Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Pola Respirasi Buah Klimakterik dan Non Klimakterik Jeruk (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke1 2 3 4 Hijau Hijau Hijau Hijau Warna kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan (+) (++) (+++) (++++) Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk Aroma (+++) (++) (+) Lunak (+) Lunak (++) Lunak Lunak Tekstur (+++) (++++) 490 460 451 465,1 Berat (gram) 21,85 23,05 25,03 27,15 Vol. HCl (ml) 59,2653 55,4783 -20,6829 -100,2795 Laju Respirasi Alpukat (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke1 2 3 4 Hijau Hijau Hijau Hijau Warna kehitaman Tidak Tidak Tidak Tidak Aroma tercium tercium tercium tercium Keras Keras Keras Keras Tekstur (+++++) (++++) (+++) (+++) 559 549 543 537,43 Berat (gram) 21,5 21,6 22,8 24,7 Vol. HCl (ml) 94,4543 92,9690 55,10128 -6,5496 Laju Respirasi Timun (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke1 2 3 4 Hijau Hijau Hijau Hijau (++) Warna (++++) (++++) (+++) Aroma Keras Keras Keras Keras (++) Tekstur (++++) (++++) (+++) 542 515 498 482,6 Berat (gram) 20,65 21,7 22,0 22,5 Vol. HCl (ml) 125 95,69 88,35 72,94 Laju Respirasi Apel (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke1 2 3 4 Hijau Hijau Hijau (++) Hijau Warna
5 Hijau kekuningan (+++++) Lunak (+++++) 450 31,5 -273,7778
5 Hijau kehitaman Aroma alpukat Lunak (+++) 526,22 26,3 -60,20295
5 Hijau (+) busuk Keras (+) 461 24,0 10,09
5 Hijau
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
Aroma Tekstur
(++++)
(+++)
(++++) Keras (++++) 477 22,2 84,864
(+++) Keras (+++) 475 23,5 37,053
(++) Keras (++)
473 Berat (gram) 23,8 Vol. HCl (ml) 26,047 Laju Respirasi Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011
kekuningan (+) (++) Keras (++) 471 24,1 14,947
kekuningan (+) (+) Keras (+), memar 468 24,3 7,521
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
VI. PEMBAHASAN
Praktikum yang dilaksanakan pada 19 September 2011 mengenai menentukan pola respirasi. Respirasi merupakan aktivitas yang dilakukan oleh organisme hidup. Zat yang digunakan dalam respirasi yaitu glukosa (C6H12O6) dan oksigen yang selanjutnya dihasilkan CO2, H2O dan energi (Miranti, 2009). Respirasi adalah proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat bermanfaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut (Dwiari, 2008): C6H12O6 + 6 O2
6CO2 + 6H2O + energi
Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara pertumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluakan selama respirasi (Dwiari, 2008).
Gambar 1. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977) Pada gambar tersebut terlihat bahwa jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati “senescene” produksi CO2 kembali meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik. Pada buah klimaterik disamping terjadi kenaikan respirasi juga terjadi kenaikan kadar etilen selama proses pematangan. Sedangkan pada buah non klimaterik, proses pematangan tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi dan kenaikan kadar etilen. Perbedaan antara buah klimaterik dan nonklimaterik yaitu adanya perlakuan etilen terhadap buah klimaterik yang akan menstimulir baik pada proses respirasi maupun pembentukan etilen secara autokatalitik sedangkan pada buah nonklimaterik hanya terdapat perlakuan yang akan menstimulir proses respirasi saja. Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan adalah jeruk, alpukat, timun, dan apel. Alpukat dan apel merupakan buah klimakterik, sedangkan timun, jeruk merupakan buah non klimakterik. Langkah-langkah yang dilakukan dalam menetukan pola respirasi ini diantaranya dengan menggunakan 5 buah bejana berupa topless. Topless pertama berisi larutan Ca(OH)2 jenuh dan topless ke dua berisis larutan NaOH 0,1 N. Penggunaan Ca(OH)2 bertujuan untuk mengikat gas CO2 yang terkandung dalam udara yang dialirkan melalui aerator. Topless ke tiga berisi sampel buah yang akan melakukan respirasi, sedangkan toples ke empat dan ke lima berisi NaOH 0,1 N. Setelah aerator dinyalakan selama 1 jam, NaOH yang terdapat pada toples ke empat dan ke lima dicampurkan untuk selanjutnya dilakukan titrasi terhadap HCl dengan menggunakan indikator phenolpthalein (PP), sehingga satuan dari laju respirasi adalah mg CO2/kg/jam. Hasil pengamatan menentukan pola respirasi dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pola Respirasi Buah Klimakterik dan Non Klimakterik Jeruk (blanko: 24,5 ml) Pengamatan Hari Ke1 2 3 4 5 Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Warna kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan (+) (++) (+++) (++++) (+++++) Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk Aroma (+++) (++) (+) Lunak (+) Lunak (++) Lunak Lunak Lunak Tekstur (+++) (++++) (+++++)
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
490 Berat (gram) 21,85 Vol. HCl (ml) 59,2653 Laju Respirasi Alpukat (blanko: 24,5 ml) Pengamatan 1 Hijau Warna
460 23,05 55,4783
451 25,03 -20,6829
2 Hijau
Hari Ke3 Hijau
Tidak tercium Keras (+++++) 559 21,5 94,4543
Tidak tercium Keras (++++) 549 21,6 92,9690
Tidak tercium Keras (+++) 543 22,8 55,10128
2 Hijau (++++) Keras (++++) 515 21,7 95,69
Hari Ke3 Hijau (+++) Keras (+++) 498 22,0 88,35
Aroma Tekstur
Berat (gram) Vol. HCl (ml) Laju Respirasi Timun (blanko: 24,5 ml) Pengamatan 1 Hijau Warna (++++) Aroma Keras Tekstur (++++) 542 Berat (gram) 20,65 Vol. HCl (ml) 125 Laju Respirasi Apel (blanko: 24,5 ml) Pengamatan 1 Hijau Warna (++++) Aroma Tekstur
(++++) Keras (++++) 477 22,2 84,864
2 Hijau (+++) (+++) Keras (+++) 475 23,5 37,053
Hari Ke3 Hijau (++)
(++) Keras (++)
473 Berat (gram) 23,8 Vol. HCl (ml) 26,047 Laju Respirasi Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011
465,1 27,15 -100,2795
450 31,5 -273,7778
4 Hijau kehitaman Tidak tercium Keras (+++) 537,43 24,7 -6,5496
5 Hijau kehitaman Aroma alpukat Lunak (+++) 526,22 26,3 -60,20295
4 Hijau (++)
5 Hijau (+)
Keras (++)
busuk Keras (+)
482,6 22,5 72,94
461 24,0 10,09
4 Hijau kekuningan (+) (++) Keras (++)
5 Hijau kekuningan (+) (+) Keras (+), memar 468 24,3 7,521
471 24,1 14,947
Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa setiap hari buah mengalami perubahan. Baik perubahan warna, aroma, teksur, maupun berat. Proses ini
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
disebut sebagai proses pematangan. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya digunakan dalam proses kelayuan. Perubahan yang secara umum mudah diamati dalam proses pematangan ini diantaranya berubahnya warna kulit yang tadinya berwarna hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi lunak, serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti halnya yang terjadi pada alpukat. Selain mengalami, pematangan, setelah pemanenan buah-buahan pun mengalami laju respirasi. Adapun laju respirasi dari buah-buahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
Laju Respirasi Terhadap Waktu 150 100 50
Laju Respirasi
0 -50
Jeruk hari ke-1
hari ke-2
hari ke-3
hari ke-4
hari ke-5
Alpukat Timun
-100
Apel -150 -200 -250 -300
waktu
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur), meliputi tingkat perkembangan organ (ukuran buah, buah kamba, klimakterik, rippening dan puncak klimakterik), komposisi kimia jaringan (jenis jaringan), ukuran produk, pelapisan alami. Apabila suatu buah telah matang, maka laju respirasinya akan turun. Buah yang berukuran besar akan memiliki laju
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
respirasi yang besar pula dan hasil titrasi yang kecil. Sedangkan untuk buah yang memiliki densitas kamba maka akan terbentuk rongga-rongga sehingga menyebabkan laju respirasi per unit turun. Komposisi jaringan mempengaruhi kelarutan O2. Dalam faktor internal, laju respirasi dapat diukur dengan Respiratory Quotient (RQ) =
2 2
ℎ
. Jika suatu buah memiliki RQ <1 maka
memiliki substrat respirasi berupa asam lemak, jika RQ = 1 maka substrat adalah gula, dan jika RQ > 1 maka substrat merupakan asam-asam organik. Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbondioksida, dan luka pada bahan. Laju respirasi berbanding terbalik dengan lama hidup. Semakin tinggi respirasinya maka semakin pendek hidupnya. Laju respirasi dapat ditentukan dengan mengukur: 1. Berdasarkan CO2 2. Energi yang dihasilkan 3. Substrat gula 4. O2 yang digunakan
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
VII. KESIMPULAN
Alpukat dan apel merupakan buah klimakterik, sedangkan timun, jeruk merupakan buah non klimakterik.
Selama proses pematangan terjadi beberapa perubahan seperti warna, tekstur, citarasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi.
Semakin lama penyimpanan maka nilai laju respirasi akan semakin rendah.
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11 A
DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, Sri Rini. dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Miranti, Mira STP., M.Si. dkk. 2009. Biokimia Pangan I. Widya Padjadjaran. Bandung
