2013.10.13.
12. Szállodai vendéglátás bevétel-gazdálkodása
„Hotel F&B”
1
1. Miért vendéglátás? 2. Szállodai vendéglátás
„Szállodai vendéglátás”
3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve
„Vendéglátás bevétel”
4. Szállodai vendéglátás árképzése
„Vendéglátás árképzés”
5. Vendéglátás elemzési módszerei
„Hotel F&B elemzése”
6. Inspiráció
„KBL”
7. Virtuális szálloda témaköre
„Vendéglátás bevételi terv”
8. Ellenőrző kérdések
„Önértékelés”
Dr. Juhász László PhD
2
1. Miért szállodai vendéglátás?
• Szállás és vendéglátás kapcsolata 6000 éves • Oktatás Vendéglátó-ipari Főiskola 1968 első az országban • Vendéglátás helye és szerepe turizmusban (egységek 56 ezer 37 ezer étterem, kiadások TSzSz 27%) • Szállodai vendéglátás • Vendéglátás helye és szerepe a szállodákban bevétel 25% (panzió 50%), költségek 35% • Szállodai vendéglátás sajátosságai (19 tényező) • Szállodai gasztronómia
3
Vendéglátás és szálláshely szolgáltatás egységei
Utazás 1.100 iroda
szálláshely 46.000 egység 192.000 szoba
zárt ??
Magán szálláshely 43.000 107.000 szoba
étterem 37.000
Bár borozó 14.000
szálloda 900 egység 50.000 szoba 6.000 2.700 társas 3.300 egyéni vállalkozás
zárt 5.819
kereskedelmi 50.000
Kereskedelmi szállás hely 3.100 egység 85.000 szoba
Magyarország 872.000 vállalkozás
Vendéglátó 56.000 egység
0.6%
34.000 14.000 társas 20.000 egyéni vállalkozás
4%
1
2013.10.13.
4
Szálláshely vendéglátás sajátosságai Termelés, eladott áruk beszerzési anyag költsége Speciális szaktudás (termelés, séf, szakács) Munkaigényesség, személyi ráfordítások Felelősség – higiénia – HACCP megkötések 6 Eredményszint alacsonyabb Vendégpanasz aránya Innováció – fejlesztés egyszerűbb, gyorsabb Belső kereslet (reggeli, bankett) tervezhető Reggeli – mini bár - szobaszerviz Presztízs nővelő, lokális kereslet Termékelemzés intenzitása Szálláshely osztályba sorolás és vendéglátás Bevételnél kiemelkedőn magas kockázat Árképzés eltérő termelési ár alapú Kontrolling kiemelt alkalmazása
Előnyök 5
semleges 4
Nemzetközi szállodaláncok, hazai nincs? egyszerűsítés - könnyebb ellenőrzés miatt – elmaradtatás egyre több garni szálloda 4* is és büszkék rá gasztronómia és bor kultúra helyszíne a szálloda volt / lehet még
Trend 3
5
2. Szállodai vendéglátás Tevékenységek beszerzés, termelés, szolgáltatás Szervezeti egységek beszerzés, konyha, étterem Üzletek étterem, pub, bár, Szegmensek négy alap és több részszegmens Szegmensek kialakítása vezetői döntés Szállodai integrációs elmélet és vendéglátás összefüggése kategória, specializáció, tematizáció, tulajdonosi kör, üzemeltetési forma vezetés, szervezeti felépítés
6
Szállodai vendéglátás szegmensei Reggeli
Étterem ala carte
Bankett
Bárok
Kötelező
Szálloda vendég
Szálloda vendég
Lobby bár
Választható
Külső vendég
Mini bár
Egyéni
Rack Rate Üzletember Vállalati
Szobaszerviz
Csoport
Külső vendég
Üzleti csoport Turistacsoport Egyéni turista Csoport turista
ha külön helyen
ebéd vacsora
Félpanziós Teljes ellátás allinclusive Kávészünet Kiszolgálási forma
Szegmens bevétel kimutatás üzletenként - egységenként Szállodavezetés döntése
2
2013.10.13.
7
3. Szállodai vendéglátás árbevételi terve
Marketingterv koncepció, terítékek részarány, árak (előállítási, megosztási, kínálati, átlagár (ACR) Vendéglátás bevétel Szegmensek jellemzői Bevételi terv készítés folyamata Szegmensek teríték számai és átlagárai Bevételi terv
8
Szállodai vendéglátás reggeli szegmens árbevétele 1 200 30
2 200 29
3 200 31
4 200 30
5 200 31
6 200 30
7 200 31
8 200 31
9 200 30
10 200 31
11 200 30
12 200 31
Year 200 365
Hotel Total vendégéj 4 050
4 640
5 797
6 120
7 378
8 160
8 959
7 812
7 140
6 851
6 630
5 463
79 000
szoba nap
reggeli adag ár bevétel
4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700
Vendégéjszaka, marketing terv, tény
Adag Átlagár
Bevétel / adag
Vendéglátás összesen
Marketing terv
ACR x adag, tény
Bevétel Reggeli Étterem Bankett Bár
szegmens +1 +2 +n
4. Szállodai vendéglátás árképzése
9
Kínálati árak - Étlap és menüár Kalkulációs lap Anyagfelhasználás Terméklap Árrés Haszonkulcs
3
2013.10.13.
10
Vendéglátás árképzésének mutatószámai termelői árképzés, (önköltség), beszerzési ár Kínálat
Kereslet
Eladási ár Étlap
Kínálati ár ÁFA 27% nettó ár
200
400
500
650
750
157
315
394
512
591
nyersanyag érték árrés
100
100
100
100
100
57
215
294
412
491
37
68
75
80
83
anyagfelhasználás %
64
32
25
20
17
haszonkulcs %
57
215
294
412
491
Menüsor árrés %
Kalkuláció anyaghányad lap Nyersanyag
anyagfelhasználás
anyag / eladási ár x 100
Árrés
eladási ár - nyersanyag
árrés / eladási ár x 100
Anyag x (100 + hk %)
haszonkulcs
Eladási ár / anyag x 100 - 100
1989 előtti árképzés kötelező haszonkulcs alkalmazás volt
11
5. Szállodai vendéglátás elemzési módszerei Árkapacitás mutatószáma keresleti és kínálati átlagár hányadosa Árrés kapacitás keresleti és kínálati árrés hányadosa Népszerűségi mutatószám keresleti és kínálati megoszlási viszonyszám eltérése Szállodai vendéglátás portfolióelemzés szegmensek, főcsoportok, menük, étlapösszetételek Szakmai mutatószámok szakmai volumenek (terítékszám)
12
Szállodai vendéglátás árkapacitás Termék csoportok átlagára
Kínálati átlagár 1.450 / 5 = 290 Kínált termékek átlagára
kínálat db 1 1 1 1 1 5
ár 150 200 300 350 450
kereslet 1 db ár 1 150 2 400 4 1 200 5 1 750 6 2 700
1 450
18 6 200
290
118,8
344
Keresleti átlagár
kereslet 2 6 900 5 1 000 4 1 200 2 700 1 450 18 4 250 81,4
236
Átlagár / kínálati ár Árkapacitás
344 és 236 Eladott termékek átlagára
Keresleti átlagár Eladott termékek árbevétele / eladott termékek száma
81 % - 119 % 100 alatt akkor olcsó terméket keresik 100 fellett akkor keresik a színvonalasabb termékeket
4
2013.10.13.
13
Vendéglátás árelemzés ital
1 1 1 1 1 5
brut ear
net ear
150 200 300 350 450
elabe arres any %
brut bev
elad mego adag %
net bev
net any
125 167 250 292 375
20 40 60 100 80
105 127 190 192 295
16,0 24,0 24,0 34,3 21,3
450 1 600 1 200 700 450
3 8 4 2 1
17 375 44 1 333 22 1 000 11 583 6 375
1 450 1 208
300
908 24,8
4 400
18
100 3 667
290
242
60
182
244 84,3
Kínálati
60 320 240 200 80
arres tomeg 16,0 24,0 24,0 34,3 21,3
900 24,5
204
315 1 013 760 383 295
% 11 37 27 14 11
2 767 100
50
154
Keresleti
100 / 6 = 16.7 % 100 / termékszám
Népszerűségi mutató Átlag
Kínálati
Keresleti
Árrés kapacitás
14
Vendéglátás termékelemzés és értékelés Vezetői döntés Kedvezőbb pozíció
termék 5 295 - 6 Á termék 4 r Átlag árrés
$
termék 3
192 - 11
190 - 22
r
182 Ft é
termék 1 105 -17
termék 2
?
127 - 44
s népszerűség Átlagos megoszlási viszonyszám 20 %
6. Inspiráció
„CBL”
15
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai 2. Szállodai vendéglátás szegmensei és specializáció összefüggései
5
2013.10.13.
16
7. V. Fejezet Szállodai vendéglátás bevételi terv 1. Bevezetés Hipotézisek, célok megfogalmazása, kapacitás, volumenek 2. Terítékszám Négy fő szegmens melyik, miért, mikor, mennyi marketing terv piaci céljaival egyezés, szegmensenként teríték, ár, bevétel összefüggés vendégéjszaka számmal 3. Árak Előállítási ár, Kínálati ár, Megosztási ár, Átlagár (ACR) 4. Bevételi terv számszaki bruttó bevétel, szegmensek teríték száma és átlagára egy évre havi bontásban, öt évre éves bontásban, excel tábla 5. Megoszlási viszonyszámok és szakmai mutatószámok Kötelező kimutatások, összefoglaló tábla elkészítése szegmens, volumen, ár, bevétel, megoszlás, árrés hatékonyság és népszerűségi mutató adag, ár, bevétel, árrés, anyag felhasználás, napi vendégszámok, szegmenseként, időszakonként (reggel, dél, este) 6. Összegzés
17
7. Virtuális szálloda témaköre 1. Szállodai vendéglátás és tervezésének ismeretanyaga 2. „Szállodai vendéglátás bevételi terve” 1 200 30
2 200 29
3 200 31
4 200 30
5 200 31
6 200 30
7 200 31
8 200 31
9 200 30
10 200 31
11 200 30
12 200 31
Year 200 365
Hotel Total vendégéj 4 050
4 640
5 797
6 120
7 378
8 160
8 959
7 812
7 140
6 851
6 630
5 463
79 000
szoba nap
reggeli adag ár bevétel
4 050 4 640 5 797 6 120 7 378 8 160 8 959 7 812 7 140 6 851 6 630 5 463 79 000 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 3 300 13 365 15 312 19 130 20 196 24 347 26 928 29 565 25 780 23 562 22 608 21 879 18 028 260 700
Vendéglátás tevékenység statisztikai mutatószámai példa Vendéglátás számszaki kimutatás 1 Bevétel bruttó bevétel e Ft 2 Étkezések száma 3 Egy étkezésre jutó bruttó bevétel Ft
408 000 124 000 3 290
4 Vendéglátás nettó bevétele e Ft ÁFA
321 260 27,0%
5 Anyagfelhasználás e Ft 6 Anyagfelhasználás %
112 441 35,00
7 Árrés e Ft 8 Árrés %
208 819 65,00
9 Haszonkulcs %
18
185,71
10 Egy étkezésre jutó nyersanyag költség Ft 907 11 Egy étkezésre jutó nettó bevétel Ft 2 591 12 Egy étkezésre jutó árrés Ft 1 684
6
