TANULMÁNY Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága Aszalványkészítő
üzem
2002
Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged
Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával
1
ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntés-előkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!
Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető
2
Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik szennyezőforrásokat.
a
környezetvédelmi
részletekkel,
bemutatva
az
egyes
A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.
3
TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET
Gyümölcs aszalóüzem kialakításának technológiai tervfejezete
4
GYÜMÖLCSÖK ASZALÁSÁNAK TECHNOLÓGIÁJA A szárított gyümölcsök gyártástechnológiája három műveletcsoportra tagozódik: előkészítés, szárítás és az alapkövetelményeket biztosító valamint feljavító- választékbővítő és értéknövelő műveletek. Ez a három műveletcsoport elválaszthatatlan egységet képez, mert a bármelyik csoportban rosszul végzett művelet a másik két művelettel nem javítható. Alapvető probléma a termék előállítása esetén, hogy -Magyarországon a nyersanyagháttér kiszámíthatatlan elsősorban a mennyiség és a minőség vonatkozásában, -a külföldi versenytársaknál az alapanyag költség gyakran dömping árú, -továbbá a terméket drágán állítjuk elő, magasak a szárítási költségek és ezt még tetézi, hogy a folyamatos termelés nem minden esetben valósul meg. A következőkben bemutatott technológia alma feldolgozásán keresztül mutatja be az egyes lépéseket, kivéve a speciális műveleteket (pl. meggymagozás). Az egyes műveletek kézi feldolgozást is tartalmaznak, amelyek nem feltétlenül egyeznek meg a gazdaságossági részben példaként bemutatott korszerű üzem példájával. Előkészítés A nyersanyag megválasztásának főbb szempontjai A fajta megválasztása Szín A szín az egyik legfontosabb minőségi követelmény, természetesen meg kell, hogy feleljen a termék jellegzetes színének. Egységesnek kell lennie, nem lehet foltos, fakó. A szín összefügg a nyersáru frissességével, a fonnyadt alapanyagból nem lehet megfelelő színű szárítmányt, ill. aszalványt előállítani. Alak, méret Elsősorban az előállítás gazdaságosságával függ össze. A végterméknek egységes vágású darabokat kell tartalmaznia, csíkot, kockát, kockázott pelyhet az előírt méretben. A kis méretű nyers gyümölcsökből bármelyik vágási módnál sok kieső rész keletkezik, ami tovább növekszik a szárítást követő méret szerinti osztályozáskor. A cél a szárított végtermék minél nagyobb arányú kihozatala. Szárazanyag-tartalom Ugyancsak a kihozatalt befolyásolja. Akkor érhető csak el a kalkulált szárított mennyiség, ha a nyersanyag szárazanyag-tartalma eléri a kívánt szintet. Hiába viszonylag nagyobb méretű egy fajtán belül a gyümölcs, ha szárazanyag-tartalma alacsonyabb, mint egy kisebb fajta esetében. A nyersáru-felhasználás képezi a legnagyobb hányadot az aszalt termékek költségeiben, ezért a szárítmány jövedelmezősége ott a legnagyobb, ahol a nyersáru kedvező áron előállítható. A nyersáru felhasználás alakulását mind a tisztítatlan, mind a tisztított áruból célszerű naprakészen követhetően nyilvántartani. Vagyis: a felhasznált nyersáru/gyártott, szárított = kg nyers/ 1 kg szárított. Válogatás, tisztítás, mosás 5
Csak egészséges gyümölcs használható fel. A romlott rész kivágása után sem használható fel a hibás gyümölcs, mert a látszólag egészséges hús elszíneződik. Az almát célszerű nagyság szerint is válogatni, mert a túlságosan nagy méret differencia a későbbi technológiai műveleteknél gondot jelent, pl. hámozás, szeletelés stb. A nyersanyagok mosása csak rendszeresen ellenőrzött ivóvíz minőségű vízzel végezhető. A vizsgálatot az ÁNTSZ laboratórium végzi és hatósági igazolást ad a minőségről. Egy mosás nem mosás. A durva szennyeződés az első mosásnál leválasztható, így a második mosás hatékonyabb, eredményesebb lesz. Az első mosóvízbe engedélyezett (ún. E-számú) fertőtlenítőszer is adagolható, amellyel biztonságosabban csökkenthető a csíraszám, s ez a második mosással eltávolítható. A mosás azért is szükséges, mert a gyümölcsökön esetleg permetezőszer maradványok is találhatók, amelynek eltávolítása, csak erőteljes intenzív mosással lehetséges. Alapvető fontosságú a megfelelő gyakoriságú vízcsere, úgy hogy a mosókád aljára leülepedett iszapot is maradéktalanul eltávolítják. A gyors vízcsere érdekében célszerű egy magasabb állványra nagyobb űrtartalmú fém vagy műanyag tartályt helyezni, amelyből vastag csövön a vízcsere gyorsan végrehajtható a hálózati vízvezeték terhelése nélkül. Hámozás, szártalanítás, magozás, felezés Hámozás A gyümölcsfélék jelentős hányadát a további felhasználáshoz hámozni kell. A hámozás történhet mechanikai vagy kémiai úton. Az aszalványok és elsősorban az alma hámozásához ún. késes almahámozó berendezést használnak. A művelet során a gyümölcsöt kézzel kell acéltüskére feltűzni, majd rugós vezérelt kések a gyümölcs forgatása közben a felületet lekopírozva, a héjat leforgácsolják. További betétkések a magházat kivágják és vagy szeletre vagy gerezdekre vágják. A leforgácsolt héjat egy radiál ventilátor szívja el. Egyéb általánosan előállított aszalványt, mint pl. a szilvát és a meggyet természetesen nem hámozzák. Utántisztítás Közvetlenül a hámozáshoz kapcsolódik, maradéktalanul el kell távolítani a tisztítási hibákat, maradványokat. A művelet kézzel történik, általában 20-25 kg/óra teljesítménnyel. Kénezés, citromsavas kezelés Hámozott almánál amennyiben a technológia nem folyamatos, a tisztított egész almákat haladéktalanul kénes-savas oldatba kell helyezni. Kb. 3000 mg/kg a SO2 koncentráció. Ahol a kénezést nem engedélyezik ott citromsavas kezelést célszerű alkalmazni, amely enyhébb, de kevésbé hatékony. Aprítás Karika gyártásánál ált. 8-10 mm a vastagság, de újabban Snack célokra 1-1,5 mm-est alacsony nedvességtartalmú szeleteket is előállítanak. Gerezd esetében 1/12, 1/8 és esetleg 1/4 az igény. Kockánál 6, 8, 10, 16 és 20 mm élhossz stb. Célszerű a kockázóba kerülő egész almát vízsugárral leöblíteni, hogy a gépet a kénes-savas lé hatásától megkíméljük. Szártalanítás Csak cseresznyénél, meggynél, szilvánál alkalmazzuk. 6
A szártalanítás művelete során figyelembe kell venni a gyümölcs sérülékenységét, puhaságát, mechanikai hatásokkal szembeni ellenálló képességét, és ennek megfelelően kell megválasztani az alkalmazni kívánt berendezést. Általában tépőhengeres szártépő berendezéseket alkalmaznak, melyben a páronként szemben forgó szorosan egymás mellett lévő, gumiköpennyel ellátott hengerek húzzák be és tépik ki a gyümölcsből a kocsányt. A gép asztal részét a tépőhengerek sora képezi, s ezen kézzel kell teríteni-bolygatni a gyümölcsöt a hatékony szártalanításhoz. Magozás A meggyet, cseresznyét és szilvát kell általában magozni az aszalványok előállítása során. A jó minőségű termék gyártása megköveteli, hogy a magozás előtt az alapanyagot osztályozzuk. A gép, mely jól használható e célra, kiszúró rendszerű, a gyümölcsből a magot speciális kiszúró tüskével a gyümölcs húsán keresztül távolítja el. A mag gyűjtőedénybe hullik, a magozott gyümölcs lemez surrantón hullik ki. A berendezés megválasztásánál nagyon fontos, hogy a tüskék magot, magtöredéket ne hagyjanak a termékben, mert ez a későbbiekben a késztermék minőségében komoly gondot jelenthet. A kásás túl érett gyümölcs csak igen nagy veszteséggel magozható. Színvédő kezelés, kénezés Az egyes nyersanyagok színe a szárító hő hatására, valamint a szárított termék tárolása során enzimes és nem enzimes folyamatok hatására előnytelenül megváltozik. A fehér színűek sárgulnak, a sárgák fakulnak, vagy sötétednek, a zöldek barnulnak. Ennek meggátlására leggyakrabban használatos eljárás a kénezés. Végezhetik szárazon kénpor elégetésével, vagy vizes oldatban SO2-tartalmú oldatba történő bemártással, vagy rápermetezéssel. A hámozott almát haladéktalanul kénes-savas oldatba, vagy kénező kamrába kell helyezni (száraz eljárás), ugyanis bekövetkeznek az előbb említett barnulási folyamatok, amik nem esztétikus megjelenést kölcsönöznek a terméknek. A felhasznált kéndioxid mennyiségét az is befolyásolja, hogy milyen formára történt az aprítás (kocka, hasáb, korong). Irányérték kocka esetében 1500-2000 mg/kg SO2 és kb. 500-1000 mg/kg citromsav, 5-10 perces tartás mellett. 8 mm vastagságú karika esetében 1500 mg/kg SO2 és 2000 mg/kg citromsav koncentráció 30-40 perces tartás esetén elegendő. A műveletet célszerű tálcás kénező kamrában elvégezni, ahol a kénport elégetjük. 100 kg gyümölcsre 20-30 dkg kénpor elégetésével számolunk. Kisebb, szakaszos üzemű gyártás esetén a kén koncentrációját folyamatosan ellenőrizni kell, a mért értékek alapján szükséges a SO2 utánpótlás mennyiségének és gyakoriságának meghatározása. Vízleválasztás Részben a felületi víz, részben a foszlányos részek leválasztása céljából végzik, célszerű vibrációs rostával végezni, vagy egyszerű lecsepegtetéssel. Szárítás A meleg levegő a szárítandó anyagot felmelegíti. Az anyag belsejéből a nedvesség a felület felé kezd vándorolni, majd a levegőből felvett hő hatására elpárolog és a környezet levegőjével keveredve távozik. Ennek sebessége attól függ, hogy az anyagban lévő víz kötöttebb vagy kevésbé kötött. Az előbbit lassabban, az utóbbit gyorsabban képes az anyag leadni. A száradási folyamat három szakaszra osztható: - a felmelegedés szakasza; 7
- az állandó száradási sebesség szakasza (a mechanikailag kötött víz leadása), a nedvesség főleg folyadék alakjában vándorol; -a csökkenő (változó) száradási sebesség szakasza (a fiziko-kémiailag kötött víz leadása) az anyagban a nedvesség gőz alakjában vándorol. Minden nyersanyagot szárítás előtt megmosnak, ezért több-kevesebb felületi vizet visz magával. Ez teljesen szabad, gyorsan távozik, az anyag vízleadó képességétől független, de a szárítókapacitás tervezésénél számolni kell vele. A helyesen vezetett szárítás az anyag vízleadó képességének optimális kihasználását jelenti. Ha a szárítás gyorsabb, mint ahogy az anyag a vizet leadni képes, akkor felületi rétegei túlszáradnak, kérget képeznek. Ez gátolja a további nedvességleadást és a nedvesség visszavételét is. A visszaduzzadás, rehidrálódás a szárított élelmiszer fontos minőségi tulajdonsága. Ha a szárítás lassúbb, mint amit az anyag vízleadása lehetővé tesz, színmódosulás, savanyodás, erjedés is felléphet. Utánszárítás A kis nedvességtartalmú áruknál célszerű a szárítást 10-12 % víztartalomig végezni, és utánszárítással befejezni. A hámozatlan termék rövidebb szárítási idővel gyártható, mint a hámozott, mivel kisebb a tapadás és a szilárdabb héjfelületek között szabadabb a levegőáramlás. Rostálás Célja az apró törmelékes méretek és az összetapadt nagyobb darabok kiszűrése. A nagyobb darabok megfelelő rostán áttörve az osztályozni valóhoz keverhetők, az apróbbakból por gyártható. Az aszalvány méreteinek az előírásokhoz kell igazodni. Az alma erősen nedvszívó, ezért a műveletek csak száraz, alacsony páratartalmú helyiségben végezhetők. Befejező műveletek A szárítóberendezésből kikerülő termék csak látszólag egységes. Valójában heterogén anyag, amely méretben, színben, tisztaságban, esetleg nedvességtartalomban eltérő részeket is tartalmazhat. (így pl. a megfelelő kockaméret mellett apróbb darabok, az aszalt szilva között nedves szemek, stb.) A befejező műveletek két csoportra oszthatók: Alapkövetelményeket biztosító műveletek: - méret szerinti osztályozás; - válogatás színre, tisztaságra, nedvességre; - levélzöldeknél a szár leválasztására áttörés, légszeparálás osztályozás; - végső ellenőrzés: válogatás, fémdetektálás. Feljavító, választék- és értéknövelő műveletek: - áttörés, aprítás, granulálás; - finom méretosztályozás meghatározott frakciókra; - porőrlés, szitálás; - aprítás; - keverés, keverékek előállítása. Csomagolás Hosszabb időtartamú tárolás esetén célszerű kettős polietilén zsák használata. 8
Minőség, minősítés A minőségi előírásokat az MSZ 08-1433/1999 tartalmazza. Szárítóberendezések. Szakaszos és folyamatos üzemű típusok. A helyes típus és kapacitás megválasztása A meleg levegős - konvekciós - szárítóberendezések lehetnek szakaszos és folyamatos üzeműek, attól függően, hogy a szárítandó áru mozgatását szakaszosan vagy folyamatosan végzik-e. Minden berendezésnél célszerű betartani a következő szabályokat: - A szárítóberendezést a termékválaszték gerincét képező termékekre vonatkozó garanciákkal kell beszerezni és ezeket megfelelő idejű próbaüzemmel igazolni. - Jól működő műszerekkel kell a helyes üzemelést ellenőrizni. - Minden szárítóberendezésnél fontos az egyensúly. A szárítást úgy kell vezetni, hogy a beállított paraméterek ne változzanak, a betáplált áru mennyisége ne ingadozzon. - A szárítók szigeteltek, de az ellenőrző, szerelőajtók, ablakok jó zárására folyamatosan ügyelni kell. - A berendezés rendeltetésszerű, zavarmentes üzemelését folyamatosan ellenőrizni kell. A szakaszos üzemű berendezések legegyszerűbb formája az ún. Zimmermann-féle vagy síkszárító. Felfelé nyitott szekrényhez hasonlítanak, s az áru a kivehető perforált lemezekre kerül. Az ezek alatti légtérbe fújja be egy ventilátor a légcsatornán keresztül a tolózárral szabályozható mennyiségű felfűtött levegőt, amelyet a padozaton kialakított terelők irányítanak a perforált lemezen keresztül. Nagyon szép áru gyártható rajtuk, mert minden a szem előtt zajlik, ugyanakkor nagyon energiaigényesek. Előnyösen használhatók utánszárításra, vagy kisebb mennyiségekkel szárítási kísérletekhez, mérésekhez. A gőzös kivitelű Zimmermann-féle szárító nem javasolt, mert a beruházási költség aránytalanul magas. A kamrás szárítók lehetnek tálcásak, amelyekben rögzített tálcatartókra helyezik az anyagot. A kamrás rendszerű a MIKROTHERM Műszaki Fejlesztő Kft. Termik-Z-10 típusjelű szárítója, Indirekt fűtésű, a falon kívül elhelyezett tüzelőteret vegyes (fa 4...6 kg/h; nyesedék 5...8 kg/h; borsó-, napraforgó-, kukoricaszár 12...15 kg/h) tüzelésre alakították ki. A levegőellátást a természetes huzat adja. A levegőmennyiség a teljes nyitású kimenő kürtőn kb. 1200 m3, a fél nyitásnál kb. 300 m3. 16 db fakeretes, műanyag szövetű (80x96 cm) tálcára terítik az árut (szilvából 7,5...8 kg-t, fűszerpaprikából 3...3,2 kg-t.) Mindegyik tálca külön terelőlemezzel van ellátva a szárítólevegő egyenletes eloszlásakor. Könnyen telepíthető, különleges szállítóeszköz nélkül a termőterületre vihető. A kamrás szárítók másik típusánál az áru kocsikra rakott tálcákon helyezkedik el. Ilyen főleg gyümölcsök szárítására használt francia U.T.A. (Union Technique Aquitaine) MGS 5/5 típusú szárítója, amely 12 kocsival, egyenként 25 tálcával üzemel, és az adatok beállítása programozható. Különleges megoldásúak a napenergia hasznosítású szárító-aszaló berendezések. Néhány további gyümölcsféle aszalási technológiája Sárgabarack és őszibarack szárítása A világpiacon forgalmazott sárgabarack-aszalványokat csaknem mind napon szárítják. Csak a nap sugárzása tudja a megkívánt színt beállítani. Egyértelmű technológiai műveletsort 9
felállítani nehéz. A szárítást megelőző műveletek sorában szerephez juthat a felezett, magozott gyümölcs gőzölése, 1 %-os SO2-oldatba kénezése, esetleg 25 %-os cukoroldatba húzatása. A szárítás lehet a természetes és műszárítás kombinációja. Elsősorban kisebb kapacitású szárítók használhatók fel. A felezett őszibarack jóval vastagabb, mint a sárgabarack, ezért hosszabb szárítást igényel. Színére nincs a nap sugárzásának olyan hatása, mint a sárgabarackra, ezért műszárítva, különösen hámozva, gőzölve, húzatva, nagyon kellemes ízű szép áru állítható elő belőle. Egyéb gyümölcsök: feketeribizli, bodzabogyó szárítása A feketeribizli szárítva is keresett termék. Kíméletesen mossák, majd szárítják. A szárított feketeribizli rostán átdörzsölve szártalanítják, majd csomagolják. A fajlagos nyersanyagfelhasználás szártartalomtól, érettségtől, a feldolgozási veszteségből függően, 5…7 kg/kg. Levele hasznos gyógynövény. Szárítják egészben és vágottan. Fajlagos anyagfelhasználás 4...4,6 kg/kg. A bodzabogyó hatékony természetes színezőanyag és semleges íze miatt sokoldalúan felhasználható. Nyersanyaga a bodzafa bogyója. A feldolgozás menete megegyezik a feketeribizliével. A fajlagos nyersanyag-felhasználás 6,3...6,5 kg/kg. Néhány aszalással kapcsolatos módszert illetve eszközt mutatunk be az 2. sz. mellékletben. A mellékletben szereplő módszerek egy része kifejezetten házi illetve kistermelőknek alkalmas eljárás és technológia. A legjelentősebb hazai viszonylatban is előforduló gyümölcsök aszalásának folyamatábrája a következő ábrákon látható.
10
Szilva aszalásának folyamatábrája Osztályozás Válogatás Mosás Szártépés Lúgos vagy vizes kezelés Hűtés Szárítás
Válogatás Hűtés Csomagolás Tárolás Osztályozás méretre Rehidrálás Vízelválasztás, szikkasztás Ellenőrző válogatás Csomagolás
Raktározás
11
Meggy aszalásának folyamatábrája
Válogatás
Mosás
Szártépés
Magozás
Válogatás
Szárítás
Hűtés
Válogatás
Csomagolás
Raktározás
12
Alma aszalásának folyamatábrája Válogatás
Mosás
Hámozás
Utántisztítás
Kénezés
Aprítás
Kénezés
Vízelválasztás
Szárítás
Utánszárítás Hűtés
Válogatás
Csomagolás
Raktározás
13
GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGEK SZÁRÍTÁSÁNAK ÉS ASZALÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE A szárítás a legősibb tartósítási eljárás, akkor is eredményesen végezték, amikor még nem álltak rendelkezésre modern gépek. Ez arra utal, hogy korszerű, folyamatos rendszerek mellett ma is lehet egyszerű módszerekkel szárítani. Egyes nyersanyagok a nagyüzemi folyamatba nem illeszthetők be, mert csak kisebb mennyiségeket termelnek belőlük, vagy nem érdemes gépesíteni a feldolgozásukat. A szárítmányoknak - egyéb élelmiszerekkel összehasonlítva - „klasszikus” előnyeik vannak: - kis tömegük révén könnyen szállíthatók, - a térfogategységre eső fogyasztható mennyiségük aránya nagy, - egyszerű tárolhatóság, - könnyen elkészíthető fogyasztásra kész állapotra. Napjainkban az élelmiszer-termelés jellege, az étkezési és táplálkozási szokások alapvetően megváltoztak. A szárítmányok a kézre álló gyorsan elkészíthető élelmiszerek, az ún. convenience foods családjában váltak keresetté a világpiacon. A gyümölcs-szárítmányok új felvevőiként jelentkeznek a müzlik és a különféle nagy tápértékű csemegék (pl. gyümölcskenyér) gyártói. Az aszalványok nemzetközi forgalma A szárított gyümölcsök forgalma a nemzetközi kereskedelemben évi 510...560 ezer tonnára becsülhető, amiből a mazsolafélék 320...340 ezer, az aszalt szilva 95..100 ezer, a füge és datolya 45...60 ezer, az alma 18...22 ezer, a sárgabarack 15...20 ezer és egyéb gyümölcsök 17...20 ezer tonnát tehetnek ki. A jelentős belső fogyasztás miatt azonban a gyártott mennyiségek ennél jóval nagyobbak. 5. táblázat Szárított gyümölcs-terméktípusok a nemzetközi kereskedelemben Egészbe n szárítva
Egészben magozva
Karika, szelet
Fél, negyed , nyolca d
szilva, datolya, banán, füge, mazsolaszőlő, szeder, eper, málna, áfonya, fekete és piros ribizli, egres bodzabogyó
sárgabarack, meggy, cseresznye, datolya, szilva
alma, ananászős ziba-rack, banán, mangó, kivi, papaya
alma, körte, sárgabarack, őszibarack
Kocka 5,7,9,10 mm 5% nedv. tart. alma, szilva, sárgabarack, körte
6...8 mm-es darabok, 18...20% nedv. tart. sárgabarack, alma, őszibarack, szilva, körte
14
3...8 mm-es darabok, 10% nedv. tart. alatt
3...6 mm-es dadrabok, 5...10% nedv. tart.
Porok
alma más gyümölcscsel párosítva; málna, eper, fekete ribizli, áfonya, körte, szilva, őszibarack, sárgabarack, ugyanezek a gyümöl-csök 2...3 mm-en áteső méretben, 7% nedv. tart. alatt.
kevert gyümölcs almával; sárgabarack, őszibarack, szilva, körte, mazsola, és ugyanezek önállóan is
alma, ananász banán, mangó, papaya
A szárított gyümölcsök felhasználási területei A szárított gyümölcsök két nagy csoportja: a nagyobb nedvességtartalmú, egészben vagy felezetten szárított gyümölcsök és a kis nedvességtartalmú, aprított állapotban szárítottak. A szakmai szóhasználat az első „cut fruit”-nak (vágott gyümölcs), a másikat „dried” vagy „dehydrated fruit”-nak (szárított gyümölcs) nevezi. Emellett gyümölcsökből is készülnek nagyüzemileg porok henger-, vákuum-, porlasztó-, hab-szövetszárítással, liofilezéssel stb. A gyümölcsök alkotják a szárítmányok világpiaci forgalmának nagyobb hányadát. A nagyobb nedvességtartalmú sárgabarack, őszibarack, körte, cseresznye, almakarika, aszalt szilva - esetleg mazsolával, datolyával, banán- és ananászszeletekkel díszítve - ízléses csomagolásban kedvenc csemege Nyugat- és Észak-Európa országaiban. A közepes méretű gyümölcsökből átlátszó, színesen kötözött zacskókban „diákabrak” készül, amely a gyümölcsökön kívül diót, mogyorót, mandulát is tartalmaz. A kis nedvességtartalmú szárítmányok legtöbbjéből kockázott pehely és kisebb aprítású termék készül, ezeket gyümölcskoktélhoz, gyümölcssalátákhoz használják fel. Feketeribizli, meggy-, szamóca-, áfonya-, málnaszárítmányokat müzlihez, joghurthoz, fagylalthoz, süteményekhez használnak. Egyre jobban terjed a gyümölcsteák fogyasztása is. A gyümölcsjoghurtokba használt gyümölcs általában aszeptikusan előállított ún. velő vagy pulp, aszalt és szárított gyümölcsöt ilyen célra a fokozott higiéniai követelmények miatt nem használnak. Az almából készült szárítmányok felhasználása Nyugat-Európában pástétomokban, mártásokban, süteményekben nagyon kedvelt. Az olasz Puccinelli cég több mint 30 szárítottalma-terméktípust gyárt. Hollandiában a fele-fele arányban kevert vöröskáposztaalmakockát szárított formában is használják. A gyümölcsök és zöldségek csaknem minden fajtája szárítható, de azt, hogy melyik termékek szárításával kíván valaki foglalkozni, több oldalról mérlegelni kell. Legfontosabb a termékösszetétel gondos megválasztása. Ez az érékesítés és az előállítási lehetőségek ismeretében a - megtermelhető és beszerezhető nyersáru-választékhoz, - a kapacitás éves kihasználásához, - az anyagi lehetőségek keretén belül választható gépösszetételhez igazodik. Célszerű 3-4 olyan nyersárut választani, amely a gyártás gerincét fogja képezni. Ezek adják a feldolgozott mennyiség 60...70 %-át, lekötik a kapacitás nagyobb részét, ezekhez kell igazodnia a gépesítésnek, és elsősorban ezekre épül a tevékenység eredményessége. Az aszalás és szárítás, mint vízelvonásos tartósítás A gyümölcsök és zöldségfélék romlását előidéző mikroorganizmusok élettevékenységének táplálkozásuknak, szaporodásuknak - feltétele a víz, amelyet a növény víztartalma szolgáltat a benne lévő tápanyagokkal együtt. Ha elvonjuk a vizet a növényből, megszüntetjük a mikroorganizmusok életfeltételeit, s így megakadályozva a romlást, tartósítjuk azokat. Az e célból eltávolítandó vízmennyiség elsősorban a mikroorganizmusok vízigényétől függ. Ennek 15
meghatározója nem az élelmiszer százalékban kifejezhető víztartalma, hanem annak vízállapota. Az élelmiszerek vízállapota az Egyensúlyi Relatív Páratartalommal (ERP) jellemezhető. Ezt az értéket az adott élelmiszerrel, adott hőmérsékleten egyensúlyban lévő zárt tér relatív páratartalmával (ill. gőznyomásával) fejezik ki. Az élelmiszer szabad, a mikroorganizmusok számára hozzáférhető víztartalma, a vízaktivitás (av) az ERP 1/100-ad része. Ha az élelmiszerben a víztartalom egy része kötött, az ERP értéke 100 %-nál, az av-értéke pedig 1-nél kisebb. Különleges szárítási eljárások Napon szárítás Ma is jelentős még a gyümölcsök napon szárítása. Kaliforniában a száradás gyorsítására módszereket kerestek pl. a szárítótálcákat fekete, nagyobb hőnyelő képességű anyagból készítve sárgabaracknál 16%-kal több vízelvitelt mértek, mint a normál napon száradtnál. Másik az ún. „szolárteknő” módszer. Egy fél henger belső felületét fényvisszaverő anyaggal (krómpapír) vonták be, ez a nap jelentős részében a fekete alapú szárítótálcára terelte a sugarakat. Így a felezett sárgabarack 31 óra alatt érte el a 24% maradéknedvességet a hagyományos 50 óra helyett. A nap fűtött szárítószekrény esetén a napkollektorral fűtött levegőt juttatják a szekrény tálcáihoz. Eredményes a „poli-cső” vagy „poli-alagút”, amely a mi fóliasátrunkhoz hasonló. 24 m hosszú, 0,3 m átmérőjű, fehér külső borítású polietilén csőből és 5 cm távközzel belső, fekete polietilén csőből áll. A külső a sugárzásgyűjtő, a belső az elnyelő felület. 90...130 m/min levegősebességű ventilátor cseréli a levegőt. Három egymást követő napon végzett szárítás során a szilva nedvessége 35 % volt a hagyományos 45 % helyett. Hazai viszonylatban is folytak napon szárítási kísérletek (1983. júniustól szeptemberig Kecskeméten a Szerző kis méretben, 0,17 m2 felületű 3 mm perforációjú tálcán több gyümölccsel dolgozott). A kezdeti próbálkozások azt mutatják, hogy különösen kisüzemi keretek között, gyümölcstermesztéssel foglalkozóknál lehet/érdemes napon szárítással vagy annak kombinált változatával foglalkozni, csemegeáruk előállítására.
16
TECHNOLÓGIAI TERVEK
Aszalóüzem
17
A tervben szereplő aszaló üzem elölnézeti képe
A tervben szereplő aszaló üzem oldalnézeti képe 18
A tervben szereplő aszaló üzem felülnézeti képe
HALL
BATH
A tervben szereplő aszaló üzem alapterületi rajza 19
ENTRY
Dohányzó HALL
BATH
Aszalóüzem személyforgalmi terve
20
ENTRY
Raktár
Tisztítás, előkészítés
Tiszta övezet Csomagolás, kikészítés) Aszalókamrák HALL
BATH
Aszalóüzem anyagforgalmi terve
21
ENTRY
KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET
Gyümölcs aszalóüzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete
22
Általános bemutatás A telephely Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés, csak ajánlások és koncepciók, ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Az épületen kívüli területek Utak Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por- és sár mentesíthető burkolatú utakat. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak, közös útszakaszokat használhatnak. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár, mind az alapanyagraktár vonatkozásában. A tető magassága olyan legyen, hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani, hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. Térburkolat A telephely azon területeit, amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani, hogy a porképződést megakadályozza. Tekintettel arra, hogy ez nemcsak betonozott terület lehet, gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést, esetleg parkosítást ajánljuk. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap. Kerítés Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe, hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. A kerítés magassága mindenhol legalább 1,8-2 m legyen.
23
Hulladék és veszélyes hulladék tároló ALAPANYAG RAKTÁR
ÜZEMI HELYISÉGEK
UDVAR
A helyszín alapterületi rajza (sematikus)
24
Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*)
EREDMÉNYEZŐ
Az OECD Environment Monographs No 96. Paris 1995. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. (VII.12) Kormányrendelet 7. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. (VII.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok, valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi, mely szerint: Hulladék: a termelő, szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során, vagy ezek következtében keletkező - tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt, illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett, vagy adott formájában arra alkalmatlan - maradékanyag, elhasználódott, illetve selejtté vált termék; Veszélyes hulladék: az a hulladék, amely vagy amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi életre és az egészségre, a környezet bármely elemére veszélyt jelent, illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki; Nem veszélyes hulladékok keletkezése, jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések, kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. A higiénikus gyűjtést, és rendszeres elszállítást meg kell oldani. Veszélyes hulladékok keletkezése, jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal, gépzsírral szennyezett rongy
25
Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget, ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. Itt történik elkülönítetten, a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt, zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. A tároló helyiség teljesen zárt, zárható ajtóval rendelkezik. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik, a hordókat a már említett konténerbe tárolják. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes, simított beton, a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. Az üzemi állandó létszám 10 fő + 2 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi, falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve, a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. A kémény magassága : 7,50 m A készülék adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. 1. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra A készülék által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0,027 kg/h emissziós értéket. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad.
26
Amennyiben a raktározásnál hűtést alkalmaznak, úgy csak olyan gépeket szabad beüzemelni, amelyeknél a hűtőközeg megfelel a hatályos jogszabályoknak, azaz freon (CFC) mentesnek kell lennie. A karbantartás során a karbantartást végzők felelőssége a gázok környezetbe kerülésének megakadályozása. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás, locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény, hogy az ivóvíz minőségű legyen, a harmadik esetben ez nem követelmény. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat, egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is, amennyiben ilyen kialakításra kerül. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani, amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. (II.10) FVM-EüM rendelet 1.sz. mellékletének 7.§-a) szerint 2002. január 01-től kötelező . A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni. A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. A technológia jelentősebb vízigénnyel rendelkező műveletei az áztatás és mosás. A részletes technológia a fejezet végén önállóan is bemutatásra kerül, ezért itt csak azon lépéseket ismertetjük, amelyeknél a vízigény-szennyvíz képződés jelentősebb. Az alapanyag üzemre adása és a mosás kombinált fázisban valósul meg, ennek a vízigénye maximális gépkapacitás mellett 3,5 m3/óra. Ekkora vízigény mellett a gép 6 tonna anyagot képes tisztítani, amely a névleges üzem teljesítőképességének 5-6 szorosa. Várhatóan a vízigény erre a műveletre vonatkozóan 1-2 m3 lesz óránként. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1 m3 . A szociális helyiségekben, a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 10 főben számolva hozzávetőlegesen 1 m3. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik, hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada, mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is.
27
A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 220 m3. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik. Az ipari jellegű szennyvíz, azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. 3500 köbméter. A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani, majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. (II.7) OVH rendelkezés 1.§ szerint a csatornába juttatása tilos. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1513 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozás, 1549 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő. A gépek kialakítása, valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket. A technológiához nagyobb zajterhelést előidéző berendezés egyedül a szárító/aszaló kamrák ventillátora, amely azonban a viszonylag kis kapacitást figyelembe véve nem okoz nagyobb zajterhelést. A technológiai gépek rögzített zajforrások, a szállítóberendezések (tehergépjármű, targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6.00-14.00), a műszakok időtartama 8 óra. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg, úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter, a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. (I.23) EüM. R. 1.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel, az éjszakai zaj terhelés teljes mértékben elmarad. A be- és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket.
28
TECHNOLÓGIAI TERV A jó minőségű késztermék iránti igény meghatározza mind a gyártástechnológia, mind a hozzá kapcsolódó raktározási-előkészítési folyamatokat is. A feldolgozandó termékek közül a legkomplexebb termék, az aszalt alma így a feldolgozás főbb lépéseit az alapanyag beérkezésétől a késztermék kiszállításáig a következőkben mutatjuk be. ALAPANYAG FOGADÁS Az üzem területére a zöldség és gyümölcs alapanyag ömlesztett, ládás vagy konténeres formában érkezhet. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A minősítés alapja a szabványban leírt paraméterek, illetve az átvételi specifikációk lehetnek. ALAPANYAG ÁTVÉTEL Ekkor történik meg az előzetesen bevizsgált (és elfogadott) anyag mennyiségi átvétele. A mennyiségi átvétel egy egyszerű módja a zsákba történő anyagszedés és ilyen formában történő mérlegelés. A másik mód a konténeres (ládás) tárolás. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS A 90 % - nál alacsonyabb relatív páratartalom alatt a szárazanyag tartalom vesztése jelentős. A hőmérséklet vonatkozásában elmondható, hogy mind a túlzottan magas (20 °C fölött), mind az alacsony (10 °C alatti) hőmérséklet káros TISZTÍTÁS (MOSÁS, KŐKIVÁLASZTÁS) A tisztítás különböző fizikai és/vagy mechanikai tulajdonságok különbözőségén alapuló szeparáló művelet. Leggyakrabban a mosást értjük alatta, de fontos kihangsúlyozni a mágneses tisztítás jelentőségét is. A megvalósítandó üzemben a kefés és a forgódobos mosó alkalmazása tűnik célszerűnek. A kőkiválasztást úsztató rendszerben egy lebegtető (flótációs) szakasz közbeiktatásával lehet megvalósítani. Itt gondoskodni kell a kiválasztott kő szennyeződések eltávolításáról. HÁMOZÁS A hámozás során a növényen eredetileg a védelmet szolgáló bőrszöveti réteg eltávolítása a cél. A hámozás alapvetően dörzshámozóval valósítható meg, egyszerűsége és a beszerzési ára, működtetési költségei miatt.
29
A berendezés szakaszos működtetésű, karborundum bevonatú forgórésszel ellátott gép. A működtetés során megfelelő mennyiségű öblítővíz szükséges, hogy a gép intenzitása ne csökkenjen le. APRITÁS A megfelelő minőségű és megjelenésű késztermékek gyártása érdekében az alapanyagok aprítása (szeletelése, csíkozása esetleg kockázása) válik szükségessé. A kialakítandó üzemben egy többfunkciós, univerzális zöldség aprító gép üzembe állítása célszerű. VÁLOGATÁS Az aprítás után az esetlegesen torzult vagy más miatt nem megfelelő anyagok eltávolítására válogatás lehet szükséges. Kénezés A legtöbb nyersanyagnál a hő hatására, valamint a tárolás során enzimes és nem enzimes folyamatok hatására a színük megváltozik. A fehér színűek sárgulnak, a sárgák fakulnak, vagy sötétednek, a zöldek barnulnak. A színváltozás kivédésére leggyakrabban használt eljárás a kénezés. Végezhetik szárazon kénpor elégetésével, vagy vizes oldatban SO2-tartalmú oldatba történő bemártással, vagy rápermetezéssel. Hámozott almánál amennyiben a technológia nem folyamatos, a tisztított egész almákat haladéktalanul kénes-savas oldatba kell helyezni. Kb. 3000 mg/kg a SO2 koncentráció. Kisebb, szakaszos üzemű gyártás esetén a kén koncentrációt folyamatosan ellenőrizni kell, a mért értékek alapján szükséges a SO2 utánpótlás mennyiségének és gyakoriságának meghatározása. Vízleválasztás A felületi víz valamint a foszlányos részek leválasztása céljából végzik, célszerű vibrációs rostával végezni, vagy egyszerű lecsepegtetéssel. Aszalás - Szárítás A tiszta, ép és megfelelő méretű anyagok szárító/aszaló kamrába teszik. Az anyagot először vékony rétegben tálcára helyezik. Ügyelni kell arra, hogy az egyes részek minél kevésbé tapadjanak össze és fontos az egyenletes rétegvastagság. Amennyiben a réteg túlzottan egyenetlen, úgy alul illetve túlszáradás léphet fel. Hűtés Az aszalás/ szárítás után a meleg anyagot a lehető legrövidebb időn belöl le kell hűteni a környezeti hőmérsékletre, hogy az értékes anyagok ne károsodjanak. Erre hűtőszalag a legalkalmasabb.
30
CSOMAGOLÁS A csomagolásnak a termék jellegének megfelelőnek kell lennie. Minden esetben párát át nem eresztő csomagolás célszerű, amellyel meg lehet akadályozni a késztermék túlzott mértékű hidratálódását és így a romlását. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is, amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. RAKTÁROZÁS A késztermék raktározás legfontosabb technológiai és élelmiszerhigiéniai jellemzője a tárolási hőmérséklet. A késztermék tárolása hűvös, száraz helyen történjen, a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot.
31
NYERSANYAG MINŐSÍTÉS
APRITÁS
NYERSANYAG ÁTVÉTEL
VÁLOGATÁS
ALAPANYAG RAKTÁROZÁS
KÉNEZÉS
ÜZEMRE ADÁS
VÍZELTÁVOLÍTÁS ASZALÁS
MOSÁS
HŰTÉS KŐKIVÁLASZTÁS CSOMAGOLÁS HÁMOZÁS RAKTÁROZÁS
Az ábra az aszalás/szárítás technológia blokksémáját mutatja be. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett, a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik, azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli, míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli.
32
GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK
33
Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk, hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját, ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni, és a tőke kamatait felhasználni. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet, a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma, átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól, amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak, és különböző hatósági előírások által megszabottak. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából, mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. szállítás – alakulására. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen, jól megközelíthető, szilárd burkolatú út, vasút mellett helyezkedik el. a telekár viszonylag olcsó, a nyersanyagok, alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t, a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű, illetve exportra gyártott termékeket), elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag, vagy az alatti bérszínvonal mellett, a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre, az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok, amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben, vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte, vagy épületek, infrastruktúra, esetleg gépek, berendezések megléte. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása, különböző bérleti konstrukciók (pl. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása, olyan társulás alapítása, ahol a társulók egy része nyersanyagot termel, és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz, álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog, szellemi alkotások, találmányok stb.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan, ha a létesített épületek egyszerűek, olcsó kivitelezésűek. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület, épületrészek.
34
Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot, ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket, szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket, valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak, ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot, mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi, ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja, ami önköltség csökkentő tényező. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását, folyamatos gondos karbantartásukat, pótalkatrészek stb. beszerzését, ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését, állásidők, veszteségek minimalizálását. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt, használódik el. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig, értékesítéséig terjedő idő.) Minél rövidebb egy ciklus, annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll, hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-, nyers-, segéd-, csomagolóanyagok, stb.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér, szervezési költségek stb.) fedezésére. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása, a készletgazdálkodás is befolyásolja. A készletek alatt a készáru készletet, a félkész termékeket, a nyersanyagokat, alkatrészeket értjük. A készletezés pénzeszközöket, pl. raktározási költségek, hitelkamatok, kötnek le. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata, a takarékos anyaggazdálkodás, anyag- és áruveszteségek, selejtkár. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. A hatékonyság így függ a munkabérre, bérjárulékra fordított költségektől. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza, a fajlagos teljesítmény színvonala, a fajlagos bérszínvonal nagysága. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során, ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével, a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. Abban az esetben, ha a hitel kamata alacsony, (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást, hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. preferált hitelek, ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év.
35
Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. A vállalkozó általában két piacon van jelen, a beszerzési-, és értékesítési piac jellemzője, hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési, illetve az értékesítési piachoz. A beszerzési piacon, pl. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van, ezért előnyben van az eladóval szemben. Az értékesítési piacon a helyzet fordított, a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben, aki a legjobb ajánlatot (ár, minőség, stb.) részesíti előnyben. Egyes multinacionális áruházak, pl. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik, hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben, az ún. belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. ► Áruház nyitás, bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. ► A termékekből 4-10 százalék ún. fix bónusra tartanak igényt. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik, hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. Biztonságossá tehető a feldolgozás, ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban, mennyiségben és minőségben leköti. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére, másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől, valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. Nyersanyag beszerzések esetében fontos, hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok, beltartalom stb. optimális időszakában történjen, a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra, optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. A telek árak igen sok tényezőtől, helység, fekvés, infrastrukturális ellátás, közművesítettség, stb. függően különbözőek lehetnek. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. Bármilyen egyszerű, olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket, az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. Például: fekete-fehér öltöző, mosható, könnyen tisztítható felületek, alap-, segéd-, csomagolóanyag, késztermék raktárak, laboratóriumi vizsgálatok végzése, rozsdamentes berendezések alkalmazása, stb. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük.
36
Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris. Aszaló üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Konténer ürítő Vizes bunker csigás felhordóval Kúpos mosógép Elevátor Dörzshámozó Válogató szalag Szeletelő Utóválogató asztal 5fm Aszalókamra Csomagológép Összesen:
Vízigény (m3/h) 0 0,5 2 0 2 0 0 0 0
Vill. igény (kW/h) 2 3 3 1.5 2.5 1.5 3 1
Gázigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0
Ár (e Ft) 1.200 2.500 5.500 1.600 1.000 2.200 8.000 4.800 1.200 500
4,5
10
1
28,5
A fenti gépekkel feldolgozott nyersanyag mennyisége napi 10000-15000 kg, a gyártott késztermék mennyisége, a veszteségeket is figyelembe véve, 2000-2500 kg. Aszalványok árjegyzéke A szárított készítmények celofán tasakban 100-125-200 g-os kiszerelésben kerülnek forgalomba. Hazai készítmények (Ft/kg) Aszalt alma Aszalt vegyes gyümölcs Aszalt sárgabarack Aszalt meggy Aszalt szilva
1992 1995 1745 2990 1745
A külföldről származó készítményeket 200 g-os kiszerelésben 699-889 Ft/200 g áron hozzák forgalomba. A gombaszárítmányok 50 g-os celofán tasakos kiszerelésben Erdei gombakeverék Tinorú Shitake Vargánya Sárga rókagomba
599 Ft/tasak 479 Ft/tasak 529 Ft/tasak 899 Ft/tasak 890 Ft/tasak
37
IRODALOMJEGYZÉK
Halmai P.(1995): Az Európai Unió agrárrendszere Mezőgazda Kiadó, Budapest Dobos K.(2000): Családi gazdaságok Mezőgazdasági szaktudás Kiadó, Budapest Szenes E.-né- Oláh M.(1991): Konzervipari kézikönyv Intergra-Projekt Kft, Budapest Szenes E.-né (1993): Gyümölcsök és zöldségek szárítása, aszalása Intergra-Projekt Kft, Budapest Szenes E.-né (1997): Minőségbiztosítás az élelmiszer-ipari kis- és középüzemekben Intergra-Projekt Kft, Budapest Harrigan W. – Park R. (1991): Making Safe Food Academic Press, New-York Imre L. (1971): Szárítási kézikönyv Műszaki Kiadó, Budapest Ginzburg A. (1968): Szárítás az élelmiszeriparban Műszaki Kiadó, Budapest Tóth I. (1992): Aszalás, kandírozás és más tartósítási módok Kossuth Kiadó, Budapest Internet források ► ► ► ► ► ► ► ►
FAO USDA Canadian Food Inspection Agency Apiservices Bee Natural Honey Word Bank FVM KSH
38
Melléklet Néhány hagyományosan kisgazdasági illetve háztáji megoldás a gyümölcsfélék aszalásához (ITDG Publishing)
A bemutatott módszerek jórészt házi és kistermelői feldolgozásra alkalmasak.
Kénezőszekrény
39
Kénezés tálcákon PE fólia alatt
Tradicionális kénezési megoldás
40
Aszalóberendezés falazott oldalfalakkal
Elektromos fűtésű aszaló/szárító szekrény
41
Házi aszalóberendezés ideiglenes PE fólia falazattal
Napkollektoros fűtésű aszaló/szárító berendezés
42
