STUD1 PEf4BUA"O"N TAPE KETAM INSTAHT DWRI BEBEWBPA E BERAS KETAM DAM SUHU BENGERINGAW BEKU
Oleh SYAFRIDAWATY F 22. 1278
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR B O G O R
SYAFRIDAWATY. F 22 1278. studi Pembuatan Tape Ketan Instant Dari Beberapa Jenis Beras Ketan Dan Suhu Pengeringan Beku. Di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.
RINGKASAN
Tape
lcetan merupakan produk hasil
fermentasi
beras
ketan baik putih maupunn hitam oleh ragi tape yang mengandung
mikroba. Nikroba
yang terdapat dalam setiap jenis ragi
selalu sama jenis dan jumlahnya. ragi
tidak
Kandungan mikroba
tergantung dari mutu bahan baku yang
dalam
digunakan
dan
kondisi linglcungan waktu pembuatan ragi dan akibatnya mutu tape ketan ynns dihasilkan juga bervariasi. Tape sedilii t
ketan
alliohol,
mempunyai rasa
manis,
sedikit
dan aroma yang lih~s yang
asam,
ditimbul kann
oleh ester yang terdapat dalam tape. Mikrobn lrapnng ,
Sang dapat ditemukan pada ragi tape,
lthamir, dan bakteri
.
Diantaranya
adalah
adalah .4mylo-
mj-ces ror~sii , Endomycopsis chodati , Sarcharomyces cerevisjae, dan Hansenuln. Tape
termasuk
produk fermentasi yang
yaitu
timhulnya
rasa asam dan alkohol
yang
Salah
sntu cara yang dapat digunakan untuk
mudah
rusak,
berlebihan. memperpanjang
masa simpan dari tape adalah dengan penyimpanan pada
suhu
refrigerator atau dikeringkan dengan pengeringan pada s rendah
menggunakan freeze drying.
Penelitian . j r n i s b e r a s 1ret.an
i n i b e r t u j u a n untuk m e m p e l a ~ a r i penghruh d a n siihu p e n g e r i n g a n b e k u t e r h a d a ] > rniltu
t..ape I r e t a n y n n g d i h a s i l l r a n . Beras beras
Icetan Sang d i g u n a k a n t e r d i r i d a r i
ket,an
0 . 28.1 1 % ,
yang herbeda k a d a r
clan 0 . 2 3 8 6 % )
.
tign
amilosanngn
jenis
(0.2215
S u h u p e n g e r i n g a n 5-ang
%,
c l i gunalcan
adwlah , . I O ~ C dann 5 0 O ~ . Sedang r a g i yang digunakan
adalah
r a g i p a s a r c a p rnatahari. P e n g a m a t , a n d i . l a k u l r a n b a i l i a n a l . i s a s e c a r a 1rimj.n rnnupt.cn s e c a r a o r g n n o l e p t i l : t e r h a d a p tape yang belum dan yang dah
d j iieri.ngbelrrilinn.
Dari hasil
pengamatan
bal~ria t a p e lietan i . n s t a n t yang b e r a s a l d a r i
su-
di.dapatkan
iietan
kadar arniiosa t i n g g i (0.2841 % ) dan suhu pengeringan
dengan 40°c
rneinpunyai.
inlui:,u S a n g l e b i h b a i l i ( t o t a l asam,
kecerahnn;
d a y s r e h i d r a s i , k e c e p a t a n r e h i d r a s i , r a s a , denbau, kadar alkohol, dan
total.
sitas
knmba,
penerimaan
umiim)
d i b a n d i n g k a n t a p e k e t a n i n s t a n t yang l a i n .
gnla.,
secara
STUD1 PEMBUATAN TAPE KETAN INSTANT D A R I BEBERAPA J E N I S BERAS KETAN DAN SUHU PENGERINGAN BEKU
Oleh SYAFRIDAWATY F 22.1278
SKRIPSI S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN P a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
IMSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PEMBUATAN TAPE KETAN INSTANT DARI BEBERAPA JENIS BERAS KETAN DAN SUHU PENGERINGAN BEKU
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
0 1 eh
SYAFRIDAWATY F 22.1278
Dilahirkan pada tanggal 23 Agustus 1966 di Padangsidempuan Tanggal lulus 21, Juni 1991
KATA PENGANTAR
Puji
dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke
hadirat
Tuhan
Yang Mahaesa a t a s s e g a l a rahrnat-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan
penelitian
i n i dan
menuliskannya
menjadi
sehuah 1 aporan. Skripsi
i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t
yang
harus
d i p e n u h i u r i t ~ l kmemperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r c a n i an,
Pakultas
Pada
Teknologi
kesempatan
Pertanian,
ini
penulis
Institut
Pertanian
rnenghaturkan
banyak
t e r ~ m ak a s i h kepada: 1.
Ibu
Dra.
Suliantari,,
MS.
yang
telah
membimbing
pelaksanaan p e n e l i-
p e n u l i s r n u l a i d a r i rnencari rnasalah, t i a n , sampai pembuatan s k r i p s i .
2.
Papa,
Mama,
kakak,
dan a d i k - a d i k
yang
telah
rnemberi
dorongan m o r i l maupun m a t e r i l kepada p e n u l i s . 3.
Semua
teman-ternan
yang t e l a h rnernbantu
penulis
dalam
m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s ~ i n i . P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n i n i rnasih banyak
kekurangan,
walaupun
dernikian
rnengandung
penulis
berharap
semoga l a p o r a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang rnernerlukannya.
Bogor,
September 1 9 9 1
Penul i s
DAFTAR
IS1
.................................... DiIFTtIR L S I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFT:IR GAbfBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR T A R E L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D A F T A R LAMPTRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . PENDAHIJL. IIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 1 . TINJAIJAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . B E R A S IiETAN ( Or.r7za s a t i v a g l u t i n o s a ) . . . . . . . B . R A G , T A P E ................................. C . T A P E KETAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D . P R O S J 2 S F E R N E N T A S I ......................... KATA PENGANTAI?
.
.......................... I T 1 . BANAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B. TEXPAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D . PERLl'iKUAN ................................. E . RANCANGAN P E R C O B A A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . F . PENGAMATAN ................................ I V . M A S 1 : i DAN PEMRAHASAN ......................... .A . P E W E L I T L A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. A n a l i s n K a d a r A m i l o s a . . . . . . . . . . . . . . . . . . E
PEMGERINGAN BERU
2
.
P e n g a r n h J o n i s Beras Retan d a n J e n i s R n g i
3
.
P e r i g a r t i h T i n g k a t Suhu P e n g e r i n g a n B e k t l
ii
..
i ii i. v
','
vi i 1 3
3
7 12 14 16 20
13
.
........................... I . K a d a r A i r .............................. 2 . PH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
P E N E L J T I A N UTAMA
3
4
. .
. 6. 5
7
.................. ..............................
37
38 40
T o t a l. A s a m T e r t i t r a s i
42
Rendemen
43
. .........................
D a y n R e h i d r a s i dan K e c e p a t a n R e h i d r a s i
44
D e n s i t a s Karnba
47
.
Kecerahan
.
Total GuLa
..............................
-18
............................. 9 . K a d a r G u l a Pereduksi ................... 1 0 . K a c l a r A l k o h o l .......................... 11 . O r g a n o l e p t i k ........................... V . K E S I M P U L A N DAN S A R A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D A F T A R PUSTAICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60
.....................................Us
64
8
LAMPIRAN
49
50 52 54
58 58
59
DAFTAR
GAMBAR
H a l arnaii Garnbar
1.
Garnbar
2.
Garnbai-
3.
.Penampang b u t i r g a b a h
.................
( a ) S t r u k t u r arnilosa dan ( b ) s t r u k t u r arnilopektin
...........................
5 7
Realrsi- r e a k s i yang t e r j a d i dalarn proses f e r m e n t a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
Garnbar
4.
P r o s e s p e r u b a h a n g l u k o s a rnenjadi e t a n o l
17
Garnbar
5.
Skema pernbuatan t a p e k e t a n
............
23
Garnbar
6.
Hubungan a n t a r a k a d a r a i r d e n g a n pengeringan terhadap t i g a j e n i s betan i n s t a n t
suhu tape
.........................
Garnbar
7.
H u b u n g a n a n t a r a pH d a n s u h u p e n g e r i n g a n beku t e r h a d a p t i g a j e n i s t a p e k e t a n in-
stant Garnbar
8.
40
.................................
Hubungan a n t a r a s u h u p e n g e r i ngan beku dengan kadar alkohol yang t e r t i n g g a l dalarn t a p e k e t a n i n s t a n t
..............
41
54
DAFTAR
TABEL
Tabel
1.
Komposisi Z a t K i m i a B u t i r Beras dan Beras ketan
Tabel
2.
Senyawa A n t i m i k r o b a d a r i Berbagai Rempahrempah
Tabel
3.
Jenis
Tabel
4.
Kapang dan Khamir pada Ragi Tape dan Tape Ketan
Tabel
5.
Tabel
6.
Tabel
7.
...................................
.................................. Mikroba Umum pada Ragi Tape . . . . . . .
................................... Komposisi K i m l a Tape Ketan . . . . . . . . . . . . . . A n a l i s a Kadar Amilosa Beras Ketan . . . . . . .
Kadar A i r Tape Ketan I n s t a n t d a r i T i g a J e n i s Beras Ketan dan Dua T i n g k a t Suhu pengeringan
.............................
Tabel
8.
pH Tape Ketan I n s t a n t d a r i T i g a J e n i s Ber a s Ketan dan Dua T i n g k a t Suhu Pengeringan
......................................
Tabel
9.
T o t a l Asam T e r t i t r a s i Tape Ketan I n s t a n t d a r ~T i g a J e n i s Beras Ketan dan Dua T i n g k a t suhu Pengeringan
........................
Tabel 10.
Daya R e h i d r a s i dan Kecepatan R e h i d r a s i d a r i Tape Ketan I n s t a n t
Tabel 1 1 .
D e n s l t a s Kamba d a r i
Tabel 12.
N l l a i Kecerahan d a r i Tape Ketan I n s t a n t yang D i h a s i l k a n
Tabel 13.
Kadar Gula Pereduksi d a r i Tape Ketan I n s t a n t yang D i h a s i l k a n
Tabel 1 4 .
Kadar a l k o h o l d a r i
................. Tape Ketan I n s t a n t . .
....................... .................... Tape Ketan I n s t a n t ...
