TANULMÁNY Családi gazdaságok alapanyagtermelésére épülő, helyi jelentőségű feldolgozók megvalósíthatósága Mézfeldolgozó
üzem
2002
Készítette: Granex-Food Élelmiszeripari és Környezetvédelmi Kft. Szeged
Készült a Homokhátsági speciális célprogram keretében az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya támogatásával 1
ELŐSZÓ Az élelmiszeripar privatizációja az alapanyag-termelő gazdálkodók számára az elmúlt évek során súlyos piaci problémákat vetett fel. A kialakult helyzet a gyenge természeti adottságú Homokhátságon mezőgazdasági tevékenységet folytatók számára halmozott hátrányt jelent. Az FVM Vidékfejlesztési Programok Főosztálya által indított és támogatott homokhátsági célprogram keretében – összhangban a Dél-alföldi Régió Stratégiai Programjával – a vidékfejlesztés eszköztárának alkalmazásával elő kívánjuk mozdítani a családi gazdálkodók és azok csoportjainak összefogását a vertikumépítés érdekében. Tesszük ezt annak tudatában, hogy a mezőgazdaságból élők jövedelmi viszonyai javításának egyik lehetséges útja; a gazdaságokban megtermelt minőségi alapanyagok feldolgozása helyi kisüzemekben, helyi / térségi ellátási céllal. Fontos szempont továbbá, hogy a helyi feldolgozók alkalmasabbak speciális termékek előállítására, mely termékek reprezentálhatják a térségi ízeket és szolgálhatják rétegigények kielégítését is. Jelen tanulmány közreadásával célunk bemutatni egy-egy feldolgozóüzem legfontosabb technológiai lépéseit, a környezetvédelmi előírásoknak való megfelelést és a várható költségek alakulását. A tanulmány nem ad kész „recepteket”, de alkalmas az adaptálásra, segítheti a tervezett beruházások döntéselőkészítését. Ajánlom a kiadványt figyelmükbe, forgassák eredménnyel!
Szendrőné dr. Font Erzsébet főosztályvezető
2
Általános ismertetés A családi gazdaságok alapanyag termelésére alapuló feldolgozóüzemek létesítése akkor gazdaságos, ha összefogáson alapul. Az EU-ban a kis és közepes méretű üzemek létjogosultsága nem kérdőjelezhető meg. Ha azonban a működésük gazdaságtalan, akkor hiába a kormányzati és politikai akarat, a piac törvényei szerint nem tudnak működni. Jelen tanulmányban bemutatunk három különböző lehetőséget a megtermelt alapanyag továbbfeldolgozására. Mindhárom üzem mérete a közepes kategóriába tartozik, az imént említett indokok miatt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy kisebb méretben feltétlen gazdaságtalan a működtetés, csupán azt feltételezi, hogy ez a mérettartomány az, amely mellett nagy valószínűséggel már gazdaságos tevékenység folytatható. Meg kell említeni azt is. Hogy a kisebb üzemméret nem jelenti azt, hogy a beruházási költség lényegesen alacsonyabb, hiszen bizonyos funkciókat mindenképpen biztosítani kell (szociális helyiségek, raktárak, stb.) másrészről a gépek ára is egy bizonyos méretig szinte nem változik. A bemutatott üzemtervek adaptálhatók, azaz a helyi sajátosságokat és az igényeket pontosan ismerve, kész tervekké dolgozhatók. A tervek bemutatják az üzemek legfontosabb technológiai lépéseit, ismertetik a szükséges gépeket és berendezéseket. Kidolgozásra kerültek az üzemet alapterületi rajzai és nézeti képei. Részletes személy és anyagforgalmi tervek készültek, amelyek összhangban vannak a hatályos jogszabályokkal. Külön fejezet foglalkozik a környezetvédelmi részletekkel, bemutatva az egyes szennyező forrásokat. A pénzügyi és beruházási rész bemutatja az alapanyagtól a késztermékig a költségek alakulását. Ezen túlmenően foglalkozik a beruházási költségekkel – az épület és gépek vonatkozásában – és megtérülési számításokat tartalmaz. Mindazon kérdésekben, amelyeket érint a tanulmány és azokkal amelyekkel nem foglalkozik, a szerzők szívesen állnak rendelkezésükre. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológiai-műszaki színvonalat képviselnek. A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris.
3
TECHNOLÓGIAI TERVFEJEZET
Mézfeldolgozó üzem kialakításának technológiai tervfejezete
4
A MÉZ ÉLELMISZERIPARI FELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIÁJA Termelői átvétel, tárolás A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek, amelyet a feldolgozó üzem laboratóriumában ún. „előzetes minősítés”-sel az Élelmiszerkönyv előírásait szerint minősítenek. (1. sz. melléklet 2-01-25. Mézfélék) A minősítés legfontosabb szempontjai: víztartalom legfeljebb 19 %, répacukor (szacharóz) legfeljebb 10 %, HMF-tartalom legfeljebb 20-40 mg/1000 g * Diasztázaktivitás legalább 10,9, Pollenösszetétel, % Fruktóz-glükóz arány, legalább 1,5 (akác) *A heterociklikus aldehidek közül a szénhidrátok bomlásakor keletkezik a furfurol és a hidroximetil-furfurol (továbbiakban HMF), a Maillard-reakció köztes termékei. Kimutathatók a szénhidrált tartalmú, hőkezelt élelmiszerekben. Redukáló szénhidrátok, illetve szénhidrát származékok szabad aminócsoportot tartalmazó vegyületekkel, fehérjékkel hevítve egymással reakciókba lépnek. Bonyolult reakciósor játszódik le, amelynek végtermékeként barna színű pigmentek, a melanoidinek képződnek. Ez okozhatja a méz barnulását abban az esetben, ha az hosszú ideig 40-50 0C-os hőmérsékleten áll, vagy a technológiai műveletek során ezt a hőmérsékletet 20-30 0C-al meghaladjuk. Az Élelmiszerkönyv ezért rendelkezik arról, hogy ez az ún. HMF tartalom egy meghatározott értéknél nem lehet magasabb. Az előírásoknak megfelelő minőségű mézet rozsdamentes hordókban kell beszállítani az üzem területére, és el kell látni megfelelő jelzéssel, ami egy olyan dokumentum, amely a származási helyet a termelőt és a méz minőségi paramétereit tartalmazza. Természetesen szükség van az adatok központi nyilvántartására is, amely a feldolgozás során nyújt a feldolgozónak megfelelő támpontot. Megjegyzés: a virágok és más növényrészek kiválasztotta cukortartalmú nedvekből származó nektár többé-kevésbé vizes cukor oldat, amely a méhek gyomrában enzim hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik, vagyis invertálódik. Ezekben az édes nedvekben többnyire hangyasav, almasav és citromsav is jelen van, amelyek az inverziót elindítják. A lépekbe behordott friss méz cukortartalmának összetétele elég széles határok között változik attól függően, hogy mely növényről, illetve virágról származik és általában 22-24 % szőlőcukrot, 32-49 % gyümölcscukrot és legfeljebb csak 10 % át nem alakult nádcukrot tartalmaz. Minthogy a mézbe került savak és enzimek hatására az inverzió a behordás után tovább folytatódik a méz nádcukor tartalma a tárolás alatt többnyire 2% körüli értékre csökken, vagyis a cukortartalom 98 %-a szőlőcukor és gyümölcscukor formájában van jelen. Amennyiben a nádcukor, vagy répacukor mennyisége az említett értéket lényegesen meghaladja répacukorral történő hamisításra gyanakodhatunk. Tehát a méz először betárolásra kerül, ahol légmentesen zárva, sötét, száraz és lehetőleg hűvös helyen kell tartani. A későbbi feldolgozás során majd a vevő igényei szerint alakítják a paramétereket, fajta pl. akácméz, vagy vegyes virágméz, szín stb. szerint. A méz feldolgozási műveletei aszerint módosulhatnak, hogy a kiszállítás hogyan milyen csomagolásban, csomagolóeszközben történik. E szerint megkülönböztethetünk: hordós és üveges méz előállítási technológiát. 5
A hordós méz kimelegítése A művelet célja: egalizált mézminőség, a méz viszkozitásának csökkentése. szivattyúzható).
(magasabb
hőmérsékleten
jobban
szállítható,
A termelőktől beszállított ismert minőségi paraméterrel rendelkező nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik, ahol egy zárt térben több emelet magasságban - a berendezés befogadóképességétől függően rakják fel a mézzel teli hordókat. A kimelegítést 80 fokos meleg levegővel végzik, melynek előállítása gáztüzelésű, vagy elektromos fűtésű kaloriferben történik Nagyon fontos, hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé, ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége, s csökkenne az értéke. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető, szivattyúzható. A kimelegítés időtartama függ a méz fajtájától, valamint az évszaktól, vagyis a külső hőmérséklettől. Az akácméz kimelegítésének időtartama nyáron 12-13 óra, télen 22-24 óra. A vegyes virágmézek esetében ez nyáron és télen az előbbiekben említett időtartamoknak a dupláját veszi igénybe. Szűrés A művelet célja, hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól, valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk, vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést, amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket, idegen anyagokat. Keverés, homogenizálás A művelet célja, hogy további nagy tömegű, egyszerre kiszállításra kerülő mézet homogén minőségben állítsuk elő, valamint megtörténjen a méz öntisztulása és az esetlegesen a mozgatásból adódó felhabosodás, vagy légzárványok jelenléte a mézben megszűnjön. A művelet nagy befogadóképességű az üzem kapacitásától függően 10-50 t befogadóképességű, keverőelemekkel ellátott tartályban történik, ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttattuk. Olyan berendezést kell választanunk, hogy a keverőelemek a berendezés teljes térfogatában keverjenek, ne legyen holt tér, ahol álló rétegek képződnek, mert így a művelet célját nem érjük el. A keverőelem forgási sebességét 100-150 f/perc értéknél nagyobbra ne válasszuk, mert felhabosodik a méz, alacsonyabb fordulatszám esetén pedig a művelet nem lesz kellő hatékonyságú. A keverési idő minimum legalább 4 óra kell, hogy legyen. Finomszűrés, kiszerelés A művelet célja egy olyan hatékony, minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat, amikor egy un. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz, s ezáltal tovább javítható ez a minőség. 6
Töltés A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. Ezen csomagolási mód jellemzően az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételeknél jellemző. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet, majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. Fontos kritérium, hogy tiszta, idegen szagoktól mentes, ép hordókba szabad mézet tölteni. Címkézés A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. A méz kisegységű, fogyasztói csomagolása A technológiai lépések a szűrésig megegyeznek a hordós méz technológiájával. A méz kimelegítésekor tekintetbe kell venni a HMF tartalmat és az eddigi melegítések hőfokát és időtartamát. A hordók ürítése, a szivattyúzás és a durva szűrés hasonló. A további lépések a következők. Keverés homogenizálás A műveletek célja és kivitelezésének módszere megegyezik a hordós kiszerelésű méznél említettekkel. A mézfajták száma azonban több lehet, így szükség lehet több átmeneti tartályra, illetve munkaszervezéssel kell megoldani a szűk keresztmetszet problémáját. A kis fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű mézet célszerű a palackozó, illetve töltő berendezések napi kapacitását figyelembe véve viszonylag kisebb befogadóképességű tartályba szivattyúzni. Hőkezelés A művelet célja hogy: a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása, a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése, (ezáltal megakadályozzuk a méz további kikristályosodását), valamint ezáltal megvalósul a hígabb, illetve folyékonyabb fázis tökéletes elegyítése a sűrűbb fázissal. A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni, majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni, mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. Levegőztetés A művelet célja, a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. A művelet során - amely kb. 12 órát vesz igénybe - a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik. Töltés A mézet tubusba, üreges műanyag flakonba (pl. maci) és 5/8-os, vagy 1/1-es üvegbe, 7
a fogyasztói igényeknek megfelelően, töltik. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak, amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. Töltés előtt fontos a méz azonosítása Címkézés A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni, s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni, amelyet az Élelmiszertörvény előír. A művelet végezhető PAGOMAT címkéző berendezéssel. A hordós és fogyasztói kiszerelésű méz gyártástechnológiájának lépéseit mutatja be a következő folyamatábra.
8
A méz feldolgozásának folyamatábrája Termelői átvétel, minősítés
Tárolás, raktározás
Kimelegítés
Szűrés
Keverés, homogenizálás
Finomszűrés
Hőkezelés
Kiszerelés hordóba
Finomszűrés
Címkézés
Levegőztetés
Raktározás
Kiszerelés, töltés üvegbe, flakonba
Címkézés
Raktározás
9
A MÉZ ÉLELMISZERIPARI ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI HÁTTERE Az emberiség egyik legősibb tápláléka a méz, melyet hússal, tejjel, növényekkel, különféle magvakkal együtt már az ősidők óta fogyaszt. Az ősember korán megismerkedhetett a mézzel, de hogy mikor és milyen körülmények között fedezte fel, arról csak regék és mítoszok maradtak fenn. Mit is nevezünk méznek? A mézet a mézelő méhek a növények nektárjából vagy a növények levelein, hajtásain, ágain található édes nedvekből gyűjtik, majd saját mirigyváladékukkal vegyítve átalakítják és lépekbe ömlesztve mézzé érlelik. A méz elsősorban növényi eredetű, cukrai vízből és a levegőben levő széndioxidból a nap hatására keletkeznek a növényekben. Ásványi anyagait a talajból a növények nedveinek közvetítésével nyeri, fehérjéi elsősorban növényi eredetű aminosavak, enzimjei, hormonjai, valamint vitaminjai növényi és állati eredetűek. A méh alakítja át a nektárban levő nádcukrot mézzé, illetve invertcukorrá, enzimek és savak közreműködésével, egyidejű bepárlás mellett. Az átalakulás még a tárolás közben is tovább folytatódik, ezért azt tartják, hogy a méz élő anyag. A méz összetétele, fizikai és kémiai tulajdonságai A különböző virágokból gyűjtött nektár és a növényekről behordott édesharmat különféle minőségű mézzé válik. 100 kg vegyes virágmézben átlagosan a következő anyagok fordulnak elő (kg): 1. táblázat A méz összetétele Gyümölcscukor Szőlőcukor nádcukor (kristálycukor) Dextrin melicitóz és maltóz Dulcit egyéb cukrok Aminosav Vitaminok Kálium Foszfor Réz Nátrium Mész Mangán Vas Kén Enzimek kolloid anyagok Víz egyéb, meg nem határozott anyagok
41,0 34,0 2,0 1,70 0,40 0,30 0,30 0,80 0,005 0,01 0,03 0,01 0,005 0,0005 0,0006 0,00006 0,00004 0,0038 0,04 17,00 2,395 Összesen: 100 10
A méz fizikai tulajdonságai Viszkozitás; a friss méz viszkózus folyadék, a viszkozitás összetételétől elsősorban a víztartalomtól függ, és szoros összefüggésben van a hőmérséklettel. Sűrűség; a méz sűrűsége amelyet fajsúllyal határozunk meg, nagyobb a víznél, és függ a víztartalomtól. Megfigyelhető a méz rétegződése, a hígabb méz kiválik a sűrűbb szárazabb méz fölött. 1,39-1,43g/cm3, fajhője 0,54. Nedvszívó képesség; erős nedvszívó, fontos vonás a feldolgozás, mind felhasználás terén. Felületi feszültség; alacsony felületi feszültség a mézet kiváló kozmetikai alapanyaggá teszi. Hőtani tulajdonság; hőelnyelő képessége az összetételtől és kristályosodás fokától függően 2,33-2,94J/g/C0 között ingadozik. Színe; a vízszínétől, a barnától-feketéig számtalan árnyalatban változhat, a színének csak az értékesítésben van jelentősége, és a fajta jellegében. A sötétebb árnyalatú mézek ásványi anyagokban és nitrogénben mindig gazdagabbak. Kristályosodás; a méz azért kristályosodik, mert több cukrot tartalmaz, mint amennyit szobahőmérsékleten oldani tud. A 140C hőmérsékleten a legnagyobb a kristályosodás. Konzisztenciája alapvetően a fruktóz-glükóz aránytól függ. A méz kémiai tulajdonsága A méhek a mézet a nektárból készítik. A nektár híg cukortartalmú oldat. A méh egyszerre 50 mg nektárt szállít haza, amit besűrít és megérlel. Sűrítés során a nektárból elpárologtatja a vizet - 1 kg méz előállításához 1-3 l vizet párologtatnak el a nektárból - a méhek közben érlelik, invertálják a nektárt/ mézet. Lényege, hogy vegyi átalakulás során egy molekula nádcukorból 1-1 molekula fruktóz és glukóz molekula keletkezik. A cukor a méz szárazanyagának a 90-95 %-át teszi ki, ennek többsége 85-95 %-ban fruktóz és glükóz, többségében fruktóz. A magas fruktóz-tartalomnak tulajdonítható a méz legtöbb fizikai tulajdonsága, tápértéke. Kis mennyiségben más cukrokat is tartalmaz a méz, diszaharidokat (maltóz, szacharóz) főleg az akácméz 7-10 %-ában, tri és oligoszaharidokat (izomaltóz, trehalóz), amelyek az édesharmatból készült mézekben találhatók. Ezek bizonyítják a méz valódiságát, és eredetét. A víz a méz második legfontosabb eleme. Fontos a méz eltarthatósága szempontjából; a 18 % alatti méz nem romlik meg. Egyéb összetevői a szerves savak (glukosav, citromsav, vajsav, ecetsav, tejsav) ezek adják a méz jellegzetes ízét. A nektárban nincs fehérje, a mézben kimutatható aminósav (prolin) a virágpor szemekből származik. Vitaminokban szegény, elenyésző benne a C, B1, B2 vitamin és nikotinsavamid. A méz pH-ja 4,5-3,6-ig terjed. Az élővilág működésében jelentős szerepet játszanak az enzimek, főleg bizonyos vegyi folyamatok megindításában és lefolytatásában. A méz is tartalmaz ilyen enzimeket. Az invertáz, amely a növényből, de főleg a méhből kerül a mézbe, a nádcukrot szőlő- és gyümölcscukorrá alakítja át. A beérlelt, kipergetett mézben levő 2-6 % nádcukor tárolás közben 0,2-2 %-ra csökken. A diasztáz a keményítőt alakítja át cukorrá, a mézeskalácstészta érlelésénél a mézbe kevert liszt egy része alakul cukorrá. Más, az emberi nyálban, gyomorban, vékonybélben lévő enzimek egy része a mézben is előfordul, így a méz különböző életműködésekben is segítséget nyújt az emberi szervezetnek. Az enzimek hevítésre érzékenyek, 45 0C-on felüli melegítés katalizáló hatásukat megszünteti vagy legalábbis csökkenti. Fontos alkotórészek még a dextrin, keményítő, fermentumok. 11
Zsírsav inkább nagyobb mennyiségben a gesztenye mézben található. A szerves vegyületek között kimutathatók aroma- és festékanyagok. A méz ásványokban szegény, legfontosabb a kálium, kimutatható Ca, Na, P, K, Mg, Al, Zn, Fe, Cu, Mn nyomelemek közül a nitrogén tartalmú vegyületek. A friss méz nem tartalmaz hidroxi-metil-furfurolt (HMF). Ez az anyag a fruktóz bomlásának a mellékterméke, és általában tárolás vagy melegítés során keletkezik. A glükóz és a fruktóz aránya szabja meg a méz kristályosodási hajlamát. A glükóz elősegíti a fruktóz pedig gátolja. Az akácméznél a fruktóz-glükóz arány 1,4-1,7:1 közötti, tehát sokáig folyékony, a repceméznél 1,02-1,16:1 között; egy hónapon belül átkristályosodik. 2. táblázat Méz fő összetevői és mézfajták jellemző színei Összetevők Víz Fruktóz Glükóz Szacharóz Maltóz szabad savak Glukonsav Összesav Hamu Nitrogén PH Diasztáz
átlag értéke: ban 17,2 38,2 31,3 1,3 7,3 0,43 0,14 0,54 0,169 0,041 3,91 20,8
%- mézfajták akác repce zsálya levendula napraforgó hárs gesztenye pohánka édesharmat fenyő lucerna baltacin
színeik világossárga fehér aranysárga zöldessárga aranysárga borostyán barna sárgásbarna világosbarna sötétbarna zöldessárga sárgásbarna
A fajtamézeknek az alábbi %-os arányban kell fajtajelleget adó növény pollenjét tartalmaznia: akácméz akác (Robinia) 10-20 % keresztesvirágú 8 % hársméz hárs (Tilia) 30 % repceméz repce (Brassicia) 45 % napraforgóméz napraforgó (Heliantus) 35 % gesztenyeméz szelídgesztenye (Castanea) 45 %
3. táblázat A virágpor anyagainak százalékos összetétele Anyagok Víz Egyszerű cukrok Összetett cukrok Szabad aminosavak Lipidek Vitaminok Ásványi anyagok
Éréke %-ban 4-10 % 8-40 % 0,1-19 % 10 % 3-20 % 7% 2-13 % 12
Mézfajták és rövid jellemzésük Akácméz: színe víztiszta, néha halványsárga. Íze kellemes, enyhe. Gyengén akácvirág illatú. Sokáig folyékony marad. Mint a virág teája az akácméz is ajánlott a gyomorsav túltermelési és egyéb emésztési zavarok kezelésére. Édesharmat: Fiatalon folyékony, de egyes változatai gyorsan megszilárdulnak. Színe barnától a csaknem feketéig terjed. Fűszeres ízű. Tölgyről, fűzről, hársfáról és fenyőkről származik és eszerint összetétele is különböző. Selyemfűméz: víztiszta, vagy kissé halványsárga árnyalatú. Rendkívül illatos, fűszeresen zamatos. Lassan kristályosodik. A világpiacon még nem ismerik, igazi hungaricum. Gesztenyeméz: világos barna, elég gyorsan, finoman kristályosodik. Jellemző, hogy enyhe kesernyés utóízzel rendelkezik. A virágmézek közül legmagasabb az ásványi anyag tartalma. Vegyes virágméz: halvány barna színű, vagy sötétebb sárgás árnyalatú. Színe elsősorban a különböző virágzó növényekből származó domináló nektár színe szerint alakul. Kellemes erősebb illatú és ízű méz, legtöbb esetben kellemesen fűszeres. A méz feldolgozó ipar igen nagy mennyiségben állítja elő. Hársméz: Lehet víztiszta, de halványsárga is a belekeveredett édesharmat méz mennyisége, illetve hiánya szerint. Erős illatú, rendkívül zamatos. Ajánlható idegesség, álmatlanság esetén, hársfateában oldva. Napraforgó: aranysárga, de idővel megsötétedik. Álláskor két fázisra válik szét, alul nagy szemű kristályok keletkeznek, a felettük lévő réteg folyékony. Nagyon alkalmas sütésre. Baltacimméz: sárga, könnyen folyó, erős illatú, kíváló minőségű méz fajta. Csak lassan kristályosodik és akkor is halványsárga marad. Kristályosodva is lágy, finomszemcsés, krémszerű. Erős, de kellemes zamatú. A méztermelés gazdasági adatai A Magyarországon megtermelt méz 75 %-a exportra kerül, amely elsősorban NyugatEurópába, főként az EU tagállamaiba. Ezekben az országokban még sokáig nem fognak olyan mennyiségű mézet termelni, amely az igényeiket kielégítené. Az utóbbi években 15 millió ECU támogatást nyújtottak a tagországok méhészetének fejlesztésére. Ennek ellenére az 500 millió fős piac továbbra is behozatalra szorul A hatalmas méretű fizetőképes piacra sok dél- és közép-amerikai és több közép-kelet-európai ország pályázik. Ebben a küzdelemben kell a magyar méhészeknek helytállniuk. Semmiben sem lehetünk biztosak. Még abban sem, hogy a mi akácmézünk verhetetlen. Igaz, hogy nálunk az akác széleskörűen elterjedt - az összes erdőterület 20,1 %-a (280 ezer ha) akácos, de ennek a hatalmas állománynak a korcsoport összetétele egyre rosszabb. Ugyanakkor a közelmúltban erőteljes akáctelepítésbe kezdtek más országok is, így Spanyolország, Olaszország, Görögország, Törökország, Afganisztán, India, Kína és Korea. 13
Azt is figyelembe kell vennünk, hogy Nyugat-Európának nem csak akácmézre van szüksége. A német fogyasztók körében az akácméz 10 %-nál nem fog betölteni nagyobb arányt a későbbiekben sem. A vegyes mézek olcsóbbak, azonban bármilyen finomak és egészségesek, nem biztosítható az állandó minőségük, ezért alacsonyabb az áruk. A választékbővítés érdekében több tiszta fajmézre van szükség. Lehetőleg sajátságos hungarikumokkal biztosíthatjuk a vásárló folyamatos érdeklődését. 4. táblázat Mézforgalom Európában 1000 t Év
EU méztermelés
EU mézimportja
Magyarország exportja EU-ba
1993-96 átlaga 2000
121 150
132 158
11,7 12
részesedés EU importban, % 8,86 7,6
Mivel országunkon belül még nincs igazi kontroll a kereskedelem felett, a méz kiskereskedelmi ára folyamatosan emelkedik. A kereskedelmi haszonkulcsok 30-50 %-osak. A tendencia hatására csökken a fizetőképes hazai kereslet, tehát fokozódik a magyar méhészet export függősége. A méhészek számára hangsúlyozzuk a fajtamézek jelentőségét. Az akácmézet például az utóbbi években duplájáért vették meg, mint a vegyes összetételű virágmézet. A méhészek a méz 20 %-át hordósan értékesítik, pedig előnyösebb volna a fogyasztói csomagolásban való forgalmazás. Ismeretesek ennek előnyei-hátrányai. A hordós méz könnyebben tárolható, belőle kényelmesebb nagyobb raktárkészletet kezelni. Az üvegekbe kiszerelt méz hamar kikristályosodhat, eltarthatósága lejár. A mézfeldolgozóknak alkalmazkodniuk kell az áruházláncokhoz, ahol nem tartanak nagy raktárkészletet. Jellemző rájuk a heti rendelés. Ezért is jó, ha olyan mézüzemek vannak amelyek folyamatosan tudnak tölteni és ezeket a fogyasztói igényeket ki tudják elégíteni. Magyarország a 6. helyen áll a méz világkereskedelmében.
14
TECHNOLÓGIAI TERVEK
Mézfeldolgozó üzem
15
MÉZFELDOLGOZÓ ÜZEM TERVEI
16
A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem elölnézeti képe
A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem oldalnézeti képe
17
A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem távlati képe
A tervben szereplő mézfeldolgozó üzem alapterületi rajza
18
Mézfeldolgozó üzem személyforgalmi terve
19
raktár
Kimelegítő
Göngyöleg raktár
Raktár
Feldolgozó, töltő
Tartály
Mézfeldolgozó üzem anyagforgalmi terve 20
Késztermék raktár
KÖRNYEZETVÉDELMI TERVFEJEZET
Mézfeldolgozó üzem kialakításának környezetvédelmi tervfejezete
21
Általános bemutatás
A telephely
Mivel a tanulmányterv készítésekor nincs konkrét elképzelés, csak ajánlások és koncepciók, ezért ezen résznek a tartalommal való kitöltése konkrét üzem esetében válik esedékessé. Az épületen kívüli területek Utak
Az előírásoknak megfelelően ki kell építeni az üzemhez vezető por- és sár mentesíthető burkolatú utakat. Az épületen kívül a szállítóeszközök már találkozhatnak, közös útszakaszokat használhatnak. A csapadékos időben történő zavartalan anyagszállítás érdekében a burkolat fölé tető kialakítása javasolt mind a késztermékraktár, mind az alapanyagraktár vonatkozásában. A tető magassága olyan legyen, hogy alatta a közlekedés zavartalanul folyhasson. Az alapanyagraktárig olyan burkolatot kell kialakítani, hogy oda tehergépjárművel zavartalanul el lehessen jutni. Térburkolat
A telephely azon területeit, amelyek nem közlekedési utak olyan felületűre kell kialakítani, hogy a porképződést megakadályozza. Tekintettel arra, hogy ez nemcsak betonozott terület lehet, gazdaságossági és esztétikai szempontból a füvesítést, esetleg parkosítást ajánljuk. Élő sövény alkalmazásával hangsúlyosan el lehet választani az egyes területeket. Füvesítés esetén annak gondozásáról folyamatosan gondoskodni kell. Az udvaron a közlekedési utak és a hulladéktároló környéke simított beton burkolatot kap. Kerítés
Az üzemi épületet és a csatlakozó területeket kerítéssel kell körbevenni. Ennek vagyonvédelmi jelentőségén túl élelmiszerhigiéniailag az a szerepe, hogy esetlegesen a kóbor háziállatokat illetve a rágcsálókat távol lehessen tartani az élelmiszer feldolgozótól. A kerítés magassága mindenhol legalább 1,8-2 m legyen.
22
Hulladék és veszélyes hulladék tároló
UDVAR
ALAPANYAG RAKTÁR ÜZEMI HELYISÉGEK
A helyszín alapterületi rajza (sematikus)
23
Hulladékgazdálkodás POTENCIÁLISAN VESZÉLYES HULLADÉKOKAT TEVÉKENYSÉGEK OECD SZERINTI BESOROLÁSA (*)
EREDMÉNYEZŐ
Az OECD Environment Monographs No 96. Paris 1995. Alapján történő besorolás az üzemre a 102/1996. (VII.12) Kormányrendelet 7. Függeléke szerint: A110 élelmiszeripari állati és növényi termékek előállítása Hulladékgazdálkodási szempontból a gyártással összefüggő tevékenységek során keletkező hulladékokat két csoportra lehet osztani. Az első csoportba kerülnek a 102/1996. (VII.12) Kormányrendelet hatályán kívül eső nem veszélyes hulladékok, valamint a Rendeletben felsorolt veszélyes hulladékok. Az osztályozás alapját a rendelet szövege képezi, mely szerint: Hulladék: a termelő, szolgáltató vagy fogyasztói tevékenységek során, vagy ezek következtében keletkező - tulajdonos által rendeltetés szerint fel nem használt, illetve a keletkezés folyamatában vissza nem vezetett, vagy adott formájában arra alkalmatlan - maradékanyag, elhasználódott, illetve selejtté vált termék; Veszélyes hulladék: az a hulladék, amely vagy amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke az e rendeletben meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi életre és az egészségre, a környezet bármely elemére veszélyt jelent, illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki; Nem veszélyes hulladékok keletkezése, jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és nem veszélyesnek minősülő hulladékok a következők: • a tisztítás során keletkező talajszennyeződések, kő és rögdarabok • a gyümölcsök tisztítása és hámozása után visszamaradó héjrészek • az aprítás során keletkező növényi részek • a gyártási folyamathoz felhasznált és nem veszélyes hulladéknak minősülő gyártási segédanyagok csomagoló anyaga • a csomagoláshoz felhasznált csomagolóeszközök hulladékai A hulladék elhelyezésére az épületen kívül épített zárt tárolót kell kialakítani. A higiénikus gyűjtést és rendszeres elszállítást meg kell oldani. Veszélyes hulladékok keletkezése, jellegük és kezelésük: A gyártás során a termelésből származó és a fent említett Rendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülő hulladékok a következők: • a karbantartás során keletkező olajjal, gépzsírral szennyezett rongy
24
Mivel a szokványos üzemmenetet feltételezve a keletkező anyag mennyisége nem éri el az évi 100 kg mennyiséget, ezért a könnyítésnek számító "Egyszerűsített bejelentőlap veszélyes hulladékról" (a továbbiakban? "BA") alkalmazható. A Rendelet szerinti bejelentési és dokumentálási rend betartása különösen fontos. Az ártalmatlanítása szakcégek bevonásával történik. A hulladékok átmeneti gyűjtése a hulladéktárolóban elkülönített zárt konténerben történik és a képződés ütemének megfelelően történik majd az elszállítása. A veszélyes hulladék keletkezését előidéző technológiai műveletek üzemszerű beindítása előtt a szükséges engedélyeket be kell szerezni. A mellékelt helyszínrajzon fel van tüntetve a hulladék gyűjtő hely. Itt történik elkülönítetten, a jogszabályoknak megfelelő kialakítású (zárt, zárható acélfalú) konténerekben a keletkező anyagok gyűjtése és átmeneti tárolása. A tároló helyiség teljesen zárt, zárható ajtóval rendelkezik. A csapadék elvezetés az udvari gyűjtőcsatornán keresztül a szennyvíz csatornába. A veszélyes hulladék csomagolása a friss zsiradék szállítására szolgáló hordókba történik, a hordókat a már említett konténerbe tárolják. A hulladéktároló és környékének burkolata résmentes, simított beton, a veszélyes hulladék tároló szekció burkolata csúszásmentesített kezelt beton. Az üzemi állandó létszám 6 fő + 1 fő adminisztrátor Levegőtisztaság-védelem Kisvárosi, falusi és nagyvárosi övezet besorolása eltérő. A határértékeket az üzem pontos helyszínének ismeretében lehet megadni. A technológiai terven ismertetett berendezések és a folyamat eredménye során nem keletkezik számottevő mennyiségben levegő minőséget rontó anyag. A zárt ciklusú termelési folyamat során gázok csak a technológiai és használati melegvizet előállító készülékek kéményéből kerülhetnek ki a levegőbe. Porszennyezéssel a vázolt technológia mellett nem kell számolni. Az épületben egy kémény (összesen három kéménynyílással) kialakítása van tervezve, a kürtők keresztmetszete 2 db ∅ 200 illetve 1 db ∅ 250 mm. A szigetelése mindhárom kürtőnél ISOLYT. A kémény magassága : 7,50 m A készülékek adatainak ismertetését gyári adatok alapján közöljük. 1. Kazán típusa: Wolf NG 31E Teljesítménye:70-220 kW Gázfogyasztás:5-14 m3/óra 2. Vízmelegítő típusa: H120 Teljesítménye: 4 kW Gázfogyasztás:0,8 m3/óra
25
A készülékek által kibocsátott gázok nem haladják meg a 0,027 kg/h emissziós értéket. Az összes tervezett füstgáz kibocsátás mértéke egyidejű használat mellett 270 m3/óra. A nitrogén oxid kibocsátási érték a terhelési index (Nox=10) alatt marad. Vízvédelem Az üzem vízigénye a felhasználási cél szerint három részre bontható: • technológiai víz, beleértve az üvegek mosását is • takarításhoz használt víz • szociális helyiségekben felhasznált (tisztálkodáshoz) víz • az üzem körüli létesítményekben használt víz (udvar takarítás, locsolás) Az első három esetben a víz minőségére vonatkozó igény, hogy az ivóvíz minőségű legyen, a harmadik esetben ez nem követelmény. A víz vételi forrás az üzem esetén a városi hálózat, egyéb felhasználásra megfelelő a saját kút is, amennyiben ilyen kialakításra kerül. Ebben az esetben fontos betartani a hatályos vízjogi előírásokat is. A nem technológiai jellegű víz felhasználására lehetőség szerint helyi vízkivételi lehetőséget kell kialakítani, amelynek létesítése és használata szerint jelenlegi jogszabályok( a 17/1999. (II.10) FVM-EüM rendelet 1.sz. mellékletének 7.§-a) szerint 2002. január 01-től kötelező . A létesítés esetén a szükséges vízjogi engedélyeket be kell szerezni.
A vízfelhasználásra vonatkozó és a szennyvíz képződésre kiható számításokat a következőkben közöljük. A technológia jelentősebb vízigénnyel nem rendelkezik, kivéve az üvegek esetleges mosását. Ma azonban az a gyakorlat, hogy az üzemek tiszta göngyöleget töltenek, a mosással nem foglalkoznak. A takarításhoz használt víz mennyisége tapasztalati adatok és számítások alapján műszakonként 1-2 m3 . A szociális helyiségekben, a tisztálkodáshoz elhasználódó víz mennyisége a dolgozói létszámot 6 főben számolva hozzávetőlegesen 0,6 m3. Figyelembe véve a szokásos használati normákat 100 liter/fő értékkel számolva. Az egyéb célú vízfelhasználás időszakonként változik, hasonló méretű üzemek adataival számolva a napi mennyiség 2 m3-re tehető. Természetesen itt a keletkező szennyvíz mennyiség a felhasznált víznek csak egy kisebb hányada, mert a víz alapvetően a portalanításra és a locsolásra fordítódik. A vízfelhasználás mellett természetesen fontos kérdés a keletkező szennyvizek mennyisége és minősége is. A vízfelhasználási adatokból kiindulva a kommunális szennyvíz mennyisége éves szinten 220 munkanappal számolva 132 m3. Ennek elvezetése közvetlenül a városi szennyvíz csatorna hálózatba történik.
26
Az ipari jellegű szennyvíz, azaz a technológiai eredetű és a takarítás során keletkező szennyvíz mennyisége a vízfogyasztási adatokból kiindulva éves szinten összesen kb. 500 köbméter (amennyiben nincs illetve minimális a göngyöleg mosás). A szennyvíz gyűjtése és elvezetése a kommunális jellegűtől elkülönítve történik. Az esetlegesen a gépekről kikerülő nagyobb szennyeződéseket szennyfogó ráccsal kell visszatartani, majd egy ülepítő akna közbeiktatásával kell a szennyvizet a csatorna hálózatba juttatni. Az üzemből kikerülő szennyvíz normális üzemmenet mellett nem tartalmaz olyan jellegű károsító anyagokat amelyeknek a 4/1984. (II.7) OVH rendelkezés 1.§ szerint a csatornába juttatása tilos. Zajvédelem A telephelyen végzett tevékenység besorolási kódja: 1589 Máshova nem sorolt élelmiszerek gyártása. A technológia jellege miatt a termelőüzem zajkibocsátása nem számottevő. A gépek kialakítása, valamint a zárt épület miatt a környezetre irányuló zajterhelés nem éri el illetve haladja meg a határértéket. A technológiai gépek rögzített zajforrások, a szállítóberendezések (tehergépjármű, targonca) mozgó zajforrásnak minősülnek. Az üzemelés körülményei: állandó délelőtti műszak (6.00-14.00), a műszakok időtartama 8 óra. Ezen idő alatt történik a telephelyre az anyagok beszállítása és a kiszállítási tevékenység is ezen idő alatt zajlik. A gépek mellett mért zajterhelési értékek (1-3 m távolságban) a legnagyobb zajforrásnál 70-90 dB. Amennyiben az épület nem lakóövezetben épül meg, úgy lehetőség van nagyobb távolság betartására. Ha az üzemépület a környező lakóépületektől mért legkisebb távolsága közel 100 méter, a zajcsillapodást is figyelembe véve a legközelebbi lakóház homlokzatánál a terhelés alatta marad a 4/1984. (I.23) EüM. R. 1.sz melléklete szerinti 50 illetve éjszaka a 40 dB A értéknek. Mivel az üzem alapvetően egy jelentős bővítésnél is csak esetleg két műszakban üzemel, az éjszakai zajterhelés teljes mértékben elmarad. A be- és kiszállításoknál keletkező zajterhelés (közlekedési zaj) csak rövid ideig marad fenn és az értéke nem haladja meg a szokásos mértéket.
27
TECHNOLÓGIAI TERV
ALAPANYAG FOGADÁS A felvásárolt mézet mérlegelés után minősítik. ALAPANYAG MINŐSÍTÉS A feldolgozó üzem felvásárlói a termelő által beszállítandó mézből mintát vesznek, ezt beszállítják a feldolgozó üzembe, s ott az Élelmiszerkönyv előírásait, illetve minőségi paramétereit figyelembe véve minősítik. ALAPANYAG ÁTVÉTEL A feldolgozó üzem a felvásárlóktól a mézet hordós formában veszi át, előzetes mintázás alapján. ALAPANYAG RAKTÁROZÁS Felhasználásig a hordós mézet fajtánként és termelőnként (minőségi jellemzők eltérhetnek) külön tárolják hordókban. A méz gyakorlatilag 1-2 évig eltartható különösebb minőségromlás nélkül. KIMELEGÍTÉS A nyers hordós méz kimelegítése un hőkamrában történik, ahol egy zárt térben (általában több hordó magasságban) rakják fel a mézzel teli hordókat. A kimelegítést 80 fokos száraz gőzzel végzik, melynek előállítása gáztüzelésű kazán által melegített kaloriferben történik Nagyon fontos, hogy e művelet közben a méz hőmérséklete ne emelkedjen 40 fok fölé, ugyanis a benne lévő enzimek igen hőérzékenyek és magasabb hőmérsékleten elbomlanának s ezáltal romlana a méz minősége, s csökkenne az értéke. Kisebb üzemek esetében a vízfürdőt használják, a hőmérsékleti határokat itt is szigorúan be kell tartani. Az előírt kimelegítési hőmérsékleten a méz jól kezelhető, szivattyúzható. SZŰRÉS A művelet célja, hogy a kimelegített mézet mentesítsük az esetleges idegen anyagoktól, valamint további nagyobb tömegben egy egalizált minőség kialakítása. A szűrésre speciális mézszűrőket is használhatunk, vagy egy olyan nagy átmérőjű szivattyúval összekötött berendezést, amikor a vezetékbe beépített un csőszűrő fogja fel a durvább szennyeződéseket, idegen anyagokat.
28
KEVERÉS, HOMOGENIZÁLÁS A műveletet nagy befogadóképességű (akár 10-50 t befogadóképességű), keverőelemekkel ellátott tartályban végzik, ahová a mézet az előző művelet során szivattyúval juttatták. A keverőelemeknek a berendezés teljes térfogatában kell keverniük, ne maradjon holt tér, ahol álló rétegek képződnek, mert így a művelet célját nem érjük el. FINOMSZŰRÉS A művelet célja egy olyan hatékony, minden idegen anyagot eltávolító szűrési folyamat, amikor egy un. zsákszűrőn keresztül szivattyúzzuk át a mézet a kiszerelésre szánt hordókba. A szűrő jellemző mérete 80 mikron s e művelet során minden idegen anyagtól megtisztítható a méz, s ezáltal tovább javítható a minőség. KISZERELÉS HORDÓKBA, FELIRATOZÁS A mézet általában hordós formában hozzák forgalomba. Ez a csomagolási mód az ipari mézeknél valamint az exportra kerülő tételekre jellemző. A mérlegen álló hordókba a kívánt tömegig töltik a mézet, majd a töltés befejezésekor a hordókat lezárják. A hordók anyaga fém esetleg műanyag. Fontos kritérium, hogy tiszta, idegen szagoktól mentes, épp hordókba szabad mézet tölteni. A mézzel telt hordókat el kell látni az Élelmiszerkönyv előírása szerint a megrendelő tájékoztatását szolgáló címkével. A kisegységű ún. fogyasztói méz gyártása a finomszűrésig gyakorlatilag megegyezik. A technológia ettől a ponttól a következőként alakul. HŐKEZELÉS A művelet során a mézet csöves hőcserélőben 75-80 fokra rövid idő alatt fel kell melegíteni, majd azonnal minél rövidebb idő alatt le kell hűteni, mert a magas hőmérséklet károsan befolyásolja a méz minőségét a HMF tartalom megnő és a méz nem felel meg az Élelmiszerkönyv előírásainak. A művelet célja a fogyasztói igényeknek megfelelő kiszerelésű méz könnyebb szivattyúzása és adagolása, a mézben lévő un „kristályközéppontok” megszűntetése, ezáltal (megakadályozzuk a méz további kikristályosodását), valamint az esetlegesen hígabb és ezáltal folyékonyabb fázis tökéletes elvegyítése a sűrűbb fázissal. LEVEGŐZTETÉS A művelet célja, a megfelelően hőkezelt méz további hűtése és az esetleges apróbb légzárványok eltávolítása. A művelet során - amely kb. 12 órát vesz igénybe - a méz teljesen egyneművé átlátszóvá kristálytisztává válik.
29
TÖLTÉS A mézet tubusba, üreges műanyag flakonba (pl. maci) esetleg 5/8-os, vagy 1/1-es üvegbe töltik. Erre a célra méztöltő berendezések a legalkalmasabbak, amelyek a beállításnak megfelelően térfogatra töltenek. CIMKÉZÉS A címkén mindazokat az adatokat fel kell tüntetni, s ezáltal a fogyasztót tájékoztatni, amelyet az Élelmiszertörvény előír. Az egyedi csomagolás mellett fontos a megfelelő gyűjtőcsomagolás is, amelyet célszerű papír hullámkarton dobozban megvalósítani. RAKTÁROZÁS A késztermék tárolása hűvös, száraz helyen történjen, a közvetlen napfénytől óvni kell az anyagot.
30
NYERSANYAG MINŐSÍTÉS
KEVERÉS
NYERSANYAG ÁTVÉTEL
FINOMSZŰRÉS
ALAPANYAG RAKTÁROZÁS
HŐKEZELÉS
KIMELEGÍTÉS
LEVEGŐZTETÉS FINOMSZŰRÉS
SZIVATTYÚZÁS
TÖLTÉS SZŰRÉS CIMKÉZÉS
RAKTÁROZÁS
Az ábra a fogyasztói méz előállítás technológia blokksémáját mutatja be. A feldolgozás különböző szintjei különböző színnel és vonaltípussal vannak jelölve a jobb áttekinthetőség érdekében. A piros keretben lévő műveletek a szennyezett, a zölddel jelölt a tiszta övezetben végzendők. A piros és kék téglalapokba írt műveletek ezen belül a területiséget jelzik, azaz a kék a feldolgozó üzemen belüli, míg a piros az ezen kívüli részeket jelöli.
31
GAZDASÁGOSSÁGI SZÁMÍTÁSOK
32
Gazdaságossági elemzések A vállalkozás során arra törekszünk, hogy a befektetett tőkére jutó nyereség meghaladja a betéti banki kamatláb rátáját, ellenkező esetben célszerű a tőkét kockázatmentesen egy bankban elhelyezni, és a tőke kamatait felhasználni. A vállalkozás sikerét a céltudatosan megválasztott termékszerkezet, a tárgyi eszközök és a forgótőke hatékony működtetését elősegítő tudatos vállalkozási forma, átgondolt hitelkonstrukció és meghatározóan az értékesítést szolgáló hatékony marketing munka biztosítja. A költség és jövedelmezőség tényezői Az üzemi telephely megválasztása Eltekintünk az üzem létesítésének azon kritériumaitól, amelyek az Élelmiszer Törvényben pontosan szabályozottak, és különböző hatósági előírások által megszabottak. Az üzem telepítésével kapcsolatosan a termék előállításának gazdaságosságát befolyásoló tényezőket ismertetjük. Az ideális üzemi telephely kedvező lehet mind a beruházási költségek szempontjából, mind a piaci viszonyok költségeinek – pl. szállítás – alakulására. Az optimális üzemi telephely a következőkkel jellemezhető: megfelelően közművesített legyen, jól megközelíthető, szilárd burkolatú út, vasút mellett helyezkedik el. a telekár viszonylag olcsó, a nyersanyagok, alapanyagok beszerzési távolsága ne haladja meg az 50-80 km-t, a termékek vevőköre is hasonló távolságra helyezkedjen el (nem számítva az országos terítésű, illetve exportra gyártott termékeket), elegendő szabad és szakképzett munkaerő álljon rendelkezésre a szakmai átlag, vagy az alatti bérszínvonal mellett, a piaci igényeknek megfelelő fizetőképes vásárlóerő álljon rendelkezésre, az üzem létesítésénél igen fontos szerepet játszanak a környezetvédelmi szempontok, amelyet a telepítésnél figyelembe kell venni. A beruházás költségeit lényegesen csökkenti a részben, vagy egészben meglévő adottságokra alapozott beruházás megindítása. Ilyen meglévő adottság lehet a telek megléte, vagy épületek, infrastruktúra, esetleg gépek, berendezések megléte. A beruházás csökkentő tényezője lehet tőkével rendelkező társak bevonása, különböző bérleti konstrukciók (pl. működőképes tárgyi eszközök) alkalmazása, olyan társulás alapítása, ahol a társulók egy része nyersanyagot termel, és ezt tőkerészként viszi a vállalkozásba. A tárgyi eszközök gazdaságos működtetése A tárgyi eszközökre (állóeszköz, álló tőke) és az immateriális javakba (vagyon értékű jog, szellemi alkotások, találmányok stb.) befektetett tőke egy évet meghaladóan közvetlenül vagy közvetetten szolgálja a vállalkozási tevékenységet. A tárgyi eszközök akkor működtethetők hatékonyan, ha a létesített épületek egyszerűek, olcsó kivitelezésűek. Lényeges költségcsökkentő a meglévő épület, épületrészek.
33
Az épületek célszerűen kialakított feldolgozó csarnokot, ebben megfelelő színvonalú gépi berendezéseket, szükséges méretű adminisztrációs és laboratóriumi helyiségeket, valamint a gyártás üteméhez és készletezéséhez igazodó raktárépületeket foglalja magába. A kapacitás méretezése akkor nevezhető hatékonynak, ha a kapacitás kihasználása egy műszakra számítva 80-85 százalékos. A többműszakos termelés növeli a hatékonyságot, mivel a meglévő berendezések hatékonyabb kihasználását eredményezi, ezen kívül az állóeszközök leírását gyorsítja, ami önköltség csökkentő tényező. Tárgyi eszközök gazdaságosságának tervezésénél figyelembe kell venni azok fizikai elhasználódását, folyamatos gondos karbantartásukat, pótalkatrészek stb. beszerzését, ezáltal az üzemzavarok minimumra csökkentését, állásidők, veszteségek minimalizálását. A termékek előállítási költségeinek gazdasági működtetése A termékek előállítási költségeibe (közvetlen költség és közvetett költségek) tágabb értelemben a forgóeszközökbe fektetett tőke egy termelési ciklusban vesz részt, használódik el. (Egy ciklus: az anyag beszerzésétől a készáru kibocsátásáig, értékesítéséig terjedő idő.) Minél rövidebb egy ciklus, annál kisebb az erre az időegységre jutó forgótőke igény. Bármilyen élelmiszer előállító termelő tevékenység nem csupán a termelés tárgyi eszközeinek biztosításából áll, hanem további tőkére van szükség a különböző anyagok (alap-, nyers-, segéd-, csomagolóanyagok, stb.) a gyártási és értékesítési költségek (munkabér, szervezési költségek stb.) fedezésére. A forgóeszközök gazdaságos működtetését a készletek alakulása, a készletgazdálkodás is befolyásolja. A készletek alatt a készáru készletet, a félkész termékeket, a nyersanyagokat, alkatrészeket értjük. A készletezés pénzeszközöket, pl. raktározási költségek, hitelkamatok, kötnek le. A készletekkel való gazdálkodást befolyásolják: a készletek által lekötött forgótőke és ennek kamatvonzata, a takarékos anyaggazdálkodás, anyag- és áruveszteségek, selejtkár. Az élő munka költsége is forgótőke igénnyel rendelkezik. A hatékonyság így függ a munkabérre, bérjárulékra fordított költségektől. Az élőmunka hatékonyságát befolyásolja: a munkaidő hossza, a fajlagos teljesítmény színvonala, a fajlagos bérszínvonal nagysága. Hitelek Az élelmiszeripari vállalkozások során, ha nem rendelkeznek a folyamatos gyártáshoz szükséges forgótőkével, a hiányzó tőkerész kiegészítéseként rövid vagy középlejáratú hitelt kell igényelni. Abban az esetben, ha a hitel kamata alacsony, (az átlagos profitráta körül ingadozik) a hitel nem befolyásolja károsan a vállalkozást, hanem éppen ellenkezőleg serkentőleg hat rá. A beruházás gazdaságosságát nagymértékben javítja a főhatóságok által meghirdetett ún. preferált hitelek, ahol a visszafizetés türelmi ideje legalább 5 éves futamidő mellett 2 év.
34
Piaci kapcsolatok hatásainak jellemzése A vállalkozás jövedelmezőségét a piac értékítélete minősíti. A vállalkozó általában két piacon van jelen, a beszerzési-, és értékesítési piac jellemzője, hogy a keresletkínálat és a verseny törvényei határolják be a vállalkozó által elérhető árat. Az élelmiszert gyártónak nem azonos a viszonya a beszerzési, illetve az értékesítési piachoz. A beszerzési piacon, pl. alapanyag vásárlásnál a feldolgozó a vevő pozíciójában van, ezért előnyben van az eladóval szemben. Az értékesítési piacon a helyzet fordított, a feldolgozó pozíció hátrányban van a vevővel szemben, aki a legjobb ajánlatot (ár, minőség, stb.) részesíti előnyben. Egyes multinacionális áruházak, pl. a következő kitételeket alkalmazhatják: ► Megkövetelik, hogy az eladó legalább négy termékkel jelenjen meg a hipermarketben, az ún belistázási ár termékenként 12-16 e Ft között változik. ► Áruház nyitás, bővítés esetén termékenként 150 e illetve 75 e Ft belépési összeget kérnek. ► Reklámhirdetési költségként évente 500 e-1 millió Ft költséget számítnak fel. ► A termékekből 4-10 százalék ún. fix bónusra tartanak igényt. ► A rendelést 48 órás határidőhöz kötik, hibás teljesítés esetén 10 százalék kötbért alkalmaznak. Biztonságossá tehető a feldolgozás, ha az élelmiszer előállító a feldolgozandó nyersanyag 70-80 százalékát szerződésileg előre megállapított árban, mennyiségben és minőségben leköti. Ez egyfelől biztosítékot nyújt a gyártás biztonságos nyersanyag fedezetére, másfelől a hiányzó 20-30 százalék a nem szerződött termelőktől, valamint a többletkínálatból a szerződött árnál kedvezőbb árú felvásárlásra nyújt lehetőséget. Nyersanyag beszerzések esetében fontos, hogy a felvásárlás a megfelelő érettségi fok, beltartalom stb. optimális időszakában történjen, a legalkalmasabb fajtákból vásároljunk feldolgozásra, optimális feltételek érvényesüljenek a szállítás és fizetés feltételeinél. Az üzemek telepítésének fontosabb költségvonzatai Új telephely létesítésekor igen eltérő költségkihatása lehet az üzem működésére szolgáló telephely kiválasztásánál felmerülő költségeknek. A telek árak igen sok tényezőtől, helység, fekvés, infrastruktúrális ellátás, közművesítettség, stb. függően különbözőek lehetnek. Számításaink során az üzem telephelyéül 1000 m2-es telkeket 40-50 százalék beépítettséggel vettünk figyelembe. Telekárként 1000 Ft/m2 összeget kalkuláltunk. Bármilyen egyszerű, olcsó anyagokból kívánjuk megépíteni a feldolgozó helyiségeket, az élelmiszerek feldolgozása különleges előírások teljesítését követeli meg. Például: fekete-fehér öltöző, mosható, könnyen tisztítható felületek, alap-, segéd-, csomagolóanyag, késztermék raktárak, laboratóriumi vizsgálatok végzése, rozsdamentes berendezések alkalmazása, stb. Ezeknek az előírásoknak való megfelelés a költségeket növeli. Építési költségként 150 e Ft/m2 árat vettünk figyelembe. Az üzem gépi berendezéseinek és azok működtetésének energiaigényeit az alábbiak szerint közöljük. Mindhárom üzem esetében közepes méretű feldolgozóüzem géplistáját adjuk meg. A gépek átlagos európai technológógiai-műszaki színvonalat képviselnek.
35
A kapacitás csökkentése mellett az üzemek beruházási költsége csökken, de a változás mértéke nem lineáris. Mézfeldolgozó üzem gép és eszközlista Berendezés megnevezése Hordókimelegítő kamra Mézgarat és szivattyú Szűrő Méztartály Tárolótartályok Töltőgép (félautomata) Címkéző Összesen: Megjegyzés :
Vízigény (m3/h) 0 0 0 0 0 0 0 0
Vill. igény (kW/h) 2 2 1.5 10 5 2 0.5 23
Gázigény (m3/h) 2 0 0 0 0 0 0 2
Ár (e Ft) 2.500 1.000 1.000 5.000 5.000 4.000 1.500 20.000
1 m3 gáz ára: 41 Ft 1 kWh villamos energia ára: 27 Ft 1 m3 víz ára (szennyvízzel együtt): 200 Ft
Részletes költségtervek Késztermékek fogyasztói ára (méz, savanyított termékek, aszalványok) Méz termékek árjegyzéke Magyaros akácméz Diós akácméz Négy féle magos akácméz Öt féle magos akácméz Lépesméz, almásméz, mixméz
2330 Ft/kg 2463 Ft/kg 2463 Ft/kg 2330 Ft/kg 2463 Ft/kg
A felsorolt mézkészítmények Czégény László Solymár üzeméből származnak 300 gos üveg kiszerelésben. Egyéb kiszerelésű termékek (Ft/kg) Akácméz 500 g-os üveg 1058 Akácméz 300 g-os üveg Akácméz 900 g-os üveg Akácméz maci 350 g-os Akácméz maci 125 g-os Vegyes virágméz 500 g-os Hársméz 350 g-os
1071 1776 1025 1076 798-918 1025
36
100 kg akácméz költségvetése 0,5 l üveg kiszerelésben Alapanyag költség Akácméz 50 kg 37500 F (750 Ft/kg) * Akácméz saját termelés 50 kg Összesen: 37500 Ft Anyagköltség Veszteség 1500 Ft Üveg 2640 Ft Üvegtető 2440 Ft Címke 1420 Ft Gyűjtőcsomagolás 1000 Ft Összesen: 9000 Ft Közvetett költség Energia 4900 Ft ** Munkabér + járulék 5300 Ft Rezsi + egyéb költség 2300 Ft Összesen: 12500 Ft Mindösszesen önköltségi ár 59000 Ft Eredmény 11000 Ft *** Nagyker ár 70000 Ft Kiskereskedelmi ár 100600 Ft * Családi vállalkozás alapanyagköltségeit nem vettük figyelembe a méhészet árbevétele így a csomagolt terméknél realizálódik ** Családi vállalkozás saját munkaerőköltségeit csökkentett mértékben vettük figyelembe ***Szupermarketben történő értékesítés esetén Adózott eredmény++: Beruházási költség Munkanapok száma Termelés
5500 Ft / 100 kg 26000 e Ft 150 nap 30 t/év = 30000 kg
++ 50 %-os átlagos összese elvonással számolva Évi nyereség: Havi nyereség: Megtérülési idő: Beruházási hatékonyság:
30000 x 55 = 1650 e Ft 137,5 e Ft 26000 e Ft/137.5 e Ft = 190 hónap = 15,7 év
Bh = Ny/B x 100 = 1650 e Ft/26000 e Ft x 100 = 6 % Minden Ft-nyi beruházás 6 fillér nyereséget eredményez Beruházási megtérülés: 26000/1650 = 15,7 év Beruházási összeg forgási sebessége: 20/15,7 = 1,27 Ha feltételünk, hogy a hasznos üzemelési idő 20 év, akkor a beruházás 20 év alatt 1,3-szer térül meg.
37
MELLÉKLET
38
1. sz. melléklet A méz minőségi előírásai a Magyar Élelmiszerkönyv szerint MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV Codex Alimentarius Hungaricus 1-3-74/409 számú előírás Méz
Az előírás az Európai Gazdasági Közösségek Tanácsának 74/409/EGK számú Irányelve alapján készült. Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1996. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény tartalmazza. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásait - az Európai Unió gyakorlatát követve folyamatosan igazítják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen előírás használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e. A változásokat a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Értesítő közli. Az előírásokat az MSZT Szabványbolt (Budapest IX., Üllői út 25., levélcím: Budapest, Pf. 24, 1450) árusítja. 1. § 1. A méz a mézelő méhek (Apis mellifera) által a virágok nektárjából és egyéb növényi váladékokból összegyűjtött, mirigyváladékukkal vegyítve átalakított és lépekben ömlesztve tárolt, mézzé érlelt termék. Lehet folyékony, viszkózus (sűrűn folyó) és kristályos állagú. 2. A mézek főbb típusai a következők: a) eredet szerint virágméz : főleg virágok nektárjából származó méz; édesharmatméz : leveleken, hajtásokon található édes nedvekből származó méz. Színe a világos zöldesbarnától a csaknem feketéig terjedhet. b) megjelenési mód szerint lépesméz : olyan méz, amely a méhek által frissen előállított, fiasítástól mentes, zárt állapotú teljes lépben kerül forgalomba; darabolt lépesméz olyan lépesméz, amely csomagolva, méretre vágott mézes lépdarabok formájában kerül kereskedelmi forgalomba; csurgatott méz :olyan méz, amelyet a fiasítástól mentes lépekből, azok felnyitása után kicsurgatással nyernek; pergetett méz : olyan méz, amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálás útján nyernek; sajtolt méz : olyan méz, amelyet fiasítástól mentes lépek préselésével nyernek. 2. § A méz csak úgy hozható forgalomba, ha minden tekintetben megfelel ezen előírás és melléklete követelményeinek. 3. § 1. A méz megnevezést csak az 1. § 1. pontjában meghatározott termékre szabad alkalmazni. A méz megnevezés ezen termék megjelölésére kötelező, eltekintve a 6. § a) és b) pontjaiban előírtaktól.
39
2. Az 1. § 2. pontjában felsorolt nevek csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. A részletes minőségi követelmények a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötetében találhatók. 4. § A méz megnevezéssel forgalomba hozott termékhez semmiféle idegen anyagot hozzákeverni nem szabad. 5. § 1. A méznek a forgalomba hozatalakor meg kell felelnie a mellékletben felsorolt követelményeknek. A melléklet 2. pontjában a hangamézre és a heremézre előírtaktól eltérően a 3. pont szerinti ipari méz legfeljebb 25%-os természetes eredetű, azaz nem hozzáadott nedvességtartalommal is forgalmazható. 2. További követelmények: a) az élelmiszerként forgalomba hozott méz gyakorlatilag mentes legyen: a méztől idegen szerves és szervetlen anyagoktól (pl. penész, rovarok, rovartörmelékek, fiasításmaradványok, homokszemcsék stb.); b) a méz ne legyen: idegen ízű vagy szagú, erjedő vagy pezsgő (erjedésre utaló), hevített olyan mértékben, hogy a természetes eredetű enzimjei károsodtak, illetve inaktiválódtak, mesterségesen megváltoztatott savasságú; c) a méz nem tartalmazhat emberi egészségre ártalmas anyagokat. 3. Csak „ipari méz” megjelöléssel forgalmazható a méz akkor, ha emberi fogyasztásra alkalmas, de: a) 2. b) pont első három bekezdésében előírtaknak nem felel meg vagy a b) diasztázaktivitása, vagy a hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalma nem felel meg a mellékletben előírtaknak. 6. § A „méz” megnevezés vagy az 1. § 2. pontja szerinti bármely megnevezés kiegészülhet az alábbiakkal: a) növényi eredetre való utalással, ha a méz túlnyomó részben a jelzett növényről származik és rendelkezik az arra jellemző érzékszervi, fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságokkal is. A mézek növényi eredetére való utalás alkalmazásának részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete tartalmazza. b) egy regionális, területi, földrajzi eredetre utaló névvel, ha a termék teljes mértékben a jelölt területről származik. A „magyar” földrajzi eredetre, illetve Magyarország bármely földrajzi egységére való utalás részletes szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete tartalmazza. 7. § A méz eredetének, tulajdonságainak, összetételének és hamisítatlanságának ellenőrzésére alkalmas mintavételi és analitikai módszereket a Magyar Élelmiszerkönyv Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjteménye tartalmazza. 8. § Ez az előírás 1997. január 1-jén lép hatályba. 1-3-74/409 számú előírás melléklete A méz összetételi követelményei 1. A közvetlenül redukáló cukortartalom, invertcukorban kifejezve:
40
– virágméz esetén – édesharmatméz, keveréke esetén
valamint
édesharmat-
és
legalább 65% virágméz legalább: 60%
2. Nedvességtartalom: – általában – hangaméz (Calluna) és hereméz (Trifolium sp.) esetén
legfeljebb 21% legfeljebb 23%
3. Látszólagos szacharóztartalom: – általában
legfeljebb 5% – édesharmatméz, édesharmat- és virágméz keveréke, akác-, legfeljebb levendula- és Banksia-mézek, valamint ezek keverékei esetén 10% 4. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom: – általában – préselt (sajtolt) méz esetén
legfeljebb 0,1% legfeljebb 0,5%
5. Ásványianyag (hamu)-tartalom: – általában – édesharmatméz, virágméz esetén
valamint
legfeljebb 0,6% édesharmatmézzel
kevert legfeljebb 1%
6. Savfok: legfeljebb 40 milliekvivalens 1000 g mézre számítva 7. Diasztázaktivitás és HMF-tartalom a feldolgozás és a homogenizálás után: a) Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint) – általában legalább 8 – kis természetes enzimtartalmú mézek esetén (pl. citrus), ha a HMF-tartalom legfeljebb 15 mg/kg legalább 3 b) HMF-tartalom legfeljebb 40 mg/kg, az a) pont második esetét kivéve.
41
