Tea-Világ
II. évfolyam 1. szám • Megjelenik 2 havonta
Ingyenes
kiadvány
A tartalomból • Szív- és érrendszeri betegségek megelôzése • A magyar teázás története • Magyar teaest - illemkönyv szerint • Teafogyasztási statisztikák • Általános tudnivalók a Keiko teákról • Oolong tea: elôállítás és fajták • Chado - A tradíció, mely életerôt és nyugalmat ad • Receptek a 19. századból
Tea-Világ
Üdvözlô
Egészség
Tea-Világ
A SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK MEGELÔZÉSE
Kedves Olvasó! A teacserje megismerése óta eltelt kb. ötezer év alatt sok országban terjedt el a tea fogyasztása. A keleti országok különleges teakultúrája mellett Európában is megtalálta helyét ez az illatos levélke. „Bármerre is tekints Márkámnak párja nincs. A zamatom, az illatom, Valódi drága kincs. Egész világ imád, S más semmiért nem ád, Dicsérjük, élvezzük tehát, Az isteni Kannás teát!” Ez a kedves kis rekámszlogen 1924-ből származik. A 18. század óta ismerjük, fogyasztjuk mi magyarok a különböző teákat és fokozatosan alakítjuk köré a szokásainkat, eszközeinket. Még gyerekcipőben járó teakultúránk első lépéseiről olvashatnak „hagyomány” rovatunkban. Talán egy kicsit ennek a kultúrkörnek a megteremtésén fáradozik ez az újság is, ezért reméljük élvezettel olvasgatják-szemezgetik írásainkat, fordításainkat. Aktuális számunkat megtalálhatják országszerte teaházakban, gyógynövényboltokban, édességboltokban és természetesen szakboltokban is. Hamarosan az interneten is olvashatják a TEAVILÁG archív és aktuális számait egyaránt. Jó szórakozást és teázást kíván: a Szerkesztőség
A szív- és érrendszeri betegségek fő rizikófaktorai a dohányzás, a magas koleszterin szint, a magas vérnyomás, az elhízás, a cukorbetegség és a fizikai inaktivitás. Kétségtelen, hogy ezeknek a tényezőknek van szerepük a daganatos betegségek keletkezéseiben is, de megközelítőleg sem olyan mértékben, mint ahogy bizonyítottan a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. A szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében a teafogyasztás jelentős szerepet játszhat. Egy rotterdami tanulmányban kimutatták, hogy azok között, akiknek a teafogyasztása meghaladta a napi 3,75 dl-t, szignifikánsan kevesebb szívinfarktus, vagy szív- és érrendszeri halálozás fordult elő. A „Circulation”-ben (neves orvosi lap) megjelent közlemény arról számolt be, hogy 66 betegben hasonlították össze 4,5 dl tea ill. ivóvíz rövid és hosszú távú hatását az erek működésére. Az erek belső felületét ún. endothel fedi, melynek a funkciójától függ, hogy képes-e értágulatra, vagy ellenállni az érelmeszesedési folyamatokkal szemben. Vizsgálat során az erek tágulékonyságát az alkaron ultrahanggal mérik. Rövid távú vizsgálatban (4,5 dl tea hatása 2 óra múlva), és hosszú távú vizsgálatban (9 dl tea 4 hétig) egyaránt kimutatható volt, hogy a teafogyasztás áramlásjavulást és értágulatot hozott létre az alkar ereiben. Azt, hogy ez nem a teában levő koffein hatására következett be, bizonyítja, hogy koffein tabletta adásával ezt nem lehetett kiváltani. Egy 2004-ben USA-ban közölt vizsgálatban kimutatták, hogy néhány órával a teafogyasztás után a szívkoszorúerekben jelentősen növekszik a véráramlás. 1507 beteg követése során azt találták, hogy a nem teázókkal szemben 46%-al kevesebb volt a magas vérnyomás kialakulásának aránya azok között, akik napi 120-600 ml teát fogyasztottak naponta; és 65%-al kevesebb azok között, akik több mint 600 ml-t. Átfogóbb eredményt kapunk, ha több vizsgálat eredményét hasonlítjuk, illetve vonjuk össze. Ezek az ún. metaanalízisek. Az Egyesült Államokban végzett 17 vizsgálat eredményeit összevonva megállapítható volt, hogy a napi 3 adag teát fogyasztóknál 11%-al kevesebb szívinfarktus fordult elő, mint a nem ivóknál. Az európai országokban is hasonló eredményeket mutatnak a kutatások. Egy 2003-as kutatás szerint, akik naponta 2-4-szer fogyasztottak fekete teát, azoknál 8-13%-al kisebb volt a szívinfarktus veszélye.
Forrás: www.utisugo.hu/wellness/eletmod
2
3
Tea-Világ
Országok, szokások, hagyományok
A „SZÉNAVÍZ” MEGHONOSODÁSA MAGYARORSZÁGON Amikor Palocsay György huszárszázados 1704 táján a spanyol örökösödési háborúból hazatért Pozsonyba, elámult a sok újdonság láttán. Hosszú távolléte alatt a „régi jó magyar világ” életmódja, szokásai megváltoztak. Tapasztalatait baráti társasága mulattatására rímes sorokba foglalta azzal a megjegyzéssel, hogy jobb volna, ha otthon jó magyar bort innának. A polgárosodással együtt járó változások Magyarország nyugati széleire Bécs közelsége, valamint a nyugati városok német polgársága révén hamarabb eljutottak. A „Neuer Mode” évtizedekkel később éreztette a hatását a keleti területeken is. Apor Péter 1736-ban megjelent „Metamorphosis Transylvaniae” című könyvében a változásokról szólva megemlíti, hogy a régi időkben nem teáztak, s akkoriban nem francia módon ettek, mint most: „Az titulusról lépjünk által a vendégségekre és ebédre és vacsorára. Legelsőbben a reggeli kávé, herbathé, csokolatának híre sem vala, ha valakinek azt mondtad volna: kell e kávé, talán azt értette volna, hogy állj el mellőle, ha: kell e thé, talán azt tudta volna, hogy tegezed.” A tea ugyanis szerepet játszott a hármas étkezési rend (reggeli, ebéd, vacsora) kialakulásában. A 17. században mind a nemesi, mind a polgári életmódban még az ún. középkori kettős étkezési rend volt szokásban. (Délelőtt kilenc és tíz óra között ebédeltek, este hatkor vacsoráztak, melyet estebédnek is neveztek. Mindkét alkalommal főétkezésre való meleg ételeket fogyasztottak.) Az étkezési kultúra megváltozásáról 18. századi források szólnak. Némelyik megjegyzi, hogy teázáskor félő, hogy az ember éhen marad. Példa erre Halmágyi István erdélyi író 1752-ben írt naplórészlete, melyben a nürnbergi prefektusnál tett látogatásáról számol be: „mentünk oda estve hatodfél órakor, midőn mindjárt theával, kafféval, gyümölcsökkel... rakott asztalokhoz ültünk és kinek mi kellett, ett, ivott. Megijedtem volt, hogy több vacsora nem lészen...” (Aggodalma alaptalan volt, mert kilenckor „lakodalomnak beillő” ételeket szolgáltak fel.) A teát az első időben „holland” jelzővel illették. A 18. századi szóhasználat tükrözi a tea útját, mely Hollandiából Németországon keresztül vezetett Magyarországra. A magyar nyelv a holland eredetű szót a német nyelvből kölcsönözte, egyaránt használva annak németes és latinos formáját: te, thé, thee, théé, théa, thea. A 19. század közepére a latinos „thea” forma vált általánossá, melyet csak a 20. század elejére szorított ki a ma is használatos „tea” alak. Hasonlóan német eredetű a kettős jelentésű „herbathé” szókapcsolat, mely a kereskedelem és az orvosi, gyógyszerészeti nyelv révén egyaránt elterjedhetett. Németországban, 1657-ben „Herba Thea” vagy „Herba Schak” megnevezéssel szerepelt gyógyszertári áruként. Talán patikák polcain, óndobozokba zárva (hogy az illat, aroma el ne illanjon) találkoztak a teával először a magyar vásárlók is. A herbathé megnevezést a kínai tea és a gyógynövényekből készült főzet megjelölésére egyaránt alkalmazták a 19. század közepéig. Igaz csak rövid ideig, de volt rá magyar szó is, a „szűrlé”. Rőser Miklós és Schandl Sándor 1863-ban napvilágot látott, kereskedők, iparosok és mezei gazdák részére írt „Általános áruisme” könyve a teát „szürlé” megnevezés alatt, mint a kínai csalitnemü szürléfa összesodrott és szárított levelét tárgyalja. A későbbi tankönyvekben azonban már nyoma sincs ennek a megnevezésnek. A 18. században még igen kevés tea jutott el Magyarországra. Drága luxuscikknek számított. Első kedvelői az arisztokrácia köréből kerültek ki. Mária Terézia vámszabályzata a fűszerekkel együtt megnehezítette a tea útját is. A 19. század elején a napóleoni kontinentális zárlat átmenetileg szüneteltette a tea tengeri útját. Ekkor vált meghatározóvá és Európa-szerte kedveltté a Kínából Oroszországon keresztül Berlinig elvezető szárazföldi úton szállított ún. karavántea, melyet orosz teának is neveztek.
Tea-Világ Az új meleg italokat kezdetben idegenkedve fogadták. A főtt kávét pankrót (Bankrott=csőd) víznek, a teát szénavíznek, a csokoládét pedig melegített sernek hívta a magyar. Fogyasztásukat urizálásnak, idegen szokások majmolásának tartották, akárcsak a szép magyar ruházat elhagyását. A teázás szokása a 19. század első felében csak lassan jutott el a módosabb polgárok szalonjaiba. A reformkor kezdetén a polgárság anyagi viszonyai még szűkösek voltak, a polgári ideák mentesek az előkelősködéstől. De hiába ágált ékesszólóan Almási Pál, hiába figurázta ki Nagy Ignác a polgári estélyt, a teakedvelők tábora szélesedett. Ha hihetünk Mikszáth Kálmánnak, Petőfi Sándor és Jókai Mór is a teázók közé tartozott és egykorú feljegyzések szerint Görgey Artúr is kedvelte a teát. Ő sóval ízesítette. A tea Németországon keresztül Bécs közvetítésével jutott Magyarországra. Sok bécsi kereskedőnek volt lerakata, elsősorban Pesten. A Váci utcán és környékén, a mai belvárosban élénk üzleti élet folyt. Az elegáns kirakatok, a bővülő áruválaszték hatással volt a polgárok igényének és ízlésének formálására. A 19. század közepén a fűszerüzletekben, sőt drogériákban is árultak teát. Megjelentek a szaküzletek, árusították a teát porcelánüzletekben, bazárokban is és mindenütt, ahol teáskészleteket vagy teafőzőket lehetett kapni. A teázás népszerűsítésében nagy szerepe volt a nőknek. A magyar asszonyok fél szemükkel Párizsra tekintettek. Igyekeztek a párizsi módit követni öltözködésükben, lakáskultúrájukban, életvitelükben. A teázásnál sem annyira az ital, mint annak divatja volt mérvadó. Kézről kézre jártak a francia divatlapok. A „Petit Courier des Dames” 1829. november 10-i száma szerint „Az idén a teaitalban való fényűzés még nagyobb mértékre hágott. A legdrágább kendők, s pompásabb edények ékesítik a teás asztalokat.” A drága, magukat kellető porcelán teáskészletek nem hiányozhattak a magyar hölgyek szalonjaiból sem. A pesti Hölgyfutár (Közlöny az irodalom, társas élet és művészet köréből) „párizsi levelek” rovata rendszeresen tudósított a párizsi divatról, a társasági élet eseményeiről. Az 1830-as évek nagy angoljárása Pestre és Budára, az angol módit, a five o’clock teát népszerűsítette. Szakácskönyveink szórványosan bár, de már a 18. század második felében említik a teát. A teával készített meleg puncsot csaknem valamennyi szakácskönyv említi csakúgy, mint a belőle készített fagylaltokat, parfékat és felfújtakat. Bő választék található bennük a hosszabb ideig eltartható édes és sós teasüteményekből. Az új ital otthonra talált a cukrászdákban is a 19. századközepe táján. Szalont idéző miliőjük jól illett a teázás hangulatához. A kínálat meghatározta a vendégkört: előkelő hölgyek és édességkedvelő urak találkoztak itt. Az apró asztaloknál a tea mellé szívesen fogyasztottak teasüteményeket, tortákat, vagy ittak egy-egy pohárka likőrt. (A tea aromáját, a sütemények ízét itt nem rontotta nehéz pipafüst, mint a kávéházakban.) Széchenyi István, akinek a cukrász szavunkat is köszönhetjük, szívesen teázott hölgytársaságban és gyakran járt cukrászdába. Az 1840-es években politikai és hivatali működése, (a Duna-hajózás, a Lánchíd és a Tisza szabályozása) miatt sokat tartózkodott Bécsben. Rendszeresen megfordult Demel cukrászdájában is. Pesten a reformkorban nevezetes volt Fischer Péter „Hébé istennőhöz” címzett cukrászata és fényűzően berendezett Szervita téri boltjához „társalkodószoba” is tartozott, ahol újságok és folyóiratok állottak a vendégek rendelkezésére. Sok kedves cukrászda szerzett hírnevet magának vidéken is, például a debreceni Caderas, a nagyváradi Finy, a pécsi Caflisch, a miskolci Roráius. A kávéházakban a kávé mellett kezdettől fogva kínáltak teát is. A teának reggeli és uzsonna idején volt nagy keletje. Az Angol Királynő Szálloda kávéházában rendeztek be először úri dámák részére hölgyszalont a 19. század közepén, az akkor még újdonságnak számító thonet bútorokkal. Gvadányi József a 18. század végén írt „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” c. könyvében még csak a kávézást ostorozta. Fél évszázad alatt azonban megváltozott az ízlés, növekedett a tea népszerűsége, így Tatár Péter 1859-ben megjelent művében a főszereplő „meghalt Peleskei Nótárius” feltámadásakor betérve Pest egyik „kofakávéházába”, a Két pisztolyba, megbotránkozva látta, hogy a parasztok szépen kiöltözve biliárdoznak, csibukoznak, teáznak. Forrás: http://www.terebess.hu/tea
4
5
Tea-Világ
Országok, szokások, hagyományok
POSSIBILIS KFT.
MAGYAR THEA-ESTÉLY (SOIRÉE)
A Possiblis Kft. több, mint egy évtizede áll a magyarországi teafogyasztók szolgálatában. 1994-es alakulásunk óta fô tevékenységünk a minôségi szálas teák és teázási kellékek forgalmazása.
Az illem könyve (1883) A thea-estély ideje az est beálltával kezdődik, nem oly nagyszerű és költséges összejövetel, mint valami díszebéd vagy bál, de a társas estélynél is kisebb, a vendégek száma nem haladja meg a 25-öt, tehát bizalmas barátokból álló otthonos együttlét. Kisebb thea-estélyeken, hol csak tíz-tizenöt vendég van, a személyzetnek kevés szerep jut. A már készen felterített asztalt behozzák, s egy a háziasszony keze ügyébe eső szegletben elhelyezik. Az asztalon vannak egyik tálcán a theás csészék stb., egy másikon a theáskanna és thea sütemények csinos (ezüst) kosárkákban. Ilyen kis társaságban a ház úrnője maga szolgálja ki a vendégeket, miben leányai vagy a jelenlévő fiatal leányok segédkeznek. Az édesanya kitölti a theát, leánya a csészét cukortartóval és tejsűrűvel (forralatlan tejszín) vagy rummal és citrommal tálcára helyezi, s az idősebb hölgyeket kínálja meg először; egy másik leányka követi a süteményes kosárral. Ilyen módon szolgálják ki az idősebb férfiakat és a kártyázókat. Fiatal emberek maguk mennek a theájukért a háziasszonyhoz. Asztalkendők nem adatnak. Ki-ki kezében tartja csészéjét, s annak aljára teszi a süteményt vagy apró asztalkákat állítanak kezök ügyébe, melyre a csészét helyezik, állva vagy helyükön ülve isszák. Ha a theát kiitták, nem illik várni arra, hogy elszedjék a csészét, szépen az asztalra kell helyezni. Ilyenkor a ház asszonya egy újabb csésze theát kínál, vagy a fiatal leányok folytatják körútjukat. Sok háznál szokásban van az ebédlőben szolgálni fel a theát, ennek szintén meg van a maga jó oldala és sokkal kényelmesebb is mind a háziakra, mind a vendégekre nézve. Nagyobb thea-estélyeken, vagyonosabb házaknál a vendégek számához képest több hordozható kézi asztalt helyeznek el a szalonban, az asztal közepén van a theafőző spirituszlángon, körötte csészék, citromok, rum, tejsűrű, cukor és thea sütemények, sós rudacskák. A már megtöltött csészéket a tiszta theával ilyen helyen inasok vagy szobalányok hordják körül nagy, hímzéssel borított tálcákon, legfeljebb az úrnő vagy a kisasszony kedveskedik személyesen a tejsűrűvel vagy süteménnyel. Mi tagadás, a férfiak nem igen szeretnek vizitelni, de a csésze illatos thea, mit szép kezek nyújtanak, tűrhetővé teszi még ezt is.
Forrás: http://www.terebess.hu/tea
6
Kezdetben cégünk a nagyobb áruházláncokban volt jelen csomagolt termékeivel. 1996-ban a Possibilis Kft. hozta be elôször a rooibos teát Magyarországra. Megalakulásunk óta a választékunk folyamatosan bôvült, a minôség egyre meghatározóbbá vált. Németországi parterünk a Wollenhaupt GmbH ISO minôsítésû, több mint 125 éves tradícióval rendelkezô vállalat. Kizárólagos magyarországi forgalmazójukként a minôséget elsôdleges szempontnak tekintjük. Mára már cégünk kizárólag a legmagasabb minôségû teák forgalmazásával foglalkozik, így vásárlóink elsôdlegesen az igényes szakboltok, teázók, gyógynövénykereskedések.
A Possibilis Kft. fôbb ismérvei • kizárólag minôségi és bevizsgált teát forgalmazunk • választékunkban több mint 300 féle tea szerepel • bio termékeinkhez tanúsítványt biztosítunk • kellékeink magas szinvonalú termékek • segítünk a teakínálat kialakításában • gyorsan és megbízhatóan szállítjuk le a rendelt árut • szerzôdéses parnereink számára kedvezményeket biztosítunk • faxon, illetve interneten a nap bármely szakában lehet rendelést leadni
Nagykereskedés: 1095 Budapest, Gát utca 10., Telefon/fax: 216-3344 Lord Tennyson Teaház: 1053 Budapest, Vámház krt. 10., Telefon: (06-1) 483-1614 Lord Tennyson Teabolt: 1094 Budapest, Ferenc tér 1., Telefon: (06-1) 215-1877 Franchise üzlet, Lord Tennyson Teakereskedés: 1036 Budapest, Lajos u. 36., Telefon: 70/342-3089 Web: www.possibilis.hu, E-mail:
[email protected]
Tea-Világ G
Chile
0,88
Svájc
0,27
Törökország
2,10
Ausztrália
0,77
Norvégia
0,24
Afganisztán
1,76
Lengyelország
0,73
Franciaország
0,23
Irak
1,67
India
0,65
Finnország
0,23
Málta
1,50
Kanada
0,59
Ausztria
0,22
Irán
1,30
USA
0,50
Izrael
0,20
Marokkó
1,40
Kína
0,40
Portugália
0,10
Kazahasztán
1,26
Litvánia
0,40
Szlovákia
0,10
Hollandia
1,20
Dánia
0,33
Görögország
0,10
Oroszország
1,13
Magyarország
0,33
Olaszország
0,09
Sri Lanka
1,12
Svédország
0,30
Spanyolország
0,04
Japán
1,12
Forrás: FAO, 2005c és KSH, 2005; FAO, 2002
Magyarországon a teázás intézménye napjainkban nem több rutinszerű cselekvésnél, annak ellenére, hogy a teafogyasztási statisztikák folyamatos növekedést mutatnak: az 1970-es évek 8-9 dkg-os men�nyiségével szemben 2003-ban már fejenként 33 dkg levelet használtunk fel teázáshoz. A további növekedés lehetősége adott: a volumenben közel 4%-os (értékben 9%-os) évenkénti bővülés jó teljesítménynek számít. Várható módon a bővülés mértéke eltérő az egyes szegmensekben. Alig pár évvel ezelőtt még vitathatatlan volt a fekete teák vezető szerepe, ma azonban fordított tendencia érvényesül. A fekete teák még piacvezetők, de részesedésük folyamatosan csökken, míg ezzel párhuzamosan dinamikusan bővül a zöld teák, a gyógyteák, a gyümölcsízű és a valódi gyümölcsteák piaca. Egyre többen isszák a teát élénkítőként kávé helyett, illetve a valódi gyümölcsteákat az egészséges életvitelben betöltött szerepük miatt. A gyógyteákat és a zöld teákat sokan a természetes gyógymódok hatásos képviselőjeként használják a szervezet méregtelenítésére, gyógyításra, valamint a betegségek megelőzésére. Az egészséges életmód térnyerésével tehát az eddig „inaktív” szegmensek (gyógytea, zöldtea és valódi gyümölcstea) növekedésnek indultak, és a bővülés motorjaként jellemezhetjük őket. Forrás: www.tapalkozasmarketing.hu
8
A
2,25
E
0,27
Anglia
T
Németország
N
1,01
E
kg/fő
Egyiptom
E
Országok
R
Országok
2,77
J
G
kg/fő
E
A
P
D
kg/fő
Írország
N
A
E
Országok
I
N
D
Teafogyasztás a világ egyes országaiban (2003)
U
E
A
A világon az átlagfogyasztás teából durván 0,5 kg (éves szinten, egy főre vetítve). A fogyasztás és terület megoszlásának tekintetében az átlagosnál alacsonyabb értékeket ér el Afrika és Észak-Amerika. Az egyes nemzetek szintjén a világ legnagyobb teafogyasztói 2003-ban az írek és a britek, akik megközelítőleg nyolcszor többet fogyasztanak ebből az italból, mint hazánkban. Érdekes még, hogy Európa mediterrán térségeiben mennyivel alacsonyabb a fogyasztás, mint Ázsia forró égövi országaiban. Azt is megfigyelhetjük, hogy a világ legnagyobb termelői, Kína és India (Tea-Világ I/3) fogyasztás tekintetében csupán a lista közepén állnak.
KEIKO – JAPÁN ZÖLD TEA MAGYARORSZÁGON
N
S
E
GRÜNTEE
TEAFOGYASZTÁSI STATISZTIKÁK A VILÁGON ÉS MAGYARORSZÁGON
E
H
Különleges minôségû organikus teák Japánból
S
Gazdaság
Tea-Világ
A zöld tea áldásos hatásai már széles körben ismertek. A zöld teában található polifenolok vírus- és baktériumölő hatásúak, gátolják a daganatképződést és fejlődést, a csersavak pedig a koleszterin és a zsírsavak felszívódását. Hasznos lehet a zöld tea hatása a szív-és érrendszeri betegségekben szenvedőknek is. Zöld teából a boltokban rengeteg változatot találunk, nehéz eldönteni, hogy a kínálatból számunkra melyik a legmegfelelőbb. A világ zöld tea termelésének nagy része Kínából érkezik, de jelentős szállító Japán is. Japán elsősorban nem a mennyiség, hanem a minőség miatt tartozik a jelentős szállítók közé. Kínában a zöldteának igen széles palettája létezik - a legolcsóbb, alacsonyabb minőségtől a magas minőségű prémium teáig mindent gyártanak. Japán ezzel szemben kizárólag a legmagasabb minőségi osztályt célozza meg a gyártás során. Világviszonylatban kis mennyiséget exportál Japán, mivel az előállított tea nagy része az ország szükségleteinek fedezésére szolgál. A nyers, frissen szüretelt tea elkészítési módozata is eltér Japánban a kínai módszertől. Kínában a tealeveleket forró vaslábasban néhány percig pörölik, majd asztalokon szárítják. A pörkölést és a sodrás többször ismétlik. Japánban ezzel szemben a leveleket 15-20 másodpercig gőzölik egy keverővel ellátott forgó hengerben. A teát ezután szállítószalagon hűtik, ezután ismét felmelegítik és sodorják. A műveletet többször ismétlik, majd végül szárítják a teát. Japánból több cég is exportál teát kis mennyiségben, közülük a legjelentősebb a KEIKO. Az európai organikus földművelés alapvető szabványait a KEIKO cég európai ágazata vezette be Japánban tizenkét évvel ezelőtt, azzal a szándékkal, hogy hozzáadott értékként megőrzi az ősi japán teanövény termesztési kultúráját. Japán déli részének Kagoshima tartományában, a még mindig aktív Sakurajima vulkán lábánál, a legmegfelelőbb környezetben kezdtek hozzá az organikus teaültetvények létrehozásához. A tradicionális eljárások egyik fontos tényezője az árnyékolásos technika. A Kabuse-háló által fedett ültetvényeket a napsugarak mindössze ötven százaléka éri, ezáltal a teabokor az eredeti vad teabokorhoz hasonló környezetben nevelkedik. Ez az ősi technikai fogás az illatanyagok megőrzésére szolgál, illetve a friss és vad ízeket igyekszik megtartani. Az elmúlt tizenkét évben a cég eredeti elképzelései valóra váltak, különleges minőségű organikus teákat szállítanak nagy mennyiségben az Egyesült Államokba, Kanadába, illetve a világ különböző pontjaira. A kémiai eredetű kezelőszerek teljes mértékben száműzve vannak a Keiko ültetvényeiről. A természetes termesztési módszerek és a legjobb termőföld együtt garantálják a legmagasabb minőséget és az egyedi ízvilágot. Legismertebb teáik: Soshun, Tenko, Kabuse (No. 1, 2, 3.), Kukicha, Houjicha, Matcha, Genmaicha, Bancha, Matcha teapor. Fontos tényező a zöldteánál az elkészítési mód - minden minőségi törekvést meghiúsíthat egy kanna tűzforró víz. A tea íze minden esetben függ a víz minőségétől, a víz hőmérsékletétől, a tea mennyiségétől és az áztatási időtől. A következőket javasoljuk a tea elkészítése során. A víz lehetőség szerint ne tartalmazzon klórt és alacsony keménységű legyen. A megfelelő vízhőmérséklet eléréséhez forraljuk fel a vizet, majd hagyjuk lehűlni. Ha nem megfelelő hőmérsékletű a víz, a tea könnyen keserűvé válhat. Minél jobb minőségű a tea, annál alacsonyabb hőfokon kell áztatni. A Keiko teák többségének az 55°C és 65°C fok közötti hőmérséklet a megfelelő. A jó minőségű teákat több alkalommal is felhasználhatjuk. Az első áztatás ideje általában 50-80 másodperc, a második többnyire rövidebb ideig tart. Minden áztatás után az összes teafőzetet töltsük ki, vagy távolítsuk el a szűrőt, hogy megóvjuk a leveleket. Lehetőleg ne tároljuk a főzetet, mindig frissen érdemes fogyasztani a teát. Írta: Tóth Natália
9
Teafajták
Tea-Világ AZ OOLONG TEÁK ELÔÁLLÍTÁSA
A teaszakértők és teakedvelők az oolong teát elsősorban gazdag és változatos íze miatt szeretik. Az oolong tea népszerűsége egyre nő, ahogy a fogyasztók egyre többet tudnak a különböző speciális teákról. Annak ellenére, hogy oolong teát jó pár országban termesztenek (például Vietnámban és Indiában) az oolong tea igazi hazája Dél-kelet Kína Fujian tartományában van. Hiteles angol és kínai feljegyzések bizonyítják, hogy a már Song Dinasztia idején (960-1279) ismerték az oolong teát. Ismertsége ellenére népszerűsége csak a Ming Dinasztia uralkodásának idején (1386-1644) növekedett rohamosan, ugyanis az oolong tea fogyasztásának előretörésében elsődleges szerepet játszott a híres Yixing teáskannák (Teavilág I/3.) megjelenése. A Yixing teáskanna ugyanis a legtökéletesebb az oolong tea áztatásához. Az oolong teát félig vagy részben oxidálódott teának nevezzük, ellenben az oxidálatlan zöld teával, és a teljesen oxidált fekete teával. Az oolong tea előállítását a legnehezebbek közé sorolják, hiszen a folyamat sok lépésből áll, és minden egyes műveletet kiemelt gondossággal, odafigyeléssel kell végezni. Szakértelem és gondosság híján az érzékeny oolong tea könnyen negatív íz-változásokon mehet keresztül. Például, ha a levelekben túl sok nedv marad, akkor a teának esetleg penészes íze lesz, vagy ha túl sokáig sütik a teát túl magas hőfokon, akkor könnyen égett íze lehet a kész teának. Az oolong tea előállítása körülbelül tíz lépésből áll, a tea szüretelésétől kezdve. A legjobb oolong teákat mindig kizárólag a felső két levélkéből és a rügyből készítik. Az alacsonyabb minőségek már készülhetnek alsóbb levelekből a rügy hozzáadása nélkül. Szüretelés után a teát szétterítik egy nagy vízhatlan ponyván és hagyják, hogy a nap szárítsa, hervassza a leveleket. Ennek a műveletnek a célja a levelek nedvességtartalmának csökkentése. A napfény erősségétől függően fél vagy egy óráig hagyják száradni a leveleket, ha köd van, akkor esetleg a beltéri termekben történik a szárítás. A napon hervasztás után minden esetben további szárítás következik a beltéri termekben. Ennél a műveletnél a leveleket keverik, forgatják, (általában kétóránként a 8-10 órás periódus alatt,) hogy egyenletes oxidációt érjenek el. Az oxidáció mértéke egyébként nagyon eltérő lehet a különböző oolong teáknál: a legtöbb oolong tea oxidáltsága 15 és 70% közé esik. A szárításos oxidációt követi a sütés, melynek során a levelek oxidációja jóval lassabban következik be. A „Taiwan Tea Manufacturers Association”, (Taiwani Tea Termelők Társasága) korábbi elnöke Jackson Huang szerint ennél a pontnál a levelek körülbelül 50 % nevesség tartalomvesztésnél tartanak. A szárítást a válogatás, és a sodrás követi. A leveleket egy gépben körbeforgatják, hogy a levelek egy kicsit megtörjenek, és felszabadulhassanak a nedvek, és hozzájáruljanak a végső tea ízének kialakulásához. Ennél a pontnál az alap eljárás az oolong tea készítésénél eltér, a készítendő oolong tea típusának megfelelő lépések következnek. Például mikor Formosa Oolong teát készítenek (Oriental Beauty és Champagne Oolong néven is ismert), a leveleket nedves ruhába csomagolják a végső szárítás előtt. A Baozhong teát (Pouchong) teljesen megszárítják sodrás után, és egy rövid ideig alacsony hőfokon sütik, hogy maximum 3-5% nedvesség tartalom maradjon a levélben. Más oolongokat, mint a Tie
10
Tea-Világ Guan Yin (Iron Goddess), Tung Ting (Dong Ding), és High Mountain Oolong (Gaoshan Oolong), csak részben szárítják meg, majd golyókba sodorják. Ennél a műveletnél a leveleket szorosan becsomagolják anyagba és ezeket a levéllel teli anyaglabdákat hármasával sodorják gépekben. Régebben ezt a műveletet lábbal végezték. A sodrás után a leveleket kicsomagolják az anyagból és belefordítják egy henger alakú szárító gépbe, ahol alacsony hőfokon szétválasztják a leveleket. Ezt a műveletet 32-szer ismétlik meg 8 órás periódusokban. Minden oolong teát alávetnek a végső szárításnak a sodrás után, tekintet nélkül a fajtákra. A szárítást a finomítás művelete követi, melynek során a leveleket méret szerint szétválogatják, eltávolítják a szárakat és megrostálják a teát, hogy eltávolítsák a törmelékeket. Néhány műveletet végezhetnek géppel is, de a legtöbb munkát ma is kézzel végzik. Az oolong teák egy különleges fajtájánál még van egy sütési folyamat is. Ezeket a teákat az Amber Oolong megnevezéssel illetik a megkülönböztetés végett. Egyébként a régóta ismert, a tradicionális kínai oolong teák többsége Amber Oolong volt. Régen a teát bambusz kosarakban sütötték faszén felett, napjainkban ehelyett már gyakran elektronikus melegítést alkalmaznak. A sütés ideje és hőmérséklete meghatározza a tea végső ízét, és ezek azok a tényezők, melyek tulajdonképpen kialakítják a különböző teaprofilokat. Például lágyabb, aromásabb oolong tea a Taiwan’s High Mountain Oolongs, és összetettebb, teltebb ízű a Tie Guan Yin.
Az oolong tea fajtái és elkészítésük
Az oolong teák esetében három kategóriát különböztetünk meg (származási országtól függetlenül). Ezek az alosztályok a Jade Oolong, Amber Oolong, és a Champagne Oolong. A Jade Oolong a legkevésébé oxidált oolong tea, könnyű, világos, gyakran kicsit virágos illatú-ízű. Az Amber Oolongot hosszabb ideig sütik, pirítják - könnyű, virágos, kicsit pirított ízű. A Champagne Oolong a legoxidáltabb oolong tea. A többi oolonghoz képest testesebb, erősebb ízű. Az oolong tea elkészítéséhez soha ne használjuk 100 fokos vizet. A erőteljesebben oxidált kínai teákhoz használhatunk 80-90 fokos vizet, a könnyebb taiwani oolongok íze viszont 60-70 fokos vízben teljesedik ki. Szinte minden oolong teát többször is le lehet forrázni, és az általános elv szerint (a kannától, illetve a tea mennyiségétől függően) az első áztatásnál elég egy-két perc, minden további áztatásnál pedig még 30 másodperc.
Forrás: http://www.teaandcoffee.net/0906/tea.htm
11
Tea-Világ
Interjú
CHADO - A TRADÍCIÓ, MELY ÉLETERÔT ÉS NYUGALMAT AD Sen Soshitsu negyvenöt éves, és a tizenötödik vezetője az „Uransenke Tea Tradíció”-nak. Sokfelé utazott a világban, hogy bemutassa a „chado” ismeretét és szeretetét. Azt vallja, hogy az ősi japán teaszertartás művészetének elsajátítása erőt ad a gyökeres változtatásokhoz mind az egyénben, mind az egész társadalom tekintetében. Mr. Sen az alábbi interjúban elmondja, hogy hogyan sikerülhet a tea segítségével a lelki béke megteremtése. Az utóbbi években a teaszertartás, mint a japán kultúra képviselője nagy érdeklődést keltett külföldön. Mesélne nekünk erről? Sen: Mikor visszatérek külföldről, gyakran kíváncsiskodnak honfitársaim. Nehezen hiszik el, hogy a külföldieket érdekelheti a szertartás menete, hiszen a japánokat is gyakran megijeszti a tradicionális lépések vélt bonyolultsága. A japánok ugyanis általában felületes ismeretekkel rendelkeznek a teaceremóniával kapcsolatban, éppen csak annyira ismerik, hogy úgy tűnjön fel előttük, mint egy ijesztően bonyolult művelet. A legtöbb japán leginkább csak azt tudja, hogy a teaceremónia tradicionális tevékenység, hosszú történettel. Az a tapasztalatom, hogy a külföldiek, akik szinte semmit sem tudnak a japán kultúráról (beleértve a teaszertartást), sokkal nyitottabbak a szertartás megtanulásával szemben, talán mert nem érzik, hogy „kötelességet” teljesítenének. A tea ceremónia kifejezés egyébként valójában egy félrefordítás, ugyanis japánul „CHADO” azt jelenti, hogy „Tea útja”, avagy nevezhetjük „CHANOYU”-nak is, aminek „Forró víz” a megfelelő fordítása. Valójában egyébként nem is egy ceremóniáról vagy rítusról van szó, hanem egyszerűen a tiszta szívvel történő teafelszolgálás aktusáról. A nemzetek felbomlása, és a világpolgárrá válás folyamata egyre inkább jellemző világunkra. Ön szerint milyen szerepet játszik és hogyan járul hozzá „chado” ehhez a folyamathoz? Sen: Manapság, az emberek teletöltődnek információval a tévéből, újságokból és más forrásokból. Az információáramlásnak ez a módja azt hiteti el velünk, hogy ismerjük a világot, és a benne élő embereket. De a más országok, kultúrák megértéséhez nem elég, ha a tévét nézzük. Ahhoz, hogy egy másik emberhez közel kerüljünk, valóban kapcsolatba kell kerülnünk vele, egy közösen eltöltött étkezés, italfogyasztás a világszerte ismert módja ennek a folyamatnak. A magas szintű vendéglátás a legtöbb, amit vendégünknek adhatunk, és ez olyasmi, amit a világon minden kultúrában felismertek. A „chado” világában megtanuljuk és gyakoroljuk, hogy hogyan is tegyük ezt a legmagasabb szinten, azaz tiszta és nyílt szívvel. Minden erőfeszítésünk arra irányul, hogy vendégünk kényelmét és élvezetét szolgáljuk. Az önkiszolgás nélküli szerviz megadja a vendéglátás alapjait és a „chado” erre egy tökéletes példa. A „chado”-ban minden mozdulat szabályozva van, ezért mindkét fél képes arra koncentrálni, hogy létrehozzák a megfelelő atmoszférát, és a tökéletes harmóniát. Ezzel a nyugalommal, harmóniával és különleges atmoszférával közel jutunk ahhoz, hogy egy másik ember szívét és eszét megértsük. A japán vendégszeretet világszerte ismert, de gyakran azt érzem, hogy ez csak formális. A vendégszeretet nem egyenlő a hatékony vendéglátással. Sok japán úgy érzi, hogy a vendégszeretet értelmében muszáj valamilyen ajándékot adni és egyéb anyagi javakat, de én azt gondolom, hogy a vendégeket nem szabadna olyan helyzetbe hozni, hogy olyasmit kapjanak, amit úgy érzik, hogy nem tudnak viszonozni. A valódi vendégszeretet lényege, hogy kinyissuk a szívtől szívhez szóló kommunikáció ajtaját és megengedjük egy másik embernek, hogy megérintse a lelkünket. Ha megnyitjuk a szívünket és az elménket, hogy befogadjuk mások szükségleteit - ez jelenti igazán a vendégszeretet -, akkor nem gondolom, hogy aggódnunk kellene a nemzetközivé válás miatt.
12
Tea-Világ A világ különböző pontjain vallási háborúk, területi konfliktusok zajlanak. Ezekben a zűrzavaros időkben, hogy segíthet a „chado” a béke megteremtésében? Sen: A konfliktusok sajnos mindig is az emberi történelem részesei voltak, családtagok, szomszédok, különböző csoportok, országok között. Naiv volnék ha azt hinném, hogy a „chado” ezen segíthet. Mikor az ősöm, Sen no Rikyu, megtalálta a „Tea útját”, több mint 400 évvel ezelőtt, japánban elég zűrzavaros idők voltak. Több helyen háború dúlt, és az ország megosztott volt. A háttérben zajló események ellenére Rikyu megalkotta az új formáját a társadalom kölcsönhatásának, ahol az emberek minden osztályból „lordoktól farmerokig” összejöhettek mennyei békében. Abban az időben ez nagyon merész és forradalmi dolog volt. Őszintén hiszem, hogy az egyenlő(ségre törekvő) osztozás egy kanna teán vendégünkkel, és az ezáltal megteremtett béke, hatással lehet a világra. Ha valaki osztozik egy másik emberrel ebben a békében, és aztán a két ember másik két emberrel, az emberek száma exponenciálisan terjeszkedik, mint a tó felszínén a hullámok, létrehozva a béke kiáramlását. Először is mindenképpen magadban kell megtalálnod a békét. Erre sokféle módszer létezik, mint például a meditáció, de a „Tea útja” nem magányos, befelé forduló elfoglaltság. Valójában a Tea egy külön, speciális értéket nyer azáltal, hogy egy olyan tevékenység, melyben osztozni lehet. Az utóbbi években sokan keseregnek azon, hogy a tradicionális japán kultúra, ideértve a „chado”-t is levetkőzi a régi bőrét. Ön mit gondol, hogyan lehetne a mai modern időkhöz illőre frissíteni a tradicionális japán kultúrát? Sen: Nekem, aki abba a pozícióba születtem, hogy egy 400 éves tradíció fenntartása a felelősségem, s az életem munkája, hogy megőrizzem és átmentsem ezt a tradíciót, ez egy nagyon érdekes kérdés. Minden volt nagymester a családomban valamit hozzátett a „chado”-hoz, ami korának jellegét tükrözi. Én életem nagy részét a Showa Időszakban (1926-1989) éltem, így a „chado” utánam ennek a kornak a sajátságait is fogja tükrözni. Minden nagymesternek megvolt a maga módszere hogy hogyan csiszolja az eredeti, Sen no Rikyu féle „Tea útját”. Például a 19. század végén az ősöm Gengensai, a 11. nagymester megalkotta a módját a Tea szertartás székeken és asztalnál történő fogyasztásának, a nem japán emberek számára. A lakozott szett, melyet használtak modernnek tűnik, pedig 1872-ben készült, tehát több mint 100 éves. Abban az időben Gengensait erősen kritizálták a hagyományok megtörése miatt, és a tatamival leterített talaj elmozdításáért. Az emberek attól féltek, hogy a „chado” nem fogja túlélni az ilyen radikális újításokat - nem értették meg, és nem méltányolták a rugalmasságot és az újítás valódi értelmet. Az emberek gyakran kérdezik hogyan lehetséges kreatívnak lenni a tradíció tapadós határvonalai között. Én pedig azt válaszolom, hogy olyan ez, mint amikor valaki egy Mozart szonátát játszik. A kotta mindig ugyanaz, de az előadó beleviheti a saját kreativitását, érzéseit. Azok az emberek, akik a „Tea útjára” lépnek képesek ugyanerre, azáltal, hogy egy tradíciót, formát megtölthetnek a saját lelkükkel. Ezen a módon a „chado” tradíciói felfrissülnek, és maivá lesznek. Manapság magasabb szintű technika áll rendelkezésükre, új formatervezett dolgok, és importált tárgyak a világ minden részéről, mellyek tükrözi az időszakot, melyben élünk. Én azt gondolom, hogy ha a négy alapelv – harmónia, tisztelet, egyszerűség, nyugalom – sértetlenül és tisztelve megmarad, az új ötletek is megtaláhatják a helyüket a Teában. Érdekes dolog, hogy a legtöbben, miután megtapasztalták az új formákat, visszatérnek az alapelvekhez, mert az emberek nem csupán változatosságra vágynak, hanem stabilitásra és az alapértékek megőrzésére is. A „chado” 400 éve létezik pont azért, mert képes volt a kis változásokat túlélni anélkül, hogy megváltozott volna a lényege. Az a tény, hogy ma többen használják a „chado”-t, mint az elmúlt években bármikor, azt bizonyítja, hogy a „tea útja”-nak békéje igen fontos szerepet tölt be napjainkban is. Fordította és kivonatolta Tóth Natália. A cikket teljes terjedelmében angol nyelven a http://nobleharbor.com/tea/chado/teachadointerview.html olvashatja.
13
Receptek
Tea-Világ RÉGI MAGYAR RECEPTEK
Hírdetési ajánló
Tea-Világ
Hírdessen újságunkban!
Punts közönséges módon készítve Dörzsölj el négy tzitrom’haját két font tzúkorral, tedd a’ tzúkrot egy leveses tálba, az eldörzsöltet pedig egy finom szőrszitára, fatsarj bele tizenkét lat tzitrom levet, önts reá hat ittze forró vizet, mellybe fél lat thea meg volt forrázva, azután önts hozzá egy butellia jó arakot, tedd a’tálat jól befedve gyenge pártűzre, mikor pedig már fejér tajték kezd a’ szélin lenni, vedd le a’ tűzről ‘s töltsd punts pohárba. (Czifrai István, Magyar nemzeti szakács könyv. Pesten, 1829.)
Barbarász Vegyits fel 1/2 meszszely jó erős Theát, fél meszszely tejjel, habarj fel hat tojás-sárgáját egy kevés hideg - tejjel, keverd el a’ forró - tejjel, adj hozzá szirupot hogy elég édes legyen, és add fel jó melegen findzsákban. (Zelena Ferencz, Minden háznál használható Közönséges és legújjabb Nemzeti Szakács-Könyv, Kassán, 1830.)
Omlós thea-sütemények 1/2 kilogramm hámozott mandulát keverj össze jól 1/4 kilogr. tört cukorral; adj hozzá ugyanannyi lisztet, egy tojás nagyságú irósvajat, tört fahéjat és reszelt citromhéjat, mindezt gyurd meg 8 tojássárgájával; sodorj belőle apró rudacskákat kisujjnyi vastagra; készíts ezekből apró pereceket, gyűrűket, csillagot, szívet, hosszúkás pálcákat és patkókat, nyomogasd meg ujjaiddal kissé laposra, kend meg tojással, mártsd meg gorombára tört cukorba, rakd arányos távolságban kikent pléhre és süsd meg sárgára nem nagyon forró kemencébe. Ezen apró süteményeket sokáig el lehet tartani és igen alkalmasok thea mellé. (Rézi Néni, Szegedi szakácskönyv. Szeged, 1876.)
Gyömbérsütemény theához Törjünk 1 lat (17 gramm) tiszta gyömbért és szitáljuk finom szőrszitán át; ezután adjuk deszkára 9 lat (15 1/2 deka) finomra tört czukorral, 7 lat (12 deka) legfinomabb liszttel, egy egész tojással és egy tojássárgájával. Mindebből tésztát készítünk, mely késhátvastagságra kisodortassék, vágjunk belőle két ujjnyi széles darabokat, adjuk sorban irósvajjal vagy zsírral megkent pléhre, és süssük meg szép sárgára.
Sóslemezek theához Gyúrj össze a sodródeszkán 8 lat (14 deka) lisztet, 4 lat (7 deka) vajat, 1 lat (17 gramm) czukrot, másfél tojás fehérjét és jól sodord ki s vágd lemezekké, melyek tojással megkenve és sóval meghintve megsütendők.
• Partnereink:
• Possibilis Kft.
1095 Budapest, Gát u. 10. Telefon/fax: 216-3344
• Lord Tennyson Teaház
1053 Budapest, Vámház krt. 10. Nyitva: H-P: 9-22, SZ: 9-18 Telefon: 483-1614 • Sirius Teaház 1088 Budapest, Bródy Sándor u. 13. Nyitva: H-V: 12-22h. Telefon: 266-1708
• Hirdetési tarifatáblázat: 1/1 oldal (148×210 mm, álló)
180.000 Ft
1/2 oldal (148×105 mm, fekvő)
120.000 Ft
1/4 oldal (74×105 mm, álló)
80.000 Ft
Belső borító 2 (148×210 mm, álló)
200.000 Ft
Belső borító 3 (148×210 mm, álló)
200.000 Ft
Külső borító 4 (148×210 mm, álló)
220.000 Ft
Az áraink az ÁFA összegét nem tartalmazzák, és egy megjelenésre vonatkoznak!
• Paraméterek:
Formátum: 148 × 210 mm (A/5) Terjedelem: 16-24 oldal Példányszám: 1000 db/megjelenés Megjelenés: 2 havonta Terjesztés: ingyenes
(St. Hilaire Jozéfa, A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített képes pesti szakácskönyv. Budapest, 1881.)
Szómagyarázat sinai = kínai muszka = orosz tojás sziké = tojás-sárgája arak = rizspálinka Forrás: www.terebess.hu
14
Kiadó: MediTea Kft. 1094 Budapest, Ferenc tér 1. 06-30-6965-246 E-mail:
[email protected]
15
Tea-Világ
Kiadja: MediTea Kft. 1094 Budapest, Ferenc tér 1. Telefon: 455-0362, Mobil: 06-30-696-5246 E-mail:
[email protected]
