A TERMELÉSI FOLYAMAT MINÕSÉGKÉRDÉSEI, VIZSGÁLATOK 2.3 2.4 2.7
Számítógépes minőség-ellenőrzés az élelmiszeriparban Tárgyszavak: HACCP; élelmiszer; minőségbiztosítás; minőségirányítás; adatbank; higiénia.
A Németországban 1997-ben kiadott, jelenleg is érvényes élelmiszer-higiéniai rendelet (LMHV, Lebensmittelhygieneverordnung) még a kisvállalatoktól is megkívánja olyan ellenőrzési rendszer kialakítását, amely megfelel a kockázatelemzés és kritikus ellenőrző pont (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) koncepció alapelveinek. 2006-tól kezdve egy új élelmiszer-higiéniai rendelkezés lép életbe. Ebben az Európai Parlament és az EU Tanács önellenőrzési intézkedéseket írnak elő az élelmiszerlánc minden fokozatára vonatkozóan. Ez – az egész beszállítóláncot figyelembe véve – a mezőgazdasági üzemek fokozottabb bekapcsolását is jelenti. A Nemzetközi Élelmiszer Szabvány (IFS, International Food Standard) is megköveteli – az élelmiszer-kereskedelem auditálási szabványa alapján – rendszeres HACCP-vizsgálatok végzését és a kockázati potenciálok megállapítását. Különösen, ha a kockázatokat rendszeresen és ismételten kell értékelni, ajánlatos egy HACCP-vizsgálat elvégzése a hibalehetőség és -hatáselemzés (FMEA, Failure Mode and Effects Analysis) elve alapján. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy olyan modellt kell alkalmazni, amely egyesíti mindkét minőségirányítási módszer előnyeit. Ez a kombináció egyidejűleg további minőségtervezési feladatok megoldására is alkalmazható. Közös projektjük keretében a bonni egyetem és a lübecki Plato AG munkatársai – élelmiszeripari és szolgáltató üzemekkel együtt – három fő eszközt dolgoztak ki: – módszertani vezérfonal, – szakmai–tudományos adatbank, – felhasználási koncepció.
Az eszközök gyakorlati alkalmazását egy élelmiszer-vállalatnál végigkísérte egy német–holland szakértői csoport, amelyhez a hatósági állatorvosi és élelmiszer-felügyelet képviselői is csatlakoztak.
Az FMEA és a HACCP ésszerű kombinálása A két megelőző jellegű minőségirányítási módszert modulokban, részletes módszertani lépésekben elemezték, hogy ezek szükség szerint kombinálhatók legyenek (1. ábra). A módszertani vezérfonal hat modulból (A–F) áll, amelynek lépéseit az SCIO szoftver programja támasztotta alá. a módszer együttes tagolódása egyes, kompakt modulokra FMEA-modulok
bevezetés a módszermodulokhoz
HACCP-modulok
a módszertani vezérfonal módszermoduljai A-modul: struktúraelemzés B-modul: hiba-/veszélyelemzés C-modul: kockázatértékelés D-modul: kockázatminimálás E-modul: ellenőrzés F-modul: hitelesítés
1. ábra HACCP és FMEA kombinálása az A–F modulokhoz A programok közös adatbankkal működnek. Az előzetesen strukturált adatbázist szakértői csoport dolgozta ki négy alkalmazási területre vonatkozólag: – az élelmiszeripar higiénés állapotának hiányelemzése, – kockázatokon alapuló higiénés tervezés az élelmiszeriparban, – HACCP-vizsgálat, – termékek és folyamatok kockázatalapú minőségtervezése.
Az előstrukturált adatbázis átveszi az indulási segítség funkcióját, amely a vállalatnak alapelvet nyújt az ellenőrzési rendszer kiépítéséhez, másrészt alapot szolgáltat az önellenőrzési rendszer folyamatos jobbításához (1. táblázat). 1. táblázat A tudásbázis alkalmazási területei, ill. célkitűzései Alkalmazási terület/célkitűzés
Az adatbank összetevői Általános veszélyelemzés (mikrobiológiai, kémiai és fizikai)
HACCP-vizsgálatok végzése Példák az élelmiszer-gazdaságra vonatkozólag Hiányelemzés az élelmiszer-feldolgozás higiénés állapotára vonatkozólag Kockázatalapú higiénés tervezés az élelmiszeriparban Termékek és folyamatok kockázatlapú minőségtervezése
Strukturált követelménykatalógus, „jó higiénés gyakorlat” elemzések Példák a minőségre vonatkozó termékés folyamatelemzésre (vásárlói reklamációt eredményező lehetséges termék- és folyamathibák)
Az adatbank segíti a csoportmunkát Az állami és magánszervezetek felhasználják az említett eszközöket a vállalatoknak nyújtott tanácsadáshoz az önellenőrzési rendszerek kiépítése során. A szolgáltatási ajánlat ezen a módon hatékonyan bővíthető, ha pl. egy külső minőségügyi tanácsadó vagy megbízott átveszi a csoportmunka összehangolását és moderálását a vállalatnál. Ennek előkészítését és tervezését a következő lépésekben végzik: – a kiindulási helyzet elemzése, a célok megfogalmazása, a keretfeltételek meghatározása, – a modulok és módszerlépések kiválasztása és kombinálása, projektterv készítése, – adatbank kialakítása, programok és komponensek kiválasztása, – teamképzés és felkészítés (moderálás, csoportvezetés, csoporttagok és szoftver).
Sokoldalúan fejleszthető elemzések Az egyik húsfeldolgozó vállalat példája mutatja, milyen sokoldalúan kiépíthetők a szoftverrel támogatott elemzések. Bár minden élelmiszeripari vállalatnál előtérben áll az egészségügyileg kritikus hibák elemzése, mégis a kockázatértékelésből egyidejűleg meghatározhatók: – higiénés szempontból lényeges ellenőrzési pontok (HCP-k) a „jó higiénés gyakorlat” (GHP) keretében, – kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) a HCCP-koncepció értelmében. További szervezési követelmény, hogy az adatbázist nemcsak a kisüzemi, hanem a fokozatokon átnyúló tanácsadásban is bevezessék. A beszállítók és vásárlók bekapcsolása a team üléseibe közvetlenül is lehetséges, mivel az információk telefonon és e-mailen keresztül is hozzáférhetők (2. ábra). A projektek tapasztalatai szerint az agrár- és táplálkozásgazdasági vállalatok egyre inkább foglalkoznak az önellenőrzési rendszerek kiépítésével és fejlesztésével. Meglevő, szilárd vásárlók, beszállítók, ill. kapcsolatok esetében gyakran az ún. szövetségi szervezetek veszik át a csoportülések előkészítését és levezetését. módszertani vezérfonal SCIO-adatbank
állatorvosi és élelmiszer-ellenőrző hivatal
alkalmazás
tanácsadó vállalat, kutatóintézet
csoportülések a vállalatoknál beszállítók
vásárlók
vágóhíd, darabolás
húsfeldolgozó vállalatok
kiskereskedelem
zöldségnagykereskedelem
beszállítók és vásárlók problémaspecifikus bekapcsolása
közellátás
egyéb nyersanyagok nagykereskedelme
gasztronómia végső felhasználó
2. ábra Szakértői adatok összesítése a csoportüléseken Célzott adatbank-lekérdezés útján az ilyen teamekben előstrukturált adatbázist használnak a GHP, higiéniatervezés és HACCP-vizsgálatok
hiányelemzéséhez (3. ábra). A SCIO-adatbankban az önellenőrzési rendszerek – az üzemekre egyedileg – tervezhetők és kiépíthetők. Egyidejűleg ez a kidolgozás leegyszerűsíti és meggyorsítja az adatbázis előstrukturálását és az általános, érvényes összetevők meghatározását. Minden egyes csoportüléssel bővül az adatbank vállalatspecifikus tartalma. hibaelemzés és a GHP tervezése GHP-követelmények struktúraelemzése eltérések/higiénés hibák intézkedési terv a megelőző GHP-eljárások kidolgozásához üzemi feltételek dokumentálása
HACCP-vizsgálatok folyamatok struktúraelemzése veszélyelemzés, kockázatértékelés CCP-k HACCP-tervek 9 kritikus határérték 9 ellenőrzési módszerek 9 korrekciós eljárások 9 verifikálás módszerek a rendszer karbantartásához
3. ábra Az előstrukturált adatbázis alkalmazása a vállalatspecifikus önellenőrzési rendszer kiépítéséhez Egy HACCP-team pl. elemzi egy termékcsoport gyártási folyamatát a SCIO-szoftver segítségével. Először is definiálják a főfolyamatokat, majd alfolyamatokra és folyamatlépésekre tagolják. Minden folyamatlépésre vonatkozólag összegyűjtik a lehetséges veszélyeket, amelyek a nyersanyagban és a gyártás során felléphetnek. Ezután a résztvevők közösen megkeresik a veszélyekkel összefüggő lehetséges következményeket és okokat, és átgondolják, milyen intézkedéseket hoztak már a vállalatnál a lehetséges egészségi veszélyek kizárására. A veszélyek értékeléséhez a HACCP-csoport az adatbankban levő katalógust alkalmazza a következő jelzésekkel: – előfordulási gyakoriság (A), – jelentőség a végfelhasználó számára (B), – felfedezési valószínűség (értékelési fokozatok 1–5), – kockázati mátrix (A×B). A kockázatértékelés alapján igen gyorsan kiszűrhetők minden lehetséges veszély közül a lényegesek. A nem lényeges veszélyek nem szorulnak további vizsgálatra, így jelentős idő takarítható meg.
A tudásháló kompetenciát is jelent Kipróbálás után a csoport eldönti, hogy egy ellenőrzőrendszer kiépítéséhez milyen eljárások alkalmasak. A szoftver ellenőrzési tervében lefektetik és aktualizálják az ellenőrzési módszerre, vizsgálórendszere, szúrópróbára, gyakoriságra és javítási eljárásokra vonatkozó adatokat. Az eltérések és elvégzett javítások dokumentálásához meghatározzák az illetékes személyeket. Ez a vizsgálati tervezés nyújt végül alapot a vizsgálati és munkára vonatkozó utasítások kidolgozásához. Vállalatspecifikus adatbázis felépítése útján teljesül az a feltétel, hogy a belső folyamatok részletes ismerete biztosítja a folyamatos aktualizálást és bővítést. A bemutatott eszközök az élelmiszer-ágazat különböző területein alkalmazhatók. A középpontban egy adatbank (SCIO) alkalmazásspecifikus konfigurációja áll, széles körű, rendszeresen feldolgozott szakértői tudásanyagra építve. A kutatás, a tanácsadás és az állatorvosi hatóságok együttműködése a vállalatokkal lehetővé teszi egy olyan hálózat kialakulását, amely folyamatosan közöl projekteredményeket és tapasztalatokat a minőségirányítási módszerek alkalmazásáról. Összeállította: Dr. Pálfi Ágnes Schmitz, T.; Petersen, B.: Besser vorsorgen als nachsehen. = Qualität und Zuverlässigkeit, 50. k. 10. sz. 2005. p. 35–39. IFS – International Food Standard, Version 4: Standard zur Beurteilung von Eigenmarkenlieferanten. 2004. HDE Berlin / FCD Paris. Schmitz, T.: Softwaregestützte Instrumente zur Unterstützung der Beratung beim Aufbau von Eigenkontrollsystemen in KMU der Lebensmittelbranche. Bericht zur GQW-Jahrestagung 2005. Bonn, Konferenciaanyag, Aachen, 2005. Shaker Verlag. Taylor, E.; Kane, K.: Reducing the burden of HACCP on SMSs. = Food Control, 16. k. 10. sz. 2005. dec. p. 833–839.
