STUDI PEMBUATAN SERBUK KUNYIT PUTIH (Kaempferia rotunda l) UNTUK MINUMAN HERBAL
Oleh
ACHMAD ANSHAR G 611 07 008
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Untuk Minuman Herbal
Nama
:
Achmad Anshar
Stambuk
:
G 611 07 008
Program Studi :
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui 1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS NIP : 19500112 198003 1 003
Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP NIP. 19571215 198703 2 001
Mengetahui
2. Ketua Jurusan
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP : 19570923 198912 2 001
Tanggal Lulus :……… 2012
iii
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP : 19430717 196903 2 001
ACHMAD ANSHAR (G61107008). The Study of Making Powder White Saffron (Kaempferia rotunda L) Instan to Herbal Drink. Supervised by JALIL GENISA and JUMRIAH LANGKONG.
ABSTRACT
Herbal drink or jamu is one type of undeveloped drink in South Sulawesi. It can be a great potential for food industry. The given treatment of the white saffron flour and cane sugar 1:1, 2:1, and 1:2. The producing method is addition water in white saffron flour, filtering addition of sugar, temperature cooking 70-800C, and stirring. Analysis was done based on the parameters of water content, ash content, sugar content, and organoleptic test (colour, taste, and odour). Data obtained were prossed with complete randomized block design. The result chemical characteristics the highest water content of the herbal drink was found in treatment 2:1 and the lowest was in treatment 1:1 and in accordence with national standards of Indonesia. The highest ash content was found in treatment 2:1 and the lowest was in treatment 1:2 and in accordence with national standards of Indonesia. The highest sugar content was found in treatment 1:2 and lowest was in treatment 2:1 and in accordence with national standards of Indonesia. Organoleptic results of the color, taste, and odour of white turmeric powder obtained in this study are relatively similar for each sample is somewhat favored by panelists.
Keywords : White Saffron, Sugar, Herbal Drink
iv
ACHMAD ANSHAR (G61107008). Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Instan Untuk Minuman Herbal. Di Bawah Bimbingan JALIL GENISA dan JUMRIAH LANGKONG.
RINGKASAN Minuman
herbal
atau
jamu
merupakan
salah
satu
jenis
minuman di Sulawesi Selatan belum begitu berkembangan saat ini. Padahal pegolahan tanaman herbal dapat menjadi potensi besar untuk industri pengolahan pangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan tepung kunyit putih dengan gula tebu 1:1, 2:1, dan 1:2. Metode pembuatannya sebagai berikut tepung kunyit putih ditambahkan air, penyaringan, penambahan gula pasir, pemasakan pada suhu 70-800C, pengadukan. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter analisis kadar air, kadar abu, kadar gula, dan sifat organoleptik untuk warna, aroma, dan rasa. Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan perbandingan penambahan tepung kunyit putih dengan gula pasir dalam pembuatan minuman herbal yang terbaik pada penelitian secara organoleptik adalah perlakuan 1:1. Analisis kimia serbuk minuman herbal kunyit putih yang diperoleh pada penelitian ini yaitu : kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan 2:1 dan terendah pada perlakuan 1:1 dan sesuai dengan standar nasional indonesia, kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan 2:1 dan terendah pada perlakuan 1:2 sesuai dengan standar nasional indonesia, kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan 1:2 dan terendah pada perlakuan 2:1 dan sesuai dengan standar nasional indonesia. Hasil organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa serbuk kunyit putih yang diperoleh pada penelitian ini relatif sama karena masing-masing sampel agak disukai oleh panelis. Kata kunci : Kunyit Putih, Gula, Minuman Herbal
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulisan skripsi (Laporan Tugas Akhir) yang berjudul “Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Untuk Minuman Hebal” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Dalam pelaksanaan studi, penelitian maupun penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing : Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP yang telah memberikan arahan, bimbingan dan ajarannya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Melalui kesempatan ini pula penulis tak lupa mengucapkan terima kasih kepada kedua penguji : Februadi Bastian, S.TP, M.Si dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc yang telah mengarahkan dan membimbing penulis dalam menyempurnakan skripsi ini. Serata ucapan terima kasih penusi kepada para Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian. Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Amin. Makassar,
Penulis vi
2012
Daftar Ucapan Terima Kasih Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayahanda Amran, S.Pd, M.Pd dan Ibunda Dra. Hj. Hasnah, serta Nenek Hj. Mannawiah, dan adik-adik saya Achmad Johansyah, Nurwadia Sri Putri Rahmadani tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. 2. Teman-teman seperjuangan ORATOR 07 dan adik-adik 2008 yang juga telah membantu pelaksanaan penelitian dan penyesaian skripsi ini. 3. Keluarga
Mahasiswa
Jurusan
Teknologi
Pertanian
Universitas
Hasanuddin baik senior maupun junior, yang senantiasa berbagi suka dan duka dalam kebersamaan.
vii
RIWAYAT HIDUP PENULIS Achmad Anshar, lahir di Soppeng pada tanggal 13 September 1989.
Penulis di lahirkan sebagai anak
pertama dari tiga bersaudara pasangan Amran, S.Pd, M.Pd dan Dra. Hj. Hasnah. Jalur pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis sebagai berikut: SDN 184 Dare Ajue, pada tahun 1995 - 2001 PONPES Yasrib Soppeng, tahun 2001 - 2004 SMA Negeri 1 Donri-Donri , tahun 2004 - 2007 Pada tahun 2007 penulis diterima di perguruan tinggi negeri Universitas Hasanuddin melalui jalur JPPB pada program Strata Satu (SI) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan,
Jurusan
Teknologi
Pertanian
Universitas
Hasanuddin Makassar. Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis aktif pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah ikut pada kegiatan diantaranya Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa (OP3M), Orientasi Pengembangan Kemampuan Lapangan (OPKL), Pelatihan Komputer, Pelatihan Internet (Planet 05) dan Unit Kegiatan Mahasiswa Sepak Bola. Pada bulan Juni-Agustus 2011, mengikuti KKN profesi di Kel. Laleng Bata, Kec. Peletang, Kab. Pinrang, penulis juga aktif mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat Jurusan, Regional, Universitas dan tingkat Nasional.
viii
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR ISI. ...........................................................................
ix
DAFTAR TABEL ....................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................
xiii
I.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..................................................................
1
B. Rumusan Masalah ............................................................
2
C. Tujuan dan Kegunaan .......................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kunyit Putih (kaempferia rotunda L) ..................................
4
B. Komposisi Kimia ................................................................
5
C. Proses Pembuatan Minuman Serbuk ................................
8
D. Bahan Tambahan ..............................................................
10
E. Analisis Kimia ....................................................................
13
F. Organoleptik ......................................................................
15
III. METODELOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................
17
B. Alat dan Bahan ..................................................................
17
C. Metode Penelitian. .............................................................
17
D. Perlakuan Penelitian .........................................................
18
E. Parameter Pengamatan ....................................................
19
ix
Halaman IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ V.
24
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan........................................................................
32
B. Saran .................................................................................
33
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................
34
LAMPIRAN...................................................................................
36
x
DAFTAR TABEL
NO 1.
JUDUL
HALAMAN
Komposisi Kimia Kunyit Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia .........................................................................................
2.
6
Komposisi Kimia Kunyit Menurut Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan ............................................................................................
7
3.
Komposisi Kimia Kunyit ...................................................................
7
4.
Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996 ...................................................
5.
9
Syarat Mutu Gula Pasir yang Digunakan Pada Industri Makanan Menurut Santar Nasional Indonesia 01–3140–1992........................ 11
xi
DAFTAR GAMBAR
NO
JUDUL
HALAMAN
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kunyit Putih (Kaempferia
rotunda L) .......................................................................................... 22 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia
rotunda L) Instan Untuk Minuman Herbal ......................................... 23 3. Pengaruh Antara Perbandingan Penambahan Tepung Kunyit Putih
dengan Gula Tebu Terhadap Minuman Herbal yang Diperoleh ........ 25 4. Pengaruh Antara Perbandingan Penambahan Tepung Kunyit Putih
dengan Gula Tebu Terhadap Minuman Herbal yang Diperoleh ........ 27 5. Pengaruh Antara Perbandingan Penambahan Tepung Kunyit Putih
dengan Gula Tabu Terhadap Minuman Herbal yang Diperoleh ........ 29
xii
DAFTAR LAMPIRAN
NO
JUDUL
HALAMAN
1. Hasil Analisis Kadar Air Serbuk Minuman Kunyit Putih ..................
36
2. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Air Serbuk
Minuman Kunyit Putih .....................................................................
36
3. Hasil Analisis Kadar Abu Serbuk Minuman Kunyit Putih ................
36
4. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Abu Serbuk
Minuman Kunyit Putih .....................................................................
36
5. Hasil Analisa Kadar Gula Serbuk Minuman Kunyit Putih ................
37
6. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Gula
Serbuk Minuman Kunyit Putih ........................................................
37
7. Hasil Uji Organoleptik Warna Serbuk Minuman Kunyit Putih..........
37
8. Hasil Rerata Uji Organoleptik Warna Serbuk Minuman Kunyit
Putih ...............................................................................................
38
9. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Warna Serbuk
Minuman Kunyit Putih .....................................................................
38
10. Hasil Uji Organoleptik Aroma Serbuk Minuman Kunyit Putih..........
38
11. Hasil Rerata Uji Organoleptik Aroma Serbuk Minuman Kunyit
Putih. ..............................................................................................
39
12. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Aroma Serbuk
Minuman Kunyit Putih .....................................................................
39
13. Hasil Uji Organoleptik Rasa Serbuk Minuman Kunyit Putih ............
39
xiii
14. Hasil Rerata Uji Organoleptik Rasa Serbuk Minuman Kunyit Putih
40
15. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Rasa Serbuk
Minuman Kunyit Putih .....................................................................
40
16. Rumus Perhitungan Analisis Variansi .............................................
40
xiv
