Srovnání jakosti vybraných druhů lihovin. Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Srovnání jakosti vybraných druhů lihovin Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce

Vypracoval

Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Bc. Petr Dufka

Lednice 2011

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Srovnání jakosti vybraných druhů lihovin vypracoval samostatně a použil jen materiál, který cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne 1.3.2011

Podpis

Chtěl bych poděkovat Doc.Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D., za odborné vedení, cenné rady a připomínky při psaní diplomové

práce, poskytnutí informací a zdrojů k řešené

problematice. Dále bych poděkoval zaměstnancům Ústavu posklizňových technologií, kteří mi pomáhali při řešení experimentů. V neposlední řadě děkuji rodině za podporu při celé době mého studia.

3

Obsah 1.

Úvod .......................................................................................................................... 8

2.

Cíl ............................................................................................................................ 10

3.

Literární část.......................................................................................................... 11 3.1

Suroviny potřebné pro výrobu lihovin neovocného typu ........................... 11

3.1.1

Voda.......................................................................................................... 11

3.1.2

Rafinovaný líh (ethanol) ........................................................................... 14

3.1.3

Sladidla ..................................................................................................... 17

3.1.4

Drogy ........................................................................................................ 20

3.1.5

Barviva...................................................................................................... 23

3.1.6

Bonifikátory .............................................................................................. 27

3.1.7

Pomocné látky........................................................................................... 28

3.2

Rozdělení a charakteristika lihovin.............................................................. 29

3.2.1 3.2.1.1

Lihoviny vyrobené studenou cestou .................................................. 29

3.2.1.2

Lihoviny vyrobené kvasným pochodem ........................................... 29

3.2.2

Lihoviny neovocného typu vyrobené studenou cestou ........................ 30

3.2.3

Lihoviny neovocného typu vyrobené kvasnou cestou.......................... 33

3.3

Požadavky právních předpisů na lihoviny................................................... 36

3.3.1

Fyzikální a chemické požadavky na jakost............................................... 36

3.3.2

Smyslové požadavky na jakost ................................................................. 36

3.3.3

Označování lihovin ................................................................................... 38

3.3.4

Ošetřování lihovin..................................................................................... 38

3.3.5

Vady lihovin ............................................................................................. 39

3.3.6

Falšování lihovin....................................................................................... 39

3.3.7

Legislativní omezení při výrobě lihovin................................................... 41

3.4

4.

Rozdělení lihovin podle způsobu výroby .............................................. 29

Produkce a spotřeba lihovin.......................................................................... 43

3.4.1

Spotřeba lihovin........................................................................................ 43

3.4.2

Distribuce.................................................................................................. 45

3.4.3

Nejznámější producenti alkoholických nápojů......................................... 45

Metodika................................................................................................................. 47 4.1

Experimentální materiál z maloobchodní sítě.................................................. 47

4.2

Experimentální materiál vlastní výroby ........................................................... 47 4

4.3

Použité analytické metody ............................................................................... 48

4.4

Postupy senzorického hodnocení ..................................................................... 50

4.5

Použité statistické metody................................................................................ 51

5.

Výsledky a diskuse................................................................................................. 53

6.

Závěr ....................................................................................................................... 67

7.

Souhrn .................................................................................................................... 68

8.

Resumé.................................................................................................................... 69

9.

Použitá literatura................................................................................................... 70

5

Seznam tabulek a grafů Tabulka č.1: Ukazatele jakosti pitné vody a jejich hygienické limity Tabulka č.2: Způsob vyjadřování tvrdosti vody Tabulka č.3: Fyzikální a chemické požadavky na jakost cukerných sirupů Tabulka č.4: Přehled některých silic izolovaných z drog, používaných při výrobě lihovin Tabulka č.5: Označení a identifikace barviv Tabulka č.6: Lihoviny, ke kterým smějí být přidány jen některá barviva Tabulka č.7: Barviva, která smějí být použita i v komb. do nejvyššího použit.množ. Tabulka č.8: Fyzikální a chemické požadavky na jakost lihovin Tabulka č.9: Přehled největších lihovarnických společností Tabulka č.10: Přehled experimentálních likérů z maloobchodní sítě Tabulka č.11: Přehled experimentálních likérů vlastní výroby Tabulka č.12: 50 bodový modifikovaný systém hodnocení destilátů dle Balíka Tabulka č.13: Stanovení rozpustné sušiny, reduk.cukrů, sacharózy, vešk.cukrů, vešk.extraktu a bezcuker.extraktu u experiment.likérů (komerčních) Tabulka č.14: Stanovení rozpustné sušiny, reduk.cukrů, sacharózy, vešk.cukrů, vešk.extraktu a bezcuker.extraktu u experiment.likérů (vlastní) Tabulka č.15: Výsledky stanovení pH, veškerých kyselin a naměřeného alkoholu u experimentálních likérů (komerční) Tabulka č.16: Výsledky stanovení pH, veškerých kyselin a naměřeného alkoholu u experimentálních likérů (vlastní) Tabulka č.17: Stanovení barevných parametrů u experimentálních likérů (komerční) Tabulka č.18: Stanovení barevných parametrů u experimentálních likérů (vlastní) Tabulka č.19: Celkové posouzení senzorických vlastností u vzorků experimentálních likérů (komerční a vlastní)

6

Graf č.1: Přehled nejžádanějších značek vodek bez příchuti Graf č.2: Senzorické hodnocení experimentálních likérů ( komerční a vlastní) Graf č.3: Shluková analýza experimentálních likérů v závislosti na měřených látkových složkách Graf č.4: Analýza rozptylu experimentálních likérů v závislosti na celkové senzorické kvalitě Graf č.5: Korelační analýza mezi kvalitou chuti stanovenou senzoricky a obsahem veškerého extraktu

7

1. Úvod Líh doprovází dějiny lidské společnosti od dávnověku a je součástí každodenního života lidí – bez ohledu, jde-li o konzumenta lihových nápojů nebo naopak o abstinenta. Už v 15. století se v Čechách objevilo úředně nové řemeslo a jeho nositelé se honosili názvem paliči vína. Většinou se ale pálilo skoro vše zkvašené – víno, pivo a i vinné nebo pivní kaly, dále se jako suroviny pro kvašení používaly různé slady a dokonce i nesladované obiloviny. V 16. století přichází s destilací i kvas z jiných surovin, jako jsou trnky, hrušky, jablka, šípky, bezinky, jalovec a to často i s přísadami různých koření, ovocných šťáv, bylin aj. Nikdo by asi v té době nečekal, že se právě z této skoro domácí výroby destilátů vyvine během staletí významné tradiční lihovarnické odvětví v některých oblastech Čech, Moravy a Slezska. V 18. století dochází k velkému rozmachu vinopalnictví (neznamená to však jen destilaci vína) a objevuje se i další surovina – brambory. Nejrozšířenějším destilátem v této době byla žitná i režná kořalka, tento název se však neujal. Postupem času se tedy začíná zvyšovat výroba a také snaha o jakostnější produkt. Začínají se měnit konstrukce destilačních zařízení a také samotné konstrukční materiály. V současnosti se na světě vyrábí velké množství různých destilátů. Každý národ nebo určitá větší lokalita má nějaký typický destilát, který dokonce spojuje lidi různých politických a náboženských přesvědčení. Generace lidí určitého regionu si vytvořila určitý senzorický model destilátu, který je do jisté míry nadřazen nad ostatní. Pro obyvatele Ruska, Ukrajiny, Polska je to vodka, pro Brity je to „Scotch whisky“, pro Američany to může být americká Burbon whiskey, pro Rakušany a obyvatele jižního Německa to bývá „Obstler“ – destiláty z ovoce, pro Mexičany to je tequila. Chce-li však někdo skutečně proniknout do duše destilátu, musí nejen zapojit všechny své čichové a chuťové smysly, ale měl by proniknout dál a pochopit i duši národa, který do toho destilátu předal něco ze sebe, ze své minulosti a současnosti. V dnešní době, kdy pořád roste spotřeba alkoholu, rok od roku a to nejen u nás, ale všude ve světě se začíná také více dbát na jakostní parametry vyrobených lihovin a jejich nezávadnost. V zájmu nejvyšší kvality vyráběných lihovin jsou veškeré suroviny a ingredience nakupovány jen u renomovaných tuzemských a zahraničních výrobců. Je také úzkostlivě dbáno na přesné dodržování receptur a na předepsanou dobu zrání lihovin. Každá jednotlivá šarže je podrobována jak laboratorní kontrole, tak i

8

senzorickému hodnocení. Potřebná péče je věnována i finalizaci výrobku ve stáčírně, kde jsou lihoviny plněny do lahví přesnými odměrnými přístroji. Svou prací v oblasti řešení této diplomové práce jsem chtěl přispět do stále aktuálního tématu produkce lihovin.

9

2. Cíl Cílem diplomové práce je charakterizovat sortiment vybraných lihovin neovocného typu, popsat jejich technologické principy výroby a zaměřit se na jejich jakostní parametry. Dále zhodnotit nabídku bylinných likérů v maloobchodní síti a připravit vlastní výrobky. U výrobků porovnat a zhodnotit jejich kvalitu analytickým rozborem a senzorickým posouzením.

10

3. Literární část 3.1 Suroviny potřebné pro výrobu lihovin neovocného typu 3.1.1 Voda Voda je jednou ze základních složek při výrobě lihovin. Proto nelze pomíjet její jakostní požadavky. A to jak senzorické, chemické, tak mikrobiologické. Tyto limity ošetřuje Vyhláška MZ ČR č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly (Tab. č.1.) Voda vyhovující dané vyhlášce nemusí být však vhodná k ředění lihovin a to z důvodu obsahu vícemocných kationtů, hlavně Ca2+ a Mg2+ , které udávají celkovou tvrdost vodě. Rozeznáváme tvrdost vody celkovou, způsobovanou celkovým obsahem vápenatých a hořečnatých solí, dále tvrdost karbonátovou, která je dána obsahem hydrogenuhličitanů vápenatých a hořečnatých a tvrdost nekarbonátovou, která je dána obsahem síranů, chloridů, uhličitanů a jiných solí vápníku a hořčíku. (Hrudková, Markvart, 1989) Tvrdost vody má za následek vznik sraženin, a tím estetické znehodnocení výrobku. Vznik sraženin lze přičíst jak vysolovacímu účinku ethanolu, tak i vytváření některých

nerozpustných

sloučenin

některých

kationtů

s vysokomolekulárními

organickými látkami, jako jsou např. taniny. (Grégr, Uher, 1974) Obsah tvrdosti vody se udává v německých stupních tvrdosti (°d) nebo (°dGH) Tabulka č.2.: Způsob vyjadřování tvrdosti vody (http 1. ; Hagmann, Essich, 2007) Voda velmi měkká měkká středně tvrdá tvrdá velmi tvrdá

mmol/l < 0,5 0,7 - 1,25 1,26 - 2,5 2,51 - 3,75 > 3,76

°dHG < 2,8 3,9 - 7 7,01 - 14 14,01 - 21 > 21,01

°F <5 7 - 12,5 12,51 - 25 25,01 - 37,5 > 37,51

Druhá varianta udání tvrdosti vody je podle koncentrace Ca a Mg v (mmol/l). Mezi uvedenými jednotkami je možno přibližně převádět podle vztahu 1 mmol/l = 5,61°dGH. A třetí možnost udání tvrdosti jsou francouzské stupně (°F) 1 mmol = 10°F. (http 1.) Rozšířený názor ohledně tvrdosti vody je, že voda v chemickém smyslu měkká, buď destilovaná, nebo upravená iontoměniči po smíchání s žitným lihem odnímá lihu 11

jeho ostrost. Přitom z chemického hlediska je tato teorie nepodložená, protože minerální soli obsažené v neupravené vodě nemají na alkohol vliv a zkoušky ukázaly, že ani z hlediska chuťového nebyl žádný vliv patrný. (Grégr, Uher, 1974) Vodu proto upravujeme z toho důvodu, aby se netvořily zákaly, případně sedimenty v lihovinách. Často ovšem vznikají teprve po delším skladování nebo kolísání teploty, a projevují se jako vločky nebo bílá usazenina na dně. (Hagmann, Essich, 2007) Metody úpravy vody: K odsolování vody se používá reverzní osmóza a tento proces umožňuje polysulfonové membráně, která vykazuje vedle vysokého průtoku především dobré chemické vlastnosti a tím dosahuje vysokého zachycení solí. Podle obsahu soli ve vodě a požadavků na čistotu vody se používají různé druhy membrán. Membrány jsou nízkotlaké a mají malé nároky na spotřebu energie. Voda pod tlakem prochází přes semipermeabilní (polopropustnou) membránu, v které jsou póry o velikosti 0,0001 mikrometru. Membrána proto pracuje na molekulární úrovni. Propustí jen malé molekuly vody a tím odděluje veškeré větší znečisťující látky. Například rozměr bakterií je - 0,2 až 1 µm, rozměr virů - 0,02 až 0,4 µm, rozměr pórů membrány - 0,0001 µm. Reverzní osmózou tedy odstraníme bakterie, chlor, chloridy, dusičnany, herbicidy, pesticidy a jiné organické látky z 93% až 100%. (http 2.; Hübner, 2010) Tato metoda tedy dokáže odstranit nečistoty a částice o velikosti menší než jednotky nanometrů. V porovnání s elektrickými destilačními přístroji se systémy reverzních osmóz vyznačují výrazně nižší spotřebou energie a vody - spotřebuje se 2,5 krát méně vody na produkci stejného množství upravené vody. (http 3.) Další metodou je destilace vody, což je metoda čištění nebo rozdělování směsí látek podle bodu varu. Ve varné nádobě se látky postupně přeměňují v páru. Příměsi se oddělí díky různému bodu varu. Pára po průchodu chladičem kondenzuje. Voda se varem odpařuje a zanechá všechny chemikálie, soli a ostatní nečistoty ve varné nádobě. Kondenzátor odpařenou vodu chladí a promění ji v destilovanou vodu. Takto vyčištěná voda projde nakonec při posledním čištění přes uhlíkový filtr, kde se beze zbytku odstraní případné zbytkové nečistoty a standardizují se organoleptické vlastnosti. Destilace vody byla před všestranným rozšířením ionexů jedinou metodou pro výrobu vody s téměř nulovou solností. Odparky v nichž se provádí jsou vlastně nízkotlaké kotle vytápěné parou. Pro použití v závodech na výrobu lihovin je možné doporučit destilaci 12

tam, kde obsah organoleptických látek by mohl v případě úpravy vody pouhým změkčováním zhoršovat organoleptické vlastnosti produktu. (Grégr, Uher, 1974) Demineralizace (deionizace) iontoměniči je metodou, která zachycuje ionty z roztoku pomocí tzv. ionexů neboli iontoměničů. Iontoměniče mají schopnost zachytit ve vodě ionty solí a vyměňovat je za vodíkové a hydroxidové ionty. Katexy odstraňují kationty rozpuštěných solí a anexy odstraňují anionty rozpuštěných solí. Stanice pro deionizaci může být tvořena oddělenou katexovou a anexovou náplní, nebo smíšenou katexo-anexovou kolonou. Po vyčerpání kapacity iontoměničů se obě kolony musí regenerovat chemikáliemi - kyselinou chlorovodíkovou a hydroxidem sodným. (http 4.) Podle toho, které ionty mají být z vody odstraněny, rozlišuje se mezi různými metodami. 1) změkčování – Iontoměniče ve styku s roztoky elektrolytů vyměňují své ionty za ekvivalentní množství jiných iontů stejného znaménka z elektrolytu, například Na+ za Ca+ z vody, čímž ji změkčují. Toho se dosáhne díky výměně iontů se silně kyselým kationtoměničem, který musí být po vyčerpání regenerován solankou (NaCl, který vytěsní Ca+). Ionexy jsou buď přírodní (různé minerály, například zeolity, bentonit), nebo syntetické, například zesítěné polymery. (Grégr, Uher, 1974; Jelínek, 2008) 2) dekarbonizace - slabě kyselý měnič kationtů mění všechny ionty hořčíku a vápníku vázané na ionty hydrogenuhličitanu (karbonátová tvrdost) na ionty vodíku H+ . Ionty vodíku a hydrogenuhličitanu vytvoří kyselinu uhličitou, která se rozloží na vodu a oxid uhličitý. Díky vypuzení oxidu uhličitého v odplyňovači se dosáhne částečné demineralizace vody. Zbývající nekarbonátová tvrdost se odstraní dodatkovým neutrálním iontoměničem. (http 4.) 3) dekarbonizace vápnem - se sráží volný oxid uhličitý (voda se odkyseluje) za současného snížení vápenaté tvrdosti. Uhličitan vápenatý je téměř nerozpustný a vysráží se z roztoku. Uhličitan hořečnatý je rozpustnější a z roztoku se nevylučuje. Chceme-li ještě více snížit vápenatou a hořečnatou tvrdost vody srážecími reakcemi, převedeme rozpustný MgCO3 na málo rozpustný Mg (OH)2 dalším přidáním vápna, s promícháváním kalů a rychlozářením. Vyloučený uhličitan vápenatý se usadí a následně odstraní. Dekarbonizace je vhodná při odželezňování a odmanganování vody. Při dekarbonizaci vzniká ovšem větší množství kalů. (Hrudková, Markvart, 1989) 4) demineralizace - při demineralizaci jsou všechny ve vodě rozpuštěné anionty a kationty zaměněny za ionty vodíku a hydroxylové ionty. Je to odstranění veškerých 13

minerálních součástí vody, tedy i SiO2 a CO2. Ionty vodíku a hydroxylu se v produkované vodě změní na molekuly vody tak, že je dosaženo úplného odsolení. Regenerace se provede pomocí kyseliny chlorovodíkové a sodného louhu, přičemž obě chemikálie jsou do deionizační linky přisávány deionizovanou vodou čerpanou z akumulační nádrže u automatických demineralizačních stanic. (http 4.) Kvalita demineralizované vody je závislá na výskytu závadných iontů, které ovlivňují její elektrickou vodivost [µ S]. Změna specifické vodivosti vzniká teprve při průniku Cl-, který nastává po průniku SiO2, jež proniká jako první. Tím končí pracovní cyklus. (http 5.)

3.1.2 Rafinovaný líh (ethanol) Ethanol (líh či alkohol) je druhý nejnižší alkohol. Je to bezbarvá kapalina ostré, ale ve zředění příjemné alkoholické vůně, která je základní součástí alkoholických nápojů. Je snadno zápalný a je proto klasifikován jako hořlavina 1. třídy. Největší část produkce ethanolu se připravuje z jednoduchých sacharidů alkoholovým kvašením působením různých druhů kvasinek, především různých šlechtěných kmenů druhu Saccharomyces cerevisiae. Používá se k tomu jak cukerného roztoku (o maximální koncentraci 20 %), tak přímo přírodních surovin sacharidy obsahující, jako jsou např. brambory nebo cukrová melasa. Kvasný proces probíhá dle rovnice: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 Kvalita takto získaného ethanolu je velmi závislá na výchozí surovině. Kvašením vzniká zápara, tj. velmi zředěný vodný roztok ethanolu (maximálně 15 %), který vždy obsahuje nežádoucí příměsi, tzv. přiboudliny, zejména vyšší alkoholy (propanol a isopropanol), vícesytné alkoholy (glycerol), ketony (aceton), acetaly, estery např. dimethyltrisulfid a geomin aj. (Plutowska et al., 2010) Čištění se provádí na výkonných destilačních kolonách, a výsledným produktem je tedy 96%tní ethanol a malé množství vedlejších kvasných produktů, které rektifikací nelze zcela odstranit. Důvodem je, že většina těchto látek má velmi podobné body varu vzhledem k ethanolu a vytváří tak s ethanolem složité azeotropické soustavy. I takto nepatrná množství vedlejších kvasných produktů nepříznivě ovlivňují chuť a aroma rafinovaného lihu, a posléze i alkoholických nápojů. Navíc kromě negativního dopadu na chuť

14

produktu vyrobeného z kvasného lihu jsou některé z těchto látek vysoce toxické (především se jedná o vyšší alkoholy, methanol a acetaldehyd). Požívání alkoholických nápojů obsahující uvedené látky může způsobit nebo podpořit různé zdravotní problémy. Též bylo prokázáno, že tyto látky spolu s úbytkem minerálů v tělních tekutinách způsobují následující den po požití většího množství alkoholických nápojů špatný psychický stav. Všechny tyto důvody poukazují na to, že zařazení účinného purifikačního kroku do výroby alkoholických nápojů je více žádoucí. (Siřišťová, Mezloch, 2009) Rafinace (purifikace) lihu - surový líh, ať už bramborový nebo melasový obsahuje vždy určité množství těkavých látek, které ho znečišťují a dávají mu nepříjemnou chuť a vůni. Tyto látky jsou zčásti těkavější než alkohol, vřou při vyšší teplotě a přecházejí do lihu. Surový líh je třeba zbavit těchto nečistot, a proto se frakčně destiluje. (Rychtera et al., 1991) Při tom se získávají různě čisté frakce. Tato operace se nazývá rafinace. Rafinační přístroje se dělí na diskontinuální a kontinuální s kontinuálním oddělováním úkapů, dokapů a přiboudliny. Při periodické rafinaci se surový líh zředěný asi na 40% obj. rozdělí na frakce v tomto pořadí: 1. úkap

5. jemný líh

2. úkap střední

6. dokap střední

3. jemný líh

7. dokap

4. velejemný líh

8. přiboudlinové oleje

Střední úkapy a dokapy se shromažďují, zředí vodou a znovu rafinují, aby se získalo co největší množství rafinovaného lihu. (Rychtera et al., 1991) Charakteristika rozdělených frakcí: úkap – první podíly destilátu s vyšší tenzí par (nižší teplota varu), než mají ostatní složky destilátu. V lihovarnictví přechází do úkapu hlavně acetaldehyd a některé estery. dokap – frakce obsahující kromě ethanolu vyšší alkoholy (propanol, isopropanol) přiboudlina – vedlejší produkty alkoholového kvašení (glycerol, butan-2,3-diol, acetoin, acetaldehyd, kys.mravenčí, kys.octová, kys.jantarová, aj.) (Rychtera et al., 1991) Rafinovaný líh (ethanol) pro výrobu lihovin se vyrábí v jakosti jemného a velejemného lihu, především zkvašováním řepné melasy. Jen malá část rafinovaného 15

lihu se vyrábí z brambor nebo obilí. Výroba probíhá v moderních kontinuálních přístrojích, umožňujících dokonalé oddělení jak lehkovroucích úkapových složek, tak i vyšších alkoholů, kyselin a vyšších esterů, které jsou pravidelnými složkami dokapových frakcí. Rafinovaný líh se vyrábí v průmyslových lihovarech a dodává se ve dvou jakostech lišících se chemickým složením, a to jako: a) rafinovaný líh jemný b) rafinovaný líh velejemný K výrobě jakostních lihovin se používá jemný líh filtrovaný přes aktivní uhlí. Jde o líh neutrální vůně i chuti, který je chemicky čistý, obsahuje analyticky sotva postřehnutelné doprovodné nečistoty jako jsou aldehydy, organické kyseliny a přiboudlinu. (Grégr, Uher, 1974) Aktivním uhlím se nazývá speciálně zpracované uhlí s dobrou schopností adsorbovat celou řadu látek. Používají se dva způsoby aktivace. První způsob spočívá ve vypalování uhlí (kalcinaci) v proudu oxidačních plynů nebo par, např. oxidu uhelnatého, vzduchu či vodních par při teplotách okolo 800 °C. Vlivem tak vysokých teplot shoří během zpracování 20-40 % uhlí. Kromě teploty je důležitým faktorem rovněž kyslík, který je obsažený v plynech používaných při aktivaci. Látky doprovázející uhlík se tak oxidují, zplyňují a odcházejí. Druhým způsobem aktivace je zpracování suroviny v roztoku chemických látek rozpouštějících buničinu a bránících tvorbě grafitu, který má mnohem hutnější stavbu, a proto nemá téměř žádné adsorpční schopnosti. K takovým látkám patří ZnCl2, CaCl2, MgCl2, KOH, NaOH a jiné. Aktivace za přítomnosti zmíněných látek probíhá za podstatně nižší teploty. Chemickou podstatou aktivního uhlí je 86-92 % uhlíku, max. 8 % příměsí popela a malá množství vodíku, kyslíku a dusíku (max. 9 %). Kromě fyzikálních procesů dochází na povrchu aktivního uhlí rovněž k řadě chemických reakcí. Např. složky lihového roztoku jsou adsorbovány selektivně, což je dáno chemickými vlastnostmi sorbovaných látek a aktivního uhlí. Dalším příkladem může být velmi účinná oxidace ethanolu na acetaldehyd, která probíhá v pórech aktivního uhlí vlivem přítomnosti kyslíku a ethanolu. Vytvořený acetaldehyd je do určité mezní koncentrace uhlím pevně zadržován, avšak pokud dojde k překročení mezní koncentrace, pak acetaldehyd přechází do roztoku. Nutno ještě poznamenat, že aktivní uhlí se během provozu opotřebovává, tzn. že se částice postupně rozpadají a zároveň se snižuje jeho adsorpční schopnost. Při jejím významném snížení je nutné aktivní uhlí regenerovat. Regenerací lze snadno provést zvýšením teploty, protože adsorpce je vratný proces, při kterém se 16

uvolňuje teplo, a sorbované látky jsou z větší části velmi těkavé. Potíže představují pouze minerální látky navázané v pórech. Z tohoto důvodu se k regeneraci někdy používá kyselina chlorovodíková. Adsorbované látky se tak převedou na chloridy, které jsou dobře rozpustné ve vodě, a lze je tedy z uhlí snadno vymýt. Bylo zjištěno, že líh upravený filtrací přes aktivní uhlí má oproti původnímu lihu o 25-40 % nižší obsah přiboudliny, zato obsah aldehydů je zvýšený až na 150 % původního obsahu. Dalšími nepříznivými skutečnostmi filtrace přes aktivní uhlí jsou požadavek velmi nízkých průtoků lihu (tzn. prodloužena doba purifikace) a omezená regenerovatelnost aktivního uhlí. Aktivní uhlí je potřeba v koloně obměňovat, čímž se určité množství aktivního uhlí stává odpadem (cca 0,7 kg aktivního uhlí na 100 l lihu). Tento odpad však neznamená jen ztrátu sorpčního materiálu, ale též ztrátu jistého množství alkoholu, který se nachází v pórech aktivního uhlí. (Siřišťová, Mezloch, 2009) Organolepticky je však možné rozeznat rozdíl mezi velejemným lihem a filtrovaným jemným lihem. Líh velejemný obsahuje látky postřehnutelné ještě čichem a chutí, u zvlášť filtrovaného lihu tyto složky úplně chybí. Filtrací se odstraní z lihu nejen nečistoty, ale i aromatické látky, vytvářející chuť a vůni. Posouzení jakostních rozdílů nám umožní stanovit metoda plynové chromatografie. Jemného lihu filtrovaného přes aktivní uhlí lze použít hlavně tam, kde se má vyloučit jakýkoliv druh cizího pachu suroviny, např. při výrobě lihovin s jemným aromatem, nebo emulzních lihovin. (Grégr, Uher, 1974) Výroba, skladování a manipulace s lihem jsou v ČR ošetřeny Zákonem č. 61/1997 Sb., o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb. Dále vyhláškami Ministerstev financi a zemědělství ČR č. 81 a 82/2000 Sb. (Kadlec et al., 2002)

3.1.3 Sladidla Jsou ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů, stanovené Vyhláškou č.43/2005 Sb. Cukr - vyčištěná krystalizovaná sacharóza upravená zejména do krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením. Tekutý cukr - vodný roztok sacharózy. Tekuté výrobky z cukru - výrobky na bázi vodných roztoků sacharózy.

17

Tekutý invertní cukr - vodný roztok sacharózy částečně invertovaný hydrolýzou, v němž nepřevažuje podíl invertního cukru. Sirup z invertního cukru - vodný roztok sacharózy (s možnou krystalizací), která byla částečně invertována hydrolýzou, přičemž obsah invertovaného cukru musí být vyšší než 50 % hmotnostních sušiny. Glukózový sirup - vyčištěný koncentrovaný vodný roztok cukrů vhodný k výživě člověka, získaných ze škrobu nebo inulinu nebo jejich kombinací. Dextróza (dextróza monohydrát nebo dextróza bezvodá) - vyčištěná krystalizovaná Dglukóza s jednou molekulou krystalové vody (monohydrát) nebo bezvodá. Fruktóza – vyčištěná krystalizovaná D-fruktóza. Rafinovaný cukr K výrobě slazených lihovin se používájí cukerné sirupy. Cukr se v lihovinách projevuje především chuťově, kromě toho zvyšuje jejich viskozitu. Chuť sladkého likéru má být taková, aby cukr příliš nevynikal a nepřekrýval ostatní chuťové složky. Viskozita lihovin, kterou cukr zvyšuje, působí, že slazené lihoviny procházejí ústy pomaleji a tvoří na chuťových orgánech film, který zintenzivňuje chuťový požitek. Slazené lihoviny obsahují 10 až 40% cukru. Obsah cukru se udává v % nebo v g/100 ml a zahrnuje se do celkového extraktu. Z technologického hlediska je důležitá rozpustnost cukru ve vodě i v lihových roztocích. Řepný cukr se velmi snadno rozpouští ve vodě. Při rozpouštění cukrů v lihových roztocích jsou poměry odlišné. Rozpustnost cukru klesá se stoupajícím obsahem ethanolu. V absolutním ethanolu je sacharosa nerozpustná. Důkladná znalost těchto poměrů je velmi důležitá zvláště při výrobě krystalických likérů. (Rychtera et al, 1991) Tekutý cukr Tekutý cukr je homogenní a trvanlivý roztok 100% sacharózy (67% : 33%). Výhodou tekuté suroviny je snadné použití. Invertní sirup Invertarizace pevného cukru spočívá v rozpuštění pevného cukru s vodou, provedení kyselé hydrolýzy, schlazení a zfiltrování invertního sirupu jako suroviny. Hotový výrobek se dále směšuje s vodou na směšovacím zařízení na předem stanovenou sušinu. Takto vyrobený konečný invertní sirup je pasterován a zchlazován.

18

Surový invertní sirup se vyrábí se sušinou od 62 do 77 brixů, konečný výrobek má většinou

sušinu

od

70

do

73

brixů,

podle

požadavků

na

výrobek.

U invertního cukru je součet cukrů až 104% kvůli tomu, že štěpením sacharózy vzniká větší množství glukózy a fruktózy. Když se invert přesně měří na chromatografu, jsou tam další vyšší cukry vyvázané ze sacharózy. Tím je součet těchto cukrů vyšší než 100%. Zbývající sacharóza se váže na vodu. Tím dochází k dalšímu relativnímu navýšení objemu cukrů. (http 6) Fyzikální a chemické požadavky na jakost těchto sirupů jsou v tabulce č. 3 Invertní cukr se nejčastěji připravuje hydrolýzou sacharózy. Existují dva základní přístupy, jak tuto hydrolýzu provádět: kysele či enzymaticky. Podle podmínek reakce může být inverze částečná, nebo úplná. Při kyselé hydrolýze mohou kromě glukózy a fruktózy vznikat v malém množství i další produkty, např. oligosacharidy D-glukózy (isomaltóza) a D-fruktózy (levulosany). Enzymová hydrolýza probíhá v neutrálním prostředí za přítomnosti enzymu invertasy (sacharázy). Při reakci v malém množství vznikají i některé málo běžné oligosacharidy, např. maltulóza, isomaltulóza a další. (http 7.) Škrobový sirup Škrobovým sirupem se sladí lihoviny jen vyjímečně a v omezené míře. Ve větším množství by tvořil nežádoucí zákaly. Škrobový sirup obsahuje glukosu, maltosu a dextriny. Glukosa a maltosa mají malou sladivost, takže náhrada sacharosy by snížila sladkost likéru a současně se zvýší viskozita vlivem přítomných dextrinů. V některých případech tak vynikne charakteristická chuť likéru, která by byla jinak zastřena zvýšenou sladkostí. Kromě škrobového sirupu lze používat krystalickou glukosu, jejíž výhoda spočívá ve velmi nízkém obsahu dextrinů. (Rychtera et al., 1991) Laktosa, mléčný cukr Disacharid, získaný ze syrovátky. Sladivost je mnohem menší než sladivost sacharosy, a navíc na jazyku zanechává dojem mletého písku. V likérnictví se používá jen ke speciálním účelům. Zajímavou vlastností laktosy je, že odnímá čerstvě vyrobeným lihovinám jejich drsnost a zaokrouhluje chuť. (Rychtera et al., 1991)

19

3.1.4 Drogy Drogy jsou části rostlin, které přicházejí do obchodu sušené a upravené. Obsahují chuťové a vonné látky hlavně v oddencích, cibulích, hlízách a kořenech, hořké látky a silice v listech, ve květech jemně aromatické látky, v kůře vonné a chuťové látky. Velké množství semen se vyznačuje vysokým obsahem silic. Ty se většinou izolují destilací vodní parou z čerstvého rostlinného materiálu. Beztvaré drogy jsou výměšky živých rostlin. Vonné a těkavé látky terpenické povahy se tvoří v buňkách a pletivech pokožky plodů, nebo ve žláznatých chlupech rostlin. Rostlinné vosky se vyskytují na povrchu plodů. Chemicky to jsou směsi triglyceridů, mastných kyselin a různých voskovitých hmot. Další rostlinné složky jsou hořce chutnající glykosidy a alkaloidy. (Rychtera et al., 1991) Hodnocení jakosti drog je velice důležitý úkol, který klade vysoké nároky na kvalifikaci a odborné zkušenosti hodnotitele. Vlastní hodnocení lze rozdělit na dvě části: a) stanovení fyzikálně-chemických znaků b) stanovení senzorických vlastností Z hlediska senzorických vlastností je možno drogy zařadit do těchto skupin: 1.Nejsilnější a nejvydatnější hořké látky Aloe, Pelyněk, Chiretta, 2.Silně hořké látky Hořec žlutý, krvavý, Zeměžluč, Chininová kůra, Vachta třílistá 3.Aromaticky a mírně hořce chutnající látky Chmel - květy, Pomerančové plody - nezralé, Pomerančová kůra, Řebříček 4.Silně aromatické látky bez hořké chuti Angelika, Bazalka, Bobkový list, Citrónová kůra, Jalovec, Heřmánek, Kmín, Máta, Šalvěj 5.Mírně aromatické látky bez hořké chuti Celer, Levandule - květy, Mateřídouška, Iris-kosatec, Černucha, Heřmánek, Růžové listy 6.Slabě aromatické, nehořké látky Osladič – kořen, Guajakové dřevo, Routa zahradní 7.Aromatické látky s ostře pálící chutí

20

Granátová jablka, Kopretina německá - kořen, Pepř černý, bílý, cayenský, vetiver, Skořice 8.Aromatické látky s vanilkovou nebo kumaronovou chutí Tonka, Vanilková tobolka (lusk) 9.Aromatické látky se sladkou chutí Anýz, Badyán, Fenykl, Svatojánský chléb, Sladké dřevo 10.Aromatické látky s hořkou chutí Broskvová jádra, Mandle, Střemcha bobková - listy 11.Koření Hřebíček, Kardamon, Muškátové květy, Pepř bílý a černý, Skořice – květy, Šafrán 12.Rostlinná barviva Bezinkové poldy, Borůvky, Alkánový kořen, Kurkumový kořen, Santalové dřevo červené 13.Aromatické látky živočišného původu Ambra, Cibet, Kastorem, Mošus (Rychtera et al., 1991; Pischl, 1997) Při rozboru drog je nejdůležitější, zda jde o materiál už již označený (dle standardu sbírky) nebo o materiál, který se má identifikovat. Práce s označeným materiálem je mnohem snazší. Nejprve je nutno zjistit, zda jde v označeném materiálu o samotnou drogu nebo o směs drog. Pokud nejde o běžnou drogu, je nutno ji identifikovat porovnáním se standardními vzorky. Potom se může přezkoušet její čistota a udělat chemický rozbor (tj. stanovit obsah popelovin, extraktu, vody, alkaloidů, glykosidů, éterických olejů apod.). Pro komplexní hodnocení jsou velmi důležité senzorické znaky drogy, tj. vůně, chuť, barva, konzistence apod. Senzorické hodnocení se dělá přezkoušenými hodnotiteli podle předem vypracovaného schématu. Současně se také zjišťuje, zda není droga znehodnocena plísněmi nebo skladištními škůdci. Kvalita vstupních materiálů je velmi důležitá, neboť dává finální podobu hotovému výrobku. U drog právě jejich aromatické látky a barviva dávají likérům většinu chutě, vůně a barvy. (Uher, Grégr, 1974; George, 2001) Silice a tresti ze silic Základem aromatických látek jsou silice (éterické oleje). Silice jsou aromatické směsi chemicky definovatelných látek, uhlovodíků, alkoholů, aldehydů, ketonů, kyselin, esterů, fenolů, laktonů a dusíkatých látek. Ze suroviny se získávají extrakcí, destilací a lisováním, nebo vhodnou kombinací těchto způsobů. K výrobě se používají části rostlin 21

s největším obsahem silice, např. květy, listy, plody, dřevo, kůra, kořeny. Smíšením různých silic v určitých poměrech se připravují tresti (esence). Práce s trestěmi je v lihovarnictví pohodlnější. Tresti se připravují smíšením extraktů, destilátů a čistých látek v určitých poměrech, nebo se dá připravit přímo z aromatických surovin smíchaných v určitém poměru destilací s alkoholem. (Rychtera et al., 1991) Extrakce drog v lihovarství Extrakce neboli vyluhování je metoda získávání látek z různých, většinou přírodních materiálů. Vyluhovávají se hlavně tuky, barviva a různé cenné složky. Pro extrakci je velice důležité rozpouštědlo, protože při extrakci přecházejí extrahované látky do jediné fáze - do fáze rozpouštědla, většinou kapalné. Extrakci lze provádět za tepla i za studena. Extrakce z tuhých látek Macerace je vyluhovávání výtěžků z pevných látek studeným rozpouštědlem. Digesce je macerace horkým rozpouštědlem. Extrakce z kapalin Extrakce z kapalin (vytřepávání) je přerušovaná operace, při níž se do studeného rozpouštědla dostávají látky z lehčí nebo těžší kapaliny. Provádí se v dělicích nálevkách. Perkolace je časově náročnější operace. Je dokonalejší než vytřepávání, protože se provádí horkým rozpouštědlem. Vyluhovaná látka se přelije rozpouštědlem a vzniklý roztok (perkolát) se po nasycení vytlačuje čerstvým rozpouštědlem (http 8.) Extrakce z tuhých látek. Nejčastěji je používána metoda macerace - vyluhování drog ve zředěném alkoholu, který přijímá aroma a chuť jednotlivých drog a rozpouští látky v nich obsažené. Silnější alkohol „vytahuje” a rozpouští tyto látky snáze a rychleji, slabší méně snadno a pomaleji. Tato okolnost je velmi důležitá a volba síly lihu a doby, po kterou mají být drogy jeho účinkům vystaveny, má bezprostřední vliv na aroma, chuť a jakost výrobku. Volba síly lihu závisí na tom, jaké drogy a látky do něj nakládáme. K maceraci čerstvých drog se používá líh 80-90%tní, k maceraci drog sušených používáme líh 40-60%tní. Použijeme-li k maceraci líh pouze 30%tní, přejdou do macerátu hydrofilní látky, které se zvýšením lihovitosti vysrážejí. Doba macerace závisí na stavu a druhu materiálu. (Demel, Krystych, 1991)

22

Některé drogy jsou choulostivé a mohou být silným lihem v pravém slova smyslu „spáleny”; jiné opět uvolní a rozpustí v silném lihu látky, které mohou způsobit zahořklou či trpkou příchuť (pryskyřice apod.). Síla lihu bývá nepřímo úměrná době macerace, čili že při použití silnějšího lihu je doba vyluhování kratší, lihem slabším je pak třeba extrahovat déle. Jako normální je možno označit sílu lihu vhodnou pro maceraci 60 % a dobu macerace týden až dva týdny. Pro některé jemné likéry je třeba tuto dobu zkrátit na 3 dny nebo i pouze 24 hodin. Velmi důležitým činidlem při extrakci je kvalita použitých bylin, na které závisí z velké části úspěšný výsledek. Obvykle užíváme drogy a byliny sušené, jen vyjímečně čerstvé. Sušené byliny mají větší vydatnost, než byliny a drogy čerstvé a lze je dosti dlouho uchovávat v zásobě. Je však třeba dbát, aby byly dobře uzavřeny a nevyčichly. K uskladnění bylin volíme místnost čistou, suchou a často větranou; v každém případě chráníme drogy před slunečním žárem a přílišným teplem, které způsobí, že drogy, zvláště listy bylin po jisté době příliš seschnou a práškovatí, takže jsou jen zčásti k potřebě. Druhým nebezpečím pro byliny a drogy jsou červi, kteří je rádi napadají, zvláště některé kořeny a plody (angelika, koriandr). V krátké době může být droga rozežrána tak, že je zcela k nepotřebě. Digesce je druhou extrakční metodou, která se liší od macerace pouze tím, že vyluhování drog provádíme při vyšší teplotě a to 30 - 40° C, přičemž však i tento způsob náleží k metodám cesty studené. Přehled některých silic izolovaných z drog, používaných při výrobě likérových směsí jsou uvedeny v tabulce č.4 (Uher, Grégr, 1974) Nicméně je důležité v marketingu lihovin odemknout vždy ten správný kód ve správný čas, kdy si co trh žádá pro další růst, a podle toho umět vybrat správný druh bylinek a dalších ingrediencí. Je potřeba vždy umět porozumět spotřebitelům a reagovat na to. Někdy se stává, že v naší touze neustále objevovat, ignorujeme velké zásoby zkušeností našich předchůdců. (Bryce, Stewart, 2004)

3.1.5 Barviva Jsou látky získané chemickou syntézou nebo pocházejí z potravin a dalších složek přírodního původu, připravené extrakcí fyzikální či chemickou cestou, která má za následek selektivní oddělení barevné látky. (Vyhláška č.4/2008 Sb.) Barviva povolená při výrobě potravin a skupiny potravin, v nichž se barviva mohou vyskytovat, 23

a další podmínky použití barviv stanovuje Vyhláška č.304/2004 Sb., která je novelizována vyhláškou č.431/2005 Sb. a změněna vyhláškou č.4/2008 Sb. Za barvivo se nepovažují: Potravina a aromatická látka, které se přidávají do potraviny během výroby pro své aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti a přitom mají vedlejší barvící účinek. Barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potraviny. (Vyhláška č.4/2008 Sb.) Přirozená barviva 1.) Ovocné šťávy Ovocné šťávy se používají k výrobě ovocných lihovin, ale i pro některé další likéry, žaludeční a aperitivní lihoviny, kde se využívá jejich barevné složky k barvení. Pro tyto účely se nejlépe hodí šťávy borůvkové, ostružinové, malinové, višňové, třešňové, z černého rybízu a z černého bezu. Borůvková šťáva se používá jedině nakvašená, její aroma je tak jemnější a samočištění šťávy probíhá rychleji. Celkově je stabilnější. Šťáva má tmavomodročervenou barvu a výraznou, kořennou a štiplavou chuť. Přebytečné třísloviny je možno odstranit želatinovým čiřením. Používá se k přibarvování v malých dávkách u ovocných lihovin a jako barevný základ pro silně hořké aromatické likéry. Ostružinová šťáva má tmavočervenou barvu, chuť je kysele nasládlá. Používá se k vyrovnání barevných odstínů u ovocných a ostatních lihovin. Malinová šťáva se používá nakvašená. Je to tmavočervené barvivo, poměrně málo stálé. Silné malinové aroma může někdy značně ovlivnit jak vůni, tak i chuť základních aromatických složek. Malinová šťáva se využívá k barvení ovocných i neovocných likérů a pro některé hořké speciality. Višňová a třešňová šťáva se používají k výrobě a barvení bylinných a hořkých likérů, přitom může dojít k ovlivnění původní chuťové složky. Šťáva z černého rybízu je tmavě purpurová, chuťová složka je velmi výrazná. Používá se v nakvašeném stavu k barvení ovocných i neovocných likérů. Bezinková šťáva je tmavočervená, chuťově málo charakteristická. Barvivo je však hodně intenzivní a vydatné, takže dávky mohou být poměrně malé. Při barvení lihovin touto šťávou se musí postupovat opatrně, aby se neporušila chuť finálního výrobku. (Rychtera et al., 1991)

24

2.) Barvící drogy Alkánový kořen obsahuje červené barvivo nerozpustné ve vodě, ale dobře rozpustné ve zředěném lihu. Lihový výtažek nemá zvláštní aroma, je spíše nasládlé chuti, barvivo je stálé. Kurkumový kořen – jeho vodný nebo alkoholický výluh má intenzivní žlutou barvu, chuť slabě připomíná zázvor. Je vhodný pro silně hořké likéry, nikoliv však pro likéry bylinné. Květy měsíčku jsou žlutočervené, obsahují karoténové barvivo, vhodné pro některé bylinné likéry. Dávkování musí být citlivé, protože výtažek má hořce aromatickou chuť. Šafrán je vzácným kořením a drogou s intenzivní žlutočerveným barvivem. Je vhodný pro bylinné a silně hořké likéry jako základní barvivo. Červené santalové dřevo – lihový výtažek má trpkou a hořkou chuť, obsahuje výrazné červené barvivo, používá se k barvení hořkých aromatických specialit jako např. Angostura. Květy divizny mají zlatožlutou barvu a jsou vhodné pro bylinné a medové likéry. (Rychtera et al., 1991) Syntetická barviva K barvení nebo přibarvování lihovin lze někdy použít také umělých barviv, pokud jsou zdravotně nezávadná. Jejich použití je vymezeno příslušnými zdravotně hygienickými a potravinářskými předpisy. Barviva se používají jako 6%ní vodné roztoky. Vodné roztoky barviv nebývají stálé, proto je přípustná jejich konzervace přídavkem 15% etanolu. V některých případech může u některých umělých druhů barviv působením ostatních komponent lihoviny dojít ke změnám. Ty se projeví buď změnou barevného odstínu nebo vznikem určité pachuti, která bývá nejčastěji důsledkem vytvoření hořkých chuťových látek. (Rychtera et al., 1991) Z povolených syntetických barviv se k těmto účelům používají nejčastěji tyto druhy barviv: žluté: naftolová žluť S, zářivá žluť FCF, tartrazin, kurkumin červené: amarant, ponceau 3R, ponceau SX, erytrozin modré: brilantní modř FCF, indigotin zelené: světlá zlatavá zeleň S, stálá zeleň FCF, zlatá zeleň (Rychtera et al., 1991) Označení a identifikace barviv je platné dle Vyhlášky č.4/2008 Sb. (Tab.č.5) 25

Potraviny, ke kterým smějí být přidána jen některá barviva. (Tab.č.6) Barviva, která smějí být použita k výrobě potravin jednotlivě nebo v kombinaci až do nejvyššího povoleného množství u alkohol.nápojů kromě: obilných destilátů typu Korn, Kornbrand, ovocné lihoviny, ovocné destiláty, ovocné průtahové destiláty typu Ouzo, Grappa, London Gin jsou v tabulce č.7 (Vyhláška č.4/2008 Sb.) Cukrový kulér (karamelové barvivo) Cukrový kulér je červenohnědá až tmavohnědá sirupovitá hmota nasládlé až nahořklé chuti a vysoké barvící intenzity. Připravuje se řízeným tepelným zpracováním z rafinovaného řepného cukru. U nás se vyrábí v druzích OK, A, AS. Podle způsobu výroby se vzájemně liší v některých ukazatelích, zejména v barvící mohutnosti a rozpustnosti v lihových roztocích. Cukrové kuléry OK a AS se musí ihned rozpustit a bezezbytku v 70%ním etanolu. Takto 0,2%ní lihový roztok musí být čirý a nesmí po třídenním uložení pří 0°C zakalit nebo vyloučit sraženinu. Tyto druhy kuléru jsou pro výrobu lihovin nejvhodnější. (Grégr, Uher, 1974) Cukrový kulér A se musí hned a bezezbytku rozpustit ve 40%ním etanolu a takto připravený 0,2%ní lihový roztok má být čirý a ani po třídenním uložení při teplotě 0°C se nesmí zakalit a vyloučit sraženinu. Chemické složení má obsahovat 68% sušiny, nejvýše 0,8% těkavých mastných kyselin, nejvýše 0,6% popelovin, nesmí obsahovat dextriny a sloučeniny Pb, As a Zn. (Grégr, Uher, 1974) Kulér se používá pro barvení mnohých lihovin, např. rumu, brandy, whisky a dalších. Kulérové barvivo má charakteristickou vůni a chuť připáleného cukru, to nevadí, jelikož se přidává v malém množství. Je nutná také analýza kuléru na obsah popelovin a zkouška na přítomnost těžkých kovů, dále zkouška stability. Barvící mohutnost je v oblasti 400 až 700 nm. Kulér pro lihovarské účely se vyrábí výhradně z čistého řepného cukru. Kulér vyráběný ze škrobového cukru působí v lihovinách bílkovinné zákaly, proto se pro barvení lihovin tento druh kuléru nepoužívá. Kuléry dodávají lihovinám krom barvy i slabě sladkou chuť. Jako všechna přirozená barviva jsou i cukrové kuléry citlivé na světlo, a proto se nemají vystavovat přímým slunečním paprskům. Skladovatelnost kuléru při normální teplotě je jeden rok. (Grégr, Uher, 1974)

26

3.1.6 Bonifikátory Jsou přísady používané k zaokrouhlení chuti a k doplnění, nebo ustálení vonných složek. Většina látek sloužících jako bonifikátory vyniká mimořádně intenzivními aromatizujícími vlastnostmi, a proto je nutno při jejich aplikaci zachovávat opatrnost, aby se neporušilo základní aroma, buď předávkováním nebo nevhodným výběrem bonifikátoru. Mezi nejstarší a nejrozšířenější bonifikátory patří různá těžká jižní vína. K bonifikátorům přirozeného původu patří různé aromatické vody, např. růžová voda, voda z pomerančových květů a voda z vavřínových listů. Z přirozených balzámů bývají složkami bonifikátorů vonná pryskyřice benzoe (ze stromu Styrax Benzoin), která má vanilce podobnou vůni a chuť. Kopaivabalzám se destiluje se zředěným louhem a získává se olej, příjemné balzámové vůně a kořenné nahořklé chuti. (Rychtera et al., 1991) Perubalzám je dobře rozpustný v alkoholu, nerozpustný ve vodě. Obsahuje éterické oleje, vanilin, kyselinu skořicovou a cinnamein (benzylester kyseliny skořicové). Používá se k bonifikaci pravých rumů a k přípravě rumových trestí. Tolubalzám podobný perubalzámu, jen je jemnější vůně, ve formě 1 až 3%ního alkohol.roztoku. Používá se k bonifikaci bylinných likérů. Vzhledem k tomu, že látky přírodní jsou velmi drahé, používá se místo nich produktů syntetických. Z dalších vonných sloučenin bývají pravidelnými složkami bonifikátorů tyto látky: kumarin: aromatická látka trav, používá se ve formě lihového roztoku k zaokrouhlení vůně a chuti likéru jonon: fialková sloučenina lihového roztoku, stabilizátor malinového arómatu vanilin: nejpoužívanější aromatická sloučenina pro mnoho likérů Z přírodních éterických olejů se získávají jako vonné látky používané jako bonifikátory, např. anetol: hlavní složkou anýzového, fenyklového a badyánového oleje citran: aldehyd geraniolu, získaný z citrónového oleje karvol: získaný z kmínového oleje mentol: důležitá složka peprnomátových olejů

27

(Rychtera et al., 1991)

3.1.7 Pomocné látky Čiřící prostředky Pro mechanické čiření jsou při výrobě lihovin nejpoužívanějšími prostředky kysličník hořečnatý, křemelina, kaolín, bentonit. Kysličník hořečnatý má vysokou čiřící mohutnost, není vhodný pro čiření lihovin. Mohl by zapříčinit nepříznivou změnu složení (neutralizace kyselin, zmýdelnění některých esterů). Křemelina je vhodným čiřícím prostředkem i filtračním materiálem. Před použitím je nutno ji preparovat zředěnou kyselinou, aby se zbavila sloučenin železa a alkálií. Čiřicí hlinky,kaolín jsou vhodné k čiření tehdy, pokud neovlivňují charakter lihoviny (vůni,chuť,barvu). Bentonity jsou přírodní zeminy, kde hlavní složkou je křemičitan hlinitý. Nabobtnáním ve vodě se vytvoří koloidní hydrát, který má vysokou adsorpční schopnost. Dávky jsou 100 až 150 g na 100 l lihoviny a sype se za intenzivního míchání přes husté síto. Z čiřících prostředků, které působí mechanicko - chemicky se používá k čiření nejčastěji: Želatina - odstraňuje houževnaté zákaly, vždy ve spojení s taninem (1 g želatiny na 0,8 g taninu) s nímž tvoří komplexní sloučeninu s vysokou adsorpční schopností. Místo taninu lze použít kyselinu křemičitou. Účinek při čiření želatiny je založen na schopnosti taninu srážet bílkoviny. Potřebná dávka k čiření je od 2 do 20 g želatiny na 100 l destilátu. Vyzina - dodává se jako prášek nebo plátky. Nabobtnáním ve vodě a dokonalým vypráním se rozpouští v teplé vodě na koloidní roztok. Působením kyselin a etanolu obsažených v lihovině se vytvoří vločkovité sraženiny s vysokou adsorpční schopností. K čiření jemných destilátů se používá jen vyjímečně ( koňaky,whisky). (Grégr, Uher, 1974) Filtrační hmoty Nejrozšířenějšími filtračními hmotami při výrobě lihovin je křemelina a křemelino - celulózové hmoty. Na filtrační materiál, který se používá při výrobě lihovin, se kladou určité požadavky: musí být naprosto indiferentní, aby se vlivem alkoholu a kyselin obsažených ve filtrované lihovině nerozpouštěl a lihovině neudělil nežádoucí příchuť. Nesmí rovněž lihovinu ochuzovat o barvivo a aromatické a chuťové látky. 28

První podíl filtrátu se vrací, jelikož čerstvě připravená filtrační hmota má velkou adsorpci a ochuzuje některé senzorické vlastnosti. Křemelina - před filtrací je nutné vyvaření s kyselinami a zbavit tak anorganických a organických doprovodných nečistot. Křemelina vyniká velkou filtrační a adsorpční mohutností. K čiření lihovin se používá v dávkách od 150 do 250 g na 100 l. Filtrační tkaniny – ze syntetických vláken slouží jako nosný materiál do filtrů. (Grégr, Uher, 1974)

3.2 Rozdělení a charakteristika lihovin Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují minimálně 15% objemových alkoholu získaného rektifikací a rafinací lihu vyrobeného kvasným pochodem. Třídění těchto lihovin je: 1) lihoviny konzumní 2) značkové (kategorizované) 3) destiláty pravé 4) destiláty řezané 5) ostatní lihoviny Dle jejich obsahu cukru dále dělíme tyto lihoviny na neslazené (do 90g/l), slazené (od 90 do 480 g/l) a krémy či emulzní likéry (obsah cukru vyšší než 480 g/l). (Vyhláška č. 57/2003 Sb.)

3.2.1 Rozdělení lihovin podle způsobu výroby 3.2.1.1 Lihoviny vyrobené studenou cestou Tyto lihoviny se připravují smícháním jednotlivých komponent. Základní složkou je kvasný rafinovaný líh, který se vyrábí odděleně v lihovarech. Dalšími složkami mohou být cukr, ovocné šťávy či sirupy, víno, destiláty, extrakty bylin a drog, aromatické látky, voda a další. Jako příklad lze uvést vodku, Becherovku, fernet, gin. 3.2.1.2 Lihoviny vyrobené kvasným pochodem Ethanol vzniká přímo zkvašením sacharidických surovin pro výrobu lihovin. Po zkvašení následuje destilace. Dalšími úpravami destilátu se získá konečný výrobek s charakterem původní zpracované suroviny. Zde patří např.: rum, tequila, whisky, arrak ovocné destiláty a jiné.

29

3.2.2 Lihoviny neovocného typu vyrobené studenou cestou Vodka je obilný destilát z pšenice nebo žita, je ceněna pro její čistotu, zvláštní chuť a vůni. Při velice jemné destilaci a několikanásobné filtraci docilují výrobci špičkové kvality. Většina vodek je filtrována 3x, dnes už prémiové vodky nově i 4x. Filtrace probíhá nejčastěji přes dřevěné uhlí. (Wakely, 2001) Vodka je zkrátka jedna z nejpopulárnějších lihovin ve světě. Už i v Americe stoupl zájem a spotřeba o vodku, (nejčastější poptávka po švédské značce Absolut) a nyní tam vodka představuje více než 20% spotřeby a prodeje lihovin. (Wheatley, 2005) Různé vodky, však mají značné množství nežádoucích alkoholů a dalších složek, které jsou známy k udělení negativní chuti a vůně. Tyto vyšší alkoholy označujeme jako přiboudlina (celkové estery, kyseliny, aldehydy a vyšší alkoholy kromě ethanolu, a to vše vznikajícím při alkoholovém kvašení). Při přípravě vodky je potřebné, aby přiboudlina zodpovědná za pachuť a zápach byla co nejlépe odstraněna pokud je to jen možné. Metoda, která byla účinná pro tento účel je kontakt vodky s aktivním uhlím, jak je popsáno v patentu USA. (Heublein, 1975) Ke zlepšení senzorických vlastností vodky a zjemění se může tedy použít filtrace přes aktivní uhlí. Do lihu se rozmíchá aktivní uhlí (v množství 10 kg na 1000 l lihu) a nechá se působit osm hodin, směs se neustále promíchává. Potom se líh odfiltruje a používá k vlastní výrobě. (Grégr, Uher, 1974) Bylo však zjištěno, že po stočení vodky do lahví se může vytvořit zákal nebo sedlina, která nezhoršuje jakost alkoholu, nicméně zhoršuje vzhled vodky.(Heublein, 1975) Tato potíž je způsobena kvůli přítomnosti polyvalentních kationtů v dřevěném uhlí. To se dříve řešilo impregnací uhlí s oxidem uhličitým, který reaguje s polyvalentními kationty tvořit nerozpustné uhličitany. Tyto uhličitany jsou poté stabilní v dřevěném uhlí. Tyto polyvalentní ionty, však nejsou jedinou možnou příčinu vzniku zákalu nebo malých částic (sedliny) - také přezdíváno,,andělská křídla,,. Příčina vzniku,, andělských křídel,, je závislá na rozpuštěných fragmentech ve vodce, času reakce, teplotě a pH. Optimální pH vodky je kolem 7,2 až 9. Bylo zjištěno, že při ošetření vodky uhlím za účelem odstranění přiboudliny polyvalentních iontů kovů, jako je vápník a mangan, který může být rozpuštěn ve vodce, v závislosti na povaze použitého uhlí a době kontaktu mezi dřevěným uhlím a

30

vodkou, tak tyto polyvalentní ionty kovů můžou být odstraněny z vodky silně kyselým kationtovým anexem v sodné nebo draselné formě. (Heublein, 1975) Dá se tedy říci, že toto je metoda pro výrobu vysoce kvalitní vodky, která obsahuje nízké hladiny nežádoucích alkoholů a dalších složek, které dodávají lihovině negativní vůně, chutě, přispívají ke kocovině a další. Uhlí je tradičně vyrobeno z tvrdého dřeva, jako je buk, javor, dub a bílý ořech dle U. S. Pat. Č. 2, 946.687. Další metoda k čištění je profoukávání dusíkem přes alkohol. Dusíkem se nasytí páry lihu a těkavé nečistoty jsou pak nataženy přes absorbent, který odstraní většinu nečistot a zajistí stabilitu vodky. Tato varianta úpravy je však mnohem ekonomičtěji náročná. U. S. Pat. Ne 3.930.042 (Wheatley, 2005) Gin je neslazená, popřípadě nepatrně slazená lihovina, s příjemnou, jemnou, ne však výraznou chutí po jalovcových bobulích, zaokrouhlenou chuťovými a vonnými látkami.(Grégr, Uher, 1974) Vyrábí se z jalovčinek (nepravé plody jalovce, v suchých plodech mají vysoký obsah cukrů – 20-30%, dále obsahují hodně pryskyřice a éterických olejů, které dávají destilátu specifickou chuť a vůni) (Rychtera, Mezloch, 1997) Konkrétní složky těchto pryskyřic a olejů jsou manool, manoyl, trans-totarol a jiné. Tyto sloučeniny však zajišťují senzorické vlastnosti a autentičnost každého z vyrobených ginů a také následnou kvalitu. (Vichi et al., 2008) Výroba je tedy z jejich destilátu, jemného rafinovaného lihu, nejlépe obilného, a dalších aromatických přísad – drog, jako jsou semena koriandru, oddenky angeliky, puškvorce, kosatce, lékořice, semena anýzu, fenyklu, kardamonu, sladké a hořké mandle, kůra pomeranče, kůra z citrónu. K ředění se používá destilovaná voda. Hotový výrobek se někdy nepatrně přisladí cukrem. (Grégr, Uher, 1974) Hlavní druhy ginu jsou: Holands Gin, Gordon’s Gin, Dry Gin, London Dry, White Swan, Palace, Crystal, Hiram Walker’s Gin Největšími světovými producenty jsou Holandsko, Anglie a USA. Průmysl ve výrobě ginu je dynamický a má ve světě budoucnost. Např. ve Velké Británii z celkového ročního obratu (5 mld. Kč) čistě jen za lihoviny tvoří kolem 33% gin. (Bryce, Stewart, 2004) Likéry jsou sladké alkoholické nápoje, často ochuceny ovocem, bylinkami, kořením či jinými plody a někdy i smetanou. Likéry většinou nejsou stařené po dlouhou dobu, ale 31

mohou při výrobě nějakou dobu ,,stát“, aby se jejich složky spojily. Různé likéry se vyrábějí tradičním způsobem za použití drog, ze kterých se v alkoholových roztocích vyluhovávají senzoricky významné látky. Jednotlivé podíly se smíchají a upravují tak, aby odpovídaly charakteru hotového výrobku a nechávají se dále odležet. V konečné fázi výroby se upraví lihovitost, přidává cukr a další aromatické komponenty a barviva. Samotné složení je výrobním tajemstvím (Kadlec et al., 2002) Likéry jsou stupňovitostí alkoholu většinou mezi 20-40% obj. ethanolu, ale některé mají i přes 50% obj. Cukru mají likéry od 100 g/l. Bylinné alkoholické nápoje s obsahem cukru do 100 g/l se nazývají hořké lihoviny. Lihoviny s obsahem cukru nad 250 g/l lze označit jako krémy. Druhy likérů: bylinné – Amaro, Angelika Bitter, Becherovka, Jägermeister, St.Huberts kávové – Bahia Coffe likér, Coloma, Kahlúa, Mokatika, Sabroso, Vok Coffe likér čokoládové – Chocolate likér, Malbays chocolate likér, Missis chocolade cream vaječné – Advokát, Bombardino, Božkov vaječný likér, My Lady vaječný likér ovocné – Amarula, Cointreau, Curacao, KeKe Beach, Maraschino, Vok Banana likér smetanové likéry – Baileys Irish Cream, Carolans, Ponche Caribe, Vana Tallinn Cream ostatní likéry – medové, „whisky“ likéry, ořechové, Berry (bobulové), Flowers (květ.) (Gaigg, 1998) Absinth je tvrdý alkoholický nápoj, který se vyrábí z pelyňku, anýzu a fenyklu. Často se využívají pro dochucení i další bylinky jako yzop, meduňka, badyán a jiné. Absinth má charakteristickou zelenou barvu, ale může být bezbarvý, případně jinak obarvený. Výrobní postup absinthu (pravý) – bylinné přísady jsou macerovány v alkoholu a následně je výsledný macerát destilován. Destilace je někdy dvou až tří fázová, přičemž se v určitých fázích obměňují nebo doplňují další bylinky. Tento finální (průtahový) destilát je naprosto bezbarvý a většinou má kolem 72% obj. alkoholu. Takto upravený destilát může být rovnou stáčen a prodáván jakožto bílý absinth (blanche) nebo pokud je dále barven, aby získal zelenou barvu, jde o absinth (verte) neboli zelený. Zelenou barvu dodává absinthu chlorofyl z bylinek, které jsou při barvení použity. Výrobní postup absinthu (Český) – v České Republice je u některých firem rozšířen postup výroby, při kterém se pelyňek nechá macerovat v horké vodě, což má za následek, že se uvolní aroma a někdy i typická barva pro absinth. Některé firmy využívají podobný princip jako u výroby pravých absinthů, tj.macerací v alkoholu a následnou filtrací, ale vynechávají finální destilaci. Pokud se absinth vyráběl macerací 32

v alkoholu, tak většinou již není třeba nápoj dále barvit, jelikož produkt díky maceraci již charakteristicky zelenou barvu má. Při postupu louhování bylin v horké vodě se většinou přechází k dalšímu barvení pomocí syntetických barviv. (Baker, 2005)

3.2.3 Lihoviny neovocného typu vyrobené kvasnou cestou Arrak je značně rozšířen v Indii a Asijských státech. K výrobě arraku se v těchto oblastech využívá jako hlavní surovina neloupaná rýže. K zákvasu se často přidává fermentovaná míza kokosové palmy nebo sirob z cukrové třtiny. Rýže se přebere a dá do dřevěných kádí, kde se zalije vodou a nechá se nabobtnat. Poté se míchá a nechává naklíčit. Po vyklíčení se rýže rozmačká na kašovitou hmotu. Poté se přidá menší množství vody (50°C) a neustále se udržuje, dokud se nevytvoří hmota, která dalším mícháním řídne a kapalní. Jakmile se vytvoří čirá tekutina s volně plovoucími slupkami,scedí se a ochladí na 21°C. Tato rýžová tekutina se přilije do nádob, ve kterých kvasí šťáva z kokosové palmy nebo třtinový sirob. Po prokvašení se opakovaně destiluje, dokud destilát nedosáhne 60-75% alkoholu. (Trnka, 2001) Rum se vyrábí ze sirobu, melasy a z dalších odpadů získaných při výrobě cukru z cukrové třtiny. Cukrová třtina (Sacharum officinarum) je velmi statná tráva vysoká až 7 m výšky. Stébla třtiny jsou až 8 cm široká a jsou vyplněna dření. Dobře vyvinuté stéblo váží až 3 kg a obsahuje 0,5 kg cukru. Pravý rum se vyrábí v zemích, kde se pěstuje cukrová třtina (Jamajka, Kuba, Portoriko, Barbados, jižní státy USA, Madagaskar, Mauritius a další). (Grégr, Uher, 1974) Fermentace – přeměna cukru na alkohol. Tempo fermentace je ovlivnitelné teplotou a má vliv na vlastnosti výsledného produktu. Lehké bílé rumy kvasí zhruba 24 hodin, těžké tmavé rumy až 12 dní. Technika destilace je buď přerušovaně v destilačních kotlích (jemnější produkce, obsahuje více aromatických látek a je v chuti komplexnější) nebo kontinuálně na mohutných kolonách (tedy levněji, na výstupu s vyšším procentem objemovým alkoholu a v čistší, méně osobité podobě) Destiláty vypálené kteroukoli technikou jsou bezbarvé, barvu získávají zráním ve dřevě nebo přidáním lihovarnického karamelu, případně kombinací obou zdrojů. Zrání samo není zdaleka probádáno. Ukazuje se, že čím menší sud, tím větší vliv na chuť a aroma produktu. Lehké rumy nezrají buď vůbec, nebo maximálně 3 roky, těžší rumy minimálně 3 roky. Horní hranice je 20 let. (Bryce, Stewart, 2004) Po této době dochází k postupné degradaci jeho chuťových a buketních kvalit. (Trnka, 2001) 33

Tequila je více než jakákoliv jiná lihovina velmi závislá na kvalitě a množství surovin. (Wakely, J. 2001) Tequila se vyrábí z rostliny agáve, v Mexiku zvané maguey. Agáve existuje asi 400 druhů. Tequila je vyrobená pouze z modré agáve (Agave tequiliana). Oddělky agáve se obyčejně pěstují jeden rok ve školkách, poté jsou vysazeny na plantážích. Po 6-12 letech je agáve zralá ke sklizni. Kdyby byla agáve sklízena příliš brzy, neměla by dostatek cukrů potřebných pro výrobu tequily. Sklizené agáve pro výrobu tequily jsou odvezeny do továrny, kde jsou rozsekány na poloviny a rozvářeny v parních tlakových kotlích. Zcezená tekutina, tzv. agua miel, je nalita do kádí, kde probíhá fermentace. Původně fermantace probíhala přirozeně za působení kvasinek nacházejících se volně v přírodě. V současnosti se při velkovýrobě do kádí přidávají pěstované kultury kvasinek. Podle mexických zákonů se při výrobě mezcalu i tequily nesmí přidávat žádné cukry. Přesto někteří výrobci do směsi přidávají třtinový nebo hnědý cukr, aby urychlili fermentaci a mohli používat i nezralé rostliny anebo méně kusů. Po 2-5denní fermentaci je tekutina filtrována a naplněna do velkých měděných anebo nerezových destilačních kotlů. Destilace probíhá dvakrát. Výsledkem první destilace je tekutina s nižším obsahem alkoholu, podruhé vznikne palčivý, bezbarvý destilát. Tato tekutina se nechává zrát, nebo je po naředění na přibližně 40% alkoholu, plněna do lahví. Nezralá tequila se nazývá silver, blanco nebo plata. Dalším stupněm zrajícím několik týdnů je joven (mladá) tequila. Reposado (uleželá) tequila zraje v dřevěných sudech 3 - 12 měsíců. Každá společnost má svůj oblíbený druh sudů. Nejrozšířenější sudy jsou vyrobené z francouzského dubu anebo bílého (amerického) dubu. Druh sudu a technika zrání ovlivňuje výslednou chuť tequily. Další úroveň zrání se nazývá añejo. Añejo znamená starý, archivní, a tento nápis se smí uvést pouze na tequile po minimálně ročním zrání. Tato tequila má hladší chuť. Tequila zraje rychleji než jiné lihoviny, a proto jsou kvalitní variace zřídka starší než 5-6 let. (Wakely, J. 2001) Whisky vyrábí se několik základních typů, které se od sebe liší, jak používanými surovinami tak technologickým postupem až k finálnímu výrobku. (Kadlec et al., 2002) Skotská whisky k výrobě musí být použito obilí zcukřené sladovou diastázou. (Grégr, Uher, 1974) Enzym alfa amyláza se přidává, beta amyláza už je přítomna v ječmeni. Tyto dva enzymy jsou nazývány diastáza. (Jackson, 2005) Výrobek se smí uvádět na trh nejdříve po třech letech zrání. Podle výchozí suroviny a technologie rozeznáváme dva druhy skotské whisky. 34

Sladovou whisky (Malt whisky), která je vyrobena pouze ze sladu způsobem „pot still“. Obilnou whisky (Grain whisky) kromě sladu se dále používá žito, nesladovaný ječmen, kukuřice, oves a vyrábí se na kolonových zařízeních „patent-still“. (Grégr, Uher, 1974) Základní surovinou pro sladovou whisky je ječmen, voda a kvasinky. Ječmen se nejprve dva dny namáčí v nádobách s vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. Třikrát denně, sedm dní v týdnu se musí převracet, aby nedocházelo k rovnoměrné

klíčení.

Důvodem

sladování

je

proplétání kořínků a zajistilo se aktivace

enzymů,

které

štěpí

nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry. Když klíčení dosáhne požadovaného stupně, je slad sušen. Usušený slad je hrubě rozemlet na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu jsou posléze použity jako krmivo pro dobytek. K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. (Jackson, 2005) Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%. Tato slabě alkoholická tekutina (břečka) je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (u trojnásobné destilace až 85%) alkoholu. Destilát se naředí na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše. Až 70% chuti a vůně si whisky vytváří právě při procesu zrání. Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu (nazývané single), jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. (Jackson, 2005) Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. V dnešní době se whisky většinou před stáčením a filtrací podchladí. Touto filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Další věc se týká přibarvování. Pokud na etiketě není nic o přibarvování uvedeno, je většinou jisté, že krásně jantarová barva nápoje pochází z dodaného karamelu. Tmavá barva whisky může být získána i přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou ale výrobci zneužívají zkreslené 35

povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat. Irská whisky výroba irské whisky se liší od výroby skotské whisky tím, že se destiluje 3krát, kdežto skotská jen 2krát .Irské destilační přístroje jsou větší, dómy mají menší a často bývají doplněny o deflegmátor a přestupníky par jsou dlouhé. (Grégr, Uher, 1974) Obilná whisky se vyrábí z ječného sladu, žita, nesladovaného ječmene, kukuřice a ovsa. Výroba je podobná, liší se destilační přístroje. Obilná whisky obsahuje podstatně méně chuťových i vonných látek než whisky sladová. Obilná whisky zraje kratší dobu a používá se hlavně k řezání s whisky sladovou. Nejdůležitějším úsekem výroby, při kterém whisky nabývá svých charakteristických vlastností je zrání. Proces zrání a jeho rychlost ovlivňuje také podnebí. V teplejších krajinách probíhá vše rychleji. Z tohoto důvodu whisky z Tennessee, Kentucky, Indie či Španělska zraje mnohem rychleji než whisky skotská, kanadská. Pálírny dnes často zaměstnávají odborníka na nákup sudů. Ten ručí za to, že sudy jsou dostatečně kvalitní, aby v nich whisky mohla patřičně vyzrát. (Murray, 1997) Mladá whisky se ukládá na čtyři a více let do sudů vyrobených většinou z amerického bílého dubu, uvnitř vypáleným. Objem sudu nesmí být podle zákona větší než 700 litrů. Některé z často užívaných velikostí sudů ke zrání jsou butt (cca 500 l), hogshead (250 l), australian hogshead (300 l). (Murray, 1997)

3.3 Požadavky právních předpisů na lihoviny 3.3.1 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Požadavky jsou v tabulce č. 8 a zaměřují se na povolené hodnoty invertního cukru v lihovinách, množství extraktu, povolené množství methanolu, těkavé látky, estery kys.ftalové, ethylkarbamát a těžké kovy Cu. (Vyhláška č.57/2003 Sb.) 3.3.2 Smyslové požadavky na jakost Smyslové (senzorické) zkoušky patří k nejdůležitějším při celkovém posuzování a oceňování lihovin. Posuzuje se při nich vzhled, barva, hlavně však vůně a chuť, a to u všech druhů lihovin. (Grégr, Uher, 1974) Zkoušky má provádět několik osob v místnosti bez cizích pachů. Hodnotitelé určení ke stanovení jakosti musejí být předem přezkoušeni, zda splňují předepsané podmínky a mají fyzické i psychické předpoklady k tomu, aby zastávali tuto funkci.

36

(Jarošová, 2001) Protože se člověk může mýlit, nestačí k hodnocení jedna osoba. Výsledkem je hodnocení celou skupinou hodnotitelů. (Gölles, 2001) Je nutné pěstování správných návyků a odstraňování nedostatků. Jedná se zejména o zkoušení a procvičování citlivosti chutě, čichu, zraku, rozeznávání texturních vlastností, znalosti používaných termínů, metod a podmínek hodnocení, způsobu zpracování a interpretace dosažených výsledků. (Balík, Kopec, 1997) Ke zkoušení se používají speciální degustační sklenky. Sklenky musí být vždy dobře vymyté. Nejvhodnější doba k posuzování je mezi 8 až 10 hodinou dopoledne. Před zkouškami, ale i během nich se nesmí kouřit a nesmějí se požít ostrá, kyselá nebo kořeněná jídla. Počet vzorků zkoušených lihovin má být nejvýše 10. Mezi jednotlivými zkouškami je třeba pojídat bílé pečivo s máslem. Při zkoumání ovocných destilátů se nesmí jíst ovoce. (Grégr, Uher, 1974) Při každém senzorickém hodnocení lihovin se hlavně posuzuje čirost a barva nápoje. Dnes je požadavek čirosti lihovin naprosto samozřejmý. Lihoviny jako vodka, třešňovice, gin aj. mají být krystalově jasné bez jakýchkoliv zákalů, které by se mohly vytvářet použitím nezměkčené vody. U barevných lihovin jako je rum, vínovice, bylinné likéry aj. se vyžaduje také absolutní čirost. Vyjímečné postavení v tomto směru mají emulzní lihoviny, u nichž posuzujeme, jak jsou homogenizovány. (Grégr, Uher, 1974) Po zhodnocení čirosti a barvy následuje hodnocení vůně a chuti. Vůni vyvolávají těkavé látky obsažené v lihovině svým působením na čichové nervy a nosní sliznici. Těkavost látky je tedy základní podmínkou její vůně. U alkoholických nápojů jsou to různé aldehydy, ketony, acetaly, estery, vyšší alkoholy, které bývají označovány jako látky buketové. Chuťové látky, mají-li působit, musí být rozpuštěny. (Grégr, Uher, 1974) Při degustaci má svůj význam i doba, po kterou výrobek působí na chuťové buňky. Jakost degustace se zhoršuje, jestliže se nápoj ponechává v ústech příliš dlouho. Alkohol má anestézií účinky na dutinu ústní a její chuťové buňky. Pálivé látky v takovém případě zakrývají jemnější látky. Na výsledky degustace může mít také vliv i teplota místnosti, kde se degustace koná. Vysoká teplota totiž otupuje čichové i chuťové nervy, proto se pro tyto místnosti volí vždy raději nižší teploty. (Grégr, Uher, 1974) Čirost lihovin. Při posuzování čirosti se rozeznávají tyto stupně: lihovina jiskrná, čirá, lehce zakalená ( opalescence ), zakalená a zakalená vyloučenou usazeninou.

37

Barva lihoviny. Při posuzování se musí přihlížet k jednotlivým druhům lihoviny. Rozeznáváme tyto stupně: lihovina odpovídající barvou předepsaného typu – s odlišným příliš slabým nebo silným odstínem barvy, zcela neodpovídající barvě daného typu, konečně nevzhledná, až odpuzující barvy. Vůně lihoviny. U konzumních lihovin slazených i neslazených se může vůně projevit jako harmonická, výrazná, odpovídající druhu s méně nebo více převládajícími složkami, méně harmonická nebo velmi slabého charakteru, neodpovídající danému druhu lihoviny popř. nepříjemného až odpuzujícího pachu. Chuť lihoviny. Při posuzování chuti rozpoznáváme chuťové složky. Určíme, které z nich jsou výrazné, typické, které naopak chybí nebo které jsou danému typu lihoviny cizí. (Grégr, Uher, 1974) 3.3.3 Označování lihovin Lihoviny se plní podle druhů do čistých lahví různého obsahu uzavřených hygienicky nezávadným uzávěrem. Lahve jsou opatřeny etiketou, která musí být nepoškozená, řádně nalepená a v ČR musí obsahovat následující údaje: a) název lihoviny b) označení výrobce c) objem lihoviny v litrech d) obsah alkoholu v % obj. e) datum výroby f) minimální trvanlivost U lihovin, které nejsou označeny datem minimální trvanlivosti se skladováním jejich kvalitativní ukazatele nemění a výrobce ručí za jejich jakost neomezeně. (Mottl, 1996) Pro spotřebitele je obchodní označení hlavním prostředkem k posouzení výrobku při nákupu. U lihovin sestávajících z jedné složky není legislativně požadováno označování složení, ale pokud je, nebo musí být, surovina použitá pro výrobu “zemědělského lihu” uvedena v rámci obchodního označení, musí se uvést ve “složení”. (Nařízení Rady (ES) č.110/2008) 3.3.4 Ošetřování lihovin U lihovin je výhodou, že kromě krémů snášejí vyšší i nižší teploty. Stačí přiměřená teplota, čisto a sucho. Teplota skladovacích prostor nemá přesahovat 18 °C a u krémových lihovin nemá klesnout pod 5 °C. Dbáme na dobré větrání místnosti, jinak 38

hrozí nebezpečí výskytu plísní a znehodnocení etiket. Skladované lihoviny chráníme před přímým světlem, které může nepříznivě ovlivnit barvu nápoje. Odpovídá-li jakost lihovin při přejímce a nejedná-li se o dlouhodobé skladování zboží, není nutná nějaká další péče ani kontrola. (Mottl, 1996) 3.3.5 Vady lihovin U lihovin se vady vyskytují méně často než např. u vín a hlavně vznikají zejména při samotné výrobě. Nejčastěji se vyskytuje zákal čirých lihovin, vyšší obsah přiboudliny, při kterém vzniká ostřejší chuť a zápach a vysrážení barviva. U krémů posuzujeme jejich homogennost. Důležitým znakem kvality je správný tón barvy. Nižší obsah alkoholu je možné u lihovin bez cukru stanovit pomocí lihoměru. U ostatních lihovin pouze laboratorním rozborem. (Mottl, 1996) 3.3.6 Falšování lihovin Slovo falzifikace pochází z latinského výrazu falzum, což lze přeložit do českého jazyka buď jako padělek, nebo jako podvrh, anebo jako napodobenina. Falzifikace, jinak falšování, je tedy česky padělání či napodobování. Smyslové posouzení (tzn. vůně, barva, konzistence atd.) je v oblasti potravin nezastupitelné. Bez komplexního posouzení hodnoceného vzorku v laboratořích tzn. bez nákladných laboratorních technik typu nukleární magnetická rezonance, chromatografie, enzymové analýzy by nebylo však možné prokázat, zda hodnocený vzorek potraviny je originál či padělek. Falšování potravinářských surovin a potravin postihuje všechny komodity potravinářských výrobků, zejména drahé produkty anebo produkty, které se vyrábějí ve větších objemech, neboť jejich falšování může přinést nepoctivému výrobci odpovídající zisk. Každý stát, a tedy i každý výrobce, má snahu o co nejvyšší prodejnost svých výrobků na trhu. Vzhledem k obrovské konkurenci v oblasti potravin na trzích EU mají podstatně větší šanci výrobky, které zaujmou svoji "značkou" a jsou tedy neanonymní, něčím charakteristické, specifické a tedy odlišné od ostatních. Tato specifičnost však musí být chráněna také právním způsobem. Vzhledem k zájmu státu EU odlišit tyto výrobky od ostatních a učinit je atraktivnější a tedy i konkurenceschopnější, bylo vydáno nařízení EU č. 2081/92 "o ochraně zeměpisných známek a označení původu zemědělských výrobků".

39

V rámci směrnice 89/397 EEC "o úřední kontrole potravin" provádějí státy EU, prostřednictvím svých inspekčních orgánů pro potraviny, kontroly, které musí vést nejen k ochraně ekonomických zájmů spotřebitelů, ale i k podpoře poctivého obchodu. Povinnosti na označování potravin jsou pak dány mj. směrnicí 89/395 EEC. Jednou z povinností vyplývajících z této směrnice je, že označování nesmí klamat spotřebitele, a to zejména pokud jde o vlastnosti potravin, jejich identitu, vznik, původ, způsob výroby atd. (http 12.) Problematika pravosti alkoholických nápojů zahrnuje zejména prokázání původu použitého lihu, aromatických látek a barviv. V oblasti detekce falšování lihovin se uplatňuje především analýza SNIF - NMR (nukleární magnetická rezonance). U lihovin je problém falšování neboli klamavého označování velmi aktuální, neboť tato komodita, vzhledem k daňovým únikům, láká řadu takzvaných "výrobců a obchodníků". V ČR byl bohužel prokázán líh neznámého původu (syntetický čistý, syntetický denaturovaný, kvasný líh nepocházející z povolených lihovarů). V letošním roce SZPI zjistila na trhu vzorky rumu a borovičky, u kterých bylo laboratorně prokázáno použití syntetického lihu. Na základě spolupráce SZPI a celní správy bylo možno proti podezřelému podnikateli účinněji zasáhnout. (http 11) Rychlé hodnocení kvality alkoholických nápojů, včetně identifikace a detekce výrobků nepřijatelné kvality nebo padělků je zkrátka velmi důležitý úkol. Tento problém

dokáže

rozluštit

multisenzor

systému

(ET),

na

základě

řady

potenciometrických chemických senzorů používaných na rozpoznávání a klasifikaci lihovin, jako je vodka a ethanol používaný pro výrobu vodky. Systém ET byl schopen detekovat přítomnost kontaminujících látek ve vodce v koncentraci překračující povolené limity, stejně jako odlišit vodky, které nejsou v souladu s normami. ET umí také rozlišit syntetický ethanol. (Legin, et al. 2005) Další spolehlivá metoda pro charakterizaci lihovin byla vyvinuta na bázi použití pevné fáze-mikroextrakce (SPME) a plynové chromatografie /hmotnostní spektrometrie (GCMS). Při testování 64 druhů vodek tato metoda přinesla reprodukovatelné chromatografické profily. Zjištěné komponenty byly ethylestery C8 až C18 mastných kyselin v mg/l a jiné kontaminanty. Rozlišovací profily byly pozorovány u různých značek. (Hupé, et al. 1996) V řadě případů je falzifikát potravin na první pohled k nerozeznání od originálu. Bez nákladných analýz prováděných v laboratořích by nebylo možné prokázat záměnu použitých surovin, či jiné složení výrobku než je deklarované na etiketě. Proti těmto 40

případům by měl být spotřebitel účinně chráněn, tak aby obsah zboží, které si zakoupí, skutečně odpovídal údajům uvedeným na obale. (http 12.) Na základě stanoveného zákona provádí SZPI pravidelnou kontrolu a v případě prokázání klamavého značení je na nevyhovující zboží vystaven zákaz uvádění do oběhu a uložena pokuta. Do jaké míry budeme schopni se bránit těmto výrobkům, je mj. otázkou dalšího vývoje právních předpisů v oblasti potravin a schopnosti dozorových orgánů neustále sledovat nové trendy v oblasti vývoje případných falzifikátů a účinně zasahovat proti těmto výrobkům na trhu. Dozor nad falšováním potravin provádí v České republice kontrolní orgány jako je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), Státní veterinární správa (SVS) a Česká obchodní inspekce (ČOI). (http 12.) Jednou ročně také Evropská Unie vyčlení část financí na analýzy lihovin a provádí ve více jak šedesáti laboratořích validační studie, při kterých je použito zhruba 11 analytických metod. Tyto testy probíhají ve čtyřech opakováních do jednoho roku. Tyto stanovení se týkají především obsahu alkoholu, celkového suchého extraktu, těkavých kyselin, esterů, kyanovodíku, anetholu, glycyrrhizové kyseliny, chalkonů a cukrů. (Brereton et al., 2003) 3.3.7 Legislativní omezení při výrobě lihovin Destiláty a ostatní lihoviny jsou jako produkty obsahující ethanol a z tohoto pohledu legislativy jsou zařazeny mezi druhy lihu, a proto s nimi musí být zacházeno a manipulováno jako s lihem a to se všemi důsledky. (Dyr et al., 1997) Líh je výrobkem, který z mnoha důvodů vyžaduje zvláštní přístup a zvýšený dohled státu, aby byla zajištěna ochrana zdraví a zájmů občanů a hospodářských zájmů státu. Vzhledem ke specifiku lihu a lihových výrobků spadá legislativně tato komodita do působnosti několika ministerstev: Ministerstva financí, Ministerstva zemědělství, Ministerstva průmyslu a obchodu a Ministerstva zdravotnictví. (Dyr et al., 1997) Předchozí právní systém, týkající se lihu, byl značně komplikovaný, nepřehledný a již nevyhovoval současným podmínkám, proto bylo nutné tuto oblast kompletně ošetřit speciálním zákonem. Zákon o lihu č.61/1997 Sb. Nabyl účinnosti dnem 1.července 1997 a v souladu s ústavním pořádkem ČR vymezuje podmínky pro výrobu, skladování, evidenci a oběh

41

lihu a zároveň stanoví působnost a dohled orgánů státní správy ve věcech nakládání a hospodaření s lihem. (Dyr et al., 1997) Zákon o lihu č.61/1997 Sb. Nabyl účinnosti dnem 1.července 1997 a v souladu s ústavním pořádkem ČR vymezuje podmínky pro výrobu, skladování, evidenci a oběh lihu a zároveň stanoví působnost a dohled orgánů státní správy ve věcech nakládání a hospodaření s lihem. (Dyr et al., 1997) Při výrobě, úpravě a použití lihu je zakázáno: a) mísit navzájem líh kvasný, líh sulfitový a lín syntetický b) používat líh syntetický nebo líh sulfitový k výrobě lihovin nebo jiných potravin a léčiv obsahujících líh c) používat denaturovaného lihu k jiným účelům, než stanoví prováděcí předpis d) vylučovat denaturační prostředky z denaturovaného lihu a pozměňovat vlastnosti denaturovaného lihu Do oběhu je zakázáno uvádět líh a) označený klamavým způsobem nebo způsobem vyvolávajícím nebezpečí záměny b) vadný c) neznámého původu (Zákon č.61/1997 Sb.) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise se dále na obalu označí líh konzumní názvem druhu a lihoviny, ostatní alkoholické nápoje názvem podskupiny. U likérů z destilátů se v názvu uvádí druh destilátu, ze kterého je likér vyroben. U likérů z ovocných šťáv se uvádí botanický druh ovoce použitého k výrobě. Označení slovy ,,ovocné" nebo ,,z rostlin" může být nahrazeno označením příslušného botanického druhu ovoce nebo rostliny použité k výrobě. Obsah etanolu v objemových procentech, zaokrouhlený na pět desetin procenta, přičemž u lihovin se obsah vody neuvádí. Názvem ,,starý" pouze nápoje, které zrály nejméně jeden rok před stočením, s výjimkou označení lihoviny ,,Stará myslivecká“. Názvem destiláty řezané lihoviny obsahující nejméně 25 % objemových etanolu z pravého destilátu. Názvem destiláty řezané jemné lihoviny obsahující nejméně 50 % objemových etanolu z pravého destilátu. Názvem tuzemský rum s přídavkem zámořského rumu tuzemský rum, který obsahuje nejméně 5 % objemového rumu zámořského. Podle obsahu cukru ostatní alkoholické nápoje jako:

42

1. suché, obsahují-li nejvýše 50 g cukru na 1 litr hotového výrobku 2. polosuché, je-li obsah cukru v rozmezí od 50 g do 90 g na 1 litr hotového výrobku 3. polosladké, je-li obsah cukru v rozmezí od 90 g do 130 g na 1 litr hotového výrobku 4. sladké, je-li obsah cukru nejméně 130 g na 1 litr hotového výrobku Názvem ,,Vaječný likér“ emulzní lihovina, která obsahuje nejméně 140 gramů vaječných žloutků v 1 litru výrobku. Jako vaječné brandy neboli ,,Advokát“ se označí vaječný likér, jehož obsah etanolu tvoří vinný destilát minimálně z 50 % názvem likér s přídavkem vajec emulzní lihovina, která obsahuje nejméně 70 g vaječných žloutků v 1 litru výrobku. Názvem brandy, jde-li o destiláty vyrobené z hroznů révy vinné, které nejsou mlátovicí ani matolinovicí, přičemž označení brandy lze použít také u likérů z destilátů ,,Prune brandy“, ,,Orange brandy“, ,,Apricot brandy“, ,,Cherry brandy“ tak, že složený název u těchto likérů je na etiketě uveden v jedné řádce stejným tvarem a barvou písma a slovo ,,likér“ je umístěno v bezprostřední blízkosti názvu písmem stejné velikosti. Pokud alkohol nepochází z ovoce, uvedeného na etiketě, uvede se jeho původ ve stejné části etikety jako název výrobku slovy ,,vyrobeno s použitím rafinovaného kvasného lihu“. Ovocný průtahový destilát botanickým názvem použitého ovoce. Aromatizované

likéry

nemohou

být

označeny

druhem

ovoce,

pokud

byly

aromatizovány syntetickými nebo přírodně identickými aromatickými látkami. Odchylka obsahu etanolu v % objemových od obsahu etanolu označeného na obalu je přípustná nejvýše 0,50 % objemových, tj. v rozsahu chyby metody stanovení obsahu etanolu, zohledňované ve výsledku (Vyhláška č.45/2000 Sb.) 3.4 Produkce a spotřeba lihovin 3.4.1 Spotřeba lihovin V Česku v posledních pěti letech prudce roste spotřeba vodky a tuzemáku. V roce 2004 se sice zájem o tyto nápoje kvůli zvýšení spotřební daně snížil, od té doby se ale prodej téměř zdvojnásobil. Podle dat Unie výrobců lihovin tak loni české likérky vyrobily téměř 65 milionů litrů lihovin. Velmi výrazný růst zaznamenal v posledních letech prodej vodky, jejíž spotřeba ještě na začátku nového tisíciletí klesala. "Od roku 2005 ale prodeje rostou, za posledních pět let se téměř zdvojnásobily. Granette například loni prodal třiapůlkrát více vodky než před šesti lety. Prodej vodky v ČR vzrostl z 6,2 milionů litrů v roce 2004 na 12,1 milionů litrů v roce 2008. (http 10)

43

Důvodem vysoké spotřeby alkoholu v ČR je nízká cena, neboť je všeobecně známo, že cena alkoholických nápojů a piva v restauraci je často nižší než pro nealkoholické nápoje. Spotřeba alkoholu také stoupá s rostoucí ekonomikou. Dalším důvodem růstu celkové spotřeby alkoholu je stoupající spotřeba alkoholu u žen, ve srovnání s minulostí, kdy nebylo tolik běžné, aby ženy zašly ,,na drink“ do restaurace cestou z práce. Struktura spotřeby alkoholu se v ČR ve srovnání se světem samozřejmě liší. Podle společnosti Drinks International tvoří pivo a bylinné likéry téměř třetinu celkové spotřeby a podle údajů Unie výrobců lihovin z roku 2000 dokonce 45%. (Český statistický úřad, 2007). Pro výpočet spotřeby alkoholu na osobu za rok existují dva způsoby, jak analyzovat široké spektrum spotřeby alkoholických nápojů. 1) Spotřeba na jednoho obyvatele podle zemí. A Vzhledem k různým druhům alkoholu se volí i ze tří hlavních druhů alkoholu - piva, vína a lihovin. 2) Převést všechny alkoholické nápoje na litr čistého alkoholu spotřebovaný na jednu osobu za jeden rok. Tato varianta zajistí lepší údaj o úrovni spotřeby. (Wakely, 2001) Graf č.1: Přehled nejžádanějších značek vodek bez příchuti (ČSÚ, 2007)

44

3.4.2 Distribuce Distribuce alkoholu v České republice má oproti jiným sektorům svůj řád s přesně vymezeným tokem zboží v rámci distribučního kanálu. Pro přímý odběr mají firmy obvykle stanovená určitá pravidla – minimální množství. Například Berentzen Distillers ČR nabízí přímý prodej v případě odběru nad 30 kartonů. Minimální odběr pro přímý nákup od Stock Božkov (domácí výrobce) jsou dvě palety, za které se navíc musí zaplatit v hotovosti. Stock Božkov zaváží napřímo pouze distribuční sklady nadnárodních řetězců a velkoobchody. (Český statistický úřad, 2007) 3.4.3 Nejznámější producenti alkoholických nápojů Diageo je nejnovější ze všech profilovaných společností, a je to také největší společností alkoholických nápojů na světě, měřeno provozním ziskem. Diageo má svoji vlastní distribuci po celém světě, jinými slovy, že je zodpovědná za prodej a marketing značek jako je Johnnie Walker, Scotch, Smirnoff, Gordon gin a nejvýznamější likérka Baileys) a mnoho dalších. Vzhledem k rozmachu v dovážení lihovin v mnoha zemích, se stal tento byznys pro mnohé společnosti velmi výnosný. (Wakely, 2001) Brown-Forman je jedna z menších firem, ale za to je součástí top desítky nejvýznamějších a největších lihovarských společností na světě. Brown-Forman je významně odlišný od Diageo v mnoha ohledech. Není to tak moc akcionářská záležitost, ale spíše rodinný koncept. Má omezené portfolio svých výrobků a zvolené značky jsou velmi odpovědné za zisk společnosti. Zde patří např. Jack Daniels. Prevážná část výrobků Jack Daniels zůstává však v Americe. Zbytek ale míří na jiné hlavní trhy, a těmi jsou Německo, Japonsko a Austrálie. Pernod Ricard má různá portfolia značek, od irské whisky přes australské víno. Kombinuje rozsáhlé portfolio značek s vlastní distribucí. Jejich nejslavnější produkt je Ricard Pastis, dále např. vodka Absolut, Jameson a mnoho dalších. (Wakely, 2001)

45

Tabulka č.9: Přehled největších lihovarnických společností Miliony (místní) Pořadí

Společnost

Místní měna

minulý rok

tento rok

Změna %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Diageo Allied Domecq Seagram Moët Hennessy Bacardi-Martini* Brown-Forman Jim Beam Brands Pernod Ricard Remy Cointreau Highland Distillers

£ US$ £ US$ FFr FFr US$ US$ FFr £

5 327 4 525 2 530 2 150 12 440 9 045 1 385 1 245 7 574 201

4 929 4 812 2 417 2 200 12 586 9 454 1 468 1 266 7 620 211

-7 6 -4 2 12 4 6 2 1 5

* Bacardi- Martini odhaduje £1=US$1.65 US$1=FFr5.9 Zdroj: Canadean

46

USA $ mil v tomto roce 8132 4812 3988 2200 2133 1602 1468 1266 1292 348

4. Metodika 4.1 Experimentální materiál z maloobchodní sítě Bylo zakoupeno 15 komerčních likérů k jejich další analýze a senzorickému posouzení. Přehled a popis likérů je v tabulce č.10

4.2 Experimentální materiál vlastní výroby Příprava macerátů

Pro výrobu macerátů bylo použito 8 různých druhů drog. Jednalo se o sušený rostlinný materiál (Angelika, Anýz, Hořec, Koriandr, Lékořice, Pelyňek, Puškvorec, Zázvor) Sušená droga v množství 50 g byla smíchána se 420 ml 40% obj. lihu. Materiál se nechal macerovat jeden měsíc v temnu při pokojové teplotě. Po měsíci se maceráty zfiltrovaly přes fritu pod vytvořeným podtlakem. Jako filtrační hmota byla zvolena křemelina F10. Příprava cukerného sirupu

Do varné nádoby bylo nalito 420 ml destilované vody, přidáno 1 kg cukru a za stálého míchání se směs zahřívala. Jakmile se směs začala vařit, byla přidána kyselina citrónová. Po 10 minutách od doby varu se hotová směs ještě za horka zfiltrovala. Po zchlazení se změřila rozpustná sušina na refraktometru a následně se upravila na konečných 69% obj. Míchání likérů Bylo připraveno 8 vlastních likérů o objemu 250 ml za pomoci vyrobených macerátů, invertního cukerného sirupu a 96% obj. velejemného lihu. Složení a popis likérů je v tabulce č.11

47

4.3 Použité analytické metody Stanovení obsahu veškerých kyselin Obsah veškerých kyselin byl stanoven metodou potenciometrické titrace za použití kombinované elektrody. K titraci byl použit 0,1 mol. roztok NaOH. Obsah všech titrovatelných kyselin se vyjádří jako kyselina octová.

a = spotřeba 0,1 mol*l-1 NaOH v ml f = faktor 0,1 mol*l-1 NaOH V = objem vzorku v ml Stanovení veškerého extraktu Do porcelánové misky o známé hmotnosti bylo odpipetováno 25 ml vzorku a stanovena hmotnost. Po odpaření vzorku se misky dosušily do konstantní hmotnosti při 115°C. Na základě rozdílů hmotností před odpařením a po dosušení se vypočetl veškerý extrakt v 1 litru vzorku. Stanovení veškerých cukrů, redukujicích cukrů a sacharózy podle Luffa-Schoorla Stanovení redukujících cukrů Do 50 ml baňky se odpipetoval 1 ml vzorku a doplnil se po rysku destilovanou vodou. Dále se odpipetovalo 25 ml Luffova roztoku do kuželovité baňky 300 ml, přidalo se 15 ml destilované vody a 10 ml vzorku z baňky. Nechalo se 10 minut vařit. Po 10 minutách se roztok ochladil, přidala se kyselina octová, 25 ml jódu, opatrně se přilil roztok kyseliny chlorovodíkové a 1 ml škrobu. Titrovalo se do modrého zbarvení odměrným roztokem thiosíranem sodným. Slepá zkouška Místo zásobního roztoku se odpipetuje 25 ml destilované vody. Stanoví se tak objem roztoku thiosíranu spotřebovaného při titraci 25 ml roztoku jódu.

48

Stanovení veškerých cukrů inverzí Odpipetoval jsem 40 ml zásobního roztoku do 100 ml baňky, přidal 25 ml destilované vody a 5 ml 37% HCl. Do baňky byl vložen teploměr a baňka byla vložena do vodní lázně o teplotě 70°C. Po dobu 5 minut byla neustále sledována teplota aby byla v rozmezí 65-70°C. Po 5 minutách byl roztok zchlazen a zneutralizován 40% NaOH na methyloranž do oranžového zbarvení. Obsah baňky jsem doplnil destilovanou vodou po rysku. Ke stanovení veškerých cukrů se odpipetuje 10 ml tohoto vzorku a postup je stejný jako u stanovení reduk.cukrů Redukující cukry - výpočet

X =

m1 .V1 .V3 10.V .V2 .V4

m1 = hmotnost redukujících cukrů, zjištěná z tab., odpovídající rozdílu objemů roztoku thiosíranu spotřebovaného na titraci při slepé zkoušce a při vlastním stanovení (ml) V = objem vzorku napipetovaného ke stanovení V1 = objem základního roztoku V2 = objem základního roztoku vzatého k ředění nebo k čiření V3 = objem zředěného nebo vyčiřeného vzorku V4 = objem zásobního roztoku odpipetovaného ke stanovení Veškeré cukry - výpočet

X1 =

m3 .V1 .V3 .V6 10.V .V2 .V4 .V5

m3 = hmotnost invertu zjištěná z tab., odpovídající rozdílu objemů odměrného roztoku thiosíranu spotřebovaného na titraci při slepé zkoušce a při vlastním stanovení (mg) V5 = objem roztoku odpipetovaného k inverzi V6 = objem, na který je doplněn roztok po iverzi Obsah sacharózy - výpočet

X 2 = 0,95( X 1 − X ) (Balík, 1998; Hálková et al., 2000) Stanovení alkoholu Stanovení alkoholu se provádělo na přístroji 1-CUBE analyzátor piva, vína a alkoholizovaných softdrinků typu AP0. Postup je založen na destilaci vodní parou 49

přesného objemu vzorku a následném stanovení alkoholu v získaném destilátu o totožném objemu při 20°C pomocí cejchovaného lihoměru. Získaný údaj v obj. procentech ethanolu odpovídá koncentraci alkoholu ve vzorku nápoje. Stanovení barevných parametrů L*a*b* Stanovení barevných parametrů se provádělo za pomoci přístroje LAVIBOND. Ve 2 ml kyvetách proběhlo automatické měření. L* - Skoro neprůhledná hranice a*- rozhraní mezi zelenou a červenou barvou a+ - červená a- - zelená b* - rozhraní mezi žlutou a modrou b+ - žlutá b- - modrá Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky Rozpustná sušina byla měřena na Abbeho refraktometru při teplotě 20°C. 4.4 Postupy senzorického hodnocení Hodnoceno bylo 15 komerčních bylinných likérů a 8 vzorků likérů vlastní výroby. Senzorické hodnocení těchto lihovin bylo provedeno pomocí 50 bodového modifikovaného systému hodnocení lihovin. (Tab.č.12) (Balík, 2004) Byly hodnoceny tyto vlastnosti lihovin: vzhled, vůně, chuť, dochuť a celkový dojem. Hodnocení se zúčastnilo 8 kvalifikovaných hodnotitelů s osvědčením o zkoušce vybraného posuzovatele pro senzorickou analýzu podle normy ČSN ISO 8586-1. Hodnocení bylo provedeno dne 24. 3. 2011 v senzorické laboratoři na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů, Zahradnické fakulty, Mendelovy Univerzity v Brně. Vybavení místnosti senzorické laboratoře i použité sklo odpovídaly České technické normě ČSN ISO 8589 (56 0036). Vzorky byly podávány jednotlivě každému hodnotiteli postupně od 1 do 24. Jako neutralizátor byla použita voda.

50

Lihoviny byly vyhodnoceny podle následujících bodových kritérií 45 - 50 likéry špičkové kvality 37 - 44 velmi dobré likéry 28 - 36 dobré likéry 16 - 27 méně přijatelné likéry 0 - 15 nepřijatelné likéry

4.5 Použité statistické metody Výpočet aritmetického průměru Aritmetický průměr je definován jako součet hodnot kvantitativního znaku dělený rozsahem souboru.

kde: xi je hodnota znaku n je rozsah souboru (Stávková, Dufek, 2000)

Výpočet rozptylu Rozptyl je definován jako průměrná čtvercová odchylka počítaná od aritmetického průměru. Jedná se o nejdůležitější míru variace, která přesně postihuje odlišnost všech jednotlivých hodnot zkoumaného kvantitativního znaku.

kde: xi je hodnota znaku x je aritmetický průměr n je rozsah souboru (Stávková, Dufek, 2000) Výpočet směrodatné odchylky Směrodatná odchylka je druhou odmocninou rozptylu. Její velikost je ovlivněna nejen variabilitou, kterou měří, ale i úrovní zkoumaného kvantitativního znaku.

kde:

je rozptyl (Stávková, Dufek, 2000) 51

Výpočet variance Jedná se o charakteristiku variability rozdělení pravděpodobnosti náhodné veličiny, která vyjadřuje variabilitu rozdělení souboru náhodných hodnot kolem její střední hodnoty. Ke stanovení byl použit program Statistica 9.0 (http 16.)

Výpočet korelace Korelace znamená vzájemný vztah mezi dvěma procesy nebo veličinami. K výpočtu korelace byl použit program Statistica 9.0 (http 16.)

52

5. Výsledky a diskuse Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit nabídku bylinných likérů v maloobchodní síti a porovnat je s výrobky vlastní výroby se zaměřením na jejich jakostní parametry. Výrobky z maloobchodní sítě byly zakoupeny v řetězcích Tesco, Kaufland, Interspar, Albert, Globus a Lidl. Počet komerčních likérů byl 15 ks. Výrobky mé vlastní výroby jsem si připravil z macerátů, cukerného sirupu a velejemného 96%ího lihu. Na maceráty byly zakoupeny různé druhy bylin. (Angelika, Anýz, Hořec, Koriandr, Lékořice, Pelyňek, Puškvorec, Zázvor) Tyto sušené byliny byly rozdrceny nebo jinak upraveny a naloženy do 40%ího lihu, kde se nechaly asi jeden měsíc macerovat při pokojové teplotě. Zhruba po měsíci byly maceráty zfiltrovány. Bylo třeba líh naředit na menší obsah alkoholu, aby nedošlo ke „spálení drog“ nebo vyluhování nežádoucích, např. palčivých látek. Další složkou nutnou k přípravě mých experimentálních vzorků byl cukerný sirup. Ten byl vyroben za pomocí 0,5 l vody a 1 kg cukru ve varné nádobě za stálého míchání na vařiči. Sirup byl zfiltrován a zchlazen. Na konec byly smíchány všechny komponenty dohromady. (voda, líh, cukerný sirup, maceráty) Maceráty byly míchány v poměru 1:1 u 6 vzorků, 2 vzorky byly v odlišných poměrech. Všechny tyto vzorky jak komerční tak vlastní výroby byly hodnoceny analytickými metodami a 8 hodnotiteli senzorické analýzy. Výsledky naměřených hodnot jsou zaznamenány v tabulkách a grafech.

53

Tabulka č. 13: Výsledky stanovení rozpustné sušiny, reduk.cukrů, sacharózy, vešk.cukrů, vešk.extraktu a bezcuker.extraktu u experiment.likérů (komerčních) Č. vzorku

Vzorek

1 Becherovka Lemond 2 Becherovka 3 Bylinkovka 4 Cordial 5 Berentzen fernet 6 Fernet koka 7 Fernet citrus 8 Fernet 9 Karpatská hořká 10 Klášterní tajemství 11 Luhačovická bylinná 12 Magistr 13 Praděd 14 Saint Huberts 15 Stará myslivecká * průměr ± směrodatná odchylka

Rozpustná sušina (%)

Redujující cukry (g/l)

Sacharóza (g/l)

Veškeré cukry (g/l)

Veškerý extrakt (g/l)

Bezcukerný extrakt (g/l)

*18±0,5 21±0,5 25±0,5 44±0,5 24±0,5 14±0,5 18±0,5 15±0,5 30±0,5 37±0,5 23±0,5 22±0,5 27±0,5 18±0,5 14±0,5

13,2±0,9 23,2±1,1 18,4±0,8 20,8±1,9 22,4±0,9 15,6±1,0 14,8±1,3 12,4±1,9 15,5±0,9 24,5±0,7 14,3±0,7 13,6±2,0 19,6±1,5 17,9±0,3 19,6±0,5

90,8±0,9 72,4±1,1 121,5±0,8 100,0±1,9 126,9±0,9 22,2±1,0 65,8±1,3 7,7±1,9 203,8±0,9 245,8±0,7 98,6±0,7 120,1±2,0 146,8±1,5 72,2±0,3 61,2±0,5

108,8±0,9 99,4±1,1 146,3±0,8 126,0±1,9 156,0±0,9 39,0±1,0 84,0±1,3 20,5±1,9 230,0±0,9 283,3±0,7 118,1±0,7 140,0±2,0 174,0±1,5 93,4±0,3 84,0±0,5

120,9±0,9 101,0±1,1 149,5±0,8 128,3±1,9 158,0±0,9 40,1±1,0 95,4±1,3 21,6±1,9 232,5±0,9 289,5±0,7 121,1±0,7 143,6±2,0 183,0±1,5 93,5±0,3 90,3±0,5

12,1±0,9 1,6±1,1 3,2±0,8 2,3±1,9 2,0±0,9 1,1±1,0 11,4±1,3 1,1±1,9 2,5±0,9 6,2±0,7 3,0±0,7 3,6±2,0 9,0±1,5 0,1±0,3 6,3±0,5

Použité metody nedokážou jednoznačně určit rozdíly mezi jednotlivými druhy lihovin, např. u tří druhů odlišných fernetů. Lze se ovšem podívat na výsledky veškerého extraktu a výsledky sacharózy a zjistíme, u kterých vzorků jsou cukry vyrovnané a u kterých je větší část tvořena právě sacharózou. Ve vzorku Fernet je minimum sacharózy, Saint Huberts je pěkně vyrovnaný vzorek co se týče harmonie všech druhů cukrů a u vzorku Cordial je vysoký obsah sacharózy k obsahu ostatních cukrů. 54

Tabulka č.14: Výsledky stanovení rozpustné sušiny, reduk.cukrů, sacharózy, vešk.cukrů, vešk.extraktu a bezcuker.extraktu u experiment.likérů (vlastní) Č. vzorku

Vzorek

Rozpustná sušina (%)

1 VL 1 2 VL 2 3 VL 3 4 VL 4 5 VL 5 6 VL 6 7 VL 7 8 VL 8 * průměr ± směrodatná odchylka

Redujující cukry (g/l)

Sacharóza (g/l)

Veškeré cukry (g/l)

Veškerý extrakt (g/l)

Bezcukerný extrakt (g/l)

13,2±0,7 14,5±0,7 13,2±0,6 13,5±0,8 13,5±0,8 13,2±0,6 13,2±0,6 13,2±0,6

283,2±0,7 270,0±0,7 272,0±0,6 290,3±0,8 271,0±0,8 265,3±0,6 206,0±0,6 194,1±0,6

311,3±0,7 298,8±0,7 299,5±0,6 319,0±0,8 298,8±0,8 292,5±0,6 230,0±0,6 217,5±0,6

323,2±0,7 319,4±0,7 300,3±0,6 321,9±0,8 310,2±0,8 302,0±0,6 231,6±0,6 224,0±0,6

11,9±0,7 20,6±0,7 0,8±0,6 3,0±0,8 11,4±0,8 9,5±0,6 1,6±0,6 6,5±0,6

*43±0,5 40±0,5 40±0,5 40±0,5 31±0,5 39±0,5 33±0,5 32±0,5

Velmi zajímavý výsledek se naskytl u zjištění bezcukerného extraktu, což je taky jeden z hlavních jakostních parametrů. Výrobky vlastní výroby byly ovšem vyráběny stejným principem a přesto výsledky jsou v rozmezí 0,8 až 20,6 g/l. Domnívám se tedy, že tento jev je způsoben druhem použitých drog. Při míchaní vlastních likérů byly použity jiné kombinace macerátů a také v různých poměrech. Sacharóza, redukující a veškeré cukry vyšly ve většině případech velmi podobně.

55

Tabulka č. 15: Výsledky stanovení pH, veškerých kyselin a naměřeného alkoholu u experimentálních likérů (komerční) Č. vzorku

Vzorek

1 Becherovka Lemond 2 Becherovka 3 Bylinkovka 4 Cordial 5 Berentzen fernet 6 Fernet koka 7 Fernet citrus 8 Fernet 9 Karpatská hořká 10 Klášterní tajemství 11 Luhačovická bylinná 12 Magistr 13 Praděd 14 Saint Huberts 15 Stará myslivecká * průměr ± směrodatná odchylka

pH vzorku

Veškeré kyseliny (g/l)

Naměřený alkohol (% obj.)

Alkohol na etiketě (% obj.)

*3,13±0,01 5,10±0,01 5,81±0,02 3,51±0,03 3,75±0,01 3,79±0,02 3,70±0,01 4,43±0,01 6,21±0,01 5,19±0,02 4,95±0,01 3,93±0,01 5,75±0,03 5,10±0,01 7,05±0,02

1,14±0,01 0,07±0,01 0,06±0,01 1,89±0,01 0,45±0,01 0,73±0,02 0,26±0,02 0,29±0,03 0,07±0,01 0,13±0,01 0,11±0,01 0,18±0,01 0,03±0,01 0,27±0,01 0,02±0,01

19,6±0,5 35,8±1,5 37,4±1,0 34,4±1,0 29,6±0,5 29,9±0,1 28,8±1,0 38,0±1,5 24,8±0,5 38,4±1,5 36,6±1,5 27,2±0,4 37,0±1,0 29,6±0,4 39,5±0,5

20 38 38 35 30 30 30 40 25 40 38 28 38 30 40

Naměřené pH komerčních vzorků se od sebe trochu lišilo, oproti vzorkům vlastní výroby. PH vlastně určuje, zda roztok reaguje kysele či naopak alkalicky a podle toho by měly odpovídat také naměřené hodnoty kyselin. Ty také ve všech případech sedí. Čím nižší pH a kyselejší roztok, tím více obsahu kyselin. Naměřený alkohol u vzorků komerční výroby se musel přepočítat podle tabulek a vyjádřit tak na obsah stanoveného alkoholu při 20°C. Povolená odchylka dle zákona je 0,5% obj. od uvedení na etiketě a naměřenou hodnotou ve vzorku. 56

Tabulka č. 16: Výsledky stanovení pH, veškerých kyselin a naměřeného alkoholu u experimentálních likérů (vlastní)

Č. vzorku

Vzorek

pH vzorku

1 VL 1 *5,54±0,01 2 VL 2 5,95±0,02 3 VL 3 6,41±0,01 4 VL 4 6,80±0,01 5 VL 5 6,45±0,01 6 VL 6 5,85±0,01 7 VL 7 5,80±0,02 8 VL 8 5,97±0,02 * průměr ± směrodatná odchylka

Veškeré kyseliny (g/l)

Naměřený alkohol (% obj.)

0,18±0,02 0,11±0,01 0,09±0,01 0,15±0,02 0,09±0,01 0,13±0,02 0,15±0,01 0,10±0,01

37,2±1,5 37,2±1,5 38,3±1,0 38,3±1,0 38,5±1,0 38,3±1,0 37,2±1,5 37,2±1,5

Naměřené pH u vzorků vlastní výroby bylo dosti podobné a to zřejmě důvodem použití stejných surovin. U těchto vzorků vlastní výroby jsem záměrně připravil produkty, které se blížily k 40% obj. alkoholu a podle výsledků v tabulce č.16 se obsah alkoholu pohyboval od 37,2 do 38,5% obj.

57

Tabulka č. 17: Stanovení barevných parametrů u experimentálních likérů (komerční) Vzorek Becherovka Lemond Becherovka Bylinkovka Cordial Berentzen fernet Fernet koka Fernet citrus Fernet Karpatská hořká Klášterní tajemství Luhačovická bylinná Magistr Praděd Saint Huberts Stará myslivecká

L* 99,45 98,60 98,69 91,39 86,06 88,03 86,27 85,86 92,31 96,15 97,59 91,52 97,53 80,77 96,49

a* -0,09 -0,46 -1,30 -0,17 2,96 0,50 2,84 3,11 -1,59 4,10 -1,16 -1,45 -4,95 13,27 -0,94

b* 2,06 6,43 6,64 34,05 53,20 51,25 56,69 58,37 29,15 8,07 7,09 35,94 19,16 32,76 10,54

Vzorek

L* VL 1 VL 2 VL 3 VL 4 VL 5 VL 6 VL 7 VL 8

95,49 96,18 97,97 97,83 96,75 97,28 95,24 96,84

a* -2,11 -1,47 -0,80 -1,38 -1,27 -1,80 -1,83 -1,47

b* 16,34 14,15 7,34 9,36 12,64 12,26 19,51 13,51

Tabulka č. 18: Stanovení barevných parametrů u experimentálních likérů (vlastní)

U stanovení barevných parametrů znázorňuje L* světlost vzorku a čím více se blíží 100 tím je vzorek světlejší. Dále a* znázorňuje rozhraní mezi zelenou a červenou barvou. A označení b* znázorňuje rozhraní mezi žlutou a modrou. Nejvíce tmavým vzorkem byl tedy Saint Huberts, nejvíce světlý byl vzorek Becherovka Lemond. Podíl žluté barvy byl od 7,09 do 58,37. Vzorky vlastní výroby byly skoro stejně barevně srovnatelné.

58

Tabulka č. 19: Celkové posouzení senzorických vlastností u vzorků experimentálních likérů (komerční a vlastní) Označení vzorku FER FK FC FER B3 SM SH PR KH VL 1 MAG VL 2 B1 VL 3 B2 BF VL 4 LB VL 5 KT VL 6 COR VL 7 VL 8

42 45 45 44 47 40 47 42 41 36 48 36 48 42 50 48 35 47 42 38 42 36 42 41

42 42 41 26 34 24 25 26 34 20 37 33 42 28 33 38 29 34 27 24 35 37 34 28

Počet bodů jednotlivých hodnotitelů 42 42 42 42 30 35 40 41 48 39 44 40 39 27 41 40 35 39 44 42 11 27 39 30 46 44 45 44 23 33 36 44 19 35 37 32 20 28 42 27 44 40 44 40 27 32 36 41 44 38 41 32 26 34 43 36 39 37 35 42 41 42 48 39 21 39 36 29 30 34 37 43 36 42 39 36 34 39 41 36 29 44 45 41 39 41 44 35 24 37 41 46 17 35 41 32

42 37 47 46 39 34 47 38 38 40 44 34 46 43 43 43 41 44 38 33 49 44 41 35

59

42 48 46 38 45 36 48 43 38 43 47 48 42 50 48 43 46 47 43 43 40 38 48 44

Průměr Směrodat.odchylka 42,0 ±0,0 39,8 ±5,3 43,8 ±3,2 37,6 ±6,8 40,6 ±4,4 30,1 ±9,0 43,3 ±7,0 35,6 ±7,3 34,3 ±6,3 32,0 ±8,9 43,0 ±3,5 35,9 ±5,9 41,6 ±4,6 37,8 ±7,7 40,9 ±5,7 42,8 ±3,5 34,5 ±2,7 39,5 ±6,1 37,9 ±5,0 36,0 ±5,5 40,6 ±4,4 39,3 ±3,2 39,1 ±7,1 34,1 ±8,1

Graf č.2: Senzorické hodnocení experimentálních likérů ( komerční a vlastní)

60

Při senzorickém hodnocení bylo hodnoceno celkem 23 vzorků, z toho 15 likérů bylo komerčních značek a 8 vzorků vlastní výroby. Bodové vyhodnocení je uvedeno v tabulce č.19 a graficky znázorněno v grafu.č2. Senzorické hodnocení bylo zaměřeno na vzhled, vůni,chuť a celkový dojem. Jak je vidět v grafu č.2 při celkovém senzorickém hodnocení dosáhl nejvyšších počtu bodů vzorek Fernet citrus a podle celkem stanovených bodových kritérií byl zařazen do kategorie velmi dobré likéry. Druhým nejlepším likérem byl vzorek Saint Huberts a byl zařazen také do kategorie velmi dobré likéry. Naopak nejhůře hodnoceným likérem byl vzorek Stará Myslivecká a patří mu kategorie dobré likéry. Ze vzorků vlastní výroby byl nejlépe hodnocen vzorek VL 6 a zařadil se do kategorie velmi dobré likéry, nejhorším byl vzorek VL 1 tedy vzorek, který byl namíchán jako první (pokusný) a od kterého se odvíjel další postup při míchání a lepší kombinace macerátů. Nakonec tento vzorek vlastní výroby v celkovém hodnocení neskončil poslední, ale za ním se ještě objevil vzorek z maloobchodní sítě.

61

Jednoduché spojení Euklid. vzdálenosti Becherovka Lemond Becherovka Bylinkovka Praděd Fernet citrus Luhačovická bylinná Magistr Saint Huberts Fernet koka Fernet Karpatská hořká VL 7 VL 8 VL 1 VL 2 VL 6 VL 3 VL 5 VL 4 Stará myslivecká Berentzen fernet Cordial Klášterní tajemství 0

10

20

30

40

50

60

70

80

Vzdálenost spoje

Graf.č 3: Shluková analýza experimentálních likérů v závislosti na měřených látkových složkách Graf č.3 ukazuje podobnost všech zkoumaných vzorků. V tomto případě se zde utvořily takovéto 3 skupiny. Vzorky mé vlastní výroby, které jsou si dosti podobné a jeden ze vzorků komerční výroby a to Karpatská hořká, dále druhá skupina komerčních výrobků počínaje Becherovkou

62

Lemond a konče Fernetem a třetí skupina výrobků, které se odlišují jak od vzorků první a druhé skupiny. Tam patří Stará myslivecká, Berentzen fernet, Cordial a Klášterní tajemství. Tato odlišnost bude zřejmě ve vyšším obsahu alkoholu, vyšším pH a jiném poměru sacharózy k veškerým cukrům než u ostatních vzorků.

63

20 Becherovka Lemond Becherovka Bylinkovka Cordial Berentzen fernet Fernet koka Fernet citrus Fernet Karpatská hořká Klášterní tajemství Luhačovická bylinná Magistr Praděd Saint Huberts Stará myslivecká VL 1 VL 2 VL 3 VL 4 VL 5 VL 6 VL 7 VL 8

Počet bodů

Graf průměru z Počet hodnocení seskupený Vzorek

55

50

45

40

35

30

25

Průměr Průměr±0,95 Int. spolehl.

Vzorek

Graf č.4: Analýza rozptylu experimentálních likérů v závislosti na celkové senzorické kvalitě

64

Analýza rozptylu znázorňuje rozdíly z hlediska senzorického posouzení. Na základě délek intervalu spolehlivosti můžeme říci, že největší rozdíl byl u vzorku Stará myslivecká a vzorku vlastní výroby VL 1. Tento výsledek tedy značí, že výkyvy v hodnocení byly veliké. Jedna skupina hodnotitelů udělovala výrobku vysoké body a naopak druhá skupina body nízké.

65

Graf č.5: Korelační analýza mezi kvalitou chuti stanovenou senzoricky a obsahem veškerého extraktu Domněnka, že obsah veškerého extraktu může pozitivně působit na chuť se nepotvrdila, jelikož výsledky toto neukazují. Korelační závislost je volná a těsnost vazeb jen nízká. 66

6. Závěr Mezi lihoviny zařazujeme nápoje, které obsahují více než 15% obj. etanolu a svým vzhledem a složením se odlišují od piva a vína. Výroba neovocných lihovin se provádí buď studenou cestou, nebo kvasnou cestou. Při výrobě závisí jakost konečných výrobků, tedy lihovin, na použitých surovinách. Princip lihovin neovocného typu vyrobených studenou cestou je že do lihového základu se přidávají silice, aromatické látky a tresti, cukerné a ovocné sirupy, šťávy, případně jiné suroviny. Na konci se zředí vodou na požadovaný obsah alkoholu, nechá se uležet a před stáčením se provede číření a filtrace. U lihovin vyrobených kvasnou cestou produkt pochází ze zkvašených surovin. Tyto lihoviny se dále dělí do kategorie a to podle obsahu cukru na lihoviny neslazené, zde patří například vodka, gin, absinth, fernet. Dále lihoviny slazené, např.: Becherovka, Praděd, Luhačovická bylinná. Další kategorií jsou krémy a emulzní likéry, zde patří kávový likér, vaječný likér a spousta dalších. Krémovitá konzistence jde zde způsobena použitými surovinami a to přídavkem žloutků, cukru a mléka nebo smetany do lihu. Veškerá výroba lihovin v ČR podléhá zákonu č.61/1997 Sb. Její jakostní parametry zase ošetřuje vyhláška č.57/2003 Sb.) V experimentální části bylo hodnoceno 23 vzorků bylinných likérů, 15 z nich bylo zakoupeno v obchodních řetězcích Kaufland, Alber, Interspar, Tesco, Globus a Lidl. Zastoupení lihovin v našich maloobchodních řetězcích je velmi dobré. Nejširší výběr ve všech směrech má Tesco, nejmenší nabídka byla v obchodě Lidl. Dále bylo připraveno 8 vzorků vlastních likérů z 8 předem připravených macerátů. Všechny vzorky byly jak senzoricky tak analyticky zhodnoceny. Na závěr byly výrobky porovnány a například domněnka, že obsah veškerého extraktu může pozitivně ovlivňovat chuť se nepotvrdila, neboť výsledky stanovené korelační analýzou právě mezi veškerým extraktem a kvalitou chuti stanovenou senzoricky ukázaly korelační závislost pouze jako volnou a těsnost mezi těmito dvěma parametry jako nízkou. Dále bylo také na základě délek intervalu spolehlivosti stanoveno, které vzorky dosahovaly při senzorickém hodnocení stejných nebo dosti podobných bodových hodnocení a které měly hodnocení s výkyvy, tedy jednou skupinou hodnotitelů byly hodnoceny „dobře“ s vyšším bodovým koeficientem a druhou skupinou „hůře“ s body nízkými.

67

7. Souhrn Diplomová práce byla vypracována v letech 2010-2011 na Mendelově Univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě v Lednici na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů. Práce pojednává o technologii výroby lihovin neovocného typu a požadavcích na jejich jakost. Dále obsahuje srovnání vybraných kvalitativních parametrů bylinných likérů získaných v maloobchodní síti s vyrobenými vlastními produkty.

68

8. Resumé The thesis was developed in 2010-2011 at Mendel University in Brno, Faculty of Horticulture in Lednice Institute of Post-Harvest Technology of Horticultural Products. The work deals with the technology of nonfruit spirits and requirements of their quality. The work contains a comparison of selected quality parameters of herbal liqueur obtained by the retail network with its own manufactured products.

69

9. Použitá literatura Baker, P. 2005: Absint. Praha: Volvox Globator (ISBN 80-7207-577-2) Balík, J., Kopec, J. 1997: Zahradnická kvalitologie – seminární praktikum. Brno: Mendelova zahradnická a lesnická Univerzita (ISBN 978-80-7375-199-9) Balík, J. 1998: Vinařství – návody do cvičení. Brno: Mendelova zahradnická a lesnická Univerzita (ISBN 80-7157-317-5) Balík, J. 2004: Trendy ve výrobě ovocných destilátů. In. Máchal, P., 103-107. Brno: Mendelova zahradnická a lesnická Univerzita (ISBN 978-80-7375-027-5) Bindzar, J. 2009: Základy úpravy a čištění vod. Praha: VŠCHT (ISBN 978-80-7080-729-3) Brereton, et al. 2003: Analytical methods for the determination of spirit drinks. Trac-Trends in analytical chemistry, 22, 19-25 (ISSN 0165-9936) Bryce, J. , Stewart, G. 2004: Distilled spirits. Nottingham: The Cromwell Press (ISBN 1-897676-39-5) Demel, V. , Krystych, M. 1991: Domácí výroba alkoholických nápojů. Havířov: ENTRI, spol. s.r.o (ISBN nebylo knize přiděleno) Dyr, et al. 1997: Výroba slivovice a jiných pálenek. Praha: Maxdorf spol. s r.o. (ISBN 80-85800-80-2) Gaigg, W. 1998: Domácí likéry. Praha: Volvox Globator (ISBN 80-7207-198-X) George, H. 2001: Vyrábíme domácí likéry. Praha: Ivo Železný , spol. s.r.o (ISBN 80-237-3661-2) Gölles, A. 2001: Ušlechtilé destiláty. Praha: Ivo Železný, spol. s r.o (ISBN 80-237-3642-6) Grégr, V. , Uher, J. 1974: Výroba lihovin. Praha: SNTL (ISBN 04-815-74) Hagmann, K. , Essich, B. 2007: Pálíme ovoce. Praha: Víkend, spol. s.r.o (ISBN 978-80-86891-66-8) Hálková, et al. 2000: Analýza potravin – laboratorní cvičení. Brno: Ivan Straka (ISBN 80-902775-4-3) Heublein, Inc.,USA, 1975: Stabilization of vodka. GB 1382031 70

Hrudková, A. , Markvart, J. 1989: Nealkoholické nápoje. Praha: SNTL (ISBN 04-808-89) Hübner, P. 2010: Úprava vody v energetice. Praha: VŠCHT (ISBN 978-80-7080-746-0) Hupé, M., Harnois, J. 1996: Characterisation of commercial vodkas by solid-phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 380-388. (ISSN: 0022-5142) Jackson, M. 2005: Whisky. New York: DK Publishing, Inc (ISBN 978-0-7513-4434-9) Jarošová, A. 2001: Senzorické hodnocení potravin. Brno: Mendelova zahradnická a lesnická Univerzita v Brně. (ISBN 978-80-7157-539-9) Jelínek, L. 2008: Destilační a separační metody v úpravě vody. Praha: VŠCHT (ISBN 978-80-7080-705-7) Kadlec, et al. 2002: Technologie potravin II. Praha: VŠCHT (ISBN 80-7080-510-2) Karas, F. 2010: Měniče iontů pro úpravu vod. Chemický průmysl, 60, 42-45. Praha: VŠCHT (ISSN 0375-8842) Legin, A., Rudnitskaya, A., Seleznev, B. 2005: Electronic tongue for quality assessment of ethanol, vodka and eau-de-vie. Analytica Chimica Acta, 534, 129-135. (ISSN: 0003-2670) Mottl, J. 1996: Nápoje - výroba, ošetřování, podávání. Praha: Grada Publishing, spol. s.r.o (ISBN 80-7169-811-3) Murray, J. 1997: Průvodce světem whisky. Brno: Jota, s r.o. (ISBN 978-80-7217-538-3) Pischl, J. 1997: Vyrábíme ušlechtilé destiláty. Praha: Vydavatelství Ivo Železný, spol. s.r.o (ISBN 80-237-3441-5) Plutowska, B., Biernacka, P., Wardencki,W. 2010: Identification of volatile compounds in raw spirits of different organoleptic quality. Journal of the Institute of Brewing, 116, 433-439. Rychtera, et al. 1991: Lihovarství, drožďařství a vinařství II. Praha: VŠCHT (ISBN 80-7080-117-4) Siřišťová, L. , Mezloch, K. 2009: Přehled metod purifikace lihu využívaných v nápojovém průmyslu. Kvasný průmysl, 55, 16-19. 71

Stávková, J. , Dufek, J. 2000: Biometrika. Brno: Mendelova zahradnická a lesnická Univerzita (ISBN 80-7157-486-4) Trnka, R. 2001: Vína, likéry a destiláty. Praha: Grada Publishing, spol. s r.o. (ISBN 80-247-9003-3) Vichi, et al. 2008: Assessment of some diterpenoids in commercial distilled gin. Analytica Chimica Acta, 628, 222-229. Wakely, J. 2001: The International spirits industry. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd (ISBN 1-85573-511-3) Wheatley, H. 2005: Process for producing vodka. Patent US 2005058746 Internetové zdroje: http 1.http://www.vak-hod.cz/htm/informujeme/kvalita_vody.htm (Datum stažení: 3.3.2011) http 2. http://www.milvit.cz/reverzni-osmoza.html (Datum stažení: 14.9.2010) http 3. http://www.watek.cz/info/technologie/ (Datum stažení: 14.9.2010) http 4. http://www.ex-ka.cz/iontomenice-uprava-vody-zmekcovani-demineralizace.php (Datum stažení: 14.9.2010) http 5. http://www.volny.cz/devon/stanice.htm (Datum stažení: 14.9.2010) http 6. http://www.ha-ka.cz/komodity.html#sirup (Datum stažení: 4.3.2011) http 7. http://cs.wikipedia.org/wiki/Invertn%C3%AD_cukr (Datum stažení: 4.3.2011) http8. http://cs.wikipedia.org/wiki/Extrakce (Datum stažení: 23.9.2010) http 9. http://cs.wikipedia.org/wiki/Brandy (Datum stažení: 10.3.2011) http 10. http://byznys.lidovky.cz/cesi-za-pet-let-zdvojnasobili-spotrebu-vodky-atuzemaku-p2l-/moje-penize.asp?c=A090527_142122_moje-penize_abc (Datum stažení: 2.10.2010) http 11. http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1001148&nid=11342&chnum=6 (Datum stažení: 21.11.2010) 72

http 12. http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?prn=1&baf=0&nid=11342&doctype=ART&doc id=1001148&chnum=1&inqResults=11357 (Datum stažení: 29.3.2011) http 13. http://www.cojeco.cz/index.php?detail=1&s_lang=2&id_desc=398400&title=fal%9Aov %E1n%ED%20potravin (Datum stažení: 4.4.2011) http 14. http://janbecher.multimedia.cz/cz/produkty/produkt/?pid=14 (Datum stažení 4.4.2011) http 15. http://www.tech-info.cz/druhy.html (Datum stažení: 4.4.2011) http 16. http://cs.wikipedia.org/wiki/Korelace (Datum stažení: 6.4.2011)

Právní předpisy Zákon č.61 ze dne 6. března 1997 o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů Vyhláška MZ ČR č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č.53 ze dne 29. ledna 2002, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků Vyhláška č.4 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č.43 ze dne 11. ledna 2005, kterou se mění vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony

73

Vyhláška č.289 ze dne 30. dubna 2004, kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů Vyhláška č.88 ze dne 16. dubna 2007, kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 141/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobu, skladování a zpracování lihu, ve znění pozdějších předpisů Nařízení Komise (ES) č. 2870/2000 ze dne 19. prosince 2000, kterým se stanoví referenční metody Společenství používané pro rozbor lihovin Vyhláška Mze č. 141 ze dne 20. června 1997o technických požadavcích na výrobu, skladování a zpracování lihu Vyhláška č. 45 Ministerstva zemědělství ze dne 23. února 2000, kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i),j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne 15. ledna 2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89

74

75