STUDI PENDAHULUAN PENGGUNAAN ENZIM PROTEASE Bacillus subtilis DAN MINYAK KEDELAI SEBAGAI SUBTITUEN DALAM PRODUK ROTI HALAL Oleh : Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi
ABSTRAK Roti adalah produk pangan yang mengandung tepung terigu sebagai komponen utamanya yang diolah dengan pemanggangan. Bahan-bahan lain yaitu ragi (gist), bahan pengembang, bahan pembentuk emulsi dan ‘shortening’ yang mendukung lembutnya tekstur roti. ‘Shortening’ dikenal juga dengan nama mentega putih, dibuat dengan menggunakan lemak hewan. Bahan ini yang sering menjadi penyebab keraguan akan kehalalan produk roti karena produk komersial yang sering ditemukan di pasaran dibuat dengan mencampurkan lemak sapi dan lemak babi. Untuk membantu mencarikan solusi terhadap produk roti yang tidak halal, maka dilakukan penelitian yang bersifat pemanfaatan limbah produk tahu dan aktivitas bakteri tanah Bacillus subtils yang dikombinasikan dengan minyak kedelai yang berfungsi sebagai ‘shortening’. Penelitian dilakukan dengan memproduksi enzim protease menggunakan Bacillus subtilis dengan menggunakan substrat limbah cair tahu. Hasil fermentasi diuji kualitatif terhadap keberadaan enzim protease. Enzim protease yang dihasilkan dicampurkan ke dalam adonan roti. Selain enzim protease di buat adonan roti yang mengandung minyak kedelai dan campuran antara minyak kedelai dan enzim protease. Adonan roti yang sudah matang diuji penampilan fisiknya (bentuk, warna, aroma, dan rasa) terhadap tiga puluh responden, dilihat ketahanan simpan pada suhu kamar, perhitungan anggka lempeng total bakteri dan uji keberadaan coli. Berdasarkan hasil penelitian dapat diperoleh bahwa Bacillus subtilis dapat menghasilkan enzim protease, dengan produksi enzim protease terbanyak yakni pada jam ke–22. Produk roti yang dihasilkan dapat disimpan selama tujuh hari dalam suhu kamar. Enzim protease dapat meningkatkan kesukaan responden terhadap rasa dan warna, tapi belum dapat meningkatkan kesukaan responden terhadap tekstur kelembutan roti dan hasil pengujian Angka Lempeng Total tidak terdapat Escherichia coli. Kata Kunci :
Bacillus subtilis, enzim protease, limbah cair tahu, minyak kedelai, roti, halal.
PENDAHULUAN Roti adalah produk pangan yang mengandung tepung terigu sebagai komponen utamanya yang diolah dengan pemanggangan. Bahan lain yang
terkandung dalam roti adalah : ragi (gist), bahan pengembang, bahan pembentuk emulsi dan ‘shortening’. Semua bahan tersebut akan saling
ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
46
mendukung sehingga roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut dan ‘mengembang’. Selain bahan-bahan di atas, bahan lain yang mendukung lembutnya tekstur roti adalah ‘shortening’. Bahan ini yang sering menjadi penyebab keraguan akan kehalalan produk roti. ‘Shortening’ dikenal juga dengan nama mentega putih, dibuat dengan menggunakan lemak hewan. Adanya lemak ini membuat roti menjadi lebih lembut saat dikonsumsi. Sayangnya produk komersial yang sering ditemukan di pasaran dibuat dengan mencampurkan lemak sapi dan lemak babi. Campuran inilah yang membuat produk menjadi tidak halal (Anton Apriyantono, 2009). Untuk membantu mencarikan solusi terhadap produk roti yang tidak halal, akan dilakukan penelitian yang bersifat pemanfaatan limbah produk tahu dan aktivitas bakteri tanah Bacillus subtils yang dikombinasikan dengan minyak kedelai yang berfungsi sebagai ‘shortening’. Enzim protease sebagai produk metabolit bakteri akan mendukung tepung terigu dalam proses pelembutan produk roti selama pemanggangan adonan. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Formula Dasar Roti Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahanbahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Umumnya produk roti bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam dunia bakeri dikenal dengan gluten. Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Formula dasar roti manis dapat dilihat pada Tabel berikut. Tabel 2.1 Formula Dasar Roti Manis Bahan
Jumlah (%)
Tepung terigu
100,00
Air (bervariasi)
± 50,00
Ragi instant Garam halus Gula Susu bubuk full krim
2,00 1,20 20,00 10,00
Margarin Mentega
10,00 10,00
Kuning telur Pengembang adonan
5 butir 0,50
2.2 Bakteri Bacillus subtilis Bacillus subtilis termasuk jenis Bacillus. Bakteri ini termasuk bakteri gram positif, katalase positif yang umum ditemukan di tanah. Bacillus subtilis mempunyai kemampuan untuk membentuk endospora yang protektif yang memberi kemampuan bakteri tersebut mentolerir keadaan yang
STUDI PENDAHULUAN… (Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi)
47
ekstrim. Tidak seperti species lain seperti sejarah, Bacillus subtilis diklasifikasikan sebagai obligat anaerob, walau penelitian sekarang tidak benar. Baccillus subtlis merupakan jenis kelompok bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada kisaran suhu 45°C–55°C dan mempunyai pertumbuhan o optimum pada suhu 60-80 C. 2.3 Enzim Protease Protease merupakan kelompok enzim yang bersifat kompleks, yang bervariasi dalam spesifitas subtrat, sisi aktif dan mekanisme katalitiknya. (Crueger and Anneliese, 1982 & Rao, Tanksal, Gatge dan Desphande. 1998). Enzim protease dihasilkan oleh mikroorganisme melalui dua mekanisme, yaitu secara intraseluler dan ekstraseluler. Proses intraseluler terjadi jika enzim protease tidak disekresikan ke lingkungan tapi tetap berada di dalam sel. Proses ekstraseluler terjadi jika enzim protease disekresikan melalui membran sitoplasma keluar sel atau lingkungannya. Salah satu bakteri gram positif yaitu kelompok Bacilli, dengan dinding sel yang terdiri dari peptidoglikan tebal akan mensekresikan enzim protease yang disintesis di dalam sitoplasma, dengan dua cara yaitu dilepaskan ke media kultur dan sisanya akan berikatan dengan sel setelah melewati membran sitoplasma (Black, 2005). Enzim protease banyak sekali manfaatnya, baik dalam industri pangan maupun industri non pangan. Dalam industri pangan protease digunakan dalam pembuatan roti dan biskuit, dalam industri bir, industri alkohol dan industri keju. Penambahan protease
pada adonan roti dimaksudkan untuk memudahkan penanganannya karena mengubah elastisitas serta tekstur dari gluten, sehingga volume roti dapat ditingkatkan. Selain itu waktu pembuatan roti dapat direduksi sekitar 30 %. Dalam pembuatan biskuit, protease berguna untuk melunakkan gluten supaya dihasilkan adonan yang ekstensibilitas dan kekuatannya seimbang, sehingga adonan dapat dibentangkan dengan tipis. 2.4 Limbah Cair Tahu. Tahu atau “soycurd” atau “tofu” adalah salah satu produk olahan dari kedelai yaitu hasil penggumpalan protein dari susu kedelai yang sudah dipisahkan dari air tahu dengan cara penyaringan dan pengepresan. Dilihat dari cara pembuatannya, selama proses pengolahan kedelai menjadi tahu, ada dua bagian yang terbuang yang merupakan hasil ikutan, yang disebut juga sebagai limbah, yakni limbah cair (‘whey”) yaitu sisa penggumpalan susu kedelai, dan limbah padat (ampas tahu), yaitu merupakan gilingan kedelai sisa dari penyarian yang tidak digunakan dalam pembuatan tahu (Kangsadiputra, 1985). Limbah cair tahu masih mengandung protein terlarut dan terdispersi dalam air yang tidak digumpalkan dalam proses pembuatan tahu, serta berbagai mineral yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai medium fermentasi untuk memproduksi enzim protease dari mikroba (Kangsadiputra, 1985). 2.5 Minyak kedelai Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar
ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
48
banyak makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai mengandung minyak sekitar 19%. Upaya untuk mengekstrak minyak kedelai dari biji yaitu dimulai dari pemecahan ukuran kedelai yang disesuaikan dengan kadar air. Biji kedelai ditumbuk menjadi serpih dan diekstraksi dengan pelarut heksana. Minyak tersebut kemudian dihidrogenasi, bleaching dan deodorisasi. Ampas sisa pengolahan minyak biasa digunakan untuk pakan ternak. METODE PENELITIAN Penelitian terdiri dari beberapa tahap : (1) Peremajaan Bakteri Bacillus subtilis Media yang akan digunakan sebagai nutrisi bakteri adalah Nutrient Agar (NA) yang ditimbang sebanyak 2,8 gram untuk media sebanyak 100 mL. Sebanyak 20 mL media NA yang telah disterilkan bersuhu 45oC dimasukkan dalam beberapa cawan petri steril. Setelah media menjadi padat, di inokulasikan kultur murni bakteri Bacillus subtilis pada pemukaan media padat. Semua cawan yang sudah diinokulasi, kemudian diinkubasi dalam incubator suhu 37oC selama 24 jam. Adanya goresan putih pada permukaan media menunjukkan adanya pertunmbuhan bakteri tersebut. (2) Kurva Pertumbuhan Bakteri Percobaan dimulai dengan menyiapkan media pertumbuhan Nutrient Broth (NB) yang akan digunakan sebagai sumber nutrisi bakteri. Media cair ini harus disterilisasi dalam autoklaf suhu 121oC selama 15 menit. Media yang sudah dingin digunakan untuk mensuspensikan
bakteri Bacillus subtilis yang sudah diremajakan dan berusia 24 jam. Kekeruhan suspensi bakteri disiapkan sedemikian rupa hingga memberikan nilai transmitans 25% bila diukur pada spektrofotometer visible pada 580 nm. Sebanyak 10% b/v suspensi bakteri diinokulasikan dalam media NB, kemudian diinkubasi pada suhu 45oC selama 30 jam sambil dikocok di dalam alat ‘incubator shaker’. Setiap jam media diambil sebanyak 4 mL, kemudian kekeruhannya di ukur (sebagai nilai serapan) dengan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 580 nm. Data serapan suspensi dan waktu inkubasi digambarkan sebagai kurva pertumbuhan bakteri. Pola pertumbuhan bakteri yang berada pada fase awal logaritmik (eksponensial), fase awal stasioner dan akhir fase stasioner ditentukan dari kurva tersebut. Waktu inilah yang digunakan untuk mendapatkan metabolit bakteri yang dipublikasi sebagai enzim protease. (3) Penyiapan Media Fermentasi Limbah Cair Tahu Limbah cair tahu (LCT) yang akan digunakan dalam proses fermentasi enzim adalah yang berasal dari perebusan kedelai. Limbah ini diperkirakan banyak mengandung protein yang berguna dalam produksi enzim. LCT yang sudah berhasil dikumpulkan harus segera disterilisasi pada autoklaf dengan suhu 121oC selama 15 menit. Cairan yang sudah dingin dapat digunakan sebagai substrat fermentasi enzim protease. (4) Produksi Enzim Protease Produksi enzim protease dilakukan
STUDI PENDAHULUAN… (Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi)
49
dengan memanfaatkan aktivitas bakteri Bacillus subtilis dengan menggunakan substrat limbah produk tahu. Fermentasi dilakukan pada substrat limbah cair tahu (LCT) yang diperkaya dengan 5% larutan tapioka pada setiap “batch” fermentasi. Suspensi Bacillus subtilis ditambahkan sebanyak 10% pada substrat fermentasi yang telah disterilisasi. Proses fermentasi dilakukan pada inkubator “shaker” suhu 37°C selama 30 jam. Secara berkala substrat fermentasi diambil, kemudian diuji keberadaan enzim proteasenya. Metabolit enzim di panen pada tiga fase pertumbuhan bakteri, yaitu awal fase logaritmik, awal fase stasioner dan akhir fase stasioner. Pengujian terhadap metabolit dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. (5) Produksi Roti Semua bahan kecuali mentega diaduk dengan “mixer” dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit, kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin, kemudian dibuang gasnya dengan cara menekan adonan. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibentuk bulat dan diistirahatkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. Setelah itu, adonan ditekan dan dibentuk bulat lagi, kemudian disusun di loyang yang telah dioles dengan mentega. Adonan dipanggang dalam oven pada suhu 150°C selama ± 11 menit sampai wama roti kuning kecoklatan. Produksi roti dilakukan dengan menggunakan empat formula yang berbeda. Formula dibuat berdasarkan pada resep roti konvensional dan yang telah dimodiifkasi. Keempat formula roti dapat
dilihat pada tabel berikut. Tabel 4.1. Formula Roti dalam Beberapa Perlakuan
Keterangan : Formula A Formula roti standar Formula B Formula roti yang disubstitusi oleh enzim protease Formula C Formula roti yang disubstitusi oleh minyak kedelai Formula D Formula roti yang disubstitusi oleh campuran enzim protease dan minyak kedelai
(6) Evaluasi Produk Roti. Roti yang sudah selesai di panggang kemudian di evaluasi pada hari ke-1, ke-3 dan ke-7 untuk mendapatkan gambaran tentang penampilan dan citarasanya. Pengujian meliputi : penampilan fisik (bentuk, warna, aroma, rasa), ketahanan simpan pada suhu kamar dan angka lempeng total bakteri dan keberadaan bakteri Escherichia coli.
ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
50
HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Peremajaan Bakteri Bakteri yang digunakan adalah Bacillus subtilis yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi dan Teknologi Bioproses, Fakultas Teknik Industri, Institut Teknologi Bandung. Bakteri yang akan digunakan dalam proses fermentasi harus berada dalam usia produktif, sehingga perlu diremajakan kembali pada media yang baru. Peremajaan bakteri dilakukan selama 48 jam. Setelah 48 jam terjadi pertumbuhan bakteri Bacillus subtilis dengan ciri koloni berbentuk bulat dan berwarna putih pada media NA. Berikut adalah gambar hasil peremajaan bakteri Bacillus subtilis
Gambar 5.1Hasil peremajaan Bacillus subtilis 5.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri Untuk mendapatkan gambaran tentang pola kehidupan bakteri, perlu dilakukan percobaan kurva pertumbuhan bakteri. Kurva ini menunjukkan fase-fase pertumbuhan bakteri yang berguna dalam proses fermentasi. Pembuatan kurva pertumbuhan bertujuan untuk mengetahui pola pertumbuhan bakteri yang meliputi fase lag, fase log, fase stasioner, dan fase kematian. Data serapan suspensi dan waktu
inkubasi digambarkan sebagai kurva pertumbuhan bakteri. Pola pertumbuhan bakteri yang berada pada fase awal logaritmik.
Gambar 5.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri Bacillus subtilis 5.3 Produksi Enzim Protease Untuk mendapatkan enzim protease dari bakteri Bacilllus subtilis dilakukan proses fermentasi dengan menggunakan Limbah Cair Tahu (LCT). LCT dipilih karena masih mengandung protein sehingga dapat digunakan untuk proses fermentasi. Selain itu penggunaan LCT juga dimaksudkan untuk memanfaatkan limbah yang ada di lingkungan. Enzim protease merupakan enzim yang dapat memecahkan protein menjadi asam amino. Jika LCT yang mengandung protein difermentasi dengan Bacillus subtilis, maka aktivitas enzim protease akan menurunkan jumlah protein dalam LCT karena diuraikan menjadi asam amino. Pengujian protein dalam LCT dapat dijadikan indikator untuk menilai aktivitas enzim protease pada Bacillus subtilis. Proses fermentasi dilakukan selama 30 jam kemudian pada jam ke-7, ke-12 dan ke-22 diambil hasil fermantasinya dan diuji keberadaan protease baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Pengukuran kualitatif dengan menggunakan pereaksi biuret.
STUDI PENDAHULUAN… (Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi)
51
Secara kuantitatif diukur dengan spektrofotometer Uv – Visibel metode biuret. Berikut adalah gambar hasil produksi enzim protease dan sampel yang diambil pada jam ke-7, ke-12 dan ke-22.
Gambar 5.7 Hasil pengujian secara kualitatif terhadap sampel selama proses produksi enzim protease pada jam ke-7, ke-12 dan ke-22.
Gambar 5.3 Hasil pengambilan sampel selama proses produksi enzim protease pada jam ke-7, ke-12 dan ke-22. 5.4 Uji Kualitatif dan Kuantitatif Crude Enzim. Uji kualitatif protein dengan pereaksi biuret dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya protein pada sampel pengujian. Protein jika di reaksikan dengan biuret akan membentuk komplek yang berwarna ungu. Hasil uji biuret pada LCT murni menunjukkan warna ungu yang berarti protein positif, LCT fermentasi dengan Bacillus subtilis menunjukkan warna coklat yang berarti protein negatif. Hasil uji kualitatif menunjukkan bahwa LCT untuk fermentasi dengan Bacillus subtilis memberikan reaksi negatif. Jadi protein dalam LCT telah diuraikan oleh enzim protease yang merupakan metabolit Bacillus subtilis.
Berdasarkan hasil pengujian secara kuantitatif diperoleh konsentrasi enzim protease yang terbesar terdapat pada jam ke-22, maka pengambilan sampel pada jam inilah yang digunakan untuk produksi pangan roti. 5.5 Produksi Roti Enzim protease hasil fermentasi selama 22 jam dan minyak kedelai digunakan untuk menjadi salah satu bahan pembuatan roti. Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi pangan roti ini adalah tepung terigu, air, ragi roti, telur, gula, dan mentega. Bahan-bahan ini yang digunakan sebagai formula standar dalam pembuatan roti. Untuk menghilangkan keragu-raguan tepung terigu, ragi roti, gula, dan mentega dicari produk yang sudah diberi label halal oleh Majelis Ulama Indanesia (MUI). Sementara minyak kedelai dan crude enzim protease dimaksudkan sebagai “shortening” yang berfungsi untuk melembutkan roti. “Shortening” inilah yang selama ini masih di pertanyakan kehalalannya karena bahan yang digunakan adalah “lard” (lemak putih yang berasal dari hewan babi). Minyak
ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
52
kedelai yang akan digunakan dalam produksi pangan roti diperoleh dari distributor yang telah mempunyai sertifikat analisis. Minyak kedelai yang diperoleh berwarna kuning bening dan berbau tidak menyengat. Gambar hasil produksi pangan roti yang telah matang dari keempat formula yaitu Formula A : Formula roti standar, Formula B: Formula roti yang disubstitusi oleh enzim protease, Formula C : Formula roti yang disubstitusi oleh minyak kedelai, Formula D : Formula roti yang disubstitusi oleh campuran enzim protease dan minyak kedelai, dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 5.10 Roti Formula C
Gambar 5.11 Roti Formula D
Gambar 5.8 Roti Formula A
5.6 Uji Kesukaan Roti
Gambar 5. 9 Roti Formula B
Dilakukan terhadap 30 responden mengenai rasa, warna, aroma dan tekstur. Penilaian menggunakan skala angka. Skala penilaiannya yaitu : 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak suka; 3. Suka; 4. Sangat suka. Hasil penilaian responden terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dari Formula A, B, C, dan D kemudian dibuat dalam bentuk diagram sehingga terlihat perolehan persentasinya dari masing-masing penilaian. Hasil untuk Formula A disajikan dalam diagram berikut.
STUDI PENDAHULUAN… (Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi)
53
Hasil untuk Formula B disajikan dalam diagram berikut.
Gambar 5. 12 Persentase kesukaan responden terhadap rasa roti Formula A
Gambar 5. 13 Persentase kesukaan responden terhadap warna roti Formula A
Gambar 5.14 Persentase kesukaan responden terhadap aroma roti Formula A
Gambar 5.16 Persentase kesukaan responden terhadap rasa roti Formula B
Gambar 5.17 Persentase kesukaan responden terhadap warna roti Formula B
Gambar 5.18 Persentase kesukaan responden terhadap aroma roti Formula B
Gambar 5.15 Persentase kesukaan responden terhadap tekstur roti Formula A ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
54
Gambar 5.19 Persentase kesukaan responden terhadap tekstur roti Formula B Hasil untuk Formula C disajikan dalam diagram berikut.
Gambar 5. 20 Persentase kesukaan responden terhadap rasa roti Formula C
Gambar 5. 21 Persentase kesukaan responden terhadap warna roti Formula C
Gambar 5.22 Persentase kesukaan responden terhadap aroma roti Formula C
Gambar 5.23 Persentase kesukaan responden terhadap tekstur roti Formula C Hasil untuk Formula D disajikan dalam diagram berikut.
Gambar 5.24 Persentase kesukaan responden terhadap rasa roti Formula D
STUDI PENDAHULUAN… (Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi)
55
pada saat proses pemangggangan yang cukup waktunya sehingga adonan benar-benar matang dan mematikan mikroorganisme yang kemungkinan ikut pada saat proses pembuatan. Gambarnya dapat dilihat sebagai berikut. Gambar 5.25 Persentase kesukaan responden terhadap warna roti Formula D
Gambar 5.26 Persentase kesukaan responden terhadap aroma roti Formula D
Gambar 5.27 Persentase kesukaan responden terhadap tekstur roti Formula D 5.8 Uji Ketahanan Simpan Produk Roti Hasil pengamatan selama tujuh hari terhadap produk roti pada keempat formula yang dikemas dalam plastik tidak terlihat adanya pertumbuhan dari mikroorganisme. Pengamatan dilakukan dengan melihat secara langsung terhadap produk roti tersebut. Tidak terlihatnya pertumbuhan dari mikroorganisme ini dapat disebabkan
Gambar 5.27 Pengamatan ada tidaknya pertumbuhan mikroorganisme terhadap roti Fomula A (a), Formula B (b), Formula C (c), dan Formula D (d) pada hari ketujuh Pada hari kedelapan terlihat adanya pertumbuhan dari miroorganisme yang ditandai dengan adanya pertumbuhan bulu-bulu halus berwarna hijau. Ini dapat disebabkan karena pada keempat formula roti yang dibuat tidak digunakan bahan bahan pengawet sehingga daya simpannya tidak memiliki waktu yang cukup lama. 5.9 Uji Angka Lempeng Total Bakteri Pengujian yang dilakukan terhadap keempat formula roti yaitu tanpa pengenceran, pengenceran x, pengenceran
ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
x, pengenceran
x,
56
dan
pengenceran
x.
Hal
ini
bertujuan untuk mencari koloni yang memenuhi persyaratan koloni yang dapat dihitung yaitu 25-250 koloni/cawan petri, jika terdapat pertumbuhan bakteri Escherichia coli. Hasil pengujian dari keempat formula semuanya tidak menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri Eschericia coli. Pengujian ini berlaku secara kualitatif maupun kuantitatif. Secara kualitatif tidak terlihat adanya pertumbuhan dari bakteri baik Escherichia coli. Jika tidak terdapat pertumbuhan maka tidak dapat dihitung koloninya. Sehingga dari hasil pengujian ini disimpulkan bahwa produk roti aman dari kontaminan mikroorganime. Hasilnya dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 5.28 Hasil pengujian Angka Lempeng Total Pengenceran x pada : (a) Formula A, (b) Formula B, (c) Formula C, (d) Formula D KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa :
dapat
1. Bacillus subtilis dapat menghasilkan enzim protease. 2. Produksi enzim protease terbanyak pada jam ke – 22. 3. Enzim protease dapat meningkatkan kesukaan responden terhadap rasa dan warna, tapi belum dapat meningkatkan kesukaan responden terhadap tekstur kelembutan roti. 4. Hasil pengujian ALT tidak terdapat Escherichia coli. DAFTAR PUSTAKA [1]. Apriyantono, A., 2009, Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue, www.halalguide.com [2]. Black, G.J. 2005, Microbiology Principles and Explorations, John Wiley and Sons,Inc,Marymount University Arlington Virginia, 343344. [3]. Crueger, W., and Anneliese, C. 1982 : Biotechnology A Textbook of Industrial Microbiology, Akademische Verlagsgesellschaft, Wiesbaden, USA : 10-43, 174-176. [4]. Kangsadiputra, N.Y. 1985, Pemanfaatan Limbah Cair Tahu untuk Produksi Enzim Pemecah Pati dari Kapang Aspergillus niger, Tesis Magister-IPB, Bogor. [5]. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. [6]. Pelczar, J. M dan E.C.S Chan. 2005 : Dasar-Dasar Mikrobiologi, Universitas Indonesia, Jakarta, Hal 149-152. [7]. Rao, M.M., A.M. Tanksale., M.S.Gatge dan V.V.Desphande. 1998 : Molecular and Biotechnologycal Aspects of Microbial Proteases, Microbiol and
STUDI PENDAHULUAN… (Ririn Puspadewi, Mira Andam Dewi)
57
Mol.Biol.Review 62 (3), 597-635. [8]. Sandhya C., Nampoothiri K dan Pandey A. 2005 : Microbial Enzyme and Biotransformations Volume 17, Humana Press Inc, Totowa, New Jersey, 165-179. [9]. ian, L.W. 1992, Mempelajari Aktivitas Bacillus lincheniformis Galur Gibson NCTC 10341 pada Fermentasi Terkontrol Menggunakan Limbah Cair Tahu, Tesis Magister-IPB, Bogor. [10]. Talaro, K.P., & Chess B, 2012, Foundations in Microbiology, Basic Principles, Eighth Edition, McGrawHill International Edition, New York [11]. Tekno Pangan dan Argoindustri, 2006, volume 1 nomor 6 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. [12]. Wahyudi, 2003, Memproduksi Roti, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta [13]. Ward, D. P. 1983, Proteinase dalam Microbial Enzyme and Biotechnology. W.M. Fogarty (ed.). Applied Science Publishing. London. [14]. Winarno, F.G. 1983, Enzim Pangan, Gramedia, Jakarta. UCAPAN TERIMA KASIH Disampaikan kepada Ibu Putranti Adirestuti, Dra., MS., Apt atas sumbangsih sarannya. BIODATA PENULIS 1. Ririn Puspadewi, S.Si., M.Si., Apt 2. Mira Andam Dewi S.Si., MS., Apt Dosen Biasa Pada Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jenderal Achmad Yani – Cimahi --------- oo0oo ---------
ARISTOTELES VOL. 10 NO. 2, APRIL 2013 : HAL. 46 – 58
58
