nem látunk asszonyokat, hiszen régen a nők férjükön kívül férfival - még a sógorukkal sem - állhattak szóba. A teát egy széles szájú, színes, népi mintás, fületlen kerámia csészében szolgálják fel, ezt nevezik pialának. Ez a széles szájú, színes, általában gyapotvirágot mutató, üzbég mintájú, fületlen porcelán csésze állítólag fokozza a tea aromáját. Ivás közben a szélénél fogva a hüvelyk- és mutatóujjal kell tartani. Az üzbégek azt tartják, hogy egy piala zöld tea felkészíti a gyomrot az étel befogadására. De nemcsak étkezés előtt, hanem utána is fogyasztjáka zöld teát, hogy megkönnyítsék az emésztést. Elkészítési módja a következő: a zöld tea levelét forró vízzel forrázzák le, és két percig hagyják állni, majd leszűrik a főzetet. Az üzbégek fogyasztják langyosan és lehűtve is a zöld teát. Általában cukor nélkül, vagy - főleg a teaházakban - selyemcukorral. Vendégségben, bazárban, hivatalos munkamegbeszéléseknél mindig kök-csaj-t kínálnak. A főétkezések kezdése és befejezése tea nélkül elképzelhetetlen. A vendéglőkben, a szállodai szobákban is mindig ott áll a zöld tea, amelyet a vendég ingyen fogyaszthat. A zöld tea íze fanyarabb, mint a feketéé, s jól oltja a szomjat, frissít, élénkít. Vámbéry Ármin az üzbég kultúra kutatója buharai utazása idején ismerkedett meg a zöld teával. Hatásáról így ír: „Az első csöppekkel szelíd tűz terjed el az erekben. A többiek a szívbe és a fejbe nyomulnak, a szem fényleni és ragyogni kezd...”
Üzbég kök-csaj Hozzávalók: 4 kávéskanál zöld tea 10 dkg selyemcukor 4 pohár víz A selyemcukrot minden piala mellé, személyekre külön elosztva tesszük, s a forró zöld teát pedig kortyolgatva szopogatjuk.
Forrás: http://www.aranyhegy.com/tea.php/Kokcsaj http://www.terebess.hu/keletkultinfo/uzbegkonyha.html/mese
13
Receptek
Tea-Világ ÜZBÉG RECEPTEK Buharai zöld tea
Tea-Világ
Hírdessen újságunkban! • Partnereink:
Hozzávalók: 1/2 l tej 1/2 l víz 4 teáskanál zöld tea
• Possibilis Kft.
Az előmelegített porcelán teáskannába négy teáskanál zöldteát szórunk. Ráöntjük a forró vizet. Két perc múlva hozzávegyítjük a forró tejet. Egy kanállal összekeverjük. Öt percen át állni hagyjuk. Melegen öntjük szét a fületlen csészékbe, a pialákba.
Kalmük dzsomba Hozzávalók (10 adag): 4 dkg tealevél 0,5 l tej vagy tejszín 5 dkg vaj 1,5 l víz só, szerecsendió ízlés szerint
1095 Budapest, Gát u. 10. Telefon/fax: 216-3344
• Lord Tennyson Teaház
1053 Budapest, Vámház krt. 10. Nyitva: H-P: 9-22, SZ: 9-18 Telefon: 483-1614 • Sirius Teaház 1088 Budapest, Bródy Sándor u. 13. Nyitva: H-V: 12-22h. Telefon: 266-1708
• Hirdetési tarifatáblázat:
A tealevelet felöntjük hideg vízzel, felforraljuk és 5-10 percig forraljuk, azután hozzáöntjük a tejet vagy tejszínt és újabb 5 percig forraljuk. Főzés közben a teát 2-3 percenként megkeverjük, azután leszűrjük, hozzáadjuk a teavajat és a sót, valamint a reszelt szerecsendiót.
Üzbég sajtos batyu Hozzávalók: 30 dkg kemény sajt 20 dkg liszt 2 db tojás 2 dkg élesztő 2 evőkanál tej 1 db kockacukor 1 evőkanál szárított petrezselyempor 4 evőkanál olaj 2 evőkanál víz só, bors ízlés szerint
1/1 oldal (148×210 mm, álló)
180.000 Ft
1/2 oldal (148×105 mm, fekvő)
120.000 Ft
1/4 oldal (74×105 mm, álló)
80.000 Ft
Belső borító 2 (148×210 mm, álló)
200.000 Ft
Belső borító 3 (148×210 mm, álló)
200.000 Ft
Külső borító 4 (148×210 mm, álló)
220.000 Ft
Az áraink az ÁFA összegét nem tartalmazzák, és egy megjelenésre vonatkoznak!
• Paraméterek:
Az élesztőt kevés langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle. Vékonyra kinyújtjuk. A sajtot megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk. Az elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagyságú kockákra vágjuk. Közepükre 1-1 kávéskanál reszelt sajttölteléket teszünk. Átlósan behajtjuk, a széleket lenyomogatjuk. Majd megkenjük a tetejüket tojássárgájával. Vigyázzunk, hogy levegő ne maradjon a táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le. Egy serpenyőben olajat forrósítunk és a táskák mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Egyszerre csak 2-2 táskát süssünk, mert sütés közben megnőnek.
Forrás: http://www.aranyhegy.com/tea.php/Kokcsaj http://www.terebess.hu/keletkultinfo/uzbegkonyha.html/mese
14
Hírdetési ajánló
Formátum: 148 × 210 mm (A/5) Terjedelem: 16-24 oldal Példányszám: 1000 db/megjelenés Megjelenés: 2 havonta Terjesztés: ingyenes
Kiadó: MediTea Kft. 1094 Budapest, Ferenc tér 1. 06-30-6965-246 E-mail:
[email protected]
15
Tea-Világ
Kiadja: MediTea Kft. 1094 Budapest, Ferenc tér 1. Telefon: 455-0362, Mobil: 06-30-696-5246 E-mail:
[email protected]
