SUTOYO. Penapisan Bakteri Asam Laktat (BAL) Asal Berbagai Sumber Bahan Hewani dan Nabati dalam Menghasilkan Bakteriosin ( Di bawah bimbiigan LISDAR IDWAN SUDIRMAN sebagai ketua, SRI BUDIARTI POERWANTO dm YANTYATI WIDYASTUTI sebagai anggota ). Perhatian dan keprihatinan masyarakat sangat besar terhadap semakin pesatnya penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan. Dengan pertimbangan untuk keamanan, kesehatan dan mempertahankan kualitas bahan pangan maka konsumen lebih menyukai penggunaan senyawa yang berasal dari komponen hayati sebagai bahan biopreservatif makanan. Spesies tertentu dari BAL menghasilkan bakteriosin yang bersifat antimikrob yang dapat diianfaatkan sebagai biopreservatif makanan untuk mengontrol pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pada bahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah mencari biakan BAL asal becbagai sumber hewani dan nabati lokal yang berpotensi menghasilkan bakteriosin dan menganalisis sifat-sifat bakteriosin tersebut. Dua ratus enam isolat BAL berasd dari rumen dan feses ruminansia, buah, bunga dan produk susu tradisional telah diskrining kemampuannya dalam menghasilkan substansi antimikrob. Pada penapisan awal semua isolat dideteksi aktivitas antagonistiknya dengan metode spektrurn cawan Petri (metode agar dua lapis) dan
pada penapisan selanjutnya supernatan atau filtrat kultur dari isolat yang antagonistik diuji aktivitasnya dengan metode dihsi sumur agar. Penapisan awal terhadap 206 isolat BAL menunjukkan 73 isolat yang antagonistik terhadap Lactobacillus plantarum. Hasid dari penapisan tahap kedua ternyata hanya isolat Lactobacillus sp. galur DSS 2.1 yang diisolasi dari produk susu tradisional yang menghasilkan senyawa aktii yang disekresi ke dalam media biakan. Supernatan yang diisolasi dari kultur BAC tersebut masih aktii sampai pH 7 dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri Gram positif, antara lain L. plantarum NCDO 955, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides dan Listeria monocytogenes.
Akan tetapi supernatan tersebut tidak aktii menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif , antara lain Salmonella typhimurium, Escherichia coli entero patogenik (EPEC) kode isolat Rb 12, EPEC D l 12 dan EPEC D12A. Senyawa antimikrob dalam supernatan tersebut diproduksi selama fase pertumbuhan eksponensial. Aktivitas supernatan terhadap L. plantarum pada pH 7 sebesar 160 AU/ml dan 1.280 AU/ml terhadap bakteri patogen L. monocytogenes. Supematan masih aktiijika diatur sampai pH 3, 7 dan 9 dan dipanaskan pada suhu 25 "C selama 2 jam. Supernatan juga aktii jika diatur sampai pH 3 dan 7, kemudian dipanaskan pada suhu 100 "C selama 10 menit. Jika suhu ditingkatkan sampai 121 "C selama 20 menit, supernatan hanya aktii pada pH 3. Supernatan pH 7 dapat dishpan pada suhu -10°C selama 4 bulan. Aktivitas supernatan tersebut menunjukkan reaksi sensitif terhadap enzim
Berdasarkan
sifat
supematan
tersebut di atas, senyawa
aktif dalam
supematan tersebut diduga sebagai bakteriosin. Bakteriosin yang diproduksi oleh LactobaciNus sp. galur DSS 2.1 kemudian dipresipitasi dengan amonium sulfat pada konsentrasi 70%. Aktivitas presipitat sebesar 10.240 AUIml dalarn mengharnbat pertumbuhan L. monocytogenes. Berdasarkan hasil percobaan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa biakan Lactobacillus sp. galur DSS 2.1 berguna sebagai sumber produksi bakteriosin. Biakan Lactobuclcrllus sp. galur DSS 2.1 maupun bakteriosin yang dihasilkamya berpotensi sebagai biopresewatif makanan. Sehubungan dengan ha1 ini perlu dikaji lebih lanjut potensi biakan sebagai bahan pengawet hayati dan analisis sifat-sifat bakteriosin hasil purifikasi, analisis struktur biokimiawi dan molekuler, toksisitas serta efektivitas dalam penggunaannya sebagai biopreswatif pada makanan.
