Takarékos gazdaasszony. A természet éléstára

Takarékos gazdaasszony A természet éléstára

Radics László

Takarékos gazdaasszony A természet éléstára

Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó Budapest, 1999

Ez a kiadvány a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium támogatásával készült

Lektorálta

Facsar Géza G. Tóth Magdolna Fotó

Seregélyes Tibor

ISBN 963 356 280 5

© Radics László, 1999 Kiadja a Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó 1142 Budapest, Erzsébet királyné útja 3ó/b Telefon: 252-4772 Felelős kiadó a kiadó ügyvezető igazgatója Felelős szerkesztő: Balassa Éva Műszaki szerkesztő: Keresztes Júlia Borító: Százszorszép (Bellis perennis)

Előszó

A természetes táplálkozáshoz való visszatérés az egészséges életmódra való törekvés fontos tényezője az egész világon. Hazánkban a gazdasá­ gi törvényszerűségek diktálta szükségesség. A vágtató infláció csak a tudás értékét nem tudja leértékelni. Ezt az értékálló tudást szeretnénk elősegíteni könyvünkkel. Megkíséreljük bemutatni környezetünk 30 gyomnövényét és azok gyakorlati hasznát a konyhaművészetben. Ez­ zel egy csapásra több hasznos dolgot cselekszünk: - kiskertünket megszabadítva a gyomoktól sokkal nagyobb termésre számíthatunk a haszonnövényekből; - egészséges, vitaminokban, ásványi anyagokban és az életfontosságú fehérjékben gazdag táplálékot fogyaszthatunk; - a gyűjtögetés alatt a szabad levegőn való huzamos tartózkodás és változatos testmozgás elősegíti fiatalságunk fenntartását; - nem utolsósorban meg kell említeni azt a nem elhanyagolható tényt, hogy tudásunk hatalmát kihasználva kivonhatjuk magunkat a Pénz­ ügyi Kormányzat látóköréből, s így jelentős megtakarítást érhetünk el a konyhapénzünkből. Természetesen ez addig igaz, míg elmés sta­ tisztikusok az általunk gyűjtött gyomokat is be nem teszik a fogyasz­ tói kosárba. A könyvben szereplő 30 gyomnövényt igyekeztünk úgy összeválo­ gatni, hogy modellértékűek legyenek az olvasó számára a hasonló ka­ rakterű, a könyvben nem szereplő gyomok felhasználására. A könyv­ ben például a fehér libaparéj mint típusnövény szerepel, hozzá hason­ lóan lehet elkészíteni a fügelevelű, a csíkos, a zöld stb. libaparéjt, de a Chenopodium bonus-henricust, a hegyi libaparéjt is. Hasonló elkészí­ tési példát ad az Atriplex fajok esetében a kerti laboda, amelynek min­ tájára többek között a terebélyes vagy a dárdás laboda is felhasználha­ tó. Óvakodjunk az ilyen kísérletektől az ernyős virágzatú növényekkel.

5

Ugyancsak tartózkodjunk a leírásban, illetve a receptekben megadott más növényi részek felhasználásától, vagy az általunk tanácsosnak vélt gyűjtési időtől, valamint a gyomnövény fejlettségi állapottól való eltéréstől. Tekintsük általános szabálynak, hogy azt a növényt, amely­ ben nem vagyunk 100%-ig biztosak, ne használjuk fel, a gyomnövé­ nyek közül ugyanis sok olyan akad, amely mint gyógynövény is szá­ mon tartott, s jól tudjuk a patikaszer csak kis mennyiségben orvosság, nagyobb mennyiségben méreg. A gyomok között természetesen akad mérgező, sőt igen veszélyes növény is, ezeket mindenképpen kerüljük el. Gyűjtés közben legyen társunk egy jó, lehetőleg színes képekkel il­ lusztrált növényhatározó is.

Néhány hasznos tanács kezdő gyomgyűjtőknek és felhasználók­ nak. A gyűjtéskor fontos, hogy csak már jól ismert gyomot gyűjtsünk könyvünk nélkül. Mindig alaposan hasonlítsuk össze az ábrával és a le­ írással az illető növényt. Olyan gyomot gyűjtsünk, amely a belátható kör­ nyezetben nagyobb példányszámban van, s ha lehet különböző fejlett­ ségben. Ez egyrészt a gyomok megismerését, másrészt a kellő mennyisé­ gű növényi anyag begyűjtését segíti. Ha az általunk a könyvben szerepel­ tetett gyomból (kivéve a bodzát, a sóskaborbolyát és a csipkebogyót) csak egy példányt találunk, mindig valami tévedésre gyanakodjunk és in­ kább hagyjuk veszni az általunk értékesnek vélt anyagot. A könyvben szereplő gyomok többsége biztosan előfordul saját kis­ kertünkben, ezért gyűjtését ott kezdjük, vigyázva arra, hogy ha nem biokertészkedést folytatunk, ügyeljünk az általunk kipermetezett növényvédő szerek várakozási idejére. Ez a figyelmeztetés fokozottan vonatkozik arra az esetre, ha szántóföldön, árokparton, esetleg réten vagy legelőn gyűjtünk. Ilyen helyen - gondolok itt a szántóföldekre betakarítás előtt gyűjthetünk biztonsággal növényeket, a szigorú nö­ vényvédelmi szabályok ugyanis akkor már egészséget károsító vegy­ szeres védekezést nem tesznek lehetővé és a korábban kijuttatott sze­ rek már lebomlottak. Ugyancsak tanácsos a forgalmas utak környékét elkerülni. Itt ugyan­ is olyan nagy a környezet szennyezése, hogy az bekerül a növénybe és annak elfogyasztása mindenképp csak károkat okozhat szerveze­ tünkben. Műanyag tasakba gyűjtsünk. Ez ugyanis hazatérésünkig frissen tartja az anyagot. Otthon rögtön tisztítsuk meg, rovartalanítsuk, az elszáradt,

6

elfonnyadt részeket távolítsuk el és folyó vízzel mossuk le gondosan, végül szitán szárítsuk le a gyűjtött növényeket. A gyűjtés fontos eszközei még a kis ásó, a zsebkés és a metszőolló. Mind a három felhasználását a gyűjtési cél határozza meg. Ne feled­ kezzünk meg kesztyűről sem, ami pl. a csalán gyűjtésekor tesz jó szol­ gálatot. A növényekből és a növényekről, csak annyit gyűjtsenek, amennyi nem akadályozza az adott lelőhelyen a reprodukciójukat. Gondoljunk a jövőre. Sose tegyünk kárt a természetben, ha azt akarjuk, hogy az is jóindulattal viseltessék irántunk. Néhányunkban tisztelt Olvasóim minden bizonnyal megfogan az a gondolat, miért nem szaporíthatjuk saját kertünkben az összes itt fellel­ hető gyomnövényt. Erre azt válaszolhatom sokéves tapasztalatom alap­ ján, hogy a gyomirtás leghatékonyabb módja az, ha el akarjuk azokat szaporítani. Azonnal kiderül, nem csíráznak, túl sok a csapadék, vagy túl kevés, enyhe volt a tél vagy nagyon zord. Megbizonyosodhatunk afelől, mennyi csúnya növényi betegség károsítja őket, s ez esetben még az a fránya termesztett növény is elnyomja őket. A gyökerükről szaporítható növények viszont, pl. a mezei katáng si­ keresen hajtathatok. Ezeket az adott növényeknél egyébként jelezzük. Ha szét akarjuk húzni a felhasználási időt, ezt - az elmondottak elle­ nére - néhány növénnyel, pl. a kövér porcsinnal, szakaszos vetéssel, megtehetjük. További lehetőség a mélyhűtőben való gyorsfagyasztás - pl. zamatos turbolya -, a szárítmánykészítés, pl. a menta felhasználá­ sában. Szárítmányt szellős árnyékos helyen készíthetünk. Ez nem min­ den növény esetén alkalmazható, talán erre a legjobb példa az előbb említett zamatos turbolya. Az egyéb tartósító eljárásokra az adott növé­ nyek részletes receptjeinél térünk ki. Egyébként ha már a recepteknél tartunk, a könyvben szereplő re­ ceptek többsége az elkészítésnek csak a keretét adja, azt saját tapaszta­ latunkkal még ki kell egészíteni. A gyomnövények ugyanis a vadhú­ sokhoz hasonlóan igen intenzív íz- és illatanyagokat tartalmaznak, amit a termőhely és a gyűjtési idő is befolyásol, ezért nem lehet mennyisé­ gileg meghatározni a felhasznált zöldségek és gyümölcsök arányát, ezt csak az egyéni alkotókészség és ihlet szabályozhatja. Ezért bátran állít­ hatjuk, hogy könyvünkben az olvasó a konyhaművészet külön ágával ismerkedhet meg.

7

1. kép. Csipkerózsa, virág (Rosa canina)

2. kép. Csipkerózsa, termés (Rosa canina)

3.kép. Erdei mályva (Malvasylvestris)

4.kép. Fehér libaparéj (Chenopodium album)

5. kép. Fekete bodza, virág (Sambucus nigra)

6. kép. Fekete bodza, termés (Sam butus nigra)

kép. Fekete nadálytő (Symphytumofficinale) 7

8.kép. Halovány aszat (Cirsium oleraceum)

Csipkerózsa Rosa canina

Népies nevei. Bicskefa, csipkebogyó, csipkebokor, csipkerózsa, eb­ csipke, gyepűrózsa, kutyarózsa. Bogyóra emlékeztető termését csip­ kebogyónak, csipkének, hecsedlinek, bicskének, csitkenyének stb. nevezik. Leírása. Évelő, 2-3 m magas cserje (1., 2. kép). Ágai ívesen hajlók, tüskések. Levelei 5 levélkéből tevődnek össze. Virágai fehérek vagy halványpirosak. Termésük tojás, körte vagy gömb, esetleg orsó alakú, 1,5-3 cm hosszú, húsos falu, kevés nedvű, éréskor kezdetben világosmajd meggypiros színű, savanykás, aromás ízű. Belsejében búzaszem nagyságú mag van, amit szúrós hegyű szőrök vesznek körül. Összetéveszthetőség. A termesztett rózsafajtákon kívül a vadrózsák egész sorával téveszthető össze. A felhasználás tekintetében azonban teljesen közömbös, melyik fajjal van dolgunk. Előfordulás. Cserjésekben, erdők szélén, mezsgyék, utak szélén gya­ kori. Ritkábban karszterdőkben és karszt bokorerdőkben, száraz töl­ gyesekben stb. fordul elő. Általában meleg, laza, friss agyag-, lösz-, homok- vagy törmeléktalajon él, inkább mészkedvelő. Felhasználás. Rendkívül széleskörűen használják a konyhaművészet­ ben, teának, lekvárnak, szörpnek, levesnek, szósznak, ecetnek, likőr­ nek, bornak stb. Fontos, hogy felhasználás előtt kimagozzuk a bogyó­ kat és távolítsuk el a szőröket, mivel a szőrök kellemetlen viszketést idéznek elő. Ebből készül a kiváló viszketőpor. Ezéit nem árt, ha elővi­ gyázatosan, gumikesztyűben végezzük ezt a műveletet.

9

Gyűjtési idő. Gyűjtése rendszerint augusztus vége felé kezdődhet, mert ekkor már sok bokron egyöntetűen világospiros bogyó található. A bogyók ilyenkor még félérettek, de ekkor tartalmazzák a legtöbb C-vitamint, ilyenkor a legkönnyebb a kimagozás. Később, amikor a ter­ mések teljesen beérnek, ez a művelet nem vagy csak nagyon nehezen végezhető el, és a termés csak szárítmányként hasznosítható. Béltartalom. A csipkebogyó sok C-vitamint (egyesek szerint a legtöb­ bet), továbbá pektint, alma- és citromsavat, kevés illóolajat, zsírosolajat tartalmaz. Egyesek szerint baktériumölő hatású is.

Receptek Csipkebogyólekvár______________________________________________ A piros csipkebogyókat megmossuk, kettéhasítjuk, kimagozzuk, folyó­ vízben átmossuk, hogy a magokat takaró apró tüskés rész ne kerüljön bele. Edénybe tesszük (a vas- és rézedények hatására magas hőmér­ sékleten a C-vitamin-tartalom hamar lebomlik), annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön 3 óráig főzzük. Áttörjük és literenként 1/2 kg cukrot téve hozzá ismét addig főzzük, míg kellő sűrűségű nem lesz, majd üvegekbe rakjuk. Az üvegeket lezárjuk, száraz gőzbe tesszük.

Csipkebogyószósz_______________________________________________ 5 dkg vajat megolvasztunk, benne 1 evőkanálnyi zsemlemorzsát pirí­ tunk, 3 dl vörösborral felöntjük és felforraljuk. Annyi csipkebogyólek­ várt teszünk hozzá, hogy besűrűsödjön, fél citrom levével ízesítjük. Vadhúsok mellé javasoljuk.

Csipkebogyóvelő_________________________________________________ A bogyókat megfelezzük, kimagozzuk, bő vízben megmossuk. Fazék­ ba töltjük, felöntjük némi hideg vízzel vagy száraz borral, 3-4 napig gyakori keverés közben hűvös helyen tartjuk, egész addig, míg meg nem puhul. Ezután szétpasszírozzuk (a fémszűrőt lehetőleg kerüljük). Minden kiló velőhöz 1 kg cukorból szirupot készítünk, ezt a forrásban lévő szirupot összekeverjük a csipkebogyóval, azonnal kis lekváros­

10

üvegekbe töltjük és rummal vagy borpárlattal csordultig töltjük, perga­ mennel vagy celofánnal lezárjuk, hidegen tároljuk.

Csipkebogyóbor____ ____________________________________________ 3 kg csipkebogyót szétvágunk, megtisztítjuk, 2 liter hideg vízzel felönt­ jük, 2-3 napig állni hagyjuk. Ezután 6 liter vízben 3 kg cukrot felol­ dunk, felforraljuk, lehűtjük, kézmelegen a csipkebogyóra öntjük. Egy hónapig meleg konyhában tartjuk, majd lefejtjük, vásznon átszűrjük, palackokba töltjük. A palackokat ledugaszoljuk és lefektetve, hűvös helyre téve érleljük a bort.

Csipkebogyólikőr________________________________________________ 500 g bogyót megfelezünk, alaposan megtisztítunk, 1 db vaníliarúddal befőttes üvegbe tesszük. 3/4 liter 50%-os alkohollal felöntjük, 2-3 hét­ re napra állítjuk. Ezután gyümölcscentrifugán átengedjük, 150 g cukor­ ból és 3 dl vízből készült sziruppal összekeverjük. A likőrt üvegbe tölt­ jük és legalább fél évig érleljük.

Rózsaszörp___________________________ __________________________ 1 kg rózsaszirmot gyűjtünk, folyó vízzel megmossuk, leforrázzuk, levét kinyomjuk, apróra vágjuk és megmérjük. Háromnegyed annyi cukrot lemérünk, szirupot főzünk belőle, beletesszük az összevágott rózsaszir­ mot és tizenöt percig főzzük. Meggylével, vagy alkörmössel színezzük, átszűrjük, üvegekbe töltve hűvös helyen a fogyasztásig tároljuk.

11

Erdei mályva Malva sylvestris

Népies nevei. Csuszóka, fűdző rózsa, kereknádralapi, haslágyító, ma­ dárpogácsa, mátévirág, nagy papsajt, papkenyér. Leírása. Kétéves vagy évelő, 25 cm-től 2 m magasságig megnövő nö­ vény (3. kép), kevés ágú húsos, orsó alakú gyökérrel. Szára lefekvő vagy felemelkedő, ritkán egyenes, többnyire dúsan ágas, az alsó részé­ ben fásodó. Az egész növény szőröktől érdes. Levelei kerek vagy vese alakúak 5-7 bevágással a felsők egész a középágig felhasadtak. A virá­ gok a levelek hónaljában 2-6-osával 1-2,5 cm hosszú kocsányon fog­ lalnak helyet. A pirosas lila sziromleveleinek száma 5 db. Termése po­ gácsa alakú 8 mm széles, közepén bemélyedt. A termése 9-11 db tor­ taszelet alakú résztermésből áll. Összetévesztési lehetőség. A papsajtmályvával téveszthető össze, de annál sokkal termetesebb és nagyobb virágú növény. Ugyanúgy lehet felhasználni mint az erdei mályvát. Előfordulás. Közönséges és gyakori az egész országban. Parlagokon, szántóföldeken, kertekben, szőlőkben, utak mentén, mindenféle tala­ jon nő. Felhasználás. A fiatal leveleket, és a hajtásokat főzeléknek és salátá­ nak dolgozhatjuk fel. A termése nyersen a gyerekek kedvelt csemegé­ je. A népi gyógyászatban a levelét magas nyálkaanyag-tartalma miatt lá­ gyító, enyhítő, csillapító teakeverékben, borogatásra használják fel. Már Hippokrates és tanítványai is hasonlóan alkalmazták.

12

Gyűjtési idő. A fiatal leveleit április-júniusban, a virágait, június-szep­ temberben, a termését augusztus-októberben gyűjthetjük. Beltartalom. Nyálkát, cserzőanyagot tartalmaz.

Receptek Mályvaleves____________________________________________________ 1/2 kiló fiatal mályvalevelet megmosunk, apróra vágjuk és 2 1 tyúkle­ vesben 10 percig főzzük. 5-10 apróra vágott fokhagymagerezdet forró olajban megbarnítunk, kevés Cayaneborssal és sóval ízesítjük és folyto­ nos keverés közben kis lángon addig tartjuk, míg pasztaszerű nem lesz. Ekkor a húslébe tesszük és kb. 5 percig kevergetés közben főzzük. Vagy levesként, vagy szószként rizshez, húshoz, zöldséghez tálaljuk.

Mályvafőzelék__________________________________________________ A leveleket megtisztítjuk, jól átmossuk, forrásban lévő sós vízben tíz percig főzzük. Szűrőkanálba öntjük, hideg vízzel leöblítjük. Tejben áz­ tatott zsemlével együtt összemixeljük, tejjel felöntjük, megsózzuk, 8-10 percig főzzük, berántjuk majd ismét felforraljuk. Zsemle helyett a rán­ tás elhagyásával, tejszínnel és tojássárgájával is megköthetjük.

Papsajtos fánk__________________________________________________ A fánktésztába papsajtterméseket keverünk. Kisütve, melegen tálaljuk.

Papsajtkapri____________________________________________________ A terméseket 5%-os ecetben eltéve húsokhoz köretnek, díszítésnek vagy szószokba fűszernek alkalmazzuk.

0 13 Ó

Fehér libaparéj Chenopodium album

Népies nevei. Fehér libatalp, lágyparéj, libaparéj, lisztes laboda, östörparéj, burján, libatop. Leírása. Egyéves, vastag karógyökerű növény (4. kép). Szára felálló, tompa élekkel barázdált, rendesen az aljától dúsan ágas, 20-200 cm magas, zöld. A levelei hosszú nyelűek, tojásdad vagy tojásdad lándzsa alakúak. Szélük egyenlőtlenül fogas. Fonákukon erősen lisztes bevonatúak. Az alsó levelek többnyire nem hosszabbak a szélességüknél, a középsők kb. kétszer olyan hosszúak, mint amilyen szélesek. Mind a levélalak, mind nagyság tekintetében rendkívül változó növény. Virág­ zata piramis alakú, tömött. A virágcsomói szintén lisztesek. Június közepétől késő őszig virít. Virágszíne zöld. Előfordulás. Egyik leggyakoribb egyéves gyomnövényünk, amely nemcsak a szántóföldeken, hanem minden tápanyagban gazdag, meg­ bolygatott, kultúrától érintett helyen nagy mennyiségben él. Összetévesztési lehetőség. Számos libaparéj- és labodafajjal összeté­ veszthető. Ezek általában ugyanúgy alkalmasak étkezési célra, mint a fehér libaparéj. Rendkívül eltérő azonban az íz- és aromatartalmuk. A viszonylag semleges ízűek és illatúak mellett találunk olyant, amelyet a finom lelkű szerzők „romlott heringre” emlékeztető illatúnak írnak le. Ilyen a büdös libaparéj, a Chenopodium vulvaria. Ennek ellenére ez a faj nem hiányzik a francia konyha ínyenc falatai közül. Leszögezhet­ jük, tévedésünket csak az orrunk és az ízlelőbímbóink bánhatják. Felhasználás. A kertekben és a ruderalis helyeken való tömeges elő­ fordulása miatt fontos „gyom zöldségnövénynek” számít. Salátának,

14

levesnek és ivólének egyaránt felhasználható. Ha a háziasszonyok ál­ tal ismert spenót elkészítési idejét vesszük alapul, akkor elmondhat­ juk, hogy a libaparéjt kissé hosszabb ideig kell főzni, viszont elmarad­ hat az előzetes leforrázása. Az íze is a spenótéhoz hasonlít. Aki az erősebb ízeket kedveli, annak javasoljuk a mezei sóskával, a kerekrepkénnyel, vagy a deréce veronikával való keverését. A magja is felhasz­ nálható. Ezt úgy gyűjthetjük, hogy a terméses ágakat a kezünkkel vé­ gighúzva egyszerűen egy zacskóba, vagy edénybe szórjuk a magva­ kat. Természetesen ezt levegős helyen szárítanunk kell, majd gondo­ san kiszitálni. A magvakat megőrölve a pohánkalisztre emlékeztető anyagot kapunk. Gyűjtési idő. Tavasszal az egész növény ehető, később csak a hajtás­ csúcsok, illetve a kb. 20-30 cm magas növény gyűjthető. A magvakat az első fagyok beköszönte után, a már elszáradt hajtásokon gyűjthetjük. Béltartalom. Magas kalcium-, protein- és vastartalmú.

Receptek Libaparéjleves__________________________________________________ Libaparéj, mályva, tyúkhúr, mezei sóska, útifű, mezei bakszakáll és laboda leveleket durvára vágunk és félóráig kevés vízben főzünk, majd szitán átpasszírozzuk. Világos rántást készítünk, a főzővízzel felöntjük és a gyompépet hozzáadjuk, felforraljuk, fűszerezzük, majd levesszük a tűzről. Tálalás előtt tojássárgát keverünk a levesbe, grízgaluskával tá­ laljuk.

Libaparéj-főzelék_______________________________________________ A libaparéj, a gyakori gombvirág, a mezei sóska, a mezei bakszakáll, az útifű, a koloncos legyezőfű, a porcsinkeserűfű leveleket mossuk meg, sós vízben 30 percig főzzük, leszűrjük, apróra vágjuk. Hagymát dinszteliink, lisztet szórunk rá és aranysárgára pirítjuk. A gyomokat hozzáad­ va a főzővízzel ismét felöntjük, fűszerezzük és 5 percig lassú tűzön felfőzzük. Tálalás előtt tejföllel dúsítjuk.

15

Főtt libaparéj szójaszósszal, Do Thi Dong Xuan módra_________________ Fiatal libaparéj-hajtásokat lobogó sós vízben 8-10 percig főzzük, le­ szűrjük, lecsepegtetjük. Elkészítjük a hozzá való szójamártást. Salátás­ tálba 1 evőkanál cukrot, késhegynyi sót, 1-2 gerezdnyi fokhagymapé­ pet, fél citrom levét és végül 2-3 kanál szójaszószt teszünk. Homogén állagúvá keverjük. Ügyeljünk az ízharmóniára, mártásunk egyszerre le­ gyen édes és savanykás! Köretnek készíthetünk még natúr főtt rizst hozzá. A három ételt külön tálkába tálaljuk. A libaparéjt fogyasztás köz­ ben a szójamártásba tunkoljuk és időnként csipegetünk a rizsből is. Ez az eledel a szegény vietnami parasztok egyik zöldségforrása, amely ol­ csó és egészséges is egyben.

Libaparéjos tészta csirkemájjal______________________________________ Fél kiló liszt, 3 tojás, 1/2 kávéskanál só, némi víz segítségével tésztát kezdünk gyúrni úgy, hogy időnként hozzáadunk 1 csészényi hirtelen párolt libaparéjt. Ezt addig ismételjük, míg kemény tésztát nem nye­ rünk. Ezután kb. 1/2 óráig pihentetjük, majd liszttel behintett deszkán egész vékonyra nyújtjuk. Éles késsel szokás szerinti szélességűre metél­ jük. Sok időt takaríthatunk meg, ha a vágás előtt a tésztát párszor össze­ hajtogatjuk, vagy először a tésztát 10-15 cm csíkokra vágva azokat egy­ másra rakjuk és így metéljük össze. Vigyázzunk a körmünkre! A tésztát lobogó sós vízben azonnal főzzük ki. Amíg ez megvan, elkészítjük a csirkemájszószt. Egy csészényi medvehagymát, 1 db vöröshagymát fi­ nomra vágunk, olajban megpirítunk, némi vörösborral 5 percig páro­ lunk. Paradicsompürét, kakukkfüvet, szurokfüvet, bazsalikomot, borsfüvet, sót adunk hozzá, az egészet pirított csirkemájjal gazdagítjuk. Zöld főtt tésztával fogyasztjuk. ízlés szerint reszelt sajttal tehetjük felejt­ hetetlenné.

16

Fekete bodza Sambucus nigra

Népies nevei. Bocfa, bodzabokor, bodzafa, csete, gyepübodza. Leírása. Bokorrá vagy kis fává növő évelő növény (5., 6. kép). Ős­ honos. Szára és hajtása belül üreges. Az üreget fehér bél tölti ki. (A szá­ rából a gyerekek kócpuskát készítenek.) A fiatal hajtások kérge zöld, később szürkésbarna, papírszem, alatta zöld rostos réteg található. Le­ velei 5-7 páratlan számú levélkéből állnak. Virágzata sárgásfehér, 10-20 cm átmérőjű lapos tányérra emlékeztet. Május végétől júliusig virágzik. Termése feketeibolya színű, vörös levű. Összetévesztési lehetőség. A földi bodzával és a fürtös bodzával le­ het összetéveszteni. A földi bodza talajszint feletti része minden évben elpusztul, ezért fás hajtást, szárat egyáltalán nem találunk. A fürtös bodzát termése és a szár bélszövete különbözteti meg a fekete bodzá­ tól. A fürtös bodzának vörös bogyótermése van, és a szár üregét barna bélszövet tölti ki. Előfordulás. Kertekben, utak mentén, szemétlerakó, törmelékes he­ lyeken, erdőréteken, bozótosokban. Gyűjtési idő. Június-július a virággyűjtés ideje. Száraz időt válaszszunk a gyűjtésre. Augusztus-szeptemberben a teljes érésben lévő bo­ gyókat gyűjtsük. Felhasználás. Szörpnek, alkoholos italnak, méznek, levesnek, színe­ zőanyagnak, sült bodzavirágnak, kapribogyónak, ecetnek. A hagyomá­ nyos angol ketchup egyik fő alkotórésze. Az idős bodzahajtásokon né­ ha egy gombafajta (Himeola aurociéakidae) él. Ez Kínában, Japánban

17

kedvelt élelmiszer. A szörpkészítéshez, csak teljesen érett, kocsány nél­ küli bogyókat használjunk fel. Jól keverhető almával, birsalmával és szilvával. Fontos, hogy a bogyókat felhasználás előtt magtalanítsuk, mi­ vel a magvak gyengén mérgezőek. Hatóanyag. A virágzat glikozidákat, saponint, cholint, cseranya­ got, nyálkát, festékanyagot, kevés illóolajat tartalmaz. Az érett ter­ més savakat, cukrot, illóolajat, keserűanyagot, viaszt, gyantát, tyrosint tartalmaz. A levél, az éretlen bogyó, az érett mag, a friss kéreg sambunigrin glokozida-tartalma miatt mérgező. Görcsöket, hányin­ gert okoz.

Receptek Nyári bodzaleves________________________________________________ A bodzabogyókat szitán átpasszírozzuk, cukorral felfőzzük, fehérbor­ ral, citrommal ízesítjük. Jéghidegen tálaljuk.

Bodzás omlett___________________________________________________ Simára keverünk 120 g lisztet, 3 tojást, csipet sót, 1 evőkanál olvasztott vajat, 1 evőkanál sört, 2 evőkanál tejet (vagy tej nélkül 3 evőkanál sört, ha van barna sörünk, az jobb). 20-25 teljes virágzásban lévő virágza­ tot a tésztába merítünk és forró zsiradékkal teli serpenyőbe tesszük. A virágzat legyen lefelé. A még kiálló virágzati tengelyt levágjuk, majd mind a két oldalát aranysárgára sütjük. Cukorral beszórva melegen tá­ laljuk.

Bodzabefőtt_____________________________________________________ A túlérésben lévő bodzabogyókat csumázzuk le, mossuk meg, kevés vízzel, ízlés szerinti cukorral, néhány kimagozatlan érett szilvával kb. 2 óra hosszat főzzük. Pirítsunk zsemlemorzsát vajban, adjuk az elké­ szült lekváralaphoz. A befőttet ismét hevítsük fel, majd szitán keresztül passzírozva hidegen tálaljuk.

18

Bodzalekvár A bodzabogyókat, a felezett, kimagozott szilvát, az alma- és körteszele­ teket ecetes vízben puhára pároljuk, cukorral, darab fahéjjal ízesítjük, keményítővel megkötjük.

Bodzalekvár szilvával___________________________________________ Azonos mennyiségű bodzabogyót és szilvát puhára főzünk. Lábasban vajat olvasztunk, hozzáadjuk a lekvárt, ismét felfőzzük a masszát. Lite­ renként egy evőkanál keményítőlisztet tejben híg tésztává oldunk, majd a lekvárhoz öntjük. A keményítő sűrűvé és lággyá teszi lekvárun­ kat. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.

Bodzalekvár almával____________________________________________ A leszemezett bodzabogyót (600 g) megmossuk, 4 evőkanál vízzel felfőzzük. A folyamat kb. 3 percig tart. Szitán vagy szűrön átpasszírozzuk. 1000 g almát megmosunk, negyedeljük, megpucoljuk egy­ negyed liter vízben felfőzzük, passzírozzuk. A kétféle masszát össze­ keverjük, félannyi cukorral ízesítjük. Felfőzzük, forrón üvegekbe töltjük.

Bodzalekvár körtével____________________________________________ A leszemezett bodzabogyókat (250 g) megmossuk, 2 evőkanál víz­ ben 3 percig főzzük, átpasszírozzuk. Fél kilónyi körtét megmosunk, negyedelve egynegyed liter liter vízben megfőzzük, passzírozzuk. A lekvárokat összekeverjük, félannyi cukorral édesítjük. Felfőzve, for­ rón üvegbe töltjük.

Bodzalekvár csipkebogyóval_____________________________________ 750 g szemezett bodzabogyót, egynegyed liter vízben forrás után 3 per­ cig főzzük, átpasszírozzuk. 1000 g csipkebogyót megmosunk, kimago­ zunk, egynyolcad liter vízben forrás után 3 percig főzzük, megtörjük. A kétféle lekváralapot összekeverjük, megmérjük, félannyi cukorral édesítjük. Felfőzve forrón üvegekbe töltjük.

Bodzalekvár sárgarépával________________________________ 350 g szemezett bodzabogyót megmosunk, egynyolcad liter lobogó vízben 3 percig főzzük, átpasszírozzuk. 400 g sárgarépát megmo­ sunk, megpucoljuk, darabokra vágjuk, egynyolcad liter vízben meg­

19

főzzük, krumplinyomón áttörjük. A lekváralapot összekeverjük, megmérjük, félannyi cukrot adunk hozzá. Felfőzzük, forrón üvegbe töltjük.

Bodzalekvár birsalmával________________________________________ Egyenlő mennyiségű szemezett bodzabogyót és szeletelt birsalmát 3 percig lobogó vízben főzünk, passzírozunk. A lekváralapot félannyi cukorral édesítjük, felfőzzük, forrón üvegbe töltjük.

Bodzalekvár galagonyával és sóskaborbolyával__________________ 750 g szemezett bodzabogyót, forró vízben 3 percig főzünk, majd ha kész, szitán átpasszírozzuk. 125 g galagonyabogyót megmosunk. 125 g sóska­ borbolya bogyót leszemezünk, mindkettőt összeöntve egynegyed liter víz­ ben forrás után 5 percig főzünk majd átpasszírozunk. A lekváralapokat öszszekeverjük, félannyi cukrot hozzáadunk, felfőzve forrón üvegbe töltjük.

Bodzakocsonya__________________________________________________ Megtisztítjuk a bodzabogyókat, 1 kg-ot lemérünk belőle, vízzel leöntve addig főzzük, míg a szemek szétfőnek. Ekkor szűrőn áttörjük, 800 g cukrot hozzátéve addig főzzük, míg a tányérra cseppentett lé meg nem kocsonyásodik. Üvegbe töltjük, és lekötve száraz gőzbe tesszük.

Bodzakocsonya almával_________________________________________ A szemezett tiszta bodzabogyókat megfőzzük, vászonzacskóba rakva lecsöpögtetjük a levét. Közben almát főzünk, ha kész, átszűrjük. Az al­ ma- és a bodzaszűrletet egyenlő arányban elegyítjük. Minden literéhez 500 g cukrot adunk. Az így nyert keveréket kocsonyává főzzük. Az előbbi módon tartósítjuk.

Bodzavirágszörp_________________________________________________ 8-10 szép, rovaroktól mentes bodzavirágot gyűjtünk, csap alatt meg­ mossuk. 10 literes rozsdamentes fazékba 7 liter vizet öntünk, 1 citromot szeletekre vágunk, hozzáadjuk, 800 g cukorral édesítjük, 1 dl borecet­ tel savanyítjuk, feltesszük főni. Közben 200 g cukrot szép barnára pirí­ tunk, felengedjük egy liter vízzel és simára forralva beöntjük a fazékba. Felforraljuk, beletesszük a bodzát, majd a tűzről levéve 1 napig állni hagyjuk. Másnap leszűrjük, üvegbe töltjük és jól bedugaszolva hűvös helyen 6 hétig állni hagyjuk. Érlelés után fogyasztjuk.

20

Bodzavirágszörp Zsófi módra____________________________________ 6 db szép, nagy bodzavirágot megmosunk, a rovaroktól megtisztítunk, 5 1 vízbe tesszük, háromnegyed kilogramm cukrot, 1 doboz citrompótlót, 1 egész szeletelt citromot adunk hozzá. 3-4 napig állni hagyjuk, utána le­ szűrjük és hűtőgépben egy hónapig érleljük. Hűtve, hígítva fogyasztjuk.

Bodzabogyószörp________________________________________________ 3 kg szemezett bodzabogyót porcelán- vagy kőedénybe téve néhány napig állni hagyunk. Utána összetörjük, és a levét átszűrjük. Minden li­ terhez 1 kg cukrot adunk és addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Forrón üvegbe töltjük, és lekötve száraz gőzbe tesszük. Vízzel hígítva ki­ váló üdítőital, de fél liter tejjel összemixelt 1 dl bodzaszörp is kitűnő ital.

Bodzavirágbor__________________________________________________ 1 liter lemorzsolt bodzavirágot rozsdamentes fazékba teszünk, 1 kg cukrot és 1 karikára vágott citromot szórunk rá, majd 3 liter lobogó vízzel leforrázzuk. Ha kihűlt, 50 g élesztőt adunk hozzá, egy éjszakán át állni hagyjuk, majd másnap leszűrve üvegekbe töltjük, gyengén le­ dugaszolva a kamrában helyezzük el. Ne aggódjunk, ha az érlelés alatt lövöldözést hallunk a kamrából, mindig dugaszoljuk vissza az üvegeket.

Bodzabogyóbor________________________________________________ _ 13 kg leszemezett érett bodzabogyót, 3o g szegfűborsot és 6o g gyöm­ bért 1 órán át 50 1 vízben főzzük. Fakádba 22 kg cukrot öntünk, majd erre szűrjük rá a főzetet, miközben a bogyókat megtörve szitán át­ passzírozzuk. 125 g borélesztőt adunk hozzá és 2 napig állni hagyjuk. Átfejtjük hordóba, kotyogóval lezárjuk, de minden két-három napban keverjük meg a készülő bort a hordó mozgatásával. Ha kiforrta magát, 2-3 liter borpárlattal feljavítva véglegesen zárjuk le, és 4 hónapig érlel­ jük. Ha kész, palackokba fejtve fogyasztjuk. Kiváló forralt bor készít­ hető belőle a következő módon: bodzabort és bodzaszörpöt egyenlő mennyiségben összekeverünk, fahéjjal, szegfűszeggel, citromszeletek­ kel ízesítve felforraljuk, melegen szervírozzuk.

Bodzavirágpezsgő_______________________________________________ Rozsdamentes fazékban 5 liter vízhez 750 g cukrot adunk egynegyed liter borecet társaságában. Kb. 5 citromot karikára vágva 12-15 db jól

21

fejlett, szárak nélküli bodzavirágzatot, kis csomóba kötött, még nem vi­ rágzó szagosmügét adunk hozzá. Az egészet jól összekeverjük, s kb. fél óra után a szagosmügét kivesszük a folyadékból. Ezután a pezsgő alapanyagot 8 napig állni hagyjuk, de minden nap egyszer megkever­ jük. Ha az előírt idő eltelt, leszűrjük és tisztára mosott pezsgőspa­ lackokba töltjük a folyadékot. Ledugaszoljuk és a dugót drótkosárral le­ kötjük. 14 napi hűvös helyen való érlelés után fogyasztható.

Bodzabogyópezsgő______________________________________________ 3 kg szemezett bodzabogyót megtörünk, rozsdamentes edényben, 8 l vízzel, 1,5 kg cukorral, 3 db szeletelt citrommal, 1-1 db kálmos- és gyömbérgyökérrel és néhány szem szegfűborssal összekeverjük. Né­ hány napig állni hagyjuk, de közben legalább egyszer jól megkeverjük. A folyadékot gondosan leszűrjük, pezsgősüvegekbe töltjük, gondosan ledugaszoljuk, a dugót drótkosárral lekötjük, fogyasztás előtt 14 napra hűvös helyre állítjuk.

Bodzapezsgő ananásszal_________________________________________ 1 közepes ananászkonzerv tartalmát jénai tálba öntjük. Ízlés szerint cu­ korral ízesítjük, fél órán át hűtőgépben állni hagyjuk. Szervírozás előtt koktélos poharakba osztjuk szét az ananászt, félannyi ginnel meglo­ csoljuk, jégkockákkal hűsítjük, bodzapezsgővel felöntjük. Szívószállal és kiskanállal szervírozzuk.

Bodzapálinka____________________________________________________ 1,5 kg szemezett bodzabogyót negyed liter vízzel, fél kilogramm cukor­ ral, egy db vaníliarúddal 1 órán át közepes lángon főzünk. Ha kész, szi­ tán egy fazékba szűrjük. Kb. egy napig csepegtetjük. Következő nap is­ mét felfőzzük, majd lehűtjük. Fél liter 96%-os alkohollal összekeverjük, palackokba töltjük, lezárjuk. 1-2 hónapig érleljük. Nemcsak koccintás­ ra használhatjuk, hanem a szakácsművészetben flambírozásra, ecetek ízesítésére esetleg szószkészítésre is.

Bodzaecet_______________________________________________________ Megtöltünk egy befőttes üveget megtisztított, frissen szedett bodzavi­ rággal, majd színültig töltjük borecettel. Kb. 2 hétre napra vagy meleg helyre tesszük. Leszűrjük, kis üvegekbe töltjük. Halételek ízesítésére használjuk.

22

Bodzabogyó kapribogyó módra_____________________________________ Még éretlen, tehát zöld bodzabogyókat egy éjszakára sós vízbe áztat­ juk. Másnap lecsöpögtetjük. Néhány tárkonyhajtással együtt üvegbe rakjuk, előzőleg felforralt majd lehűtött borecettel felöntjük, az üveget lezárjuk. Felhasználásig a hűtőgépben tároljuk.

Bodzaszósz (ételízesítő)____________________________________________ Fél kilogramm szemezett, érett bodzabogyót megmosunk, porcelán­ vagy kőedénybe rakjuk, fél liter borecetben egy éjszakán át állni hagy­ juk. Másnap az ecetet szitán leszűrjük, jól lecsöpögtetjük. A bogyókat durvára darált borssal, gyömbérgyökérrel vagy szegfűszeggel, fahéj­ jal, néhány apró fej vöröshagymával és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A masszát 6-8 percig főzzük, lehűlés után üvegbe töltjük. Halételek pi­ káns mártásaihoz nélkülözhetetlen.

23

Fekete nadálytő Symphytum officinale

Népies nevei. Forrasztófű, nadály vagy nadárgyökér, összeplántáló fű, sarkos fű, madárgyökér, haranglábfű, madárlapu, szipóka. Leírása. Egy méter magasra megnövő, szúrós szőrökkel borított, évelő növény (7. kép). Vastag, répaszerűen megvastagodó, húsos, kívül feke­ te, hosszú gyökerei vannak. A tőlevelei nagyok, 20-30 cm hosszúak, nyelesek. A szár levelei kisebbek, nyeletlenek, a levél ráfut a szárra, a következő levélig tart. Lila, később kékes virágai pásztorbot végéhez hasonló alakzatban helyezkednek el, a színes virágok harang alakúak. Összetéveszthetőség. Nincs. Előfordulás. Minden mocsaras, lápos és nedves helyen gyakori az egész országban. Réti talajokon, ártereken, öntözött kultúrákban, keitekben jelentős gyomnövény. Szaporodását elősegíti, hogy nemcsak magvakkal terjed, hanem a feldarabolt gyökerek is új növénnyé egészülnek ki. Felhasználás. A fiatal hajtások spárgaként vagy salátaként készíthetők el. A fiatal levelek megpárolva, sóval, borssal, tejföllel ízesítve főzelék­ ként fogyaszthatok. Népies nevei utalnak a vele kapcsolatos hiedel­ mekre. Lábsérülések és csontsérülések gyógyítására alkalmas szernek tartották. Gyűjtési idő. A fiatal hajtásokat tavasszal, a fiatal leveleket és szárakat egész nyáron gyűjthetjük. Beltartalom. Sok cseranyagot, egy alkaloidát, egy glikozidát és kolint tartalmaz.

24

Receptek Nadálytőhajtás borsos mártásban_______________________________ Egy 200 g-os nadálytőhajtást sós vízben néhány percig főzünk, leszűr­ jük, lecsepegtetjük. 1 tojás sárgájából, 1 evőkanál olajból, 1 evőkanál csípős mustárból, 1 teáskanál paradicsompüréből, pár csepp worcester-mártásból, csipet sóból, 2 evőkanálnyi reszelt sovány sajtból majonézes öntetet keverünk. Néhány evőkanálnyi megtört margarint és fris­ sen durvára őrölt borsot keverünk (ízlés szerint) hozzá. Tetejét meg­ szórjuk apróra vágott cickafark-, borbálafű-, pongyolapitypang-, csabaire-, szurokfűlevelekkel. A feketenadálytő-hajtást és a borsos már­ tást külön tálaljuk.

Nadálytőhajtás zamatos turbolyaszószban______________________ Tálnyi feketenadálytő-hajtást sós forró vízben néhány percig blansírozzuk. Tálnyi turbolyát lobogó vízzel leforrázunk, finomra vágjuk. Né­ hány kanál olajból, némi almaléből, egy evőkanál csípős mustárból, egy evőkanál tárkonyecetből, 2 tojás sárgájából, 2 kanál saját készítésű hamis kapribogyóból, néhány csipet sóból mártást keverünk, ebbe tesszük a turbolya- és a nadálytőhajtásokat. Hűtőgépben legalább egy órán át érleljük.

Zöldséges nadálytő______________________________________________ 1 tányérnyi fiatal nadálytőhajtást gyűjtünk, megtisztítjuk. A hajtások csúcsát levágjuk - ezeket elkülönítve dolgozzuk fel - az alsó részét kis darabokra vágjuk, húslében leveszöldséggel, apróra vágott sonkadara­ bokkal ízesítjük. Az egészet összemixeljük, közben vajat és tojássárgát adunk hozzá. Időközben a fiatal hajtásokat sós vízben félig megfőzzük. Utána szitán lecsöpögtetjiik és kivajazott sütőformába rakjuk. A nadálytőpürével leöntjük, a tetejére vajdarabkákat rakunk és zsemlemorzsával meghintjük. Előmelegített sütőben néhány perc alatt aranysárgára süt­ jük. Tálalás előtt citromlével megkenjük, valamint apróra vágott petre­ zselyemzölddel megszórjuk.

Nadálytő kaprimártással_______________________________________ _ A nadálytőhajtásokat sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük. Közben a kaprimártást elkészítjük. Világosbarna vajas rántásba 4-5 db összevag­

25

dalt kapribogyót (lehet saját készítésű is) teszünk, kissé megpároljuk. Húslével feleresztve néhány kanál tejfölt keverünk bele és fölforraljuk. Előmelegített tányérba tesszük a megfőtt nadálytőhajtásokat és a forró mártással leöntjük.

Nadálytő bundában______________________________________________ A nadálytőleveleket palacsintatésztába mártjuk, zsírban hirtelen kisüt­ jük. A leveleket előzőleg nem szabad megmosni. Ezért csak frissen sze­ dett, tiszta leveleket használhatunk fel.

£) 26 Ó

Halovány aszat Cirsium oleraceum

Népies nevei. Szelíd tövis, haloványka, káposztatövis. Leírása. Évelő, húsos gyökértörzse vízszintesen fekszik (8. kép). Egy méterre, de néha embermagasságúra is megnő. Az egész növény haloványzöld. Szára felemelkedő, felső része ritkán elágazó. A levelei meg­ nyúlt tojás alakúak, a középsők ép fülszerű ampával ölelik a szárat. A levelek puhák, nem tövisesek, csak merev pillás szélűek. Fészekvi­ rágzata tojásdad-hengeres 2,5-4 cm nagyok, rendszerint többesével ül­ nek a szárak csúcsán. Virágszíne sárgászöld. Összetévesztési lehetőség. Jellegzetes színe, alakja, virágszíne és ter­ mőhelye miatt aligha téveszthető össze más aszatfajjal. Ha ez mégis megtörténne, az éppen úgy felhasználható, mint a halvány aszat. Előfordulás. Szerves anyagokban gazdag, nedves, vagy vizes, laza vagy kötött talajokon gyakori. így lápréteken, nedves réteken, patak menti, magas, kórós növényzetben, nádasokban, árokpartokon, lige­ tekben gyakran tömeges. Gyűjtési idő. A fiatal leveleket a virágzás előtti időszakban, március és július között, a virágzatot június és szeptember között gyűjthetjük. Felhasználás. A fő felhasználási területe á főzelékkészítés, de nagyon finom gyomorkeserűt is készíthetünk belőle. Beltartalom. Keserűanyagok.

27

Receptek Aszatfejek mártásban____________________________________________ Június elején kezdjük meg a gyűjtést, amikor még nem fejlődtek ki az aszatvirágzatok teljes mértékben. Ekkor a virágzatok még a növekedés stádiumában vannak, nem „fásak”. Ilyenkor természetesen még a fiatal hajtások és levelek felhasználására is gondolhatunk. Étkezési célra csak a fészket használjuk. Ha virágokat látunk benne, azt gondosan távolít­ suk el. A virágzatnak hasonló íze van, mint a hazánkban kevésbé ismert, esetleg konzervben néha forgalomba kerülő articsókának. Ha keser­ nyésnek érezzük, akkor forrázzuk le sós vízzel, majd friss vízben főzzük puhára. A folyamat a következő: sós vizet felforralunk, az aszatvirágza­ tot tésztaszűrőbe belehelyezzük, néhány percig blansírozzuk, ezután a vizet kiöntjük. Ismét sós vizet forralunk, kb. 20 percig főzzük a fészke­ ket. Vigyázzunk, hogy a fészkek nehogy szétessenek. Végezetül szitán lecsepegtetjük. Az aszatfészkeket kis tálkában szervírozzuk, fantáziánk és ízlésünk szerinti mártások társaságában. Ezekbe mártogatjuk a vil­ lánkra feltűzött virágzatokat. A fészkeket fogyasztás előtt olvasztott vaj­ jal, olívaolajjal, valamint citromlével és sóval ízesíthetjük. Friss, finomra vágott tárkonnyal vagy zamatos turbolyával fűszerezhetjük. A mártoga­

tásboz a következő mártásokat javasoljuk: 1. Hollandi mártás. 5 tojássárgát, sót, 15 dkg vajat, egy deciliter tejet jól összekeverünk, gőzben habverővel sűrűre verjük. A gőzről levéve ízlés szerint 5 dkg darabokra tördelt vajat, őrölt borsot és citromlevet adunk hozzá. 2. Besamelmártás. Vajas rántást feleresztünk ízlés szerinti tejjel. Változatai sós, borsos ízesítés, különböző sajtok hozzáadásával. 3. Bormártás. Kis fej hagymát vajon pár percig párolunk, egy deci fehérborral és egy deci húslével felengedjük annyira, hogy tejszín sűrűségű folya­ dék legyen belőle. Sóval, borssal fűszerezzük, felfőzzük, habját eltá­ volítjuk.

Aszatbimbók növényi főzetben___________________________________ Az aszatbimbókat sós vízzel leforrázzuk, majd szitán lecsöpögtetjük. Fél liter vízben és néhány pohár fehér asztali borban néhány szem korian­

28

dermagot, és borsszemet, egy evőkanál köménymagot, 2 citrom levét, néhány evőkanál étolajat, sót, friss fűszernövényeket, kakukkfüvet, szu­ rokfüvet, petrezselymet, zellert adunk, ebből főzetet készítünk és az aszatbimbót ebben 20 percig pácoljuk. Az aszatbimbókat ezután tálba rakjuk és a leszűrt főzettel megöntözzük. Lehűtjük és tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

Aszatbimbók olajban____________________________________________ Az aszatbimbókat öntöttvas sütőbe tesszük, sóval, néhány szeletelt fok­ hagymagerezddel, egy csomó aprított petrezselyemmel, néhány levél mentával jól összekeverjük. Tetejét meglocsoljuk olajjal, előmelegített sütőben kb. fél óra hosszat pároljuk a lefedett edényben. Közben gyak­ ran megkeverjük. Lehűtve citromkarikákkal tálaljuk.

Aszatpüré_______________________________________________________ Néhány lisztes, szeletekre vágott burgonyát kuktában sós vízben meg­ főzünk. Az aszatleveleket és hajtásokat lobogó vízben forrázzuk egész addig, míg össze nem esnek. Tésztaszűrőn leszűrjük, hideg csapvízzel hirtelen lehűtjük. A növényt éles késsel összeaprítjuk, egy lábasban a burgonyához adjuk. Némi húslével meglocsoljuk, az egészet röviden felfőzzük, majd összemixeljük. Még egyszer felhevítjük. Zöld borssal és sóval ízesítjük, némi vajat és tejfölt keverünk a püréhez. Tálalás előtt vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.

Aszatfőzelék____________________________________________________ Szalonnát hagymán megpirítunk, később 2-3 fokhagymagerezdet vagy maréknyi medvehagymalevelet adunk hozzá, megfonnyasztjuk, 5-6 nagy marék megtisztított, megmosott, összevágott aszatlevéllel vegyít­ jük. Sóval, szerecsendióval, citromlével ízesítjük, 1-2 pohár vízzel fel­ öntve kb. 20 percig főzzük, besűrítjük, tejföllel és egy tojással behabar­ juk. Kelkáposzta ízű főzeléket kaptunk.

Aszatborban____________________________________________________ 5-6 nagy maréknyi megmosott, megtisztított aszatlevelet durván össze­ aprítunk, apróra vágott hagymával megfonnyasztjuk, lisztet szórunk rá, fehérborral felöntjük, 20-30 percig dinszteljük, sózzuk. Savanykás, fű­ szeres ízű köretet kapunk. Sültekhez tálaljuk.

29

Gyomorkeserű___________________________________________________ 200 g félbevágott aszatvirágot fél liter vízben 5 percig főzünk. 150 g cuk­ rot feloldunk a főzetben, mégegyszer jól felfőzzük, leszűrjük, lehűtjük. Fél liter 90%-os alkoholt adunk hozzá, vízzel kiegészítjük egy literre. 2 hétig érleljük, átszűrjük. Kellemes, kesernyés, erősen fűszeres ízű italt kapunk.

30

Kerekrepkény Glechoma hederacea

Népies nevei. Folyófű, földi borostyán, katonapetrezselyem, kereknádrafű, kétikszrepkény, macskagödölye, macskatök, pokolvarfű. Leírása. Évelő, indás kúszónövény (9. kép). Földön fekvő szárai a cso­ móknál legyökereznek és a felső oldalukon ebből ágakat hajtanak. A levelei vese alakúak, csipkés szélűek. Virágai 5-6-osával a levelek hónaljában találhatók. Színük kék, kékes ibolya, vagy ritkán liláspiros. Két porzószála hosszabb és a porzacskók páronként egymáshoz hajol­ va, egy-egy X-et mutatnak, ezért kétikszrepkény. Összetéveszthetőség. A bársonyos árvacsalánnal téveszthető össze, de az egyéves növény, nem indás és felső levelei mind nyeletlenek, vi­ rágszíne piros. Előfordulás. Közönséges és gyakori az egész országban. Tölgyesek­ ben, ligeterdőkben, cserjésekben, ártéri nedves kaszálókon, legelőkön, parlagokon, szántókon, kertekben, gyümölcsösökben, utak mellett, sö­ vények, árkok közelében, üde vagy nedves, inkább savanyú talajokon fordul elő. A kertekben az öntözés növeli az előfordulási gyakoriságát. Felhasználás. Fűszeres, karakteres íze miatt a leveleit és a fiatal hajtá­ sait gyakran alkalmazzák nyers ételek, saláták, vegyes gyomlevesek, vegyes főzelékek, burgonyás ételek alkotórészeként. Ha a növény fa­ nyar vagy savanykás ízű, ajánlatos jól megmosni és néhány percre for­ ró vízbe mártani. Gyűjtési idő. Virágzás előtt gyűjtjük a fiatal hajtásokat és a leveleket. Későbbi időpont az erős ízhatás miatt nem tanácsos.

31

Beltartalom. Keserűanyagot, cseranyagot, szaponint, glikozidát, sava­ kat tartalmaz.

Receptek Kerekrepkényes leves____________________________________________ Kerekrepkényt, fehér libatopot, százszorszépet, útifüvet, esetleg ízlé­ sünk szerinti más növényt apróra vágott hagymán megdinsztelünk, só­ zunk, és Maggi kockából készült húslével felöntjük, felforraljuk. Mele­ gen tálaljuk.

Kerekrepkény-körözött I.________________________________________ Kis mennyiségű kerekrepkény-levelet finomra vágunk, juhtúróval öszszekeverünk, keverés közben vajat, sót, apróra vágott hagymát, petre­ zselymet és pár szem kapribogyót vagy receptünk szerinti hamis kaprit keverünk hozzá. Ropogós friss kenyérrel fogyasztjuk.

Kerekrepkény-körözött II.________________________________________ Fiatal leveleit pásztortáskával, cickafarkkal vegyítve apróra vágjuk, snidlinget és petrezselymet adunk hozzá, tehéntúróval és vajjal össze­ keverjük, 1 napig érni hagyjuk, fogyasztás előtt sózzuk.

Bundás repkény__________________________________________________ 80 g lisztből, két tojásból, negyed liter tejből és másfél deci vízből só hozzáadásával tésztát keverünk, ebbe finomra vágott nyersen összeke­ vert petrezselymet, turbolyát, snidlinget, bazsalikomot, kerekrepkényt, kakukktormát és deréceveronikát adunk. Adagonként palacsintasütő­ ben, forró zsíron sütjük ki.

Ö 32 Ö

9.kép. Kerekrepkény (Glechoma hederacea)

10.kép. Kerti laboda

(Atriplex hortensis)

11.kép. Komló (Humuluslupulus)

12.kép. Kövér porcsin (Porttilaca oleracea)

13. kép. Közönséges bakszakáll (Tragopogon orientalis)

14.kép. Közönséges cickafark (Achillea millefolium)

15. kép. Lómenta (Mentba longifolia)

16. kép. Martilapu, virág (Tussilago farfara)

17. kép. Martilapu (Tussilago farfara)

Kerti laboda Atriplex hortensis

Népies nevei. ízetlen fű, ízetlen laboda, németparéj, spanyolparéj, paréjlaboda, labodaparéj, angol paréj, szellemfű. Leírása. Egyéves, 100-150 cm vagy még magasabb növény (10. kép). Felálló szárú, többnyire ágas, erőteljes alkatú. Szára lekerekített négyszögletes vagy téglalap alakú, zöld-fehér csíkos, általában lombzöld színű. A kerti laboda lomblevelei szórt állásúak, a legalsók átellenesek. A levélzet nem sűrű, de aránylag nagy (10-25 cm hosszú és 10-20 cm széles) levelei miatt dús levélzetűnek látszik. Levelei szívestől három­ szög dárda alakúak. Termése kerek pénz alakú. Összetévesztési lehetőség. A fényes labodával téveszthető össze, de ez nem jelent problémát a felhasználáskor, mivel a kerti labodát ebből a gyomnövényből származtatják. Előfordulás. Ruderalis helyeken, utak mellett, szőlők között, fasorok mellett, kertekben szórványosan megtalálható az egész országban. Felhasználás. Napjainkra elfelejtett, már a gyűjtögető társadalomban főzeléknövényként használták. Később, a középkorban különböző gyógyhatást tulajdonítottak neki. Később ezek a hiedelmek elhalványul­ tak, így Diószegi a XIX. sz. elején már csak főzeléknövényként ajánlja. Ugyancsak a XIX. században hatalmas leveleit vaj csomagolására hasz­ nálták. A mediterrán vidéken nyersen salátának készítik. Magja kék fes­ téket szolgáltat, ezért régebben indigónövényként termesztették. Gyűjtési idő. Felhasználása a spenótéhoz áll a legközelebb. Azzal szemben azonban nagy előnye, hogy a spenót gyors felmagzása után,

33

nyáron a laboda még sokáig szedhető és fogyasztható, a labodáról az egész tenyészidejében szedhetünk használható leveleket. A gyűjtési idő tehát nincs korlátozva, júniustól szeptemberig mindig ad kony­ hánkra anyagot, főleg ha időnként megöntözzük. A víz azért fontos számára, mert a nagy szárazságot nem tűri, gyorsan felnyurgul. Beltartalom. A kerti laboda C-vitamin-tartalma érdemel figyelmet, ez a spenótéval megegyezik. Ezenkívül meg kell említenünk magas betain- és szaporintartalmát.

Receptek Labodaleves_____________________________________________________ A leveleket megtisztítjuk, megmossuk, finomra vágjuk, zsiradékon megdinszteljük. Húslével felöntve felfőzzük, behabarjuk. Melegen tá­ laljuk. Sokféle változatot készíthetünk belőle, ha különböző növények­ kel keverjük. Ilyen célra szóba kerülhet pl. a mezei sóska, a zamatos turbolya, a kerekrepkény.

Labodafőzelék___________________________________________________ A megmosott, megtisztított, sós vízben megfőzött leveleket átpasszírozzuk, ízesítjük. Forró vízzel telt fazék fölött, személyenként 1-2 tojássár­ gáját és 1-2 kanál tejet keverünk bele.

Labodaomlett___________________________________________________ Púpozott tál összevágott, megmosott labodalevelet kevés vajon puhára párolunk, összekeverjük 3 egész tojással, 2 kanál tejföllel, megsózzuk, megborsozzuk és kikent tepsibe öntve megsütjük. Tálalás előtt az om­ lett tetejét gazdagíthatjuk tejföllel összekevert, aprított füstölt sonkával.

Labodasaláta____________________________________________________ A fiatal leveleket tárkonyos ecettel, olajjal, sóval és némi finomra vágott hagymával összekeverjük. Rövid érlelés után fogyaszthatjuk.

34

Komló Humulus lupulus

Népies nevei. Sullyogó-iszalag, szeleginy. Leírása. Évelő, több méter magasra kúszó, balra csavarodó szárú nö­ vény (11. kép). Néha a házak mentén az egész kerítést beszövi. Leve­ lei tojás alakúak, érdes tapintásúak, a nagyobbak 3-5 karéjúak. Kétlaki növény. Porzós virágai kicsik, fehéreszöld színűek. Termős virágzata 2 cm nagyságú, jellegzetes toboz alakú. Ez megkönnyíti az egész nö­ vény felismerését. Összetévesztési lehetőség. Annyira jellegzetes, hogy más növénnyel nem téveszthető össze. Előfordulás. Meghonosodva különösen fűz-nyár és kőris—szil-ligetekben, éger és nyír láperdőkben, égerligetekben, gyertyános tölgyesek­ ben, gyöngyvirágos tölgyesekben, ritkábban kerítések mentén, nedves, kevés agyag, homok, kavics- vagy tőzegtalajon. Felhasználás. A komlót a rómaiak csak gyógynövényként használták. Serfőzésre először a finnek, a lettek és a litvánok alkalmazták a népván­ dorlás korában. A XIV. századtól egész Európában nagy területen ter­ mesztették ilyen célra. A fiatal hajtáscsúcs más növényekkel keverve salátának, főzeléknek alkalmas. Az indák fiatal csúcsai szintén felhasz­ nálhatók salátának vagy főzeléknek. Ha komlós kert közelében la­ kunk, akkor sós vízben főzve a dúsan képződő mellékhajtásokat is fel­ használhatjuk spárgaként levesnek vagy salátának. A fiatal, spárgasze­ rű hajtások nem fásak, lédúsak, nagy káliumtartalmúak és ami fontos, mentesek minden keserűanyagtól. A tobozokban először zöldessárga, majd aranysárga színű port képeznek, ezektől nagyon finom, aroma­

35

dús, fűszeres ízt kap minden étel. A tobozokból finom nyugtató, illetve altató hatású tea főzhető. A komlószár rostjaiból durva szövet és papír gyártható. Gyűjtési ideje és célja. A karhosszúságú, fiatal hajtásokat, indákat áp­ rilisban még a levelek megjelenése előtt gyűjthetjük. Ekkor salátát, főzeléket, teát készíthetünk belőle. A termést augusztusban, szeptem­ berben gyűjthetjük, teának, serfőzésre, kenyérsütéshez, esetleg kissé korábban saláták ízesítésére. Beltartalom. A benne lévő illóolaj, amely humulenből, miercenből, ennek észteréből és szerves csersavakból áll, továbbá gyantás anyagot tartalmaz, amelynek humulen és hepulon az alkotója. Ezeknek nyugta­ tó, csillapító hatása van, ezenkívül aszparagint, cseranyagot találunk a komlóban.

Receptek Komló spárga módra_____________________________________________ A komlóhajtásokat megtisztítjuk, megsavanyított sós vízben megpárol­ juk, jól lecsöpögtetjük, ízlés szerinti fűszeres mártással és némi citrom­ lével leöntve fogyasztjuk.

Komlóspárga kucsmagombával__________________________________ A komlóhajtásokat 3 cm-es darabokra vágjuk, megsavanyított sós víz­ ben puhára főzzük, jól lecsöpögtetjük. A kucsmagombát vajon megdinszteljiik, hozzáadjuk a komlóspárgát, ízlés szerint pikánsan fűsze­ rezzük. Világos rántást készítünk, húslével felöntjük, simára keverjük. A komlóspárgát és a kucsmagombát ebben a lében felfőzzük.

Bajor komlóspárga_______________________________________________ A hajtásokat megtisztítjuk, megmossuk, ecettel savanyított sós vízben ropogósra főzzük, besamelmáitással és vajjal összekeverjük, sóval, borssal, szerecsendióval, csipetnyi cukorral és jó adag összevágott pet­ rezselyemmel fűszerezzük.

36

Komlóspárga fészekben__________________________________________ A hajtásokat citromos, sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, tejszínes szószban megforgatjuk. Kenyérszeleteket pirítunk, a spárgadarabokat rájuk helyezzük és minden kenyérszeletet egy tükörtojással borítunk be.

Komlócsíra-főzelék______________________________________________ A fiatal, zsenge komlócsírákat megmossuk, megtisztítjuk, 2 cm-es dara­ bokra vágjuk, lobogó forró vízbe öntjük, gyorsan puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük. Vékony besamelmártással nyakonöntjük, felfőzzük. Tü­ körtojáshoz, főtt tyúkhoz, vagy főtt marhahúshoz kiváló körítés.

Sült komlóspárga________________________________________________ A komlóhajtásokat megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízzel leforráz­ zuk, sós citromos lében megpácoljuk, lecsepegtetjük, kelt tésztával burkoljuk és forró zsírban kisütjük.

Komlócsíra-saláta_______________________________________________ A fiatal hajtásokat apró darabokra vágjuk, megmossuk, sós vízben pu­ hára főzzük. Szitán leszűrjük, lecsepegtetjük, sóval, borssal, olajjal, ecettel, csipet rozmaringgal, ízlés szerinti mennyiségű szurokfűvel salá­ taöntetet készítünk, a komlócsírával összekeverjük. 10-15 percig érni hagyjuk.

Komlóbajtás-saláta_____________________________________________ A komlóhajtásokat sós vízben puhára főzzük, hűlni hagyjuk, ízlés sze­ rint fűszerezett majonézzel nyakonöntjük vagy saját készítésű salátaön­ tettel ízesítjük.

Komlócsíra-saláta melegen______________________________________ A komlócsírát sós vízben ropogósra főzzük, hideg vízzel hirtelen lehűt­ jük. Lábasban vajat olvasztunk, sóval, borssal, néhány kanál ecettel íze­ sítjük, ebben puhára főzzük a csírát. Végül a salátához adunk két tojássárgáját, s ezzel jól összekeverjük.

Mézsör__________________________________________________________ Körülbelül 2,5 kg mézet 6 liter meleg vízben feloldunk, üvegballonba öntjük. 15-20 g komlót, egy szeletekre vágott citromot, fél teáskanál őrölt gyömbért, 3 liter vízben fél órán át főzünk, lehűtjük, leszűrjük.

& 37 Ó

A léhez 100 g pékélesztőt vagy szükség szerinti VINOFERM borélesztőt adunk, majd az egészet a ballonba öntjük, a nyílását kotyogóval lezár­ juk, 3 hétre hűvös helyiségbe (pince, kamra) állítjuk. Időközben se tesszük ki magas hőmérsékletnek. A 4. héten lefejtjük és tiszta csatosüvegekbe töltjük. Hűtőben tároljuk.

Sör______________________________________________________________ 2 kg malátát 3 liter forró vízben feloldunk, ezzel egy időben másik 3 liter vízben 15-20 g komlót fél órán át főzünk, leszűrjük és hozzáadjuk a maláta főzetéhez. Megfelelő nagyságú üvegballonba töltjük, hozzá­ öntünk még 4 liter vizet. Fél csomag pékélesztőt feloldunk egy pohár­ nyi langyos vízben, a ballonba öntjük. A kotyogóval lezárt ballon tartal­ mát 3-4 napig 20-24 °C-os helyiségben forrni hagyjuk. Ha az erjedés lelassult vagy megállt, üvegekbe fejtjük a sört, hűtve azonnal vagy csatosüvegekben, hűtőszekrényben tárolva, néhány napig fogyaszthatjuk.

38

Kövér porcsin Portulaca oleracea

Népies nevei. Disznóorrja, disznóporcsin, kövérfű, kövérke, kövér­ lányka, poncsér. Leírása. Egyéves, 15-30 cm magas, leginkább a földön heverő növény (12. kép). A homokterületek egyik legterhesebb gyomja. Szára húsos, hengeres, tőből elágazó, levelei szintén húsosak, tojás vagy lapát ala­ kúak, pozsgásak, 1-2 cm hosszúak. Virágai aprók, sárgák, a hajtásvé­ geken vagy a levél hónaljában ülnek. Összetévesztési lehetőség. Annyira jellegzetes, hogy más növénnyel nem téveszthető össze. Előfordulás. Homok- és vályogtalajokon elterjedt, de különösen laza homokon számíthatunk tömeges megjelenésére. Melegigényes nö­ vény, csak a talaj erősebb felmelegedése után kezd csírázni, de ettől kezdve egész nyáron állandóan kel, ha elég nedvesség van a talajban. A nyári forróságban hihetetlen gyorsan nő, és pár hét alatt egyöntetű zöld szőnyeggel vonja be a talajt. Jelentős lelőhelyei a homoki kert- és szőlőkultúrák, de megtalálható parlagokon, utak mentén, kapás növé­ nyek talajában, tarlókon is. Gyűjtési ideje és célja. Egész nyáron gyűjthető, virágzás előtt. A leve­ lei és szárai nagyon finom, sós, fűszeres ízűek. Felhasználás. Salátának, salátaadaléknak, diétás ételekben, illetve ve­ getáriánus konyhában fűszernek. A levelek vajban megpárolva levesek ízesítésére használhatók fel. Az idősebb leveleket spenótként készít­ hetjük el. Télire megsózva, üvegekbe rakva ecettel vagy borral felönt­

39

ve tehető el. Szárítva elveszti értékes íz- és zamatanyagait. Régi angol receptek szerint a leveleit a kapribogyóhoz hasonlóan tehetjük el. Me­ leg ételekbe az utolsó pillanatban tegyük, így kevésbé veszti el zamat­ anyagait és vitamintartalmát. Kultúrváltozata könnyen termeszthető, a májusi fagyok után 4 hetes időközönként vethető. Beltartalom. Rendkívül sok C-vitamint tartalmaz.

Receptek Porcsinfőzelék___________________________________________________ Zsemlemorzsát vagy megdarált száraz fehérkenyeret vajban sárgára pi­ rítunk. Megmosott púpozott tányér porcsinlevelet az alapon megpuhít­ juk, húslével, esetleg vízzel felöntjük, tejföllel és tojássárgájával beha­ barjuk. Tálalás előtt esetleg zabpehellyel meghintjük. A porcsint a há­ ziasszonyok által megszokott módon spenótként is elkészíthetjük.

Porcsin franciásan_______________________________________________ Egy teli tál porcsinlevelet megmosunk, lobogó sós vízbe öntjük, rövid ideig leforrázzuk, leszűrjük, szitán lecsepegtetjük. Napraforgóolajon, némi petrezselyemzölddel, apró darabokra vágott fokhagymával, borssal, sóval és szerecsendióval gyorsan átsütjük. Húslével, illetve forró tejjel megpuhított száraz kenyérmorzsát és szükség szerinti hús­ lét adunk hozzá. Negyedóráig főzzük, végül 2-3 tojássárgájával beha­ barjuk. Tűzálló tálba öntjük, tetejét reszelt karavánsajttal és zsemlemorzsával megszórjuk, tetejére elszórtan vajdarabokat rakunk, forró sütőbe téve addig sütjük, míg a teteje aranyló sárga nem lesz.

Párolt porcsin___________________________________________________ Fiatal porcsinleveleket gyűjtünk, megmossuk, kevés vízben puhára pá­ roljuk, robotgéppel összemixeljük, enyhén sózzuk, tejszínnel ízesítjük.

Porcsin holland módra________________________________________ __ Virágzás előtt lecsípjük a hajtások csúcsát, megmossuk, lobogó vízzel leforrázzuk, szitán lecsöpögtetjük. Vajjal, sóval, borssal puhára dinsz-

40

teljük, csipet liszttel és néhány tojássárgájával behabarjuk. A főzeléket pirított kenyérszeletekkel szervírozzuk.

Porcsinsült______________________________________________________ Fiatal porcsinlevelekből és hajtásokból teli tálnyit gyűjtünk, megmos­ suk, durván összevágjuk, aprított petrezselyemzölddel, sóval, borssal, szerecsendióval és ízlés szerint fokhagymával olajban megdinszteljük, tojássárgájával és tejben áztatott száraz kenyérrel összekeverjük, kikent tepsibe öntjük, száraz reszelt sajttal meghintjük, tetejét vajjal meglocsol­ juk, és forró sütőben kisütjük.

Porcsinsaláta___________________________________________________ Zsenge, megpucolt, megmosott leveleket összekeverünk a következő salátaöntettel: 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, só, bors és egy ke­ vés apróra vágott vöröshagyma.

41

Közönséges bakszakáll Tragopogon orientalis

Népies nevei. Babszakáll, bakfű, kakukksaláta, kígyómarást gyógyító fű, tejes fű.

Leírása. Kétéves vagy évelő, hengeres, erős karógyökerű, 30-70 cm magas, felálló szárú növény (13- kép). Kékeszöld szára egyszerű vagy kevés ágú, minden ága egyvirágú. A leveleken pókhálós vagy gyap­ jas szőr található. A levelek szálas-lándzsásak, hegyesek, szárölelők, 0,5-2 cm szélesek, néha erősen hullámos élűek, visszahajlók. Virágza­ ta fészekvirágzat. A fészek 3-7 cm széles, aranysárga sugárzó virágok­ kal. A fészkek kora délután összecsukódnak. Júliustól szeptemberig, néha októberig virágzik. Összetévesztési lehetőség. A nagy bakszakállal téveszthető össze. Különbséget a fészek alatti kocsány megfigyelésével lehet a kettő kö­ zött tenni. A nagy bakszakállon ez a rész tölcsér alakú, a közönséges bakszakállon a fészek alatti kocsány egyenletesen vastag. Előfordulás. Közönséges és gyakori az egész országban réteken, ka­ szálókon, mesterséges gyepekben, töltéseken, utak mellett, mindenfé­ le feltört és ruderális területeken. Üde és nedves területek tápanyagban gazdag, humuszos, laza és kötött talajain egyaránt elterjedt. Gyűjtési idő. A fiatal leveleit és hajtásait virágzás előtt, a gyökerét ősszel gyűjthetjük.

Felhasználás. A leveleket, a hajtásokat, a szárakat, a virágbimbókat főzelék, leves és lé készítésére használhatjuk fel. A növény kiválóan al­ kalmas a kesernyés ízű gyomnövények semlegesítésére, ezért keverék­

42

ben haszonnal alkalmazhatjuk. Húsos, lédús gyökerét salátaként fo­ gyaszthatjuk. Hamis feketegyökérként készíthetjük el minden formá­ ban. Felvágatlan szárait és bimbóit spárga módjára elkészítve gazdagít­ hatjuk konyhánkat. Hajtásaiból és a virágkocsányaiból bakszakállízt főzhetünk, de édeskés íze miatt nyersen is fogyaszthatjuk. Beltartalom. A gyökér inulintartalmú.

Receptek Bakszakáll-leves________________________________________________ 250 g megmosott, megtisztított, összevágott bakszakállt negyed liter sós vízben, kanálnyi citromlében puhára főzünk, ezután további fél liter vizet töltünk hozzá. Két evőkanál lisztet, negyed liter tejjel csomó­ mentesen elkeverünk, ezzel a levest behabarjuk. Tálalás előtt csipetnyi cukorral és egy evőkanál vajjal tesszük a levest harmonikusabbá.

Bakszakállfőzelék_______________________________________________ 750 g megtisztított, megmosott, szeletekre vágott bakszakállgyökeret sós, ecetes vízben puhára főzünk. 30 g margarinban 30 g lisztet pirí­ tunk, 1,5 dl tejjel simára keverjük, a főzővízzel felengedjük és a baksza­ kállgyökeret hozzáadjuk. Szerecsendióval ízesítjük.

Bakszakáll spárga módra________________________________________ A fiatal hajtásokat sós vízben puhára főzzük, tálalás előtt turbolyás vaj­ jal meglocsoljuk.

Bakszakállsült__________________________________________________ A fiatal hajtásokat sós vízben puhára főzzük, tűzálló tálba tesszük. Levével feleresztett besamelmártással leöntjük, előmelegített sütőben 8-10 percig sütjük.

A sült bakszakáll változatai: - tojással leöntjük, reszelt sajtot szórunk rá, aranyló sárgára sütjük; - liszttel elkevert tejföllel öntjük le, tetejét vajas zsemlemorzsával hint­ jük be és így sütjük ki.

43

Bakszakállas vegyes gulyás_____________________________________ _ 600-800 g disznó- és marhahúst kockára vágunk. 5-6 deka zsírt olvasz­ tunk, aranysárgára pirítunk benne egy kis fej, apróra vágott hagymát, hozzáteszünk egy kávéskanálnyi édesnemes paprikát, és rádobjuk a húst. 10 percig pároljuk, majd hozzátesszük a következő „zöldsége­ ket”, összesen 2-3 teli bögrényi mennyiségben: bakszakáll, medve­ hagyma, mezei sóska, útifű, pongyolapitypang. Vízzel felöntjük és kb. fél óráig főzzük, szükség szerint a folyadékot pótoljuk, közben sózzuk és kevés törött borsot hintünk rá.

Bakszakállsaláta I.___________________________________________ _ A megmosott, megtisztított bakszakállhajtásokat apró darabokra vág­ juk, citromlével, apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval, olajjal öszszekeverjük. Rövid ideig érleljük.

Bakszakállsaláta II._______________________________________________ A megmosott, megtisztított, vékony szeletekre vágott gyökereket puhá­ ra főzzük. Kihűlés után sóból, citromléből, olajból, reszelt dióból és al­ mából készült pácba tesszük.

44

Közönséges cickafark Achillea millefolium

Népies nevei. Cicafarkkóró, cicfark, cickóró, csontvirág, egérfarkkóró, egérfarkú fű, kakastejvirág, pézsmatő, pulykafű. Leírása. Évelő, 20-80 cm magas, fűszeres illatú növény (14. kép). Gyökere vízszintesen kúszik, lefelé bojtos gyökereket, fölfelé levélró­ zsát, hajtásokat növeszt. Szára felálló, többnyire egyszerű, csak a felső részében ágas, dúsan leveles, gyengén gyapjas szőrű, sokszor kopa­ szodó. Levelei fiatal korukban kevésbé gyapjasodók. Levelei igen szé­ pek, áttört csipkeszerűek, körvonalában hosszú, lándzsás kerületűek, 2-4 cm szélesek. A levél gerince 1 mm széles. Virágai apró fészkekben egyesültek, az egész sátor alakban foglal helyet a szár csúcsán. Virág­ színe fehér. Összetévesztési lehetőség. A sziki cickafarkkal téveszthető össze, de annak piros virágai vannak. A két faj ugyanúgy használható fel. Előfordulás. Minden füves helyen megtalálható többféle változatban, több alfajban. Mint gyomnövény homokon, szikes pusztákon, réteken, legelőkön gyakori és közönséges, de utak mentén, parlagokon, tölté­ seken, kertekben, udvarokban, utcákon, szőlőkben, parkokban stb. tö­ meges lehet. Felhasználás. Főzeléknek való felhasználás esetén a leggyakoribb partnere a mezei sóska és az útifű. Salátának is alkalmas, természetesen lédús partnerekkel keverve. Szóba jöhető kombinációk: pongyolapity­ pang, csalán, salátaboglárka, kerekrepkény. Amikor levelei már nem teljesen fiatalok, íze kesernyés lehet. Ilyenkor a leveleket le kell forráz­ ni. A fiatal levelek közvetlenül nyersen is felhasználhatók. Nem csak

45

salátába, hanem pl. vajas kenyér díszítésére vagy sajtokba keverve, íze­ sítés céljából. Széles körű a gyógyászati hasznosítása.

Gyűjtési idő. Korán tavasszal, a vegetáció megindulásakor az egészen fiatal, világoszöld hajtásokat gyűjthetjük. Ezek adják a legjobb minőségű alapanyagot. Jó még a virágzást közvetlen megelőző levelek minősége is. Néha késő ősszel, napos időjárásban az ismételten fejlődésnek indult levelek alkalmasak felhasználásra.

Beltartalom. Kék színű, azuléntartalmú illóolajat tartalmaz, ezenkívül achillein glukoalkaloid, keserűanyag, cseranyag, akonitsav, aszpara­ gin, glikozida, zsírosolaj, gyanta, szénhidrát stb. található benne.

Receptek Vegyes gyomleves cickafarkkal__________________________________ Cickafark, bakszakáll, mezei sóska, pongyolapitypang, esetleg kisebb mennyiségű kerekrepkény és tavaszi kankalin levelet megtisztítunk, megmosunk, durva darabokra vágunk. A keveréket apróra vágott hagymán megdinszteljük, a végén kevés lisztet szórunk rá, vízzel vagy húslével felöntjük, felfőzzük. Tálalás előtt durva szitán átszűrjük, pirí­ tott zsemledarabokkal szervírozzuk. Tormás cickafarkkocsonya_______________________________________ Fél kanál frissen reszelt tormát és néhány apróra vágott cickafarkleve­ let negyed liter tejjel összekeverünk, ecettel, sóval, cukorral fűszerez­ zük. Két evőkanál zselatint 4 evőkanál langyos vízben csomómentesen feloldunk, ha már opálos az oldat, rövid időre mikrohullámú sütőben melegítjük. A zselatint hozzáadjuk a tormás cickafarkhoz, tojástartókba, vagy hasonló formákba töltjük. Szilárdulás után kiütjük onnan. Hideg húsokhoz adjuk.

Cickafarkkrém___________________________________________________ Fiatal leveleket gyűjtünk, finomra vágjuk, néhány késhegynyit össze­ keverünk vajjal, apróra vágott hagymával, ízlés szerinti köménnyel,

46

túróval. Friss, ropogós kenyérre kenve, paradicsommal, paprikával fogyasztjuk.

Tavaszi erőleves gyomász módra____________________________________ Tavaszi kirándulásunkon összegyűjtünk megfelelő mennyiségű szagos­ müge-, fiatal százszorszép- és pimpóleveleket, szederhajtásokat, ibo­ lyavirágokat, szamóca- és cickafarkleveleket, fekete ribizli fiatal hajtá­ sait, mindezt meglocsoljuk jóféle asztali pecsenyeborral. A szűrletéből ki-ki vérmérsékletének megfelelő mennyiség elfogyasztása után erőre kaphat a tavaszi fáradtságából.

47

Lómenta Mentha longifolia

Népies neve. Nincs. Leírása. Évelő, kúszó tarackos, felálló szánj, 50-150 cm magas, tom­ pán négyélű szárú növény (15. kép). Levelei nyél nélküliek, szélük fű­ részfogas, 5-10 cm hosszúak, 1,5-3 cm szélesek. A levelek néha fehé­ ren szőrösek, erős illatúak. A virágokat a kb. 1 cm vastag 5-8 cm hoszszú virágzatokban a szárak végén találjuk. Ibolyaszínűek. Rendkívül alakgazdag növény, több mint 300 alakját írták le. Felismeréséhez kel­ lemes illata nagymértékben hozzájárul. Összetévesztési lehetőség. A mezei mentával, a vízi mentával, a csombormentával téveszthető össze, ha csak az illat alapján próbáljuk meghatározni. Kertjeinkben néha elvadult borsmentával is találkozha­ tunk. Ez termesztett növény. Az összetévesztés nem okozhat nagy gon­ dot, legföljebb nem a megszokott ízzel találkozunk. A felhasznált mennyiséget azonban minden bizonytalan esetben csökkentsük, a csombormentától enyhe mérgezést kaphatunk. Előfordulás. Közönséges az egész országban. Keitekben, patakok, csatornák mentén, mocsarakban, ligetekben, magassásosokban, ártere­ ken, nedves szántókon, parlagokon gyakori. Felhasználás. A mentafajok felhasználásáról német krónikákból már a IX. század idejéből értesülünk. A középkorban különböző utalásokat találunk omlettek, saláták és szószokban való felhasználására. Nagy jelentőségű a fűszerezésben. Gyakran alkalmazzák gyümölcsök, gyü­ mölcssaláták, turmixok, pudingok ízesítésére. Jelentősége főleg a nyá­ ri hónapokban nő meg üdítő, légzést tisztító hatása miatt. Manapság a

48

modem konyhában ürühús készítéséhez, zöldségek, így pl. uborka, paradicsom eltevéséhez, burgonya és hüvelyesek ízesítéséhez, teák, italok, rágógumi, cukorkák készítéséhez, valamint gyógyászati és koz­ metikai célra. Gyűjtési idő. Legkedvezőbb, ha a virágzást megelőző időszakban gyűjtjük. Csak száraz időben gyűjtsük. Ha szárítmányt készítünk, erre fokozottan vigyázzunk, mert nedves körülmények közt a növény könynyen dohosodik. Levegős helyen való szárítás után gondosan zárjuk légmentes porüvegbe. Beltartalom. Illóolajat, cseranyagot, keserűanyagot stb. tartalmaz.

Receptek Uborkasaláta mentával_________________________________________ A meghámozott uborkát szeleteljük, lesózzuk, egy órán át állni hagy­ juk, majd kinyomjuk az uborka levét. Az uborkát salátástálba rakjuk, két kanál mentaport, két pohár joghurtot, egy kávéskanál cukrot, fél evőkanál ecetet összekeverünk és nyakonöntjük az uborkát. Hűtőszek­ rénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.

Jeges menta______________________________________________________ Jégkását, cukorszirupot, whiskyt és 1-2 frissen szedett, megtisztított mentalevelet jól összekeverünk (ha nincs friss növényünk, akkor gon­ dosan szárított anyagot használjunk). Az italt poharakba öntjük úgy, hogy kb. háromnegyed részig legyenek. A maradék negyed részt jégká­ sával töltjük fel. Whiskyvel ismét meglocsoljuk. Ha a poharak már bepá­ rásodtak, fogyaszthatjuk. Célszerű szalma- vagy szívószállal szervírozni.

Mentaszörp_____________________________________________________ 3 csésze cukrot 1 csésze vízben feloldunk. 6-7 mentahajtást megtö­ rünk és hozzáadjuk, 5 percig főzzük, majd 15 percig állni hagyjuk, le­ szűrve üvegekbe töltjük. Felhasználásig gondosan lezárva, hűvös he­ lyen tartjuk.

49

Mentás limonádé________________________________________________ Egy citrom vagy egy narancs levét ízlés szerinti mennyiségű almalével és egy kiskanál mentaszörppel összekeverve jégkockával fogyasztjuk.

Menta bowle_____________________________________________________ Egy liter italhoz 6-7 mentahajtást megtörünk, 2-3 citrom levével meg­ locsoljuk, esetleg három narancs is megfelelhet erre a célra. Kiegészít­ jük némi almalével, 5 evőkanál cukorral. Egy órán át szobahőmérsék­ leten állni hagyjuk, utána lehűtjük. Tálalás előtt ki-ki ízlése szerinti arányban vegyíti almaborral és hűsíti jégkockákkal.

50

Martilapu Tussilago farfara

Népies nevei. Farkastalpfű, körömfű, körömlapu, lókörmű szattyán, lókörmű szattyu, lökörömfű, mostokalapu, partilapu, podbál, szamár­ köröm, szamárlapu, szattyán, szattyu, tyúkvirág, vajkapu. Leírása. Évelő, kúszó, hosszú tarackos növény (16., 17. kép). Kora tavasszal először sárga virágai jelennek meg, majd később a talajról induló nagy leveleket fejleszt. Virágzó szárai 10-30 cm magasak, amit tojásdad, lándzsás pikkelylevelek borítanak. Szárán egy fészek van, a virágzat 10-12 mm széles. A virág érzékenyen reagál a napsütésre. Éj­ szaka és borult időben becsukódik. Levele nagy, kerekded szív alakú, széles, öblös, hullámos, fogazott. A fonák filcszerűen szőrös. Összetévesztési lehetőség. Virágzatát összetéveszthetjük a pongyola­ pitypangéval. Jól nézzük meg a virágzat szárát. Ha pikkelyleveles, ak­ kor martilapu, ha sima, akkor pongyolapitypang. Kifejtett levelei ha­ sonlítanak az acsalapuéhoz, de annak levelei 60 cm nagyok is lehetnek (jó a kisgyerekeknek esernyő gyanánt nyári záporok idején), alig sarkosak és az alsó részük gyapjas. Hasonló levelei vannak a nagybojtor­ jánnak is, de ennek levelei a levélnyélnél szív alakúak, fonákukon erőteljes levélérrel. Ha nem ismerjük fel biztosan a növényt, akkor csak onnan gyűjtsük, ahol előzőleg virágozni láttuk. Előfordulása. A homokterületek kivételével gyakori az egész ország­ ban. Agyagos partokon, omlásokban, töltéseken, utak mentén, olyan helyeken, ahol a talajban pangó vagy felszínre jutó vízzáró réteg van, amelynek mentén állandó a nedvesség. Tehát talajvízjelző növény. Virágzik. Február-ápilisban.

51

Gyűjtés ideje. A fiatal leveles virágzati hajtást, a bimbókat és a virágo­ kat, valamint a fiatal leveleket gyűjtjük egészen addig, amíg a fonák nem lesz filcszerűen szőrös (márciustól-júniusig). Az íze aromában egyedülállóan gazdag.

Felhasználása. Főzeléknek, levesnek, szörpnek, salátának, köhögés elleni teának, rekedtség ellen. Tüdőfűvel, saláta-galambbeggyel, feke­ te nadálytővel keverve kiváló ízesítésű burgonyafőzeléket készíthetünk belőle. Összeaprítva vajaskenyérre szórhatjuk. Jól keverhető salátabog­ lárkával, kerekrepkénnyel és csalánnal. A leveleket a káposzta levelei­ hez hasonlóan göngyölésre használhatjuk. Teakészítéshez 5-10 g leve­ let és virágot számíthatunk egy csészényi lobogó vízhez. A martilapu köhögéscsillapító hatása közismert. Fejfájás ellen a kifejlett leveleket a bolyhos oldalával borítsuk a homlokunkra. Ajánlatos a levelek gyakori cseréje. Helyi gyulladások ellen a leveleket összetörjük, tejszínnel öszszekeverjük majd a gyulladásos helyre kenjük. Dagadt lábainkat zöld martilapulevelekkel borogathatjuk vagy gyenge főzetében lábfürdőt vehetünk.

Hatóanyag. Nyálka, éterikus olaj, kis mennyiségű keserű- és cserzőanyag, valamint gazdag kálium-nitrát-tartalom.

Receptek Martilapus burgonyafőzelék______________________________________ A martilapu-leveleket gondosan megmossuk, finomra vágjuk, hosszúra vágott hámozott burgonyával sós vízben puhára főzzük. A finomra sze­ letelt hagymát lisztben dunsztoljuk, meleg vízzel felöntjük, végül a mar­ tilapus burgonyát hozzáadjuk. Borssal és tejföllel ízesítjük.

Martilapu-főzelék________________________________________________ Fiatal, zsenge martilapu- leveleknek letépjük a nyelét, alaposan meg­ mossuk, összetekerjük, vékony szeletekre vágjuk és sós vízben puhára pároljuk. Borsfüvet vagy kaprot kis csomóba kötve rövid ideig együtt párolunk vele, majd kivesszük belőle. A főzeléket világos rántással be­

52

habarjuk, végül kevés borecettel ízesítjük. Nagyon finom fűszeres ízű főzeléket kapunk.

Martilapuval töltött karalábé___________________________________ A karalábét meghámozzuk, tetejét levágjuk, belsejét kivájjuk. A tetőt és a csészécskét sós vízben félig puhára főzzük. Töltelék. A martilapu-leveleket sós vízben puhára főzzük, nagy dara­ bokra vágjuk és főtt burgonyával összekeverjük, ízlés szerint sóval megszórjuk. Ha a töltelék nagyon vékony, akkor egy tojást hozzá­ adunk. A karalábét a martilapu-burgonya masszával megtöltjük, a ka­ lapját hozzáragasztjuk. Azt a vizet, amelyben a karalábét főztük, felme­ legítjük, a kivájt karalábédarabokat benne puhára főzzük. Ha kész, tej­ jel, liszttel és fűszerekkel (pl. szerecsendió) ízesítjük, majd robotgéppel habos pürévé keverjük. A végén - ha gondoljuk - a piirét még egy to­ jással dúsíthatjuk, ebben az esetben ne főzzük tovább.

Rizses töltike martilapuban_____________________________________ Árvacsalán- (fehér) vagy csalánleveleket hagymával megdinsztelünk, főtt rizzsel összekeverjük, bazsalikommal és sóval ízesítjük. A töltelé­ ket kis gombócokká gyúrjuk és fiatal martilapulevélbe (levelekbe) csomagoljuk. Kikent jénai edénybe helyezzük, liszttel szaporított tej­ föllel nyakonöntjük, tetejét füstölt sajttal meghintve átsütjük. Melegen tálaljuk.

Gyomegyveleg martilapuban____________________________________ Pongyolapitypang, mezei sóska és pásztortáska keveréket megdinszte­ lünk (ízlés szerinti arányban) zöld, apróra vágott olívabogyókat, egy apróra vágott kemény tojást, valamint 1-2 db szétnyomott fokhagyma­ gerezdet összekeverünk, szurokfűvel, bazsalikommal, kakukkfűvel fűszerezzük, vízben puhított száraz zsemlével szaporítjuk, martilapu­ levélbe gombócként töltjük.

Húsos martilapulevél____________________________________________ A darált húst hagymával, egy tojással, aprított pásztortáskalevéllel öszszekeverjük. 2-3 martilapu-levelet összeillesztünk, rárakjuk a tölteléket és a leveleket összetekerjük, cérnával átkötjük, lisztben meghentergetjük, vajban vagy zsírban átsütjük, mellette apróra vágott hagymát pirítunk, ha kész, felöntjük úgy, hogy a göngyölegeket félig lepje el.

53

A szószt paradicsompürével és paprikával ízesítjük, majd kb. 3o percig lassú tűzön főzzük. Kis búzakeményítővel besűrítjük.

Édes martilapuvirág-szósz_______________________________________ A virágos hajtásokat apróra vágjuk, cukorral beszórva több órán át bor­ ban áztatjuk. Egy evőkanál grízt egy liter forró vízben elkeverjük, némi citromlével savanyítjuk. A bort és a martilaput lassan belekeverjük és a szószt hidegre tesszük. Felfújthoz vagy pudinghoz adjuk.

Martilapu-kocsonya_____________________________________________ A virágzatot és a virágzati hajtásokat apróra vágjuk, egy éjszakán ke­ resztül fehérborban áztatjuk. Cukorral és néhány vaníliadarabbal fel­ főzzük, fél liter zselatinoldatot adunk hozzá, még egyszer átrotyogtatjuk, lehűtjük és hűtőgépben megdermesztjük. Tejszínhabbal tálaljuk.

54

Medvehagyma Allium ursinum

Népies nevei. Kígyó- vagy poroszhagyma, sajamás, salamás, sási­ hagyma. Leírása. Évelő, 15-25 cm magas (18. kép). Hagymája megnyúlt bu­ zogány alakú (45 mm hosszú és 5 mm vastag). Kétlevelű, levelei hosszú nyelűek, a külső levél hüvelye hártyás. A levéllemezeik át­ lagosan 15 cm hosszúak, 4 cm szélesek, és sötétebb zöld fonákukat fordítják a nap felé. Virágzata ernyő alakú, virágai hófehérek. Április­ ban—májusban virágzik. Előfordulás. Az egész országban, minden hegyvidéken, kiváltképpen bükkösökben, hegyi patakok közelében, erdőktől rabolt kertekben, oly nagy mennyiségben, hogy az egész tájék fokhagymaszagot kap tőle. Összetévesztési lehetőség. Nincs. Felhasználás. A fiatal leveleket salátának, szósznak és fűszernövény­ ként használhatjuk levesekben és főzelékekben. Gyógynövényként közismert. Gyűjtési idő. Virágzás előtt a hagymáját és a leveleit szokták gyűjteni. Beltartalom. Éterikus olajának fő alkotórészei a vinyl-diszulfid és az alliin, ezenkívül ásványi sókat, nyálkaanyagokat és cukrot találunk a növényben.

55

Receptek Medvehagymaleves______________________________________________ Púpozott tálnyi medvehagymalevelet finomra vágunk, 3-4 evőkanál­ nyi napraforgóolajban megdinszteljük, sózzuk. Kb. egy liter víz hoz­ záadásával fél óra hosszat főzzük. Két kávéskanálnyi keményítőlisztet egy üvegnyi borban feloldunk, hozzáöntjük, végül 1-2 tojássárgáját keverünk bele. Tálaláskor frissen pirított kenyérdarabkákat hintünk a tetejére.

Medvehagyma-főzelék___________________________________________ A leveleket megmossuk, olyan hosszú ideig főzzük mint a spenótot, a főzővizet leszűrjük, a leveleket kinyomkodjuk és finomra vágjuk. Vilá­ gos rántást készítünk, húslével felengedjük, borssal fűszerezzük, felfőz­ zük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük.

Medvehagymaszósz______________________________________________ Egy fej finomra vágott vöröshagymát szalonnán pirosra pirítunk. Eh­ hez maréknyi apróra vágott medvehagymát adunk, kissé pároljuk, majd vörösborral felöntjük, két kiskanál paradicsompüré hozzáadásá­ val további 5 percig pároljuk. Fűszernek szurokfüvet, kakukkfüvet, borsfüvet és paprikát használunk. Főtt tésztára öntve, sajttal megszór­ va fogyasztjuk.

Medvehagyma-saláta I.__________________________________________ Púpozott tálnyi frissen szedett, mosott, durvára vágott medvehagyma­ levelet joghurt alapú, citrommal, sóval, olajjal elegyített salátaöntettel nyakonöntünk. Félórára hűtőgépbe tesszük érlelni.

Medvehagyma-saláta II._________________________________________ Az éppen kihajtó medvehagymákat kiássuk, megtisztítjuk, gyökerét levágjuk. 10 percig szitában húslében főzzük, kivesszük, lecsöpögtetjük, éles késsel hagymájával együtt szeletekre vágjuk. Salátás tál­ ba tesszük. Salátaöntetet készítünk 2 evőkanál borecetből, 3 evő­ kanál napraforgóolajból, sóval, borssal ízesítjük. A salátára öntjük és megszórjuk snidling, kerti rézsuka, és tárkony finomra vágott keve­ rékével.

56

Medvehagymás zakuszka________________________________________ Március közepén ásóval felszerelkezve induljunk medvehagyma-vadászatra. Amikor már szakajtónyi növényt sikerült összegyűjtenünk, haza­ térünk, alaposan megmossuk, megtisztítjuk, gyökerét levágjuk. Vörös­ hagymát tisztítunk, karikára vágjuk. Fél liter vizet forralunk, abba sót, ecetet, babérlevelet, borsszemeket, gyömbért teszünk. A hagymát ne­ gyedóráig ebben pácoljuk, utána szitán lecsöpögtetjük. Túrót terítünk a salátástál aljára, megsózzuk, néhány evőkanál hidegen préselt napra­ forgóolajjal meglocsoljuk. A pácolt hagymakarikákkal egyenletesen be­ fedjük, borsot darálunk rá. A medvehagymát (hajtását és hagymáját) karikákra vágjuk, a túróra szórjuk. Azonnal tálaljuk.

Medvehagymás szendvics________________________________________ Mustárt, cayaneborsot, sót, túrót alaposan összekeverünk. Friss házike­ nyérre kenjük. Retekkarikákkal befedjük, megsózzuk. Apróra vágott medvehagymalevéllel meghintjük.

Medvehagymakapri_____________________________________________ Zöld bogyóit június közepén a virágkötés után gyűjtjük. Megsózzuk, néhány napig pihentetjük, egész addig, míg némi lét nem ereszt. Gon­ dosan lecsepegtetjük, tárkonyecetben felfőzzük, tiszta üvegcsékbe tölt­ jük. A lezárt üvegeket (kb. 10 percre) 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. A csíramentes üvegeket hűvös sötét helyen tároljuk. A medvehagyma­ kapri a legjobb minőségű, a gyomokból készíthető hasonló termékek közül.

57

Medvetalp Heracleum sphondylium

Népies nevei. Császárgyökér, kapuvirág, medveköröm, medvelapu, mestergyökér, tápsir, tehénpaszternák. Leírása. Kétéves vagy évelő (19. kép). Vaskos, húsos tőkéje elágazó, rendkívül változó növény. Csöves, barázdált szára 2 m magasra is meg­ nőhet, fehér szőröktől borzas. Levelei igen változók. Minden levél 3-5, ritkán 7 levélkéből áll. Az alsó levelek nagyok, 10-60 cm hosszúak, nyelesek, a felsők ülők. Virágzata nagy, kb. 20 cm átmérőjű, fehér vagy zöldessárga színű. Júniustól-októberig virágzik. Összetéveszthetőség. Termete és jellegzetes alakja miatt nem téveszt­ hető össze más növénnyel. Figyeljünk mindig a nagy leveleire. Mint azonban minden ernyős virágzatú növénnyel, legyünk óvatosak. Előfordulás. Az ország minden hegyvidékén, erdők szélén, cserjések­ ben, kaszálókon, réteken, kertekben terem, főként olyan helyeken, ahol trágya fekszik a közelben. Felhasználás. Vegyes salátához, leveshez és főzelékhez adhatjuk. Közömbös, lágy zamata teszi erre alkalmassá, így tehát kitöltő, terje­ delmet növelő, erős fűszeres ízt semlegesítő hatása miatt fontos nö­ vény. Főzelékben - pl. libatop társaságában - kiválóan semlegesíti az orvosi atracél és az angyalgyökér esetleges kellemetlen hatását. Egyesek szerint kellemetlen szagú és illatú. Ennek az lehet az oka, hogy különböző alfajok élnek az ország különböző tájain, valamint az, hogy az eltérő ökológiai tényezők eltérő erősségű ízhatást idéz­ nek elő.

58

18.kép. Medvehagyma (Allium ursinum)

19.kép. Medvetalp (Heracleum spbonylium)

20. kép. Mezei katáng (Cichorium intybus)

21. kép. Mezei sóska (Rumex acetosa)

22.kép. Nagy csalán (Urtica dioica)

23-kép. Nagy útifű (Plantago major)

24. kép. Parlagi ligetszépe (Oenothera biennis)

25. kép. Pasztinák (Pastinaca sativa)

Gyűjtési idő. A fiatal levelek és levélnyelek április és október között gyűjthetők.

Béltartalom. Éterikus olajok, furocumarin (bőrgyulladást és allergikus reakciókat válthat ki), keserű- és aromaanyagok, valamint bőséges cu­ kortartalom jellemzi.

Receptek Medvetalpsaláta________________________________________________ A fiatal leveleket és hajtásokat megmossuk, megtisztítjuk, forró sós víz­ be tesszük, puhára főzzük, lecsepegtetjük. A nagy leveleket hosszabb ideig kell főznünk, mint a fiatalabbakat. Olaj, ecet, mustár, só, bors, cu­ kor, szerecsendió, joghurt komponensekből salátaöntetet készítünk. Az öntettel bepácoljuk az időközben felaprított leveleket. Cickafarkkal és kerekrepkénnyel ízesíthetjük, néhány szelet paradicsommal díszít­ jük.

Medvetalpcsontleves____________________________________________ 5-6 db félbe vágott velős csontot hideg vízbe teszünk, fél óra hosszat közepes tűzön főzzük. Több maréknyi medvetalpat, pongyolapitypan­ got, csalánt, labodát, egy kevés kakukkfüvet, valamint szurokfüvet öszszevágunk és a levesbe szórjuk. További 20 percig főzzük, fűszerezzük.

Medvetalpszósz_________________________________________________ Két apróra vágott hagymát, 2 db fokhagymagerezdet vajban megpirí­ tunk, liszttel megszórjuk, vízzel feleresztjük. Nagy tálnyi medvetalp, mezei sóska, gyakori gombvirág, tyúkhúr levelét összevágjuk és hagy­ más lébe tesszük, sózzuk és kb. 15 percig pároljuk, citromlével és sze­ recsendióval ízesítjük.

Medvetalpas vegyes főzelék_____________________________________ Medvetalpat, mezei tarsókát, pongyolapitypangot, útifüvet, mezei sóskát, libatopot, kakukkfüvet gyűjtünk, megmossuk, megtisztítjuk, apróra vágjuk. Hagymával vajon megpirítjuk, kevés víz hozzáadásá-

59

val 30 percig pároljuk, sózzuk. Egy kanálnyi reszelt sajttal és korpával megkötjük.

Medvetalpsör____________________________________________________ Egy liternyi apróra vágott, lédús medvetalphajtást két liter vízben felfőzünk. A főzetet üvegbe öntjük és élesztő hozzáadása után meleg helyre állítjuk. 3-7 nap múlva az erőteljes forrás abbamarad, leszűrjük; csatos üvegekbe fejtjük és hidegen fogyasztjuk.

60

Mezei katáng Cichorium intybus

Népies nevei. Bodácskóró, csattogófű, Isten ostora, jajjajkóró, jajkóró, katángkóró, katlankóró, mezei kákliliom, mennyei lajtorja, napkövető fű. napraforduló, nap után járó fű, pattangóré. Leírása. Évelő, vesszős, ágas, 15-200 cm magas növény (20. kép). Hengeres, karó alakú gyökere van. Szára érdes, szögletes, különösen a felső részén elágazó. Levelei hasonlítanak a pitypangéra. Virágai a haj­ tás csúcsán vagy a levelek hónaljában találhatók. Jellegzetes kék színük mindenki számára ismert, csak a reggeli órákban nyílnak. Összetévesztési lehetőség. Annyira jellegzetes, hogy más növénnyel nem téveszthető össze. Előfordulás. Az egész országban gyakori, szántókon, kertekben, utak szélén, töltéseken és minden parlagos helyen, feltört gyepekben, kul­ túrától bolygatott réteken, legelőkön. Felhasználás. Gyökeréből a XVI. század óta enyhén kesernyés, fűsze­ res ízű kávét főznek. Gyökérkivonata néhány alkoholmentes italnak fontos komponense. Salátának a leveleit használjuk fel. Gyűjtési ideje és célja. Pótkávénak ősszel kell gyűjteni a gyökerét, megszárítani és finoman pörkölni. A pörkölés következtében a gyökér kiváló aroma- és illatanyagot kap. Salátának kora tavasszal gyűjthetjük a gyökerét és ládában, sötét helyiségben tartva meghajtathatjuk. Ekkor a levelei halványsárgák lesznek és kevés keserűanyagot tartalmaznak. Ugyancsak gyűjthetjük a szabadban a fiatal leveleket közvetlenül a ta­ vaszi kihajtás után. Az egész növényt is felhasználhatjuk főzelék készí-

61

tésére, de ekkor tanácsos a felhasználás előtt vízben áztatni és más semleges ízű növénnyel összekeverni. Beltartalom. A gyökér inulint, cukrot, glikozidát, keserűanyagot tartal­ maz. A levele is hasonló hatóanyag-tartalmú.

Receptek Katángkávé_________________________________________________ A gyökeret ősszel kiássuk, gondosan megtisztítjuk, megszárítjuk, öszszeaprítjuk, finoman megpörköljük. Lobogó vízhez adjuk, negyedóráig főzzük, majd másnapig állni hagyjuk. Reggeli tejünkhöz ízlés szerint öntünk belőle.

Katánggyökérleves___________________________________________ A gyökereket alaposan megmossuk, néhány órán át vízben áztatjuk azért, hogy elveszítse kesernyés ízét. Apróra vágott hagymát zsírban megpirítunk, az összevágott, megtisztított cikóriagyökereket hozzáad­ juk, forró zsírban megforgatjuk, vízzel felöntjük, megsózzuk. Puhára főzzük, a levest berántjuk, melegen tálaljuk.

Katángfőzelék_______________________________________________ A fiatal leveleket jól megmossuk, sós vízben puhára főzzük, finomra vágjuk, tojásrántottát adunk hozzá. A tojásrántottát hagymával, fokhagy­ mával, szerecsendióval ízesíthetjük. Húslével felöntve jól felfőzzük.

Katángsaláta I.______________________________________________ A fiatal, még sárgás leveleket apróra vágjuk és fokhagymával kikent tál­ ba öntjük. Olajjal, citrommal, sóval ízesítjük, fokhagymával megkent pirított kenyérdarabkákkal szaporítjuk. Az egészet jól összekeverjük.

Katángsaláta II.______________________________________________ A fiatal leveleket apróra vágjuk, hagymából, joghurtból, néhány szem kapribogyóból és csipetnyi őrölt borsból készült, dressinggel nyakonöntjük.

62

Katángsaláta III.________________________________________________ Fehér száraz babot sós vízben puhára főzünk, a levét leöntjük, lecse­ pegtetjük. ízlés szerint apróra vágott cikórialevelet adunk hozzá. Olaj, citromlé, só, csipet cukor, mustár, bors, egy gerezd szétnyomott fok­ hagyma hozzáadásával öntetet készítünk, hozzákeverjük. Tálalás előtt fél órán át hűtőgépben érleljük.

63

Mezei sóska Rumex acetosa

Népies nevei. Bábikó, rekenye. Leírása. Évelő, 30-100 cm magas, levelei húsosak, nyíl alakúak, az alsók hosszú nyelűek, a felsők rövid nyelűek vagy nyél nélküliek (21. kép). Virágzata hosszú, ágas, levéltelen. Az ágak laza virágúak, színük többnyire vöröslő. Májustól-augusztusig virágzik. Összetévesztési lehetőség. A juhsóskával téveszthető össze. Ez a nö­ vény 5-25-40 cm magas, vékony, kúszó, tarackos növény. Az egész növény gyakran piros színnel futtatott levelei rendkívül változók, ap­ rók, az alsók lándzsa alakúak, hosszú nyelűek. Előfordulása hasonló, mint a mezei sóskáé. Éppúgy felhasználható. Előfordulása. Az egész országban gyakori. Hegyi réteken, mocsár- és lápréteken, ligetekben, nedves feltört és ruderális talajokon, gyepek­ ben, minden kötött és laza, tápanyagban gazdag, inkább savanyú vagy közömbös talajon nő. Gyűjtési idő. Leves készítéséhez a nyíl alakú levelek márciusban, az első tavaszi napoktól késő őszig gyűjthetők. A leveles hajtásvégek szin­ tén felhasználhatók. A legkitűnőbb zamatú alapanyagot virágzás előtt március-áprilisban szüretelhetjük. Felhasználás. Salátának, levesnek és főzeléknek alkalmas. Néhány finomra vágott levél a leveshez adva kellemes savanykás ízt ad. A főzeléket ellentétes hatású fűszerrel (cukor, ecet, mazsola „fekete szemű”) ízesíthetjük. Nagyon finom a mezei sóska spenóttal keverve, sóval, paprikával, tejföllel ízesítve. A mezei sóska önmagában, na­

64

gyobb mennyiségben meglehetősen savanyú. Ezért a hatását más sem­ leges ízű növénnyel pl. tavaszi kankalinnal tompíthatjuk. Hideg, esős időben gyűjtve lágyabb ízű, mint hosszú szárazság esetén. A magvait a liszthez őrölhetjük. Ha csak ritkán és hirtelen nagy mennyiségben esszük, akkor az oxálsav- és a kálium-bioxalát-tartalma kedvezőtlenül hathat. Hatóanyag. Oxálsav, kálium-bioxalát, C-vitamin.

Receptek Francia mezeisóska-leves________________________________________ Nagy marék mezeisóska-levelet összevágunk, vajban megdinszteljük, kb. 300 g nyers hasábburgonyát adunk hozzá, megsózzuk, vízzel fel­ öntjük, 20 percig lassú tűzön főzzük. Egy tojást tejjel majd levessel összekeverünk, végül apróra vágott turbolyával ízesítjük. Tálalás előtt pirított kenyérdarabkákkal hintjük meg.

Változatok: - Két tojás sárgáját kevés ecettel, egy evőkanál tejjel összekeverünk és a levesbe öntjük. A turbolyaízesítés elmarad. - A tej helyett tejszínt használunk, a pirított fehérkenyér-darabkákat sajttal befedjük, sütőben kb. 10 percig sütjük.

Német mezeisóska-leves_________________________________________ Két hagymát vajban vagy más zsiradékban megdinszteliink, apróra vá­ gott mezei sóskát adunk hozzá, további öt percig dinszteljük, liszttel meghintve átforgatjuk, vízzel felöntjük, sózzuk és kb. 10 percig főzzük. Végül a tejszínhez 1-2 tojást ütünk, fejenként egy kemény tojást adunk hozzá, ízlés szerint meghintjük zamatos turbolyával, petrezselyemmel, póréhagymával.

Habart mezeisóska-leves________________________________________ Egy tál mezei sóskát megmosunk, lecsurgatjuk, majd finomra vágjuk. Sós vízzel leforrázzuk, 1-2 percig állni hagyjuk benne, utána a mezei sóskát leszűrjük. Fél liter húslét felmelegítünk, a mezei sóskát hozzáad­

65

juk. Két tojás sárgáját egy pohár tejföllel összekeverjük, és a leveshez csurgatjuk. Ha szükséges, ízlés szerint sózzuk.

Mezeisóskaborsch_______________________________________________ Két púpozott tál mezeisóska-levelet összevágunk, megsózzuk, két cit­ rom levével meglocsoljuk, 2-4 kanál cukrot adunk hozzá, majd vízzel felöntjük. Kb. 20 percig lassú tűzön főzzük. Ha kész, levesszük a tűzhelyről, hűlni hagyjuk. Hűtőgépben jéghidegre hűtjük. Tálalás előtt egy pohár tejföllel összekeverjük. Keménytojás-darabokat, forró, pu­ colt héjában főtt burgonyát, metélőhagymát vagy hagyma zöldjét adunk hozzá.

Mezeisóska-leves fejes salátával_________________________________ Egy-két marék mezeisóska-levélnek a nyelét és a középerét eltávolít­ juk, két fejes salátával apróra vágjuk, megmossuk majd vajban röviden megdinszteljük. Olyan mennyiségű vízzel töltjük fel, amennyi levest akarunk (arra gondoljunk mennyi fő el). Sóval, borssal ízesítjük, kb. 20 percig főzzük.

Hagymás burgonyaleves mezei sóskával__________________________ Fél kilogramm burgonyát meghámozunk, megmossuk, kis hasábokra vágjuk, 2 apróra vágott újhagymát, kevés vajat, sót és borsot adunk hozzá. 10 percig lassú tűzön dinszteljük, ha kész, 3 liter vízzel felönt­ jük, nagy lapon tovább főzzük. Ha a burgonya és a hagyma már szét­ főtt, a levest egy szűrőn átpasszírozzuk, kb. negyed kiló mezei sóskát összevágunk, vajban rövid ideig dinszteljük. Forró levesestálba három tojás sárgáját egy pohár tejszínnel összekeverünk, a forró levest erre öntjük, azonnal tálaljuk.

Mezeisóska-leves medvehagymával______________________________ Egy tál mezei sóskát és egy nagy csomó medvehagymát finomra vá­ gunk, öntöttvas lábasban forró vajban addig dinszteljük, míg össze nem esik. A leveleket fakanállal folyamatosan keverjük, forró húslével fel­ öntjük, átforraljuk, majd negyedóráig állni hagyjuk. Robotgéppel pürét készítünk belőle, sózzuk, borssal, glutamáttal és kiskanálnyi Worcestermártással ízesítjük. A levest ismét felhevítjük, némi fehérborral megön­ tözzük. Néhány tojássárgát egy pohár tejföllel összekeverünk és a már forró levesbe habarjuk. Azonnal tálaljuk.

66

Hideg mezeisóska-leves__________________________________________ Egy púpozott tál mezeisóska-levelet és 3-4 kis fej vöröshagymát finom­ ra vágunk, kb. fél liter húslében felfőzzük, majd negyedóráig állni hagyjuk. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük. A kihűlt levesbe 2 tojás­ sárgát habarunk. A levest hűtőgépbe tesszük. Tálalás előtt egy doboz tejfölt keverünk hozzá.

Mezeisóska-leves________________________________________________ Tálnyi mezeisóska-levelet finomra vágunk, szűrőbe rakva rövid időre lobogó sós vízbe merítjük. Fél liter húslét felmelegítünk, ehhez adjuk a leforrázott mezei sóskát. Negyedóráig főni hagyjuk. Sóval, borssal, glutamáttal ízesítjük. Ha a levest krémszerűen szeretjük, az egészet robot­ géppel összemixeljük. Végül a kissé lehűtött levest tejfölös tojássárgá­ val behabarjuk. Azonnal tálaljuk.

Mezeisóskakrém_________________________________________________ A mezei sóska leveleiről eltávolítjuk a nyelét és a középerét, megmos­ suk, forró, enyhén sós vízbe téve 10 percig főzzük, leöntve, hirtelen le­ hűtve szitán lecsepegtetjük. 30 g zsemlemorzsát 90 g forró vajban sár­ gára pirítunk. Az összevágott mezei sóskát azon rövid ideig dinszteljük. Nyakonöntjük tejföllel és a főzeléket néhány percig folyamatos kever­ getés közben tovább dinszteljük, sózzuk, végül 1-2 tojássárgát össze­ keverünk egy pohár tejszínnel, s ezzel behabarjuk. Hozzávaló feltét a báránykaraj, a párolt vagy sült bárányhús, illetve a buggyantott tojás.

Párolt mezeisóska-főzelék fejes salátával________________________ A friss mezeisóska-leveleket megtisztítjuk, megmossuk, egynegyed-fél liter lobogó, sós vízzel leforrázzuk. Zamatos turbolya- és fejessaláta-leveleket adunk hozzá, az egészet gyorsan puhára főzzük. A vizet leönt­ ve a főzeléket liszttel megszórva, borssal ízesítve 70 g vajban átsütjük. Két tojássárgájával behabarjuk, felnégyelt kemény tojásokkal dúsítjuk.

Mezei sóska spenóttal___________________________________________ Azonos mennyiségű mezei sóskát és spenótot megtisztítunk, megmos­ suk, mindkét növényt külön, forró, enyhén sós vízben leforrázzuk, hir­ telen lehűtjük, összevágjuk. A sóskát és a spenótot összekeverjük. Sok vajba egy evőkanál lisztet szórunk, világos rántást készítünk, a növé­ nyeket belekeverjük, tovább dinszteljük. Ha kész, néhány kanál zsem­

67

lemorzsát szórunk rá, összekeverjük, húslével megöntözzük, sóval, szerecsendióval ízesítjük, kis lángon további negyedóra hosszat puhít­ juk. Feltétnek kiváló a buggyantott tojás, a nyelv, a kotlett, a sonka, a sült kolbász.

Mezeisóskaszósz szerecsendióval________________________________ Néhány marék friss mezeisóska-levelet megtisztítunk, megmosunk, finomra vágunk. Apróra vágott metélőhagymával vagy vöröshagymával vajban fedő alatt puhára pároljuk. Húslével felöntjük majd szerecsendió­ val, és sóval fűszerezzük. A szószt sűrítés után sülthússzelettel tálaljuk.

Tejfölös mezeisóskaszósz________________________________________ Egy teli tányér finomra aprított mezei sóskát vajas rántásban megdinsztelünk. Forró vízzel felöntjük, sózzuk, mégegyszer felfőzzük, végül tej­ föllel behabarjuk.

Mezeisóskaszósz tojással________________________________________ A mezei sóskát néhány percig vajban pároljuk, átpasszírozzuk, majd vi­ lágos rántásra tesszük. 2 dl tejben felvert tojássárgájával behabarjuk, só­ val, borssal és egy csipet cukorral ízesítjük.

Tejszínhabos mezeisóskaszósz___________________________________ Finomra vágott mezeisóska-leveleket vajban puhára párolunk, húslével felöntünk, jól átfőzzük. A mezeisóska-pürét sóval, cukorral fűszerez­ zük, tejszínhabbal behabarjuk. Sült vagy párolt húsokkal, főtt sonkával vagy kemény tojással tálaljuk.

Mezeisóska-puding______________________________________________ A mezeisóska-levelekről eltávolítjuk a nyelet illetve a középeret, dur­ ván összeaprítjuk, vajban puhára dinszteljük. Liszttel dúsítjuk, húslével felöntjük, sót, tejet vagy tejszínt, esetleg felvert tojást adunk hozzá. A sóskát összevágott, tejben puhított zsemlével, tojással, vajjal, sóval és borssal homogén péppé keverjük és egy vajjal kikent zárt formában fél óra hosszat vízfürdőben főzzük.

Mezeisóska-főzelék______________________________________________ A mezei sóskát megmossuk, forró vízben leforrázzuk, gyorsan lehűt­ jük, szitán lecsöpögtetjiik. ízlés szerint nagy vagy apró szeletekre vág­

68

juk. 30 g zsemlemorzsát világossárgára pirítunk, a mezei sóskához ad­ juk. Sóval, szerecsendióval, csipet cukorral ízesítjük, 2 dl tejjel puhára pároljuk.

Mezeisóskasült__________________________________________________ A mezeisóska-leveleket alaposan megmossuk, vajban megdinszteljíik. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a mezei sóskához, időről időre némi húslét öntünk rá, közben folyamatosan keverjük, ízlés szerint gazdagon fűszerezzük. Néhány tojást keverünk a pürészerű folyós masszába. Az egészet egy tűzálló formába öntjük, vajjal átitatott papír­ ral fedjük és kb. egy órán keresztül a sütőben sütjük. Pár szelet vajjal a tetején tálaljuk.

Mezeisóska-püré________________________________________________ A megmosott mezei sóskát csipetnyi sóval, kevés vízzel puhára párol­ juk, szitán keresztiilpasszírozzuk, a piirét rántással vagy tejszínnel köt­ jük meg.

Mezei sóska buggyantott vagy kemény tojással__________________ A megtisztított, megmosott mezei sóskát saját levében vajjal megdinszteljük. Buggyantott vagy kemény tojással körítjük. Lehetséges változat, hogy a főtt tojássárgáját felaprítjuk és a főzelékbe keverjük.

Áttört mezeisóska-saláta________________________________________ A megtisztított mezeisóska-leveleket áttörjük, hideg folyóvízzel lemos­ suk, lecsöpögtetjük, de ne vágjuk össze. Olajjal, sóval vagy citromlével, sóval, borssal, némi cukorral salátaöntetet készítünk, ráöntjük a leve­ lekre, tálalásig hagyjuk összeérni.

Mezeisóska-saláta spenóttal____________________________________ Azonos mennyiségű mezei sóskát és spenótot megmosunk, finom sze­ letekre vágjuk, metélőhagymát adunk hozzá, majd tejszínnel, illetőleg gyengén felvert tojássárgájával elegyítjük.

69

Nagy csalán Urtica dioica

Népies nevei. Csalány, csanál, csollán. Leírása. 30-50 cm magas, tarackos növény (22. kép). A tarackok cso­ móin fölfelé hajtásokat, lefelé gyökereket fejleszt. Felálló, belül üres, négyszögletes szárai csoportosan nőnek. Az egész növény minden föld fölötti része apró szőrös vagy kapaszkodó, ritkább vagy sűrűbb ful­ lánkszőrökkel. Színe haragoszöld. Levelei szív alakúak, szélük fűré­ szes. Kétlaki növény, tehát külön növényen találjuk meg a hím-, külön növényen a nővirágot. Összetévesztési lehetőség. A kis csalánnal téveszthető össze, de ez nem baj, mert ugyanúgy fogyasztható. Előfordulás. Az egész országban gyakori, táplálékban gazdag, üde, humuszos talajon, mindenütt az emberi lakások közelében telepszik meg, és onnan terjed tovább. Kertekben, gyümölcsösökben, árnyas vagy félárnyas, üde vagy nedves helyeken, parkokban, csemetekertek­ ben terhes gyom. Gyűjtési ideje és célja. Márciustól-júniusig a fiatal leveleket és hajtá­ sokat gyűjthetjük. Akinek a keze nem szokta meg a kilövellő csalán­ mérget, az kesztyűben gyűjtsön. Felhasználás. Fiatal hajtásait más növényekkel - pl. pongyolapity­ pang, mezei sóska, fehér libatop, podagrafű - keverve, főzelékként ké­ szíthetjük el. Friss, fiatal leveleit összevágva túróhoz keverhetjük. Fo­ gyasztás előtt azonban tanácsos alaposan átdolgozni. A középkor óta gyógyszerként is használják. A szárából szövetet is szőttek.

70

Hatóanyag. A levél glikozidákat, cseranyagot, egy gyantaszerű anya­ got (csalánmérget), hangyasavat, ecetsavat, hisztamint, B- és C-vitamint, viaszt, cukrot, klorofillt, szerves savakat, sárga színanyagot, glükokinint, ásványi sókat stb. tartalmaz.

Receptek Csaláncsontleves________________________________________________ Marha- és sertéscsontból sós vízben jó erős csontiét főzünk. Apróra vá­ gott hagymát zsíron halványsárgára pirítunk, mielőtt kész, kevés lisztet szómnk rá, tovább keverjük, ha már egyforma színű a hagymával, fel­ öntjük egy kevés csontlével és az egészhez keverjük. Személyenként egy púpozott kistányérnyi apróra vágott csalánlevelet szintén adunk a leveshez. Tálalás előtt hideg csontlével összekevert tojást csurgatunk a fazékba, tejszínnel dúsíthatjuk. A tányérba vajon pirított kenyérdarab­ kákat készítünk, erre merjük a levest.

Csaláncsúcsleves________________________________________________ Az apróra vágott hagymát forró vajon megdinszteljük, majd tálnyi meg­ mosott csaláncsúcsot egészben ráöntünk, folyamatosan keverjük, míg össze nem esik. Háromnegyed liter húslével felöntjük, 3 db lisztes hasábra vágott burgonyát adunk hozzá. 20 percig főzzük, ha kész ro­ botgéppel péppé mixeljük. ízlés szerint fokhagymát passzírozunk be­ le. Frissen reszelt szerecsendióval és sóval ízesítjük. Tejföllel gazdagít­ juk, ismét felmelegítjük, de úgy, hogy ne jusson el a forrásig. Tálalás­ kor a levest apróra vágott medvehagymával és pirított kenyérkockával szórjuk meg.

Csalánleves szurokfűvel_________________________________________ Néhány hagymát apróra vágunk, öntöttvas lábasban forró vajban megdinsztelünk, egy púpozott tál fiatal csalánlevelet öntünk rá, addig ke­ verjük míg össze nem esik. Forró húslével felöntve, 20 percig főzzük. Ha kész robotgéppel összemixeljük, sóval, borssal ízesítjük. Paradicso­ mot lobogó vízben blansírozunk, meghámozzuk, felezzük és a magva­ kat eltávolítjuk belőle. Finom szeletekre vágjuk és a levesbe adjuk. Né­

71

mi fehérborral megöntözzük. Egy nagy maréknyi friss szurokfüvet fi­ nomra vágunk és a levesbe keverjük. Az egészet mégegyszer felfőzzük. Tálalás előtt még tejföllel ízesíthetjük.

Csalánleves lukullusz módra________________________________________ Egy és egynegyed kilogramm marhahúst és fél kilogramm sonkát leveszöldséggel és fűszerekkel együtt megfőzünk, a levét leszűrjük. Körül­ belül egy kilogramm fiatal csalánlevelet megmosunk, lobogó vízzel leforrázunk, durván összevágjuk. Egy kanál lisztet 70 g vajon megpirí­ tunk, a csalánt hozzáadva rövid ideig dinszteljük. A húslét hozzáöntve megfőzzük. Petrezselyemzöldet és kaprot összevágva a tetejére hin­ tünk, két pohár tejföllel, néhány kemény tojással, kolbász- vagy son­ kaszeletekkel gazdagítjuk.

Német csalánleves_________________________________________________ Fiatal csalánleveleket sós vízben puhára főzünk, durván összevágjuk, vajban megdinszteljük és húslével felöntjük. A levest finomra vágott burgonyaszeletekkel besűrítjük, kaporral, sóval és borssal ízesítjük.

Csalánspenót_____________________________________________________ Kissé húsos szalonnát finom szeletekre vágunk, finomra vágott hagy­ mával együtt megpirítjuk. Nagy tálnyi durvára vágott fiatal csalánhajtást adunk hozzá, sóval és szerecsendióval ízesítjük, némi vízzel vagy fe­ hérborral felöntjük. Kb. 20 percig kis lángon dinszteljük, tálalás előtt esetleg még zab-, búza-, vagy árpapehellyel sűríthetjük.

Csalánfőzelék_____________________________________________________ Arasznyi csalánhajtásokat 10 percig forró vízben főzünk, leszűrjük, összeaprítjuk és vajban hagymaszeletekkel együtt dinszteljük. Tejjel vagy húslével felöntjük, felfőzzük. A tej a savanykás ízét lágyabbá teszi. A főzeléket besűrítjük, sóval, borssal, szerecsendióval és némi cukorral ízesítjük. A csalán mellett még tyúkhúrt és podagrafiivet adhatunk a főzelékhez.

Sült csalánlevél levesbetét___________________________________________ Már nagyobb, de még fiatal csalánleveleket deszkára fektetünk, mind a két oldalukat finoman kiverjük, megsózzuk, megvárjuk, míg levet eresztenek. Palacsintatésztát készítünk, a levelek két oldalát belemárt­

72

juk és forró palacsintasütőben kisütjük. Megtehetjük azt is, hogy a csa­ lánleveleket durván összevágjuk, a palacsintatésztához keverjük, ki­ sütjük, felgöngyöljük és így vékony szeletekre vágva adjuk a forró húslevesbe.

Csalánfelfújt____________________________________________________ A csalánleveleket sós vízben puhára főzzük, leszűrjük és összevágjuk. Zsemlét, személyenként egyet számítva, összevágunk, megzsírozzuk, tejjel meglocsoljuk, lefedve puhára pároljuk, finomra vágott hagymá­ val, lestyánnal, sóval, ízlés szerint kaporral ízesítjük. Hozzáadjuk a csa­ lánfőzeléket és egy tojással behabarjuk. A masszát kizsírozott lapos for­ mába öntve kb. fél órára forró sütőbe tesszük.

Húsos csalánfelfújt______________________________________________ A csalánt az előző recept szerint előkészítjük, de a zsemle helyett az előző napi siilthúsmaradékot, esetleg füstölt szalonnát adunk hozzá. Jól kikent sütőformába öntjük és forró sütőbe téve tetejét esetleg füstölt szalonna vagy sonkadarabokkal díszítve kisütjük.

Csalánfasírt_____________________________________________________ A csalánleveleket lobogó vízben néhány percig blansírozzuk, majd szi­ tán csap alatt lehűtjük, így megtartja a zöld színét. Lecsöpögtetjük, fi­ nomra vágjuk és tálban egy apróra vágott kemény tojással, sóval, bors­ sal, frissen reszelt szerecsendióval jól összekeverjük, kicsit pihentetjük. A masszából pogácsákat formálunk, lisztben megforgatjuk és forró zsi­ radékban kisütjük. Húsételekhez körítésként tálalhatjuk.

Csaláncsipetke__________________________________________________ Egy teáskanálnyi vajat zsemlemorzsával összekeverünk, személyen­ ként fél tojást adunk hozzá. Finomra vágott csalánleveleket a tésztához keverünk, sóval, borsfűvel és bazsalikommal ízesítjük. A masszából csi­ petkéket formálunk és a levesben kifőzzük.

Tojásos csalánsaláta____________________________________________ 8 db kemény tojást apróra vágunk, sóval, kevés mustárral, olajjal, cit­ rommal (esetleg ecettel) és egy nagy tál apróra vágott csalánlevéllel összekeverjük.

73

Nagy útifű Plantago major

Népies neve. Útilapu. Leírása. Évelő, rövid gyökerű, 10-15 cm magas növény (23- kép). Min­ den levele a talaj közelében, levélrózsában található. A levelei széles tojás alakúak, többnyire 7 emek, gyakran 10 cm hosszúak. A virágai sárgásfehér színűek, hosszú száron ülnek. A virágzat olyan hosszú vagy kissé hosszabb, mint a szár. Virágzat nélkül könnyen felismerhető a leveléről. Ha a levelet az alján és a végén megfogva kettétépjük, ak­ kor a levélerek az egyik félben maradnak, és abból hosszan kilógnak. A kettétépett levél sérüléseinél nem találunk tejnedvet. Összetévesztési lehetőség. A réti útifűvel könnyen összetéveszthető, attól annak lila virágszíne, nagyobb karógyökere, általában 9 erű leve­ le, a száránál lényegesen rövidebb és tömöttebb virágzata különbözte­ ti meg. Lényegesen nehezebb összetéveszteni a lándzsás útifűvel, annak ugyanis keskeny, hosszú, 3-7 erű levele, rövid, tömött, fehér vi­ rágzata van. Ha ezeket a fajokat esetleg nem tudjuk megkülönböztetni, abból nem származik nagyobb kár, mivel mind a három azonos módon használható fel. Előfordulás. Közönséges és tömeges az egész országban, nagyon gya­ kori réteken, legelőkön, kaszálókon, pázsitokban, utakon, kertekben, árkokban, házak körül, különösen nedvesebb helyeken. A talajmunkát általában nem tűri, ezért jól ápolt kertekben, elsősorban az utak men­ tén találhatjuk meg. Felhasználás. Salátának, főzeléknek, vegetárius ételek készítéséhez használható. Palacsintatésztában kisütve más növényekkel keverve le­

74

vesekbe, főzelékbe, salátába ajánlható. Lehetséges partnerei ebben az esetben a tyúkhúr, a fehér árvacsalán stb. Gyűjtési idő. A fiatal leveleket áprilistól-júniusig gyűjthetjük. Beltartalom. Nyálkaanyagot, glikozidát, csersavat, savakat, sókat, baktériumölő anyagokat tartalmaz. A lándzsás útifű friss leveleivel ne­ hezen gyógyuló sebeket kezelnek. Köhögés elleni gyógycukorka alap­ anyaga.

Receptek Útifűfőzelék_____________________________________________________ A fiatal leveleket megmossuk, finom szeletekre vágjuk, ízlés szerint mezei tarsókával, pásztortáskával, mezei sóskával összekeverjük, zsira­ dékon megdinszteljiik, sózzuk, vízzel felöntve kb. 20 percig főzzük, berántjuk. Tálalás előtt pirított hagymával meghintjük, tejföllel ízesítjük.

Útifűknédli_____________________________________________________ 4-5 személy részére 6-8 száraz zsemlét számolunk. A zsemléket tejbe áztatjuk, amíg megpuhul, néhány marék útifűlevelet összeaprítunk, az összeaprított hagymával együtt kb. 10 percig vajon pároljuk, ha kész, összekeverjük az időközben megpuhult zsemlékkel. Némi lisztet, 3-4 tojást, fél pohár tejfölt, sót, szerecsendiót adunk hozzá. Alaposan össze­ dolgozzuk, fél órán át pihentetjük. Ha túl lágy a tésztánk, szükség sze­ rint zsemlemorzsával megkötjük. A tésztát jól átgyúrjuk és knédlifőző rácson 10-15 percig gyengén rotyogó sós vízben főzzük.

Útifűrétes_______________________________________________________ Egy negyed liter kézmeleg vízzel, 1 tojással, 3 tojás sárgájával, vajjal, sóval, szükség szerinti rétesliszttel nagy szakítószilárdságú tésztát gyúrunk. Belisztezett abroszon vékonyra nyújtjuk. Amíg a tésztát pi­ hentetjük, vajon nagy mennyiségű zsemlemorzsát pirítunk, ehhez ap­ róra vágott útifűleveleket, hagymát, petrezselymet, metélőhagymát, sót, borsot adunk és együtt 5-10 percig dinszteljük. Kihűlése után a

75

rétestésztán egyenletesen elterítjük, a tésztát óvatosan összetekerjük, tepsibe tesszük, húslével meglocsoljuk és középmeleg sütőben aranysárgára sütjük.

Útifű-palacsinta________________________________________________ Megmosott fiatal útifűlevelekből, lehetőség szerint eltávolítjuk az ere­ ket. Kikent forró palacsintasütőbe rakjuk őket, leöntjük palacsintatész­ tával és mindkét oldalát kisütjük. Cukrozva finom csemege.

76

Parlagi ligetszépe Oenothera biennis

Népies nevei. Csészekürt, idegen sárgaviola, kecsketubák, ligetéke, rápontikagyökér.

Leírása. Kétéves, az első évben csak talajra fekvő levélrózsát fejleszt. Répaszerű, vastag karógyökere és sokszor egy méternél magasabb fel­ álló szára van (24. kép). A tőlevelei tojás alakúak, a talajra nyomultak, hosszú nyelűek, virágzáskor már hiányoznak. A szár levelei hosszúkás lándzsásak, ülők vagy igen rövid nyelűek. A középerek vörösek. Virágai nagyok, hosszú füzért alkotnak. A sziromlevelek 2-3 cm hosszúak, sár­ gák. Virágai este hirtelen nyílók. Júniustól-szeptemberig virágzik.

Összetévesztési lehetőség. A hazánkban előforduló más ligetszépe fajokkal téveszthető össze, különösebb következmény nélkül.

Előfordulás. Közönséges az egész országban. Parlagokon, bokros, száraz, félkultúr helyeken, folyók mentén, feltört homokon, homoki akácosokban, minden kultúrától megbolygatott területen, így kertek­ ben is előfordul. Gyűjtési idő. Az elsőéves növény gyökere gyűjthető. Ezeket ősszel, vagy a következő év tavaszán áshatjuk ki még a növény szárbaindulása előtt. A mélyen lévő és ezért nehezen kiásható gyökerek addig élvezhetők, amíg a levélrózsa a földre tapad. Felhasználás. A kiásott, gondosan megtisztított gyökereket sós vízben megfőzzük, összevágjuk és erős ecetes olajban megforgatva salátaként tálaljuk. Tisztításkor a gyökere a feketegyökérhez hasonlóan nyálkás, ragacsos, ezért azt azonnal ecetes vízbe kell helyezni. A gyökere kissé

77

érdesebb, mint a feketegyökéré. Ha főzeléket akarunk belőle készíte­ ni, zeller vagy feketegyökér módjára készíthetjük el.

Beltartalom. A levelei színező anyagot tartalmaznak. A gyökér ható­ anyagairól nincs adat. A népi gyógyászat erősítőszerként ismeri.

Receptek Ligetszépeleves__________________________________________________ Apróra vágott hagymát, finomra vágott szalonna zsírján megpirítunk, a vékony szeletekre vágott ligetszépe-gyökereket a forró hagymás zsír­ ban megforgatjuk, 2 evőkanál lisztet adunk hozzá, felöntjük, a lé ará­ nyában Maggi-kockát teszünk bele, puhára főzzük.

Ligetszépe-főzelék_______________________________________________ A gyökereket megmossuk, megtisztítjuk, ecetes vízbe mártjuk, sós víz­ ben puhára főzzük, vékony szeletekre vágjuk. Világos rántást készí­ tünk, a főzővízzel felöntjük, csabaire-vel és petrezselyemmel ízesítjük, sóval fűszerezzük.

Ligetszépe-saláta I.______________________________________________ A gyökereket megmossuk, letisztítjuk, sós vízben puhára főzzük, le­ szűrjük, kihűtjük. Ecettel, sóval, olajjal, borssal, késhegynyi rutával íze­ sítjük. Egyesek szerint a ligetszépe-saláta finomabb, mint a zellersaláta.

Ligetszépe-saláta II._____________________________________________ A gyökeret az előbbiek szerint előkészítjük. Apróra vágott hagymával és dióbéllel, esetleg almával, ecettel, olajjal, sóval ízesítjük. Gazdagon megszórjuk petrezselyem, vagy zamatos turbolya zöldjével.

78

Pasztinák Pastinaca sativa

Népies nevei. Lókömény, mohrépa, paszternák, olaszrépa. Leírása. Kétéves, 30-100 cm magas növény, répa alakú, fehér, erős ka­ rógyökérrel és mélyen barázdás, kopasz, csöves, vastag szárral (25. kép). Levelei tojásdad vagy lándzsás levélkékből állnak. Számuk párat­ lan. Virágszíne aranysárga, a virágok ernyő alakú virágzatot alkotnak. Összetéveszthetőség. A podagrafűvel és a medvetalppal lehetne össze­ téveszteni, ha a másik kettőnek nem lenne fehér virágja és mindkettőnek felfújt levélhüvelye. Még egy jegyet ajánlunk megnézni minden ernyős virágzatú gyomon. Ha a szár legalább az első részben liláspirosas, foltos, vagy pettyes és a növénynek jellegzetes egérpisi szaga van, akkor bürök­ kel van dolgunk. Ettől a növénytől tartózkodjunk, mert erősen mérgező! Előfordulás. Közönséges az egész országban. Kaszálókon, sokszor öregedő lucernásokban, utak mellett, parlagokon, töltéseken, kertek­ ben, kerítések, sövények mellett, nedves vagy nem túl száraz helyeken mindenféle talajon nő. Felhasználás. A fiatal leveleket és hajtásokat, erős fűszeres ízük miatt, levesekbe adalékanyagként vagy vegyesen más gyommal, főzeléknek alkalmazzák. A levelek és a gyökerek erős ízűek, előkészítéskor taná­ csos leforrázni. Az elsőéves gyökérből egyaránt készíthetünk salátát, le­ vest vagy főzeléket. Ugyanúgy kell feldolgozni, mint a sárgarépát. Az egész gyökeret megfőzzük sós vízben, és ha kihűl, akkor dolgozzuk fel salátának. Ehhez más gyomnövény ehető gyökerét is felhasználhatjuk. A termése - mint az más ernyős virágú gyomnövény esetén is gyako­ ri - fűszernek is alkalmas.

79

Gyűjtési idő. Az egyéves növények gyökeiét az első fagyok után gyűjtsük ősszel vagy télen. A friss gyökerek íze csípős, néha édeskés. A fiatal leveleket és hajtásokat virágzás előtt gyűjtsük. Ezek szétmor­ zsolva fűszeres illatűak. A magvait ősszel gyűjthetjük. Beltartalom. Minden részében éterikus olajok, a gyökerekben fehér­ je, keményítő, pektin és cukor található.

Receptek Pasztinákleves__________________________________________________ 5-6 db félbe vágott velős csontot hideg sós vízbe teszünk, kb. fél óráig kuktában főzzük, kinyitva a fazekat 5-6 db megtisztított, feldarabolt pasztinákot, 2 db kis fej vöröshagymát, kevés zellert, 2 db hámozott burgonyát, néhány szem egész borsot teszünk bele. 6-8 percig nyomás alatt tovább főzzük. Ezután a zöldséget kivéve mixelővel péppé aprít­ juk és visszatesszük a levesbe. Aki nem szereti a pasztinák édeskés ízét, annak ellensúlyként néhány friss paradicsom levesbe főzését ajánljuk.

Pasztinákos sajtleves____________________________________________ Néhány megpucolt és összevágott sárgarépát, 2-3 vöröshagymát egészben, egy póréhagymát szeletben és 2-3 bögrényi pasztinák-, mezeisóska-, medvehagyma-, pásztortáska-levelet, valamint kígyógyöke­ rű keserűfüvet gyökérrel és levéllel együtt összeaprítva fazékba te­ szünk, vízzel felöntjük, megsózzuk. Főzni kezdjük. Közben 200-250 g ementáli sajtot adunk hozzá, kb. egyórás főzés után lesz puha a zöld­ ségünk, és erre az időpontra esik szét finom pelyhekre a sajt is. Meg­ kóstoljuk, szükség szerint sóval, borssal fűszerezzük, tálalás előtt még petrezselyem zöldjével megszórjuk.

Párolt pasztinák_________________________________________________ Néhány szép pasztinákgyökeret megmosunk, meghámozunk, dara­ bokra vágunk, puhára főzzük. Néhány kanálnyi tömény húslevest liszt­ tel megkötünk és egy pohár tejszínnel felfőzzük, sűrű fehér szószt ké­ szítünk, amit sóval, borssal és késhegynyi szerecsendióval fűszere­

80

zünk. A pasztinákot ezen a mártáson még 5-6 percig gőzöljük, utána rögvest tálaljuk.

Pasztinákpüré___________________________________________________ A gyökereket megtisztítjuk, darabokra vágjuk, sós vízben vagy Maggikockás húslében puhára főzzük, lecsöpögtetjiik, szükség szerint sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, amelyek felszívódását vajjal segít­ jük elő. Felséges köret sültekhez vagy grillezett húsokhoz.

Pasztinák sárgarépával_________________________________________ 2:1 arányban megtisztítunk sárgarépát és pasztinákot, karikára vágjuk és marhahúslében puhára főzzük, a levét világos rántással berántjuk, csipet sóval, petrezselyemzölddel ízesítjük. Főtt marhahúshoz kiváló körítés.

Pasztinák bundában_____________________________________________ Négy-öt nagyra nőtt pasztinákgyökeret gondosan megtisztítunk, sós vízben puhára főzünk, lecsepegtetjük, hosszúkás darabokra vágjuk. Palacsintatésztába mártjuk és forró zsírban világos barnára sütjük. Szár­ nyasokhoz kiváló köret.

Pasztinákfelfújt_________________________________________________ Négy-öt nagyra nőtt pasztinákgyökeret megtisztítunk, megmosunk, karikára vágjuk, sós vízben puhára főzzük, robotgéppel péppé mixel­ jük. A masszába 4-5 tojást főzünk, 2 evőkanál rumot, esetleg konyakot és késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk, kivajazott tűzálló formá­ ba öntjük, tetejét zsemlemorzsával megszórjuk, arra még vajdarabokat teszünk. A felfújtat közepes lángon másfél óráig sütjük. Rumos mártás­ sal tálaljuk, amit a következőképpen készítünk: 125 g cukrot habosra keverünk 3 tojás sárgájával és egy kiskanálnyi liszttel. Felöntjük fél liter lobogva forró tejjel és addig keverjük, míg sűrűsödni kezd. Levébe ru­ mot keverünk. Fogyasztásig melegen tartjuk.

Pasztinákfánk__________________________________________________ Négy-öt pasztinákgyökeret megtisztítunk, sós vízben megfőzünk, szi­ tán lecsepegtetünk, robotgéppel péppé mixelünk. A pürét néhány to­ jással és annyi liszttel, hogy formáját megtartsa, összekeverjük. Kis la­ pos pogácsákat formázunk, zsírban mindkét oldalukat kisütjük.

81

Pasztináksaláta_________________________________________________ Szükséges mennyiségű pasztinákgyökeret mosás és tisztítás után sós vízben puhára főzünk, vékony szeletekre vágva még melegen leöntjük a következő öntettel. Egy rész salátaolajat összekeverünk egy rész 5%os ecettel, kevés sóval, késhegynyi borssal, mustárt és finomra vágott hagymát adunk hozzá. Marhasültekhez ajánljuk.

Pasztinákbor___________________________________________________ _ Két-két és fél kilogramm megtisztított pasztinákgyökérhez 4 és fél liter vizet adunk és abban a növényt puhára főzzük. A lét szitán leszűrjük anélkül, hogy a gyökeret szétnyomnánk. A folyadékhoz 15 g borkősa­ vat és másfél kilogramm cukrot adagolunk és addig keverjük, míg a két anyag teljes mértékben fel nem olvad. Az oldatot kihűtjük, egy darab pirított kenyérszeletet bedörzsölünk friss élesztővel és tetejére tesszük. Az edény tetejét, amiben a készülő borunk van, vászonkendővel be­ kötjük és 10-14 napra hűvös pincébe állítjuk azért, hogy ott kiforrjon. A folyadékot naponta meg kell keverni és tetejéről a képződő habot el kell távolítani. Ha a bor kiforrta magát, fahordóba kell tölteni (ezért a kiinduló egységet a hordó méretéhez kell viszonyítani) úgy, hogy az színültig legyen. Néhány nap múlva az esetleges hiányt pótoljuk. 8-12 nap múlva véglegesen dugaszoljuk be a hordót. Csak fél év után fejt­ sük és szűrjük át a bort, de egy-másfél év múlva tölthetjük csak üve­ gekbe. A pasztinákbort az édes és tüzes borokat kedvelőknek ajánljuk.

) 82

Pásztortáska Capsella bursa-pastoris

Népies nevei. Békalencse, békatarsoly, büdös szaporafű, csapka, ci­ gánysóska, élek-halok, Isten táskája, kanálka, kanállopó borsika, koldustarisznyácska, pásztorostora, pásztortarsoly, porczogófű, Szent György-virág, szívkésfű, szűkésfű, vadmustár, véraltatófű. Leírása. Egyik legközönségesebb és legismertebb gyomunk (26. kép). Mindenféle bolygatott területen nagyon gyakori. 10-70 cm magas, egy­ éves, erős orsó alakú gyökérű növény. Levelei a talaj színén levélrózsát alkotnak, csak ritkán épek, nagyon változatos alakúak és szélűek. A szár levelei nyél nélküliek, a szárat két fülcimpával veszik körül. A növény le­ het kopasz vagy szőrös. Virágai fehérek, termése jellegzetes táska alakú. Összetéveszthetőség. A galléros és a hagymaszagú tarsókával té­ veszthető össze. Ezeknek tőlevélrózsái azonban virágzás idején már rendszerint nincsenek. Főleg kora tavasszal találhatók meg, később már eltűnnek. Március-május között virágzanak, a pásztortáska viszont tavasztól késő őszig. Ha néhány szál bekerül belőle az ételünkbe, azért ne aggódjunk, nyugodtan fogyasszuk el. Előfordulás. Gyakori az egész országban. Nedves talajon egész évben mindig vannak fiatal csíranövényei. Legnagyobb mennyiségben szep­ tember-októberben kel. Enyhe télen már az első fagymentes napokon fejlődésnek indul és virágzik. Tehát általános szabály mindenkor, min­ denhol előfordulhat. Felhasználás. A fiatal leveleket felhasználhatjuk salátának, főzelék­ nek, levesnek vagy vegyes fűszernek más gyomokkal. Nőgyógyászat­ ban külső és belső vérzés ellen alkalmazzák.

83

Gyűjtési idő. Folyamatosan egész évben. Beltartalom. Glikozidát, kolint, csersavat, káliumsót stb. tartalmaz.

Receptek Pásztortáska-főzelék mezei sóskával_____________________________ Azonos mennyiségű pásztortáskát és mezei sóskát kevés zsíron, fedő alatt puhára párolunk, liszttel megszórva, húslével felöntjük. Egy pohár tejfölt és néhány szétnyomott, főtt burgonyát adunk hozzá.

Pásztortáska-saláta_____________________________________________ A fiatal növényeket gyökerestől gyűjtjük. Otthon gondosan megtisztít­ juk, megmossuk. A gyökereket levágjuk. A levélrózsákat apróra vágott hagymával, ecettel, olajjal ízesítjük. Ha a levelek már öregebbek a kel­ leténél, akkor tanácsos azokat apró csíkokra vágni és úgy fogyasztani.

Pásztortáskavagdalt_____________________________________________ Csirkét sós vízben, gyökérzöldségekkel puhára főzünk, kicsontozunk. Apróra vágott hagymát zsírban megdinsztelünk és 2 nagy marék össze­ vagdalt pásztortáskával együtt tovább párolunk, végül 1-2 evőkanál liszttel megszórjuk, majd a húslével felöntjük. Kapribogyóval, tejföllel, szerecsendióval, sóval, pohárnyi savanykás fehérborral, borssal ízesít­ jük, tálalás előtt egy tojás sárgájával és a csirkevagdalttal gazdagítjuk.

84

Pongyolapitypang Taraxacum officinale

Népies nevei. Asszonyhűség, barátfej, békasaláta, bimbófű, buborék­ fű, ebtej, éjjeli lámpa, férfihűség, gyermeklánc, gyermekláncfű, hányóra, kácsavirág, kákics, kikirics, kislibavirág, kopaszbarát, kotlóvirág, kutyatej, lámpavirág, láncfű, láncvirág, májusivirág, nőihűség, pámpula, papatyi virág, papvesszeje, pilisfű, piinpam, pimpamparé, pimpimpáré virág, pimpó, pipevirág, pippang, récevirág, sárvirág, Szent János füve, tyúkvirág, vénasszonyvirág, zsibavirág. Leírás. Évelő, levélrózsás növény, amelynek vastag, húsos, tejnedvet tartalmazó gyökere van (27. kép). Sokfejű gyöktörzse minden egyes ágából tőlevélrózsát és több egyfészkű tőkocsányt fejleszt. Számos le­ vele felálló vagy lefekvő 10-20 cm hosszú. Alakjuk megnyújtott visszás tojásdad. Ritkán épek, rendszerint kacurosak vagy öblösen fogasak, le­ felé görbülő fogakkal, háromszögű vagy keskeny szeletekkel. A leve­ lek a nyélre hosszan lefutók. A tőkocsány 5-10 cm magas, csöves. A vi­ rágzat (fészek) 20-25 mm hosszú, 30-35 mm átmérőjű. A virágok aranysárga színűek, csak napos időben nyílnak. Összetévesztési lehetőség. A cikória tőlevélrózsás alakjával lehet összetéveszteni. Gyűjtési helye. Gyomnövényként mindenfelé gyakori, szántókon, évelő kultúrákban (lucerna, herefélék stb.), gyümölcsösben, réten-legelőn, gyepterületen, parkokban, utak szélén, házikertekben. A leve­ lek formája a különböző termőhelyeken nagyon változatos. Gyűjtési idő. A fiatal levelek és a virágbimbók márciustól-májusig gyűjthetők. A gyökerét ősszel gyűjtjük.

85

Felhasználás. A tőlevélrózsa fiatal leveleit saláta- és főzelékalapanyag­ nak használhatjuk. Télen is ehetünk pongyolapitypang-salátát, ha a gyökerét már ősszel, illetve fagymentes téli napon kiássuk, és homokos földdel teli ládába ültetve, megöntözzük, papírral betakarva hűvös helyre téve kihajtatjuk. Ha nem kedveljük az enyhén kesernyés ízt, akkor feldolgozás előtt a leveleket tanácsos kb. 2 óra hosszat vízben áz­ tatni, vagy lágy harmonikus zamatú növényekkel mint a fehér árvacsa­ lán, libatop, tyúkhúr, medvetalp, vagy a podagrafű keverni. A levélró­ zsák védelmében lévő virágbimbó-kezdemények pompás zöldségalap­ anyagnak számítanak. ízük igen hasonlatos a kelbimbóéhoz. A fiatal, még szőrös fészekvirágzatot sós, ecetes vízben éltévé, kapribogyó pót­ lására is felhasználhatjuk.

Receptek Pongyolapitypang-főzelék_______________________________________ Lehetőleg a fiatalabb és zsengébb leveleket gyűjtsük be. A levelek ke­ mény csúcsát levágjuk és a leveleket legalább egy félóra hosszan víz­ ben főzzük. Ha kész vagyunk, a vízből szűrővel kiszedjük, lecsöpögtetjük, majd finomra vágjuk. Lábosba szórjuk, húsleves levével felönt­ jük, csipetnyi sóval ízesítjük, néhány kanál pirított zsemlemorzsával összeérésig pároljuk vagy vajon, csipet sóval és borssal puhára párol­ juk, majd egy kanál lisztet rászórva néhány kanál húslével felöntjük, ezt követően még kb. negyedóra hosszan főzzük. Frissen tálaljuk, mint a spenótot resztek burgonyával, fasírttal vagy sült virslivel fo­ gyasztjuk.

Pongyolapitypangos juh sóskafőzelék____________________________ Egyenlő mennyiségű pitypang- és juhsóskalevelet gyűjtünk. Először a pongyolapitypangot vízben puhára főzzük, majd hozzáadjuk a juhsóskát. Ha mindkét növény puhára főtt, vajat felolvasztva, sóval, borssal ízesítve a puha leveleket hozzáöntve ismét felfőzzük. Tükör-, illetve kemény tojással vagy esetleg pirított zsemledarabokkal körített bécsi szelettel tálaljuk.

86

Párolt pitypangfej Andrea módra________________________________ Ezt az ételt ínyencmestereknek ajánljuk. íze a bimbóskeléhez hasonlít. A levélrózsák közötti fejletlen fészekvirágzatokat gyűjtjük össze. Ezeket a sárgás színű összehajló „bimbókat” kb. 3 percig lobogó vízbe szórva főzzük, majd vajjal, sóval, szerecsendióval ízesítjük. Előételnek vagy körítésnek tálaljuk.

Pitypangpüré____________________________________________________ A fiatal pitypangleveleket felfőzzük, szitán lecsöpögtetjük, finomra vágjuk, húslevesben megpároljuk, liszttel behabarjuk. Sóval, borssal fű­ szerezzük. Forró tejszínnel meglocsoljuk.

Százszorszépes pitypangsaláta__________________________________ Százszorszép-leveleket és zsenge pitypangleveleket olajból, citrom­ léből, kevés sóból és borsból álló salátaöntettel összekeverjük. Apróra vágott, sovány füstölt szalonnát olajban vagy vajban ropogósra sütünk, röviddel a tálalás előtt a salátára szórjuk.

Vegyes pitypangsaláta________________________________________ __ Salátaalapot készítünk olajból, borecetből vagy citromléből kevés só hozzáadásával. Ehhez apróra vágott zöldséget (petrezselyem, hagyma, metélőhagyma, medvehagyma), és szükség szerint finomra őrölt fűszert [kakukkfüvet, repkényt (nagyon keveset), majoránnát, bazsalikomot, csabairét] adunk. ízlés szerint más fűszereket (köményt, ánizst, koriandert, borágót, borsfüvet, lestyánt, zsályát, levendulát, rozmaringot) is felhasználhatunk. Mindehhez esetleg egy szétnyomott főtt burgonyát adunk. A finomra vágott, zsenge pitypangleveleket a pácba tesszük, jól átforgatjuk és legalább egy órán át, ha van időnk tovább állni hagyjuk.

Pongyolapitypang-saláta olvasztott vajban_____________________ A fiatal pitypangleveleket megmossuk, finomra vágjuk, majd sóval, borssal ízesített olvasztott vajjal leöntve 30 percig állni hagyjuk, közben fokozatosan lehűtjük. Az ízesítést ecet vagy citromlé hozzáadásával fe­ jezzük be.

Pongyolapitypang-saláta póriasan______________________________ A tál alján egy fokhagymagerezdet szétnyomunk, erre 2-3 evőkanál olajat, 1-2 evőkanál ecetet, egy teáskanál mustárt, sót és csipetnyi cuk-

87

rőt adunk, simára keverjük. Ebbe a salátaöntetbe kb. 150 g alaposan megmosott, lecsöpögtetett, zsenge pitypanglevelet teszünk, majd tála­ lásig állni hagyjuk.

Pongyolapitypang-saláta parasztosan_______________________________ Meleg, fokhagymával kikent lábosba szórjuk a pitypangleveleket, majd vörösborecetben megforgatva csipet sóval és kevés borssal meghint­ jük. Tálalás előtt ropogósra pirított füstöltszalonna-szeletekkel díszít­ jük. Franciaországban ezt a salátát fokhagyma-szeletekkel eszik.

Pitypangfejsaláta__________________________________________________ A még „bimbózó” virágzatot keresztben finom szeletekre vágjuk, csi­ pet cukrot, kevés sót, egy kis fej finomra vágott hagymát adunk hozzá. 2-3 szelet finomra vágott angolszalonnát ropogósra pirítunk, kiveszsziik a serpenyőből és a forró zsiradékba 2 evőkanál mustból készült ecetet öntünk, ha felforrt, a felaprított pitypangfejeket beleszórjuk és összekeverjük. A salátát összevágott kemény tojással garnírozzuk és azonnal szervírozzuk.

Sajtos pitypangsaláta______________________________________________ A fiatal pitypangleveleket egyharmad rész ecetből, kétharmad rész olaj­ ból (ízesítés: só, bors, csipet cukor, egy teáskanál mustár) álló öntetbe keverjük és egy olyan szelet kenyeret, amelyet előzőleg fokhagymával bedörzsöltünk, aprítunk hozzá. Végül az egészre vékony szeletekben markáns ízű, zsírdús sajtdarabokat hintünk, összekeverjük a salátával és tálalásig érni hagyjuk.

Pitypangszirup____________________________________________________ 3-4 marék friss pitypangvirágzatot 2 liter vízben puhára főzünk, leszűr­ jük és a forró lébe másfél kilogramm cukrot és 2 db citrom levét keve­ rünk. Folyamatos keverés közben a folyadékot olyan hosszú ideig főz­ zük, amíg teljesen szirupszerűvé (nyúlóssá) nem válik. Ekkor a sziru­ pot jól záródó konzervüvegekbe töltjük. Az így nyert szirup, ha gondo­ san készült, a valódi méztől alig különböztethető meg.

Pitypangbor_______________________________________________________ Száraz időben 4,5 liter pitypangvirágzatot gyűjtünk, kb. 10 literes fazék­ ba tesszük, 4,5 liter forró vízzel leöntjük. A fazekat lefedjük, 3 napig áz­

88

tatjuk benne a virágokat. Ezután a folyadékot molinókendőn átszűrjük, a virágzatokból a lét kifacsarjuk. A folyadékba egy kis gyömbérgyöke­ ret dobunk, három finomra vágott narancs- és egy citromhéjat, vala­ mint egy és egynegyed kilogramm cukrot. Az egészet egy nagy fazék­ ban 20 percig lassú tűzön főzzük. Mázas cserép- vagy porcelánedény­ be töltjük, lehűtjük egészen addig, amíg testmeleg nem lesz. Két és fél deka élesztőt egy pirított rozskenyéren elkenünk és a folyadék tetejére téve azon úszni hagyjuk. Az edényt kendővel lefedjük, 6 napig meleg helyiségbe állítjuk, ezután a bort nagy korsóba szűrjük, és pamut­ kendővel letakarjuk. Három hétig sötét helyen állni hagyjuk, majd a korsó tartalmát palackokba fejtjük. Az üvegeket dugóval gondosan le­ zárjuk. A bort legalább karácsonyig pihentessük.

Angol pitypangbor_______________________________________________ Gyűjtsünk 4 liter sárga csöves virágú pitypangvirágzatot, szabadítsuk meg gondosan a rovaroktól. Az így előkészített anyagot 4,5 liter forró vízzel leöntjük, gondosan összekeverjük, az edényt kendővel lefedjük és 3 napig így hagyjuk, miközben gyakran megkeverjük. Végezetül a folyadékot leszűrjük, egy citrom és egy narancs héját és belét, némi gyömbért egy és háromnegyed kilogramm cukrot hozzáadva fél óra hosszat főzzük. Hagyjuk kihűlni, majd tegyünk az edénybe egy kevés élesztővel bekent pirított kenyeret. Ha 1-2 nap után a bor elkezd forr­ ni, öntsük kis hordócskába. Tartsuk ott 2 hónapig, ha kész a bor, fejt­ sük palackokba és gondosan dugaszoljuk le.

89

Salátaboglárka Ficaria vema

Népies nevei. Aranyka, aranysaláta, búzaeső, fügegyökér, fügelevelű­ fű, fügezöld, galambbegy, galambbegysaláta, olyvasztófú, Isten búzája, kakukksaláta, kakukkvirág, kisfecskefú, mennyei árpa, papsaláta, potrasaláta, rigótök, szentgyörgysaláta, tavaszi saláta, trencséni manna, varjúmogyoró, versengősaláta, zsibavirág.

Leírása. Évelő, 5-30 cm magas, rövid gyökértörzses, bojtos gyökerű nö­ vény, amelynek gyökerei részben hosszúkásán gumószerűen megvastagodók (28. kép). Levelei hosszú nyelűek, fényesek, a nyéllel együtt hú­ sosak, szív vagy vese alakúak. A virágai aranyló sárgák, 2-3 cm átmérőjűek. A levelek hónaljában gyakran hagymácskákat találunk. Ko­ rán tavasszal, március-áprilisban virágzik. Összetévesztési lehetőség. A mocsári gólyahírrel téveszthető össze. Azzal sokszor közös a lelőhelye. Vigyázat! A mocsári gólyahír mérgező alkaloidát tartalmaz. A gólyahír levelei hasonló alakúak de nagyobbak, ugyancsak nagyobb a virága is, a gyökere bojtosán álló, sűrű gyökér­ zet, de nem találunk rajta gumószerű megvastagodásokat. Ajánlatos a salátaboglárkát szárazabb termőhelyen gyűjteni, ahol a mocsári gólya­ hír már nem él meg.

Előfordulás. Gyakori az egész országban, ligetekben, erdőkben, cser­ jésekben, parkokban, kertekben, humuszos, nyirkos vagy üde agyag­ vagy homoktalajon. Erdeink egyik legkorábbi tavaszi növénye. A csa­ padékos nyugati és hegyvidéki tájak kertjeinek állandó növénye. Felhasználás. A leveleket salátának, a gumószerűen megvastagodott gyökereket és a levélhónaljban lévő sarjhagymákat körítésnek, a virág90

bimbókat kapribogyó módjára lehet elkészíteni. Régen a növény a ta­ vaszi vitaminhiány és a skorbut ellenszere volt. Gyűjtési idő. A fiatal leveleket virágzás előtt gyűjthetjük. A gyökérkoloncokat és sarjhagymákat virágzás után célszerű gyűjteni, mert előtte élvezhetetlenül erős ízűek. A virágbimbókat értelemszerűen közvetle­ nül a virágzás előtt szüretelhetjük le. Beltartalom. Alkaloidákat, szaponint, szerves savakat és C-vitamint tartalmaz.

Receptek Gyomegyveleg-leves_____________________________________________ Ízlés szerinti gyomokat gyűjtünk a salátaboglárkához. A megmosott, összevágott növényeket kevés sós vízben puhára főzzük, szitán átpasszírozzuk. Húslével felöntjük, liszttel és tejföllel besűrítjük. A leves­ nek érdekes változata lehet, amikor a salátaboglárkát fehér libatoppal, kerti labodával, salátagalambbeggyel, gyakori gombvirággal, mezei bakszakállal elegyítjük, megfőzzük, de nem passzírozzuk keresztül a szitán. Komlóspárgával és szagosmügével adhatunk egyéni ízt és illatot levesünknek.

Salátaboglárka-főzelék_______________________________________ A megmosott, megtisztított leveleket nagy darabokra vágjuk, kevés zsírban megdinszteljük, fűszerezzük, némi vizet adunk hozzá. 20 per­ cig lassú tűzön főzzük. Fogyasztás előtt búzapehellyel és tejföllel dú­ sítjuk.

Bogláros saláta______________________________________________ Salátának csak egész fiatal leveleket szedjünk. A leveleket megmossuk, vékony szeletekre vágjuk. Dressinget készítünk hozzá ecet, mustár, olaj felhasználásával, amit sóval, borssal, fokhagymával, vagy metélőhagymával, csipet cukorral ízesítünk, joghurttal szaporítunk. Ha van még korai salátánk, azt is adhatunk hozzá.

91

Bogláros körítés_________________________________________________ A gyökérkoloncokat vagy a levél hónaljában levő hagymácskákat meg­ mossuk, megtisztítjuk. Sós vízben puhára főzzük, ízlés szerint ecetben áztatjuk. Húsok mellé, mártások készítéséhez vagy a köretek díszítésé­ hez használjuk.

Bogláros kapribogyó_____________________________________________ A salátaboglárka bimbóit kapripótlóként használhatjuk fel, ha a következőként készítjük el. A ki nem nyílt bimbókat ecetbe rakjuk, felfőzzük, majd legalább egy hétig érni hagyjuk.

Kubai márványsüti______________________________________________ Negyed kilogramm liszt, egy csomag sütőpor, 125 g cukor, 1,5 dl tej, 2 db tojás felhasználásával tésztát gyúrunk, megfelezzük. Az egyik fe­ lébe egy tálnyi olyan főtt salátaboglárka-levelet keverünk, amit előző­ leg liszttel és egy evőkanál cukorral elegyítettünk. A zöld és a fehér tésztát váltakozva az előre kikent tepsibe töltjük és kb. egy óra hosszat sütjük.

92

Salátagalambbegy Valerianella locusta

Népies nevei. Apró-, báránynyelvű-, kikeleti, vagy mezei saláta, gyökönkécske, téli cikória. Leírása. Egyéves, de ősszel kelő és áttelelő, apró termetű, 10-25 cm magas növény (29. kép). Egyike a legkorábbi növényeinknek. Alsó levelei tőrózsában állnak, a felsők lándzsa alakúak. Virágai sokvirágú csomókban állnak, halványkékek. Április-májusban virágzik. Összetévesztési lehetőség. A fogas galambbeggyel, a füles galamb­ beggyel, a hasábos galambbeggyel téveszthető össze. Ebből nagyobb kár nem származhat, hacsak az nem, hogy az általunk készített étel zamata nem lesz a megszokott. Előfordulása. Gyakori és elterjedt az egész országban. Tavasszal bok­ ros, cserjés helyeken, fasorokban és parlagos, füves helyeken, legelő­ kön, szőlőskertekben, gyümölcsösökben, kertekben, kivált kissé ned­ ves, agyagos földben terem. Felhasználás. Az első tavaszi salátanövény. Ezért a népi konyha is nagy becsben tartotta. Termesztett változata is ismert, kiváló nemesített fajtákkal. Fő cél tehát a salátának való hasznosítás, de más gyomnövé­ nyekkel vegyesen, finomra vágva levest, és főzeléket is készíthetünk belőle. Gyűjtési idő. A fiatal levélrózsákat a virágzás előtt célszerű gyűjteni, ennek ideje februártól-áprilisig terjedhet. Elképzelhető a késő őszi gyűjtés is tőlevélrózsás állapotban.

93

Beltartalom. Sok B1, B2- és C-vitamint, fontos ásványi sókat, főleg meszet és foszfort tartalmaz.

Receptek Galambbegy saláta pikáns öntettel______________________________ A fiatal leveleket megtisztítjuk, megmossuk, citromos, olajos, borsos, ecetes, sós salátaalapra rátéve, pirított, apróra vágott hagymával és sza­ lonnával meglocsoljuk, azonnal fogyasztjuk.

Galambbegysaláta burgonyával_________________________________ Az előző nap héjában megfőzött krumplit meghámozzuk, vékony sze­ letekre vágjuk, húslével meglocsoljuk. Egy fej hagymát finomra vágva, ecettel, olajjal, borssal és sóval (esetleg ízlés szerint apróra vágott cse­ megeuborkával, kisütött szalonnadarabkákkal, tejjel) ízesítjük, egy óra hosszat érni hagyjuk. Ezután a megtisztított galambbegyleveleket öszszekeverjiik a burgonyával, esetleg még ízesítjük, tálalásig (kb. fél óra) pihentetjük.

Galambbegysaláta párizsival____________________________________ A párizsit apró kockákra vágjuk, sós, borsos, ecetes lébe tesszük, egy fej szeletelt vöröshagyma társaságában, majd galambbeggyel elegyít­ jük. Tálalásig hűtőszekrényben érleljük.

Galambbegysaláta karfiollal_____________________________________ A megtisztított, leforrázott karfiolt darabokra (rózsáira) szedjük, majonézes salátaöntettel bőségesen leöntjük, megmosott, lecsepegtetett, kissé megtört galambbegy-levelekkel vegyítjük.

94

Sóskaborbolya Berberis vulgaris

Népies nevei. Leánysóska, leánysom, sóskabokor, sóskafa, sóskatö­ vis, ürömborbolya, veres egres, makris. Leírása. 1-2,5 m magas cserje (30. kép). Ágai vesszősek, csúcsuk fe­ lé egyszerű, tövük felé hármas tövisekkel. Tövise vékony, mintegy egy centiméter hosszú. Levelei nem nagyok, nyelestül átlag 4-5 cm hosszúak, fordított tojás alakúak, szélük fűrészes. Harang alakú sár­ ga virágai csüngő fürtökben fejlődnek. Virága illatos. Termése piros, hosszúkás bogyó, amely tavasszal, amikor a cserje már fiatal leve­ leitől zöldell, még fürtökben csüng az ágakon. Májusban és június­ ban virágzik. Összetévesztési lehetőség. Nincs. Előfordulás. Az egész országban szórványos, van, ahol ültetik, ezért kertekben elég gyakori, szereti a magas dombok lejtőit, az erdők szé­ lét, de még a homokbuckákon is jól díszük. Gyűjtési idő. Termését augusztus-szeptemberben gyűjtjük. A gyűjtés a tövisek miatt nem kellemes. A termés azonban a bokron hónapokig el­ áll, a magas savtartalma miatt, egyébként sem használunk fel egyszer­ re nagyobb mennyiséget, így könnyen gyógyuló sebeinket a következő gyűjtésig kiheverhetjük. A cserje más részeit mérgező hatása miatt ne használjuk fel. Felhasználás. A terméseket édes gyümölcsökhöz, mustba, lekvárba, zselébe (elősegíti a zseléképződést) és szörpökbe használhatjuk fel. Nem utolsósorban citromlépótlóként gazdagíthatjuk vele konyhánkat.

95

Az első fagyok után gyűjtött termések nem olyan savanyúak, mint a korábbiak. Ha ebből akarunk szörpöt készíteni, a terméseket meg kell kocsányuktól tisztítani, kipréselni, vigyázva arra, hogy magvai ne ke­ rüljenek a lébe, mivel azok keserűek és azzá teszik a szörpöt is. Beltartalom. A termés cukrot, almasavat, pektint, C-vitamint tartal­ maz.

Receptek Borbolyacukorka__________________________________________________ Túlérett borbolyatermésből lét préselünk, a maradékot molinózsákba téve kicsepegtetjük: csőrös lábasban a borbolyaiét cukorral keverjük össze. Annyi cukrot adunk hozzá, hogy egész sűrű kása alakuljon ki. Ekkor kis lángon folyamatos kevergetés közben addig melegítjük, amíg folyós nem lesz. Ezután egy olajjal kikent fém tálcára kis kupacokba le­ csepegtetjük, vagy ha van szép formánk, abba öntjük. A cukorkák 24 óra alatt teljesen megszilárdulnak. Ha kiöntés közben sok cukor ma­ rad az edény alján, akkor óvatosan ismét hevítsük fel.

Borbolyapuding___________________________________________________ Háromnegyed liter vörösbort, fél kilogramm frissen kicentrifugált bor­ bolyalével, fél kilogramm cukorral, két lereszelt citromhéjjal és egy da­ rab fahéjjal felforralunk, utána szitán leszűrjük, majd tovább főzzük. 200 g burgonyaport, egy további fél liter hideg vörösbort jól összeke­ verünk és folyamatos kevergetés közben a folyadékhoz öntjük, addig főzzük, míg össze nem áll. A pudingot megnedvesített porcelánformá­ ba öntjük, kihűlése után boros mártással tálaljuk.

Borbolyazselé_____________________________________________________ A gyümölcsöket megtisztítjuk a kocsányoktól, megmossuk, 5 percig főzzük, kipréseljük a levét. A lét ugyanannyi almalével felöntjük, felfőzzük, azonos mennyiségű cukrot adunk hozzá, még forrón poha­ rakba töltjük. Adalékanyagok nélkül zselét képez. Kellemes, savanykás ízű.

96

Borbolya cukorban________________________________________________ Az első fagyok után gyűjtött bogyókat, oldalukon tűvel felhasítjuk, a magokat eltávolítjuk, a kimagozott bogyókat hideg vízbe tesszük, kéz­ zel átforgatjuk, majd szitán leszárítjuk. A bogyókat mély tálba tesszük. A tetejét vastagon megszórjuk cukorral. A tálat lefedjük és több órára forró sütőbe tesszük. Egész addig ott tartjuk, amíg a borbolya teljesen meg nem puhul. Ha kihűlt, üvegekbe tehetjük el.

Borbolyalekvár I.________ _________________________________________ 230 g borbolyát lecsumázunk, megmosunk, 1,5 dl vízben felhevítjük, átpasszírozzuk. 900 g galagonyát szintén lecsumázunk, megmosunk 2,5 dl vízben 5 percig főzzük, átpasszírozzuk. 600 g szilvát megmo­ sunk, kimagozunk, 3 evőkanál vízben felfőzzük, átpasszírozzuk, vagy még nyersen robotgéppel piirésítjük. A három gyümölcsöt egyesítjük, félannyi cukrot hozzáadva tovább főzzük, forrón üvegekbe töltve szá­ raz gőzbe tesszük.

Borbolyalekvár II._________________________________________________ 400 g borbolyát lecsumázunk, megmosunk, 4 evőkanál vízben felheví­ tünk, átpasszírozzuk. 1 kg körtét megmosunk, negyedelünk, 2,5 dl víz­ ben felfőzzük, átpasszírozzuk. A két főzetet összekeverjük, félannyi cu­ korral tovább főzzük, forrón üvegekbe töltjük, száraz gőzbe tesszük.

Borbolyalekvár III.________________________________________________ 160 g borbolyát lecsumázunk, megmosunk, 4 evőkanál vízben fel­ hevítünk, átpasszírozzuk. 275 g almát megmosunk, negyedelünk, 4 evőkanál vízben felfőzzük, átpasszírozzuk. 370 g sütőtököt (kima­ gozva, meghámozva) 6 evőkanál vízben szétfőzünk, péppé keverjük. A három gyümölcsöt összekeverve megcukrozzuk (félannyi cukrot adunk hozzá, mint az összsúlya) felfőzzük, forrón üvegekbe töltjük. Kigőzöljük.

Borbolyaszörp______ _____________________________________________ Az első fagyok után gyűjtött terméseket leszemezzük, szétnyomjuk, ke­ vés vízben, folyamatos kevergetés közben, szétnyomjuk és szitán keresztülpasszírozzuk. Fél kilogramm szörpre egy kilogramm cukrot szá­ mítva ismét felfőzzük, habját elfőzzük, kihűlése után palackokba tölt­ jük, gondosan lezárjuk.

97

Borbolyaié______________________________________________________ A bogyókat megtisztítjuk, kimagozzuk, krumplinyomón kipréseljük vagy gyümölcscentrifugán kicentrifugáljuk. A lét orvosságos üvegekbe töltjük. Az üvegeket kb. 14 napra nyitva napra tesszük, vagy meleg he­ lyen tartjuk, azért hogy jól kiforrjon. Ha kész, gondosan ledugaszoljuk. A borbolyaié citromlé helyettesítésére használható.

Borbolyapuncs___________________________________________________ Fél kilogramm érett borbolyabogyót megtisztítunk, fakanállal szétnyo­ munk és egy liter vízzel, fél kilogramm cukorral összekeverünk, felfőz­ zük. Egy üveg vörösbort töltünk hozzá, az egészet szitán átpasszíroz­ zuk, egy üveg rummal feljavítjuk, némi málnaszörppel ízesítjük. A pun­ csot forrón vagy hidegen szervírozzuk.

Borbolyaecet____________________________________________________ A bogyókat szétpasszírozzuk, a pépet fazékba öntjük és azonos menynyiségű forró vízzel felöntjük. Meleg helyen 6-8 napig érni hagyjuk, majd kendőn átszűrve egy másik nagy fazékba öntjük. Öt dkg élesztőt és egy szelet kenyeret teszünk hozzá. Lefedve ismét meleg helyre állít­ juk, esetleg még egy paplannal letakarjuk. Négyhetes érlelés után üve­ gekbe fejtjük.

98

Százszorszép Bellis perennis

Népies nevei. Boglár, bojtocska, kicsiny nadályvirág, murvai rózsa, pászkamorzsa, perevirág, rukerc, szikrai vagy szikrázó rózsácska, tavaszhozó fű, tavaszifű, boglárka. Leírása. Évelő, ferde gyöktörzses, tőlevélrózsás, 4-20 cm magas, ko­ pasz vagy szőrös növény (31. kép). Virága a talajszintről kiinduló levéltelen száron ül, 1-3 cm széles, közepe sárgás, a szélén lévő sugárzó virágai fehérek vagy piroslók. Április elejétől novemberig virít, de eny­ he téli napokon is találunk virágzó példányokat. Összetévesztési lehetőség. Nincs. Előfordulás. Mindenki, akinek otthon szép gyepje van vagy gyakran sétálgat parkokban, biztosan találkozott vele. Ezenkívül réteken, lege­ lőkön, minden nitrogénben gazdag gyepes területen fellelhető. Felhasználás. A fiatal leveleket más növényekkel (snidling, medve­ hagyma, hagyma, kakukkfű) vegyesen vajas kenyér ízesítésére és ve­ gyes gyomleves készítésére (madársaláta, hasznos földi tömjén, mezei sóska) használhatjuk. Salátaként ecetes, sós, cukros, tejfölös salátaön­ tettel leöntve vagy burgonyasalátával elegyítve fogyasztható. Főzeléket csalán és mezei sóska hozzáadásával készíthetünk belőle. A bimbóit kapribogyó gyanánt tehetjük el tárkonyos ecetben. Gyűjtési idő. Egész évben gyűjthető. Beltartalom. Inulint, szaponint, nyálkát, csersavat, keserűanyagot tar­ talmaz.

99

Receptek Százszorszépes gyomleves__________________________________________ Maréknyi százszorszép-, mezeisóska-, csalán-, csipetnyi cickafark- és kerekrepkény-levelet megmosunk, összevágjuk, húslében felfőzünk. A levesbe 1-2 tojás sárgáját és gyűszűnyi tejet öntünk. Melegen tálaljuk. Nem melegíthető újra.

Százszorszépleves_________________________________________________ Rántást készítünk, húslével felöntjük. Erre az alapra megmosott, meg­ tisztított, összevágott kompótostálnyi százszorszépet teszünk. A levest felforraljuk. Metélőhagymával és sóval ízesítjük.

Százszorszépfőzelék_______________________________________________ A növényeket minden fonnyadt résztől és virágszáltól megszabadítjuk, gondosan megmossuk, enyhén sós, forró vízben néhány percig blansírozzuk. Leszűrjük (a szűrletet nem öntjük ki), finomra vágjuk, lemér­ jük, 5:1 arányban vaj, apróra vágott hagyma és liszt keverékét adjuk hozzá. A vajat megolvasztjuk, a hagymát rádobjuk és végül a lisztet tesszük bele, elegyítjük a százszorszéppel. Rövid ideig pároljuk, majd azt a lét, amelyben főztük, hozzáöntjük. Lestyánnal ízesítjük.

Százszorszépfőzelék mezei sóskával_________________________________ Az 1:1 arányban gyűjtött százszorszép és mezeisóska-leveleket meg­ mossuk, megtisztítjuk, vajon puhára pároljuk, liszttel besűrítjük, húslé­ vel felengedjük. ízlés szerinti mennyiségű tejszínnel dúsítjuk.

100

26.kép. Pásztortáska (Capsellabursa-pastoris)

27.kép. Pongyola­ pitypang

(Taraxacum officinale)

28. kép. Salátaboglárka (Ficaria venta)

29. kép. Salátagalambbegy (Valerianella locusta)

30. kép. Sóskaborbolya

(Berberis vulgaris)

31kép. Százszorszép (Bellis perennis)

32. kép. Tyúkhúr (Stellariamédia)

33-kép. Zamatos turbolya

(Anthriscus cerefolium)

Tyúkhúr Stellaria media

Népies nevei. Árnyékszerető fű, libafű, lúdfű, lúdhúr, madáreleség, madárhúr, pipehúr, tikhúr, tyúkbegy. Leírása. Egyéves, de ősszel csírázva áttelelő növény vékony, finom szálú gyökerekkel (32. kép). A 10-15 cm hosszú szára többnyire földön fekvő vagy felemelkedő, igen ágas, az egyik oldalán végighúzódó szársáwal. A levelek tojás alakúak, az alsók nyéllel, a felsők nyél nélkül il­ leszkednek a szárhoz, 1-2,5 cm hosszúak. Virágai hosszú, vékony kocsányon a levelek hónaljában fejlődnek, fehérek. A kocsány a virágzás után lehajlik, majd később ismét felemelkedik. Összetévesztési lehetőség. A mezei tikszemmel téveszthető össze. Vigyázat, az mérgező növény! Fontos különbség, hogy ennek a virág­ színe piros és kék színű, ha nem virágos példányt találunk, akkor a le­ velek alsó lapját nézzük meg, ha azon apró feketés pontokat találunk, ne fogyasszuk! Előfordulás. Igen gyakori az egész országban, mindenhol előfordul szántókon, keitekben, szőlőkben, az összes ruderális félkultúrhelyeken, erdei utakon, cserjésekben, vízparton, nedves réteken. Amikor elég nedvesség áll a rendelkezésére, mindig jól csírázik, ezért öntözött kertekben terhes gyom. Lefekvő oldalágai minden csomónál legyöke­ reznek, szőnyegszerűen borítja a talajt. Felhasználás. A virágzó növényt levesnek, főzeléknek használhatjuk fel. A fiatal növényt a babhoz hasonlóan készíthetjük el, ahhoz nagyon ha­ sonló íze van. Az íze miatt fontos adalék az erős, kifejezett karakterű nö­ vények mellett. Csökkenti azok esetlegesen késén! vagy erős fűszeres ízét.

101

Gyűjtési idő. Csapadékos, hűvös évben minden évszakban gyűjthető. Öntözött kertekben szintén egész évben gyűjthető, megtalálható.

Beltartalom. Szaponint, sókat, illóolajat tartalmaz.

Receptek Tyúkhúrleves____________________________________________________ A tyúkhúrt megmossuk, megtisztítjuk, finomra vágjuk vagy összemixeljiik. Világos rántást készítünk, a tyúkhúrhoz adjuk, húslével felöntjük, sózzuk, a levest negyedóráig főzzük. Főzés közben egy kis csomó kap­ rot lógatunk bele, majd kb. 5 perc után eltávolítjuk. Pirított zsemledara­ bokkal tálaljuk.

Tyúkhúrfőzelék__________________________________________________ Szalonnát és hagymát megpirítunk, a finomra vágott tyúkhúrt hozzáad­ juk, sóval, szerecsendióval ízesítjük, 15 percig pároljuk, némi vízzel vagy fehérborral felöntjük. Tálalás előtt besűrítjük és pirított dió-, illet­ ve manduladarabokkal tesszük felejthetetlenné.

Tyúkhúrsaláta___________________________________________________ A növényt a keményebb száraktól, a már elsárgult levelektől megtisz­ títjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, apróra vágjuk. Ecettel, olajjal, kevés mustárral, sóval, borssal, csipet cukorral, néhány csabairelevél-ízesítéssel salátaöntetet készítünk, a növénnyel összekeverve rövid ideig érni hagyjuk. A salátát ízesíthetjük még gyermekláncfű, mezei sóska, podagrafű (csak mérsékelt mennyiségben) leveleivel.

102<

Zamatos turbolya Anthriscus cerefolium

Népies nevei. Esztergamag, olaszsaláta, ormánka, turbolya, torbulya. Leírása. Egyéves, 70 cm magas, orsógyökerű, rendszerint ősszel kelő és áttelelő növény (33 kép). Európában sok helyütt termesztik, nálunk vadon nő. Az egész növény édes, fűszeres illatú. Levelei világoszöldek, csipkeszerűen osztottak. A virágja ernyőben áll, színe fehér. Április­ tól—júniusig virágzik. Összetéveszthetőség. Leggyakrabban a petrezselyemmel tévesztik össze, de annak levele durvább és nem ánizsillatú. Az illat egyébként az ernyős virágzatú növények meghatározásában fontos határozó bé­ lyeg, a mérgező növényeknek jellegzetes taszító illatuk van, ilyen a bü­ rök, az ádáz, a csormika, a bódító baraboly. Előfordulás. Majdnem az egész országban megterem. Főleg akáco­ sokban, erdőszéleken, sövények mellett, gyümölcsösökben, kertek­ ben, út menti fasorok alatt, humuszos homok vagy homokos vályogta­ lajokon. Árnyas helyek gyomja. Nyár közepére eltűnik, helyét rendsze­ rint más növények foglalják el. Felhasználás. A turbolya nagyon régi kultúrába vett növény, amelyet már a régi rómaiak is ismertek és becsültek. A középkorban a gyógyá­ szatban alkalmazták női bajok és sárgaság ellen. Később a konyhai felhasználása vált uralkodóvá. A franciák széles körben alkalmazzák, régebben a német konyhában is jelentősége volt, pl. a leveskészítés­ ben. Olaszországban a mai napig az ún. „Salsa verde” fontos alkotóré­ sze. Önmagában ritkán használják, de saláták, főzelékek, omlettek, szószok, mártások stb. nélkülözhetetlen komponense.

103

Gyűjtési idő. Kora tavaszi zsenge hajtásait gyűjtik. Felhasználási ideje széthúzható, ha ládákban magvetéssel szaporítjuk vagy a modern hűtőgépek kínálta lehetőséggel élve, mélyfagyasztjuk. Szárítmány nem készíthető belőle, mivel elveszti aromáját. Beltartalom. A levelek nagy éterikusolaj-taitalmúak, ezenkívül A- és C-vitamin-készletük is figyelemre méltó.

Receptek Zöld turbolyás szósz_____________________________________________ 200 g összmennyiségű turbolyát, petrezselymet, snidlinget, borágót, ánizst, kaprot, citromfüvet, tárkonyt, kerti rézsukát megtisztítunk, meg­ mosunk, finomra vágunk. Nagy salátástálba két pohár tejfölt öntünk, némi citromlével, csipet cukorral, sóval, borssal fűszerezzük, 4 szétpasszírozott kemény tojással dúsítjuk, az egészet simára keverjük. Hoz­ záadjuk az összevágott növényeket. A szósznak sűrűnek, de még folyé­ konynak kell lennie. Hűtőszekrénybe tesszük. Héjában főtt burgonyá­ val fogyasztjuk.

Haloványturbolya-szósz_________________________________________ 40 g margarinon 40 g lisztet világossárgára pirítunk, majd fél liter hideg húslével felöntjük és 2-3 evőkanál friss, finomra vágott zamatos turbolya, kapor, borágó, ánizs és citromfű keverékét adjuk hozzá. A szószt sóval, borssal és citromlével ízesíthetjük, valamint tojássárgával vagy tejszínnel gazdagíthatjuk.

Turbolyás pitypangsaláta_____________________________ :_________ Ezt a salátát nem csak az egészséges étrendet kedvelőknek, de az ínyenceknek is ajánljuk. A legfiatalabb, legzsengébb pitypangleveleket gyűjtsük a salátánkhoz. Mossuk meg, gondosan csöpögtessük le. Amíg szárítjuk salátánkat, készítsünk öntetet a következőképpen: olajat és ecetet vegyítsünk 3:1 arányban, ízesítsük sóval, borssal. Ezt az öntetet üvegben előre elkészíthetjük, felhasználás előtt felrázva alkalmazhatjuk a legkülönbözőbb zöldsalátákhoz. Visszatérve a pitypanglevelekhez,

104

durván összevágjuk és lelocsoljuk az előbb említett salátaöntettel. Vé­ gül egy kiskanál snidlinget és zamatos turbolyát szórunk rá.

Turbolyás salátaegyveleg________________________________________ Az előbbiekben leírt salátaalapot kiegészítjük mustárral, csipetnyi cu­ korral és paprikával. Két evőkanál zamatos turbolyát keverünk bele. Egy kis fejes salátát és egy nagy marék mezeisóska-levelet durvára ap­ rítunk, valamint 2 púpozott evőkanál kövérporcsin-levelet előkészí­ tünk. Igény szerint 2-4 db kemény tojást főzünk és fél, aranylóra sütött grillcsirkét kicsontozunk, a főtt tojásokkal együtt kockacukor nagysá­ gúra vágunk. Először a húst keverjük a salátaöntetbe, rövid ideig érlel­ jük, ezután a salátát, a mezei sóskát, a porcsint, valamint a tojásdarabo­ kat forgatjuk meg a tálban. Tálalásig hűtőgépbe tesszük.

Turbolyaleves___________________________________________________ Világos rántást készítünk, felöntjük egy liter húslével, csomómentesre keverjük, felfőzzük. 2 dl tejszínt és 2 tojás sárgáját összekeverve a le­ vesbe csurgatjuk, sóval, citromlével és csipet szerecsendióval ízesítjük, végül kis tálnyi megmosott, megtisztított, apróra vágott zamatos turbo­ lyát teszünk bele. Tálaláskor pirított kenyérdarabkákat szórunk a tete­ jére. Turbolyás burgonyaleves________________________________________ Burgonyaport húslében oldunk fel, felfőzzük, sóval, borssal, szere­ csendióval ízesítjük, tojássárgával gazdagítjuk. Mielőtt kész lenne a le­ ves, nagy marék összeaprított zamatos turbolyát adunk hozzá.

Turbolyás körözött______________________________________________ 250 g túrót tejjel simára keverünk, apróra vágott zamatos turbolyával, mezei sóskával és kövér porcsinnal egyesítjük. Hűtőben pihentetjük. Friss, ropogós zsemlére kenve fogyasztjuk.

105

Reuss, P.

(1984): Kochen mit Wildpflanzen. Wilhelm Heyne Verlag, München Soó R.-Jávorka S. (1951): A magyar növényvilág kézikönyve I—II. Aka­ démiai Kiadó, Budapest Timcsák G.-Kövári K.-Gintner Z.-Oláh A. (1985): Jógakonyha. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest Tolnai K. (1971): Vad- és halételek, erdei gyümölcsök. Táncsics Kiadó, Budapest Újvárosi M. (1973): Gyomnövények. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest Wagner J. (1908): Magyarország gyomnövényei. Pallas Részvénytársa­ ság Nyomdája, Budapest Zobel, M.-Weibelzahl, M.-Mrose, L. (1984): Nyers ételek. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest

108

Tartalom

Előszó ...............................................................................................................................................................

5

Csipkerózsa - Rosa canina........................................................................................................................

9

Receptek ...................................................................................................................................................

10

Csipkebogyólekvár..........................................................................................................................

10

Csipkebogyószósz ...........................................................................................................................

10

Csipkebogyóvelő .............................................................................................................................

10

Csipkebogyóbor................................................................................................................................

11

Csipkebogyólikőr.............................................................................................................................

11

Rózsaszörp.........................................................................................................................................

11

Erdei mályva - Malva sylvestris ............................................................................................................

12

Receptek ...................................................................................................................................................

13

Mályvaleves ......................................................................................................................................

13

Mályvafőzelék...................................................................................................................................

13

Papsajtos fánk...................................................................................................................................

13

Papsajtkapri ......................................................................................................................................

13

Fehér libaparéj - Chenopodium album.................................................................................................

14

Receptek ...................................................................................................................................................

15

Libaparéjleves...................................................................................................................................

15

Libaparéj-főzelék ............................................................................................................................

15

Főtt libaparéj szójaszósszal, Do Thi Dong Xuan módra ........................................................

16

Libaparéjos tészta csirkemájjal ....................................................................................................

16

Fekete bodza - Sambticus nigra ............................................................................................................. 17 Receptek ...................................................................................................................................................

18

Nyári bodzaleves ............................................................................................................................. 18 Bőd zás omlett...................................................................................................................................

18

Bodzabefőtt ....................................................................................................................................... 18 Bodzalekvár ...................................................................................................................................... 19 Bodzalekvár szilvával..................................................................................................................... 19 Bodzalekvár almával....................................................................................................................... 19

109

Bodzalekvár körtével ...................................................................................................................... .... 19 Bodzalekvár csipkebogyóval ............................................................................................................. 19 Bodzalekvár sárgarépával.................................................................................................................... 19 Bodzalekvár birsalmával................................................................................................................. .... 20 Bodzalekvár galagonyával és sóskaborbolyával............................................................................ 20 Bodzakocsonya ................................................................................................................................. .... 20 Bodzakocsonya almával....................................................................................................................... 20 Bodzavirágszörp................................................................................................................................ .... 20 Bodza virágszörp Zsófi módra....................................................................................................... .... 21 Bodzabogyószörp.............................................................................................................................. .... 21 Bodza virágbor .................................................................................................................................. .... 21 Bodzabogyóbor ................................................................................................................................. .... 21 Bodza virágpezsgő................................................................................................................................. 21 Bodzabogyópezsgő .......................................................................................................................... .... 22 Bodzapezsgő ananásszal...................................................................................................................... 22 Bodzapálinka .........................................................................................................................................22 Bodzaecet................................................................................................................................................. 22 Bodzabogyó kapribogyó módra......................................................................................................... 23 Bodzaszósz (ételízesítő) .......................................................................................................................23 Fekete nadálytő - Symphytum officinale...................................................................................................24 Receptek .........................................................................................................................................................25 Nadálytőhajtás borsos mártásban .....................................................................................................25 Nadálytőhajtás zamatos turbolyaszószban .....................................................................................25 Zöldséges nadálytő................................................................................................................................25 Nadálytő kaprimártással ................................................................................................................. ....25 Nadálytő bundában ..............................................................................................................................26 Halovány aszat - Cirsium oleraceum....................................................................................................... ....27 Receptek .........................................................................................................................................................28 Aszatfejek mártásban ...........................................................................................................................28 Aszatbimbók növényi főzetben..........................................................................................................28 Aszatbimbók olajban ...........................................................................................................................29 Aszatpüré ........................... ................................................................................................................ ....29 Aszatfőzelék ...........................................................................................................................................29 Aszat borban....................................................................................................................................... ....29 Gyomorkeserű ................................................................................................................................... ....30

Kerekrepkény - Glechoma hederaceiim ................................................................................................ ... 31 Receptek ........................................................................................................................................................ 32 Kerekrepkényes leves.......................................................................................................................... 32 Kerekrepkény-körözött I..................................................................................................................... 32 Kerekrepkény-körözött II................................................................................................................ ... 32 Bundás repkény ................................................................................................................................ ... 32

110

Kerti laboda - Atriplex hortensis............................................................................................................

33

Receptek ................................................................................................................................................... Labodaleves ......................................................................................................................................

34 34

Labodafőzelék ..................................................................................................................................

34

Labodaomlett ....................................................................................................................................

34

Labodasaláta......................................................................................................................................

34

Komló - Humulus lupulus ........................................................................................................................

35

Receptek ...................................................................................................................................................

36

Komló spárga módra .......................................................................................................................

36

Komlóspárga kucsmagombával ...................................................................................................

36

Bajor komlóspárga ..........................................................................................................................

36

Komlóspárga fészekben .................................................................................................................

37

Komlócsíra-főzelék..........................................................................................................................

37

Sült komlóspárga .............................................................................................................................

37

Komlócsíra-saláta ............................................................................................................................

37

Komlóhajtás-saláta ..........................................................................................................................

37

Komlócsíra-saláta melegen.............................................................................................................

37

Mézsör ................................................................................................................................................

37

Sör .......................................................................................................................................................

38

Kövér porcsin - Portulaca oleracea........................................................................................................

39

Receptek ...................................................................................................................................................

40

Porcsinfőzelék ..................................................................................................................................

40

Porcsin franciásan.............................................................................................................................

40

Párolt porcsin.....................................................................................................................................

40

Porcsin holland módra ...................................................................................................................

40

Porcsinsült .........................................................................................................................................

41

Porcsinsaláta......................................................................................................................................

41

Közönséges bakszakáll - Tragopogon orientalis............................................................................... 42 Receptek ................................................................................................................................................... 43 Bakszakáll-leves...............................................................................................................................

43

Bakszakállfőzelék............................................................................................................................

43

Bakszakáll spárga módra ...............................................................................................................

43

Bakszakállsült................................................................................................................................... Bakszakállas vegyes gulyás...........................................................................................................

43 44

Bakszakállsaláta 1............................................................................................................................

44

Bakszakállsaláta II...........................................................................................................................

44

Közönséges cickafark - Achillea millefolium .................................................................................... Receptek ...................................................................................................................................................

45 46

Vegyes gyomleves cickafarkkal....................................................................................................

46

Tormás cickafarkkocsonya ............................................................................................................

46

Cickafarkkrém ................................................................................................................................. Tavaszi erőleves gyomász módra ................................................................................................

46 47

111

Lómenta — Mentha longifolia ................................................................................................................ .....48 Receptek .................................................................................................................................................... .....49 Uborkasaláta mentával ................................................................................................................... .....49 Jeges menta ............................................................................................................................................. 49 Mentaszörp......................................................................................................................................... .... 49 Mentás limonádé ........................................................................................... ................................. .... 50 Menta bowle........................................................................................................................................... 50 Martilapu - Tussilago faifara........................................................................................................................ 51 Receptek .................................................................................................................................................... .... 52 Martilapus burgonyafőzelék.......................................................................................................... .... 52 Martilapu-főzelék ................................................................................................................................. 52 Martilapuval töltött karalábé.............................................................................................................. 53 Rizses töltike martilapuban............................................................................................................ .... 53 Gyomegyveleg martilapuban ........................................................................................................ .... 53 Húsos martilapulevél ...................................................................................................................... .... 53 Édes martilapuvirág-szósz................................................................................................................... 54 Martilapu-kocsonya ......................................................................................................................... ....54 Medvehagyma — Allium ursinum........................................................................................................... .... 55 Receptek .................................................................................................................................................... ....56 Medvehagymaleves...............................................................................................................................56 Medvehagyma-főzelék .................................................................................................................... ....56 Medvehagymaszósz ......................................................................................................................... ....56 Medvehagyma-saláta 1..................................................................................................................... ....56 Medvehagyma-saláta II.................................................................................................................... ....56 Medvehagymás zakuszka ............................................................................................................... ....57 Medvehagymás szendvics............................................................................................................... ....57 Medvehagymakapri ......................................................................................................................... ....57 Medvetalp — Heracleiim sphondylium................................................................................................ ....58 Receptek .................................................................................................................................................... ....59 Medvetalpsaláta ................................................................................................................................ ....59 Medvetalpcsontleves.............................................................................................................................59 Medvetalpszósz......................................................................................................................................59 Medvetalpas vegyes főzelék........................................................................................................... ....59 Medvetalpsör ..................................................................................................................................... ... 60 Mezei katáng — Cicborium intybus....................................................................................................... ... 61 Receptek .................................................................................................................................................... ... 62 Katángkávé............................................................................................................................................. 62 Katánggyökérleves ........................................................................................................................... ... 62 Katángfőzelék........................................................................................................................................ 62 Katángsaláta 1........................................................................................................................................ 62 Katángsaláta II................................................................................................................................... ... 62 Katángsaláta III.................................................................................................................................. ...63

112

Mezei sóska — Rumex acetosa................................................................................................................ ..... 64 Receptek ......................................................................................................................................................... 65 Francia mezeisóska-leves ............................................................................................................... ..... 65 Német mezeisóska-leves................................................................................................................. .....65 Habart mezeisóska-leves......................................................................................................................65 Mezeisóskaborsch..................................................................................................................................66 Mezeisóska-leves fejes salátával .................................................................................................. .....66 Hagymás burgonyaleves mezei sóskával ........................................................................................66 Mezeisóska-leves medvehagymával ........................................................................................... .....66 Hideg mezeisóska-leves ................................................................................................................. .....67 Mezeisóska-leves ............................................................................................................................. .....67 Mezeisóskakrém....................................... .............................................................................................67 Párolt mezeisóska-főzelék fejes salátával .................................................................................. .....67 Mezei sóska spenóttal...........................................................................................................................67 Mezeisóskaszósz szerecsendióval..................................................................................................... 68 Tejfölös mezeisóskaszósz .............................................................................................................. .... 68 Mezeisóskaszósz tojással................................................................................................................ .... 68 Tejszínhabos mezeisóskaszósz ......................................................................................................... 68 Mezeisóska-puding.............................................................................................................................. 68 Mezeisóska-főzelék.............................................................................................................................. 68 Mezeisóskasült ................................................................................................................................. .... 69 Mezeisóska-püré................................................................................................................................... 69 Mezei sóska buggyantott vagy kemény tojással ........................................................................... 69 Áttört mezeisóska-saláta ................................................................................................................ .... 69 Mezeisóska-saláta spenóttal .............................................................................................................. 69 Nagy csalán - Urtica dioica ..........................................................................................................................70 Receptek ................................................................................................................................................... ....71 Csaláncsontleves...................................................................................................................................71 Csaláncsúcsleves...................................................................................................................................71 Csalánleves szurokfuvel ................................................................................................................ ....71 Csalánleves lukullusz módra.............................................................................................................72 Német csalánleves ........................................................................................................................... ....72 Csalánspenót .................................................................................................................................... ....72 Csalánfőzelék.................................................................................................................................... ....72 Sült csalánlevél levesbetét..................................................................................................................72 Csalánfelfújt .... ................................................................................................................................ ....73 Húsos csalánfelfújt ......................................................................................................................... ....73 Csalánfasírt........................................................................................................................................ ... 73 Csaláncsipetke ................................................................................................................................. ... 73 Tojásos csalánsaláta......................................................................................................................... ... 73 Nagy útifű - Plantago major....................................................................................................................... 74 Receptek ...................................................................................................................................................... 75 Útifűfőzelék ..................................................................................................................................... ... 75

113

Útifűknédli .............................................................................................................................................75 Útifűrétes ........................................................................................................................................... .....75 Útifű-palacsinta......................................................................................................................................76 Parlagi ligetszépe - Oenothem biennis .................................................................................................. .... 77 Receptek .................................................................................................................................................... .... 78 Ligetszépeleves...................................................................................................................................... 78 Ligetszépe-főzelék ........................................................................................................................... .... 78 Ligetszépe-saláta 1............................................................................................................................ .... 78 Ligetszépe-saláta II........................................................................................................................... .... 78 Pasztinák - Pastinaca sativa.................................................................................................................... .... 79 Receptek .................................................................................................................................................... .... 80 Pasztinákleves........................................................................................................................................80 Pasztinákos sajtleves........................................................................................................................ ....80 Párolt pasztinák ................................................................................................................................ ....80 Pasztinákpüré.........................................................................................................................................81 Pasztinák sárgarépával ........................................................................................................................81 Pasztinák bundában ........................................................................................................................ ....81 Pasztinákfelfújt .....................................................................................................................................81 Pasztinákfánk ........................................................................................................................................81 Pasztináksaláta ......................................................................................................................................82 Pasztinákbor....................................................................................................................................... ....82 Pásztortáska - Capsella bursa-pastoris................................................................................................. ....83 Receptek ........................................................................................................................................................ 84 Pásztortáska-főzelék mezei sóskával............................................................................................ ....84 Pásztortáska-saláta ........................................................................................................................... ... 84 Pásztortáskavagdalt.............................................................................................................................. 84 Pongyolapitypang - Taraxacum officinale............................................................................................ ... 85 Receptek ........................................................................................................................................................ 86 Pongyolapitypang-főzelék ............................................................................................................. ... 86 Pongyolapitypangos juhsóskafőzelék.......................................................................................... ... 86 Párolt pitypangfej Andrea módra ................................................................................................. ...87 Pitypangpüré ..................................................................................................................................... ...87 Százszorszépes pitypangsaláta .........................................................................................................87 Vegyes pitypangsaláta.........................................................................................................................87 Pongyolapitypang-saláta olvasztott vajban ................................................................................ ...87 Pongyolapitypang-saláta póriasan ...................................................................................................87 Pongyolapitypang-saláta parasztosan..............................................................................................88 Pitypangfejsaláta............................................................................................................................... ...88 Sajtos pitypangsaláta........................................................................................................................ ...88 Pitypangszirup ......................................................................................................................................88 Pitypangbor ........................................................................................................................................ ...88 Angol pitypangbor ...............................................................................................................................89

114

Salátaboglárka - Ficaria vema..................................................................................................................

90

Receptek ...................................................................................................................................................

91

Gyomegyveleg leves........................................................................................................................

91

Salátaboglárka-főzelék ...................................................................................................................

91

Bogiáros saláta ..................................................................................................................................

91

Bogiáros körítés ...............................................................................................................................

92

Bogiáros kapribogyó .......................................................................................................................

92

Kubai márványsüti ..........................................................................................................................

92

Salátagalambbegy - Valerianella locusta.............................................................................................

93

Receptek ...................................................................................................................................................

94

Galambbegysaláta pikáns öntettel ..............................................................................................

94

Galambbegysaláta burgonyával ..................................................................................................

94

Galambbegysaláta párizsival.........................................................................................................

94

Galambbegysaláta karfiollal .........................................................................................................

94

Sóskaborbolya - Berberis vulgáris..........................................................................................................

95

Receptek ...................................................................................................................................................

96

Borbolyacukorka .............................................................................................................................

96

Borbolyapuding ...............................................................................................................................

96

Borbolyazselé.................................................................................................................................... Borbolya cukorban...........................................................................................................................

96 97

Borbolyalekvár 1...............................................................................................................................

97

Borbolyalekvár II.............................................................................................................................

97

Borbolyalekvár III............................................................................................................................

97

Borbolyaszörp ..................................................................................................................................

97

Borbolyaié .........................................................................................................................................

98

Borbolyapuncs..................................................................................................................................

98

Borbolyaecet......................................................................................................................................

98

Százszorszép - Bellis perennis .................................................................................................................

99

Receptek ................................................................................................................................................... 100 Százszorszépes gyomleves ............................................................................................................ 100 Százszorszépleves............................................................................................................................ 100 Százszorszépfözelék........................................................................................................................ 100 Százszorszépfőzelék mezei sóskával........................................................................................... 100 Tyúkhúr - Stellaria média........................................................................................................................ 101 Receptek ................................................................................................................................................... 102 Tyúkhúrleves ................................................................................................................................... 102 Tyúkhúrfőzelék................................................................................................................................ 102 Tyúkhúrsaláta................................................................................................................................... 102 Zamatos turbolya - Anthriscus cerefolium.......................................................................................... 103 Receptek ................................................................................................................................................... 104 Zöld turbolyás szósz........................................................................................................................ 104

115

Haloványturbolya-szósz ................................................................................................................ ..10' Turbolyás pitypangsaláta .............................................................................................................. ..10' Turbolyás salátaegyveleg .................................................................................................................10! Turbolyaleves.................................................................................................................................... ..10! Turbolyás burgonyaleves .................................................................................................................10! Turbolyás körözött........................................................................................................................... ..10! Irodalom..............................................................................................................................................................10'

116