Specifika institucionálního stravování (škola)

Specifika institucionálního stravování (škola) Bakalářská práce

Vendula Hrušková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-15-04 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

The specifics of institutional boarding (school) Vendula Hrušková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2014-15-04 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Specifika institucionálního stravování (škola) zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové V Praze 8, spol. s r. o.

…………………………….. Vendula Hrušková V Praze dne 15. dubna 2014

Poděkování Ráda bych poděkovala paní Ing. Blance Zimákové za cenné rady, připomínky a odbornou pomoc v průběhu zpracování této bakalářské práce.

Abstrakt

HRUŠKOVÁ, Vendula. Specifika institucionálního stravování (škola). Bakalářská práce. Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. Celkový počet stran: 56

Bakalářská práce se zabývá problematikou školního stravování. V její teoretické části jsou popsány veškeré aspekty dané oblasti a legislativní požadavky spojené především s dodržováním vyhlášky o školním stravování č.107/2005 Sb. Blíže je pojednáno o důležitosti výživy v dětském věku a stravovacích návycích dětí. Cílem práce je na základě dvou sledovaných objektů školního stravování na Vysočině tato specifika zdůraznit. Jedná se o komparaci zařízení, jejichž zabezpečení provozu je navzájem zcela odlišné. Prvním objektem je školní jídelna Základní a mateřské školy v Dolní Rožínce, druhým je školní jídelna Základní školy Nádražní v Bystřici nad Pernštejnem. V analytické části jsou uvedena data, získaná během bližšího rozboru zařízení, vycházející z jejich návštěvy, provedených výzkumných metod a následného zpracovaní získaných informací včetně návrhů na možné zlepšení jejich chodu.

Klíčová slova Institucionální stravování, školní stravování, vyhláška o školním stravování, výživa, výživové normy, školní jídelna, Scolarest

Abstract

HRUŠKOVÁ, Vendula. The specifics of institutional boarding (school). Dissertation.

Bachelor´s

The institute of Hospitality Management in Prague 8, ltd., Prague 2014. Total number of pages: 56

The Bachelor´s Dissertation deals with school boarding. The theoretical part describes all aspects of the field and legislative requirements related primarily to the compliance with the Decree on school boarding no.107/2005 Sb. The themes of importance of childhood nutrition and eating habits of children are discussed in detail. The aim of the thesis is to emphasize these themes, the study is based on two tracked school boarding facilities in the Highlands. It is a comparison of the facilities, which have completely different operational setup. . The first is the school canteen of The Primary and Nursery Schools in Dolní Rožínka, the second is the school canteen of The Primary School Nádražní in Bystřice nad Pernštejnem . The analytical section provides the data gathered during a closer analysis of the facilities. The analysis includes their visits, conducted research methods, subsequent processing of the obtained information and suggestions for possible improvements in their operation. Key words Institutional boarding, school boarding, Decree on school boarding, nutrition, nutritional standards, the school canteen, Scolarest

Obsah Úvod ................................................................................................................................................... 1 1. Teoretická část.............................................................................................................................. 3 1.1 Formy stravování ..................................................................................................................... 3 1.1.1 Školní stravování ............................................................................................................... 3 1.2.1 Historie školního stravování ............................................................................................. 4 1.3 Právní rámec a normy .............................................................................................................. 5 1.3.1 Zákon č. 561/2004 Sb. ....................................................................................................... 6 1.3.2.Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování ............................................................... 7 1.3.3 Hygiena školního stravování (systém kritických bodů HACCP ) ...................................... 8 1.4 Výživové a finanční požadavky .............................................................................................. 9 1.4.1 Ekonomické aspekty školního stravování ........................................................................ 18 1.5 Výživa dětí ............................................................................................................................. 19 1.5.1 Stravovací návyky dítěte a význam školního stravování pro jeho vývoj.......................... 23 2. Analytická část ........................................................................................................................... 26 2.1 Základní data o sledovaných objektech ................................................................................. 27 2.2 Polostrukturovaný kvalitativní rozhovor................................................................................ 31 2.3 Komparace sledovaných objektů ........................................................................................... 44 3. Návrhová část ............................................................................................................................. 46 Závěr ................................................................................................................................................ 50 Literatura .......................................................................................................................................... 52 Seznam příloh .................................................................................................................................. 57 Přílohy: ............................................................................................................................................. 58

Seznam tabulek a grafů Tabulka č. 1: Rozdělení spotřebního koše pro jednotlivé skupiny strávníků dle jejich věku Tabulka č. 2: Finanční normativ Tabulka č. 3: Cenová kalkulace na přípravu oběda dle věkových kategorií strávníků Základní a mateřské školy v Dolní Rožínce Tabulka č. 4: Výše stravného pro základní a mateřskou školu dle rozhodnutí ředitele školy Dolní Rožínka Tabulka č. 5: Bilance spotřebního koše Tabulka č. 6: Počet strávníků Základní školy Nádražní Tabulka č. 7: Ceník společnosti Scolarest pro školní jídelnu Základní školy Nádražní Tabulka č. 8: Význam barev projektu Barvožrout Tabulka č. 9: Komparativní data sledovaných zařízení Graf č. 1: Doporučené denní dávky živin pro děti předškolního věku Graf č. 2: Doporučené denní dávky živin pro děti školního věku

Úvod Školní stravování hraje nezastupitelnou roli v rámci stravovacího režimu dětí, ale také ve výchovně - vzdělávacím procesu. Stejně tak jako stravování otevřené, má i tato forma své specifické znaky a rysy, na které je třeba brát zřetel; počínaje legislativou a předpisy dané země, přes výživové požadavky dětského organismu, až po finální pokrm. V dnešní době, kdy je rodina se všemi hodnotami, tradicemi, zvyky i stravovacími návyky spíše výjimečným úkazem, nabývá školní stravování na důležitosti. Škola by měla být prostředím, kde si dítě osvojuje zásady správné výživy, a proto vyžaduje školní stravování pozornost jak ze strany odborné, tak laické veřejnosti. Bohužel stále převládá názor, že školní jídelna je místem, které nabízí nutričně nedostatečnou, špatně připravenou a v neposlední řadě chuťově a vzhledově nepříliš lákavou stravu. Výsledkem je, že sami rodiče nebo později i studenti si zajišťují jiný způsob stravování. Pracovníci, dbající na přípravu pokrmů, jsou zodpovědní za zdraví všech, kteří denně využívají možnosti školního stravování. Hlavním úkolem by tedy mělo být naplnění zákonem stanovených norem, které tento bezchybný provoz zabezpečují. Cílem bakalářské práce je na příkladu dvou školních jídelen na Vysočině sledovat a zdůraznit specifika školního stravování. Pro bakalářskou práci byla stanovena tato hypotéza: „ Předpokládáme, že vybraná zařízení školního stravování zajišťují provoz v souladu se všemi specifiky a legislativou v této oblasti“. V teoretické části této práce jsou vymezeny základní pojmy, týkající se školního stravování a seznámení se s historií spojenou se školními jídelnami. Tato část se dále věnuje legislativě a normám, a to zejména Vyhlášce o školním stravování, systému HACCP a spotřebnímu koši a popisuje rovněž výživovou a finanční problematiku. Teoretická část je zakončena kapitolou o výživě dětí a jejich stravovacích návycích. Část analytická je zaměřená na dvě zařízení školního stravování na Vysočině s odlišným zabezpečením provozu. Jedná se o školní jídelnu Základní a mateřské školy v Dolní Rožínce, která si sama vyrábí a vydává pokrmy. Druhým zařízením je školní jídelna základní školy v Bystřici nad Pernštejnem, jež je provozována společností Scolarest. 1

V návrhové části budou uvedeny vlastní poznatky, týkající se návrhů na zlepšení chodu sledovaných jídelen. Bakalářská práce vychází zejména z českých informačních zdrojů, protože se jedná o specifika týkající se českého školního stravování. Poznatky týkající se výživové problematiky mají základ i v pramenech zahraničních. V analytické části se jedná zejména o vlastní popis zkoumaného objektu dle výzkumných metod. V práci budou využity následující metody: deskripce, pozorování, analýza, kvalitativní polostrukturovaný rozhovor, komparace.

2

1. Teoretická část 1.1 Formy stravování Institucionální stravování je vedle stravování veřejného (restauračního) jednou z forem tzv. společného stravování. Pojem „ společné stravování“ vyjadřuje hromadnou výrobu, prodej a spotřebu jídel pro velké skupiny lidí, a proto jej označujeme také jako stravování organizované. Uskutečňuje se na základě časového spojení výroby s konečnou spotřebou a je realizováno mimo domácnost. Jedná se o činnost, která uspokojuje nejen základní potřebu výživy, realizovanou díky poskytování základního a doplňkového stravování, ale rovněž plní i funkci společensko-zábavní. Rozvoj cestovního ruchu, životní úroveň obyvatelstva, výživové potřeby člověka, nové pracovní příležitosti, technologický pokrok, to vše jsou faktory ovlivňující společné stravování. Jako institucionální stravování označujeme takové stravování, jež se obvykle uskutečňuje pro vyhrazenou část obyvatelstva či stálý okruh zákazníků. Jedná se o stravování účelové, systémové, uzavřené, bez žádného nebo pouze minimálního vztahu k cestovnímu ruchu. Konečný spotřebitel v tomto případě hradí pouze část ceny jídel. Do institucionálního stravování se řadí následující typy stravování: závodní, lázeňské, ústavní a školní 1;2 1.1.1 Školní stravování Školní stravování je takové stravování, které zabezpečuje pokrmy pro děti, žáky, studenty a zaměstnance předškolních zařízení, škol a školských zařízení, zařazených do sítě škol. Poskytování školního stravování je realizováno v následujících prostředích: školní jídelna, jídelna mateřské školy, základní a střední školy a vysokoškolská menza. Pojem zařízení školního stravování definuje v ČR Školský zákon (zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání). 3 České školní stravování má sice dlouholetou tradici, ale nezaostává za všemi společenskými, ekonomickými i technickými změnami. Logicky se v něm projevují prvky

1

BURIAN, M.. Cestovní ruch - podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha: Grada, 2011, s. 49-73. ISBN 978-80-247-4039-3. 2 ZIMÁKOVÁ, B. Food and beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, s.13-19 ISBN 978-80-87411-28-5 3 ZIMÁKOVÁ, B. ve své publikaci (2007, s. 13-19)

3

aplikace zdravé výživy, modernizace a inovace práce. Bere zřetel na přísná pravidla, která určuje nejen legislativa národní, ale také evropská. 4 1.2.1 Historie školního stravování První zmínky o školním stravování se datují v období okolo druhé světové války. MUDr. Jan Ševčík vzpomíná na svá školní léta: „I v mých vlastních vzpomínkách se ještě kdesi vynořuje pan školník s hrncem ohřátého mléka a řada z nás - tehdy prvňáčků - ukázněně držících plechový hrneček připravený přijmout odměřenou porci mléka“.

5

Po druhé světové válce, na podzim roku 1945, byl v Československu v rámci akce UNRRA (United Nation Relief and Rehabilitation Administration tj. Správa Spojených Národů pro hospodářskou pomoc a obnovu) umožněn lidem nákup konzerv s kompletní suchou stravou, původně určenou vojákům spojeneckých armád. Zásoby této potravy však nebyly neomezené, a proto v řadě domácností připravovaly maminky svým dětem školní svačiny. Povětšinou se jednalo o chléb namazaný domácím sádlem, jelikož máslo bylo možné dostat pouze na tzv. lístkový příděl. Tehdy začaly rovněž vznikat přesnídávky, podávané pro celkové zlepšení zdravotního stavu dětí. Zanedlouho nato, na přelomu 40. a 50. let 20. Století, se objevují první školní jídelny. Původně šlo o ojedinělá zařízení dobrovolného charakteru. Většího rozšíření se školní jídelny dočkaly až v souvislosti s rostoucí zaměstnaností žen. V roce 1953 přešly školní jídelny do rukou Ministerstva školství a byly stanoveny orgány odpovědné za školní stravování, které získaly legislativní úpravu, určující právní a ekonomické náležitosti. Předpis však neobsahoval žádná pravidla týkající se výživové problematiky dětí a mládeže. To se změnilo až v roce 1963 s vydáním předpisu, který stanovil nutriční požadavky dětského organismu. V dokumentu byla zakotvena metodická pravidla pro školní jídelny a školní stravování jako takové se dočkalo svého největšího rozkvětu. Po celém Československu byla zřízena krajská a okresní střediska školního stravování, jejichž úkolem byla inspekční kontrola dodržování stanovených pravidel a oborná výchova TLÁSKAL, P.; ŠULCOVÁ, E.; STROSSEROVÁ, A. Školní stravování: historie a současnost. Praha: Společnost pro výživu, 2013 [cit. 2013-09-02]. Dostupné na internetu: 5 ŠEVČÍK, J.; ŠULCOVÁ, E.; VEŘÍŠOVÁ, L. Školní jídelny z pohledu let a jejich existence do současných dnů. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o ,2000, číslo 5, ISSN 1211-846 x, s. 75-76. 4

4

zaměstnanců a pracovníků ve školním stravování. Počet registrovaných jídelen se pohyboval zhruba okolo 3500 a navštěvovalo je asi 308 tisíc dětí. Jídelny, které byly součástí škol, byly převedeny na samostatná zařízení spravovaná národními výbory. Z výživového hlediska bylo žádoucí, aby připravený oběd pokrýval v průměru 35% doporučené denní dávky energie. Děti v mateřských školách pak měly přijmout zhruba 65% doporučené denní dávky, neboť pro ně byla kromě oběda připravovaná také přesnídávka. V zemi ale chyběla snaha o motivaci rodičů ke zvýšení poplatků za stravování jejich potomků v průběhu vzdělávacího procesu. Proto byly rodiči hrazeny pouze náklady spojené s nákupem potravin. Během sedmdesátých let došlo k rychlému kvantitativnímu rozvoji školních jídelen. Výše poplatků za školní stravování zůstala i nadále nízká. Problémy se vyskytovaly také během zásobování škol potravinami a v otázce technického vybavení kuchyně. To vše se odráželo na kvalitě poskytovaných pokrmů. Na konci osmdesátých let dosáhl počet školních jídelen v Československu 11 074 a stravovalo se v nich téměř 2 miliony dětí. Za zmínku jistě stojí i procentuální vyjádření počtu strávníků. V sedmdesátých a osmdesátých letech zabezpečovaly školní jídelny stravu pro 90% žáků mateřských a základních škol a 71% středoškoláků.

6; 7

1.3 Právní rámec a normy Legislativa, která upravuje oblast školního stravování, má základ v Zákoně č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním a vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, navazuje na tento zákon a podrobněji jej upravuje. Nedílnou součást legislativního rámce stravování dětí a mládeže tvoří vybrané speciální předpisy. Ty se týkají problematiky ekonomické, finanční a účetní, dotýkající se zařízení škol. Jedná se o školská zařízení charakteru příspěvkové organizace zřizované ústředním orgánem či jiným územním samosprávným celkem.

6 7

ŠEVČÍK, J., ŠULCOVÁ, E., VEŘÍŠOVÁ, L. ve své publikaci (2000, s. 75-76). TLÁSKAL, P., ŠULCOVÁ, E., STROSSEROVÁ, A. v internetovém zdroji [cit. 2013-09-02].

5

Patří sem: Vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v organizacích zřízených územními samosprávnými celky Vyhláška č. 430/2001 Sb., o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v organizačních složkách státu a státních příspěvkových organizacích, ve znění vyhlášky č. 99/2006 Sb. Vyhláška č. 364/2005 Sb., o vedení dokumentace škol a školských zařízení a školní matriky o předvídání údajů z dokumentace škol a školských zařízení a ze školní matriky (vyhláška o dokumentaci škol a školských zařízení) ve znění pozdějších předpisů 1.3.1 Zákon č. 561/2004 Sb. Je Zákon o předškolním, základním, středním a vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon). • §117 tohoto zákona definuje činnost zařízení školního stravování. Zařízení zajišťují stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole, školských výchovných a ubytovacích zařízení a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. • §117 odst. 1 písm. b) a c) stanoví, že dětem v mateřských školách, přípravných třídách základní školy a přípravném stupni základní školy speciální, žákům základních škol a nezletilým žákům středních škol se poskytuje hmotné zabezpečení, které zahrnuje školní stravování po dobu jejich pobytu ve škole a ve školském zařízení. Ustanovuje, že je možné, aby zařízení školního stravování poskytovala školní stravování také v průběhu školních prázdnin, a že tato zařízení mohou zajistit stravování rovněž pro vlastní zaměstnance. Za úplatu mají možnost využít stravovacích služeb i další osoby. • §122 odst. 4 stanovuje, že školní stravování se řídí výživovými normami 8

8

FÜRSTOVÁ, A. Legislativa školní jídelny. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2013, číslo 4. ISSN 1211-846 x, s. 53-55

6

1.3.2 Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování Vyhláška ze dne 25. února 2005 ve svém úvodním ustanovení definuje výše uvedený legislativní dokument školní stravování jako stravovací služby pro děti, žáky, studenty a další osoby, jimž je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zabezpečení nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních služeb nebo internátních služeb. Součástí příloh vyhlášky jsou stanovené výživové normy s rozpětím finančních nákladů, jimiž se řídí školní stravování. Dne 1.1. 2012 vstoupila v platnost novela vyhlášky o školním stravování č. 107/ 2008 Sb. Tato novela vyhlášky se dotýká zejména finančních normativů, nově definuje pojem oběd a v příloze č.1 tj. výživových normách upravuje požadavky pro plnění spotřebního koše. 9 • Organizace školního stravování Dle vyhlášky je školní stravování zabezpečováno dvěma základními způsoby. Prvním je zabezpečení stravování v rámci zařízení školního stravování. Druhým je organizace jinou osobou poskytující stravovací služby tj. provozovatelem stravovacích služeb. K tomuto způsobu zabezpečení školního stravování dochází pouze ve výjimečných případech, kdy tyto služby není možné zajistit v zařízeních školního stravování. Organizace školního stravování má jednotná pravidla bez rozdílu, zda je stravování zajišťováno zařízením školního stravování či provozovatelem stravovacích služeb. Zařízení školního stravování zajišťuje pro své strávníky podle místních podmínek ekonomicky a organizačně nejvýhodnější způsob stravování a podmínky jeho poskytování jsou vymezeny ve školním řádu. V ujednání o zajištění školního stavování mezi právnickou osobou vykonávající činnost školy nebo školským zařízením a provozovatelem stravovacích služeb je podle povahy zajišťovaných služeb obsaženo zejména: vymezení rozsahu poskytovaných služeb, výše finančních normativů, organizace provozu nebo přepravy jídel, způsob zabezpečení dohledu nad nezletilými strávníky.

Změny ve vyhlášce o školním stravování, Jídelny.cz: Informační portál hromadného stravování , 2012 [cit. 2013-09-21]. Dostupné na internetu:

9

7

• Zařízení školního stavování a jejich provoz Činnost zařízení školního stravování je realizována v provozovnách. Provozovna je vymezena jako každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby, během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. Pod zařízení školního stavování spadají následující typy zařízení: a) Školní jídelna, která vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna b) Školní jídelna – vývařovna, která připravuje jídla, která vydává výdejna výdejna vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel

c) Školní jídelna stravovacích služeb

• Rozsah služeb školního stravování Dle vyhlášky č. 107/ 2005 Sb. se hlavními jídly rozumí oběd a večeře, doplňkovými jídly snídaně, přesnídávka, svačina a druhá večeře. Novela vyhlášky upravuje termín oběd. Ten tvoří: polévka nebo předkrm, hlavní jídlo a nápoj a případně doplněk (salát, dezert, ovoce). • Úplata za školní stravování Úplata za školní stravování je určena výší finančního normativu. 10; 11 O této problematice bude blíže pojednáno v kapitole „Výživové a finanční požadavky“. 1.3.3 Hygiena školního stravování (systém kritických bodů HACCP ) Stravování dětí, žáků, studentů a dalších osob, konzumujících pokrmy, připravované v zařízeních školního stravování, je vystavováno řadě rizik. Rizika, která mohou nastat, pramení z možného vzniku onemocnění z požitých pokrmů. Jelikož se jedná o přípravu jídel pro větší počet strávníků, dochází snadněji ke kontaminaci potravin. Příčinou zdravotních komplikací mohou být pochybení ze strany výrobce potravin, nevhodné skladování,

nedostatečná

hygiena,

špatná

10

tepelná

úprava

i

jiné.

Nezávadnost

Česká republika. Vyhláška o školním stravování č. 107. In: 2005. [cit. 2013-09-21]. Dostupné na internetu: 11 Česká republika. Vyhláška o školním stravování č. 107. In: 2008. [cit. 2013-09-21]. Dostupné na internetu:

8

připravovaných pokrmů a tím i bezpečnost strávníků, by měla být jedním z prvořadých cílů všech, kteří se podílejí na zabezpečení chodu školního stravování. Od 1.5.2004 platí pro všechny provozovatele stravovacích provozů v České republice povinnost zavedení a uplatňování sytému HACCP (Hazard Analysis and Critical control Point). Systém HACCP je systémem kritických bodů, který navazuje na Vyhlášku o hygienických požadavcích a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění pozdějších předpisů. Vychází ze své podstaty, avšak samotná jeho implementace závisí na provozovateli zařízení, poskytující stravovací služby. Naplnění účinnosti kritických bodů systému HACCP vyžaduje odbornou intervenci kontrolních složek týmu HACCP, provozovatele zařízení a dalších osob. Pro zjištění efektivnosti systému je pak využíváno auditů a to jak externích, tak interních. Je proto nutné, aby byly jednotlivé principy neustále verifikovány, validovány a aktualizovány. Zařízení, která poskytují školní stravování, jsou řazena mezi podniky potravinářské. Z toho důvodu dohlíží na jejich činnost orgány ochrany veřejného zdraví, jež dbají, aby bylo dodržováno potravinové právo. Nařízení evropského společenství se od 1. ledna 2005 stala součástí tzv. hygienického balíčku. Právní předpis evropského společenství je nadřazen před právními předpisy členských států. Proto je nutné, aby státy provedly tzv. adaptaci neboli přizpůsobení práva národního právnímu předpisu evropského společenství, přičemž není žádoucí rozpor mezi oběma právy a ani duplicitnost. 12; 13

1.4 Výživové a finanční požadavky Spotřební koš Spotřební koš lze obecně charakterizovat jako skupinu vybraných potravinových komodit. V oblasti školního stravování je jeho dodržování nezbytností pro zajištění doporučeného

12

JANOTOVÁ, L. Systém HACCP a jeho implementace v provozech školního stravování. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2013, číslo 2. ISSN 1211-846 x, s. 25-27. 13 RÁŽOVÁ, J., Současné požadavky na Hygienu ve školním stravování. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování, 2012 [cit. 2013-09-21]. Dostupné na internetu:

9

denního příjmu živin. Tyto živiny by měla obsahovat jednotlivá odebraná jídla určitou skupinou strávníků. Spotřební koš obsahuje následující potravinové komodity: maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, zelenina, ovoce, vejce, tuky volné, cukr volný, brambory, luštěniny. 14 a/ Plnění spotřebního koše a jeho důležitost: Vyhláška o školním stravování stanovuje ve své příloze č. 1 (Výživové normy pro školní stravování) doporučení pro výpočet spotřebního koše. Na konkrétním výpočtu spotřebního koše pro školní jídelnu lze dokumentovat jeho dodržování, a to v průběhu jednoho měsíce. Jedná se o pravidelnou přílohu měsíční uzávěrky. Tyto údaje o plnění spotřebního koše by měla jídelna uchovávat po dobu jednoho kalendářního roku.

15

Kontrolu provádí

hygienická služba, česká školní inspekce a zřizovatel, kterému jsou data odevzdávána 16 • Sledování spotřebního koše je důležité proto, že zajišťuje dětem příjem potřebného množství živin dle doporučení Ministerstva zdravotnictví. Plnění spotřebního koše dle věku strávníků je tolerováno s odchylkou plus mínus 25% s výjimkou tuků. • Při sestavování jídelního lístku sehrává spotřební koš významnou roli, neboť správně stanovený jídelní lístek je nejen pestrý, ale také odpovídá legislativním požadavkům. • Spotřební koš je důležitý při rozhodování o finančním normativu na nákup potravin pro přípravu pokrmů školního stravování. Pokud nelze při stávajícím finančním normativu naplnit spotřební koš, je nutné zvýšit cenu stravného. 17 b/ Výpočet spotřebního koše: Jednotlivé potraviny jsou určeny v gramech na jeden den a na jednoho strávníka (viz. příloha č.1 ). Pro výpočet plnění spotřebního koše existují dva způsoby: 14

STROSSEROVÁ, A. Spotřební dávky potravin a jejich propočet podle kategorie strávníků (spotřební koš) . In STROSSEROVÁ, A. Receptury pokrmů pro školní stravování 3.díl -3. zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2007, s. 24-29. ISBN 978-80-239-8912-0 15 VEŘÍŠOVÁ, L. Výpočet spotřebního koše ve školních jídelnách. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2009, číslo 1, ISSN 1211-846 x, s. 6-8 16 STROSSEROVÁ, A. Spotřební koš dnes, výhody, problémy a nedostatky současné vyhlášky. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování, 2009 [cit. 2013-12-28]. Dostupné na internetu: 17 VEŘÍŠOVÁ, L. Co musíme vědět o výživě ve školní jídelně. In STROSSEROVÁ, A. Receptury pokrmů pro školní stravování 1. díl. Praha: Společnost pro výživu, 2007, s. 20-21. ISBN 978-80-293-8910-6.

10

Tím prvním je výpočet ruční, kdy se pomocí skladových karet nebo výdejek řadí měsíční spotřebované množství potravin do skupin dle stanovené tabulky. Následně se spotřebované potraviny převedou na gramy a vynásobí se stanoveným koeficientem. Skutečnou spotřebu zjistíme, pokud sečteme spotřebované množství potravin v celé skupině. Spotřebu teoretickou získáme vynásobením počtu připravovaných porcí dle kategorie strávníků a počtem jídel za měsíc. Při porovnání obou spotřeb získáme údaje o % plnění spotřebního koše. Druhým způsobem pro výpočet spotřebního koše je využití počítačového softwaru, kterým je již vybavena řada škol. Výhodou je, že software provádí řadu kroků sám a tím usnadňuje práci vedoucích školních jídelen. 18 Tabulka č. 1: Rozdělení spotřebního koše pro jednotlivé skupiny strávníků dle jejich věku 1.

3-6 let

Rozpočteno na 3 jídla

60% DDD

2.

7-10 let

oběd

35% DDD

3.

11-14 let

oběd

35% DDD

4.

15-18 let

oběd

35% DDD

DDD- doporučená denní dávka

zdroj: STROSSEROVÁ, A. Spotřební dávky potravin a jejich propočet podle kategorie strávníků (spotřební koš). In STROSSEROVÁ, A. Receptury pokrmů pro školní stravování 3. díl -3. zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2007, s. 24-29. ISBN 978-80-2398-912-0.

c/ Výběr potravin pro naplnění spotřebního koše a jejich důležitost ve výživě: Maso: Tato potravinová komodita zahrnuje nejen maso jako takové, ale také vnitřnosti, uzeniny, masné výrobky a uzená masa. Pro zajištění kvalitní bílkoviny a splnění požadavků racionální výživy je vhodné vybírat především masa libová. 19 Ryby: Maso ryb obsahuje plnohodnotné bílkoviny, je zdrojem řady minerálních látek (především fosforu, jódu a fluoru), ale také vitamínu A a D. 20 Vitamín A (axeroftol) je obsažen ve vnitřnostech mořských ryb a rybích olejích. Je důležitý pro rozvoj a diferenciaci tkání a jeho nedostatek může způsobovat např. šeroslepost. Vitamín D (kalciferol) je obsažen v rybích olejích, mořských rybách a vnitřnostech ryb. Kalciferol 18

VEŘÍŠOVÁ, L. ve své publikaci (2009, s. 6-8) STROSSEROVÁ, A. ve své publikaci (2007, s. 24-29) 20 DOSTÁLOVÁ, J. Základy nauky o potravinách. In STROSSEROVÁ A. Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl, Praha: Společnost pro výživu, 2007, s. 11-19. ISBN 978-80-239-8911-3 19

11

slouží především pro absorpci a transport vápníku. V dětském věku se jeho nedostatek projevuje onemocněním zvaným křivice.

21

Pravidelná konzumace ryb mořských i

sladkovodních předchází vzniku srdečně-cévních chorob, neboť rybí olej je zdrojem nenasycených mastných kyselin, které mají příznivý vliv na cévní soustavu. 22; 23 Mléko: Mléko je ve školním stravování ceněno především pro svou vysokou biologickou hodnotu, která je dána obsahem kvalitní bílkoviny. Z dalších živin jsou to tuky, vitamíny A, D a karoteny, vitamíny B skupiny, minerální látky jako vápník, zinek a jód. Vápník je významný pro kvalitu kostí a chrupu a je nezbytný pro svalovou činnost, srážlivost krve a působí proti osteoporóze. deformitami páteře.

26

24; 25

Nedostatek vápníku se projevuje řídnutím kostí a

Ve stravování předškolních dětí by se mělo mléko objevovat

každodenně. Vhodné je jeho zařazení jako součást jídla doplňkového (např. bílá káva, kakao, ochucené mléko), ale také jídla hlavního (např. dukátové buchtičky s krémem, omáčky s obsahem mléka, krupičná kaše aj). V rámci stravování dětí ze základních škol, je vhodné využití mléka alespoň dvakrát týdně. 27 Mléčné výrobky: Pokud hovoříme o potravinové komoditě „mléčné výrobky“ máme na mysli zakysané mléčné výrobky, jogurty (bílé i ochucené), smetanové krémy (např. pribináček), podmáslí, smetanu do 12%, sýry, termixy a tvarohy.

28

U předškolních dětí je

vhodné zařazovat veškeré typy tvarohových a sýrových pomazánek s využitím tvarohových sýrů či pomazánkových másel, obsahujících nižší procento volného tuku. Jako součást hlavního jídla lze využít sýry (sypání hotového pokrmu strouhaným sýrem), smetanu a tvaroh, které jsou jednou ze složek sladkých, ale i slaných pokrmů teplé i studené kuchyně.

29

Zelenina a ovoce: Ve výživě dětí hraje zelenina a ovoce nezastupitelnou roli. Obě skupiny potravin jsou zdrojem velmi důležitých živin, minerálních látek, vitamínů a látek 21

MÜLLEROVÁ D. Základní složky výživy. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, s. 27-45. ISBN 978-80-247-2256-6 22 DOSTÁLOVÁ, J. ve své publikaci (2007, s. 11-19) 23 WHITNEY, E. N.; ROLFES, S. R. Understanding nutrition. 9th ed. Belmont, CA: Wadsworth, 2002, s. 129-166. ISBN 05-34590047. 24 BRETŠNAJDROVÁ, A. Dieta při osteoporóze a vápník v dietě. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, s. 203-207. ISBN 978-80-247-2256-6. 25 ŠIMONČIČ, R. a KRUŽLIAK. P. Výživa: odborná učebnice pro kuchaře a číšníky. 5. upr. vyd. Praha: Merkur, 1995, s. 14-24. ISBN 80-7032-710-3. 26 HRUBÝ, S.. Výživa v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, s. 18-45. Gastronomie. ISBN 80-238-1588-1. 27 STROSSEROVÁ, A. ve své publikaci (2007, s. 24-29) 28 VEŘÍŠOVÁ, L. ve své publikaci (2009, číslo 1, s. 6-8) 29 STROSSEROVÁ, A. v internetovém zdroji [cit. 2013-12-28].

12

ochranných (zejména antioxidantů), a proto by měly být pravidelnou součástí jídelních lístků. Hlavním obsahem zeleniny je především voda (zhruba 90%), dále malé množství sacharidů (s výjimkou sladších typů jako např. kukuřice, rajčata, dýně, meloun, mrkev aj.) a vysoký podíl vlákniny.

30; 31; 32

Rozpustná vláknina (pektin) má příznivý vliv na hladinu krevního

cukru, krevního cholesterolu a zvyšuje pocit sytosti.

33

Stejně tak jako zeleninu, tvoří

ovoce převážně voda. Hlavní rozdíl je v obsahu sacharidů (5-15%). Do této skupiny je řazeno také ovoce skořápkovité (ořechy), které je zdrojem omega mastných kyselin, prospěšných pro nervovou soustavu a to zejména činnost mozku. Zelenina i ovoce jsou nejlepší v syrovém stavu, neboť dalším zpracováním se snižuje jejich výživová hodnota.

34; 35

Z toho důvodu je důležité dbát na technologickou úpravu při jejich

přípravě. Vhodné je zařazení zeleniny formou salátu, zeleninové oblohy, či jako součást hlavního jídla. 36 V České republice probíhá od září roku 2009 projekt s názvem Ovoce do škol. Iniciátorem tohoto projektu je Evropská Unie ve spolupráci s resortem školství, zdravotnictví a zemědělství ČR. Dle oficiálních stránek je hlavním cílem zvýšení spotřeby ovoce a zeleniny, vytvoření správných stravovacích návyků dětí a boj proti dětské obezitě. Čerstvé ovoce a zelenina je zdarma dodáváno žákům prvního stupně ve více než 3243 školách zapojených do projektu. 37 Vejce: Existuje řada názorů na konzumaci vajec nejen dospělými, ale také dětmi. Obecně lze konstatovat, že v naší společnosti je tato potravina spíše zavrhována, což je způsobeno jednou ze složek vajec. Jsou to lipidy neboli tuky, které se nacházejí ve vaječném žloutku a jejichž součástí je lékaři i konzumenty obávaný cholesterol. Vysoká hladina cholesterolu v krvi totiž může být jednou z příčin onemocnění kardiovaskulárního systému. Přesto by neměla být opomíjena výživová hodnota vajec. Jsou zdrojem kvalitních bílkovin, 30

KOPEC, K. Čerstvá zelenina ve školním stravování. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování. 2011 [cit. 2013-12-29]. Dostupné na internetu:< http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1161> 31 KEJVALOVÁ, L. Výživa dětí od A do Z 2. Vyd. 1. Praha: Vyšehrad, 2010, s. 15-54. ISBN 978-80-7021993-5. 32 DOSTÁLOVÁ, J. ve své publikaci (2007, s. 11-19) 33 KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. 2., přeprac. vyd. Praha: Grada, 2011, s. 32-35. ISBN 9788024734330 34 DOSTÁLOVÁ, Jana ve své publikaci (2007, s. 11-19) 35 KEJVALOVÁ, L. ve své publikaci (2010, s. 15-54) 36 STROSSEROVÁ, Alena ve své publikaci (2007, s. 24-29) 37

Ovoce do škol. [cit. 2014-01-10]. Dostupné na internetu::< http://www.ovocedoskol.szif.cz/web/>

13

minerálních látek (např. železa, fosforu, jódu a fluoru) a vitamínů rozpustných v tucích.

38;

39; 40

Tuky volné: Z pohledu obsahu energie je tuk energeticky nejbohatší živinou.

41

Tuky jsou

nositeli vitamínů rozpustných v tucích (vitamíny A, D, E a K) a měly by být neodmyslitelnou součástí stravovacího režimu dětí. Proto není žádoucí z hlediska naplnění spotřebního koše ani z hlediska racionální výživy vyřazení této potravinové komodity z jídelníčků školního stravování. Lidský organismus není schopen sám vytvořit nenasycené mastné kyseliny, konkrétně esenciální mastné kyseliny, které jsou důležité pro zdravý vývoj jedince, a proto je nutné dodávat tělu tyto látky potravou. Větší množství esenciálních mastných kyselin obsahují tuky rostlinné (např. oleje či margaríny) než živočišné, které bývají v tuhé podobě (např. máslo, sádlo) a které obsahují cholesterol. V oblasti školního stravování je nutné věnovat pozornost tzv. skrytým tukům. Pojmem skrytý tuk vyjadřuje tuk obsažený v potravinách. V největším množství se vyskytuje v tučném mase, paštikách, většině uzenin, zmrzlině, předsmažených polotovarech, sušenkách, trvanlivém pečivu apod. 42 Proto by pracovníci školních jídelen měli kontrolovat obsah tuku na etiketách výrobků.

Při technologické úpravě pokrmů je

doporučováno použití kvalitních tuků tj. rostlinných olejů, ty mají nižší bod zakouření, a tak při zahřívání nedochází k jejich přepalování. Ve studené kuchyni je vhodné jejich přidávání rostlinných olejů např. do zeleninových salátů. Pro mazání pečiva tukem je dobré střídat tuky rostlinné (margarín) a tuky živočišné (máslo). 43 Cukr volný:

Do kategorie cukr jsou řazeny džemy, sirupy, marmelády a cukr.

Z biologického pohledu obsahují tyto potraviny především tzv. jednoduché sacharidy. Jednoduché sacharidy zahrnují glukózu (hroznový cukr), fruktózu (cukr ovocný), sacharózu (řepný a třtinový cukr), laktózu (mléčný cukr) a maltózu (sladový cukr). 44 Tyto látky představují pro organismus zdroj energie a jsou palivem pro mozek. Odborníky je nejvíce ceněn cukr třtinový a med, které má vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. 38

HRUBÝ, S.. Výživa v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, s.46-67. Gastronomie. ISBN 80-238-1588-1. DOSTÁLOVÁ, J. ve své publikaci (2007, s. 11-19) 40 MÍKOVÁ, K. Vejce jako vynikající potravina: Výživová hodnota vajec. Naše vejce. 2010 [cit. 2013-1230]. Dostupné na internetu:< http://www.nasevejce.cz/o-vejci/vejce-jako-potravina> 41 ŠIMONČIČ, R.; KRUŽLIAK, P. ve své publikaci (1995, s. 14-24) 42 KUNOVÁ, V. ve své publikaci (2011, s. 20-27) 43 STROSSEROVÁ, A. ve své publikaci (2007, s. 24-29) 44 ŠIMONČIČ, R.;KRUŽLIAK, P. ve své publikaci (1995, s. 14-24) 39

14

Med navíc obsahuje některé z esenciálních aminokyselin.

45

Volný cukr patří mezi jednu

z nejpřísněji sledovaných položek při výpočtu plnění spotřebního koše. Dle výživových norem, které jsou součástí vyhlášky o školním stravování, by měl žák druhého stupně základní školy přijmout v porci oběda 15g cukru. Ve spotřebním koši lze celkové množství cukru snížit o 25%, avšak nikoli překročit 15g hranici. Největším nedostatkem v této kategorii je, že do spotřebního koše nejsou zahrnovány hotové výrobky nakupované jídelnou (např. zákusky, sladké koláče, oplatky aj.). Strávník tak přijme cukr, který není v konečném důsledku vykázán. Z toho důvodu je žádoucí, aby školní jídelny vyráběly sladkosti vlastní, u kterých bude jasné jejich složení, a které budou složeny z kvalitních surovin. Vhodné je vyvarovat se sladkých a instantních nápojů, které mohou obsahovat velké množství volného cukru, ale také umělá sladidla, pro děti nevhodná.

46

Navíc

nadměrná konzumace slazených nápojů přispívá ke vzniku dětské obezity, diabetu a jiných chronických onemocnění.

47

Nejlepším řešením je omezit slazení nápojů, zařazení

přírodních ovocných čajů či ředěných ovocných džusů. 48 Brambory: Dominantní složkou brambor je škrob. Škrob řadíme mezi složité (komplexní) sacharidy neboli polysacharidy. Tyto látky napomáhají udržovat stálou hladinu cukru v krvi. Konzumace brambor představuje pro organismus nejen zdroj energie, ale také nutričně významných látek. 49; 50 Jsou zdrojem zdraví prospěšné vlákniny, vitamínu skupiny B, vitamínu C a minerálních látek (např. draslíku, hořčíku, fosforu). Vitamín C působí jako antioxidant, má dobrý vliv na stav pokožky, chrupu, kostí a kloubů a napomáhá při vstřebávání železa z potravin, jež mají rostlinný původ. Nejvíce těchto látek si zachovávají brambory, které jsou uvařené ve slupce. 51 Luštěniny: V botanice jsou luštěniny začleněny do skupiny luskovin, protože se jedná o semena bobovitých plodů, jejichž plodem je lusk. 52 Luštěniny poskytují celou škálu 45

DOSTÁLOVÁ, J. ve své publikaci (2007, s. 11-19) LUDVÍK, P. Cukr a spotřební koš. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování. 2012 [cit. 201312-30]. Dostupné na internetu: 47 STÁVKOVÁ, J. Slazené nápoje ve školním stravování a jejich vliv na dětskou obezitu. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2013, číslo. 4, ISSN 1211-846 x, s. 56-58. 48 STROSSEROVÁ, A. ve své publikaci (2007, s. 24-29) 49 DOSTÁLOVÁ, J. ve své publikaci (2007, s. 11-19) 50 KUNOVÁ, V. ve své publikaci (2011, s- 28-31) 51 Chvála brambor. Evropská rada pro informace o potravinách (EUFIC), 2010 [cit. 2014-01-02]. Dostupné na internetu:: 52 TICHÁ, M.;VYZÍNOVÁ, P. Polní plodiny- Field crops: Luskoviny. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita-ústav vegetabilních potravin a rostlinné produkce, 2006 [cit. 2014-01-02]. Dostupné na internetu: 46

15

základních živin a jsou významným zdrojem energie. Nejcennější složkou, kterou obsahují, jsou bílkoviny, proto jsou luštěniny považovány za jejich nejlepší zdroj v rámci potravin rostlinného původu. Pokud je ve stravovacím režimu zkombinována luštěnina společně s obilovinou, dojde k vytvoření pokrmu, jež může dosáhnout kvality pokrmu obsahující plnohodnotnou bílkovinu. Luštěniny mají velmi malé procento tuku (s výjimkou sóji a arašídů), vyšší podíl sacharidů (škrobů), které jsou významné především díky nízkému glykemickému indexu. Jsou bohaté na vlákninu, vitamíny (zejména skupiny B) a řady minerálních látek. Luštěniny neobsahují lepek, a proto je jejich konzumace vhodná pro osoby alergické na tuto látku (celiaky)

53; 54

Při plnění spotřebního koše bereme

v úvahu tyto potraviny: čočka, fazole, hrách, sója, cizrna, cizrnová mouka, sójová mouka. Mezi ostatními luskovinami vyniká sója díky bílkovinám s vlastnostmi srovnatelnými s bílkovinami živočišnými. 55 Jídelní lístek Sestavení jídelního lístku pro ty, kteří se stravují ve školském zařízení, není lehkou záležitostí, protože podléhá několika zásadám. Za skladbu jídelníčku obvykle odpovídá vedoucí školní jídelny, přičemž je povinna dodržovat základní principy. Pokrmy, jež jsou podávány, by měly být nejen pestré a chutné, ale především odpovídající legislativním požadavkům (spotřební koš). Existuje řada doporučení, které napomáhají vhodně sestavit skladbu jídelního lístku. • Respektovat spotřební koš, který vychází z doporučených denních dávek stanovených ministerstvem zdravotnictví • Dbát na to, komu budou pokrmy podávány, tj. o jakou věkovou kategorii se bude jednat • Jednotlivá jídla by měla být připravena s využitím sezónních, čerstvých potravin • Je vhodné, aby v rámci jednoho pokrmu nebyly kombinovány stejné technologické úpravy, aby byla jídla pestrá, chuťově vyvážená a vizuálně atraktivní

53

DOSTÁLOVÁ, J. ve své publikaci (2007, s. 11-19) Grains and Legumes Nutrition Council. Australia: 2011-2014 [cit. 2014-01-02]. Dostupné na internetu: 54

55

DOSTÁLOVÁ, J. Sója a výrobky ze sóji. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2010, číslo 4, ISSN 1211-846 x, s. 59-61.

16

• Při přípravě stravy omezit smažení; obecně je doporučováno, aby se smažená a grilovaná jídla objevovala na jídelníčcích maximálně 2x do měsíce • Snažit se vyhýbat zařazování sladkých pokrmů, jako dezert volit spíše ovoce či mléčný výrobek • Zařazovat dostatek ovoce a zeleniny (nejlépe v syrovém stavu) • Omezit solení 56 Obecné zásady pro jednotlivé pokrmy jídelního lístku: Polévky: Vedoucím školních jídelen je doporučováno, aby se snažily zahrnout do jídelníčku více zeleninových a luštěninových polévek ve srovnání s vývary. Hlavní jídla: Při výběru masa je žádoucí preferovat maso drůbeží, hovězí a masa libová. Ryby by se na jídelníčcích měly objevovat 2x měsíčně. Bezmasá jídla podávat 1x týdně. U příloh je vhodné, aby co nejlépe doplňovaly hlavní součást pokrmu a v rámci jednoho měsíce byly co nejpestřejší. Doporučuje se zařazovat i ty méně obvyklé přílohy, např. jáhly, pohanku, kuskus a další. 57 Receptury Jako vodítko pro správné sestavení jídelního lístku a přípravu pokrmů školního stravování slouží tzv. receptury. Receptury jsou přehledně a účelně zpracovány tak, aby vyhovovaly požadavkům spotřebního koše i ostatním legislativním nárokům. V knihách je možné nalézt nejen rozpis potravin, ale také správnou výrobu a technologické postupy. Množství surovin jsou uvedena pro 10 osob ve věkové kategorii 10-15 let ve hmotnosti hrubé a čisté a váhou, kterou bude mít 1 porce hotového pokrmu. Součástí každé receptury je rovněž průměrná výživová hodnota, což napomáhá dodržení stanoveného denního příjmu živin strávníků. 58

56

PACKOVÁ, A. Zásady pro sestavování jídelního lístku. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2007, číslo 5, ISSN 1211-846 x, s. ŠTAJNOCHROVÁ, S.; PETROVÁ, J.. Doporučená pestrost v jídelním lístku. Jídelny.cz: Informační portál hromadného stravování. 2011 [cit. 2014-01-11].

57

58

Receptury pokrmů pro školní stravování. Výživa dětí. [cit. 2014-01-11]. Dostupné na internetu:

17

1.4.1 Ekonomické aspekty školního stravování Dle § č. 5 vyhlášky o školním stravování je úplata za školní stravování určena výší tzv. finančního normativu. Finanční normativ je určen v příloze č. 2 této vyhlášky. Úplata za školní stravování je stanovena zejména na základě toho, o jakého strávníka se jedná. Dle § 119 školského zákona jsou první skupinou děti a žáci v době jejich pobytu ve škole. Dále jsou to osoby, konzumující pokrmy v rámci tzv. závodního stravování. Jedná se zejména o zaměstnance školského zařízení. Poslední skupinu tvoří strávníci, kteří jsou zaměstnáni jinými právnickými subjekty. Tabulka č. 2: Finanční normativ Věková kategorie strávníků

Finanční limit na nákup potravin pro přípravu oběda

3-6 let

11,00 až 20,00 Kč

7-10 let

13,50 až 26,00 Kč

11-14 let

15,00 až 27,50 Kč

15 a více let

16,00 až 29,50 Kč

Zdroj: vlastní zpracování dle: Česká republika. Vyhláška o školním stravování č.107. In: 2008. [cit. 2013-09-21]. Dostupné na internetu:

Cena, která je připisována jedné porci pokrmu je předmětem kalkulace a souhrnem tří základních částí 1. Náklady na potraviny, jejichž výši nemůže zařízení školního stravování ovlivnit. Cena za nákup potravin je stanovena normativně, tzn. na základě vyhlášky o školním stravování, tj. finanční normativ. Vyhláška tedy definuje, jaká je nejnižší a jaká nejvyšší možná částka, vynaložená na přípravu jedné porce pokrmu. Částky se odvíjejí od věkové kategorie strávníků a typu pokrmu (hlavní nebo doplňkový). 2. Náklady osobní neboli mzdové náklady. Tyto náklady tvoří mzdy pracovníků, ale i jejich další vzdělávání či pomůcky pro výkon povolání. Jedná se o sumu, která je hrazená MŠMT čili státem.

18

3. Náklady režijní tj. náklady na provoz zařízení školního stravování. Věcná režie zahrnuje náklady na energie, materiál a také odpisy dlouhodobého majetku. Jedná se o náklady plynoucí z veřejných prostředků zřizovatele zařízení školního stravování. Ti, kteří konzumují pokrmy v oblasti školního stravování, jsou povinni uhradit pouze náklady spojené s nákupem potravin. Pokud by byly samostatně účtovány jednotlivé části oběda, dojde k porušení vyhlášky o školním stravování. V době nemoci strávníka, je možné poskytnutí stravovací služby, avšak za plnou cenu. Zaměstnanci škol se stravují v rámci již zmíněného závodního stravování dle zákoníku práce. V takovém případě hradí zaměstnanci rovněž náklady na potraviny, přičemž ostatní náklady jsou hrazeny jejich zaměstnavatelem. Cizí strávníci využívají služeb školního stravování dle příslušné smlouvy. Součástí smlouvy je cena za pokrm, která zahrnuje veškeré náklady spojené s jeho přípravou. Zařízení školního stravování tímto provozuje činnost doplňkovou, jejímž cílem je zisk a taková činnost vyžaduje živnostenské oprávnění. 59;60

1.5 Výživa dětí Pro růst a vývoj lidského organismu je nezbytné zajistit správnou výživu již od narození. V těle člověka sehrává výživa významnou roli, neboť je podmínkou pro uskutečnění metabolických procesů. 61 Tyto procesy, které probíhají neustále uvnitř našeho těla, jsou chemické, řízené hormony a nervovým systémem. Metabolismus člověka navíc závisí na jeho věku, pohlaví, poměru svalů a tuků a také jeho fyzické aktivitě. 62 Při nedostatečném nebo naopak nadbytečném příjmu živin, dochází k narušení těchto chemických procesů.

FÜRSTOVÁ, A. Ekonomika v zařízeních školního stravování. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživaservis s. r. o., 2008, č. 6, ISSN 1211-846 x s. 91-93. 59

60

Čím se musí školní jídelny řídit? Praha: Výživa dětí, 2013 [cit. 2014-01-12]. Dostupné na internetu:

< http://vyzivadeti.cz/pro-rodice/hodi-se-vedet/cim-se-musi-skolni-jidelny-ridit/ > 61

NEVORAL, J.. Výživa v dětském věku. Vyd. 1. Jinočany: H, 2003, s. 125-133. ISBN 80-86022-93-95.

62

Better and Health Channel: Metabolism. Australia: State Government of Victoria, 2013 [cit. 2014-01-12]. Dostupné na internetu:

19

Energetická hodnota potravin Mezi základní živiny řadíme: bílkoviny, tuky a sacharidy. Jedná se o látky, které slouží tělu jako zdroj energie prostřednictvím přijímané stravy. Energetická hodnota potravin je definována jako množství energie, jež se v organismu uvolňuje během jejich zpracování. V jednotlivých živinách je obsaženo rozdílné množství energie vyjádřené v tzv. kilojoulech (kj). Nejvíce energie tělu poskytují tuky. Gram tuku obsahuje 38 kj, gram bílkovin a sacharidů okolo 17 kj. Vitamíny a minerální látky nemají energetickou hodnotu, avšak pro správné fungování lidského těla je jejich příjem nezbytný. 63

Výživa v předškolním věku- mateřská škola Předškolní věk je obdobím, kdy se dítě stává více aktivnějším, a proto je nutné, aby přijímalo vyváženou a pestrou stravu, s odpovídajícím příjmem živin a výživou hodnotou. 64 Hlavní odlišností od období batolecího je snížení podílů tuku vůči sacharidům a bílkovinám. Pro předškolní věk je vhodná následující skladba denního jídelníčku: 4-5 porcí obilovin, 2-3 porce mléčných výrobků, 3 porce zeleniny, 2 porce ovoce, 1 porce masa a 2-3 porce volného tuku. Energetická hodnota celodenní stravy by se dle výživových doporučení měla pohybovat okolo 7200 kj. (tabulka) V předškolním věku (3-6 let) začíná řada dětí navštěvovat zařízení mateřské školy. Dítě se tak setkává s dalším faktorem, který do značné míry mění jeho jídelní režim. V průběhu všedního dne tvoří 60% doporučeného denního příjmu živin strava podávána v mateřské škole. Dítěti je poskytnuta přesnídávka, oběd a odpolední svačina. Doporučená energetická hodnota těchto 3 jídel je 4400 kj.

63

ŠIMONČIČ, R. KRUŽLIAK, P. ve své publikaci (1995, s. 67-92)

64

KEJVALOVÁ, L. ve své publikaci (2010, 15-54)

20

graf č. 1 : Doporučené denní dávky živin pro děti předškolního věku

Zdroj: MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, s. 325-330. ISBN 978-80-247-2256-6.

Výživa v mladším školním věku - 1. stupeň základní školy Z hlediska růstu a vývoje dítěte je období mladšího školního věku dítěte (6-10 let) méně dynamické. Větší důležitost má osvojení stravovacích návyků a přijetí zásad racionální výživy. S nástupem na první stupeň základní školy je dítě samostatnější, avšak do značné míry stále závislé na stravě z domova či školního zařízení. Školní jídelna tak funguje jako důležitý faktor, ovlivňující nejen správný fyzický, ale také psychický vývoj jedince. 65 V denním stravovacím režimu dítěte jsou velmi důležité zejména sacharidy. Velký důraz je kladen na vlákninu obsaženou v ovoci, zelenině, obilovinách, luštěninách. Je žádoucí, aby byl přísun vlákniny dostatečný (5-10 g denně), neboť je její příjem prevencí řady onemocnění. Nemělo by být zapomínáno ani na přiměřené množství tuku ve stravě. Kvalitní bílkovina rostlinného i živočišného původu je nezbytná pro optimální průběh již zmíněných

65

MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, s. 325-330. ISBN 978-80-247-2256-6. 21

metabolických procesů.

66

Vápník, jež je obsažen v mléku, mléčných výrobcích, máku,

listové, zelenině, ořechách apod., napomáhá organismu ke správné mineralizaci kostí. Nedostatečný příjem vápníku v dětském věku může vést k tzv. křivici (rachitis) nebo osteomalácii v dospělosti.

67

Na vývoji křivice (způsobuje deformity dlouhých kostí) se

podílí i malým přísun vitamínu D ve stravě. Tento vitamín zajišťuje resorpci vápníku a fosforu a jeho ukládání do kostí. Osteomalacie souvisí rovněž se špatným zásobením těla vitamínem D a fosforu. Způsobuje měknutí kostí, které je doprovázeno bolestmi páteře a svalů. 68 Energetické nároky organismu dítěte jsou stejné u chlapců i dívek. Doporučený denní příjem se pohybuje okolo 7500- 8340 kj.

69

Děti, které jsou stále hladové, mohou trpět

malnutricií (podvýživou), která pak může mít za následek zpomalení růstu dítěte. Pokud je naopak příjem energie nadbytečný a fyzická aktivita jedince nedostatečná, hrozí mu riziko obezity. Špatná výživa je také jednou z příčin špatných studijních výsledků a může způsobovat hyperaktivitu a celkovou nesoustředěnost dítěte. 70

Výživa ve starším školním věku - 2. stupeň základní školy Starší školní věk (11-15 let) je definován jako období puberty. Puberta je charakteristická tělesným růstem dítěte a pohlavním zráním. U dívek se objevuje dříve než u chlapců. S příchodem menstruace dívky začínají pohlavně dospívat již na konci mladšího školního věku, zhruba okolo desátého roku. Puberta u chlapců nastupuje až po 11. roce. Díky rychlému výškovému a hmotnostnímu růstu (u chlapců až 12 cm za rok !), dochází v organismu k větším energetickým nárokům pro jeho správnou funkci. Děti by v tomto věku měly přijímat stravu bohatou na železo, vápník, fosfor, hořčík a jód. TLÁSKAL, P Význam výživy pro děti a adolescenty In ŠULCOVÁ, E. Receptury pokrmů pro školní stravování-1.díl. 3. zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2007, s. 7-16. ISBN 978-80239-8910-6. 66

67

MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010, s. 34-100. ISBN 978-80-87411-02-5.

68

BEZDĚKOVÁ, M. Onemocnění pohybového systému: Rachitis a osteomalacie. PASP- Patologie pro speciální pedagogy [cit. 2014-01-12]. Dostupné na internetu: 69 70

MÜLLEROVÁ, D. ve své publikaci (2008, s. 325-330 ) WHITNEY, E. N.; ROLFES, S. R.ve své publikaci (2000,s. 534-575)

22

Doporučený denní příjem energie pro chlapce je 10000 kj a pro dívky zhruba 9200 kj v závislosti na fázi vývoje jedince, jeho fyzické a psychické aktivitě. Energie, přijímaná v celodenní stravě dítěte ve školním věku by měla odpovídat následujícímu rozdělení: snídaně 20%, přesnídávka 15%, oběd 30-35%, svačina 15% a večeře 20%.

71

Graf č. 2: Doporučené denní dávky živin pro děti školního věku

Zdroj: MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, s. 325-330. ISBN 978-80-247-2256-6.

1.5.1 Stravovací návyky dítěte a význam školního stravování pro jeho vývoj Jídlo tvoří neodmyslitelnou část života každého člověka. Nutnost přijímání potravy neslouží pouze k uspokojení základní fyziologické potřeby, ale má řadu dalších faktorů. 72 Na vyvíjející se osobnost dítěte působí i vnější vlivy, které později ovlivňují jeho postoj k výživě. Dle S. Fraňkové a V. Dvořákové z Karlovy Univerzity v Praze se nutriční

71

MÜLLEROVÁ, D. ve své publikaci (2008, s. 325-330 ) NESRSTOVÁ, M.. Výživa dětí: Poznatky z psychologické ambulance. Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2010, č. 4, ISSN 1211-846 x, s. 62-63. 72

23

chování jedince formuje již od početí. Pro utváření jídelních zvyklostí sehrávají nejdůležitější roli následující tři kritéria: a) Rodina: Rodina a prostředí, ve kterém dítě vyrůstá, je ve stravovacích návycích klíčové. Denní režim dítěte včetně režimu jídelního odráží životní styl jeho rodičů. Mezi souhrn činitelů utvářejících rodinné prostředí patří např. sociální a emoční vazby mezi členy rodiny, finanční podmínky, vzdělání, péče o fyzickou a psychickou kondici, zvyky a tradice, náboženství a etnická příslušnost. b) Sociální prostředí vč. prostředí školního: Příchod dítěte do mateřské školy je jedním z prvních momentů, kdy se jedinec střetává s prostředím okolního světa. Jedná se o situaci, která přispívá k dalšímu vývoji nutričního chování. Dochází k přijímání nového jídelního režimu, které zahrnuje stolování ve větším kolektivu, tj. sociální interakce s vrstevníky. Dítě konzumuje řadu pokrmů, na které nebylo doposud zvyklé. Učitelky, které na ně dohlíží, tak často řeší otázku, jak co nejlépe zajistit patřičnou výchovu a současně naplnit výživové požadavky. Rodiče by se měli snažit, aby byl jejich potomek seznámen se základy stolování (např. používání příboru) již před nástupem do mateřské školy. 73 U dětí školního věku je jedním z hlavních problémů nesnídání a nedostatečný pitný režim během dne. Snídaně je přitom nejdůležitějším jídlem dne a tělu slouží nejen jako zdroj potřebných živin. Ranní jídlo může zlepšit studijní výsledky, zejména díky vyšší koncentraci na probírané učivo. Vhodné je volit pokrmy s nízkým glykemickým indexem (např. ovesná kaše, cereálie s mlékem, celozrnné pečivo doplněné bílkovinou apod.). Taková snídaně zajistí, že dítě nebude mít pocit hladu. Některé studie také poukazují na skutečnost, že vynechání snídaně prokazatelně vede k nárůstu tělesné hmotnosti. 74 Pro správnou výživu školáka a funkci jeho organismu je zajištění pitného režimu nezbytné. Při nedostatečném přísunu tekutin během dne hrozí riziko vzniku onemocnění močových cest. Nejlepší volbou je čistá voda, ovocné čaje či různé druhy ředěných ovocných šťáv a džusů. 75

73

FRAŇKOVÁ, S.; DVOŘÁKOVÁ- JANŮ, V. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla 1. vyd. Praha: Karolinum, 2003, s. 154-186. ISBN 80-246-0548-1. 74

BOYERS, L. Benefits of eating breakfast for students. San Francisco: SF Gate, 2014 [cit. 2014-01-13]. Dostupné na internetu: 75

MÜLLEROVÁ, D. ve své publikaci (2008, s. 325-330 )

24

Školní svačina je jídlem navazujícím na snídani. V mladším školním věku zajišťují dětem svačinu rodiče. Z toho důvodu je důležité věnovat pozornost jejímu složení. Mimo sacharidové složky by měla obsahovat také bílkovinu a samozřejmě ovoce a zeleninu. Chutným, výživově hodnotným a vyváženým jídlem z domova lze předejít konzumaci nevhodných potravin. 76 c) Reklama: Televize a média mají značný vliv na vývoj osobnosti jedince včetně jeho výživových preferencí. Děti by měly být obeznámeny s negativním vlivem reklamy propagující nezdravou stravu typu fast-food, potravin plných přídatných látek, cukru a tuku. Reklama se může podílet na vzniku poruch příjmu potravy, mezi něž jsou řazeny mentální anorexie a záchvatovité přejídání - bulimie. Jedná se o psychosomatická onemocnění, která postihují děti a adolescenty. Ti se pod tlakem vnějšího prostředí touží podobat vysněnému ideálu tím, že se jejich stravování odchýlí od normálního stavu. 77

PASTUCHA, D.; MARTINOV, Z. S dětmi proti obezitě. Ministerstvo zdravotnictví České republiky,2013 [cit. 2014-01-13]. Dostupné na internetu: 76

Děti a média: Stanovisko evropského hospodářského a sociálního výboru k rámci pro reklamu určenou dětem a mládeži. Rada pro rozhlasové a televizní vysílání, 2013 [cit. 2014-01-13]. Dostupné na internetu: 77

< http://www.detiamedia.cz/art/1732/stanovisko-evropskeho-hospodarskeho>

25

2. Analytická část Cílem bakalářské práce je vyzdvihnout a popsat veškerá specifika, která se týkají školního stravování, a to na základě komparace konkrétních sledovaných objektů. Analytická část bakalářské práce je proto věnována dvěma zařízením školního stravování ve zvolené lokalitě. Důvodem pro výběr lokality jsou autorčiny místní personální vazby, ale také větší atraktivita vybraných zařízení oproti ostatním ve stejné kategorii. Sledovaná školní zařízení se nachází v oblasti Vysočiny, konkrétně v okrese Žďár nad Sázavou, kde je zřízeno zhruba osmdesát mateřských škol a stejný počet škol základních. Prvním zařízením je školní jídelna, která spadá pod Základní a mateřskou školu v Dolní Rožínce. Druhou v pořadí je zařízení školního stravování na Základní škole Nádražní v Bystřici nad Pernštejnem. Proto, aby bylo dosaženo plánovaného záměru, byla použita metoda polostrukturovaného kvalitativního rozhovoru, která umožňuje vytvořit návod k rozhovoru, vést rozhovor, zaznamenávat data a nakonec je vyhodnotit. 78 Pro analytickou část byl tedy vytvořen dotazník

s 50

otázkami,

polostrukturovaného

které

byly

následně

použity

při

vedení

takového

rozhovoru. Po předchozím vyjednávání o spolupráci navštívila

autorka obě výše uvedené školní jídelny a výsledky provedeného výzkumu budou zhodnoceny v analytické části bakalářské práce. (viz. příloha č. 2)

78

BURDOVÁ, K. Rozhovor, KISK- Kabinet informačních studií a knihovnictví, 2014, [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu:

26

2.1 Základní data o sledovaných objektech Mateřská škola v Dolní Rožínce Historická data Obec Dolní Rožínka má v současné době okolo 627 obyvatel, kterým poskytuje standardní sociální zázemí. Má poštovní úřad, zdravotní středisko, samoobsluhu, kulturní dům a v neposlední řadě základní a mateřskou školu. 79 Historie této školy sahá až do roku 1841, kdy hrabě Mittrowský věnoval pro účel vyučování dětí obci svůj dům. Za hlavní mezník podstatný pro stravování dětí můžeme považovat rok 1949, kdy byla žákům první až páté třídy podávána ve škole svačina. Výuka pro druhý stupeň byla zahájena až v šedesátých letech dvacátého století.

S nárůstem počtu mladých rodin, které přicházely do Dolní

Rožínky za prací v uranových dolech a v rámci tzv. akce „Z“, byla rozšířena stávající základní škola. 80 (Akce „Z“ je spojená s dobou komunistického režimu v tehdejším Československu. Písmeno „Z“ znamená zdarma, neboť obyvatelé pracovali bez nároku na mzdu. Tato výpomoc např. oblasti školství umožňovala dětem docházet do základní školy v místě bydliště. - pozn. autorky) Současnost Základní škola v Dolní Rožínce je určena žákům první až deváté třídy. Celková kapacita je 150 - 190 žáků, přičemž ve třídách je okolo 20 dětí. Vyučování probíhá ve dvou budovách. První se nachází na tzv. sídlišti a je místem určeným pro žáky první až třetí třídy a děti mateřské školy. V přízemí je umístěna družina, tělocvična a výdejna pokrmů školní kuchyně. Žáci čtvrté až deváté třídy dochází do druhé budovy – původního zámečku Mittrowských, který je vzdálený zhruba sto metrů. V těchto historických prostorách byla nedávno vybudována druhá výdejna stravy odpovídající všem legislativním parametrům. Okolí školy nabízí žákům možnost sportovního a rekreačního využití. Společně se zajištěnou dopravní infrastrukturou tak nabízí škola vzdělání i dětem z přilehlých obcí a menších měst. V rámci výchovně-vzdělávacího procesu se škola účastní mnoha akcí a projektů, jejichž hlavním cílem je rozšíření všeobecného přehledu žáků, tolerance mezi 79

Obec Dolní Rožínka. Dolní Rožínka: 2014 [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu: 80 Z historie školy. Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce: 2014 [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu:

27

lidmi, poznávání cizích kultur a tradic. Za zmínku stojí projekt Humanistického centra Narovinu s názvem „Afrika nevšedníma očima…nejen v českých školách“. Dolní Rožínka je patronem školy v Nairobi; místní děti pro nairobské děti vyrábějí různé hračky, školní potřeby a uspořádaly také finanční sbírku pro tuto školu. Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce je držitelem ocenění „Rodiče vítání“. Toto ocenění získala na základě splnění kritérií, které značí aktivní spolupráci mezi pedagogy a rodiči. Prioritou všech zaměstnanců je, aby se škola stala prostorem nejen pro výuku jako takovou, ale i místem, kam budou žáci docházet s kladnými pocity. 81 Výzkum Autorka bakalářské práce navštívila Základní a mateřskou školu v Dolní Rožínce po domluvě s ředitelkou mateřské školy, paní Ivou Joklovou. Bylo jí umožněno, aby sledovala denní režim předškolních dětí a zejména způsob výdeje stravy jim určené. Z rozhovoru s dětmi a zaměstnanci školy získala autorka potřebné informace týkající se provozu školky a jídelních preferencí dětí. V současnosti navštěvuje mateřskou školu 26 dětí. Prostory školky nejsou velké, jsou to jen dvě třídy. Před vstupem do tříd je vybudována šatna, umývárna a toalety. První třída je vyhrazená jako herna i jako prostor pro stolování. Ve druhé místnosti jsou lehátka pro odpočinek. Školka je otevřená od půl sedmé, kdy obvykle také přijíždí místní autobus. Děti přicházejí v doprovodu rodičů, jsou předány paní učitelce, která na ně po celou dobu dohlíží a je zodpovědná také za jejich stravování. Dopoledne probíhá ve znamení her buď individuálně nebo v kolektivu. Okolo půl deváté dostávají děti přesnídávku, která má obvyklý průběh. Děti sedí spolu ve čtveřicích, dostanou pokrm a doplňující nápoj. V době návštěvy autorky dostaly děti k dopolední přesnídávce plátky vánočky a bílou kávu. Děti vzorně jedly a samy si dolévaly kávu. Pokud mělo některé z dětí při stolování potíže, paní učitelka mu pomohla. Po snězení přesnídávky, zhruba za patnáct minut po jejím podání, pokračovaly děti v naplánovaném programu. Okolo desáté hodiny chodí děti obvykle ven, toho dne však bylo počasí nepříznivé, a tak se procházka neuskutečnila. Oběd, jako dominantní část jídelníčku dětí, byl v půl dvanácté. Do budovy školy přijela dodávka, určená pro převoz stravy a z termoportů byla strava umisťována do jednotlivých Charakteristika školy. Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce: 2014 [cit. 2014-03-22]. Dostupné na internetu: 81

28

výdejen. Rozvoz stravy ze školní kuchyně má na starosti školník. Jako první dostaly oběd děti v mateřské škole. Ten den byla k obědu hrstková polévka, jako hlavní chod čevabčiči s bramborovou kaší a kyselá okurka. K pití dostaly děti ovocný čaj. Po obědě, který trval zhruba 25 minut, následoval polední klid. Děti se převlékly a po přečtení pohádky odpočívaly. Autorka práce využila tuto dobu pro prohlídku ostatních výdejen stravy na Základní škole Dolní Rožínka. Polední klid dětí skončil okolo druhé hodiny odpoledne. Děti se převlékly a dostaly odpolední svačinu, kterou byla müsli tyčinka a ovocný čaj. Ten bylo možné ohřát v mikrovlnné troubě, umístěné v první třídě mateřské školy. Obvyklý čas, kdy rodiče přicházejí vyzvednout děti je ve tři hodiny, kdy také končí denní provoz v mateřské škole Dolní Rožínka na Vysočině.

Základní škola Nádražní v Bystřici nad Pernštejnem Historická data V šedesátých letech dvacátého století se rozvíjela těžba uranové rudy v regionu Bystřice nad Pernštejnem. Nárůst počtu pracovníků dolů s sebou přinesl také vzrůstající počet obyvatelstva. Ten souvisel nejen s nutností výstavby místního sídliště, ale rovněž s budováním školy. Její stavba byla zahájena v roce 1966 díky vloženým finančním prostředkům Uranových dolů Dolní Rožínka. Slavnostní otevření školy bylo 6.9.1969. Původně tato budova poskytovala prostory nejen pro žáky prvního a druhého stupně základní školy, ale také pro studenty gymnázia. V důsledku dalšího nárůstu obyvatel bylo nezbytné rozšíření počtu učeben, a proto v roce 1988 byla přistavěna ke škole další budova a později, v roce 1997 bylo vybudováno samostatné gymnázium. Od té doby je tedy Základní škola Nádražní samostatným objektem. 82 Současnost Základní škola v Bystřici nad Pernštejnem je určena pro žáky první až deváté třídy. Vyučování probíhá ve dvou patrech, v prvním patře budovy se nachází školní kuchyně s jídelnou a učebny prvního stupně. Druhé podlaží je pak určeno pro druhý stupeň základní

Historie školy. Základní škola Bystřice nad Pernštejnem. Bystřice nad Pernštejnem: 2014 [cit. 2014-0322], Dostupné na internetu: 82

29

školy. Součástí objektu je několik odborných tříd, družina, tělocvična, školní zahrada a atrium. Vedení školy vypracovalo vlastní školní vzdělávací program s názvem „Prima škola pro všechny“. Hlavní prioritou programu je, aby se škola stala pro žáky i rodiče příjemnou, inspirující a atraktivní, a aby poskytovala rovné šance všem dětem. Snahou školy je dosáhnout toho, aby se stala místem, kde se budou děti nejen vzdělávat, ale také rozvíjet své sociální a estetické cítění. Škola je také zapojená do projektu „Trvalé obnovy škol“. Projekt byl spuštěn v roce 2004, kdy byla i tato škola zapsána do jeho sítě. Na základě odkazu J. A. Komenského společně s moderními výchovně - vzdělávacími prostředky a metodami má projekt rozvíjet vlastní kreativní a inovativní myšlení žáků. Pro děti jsou realizovány celoroční kulturní akce, výlety, vzdělávací exkurze a mnoho dalších aktivit. Základní škola Nádražní je účastníkem programu EU Comenius - spolupráce škol. Díky programu spolupracuje se zahraničními školami, s nimiž vytvořila projekty „Stravovací návyky pro 21. století“ a projekt „Jak moc nebo málo si rozumíme - aneb 15 let v životě dvou blízkých národů“. Pozornost na této škole je také věnována vzdělávání žáků v oblasti ekologie planety Země a provozu zařízení, které je šetrné k životnímu prostředí. Zde stojí za zmínku program The Globe, projekt Recklohraní, Ekoškola a spolupráce s nadací Člověk v Tísni. Škola dbá na to, aby děti měly všeobecný přehled, naučily se interkulturnímu respektu a získaly poznatky o globálních problémech.

83

Výzkum Výběr Základní školy Nádražní vznikl na základě unikátnosti místní školní jídelny, která nemá v dané lokalitě obdoby. Zařízení školního stravování je provozováno společností Scolarest, která zde zabezpečuje chod školního stravování. Po telefonické a e-mailové domluvě byla zahájena vzájemná spolupráce mezi autorkou práce a zástupkyní jmenované společnosti. Jednání všech osob, které se spoluúčastnili na realizaci daného výzkumu bylo velmi vstřícné. Návštěva sledovaného zařízení školního stravování proběhla v polovině března 83

Zaměření školy. Základní škola Bystřice nad Pernštejnem. Bystřice nad Pernštejnem: 2014 [cit. 2014-0322], Dostupné na internetu: < http://www.zsbystrice.cz/content.aspx?id=1090&sid=105&lid=926>

30

2014, kdy byl autorkou práce veden polostrukturovaný rozhovor s paní Ing. Lucií Zapletalovou. Po ukončení rozhovoru následovala prohlídka prostor, kde probíhá výdej pokrmů, která poskytla další doplňující informace.

2.2 Polostrukturovaný kvalitativní rozhovor Mateřská škola v Dolní Rožínce Na základě polostrukturovaného rozhovoru vedeného s vedoucí školní jídelny paní Blankou Štětkovou, byly získány údaje o provozu zařízení školního stravování. Způsob zabezpečení školního stravování Jak bylo již výše uvedeno, součástí tohoto školního zařízení je školní jídelna, která je dle platné legislativy definována jako školní jídelna – výdejna, která jídla sama připravuje. Ta jsou pak vydávána v jednotlivých výdejnách. Základní škola Dolní Rožínka má pro tyto účely zřízeny tři prostory. Prostor v hlavní budově, výdejnu na zámečku a prostor pro stravování v mateřské škole. Mimo zajištění stravování pro předškolní děti a žáky se toto zařízení nezabývá cateringovými činnostmi. Výjimkou jsou obecní plesy či školní akce, kdy školní jídelna vaří pro tyto účely. Zaměstnanci Školní jídelna má 7 zaměstnanců: vedoucí školní jídelny, dvě kuchařky, paní pro výdej pokrmů v mateřské škole a školníka, který zajištuje převoz stravy do výdejen. Strávníci Zařízení školního stravování v Dolní Rožínce zajišťuje pokrmy pro 169 dětí, což je i současný počet dětí na základní a mateřské škole. Ze základní školy se stravuje 123 dětí a z mateřské školy 26 dětí (tři děti neodebírají odpolední svačinu). Skupinu tzv. ostatních strávníků tvoří všichni zaměstnanci školy, tj. 23 osob a sedm osob odebírá oběd do přenosných nádob. Zmínění strávníci jsou místní obyvatelé, převážně v důchodovém věku. Způsob přihlašování ke stravování a odhlašování pokrmů Při nástupu dítěte do mateřské nebo základní školy obdrží jeho rodiče automaticky přihlášku ke stravování. Jejím podpisem se zavazují, že se děti budou včas a řádně 31

odhlašovat z obědů a stravné bude uhrazeno nejpozději do 15. dne následujícího měsíce. Je možné využít následující způsoby platby stravného: trvalým příkazem na bankovní účet, inkasem, složenkou na účet školy či hotově v kanceláři školní jídelny. Odhlašování stravování je nutno provést telefonicky den předem do 13 hodin nebo do půl osmé v den neodebraného oběda. Finanční normativy Tabulka č. 3: Cenová kalkulace na přípravu oběda dle věkových kategorií strávníků Základní a mateřské školy v Dolní Rožínce 3-6 let

7-10 let

11-14 let

15 let a více a dospělí

Mzdové náklady

20 Kč

20 Kč

20 Kč

20 Kč

Režijní náklady

9 Kč

9 Kč

9 Kč

9 Kč

Náklady na potraviny

17 Kč

20 Kč

22 Kč

23 Kč

Zisk

2 Kč

2 Kč

2 Kč

2 Kč

Ccelkem

48 Kč

51 Kč

53 Kč

54 Kč

Zdroj: zařízení školního stravování v Dolní Rožínce

Tabulka č. 4: Výše stravného pro mateřskou a základní školu dle rozhodnutí ředitele školy Dolní Rožínka Mateřská škola

3-6 let

7 a více let

přesnídávka

7 Kč + 1 Kč pitný režim

8 Kč +1 Kč pitný režim

oběd

17 Kč

20 Kč

odpolední svačina

7 Kč

8 Kč

Základní škola

7-10 let

11-14 let

15 let a více let

oběd

20 Kč

22 Kč

23 Kč

Výše stravného pro kategorii ostatních strávníků

oběd

zaměstnanci

Cizí strávníci

23 Kč

53 Kč

Zdroj: zařízení školního stravování v Dolní Rožínce

32

Uvedená úplata za poskytnutí školního stravování se vztahuje na žáky v době výchovně vzdělávacího procesu. V době nemoci dítěte jsou rodiče dle platné legislativy povinni uhradit plnou cenu oběda (včetně nákladů). Příprava stravy Z polostrukturovaného rozhovoru vyplynulo, že je plánována kompletní rekonstrukce školní kuchyně a to v nerezovém provedení. V současnosti jsou používány standardní přístroje pro výrobu pokrmů hromadného stravování: konvektomat, smažicí pánve, varné kotle apod. Dodávka surovin Potraviny pro výrobu pokrmů školního stravování jsou objednávány telefonicky každý pátek. Tyto suroviny jsou určeny na celý následující týden. Dvakrát do týdne je do školní kuchyně dováženo maso, mléko, mléčné výrobky a zelenina. Pečivo je dodáváno čerstvé každý den. Suchý koloniál (např. těstoviny, rýže, mouka apod.) je objednáván a dovážen jedenkrát do měsíce. Vedoucí školní jídelny uvedla, že mají své stálé dodavatele. Preferují regionální a známé dodavatele, avšak berou ohled také na cenovou hladinu surovin. Činnost kontrolních orgánů Zařízení školního stravování v Dolní Rožínce dodržuje veškeré legislativní požadavky, které se týkají této oblasti. Minimálně jedenkrát ročně jsou provedeny kontroly ze strany Krajské hygienické stanice. Česká obchodní inspekce a ostatní činné orgány provádějí namátkové, neohlášené kontroly celoročně. Z hlediska interních auditů probíhá pravidelná kontrola ředitele školy. Předmětem auditů je vedení dokumentace a dodržování osobních, provozních a technických požadavků. Školení a tréninky zaměstnanců Zaměstnanci školní jídelny se každoročně účastní školení ve Žďáru nad Sázavou. Seminář je veden metodičkou pro školní stravování a účast na semináři je možná pouze za poplatek. Jedná se o poskytnutí informací o hygieně, systému HACCP, zásad sestavování jídelního lístku a dalších. Seminář je zakončen písemným testem prověřujícím získané znalosti. Jídelní lístek a jeho výběrovost Sestavování jídelního lístku je v kompetenci vedoucí školní jídelny ve spolupráci s oběma kuchařkami. Jídelníček je sestavován vždy na měsíc dopředu a snahou je, aby se ta samá 33

skladba pokrmů pravidelně neopakovala. Strávníci nemají možnost výběru z více hlavních jídel, avšak na internetových stránkách školy mohou sledovat jídelní lístek. Jednou z otázek polostrukturovaného rozhovoru bylo, zda školní jídelna pořádá tematické týdny. V loňském roce proběhl tzv. týden cizích jazyků. Žáci základní školy s v rámci výuky o vybraných kulturách ochutnali pokrmy maďarské, ruské, norské a italské kuchyně. Výživové požadavky a spotřební koš Autorce práce byly poskytnuty kompletní jídelní lístky za měsíc prosinec 2013 (viz. příloha č. 3) a leden, únor 2014. V následující bilanci spotřebního koše, která vychází z prosincového jídelníčku lze konstatovat, že školní jídelna plní platnou legislativu. Tabulka č. 5: Bilance spotřebního koše pomocná tabulka na orientační propočet průměrné spotřeby vybraných druhů potravin na strávníka a den, zpracováno podle vyhlášky 48/93 Sb. školní jídelna ZŠ a MŠ Dolní Rožínka 1, 592 51 za měsíc PROSINEC roku 2013 obědů 261 648 665 441 kategorie 3-6 let (př.oběd sv.) 7-10 let (oběd) 11-14 let (oběd) 14-18 let (oběd) normativ celkem spotřeba v měsíci splněno % maso 14355 41472 46550 31050 133427 161370 121 ryby 6480 6650 2610 4140 19880 29100 146 46550 4100 201490 74000 37 mléko 78300 35240 11350 3726 35434 32160 91 ml.výrob. 8091 12312 tuky 4437 7776 9975 7038 29226 28480 97 5220 8424 10640 6624 30908 24580 80 cukr 28710 55080 59850 41400 185040 146364 79 zelenina 42120 53200 37260 161290 48536 30 ovoce 28710 106400 70380 290990 299000 103 brambory 23490 90720 19880 luštěniny 2610 6480 6650 4140 19300 97

Zdroj: zařízení školního stravování v Dolní Rožínce

Předmětem polostrukturovaného rozhovoru byly také specifické typy stravování a onemocnění strávníků. U dvou žáků základní školy se vyskytují potravinové alergie. Jedno z dětí trpí intolerancí laktózy a druhé má alergii na čokoládu. Těmto strávníkům jsou proto připravovány pokrmy, které tyto složky neobsahují. Výdej pokrmů V jedenáct hodin dopoledne jsou pokrmy uloženy do termoportů a dopraveny do jednotlivých výdejen. O půl dvanácté probíhá výdej obědů v mateřské škole a také ve výdejně prvního stupně školy základní. Okolo dvanácté hodiny jsou podávány pokrmy 34

žákům druhého stupně. Vedoucí školní jídelny uvedla, že děti mladšího školního věku stráví v jídelně zhruba patnáct minut, děti staršího školního věku mají oběd zkonzumovaný v rozmezí pěti až deseti minut. Ve školním řádu je pro dobu oběda vyhrazeno dvacet minut, tak aby nebylo narušeno vyučování. Po dobu, po kterou jsou děti v prostorách výdejny, na ně dohlíží pověřená osoba z učitelského sboru. Mimo stanovené porce masa mají žáci možnost přídavku. Pitný režim strávníků je zajištován v rámci režimu stravovacího tj. pro mateřskou školu celodenní pitný režim a pro děti ze základní školy je jen součástí oběda. Strávníci mají možnost výběru tekutin, obvykle je však k dispozici čaj a ke sladkým pokrmům bílá káva, kakao či mléko. Školní jídelna má uzavřeny dvě smlouvy s osobami, které odebírají nedojedenou stravu pro hospodářská zvířata. Spokojenost strávníků Školní jídelna se zajímá o názor svých strávníků, avšak neprovádí žádné ankety nebo tvorbu dotazníků. Zaměstnanci vyslechnou pochvalu i kritiku. S tou se dle vedoucí školní jídelny setkávají spíše ze strany pedagogů. Mezi nejoblíbenějšími jídla strávníků byla zařazena: pizza vlastní receptury, kuřecí řízky, krupicová kaše, dukátové buchtičky, játrová omáčka, gulášová polévka a další. Z důvodu neoblíbenosti naopak školní kuchyně nevaří rýžový nákyp a lečo. Rodiče nemají možnost ochutnat stravu, kterou konzumují jejich děti, ale důvěřují personálu školní jídelny. Vizuální stránka pokrmů je hodnocena kladně, byl projeven nesouhlas s kritikou médií. Pozitiva a negativa školního stravování Vedoucí školní jídelny uvedla, že dle jejího osobního názoru je největším nedostatkem především přístup ze strany rodičů. „Děti nejsou z domova zvyklé na pravidelný jídelní režim. Od mala nejsou naučeny jíst potraviny, které byly vždy normální součástí jídelníčku“, uvedla vedoucí jídelny. Mezi těmito potravinami jmenovala ovoce, zeleninu, mléko, tj. základní potraviny, které jsou pro vyvíjející se organismus nezbytné. Zejména žáci na druhém stupni ovoce vyhazují a o přestávkách si v místní samoobsluze kupují nezdravé potraviny typu fastfood. Podle jejích slov zajistí školní stravování alespoň jedno teplé jídlo denně. Jídlo, které bude podáváno v ten správný čas, bude vhodně složené, nutričně hodné a správně připravené.

35

Základní škola Nádražní

Na základě polostrukturovaného rozhovoru s paní Ing. Lucií Zapletalovou - oblastní ředitelkou provozu společnosti Scolarest, byly získány informace o provozu zařízení školního stravování výše jmenované základní školy. O společnosti Scolarest Scolarest je dceřinná společnost britské firemní organizace Compass Group, která je rovněž mateřskou společností firmy Eurest. Compass Group je vedoucí světovou firmou v oblasti provozu stravovacích služeb, působící ve více než 50 zemích světa. Zajištění školního stravování se společnost Eurest věnuje od roku 1991, avšak Scolarest se v České republice jako samostatná jednotka pohybuje až od roku 2010. Na našem území poskytuje společnost Scolarest své služby již ve 180 školách. 84 Způsob zabezpečení školního stravování Školní jídelna, která poskytuje stravování žákům a zaměstnancům Základní školy Nádražní je provozována jako samostatný subjekt, kterému škola pronajímá prostory. Společnost Scolarest je registrována v síti školských zařízení a důsledně dodržuje platnou legislativu. Z pohledu základní školy se jedná o školní jídelnu-výdejnu, která vydává jídla, jež připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. Zřizovatelem stravování je v tomto případě město Bystřice nad Pernštejnem. Údaje o smluvních vztazích zúčastněných stran tj. města, základní školy a společnosti Scolarest jsou interními záležitostmi. Z toho důvodu proto nebyla autorce práce poskytnuta konkrétnější data zahrnující toto téma. Služeb společnosti Scolarest využívá město Bystřice nad Pernštejnem od listopadu roku 2012. Jedná se v pořadí již o pátého provozovatele místního školního stravování. V minulosti byli poskytovateli školního stravování např. firmy Sodexo či Aramark. V budově Základní školy Nádražní se nalézá centrální kuchyně společnosti Scolarest, která připravuje pokrmy nejen pro žáky této školy, ale také pro další strávníky města: Základní školu T. G. Masaryka a pro Gymnázium Bystřice nad Pernštejnem. Mimo poskytování školního stravování zajišťuje školní jídelna také občerstvení pro akce pořádané zřizovatelem nebo školou.

84

Scolarest-specialista na školní stravování, Scolarest: 2014. [cit.2014- 03-25], Dostupné na internetu: < http://www.skoly.scolarest.cz/Pages/Anonym/Info.aspx>

36

Zaměstnanci Zařízení školního stravování Základní školy Nádražní má celkem patnáct zaměstnanců, v jejichž čele stojí vedoucí školní jídelny. Veškerá zodpovědnost za provoz školní jídelny je v rukou společnosti Scolarest, avšak stále probíhá komunikace a vzájemná spolupráce se základní školou. Společnost Scolarest má následující organizační strukturu: ředitel→ tři oblastní ředitelé provozu → vedoucí závodů školního stravování (každý má na starost jednu či více školních jídelen)→ vedoucí školní jídelny→ šéfkuchař→linioví zaměstnanci. Strávníci V polostrukturovaném rozhovoru uvedla paní ředitelka, že celkový počet připravovaných jídel pro město je okolo jednoho tisíce. Ze Základní školy Nádražní odebírá hlavní pokrmy 250 osob. Uvedená data se přitom mohou lišit v závislosti na nabídce jídel, nemocnosti apod. Tabulka č. 6: Počet strávníků Základní školy Nádražní Kategorie strávníků 7-10 let 11-14 let 15 a více let zaměstnanci Cizí strávníci

Počet osob 85 75 30 23 37

Zdroj: vlastní zpracování dle polostrukturovaného rozhovoru

Způsob přihlašování ke stravování Společnost Scolarest má vypracován vlastní moderní komunikační software, jehož prostřednictvím

probíhá

celá

organizace

stravování.

Nabízí

využití

tzv.

bezobjednávkového systému výběru jídel. Z polostrukturovaného rozhovoru bylo zjištěno, že: -

po

vyplnění

registračního

formuláře

na

internetovém

portálu

www.skoly.scolarest.cz je strávníkovi přidělen tzv. autorizační kód. Jedná se o specifický a variabilní symbol individuálního složení znaků. Tuto akci většinou provádí rodič dítěte. 37

-

žák obdrží elektronickou kartu s čipem, která je propojená s počítačovým systémem. Rodič uhradí stravné buď na každý měsíc dopředu nebo vloží libovolnou finanční částku. Platby probíhají v hotovosti nebo trvalým příkazem z bankovního účtu. Díky kreditu může strávník odebírat pokrmy školní jídelny.

-

pokud strávník neodebere pokrm, zůstává stav jeho konta neměnný. Není tedy povinné odhlašování nerealizované konzumace.

Finanční normativy Cena za školní oběd je stanovena vyhláškou o školním stravování, proto se nijak neodlišuje od zákonem stanoveného limitu. Tabulka č. 7: Ceník společnosti Scolarest pro školní jídelnu Základní školy Nádražní Kategorie strávníků

Hlavní jídlo

Saláty 100g

7-10 let MENU

22,50 Kč

13,10 Kč

11-14 let MENU

24,00 Kč

13,10 Kč

15 a více let

25,00 Kč

13,10 Kč

Cizí strávníci MENU

53,50 Kč

13,10 Kč

Důchodci MENU

53,50 Kč

13,10 Kč

Polévka

15,10 Kč

13,10 Kč

Zdroj: zařízení školního stravování v Bystřici nad Pernštejnem

Příprava pokrmů Zařízení školního stravování v Bystřici nad Pernštejnem je ve své kategorii zcela výjimečné, a to nejen způsobem zabezpečení provozu, ale také faktem, že příprava pokrmů je realizována v nejmodernější školní kuchyni ve střední Evropě. Výstavba kuchyně proběhla v roce 2004 a má kapacitu pro výrobu až 6000 jídel ve třech směnách. Společnost Scolarest neustále inovuje technologické vybavení tak, aby bylo zajištěno poskytnutí co nejkvalitnějších služeb a zároveň dodržení všech evropských i národních legislativních nároků.

38

Dodávka surovin Dodávka surovin pro výrobu pokrmů školního stravování podléhá centrálnímu nákupu. Ten je společný pro firmu Eurest i Scolarest. V rámci jednotlivých zařízení školního stravování poté dochází k odběru surovin od regionálních dodavatelů. Důraz je kladen zejména na čerstvost a kvalitu potravin. Činnost kontrolních orgánů Jak již bylo uvedeno, společnost Scolarest je registrována v síti školských zařízení. Samozřejmostí je dodržování veškeré legislativy v oblasti školního stravování. Provozy společnosti jsou certifikovány normami: ISO 9001:2009 (stanoví odpovědnost za kvalitu poskytovaných služeb), ISO 14001:2005 (stanoví plnění zákonných limitů emisí) a OHSAS 18001:2008 (stanoví BOZP). 85 Celoročně probíhají externí kontroly orgánů činných v této oblasti: české obchodní inspekce, krajské hygienické stanice, živnostenského úřadu, úřadu práce, bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, životního prostředí a dalších. Interní audity jsou uskutečňovány také několikrát ročně. (Během autorčiny návštěvy sledovaného zařízení právě probíhal interní audit, jehož předmětem byla kontrola dokumentace i celkového chodu školní jídelny. pozn. autorky) Školení a tréninky zaměstnanců Při nástupu do zaměstnání a v průběhu výkonu povolání je pracovník proškolen o: BOZP, životním prostředí, poskytnutí první pomoci, požární ochraně, hygienickém minimu, systému kritických bodů HACCP, práci s elektrickými zařízeními a účastní se dalších povinných školení. Na základě získaných znalostí a praktických dovedností by měl být absolvent školení schopen splnit kontrolní test. Tematické tréninky a tzv. koučování kuchařů a dalších zaměstnanců se uskutečňují přímo v centrále společnosti Scolarest několikrát ročně. Je vytvořen poradní sbor kuchařů, kde jsou testovány nové technologie a receptury pokrmů školního stravování. To vše napomáhá k zajištění co nejlepších poskytovaných služeb a spokojenosti strávníků jídelny.

85

ISO.cz. ISO normy. 2014 [cit. 2014-03-25]. Dostupné na internetu: < http://www.iso.cz/index.php>

39

Jídelní lístek a jeho výběrovost Pravomoc sestavování jídelního lístku má vedoucí školní jídelny ve spolupráci se šéfkuchařem. Strávníci školní jídelny v Bystřici nad Pernštejnem mají možnost výběru ze tří hlavních jídel. Oběd je složen z polévky, hlavního chodu, nápoje a doplňku. Pro zájemce lze připravit tzv. minutkový pokrm. Součástí školní jídelny je salátový bar se stanovenou cenou za 100g zkonzumované porce. Periodicita jídelního lístku se pohybuje okolo 20 dní a déle, snahou zaměstnanců je, aby byla dodržena pestrost stravy. Náhled jídelního lístku je k dispozici po přihlášení do systému na internetovém portálu společnosti. (viz. příloha č. 4). Stejně tak jako ostatní provozy školního stravování společnosti Scolarest pořádá i toto zařízení tematické týdny. Za zmínku stojí např. týden arabské, čínské či thajské kuchyně, kdy byla připravována jídla odborníky specializujícími se na gastronomii dané země. V jednotlivých ročních obdobích jsou zařazována jídla, která se vztahují k národním tradicím. Výživové požadavky Na základě polostrukturovaného rozhovoru bylo zjištěno, že výběr surovin pro přípravu pokrmů podléhá přísným kontrolním mechanismům. Při přípravě pokrmů nejsou používána dochucovadla s obsahem glutamátu či jiné složky, které jsou pro dětský organismus nevhodné. Ovoce a zelenina je zařazována každodenně, je zachována čerstvost, pestrost a plnění spotřebního koše po celou dobu stravovacího procesu. Školní jídelna v Bystřici nad Pernštejnem je schopna vyhovět strávníkům se specifickými typy stravování a strávníkům trpícím určitým onemocněním. V tomto případě je však nezbytné uvést do přihlašovacího formuláře žádost o přípravu odlišného pokrmu. Pověřený pracovník školní jídelny obvykle hovoří s rodiči dítěte, od kterých vyžaduje lékařské potvrzení. Výdej pokrmů Výdej obědů pro žáky základní školy Nádražní začíná o půl dvanácté a je ukončen ve čtrnáct hodin. Doba, po kterou mohou ve školní jídelně odebrat pokrm cizí strávníci je stanovena od jedenácti hodin do půl dvanácté. Vše je časově uzpůsobeno tak, aby se obě skupiny strávníků nesetkávaly a umožnily tím plynulý provoz školní jídelny. Převoz stravy

40

je zajištěn uložením hotových pokrmů do termoportů a následně dopraven do ostatních výdejen společnosti Scolarest. (viz. příloha č. 5) Jak bylo již uvedeno, žáci a strávníci mají tzv. elektronické karty propojené se systémem společnosti Scolarest. Strávník, který vejde do školní jídelny uvidí v prosklené chladicí vitríně pokrmy podávané toho dne. Na základě toho má možnost výběru konkrétního jídla. V tomto případě se jedná o tzv. bezobjednávkový systém, který využívají především žáci druhého stupně, zaměstnanci a ostatní strávníci. Děti, které navštěvují první stupeň školy, mají obvykle rodiči pokrm předem vybraný. Díky systému, který je neustále aktualizován, mají rodiče přehled, jaké jídlo si jejich potomek odebral. Zaměstnanci společnosti, kteří vydávají pokrmy, dbají na to, aby byla strava pěkně naservírovaná a aby odpovídala stanovené hmotnosti pro danou věkovou kategorii strávníka. S vyzvednutým pokrmem přechází strávník k pokladně, kde je mu z karty odečtena příslušná finanční suma a vše je zaznamenáno do systému. Ostatní strávníci volí stejný postup, pokud nevlastní elektronickou kartu, uhradí konzumaci v hotovosti. Dozor nad žáky je zajištěn zaměstnanci základní školy dle stanoveného rozpisu. Pitný režim je součástí poskytované stravy. Nabízena je čistá voda, voda s citrónem či mátou, čaj, ředěný ovocný džus a ke sladkým pokrmům bílá káva, kakao nebo mléko. V rámci tzv. doplňkového prodeje lze zakoupit i nápoje v plastových lahvích. Z důvodu dodržování přísných hygienických opatření není povoleno vnášet do výdejny vlastní lahve na nápoje. Odběr pokrmů s sebou je možný uložením do vlastní nádoby ve vyhrazeném prostoru nebo za poplatek do plastových boxů umístěných v jídelně. Spokojenost strávníků Jednou z hlavních priorit společnosti Scolarest a všech jejích provozoven je, aby strávník odcházel spokojený. V rámci sledování kvality poskytovaných služeb, udržení nastaveného standardu a námětů pro případné zlepšení, probíhá ve školní jídelně trvalá anketa. Vyjádřit svůj názor lze pomocí anketních lístků. Lístek obsahuje sdělení konkrétního strávníka včetně kontaktu. Originál je poté vhozen do schránky školní jídelny a kopii si strávník ponechá. Do 24 hodin pak obdrží vyjádření, týkající se jeho dotazu nebo připomínky. Rodičům dětí je umožněn přístup do školní jídelny a jsou pořádány informativní schůzky s vedoucí školní jídelny. Mezi nejoblíbenější jídla jsou řazena: jídla tradiční české kuchyně i známá zahraniční jídla. Z důvodu neoblíbenosti nejsou zařazovány vnitřnosti. V poslední

41

době došlo k nárůstu kladných ohlasů ke zdravé stravě a potravinám, které jsou rostlinnými zdroji bílkovin. Projekty o

Jíme s Barvožroutem

Barvožrout je projekt společnosti Scolarest, který učí děti nenásilnou formou hry zdravým stravovacím návykům. Princip projektu spočívá ve výběru pokrmů, kterým je podle jejich složení přiřazena určitá barva. (viz příloha č.6) Žák obdrží kartičku, kde je celkem třicet barevných políček, která postupně vybarvuje. (viz. příloha č.7) Každý pokrm vystavený ve školní jídelně je dle své surovinové skladby označen barvami: Tabulka č. 8: Význam barev projektu Barvožrout barva zelená

žlutá modrá červená

Složení pokrmu Zelenina zastoupená minimálně 70%, zdroje rostlinných bílkovin Hovězí nebo vepřové maso Drůbež nebo ryby Jídla sladká nebo moučná

Počet políček 11

7 7 5

Zdroj: materiály společnosti Scolarest získané během návštěvy sledovaného zařízení

Strávník by si měl vybírat pokrmy tak, aby během měsíce vybarvil všechna políčka. Do hry se můžou zapojit také rodiče. Dítě, které zkonzumuje více tzv. zelených jídel než je takto předdefinovaných políček, může vybarvit jakékoli jiné kolečko. To však platí pouze pro pokrmy označené touto barvou. Pokud má žák všechny terčíky vyplněné, obdrží malou odměnu a novou kartičku. Pokračovat ve hře však mohou i ti, kterým se nepodařilo správně vybarvovat. Všechny děti dané školy, které byly ve svém výběru jídel úspěšné, jsou zařazeny do slosování o plyšovou hračku představující Barvožrouta. Veškeré vyplněné kartičky putují do celostátní soutěže o hodnotné ceny. Vítěz celé hry je pak vyhlášen na konci školního roku v červnu. Měsíčně vychází časopis Správný jedlík. Časopis přináší informace o tomto projektu a plánovaných činnostech společnosti se zapojením strávníků i rodičů. Součástí jsou také poznatky o výživě a hry pro děti. (viz. příloha č.8) Během školního roku se koná také barvožroutův Colour Day - den, kdy žáci soutěží a získávají znalosti o zdravém životním 42

stylu. V roce 2009 získal tento školní stravovací koncept ocenění Jaroslava Vašaty. Bronzovou plaketu mu udělila také redakce gastronomického časopisu Food Service. Racionální výživa a vhodné stravovací návyky jsou do školního stravování zařazeny nejen projektem Barvožrout, ale také dalšími aktivitami společnosti. 86 o Omezení prodeje nezdravých potravin Dítě má možnost zakoupit si ve školní jídelně také zdravou dopolední přesnídávku nebo odpolední svačinu. Příslušná suma je mu opět odečtena z jeho elektronické karty. Společnost Scolarest nenabízí automatový prodej cukrovinek ani slazených nápojů. Ty lze zakoupit pouze v rámci zmíněného pultového prodeje. Konzumaci nevhodných a nezdravých potravin může rodič zamezit restrikcí elektronické karty. U pokladny je tak žák i zaměstnanec systémem upozorněn na zákaz prodeje. Jak bylo již zmíněno, rodič má také možnost objednat dítěti oběd předem. o Etiketa stolování Od roku 2013 byl do školních jídelen společnosti Scolarest uveden program etikety stolování, který vychází z etikety Jaroslava Špačka. Na jídelních stolech jsou umístěna pravidla správného stolování. Návštěvníci se v jednotlivých krocích dozví o: jídelním a nápojovém lístku, menu, správném uchopení a umístění příborů a vhodném chování během konzumace pokrmů. Součástí projektu jsou také přednášky s hosty z oblasti etikety. Cílem je, aby si děti zásady stravování osvojily a následně je uplatňovaly nejen ve školním prostředí. Pozitiva a negativa školního stravování Z pozitiv školního stravování společnosti Scolarest byly paní ředitelkou jmenovány: pestrost jídelního lístku, čerstvé a kvalitní suroviny, dobrá komunikace, tzn. aktivní zapojení všech strávníků, ankety, dotazníky; projekty Scolarestu včetně dalších prvků, zajišťujících dodržování veškerých legislativních požadavků a plnění přání návštěvníků školní jídelny. Z negativ, která se dotýkají oblasti školního stravování obecně, byly uvedeny požadavky dodržování spotřebního koše, který ze své podstaty vykazuje řadu nesrovnalostí.

86

Scolarest-specialista na školní stravování, Scolarest: 2014. [cit.2014- 03-25], Dostupné na internetu: < http://www.skoly.scolarest.cz/Pages/Anonym/Info.aspx>

43

2.3 Komparace sledovaných objektů Cílem následujícího oddílu analytické části je formou uvedené tabulky zdůraznit hlavní odlišnosti analyzovaných objektů.

Tabulka č. 9: Komparativní data sledovaných zařízení

Organizace školního stravování

Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce

Základní škola Nádražní v Bystřici nad Pernštejnem

Zařízení školního stravování jako součást školy

Zabezpečení provozu školního stravování společností Scolarest

Školní jídelna-výdejna

Školní jídelna-výdejna, která vydává jídla, který připravuje provozovatel stravovacích služeb.

a způsob zabezpečení provozu Typ zařízení školního stravování

Školní jídelna- výdejna

Rozsah poskytovaných služeb

Stravování pro děti mateřské školy a pro žáky základní školy

Stravování pro žáky základní školy

Stravování zaměstnanců a jiných strávníků

Stravování zaměstnanců a jiných strávníků Doplňkový prodej

Zaměstnanci

7 zaměstnanců

15 zaměstnanců

Strávníci

Celkem 199 strávníků

Celkem 250 strávníků

Stravné- průměrná cena oběda

Děti z mateřské školy: 17 Kč

Žáci základní školy: 24 Kč

Žáci základní školy: 22 Kč

Ostatní strávníci: 53, 50 Kč

Ostatní strávníci: zaměstnanci 23 Kč, jiní strávníci 53 Kč

Příprava stravy

Standardní vybavení školní kuchyně, plánovaná 44

Nejmodernější vybavení školní kuchyně, nové technologie

rekonstrukce Dodávka surovin

Telefonicky, stálí dodavatelé, regionální dodavatelé

Centrální nákup společnosti, regionální dodavatelé

Školení a tréninky zaměstnanců

Standardní povinná školení, školení v krajském městě

Standardní povinná školení zaměstnanců, tréninky společnosti Scolarest

Jídelní lístek a jeho Přihlašování ke stravování při výběrovost nástupu dítěte do výchovněvzdělávacího procesu. Telefonické odhlašování pokrmů. Zajištění stravování pro předškolní děti. Strávníci nemají možnost výběru z více jídel. V minulosti proběhl tematický týden.

Vlastní počítačový systém, elektronické karty, bezobjednávkový způsob. Možnost výběru ze tří pokrmů, minutkový pokrm, salátový bar. Pravidelně jsou pořádány tematické týdny.

Výživové požadavky

Dodržování platné legislativy, plnění spotřebního koše. Ovoce zařazováno v rámci projektu Ovoce do škol.

Dodržování platné legislativy, plnění spotřebního koše. Příprava pokrmů bez dochucovadel nevhodných pro děti. Ovoce a zelenina zařazována každodenně.

Výdej pokrmů

Výdej pokrmů probíhá ve 3 výdejnách. Převoz stravy v termoportech.

Časové vymezení konzumace pokrmů pro žáky a pro ostatní strávníky

Spokojenost strávníků a jejich zapojení do realizace školního stravování

Školní jídelna neprovádí cílené ankety a dotazníky. Zařízení školního stravování se neúčastní soutěží a projektů.

K dispozici jsou anketní lístky. Probíhá neustálá komunikace se všemi strávníky školní jídelny a rodiči žáků. Společnost Scolarest vytvořila projekt pro zdravý životní styl Jíme s Barvožroutem. Učí děti také etiketě stolování.

Zdroj: vlastní zpracování dle údajů analytické části

Analytická část bakalářské práce byla věnována dvěma zařízením školního stravování s odlišným typem zabezpečení provozu. Na základě užitých metod byla dokumentována a zdůrazněna specifika obou školních jídelen. V závěru autorka uvedla hlavní rozdíly mezi těmito subjekty prostřednictvím jejich komparace. Získané informace a jejich následná analýza dokládají, že zařízení školního stravování v Dolní Rožínce a Bystřici nad Pernštejnem odpovídají legislativním požadavkům a aspektům v této oblasti. 45

3. Návrhová část Třetí část bakalářské práce bude věnována vlastním poznatkům autorky, které získala během utváření analytické části. Cílem je vyjádření návrhů na případné zlepšení chodu sledovaných zařízení školního stravování a vyzdvihnutí jejich pozitivních i negativních aspektů. Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce Na základě návštěvy mateřské školy, sledování denního režimu předškolních dětí a provedeného polostrukturovaného rozhovoru s vedoucí školní jídelny, si autorka práce dovoluje doporučit: Vzhledem k rozsahu poskytovaných služeb zařízení školního stravování tj. zajištění pokrmů pro předškolní a školní děti by bylo vhodné zkvalitnit objednávkový systém a zavést internetový způsob přihlašování ke stravování a odhlašování pokrmů. S tím souvisí rovněž možnost internetového připojení do kanceláře školní jídelny, což by výrazně usnadnilo administrativní činnost tohoto zařízení. Výpočet plnění spotřebního koše je prováděn bez pomoci počítačového systému, jehož implementace by znamenala úsporu času a vyhnutí se případnému pochybení během bilance. Během rozboru jídelních lístků by autorka práce navrhovala častější zařazování čerstvého ovoce do stravovacího režimu. Základní škola v Dolní Rožínce je zapojena do projektu Ovoce do škol, to je však pravidelně podáváno jen žákům první až páté třídy. Pro ostatní strávníky se na jídelníčku objevuje pouze jedenkrát až dvakrát do týdne. Tuto skutečnost lze spatřovat i v bilanci spotřebního koše za měsíc prosinec, kdy byla tato skupina splněna na pouhých 37%. Zajímavým zjištěním bylo tvrzení paní vedoucí, která uvedla, že děti si ovoce a zdravé stravy neváží. Otázkou zůstává, zda je chyba u samotných žáků či ve formě poskytované suroviny. Autorka by se snažila o prosazení ovocných a zeleninových salátů či pestřejších druhů ovoce stejně tak jako zdravějšího a modernějšího přístupu ke skladbě jídelních lístků. Rovněž by bylo vhodné, aby měli strávníci větší možnost výběru pokrmů. Zde autorka spatřuje zásadní problém, kterým jsou, jako v každé oblasti školství, finanční možnosti zařízení. Řešením této situace by mohla být aktivnější spolupráce se všemi účastníky stravovacího procesu, tzn. zapojení žáků do tvorby jídelníčků dle jejich chuťových 46

preferencí, provádění pravidelných anket, pořádání různých soutěží apod. To by přispělo nejen ke spokojenosti všech strávníků, ale k možnému nalezení inovativních východisek pro zkvalitnění provozu školní jídelny. Během studia materiálů dotýkajících se problematiky školního stravování byly nalezeny některé zajímavé projekty a programy, do kterých by se mohla Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce zapojit. Následující doporučení se týkají mateřské školy a druhého stupně školy základní, neboť žáci prvního stupně jsou účastníky zmíněného projektu Ovoce do škol. Výsledná zjištění z polostrukturovaného rozhovoru dokládají, že za největší nedostatek považuje vedoucí školní jídelny problematiku zdravého životního stylu a jídelních návyků dětí. Autorka práce se proto domnívá, že účast školy na následujících projektech je možností, jak tento negativní jev omezit. Je však nutná intervence a zájem ze strany vedení Základní a mateřské školy, jehož postoj byl vyhodnocen jako neutrální. • Zdravá abeceda: Jedná se o vzdělávací program, jehož cílovou skupinou jsou předškolní děti. Hlavním cílem je zdravý životní styl a převzetí správných stravovacích návyků dětí v mateřské škole. Realizační tým Zdravé abecedy tvoří odborníci z oblasti výživy, pohybu a psychologie. Ti v rámci deseti týdenních tematických bloků vzdělávají nejen samotné děti, ale také učitelky mateřské školy a rodiče dětí. Zapojením se do programu by škola obdržela pracovní pomůcky a materiály (např. plakát pyramidy zdravého životního stylu, společenskou hru), jež by díky povídání učitelek a dětí a zapojením dětí do zábavných her a aktivit napomohly k osvojení zdravého životního stylu dětí. Projekt se uskutečňuje pod záštitou Ministerstva školství mládeže a tělovýchovy a společnosti Danone. V případě zájmu o tento projekt má škola možnost kontaktovat manažera a metodika projektu prostřednictvím e-mailu či telefonickým spojením. 87 • Zdravá pětka: Cílem projektu je implementace zásad zdravé výživy do života dětí. Je zaměřen na žáky mateřské i základní školy a jeho největší výhodou je, že pro participaci není nutné hradit poplatek. Ve dvouhodinovém bloku seznámí lektoři atraktivní formou děti s danou problematikou. Veškeré materiály a pomůcky jsou zdarma. Žáci mají možnost přípravy zdravé svačiny podle výživových doporučení. Mezi zásady zdravé pětky patří např.: výběr surovin dle výživové pyramidy, zásady

87

Zdravá abeceda. [cit. 2014-04-07]. Dostupné na internetu:

47

stolování či pravidelná sportovní činnost. Projekt je organizován nadačním fondem společnosti Albert. 88 • Víš, co jíš: Program je určen pro žáky druhého stupně základní školy, konkrétně pro osmou a devátou třídu. Prioritou programu je, aby se během výchovněvzdělávacího procesu žáci zapojili do problematiky životního stylu a výživy. Pedagogové obdrží celkem šest pracovních sešitů, podle kterých postupují během výuky. Tématy jsou např.: živiny a voda, výživová doporučení, výživa a nemoci a podobně. Hlavním iniciátorem výukového programu je Informační centrum pro bezpečnost potravin. Bližší informace jsou k nalezení na webových stránkách projektu. 89 Další zajímavé projekty nejsou uváděny z důvodu provozních a finančních možností zařízení školního stravování. Jednalo by se o projekty Hravě žij zdravě, pro jehož využívání je nutné absolvování interaktivního internetového kurzu a projekt Škola plná zdraví s nutností odběru zeleniny od konkrétní firmy.

Základní škola Nádražní v Bystřici nad Pernštejnem Zde se autorka setkala s nečekaně pozitivním přístupem celého zařízení i samotné školy. Bylo jí umožněno získat veškeré potřebné informace a data, která nabídla zcela nový pohled na školní stravování. V naší společnosti stále převládá skeptický názor na školní jídelny a pokrmy v nich podávané, avšak sužby poskytované organizací Scolarest přinášejí možnost, jak tuto skutečnost změnit. Autorka práce byla nadšená z celého způsobu zabezpečení provozu, počínaje důsledným dodržováním evropské i národní legislativy, organizací přípravy pokrmů, způsobu dodávky a výběru potravin pro přípravu pokrmů, vybavením školní kuchyně, organizací práce zaměstnanců a jejich propracovaným systémem školení a tréninků konče. Nelze opomenout prostor školní jídelny, která má pro její návštěvníky atraktivní vzhled, který je také účelně navržen tak, aby odpovídal veškerým hygienickým a organizačním požadavkům. Možnost výběrovosti pokrmů je zcela unikátní. Autorku práce velmi oslovilo každodenní zařazování čerstvého ovoce a zeleniny do jídelního lístku.

88 89

Zdravá pětka. [cit. 2014-04-07]. Dostupné na internetu:< http://www.zdrava5.cz/> Víš co jíš. [cit.2014-04-07]. Dostupné na internetu:

48

Vlastní

komunikační

systém

Scolarestu

prostřednictvím

elektronických

karet,

vycházejících z jeho internetového portálu, je svou promyšleností unikátní. Díky němu má každý strávník možnost správy svého konta, dokonalý přehled o financích a v neposlední řadě splnění jeho přání ve stravovacím režimu. Projekty, které se týkají zdravého životního stylu a stravovacích návyků dětí včetně etikety stolování jsou velkým přínosem. Učí žáky nenásilnou formou osvojení správných zásad, které jsou jim přínosné nejen pro jejich pobyt ve škole. V dnešním světě je více než častý výskyt civilizačních chorob typu diabetes a obezita u dětí, i výskyt druhého extrému onemocnění tj. poruch příjmu potravy. Autorka si dovoluje vyjádřit názor, že aktivity společnosti Scolarest napomáhají prevenci vzniku takovýchto onemocnění i boji proti nim. (viz. příloha č. 9)

49

Závěr Školní stravování je nedílnou součástí stravovacího režimu všech účastníků výchovněvzdělávacího procesu. Stejně tak jako ostatní formy institucionálního stravování podléhá řadě kritérií, jejichž splnění zajistí bezchybný provoz daného zařízení. Specifickými prvky školního stravování jsou především platná legislativa a její důsledné dodržování. Jedná se o vyhlášku o školním stravování č.107/2005 Sb., její novelu z r. 2008 a zejména o výživové a finanční normy pro jednotlivé kategorie strávníků. Hlavním úkolem školního stravování by mělo být zabezpečení správné výživy, osvojení správných jídelních návyků a za pomoci hygienických opatření zamezení výskytu kontaminace pokrmů. Vždy je nezbytné, aby všichni ti, kteří se podílejí na utváření tohoto typu stravování, zajistili bezpečnost svou, ale především bezpečnost těch, kterým jsou pokrmy určeny. V rámci teoretické části bakalářské práce byla popsána veškerá specifika týkající se této oblasti. Cílem autorky bylo na dvou zařízeních školního stravování v jedné lokalitě tyto aspekty vyzdvihnout. Byla stanovena hypotéza: „Předpokládáme, že vybraná zařízení školního stravování zajišťují provoz v souladu se všemi specifiky a legislativou v této oblasti“. Byla uskutečněna návštěva obou školních zařízení a sledován provoz těchto zvolených objektů. Výzkum byl veden formou polostrukturovaných rozhovorů s následným zpracováním získaných informací a komparací objektů. Díky teoretickým znalostem a jejich využití během zpracování analytické části lze konstatovat, že hypotéza bakalářské práce byla potvrzena. V průběhu psaní bakalářské práce se autorka nesetkala s žádnými většími komplikacemi, které by jí bránily ve zpracování daného tématu. Problematika zdravého životního stylu dětí úzce souvisí s jejich správnou výživou a stravovacími návyky. S nástupem do mateřské školy se dítě setkává s pravidelným jídelním režimem, který se může do značné míry odlišovat od režimu jeho rodiny. Začíná se stravovat ve větší společnosti, učí se stolování a má možnost poznávat nové pokrmy. To vše utváří jeho budoucí postoj k jídlu jako takovému. Proto nelze opomenout fakt, že zásadním hlediskem je prostředí, ve kterém jedinec vyrůstá tj. prostředí rodinné a prostředí společenské - škola. Cílem školního stravování je, aby se děti naučily kladnému postoji k výživě, utvořily si zdravé jídelní návyky a převzaly základy správného stolování. Školní 50

stravování by tak mělo znamenat nejen uspokojení výživové potřeby dětí během vyučování, ale také přínos pro jeho následný vývoj, a to nejen fyzický, ale i psychický.

51

Literatura [1] ATTL, P.; STUDNIČKA, P., POLÍVKOVÁ, A. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2012. 72 s. ISBN 978-8087411-33-9 [2] Better and Health Channel: Metabolism. Australia: State Government of Victoria, 2013. Dostupné na internetu: [3] BEZDĚKOVÁ, M. Onemocnění pohybového systému: Rachitis a osteomalacie. PASPPatologie pro speciální pedagogy. Dostupné na internetu: [4] BOYERS, L. Benefits of eating breakfast for students. San Francisco: SF Gate, 2014. Dostupné na internetu: [5] BURDOVÁ, K. Rozhovor, KISK- Kabinet informačních studií a knihovnictví, 2014, Dostupné na internetu: [6] BURIAN, M.. Cestovní ruch - podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha: Grada, 2011. 216 s. ISBN 978-80-247-4039-3. [7] BRETŠNAJDROVÁ, A. Dieta při osteoporóze a vápník v dietě. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6. [8] Česká republika. Vyhláška o školním stravování č. 107. In: 2005. Dostupné na internetu: [9] Česká republika. Vyhláška o školním stravování č. 107. In: 2008. Dostupné na internetu: [10] Čím se musí školní jídelny řídit? Praha: Výživa dětí, 2013. Dostupné na internetu: [11] Děti a média: Stanovisko evropského hospodářského a sociálního výboru k rámci pro reklamu určenou dětem a mládeži. Rada pro rozhlasové a televizní vysílání, 2013 52

Dostupné na internetu: [12] Grains and Legumes Nutrition Council. Australia: 2011-2014. Dostupné na internetu: [13] DOSTÁLOVÁ, J. Sója a výrobky ze sóji. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2010, číslo 4, ISSN 1211-846 x. [14] DOSTÁLOVÁ, J. Základy nauky o potravinách. In STROSSEROVÁ A. Receptury pokrmů pro školní stravování 2. díl, Praha: Společnost pro výživu, 2007, 378 s. ISBN 97880-239-8911-3. [15] FÜRSTOVÁ, A. Legislativa školní jídelny. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2013, číslo 4. ISSN 1211-846 x. [16] FÜRSTOVÁ, A. Ekonomika v zařízeních školního stravování. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživaservis s. r. o., 2008, č. 6, ISSN 1211-846 x [17] Historie školy. Základní škola Bystřice nad Pernštejnem. Bystřice nad Pernštejnem: 2014. Dostupné na internetu: [18] HRUBÝ, S.. Výživa v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, 113 s. Gastronomie. ISBN 80-238-1588-1. [19] Chvála brambor. Evropská rada pro informace o potravinách (EUFIC), 2010. Dostupné na internetu: [20] Charakteristika školy. Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce: 2014. Dostupné na internetu: [21] ISO.cz. ISO normy. 2014. Dostupné na internetu: [22] JANOTOVÁ, L. Systém HACCP a jeho implementace v provozech školního stravování. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2013, číslo 2. ISSN 1211-846 x. [23] KEJVALOVÁ, L. Výživa dětí od A do Z 2. Vyd. 1. Praha: Vyšehrad, 2010, 140 s. ISBN 978-80-7021-993-5.

53

[24] KOPEC, K. Čerstvá zelenina ve školním stravování. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování. 2011. Dostupné na internetu: [25] KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. 2., přeprac. vyd. Praha: Grada, 2011, 140 s. ISBN 97880-2473-433-0 [26] LUDVÍK, P. Cukr a spotřební koš. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování. 2012. Dostupné na internetu: [27] MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010, 199 s. ISBN 978-80-87411-02-5. [28] MÍKOVÁ, K. Vejce jako vynikající potravina: Výživová hodnota vajec. Naše vejce. Dostupné na internetu:< http://www.nasevejce.cz/o-vejci/vejce-jako-potravina> [29] MÜLLEROVÁ D. Výživa dětí školního věku a adolescentů. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6. [30] MÜLLEROVÁ D. Základní složky výživy. In SVAČINA, Š. Klinická dietologie vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6 [31] NEVORAL, J.. Výživa v dětském věku. Vyd. 1. Jinočany: H, 2003, 434s. ISBN 8086022-93-95. [32] Obec Dolní Rožínka. Dolní Rožínka: 2014. Dostupné na internetu: [33] Ovoce do škol. Dostupné na internetu: [34] PACKOVÁ, A. Zásady pro sestavování jídelního lístku. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2007, číslo 5, ISSN 1211846 x. [35] PASTUCHA, D.; MARTINOV, Z. S dětmi proti obezitě. Ministerstvo zdravotnictví České republiky, 2013. Dostupné na internetu: [36] RÁŽOVÁ, J., Současné požadavky na Hygienu ve školním stravování. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování, 2012. Dostupné na internetu:

54

[37] Receptury pokrmů pro školní stravování. Výživa dětí. Dostupné na internetu: [38] Scolarest-specialista na školní stravování, Scolarest: 2014, Dostupné na internetu: [39] STÁVKOVÁ, J. Slazené nápoje ve školním stravování a jejich vliv na dětskou obezitu. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o., 2013, číslo. 4, ISSN 1211-846 x. [40] STROSSEROVÁ, A. Spotřební dávky potravin a jejich propočet podle kategorie strávníků (spotřební koš). In STROSSEROVÁ, A. Receptury pokrmů pro školní stravování 3. díl -3. zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2007, 285 s. ISBN 978-80-2398-912-0 [41] STROSSEROVÁ, A. Spotřební koš dnes, výhody, problémy a nedostatky současné vyhlášky. Jidelny.cz: Informační portál hromadného stravování, 2009. Dostupné na internetu: [42] ŠEVČÍK, J.; ŠULCOVÁ, E.; VEŘÍŠOVÁ, L. Školní jídelny z pohledu let a jejich existence do současných dnů. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2000, číslo 5, ISSN 1211-846 x. [43] ŠIMONČIČ, R. a KRUŽLIAK. P. Výživa: odborná učebnice pro kuchaře a číšníky. 5. upr. vyd. Praha: Merkur, 1995, 132 s. ISBN 80-7032-710-3. [46] ŠTAJNOCHROVÁ, S.; PETROVÁ, J.. Doporučená pestrost v jídelním lístku. Jídelny.cz: Informační portál hromadného stravování. 2011. Dostupné na internetu: [47] TICHÁ, M.;VYZÍNOVÁ, P. Polní plodiny- Field crops: Luskoviny. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita-ústav vegetabilních potravin a rostlinné produkce, 2006. Dostupné na internetu: [48] TLÁSKAL, P.; ŠULCOVÁ, E.; STROSSEROVÁ, A. Školní stravování: historie a současnost. Praha: Společnost pro výživu, 2013. Dostupné na internetu: [49] TLÁSKAL, P Význam výživy pro děti a adolescenty In ŠULCOVÁ, E. Receptury pokrmů pro školní stravování- 1. díl. 3. zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2007, 291 s. ISBN 978-80-239-8910-6. 55

[50] VEŘÍŠOVÁ, L. Co musíme vědět o výživě ve školní jídelně. In STROSSEROVÁ, A. Receptury pokrmů pro školní stravování 1. díl. 3. zcela přeprac. a rozš. Vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2007, 291 s. ISBN 978-80-293-8910-6. [51] VEŘÍŠOVÁ, L. Výpočet spotřebního koše ve školních jídelnách. In Výživa a potraviny: Zpravodaj pro školní stravování. Praha: Výživa servis s. r. o, 2009, číslo 1, ISSN 1211-846 x. [52] Víš co jíš. Dostupné na internetu: [53] WHITNEY, E. N.; ROLFES, S. R. Understanding nutrition. 9th ed. Belmont, CA: Wadsworth, 2002, 697 s. ISBN 05-34590047. [54] Zaměření školy. Základní škola Bystřice nad Pernštejnem. Bystřice nad Pernštejnem: 2014. Dostupné na internetu: [55] Zdravá abeceda. Dostupné na internetu: [56] Zdravá pětka. Dostupné na internetu: [57] Z historie školy. Základní a mateřská škola v Dolní Rožínce: 2014. Dostupné na internetu: [58] ZIMÁKOVÁ, B. Food and beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5 [59] Změny ve vyhlášce o školním stravování, Jídelny.cz: Informační portál hromadného stravování, 2012. Dostupné na internetu:

56

Seznam příloh Příloha č. 1: Výživové dávky pro jednotlivé kategorie strávníků Příloha č. 2: Otázky vytvořené pro kvalitativní polostrukturované rozhovory Příloha č. 3: Jídelní lístky za měsíc prosinec 2013 pro Základní a mateřskou školu Dolní Rožínka Příloha č. 4:

Jídelní lístek společnosti Scolarest pro školní jídelnu v Bystřici nad

Pernštejnem Příloha č. 5: Fotografie zařízení školního stravování v Bystřici nad Pernštejnem Příloha č. 6: Projekt Jíme s Barvožroutem Příloha č. 7: Vzorové porce Příloha č. 8: Časopis Správný jedlík Příloha č. 9: Zdravé stravovací návyky

57

Přílohy: Příloha č. 1: Výživové dávky pro jednotlivé kategorie strávníků

Zdroj: vlastní zpracování podle: Česká republika. Vyhláška o školním stravování č.107. In: 2005. Dostupné na internetu:

Příloha č. 2: Otázky vytvořené pro kvalitativní polostrukturovaný rozhovor 1. Jakým způsobem je zajišťováno stravování? 2. Pro kolik osob zajišťuje školní jídelna pokrmy? 3. Stravují se v rámci školní jídelny také další osoby včetně osob nezaměstnaných školou? 4. Zabývá se školní jídelna také dalšími činnostmi např. činností cateringovou? 5. Kolik pracovníků má školní jídelna? 6. Jaká je organizační struktura školní jídelny? 7. Jakým způsobem probíhá výdej pokrmů? 8. Kolik času tráví v průměru strávníci ve školní jídelně? 9. Je tento čas vymezen ve školním řádu? 10. Jak funguje dodávka surovin pro výrobu pokrmů? 11. Máte své stálé dodavatele? 12. Jaké je technologické vybavení školní kuchyně? 13. Jaké jsou finanční normativy školní jídelny? 14. Jaká je výše stravného? 15. Je školní stravování dotováno? Kým? 16. Jakým způsobem probíhá přihlašování stravování? (internet) 17. Jakým způsobem je řešeno odhlašování stravování? 18. Má školní jídelna internetové stránky, kde je možné sledovat jídelní lístek? 19. Jak probíhají platby stravného? 20. Kdo sestavuje jídelní lístek? 21. Jaká je periodicita jídelního lístku? 22. Mají strávníci možnost výběru z více jídel? 23. Jak hodnotíte zájem vedení školy o školní stravování? 24. Jak hodnotíte zájem města o školní stravování? 25. Kdo zajišťuje dovoz stravy do jednotlivých výdejen? 26. Jaké je technologické vybavení pro převoz stravy? 27. Jaké jsou dodržovány hygienické požadavky? 28. Jaká je činnost kontrolních orgánů ve školní jídelně? 29. Jak často probíhají kontrolní audity?

30. Setkali jste se s nějakým typem onemocnění strávníka/ků, který vyžaduje specifickou skladbu jídelního lístku? (diabetická strava, bezlepková dieta, intolerance laktózy apod.)? 31. Setkali jste se se specifickým typem stravování? (vegetariánství, veganství, strava podléhající náboženství- např. islám, jehovisté) 32. Jakým způsobem jste tento jev vyřešili? 33. Kdo dohlíží na strávníky v době konzumace pokrmů? 34. Jak často je zařazováno ovoce a zelenina? 35. Pořádá jídelna tematické týdny v rámci zvýšení atraktivity podávaných pokrmů? 36. Mají rodiče možnost ochutnat stravu, která je podávána jejich dětem? 37. Účastní se zaměstnanci školní jídelny školení či tréninků? 38. Jak zajišťujete pitný režim strávníků? 39. Mají strávníci možnost výběru tekutin? 40. Jakým způsobem jsou likvidovány nedojedené pokrmy? 41. Mohla byste jmenovat jídla, která jste vyřadili z JL z důvodu neoblíbenosti? 42. Myslíte si, že je Vaše jídelna něčím výjimečná oproti ostatním jídelnám? 43. Mohla byste jmenovat nejoblíbenější jídla strávníků jídelny? 44. Je nějaký pokrm, který jste začali zařazovat častěji z důvodu oblíbenosti? 45. Mají strávníci možnost přidání si? 46. Účastní se Vaše jídelna nějakých projektů? 47. Co považujete za současné nedostatky v oblasti školního stravování? 48. Co považujete za pozitivum v oblasti školního stravování? 49. Jak hodnotíte vizuální stránku pokrmů? 50. Zajímáte se o názor strávníků Vaší jídelny? (ankety, dotazníky)

Příloha č. 3: Jídelní lístky za měsíc prosinec 2013 pro Základní a mateřskou školu v Dolní Rožínce

Zdroj: zařízení školního stravování v Dolní Rožínce

Příloha č. 4: Jídelní lístek společnosti Scolarest pro školní jídelnu v Bystřici nad Pernštejnem

Školní jídelna Bystřice nad Pernštejnem PONDĚLÍ 14.dubna 2014

Polévka

ÚTERÝ

STŘEDA

ČTVRTEK

PÁTEK

15.dubna 2014

16.dubna 2014

17.dubna 2014

18.dubna 2014

Polévka

Polévka

Polévka

Polévka

Rajčatová s kapáním

Hovězí vývar se strouháním

Vepřová pečeně, dušená mrkev, vařené brambory

Hovězí pečeně pražská, dušená rýže/ houskové knedlíky

Kuřecí stehno ala kachna, zelí, bramborové knedlíky

Smažené rybí filé, bramborová kaše přízdoba

Pikantní kuřecí steak (vejce, smetana, zázvor) vařené brambory/rýže

Azu po tatarsku, petrželová rýže (raj.protlak,okurky)

Hrachová kaše, opékaný párek, chléb, okurka

Srbské rizoto, sypané sýrem okurka

Krůtí paprikáš, halušky/houskové knedlíky (rajčata,paprika,jogurt)

Špekové knedlíky, červené zelí

Bramborka (zapečené bramb.těsto s uzeným masem), zeleninový salát

Perník s čokoládovou polevou,ovoce

Fazolky na smetaně vařené brambory vařené vejce

Těstovinový salát s uzeným tofu a zeleninou

Zapečené palačinky s tvarohem

Zeleninový salát s kuřecím masem dressing, toast

Smažená vepřová játra vařené brambory tatarská omáčka

Kuřecí závitek s klobásou, vařené brambory

Holandský řízek (mleté maso, sýr)

Hrstková Šunková bageta

Krůtí řízek v těstíčku bramborová kaše

Zdroj: materiály poskytnuté Ing. Lucií Zapletalovou

Zeleninový vývar se svítkem Tuňákový sendvič

Kulajda

bramborová kaš, přízdoba

Příloha č. 5: Fotografie zařízení školního stravování v Bystřici nad Pernštejnem

Zdroj: návštěva školní jídelny v Bystřici nad Pernštejnem

Příloha č. 6: Projekt Jíme s Barvožroutem

Zdroj: materiály poskytnuté Ing. Lucií Zapletalovou

Příloha č. 7: Vzorové porce

Zdroj: návštěva školní jídelny v Bystřici nad Pernštejnem

Příloha č. 8: Časopis Správný jedlík

Zdroj: materiály poskytnuté Ing. Lucií Zapletalovou

Příloha č. 9: Zdravé stravovací návyky

Zdroj: materiály poskytnuté Ing. Lucií Zapletalovou