Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu

Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu

Martina Bednářová

Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

27.1-31.1.2014


1

Podmínky použití přídatných látek • Regulováno právními předpisy • Musí být schválené EU • Zařazení přídatné látky na seznam povolených aditiv vždy předchází posouzení bezpečnosti • Nařízením (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách • Použití přídatné látky – pouze pokud jsou splněny podmínky 27.1-31.1.2014


2

Přídatnou látku použijeme: • Nepředstavuje-li žádné zdravotní riziko • Existuje odůvodněná technologická potřeba • Neuvádí spotřebitele v omyl • Musí poskytovat výhody a přínos pro spotřebitele • Omezené použití • Stanoveny limitní hodnoty - nejvyšší povolené množství

27.1-31.1.2014


3

Zákaz přídavku aditiv • • • • •

U nezpracovaných potravin Med Neemulgovaný tuk a olej Máslo Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou • Sušené těstoviny • Existují výjimky, kdy je použití povoleno • Omezení ve výživě pro kojence a malé děti 27.1-31.1.2014


4

Označování přídatných látek • název nebo číselný kód E • označení používané pro identifikaci v EU • aditivní látka prošla posouzením bezpečnosti a byla povolená v EU • výjimky!!

27.1-31.1.2014


5

Legislativa přídatných látek  Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin  Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek  Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách  Seznam přídatných látek povolených starými směrnicemi byl převeden nařízením (EU) č. 1129/2011 a nařízením (EU)č. 1130/2011 do přílohy II a přílohy III nařízení (ES) č. 1333/2008  Do doby skončení přechodných opatření stanovených v nařízení (EU) č. 1129/2011 a nařízení (EU) č. 1130/2011 se aplikují relevantní ustanovení směrnic, které jsou implementovány ve vyhl. č. 4/2008 Sb. 27.1-31.1.2014


6

Povinné upozornění na možnost nepříznivého ovlivnění zdraví Potraviny obsahující více než 10 % sladidel polyalkoholických cukrů5) E 420 (Sorbitol), E 421 (Mannitol), E 953 (Isomalt), E 965 (Maltitol), E 966 (Laktitol) nebo E 967 (Xylitol) "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky". Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Obsahuje zdroj fenylalaninu". Na obale potravin obsahujících jedno nebo více těchto potravinářských barviv: žluť SY (E 110), chinolinová žluť SY (E 104), azorubin (E 122), červeň allura (E 129), tartrazin (E 102), ponceau 4R (E 124) „název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“ 27.1-31.1.2014


7

Dělení přídatných látek sladidla Barviva konzervanty Antioxidanty nosičeKyseliny regulátory kyselosti protispékavé látky Odpěňovače emulgátory tavicí soli zpevňující látky 27.1-31.1.2014

 látky zvýrazňující chuť a vůni  pěnotvorné látky  želírující látky  lešticí látky  zvlhčující látky  modifikované škroby  balicí plyny  propelenty  kypřicí látky  sekvestranty Stabilizátory  zahušťovadla  látky zlepšující mouku Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

8

Spotřeba aditiv Použití • Dříve: úprava textury potravin, • Současnost: chuťové látky a zvýrazňovače chuti • ČR: sladidla, konzervační prostředky a barviva • USA : odrazení od koupě : 59 % respondentů • VB: odrazení od koupě : 39 % respondentů odrazení od koupě; 34% snaha vyhýbat 27.1-31.1.2014


9

Zdroje potravinářských aditiv  Aditiva přírodního původu

Rostlinná aditiva

◦ karubin ; pektin, agar ; bixin, anthokyaniny, karoteny ; kyselina vinná

 Aditiva identická s přírodními ◦ karoteny; antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly); kyselina citronová

 Aditiva získávaná modifikací přírodních látek ◦ emulgátory; modifikovaná celulosa, modifikované škroby; sorbitol, manitol

 Aditiva vyráběná synteticky ◦ tartrazin, indigotin, chinolinova žluť; antioxidanty (BHA, Tato prezentace je spolufinancována BHT); sacharin Evropským 27.1-31.1.2014 10 sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

Rostlinné suroviny v potravinách živočišného původu • Aditivní látky rostlinného původu (označení E) • Nativní škroby • Bílkoviny rostlinného původu

• Vláknina • Barviva 27.1-31.1.2014


11

Živočišné potraviny Maso a masné výrobky Mléko a mléčné výrobky Vejce a výrobky z nich Med Tuky živočišné původu

U kterých se můžeme setkat s přídatnými látky rostlinného původu????? Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

27.1-31.1.2014


12

Masné výrobky a použití rostlinných surovin

Velmi často Ekonomicky výhodné Náhrada masa Zlepšují technologické vlastnosti 27.1-31.1.2014


13

Rostlinné bílkoviny v MV Sójová Pšeničná Hrachová

27.1-31.1.2014


14

Sójová bílkovina • vazby vhodné pro tvorbu gelu • Váží se na vodu a tvoří kompaktní konzistenci • Kompenzují odchylky od funkčních a technologických vlastností • Výhody narůstají při zpracování masné suroviny horší jakosti a rozmrazeného masa • Nemají výrazný vliv na senzorické vlastnosti • Označení!!!! 27.1-31.1.2014


15

Formy sójové bílkoviny v MV Sójová mouka (50 % proteinu)

Koncentrát (70 % proteinu) Izolát (90-95 % proteinu) Texturát (60 % extrudovaný protein) Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

27.1-31.1.2014


16

Pšeničná bílkovina Tradiční surovina

Stabilizátor Kompenzuje rozdíly v kvalitě masa Výborné funkční vlastnosti (lepek) Schopnost reagovat s myosinem Tvoří viskózně elastickou hmotu 27.1-31.1.2014


17

Druhy pšeničné bílkoviny v MV Vitální pšeničný lepek Texturovaný pšeničný lepek Izolovaný pšeničný lepek Tato prezentace je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

27.1-31.1.2014


18

Vaznost pšeničného lepku zlepšuje • Výnosy

• Soudržnost (přilnavost) • Strukturní pevnost • Rehydratační vlastnosti • Zachování senzorických vlastností 27.1-31.1.2014


19

Lepek – problémy?? • Celiakie

• Alergie

27.1-31.1.2014


20

• Nový snímek vložíte přes pravé tlačítko a volbou Duplikát snímku.


27.1-31.1.2014


21

Hrachová bílkovina Hrachová mouka obsahuje 25,5 – 26,8 % bílkovin Hrachový izolát (min. 90 % bílkovin Náhrada sójové bílkoviny


27.1-31.1.2014


22

Škroby v MV • • • •

Ekonomický aspekt Váže vodu Zlepšuje texturu Větší výtěžnost hotových výrobků


27.1-31.1.2014


23

Škroby v MV

Bramborový Pšeničný Kukuřičný 27.1-31.1.2014


24

Rozdíl? Nativní škroby

27.1-31.1.2014

Modifikované škroby


25

Hydrokoloidy v MV

karagenany

Jsou všechny guarová guma rostlinné??? alginát sodný 27.1-31.1.2014


26

Vláknina Nerozpustná vláknina

Rozpustná vláknina

• Celulosa, hemicelulosa, lignin • Pšenice, bambus • Délka vlákna • Vysoká absorpce vody • Ovlivněna textura a konzistence hotového výrobku

• • • • •

27.1-31.1.2014

Inulin V rostlinách Prebiotikum Pužití v MV je omezené Vysoká cena


27

MV kde jsou zakázány rostlinné přídavky • Šunky

• Trvanlivé salámy


27.1-31.1.2014


28

Mělněné MV • Párek, kabanos, šunkový či gothajský salám

• Přítomnost rostlinných surovin povolena • Pozor na alergeny


27.1-31.1.2014


29

Přeměna složení mělněného MV od roku 1989 - 2007 • Nový snímek vložíte přes pravé tlačítko a volbou Duplikát snímku.


27.1-31.1.2014


30

Mléčné výrobky Rostlinný tuk Zahušťovadla Stabilizátory – hydrokoloidy

Vláknina Ovocná složka Barviva

27.1-31.1.2014

.


31

Termizované smetanové sýry • • • •

27.1-31.1.2014

Lučina… Stoupající trend 8,4 % z celkové výroby přírodních sýrů K dosažení jemné a dokonalé vazby vody stabilizátory - hydrokoloidy


32

Stabilizátory - hydrokoloidy • Polysacharidy • Nezbytné pro výrobu termizovaných sýrů • Zvyšují vazbu vody a tuku • Homogenní struktura • Jemnější chuť

27.1-31.1.2014


33

Rostlinné hydrokoloidy a)Guarová guma b) Svatojánský chléb

c) Pektin 27.1-31.1.2014


34

Tvarohový sýr s ředkvičkami a pažitkou Gervais Složení: • tvaroh (69 %), pitná voda, ředkvička (1,8 %), pažitka (1,1 %), jedlá sůl, zahušťovadla: (pektin, karobová guma), laktóza, aroma, cibule, regulátor kyselosti: kyselina mléčná, stabilizátor: (karagenan), • sušina 26,5 %, tuk v sušině 59 %. 27.1-31.1.2014


35

Tavené sýry • Rostlinné tuky

• Nesmí se jmenovat „tavený sýr“ • Falšování


27.1-31.1.2014


36

Tavený sýr - Apetito Složení: • sýry, obnovené odstředěné mléko, voda, máslo, smetana (7 %), mléčné bílkoviny, tavicí soli (E 331,E 450, E 452, E 339), stabilizátory (karagenan, modifikovaný kukuřičný škrob), jedlá sůl, regulátor kyselosti kyselina citronová, smetanové aroma, • sušina 33,5 %, tuk v sušině 49 %. 27.1-31.1.2014


37

27.1-31.1.2014


38

Jemný tavený výrobek - Javor Složení: • obnovené odtučněné mléko, rostlinný tuk (14,5 %), sýry, sušené mléko, modifikovaný kukuřičný škrob, tavící soli (E452, E450), mléčné minerály, jedlá sůl, regulátor kyselosti kyselina citrónová, stabilizátor karagenan, • sušina min. 38 %, tuk v sušině min. 48 %. 27.1-31.1.2014


39

Máslo, pomazankové máslo • • • • •

„másličko“ Jihočeské AB Rostlinný tuk NE! „MÁSLO“ Bramborový škrob


27.1-31.1.2014


40

Dnešní hodnocení Jihočeské Pomazánkové máslo (madeta) vz. 496

Pomazánkový krém (tesco value) vz. 918

• Smetana, sušené podmáslí, sušené mléko, bramborový škrob, jedlá sůl, smetanová kultura. • Použití výhradně přírodních surovin může vést k uvolnění syrovátky • Tuk nejméně 31 %, sušina min. 42 % • Cena 26,90 Kč

•

27.1-31.1.2014

•

• • • • •

Směsný roztíratelný tuk ze smetany a rostlinného tuku termizovaný. Pasterovaná smetana 64 %, rostlinný tuk 22 %, mléčná bílkovina, suše. Odstředěné mléko, sušená demineralizovaná syrovátka, bramborový škrob, jedlá sůl max. 1,2 %, smetanová kultura Tuk 28 %, z toho 80 % rostlinný a 20 % mléčný tuk. Sušina 38 % Výrobek obsahuje: mléko a výrobky z něj. Vyrobeno pro Tesco Stores ČR - NET PLASY Bystřice pod Hostýnem Země původu ČR (razítko zdravotní nezávadnosti) Cena 12,90 Kč


41

Praktické příklady Jihočeské Pomazánkové máslo (madeta) vz. 496

• Smetana, sušené podmáslí, sušené mléko, bramborový škrob, jedlá sůl, smetanová kultura. • Použití výhradně přírodních surovin může vést k uvolnění syrovátky • Tuk nejméně 31 %, sušina min. 42 % • 29,90 Kč 27.1-31.1.2014

Pomazánkové máslo (euro shopper) vz. 124 • Pasterovaná smetana 94 %, sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka, modifikovaný bramborový škrob, jedlá sůl, mléčné kultury • Tuk nejméně 31 %. Sušina nejméně 42 %. Jedlá sůl 0,5 % • Vyroben ČR (razítko zdravotní nezávadnosti) • Jaroměřická mlékárna • 21,90 Kč


42

Tvrdé sýry • Barviva • E 160b - Anatto


27.1-31.1.2014


43

Přírodní sýr – Krolewski light Složení: • mléko, jedlá sůl, sýrařské kultury,syřidlo, barvivo E 160b, • sušina min. 54 %, tuk v sušině min. 17 %.

27.1-31.1.2014


44

Polotvrdý sýr – Eidam (30 %) Složení: • mléko, jedlá sůl, sýrařské kultury, syřidlo, barvivo annato. chlorid vápenatý, • sušina min. 49 %, tuk v sušině min. 30 %. 27.1-31.1.2014


45

jogurty • • • • • •

Želírující látky Tvoří gel Tvorba struktury Označeny jsou E401 a E404 algináty, E406 agar, E407 karagenan, E440 pektiny V ovocných složkách – modifikované škroby Vláknina


27.1-31.1.2014


46

Selský jogurt bílý Složení: • mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, probiotická kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacilius acidophilus LA 5 . 27.1-31.1.2014


47

Jogurt s jahodami - Fantasia Složení: • mléko, smetana, cukr, sušené odtučněné mléko, jogurtové kultury, jahodová složka 22 %: jahody 60 %, cukr, zahušťovadla: kukuřičný modifikovaný škrob, karagenan, xantan, barvící koncentrát z černé mrkve, regulátory kyselosti: citrát sodný, kyselina citronová přírodní aroma. 27.1-31.1.2014


48

Ochucený tvaroh – čokoládový Složení: • tvaroh, ochucující složka 20 % (sacharóza, glukózo-fruktózový sirup, čokoládový prášek 15 %, stabilizátor: modifikovaný kukuřičný škrob, sušené mléko, aroma), syrovátka, smetana, vláknina 1,5 % (inulin). 27.1-31.1.2014


49

Med a rostlinné suroviny • ???????? • Vyhláška č. 77/2003 Sb. • Požadavky


27.1-31.1.2014


50

Výrobky z vajec Majonéza • Suroviny • Konzervační látky


27.1-31.1.2014


51

Výrobky z vajec - majonéza

27.1-31.1.2014

52

• Nejvýznamnější výrobek z vajec • Trocha historie…. • Výroba • Suroviny Výroba - emulgace

Tato prez enta ce je spol ufina ncov ána Evro pský m soci ální m fond em a státn

Děkuji za pozornost a přeji hezký začátek víkendu


27.1-31.1.2014


53

Suroviny rostlinného původu v potravinách živočišného původu

Recommend Documents