Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien
STUDI EVALUASI SISA MAKANAN PASIEN DAN BIAYA MAKANAN PASIEN DI RSK DR TADJUDDIN CHALID DAN RSUD KOTA MAKASSAR
1
1
Hikmawati Mas’ud , Siti Nur Rochimiwati , Sitti Sahariah Rowa 1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar
1
Abstract Beckground: The success of the food can be seen from the patient's leftovers indicator of utilization of patient food costs. Ideally food served devour eaten by the patient and the cost of used in accordance with the allocation of available funds. One indicator of hospital food service is the amount of food left. The rest of the patients who required food in minimum service standards hospital is <20%. Each hospital shall achieve these standards are spaced in the Indonesian Ministry of Health's decision number 129/ Menkes / SK / II / 2008 and Minimum Standards Guidelines for Hospital food Services. Objective: This study was designed to survey the descriptive approach, aims to determine the amount of food residue class III patients and the cost of food is wasted in the hospital Dr. Tadjuddin Chalid Makassar and Kota Makassar Hospital Results: The results of this study are the costs of food grade III patients in both hospitals is Rp.36.000, - with a 10-day cycle menu. Pattern menu 3 main meals and 2 snacks. The average daily food residue of 59.9% with the largest proportion at breakfast that is 30.9%. Large wasted food costs the average daily amount Rp.21.564, - and the proportion of food in the morning at Rp.11.124, -. Class III patients in both hospitals still leaves a good meal in the morning meals, lunches and evening meals. The largest proportion of the remaining food is food wasted in the morning with a conversion fee of Rp.11.124, Suggestion: Consideration should be given to make modifications improvements focus on the breakfast menu and educational support (counseling ) nutritional importance spent hospital food served to support healing Keywords : Leftover food, the cost of wasted
PENDAHULUAN Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari merencanakan menu sampai makanan di sajikan ke pasien. Pelaksanaannya melibatkan penggunanan berbagai sumber daya seperti biaya makanan pasien , penyediaan bahan makanan, tenaga dan fasilitas peralatan. Keberhasilan penyelenggaraan makanan dapat dinilai dari indicator sisa makanan pasien dan pemanfaatan biaya makanan pasien. Idealnya makanan yang disajikan habis dimakan pasien dan biaya yang terpakai sesuai dengan alokasi dana tersedia. Jika banyak makanan yang tersisa akan berdampak pada malnutrisi pasien dirumah
sakit dan penggunaan biaya makanan tidak efisien lagi. Sisa makanan pasien lebih dari 20% menunjukan kurangnya berhasilan penyelenggaraan makanan.. Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak termakan oleh pasien . Makanan disajikan berdasarkan kelas perawatan, jenis makan dan waktu makan. Sisa makanan dikatakan banyak atau tinggi jika ≥ 20 % . Sisa makanan dapat terjadi akibat factor internal dan factor eksternal pasien. Faktor internal pasien mencakup keadaan klinis dan patologis pasien seperti perubahan nafsu makan, perubahan indra pengecap, gangguan menelan ( disfagia), stress dan lamanya dirawat. Factor eksternal pasien mencakup
91
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
mutu makanan seperti rasa, aroma,besar porsi dan variasi menu, tekstur) , sikap petugas, kesalahan pengriman makanan , ketidak tepatan waktu makan atau jadwal makan, suasana tempat perawatan (Rizani, Ahmad 2013 : Kemenkes RI, 2013). Dampak dari sisa makanan yang tinggi (>20%) bagi pasien adalah risiko malnutrisi pasien , bertambah lamanya hari rawat, penurunan daya tahan tubuh pasien sehingga pasien lama sembuh. Penelitian yang dilakukan di rumah sakit Malaysia terhadap 300 pasien menunjukan ratarata jenis makanan yang disisakan oleh pasien adalah sayuran sebanyak 77,92%, nasi sebanyak 43,18%, dan ikan 54,71%. (Zakiah, MD dkk 2005). Penelitian yang dilakukan Ahmad Rizani terhadap 42 pasien rawat inap di Rumah Sakit Bayangkara Palembang menunjukan 61,90% pasien menyisakan makanan dengan kategori banyak. Hasil observasi pada 6 orang pasien di rumah sakit Haji Makassar menunjukan ratarata sisa makanan makan pagi 29,16%, makan siang 37,50% dan makan malam 32,50%. (Jurusan Gizi Makassar, 2014) Makanan pasien yang tersisa berkaitan pula dengan pemakaian biaya makanan pasien. Semakin banyak makanan yang tersisa akan mengakibatan banyak pula biaya makanan yang terbuang sehingga pengelolaan biaya makanan pasien menjadi kurang maksimal. (Kemenkes RI,2013) Belum banyak dilakukan penelitian tentan sisa makanan pasien di rumah sakit dihubungkan dengan penggunaan atau pemakaian biaya makanan pasien. Berdasarkan uraian diatas maka telah dilakukan penelitian tentang sisa makanan dan besarnya biaya makanan yang terbuang di RSK dr Tadjuddin Chalik dan RSUD Kota Makassar. METODE PENELITIAN Rancangan penelitian ini adalah survey dengan pendekatan diskriptif untuk mengetahui gambaran besarnya sisa makanan pasien dan besarnya biaya makanan pasien yang terbuang di rumah sakit. Penelitian telah dilaksanakan di RSK dr Tajuddin Chalik dan RSUD Kota Makassar di Makassar pada bulan November sampai Desember 2014. Subyek pada penelitian ini adalah makanan biasa yang disajikan kepada pasien kelas III di kedua rumah sakit. Sedangkan respondennya adalah pasien kelas III dan mendapat makanan biasa dari rumah sakit. Jumlah responden sebanyak 35 pasien yang terpilih secara purposif. Makanan yang
92
Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien
dijadikan obyek penelitian adalah menu rumah sakit diambil secara acak (tidak berturut turut) selama 3 hari. Instrument penelitian yang digunakan adalah kuisioner sisa makanan dan timbangan makanan elektrik dengan kapasitas 2 kg. Data primer sisa makanan dikumpulkan dengan metode food weighting. Makanan ditimbang terlebih dulu sebelum disajikan kepada pasien dan setelah makan sisa makanan ditimbang kembali dan dicatat. Besarnya biaya makanan pasien dperoleh dari kepala Instalasi Gizi di kedua rumah sakit. Data lain seperti karaktristik responden, alas an tidak dihabiskannya makanan dengan metode wawancara. Analisis dan penyajian data dilakukan secara diskriptif dan disajikan dengan cara membandingkan hasil penelitian ini denganhasil penelitian lain dankajian teori yang relevan HASIL PENELITIAN Gambaran respoden Tabel 1 Diskripsi responden Karakteristik Jenis kelamin Laki laki Permpuan Jumlah Pendidikan Tidak tamat SD SD SMP SLTA Pergurun tinggi Jumlah Pekerjaan Buruh Swasta/wirausaha Pelajar/mahasiswa Ibu rumah tangga Tidak bekerja Jumlah Sumber biaya perawatan Umum Askes Jamkesmas Jamkesda BPJS Jumlah Lama dirawat
n
%
15 20 35
42,9 57,1 100
4 13 5 12 1 35
11,5 37,3 14,4 34,5 2,3 100
9 4 5 12 5 35
25,7 15,4 14,4 34,5 14,4 100
2 0 9 14 10 35
5,7 0 25,7 40,0 28,6 100
2-11 hari
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
Alasan pasien tidak menghabiskan makanan Berikut disajikan alasan pasien tidak menghabiskan makanan, secara umum yang disampaikan oleh responden adalah : 1. Pasien tidak menyukai sayur 2. Pasien tidak menyukai ikan tuna 3. Pasien tidak menyukai ikan yang dimasak 4. Pasien tidak menyukai putih telur 5. Pasien menyatakan rasa yang berubah berubah, tidak ada rasanya, hambar/tidak asin 6. Waktu pagi merasa mual dan mau muntah 7. Pasien menyatakan merasa kenyang (masih kenyang, sudah kenyang), karena sudah makan sebelum makanan datang, makan kue atau makanan dari rumah (waktu makan siang) 8. Ikan gorengnya keras (terlalu kering) Diskripsi menu Menu yang digunakan di kedua rumah sakit adalah menu siklus dengan masa siklus 10 hari. Pola menu terdiri makan 3 kali makan lengkap ( utama ) dan 2 kali sneck. System pengadaan bahan makanan dengan system kontrak. Nilai gizi energy 2100 kilokalori perhari. Biaya makanan pasien kelas III sebesar Rp.36.000,- perorang perhari. Sisa makanan Table 2 Rata-rata sisa makanan pasien menurut pola menu dan waktu makan Pola menu Nasi Lauk hewani Lauk nabati Sayur Buah Sneck Jumlah Ratarata
Makan pagi 20,7 17,1 55,1 92,9 30,9
Makan siang 13,8 15,9 14,7 10,2 9,4 20,5 84,5 14,1
Makan malam 12,0 13,4 12,8 16,2 7,0 9,7 71,1 15,7
Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien
Table 3 Rata-rata sisa makanan sehari menurut waktu makan (dalam persen) Waktu makan Makan pagi Makan siang Makan malam Jumlah sisa makanan sehari Rata-rata sisa makanan setiap kali makan sehari
Sisa makan (%) 30,9 14,1 15,7 59,8 19,9 ( < 20% )
Biaya makan terbuang Sesuai dengan besarnya sisa makanan pasien dalam sehari adalah 59,8 %, dan dikonversi kedalam nilai uang makan diperoleh nilai sebesar Rp.21,528. Jika sisa makanan dilihat dari waktu makan maka setiap pasien menyisakan ratarata 19,9% atau sebesar Rp.7.164,- . Proporsi terbesar sisa makanan adalah pada waktu makan pagi. PEMBAHASAN Menu rumah sakit yang digunakan adalah menu siklus dengan siklus 10 hari. Menu ini memberikan keuntungan bagi pengelola dalam membuat seperti variasi rasa, variasi bahan, variasi warna . Menu dengan siklus 10 hari juga memudahkan dalam mengatur biaya makanan agar efisien. Hal ini sudah dilakukan di kedua rumah sakit. Untuk pemenuhan variasi atau modifikasi dapat dilakukan diawal perencanaan menu. Untuk ini dibutuhkan koleksi resep masakan yang cukup banyak. Biaya makanan yang tersedia sebesar Rp.36.000,- di kedua rumah sakit tersebut telah memberikan menu yang sederhana yang sudah mencapai nilai energy 2100 kilokalori perharinya. Hal ini menggambarkan kecilnya biaya akan menghasilkan menu yang sederhana dan terbatas dalam memilih bahan makanan sehingga variasi menjadi terbatas pula, yang menyebabkan pasien tidak menghabiskan makanan yang disajikan di kedua rumah sakit. Keterbatasan ini dapat diungkap oleh responden sebagai tidak suka terhadap masakan sayur, dan ikan yang dimasak, mungkin jenis ikannya yang terbatas. Khusus makanan untuk makan pagi ternyata memberikan proporsi sisa makanan terbesar ( 30,9% ) , lebih besar dari standar minimum pelayanan makan di rumah sakit yaitu harus lebih kecil dari 20%. Sedangkan untuk makan siang dan malam sudah mencapai standar minimum . Namun jika dirataratakan setiap waktu makan maka nilai yang diperoleh adalah
93
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
19,9% , hal ini sudah mecapai standar minimal < 20 % . Hal sejalan dengan penelitian yang dilakukan Zakiah (2005) bahwa banyak pasien yang menyisakan sayuran (77,92%), nasi (43,18%) dan ikan (54,47%). Sedangkan Ahmad Rizani menyatakan 61,90% pasien menyisakan makanan dengan kategori banyak. Penerimaan makanan pasien dipengaruhi oleh berbagai factor seperti factor internal pasien (kondisi fisiologi dan patologi) seperti rasa sakit, mual muntah, gangguan menelan, perubahan nafsu makan. Factor luar antara lain makanan ( rasa makanan, bentuk makanan,variasi menu, jenis masakan dan lain lain ), waktu penyajian makanan, dan adanya makanan dari luar rumah sakit yang menyebabkan rasa kenyang sebelum pasien makan. Obat yang diterima pasien juga ada yang memberikan efek seperti rasa mual dan rasa mau muntah di waktu pagi sehingga pasien enggan makan pagi. Hal ini terlihat dari besarnya proporsi sisa makan pagi yang tinggi ( 30,9% ). Sedangkan sisa makanan pada waktu makan siang adalah 14,1 % dan waktu makan malam sebesar 15,7%. Jika diakumulasikan sisa makanan dalam sehari sehari menjadi sangat tinggi yaitu 59,8 %. Jika dibandingkan dengan standar minimal pelayanan rumah sakit maka makan pagi yang belum mencapai standar ( nilai yang dicapai 30,9% dan yang distandarkan <20%). Akan tetapi jika dilihat secara ratarata sisa makanan dalam sehari maka nilai yang dicapai sebesar 19,9% dan mencapai nilai yang distandarkan yaitu <20%. Keadaan ini berkaitan dengan menu yang disajikan, waktu penyajian khususnya pagi mungkin sudah dingin saat mau dimakan atau adanya rasa mual, rasa mau muntah dan pusing saat bangun pagi. Tingginya sisa makanan terkait juga pemahaman atau pengetahuan yang dimiliki pasien, dimana tingkat pendidikan terbanyak adalah SD (37,3% ), pekerjaan pasien terbanyak ibu rumah tangga yang secara umum tidak memiliki penghasilan serta sumber pembiayaannya adalah 40% dari Jamkesda. Jadi secara social ekonomi termasuk masyarakat kurang mampu. . Banyaknya makanan yang tidak dimakan oleh pasien secara langsung berhubungan dengan banyaknya biaya yang terbuang. Sisa makanan ini tidak dapat dikembalikan dalam bentuk uang. Pada penelitian diperoleh bahwa akumulasi sisa makanan sehari besarnya mencapai 59,9 % telah menghabiskan lebih dari setengah biaya makanan tersedia ( Rp.21.564,- ) yang belum
94
Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien
mencapai standar minimum pelayanan makanan yang dipersyaratkan dengan proporsi terbesar pada makanan pagi. Jika diambil nilai ratarata sisa makanan setiap kali makan mencapai nilai batas minimum standar yaitu, siang mencapai 14,1 % ( Rp.5.076,- ) dan malam 15,7 % ( Rp.5.652,) telah tercapai, tetapi untuk makan pagi sebesar 30,9% (Rp.11.124,- ) yang belum mencapai standar. Pasien kelas III di kedua rumah sakit ini masih menyisakan makanan baik makan pagi, siang dan malam. Proporsi sisa makanan terbanyak adalah makan pagi. Status social ekonomi mengacu pada sumber biaya perawatan terbanyak dari jamkesda. Perlu dipertimbangkan untuk membuat modifikasi atau perbaikan menu focus pada makan pagi dan dukungan edukasi ( penyuluhan/konseling ) gizi pentingnya menghabiskan makanan. KESIMPULAN 1. Sisa makanan pasien di kedua rumah sakit tersebut proporsi terbesar pada makan pagi (30,9% ) 2. Besar biaya makanan yang terbuang secara akumulasi sebesar Rp.21.564,dengan proposi terbesar pada makan pagi Rp.11.124,SARAN 1. Perlu modifikasi makanan/masakan pagi dengan mempertimbangkan dana tersedia khusunya masakan sayur dan ikan 2. Perlu dilakukan edukasi gizi ( penyuluhan dan konseling ) tentang pentingnya menghabiskan makanan yang disajikan oleh rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien. DAFTAR PUSTAKA Almatsier Sunita ,2010. Penuntun Diit. Gramedia Aritonang,Irianto,2012. Penyelenggaraan Makanan , Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta, Luetika Aristi,Dela 2010. Faktor factor yang berhubungan dengan sisa makanan biasa pada pasien pasca melahirkan kelas 3 di RSU Kabupaten Tangerang tahun 2010. Skripsi . online diakses 20 April 2014 Kemenkes RI 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015
Sisa Makanan pasien, Biaya makanan pasien
Kemenkes RI.2012 . Pedoman penyusunan Standar Pelayanan minimum di rumah sakit. Kemenkes RI.2012 . Pedoman penyenyelenggaaan Pelayanan Rumah Sakit. Rizani, Ahmad. 2013. Pengaruh faktor internal dan eksternal terhadap terjadinya sisa makanan pasien rawat inap di rumah sakit Bayangkara Palembang tahun 2013. Skripsi. online. diakses 20 April 2014.
95
