Supply Chain Management: Darden Restaurants Operations Management
Kelompok: Cicillia Lintang Gentawani Felix Arril Simbara Barus Muhammad Yusuf Sulaiman Andika Putra Putri Oktovita Sari Wahyu Sumartha Priya Dharma
Magister Manajemen Fakultas Ilmu Ekonomika dan Bisnis Universitas Gadjah Mada
2015Darden Restaurants Darden Restaurants, Inc., adalah perusahaan publik terbesar di dunia yang bergerak dalam bidang casual dining restaurant restoran dan berpusat di Orlando. Pada tahun 1938, Bill Darden membuka restoran pertamanya di Waycross, Ga., bernama Green Frog dan menawarkan “Service with a Hop”. Pada tahun 1968, dibuka Red Lobster pertama di Lakeland, Fla. Joe Lee adalah presiden Red Lobster pada tahun 1975. Pada tahun 2013, Darden mengumumkan perjanjian pengembangan daerah formal dengan Dosil S.A untuk mengembangkan dan mengoperasikan minimal 11 Olive Garden dan Longhorn Steakhouse yang berlokasi di Peru, dan dengan Grupo Piramide untuk mengembangkan dan mengoperasikan minimal 23 Red Lobster, Olive Garden dan Longhorn Steakhouse di Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, dan Costa Rica. Darden menyajikan lebih dari 400 juta porsi makanan setiap tahunnya di lebih dari 1.900 restoran di Amerika Utara. Merek unggulannya yang paling terkenal adalah Olive Garden dan Red Lobster yang setiap tahunnya memberikan pendapatan $3,5 dan $2,5 miliar, secara berurutan. Merek lain Darden antara lain Bahama Breeze, Seasons 52, The Capital Grille, dan LongHorn Steakhouse. Perusahaan mempekerjakan lebih dari 180.000 orang dan merupakan pemberi kerja terbesar ke-32 di Amerika Serikat. Darden memperoleh makanannya dari lima benua dan ribuan pemasok. Untuk memenuhi kebutuhan akan bahan baku yang segar dan mendapatkan keuntungan pada kompetisi, Darden membutuhkan rantai pasokan yang unik. Rantai pasokan Darden yang unik mencerminkan pilihan-pilihan menunya. Rantai pasokan Darden agak dangkal, sering kali hanya memiliki satu tingkat pemasok. Namun, Darden telah memiliki dan mengembangkan empat rantai pasokan yang berbeda. Sustainability at Darden Darden’s Sustainability Framework
Darden’s core values Integrity & fairness, respect and caring, diversity, always learning and teaching,
being “of service”, teamwork, excellence. Darden’s sustainability vision “creating value while balancing the well-being of our society, our environment
and our business now and for generations” Darden’s key areas of focus Energy water and waste seafood sustainability food safety people..
Darden’s sustainability vision Partnering with our key stakeholders, to generate ecosystem conservation and enhancement solutions to continually create long term collective value and resource availibility.
Darden’s Vision
Darden’s core values Integrity & fairness, respect and caring, diversity, always learning and teaching,
being “of service”, teamwork, excellence. Darden’s sustainability vision “creating value while balancing the well-being of our society, our environment
and our business now and for generations” Overall Darden supply chain objectives. To deliver total value to the enterprise by enhancing: economics, food safety, quality, supplier diversity, environment, delivery, community, resource
availability. Darden’s sustainability vision Partnering with our key stakeholders, to generate ecosystem conservation and enhancement solutions to continually create long term collective value and resource availibility.
Darden’s Global Supply Chains a. First Supply line “Smallware”, yaitu sebuah istilah industri restoran untuk barang-barang seperti linen, kain, piring, peralatan makan, peralatan dapur, dan perangkat makan perak. Barang-barang ini dibeli oleh Darden. Darden memiliki hak kepemilikan setelah barang-barang tersebut diterima di gudang Darden Direct Distribution (DDD) di Orlando, Florida. Dari satu gudang inilah, barang-barang yang lebih kecil dikirimkan lewat perusahaan jasa angkutan ke restoran Olive Garden, Red Lobster, Bahama Breeze dan Season 52. b. Second Supply line Produk makanan baku, kering dan kaleng ditangani secara ekonomis oleh 11 pusat distribusi di Amerika Utara yang ditangani oleh distributor makanan utama di US, seperti MBM, Maines, dan Sygma. c. Third Supply line Supply chain makanan segar yang dihitung harian, termasuk produk susu, sayuran, hasil bumi dan daging. Supply chain ini menggunakan sistem B2B, dimana manajer restoran secara langsung melakukan pemesanan dengan grup pemasok independen yang telah diseleksi. d. Fourth Supply line Rantai pasokan makanan laut Darden di seluruh dunia adalah link terakhir. Di sini Darden membangun pemasok independen untuk salmon, udang, nila, kerang, dan ikan segar lainnya yang sumbernya diperiksa oleh perwakilan luar negeri Darden untuk memastkan kualitasnya. Produk-produk segar ini diterbangkan ke Amerika dan dikirimkan ke 16 distributor dengan 22 lokasi, untuk pengiriman cepat ke restoran-restoran. Dengan pemasok di 35 negara, Darden harus berada di ujung tombak dalam hal kolaborasi, kemitraan, komunikasi, dan keamanan makanan. Darden melakukannya dengan jadwal perjalanan yang padat untuk staf pembelian dan kontrol kualitas, karyawan, penutur asli di lapangan, dan komunikasi agresif. Komunikasi adalah elemen yang sangat penting; Darden berusaha untuk mengembangkan sebanyak mungkin transparansi perkiraan. 300 juta hidangan per tahun berarti 40 pounds udang serta ikan nila, swordfish, dan pembelian lainnya dalam jumlah yang sangat besar. Seafood biasanya diterbangkan ke US dan selalu diawasi setiap tahap pengirimannya untuk tetap menjaga agar mereka tetap berada dalam suhu 34oF. Personel Darden dari supply chain dan pengembangan,
penjaminan mutu atau kualitas, dan relasi lingkungan berkontribusi dalam pengembangan, evaluasi, dan pemeriksaan para pemasok. Darden juga memiliki tujuh pembicara native yang mewakili untuk tinggal di benua lain untuk
menyediakan
dukungan dan evaluasi terus-menerus kepada setiap pemasok. Semua pemasok harus memenuhi standar makanan yang dimiliki oleh Darden, yang biasanya ditetapkan oleh FDA dan standar industri lainnya. Mereka mengharapkan peningkatan dalam hubungan yang telah bertahan lama dengan para pemasok sehingga dapat meningkatkan kualitas dan mengurangi biaya. Sikap agresif yang dimiliki Darden dan pengembangan yang canggih pada sistem supply chain-nya memberikan kesempatan untuk outsourcing. Banyak persiapan makanan yang mengutamakan tenaga kerja dan biasanya lebih efektif ketika dikumpulkan dalam jumlah besar. Hal ini benar ketika volume dapat memastikan capital investment. Darden menemukan bahwa memotong salmon menajadi ukuran yang tepat dan mengupas udang lebih efektif secara biaya dilakukan di lepas pantai (offshore) dibandingkan jika dilakukan di distribusi di US atau di restoran. Proses Kontrol Sebelum setiap hidangan disajikan kepada pelanggan, bahan-bahan dari setiap resep harus melewati pemeriksaan kualitas pada sumbernya, mulai dari pengukuran dan penimbangan, sampai pada dicicipi, diraba, atau diuji di laboratorium. Untuk memastikan agar ekspektasi kualitas konsumen dapat terpenuhi, Darden menggunakan proses pemeriksaan yang ketat, menggunakan Statistical Process Control (SPC) sebagai bagian dari program “Farm to Fork”. Lebih dari 50 ilmuwan makanan, ahli mikrobiologi, dan ahli kesehatan publik memberikan laporan ke bagian penjaminan mutu. Food Safety and Quality Standards
Keuntungan masing-masing dari rantai pasokan Darden a) Central Distribution for Smallware Dalam hal ini, Smallware merupakan peralatan dan perlengkapan restoran Darden, seperti linens, dishes, tableware, kitchenware, juga silverware. Produk-produk tersebut (non-food product) dipasok oleh salah satu supplier Darden yang kemudian oleh Darden disimpan di fasilitas gudang (warehouse), yang mana bertempat di Orlando, Florida. Selanjutnya, bila ada salah satu restoran Darden yang membutuhkan produk smallware ini, barulah dari fasilitas gudang tersebut diantar ke restoran itu dengan menggunakan truk. Oleh karena itu, dengan diterapkannya sistem distribusi terpusat untuk produk smallware ini, Darden dapat memanfaatkan keadaan cost effectiveness, yang mana Darden hanya menggunakan satu gudang (warehouse) saja untuk memenuhi kebutuhan penyimpanan seluruh produk smallware bagi restoran-restorannya. Implikasi dari keadaan ini, Darden dapat meminimalisir pengeluaran biaya untuk material handling atau pun storage cost dari produk smallware-nya secara efektif (low cost). Disamping itu, Darden juga dapat menghindari kemungkinan timbulnya biaya fluctuation stock (persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan). Mengapa demikian? Sebagai contoh, sebut saja salah satu restoran Darden (di lokasi A) mengalami peningkatan penjualan (permintaan konsumen meningkat). Hal ini berarti kebutuhan akan produk smallware di restoran ini pun turut
meningkat. Dikarenakan Darden memiliki distribusi terpusat-tempat penyimpanan produk smallware semua restorannya-maka produk smallware itu pun dapat langsung dikirim/diantar ke restoran Darden tersebut (lokasi A). Dengan kata lain, kebutuhan produk smallware ini pun dapat terpenuhi tanpa harus mengeluarkan biaya untuk menghadapi fluctuation stock. Selanjutnya, distribusi terpusat ini juga menciptakan keadaan economies of scale. Hal ini dikarenakan produk smallware untuk semua restoran Darden merupakan produk standar yang telah ditetapkan Darden (produk nya sama antara satu restoran dengan yang lain); sehingga untuk memenuhi kebutuhan seluruh restorannya, Darden akan membeli langsung dalam jumlah yang banyak, dan tentunya harga belinya pun menjadi lebih murah. Terlepas dari uraian di atas, distribusi terpusat ini ternyata juga memudahkan aktivitas manajemen persediaan. Hal ini dikarenakan seluruh persediaan produk smallware hanya terpusat di satu gudang saja, sehingga tentu akan memudahkan dalam hal mengontrol dan mengawasi, serta mengelola persediaan yang ada. b) Darden Direct Distribution Terkait dengan produk Frozen, Dry, dan Canned Food, Darden mempergunakan pihak ketiga untuk menangani urusan logistiknya. Hal ini dimaksudkan agar Darden dapat lebih focus pada core competencies-nya, sehingga Darden memutuskan untuk urusan warehousing dan transportasinya ditangani oleh pihak ketiga yang telah dipercaya. Namun, Darden tetap melakukan kontrol dan pengawasan terhadap pihak ketiga tersebut. Adapun keuntungan dari penggunaan food distributor ini adalah kemudahan dalam hal manajemen persediaan, juga untuk urusan penanganan. Dengan menggunakan pihak ketiga ini, Darden tidak perlu menanamkan investasi uangnya pada alat-alat transportasi seperti truk, selain penanaman modalnya cukup besar, diperlukan juga penanganan produk secara benar, misalnya temperatur yang perlu dijaga agar produk makanan tersebut tetap berkualitas selama produk didistribusikan. c) Fresh Food Supply Chain (Independent Supply Chain)
Dalam hal produk fresh food (dairy products, meat), Darden memanfaatkan pemasok lokal (B2B-Business to Business). Hal ini dikarenakan Darden ingin menyediakan produk makanan yang memiliki cita rasa lokal, sehingga akan menarik minat lebih banyak konsumen. Selain itu, dengan kondisi supplier lokal yang demikian, Darden dapat menghindari biaya persediaan (no inventory cost), karena menerapkan sistem JIT (Just-in-Time). Terkait dengan hal tersebut, dikarenakan produk fresh food ini mengutamakan keadaan yang masih fresh (segar), sehingga dengan memanfaatkan pemasok lokal, tentu saja produk ini dapat dikirim/diantar secara fleksibel (karena dekat lokasinya), yang pada akhirnya produk tersebut dapat dihidangkan ke konsumen dalam keadaan yang masih sangat segar dan berkualitas. d) Seafood Supply Chain Akibat adanya larangan hukum dari beberapa negara, Darden tidak dapat melakukan penangkapan ikan atau pun hewan laut lainnya. Oleh sebab itu, Darden menjalin hubungan dengan pemasok seafood independen internasional (secara global) untuk memenuhi kebutuhan seafood-nya. Hal ini pun ternyata cukup menguntungkan bagi Darden. Selain dapat menghindari risiko larangan penangkapan ikan di beberapa negara, Darden juga dapat menghindari fluktuasi harga ikan di pasar terkait. Namun, hal yang utama adalah Darden dapat menjaga kualitas ikan (seafood) yang akan diolahnya karena dikirim oleh supplier terpercaya. Komplikasi yang dihadapi Darden dari memiliki 4 rantai pasokan -
Kompleks, mahal untuk biaya pengiriman, komunikasi, dan masing-masing
-
supply chain memiliki persoalannya masing-masing. Hal ini dapat mengakibatkan barang-barang menjadi tidak dapat digunakan,
-
lama, atau hilang. Distribusi small ware memiliki komplikasi, karena apabila sesuatu terjadi di lokasi di Orlando, FL maka mereka tidak memiliki distributor lainnya.
Tantangan Darden menggunakan supply chain berkaitan dengan kegagalan kualitas pemasok. Maka dibutuhkan pemilihan pemasok yang selektif, pelatihan, sertifikasi dan monitoring. Darden menempatkan kontrol yang luas, termasuk audit oleh pihak ketiga,
pada proses pemasokan dan logistik untuk meyakinkan pemantauan konstan dan mengurangi resiko. Perubahan kepemilikan di tiap-tiap supply chain -
Small ware supply chain, kepemilikannya akan diserahkan di gudang di Florida. Makanan kaleng & makanan segar, kepemilikannya berubah pada saat di
-
restoran Supply chain seafood, kepemilikannya diserahkan ketika dikirimkan ke US dari berbagai negara.
Persaingan tidak hanya terjadi antar perusahaan tetapi juga pada supply chain. Untuk beberapa perusahaan, supply chain menentukan suatu porsi yang proporsional dari biaya produk dan kualitas, seperti oportunitis untuk diferensiasi dan kepekaan. Lima strategi supply chain: (1) supplier yang banyak, (2) supplier yang sedikit, (3) integrasi yang vertikal, (4) jaringan keiritsu, dan (5) perusahaan virtual. Manajemen supply chain yang baik dapat menyediakan suatu kesempatan strategi yang bagus untuk competitive advantage. Sumber: -
Operations Management: Sustainability and Supply Chain Management
-
(eleventh edition) 2014 by Jay Heizer & Barry Render. http://en.wikipedia.org/wiki/Darden_Restaurants https://www.academia.edu/5860472/Sarah_Lessor_case_study_darden
