Szendrői Júlia jegyzete. Tanulmányút 2013 augusztus Ausztria Svájc - Franciaország

Szendrői Júlia jegyzete Tanulmányút 2013 augusztus 24-30. Ausztria – Svájc - Franciaország 1. nap augusztus 25. vasárnap - UTAZÁS Indulás: 5 óra, Bicske Kávézás Németországban, Chiemsee tónál 14 óra Érkezés: Ausztria, Lingenau, Vorarlberg szállás elfoglalása, séta a városban 2. nap augusztus 26. hétfő - AUSZTRIA 1. Egg - Metzler Käse-Molke GmbH  20 éve foglalkoznak tehén- és kecskesajt gyártással  Kozmetikai üzem épülete: „paraszt távcső”  Tejsavó italok, italporok, kozmetikumok gyártása és értékesítése  A nagymama 4 éves korában kapott egy kiskecskét, a birkákat lassan lecserélték kecskékre.  Családi vállalkozás, kb 15 alkalmazottal.  Bemutató gazdaság, sajtkészítés, kozmetikai kisüzem, bolt.  60 kecske, 15 tehén  Napi 1000 l kecsketejet, másnaponta 500 l kecske, 500 l tehéntejet dolgoznak fel.  Kecsketejet egy közeli gazdától vásárolnak.  Évente 100 busznyi látogatójuk van.  Támogatást nem kaptak, saját erőből fejlesztettek.  A bevétel 80%-a a kozmetikai termékek értékesítéséből származik. 2. Lingenau - Käsestrasse Bregenzerwald  Bregenzerwald: 22 falu, 30.000 lakos  Sajtút egyesület: 200 tag, 1998-ban alapították  Gyártók és kereskedők, turisztikai szolgáltatók, felvonók, múzeumok, kézművesek a tagok  Májusban a teheneket 1200 m-re hajtják fel  3 sajtkeszítő összeáll, együtt készítenek sajtot.  3-4 hét után 1800 méter magasra hajtják a teheneket, szeptemberben visszajönnek  90 sajtkészítőjük van a térségben  Bergkäse a sajt, amit a faluban készítenek, Alpenkäse, amit a hegyen.  A magas legelőn az Alpenkäse készül, fönt is árulják  2008 óta a Világörökség része az eljárás  1998-ban jött létre a sajtút, 160 tagja van, sajtkészítők, szállásadók, boltok  40 étterem (Käsewirte) tartozik hozzá, ahol sajtételeket lehet kapni  Amióta a sajtút működik, többféle sajtjuk van  8,23,28 hónapig érlelik a sajtot.  Eu támogatással jött létre a sajtút  Egyesületi formában működik  Bregenzerwald Alpkäse és Bergkase védett márka  Saját marketing  Jobb tejárak vannak a térségben, mint Ausztria más részein.  2011 óta üzemelteti a sajtút a sajt érlelőt, sajtboltot.  2012-ben építették közösen, nem minden falu vett részt benne  Még 2 ekkora terem, 32 ezer sajt, 32-35 kg darabja  Fehér arany 12 euro a 6 hónapos/kg, 16 euro a 12 hónapos kilója  Bécsben 20 euro

          

1 egész guriga 10 euro/kg. Akkor hozhatják ide a sajtot, ha van megállapodásuk a sajtúttal Robotok kezelik: forgatják, tisztítják Itt tárolják a sajtokat, egy cég üzemelteti, a sajtút Egyesület a kóstolót, a bemutatót és a boltot üzemelteti. 96% páratartalom, 12-16 fok 70m hosszú, 7m magas, 1200 t sajt fér el Büszkék a sajtjaikra és a régióra, a hagyományaikra, de innovatívak Minden sajtkészítőnek megvan a titka A trágyázott legelőkön más növények nőnek Nyers tejet használnak Szeptemberben nagy sajtversenyt rendeznek, 130 sajtgurigát mutatnak be, kóstolnak Kevés női sajtkészítő van

3. Schoppernau – Bergkäserei  látvány- és élmény sajtműhely  Franz Michael Felder Bergkäse  Sajtkészítők szövetkezete  60 gazda tartozik a szövetkezethez.  Beszállítják a tejet, átveszik, kifizetik.  Sajtot készítenek az üzemben, és itt tárolják.  Kisüzem, sajtraktár, sajtbolt. 4. Schoppernau Andelsbuch – Käsehaus  60-féle kemény, lágy, friss tehén, kecske, juhsajt  sajtkészítési bemutató  Alpesi sajt 1200 m felett  Csak nyáron készül, csak az Alpokban  Több mint 110 sajtkészítő  A hegytetőn jobb a tej, mivel a tehenek többféle növényt esznek, ízletesebb  2x fejnek naponta, az előző esti fejésből leveszik a tejszínt, majd a ma reggelivel együtt felhevítik 32 fokra.  Ezután beleteszik az oltógyomrot. Itt csak eredeti minőséget szabad használni, van porított formában is.  500 g 72 euro,  3 g szükséges 150 l tejhez  40l tejből 4 kg sajtot fog készíteni  Silózott takarmányt nem használhatnak, mivel 6 hónap után a belőle készült sajtnak rossz szaga lesz.  Megalvad a felmelegített tej, összevágják, felhevítik 52 fokra, közben keverik.  Vizet öntenek rá. Sajtruhával kiveszik, kész a friss sajt, amit formába tesznek, préselnek, majd az érlelőbe kerül.  Minimum 3 hónapig érlelik. szállás: Hotel Pension Adler Lingenau 3. nap augusztus 27. kedd - SVÁJC 1. Gruyéres – La Maisons de Traditions - Hagyományok háza – étterem Étterem, bolt, sajtbemutató. A Gruyéres hosszú érlelésű sajtkészítés bemutatása. Hasonlóan készül az osztrák sajthoz. 2. La Maison du Gruyère, Sajtmúzeum „Túristagyár”, rengeteg látogató

múzeum, étterem és üzlet A múzeumban a sajtkészítési hagyományok, eszközök, eljárások tekinthetők meg, érdekességekkel (pl. szagminta). Az emeleti folyosóról a sajtkészítő kisüzemben folyó munka látható. FRANCIAORSZÁG 3. Érkezés a késő délutáni órákban Pontarlier-be Szállás elfoglalása, majd városnézés. 4. sajtbolt megtekintése - Comté Marcel Petite Nagy sajtválaszték, folyamatosan érkeznek vásárlók. Sajtszeletelő 5. Lavans Vuillafans - Ferme du Rondeau – farm gazdaság

4. nap augusztus 28. szerda - FRANCIAORSZÁG 1. Longevilles-Mont-d'Or - kézműves sajtkészítő üzem/üzlet megtekintése 2. Les Caves d’affinage Petite du Fort Saint-Antoine – Szent Antal Erőd pincéi 3. Ebéd majd farm – látogatás a Doubsi fiatal Gazdák szervezésében - Levier a Montbéliard fajta használhatóságát is meg lehet ismerni a sajtkészítéssel összefüggésben - miért és milyen sajtok készíthetők ennek a fajtának a tejéből 4. Sajtkészítők boltja, Poligny 5. La-grange-rouge - vacsora 6. Lons-le-Saunier - szállás: Hotel du Parc

5. nap augusztus 29. csütörtök - FRANCIAORSZÁG 1. Thoiria – sajtüzem  Régi típusú sajtüzem, múzeum, bolt, sajtkészítési bemutató  A régió bemutatása  32-33 fokra melegíti a tejet, beleteszi az oltóanyagot  Videó: a tavak országa  Fafeldolgozás, fazekasság, fajátékok, fa háztartási eszközök, bútorok  Kisüzemek, ajándéktárgyak  Nincs még egy ilyen sajt műhely  Be kell tartani a szabályokat, pl. Nem lehet silózott takarmányt használni, érlelési idő  Csak itt a hegyekben lehet Comté sajtot készíteni  Tehénfajta Montbelier lehet csak, a szimentáli is engedélyezett  Széna, legelő  Csak a természetes takarmány engedélyezett, az aránya szabályozott, főleg legelő  2,5 tehén 1 ha  Itt 2x gyorsabban nő a fű, sok az eső: 2m évente, 200 m havonta  Nyers tej, minimum 4 hónap érlelési idő  30,40000 baktérium milliliterenként  Sok baktérium és sokféle van a nyers tejben, pasztőrözéssel elpusztítanák  Max. 30 óra telhet el a fejéstől a gyártásig  Max. 25 km-es körzetből gyűjtik a tejet, a talajadottságok miatt

                                                 

A sajt műhelyenként más Az időjárás is befolyásolja A standardizálás ellenkezője Az esti tejet 12 fokra lehűtik Lefölözik, ha zsíros a tej, ha sovány, akkor nem Az esti tejbe nem tesznek semmit A hőmérséklettel variál, különösen nyáron Télen 24 óráig hagyja, megalvad a tej, másnap reggel dolgozza fel 60 sajtkészítő a feldolgozható tej mennyisége is korlátozott Többet fizetnek a tejért, mint más térségben A sajtkészítők a tulajdonosai az üzemeknek, és ők adják el a sajtot. Jól működik, nincsenek fölöttük részvényesek A szövetkezet fizet %-ot Összeöntik a tejet, rézüstben felmelegíti 32 fokra, beleteszi a kultúrát Azért készítünk sajtot, hogy a tejet tartósítsuk A tél itt hosszabb, ezért volt fontos a sajtkészítés A baktériumok gyorsan szaporodnak a tejben A baktérium tejből, a tejcukorral táplálkozik lassítani kell a szaporodást Elvesszük a vizet, a cukrot, fehérje és zsír marad Ebben a koncentrátumban a baktériumok saját enzimet termelnek, az enzimek dolgoznak az érlelés alatt. 12-15 fokon kezdenek dolgozni a baktériumok amikor fölmelegítette 32 fokra, beleteszi az oltóanyagot saját recept szerinti oltóanyagot használ Borjú gyomrából készült enzimet tesz hozzá, különben „felborulna” a tej Por formában lehet kapni pl. Biorent - Többféle van forgalomban 3 perc múlva elkezd dolgozni, a tej joghurt állapotúvá alakul, megalvad - ezt darabolják a hárfának nevezett eszközzel Meghatározott pillanatban kell kezdeni a visszamaradt folyadék a savó Tovább kell aprítani, az eredmény puha darabkák Tovább keveri, 55 fokra melegíti közben, összeáll 3/4 óra alatt melegíti fel 55 fokra, közben folyamatosan keveri A sajtkendővel kiemeli a savóból, formába teszi, megjelöli, majd préseli fél óra melegítés után fel óra pihentetés Azonosítás: táblácskát tesz rá: időpont, megye, hely, sajtkészítő szerepel rajta. Sokba kerül, de marketingre költik a bevételt Töret 55 fokon, melegben kicsit alacsonyabb hőmérsékleten 1 sajtot készít naponta, 176-ot évente Érleli, értékesíti, alig tud szabadságra menni Korábban 45 sajtot készített, ebből nem tudott megélni Tegnap tett oltóanyagot aludttejbe, 43 fokra melegíti A holnapi sajthoz 2,3 ml-t kivesz Oltó kultúra hozzáadása előtt összegyúr egy kis adagot, hogy megállapítsa, hogy összetapad, törik, megkóstolja Morzsalékos, most gyorsan kell dolgozni Augusztus vége kényes időszak, nagyobb lehet a zsírtartalom, fontos az időtartam, amíg a présbe kerül. 2,5 bar nyomással préssel 2x cseréli a sajtkendőt, 2x fordítja holnap elkezdi az érlelést 1 hónap után kérget kap, utána hetente 1x gondozza

   

A legjobb sajt nyáron készül, akkor a legjobb a legelő A sárga színű sajt a jó. Augusztusban ellenek a tehenek, zsírosabb a tej, jobb lesz a sajt. Kicserélte a kendőt, megfordította, majd 1,5 órát préseli

2. Saint Claude a pipa fővárosa Városnézés 3. Les Moussieres Sajtkészítéshez szükséges kellékek boltja 4. La Combe aux Bisons - Vacsora A 7 km-re lévő farmon észak-amerikai bölényeket tenyésztenek, falusi turizmus, szálláshely- és éttermi szolgáltatás 5. Le Creux de la Mainaz, Mijoux – szállás

6. nap augusztus 30. péntek - Hazautazás Indulás: 8 órakor Érkezés Bicskére hajnali 3 órakor