Édesítőszerek az élelmiszeripar és a Édesí táplálkozástudomány tükrében
Szűcs Zsuzsanna MSc, dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Tudományos Bizottság Big Food Konferencia, 2015. szeptember 16.
Tartalom • Az édes íz, mint fogyasztói igény • Technológiai aspektusok • Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok
Az édes íz, mint fogyasztói igény
Az édes íz szeretete velünk született édes
savanyú
keserű
egy 3 napos újszülött arckifejezésének változása: pozitív reakció az édes, elutasítás a savanyú és keserű ízekre
Mennella JA, Beauchamp GK (1998)
Csökkenő cukorfogyasztás Magyarországon
Szeitz-Szabó M., Bíró L. és Bíró Gy. (2012)
TOP10 trends in Food, Nutrition&Health, 2015 • Key Trend 1: Naturally functional - the strongest foundation for success • Key Trend 2: Snackification - paradise for startstart-ups, innovation without limits • Key Trend 3: Weight Wellness - market shifts mean opportunity for entrepreneurs • Key Trend 4: Protein - powered by naturally functional • Key Trend 5: Good carbs, bad carbs - the steady rise of good grains • Key Trend 6: Dairy 2.0 - making the most of dairy's natural advantages • Key Trend 7: FreeFree-from - the normalization of avoidance • Key Trend 8: Sugar - the new dietary demon? • Key Trend 9: A long, slow death for low fat? • Key Trend 10: Digestive wellness - the secret driver of other trends? Research and Markets, 2015.
A lakosság közel fele figyel az élelmiszerek cukortartalmára „Élelmiszerek vásárlása során mennyire jellemző, hogy figyeli az alábbiakat?”
A különbség statisztikailag szignifikáns (az előző adatfelvételhez képest).
Minden élelmiszer esetében rendszeresen figyelem Bizonyos élelmiszerek esetében figyelem rendszeresen
2015 61%
9%
35%
Adalékanyagok*
34%
32%
34%
A termék gyártója
28%
18%
15%
22%
22%
25%
29%
16%
22%
44%
63%
Lejárat/szavatosság
32%
24%
14%
30%
35%
28%
2012
Egyáltalán nem figyelem
Cukrot vagy édesítőszert tartalmaz
33%
29%
36%
23%
31%
31%
45%
54%
Cukortartalom
19%
23%
58%
56%
Zsírtartalom
18%
25%
57%
56%
Bio jelleg
14%
62%
Szénhidrát, laktóz, glutén
16%
64%
Kalóriatartalom
13%
27%
17%
19%
8%
59%
67%
68%
Szinapszis, Édesitőszerek ismertsége és megitélése Magyarországon, 2015.
Technológiai aspektusok
A cukor technológiai szerepe • • • • • •
Édes íz; egyedi ízprofil keserű ízhatás és utóíz nélkül. ízfokozóként is működik Szájban keltett érzet kialakitása Stabilizátor; mikrobiológiai és fizikai Viszkozitást növeli Tartósít Habzás gátlása
A cukortartalom csökkentésének, az édes ízen túl számos aspektusa van, tekintve a cukor sokrétű technológiai funkcióját.
Milyen szempontokat kell megfontolni a termékfejlesztés/édesítő választás során? • Sokrétű fogyasztói igények • A legtöbb fogyasztó számára az íz a legfontosabb szempont amikor élelmiszert választ • Az édesítő választást az édes ízen túl számos tényező befolyásolja: • Elhízás/túlsúly/kalóriabevitel • Természetesség • Fogak egészsége • Biztonságossággal szembeni aggályok
Cukor alternativák – új lehetőségek • A fogyasztók egy része nem kedveli a cukrot, de az édesítőszereket sem: • A biztonságos használattal kapcsolatos aggodalmak, a tudományos bizonyítékok ellenére folyamatosan jelen vannak • Tudományos alapot nélkülöző hírek a médiában • Természetes élelmiszerek iránti igény vs. mesterségesnek tartott édesítők • E számok • „mindentől mentes” marketing • Megjelenik az igény az új tipusú édesítőszerek és az azzal készült élelmiszerek iránt • A választék folyamatosan bővül...
Mivel helyettesíthető a cukor? Energiamentes édesíítőszerek • • • • • • • • • • •
Aceszulfám K (E950) Aszpartám (E961) Ciklamát (E962) Szacharin (E954) Szukralóz (E955) Neoheszperidin (E959) Taumatin (E957) Neotám (E961) Aszpartám-aceszulfám só (E962) Sztíívia (E960) Advantám (E969)
Cukorpótlók • • • • • • • •
Maltit (E965) Mannit (E421) Xilit (E967) Eritrit (E968) Szorbit (E420) Izomalt (E953) Laktit (E966) Fruktóz
Cukor-alternatívák jellemzői Energiamentes édesitőszerek
Cukorpótlók
elhanyagolható
energiatartalom
változó, akár a cukoréval megegyező
több százszor édesebb mint a cukor; szinergia
íz intenzitása
cukor 35 35--100% 100%--a
semleges
hatás a szénhidrát anyagcserére
lassabb vércukorszint emelkedés, de be kell számítani a CH bevitelbe
+
fogbarát
+
-
volumen
+
változó
hőállóság
hőálló
mellékhatás
napi 3030-40 g felett hashajtó, puffasztó hatás (egyéni tolerancia)
Legnagyobb kihivás: megtalálni a megfelelő izprofilt és intenzitást Az intenziv édesitőszerek tulajdonságai nagyon különbözőek:
Aceszulfám K Aszpartám Ciklamát
Édesitő hatás (vs. cukor) 200 160-200 30-40
Szukralóz
600
Szacharin és sói
500
Neoheszperidin DC
400-600
Taumatin
2 000-3000
Neotam
7000-13000
Sztivia glikozidok Advantám
200 20000
Édesitő hatás
Iz profil
Idő profil
Jogszabályi környezet • Édesitőszerek felhasználását szabályozza: • Európa Parlament és Tanács 94/35/EC és 96/83/EC direktivák: • csak csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszerekben • szabályozza a felhasználható édesitőszerek körét, maximálisan alkalmazható mennyiséget • kötelező jelölés • Tápanyag összetételre vonatkozó és egészségügyi állitások: • 1924/2006/EC rendelet • „csökkentett energiatartalmú”: csak akkor alkalmazható, ha az energiaérték legalább 30%-kal csökkentett, azon tulajdonságok feltüntetésével, melyek által a teljes energiatartalom csökken
Élelmiszerbiztonság és táplálkozástudományi szempontok
Az édesítőszerek dietetikai jelentősége • Változatosság, étrend élvezeti értékének növelése – jobb együttműködés a diétával • Alacsonyabb vagy elhanyagolható energiatartalom – segítség a testtömeg karbantartásban (kompenzáció!!!) • Lassabb vércukorszint emelkedés vagy teljes semlegesség a szénhidrát anyagcserére – az energiamentes édesítőszereket nem kell beszámítani a napi szénhidrátbevitelbe • Költséghatékony Hagyományos élelmiszer energiatartalma
Édesítőszerrel készült élelmiszer energiatartalma
Üdítőital (330 ml)
139 kcal
0,7 kcal
Gyümölcsjoghurt (125 g)
118 kcal
84 kcal
Étcsokoládé (100 g)
537 kcal
496 kcal
Biztonságosság – EFSA kockázatértékelés Cél: az összes engedélyezett élelmiszer adalékanyag felülvizsgálata 2020-ig • specifikáció: tisztaság, technológia • anyagcsere vizsgálata • toxicitás (krónikus, szubkrónikus) • genotoxicitás • karcinogenitás • reprodukció, növekedés/fejlődés • szív és érrendszeri hatás • hatás a szénhidrát anyagcserére • rendszeres fogyasztásból eredő kockázat felmérése • Megengedhető Napi Bevitel (ADI) megállapítása
A biztonság garanciája: a Megengedhető Napi Bevitel (ADI) szabályozása Példa: aszpartám ADI (egy 60kg tömegű egyén esetén) = 60x40 mg
= 280 db édesítő tabletta + 20 doboz üdítő naponta
*
* CREDOC, CCAF (2010)
A világ meghatározó orvos- és táplálkozástudományi társaságainak véleménye szerint az édesítőszerek biztonságosak • Az energiamentes édesítőszerek biztonságosak, ha a napi bevitel nem haladja meg az FDA (Food and Drug Administration) által meghatározott mértéket • Ajánlhatóak a diabetes étrendtervezése során • Eredményesen alkalmazhatók a szénhidrátbevitel csökkentésére • Nem növelik az éhségérzetet és az elfogyasztott ételmennyiséget • Nincs evidencia arra vonatkozóan, hogy fokoznák a daganatkockázatot • Terhesség és szoptatás esetén is fogyaszthatók
Köszönöm a figyelmet!
„Biztosan tudom, még tartogat az élet számomra valamit, ami egyszerre lesz orvosság és édesség, mámor és szőlőcukor. Megállok, körülnézek, várakozom.” Márai Sándor: Szeptember
