Tabel 1.1 Daftar Impor Bahan Pangan Indonesia Tahun

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri-industri makanan. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar berbagai macam produk olahan, seperti mie, roti, kue, dan berbagai aneka makanan kecil. Terigu merupakan produk pangan yang bisa dikatakan memenuhi hajad hidup orang banyak karena tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap produk berbahan dasar terigu cukup besar dan semakin meningkat dari tahun ke tahun. Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung terigu, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah. Bahan baku tepung terigu berasal dari biji gandum sehingga ketersediannya ditentukan oleh produksi pertanian gandum. Gandum merupakan tanaman subtropis, sedangkan Indonesia adalah Negara tropis sehingga tanaman gandum kurang bisa tumbuh optimal di Indonesia. Pada

data

yang

diolah

Kementrian

Perindustrian

tahun

2007-2011

menunjukkan bahwa dari tahun ke tahun kebutuhan tepung terigu semakin meningkat. Tabel 1.1 Daftar Impor Bahan Pangan Indonesia Tahun 2007-2011 Peran

Sub Kelompok Hasil Industri

2007

2008

2009

2010

2011

Tepung Terigu

180.317.400

270.429.817

223.184.114

261.253.889

281.757.996

Th. 2011 (%) 0,22

Sumber: BPS, diolah Pusdatin Kementrian Perindustrian

Pada data diatas dapat disimpulkan bahwa kebutuhan tepung terigu pada tahun 2007-2011 di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya. Tingkat impor yang

Firas Dinan Fasya, 2015 PENGARUH INOVASI PRODUK MUFFIN BERBASIS TEPUNG MOCAF TERHADAP MINAT BELI KONSUMEN DI KOTA BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

2

tinggi menjadikan Indonesia harus bergantung pada produsen tepung terigu yang berasal dari luar. Ketua PSPG UGM, Umar Santoso, mengatakan bahwa pangan lokal bisa diarahkan untuk subtitusi gandum. Adapun beberapa pangan lokal yang dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu, diantaranya garut, ubi jalar, singkong, ganyong, dan gemili. Pemerintah perlu menggalakkan petani untuk menanam tanaman pangan likal dengan adanya dukungan insentif berupa pemberian subsidi. Di lain pihak, masyarakat juga diajak mengonsumsi pangan lokal melalui diversifikasi pangan, sehingga pihak investor dan industri melirik budaya lokat tersebut. Singkong merupakan salah satu komoditas pertanian yang telah banyak diolah menjadi berbagai produk jadi atau produk setengah jadi yang memiliki nilai tambah lebih tinggi. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat, namum sangat miskin protein. Di Indonesia tanaman singkong memiliki bermacam nama, antara lain singkong, ketela, ketela pohong, ubi kayu, dan lain-lain. Singkong merupakan tanaman tropis tetapi dpat beradaptasi dan tumbuh dengan baik di daerah subtropis. Tanaman singkong tidak menuntut iklim

yang spesifik untuk

pertumbuhannya. Tabel 1.2 Luas Panen Ubi Kayu di Provinsi Sentra Tahun 2007-2012 No

Provinsi

2007

2008

Sumatera 34,812 37,941 Utara 2 Lampung 316,806 318,969 3 Jawa Barat 105,508 109,354 Jawa 4 198,714 191,053 Tengah 5 DIY 61,237 62,543 Jawa 6 223,348 220,394 Timur 7 NTT 76,247 87,906 Sulawesi 8 31,026 29,796 Selatan Sumber : BPS, Kementrian Pertanian 2012 1

Luas Panen (Ha) 2009 2010

2011

2012

RataRata

38,611

32,402

37,929

39,185

36,813

309,047 110,827

346,217 105,023

368,096 103,244

324,100 105,052

330,539 106,501

190,851

188,080

173,195

162,491

184,064

63,275

62,563

62,414

61,073

62,184

207,507

188,158

199,407

187,087

204,317

89,154

102,460

96,705

92,264

90,789

26,944

25,010

20,268

21,637

25,780


3

Pada Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa provinsi Jawa Barat mengalami peluasan panen pada setiap tahunnya. Peluasan panen produksi ubi kayu (singkong) yang terjadi merupakan potensi besar yang dapat dimanfaatkan masyarakat khususnya Jawa Barat untuk memanfaatkan ubi kayu (singkong). Tepung mocaf kepanjangan dari modified cassava flour atau modifikasi tepung singkong. Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari singkong atau pangan lokal Indonesia. Meskipun tepung mocaf terbuat dari tepung singkong, namun tepung mocaf berbeda dengan tepung tapioka atau sering disebut dengan tepung kanji. Perbedaan antara kedua tepung tersebut ialah cara pengolahannya. Tepung mocaf diolah dengan menggunakan proses fermentasi sedangkan tepung tapioka tidak melalui proses tersebut. Tekstur tepung mocaf menyerupai tepung terigu, namun tepung mocaf memiliki bobot yang lebih ringan. Beberapa kota besar di Indonesia seperti kota Bandung, Surabaya, Palembang mulai memproduksi tepung mocaf secara massal dan memasarkannya secara lokal. Tepung mocaf memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu. Berikut adalah perbandingan komposisi kimiawi tepung terigu dengan tepung mocaf: Tabel 1.3 Kandungan Gizi Tepung Mocaf dan Tepung Terigu No 1 2 3 4 5 6

Komponen Kadar air Kadar protein Kadar abu Kadar pati Kadar serat Kadar lemak

Tepung Mocaf

Tepung Terigu

6,9 % 1,2 % 0,4 % 87,3 % 3,4 % 0,4 %

12 % 8 – 13 % 1,3 % 60 – 68 % 2 – 2,5 % 1,5 – 2 %

Sumber:Tepung Mocaf (Salim, hlmn.13)

Berdasarkan Tabel 1.3 dapat dilihat bahwa tepung mocaf dan tepung terigu memiliki komponen yang tidak jauh berbeda. Modifikasi fermentasi terhadap tepung Firas Dinan Fasya, 2015 PENGARUH INOVASI PRODUK MUFFIN BERBASIS TEPUNG MOCAF TERHADAP MINAT BELI KONSUMEN DI KOTA BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4

singkong menghasilkan tepung mocaf yang memiliki karakteristik mirip dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu. Kota Bandung sebagai ibu kota Provinsi Jawa Barat dikenal sebagai kota pusat wisata. Kota Bandung dikenal dengan Kota Kembang, karena pada jaman dulu kota ini dinilai sangat cantik dengan banyaknya pohon-pohon dan bunga-bunga yang tumbuh disana. Adapun sebutan lain untuk kota ini yang dikenal luas oleh masyarakat yaitu Paris Van Java karena keindahan kotanya. Begitu banyak sebutan yang diberikan untuk kota Bandung, bukan hanya sebatas indah kotanya, bahkan saat ini kota Bandung pun telah menjadi kota wisata kuliner. Kota ini diminati sebagian besar wisatawan baik lokal maupun mancanegara. Wisatawan yang datang mempunyai berbagai tujuan untuk datang ke kota ini, salah satunya yaitu berwisata kuliner. Beberapa produk kuliner yang menjadi ciri khas kota Bandung adalah Brownies Amanda, Bolen Kartika Sari, Fruit Cake Primarasa, Soes Merdeka dan lain sebagainya. Salah satu jenis kue yang digemari dan dikenal oleh masyarakat luas adalah kue muffin. Permintaan pasar pada produk muffin di kota Bandung juga terbilang cukup tinggi. Hal ini dikarenakan produk muffin dengan mudah dapat diperoleh di sebagian besar toko kue di kota Bandung. Menurut Herbs (dalam Herudiyanto & Hudaya, 2010), muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dibuat dari berbagai jenis tepung, seringkali ditambahkan buah dan kacang-kacangan. Sebagian besar muffin bergaya Amerika, termasuk ke dalam kategori quick bread dan menggunakan baking soda sebagai pengembang. Muffin inggris memiliki tekstur yang lebih halus dan dalam pembatannya ditambahkan ragi. Muffin merupakan jenis kue yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utamanya. Ciri khas pada kemasannya yaitu disajikan dalam cup kertas. Memiliki rasa yang enak dan tidak terlalu manis. Muffin biasanya disajikan untuk breakfast ataupun sebagai pendamping sajian teh dan kopi. Firas Dinan Fasya, 2015 PENGARUH INOVASI PRODUK MUFFIN BERBASIS TEPUNG MOCAF TERHADAP MINAT BELI KONSUMEN DI KOTA BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

5

Penelitian yang akan dilakukan ialah dengan melakukan subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf pada bahan produk muffin. Produk muffin yang telah dibuat dengan menggunakan formulasi tepung mocaf akan di uji dengan menggunakan uji organoleptik untuk mengetahui mutu muffin, setelah itu akan dilanjutkan dengan uji hedonik untuk mengetahu tingkat kesukaan dan dilanjutkan dengan uji penerimaan dan uji kandungan gizi produk berdasarkan DKBM. Tepung mocaf dan tepung terigu memiliki tekstur yang berbeda yang disebabkan oleh gizi yang terkandung. Pada dasarnya tepung mocaf bersifat kering apabila diolah menjadi produk kue atau makanan. Oleh sebab itu, peneliti melakukan percobaan terhadap muffin dengan perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf. Percobaan yang dilakukan dengan menggunakan standar resep muffin untuk 9 cup adalah sebagai berikut: Tabel 1.4 Resep Muffin NO. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

NAMA BAHAN Butter Gula Halus Telur Baking Powder Tepung Terigu Susu UHT Vanili

JUMLAH 50 gram 50 gram 1 butir 10 gram 100 gram 50 gram 1 ml

Sumber: hasil pengolahan (diadopsi dari hotel Holiday Inn)

Resep pada tabel 1.4 adalah resep standar yang digunakan pada penelitian ini. Tepung mocaf bersifat menyerap air dan kering, oleh sebab itu perlu dilakukan perlakuan dengan 2 konsentrasi pemanis. Pemanis yang digunakan adalah gula pasir dan icing sugar. Gula pasir lebih manis daripada icing sugar. Gula pasir juga bersifat melembutkan dan membuat kue mengembang. Sedangkan icing sugar memiliki tekstur halus seperti tepung. Untuk membantu upaya pemerintah dalam mengembangkan bahan pangan lokal serta dapat membantu meningkatkan pendapatan perekonomian petani Firas Dinan Fasya, 2015 PENGARUH INOVASI PRODUK MUFFIN BERBASIS TEPUNG MOCAF TERHADAP MINAT BELI KONSUMEN DI KOTA BANDUNG Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

6

Indonesia, maka pada kesempatan ini penulis sebagai mahasiswa program studi Manajemen Industri Katering FPIPS UPI akan mengolah tepung mocaf menjadi bahan dasar pembuatan muffin. Alasan penggunaan tepung mocaf sebagai bahan subtitusi tepung terigu dikarenakan komposisi yang terkandung tidak jauh berbeda dengan tepung terigu, memiliki nilai tambah karena tidak mengandung gluten dan memanfaatkan produk pangan lokal untuk mengurangi impor tepung terigu (gandum).

Berdasarkan latar belakang dan uraian diatas, maka menarik untuk diteliti penggunaan tepung mocaf pada muffin dengan judul “PENGARUH INOVASI PRODUK MUFFIN BERBASIS TEPUNG MOCAF TERHADAP MINAT BELI KONSUMEN DI KOTA BANDUNG.”

1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dari permasalahan diatas, sebagai berikut: 1.

Bagaimana formulasi resep muffin berbasis tepung mocaf.

2.

Manakah formulasi subtitusi tepung mocaf yang terbaik dengan skala perbandingan 30:70, 50:50 dan 70:30?

3.

Bagaimana minat beli konsumen terhadap muffin berbasis tepung mocaf?

1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1.

Untuk mengetahui formulasi resep muffin yang terbuat dari subtitusi tepung mocaf.

2.

Untuk mengetahui formulasi resep muffin berbasis tepung mocaf yang terbaik dari skala perbandingan 30:70, 50:50 dan 70:30.


7

3.

Untuk mengetahui minat beli konsumen terhadap subtitusi tepung mocaf pada muffin berbasis tepung mocaf.

1.4 Kegunaan Penelitian Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: a.

Secara Ilmiah Untuk mengembangkan ilmu gastronomi yang dipengaruhi kreatifitas dalam

berinovasi produk kuliner khususnya dalam pengembangan cake berbasis pangan lokal.

b.

Secara Praktis Diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran dan motivasi kepada

masyarakat maupun para pengusaha yang berkecimpung di dunia kuliner khususnya pengusaha Pastry dan Bakery yang berbasis sumber daya alam serta mencintai produk pangan lokal.


Tabel 1.1 Daftar Impor Bahan Pangan Indonesia Tahun

Recommend Documents