Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Bc. Horký Vladimír. Vedoucí: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA. Diplomová práce 2013

Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm.

Bc. Horký Vladimír Vedoucí: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA

Diplomová práce 2013

Vysoká škola hotelová v Praze, spol. s r.o.

Článek I.

Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm

Diplomová práce Bc. Vladimír Horký

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí práce: PhDr. Marek Merhaut Ph.D. MBA. Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-09 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

Článek II. Comparsion of the Czech gastronomy before and after year 1989 in Czech republic

Masters Dissertation Bc. Vladimír Horký

The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitality

Major: Hotel and Spa management Thesis Advisor: PhDr. Marek Merhaut Ph.D. MBA. Date of submission: 2013-05-09 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected] Praha 2013

ABSTRAKT Abstrakt česky: Tématem mé diplomové práce je Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Toto téma jsem si vybral hned z několika důvodů. Chtěl jsem si vybrat téma, které by mělo něco společného s mým oborem a zároveň mi přišlo zajímavé. Vývoj české gastronomie mi připadá dost rozmanitý na to, abych jej popsal ve své práci. Jako cíl si dávám popsat její vývoj od počátku osídlení tohoto území aţ po současnost. Klíčová slova: Česká gastronomie, historie, porovnání gastronomie, typická česká jídla

Abstrakt anglicky: Topic of my thesis is Comparison of czech gastronomy before 1989 and after it. This topic I chose for several reasons. I wanted to choose topic, which will have something in common with my field of study and at the same time it will be interesting for me. Development of Czech gastronomy is very diverse, so I wanted to describe it in my thesis. I want to describe history of czech gastronomy till the begining of it to the present. Key words: Czech gastronomy, history, comparison of gastronomy, typical czech meals

Motto: „Kuchař, který z hladu umře, nehoden hřbitova“ Poděkování: Rád bych poděkoval PhDr. Marku Merhautovi, Ph.D,, MBA za rady, čas a pomoc při tvorbě mé diplomové práce.

Prohlašuji,

ţe jsem diplomovou práci na téma Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

.…………………………. Bc. Vladimír Horký

V Praze dne 6. 05. 2013

Obsah 1. 1.1) 1.2) 1.3) 1.4) 1.5) 1.6) 1.7) 1.8) 1.9)

POČÁTKY ČESKÉ GASTRONOMIE ................................................................... 2 PRVNÍ ZMÍNKY VE SVĚTĚ .................................................................................. 2 PRVNÍ DOMÁCÍ ZMÍNKY O JÍDLE A GASTRONOMII ................................. 2 KRÁLOVŠTÍ KUCHAŘI 13. – 16. STOLETÍ........................................................ 4 SVATEBNÍ HOSTINA NETEŘE PŘEMYSLA OTAKARA II. .......................... 5 GASTRONOMIE VE 14. STOLETÍ ....................................................................... 6 KUCHYŇSKÉ ÚČTY ZE 14. STOLETÍ ................................................................ 8 CO JEDL A PIL KAREL IV. ................................................................................... 9 ČESKÁ KUCHYNĚ 15. A 16. STOLETÍ .............................................................. 10 RUKOPISNÝ SBORNÍK KUCHAŘSKÝCH RECEPTŮ ŠLECHTICKÉ KUCHYNĚ Z PRVNÍ POLOVINY 17. STOLETÍ............................................... 12 1.10) MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ ..................................................... 14 1.11) GASTRONOMIE RAKOUSKO-UHERSKA ....................................................... 16 II) GASTRONOMIE PO ROZPADU RAKOUSKO – UHERSKA ......................... 17 2.1) RAKOUSKÁ GASTRONOMIE ............................................................................ 17 2.2) MAĎARSKÁ GASTRONOMIE ............................................................................ 19 2.3) ITALSKÁ GASTRONOMIE.................................................................................. 21 2.4) POLSKÁ GASTRONOMIE ................................................................................... 23 2.5) SLOVENSKÁ GASTRONOMIE ........................................................................... 25 2.6) SLOVINSKÁ A CHORVATSKÁ GASTRONOMIE .......................................... 27 2.7) UKRAJINSKÁ GASTRONOMIE ......................................................................... 29 III) GASTRONOMIE 1. REPUBLIKY ........................................................................ 30 3.1) HISTORICKÉ POZADÍ ......................................................................................... 30 3.2) JAK SE VAŘILO ZA T.G. MASARYKA A E. BENEŠE ................................... 31 3.3) PRVOREPUBLIKOVÉ OSOBNOSTI Z OBORU GASTRONOMIE ............... 33 IV) ČESKÁ GASTRONOMIE ZA 2. SVĚTOVÉ VÁLKY A ZA SOCIALISMU .. 36 4.1) 2. SVĚTOVÁ VÁLKA ............................................................................................. 36 4.2) 1948 – 1989.................................................................................................................. 38 V) ČESKÁ GASTRONOMIE PO ROCE 1989 .......................................................... 41 5.1) ÚVOD ........................................................................................................................ 41 5.2) KATEGORIZACE GASTRONOMICKÝCH ZAŘÍZENÍ ................................. 44 5.3) MODERNÍ TRENDY V GASTRONOMII ........................................................... 46 5.4) SROVNÁNÍ STRAVOVÁNÍ LIDÍ VE MĚSTĚ A NA VESNICI ....................... 51 5.5) TRADIČNÍ STRAVA O VÁNOCÍCH .................................................................. 52 5.6) TRADIČNÍ VELIKONOČNÍ POKRMY ................................................................ 53 VI) NÁPOJE ................................................................................................................... 54 6.1) HISTORIE PIVA ..................................................................................................... 54 6.2) VODA ........................................................................................................................ 56 6.3) VÍNO ......................................................................................................................... 56

6.4) DESTILÁTY ............................................................................................................ 57 I) TVORBA JÍDELNÍHO LÍSTKU V UZAVŘENÉM STRAVOVÁNÍ ................ 59 II) JÍDELNÍ LÍSTEK ZA SOCIALISMU .................................................................. 66 69 ZÁVĚR ............................................................................................................................ 70 POUŢITÁ LITERATURA ............................................................................................ 71 SEZNAM OBRÁZKŮ: .................................................................................................. 73 SEZNAM ZKRATEK: .................................................................................................. 74

Úvod Téma mojí diplomové práce jsem si vybral kvůli mé velké oblibě gastronomie a také z důvodu, ţe bych rád v budoucnu provozoval restauraci s Českou kuchyní. Vţdy jsem se zajímal o tradiční českou gastronomii a povaţuji ji za velice chutnou a historicky zajímavou. Gastronomie jako taková je spojena odpradávna s vývojem lidstva. Jiţ od doby, kdy byl poprvé objeven oheň a pravěkého člověka na něm napadlo opéct maso, lze hovořit o gastronomii. Postupem času lidé zjistili, ţe maso lze různě ochucovat a kombinovat s rostlinnou stravou. Poté se začala zvířata domestikovat a také pěstovat rostliny. Jak si lidé zvykli na pravidelnou stravu, začaly kvůli ní vznikat také války. Dnes si jiţ lidé nedokáţí bez pravidelné a lehce dostupné stravy svůj ţivot téměř vůbec představit. Česká gastronomie se utvářela stejně jako český národ. Z vývoje gastronomie lze odvodit i mnoho okolností té doby. Ať uţ to, jaké se pouţívaly nástroje, střídání válečných a meziválečných období, či jaká byla ţivotní úroveň a zdravotní stav obyvatel. Proto povaţuji za důleţité českou gastronomii lépe poznat. V mé diplomové práci se o to pokusím především z historického hlediska. Také bych rád popsal kuchyni německou, maďarskou, slovenskou a rakouskou. Od těchto zemí jsme totiţ přebrali spoustu různých receptur i tradic. Naše kuchyně byly po dlouhou dobu silně propojeny, stejně jako naše národy. Dále popíši, jaká je česká kuchyně v dnešní době. V této kapitole bych rád vyzvednul jak slabé, tak i silné stránky, které má. Dále také popsal různé tradiční pokrmy v různých koutech České republiky. Doufám, ţe se mi podaří tematiku České gastronomie popsat dost podrobně a objektivně.

1

1. Počátky české gastronomie 1.1) První zmínky ve světě O počátcích české gastronomie lze hovořit jiţ od počátku osídlení našeho území, kdy podle pověsti Praotec Čech přivedl Slovany na horu Říp. Z této doby se nám bohuţel dochovaly pouze různé pověsti a báje, které nelze povaţovat za důvěryhodné zdroje. Stravovací zvyky a různé suroviny se k nám dostávaly ze severských i jiţně poloţených zemí. Vděčíme tomu především pozici ve středu Evropy, která z nás dělala důleţitou obchodní křiţovatku. Pověsti napovídají, ţe zde byla strava poměrně pestrá. Ze zvířat se jedlo hodně hovězí a vepřové, dále se údajně hojně vyskytovaly luštěniny, obilí a zelenina. První psané zmínky se nám dochovaly z 10. století od arabských a španělských cestovatelů. Nejsou sice nikterak obsáhlé, ale lze si z nich vyvodit jisté poznatky. Např. Abu Obaid al Bekri, coţ byl španělský autor cestopisů, popisuje ve své Knize cest a zemí obchod v Českých zemích. Popisuje zde, ţe Praha byla hlavním trţištěm Slovanů, dále také byla známá Boleslav (Boreslav) a Krakov. V Praze prý bylo velice lacino a člověk zde mohl levně nakoupit především ječmen, pšenice, či kuřata, která Slované příliš nekonzumovali. Často sem jezdili například muslimové, Turci, Ţidé a Rusové. Ti sem jezdili nakupovat hlavně mouku a kůţe. [1] V 10.-13. stol. se také objevovala česká slova v různých hebrejských cestopisech, kronikách, komentářích, atd. Byla zde například pouţita slova jako jelito (jelito), jagody (jahody), uglí (uhlí), ledvina (ledvina), vevergis (veverka), oţeg (oţeh), mako (mák) atd. [1]

1.2) První domácí zmínky o jídle a gastronomii Je velice obtíţné najít staré zmínky o českém jídle. Lze je hledat v latinsky psaných letopisech, kronikách, legendách,… Jsou zde však velice zřídka, jelikoţ si kronikáři všímali především věcí, které nejsou všední (války, povodně, komety, různé nemoci, zatmění,…). Naopak jídlo pro ně bylo něco tak všedního, ţe je nebylo potřeba popisovat. Lze najít zmínky 2

například, kdyţ se páni báli o svůj majetek, tak schovávali obilí do kostelů, nebo kdyţ se zakládaly špitály, kostely, přidělovali se rolníci, popřípadě, kdyţ byla popisována jistá střídmost, či rozmařilost stravování. Tyto listiny se také často falšovaly. První zmínky o jídle pochází z Kosmovy kroniky (nejstarší latinská Kronika česká). Zmínek je zde ovšem minimálně. Popisuje se zde například záliba kníţete Oldřicha v lovu, dobrém jídle a pití a jeho oblíbené jídlo kančí ocásek. Karel Havlíček si například dále zapsal, ţe jeden úředník, který věděl o zálibě Karla IV. V prasečích ocáscích a ouškách nechal prasatům ve svém obvodu uřezat uši a ocásky, aby uctil krále vydatnou hostinou. [1] Dále bych rád napsal jen jednoduchý seznam několika prvních psaných zmínek. 1) R. 1052 zakládá kníţe Břetislav I. Kolegiální chrám boleslavský a jmenuje do funkce kuchaře jménem Ponec a Krma, lahůdkáře Čejku, pekaře, slanaře,… 2) R. 1055 Kníţe Spytihněv vzal své bratry, Konráda jmenoval lovčím a Ottu jmenoval nejvyšším kuchmistrem. 3) R. 1078 moravský vévoda Otto přiděluje dva pekaře a kuchaře hradišťskému klášteru. 4) R. 1068-98. Biskup Jaromír nechal rozdělit chleba mezi chudé (čtyřicet čtvrtek) 5) R. 1073 Biskup Jaromír hodil o zem biskupa Jana při návštěvě v Olomouci, protoţe nedojedl snídani a obvinil ho, ţe „ţije skoupě“. 6) R. 1115 zakládá vévoda Vladislav klášter v Kladrubech a věnuje mu čtyři kuchaře (Mika, Dolicha, Dobrala,Ratnika) a čtyři pekaře (Bogumila, Chvala, Lovatu, Petra) 7) 1204 Aneţka z Potvorova udělila plaskému klášteru několik vesnic, z jejichţ příjmů bude plaský klášter dostávat v době adventu a postů plaský olej a slanečky. 8) R. 1258 udílí Praţský biskup Jan Faru v Broumově břevnovskému klášteru a také pravidelnou dodávku ryb, kterých zde bylo nedostatek. 9) R. 1258 olomoucký biskup Bruno dává v olomouckém kostele kaţdý den dvaceti chudým ţákům jeden ţitný chléb. Dále učitelům dává denně jeden bílý a jeden horší chléb. 10) R. 1267 určuje olomoucký měšťan Otto na Vánoce dávku čtyř kuřat, na Velikonoce 40 vajec a o letnicích čtyři syrečky. 11) R. 1273 mistr Jindřic vyčítá Strahovským, ţe dostává polouvařená kuřata ve špinavé vodě a nejhorší syrečky, uhnětené ze zbytků a malé číše špatného vína. 12) R. 1278 měšťan Arnold dal klášteru v Oseku hřivnu stříbra a čtyři měřice obilí, které jim měly být vypláceny kaţdý rok po jeho smrti v den narození Panny Marie. Za stříbro si měli mniši dopřát ryby, chléb, víno a medovinu. 3

13) R. 1279 za válek Braniborů Brandenburg Pavel Beruth obsadil dvůr páně v Praze, kde bylo uschováno veliké mnoţství obilí, vína, uzenin, sýrů, medoviny,… 14) R. 1280 věnoval praţský měšťan Vobolin praţským špitálníkům vesnici Nemilkov, aby byli povinni dávat nemocným kaţdou středu vejce, syreček, jablko, nebo hrušku (podle toho co, co si nemocný vybere) a k tomu vţdy kousek bílého chleba. [1]

1.3) Královští kuchaři 13. – 16. století Jména českých kuchařů a arcikuchařů (kuchmistrů) této doby jsou dnes jiţ jen obtíţně dohledatelná. Zapsána jsou spíše nahodile, stejně jako například jména sluţebných. Nalézt je můţeme však například v různých listinách, kde bývají často uváděni jako svědci při podepisování listiny. Není tomu však proto, ţe by v českém království kuchaři pobírali tak vysoké společenské posty. Příčinou častých svědectví kuchařů je, ţe kuchař byl svému králi, nebo pánovi vţdy na blízku. Ať jiţ byl v Praze, nebo na cestách kuchaře si vţdy brával s sebou, tudíţ byl kuchmistr, který byl vţdy po ruce ideálním svědkem. [1] V listině z roku 1229, kde uděluje Přemysl Otakar I. klášteru sv. Vavřince v Opatovicích vesnice je uveden Přemyslův kuchař Matěj, který dává kláštěru vesnici Vlčkovice. Dále byl na Přemyslově listině R. 1269 uveden kuchmistr Otto, dále kuchmistr Sbor. Asi nejčastěji je jako svědek zván kuchmistr Přemysla Otakara II. R. 1272 uvádí Regesta IV. jako svědka kuchmistra Konráda. R. 1325 prodávají kuchaři Jana Lucemburského Boreš a Beneš svůj majetek ve Vysočanech mistru Zdeňkovi. Tentýţ rok Jan Lucemburský prodává šest lánů pole královskému kuchmistrovi Gotfriedovi a jeho bratru Ojířovi. Z toho lze usuzovat, ţe se kuchaři neměli špatně. Mistr kuchyně královské (magister cocquinae regiae, domini regis) byl náměstkem nejvyššího stolrůka, coţ byl dědičný úřad rodu pánů z Hasenburku. Ten měl jako pomocníka tzv. písaře kuchyně královské, který měl za úkol zaznamenávat všechna vydání kuchyně. Toto bylo velmi dobře placené místo, které zastávali měšťané a duchovní. Mistru a písaři bylo vţdy podřízeno několik kuchařů, dále zde vznikla pozice šisléře (collector seutellarum scutellator), který měl za úkol umývat nádobí a správci spíţí, tzv. špiţírníci. Všechny tyto pozice většinou zastávali lidé, vlastnící domy v Praze. [1] Dále bych vypsal několik jmen královských kuchmistrů 14. a 15. století, jak jsou popsána V.V. Tomkem v Dějepise města Prahy V. 4

Mistr kuchyně královské: Jindřich Cigelheim 1355 - 1355, Leopold z Nortemberka 1359 1369 , Jindřich kolman z křikavy 1384 – 1414, Renart Ţák 1395,… Písař kuchyně královské: Pešl 1390, Jindřich Nos 1376, Václav ze Stříbra, farář kolínský a kanovník Praţský a Vyšehradský 1380 – 1388, Jan Vepřek, kanovník Vyšehradský 1352,… Kuchaři: Matěj Pařez, Dominik z Kozárovic, Jan Mls z Ješína, Petr, Pešík, Hanuš, Jorgel, franěk, Ondřej Tryzna, Vácslav Panoška, Blaţek Ubaldin, Jakub, Strýc,… Na počátku 15. Století byla zřízena pozice Nejvyššího kraječe, který byl nad Mistrem královské kuchyně. Kraječ: Jan ze Sezimova Ústí. Roku 1436 se objevilo jméno kuchaře Hynka z Pirgšteinu a listině potvrzující privilegia Nového Města Praţského od Zikmunda I. Kromě královských kuchařů zde byli samozřejmě také městští kuchaři, kteří vařili „obyčejným“ lidem. Jejich jména se však do dnes jen zřídka dochovala. Je to nejspíš především díky tomu, ţe se lidé stravovali převáţně doma. Čeští kuchaři měli v té době poměrně dobré jméno. Jako příklad bych uvedl kuchaře Matěje z Kutné Hory, o nějţ se ucházeli tři pánové Křinecký, Ţerotín a místokancléř. [1] V 15. století byla jiţ také známa většina do dnešní doby pouţívaného kuchyňského náčiní. Byly to různá škrabátka, metličky, noţe, příbory, misky (převáţně keramické) a mnoho dalšího náčiní, které nebylo poháněno elektrickým proudem. Z této doby také pochází kuchyně, jak je známe dnes a do poloviny 20. století zůstala v podstatě neměnná. Dříve se vařilo v tzv. černých kuchyních, kde bylo otevřené ohniště. Jelikoţ ještě neznali komín, tak kouř odcházel dírou ve zdi, popřípadě byl pod otevřenou střechou. Oheň měl za úkol vytvářet teplo, světlo a tepelně upravovat potraviny. V patnáctém století s vynálezem komínu bylo ale od tohoto druhu kuchyně upuštěno.

1.4) Svatební hostina neteře Přemysla Otakara II. R. 1264 vystrojil Přemysl Otakar II. pompézní svatební hostinu své neteři Kunhutě Braniborské. Ta se provdala za syna uherského krále Bely IV., kralevice Bely. Tato hostina se do dějin zapsala jako v té době nejpřepychovější a po celé Evropě se rozneslo, ţe takovou hostinu nechal vystrojit právě český král. Velmi nákladné byly róby, stany a kolby, připravené pro hosty. Stejně tak tomu bylo s kuchařským uměním. [1] Místo konání svatby byla rovinatá pole na pravém břehu Dunaje, kde se do ní vlévala říčka Fiša. Král nechal přes řeku postavit most tak široký, aby se na něj vešlo deset jezdců 5

v jedné řadě. Zásoby potravin se dováţely z Rakous, Štýrska a z Moravy. Sena se dovezlo pět stohů, z nichţ kaţdý byl prý velký jako kostel. Dobytka se dovezlo tolik, ţe pro něj nestačil ostrov v Dunaji a musela se uskladnit i na březích. K tomu bylo přivezeno tolik, drůbeţe a zvěřiny, ţe jej nedokázali spočítat. Na pečení chleba bylo spotřebováno tisíc metrů pšenice (metr byl počítán jako 30 rakouských měřic). Vína bylo přichystáno dost na to, aby jej mohlo několik dní pít celé obyvatelstvo Rakous a Moravy. Traduje se, ţe pod tíhou všech těchto různých potravin se potopilo v Dunaji dokonce několik lodí. Král rozkázal, aby se dovezlo čtyřikrát více potravin, neţ by mohli zkonzumovat. Sám král navrhnul několik skvostně vyzdobených stanů. Ve stanech se sešly statisíce lidí. Kaţdý dostal, co chtěl. Stačilo si o to říct u úředníků, kteří byli na tuto akci pověřeni. Za čtyři týdny nemohli svatebčané sníst všechny sem přivezené potraviny. Takto to alespoň tvrdí Palacký v Dějinách národu českého, který vycházel z rýmované kroniky štýrského kronikáře Ottakara Reimchronika. Jako citát bych uvedl „ Jakoby všichni vrabci a sýkorky v Rakousku a na Moravě proměnili se v kuřata, jeţ slétla se sem na svatbu, aby hosti se nasytili masem kuřecím v takovém mnoţství“ Z toho lze vyvodit, jak se lidé na královském dvoře stravovali. Především zde byl kladen důraz na kvantitu a obţerství, nikoli na kvalitu. Veliké hostiny zde nebyly ničím výjimečným, přestoţe chudí lidé v té době často neměli co jíst.

1.5) Gastronomie ve 14. století Lidé v této době jedli a pili vše, co jim jejich kraj nabízel. Oproti dnešní přípravě potravin, kdy máme všeho dostatek, dokázali do posledního zbytku vyuţít, co jim jejich okolí nabízelo. Například dobytek se zpracovával od čumáku po ocas. Nejčastější potraviny zde byly ty, co si sami v regionu dokázali vypěstovat. Velký podíl zde zastávalo obilí, jablka, hrušky, zelenina, dobytek, zvěřina, ryby, drůbeţ, sýry atp. Jak jiţ bylo zmiňováno, hlavním trţištěm českých zemí byla Praha, kde bylo k dostání mnoho různých zahraničních pochutin, ovoce, koření,… Takovým zboţím byly jiţ v té době např. mandle, datle, fíky, zázvor, rýţe, pepř, cukr, šafrán, muškátový květ, galgán, hřebíček, římský kmín, kardamon,… Tyto poţivatiny se k nám dostávaly především z Turecka a jiných exotických zemí. Domácí kuchařky tyto suroviny jiţ poměrně hojně vyuţívaly a začaly se formovat typické znaky české kuchyně, jak ji známe dnes. O české kuchyni se jiţ začínalo mluvit i 6

ve zbytku Evropy, ale bohuţel se nám nedochovalo mnoho z názvosloví pokrmů. Je ale známo, ţe jiţ v této době se u nás často jedly polévky. Ty byly často podávány jako samostatné jídlo. Byly velmi hutné a měly hlavně zasytit. Z dnešních pokrmů se dále připravovala sekaná, jitrnice, klobásy, z krve jelita, kyselo,… Časté byly také různé kaše a omáčky, jako například hrachová kaše. Jednou z hlavních surovin byl chléb a pečivo. Chléb se vyráběl především reţný (siligineus) a bílý (albus, triticeus). Dále jiţ byly známé rohlíky (roháčky), calty, koláče, pirohy, makovce, vdolky, mazance a další pekařské výrobky. Postupy jejich přípravy se přímo nedochovaly, ale nejspíš byly velmi podobné těm dnešním. Moţná byly dokonce kvalitnější, protoţe se všude pouţívalo k výrobě máslo. Margarín v té době ještě neznali. Dokonce jiţ byla známa obdoba dnešního štrůdlu (varmuţe), do kterého byl údajně R. 1411 přidán jed moravskému markrabí Joštovi. [1] Jednou z nejčastějších potravin byl sýr. Většinou to byly zrající sýry. Velmi častá byla jejich výroba v olomouckém kraji, kde se tato tradice dochovala dodnes. Sýr se často jedl jako snídaně nebo svačina na polích, často k němu byl podáván chléb. Kdyţ se konala nějaká hostina, popřípadě slavnost, nikdy zde nesměly chybět pokrmy z ryb. Ty se upravovaly na spoustu způsobů, nejčastěji však byly pečené. Často se také od moře dováţeli slanečci, kteří byli taktéţ velmi populární. Ryb se v té době jedlo mnohem více, neţ je tomu zvykem dnes. [1] Dochovala se listina, kde je popisováno, ţe poté co se Milíč z Kroměříţe vrátil ze své cesty do Říma, začal jíst velice střídmě. Nejedl ryby, ani maso, pouze luštěniny. Z těch si nechával připravovat čtyři jídla k obědu a tři k večeři. Tedy člověk, který jedl čtyři jídla k obědu a tři k večeři byl v této době povaţován za zdrţenlivého. Jeptišky u sv. Jiří na Praţském hradě měly mít původně přikázáno jíst pouze dvakrát denně. Nakonec jim ale často přiváţeli kapouny, slepice, selata, husy,…Z toho lze vyvodit, ţe se často střídmost v klášterech úplně nedodrţovala. Přibík Pulkava z Radenína zase doporučoval, ţe jestliţe chce být člověk zdravý, měl by jíst pouze potraviny zhotovené z domácích surovin a brojil proti konzumaci exotických potravin. Dále často mluvil o jídle Štítný. Ten například řekl: „Trój jest čas jesti neb píti: jeden jest podle přirozenie, druhý podle ustanoveného obyčeje, třetí podle přieznivé milosti. Přirozená potřeba, tu lačnost ukazuje; druhý čas k jedenie je oběd, večeře a třetí jest s hostem, přietele, milost přieznivů ukazujíc jemu“ 7

Lidé jedli většinou třikrát denně. Na snídani se podávala obvykle polévka nebo sýr, hlavním jídlem byl oběd a večeře byla spíše lehčí. Pokrmy byly velice syté a hodnotné na kalorie. Muselo tomu tak být, protoţe práce byla v té době především manuální a fyzicky velmi náročná. Vysoký příjem potravin se doporučoval především v zimě. Tato doba byla také dost rozporuplná, díky tomu, ţe se někteří chovali jako labuţníci a gurmáni, kteří se při kaţdé příleţitosti snaţili co nejvíce přejíst. Naproti tomu zde byla spousta zastánců střídmého stravování, jako např. jiţ zmiňovaný Štítný, kteří tvrdili, ţe by se například maso jíst vůbec nemělo. Hlavními zastánci střídmého stravování byli především mniši a jeptišky. [1]

1.6) Kuchyňské účty ze 14. století Na rozdíl například od Polska z této doby není dochováno mnoho kuchyňských účtů. Poláci mají dochováno mnoho účtů vydaných tiskem a opatřených věcnými poznámkami, ze kterých lze vypátrat o dobové gastronomii mnoho. U nás byla těmto pramenům věnována pouze malá pozornost historiky Dr. V. Chalupecký a Dr. J. Šusta. [1] Dr. Chalupecký napsal knihu Učet pokladníka arcibiskupství Praţského z roku 1390. Zde bylo popisováno, jaký měl kuchmistr peněţní starosti. Popisuje se zde, ţe se chovaly včely na med, jak se chytaly ryby do sítí, dokonce se zmiňuje i o chovu drůbeţe a ovcí. Dr. J. Šusta je autorem knihy Purkrabské účty panství novohradského z roku 1390. Zde jsou zmínky například o rybách a rybářství. Vyplývá z nich, ţe se u nás nejvíce pouţívaly štiky, kapři a cejni. Také tu lze vyčíst, ţe se u nás jiţ pěstoval chmel, mák, hrách a jiné luštěniny, těţila se kamenná sůl, vyráběly se sýry a ocet. Asi nejdůleţitější je ale objev Josefa Truhláře. Ten objevil účty, které v té době nebyly povaţovány jiţ za potřebné, tudíţ z nich pomocí klihu vyrobili tvrdé obaly desek. Panu Truhlářovi se ale tyto desky podařilo rozluštit. Jsou důleţité proto, ţe jsou u nich uvedeny ceny jednotlivých potravin. Můţeme si z nich proto udělat obrázek o poměrech v tehdejší společnosti a cenách surovin. Patřily ne příliš bohaté panské rodině. O tom, ţe se jednalo o Čechy, svědčí jejich jména (Přibíček, Bernášek, Hašek), byly však psány latinsky. Je z nich patrné, ţe si Pan Přibík rád zahrál kostky a to v Hostinci a také, ţe krahujec (lovčí?) dostával i v pátek maso za 4 peníze. Pro kuchyni kupovali: kůzle za dva groše, chléb za pět peněz, dřevo, ryby vejce za dva groše a dvanáct peněz, olej a vinný ocet za dvanáct peněz, rybu parmu za dva groše, raky, kuřata a holuby za dvanáct grošů, medovinu za groš, ţemle za devět peněz, za maso krahujci 8

čtyři peníze, pstruhy za louč groš a pět peněz, za šest slepic čtyři groše, petrţel čtyři peníze, srdce za dva peníze a maso za groš, mák a hrách za groš. [1] Většinu surovin nakupovali na trhu, nebo přímo od rybářů, lovčích,… Nakupovali je a konzumovali vţdy čerstvé. Skladovány byly vţdy na suchém, tmavém místě, kde byl větší chlad. Především v různých sklepeních a komorách.

1.7) Co jedl a pil Karel IV. Lékař Karla IV. mistr Havel sepsal ţivotosprávu, kterou se měl „Otec vlasti“ řídit. Ta měla zajistit, aby se doţil co nejvyššího věku. Můţeme zde vypozorovat spoustu dnes jiţ nesmyslných lékařských rad, ale také to co doopravdy jedl. Popisuje se zde, ţe potraviny „přílišné teploty“ spalují krev, jako šalvěj, máta, petrţel, pepř, česnek, cibule, řeřicha. Studené usmrcují a zmrazují, jako dýně, psí pysk, locika. Bude li mít vodnatou konzistenci, jako melouny a okurky, způsobí hnití organismu. Bude-li jedovatá jako hřiby, zabíjí. Vlhká konzistence způsobuje hnití a zácpu. Suchá konzistence zase ubírá sílu. Mastná jídla prý ruší zaţívání, ale sladká pročišťují. Slaná jídla škodí ţaludku a spalují orgány. Kyselá jídla způsobují stárnutí. [1] Doporučuje potraviny, které člověku dodají hodně energie. Jmenovitě jsou to: jehněčí, kůzlečí, drůbeţ, telecí, ryby z čistých vod, čerstvá vejce, volský jazyk, dobře upečený a uhnětený chléb, dobře osolený, voňavé, ostré a dobře uleţelé víno, voda z pramene, který prýští na východ,… Doporučuje také, ţe kdyţ se přejíme slaným jídlem, měli bychom vypít vodu s octem. Kdyţ se překyselíme, měli bychom vypít víno s medem a podobně. [1] Doporučuje, ţe bychom měli chodit kaţdé ráno na toaletu vykonat potřebu a poté si umýt ruce v létě teplou vodou a v zimě vodou s citronem. Doporučuje, ţe by se syrové maso nemělo dostávat do styku s tepelně upraveným, tučná jídla by měla jít aţ po těch z libového masa. Jíst by se mělo na čerstvém vzduchu a nespěchat. Ryby a mléko by se neměly jíst dohromady, stejně jako mléko a víno. Silná vína by se vůbec neměla podávat. [1] Toto jsou jedny z prvních dochovaných zmínek o stravovacích návycích z našeho území. Některé z nich jsou dodnes povaţovány dietology za zásadní, jiné jsou dnes jiţ vyvráceny.

9

Obrázek1: Hostina za dob Karla IV. (http://media.novinky.cz/170/251709-top_foto1-n58qj.jpg?1357300020)

1.8) Česká kuchyně 15. a 16. století V porovnání se 14. století se zde udály jisté změny. Díky styku s cizinci, obchodnímu a kulturnímu rozvoji se změnily jisté postupy přípravy jídel, stravovací návyky i skladba jídelníčku. Pouţívalo se více koření, také se více jídla dochucovala solí a pepřem. Vařila se spousta sladkokyselých pokrmů, které se zapíjely spoustou piva a vína. Z historických dokumentů lze odvodit, ţe hovězí, vepřové, jehněčí maso, nebo masa z jiného domácího dobytka se v Praze jídala vţdy v sobotu. Tento den se konaly trhy a maso se nakupovalo na celý zbytek týdne. V sobotu se ale jedlo vţdy a čerstvé. Ze zvěřiny byli nejoblíbenější jeleni, z drůbeţe dále kuřata, kachny, kapouni, koroptve, divoké kachny, tetřevi, kvíčaly, drozdi, kosi… Toto maso bylo velice oblíbené díky své dostupné ceně. Movitější občané v 16. století pak často také jedli pávy, o čemţ se lze dočíst v různých kuchařských knihách. Vejce se jedla samotná vařená nebo se z nich připravovaly různé svitky či omelety. Tradicí bylo vţdy o Velikonocích jíst vejce obarvená na červeno. Oblíbené bylo také mléko a mléčné výrobky. Mléko se pilo čerstvé, nebo kysané a vyráběly se z něj sýry, nebo tvaroh, které se jedly prakticky denně.

10

Ve srovnání s dnešní dobou se také jedlo velké mnoţství ryb. Jedli je běţně i v době postu, byly povaţovány za postní jídlo. Pouţívali jich obrovské mnoţství druhů. Jmenovitě z těch nejběţnějších: kapři, štiky, úhoři, okouni, parmy, lososi, ti se prodávali v celku a sumci, mřeně, střevle, mihule, které se prodávaly na váhu. Tradičně se na stolech objevovali raci i některé mořské ryby, především tresky. [1] Chléb se vyráběl z bílé i černé mouky, častý byl také chléb jáhelný, ţitný, ţemlový a z prosa. Dále pekaři vyráběli mnoho druhů pečiva. Patří mezi ně mazance, calty, valdyně s mákem, druţbance, koláče a mnoho dalších. Tyto moučné pokrmy se vyráběly také doma a to včetně domácího chleba. Velice oblíbeným domácím pokrmem byly topinky čili topenice se sýrem. Důleţité byly kroupy a luštěniny. Hrách se jedl se slaninou, nebo masem. Podobně se jedla také zelenina, jmenovitě například řepa, mrkev, zelí,… Ovoce bylo odedávna velmi oblíbené. Především jablka, ale také dýně, meruňky, nebo broskve. Nejčastějším kořením byl bílý a černý pepř, hořčice, šafrán, skořice, a koření, které jsem uváděl dříve. Také se jiţ začaly pouţívat citrony, kterým se říkalo limony. Prameny popisují hostinu radních R. 1516 na Staroměstské radnici, kde byla popisovaná kvalitní česká jídla. Taková hostina obsahovala 18 pokrmů. Bohatí praţští měšťané prý takto jedli poměrně často. Proti bujarým hostinám byly sjednány sněmovní řády. Ty však nemohly zabránit, aby nestřídmost v jídle dále nestoupala. Mírnost ve stravování byla nařizována ještě R. 1604. Především pak při sňatcích, křtinách, kvasích a příleţitostech u kterých se lidé často přejídali. Jan Hus se staral o to, aby se jídla označovala českými názvy, na rozdíl od německých, které byly v Praze většinou pouţívány. Zvláště pak vyčítal lidem, ţe místo „šišky“ pouţívali dodnes pouţívaný název knedlík. Hus také brojil proti pokrytecké zdrţenlivosti při jídle. Jistý Zikmund z Puchova, který byl kronikář se o Čechách vyjádřil jako o „Špiţírně Germánie“ Obdivoval kvalitu zdejšího masa, především telecí a skopové. Také pak popisoval vysokou kvalitu postupů pouţívaných při přípravě drůbeţe, mléčných a pekařských výrobků. Tvrdil také, ţe na světě nebyla ţádná křesťanská země, kde by se připravovaly tak kvalitní pokrmy jako právě u nás. Jiří Lobkovic poslal své dceři Evě Popelovně „několik koroptviček, kvíčal, a pečených pstruhů“ (psáno německy). Poprvé tak pouţil slovo kvíčala, které se nevyskytovalo ani v kuchařských knihách, ani jiných tehdejších dokumentech. 11

Z 16. století pochází také spousta gastronomických pořekadel. Jsou to např. „Kdyţ jsi se zrodil kuchařem, nechtěj býti řezbářem“, nebo „Kuchař, který z hladu umře, nehoden hřbitova“. Z této doby pochází původně také známé pořekadlo „Hlad je nejlepší kuchař“ Zvláštní skupinou strávníků 15. A 16. století byli studenti. Studentské vánoční či svatomartinské koledy popisují, jak studenti trpěli hladem. Je tomu například v koledě, kde si vzájemně vyčítá bídu ţák a podkoní. Studenti svoji kuchyni popisovali s vtipem jako kuchyni „pánů z Hladoměře“, popřípadě měli přísloví „Ti kuchaři naši vaří nám z mlh kaši“. Nejčastějším studentským jídlem pak byl oukrop (česnečka) a kyselice. Pořádně se mohli najíst pouze, kdyţ je obdaroval někdo bohatý. 15. století bylo také obdobím prvních rukopisných sbírek a kuchařek. V Knihovně Národního muzea v Praze, pod signaturou 18. G 33 (Staré tisky), 12 je na konci přivázán rukopis, psaný úhledným písmem s červenými nadpisy. Toto je první souhrnně napsaná kuchařka. Spíše tedy soubor pouček jak vařit několik druhů potravin. Jsou zde recepty jako kaše vinná černá, jinak s máslem, kaše ze suchých hrušek, srní hlava, maková kaše, kyselice z vepřových, neb z telecích paznehtuov, či mazanec, nebo rybí klobása. První souhrnná kuchařka byla vydána Janem Severynem, který měl knihtiskařskou dílnu na Starém Městě Praţském. Zde tisknul knihy ve dvacátých a třicátých letech 16. století. Předpokládá se proto, ţe tato kuchařka je právě z této doby. Je zde popsána spousta různých receptů té doby a také to jak se vyhnout moru. Spousta kuchařek vydaných později vychází právě z té Severynovy. Zde je jeden vybraný recept: „Jícha na divoké kačice- Vař kačice a vloţ kus slanin, vezmi od nich játry a usuš bílého chleba dobře na černo, přičiň slanin a petruţele, ztluc v moţdíři, rozpusť tou jíchou z kačic, protáhni a daj koření: pepř, šafrán, hřebičky, a přilí málo vína, aby zastřil kačice, vypera, zkrájej a vloţ do jíchy, ať zavře velmi málo, a daj na mísu.

1.9) Rukopisný sborník kuchařských receptů šlechtické kuchyně z první poloviny 17. století. Tento rukopisný sborník je uloţený v knihovně Národního muzea v Praze. Rukopis nese poměrně dlouhý název: „Počíná se likařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebranáa do tito knichi vepsaná“ a jsou pod ní podepsaní Dr. Jan Cejp z Peclinovce, Dr. Vilém Weiss (profesor chirurgie v Praze) a Mudr. Jaroslav Franta. Vydána byla R. 1645. 12

Na str. 239 tohoto rukopisu začíná „Kniha kuchyňská, cukrová, o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijakých takových dobrých věcích.“ Rukopis obsahuje plnou řadu obsáhlých kuchařských návodů. Pouţívali lidovou mluvu, ale často také germanismy a výjimkou nebyly ani časté pravopisné chyby, jelikoţ kniha vznikala ve spěchu. Většina zdejších receptů byla jistě před vytištěním ozkoušena, jelikoţ se zde často uváděla jména kuchařek a kuchařů, kteří vařili šlechticům. Za autorky mnoha receptů jsou také povaţovány právě šlechtičny, které tyto recepty schraňovaly z generace na generaci. Člověk můţe mít dojem, ţe se jedná o jakousi šlechtickou školu vaření. Byly zde popsány recepty na různé kaše, polévky, dorty a sladkosti, zvěřinu, drůbeţ, často se pouţívaly knedlíky, které byly jednou z nejoblíbenějších příloh, popřípadě se podávaly jako samostatný chod se špekem atd. Knedlík nebyl původním českým pokrmem, ale nejspíš jsme ho převzali od tyrolských horalů. V 17. století začíná trend sladkých pokrmů, které byly velice oblíbené. Z toho důvodu bych zde rád popsal první dobový recept na Marcipánový dort. „Vzíti dobrejch mladejch mandlů, dáti je do čistý studniční vody, nechat jich přes noc, ráno je obloupati, bílejm šatem přesušiti, potom je v moţdíři tuze a spěšně tlouci, a kdyţ dobře stlučený budou, protlačiti, přilít do nich růţový vody, a co nejdrobněji ztlouci, cukr prosíti a dáti do nich, co by mandlí mohli k sobě vzíti, to spolu čistě tuze ztlouci, pak vyndati je na čistej stůl, podsyp cukrem a vyhněť co nejlíp, co by moučný těsto válel, tak potom válečkem rozválej a na ten mustr dělej, jako citrínovej zavřenej dort, do něho vezmi citrínu tolik, co dortu potřebují v kusích vařenýho, ale vem ho bez softu, sic by se rozpadlo, potom zahřejdortovou panev a ten dort vundej do nía peč poznenáhlu, nic dokonce zprudka, aby nepřištíral, má vostati bílej, potom z bílků, cukru a z růţový vody udělati led, a kdyţ se bude dopékati, po vrchu dort pomazati, ledem tím, rozejde se pěkně po něm, dvě nebo tři hodiny se musí poznenáhlu pícti. Kromě této kuchařky vznikaly v 17. století i jiné kuchařské knihy a sborníky receptů. Za všechny bych jmenoval Kuchařskou knihu Alţběty Lidmily z Lisova, česky psaný rukopis Kazimíra Částky, vrchního kuchaře kníţete Schwarzenberka. První vznikla v roce 1661. Alţběta byla šlechtična provdaná za barona Rudolfa Adama z Lisova. Psala rodinné paměti a sbírala kuchařské recepty. Sepsala to, co našla v dobových knihách psaných především

13

německy a to, co slyšela od ostatních šlechtičen. Kus této kuchařky diktovala také kuchařka od ní ze dvora. V 17. století se také začaly objevovat výrazné rozdíly mezi jídly šlechty a chudých lidí. Na venkově se lidé stravovali velice prostě a základem jejich jídelníčku byla především rostlinná strava a maso je podáváno jen velice výjimečně. Šlechta naopak přebírala pokrmy ostatních světových kuchyní. Často se přiváţely mořské ryby, ale výjimkou nebyly například ani ţelvy. Velké oblibě se těšily paštiky připravované z kachen, holubů, či tetřevů, lanýţů, drobného ptactva, nebo i ryb a úhořů. Trend paštik pokračuje i v 18. a 19. století.

1.10) Magdalena Dobromila Rettigová Jen stěţí si lze představit známější českou Kuchařku a autorku kuchařek neţ je právě M.G. Rettigová. Dodnes je mnohými odborníky, ale především širokou veřejností povaţována za zakladatelku českého kulinářství. Někteří ale tvrdí, ţe v té době vycházely i jiné kuchařky, které byly po technické stránce vaření ještě více na výši, ale pro veřejnost byly příliš drahé, navíc psané často německy. Nejspíš i díky tomu kuchařské knihy M.D. Rettigové tak zdomácněly a jsou stále velice oblíbené. Narodila se 31. ledna 1785 jako M.D. Armannová. Dětství pro ni nebylo nijak veselé. Nejprve jí zemřel otec a poté i sestry. Později se s matkou odstěhovaly do Plzně, kde začala chodit do školy. Zde se projevovala jako nadaná studentka. Její matka ji navíc učila německy. Později se odstěhovala do Prahy, kde musela jiţ od dětství pomáhat své matce vydělávat na ţivobytí. [3] Magdalena se naučila česky aţ ve svých 18 letech, do té doby uměla mluvit pouze německy. Později se ale provdala za českého buditele Jana Aloise Rettiga, který vlastenecké názory přenesl také na Magdalenu. Její manţel byl radní v několika městech, takţe byli poměrně movitý manţelský pár. [3] V pozdějším ţivotě se snaţila především vychovávat a učit mladé dívky. Ve svých kurzech je učila hospodaření, vaření, domácím pracím a české literatuře. Vedla ale také svůj společenský salón v Ústí nad Orlicí. Pořádala různé literární večírky a posezení, kde se předčítala česká literatura, či recitovaly básně. Psala také do časopisu Květy, stýkala se s lidmi, jako byl František Palacký, Josef Jungman, Pavel Šafařík, ad. Výhradním vydavatelem jejích děl a jejím přítelem byl Jan Hostivít František Pospíšil, královéhradecký knihtiskař a nakladatel. [3] 14

Knihy: Sbírka rozličných myšlenek – upistografie – veršovaná blahopřání, naivní poezie, připomínající lidovou tvořivost Chudobičky – milostné povídky a dramatické hříčky pro učenou společnost Kafíčko – jak připravit kávu a zákusky včetně rad společenské konverzace Bílá růže – ţertovné dvouaktové drama Mařenčin košíček - příběhy s ponaučením pro dívky Domácí kuchařka – beletristicky psaná, základní myšlenkou je nejen rozmanitost, vzhled a chuť jídla, ale také činorodý přístup ţeny k domácím pracím Poslední z uvedených knih, které jsem zde uvedl je jistě nejznámější, a v různých vydáních se vydává prakticky dodnes. O kuchyni Magdaleny Dobromily Rettigové se dnes hovoří jako o nezdravé a tučné (klasická česká kuchyně). Není tomu ale tak docela pravda. M.D. Rettigová opravdu vařila poctivou kuchyni, do které často přidávala máslo nebo sádlo. Většinou se ale hovořilo pouze o malém mnoţství, jako byl ořech. Navíc neznala rostlinné oleje, které se dnes často pouţívají na smaţení. V restauracích není výjimkou, ţe se ve fritézách přepalují. Navíc věnovala celou kapitolu zeleninovým pokrmům, kterých zde popsala spoustu. Proto si nemyslím, ţe by její kuchyně byla nějak zvlášť zdraví škodlivá, ale spíše bych ji označil za poctivou.

15

Obrázek 2: Magdalena Dobromila Retigová (http://www.topzine.cz/wp-content/uploads/2013/03/GLU2fb633_rettig.jpg)

1.11) Gastronomie Rakousko-Uherska 8. června 1867 bylo zaloţeno Rakousko-Uhersko a Češi se stali její součástí aţ do jejího rozpadu 31. října 1918, kdy došlo k vystoupení Uherska z unie a rozpadu R-U na Německé Rakousko, 1. maďarskou republiku, 1. československou republiku, 2. polskou republiku, Lemko-rusínskou republiku, Stát Slovinců, Chorvatů a Srbů, Rumunské království, Italské království a Ukrajinskou lidovou republiku. Hlavním městem R-U, ale také gastronomie byla Vídeň. Důleţité postavení z hlediska gastronomie zde ale zabírala také Praha. Úředním jazykem byla němčina a snad kaţdý Čech se německy domluvil. Díky tomu se spousta Čechů odstěhovala do Vídně. Čeští kuchaři, hoteliéři, číšníci,… se měli moţnost přiučit mnoha různým kulinárním postupům. Vídeňská gastronomie české kuchaře bez pochyby velice ovlivnila. Stejně tak naše kuchaře ovlivnila i kuchyně z ostatních koutů R-U jako polská, maďarská, italská, slovinská, chorvatská a jiná gastronomie.

16

II) Gastronomie po rozpadu Rakousko – Uherska V této kapitole bych rád stručně nastínil hlavní znaky gastronomií v zemích, které vznikly po rozpadu Rakousko – Uherska. Jsou jimi maďarská, rakouská, německá, polská, italská a slovinsko – chorvatská gastronomie. Popíšu je pouze stručně, protoţe v detailech by tato kapitola mohla vydat na několik diplomových prací.

2.1) Rakouská gastronomie Vídeň, která je dnešním hlavním městem Rakouska, byla také hlavním městem Rakousko – Uherska. Z tohoto důvodu začnu právě Rakouskem. Rakouská kuchyně je ve spoustě pohledů podobná té české. Je to dáno právě historickým vývojem Rakousko – Uherska. To bylo do značné míry multikulturní a díky své poloze se v ní mísila spousta národností a kuchyní. Jako příklad bych mohl jmenovat v Rakousku dodnes oblíbený maďarský guláš, nebo původem italský Wiener Schnitzel (Vídeńský řízek). Ten vznikl, kdyţ v Itálii císař ochutnal telecí maso (pro Italy typické) obalené v mouce, vajíčku, parmezánu a poté osmaţené na sádle. Kdyţ se vrátil do Vídně, poţádal svého dvorního kuchaře, aby mu tento pokrm také připravil. Ten ale nikde nemohl sehnat parmezán, takţe maso jen rozklepal, obalil v mouce, vajíčku a místo sýru pouţil strouhanku. Takto jej známe dodnes. Rakouskou gastronomii nelze v ţádném případě povaţovat za dietní. Rakušané odedávna milovali mastná, moučná a především masitá jídla. Velké oblibě se zde těší také různé uzeniny, klobásy, párky, vepřové maso, telecí, většinou připravované na husím sádle a zdobené osmaţenou cibulkou. V době lovecké sezóny je také velice oblíbená zvěřina, jako je kančí, srnčí, daňčí, či jelení. Často se připravují i vnitřnosti (ledvinky, játra, brzlík, atp.) Tyto pokrmy se připravují především na venkově. Jako vyhlášené speciality rakouské kuchyně bych jmenoval například právě jiţ zmiňovaný vídeňský řízek, který by podle rakouského pořekadla měl být rozklepaný tak, aby skrz něj bylo vidět do Vídně. Často bývá přirovnáván ke slonímu uchu. Další specialitou jsou špekové knedlíky se zelím, které se těší velké oblibě i u nás. Se zelím se zde často podávají také brambory, popřípadě halušky. Jednou z nejznámějších vídeňských specialit je bez pochyby Tafelspitz. Jedná se o vařenou hovězí špičku v silném vývaru spolu s kořenovou zeleninou a bramborem. Podává se k němu spousta různých příloh, jako je pečivo, či špenát, 17

atd. Rybí speciality jsou podobné těm českým. Je to např. kapr na česneku (po ţidovsku), či candát pečený na roštu, podávaný s tatarskou omáčkou. Nejvíce však Rakouskou kuchyni proslavily dezerty. Asi nejznámější a velice oblíbený je Sacher torte (Sachr dort). Ten je vynálezem teprve šestnáctiletého kuchaře, který vařil u dvora kníţete Metternicha. Hotel Sacher*****, který je postaven v centru Vídně je dnes jediným distributorem, který má výhradní právo vyrábět pravý Sacher dort. Zajímavostí je, ţe v tomto hotelu, na rozdíl od jiných, nabízí místo čokolády na polštářích malé tradiční sacher dortíky. Jako další oblíbené sladkosti bych jmenoval mozartovy koule (Mozart Kugel), coţ jsou marcipánové bonbony v navrstveném nugátu a polité čokoládou. Klasickým dezertem je také štrúdl, ovocné knedlíky se šlehačkou, či palačinky. Často je v těchto receptech pouţívána skořice. Dalším ze spousty oblíbených dezertů je také Opilý kapucín, který se podává po večeři a obsahuje alkohol. Z nápojů je asi nejpopulárnější vídeňská káva. Tu si zde můţe návštěvník vychutnat v jedné ze stovek malých kaváren. Káva se zde připravuje na stovky způsobů. V létě je asi nejoblíbenějším nealkoholickým nápojem bylinná limonáda Almdudler. Rakušané, jako snad kaţdý středoevropský národ milují pivo, které je zde povaţováno za nejoblíbenější alkoholický nápoj. Populární vinnou oblastí je zde především Dolní Rakousko, které platí za hlavní vinnou oblast země. Samozřejmě bychom mohli jmenovat nespočet jiných specialit, ale tyto jsou asi nejznámější. Hlavními surovinami, které Rakušané pouţívají je maso, mouka, zelí a brambory. Dnešním trendem v Rakousku, stejně jako jinde na světě je regionální gastronomie. Především je tak tomu ve městech, kde jsou snáze k dostání. Vídeň je zde dodnes povaţována za gastronomické centrum. V době Rakousko – Uherska na tom byla gastronomie v Praze a Vídni dost podobně. Po 40. letech komunismu se nám ale úroveň vídeňského pohostinství dosti vzdálila a přesto, ţe česká gastronomie zaţívá v posledních letech značnou renesanci, té rakouské se ještě stále bohuţel rovnat nemůţeme. Rád bych zde uvedl recept na klasický vídeňský recept tafel spitz. 1 a ½ kg hovězí tabulové špičky – zadního hovězího a ¾ kg na úhledné špalíky nařezaných morkových kostí, ½ kg kořenové zeleniny, pepř mletý i celý, sůl, 2 hřebíčky, bobkový list, 2 menší cibule. 18

Maso a morkové kosti omyjeme a vloţíme do hrnce. Zalijeme studenou vodou a přidáme na čtvrtky nakrájené cibule, koření, osolíme a na mírném ohni vaříme. Při vaření odebíráme vyvařenou pěnu, aby se nám polévka „nezavšivila“. Kdyţ je maso takřka měkké, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a vše dovaříme doměkka. Při podávání nakrájíme maso na plátky, vloţíme do hlubší misky, přidáme morkové kosti a čistý vývar. Navrch zdobíme petrţelovou natí, nebo paţitkou. Ve čtvrti Favoriten, kde ţilo hodně Čechů prý vývar zahušťovali bramborovou moukou a ochucovali citronovou šťávou.

2.2) Maďarská gastronomie Maďarská kuchyně je velice pestrá a rozmanitá jak v chutích, tak vzhledu. Je to díky její historii. Maďarsko bylo totiţ po 200 let obsazeno Turky (přesně řečeno jejich nejúrodnější uherská níţina) a značný vliv mělo na Maďary také Rakousko – Uhersko. Dnešní kuchyně je směsicí receptur původních obyvatel (nomádských kmenů), dále Turků a Rakušanů. Díky tureckému vlivu by se mohla maďarská kuchyně zdát asijská spíše, neţ evropská. Je velice výrazná, kořeněná, často také pálivá. I tak je ale dnes podle mnoha ţebříčků řazena mezi deset nejlepších a nejoblíbenějších kuchyní světa. Maďarští kuchaři měli vţdy k dispozici dostatek dobrých surovin. Především prvotřídní maso z krmných volů, skopové, vepřové, drůbeţí, telecí, proslulí jsou místní krocani, kachny, či husy. V Maďarsku je spousta řek, které poskytují sladkovodní ryby. Tradiční je zde kapr, štika, pstruh, cejn, úhoř, atd. Zvěřinu bychom u Maďarů nenašli příliš často. Je tomu díky její vysoké ceně. Jako tuk se zde nejčastěji pouţívá vepřové sádlo, případně husí. Jednou ze základních maďarských surovin je zakysaná smetana, která je povaţována za královnu maďarské kuchyně. Jelikoţ je místní kuchyně často ostřejší, je to logické. Zjemňují se jí jak polévky, tak i různé masité pokrmy a je hojně pouţívána také ve studené kuchyni do různých salátů atd. Často pouţívají také slaninu, a to především do různých základů. Maďaři tvrdí, ţe se chuť vyškvařené slaniny nedá nahradit a dle mého názoru mají naprostou pravdu. Jako příloha jsou asi nejčastěji pouţívány noky, rýţe, nudle, brambory, či tarhoňa (sušený pokrm z vody a mouky, který se jako příloha podává pečený). Na rozdíl od většiny středoevropských národů Maďaři nevaří knedlíky. K masitým pokrmům se podává především právě tarhoňa, popřípadě noky, nebo halušky. Hlavním znakem maďarské kuchyně je bez pochyby cibulový základ s mletou paprikou. Tak je ve zdejších pokrmech asi nejvýraznější. Za její pouţívání v maďarské kuchyni vděčí právě Turkům, kteří ji sem přivezli. Nejčastěji se pouţívá sladká mletá paprika 19

szegedínského typu, bez jader a stopek. Má skvělou chuť i vůni a je poměrně jemná. Papriku lze na maďarských trţnicích sehnat v šesti druzích. Od nejsladší aţ po opravdu pálivou. Maďaři pouţívají většinou spíš sladkou papriku, ale bývá zvykem na stole nechat misku s pálivou paprikou, aby si příznivci pikantních pokrmů mohli jídlo dochutit sami. V tradičních recepturách se paprika musí spojit s tukem, musí ale drţet původní barvu a nezhořknout. Jak jiţ bylo řečeno, papriku přivezli Turci, ta zde zdomácněla a dnes je jiţ povaţována za „domácí rostlinu“, jejíţ plody se vyváţí do celého světa a je oblíbená pro svoji typickou chuť. Kromě papriky se v Maďarské gastronomii vyuţívá také pepř, česnek a majoránka. Oblíbené jsou tu také různé druhy zeleniny. Především zelí, dále pak tykve a fazole (zelené a ţluté). Nakrájená dušená tykev s koprem a smetanou je velmi oblíbená příloha. Nejvíce se ale asi vyuţívá zelí. Jeho listy se plní, přidávají do gulášů, nebo se z něj připravuje hustá polévka (kaposzta leves). Polévky jsou zde vlastně téměř výhradně hodně husté a syté, takţe často nahrazují hlavní chod. Součástí zdejší kuchyně jsou odedávna také sladké pokrmy. Je to především štrúdl z taţeného těsta (taţené těsto převzali také od Turků). Ten se plní hlavně jablky ořechy, tavarohem, rozinkami, mákem,… Často připravují také různé dorty. Jako příklad bych uvedl známý Dobošův dort. Asi nejznámějším maďarským pokrmem je guláš (gulyas). Ten se v Maďarsku tolik nezahušťuje jako je tomu u nás. Připomíná spíše hustou polévku s dušeným masem. Pravý maďarský guláš se podává s haluškami. Jeho název je odvozen od „gulyasů“, coţ byli pastevci, kteří si tento recept oblíbili. Původní guláš připravovaný nad ohněm se údajně nikdy nemíchal. Našemu guláši se podobá spíše maďarský perkelt (je hustší), podobný je také paprikáš, nebo tokáň. Klasikou maďarské kuchyně je töltött káposzta, coţ je plněný zelný list. Ze zelí je oblíbené kološvárské zelí, je to zelí zapečené s mletým masem a rýţí, klasikou je zde zelná polévka. Asi nejznámější polévka je halászlé, coţ je tradiční rybí polévka z několika druhů ryb, rajčat a paprik, která se během vaření nemíchá. Světově proslulé jsou maďarské uzeniny, paprikové klobásy, či salámy. Nejznámější je asi uherský salám a czabajská klobása. Původně maďarská jídla, která zdomácněla také u nás, jsou kuře na paprice, langoš, zeleninové lečo, nebo segedínský guláš. Na Slovensku zase zdomácněly halušky se zelím a škvarky.

20

2.3) Italská gastronomie Italská kuchyně je povaţována za jednu z nejoblíbenějších na celém světě. Můţe se zdát, ţe s tou českou nemá nic společného. Ve středověku a za dob Rakousko - Uherska se k nám ale dostávalo mnoho typicky italských surovin. Některá zdomácněla jako například rajčata, jiná se na dlouhou dobu vytratila, jako např. kapary a artyčoky. Italská kuchyně je tak oblíbená především díky své „sloţitosti v jednoduchosti“. Většina italských jídel obsahuje 4,5 druhů různých surovin, které jsou ale velice kvalitní a dají se perfektně skloubit. Italská kuchyně, stejně jako např. italská vína je zaloţena na regionální gastronomii a sezónnosti surovin. V kaţdém kraji vám připraví jiné pro tento kraj typické suroviny. Receptury se zde dědí z generace na generaci a jsou součástí národních tradic (cucina tipica). Severní Itálie má asi nejbohatší kuchyni. Je hojná a různorodá. Pouţívají se zde bílé lanýţe, které mají větší cenu, neţ zlato a pochází z Piemontu. Ty se strouhají na těstoviny, maso nebo třeba do rizota. V tomto kraji se na rozdíl od jihu Itálie také často pouţívá máslo a sádlo. V horských oblastech je často připravováno maso na víně se zeleninou a polentovou kaší. Připravuje se z hovězího či zvěřiny. V horských oblastech jsou všeobecně podávány spíše hutnější pokrmy. K těm se často pijí silná červená vína jako např. Teroldego. Ve většině regionů jsou velmi rozšířené těstoviny. Italové jich prý pouţívají kolem 600 druhů. Jeden z mála regionů, kde těstoviny příliš nejedí je Lombardie. Zde jsou pouze Tortelini di zucca alla Mantovana (taštičky plněné dýní) a Pizzoccheri (nudle z pohankové mouky s kapustou, bramborem a místním sýrem pokapané máslem). Tradiční pokrm je také sušené hovězí (Bresaola) krájené na tenko a s rukolou podávané jako předkrm. Nejznámější je asi Rissotto alla Milanese. To se zrodilo jako první z rissot právě v Miláně. To je připraveno na šafránu a bílém víně. V okolí Benátek je typické pro rizota všech druhů (s masem, mořskými plody, zeleninová rizota,…) Tradiční jsou zde tlusté špagety bigoli s kachním masem. V okolí Verony se často setkáváme s koňským i oslím masem, např. v klobásách. Ve Furlansku, coţ je nejvýchodnější region Itálie, můţeme dobře pozorovat vliv slovanské a rakousko – uherské gastronomie. Jídla jsou zde o poznání sytější a hutnější neţ ve zbylých regionech. 21

Okolí Bologny je povaţováno za opravdový gastronomický ráj. Je to rodiště proslulých Spaghetti Bolognese, dále octa Balsamico, salámu Mortadelly, parmské šunky Prosciutto di Parma, uzeniny Coppa a sýru Parmigiano Reggiano. Velice známé je zde také mírně perlivé víno Lambrusco di Sorba Toskánská kuchyně je nejvíce zaloţená na lovu zvěře. Maso zdejších divočáků je tradičně dušeno na víně a podáváno s těstovinami. Tradiční venkovský pokrm je ribollita (fazolová polévka se zeleninou, podávaná s chlebem), nebo panzanella (salát s rajčaty, cibulí, bazalkou a chlebem s olivovým olejem a balzamikovým octem. Čím dál více na jih jsou významnější sloţkou potravy těstoviny. Na pobřeţí Toskánska je také spousta mořských plodů a ryb. Tradiční pokrm jsou zde právě těstoviny s plody moře. Z ryb se zde zase připravují polévky, jako např. Cacciucco alla Livornese. Na jihu je základem kvalitní gastronomie olivový olej, olivy, citrus, plody moře, rajčata, cukety, papriky, artyčoky, baklaţány, kapary a spousta dalších typických středomořských surovin. Místní kuchyně je velice lehká, zaloţená na pokrmech z ryb a oproti té české velice zdravá. Je také poměrně pikantní, protoţe se jedná o oblast, kde se hojně vyuţívají chilly papričky peperoncino a také spousta různých druhů koření a bylinek. Typický pokrm jsou zde např. velice jednoduché spahetti aglio olio peperoncino. Z masa je zde asi nejtradičnější telecí a jehněčí. Loví se zde tuňáci a sardinky, proto druhým známým pokrmem této oblasti je kombinace právě telecího a tuňáka tzv. vittelo tonato. Posledním kulinárně významným krajem je ostrov Sicílie. Doma jsou zde těstoviny, které zde byly zavedeny Araby. Ti měli velký vliv na gastronomii celého ostrova. Dovezli sem jasmín, baklaţány, citrusy, papriku,… Údajně také dokonce vynalezli zmrzlinu. Populární jsou zde mandle, fíky, kapary, rozinky, artyčoky,… Právě odsud se za doby Rakousko – Uherska dostávaly tyto potraviny také k nám. Za doby komunismu byly tyto styky bohuţel přerušeny. Zvláštností na Sicílii je, ţe přestoţe se jedná o ostrov, plody moře zde nejsou nijak zvláště tradiční. Pouţívají především dary z hor a lesů. Tradici zde mají těstoviny malloreddus (malé nočky) a culingiones (velké ravioly plněné různýmy náplněmi). Asi nejznámějším italským pokrmem, který expandoval díky globalizaci téměř do celého světa, je bez pochyby pizza. Jedná se o placku s omáčkou a různými surovinami pečená v peci. Pizza naprosto vystihuje delikátnost, nápaditost a jednoduchost italské kuchyně. Svůj původ má v Neapoli, kde se dodnes na počest královny Margharity připravuje 22

asi nejznámější pizza Margharita v barvách italské trikolory (Mozzarella Bufalo, tomatová omáčka a čerstvá bazalka. Z dezertů je asi nejznámější tiramisu. To má poměrně zajímavou historii. Původem je z Toskánska, poté se dostalo do Florencie, kde v 19. století zdomácnělo. Dále putovalo do Anglie a Ameriky (San Francisco). Skládá se ze sýru Mascarpone, vaječných ţloutků, cukru, silného espressa másla a kvalitního kakaa.

Obrázek3: Tiramisu (http://fabioviviani.com/wp-content/uploads/2010/12/IMG_0133.jpg)

2.4) Polská gastronomie Polsko má jednu z kuchyní, která je té české velice podobná. Přebírala tradice středoevropské a severské gastronomie. Pouţívají velké mnoţství másla a smetany. Tyto suroviny jsou také typické pro Velkou Británii. S českými pokrmy je zde zase velká podobnost, například v přípravě různých koláčů nebo buchet. Rozdílná je ale práce se surovinami a technologické postupy. Polská historie bez pochyby ovlivnila také gastronomii. V druhé ředě je to také náboţenství, které je ryze katolické. Výsledkem jsou dva proudy, které lze v polské gastronomii definovat. Aristokratické vlivy jsou jednoduše viditelné v receptech z minulého a předminulého století, kdy se pouţívalo více másla, vajec a smetany- například v dortech. Naopak pracující třída připravovala levnější pokrmy, většinou bez vajec a másla, které bylo drahé. I tak ale byly chutné a v Polsku se připravují dodnes. Tato kuchyně obsahovala spoustu 23

zeleniny, a kdyby jim byla věnována větší pozornost mohla být srovnatelná například s kuchyní středomořskou. Z tradičních pokrmů je Polsko vyhlášené přípravou delikátních klobásek, které lze sehnat po celé Evropě a dokonce i v Americe. Masové výrobky jsou v zde velmi oblíbené a jsou servírovány s různými druhy pečiva a křenem. Z křenu se také připravují různé teplé i studené omáčky, které jsou tradiční také v Čechách. Populární jídlo je hovězí maso zamotané a dušené s náplní. Do zbylého vývaru se přidává zakysaná smetana a pokrm se servíruje s pohankovými kroupami nebo brambory. Pohankové kroupy jsou Poláci zvyklí také připravovat na mnoho způsobů, jako např. se zeleninou. Dalšími klasickými přílohami je smaţené řepové pyré, okurkový salát se smetanou, nebo koprovým dresinkem. Kopr je asi nejčastěji pouţívanou bylinkou, je pro ně něco jako bazalka pro Italy. Přidávají ho do teplých brambor s máslem, nebo stejně jako u nás, do nálevu k typickým nakládaným okurkám. Podobně jako např. na Slovensku nebo v ČR je zde oblíbenou přílohou zelí. Populární jsou zde různé druhy masa (vepřové, hovězí), které je několik hodin dušené s houbami podávané se sterilizovaným zelím. Další chutné jídlo vyráběné ze zelí jsou holoubátka (golabki), nebo dušené kapustové rolky. Ty jsou plněny různými druhy mletého masa (především vepřového), rýţí a bohatě kořeněné. Podávají se s rajskou nebo houbovou omáčkou. Oblíbeným polským jídlem jsou díky rychlosti přípravy šišky. Uvařené těstové šišky se podávají s cibulí, houbami, slaninou, či osmaţenou klobásou. Tradiční dětské jídlo jsou šišky sypané cukrem a máslem. Pirohy (pierogi) jsou příbuzné italských raviol. Jsou z bramborového těsta, které se plní sladkou, nebo pikantní náplní. Vaří se v osolené vodě a před podáváním se polévají buďto rozpuštěným máslem, kysanou smetanou, nebo nějakým dresinkem. Klasickou náplní je sýrový krém a borůvky. Často se zde servíruje také pudink (Velká Británie?). Ten se servíruje samotný nebo s ovocem. K většině jídel se tradičně jako ve většině středoevropských zemí podává chléb. Poláci mají podobné stravovací návyky jako Češi. Hlavním jídlem dne je oběd. Ten se podává mezi 11. hod. a polednem. Většinou se skládá z polévky, hlavního chodu a desertu. V restauracích stojí z polévek za ochutnání barszcz, řepová polévka podávaná s plněnými knedlíčky, polévka z kvašeného ţita zvaná zurek, nebo chlodnik - studený hovězí vývar se zeleninou. Ten se spolu s okurkovou polévkou podává především v létě. Jako předkrm je tradiční uzený losos (losos wedzony), uzený úhoř, jemné klobásky či různé druhy aspiků. Klasický polský salát je surówka, který se připravuje z bílého a červeného zelí, mrkve, 24

baklaţánu a jablek. Další chutný salát je mizeria, to jsou nakrájené surové okurky v kyselém mléku. Často se do salátů přidávají rajčata, které se v Polsku dají sehnat velice kvalitní. Z hlavních chodů bych jmenoval vepřové kotlety či plece, které se podávají s omáčkou jako např. sos myslivski – sladká omáčka s rozinkami a medem nebo sos grzybovy – houbová omáčka. Z drůbeţe je tradiční kačena na majoránce plněná jablky, nebo stejně jako u nás kuřata s různými nádivkami. Nechybí zde ani ryby. Speciálně je to úhoř, štika, jeseter, mořské ryby – plněné, smaţené, vařené, pečené,.. Z dezertů stojí za zmínku různé koláče, dorty, či buchty. Z alkoholických nápojů je zde typickým nápojem pivo. Na dalších pozicích je víno a vodka. Z polských značek je nejznámější zlota wodka, která obsahuje částečky zlata nebo Bison vodka, do které je přidáván speciální druh trávy. Často se zde pijí také sladké vodky, či višňový likér.

2.5) Slovenská gastronomie Vývoj slovenské kuchyně byl opět do značné míry ovlivněn historickým vývojem země. Do značné míry ji ovlivnila gastronomie rakouská, česká, polská, ale především maďarská. Slovensko bylo po dlouhé roky jednou z nejchudších evropských zemí. Od této skutečnosti se také odvíjí to, co si lidé doma připravovali k jídlu. Především pak na venkově. Dodnes jsou za tradiční povaţovány především bezmasé pokrmy, jako jsou např. velmi oblíbené halušky. Jedná se o těstoviny z moučně bramborového těsta, které se většinou podává se sýrem brynza, popřípadě zelím, nebo tvarohem. Klasickými pokrmy jsou také různé druhy pečiva, jako jsou rezance, kterých je spousta druhů (makové, tvarohové). Mezi další bezmasé pokrmy můţeme zařadit i pirohy, které se připravují na sladko i na slano. Místo zde mají také různé kaše a husté, syté polévky, které často nahrazují hlavní chod. Tyto pokrmy jsou sice chutné, ale lidem z jiných států by se mohly zdát aţ příliš jednoduché. Lidé zde byli zvyklí si svoje pokrmy připravovat ze surovin, které si sami vypěstovali, nebo které jim poskytovala domácí zvířata. Díky tomu, ale také díky ideálním klimatickým podmínkám se zde rozvinulo pastevectví, a to téměř na celém území Slovenska. Proto se zde často pouţívaly ovčí sýry, skopové maso, vepřové, drůbeţí, jehněčí, brambory, hrách, fazole, zelí, mouka atd. Obliba mléka a mléčných výrobků se zde vyskytuje od pradávna. Mléko pijí sladké, ale také kyselé. Dále se z něj vyrábí smetana, tvaroh, sýr, podmáslí atd. Lze říci, ţe se ve své podstatě slovenská kuchyně od té české moc neliší. Obě země pouţívají jako jednu ze svých hlavních surovin brambory. Slovenská kuchyně je však více 25

aromatická a kořeněná. Je tomu díky tomu, ţe přebírá vlivy gastronomie Maďarska, kde se pouţívá velké mnoţství koření. Z Maďarska se zde převzaly pokrmy, jako např. guláš, perkelt, paprikáš, a mnoho dalších. Ty si však upravili podle své vlastní představy (guláš je více zahuštěný atd.) Díky maďarskému vlivu je na Slovensku nejrozšířenějším kořením paprika. Dále se zde pouţívá kmín, majoránka, pepř. Z pochutin je tradiční česnek a cibule, velice oblíbené je zde zelí a slanina (např. na halušky). Z masa vyuţívají nejčastěji vepřové, hovězí, skopové a celou řadu uzenin. Z drůbeţe především kuřata, husy, krůty a kachny. Z ryb je to stejně jako u nás kapr, nebo pstruh. Ryby se zde ale jedí pouze výjimečně. Další rozdíl mezi českou a slovenskou gastronomií je v tom, ţe Slováci jedí mnohem více chleba, neţ my. Je to především klasický bílý slovenský chléb. Ten přikusují k polévkám a dalším pokrmům. Tento zvyk také přebrali z maďarské kuchyně. Rozdíly mezi kuchyněmi slovenského severu a jihu jsou poměrně markantní. Jih Slovenska je ovlivněn maďarskou gastronomií. Zdejší úrodné níţiny byly ideálním místem pro pěstování různých druhů zeleniny, jako je paprika, květák, okurka, zelí, kapusta, rajčata, cukety,…Proto je pro jiţní Slovensko typická konzumace zeleniny a zeleninových jídel. Na severu se chovají pro změnu ovce. Konzumuje se zde skopové maso a ovčí sýry. I v ČR jsou tyto sýry velmi oblíbené. Vyrábí se jak uzené, tak i syrové. Jako příklad bych uvedl asi nejznámější sýry bryndza, korbáčik, popřípadě parenica či oštiepok. Střední Slovensko je proslaveno svými haluškami s bryndzou nebo se zelím. Halušky se zde ale konzumují také s gulášem. Také zde připravují halušky z kynutého těsta, které se podávají zalité máslem a sypané ořechy, popř. s tvarohem. Zde se také můţeme setkat s jiţ zmiňovanými pirohy. Z alkoholu mají Slováci stejně jako my nejradši pivo. Asi nejznámějším pivovarem je Zlatý baţant. Oblíbené je tu ale také víno. Asi nejlepší pochází z Malých Karpat. Z tvrdého alkoholu je tradiční borovička, nebo slivovice. Na východním Slovensku se jiţ ale projevují také rysy ukrajinských zvyků a za nejoblíbenější alkoholický nápoj je zde povaţována vodka. Stejně tak jako my jsou i Slováci ve stravování konzervativní národ. Jedí tradiční jídla a většinu jich jedí doma. Nejsou nijak vysazeni na zdravou výţivu, coţ popisují odborníci na 26

výţivu, průzkumy, ale i fakt, ţe stejně jako Češi mají vysoký výskyt rakoviny tlustého střeva. Na prvním místě je pro Slováky to, jak jídlo chutná, a aţ poté, jak je zdravé. Proto se zde daří především smaţeným jídlům, jako je řízek, smaţený sýr, hranolky, slazené a alkoholické nápoje… Smaţený řízek se zde stejně jako v ČR povaţují za nejoblíbenější pokrm. Česká a slovenská kuchyně jsou všeobecně povaţovány za jedny z nejméně zdravých kuchyní.

2.6) Slovinská a chorvatská gastronomie Slovinské a chorvatské pokrmy jsou si značně podobné. Tyto dvě kuchyně patří mezi velice oblíbené díky své lehkosti a tomu, ţe jsou dobře stravitelné. Češi mají tato jídla dnes v oblibě, o čem svědčí i to, ţe je Chorvatsko jednou z nejoblíbenějších destinací výjezdového cestovního ruchu. Pro chorvatskou kuchyni je typická spousta surovin. V první řadě je to např. specialita studené kuchyně známý dalmatský, popř. istrijský pršut, ovčí sýr z Pagu nebo Liky, skvělé klobásy (např. zagorské, nebo samoborské) slavonský kulen, kyselý tvaroh…Z hlavních jídel jsou díky místnímu podnebí samozřejmě nejvýznamněji zastoupeny plody moře. Ty se připravují na řadu způsobů (pečené, vařené, smaţené, uzené,…) Nejvíce se plody moře připravují v oblastech Dalmácie a ostrovu Istrie. Z masa jsou asi nejoblíbenější vařené jehněčí. Je tomu tak i díky poměrně velkému mnoţství chorvatských pastevců. Ve vnitrozemí se ale od ryb upouští, ale připravují se zde především masité pokrmy, jako příklad bych uvedl tradiční pochoutku pečenou krůtu, dále pečené jehněčí, pečené sele, pečené štrukle (v Chorvatsku velice oblíbený dezert připomínající naše buchty, ale připravovaný většinou na slano). Kromě štruklí patří k oblíbeným dezertům ořechové a makové koláče, záviny s tvarohem, či různými druhy ovoce. Tyto dezerty si Chorvaté začali připravovat v období Rakousko – Uherska. Nejspíše je přebrali právě od Čechů. Přímořská kuchyně Kvarnerska a Istrijska je velmi speciální. Je to směs vnitrozemské a pobřeţní kuchyně. Často se zde připravují mořské plody. Mezi nejznámější druhy, které se nachází v severním Jadranu, jsou povaţovány krevety, kalamáry a korýši z Limbského kanálu. Z předkrmů je asi nejoblíbenější pršut se sýrem, popřípadě ţlutým melounem. Dalším klasickým pokrmem je rybí polévka, která se často podává i studená, dále rybí guláš (obdoba toho maďarského, ale připravovaný z ryb), vařené krevety, bílé rizoto (s bílým vínem), případně černé rizoto (přidává se sem sépiový atramant), polévka podobná italské minestrone 27

(manestra, nebo menestra),… Do masa, stejně tak jako např. do těstovin, se zde také často přidávají místní věhlasné lanýţe. Jsou to velice vzácné druhy hub, které rostou jen v kořenových systémech určitého druhu dubů a hledají je prasata. V dnešní době jiţ ale prasata nahrazují spíše psi, protoţe prasata je po vyrytí často seţrala. Není výjimkou, ţe si tyto specielně vycvičené psy hledači lanýţů navzájem stříl, nebo otravují. Předpokládá se, ţe tyto houby mají afrodiziakální účinky. Tato oblast je také vyhlášená zdejšími vinnými sklípky. Mezi nejznámější vína tohoto kraje lze zařadit např. Cabernet Poreč, supica, Malvazija Buje, Merlot, Teran z Buzeta, Vrbnička zlahtina, sekt Bakarska atd. Mezi místa, která z gastronomického hlediska lze povaţovat za velice zajímavá bych zařadil Opatiji, Rovinju, Poreč, Crkvenici, ale i některá místa ve vnitrozemí, nebo na ostrovech. Kuchyně Dalmácie navazuje na moderní gastronomické trendy zdravé výţivy. Tradičně se zde připravují jemná, vařená, popřípadě grilovaná čerstvá jídla. Nejvíce se zde těší oblibě ryby, zelenina, bylinky, olivový olej,… Především díky vyuţívání ryb a místních zdrojů bylinek a zeleniny je chorvatská kuchyně povaţována za velmi zdravou. Známé je dalmátské víno, olivový olej a olivy. Mezi známá vína patří Pšip, Dingač, Babic, Vugava, Plančíc, Grk, Pošip, Marastina, malvazija, atd. Často se zde pijí také sladká dezertní vína jako je například Prošek, dále silné bandy a likéry (Vlahov, Maraskino). Slovinskou kuchyni silně ovlivnily národní gastronomie sousedních zemí, jako je Itálie, Rakousko, nebo také Maďarsko. Proto se tu můţeme často setkat i s jídly jako je např. řízek, pizza, těstoviny či guláš. Slovinci mají ale také celou řadu svých vlastních národních pokrmů. Stejně jako ve slovanských zemích se zde velké oblibě těší chléb (kruh). Také mají rádi polévky, na jihu země v přímořských oblastech je to rybí polévka, na severu především kuřecí, či hovězí vývary. Ve většině případů zde hlavní jídlo dne obsahuje maso, nebo ryby. Z masa se zde nejvíce konzumuje telecí (telenina) nebo vepřové (svinjina), v lovecké sezoně je zde často podávána také zvěřina, ale nevyhýbají se ani koňskému, občas dokonce medvědímu masu. Drůbeţ zde není tak častá. Z ryb jsou oblíbení pstruzi z řeky Soči nebo mořské ryby, přestoţe Slovinci mají jen krátký úsek pobřeţí. Mezi základní suroviny se zde podobně jako v Česku řadí houby. Typickým pokrmem z hub je např. houbové rizoto (gobova riţota). V letních měsících se těší oblibě různé druhy salátů, především salát z pampelišek, které jsou přidávány i do spousty jiných pokrmů.

28

Mezi typická národní jídla bych zařadil Ţlikrofi- těstoviny podobné italským raviolám s bramborovo slaninovou náplní a omáčkou z králičího masa. Kranjska klobasa- ve světě velmi oblíbené slovinské klobásy s minimálním obsahem masa 80% a max. 20% obsahem slaniny. Štruklji- sladké nebo slané plněné knedlíky. Jota- polévka z kysaného zelí s fazolemi (často se podává i v Chorvatsku). Potica- Těstová rolka s vlašskými ořechy a medem. Krofikoblihy plněné dţemem (podobné jako u nás). Burek- pečivo z tenkého těsta, které konzistencí připomíná listové těsto, které se plní například zelím nebo mletým masem. Pršutten je vyráběn asi ve všech zemích bývalé Jugoslávie. Je na tenké plátky krájená, nasolená, sušená, vepřová šunka. Původ má nejspíše v Itálii. Ćevapi- v Čechách spíše známé jako čevapčiči. Jde o válečky z mletého masa, které se připravuje na roţni a je k němu podávána hořčice, cibule a pečivo. Jde o obdobu kebabu a vyrábí se především z hovězího masa. Často je lze vidět podávané na špejli. Stejně jako v Chorvatsku je hlavním nápojem Slovinců víno. To je zde díky klimatickým podmínkám velmi kvalitní, ale kupodivu se málo vyváţí. Vína se produkují především ve třech hlavních regionech. Jsou jimi Podravje, Posavje (povodí Drávy a Sávy) a také Primorska (pobřeţí Jaderského moře). V Podravje se vyrábí především bílá vína, kdeţto ve dvou zbylých regionech převáţně červená, která jsou známější. Patří sem vína jako Teran, Merlot, Malvazija, Bli Pinot, či Šipon. Za zmínku stojí i šumivé vínoZlata Radgonska Penina. Z pivovarů jsou na území Slovinska nejznámější Laško a Union z Lublaně. Také je zde oblíbený radler (směs piva a citronové limonády). Káva se zde pije především sladká turecká, nebo tradiční italské espresso.

2.7) Ukrajinská gastronomie Ukrajina vţdy byla a dodnes je poměrně chudou zemí. Z tohoto důvodu se zdejší gastronomie vytváří především ze surovin, které zde byly vypěstovány. Oblíbená je zde zvěřina a ryby z místních řek. Ukrajinci také často sbírají houby a lesní plody. Oblíbené je zde i vepřové maso a spousta ovoce a zeleniny. Z draţších surovin se tu velké oblibě těší také pravý černý kaviár z jesetera, popř. červený a jiné druhy. Jelikoţ je Ukrajina poměrně rozlehlý stát, existují také rozdíly v gastronomii jednotlivých částí země. Například na Krymu je tatarská kuchyně, nebo na Zakarpatské Ukrajině huculská. Huculové vaří kukuřičné kaše (mamalyha), nebo zde pastevci vyrábí brynzu. Mezi tatarské speciality řadíme skopová, nebo býčí varlata. Dále různé pirohy nebo pokrm zvaný pilaf-

29

vyráběný z rýţe a skopového masa. Místní zde v restauracích jedí jen výjimečně, protoţe je to na ně většinou příliš drahé. Typických ukrajinských jídel si lze často všimnout i na jídelních lístcích českých restaurací. Jako příklad bych uvedl boršč- polévka připravovaná z masového vývaru s červenou řepou, zelím, cibulí, brambory a slaninou. Často se také dochucuje smetanou. Podává se s pampuškami- měkké pečivo s česnekem. Kromě boršče jsou dalším národním jídlem piroţky plněné masem, zelím, houbami, tvarohem, popř. jakoukoli jinou náplní. Dále holubci- kořeněné závitky z masa a rýţe v rajčatové omáčce. Šašlik- původem z Turecka. Jedná se o maso grilované na jehlici, často se zeleninou. Syrniky- tvarohové taštičky a v neposlední řadě chléb. Ten je významnou součástí ukrajinské kuchyně. Vyrábějí světlé i tmavé varianty, ale nejtradičnější je černý chléb z pohankové mouky. Ten se zde přikusuje k polévkám, nebo se jí se sýrem atd. Mezi nápoji je klasikou kvas. Je to slabě alkoholický, lehce šumivý nápoj z kvasnic a cukru. Přidávají se do něj často rozinky, jahody, meruňky, třešně, citron máta,… Má vysoký obsah vitamínu B. Tradičním nápojem je bez pochyby vodka. Nejznámější je asi značka Nemiroff. Místní vodka je mnohem jemnější, neţ ta, kterou seţeneme v našich obchodech. V poslední době zde především mladí lidé spíš neţ vodku pijí pivo. Z místních pivovarů bych jmenoval Lvivske, Černihivske, nebo Oboloň. Víno se zde pěstuje prakticky pouze na Krymu. Zde se pěstují převáţně dezertní vína sladší chuti.

III)

Gastronomie 1. republiky

3.1) Historické pozadí O gastronomii 1. republiky se hovoří jako o zlatém věku české gastronomie. Nejdříve bych zde rád popsal to, co 1. republika vlastně byla a jak tento stát fungoval. První republika je označení Československa v letech 1918-1938. Jednalo se o demokratický státní útvar, kde úředním jazykem byla čeština. Většinu obyvatel tvořili Čechoslováci. Zaloţena byla 28. října 1918, kdy jsme se odtrhli od Rakousko-Uherska a zanikla 29. září 1938, kdy nám byly zabrány Sudety na základě Mnichovské dohody. Označení První a Druhá republika (ČR) je odvozeno od Francie, kde jsou republiky číslovány od Velké francouzské revoluce. [2] 30

Nezávislost Československa byla prohlášena 28. října 1918 pětičlenným Národním výborem v Praze, a to v součinnosti se zahraniční akcí Československé národní rady, která se jiţ o 4 dny dříve prohlásila za prozatímní vládu nového státu. Národní výbor prosadil v zájmu uchování veřejného pořádku kontinuitu zákonů a vládl prostřednictvím dekretů. Národní výbor předal své pravomoci na prvním zasedání Národního shromáţdění 14. listopadu 1918, kdy byl prezidentem zvolen Tomáš Garrigue Masaryk, předsedou vlády Karel Kramář, ministrem zahraničí Edvard Beneš a ministrem vojenství Milan Rastislav Štefánik; také byl slavnostně sesazen rod Habsburků a byla přijata prozatímní ústava. Němci neměli v tomto parlamentu zastoupení ţádné (odmítli se zúčastnit), přestoţe jich bylo více neţ Slováků. Do nové republiky bylo začleněno 6 etnických skupin s různými historickými, politickými a ekonomickými tradicemi. [2] Po roce 1920 postupně začala část Slováků, především však 3 miliony Němců a 700 tisíc Maďarů začalo pociťovat nerovnoprávnost a narůstaly vnitřní rozpory mezi obyvateli. Hlavními městy jednotlivých zemí byla Praha, Brno, Opava, Bratislava a Uţhorod. [2] Období první republiky skončilo Mnichovskou dohodou, která byla podepsána 29. září 1938 a deklaruje předání Sudet (pohraničního území) do rukou Němců k 1. říjnu 1938. R. 1939 bylo také odtrţeno území Podkarpatské Rusi.

3.2) Jak se vařilo za T.G. Masaryka a E. Beneše Jak jsem psal jiţ na počátku této kapitoly, bylo toto období povaţováno za zlatý věk českého kulinářství. Přesto se však z této doby nedochovalo mnoho dobových receptů, popřípadě knih, které by popisovaly, jak se tehdy vařilo v proslavených Praţských hotelích. Můţeme tak ale soudit například z dobových filmů, kde se často odehrávají kulinářské scény, nebo některých tehdejších kuchařek. Období prvorepublikové gastronomie je např. také krásně zachyceno ve filmu Jiřího Menzela Obsluhoval jsem anglického krále. Zde je krásně popsána hostina habešského císaře v hotelu Paříţ v Praze. Tento film je poměrně známý, ale málokdo dnes ví, ţe jak hotel Paříţ, tak i např. vrchní Pan Skřivánek, opravdu existovali. V tomto filmu je krásně popsán například sloţitý způsob obsluhy, kde se ke kaţdému hostu přiděluje jeden číšník, nacvičovala se také například sladěnost v nalévání vína, či servírování jídel. Při hostině je zachyceno, jak se velbloud naplní antilopami, antilopy ovcemi, ovce křepelkami, křepelky dalšími náplněmi a směsicemi koření atd. Zde je tato 31

hostina samozřejmě zachycena s nadsázkou, ale v podobném stylu se v této době opravdu hostiny pořádaly. Mám na mysli styl obsluhy a pompéznost kuchyně. Na druhou stranu je zde také zachyceno, jak se za 1. republiky prodávaly párky na nádraţí. V té době bylo opravdu běţné, ţe mezi vlaky neustále pobíhali mladíci, kteří roznášeli párky, limonádu a pivo. Česká gastronomie té doby byla naprosto srovnatelná s tou rakouskou, německou, ale i francouzskou. Praha v té době byla opravdu centrem evropské gastronomie. Vděčíme tomu především faktu, ţe u nás byly na vysoké úrovni učňovské obory (dle mého názoru rozhodně na vyšší, neţ je tomu dnes) a odborné školy. Ty byly dokonce na vyšší úrovni, neţ v okolních státech. Díky tomu se do Prahy sjíţděli učni z celé Evropy a především Rakouska či Německa. Oproti tomu čeští učni zase měli moţnost vycestovat do zahraničí a zde se přiučit novým věcem, které později českou gastronomii také ovlivnili. Číšníci v té době běţně plynule mluvili několika jazyky. Především byla nutná němčina, dále také angličtina, ruština, atd. Nejstarší česká hotelová škola a jedna z nejstarších v Evropě je škola v Mariánských Lázních. Ta byla zaloţena R. 1928 a vyučovalo se zde v němčině. První škola, kde se začalo hotelnictví vyučovat v českém jazyce, byla aţ HŠ v Praze (R. 1942). Ta se ale o tři roky přesunula taktéţ do Mariánských Lázní. Dodnes zde tato škola funguje. Na těchto školách se učni vyučovali klasickou i sloţitou obsluhu, pravidla etiky, to jak rozeznat bohatého hosta od chudého (boty, hodinky,…) a spoustu jiných důleţitých věcí, především se ale také zároveň učili i u tehdejších mistrů ve vyhlášených hotelích. Tato doba byla právě obdobím, kdy začaly vznikat velké hotelové komplexy. Bylo tomu především ve Francii, ale také u nás. Dále jiţ začínaly fungovat různé potravinářské sdruţení a spolky (ty první byly sice jiţ v 17. století, ale nebyly zdaleka na takové úrovni). Zrušeny byly aţ za protektorátu a znovu se uţ neobnovily. Asi nejznámějším z nich byla Stará garda mistrů kuchařů. Ta byla zaloţena 13.5. 1925 v Praze. Zaloţili ji podle vzoru francouzských mistrů kuchařů praţští hoteliéři, podnikatelé a kuchaři. Rád bych jmenoval alespoň některé z nich. Byli to E Oppel, B. Kolzár, E. Krumphausl, A. Vojáček, F. Dřevíkovský,…Tato organizace byla tou nejvyšší v zemi. Kaţdý z lidí v tomto spolku musel mít minimální kuchařskou praxi 15 let. Jejich hlavní pracovní náplní byla výchova nových učňů, také jim např. zajišťovali praxi v zahraničí atd. Byli velmi činní. Pořádali přednášky, kurzy, zaloţili odbornou školu, financovali 1. kuchařský lexikon, kde se dalo najít aţ 9000 odborných pojmů. Mezi další gastrospolky té doby patří také Ústřední spolek číšníků v Praze. Ti měli 622 členů a měli k dispozici kapitál asi 13000 zlatých. 32

Provozovali také sportovní spolky. Další je společenství cukrářů. Jestliţe se chtěl někdo ţivit jako cukrář, účast v tomto spolku byla povinná. Měli tudíţ asi 4000 členů. Dále zde byla také Jednota společenstev cukrářů či Cukrářská beseda. Tyto spolky uspořádaly R. 1923 první celostátní cukrářskou výstavu. R. 1923 byla v Praze také zaloţena první cukrářská škola. Potraviny se v té době sháněly především na trţištích, ale také se jiţ často pro zboţí chodilo do kamenných obchodů. První koloniální obchody vznikaly jiţ počátkem 19. stol., ale nebyly tak časté. V době první republiky se jiţ ale rozmohly a byly na kaţdém rohu. Kromě klasických obchodů se smíšeným zboţím zde byly i specializované obchody, především řeznictví, zelinářství, krupařství atd. Zboţí se prezentovalo ve výlohách a oblíbeným symbolem zde byly mořské panny. Ty byly symbolem zámořského obchodu, coţ bylo do jisté míry luxusní zboţí. Obchody vypadaly podobně jako dnešní samoobsluhy se smíšeným zboţím. Dokonce zde bylo k dostání větší mnoţství surovin neţ dnes. Jako příklad bych uvedl brokolici, různé druhy salátů, banány, mořské ryby, ústřice, artyčoky, káva. To vše si lidé za první republiky dopřávali běţně. Dnešní lidé ale berou suroviny jako je např. brokolice spíše jako něco, co se k nám dostalo aţ v posledních několika letech, ale není tomu tak. Zásadní rozdíl mezi tehdejšími a dnešními obchody byl způsob balení potravin. Suroviny a pochutiny jako káva, cukr, sušené ovoce, slanečci, atd. se přechovávaly v pytlích, nebo kádích, na rozdíl ode dnešních spotřebních obalů. Díky tomu měly zdejší obchody typickou vůni. V té době se jiţ ale také potraviny všelijak šidily. Například se ředilo mléko vodou a přidávalo se do něj mýdlo, aby mělo hezkou konzistenci. Často se místo kávy, která byla povaţována za luxusní pochutinu prodávala cikorka. Potraviny se nastavovaly moukou atd. To se ale děje i dnes a myslím, ţe přestoţe se to děje rafinovaněji, tak v daleko větší míře.

3.3) Prvorepublikové osobnosti z oboru gastronomie Joza Břízová (1905-1983)- Byla jednou ze známých osobností té doby. Řídila Kniţnici domácího hospodaření a byla redaktorkou časopisů o vaření. Vydávala a psala různé kuchařky a publikace pro domácnost. Vydala tituly jako např. Nová domácí kuchařka, 1000 rad pro domácnost, nebo Vaříme vtipně. Vydala také anglicky psanou knihu s názvem The Czechoslovak Cookbook. Ta byla oblíbená především na americkém trhu.

33

Antonín Brandejs (1872-1957)- Byl jednou z nejznámějších osobností prvorepublikové gastronomie. Byl to uznávaný hoteliér a majitel hotelu Paříţ v Praze. Původem byl z východních Čech, kde se dostal k hostinské činnosti a také zaloţil kolonádu v Poděbradech a podílel se na výstavbě několika beskydských hotelů. V roce 1923 odkoupil hotel Paříţ v Praze od rodiny Černých. Jednalo se o velice krásný hotel v ranně secesním stylu. Antonín Brandej z něj dokázal vybudovat jeden z nejkrásnějších hotelů té doby. Jeho syn Jaroslav vystudoval známou a prestiţní hotelovou školu v Lausanne. Později převzal řízení hotelu po otci a vedl jej aţ do R. 1948. V té době byl hotel znárodněn. R. 1991 byl navrácen zpět do rukou rodiny Brandejsů a dnes jej řídí vnuk Antonína Brandejse. Antonín Vojáček (1874-1941)- Byl zakladatelem Kuchařského spolku pro Království české se sídlem v Praze. Zároveň byl také jejím místopředsedou a zároveň také protektor Staré gardy mistrů kuchařů. Mimo jiné byl také majitelem hotelu sparta na Letné. Pracoval jako praţský, vídeňský, paříţský a berlínský šéfkuchař. Vedl spoustu odborných přednášek a kurzů. Za svůj ţivot byl také mnohokrát vyznamenán za přínos české gastronomii. Emanuel Oppel (1870-1932)- Byl známým šéfkuchařem hotelu Modrá hvězda v Praze. Praxi absolvoval ve Francii, ale i mnoha jiných Evropských státech. R. 1924 zakoupil hotel Palace Praha. Byl jedním ze zakládajících členů a doţivotním protektorem Staré gardy mistrů kuchařů. Také do tohoto spolku investoval značnou část svého kapitálu. Podporoval např. sirotky a vdovy po nemajetných členech. Marie Janků Sandtnerová (1885-1946)- Byla jednou z nejpokrokovějších kuchařek té doby. Byla velice vzdělaná a sečtělá. Je autorkou kuchařky Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. Ta byla povaţována za jednu z nejoblíbenějších kuchařských knih té doby a byla nesčetněkrát znovu vydána. Někdy se této knize slangově přezdívalo „Sandtnerka“. Dále je autorkou knih, jako např. Cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček, Francouzská kuchyně, či Lahůdková kuchyně. Snaţila se o to, aby se česká gastronomie rozvíjela a lidé měli z domácího vaření radost. Jan Paukert (1888-1972)- Je vynálezcem jednoho z nejtradičnějších českých pochutin chlebíčků. Se svojí manţelkou Štěpánkou zaloţil R. 1916 na Národní třídě v Praze lahůdkářství. V té době to bylo největší lahůdkářství v Praze. Toto lahůdkářství se ve 20. a 30. letech stalo jedním z nejuznávanějších lahůdkářských domů v celé Evropě. Bylo tomu tak především díky spoustě zahraničních zkušeností pana Paukerta a také díky výborné poloze poblíţ Národního divadla. Často do tohoto lahůdkářství zavítaly známé osoby první 34

republiky, jako např. Ema Destinová, nebo Jaroslav Seifert, či Vlasta Burian. Potraviny z tohoto lahůdkářství se dokonce často dostávaly na stůl rodiny Masaryků.

Obrázek 4: Paukertovo lahůdkářství a chlebíčky (http://i.lidovky.cz/10/012/lngal/KIM307732__T5P5321_1_95172.JPG) František Myšák (1870-1941)- Byl majitelem nejznámější cukrárny té doby tzv. Myšákovy cukrárny. Ta se nacházela v praţské Vodičkově ulici. Postupem času se stala jednou z nejznámějších cukráren a kaváren té doby. František Myšák byl povaţován mnoha mistry cukráři za průkopníka uměleckého cukrářství. Po smrti Františka Myšáka se vedení cukrárny ujal jeho syn, který měl spoustu zkušeností s vedením podniku a dokázal udrţet vysokou úroveň cukrárny i v období německé okupace. Naneštěstí byla později cukrárna znárodněna komunisty a František Myšák ml. Zde musel pracovat jako dělník, později byl dokonce přeřazen na pytlování mouky do pekáren. Ke konci ţivota vedl kurzy foukaného karamelu ve vývojové dílně praţských cukráren. Karel Juliš (1879-1964)- Byl dalším významným českým cukrářem. Vyučil se ve Vídni u firem Schelle a Pischinger. R. 1889 si v Praze otevřel vlastní cukrárnu. V obchodě se mu dařilo aţ do první světové války. Po válce začal obchodovat ve velkém a zakoupil dům na Václavském náměstí. Zde si otevřel kavárnu, která byla jednou z nejuznávanějších v Praze. V roce 1948 ale tak jako u většiny ostatních kvalitních podniků té doby došlo ke znárodnění. Karel Juliš vedl tuto kavárnu aţ do jejího znárodnění. Karel Šroubek (1880-1955)- Byl jedním z nejuznávanějších hoteliérů u nás i v Evropě. Pocházel z chudých poměrů. Dokázal se vypracovat z číšníka na majitele mnoha kvalitních 35

praţských restaurací a především Grand hotelu Šroubek. Zde propagoval progresivní styl řízení, který byl zaloţen na kvalitě všech sluţeb. Dnes jej můţeme najít jako hotel Evropa na Václavském náměstí. Dále Karel Šroubek zaloţil několik spolků, jako např. Svaz hoteliérů a také vydával časopis Hoteliér. Dále také vydával kuchařky. Asi nejznámější je Jak se vaří u Šroubka. V této knize se můţeme dočíst mnoho informací o prvorepublikové gastronomii. Lidé, kteří se vyučili u Šroubka, byli „tahouny“ české gastronomie ještě dlouho po tom, co byl Grand hotel Šroubek R. 1948 znárodněn. Zasadil se také o konání prvních hotelových veletrhů na Praţském Ţofíně a R. 1941 zaloţil Hostinské a hotelové muzeum, které bylo po převratu zrušeno a sbírka rozkradena.

IV)

Česká gastronomie za 2. světové války a za socialismu

4.1) 2. světová válka Jedná se o období mezi lety 1939 – 1945. A jednalo se o období největšího světového vojenského konfliktu všech dob. Pro Čechy tento konflikt začal jiţ v roce 1938 zabráním Sudet. Od této doby se naše vztahy s Německem značně zhoršily a později po napadení Polska Němci vyústily tyto konflikty ve druhou světovou válku. Od 15. března 1939 se u nás vytvořil nový územní celek- Protektorát Čechy a Morava, který spadal pod Velkoněmeckou říši. Toto období nebylo nijak veselým pro ţádného Čecha, ale ani pro českou gastronomii. Do této doby se naše gastronomie řadila mezi světové špičky, ale za války se prudce sníţily dodávky zásob. Ve městech se velmi rychle zrušila většina známých předválečných gastronomických podniků, popřípadě byli jejich majitelé nuceni omezit sortiment na minimum. Lidé jiţ neměli prostředky na navštěvování restaurací a problém byl i s běţnými potravinami. Především masa byl velký nedostatek. Lidé se snaţili jíst to, co se naskytlo. Mimo města byla situace o něco lepší díky tomu, ţe si zde lidé své potraviny mohli vypěstovat sami. Často se v této době pytlačilo, i kdyţ za to hrozily vysoké tresty. Jedla se spousta ovoce, volně rostoucích rostlin, popřípadě i domácí hospodářská zvířata. Ta byla ale často zabavována. Pamětníci, se kterými jsem mluvil mi sdělili, ţe maso se v této době jedlo pouze ve čtvrtek a v neděli. Nebyly to prý ale zdaleka tak velké porce jako dnes. Dále u nás bylo zavedeno nové platidlo na potraviny. Byly to potravinářské lístky, které u nás byly zavedeny 2. října 1939. Jejich vznik byl podmíněn zavedením přídělového systému. 36

Kaţdý člověk měl nárok na určité mnoţství daného druhu potraviny za určitou dobu, např. 5 vajec na týden. S těmito lístky se v této době často obchodovalo a různě se směňovaly. Později od prosince 1939 byly zavedeny také poukázky na textil a obuv. Příděly téměř všeho byly tudíţ předem plánované. Tyto přídělové lístky se u nás udrţely díky špatné ekonomické situaci aţ do 31. května 1953. Kromě potravinových lístků šlo jídlo sehnat také na trzích. Zde byly ale většinou tak předraţené, ţe na ně běţný člověk neměl peníze.

Obrázek 6: Potravinové lístky za protektorátu (http://bigbloger.lidovky.cz/blog/2034/103566/544-pot-list.jpg) Nedostatek byl také mouky. Do té se později začaly přidávat otruby (Otruby jsou odpadní látkou vznikající při loupání, kartáčování a šrotování obilí; pouţívají se jako krmivo. V posledních letech se zjistilo, ţe podávané v malém mnoţství mají příznivý dietetický účinek na lidský organismus. Obsahují totiţ nejen části slupek obilek, ale také obilných klíčků.). Obsah otrub se později zvyšoval aţ do takové míry, ţe mouka byla otrub plná. V době, kdy jiţ lidé neměli téměř nic k snědku, připravovali z otrub i polévku. Přidávaly se také do knedlíků, či placek. [4] Často se jedla také cukrová řepa. Příkladem můţe být "praţená řepa" - kdy se oloupaná cukrovka zapraţila s nakrájenou vepřovou kůţí. Cukrová řepa byla ale jídlem lepším neţ řepa krmná. Lidem ale nezbývalo neţ jíst i tu. Například se nakrouhala a dusila jako zelí. Jídlo sestávající z takto upraţené krmné řepy a omaštěných brambor se nazývalo "kravařky". Jedlo se jako oběd i večeře v chudých rodinách. [4]

37

Na saláty se v době války chodilo na meze, do luk. Tak se jedl náhradou za listový salát šťovík, který se zpracovával nejen za studena na salát, ale také se dusil na vodě (nebo na omastku, pokud byl k mání). Kořen lopuchu se smaţil nebo strouhal, z kopřiv se dělal "špenát".[4] Nouzovým a typickým pokrmem obou světových válek v našich zemích i jinde v Evropě byl tuřín; zejména řídká vodová tuřínová polévka - obvyklý pokrm zajatců a válečných vězňů. V obou světových válkách se jedl "tuřín zapraţený", s moukou, sladký nebo slaný. V dobách míru pak toto jídlo zůstávalo pokrmem chudiny. [4] Polévky byly nouzovým jídlem vţdy. Jako třeba "kucvárka", polévka z ječné mouky a svařeného mléka. Bylo-li, rozkvedlalo se do polévky i vejce. Při těţší práci na poli, třeba při mlácení cepy, se jako ranní jídlo podávala "pracharandová polévka" - z pracharandy neboli tlučených sušených hrušek. Další z mnoha dnes jiţ vymizelých polévek byla "praţenka" kterou jedli za II. světové války nejen chudí, ale i sedláci. Byla to v podstatě jen rozředěná praţená jíška (málokdy z másla, třeba i sádla nebo loje). Výsledná chuť polévky pak záleţela na tom, jak se tento základ okořenil. [4]

4.2) 1948 – 1989 Toto období české gastronomie by šlo bezesporu označit za dobu temna. Bohuţel se nám z těchto let dochovalo pouze malé mnoţství materiálů, podle kterých bylo pohostinství u nás vedeno. Většina těchto materiálů byla ke konci této éry spálena. V této době byla vyvlastněna většina kvalitních podniků. Kvalitní kuchaři a číšníci u nás sice zůstali (ti kteří nestihli utéct do zahraničí), ale jejich řemeslo se jiţ nemohlo rozvíjet. Veškeré pokrmy se musely připravovat podle státem daných norem a musely splňovat váhové standarty. To byla jedna z pozitiv této doby, protoţe se oproti období druhé světové války rapidně zlepšilo zásobování potravinami. Nebyl zde ovšem kladen důraz na kvalitu, ale na kvantitu. Klasikou této doby bylo zavedení pěti cenových skupin. Podle nich si lidé mohli rozmyslet, do které restaurace půjdou. Zároveň jim také bylo jasné, jakou částku utratí a na jaké úrovni zde pokrmy budou. Kreativita kuchařů v této době byla ale značně omezována. Jak jiţ bylo řečeno- rozhodovala kvantita. Na špatné úrovni bylo ale především zdejší školství, které se dodnes z této éry vzpamatovává. V 50. letech byl dokonce na určitou dobu zrušen učňovský obor číšník-servírka. Antonín Zápotocký toto komentoval slovy: „roznášet jídlo zvládne kaţdý“. 38

"Restaurace a jídelny" (RAJ) byl název národního podniku, který provozoval velkou část tehdejších československých stravovacích zařízení od 50. let aţ do roku 1989. Typickým znakem té doby byla i absence restaurací jiných typů "kuchyní" u nás. Čestnou výjimkou byla např. čínská restaurace v Praze či některé restaurace zaměřené na kuchyně našich "spřátelených" národů východního bloku a Asie (např. restauranty Moskva a Sofie, otevřené v roce 1960 v Praze). Organizace socialistického pohostinství prošla řadou změn. V posledním období bylo pohostinství organizačně rozděleno do několika gigantických celků, z nichţ nejvýznamnější byly Interhotely se sítí velkých provozoven pro zahraniční hosty, Restaurace a jídelny, mající své provozovny ve městech a druţstevní podnik Jednota, do jehoţ sféry patřilo pohostinství na venkově. Úroveň sluţeb jednotlivých zařízení však byla i přes centrální řízení záleţitostí iniciativních a obětavých pracovníků oboru. Ti dokázali navzdory všem překáţkám politického, technického, ekonomického i administrativního charakteru udrţovat alespoň v nově budovaných provozovnách špičkovou úroveň a zachovat tak kousek naděje v srdcích odborníků a kultivovaných hostů na návrat k tradičnímu českému pohostinství. [5] Jedním z mála světlých chvil pro českou gastronomii byl rok 1958. V tomto roce se čeští kuchaři v čele s pány Koperdou (bývalým šéfkuchařem T.G.Masaryka) a Zimmermannem zúčastnili Světové výstavy v Bruselu. Zde připravili několik desítek jídel z jednotlivých českých krajů, jako např. Krkonošska, Valašska, Staropraţska, atd., na které se jiţ dávno zapomnělo. Tato jídla se setkala s obrovským úspěchem. Proto se Češi této Světové výstavy zúčastnili ještě několikrát. Dalším úspěchem české gastronomie té doby byla také výstava Gastroprague. Špičkové výkony několika vybraných českých gastroodborníků a jejich výkony na těchto akcích však nemohly nic změnit na celkové úrovni gastronomie v celé republice. Byly to spíše světlé výjimky. Produkce i spotřeba těstovin se po druhé světové válce a během 50. a 60. let u nás výrazně zvýšila a byl to i logický důsledek jejich snadné výroby z obilí a nízké ceny. Z těstovin u nás byly samozřejmě nejvíce populární nudle, špagety či makaróny. Jejich příprava se ale dosti lišila např. od italského způsobu přípravy pasty... Nudle byly často rozvařené, nudné, spojeny s nekvalitními surovinami. Maso bylo spíše pro bohatší lidi. Na venkově si lidé chovali vlastní domácí zvířata, ale do města se ho tolik nedováţelo. Z dobových kuchařek lze vyčíst, ţe se nejvíce jedlo maso kuřecí a vepřové maso. Hovězí maso bylo luxusní zboţí. Často se pouţíval masný výrobek 39

nevalné konzistence tzv. „lančmít“. Úprava masa byla nezajímavá a nezdravá. Převáţně se maso smaţilo a peklo. Od těchto dob jsou nám dány stravovací návyky, díky kterým jsme ve světě první v počtu lidí s rakovinou tlustého střeva. [5]

Obrázek5: masna (http://www.adeo.cz/wp-content/uploads/masna-300x222.png) Co se týká kuchyňských spotřebičů, naše socialistická země v tomto ohledu výrazně zaostávala za západními demokraciemi - aţ koncem 50. let se u nás začaly masověji rozšiřovat např. ledničky. Koncem 50. let se uţ v Americe experimentovalo s mikrovlnnými troubami, ty se u nás rozšířily aţ po roce 1989. Totéţ platí o myčkách nádobí, které v 70. letech byly v USA docela běţné. Alespoň se tu ale uţ od 70. let daly sehnat teflonové pánve a jeden výtečný český vynález – remoska. [5]

40

Obrázek 6: Remoska (http://images.wikia.com/necyklopedie/images/8/81/Remoska.jpg) Českým alkoholickým nápojem číslo jedna je a bylo pivo. Konzumace alkoholických nápojů v této době značně vzrostla. U nealkoholických nápojů je to sloţitější, ale např. kofola patřila jedna k těm povedenějším českým produktům. Je jasné, ţe americká Coca Cola se u nás, vyjma některých hotelů, objevit nemohla (dala se koupit aţ někdy v 80. letech, ale za velké peníze) takţe české ale i jiné alternativy "coly" byly u nás dost populární. [5] Ryby bylo v této době velmi těţké sehnat. Především zahraniční mořské ryby byly spíše zboţným přáním. Hojně se v této době ale rozrostlo domácí rybářství. Spousta lidí chodilo na ryby do některého z místních toků. Nejoblíbenější, nebo spíše nejčastější rybou byl samozřejmě kapr. Dále jsme se mohli často setkat s pstruhy, candáty, štikami, amury, atd. Tyto se klasicky připravovaly smaţené např. v trojobalu. V této době byl ale také poměrně jednoduše k dostání pravý ruský kaviár. Poměrně malý výběr byl také u ovoce a zeleniny. Dodnes si spousta lidí vybaví například fronty na banány, pomeranče, nebo jiné tropické ovoce. V té době se ale stály fronty téměř na jakýkoliv produkt. Bylo to díky omezení dovozu tropických surovin. Důraz byl kladen především na samostatnost ve výrobě a produkci surovin. Např. vzrostla spotřeba obilí a domácího ovoce, jako jsou jablka, hrušky, švestky atd. Oproti tomu ale klesla spotřeba zeleniny, především zelí. Konzumace mléka oproti předválečnému období prudce klesla. Nejméně mléka lidé pili především v 80. letech 20. století. Lehce ale vzrostla spotřeba sýrů a jogurtů. Díky nedostatku mléka lidé trpěli také nedostatkem vápníku. To část způsobovalo potíţe v těhotenství a řídnutí kostí u starších obyvatel. Lidé měli i nedostatek různých vitamínů. Především jsou to vitamíny C a A.

V) Česká gastronomie po roce 1989 5.1) úvod Po roce 1989 došlo k rozsáhlé liberalizaci trhu. Většina vyvlastněných podniků byla navrácena původním majitelům a stejně tak tomu bylo i v gastronomickém odvětví. Trh 41

zaznamenal prudký rozvoj především díky otevření hranic a moţnosti vývozu a dovozu potravin. To mělo za následek, ţe se rapidně zlepšilo zásobování potravinami, kterých u nás do roku 1989 bylo nedostatek. Především to byly různé druhy ovoce a zeleniny, ale i mořských ryb apod. Těsně po roce 1989 byli majitelé restaurací ohromeni úrovní kvality pohostinství v zahraničí a chtěli se na tuto úroveň co nejdříve přiblíţit. Toto nadšení však poměrně rychle opadlo. Opravdu asi největším kladem ihned po otevření hranic bylo okamţité zlepšení zásobování. Je to také díky tomu, ţe na český trh pronikly zahraniční potravinové obchodní řetězce. Do té doby se potraviny nakupovaly v samoobsluhách, popřípadě jednotách. Tyto podniky ale začaly postupně ustupovat super a hypermarketům. Za komunismu se u nás tyto velkoobchody téměř nevyskytovaly a bylo zde moţné sehnat pouze omezený sortiment. Jako příklad mohu uvést obchodí domy Kotva v Praze, nebo Prior v Brně. Dnes jsou jiţ v kaţdém větším městě. Lidé jim dávají přednost z toho důvodu, ţe zde mohou nakoupit téměř vše na jednom místě. Výběr se s tím předrevolučním jiţ téměř nedá srovnat. V poslední době lidé hledají levnější potraviny (které jsou samozřejmě méně kvalitní) a na ně se zaměřují prodejny jako např. Tesco, Liedl, Pennymarket, či Kaufland. Tento trend byl znát především v letech 1993-1995. Situace dokonce lehce nasvědčovala návratu stravovacích návyků z doby pře sametovou revolucí. Restauratérství a pohostinství také prošlo velikou proměnou. Po navrácení podniků do rukou soukromníků se postupně začala úroveň gastronomie zlepšovat a troufnu si říct, ţe se zlepšuje dodnes. Přestoţe jsme se doposud nedostali na úroveň prvorepublikového pohostinství, s tím předrevolučním se jiţ nedá srovnávat. Opět za to můţe moţnost lidí vycestovat za hranice. Zde mají mladí, ale i starší kuchaři, číšníci, či restauratéři moţnost naučit se novým trendům. Důleţitá je také, ţe dnes jiţ ţijeme v době globalizace. Díky internetu, či zahraniční literatuře mohou lidé zaměstnaní v pohostinství jednoduše naleznout různé technologické postupy přípravy jídel, moderní trendy aj. V současné době můţeme pozorovat dva hlavní proudy strávníků v ČR. Jedním jsou lidé, kteří dbají na zdravý ţivotní styl, sportují, jedí spoustu ovoce, zelenin a luštěnin, neholdují alkoholu a v restauračním prostředí dávají přednost racionální výţivě. Tato skupina se začala po roce 1989 silně rozrůstat, ale dnes jiţ dlouhodobě stagnuje. Druhou skupinou jsou lidé, kteří mají rádi jídla chuťově výrazná, s vysokým obsahem soli, koření, tuku, či cukru. Ti 42

začali vyuţívat jednoho z fenoménů dnešní doby- fastfoodu. Často také nakupují mraţené polotovary nebo convenience food. Ve spojení s ním je dnes časté riziko kardiovaskulárních onemocnění. Tradice se v našem jídelníčku dnes jiţ příliš nedodrţuje. Tradiční česká jídla se dnes vaří spíše v období různých svátků, popřípadě v neděli, kdy mají lidé čas si tyty časově náročnější pokrmy připravovat. V průběhu týdne lidé po čas oběda spíše navštěvují restaurace. V dnešní uspěchané době jsou to ale čím dál častěji právě fast foody. Toto stravování je oblíbené především mezi mladými lidmi. V posledních letech si Češi velmi oblíbili grilování. V letních měsících se u nás griluje téměř všude, od zahrad aţ po balkony na sídlištích. Z tohoto druhu přípravy potravin se stala podobná tradice jako chození na houby. Supermarkety se v létě zaměřují právě na tento sortiment. Prodávají jiţ předem naloţená masa, sýry, různé nástroje atd. Tyto potraviny ale většinou nejsou nijak zvlášť kvalitní.

Výţivu našeho obyvatelstva lze i přes změny v posledních letech charakterizovat takto: Nadměrný obsah energie ve stravě Nadměrný konzum nasycených tuků Nadměrný konzum cholesterolu převáţně z vajec a ţivočišných tuků Nadměrný konzum cukru a to i ve formě čokolády a pečiva Nadměrný konzum alkoholu, vysoká spotřeba piva, vína i lihovin Nedostatek vitamínu C, který je dán nízkou spotřebou ovoce a zeleniny Nedostatečný konzum ţeleza u ţen Nedostatečný konzum vlákniny, který je dán nedostatečnou spotřebou ovoce, zeleniny, luštěnin a cereálií. [6] O české kuchyni se říká, ţe je jedna z nejméně zdraví prospěšných ze všech států Evropy. Za to ale nejspíš vděčíme právě historickému vývoji a také tomu, jaký vliv na nás měly ostatní kuchyně (především Bavorská a Rakouská).

Čechům jednoduše odedávna

chutnaly spíše masité a hůře stravitelné pokrmy, na rozdíl například od Italů, či Francouzů.

43

5.2) Kategorizace gastronomických zařízení V současné době lze rozdělit gastronomické provozovny v České republice rozdělit do dvou základních kategorií. Jsou to: [34] Veřejné stravovací sluţby (otevřená pro všechny typy strávníků) Hostinská zařízení mají dané doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení - zpracované na základě jednání Rady cestovního ruchu ze dne 12. 7. 1994 Ministerstvem hospodářství ČR, Českým statistickým úřadem, Českou centrálou cestovního ruchu, Národní federací hotelů a restaurací ČR, Asociací cestovních kanceláří ČR, Asociací Českých soukromých cestovních kanceláří a Sdruţením podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu. První část se týká kategorizace hostinských zařízení. Rozdělení do kategorií bylo provedeno dle statistické metodiky EU

Kategorizace hostinských zařízení: 5.3)

restaurace (dominantní prodej pokrmů s moţností zakoupení nápojů a moţností různých forem společenské zábavy) zahrnují: restaurace, samoobsluţné restaurace (jídelny), rychlé občerstvení (ryby, hranolky) a ţelezniční jídelní vozy či ostatní zařízení pro přepravu cestujících, ve kterých se podávají pokrmy

5.4)

bary (dominuje prodej nápojů s moţností různých forem společenské zábavy + výrobky studené kuchyně, curkářské výrobky, či minutky) zahrnují: bary, noční kluby, pivnice, vinárny, kavárny, expresa

5.5)

sezónní a odbytová střediska výše uvedených kategorií jako terasy, atria, zahrady, předzahrádky, salónky, sály apod. [34]

Charakteristika jednotlivých kategorií hostinských provozoven 1) Restaurace Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obsluţným způsobem stravovací sluţby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování. Pohostinství je modifikovaným typem restaurace zabezpečující základní i doplňkové stravování. Jídelní restaurační vozy a jiná zařízení pro přepravu osob poskytují základní i doplňkové stravování ve veřejných dopravních prostředcích. Motoresty jsou restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel 44

budované při silnicích nebo při dálnicích, které poskytují sluţby především motoristům Samoobsluţná restaurace (kafeterie) je hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové stravování samoobsluţným způsobem. Bufet je hostinské zařízení zabezpečující občerstvení, případně i stravovací sluţby samoobsluţným způsobem. Je moţná specializace podle hlavního předmětu prodeje např. mléčný bufet, rybí bufet. Bistro je analogická forma bufetu. Obdobně jsou charakterizována i hostinská zařízení typu fast food outlets jako např. McDonald´s, Burger King, která však podávají pokrmy a nápoje převáţně v nevratných obalech. Občerstvení, kiosek je hostinské zařízení zabezpečující poskytování občerstvení. Zřizuje se obvykle jako sezónní, příleţitostné zařízení často bez vlastní odbytové plochy. Občerstvení můţe být zřízeno jako doplňující část provozovny nebo střediska (prodejní okno), případně jako pochůzkový prodej, (např. pomocí prodejních košů). 2) Bary Denní bar je hostinské zařízení, jehoţ dominantním vybavením je barový pult. Poskytuje obsluţným způsobem občerstvovací, případně i podle svého zaměření stravovací sluţby. Je moţná specializace podle hlavního předmětu prodeje např.: - Gril bar (grilované pokrmy) - Pizzerie (pizza) - Snack bar (výrobky studené kuchyně, minutková jídla) - Aperitiv bar (výrobky studené kuchyně, různě připravované nápoje) - Lobby bar (je součástí hotelu a nabízí především různě připravené teplé i studené nápoje) Noční bar, noční klub, varieté, dancing jsou noční zábavná hostinská zařízení poskytující obsluţným způsobem pokrmy a nápoje. Dominantu vybavení tvoří barový pult a taneční parket. Podle zaměření a prostorových moţností se počítá i se samostatným prostorem pro varietní vystoupení. Vinárna je obsluţné hostinské zařízení specializované především na podávání vína. Dále podává studené, případně i teplé pokrmy. Kavárna je obsluţné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou funkcí a charakterem slouţí k delšímu pobytu hosta. Tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení (křesla, boxy, stylový nábytek, je k dispozici tisk, společenské hry atd.). Kavárny 45

mohou být podle svého poslání specializovány (taneční kavárna, koncertní kavárna, kino kavárna) nebo kombinovány (kavárna - cukrárna). Espresso je obsluţné hostinské zařízení, které zabezpečuje prodej teplých nápojů, zejména kávy, cukrářských výrobků a výrobků studené kuchyně. Dominantu vybavení tvoří přístroj na výrobu kávy typu expresso. Hostinec je hostinské zařízení specializované převáţně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci. Pivnice je obsluţné hostinské zařízení specializované převáţně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci. Výčep piva je hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, převáţně do přinesených nádob ("přes ulici"). Můţe být i součástí provozovny jiné kategorie. [34]

Uzavřené (institucionální) stravování Tento druh stravování je vymezen pouze pro určitou skupinu obyvatel. Nejčastěji bývá spojen s nějakým zaměstnáním. Zpravidla se jedná o školní, nebo závodní jídelny. Gastronomie v těchto provozovnách nebývá na nijak zvláště vysoké úrovni. Hlavní důraz je zde kladen na to, aby strávníci získali dostatečné mnoţství energie a pro zdraví důleţitých látek jako jsou vitamíny, proteiny, vlákninu, atd. Kuchaři se v těchto provozech většinou řídí normami. Je zde bezpodmínečně nutno dodrţovat bezpečnostní postupy. Kdyby se totiţ uvařilo zdraví škodlivé jídlo, mohlo by se stát, ţe by do práce nenastoupila půlka továrny. Základem je systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Jedná se o systém kontrolních bodů, které musí být striktně dodrţeny. Tento systém se ale samozřejmě musí pouţívat i v podnicích veřejného stravování.

5.3) Moderní trendy v gastronomii V současné době lze jak v české, tak světové gastronomii sledovat spoustu různých nových trendů. Já bych zde rád popsal alespoň ty, které jsou podle mne nejvýznamnější. U většiny z těchto gastronomických stylů je základ výběr kvalitních surovin. Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční kombinace surovin a chutí. (Lze je nabízet jako malou pozornost podniku v rámci podpory prodeje). [7]

46

Bio food – pokrmy osloví zákazníky, kteří pečující o své zdraví. Biopotravina je produktem ekologické zemědělství ve smyslu zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb. Biopotraviny nesmějí být vyprodukovány za účasti hnojiv minerálního původu, hormonů, pesticidů a geneticky změněných organismů. Biopotraviny nemohou obsahovat přídatné látky pouţívané v potravinářství (É-čka a další stabilizátory, pojiva atd.). [7] Convenience Food – polotovary, pohodlně připravené pokrmy, průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni. Konvenience je moţné pouţívat s ohledem na technologie zpracování, sloţení apod. (rozhodně nejsou vhodné do vysoké gastronomie). [7] Ethno Food – jsou pokrmy připraveny tradičním způsobem a zdravě. To znamená, ţe jsou pouţity regionální, čerstvé potraviny a koření. Ethno food můţe být připraven v nejrůznějších národních kuchyních, ale jde také o pokrmy rozličných kultur spojených společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod. [7] Fast Food – příprava pokrmů, servis – podání a také konzumace (spotřeba) probíhají ve stejném čase, na stejném místě popř. lze odnést jídlo zabalené s sebou. Mnohdy je vše konzumováno ve stoje nebo při chůzi. [7] Finger Food – v zámoří se tak nazývají pokrmy, které se konzumují rukou. V Evropě jsou takto nazývány pokrmy, ke kterým nepodáváme příbory. Trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malá sousta drţená prsty a pojídaná z ruky. Uvedený způsob nabídky malých soust má své vyuţití, např. při coktail party a wine party. [7] Functional Food – mohli bychom to přeloţit jako funkční potraviny nebo také strava s léčivými účinky. Pokrmy, které mají vysokou výţivnou hodnotu s obsahem účinných látek jako například vitaminů, vlákniny, probiotických, ale i dalších zdraví prospívajících látek. Bohuţel mnohdy jde o modifikované potraviny. [7] Fun Food a Fancy Food – doslovný překlad by zněl poněkud neobvykle asi jako ozdobné – zábavné potraviny. Tento směr vyjadřuje show – tvůrčí a kreativní činnost kuchaře a zároveň designera, který se při výrobě pokrmů vyuţívá kreativitu. Prvořadá je kvalita pouţitých surovin, která předstihuje kvantitu. Jedná se o atraktivní a dokonalý pokrm. [7] 47

Fusion cuisine – jedná se o gastronomický styl při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Zde je velký prostor pro oţivení regionálních receptů v české kuchyni. Tento styl vyţaduje velké mistrovské schopnosti při spojování dvou nebo více gastronomií např: mexické nebo francouzské kuchyně, dálnovýchodní, středomořské nebo japonské a argentinské. Příkladem je mistr Nobu, který aplikoval tento směr zaloţený na japonských tradicích, čerstvosti ve spojení se světovým kuchařským uměním (culinary arts) ve stejnojmenných - NOBU restauracích mnoha světových metropolích. [7] Hand Held Food nebo také Handheld Food – jde o pouţití různých sloţek potravy představující snadné přenesení a uchopení pokrmů např. „jedlým obalem“. Ideální pro náhlý pocit hladu při cestování nebo při sledování sportovního zápasu na stadionu apod. Styl koresponduje s místními tradicemi. Můţe jít také o menu v tomto stylu. [7] Instinct Food – naše instinkty mohou pozitivně i negativně reagovat na jednotlivé sloţky potravy. Směr, který můţe pomoci alergikům, ale i dalším skupinám spotřebitelů potravy, která je vybírána s ohledem na naše instinkty. Můţe jít o nezpracované potraviny i výrobky. Pokrmy a nápoje jsou posuzovány podle čichu, vzhledu, chuti a pečlivě vybírány s ohledem na preference případně odpor k něčemu konkrétnímu. [7] Junk Food – pokrmy tohoto typu nabízí podniky rychlého občerstvení v podobě smaţených a sladkých pokrmů bez vyţivovací hodnoty. Dr. Michael Jacobson – mikrobiolog (vegetarián), v roce 1972 zaloţil Centrum pro vědu a zdraví (USA) a označil tímto výrazem uvedené pokrmy, které dále označil jako podřadné jídlo a prázdné kalorie. [7] Lego food, puzzle food – pokrmy zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s vyuţitím kuchařovy kreativity s dokonalým aranţmá na talíři. Novel Food - nové druhy potravin, surovin a pochutin, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány. [7] [7]Slow Food - jedná se o vytváření menu o více menších chodech, které vytvářejí společně s nápoji harmonický laděný celek – pro některé jde o gastronomický záţitek. Výrobci a 48

restaurace se spojili v hnutí s cílem protestu proti rychlému občerstvení (zapojilo se více neţ 122 zemí). Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví. Wellness food – jde o zdravý přístup ke stravování, který je spojen s fyzickým i duševním zdravím. Přiměřená výţiva se skládá z vyváţeného mnoţství základních ţivin: sacharidů, tuků, bílkovin, vitamínů, minerálů a vody. Některé zdroje uvádějí, ţe z 80% ovlivňujeme zdraví sami a pouze z dvaceti procent působí dědičné dispozice a okolní vlivy. Zdravý ţivotní styl zahrnuje: nekouření, zdravá výţiva (přiměřené mnoţství, pestrá a vyváţená), pohybová aktivita, pouze limitované mnoţství alkoholu. [7] Sous-vide- jedná se o pomalou přípravu potravin, které jsou vařeny ve vakuu, obvykle při teplotě kolem 54°C. Pomocí této technologie se připravují často i masa, která nejsou příliš vhodná na jinou úpravu. Při metodě Sous-Vide je ale jindy tuhé maso naprosto křehké a šťavnaté. [7]

Obrázek7: Sous-vide (http://ruhlman.com/images/2008/11/17/sous_vide_circulator.jpg) Front Cooking- jde o přípravu jídel přímo před hostem. Můţete tedy vidět čerstvost surovin, prostředí, v jakém bylo jídlo připraveno a zároveň se naučit nový recept, popřípadě se 49

jednoduše bavit přípravou jídla. Kuchaři často s jídlem předvádí různá vtipná a krkolomná vystoupení. Velmi oblíbený je tento kuchařský styl např. v asijských restauracích. Aktivcounter- Spíše neţ o druh přípravy pokrmů se jedná o rozvrţení restaurace. Kuchyně je totiţ „otevřená“ a je součástí odbytového střediska, takţe můţe zákazník kuchařům vidět téměř aţ pod ruce. Fondue- speciální příprava pokrmů, které si přímo u stolu lidé sami připravují. Na dlouhé vidličky jsou napichovány kousky chleba, piškotů, nebo masa a jsou namáčeny do rozpuštěné sýrové omáčky, čokolády, popř. silných vývarů. Čím dál častěji dnes lidé očekávají od jídla něco více, neţ jen pouhé nasycení. Trendem dnešní doby je záţitková gastronomie. Jak jiţ název naznačuje, jde o to, abychom měli z jídla určitý nevšední záţitek. Jedná se o snoubení pokrmů, nápojů, prostředí, vůní atd. Vrcholem tohoto stylu stravování je fine dining. Lze sem ale také zařadit např. fondue, front cooking a jiné. Jedním z velice zajímavých gastronomických stylů poslední doby je molekulární gastronomie. Tento pojem vzniknul v roce 1988 na oxfordské universitě a za jeho zakladatele je povaţován fyzik Hervé This. Ten začal o gastronomii uvaţovat na nejzákladnější molekulární úrovni. Základem molekulární gastronomie je pouţívání čerstvých a prvotřídních surovin. Výběr surovin není daný a záleţí na fantazii kuchaře. V podstatě se jedná o rozloţení potraviny na molekuly pomocí chemikálií, prudkými změnami teplot apod. Největší důraz je kladen na to zákazníka překvapit jak neobvyklými chuťovými záţitky, tak i netradiční formou podávaných jídel. Pomocí chemikálií lze například z petrţele, či okurků extrahovat barvivo a vyrobit z nich zelený kaviár, nebo jogurt obalený pevnou blankou, či nudle do polévky vyrobené z oleje. Dále můţeme pouţít bombičku, pomocí které lze vyrobit různě ochucené pěny, či vakuum na přípravu nákypů. Často se také pouţívá tekutý dusík o teplotě -196°C. Na molekulární gastronomii lze ale pohlíţet ze dvou úhlů pohledu. První je, vyuţívání MG v praxi, kdeţto druhým je pohled na MG jako na teoretickou vědu. Pomocí ní můţeme zjistit, proč nám chutnají i kombinace jídel, které jsou selským rozumem nekombinovatelné. Jedná se například o kombinaci jahod, pepře a balsamicového octa, či zmrzliny a kaviáru.

50

5.4) Srovnání stravování lidí ve městě a na vesnici Rozdíly ve stravování lidí na venkově a ve městech jsou značné. Z velké části je to dáno tím, ţe se v posledních 20 letech ve městech rozmohl nový stravovací trend „fastfood“. Lidé tohoto rychlého občerstvení hojně vyuţívají. Především jsou to mladí lidé. V pokrmech, které se zde podávají lze ovšem nalézt trans nenasycené mastné kyseliny, které mohou mít za příčinu nádorová onemocnění. Navíc ve většině případů obsahují také velké mnoţství soli, tuků a nízký obsah ovoce, zeleniny či luštěnin. Tyto pokrmy jsou jednoduše nezdravé, ale městští obyvatelé si je kvůli jejich chuťové výraznosti a rychlé dostupnosti oblíbili. Oproti tomu na venkov se tyto nové druhy restaurací ještě většinou nedostaly. S fast foodem také souvisí jistý ţivotní styl lidí. Měšťané jsou často ve stresu, Snaţí se ušetřit kaţdou minutu svého denního programu a tak jedí ve spěchu. Oproti tomu na venkově je atmosféra přeci jenom o něco klidnější a lidé mají alespoň čas kaţdé sousto pokousat, tudíţ se jim také lépe tráví. Spousta lidí na venkově vlastní nějakou zahrádku, která jim umoţňuje si např. vypěstovat vlastní zeleninu, ovoce, bylinky, atd. V domácích podmínkách se lze vyvarovat pesticidů a různých jiných chemických přípravků, které se ve většině případů pouţívají na ovoce a zeleninu, kterou lze koupit v supermarketech. Sortiment potravin, který si můţeme vypěstovat sami je větší, neţ ten, který lze koupit. Navíc potraviny, které si sami vypěstujeme, mají mnohem bohatší chuť a vůni. Oproti tomu lidé ve městě většinou nevlastní nijak velké zahrady. Většinou si maximálně pěstují na balkoně nějaké byliny. Mohou si sice koupit v obchodech bio potraviny, kde se na pěstování pouţívají pouze přírodní látky, ale tyto potraviny jsou poměrně drahé, takţe si je většina lidí nekupuje. Na vesnicích si lidé také často chovají vlastní zvířata. Nejčastěji jsou to prasata, slepice, králíci, ovce, kozy apod. Maso z těchto zvířat je také chutnější. Je to dáno tím, ţe mají větší výběh, jsou krmena kvalitní krmnou směsí a nejsou zabíjena ve stresu. Je jasné, ţe čerstvé domácí vejce od slepice z volného výběhu bude chutnat lépe, něţ vejce od slepice mající veškerý ţivotní prostor půl m2. Tyto potraviny lze ve městech samozřejmě také sehnat pod nálepkou BIO, ale opět budeme muset připlatit. Dalším positivem venkova oproti městu je včelařství. To je u nás tradiční jiţ stovky let. Ve městě se většinou včelaři nevyskytují. V dnešní době jich ale ubývá také na vesnicích. Je to způsobeno tím, ţe toto řemeslo provozují spíše starší lidé a mladší to příliš nezajímá. Med

51

je ale plný zdraví prospěšných látek a je také dle mého názoru chutnější, neţ klasický cukr. Nejlepší med je samozřejmě přímo od včelaře. Výhodou měst je bezesporu větší koncentrace kvalitních restaurací. Také jsou zde snadněji k dostání suroviny, které v našich zeměpisných podmínkách pěstovat či chovat nelze. Z hlediska domácích surovin a způsobu ţivota je bezesporu zdravější ţít na venkově. Otázkou ovšem je, do jaké míry se těmito všeobecnými pravidly řídí mladá generace, která často tíhne k městskému ţivotnímu stylu. Oproti tomu z gastronomického hlediska je ţivot ve městě mnohem rozmanitější a lidé mohou jíst v kvalitních restauracích s různými světovými kuchyněmi, kterých na venkově tolik není.

5.5) Tradiční strava o Vánocích V ČR jsou Vánoce především svátky hojnosti, a proto k nim odjakţiva patří i velké mnoţství jídla. Za vrchol českých Vánoc je povaţován 24. prosinec, nazývaný Štědrý den. V tento den se zdobí vánoční strom a večer se celá rodina schází k hlavní vánoční hostině. [8] Štědrý den byl dříve v českých zemích dnem postním. Přes den se nejedlo nic anebo jen málo, ale večer se měl kaţdý najíst do sytosti. To se dodrţuje dodnes. Hlavním pokrmem podávaným během dne je zejména dozlatova upečená vánočka nebo štola. Gastronomickým vrcholem celého dne byla a je slavnostní večeře. Důleţitost štědrovečerní hostiny se v lidovém prostředí vyjadřovala zejména pestrou skladbou pokrmů, kterým se připisoval symbolický význam. Na svátečním stole bylo vše, co se urodilo. Nikde nechyběl zapečený černý kuba z krupek česneku a hub, často z modráků nebo kozáků, které obarvily pokrm dočerna (jinde se nazývá hubník, houbovec), vařené a sušené ovoce, nebo tzv. "muziku" rozvařené různé druhy ovoce na hustou kaši, čočka nebo hrách. Podle tradice se konzumováním luštěnin mělo zabezpečit zvelebení rodinného majetku. Dalším typickým symbolem českých Vánoc a nepostradatelnou součástí sváteční tabule je vánoční kapr. Češi dokonce věří, ţe kdyţ si dají do peněţenky šupinu z vánočního kapra, budou mít dostatek peněz po celý následující rok. V současnosti se slavnostní vánoční večeře skládá z rybí polévky a smaţeného vánočního kapra podávaného s bramborovým salátem (pouze v Česku). [8] Další vánoční dny, tedy první svátek vánoční a den sv. Štěpána (25. a 26. prosince), uţ nemají tak striktní obřadní charakter jako Štědrý den. Skladbu a výběr jídel pro tyto dny ovlivňují zejména krajové a rodinné zvyklosti. Na den sv. Štěpána se obvykle podává pečený krocan, husa anebo kachna, případně pokrmy z jiných druhů masa Jednou z obecně 52

nejrozšířenějších vánočních tradic v českých domácnostech je pečení vánočního cukroví. Začíná se v dostatečném předstihu – jiţ v adventním čase, aby cukroví do Vánoc zkřehlo. Mezi nejoblíbenější vţdy patřily sladké a voňavé vanilkové rohlíčky, ořechová vosí hnízda, linecké cukroví slepované marmeládou či proslulé české vánoční perníčky. Nelze opomenout ani vánočku – z bílého sladkého těsta zaplétaný koláč s rozinkami. Cukroví se konzumuje po celou dobu Vánoc. [8] V polovině 19. století vypadal vánoční stůl přibliţně takto: první chod byla rybí polévka, pak kolovala mísa s drobnými placičkami obloţenými kaviárem, kousky uzeného lososa, úhoře a sardinek, černá ryba s knedlíkem, smaţený kapr se strouhaným křenem či zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýţdi a nakonec lívanečky a zákusky. Jak vidíte sami, měšťané se při štědrovečerní večeři neodbývali. Pilo se pivo, víno a punč. [9]

5.6) Tradiční velikonoční pokrmy Velikonoce jsou jedny z nejvýznamnějších křesťanských svátků. Z náboţenského hlediska je tento svátek významnější neţ Vánoce. Jedná se o svátky, které jsou pohyblivé, tudíţ se nekonají vţdy ve stejný den. Toto datum se pohybuje podle prvního jarního úplňku. Dnes jsou tyto svátky povaţovány za oslavu příchodu jara. Velikonoční týden začíná po Květné neděli. Škaredá středa je ve znamení honění Jidáše. Na Zelený čtvrtek se jí špenát a pečou se jidášky (sladké kynuté pečivo zapletené do různých obrazců), mají symbolizovat provaz, na kterém byl Jidáš oběšen. Po upečení se se pomazávají máslem s rumem a medem. V posledních letech se na Zelený čtvrtek především na Moravě zrodila nová tradice a to pití zeleného piva. Na Velký pátek se nesmělo nic jíst, jednalo se o jeden z nejpřísnějších půstů v roce. Druhým dnem půstu byla Bílá sobota. Velikonoční pondělí, jindy téţ nazývané Červen, je jeden z mála křesťanských svátků, na který se dodnes dodrţují tradice. Ty jsou v kaţdém kraji jiné, ale jedno mají společné. Rozdává se pomlázka. Tradičně se rozdávala barvená vejce, ať jiţ v syrovém stavu či vařené. Dále se také rozdávají různé sladkosti a dospělí koledníci nejčastěji dostávají tvrdý alkohol. V letošním roce se vypilo nejvíce fernetu a slivovice. Tradičními pokrmy na velikonoce jsou mazance, pečivo zvané beránci a také jehněčí, či kůzlečí maso. Dnes jiţ ale jehněčí a kůzlečí nedostává takové oblibě. Mazanec je tukové pečivo, bochánek z kynutého těsta s rozinkami a mandlemi pomazaný tukem a ţloutkem, který mazanci dodával jeho charakteristickou barvu. 53

Obřadní pečivo se peklo nejen na velikonoce, ale také např. na vánoce, na Štěpána, či na Nový rok. Jedná se o malé, převáţně figurální pečivo z kynutého těsta. To mělo přinést strávníkovi vlastnosti motivu vyobrazeného v pečivu. Např. had měl symbolizovat moudrost, atd. Dnes tyto výrobky známe pod názvem vizovické pečivo.

Obrázek8: Vizovické pečivo

(http://beskydyvalassko.cz/fotky/obr.php?name=vizovicke.betlem.jpg&id=43646&width=450)

VI)

Nápoje 6.1) Historie piva

Jedny z prvních zmínek o vaření pivu podobných nápojů na našem území sahají do období Keltů, germánských Markomanů a Slovanů spojovaných s příchodem praotce Čecha. V období vlády kníţete Vratislava II. byla vydána první listina pojednávající o přidělování desátku chmele za účelem vaření piva. Ta byla vydána roku 1088. Pivo se vařilo v malých pivovarech, ale především v domácnostech. Stejně jako tomu bylo i jinde ve světě, bylo vaření piva doménou ţen. Pivo nebylo určeno pouze k pití, ale vyráběly se z něj různé pokrmy jako například kaše a polévky. Velký vliv měly také sladovnické cechy, které určovaly, kolik piva můţe ta která domácnost vyprodukovat.

54

Ve 14. a 15. století se pivo začalo vařit v měšťanských pivovarech. Později se o výrobu piva začala zasluhovat církev a pivo se vyrábělo v pivovarech klášterních. Roku 1547 se začali měšťané bouřit proti Habsburkům a byl jim zabavován majetek. V této době začalo městské pivovarnictví upadat. [10] Zásadním mezníkem vaření piva u nás byl rok 1847, kdy vznikl Měšťanský pivovar v Plzni (Pilsner). Kvalita zdejšího pivovarnictví byla srovnatelná s centry výroby piva jako Mnichov v Bavorsku nebo Burton on Trent v Anglii. V Plzni vzniklo nové spodně kvašené pivo, které mělo výraznou chuť, říz i barvu a v pozdější době se stalo příkladem pro výrobu piva ve zbytku Čech. V dnešní době je vzorcem pro výrobu asi dvou třetin světových piv a tato piva se označují, jako Pils, Pilsners, nebo piva Plzeňského typu. Plzeň je označována za kolébku českého pivovarnictví. Také se zde dodnes vypije nejvíce piva v České republice, a tudíţ nejspíš i na celém světě. [10] 19. století je označováno za zlatý věk českého pivovarnictví, které se stalo vzorem pro zbytek světa. Vznikaly nové technologie zpracování piva, skladování a pouţití chmele atd. Přísun odborníků nám zajišťovalo velké mnoţství ať jiţ středoškolských či vysokoškolských oborů v pivovarnictví. Byl to čas průmyslové výroby, která měla za následek zánik většiny malých pivovarů. Oproti tomu renesanci zaţívaly velké pivovary, kterých v této době vzniklo asi třicet. Z těchto pivovarů se poté pivo vyváţelo v podstatě do celého světa. V předválečném období Československé republiky bylo na našem území asi 500 pivovarů. Ty utrpěly díky světové krizi. Velkým mezníkem byla druhá světová válka, která zapříčinila zánik většiny z nich. Po válce se obnovilo pouze malé mnoţství z původních pivovarů. Za komunismu došlo k zestátnění pivovarů. I přes malé mnoţství financí vkládaných do modernizace podniků jsme byli poměrně schopni zajistit tuzemskou spotřebu a dokonce i vyváţet pivo především do východních oblastí. [10] V roce 1989 dochází k privatizaci pivovarů a je do nich vkládán zahraniční kapitál. Dochází k opětovnému vzestupu pivovarnictví. Většina tuzemské produkce se dnes vyrábí v šesti velkých pivovarech (Starobrno, Plzeňský Prazdroj, Krušovice, Staropramen, Budějovický Budvar a Drinks union).

55

Obrázek 9: Historická výroba piva v Protivíně (http://www.pivovary.info/historie/t/teplice.htm)

6.2) voda Voda je jedním z nejzdravějších a nejzákladnějších nápojů na celém světě. Pokud se zaměříme na kvalitu pitné vody v České republice, můţeme bez váhání říci, ţe voda je zde zdravotně nezávadná, tedy pitná, a její kvalita je v souladu s evropským standardem. [35]

Jedním z největších producentů minerálních vod je výrobce Karlovarské minerální vody, a. s., Karlovy Vary. V obchodech se můţete setkat s celou řadou dalších přírodních a minerálních vod, mezi něţ patří například Poděbradka, Hanácká kyselka, Aquila, Dobrá voda, Toma nebo nová značka pramenité vody Rajec. Jiţ za komunistického reţimu byly velmi oblíbené limonády. Mezi nejznámější patří česká Kofola, jejímţ základem je sirup Kofo. Další známou limonádou je stále populární ZONka.

6.3) Víno V České republice se vínu daří především na jiţní Moravě. Právě zde byly kolem roku 300 vysazeny první vinice. [35] Ve 13. století se vrchnosti v Čechách snaţily o zúrodnění neplodné nebo málo plodící půdy. Většina severočeských měst měla svaţité pozemky, které byly spolu s přírodními klimatickými podmínkami pro pěstování vinné révy vhodné. Obchod s vínem v té době jen 56

vzkvétal a v mnohém byl přínosnější neţli obchod s obilím. Tak získávalo vinařství na všeobecné oblibě. [35] V této nastalé situaci se nejlépe zorientoval císař Karel IV., který 16. února 1358 pro Prahu a 12. května 1358 pro Království české vydal nařízení o zaloţení vinic na všech příhodných horách. Jeho zásluhou se do českých vinic dostala odrůda Burgundské modré, ve Francii nazývaná Pinot noir, kterou Češi začali nazývat Roučí modré nebo Černá aranka. Dále se v Čechách pěstovaly odrůdy z Německa Němčina (Tramín), Tarant bílý, Lampart bílý a z Uher odrůda Klenice (Gohér). [35]

6.4) destiláty Nejznámější český bylinný likér se nazývá BECHEROVKA. Říká se, ţe Jan Becher vyráběl svůj léčivý likér jako alchymista - jednotlivé ingredience odvaţoval na lékárnických vahách, směsi mísil v tepaných miskách. Něco tajuplného a magického je i kolem dnešní Becherovky. Údajně jsou pouze dva lidé na světě, kteří znají recept na přípravu směsi bylin. [11]

Dalším známým českým bylinným likérem je FERNET STOCK. Jeho základem je čtrnáct bylinek, které se dováţejí doslova z celého světa. Pouze dvě se totiţ pěstují v České republice, pro ostatní se musí aţ do Pyrenejí, pohoří Atlas či do Kamerunu, Pákistánu nebo Indonésie. K jeho výrobě se pouţívají hořcový kořen, chininovou a pomerančovou kůru, zeměţlučovou nať, heřmánek římský a nať čubetu benediktu. Kvalita bylinek je klíčovou součástí výroby Fernetu Stock. [11] V České republice je nejznámější samozřejmě SLIVOVICE. Tato ovocná pálenka se vyznačuje typickou charakteristikou surovin, aroma a chuti. Ovocné pálenky se vyrábějí výhradně z ovoce bez jakýchkoliv chemických příměsí, tím je dána kvalita a také důvod proč je tak poptávaným a ceněným zboţím. Pálenku ze speciální odrůdy švestek, které rostou jen na Moravě vyrábějí ve Vizovicích. Kdyţ slivovici, tak moravskou slivovici, říkají zastánci tohoto nápoje. [11] Na Moravě na Valašsku (Beskydech) pálí tu nejjemnější "Valašskou borovičku". Je to vynikající destilát z horského jalovce, který zdejší horalé pálí uţ mnoho staletí. [11]

57

II. PRAKTICKÁ ČÁST

58

I) Tvorba jídelního lístku v uzavřeném stravování V praktické části mé diplomové práce bych rád sestavil jídelní lístek pomocí metod, které se pouţívají v moderním uzavřeném systému stravování. Oproti jídelním lístkům, které se sestavovaly dříve, musíme dnes dodrţovat nutriční hodnoty základních látek potřebných pro zdraví člověka. Za minulého reţimu se na tyto hodnoty nehledělo, kuchaři se pouze snaţili, aby jídlo bylo dostatečně syté a aby byly dodrţeny potravinové normy. Tento smyšlený jídelní lístek jsem sestavil pro skupinu 100 vojáků. 1. den- snídaně dţem, máslo, paštika,chléb, vánočka, čaj, kakao, jablko oběd hráškový krém, vídeňská roštěná, rýţe ţampionová, rajčatový salát s cibulí, ovocný sirup, chléb večeře švestkové knedlíky tvarohové s kompotovanými švestkami, ledový čaj, chléb 2. den-

snídaně

párek s hořčicí, jogurt, chléb, rohlík, bílá káva, pomeranč oběd polévka houbařská zalitá, segedínský guláš, houskové knedlíky kynuté, citrónová limonáda, chléb večeře moravský vrabec, brambory vařené, paprikový salát, minerálka, chléb 3. den-

snídaně

vaječná omeleta, paštika, chléb, pletýnka, čaj, mrkev oběd kulajda, krůtí prsa po portugalsku, brambory opečené na másle s cibulkou, okurkový salát se smetanou, pomerančová limonáda, chléb večeře čočka na kyselo, okurka, párek, sirup broskvový, chléb 4. den-

snídaně

salám, sýr, máslo,chléb, rohlík,čaj, hruška, 59

oběd hovězí polévka s kapáním, husí játra smaţená, těstoviny se zeleninou, jablkový závin z listového těsta, zelený ledový čaj, chléb večeře slepice na paprice, bramborové knedlíky s ţemlí, hlávkový salát se slaninou, citronová limonáda, chléb 5. den- snídaně vejce plněná pěnou z drůbeţích jater, jogurt,chléb, rohlík, bílá káva, banán oběd polévka dršťková, losos s řeckou omáčkou, špenát dušený, nové brambory vařené, minerálka, chléb večeře telecí

kýta

na

ţampionech,

dušená

60

rýţe,

coca-cola,

chléb

Tento jídelní lístek jsem sestavil pro dvě stě vojáků Na pět dní Podle dávky 1000

Nutriční hodnocení: Energie- 95,69% Energetická hodnota mi vyšla o 1,31% niţší neţ je tolerovaná odchylka ±3 %. Je to způsobeno především nízkým obsahem chleba, cukru a cukrářských výrobků a běţného pečiva. Bílkoviny ţivočišné- 109.47% Mnoţství ţivočišných bílkovin mi vyšlo o 4,47% vyšší, neţ je tolerovaná odchylka ± 5%. Je to způsobeno vysokým obsahem ostatního masa, ryb a drůbeţe. Rostlinné bílkoviny- 91.92% Tato hodnota mi vyšla o 3,08% niţší, neţ je povolená odchylka ± 5%. Je to způsobeno především nízkým obsahem chleba, brambor a běţného pečiva. Tuky- 110.06% Tato hodnota mi vyšla o 5,06% vyšší neţ je povolená odchylka ± 5%.. Způsobuje ji vysoký obsah másla, tuků a olejů a ostatního masa. Sacharidy- 79.13% Obsah sacharidů je o 15,87% niţší, neţ je povolená odchylka ± 5%.. Je to nejspíš způsobeno nízkým obsahem brambor, chleba, cukru a cukrářských výrobků. Vápník- 90.17% Obsah vápníku je v rámci odchylky ± 10% správný. Ţelezo- 107,02% Obsah ţeleza je v rámci odchylky ± 10% správný. Vitamín A- 112.93% Obsah vitaminu A je o 2,93% vyšší neţ je povolená odchylka ± 10% způsobeno vysokým obsahem vnitřností, ryb a másla. Vitamín B1- 75.02% Obsah vitamínu B1 je o 14,98% niţší neţ je povolená odchylka ± 10%. Způsobeno nízkým obsahem celozrnného pečiva, brambor a masa. Vitamín B2- 80.8% Obsah vitamínu B2 je o 9,2% niţší neţ je povolená odchylka ± 10%. Způsobeno nízkým podílem chleba, běţného pečiva a mléka. 61

Vitamín C- 106,36% Obsah vitamínu C je v rámci odchylky ± 10% správný.

Rád bych uvedl, ţe mi některé hodnoty vyšly špatně. Především bych zvýšil obsah chleba a pečiva ve sloţení jídelníčku. Tím by se mi zlepšilo hned několik nutričních hodnot. Zvedlo by se mi mnoţství energie, rostlinných bílkovin, sacharidů a také vitamínů B1 a B2. Oproti tomu bych sníţil mnoţství tuků a olejů a dále také ostatního masa. Tyto odchylky se ale v armádních jídelnách občas mohou vyskytovat.

Nutriční faktory Vyhodnocení výţivy - Spotřeba Popis dokladu: menu1 Jednotka

Test1

Dávka

Základní stravní dávka

Určení

Test1-Určení

Od

17.02.2013

Zařazení

Test1-Zařazení

Do

21.02.2013

Počet dávek

1 000,00

Horký

Vlastník

Souhrn 85,94 % Náklady na potraviny

Plnění NF Čerpání fin. Limitu

% Náleţitost stravného Schodek

Nutriční faktor

Měrná jednotka

1 Energie

KJ

2 Bílkoviny ţivočišné 3 Bílkoviny rostlinné

Kč Náklady na denní dávku Kč Fin. limit na stravu

100,00 Kč

Kč Výsledek hospodaření

100,00 Kč

Stanoveno

Dosaţeno

Plnění

Dozaţeno

%

za 1 Kč

14 560,00

13 932,06

95,69

G

62,00

67,87

109,47

G

55,00

50,56

91,92

62

Kč

Nutriční faktor

Měrná jednotka

Stanoveno

Dosaţeno

Plnění

Dozaţeno

%

za 1 Kč

4 Bílkoviny

G

117,00

118,38

101,18

5 Tuky

G

126,00

138,67

110,06

6 Kyselina linolová

G

11,00

11,85

107,73

7 Sacharidy

G

510,00

403,55

79,13

8 Vápník

Mg

997,00

898,98

90,17

9 Fosfor

Mg

1 800,00

1 770,57

98,36

10 Ţelezo

Mg

20,00

21,40

107,02

11 Vitamin A

Mg

1 100,00

1 242,22

112,93

12 Vitamin B1

Mg

1,70

1,28

75,02

13 Vitamin B2

Mg

1,90

1,54

80,80

14 Vitamin PP

Mg

23,00

20,64

89,75

15 Vitamin C

Mg

85,00

90,41

106,36

16 Cholesterol

Mg

17 Vláknina

G

651,15

CELKEM

123,00

6,71

5,45

19 592,60

19 427,82

1 461,05

Skladba spotřeby Vyhodnocení výţivy - Spotřeba - 17.02.2013 63

Popis dokladu: menu1 Jednotka

Test1

Dávka

Základní stravní dávka

Určení

Test1-Určení

Od

17.02.2013

Zařazení

Test1-Zařazení

Do

21.02.2013

1 000,00

Počet dávek

Horký

Vlastník

Souhrn 325,90 % Náklady na potraviny

Plnění skladby spotřeby

% Náleţitost stravného

Čerpání fin. Limitu

Schodek

Skladba spotřeby

Spotřeba Dosaţeno Dporučeno

Kč Náklady na denní dávku Kč Fin. limit na stravu

100,00 Kč

Kč Výsledek hospodaření

100,00 Kč

Plnění

Spotřeba

%

Kč

Dosaţ. Dosaţ. Dopor. Dosaţ. Dopor. Rozdíl náklady limit

limit

dávka dávka dávka

kg

g

1 Vepřové maso

30,00

30,00

69,00

43,48

7,40

7,40

-7,40

2 Hovězí maso

30,00

30,00

68,00

44,12

8,83

8,83

-8,83

6,00

0,87

0,87

-0,87

3 Uzené maso

g

Kč

Kč/kg

%

%

Kč

Kč

Kč

4 Ostatní maso

40,00

40,00

2,00 2 000,00

0,13

0,13

-0,13

5 Vnitřnosti

12,00

12,00

6,00

200,00

0,38

0,38

-0,38

6 Uzeniny a výrobky z masa

38,00

38,00

45,00

84,44

7,40

7,40

-7,40

7 Masové konzervy

48,00

48,00

38,00

126,32

7,91

7,91

-7,91

8 Drůbeţ a drůbeţí výrobky

80,00

80,00

30,00

266,67

3,21

3,21

-3,21

9 Kosti

120,00

120,00

2,00 6 000,00

0,05

0,05

-0,05

10 Ryby

30,00

30,00

1,05

1,05

-1,05

10,00

300,00

64

Skladba spotřeby

Spotřeba Dosaţeno Dporučeno kg

g

Spotřeba

%

Kč

g

11 Rybí výrobky a konzervy 12 Máslo

Plnění

16,00

Dosaţ. Dosaţ. Dopor. Dosaţ. Dopor. Rozdíl náklady limit Kč/kg

%

limit %

dávka dávka dávka Kč

Kč

Kč

1,66

1,66

-1,66

38,20

38,20

20,00

191,00

3,70

3,70

-3,70

1,00

1,00

11,00

9,09

1,02

1,02

-1,02

42,20

42,20

27,00

156,30

2,17

2,17

-2,17

136,00

136,00

280,00

48,57

2,96

2,96

-2,96

16 Mléčné výrobky

88,00

88,00

74,00

118,92

3,32

3,32

-3,32

17 Sýry

28,00

28,00

30,00

93,33

3,95

3,95

-3,95

18 Vejce

59,80

59,80

36,00

166,11

2,81

2,81

-2,81

19 Chléb

148,00

148,00

320,00

46,25

4,72

4,72

-4,72

20 Běţné pečivo

57,40

57,40

90,00

63,78

2,42

2,42

-2,42

21 Jemné pečivo

20,00

20,00

33,00

60,61

1,50

1,50

-1,50

1,27

1,27

-1,27

13 Sádlo a slanina 14 Jedlé tuky a oleje 15 Mléko

22 Trvanlivé pečivo 23 Těstoviny

14,00 14,00

14,00

21,00

66,67

0,71

0,71

-0,71

163,50

163,50

70,00

233,57

1,05

1,05

-1,05

25 Rýţe

34,00

34,00

32,00

106,25

1,02

1,02

-1,02

26 Luštěniny

27,00

27,00

14,00

192,86

0,71

0,71

-0,71

27 Cukr a cukrářské výrobky

26,00

26,00

60,00

43,33

2,94

2,94

-2,94

28 Brambory

158,40

158,40

460,00

34,43

5,41

5,41

-5,41

29 Zelenina čerstvá, mraţená

350,12

350,12

185,00

189,25

5,64

5,64

-5,64

30 Zelenina nakládaná, sušená

25,00

25,00

85,00

29,41

3,21

3,21

-3,21

0,31

0,31

-0,31

2,47

2,47

-2,47

24 Mouka, kroupy, vločky

31 Zelí kysané a sterilované

32 Ovoce čerstvé, mraţené, sušené

20,00

88,80

88,80

89,00

99,78

65

Skladba spotřeby

33 Citrusové plody

Spotřeba Dosaţeno Dporučeno kg

g

60,20

60,20

34 Kompoty

Spotřeba

%

Kč

g

40,00

Dosaţ. Dosaţ. Dopor. Dosaţ. Dopor. Rozdíl náklady limit Kč/kg

%

150,50

28,00

35 Zahuštěné ovocné výrobky

36 Přísady, nápoje, ostatní

CELKEM

Plnění

limit %

dávka dávka dávka Kč

Kč

Kč

1,73

1,73

-1,73

1,20

1,20

-1,20

13,00

13,00

35,00

37,14

1,81

1,81

-1,81

302,26

302,26

57,00

530,28

3,06

3,06

-3,06

2 308,88

2 308,88

2 423,00 11 732,46

100,00

100,00 -100,00

II) Jídelní lístek za socialismu Jídelní lístky ze závodního stravování se dnes jiţ téměř nedají dohledat, protoţe byly zničeny. Z vyprávění kuchařů, kteří vařili v závodních jídelnách v této době vím, ţe se nedodrţovaly ţádné spotřební koše (poměr určitých druhů potravin, které nesmí chybět). Základem bylo, aby se strávníci dostatečně nasytili a aby byl dodrţen plán a potravinové normy. Ty udávaly, kolik surovin je na který pokrm zapotřebí. Je zvláštní, ţe se tyto normy vţdy dodrţely, přestoţe se na většině provozoven suroviny pravidelně kradly. Rád bych zde ale alespoň zobrazil několik obrázků dobových jídelních lístků z restaurací různých cenových skupin.

66

Obrázek10: 3 cenová skupina (http://www.chembio.niu.edu/electrochem/jidelni_listek_1986.jpg)

67

Obrázek11: Jídelní lístek (http://nd01.jxs.cz/114/581/4b81a054ee_10085593_o2.jpg)

68

Obrázek 12: Jídelní lístek hotel Imperial (http://vtipy.netroof.eu/data/images/totalitni-jidelni-listek-2.jpg)

69

Závěr Vývoj české gastronomie byl od jejího počátku aţ do dnešního dne markantní. Jak se vyvíjela česká gastronomie, prodluţovala se také průměrná délka lidského ţivota. Z toho si lze udělat obrázek o důleţitosti kvalitního stravování a ţivotního stylu. V počátcích české gastronomie lidé jedli méně pravidelně a také se mnohem více přejídali. Gastronomie nebyla zdaleka tak kvalitní jako dnes. Postupně se ale vymyslely vynálezy, které vaření zásadním stylem ovlivnily a usnadnily. V dnešní době jsou jiţ gastronomické technologie a postupy na úrovni, kterou si dřívější obyvatelé nemohli ani představit. Za vrchol české gastronomie je povaţováno období první republiky. Já s touto definicí naprosto souhlasím. Bylo to období vyhlášených hotelů, restaurací, kaváren, lahůdkářství, atd. Z dobových receptů lze také vyčíst kvalitu tehdejších postupů a pouţívaných surovin. Jako opositum prvorepublikové gastronomie bych postavil gastronomii za socialismu. Přestoţe se o gastronomii v této době lze bavit pouze v omezené míře. Toto období bylo obdobím cenových skupin, front, omezeného výběru surovin a špatných pokrmů. Spousta nešvarů, které vznikly v této době se v české gastronomii bohuţel drţí dodnes. Úroveň českého pohostinství se postupně zlepšuje, ale 40 let socialistických pokrmů se lidem nedá z hlavy vymazat přes noc. Lidé si ale postupně začínají zvykat na vyšší standard ať uţ jídel, či např. kultury stolování. Mnohem více se oproti dřívějšku klade také důraz na zdravý ţivotní styl. Lidé také berou jídlo jako něco, čím se chtějí pobavit a ne jiţ pouze jako nutnost utišit hlad. Lidé si dnes mohou zakoupit jakoukoli knihu od světoznámých kuchařů, či sledovat kuchařská videa na youtube.com atd. To napomáhá rychlejšímu rozšíření povědomí o kvalitních světových pokrmech a úrovni české gastronomie. V posledních několika letech se úroveň české gastronomie rapidně zlepšila. Stejně jako úroveň vzdělání v hotelnictví. Lze očekávat, ţe jestli nedojde k zásadním ekonomickým, či politickým změnám, úroveň české gastronomie nadále poroste a snad bude brzy vyšší, neţ v období první republiky.

70

Použitá literatura [1] Zíbrt, Č. Staročeské umění kuchařské, 1927th ed.; Dauphin: Praha, 2012; pp 11–165. [2] http://cs.wikipedia.org/wiki/Prvn%C3%AD_republika [3] http://cs.wikipedia.org/wiki/Magdalena_Dobromila_Rettigov%C3%A1 [4]

http://www.dumazahrada.cz/bydleni/kuchyne/2009/5/15/nahlednuti-pod-poklicku-

historie-jidla-krizi-valek-a-neurod/ [5] http://retro-jidlo.webnode.cz [6] PÁNEK.J., POKORNÝ.J., DOSTÁLOVÁ. J., KOHOUT. P.,: Základy výţivy. Svoboda servis, Praha? 2002, 207s. [7]http://restauracehotely.gastronews.cz/soucasne_trendy_v_gastronomii_%E2%80%93_umime_uspokojit_souc asneho_zakaznika_v_restauraci [8] http://www.czech.cz/cz/Zivot-a-prace/Jak-se-zije-v-CR/Zvyky-a-tradice/Tradicni-vanocnipokrmy [9] http://www.enviweb.cz/clanek/obecne/94112/historicke-vanocni-pokrmy [10] EMMEROVÁ, Milada. Pivo a zdraví. 2. Plzeň: Nava, 2007. 106 s. ISBN 9788072112531. [11] http://www.tourism.cz/encyklopedie/objekty1.phtml?id=121004 [12] FORMAN, V. Hotelový a restaurační provoz – přednáška pro studenty 3. roč. PS FT UTB [13] SALAČ, G. Stolničení, 1996, [14] THIS, H. Let us have a simple experiment, in memorial, Nicholas Kurti (1908-1998). The Chemical Intelligencer, July, 1999 [15] MLČEK, J. – GÁL, R. přednáška Molekuly v Gastronomii aneb molekulární gastronomie [16] ROP, O. - VALÁŠEK, P. Základní potravinářské suroviny pro konzervaci. Zlín, UTB, 2007 [17] VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ţ (Ţďár), 2001, [18] RAAB, M. Gastronomie pro pět smyslů. In: Sborník příspěvků z Konference Gastro 2009 Kroměříţ – II. setkání odborníků v oblasti gastronomie, UTB Zlín, 15-16.10.2009 [19] VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ţ (Ţďár), 2001, 71

[20] MACOURKOVÁ, L. Moderní vybavení gastronomického provozu, bakalářská práce, 2009 [21] HORKÝ, V. Aktivní látky v pivu a jejich vliv na zdraví člověka, bakalářská práce, 2011 [22] FILIP, V. Základy hotelnictví a gastronomie, studijní materiál [23] MANGUELOVÁ,P. Kuchařská encyklopedie Praha: Metafora, spol. s. r. o., MATEJKA, M. [24] BALOGOVÁ, I. Technologie přípravy pokrmů I. Praha:Merkur, 1993 MILTNER, V. Svět na talíři. Praha: Academia, 1996.

[25] ŘEŠÁTKO, J. – NODL, L. Speciality světových kuchyní. 2. vydání. Praha: Merkur, 1992. [26] ČURDA,D. HOLUB, K. Stručné dějiny oborů potravinářství a hotelnictví, Praha, Scientia, 2004. [27] VODOCHODSKÁ, L. – Dr. ŠTĚPÁNEK, K. Technologie v kostce. Úvaly: Ratio, [28] MLČEK, J. přednáška Foodparing

[online]. [cit. 2011-03-29]. Dostupný z WWW:

http://www.primat.cz/utb-ft/predmety/gastronomicke-technologie-i-ii-iii-q12869/foodpairingm67356/ [29] LOISEAU, B. Trucs, astuces et tours de main. Hachette, Paris, 1990 [30] CASSI, D. Science and cooking combine at gastronomic physics lab in Italy. Education and communication, 1, 2004 [31] BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, 2005, [32] FORMAN, V. Hotelový a restaurační provoz – přednáška pro studenty 3. roč. PS FT UTB [33] THIS, H. Manger magique. Revue Autrement, Paris, 1996 [34]http://www.utok.cz/sites/default/files/data/USERS/u21/dokumenty/rekre-cvubytovani.pdf [35]http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Zivotni-styl-v-CR/Gastronomie/Stravovani

72

Seznam obrázků: Obrázek1: Hostina za dob Karla IV…………………………………………………………………...9 Obrázek 2: Magdalena Dobromila Retigová……………………………………………………….15 Obrázek3: Tiramisu…………………………………………………………………………………….22 Obrázek 4: Paukertovo lahůdkářství a chlebíčky…………………………………………………..34 Obrázek 6: Potravinové lístky za protektorátu……………………………..………………………36 Obrázek5: masna…………………………………………………………………………….…………39 Obrázek 6: Remoska……………………………………………………………………………………40 Obrázek7: Sous-vide…………………………………………………………………………………...49 Obrázek8: Vizovické pečivo…………………………………………………………………………..53 Obrázek 9: Historická výroba piva v Protivíně……………………………………………………56 Obrázek10: 3 cenová skupina……………………………………………………………………….67 Obrázek11: Jídelní lístek…………….………………………………………………………………68 Obrázek 12: Jídelní lístek hotel Imperial………………………………………………………….69

73

Seznam zkratek: Atd.

A tak dále

Aj.

A jiné

Dr.

Doktor

Bc.

Bakalář

R.

Rok

Sb.

Sbírka

St.

Století

m2

Metr čtvereční

RAJ

Restaurace a jídelny

HŠ

Hotelová škola

Hod. Hodina Např. Například ČR

Česká republika

ČSR

Československá republika

a.s.

Akciová společnost

74