Současný vývoj, trendy a marketing v barmanství

Současný vývoj, trendy a marketing v barmanství Diplomová práce

Bc. Daniel Sváček

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Stanislava Belešová, PhD. Datum odevzdání diplomové práce: 2016-05-04 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Master’s Dissertation

Current evolution, trends and marketing in bartending Bc. Daniel Sváček

The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Stanislava Belešová, PhD. Date of Submission: 2016-05-04 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Současný vývoj, trendy a marketing v barmanství zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

V Praze dne 4. 5. 2016

.………..………..……………………

Daniel Sváček

Abstrakt

SVÁČEK, Daniel. Současný vývoj, trendy a marketing v barmanství. [Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová. Praha : 2016. 92 s.

Diplomová práce pojednává o vývoji barového prostředí od úplných začátků až po současnost. Srozumitelnou formou informuje o vzniku barů a rozvoji barmanského řemesla souvisejícím se zlatou érou koktejlu, obdobím prohibice ve Spojených státech amerických a druhou zlatou érou koktejlu, která trvá dodnes. Popsán je i vývoj barmanství na starém kontinentu a speciálně také v České republice. Hlavním cílem práce je s přispěním odborníků z oboru analyzovat současný stav oboru nejen na českém území, ale také v oblastech, které jsou pokládány za přední barmanské velmoci jako Velká Británie, Spojené státy americké a Asie, a vzájemně zahraniční barové scény komparovat. Dále je pro práci stěžejní odhalit aktuální trendy vyskytující se v koktejlových barech a jejich výskyt v České republice. Dílčím cílem práce je nastínění specifičnosti barového marketingu,

predikce

budoucího

vývoje

barmanství

a

stanovení

profilu

profesionálního barmana pracujícího v předních american barech na území České republiky. V návrhové části práce jsou uvedena doporučení pro barová zařízení vycházející z bližšího zkoumání problematiky. Doporučení jsou rozdělena na několik částí, které se týkají návrhů ohledně činností před otevřením barového provozu, vzdělávání zaměstnanců, trendů, barového marketingu a komunikace barů prostřednictvím internetu.

Klíčová slova: Bar, barman, koktejl, mixologie, trendy, vývoj barmanství

Abstract

SVÁČEK, Daniel. Current evolution, trends and marketing in bartending. [Master‘ s Dissertation]. The institute of Hospitality Management. Prague: 2016. 92 p.

This master’s dissertation deal with the evolution of bar surroundings from the very beginning up to the present. Dissertation informs in intresting way about the origin of bars and the growth of bartender´s craft relating to the golden age of cocktail, period of prohibition in the USA and second golden age of cocktail which takes till now. Thesis describes the evolution of bartending in the Old World and specially in the Czech Republic. The main aim of this dissertation is analyze with contribution of experts from the field current situation not only in Czech region but in countries which are reputed to be the best bartending countries like Great Britain, United states of America and Asia too, and do the comparison of these countries. Crucial for this thesis is a survey of current trends which are found in cocktail bars and their presence in Czech bar scene. The partial aim of this dissertation is draw a specificity of the bar marketing, prediction of the future evolution of bartending and designation of profile of professional bartender which is working in leading bar in the Czech republic. In the suggestion part are presented recommendations for bars which are patterned on a closer studying of the field. Recommendations are divided in few sections which are bear on suggestions concerning activities before opening bar, education of employees, trends, bar marketing and communication of bar through the agency of the internet.

Key words: Bar, bartender, cocktail, evolution of bartending, mixology, trends

Obsah SEZNAM ZKRATEK .............................................................................................. 8 Úvod...................................................................................................................... 9 1. Vývoj barmanství ........................................................................................... 12 1.1 Základní pojmy ........................................................................................... 12 1.1.1 Mixologie a bar ..................................................................................... 13 1.1.2 Koktejl .................................................................................................. 15 1.2 Historický vývoj barmanství ........................................................................ 16 1.2.1 Vznik barů ............................................................................................ 17 1.2.2 Zlatá éra koktejlu .................................................................................. 18 1.2.3 Období prohibice .................................................................................. 20 1.2.4 Barmanství v Evropě ............................................................................ 21 1.2.5 Vývoj barmanství na českém území ..................................................... 23 1.2.6 Druhá zlatá éra koktejlu - moderní barmanství ..................................... 25 1.2.7 Historie koktejlu .................................................................................... 26 1.3 Marketing gastronomických zařízení a barů ................................................ 28 2. Aktuální stav a trendy barmanství ................................................................ 30 2.1 Dotazníkové šetření .................................................................................... 31 2.1.1 Profil současného barmana koktejlového baru ..................................... 33 2.1.2 Barmani a volný čas ............................................................................. 38 2.1.3 Popularita cocktail barů a oblíbené koktejly .......................................... 39 2.1.4 Reklama v nejlepších cocktail barech a další vývoj oboru..................... 40 2.2 Současný vývoj barmanství ........................................................................ 42 2.2.1 Barmanství v Evropě ............................................................................ 44 2.2.2 Barmanství v USA a Asii....................................................................... 46 2.2.3 Vzdělávání barmanů ............................................................................. 47 2.3 Trendy v barmanství ................................................................................... 49 2.3.1 Menu jako trend .................................................................................... 53 2.4 Marketing v barmanství............................................................................... 55 2.4.1 Smyslový marketing ............................................................................. 57 2.4.2 Koktejlové bary a reklama .................................................................... 58 2.4.3 Bary na internetu .................................................................................. 59

2.5 Shrnutí analýzy ........................................................................................... 61 2.5.1 Vyhodnocení hypotéz ........................................................................... 64 3. Doporučení barům ......................................................................................... 66 3.1 Před otevřením barového provozu .............................................................. 66 3.2 Vzdělávání zaměstnanců ............................................................................ 67 3.3 Trendy v baru ............................................................................................. 69 3.4 Barový marketing ........................................................................................ 71 Závěr ................................................................................................................... 76 LITERATURA ...................................................................................................... 79 SEZNAM PŘÍLOH ............................................................................................... 84

SEZNAM ZKRATEK ČR

Česká republika

CBA

Česká barmanská asociace

Doct’s

Doctor’s (zkratka saloonu)

FB

Facebook

GT

Gin & Tonic

IBA

International Bartenders Association (Mezinárodní barmanská asociace)

IBY

International Bartender of the Year (Světový barman roku)

JBPR

Jan Becher Pernod Ricard

NY

New York

RR

Rainbow Room (název baru)

TDR

The Dead Rabbit (název baru)

USA

Spojené státy americké

Úvod Barová kultura se v průběhu své více než dvou set leté existence neustále vyvíjí. Její historie je spjatá se symbolem baru jako centrem pro společenská setkání a palivem sociálního pokroku jako otevřeného prostoru pro vzájemnou komunikaci. Vývoj barmanského řemesla byl s plynoucím časem stále rychlejší a extravagantnější. V posledních letech se o barovou kulturu zajímá stále větší množství lidí. Tato skutečnost souvisí s touhou po poznání nových chutí a zážitků spojených s návštěvou koktejlových barů a konzumací rozličných nápojů. Bary nejsou pouze místem poznání a zážitků, jsou prostorem, ve kterém dochází k neustálé interakci lidí s různým momentálním psychickým rozpoložením – bary jsou tak místem plným emocí. Z výše uvedeného se domnívám, že barmanství jako věda si zaslouží bližší akademické zkoumání. Záměrem této diplomové práce bude popsat barovou historii, vznik míšených nápojů, vývoj, jakým prošlo barmanské řemeslo v posledních třech stoletích, a nastínit specifičnost marketingu předních koktejlových barů na území České republiky. Hlavním cílem práce bude analyzovat současný vývoj barmanského oboru, s ním spjaté aktuální trendy vyskytující se v nejlepších koktejlových barech u nás i v zahraničí a navrhnout doporučení pro koktejlové bary vedoucí k získání nových zákazníků a zvýšení zisku. V zájmu naplnění cíle diplomové práce bude dílo členěno do tří hlavních částí. První část bude zaměřena především na vysvětlení základních pojmů z barového prostředí a na historický vývoj barmanského oboru od samotného vzniku barů a historii míšených nápojů přes zlatou éru koktejlu, prohibiční období ve Spojených státech amerických s ním spojený rozvoj barmanství v Evropě a České republice až po současnost, tedy druhou zlatou éru koktejlu a teorii marketingu gastronomických zařízení a barů. V druhé části práce bude věnována pozornost profilu současného barmana českých koktejlových barů, aktuálnímu vývoji barmanství v České republice i v zahraničí, trendům ovlivňujícím barovou scénu a barovému marketingu. Třetí, návrhová část bude obsahovat doporučení a návrhy pro koktejlové bary, které budou vycházet z analytické části práce. Doporučení budou rozdělena na několik částí, které se budou týkat návrhů 9

ohledně činností před otevřením barového provozu, vzdělávání zaměstnanců, trendů, barového marketingu a komunikace barů prostřednictvím internetu. K napsání diplomové práce bude použita tištěná odborná literatura zejména zahraničních autorů, mezi které patří i barmanské legendy jako J. Carlin, D. DeGroff aj., dále populární odborné časopisy a důvěryhodné internetové zdroje. K dosažení hlavních cílů práce bude uskutečněno dotazníkové šetření, jehož respondenty bude 28 profesionálních barmanů v předních barech v Praze a Českých Budějovicích. Dotazníky budou distribuovány osobně v období března a dubna roku 2016. Cílem šetření bude stanovení profilu barmana pracujícího v předních českých cocktail barech, popularitu těchto podniků a zjištění informací o současném a budoucím vývoji barmanství. Dalším zdrojem informací pro analytickou část práce budou osobní a online rozhovory a ankety, které budou realizovány s odborníky z oboru barmanství v dubnu roku 2016 a jejichž účelem bude zjistit současný vývoj české, ale i zahraniční barové scény, a jejich vzájemná komparace, dále zjistit aktuální trendy spjaté s oborem, vyhodnotit popularitu cocktail barů v České republice a marketing s těmito bary spjatý. Rozhovory pomohou

konkretizovat

důvody

úspěšnosti

barů

s vysokou

gastronomií

zaměřenou na koktejl, což bude podkladem k vypracování doporučení barům, která budou součástí návrhové části práce. Odborníky, s kterými budou realizovány rozhovory a ankety, budou Jack McGarry, Alex Kratěna, Kamil Foltán, Miloš Danihelka a David Andrle. Při zpracování této diplomové práce budou použity vědecké metody zpracování dat, jako jsou deskripce, analýza a komparace. Ve své práci bych rád verifikoval či vyvrátil následující hypotézy: 

Předpokládáme, že návštěvnost zkoumaných american barů v České republice má rostoucí tendenci.

Přítomnost totalitního režimu v minulém století zapříčinila zaostávání států na východ od takzvané železné opony v mnoha směrech. Jedním z těchto směrů byla i barová kultura. V posledních třech desítkách let se snažíme dohánět vyspělejší západní svět a výrazný pokrok zaznamenal právě i barmanský obor. Domnívám se, že popularita american barů v České republice má rostoucí 10

tendenci a to hned z několika důvodů, mezi které patří zkvalitnění barových produktů či zvyšující se vzdělanost lidí v nápojové kultuře. Návštěvníci barů se dle mého názoru začali více zajímat o zážitky spojené s objevováním nových chuťových kontrastů a vyhledávají větší kvalitu než dříve. Pro tyto účely jsou moderní american neboli koktejlové bary ideálním místem. 

Předpokládáme,

že

zaměstnanci

zkoumaných

american

barů

v České republice sledují nové trendy v oboru. Barmanský obor se neustále vyvíjí a objevují se nové trendy, které více či méně ovlivňují barové scény po celém světě. Jsem toho názoru, že profesionální barmani pracující v předních koktejlových barech v ČR nové trendy sledují a mnohdy je aplikují i na české barové scéně. 

Předpokládáme, že vybrané cocktail bary na území České republiky neinvestují do propagace baru.

Dle mého názoru nejlepší koktejlové bary neinvestují do reklamy. K tomuto názoru mne vede skutečnost, že barů s vysokou gastronomií zaměřenou na koktejl na našem území nejsou ani dvě desítky, konkurence v takto kvalitativně srovnatelných podniků je tedy poměrně malá. Když si uvědomíme, že kromě malé nabídky na trhu je malá i kapacita těchto podniků, která je zapříčiněna především tím, že barmani mají v popisu práce každému zákazníkovi věnovat co nejvíce času, a jsme srozuměni s tím, že poptávka po kvalitní produkci roste i v tomto oboru, je pravděpodobná vysoká návštěvnost těchto barů. A z důvodu vysoké návštěvnosti, která je mnohdy tvořena i stálými zákazníky barů, se domnívám, že přední koktejlové bary v ČR nemají zapotřebí investovat do propagace svého podniku.

11

1. Vývoj barmanství Následující část je věnována problematice barmanství z teoretického pohledu. V úvodu kapitoly je vysvětleno několik základních pojmů a hledisek, které jsou spjaté s barovým prostředím a bez nichž by nebylo možné získat lepší představu pro pochopení zvolené problematiky. Jsou zde vymezeny termíny bar, barman, koktejl a mixologie. Převážnou část této kapitoly zaujímá historický vývoj barmanství. Čtenář se dočte o tradicích nápojů a souvislostech, které vedly k samotnému vzniku barmanství a k rozvoji tohoto oboru. Tato část je dělena na další samostatné podkapitoly, v nichž jsou uvedeny informace o vzniku a rozvoji barů, první zlaté éře barmanství, o období prohibice ve Spojených státech amerických na začátku 20. století, vývoji barové scény na evropském kontinentu a na českém území, o druhé zlaté éře koktejlu, která zasahuje až do současnosti, a o historii koktejlu. Kapitolu uzavírá teorie týkající se marketingu gastronomických zařízení a barů.

1.1 Základní pojmy Na úvod diplomové práce je vymezeno a vysvětleno několik základních pojmů a hledisek, které jsou důležité pro pochopení textu následujícího. Tyto pojmy se objevují v textu celé práce, proto je vhodné pochopit jejich význam. Podíváme se na to, co si můžeme představit pod pojmem bar a z jakých hledisek na něj můžeme nahlížet; kdo je barman a za jakých okolností můžeme někoho barmanem označit; co je to koktejl respektive cocktail, který bývá označován jako měřítko vyspělosti jednotlivých civilizací, a z čeho se koktejl skládá a definujeme pojmem

mixologie,

jakožto

důležitou

součást

vývoje

koktejlů

a

celého

barmanského řemesla. Na úvod je příhodné vysvětlit poslední zmíněný termín označující vědu barové kultury – mixologii – porovnat ji s pojmem barmanství a ujasnit rozdíl mezi pojmy mixolog a barman.

12

1.1.1 Mixologie a bar Mixologii můžeme jednoduše označit jako nauku o směšování nápojů. Jedná se o poměrně složitou barovou vědu, která se nezabývá pouze praktickou částí práce za barovým pultem, ale řadou dalších souvisejících činností spjatých s tímto oborem, k nimž je zapotřebí neohraničitelné množství znalostí. Základními pilíři mixologie jsou míšené nápoje, jejich anatomie, technika výroby, technologie podporující výrobu, znalosti používaných surovin a také architektura samotné barové scény, tedy baru. Poprvé se pojem mixology (česky mixologie), objevil v roce 1948 Webster's collegiate dictionary. Definice měla následující znění: „mixologie je umění nebo dovednost připravování míšených nápojů“. Takzvaný mixologist (český mixolog) je člověk, který svou činností ovlivňuje obor barmanství a to především kombinováním surovin a ingrediencí k dosažení nových chuťových kontrastů a tím i nových míšených nápojů“ (Wellmann, 2013). „Být schopný vzít ingredience a vytvořit s nimi několik typů míšených nápojů tak, aby jejich chuť byla uspokojující, to je známka skutečné mixologie. Dnešní barmani tíhnou k zapamatování receptů koktejlů, což se nedá nazvat mixologií“ (Willett, 2016). Rozdíl mezi mixologií a barmanstvím tkví v činnosti jejich realizátorů. Jak barman, tak mixolog se zabývají vytvářením míšených nápojů, nicméně barman koktejly vyrábí dle již vymyšlených receptur, kdežto mixolog se zabývá mimo jiné právě tvorbou receptur. „Míšené nápoje připravuje elegantně, vymýšlí nové exotické chutě, experimentuje s méně známými destilovanými nápoji a méně používanými ingrediencemi a posouvá hranice klasického barmanství“ (Abou-Ganim, 2010). Nejdůležitější postavou v baru je bezesporu barman. Je osobou, jejímž úkolem není pouze precizní příprava a servis míšených nápojů, stará se rovněž o pohostinnou atmosféru v baru. „Cílem každého efektivního barmana by měla být snaha potěšit zákazníka, zaměřovat pozornost na objevení jeho individuálních přání, co se týče chuťových pohárků, a u těch zákazníků, u kterých je nemá možnost objevit, by je měl zjistit otázkou, jak si přejí nápoje naservírovat, a použít svůj nejlepší úsudek ve snaze splnit jejich přání k úplné spokojenosti. Touto cestou neselže v získávání popularity a úspěchu“ (Thomas, 2015). To jsou více

13

než 150 let stará slova jednoho z neznámějších barmanů všech dob Jerryho Thomase. „Barman je zpravidla osoba, kterou baví společnost jiných lidí, snaží se řešit problémy hostů, naslouchat trápení, vyjadřovat soucit a pochopení, smát se bavičům, potěšit srdce zákazníka a především kontrolovat atmosféru v baru. Barman je manažer nálad a mistr mixologie“ (Regan, 2009). Autor se domnívá, že uvedený názor, který označuje barmana mistrem mixologie, je nesprávný. Jak bylo uvedeno výše, mixolog je osobou, která experimentuje s úmyslem vytvořit nový míšený nápoj nebo již stávající nápoj vylepšit, proto není nutné, aby byl barman zároveň mixologem. Práce barmanů je v různých barech dle formy servisu poměrně odlišná. Specifikum barmanů v klasických koktejlových barech je v tom, že by měli být především dobrým společníkem návštěvníkům baru. „Slovo bar může být vnímáno více způsoby. Označujeme jím veřejný podnik, ve kterém se prodávají produkty baru. Zpravidla se jedná o alkoholické a nealkoholické nápoje, může však jít i o pokrmy, doutníky či jiné produkty, přičemž jejich rozsah záleží na konceptu daného baru. Jako bar také chápeme samotný pult oddělující výrobní prostory baru a prostory sloužící zákazníkům ke konzumaci produktů baru. Z toho plyne, že je konečný barový produkt připravován před zraky hostů a může tak docházet k přímé interakci mezi barmanem a zákazníkem. Barem rovněž rozumíme formu servisu“ (Sváček, 2014). V dnešní době zákazníci barů očekávají více než pouze kvalitně připravené produkty, zásadní je také precizní servis při jejich přípravě spojený s prezentací finálního produktu. Rozlišujeme velké množství barů z hlediska formy servisu a to například cocktail (american) bary, lobby (hotelové) bary, speakeasy kluby, aperitiv bary, music bary, sport bary, piano bary, noční kluby, snow bary, absintové bary a mnoho dalších. Všechny se od sebe více či méně liší právě formou servisu a rozsahem nabídky produktů. Pro tuto práci jsou stěžejní především koktejlové (american) bary.

14

1.1.2 Koktejl „Koktejl je civilizované pití pro chytré, moderní a osvícené lidi“ (Carlin, 2012). Koktejly neboli míšené nápoje jsou určitou formou umění, jedním z největších projevů lidské kreativity užitých ve světě lihovin, likérů a dalších ingrediencí používaných pro jejich přípravu. „V barmanství spatřuji více než jen obyčejnou činnost. Je to činnost plná emocí a můžeme ji nazvat uměním. Barman je umělec, jehož dílem jsou míšené nápoje“ (Sváček, 2014). Míšené nápoje vznikají kombinací minimálně dvou surovin s tím, že jedna z nich musí být v tekutém skupenství. Koktejl je postaven na takzvané bázi, tedy hlavní surovině, která udává styl nápoje a odlišuje jej od míšených nápojů s odlišnou bází. Bázemi mohou být destiláty, mezi něž patří brandy, gin, rum, tequila, vodka a whisky nebo různá kořeněná vína a likéry. Míšené nápoje se skládají ve většině případů pouze z jedné báze, avšak můžeme nalézt i takové koktejly, které mají báze dvě nebo dokonce více. Báze se spojuje s druhou surovinou, která se nazývá modifikátor. Ten má za úkol zjemňovat a aromatizovat základní surovinu (bázi). Chuť míšeného nápoje je modifikátorem velmi ovlivněna, avšak nesmí úplně zahalit chuť báze. Modifikátor udává charakteristické rysy koktejlu jako je chuť, vzhled a barva. Mohou jim být různé likéry, kořeněná vína, ale rovněž nealkoholické nápoje jako je čerstvá ovocná a zeleninová šťáva, džusy, smetana, cukr a další. Velké množství míšených nápojů je založeno na více než dvou surovinách. Používají se různé ingredience, které mají za úkol nápoj ochutit, ovonět nebo obarvit (případně všechno najednou). Standardně jsou tyto ingredience používány v malém množství a to buď ve střicích, nebo kapkách. K těmto ingrediencím se řadí takzvané bitters. „Bitters je obecný pojem pro lihoviny, které jsou destilovány nebo infuzovány extrakty z rostlin“ (DeGroff, 2002). „Bitters se často nazývají barmanskou solí a pepřem“ (Parsons, 2011). Koktejly jsou dotvářeny i pomocí jedlých surovin v pevném skupenství. Ty jsou do míšených nápojů přidávány jednak za účelem ozdobení nápoje, ale také k vytvoření chuťového kontrastu nebo ovlivnění výsledné chuti míšeného nápoje. I zdobení míšených má svá určitá pravidla. „Jedním z nejjednodušších pravidel je 15

použití takových dekorací, které ladí k charakteru a chuti nápoje“ (Love Food Editors, 2015).

1.2 Historický vývoj barmanství Předtím, než Evropané osídlili Ameriku, kultivovali po staletí tradici nápojů. Na jihu Evropy se produkovalo víno a brandy, zatímco destilované alkoholické nápoje byli součástí tradic a kultury lidí obývajících severní část Evropy, kde byla přílišná zima k pěstování vína. „Destiláty vyráběné z fermentovaného vína a rozemletého obilí byly uctívány pro své „léčivé“ schopnosti a byly latinsky nazývány „aqua vitae“, tedy jako „voda života“. Jak se postupem času technologie destilace alkoholu z obilí a vína zlepšovala, voda života mohla být produkována levněji a ve větším množství a nakonec byla používána i k výrobě ochucených cordialů a likérů1“ (Gately, 2008) „Dovednost destilace alkoholu a výroby vína a piva si Evropané přivezli do Ameriky s sebou. První kolonizátoři byli zároveň experimentátoři fermentující nápoje prakticky čímkoli: dýněmi, pastináky, rebarborami, vlašskými ořechy, bezinkami atd. Rovněž ochucovali piva např. břízou, borovicí či smrkem. Seli jablečné sady všude od Virginie na sever, aby mohli produkovat cider a především applejack2, který se používal jako základ mnoha koloniálních nápojů“ (DeGroff, 2002). Z důvodu rostoucího obchodu mezi Novým a Starým světem v 16. století, se do Evropy dostalo velké množství rostlin, které zde doposud neznali. V Itálii a Francii některé z těchto rostlin začali používat k výrobě alkoholizovaných a ochucených vín jako je například vermut. Paradoxně se tato vína dostávala zpět přes Atlantik, kde měli klíčovou roli při vzniku a růstu koktejlové tradice. Vznik koktejlové tradice souvisí s rumem. „Komerční destilování lihovin započalo v Novém světě v roce 1640, kdy Wilhelm Kieft, správce Nového Amsterdamu (dnešní Manhattan), vybudoval první palírnu, ve které se destiloval 1

Dříve se cordialy a likéry lišily tím, z jakých surovin byly vyrobeny. Cordial byl založený na ovoci a likér na bylinách. Dnes již toto rozlišení neplatí. 2 Applejack je silný alkoholický nápoj vyráběný z jablek a byl populární v koloniálním období.

16

gin, a také hostinec, ve kterém se gin prodával. Když Manhattan padl do rukou Angličanů, v palírně se začal vyrábět rum, který byl uznán jako první lihovinou Nového světa“ (Curtis, 2009). Rum se vyrábí z cukrové třtiny, přesněji tedy z melasy, která je odpadním produktem při výrobě cukru. Cukr z cukrové třtiny byl v té době považován za luxusní zboží. V průběhu 17. století se stal rum základem mnoha koloniálních nápojů, speciálně punčů. Patřil rovněž k běžnému inventáři námořníků, kteří si jej začali ředit vodou, a tím vznikl nápoj zvaný grog. Obchod s rumem pomohl v druhé polovině 18. století vyvolat americkou revoluci. Mezi lety 1775 a 1783 proběhla válka za nezávislost mezi koloniemi a Velkou Británií, jejímž výsledkem byl vznik Spojených států amerických. „V roce 1812 zahájila Velká Británie blokádu pobřeží Ameriky, čímž přerušila tamní obchod s producenty melasy v Karibiku a zapříčinila snižování množství rumových palíren na území Spojených států amerických. To vedlo k velkému růstu domácí produkce obilných destilátů a ke zrodu bourbonu – americké whiskey vyráběné z kukuřice“ (Schmid, 2013). Právě někdy v období po válce za nezávislost se začalo používat slovo „cocktail“. „Kdybyste zavítali do hostince v koloniální Nové Anglii a chtěli byste si dát studený či teplý nápoj, pravděpodobně byste si objednali ratafiu 3, shrub4, tuřínové víno, posset5, flip6 nebo ale7. Je některý z těchto nápojů koktejlem? Ne úplně. Ale jsou předchůdcem koktejlu, jehož první definice se objevila v publikaci zvané „The Balance & Columbian Repository““ (DeGroff, 2002).

1.2.1 Vznik barů V období kolonizace Ameriky vznikaly takzvané common stores (ve volném překladu běžné obchody), což byly podniky o jedné místnosti bez bariéry dělící výčepního od hostů. Potkávali se zde převážně muži a popíjeli „strong water“ (silnou voda), jak se tehdy destilátům říkalo. V průběhu kolonizace se také začaly objevovat podniky zvané „inn“ (hostince), které byly rozšířeny o ubytovací

3

Ratafia je typ fortifikovaného vína. Shrub je ovocný likér typicky vyrobený z rumu nebo brandy smíchaný s cukrem a džusem nebo slupkou z citrusu. 5 Posset byl britský horký nápoj z vysráženého mléka, vína nebo piva, často okořeněný. 6 Flip je nápoj vyrobený z piva, rumu a cukru, zahřátý rozžhaveným železem, které zapříčinilo zpěnění. 7 Ale je pivo vyráběné bez použití chmele. 4

17

prostory a stáje pro koně. „Od těchto hostinců ke vzniku prvních barů vede poměrně dlouhá cesta po časové ose, během níž docházelo v gastronomických podnicích ke specializacím profesí – z hostinských, kteří se starali o chod celého hostince, se postupem času stávali baristé, sommeliéři (specializující se nejen na víno, ale např. i na vodu či doutníky) a především barmani“ (Mozr, 2014). Postupem času se z důvodu větší bezpečnosti výčepního budovaly bariéry, které oddělovaly jeho pracovní prostor od prostor pro hosty a tím se z hostinců stávali takzvané „saloons“. Díky těmto bariérám, které měly nejprve podobu robustního prkna položeného na dvou sudech, vznikl později název podniku, pultu a také formy servisu, tedy bar. „Domovem barů a míšených nápojů, tak jak je nyní známe, je Amerika. Španělé, Portugalci a Holanďané, zvyklí již ze svých domovů na alkoholické nápoje, nemohli je postrádat ve své nové vlasti a zřizovali proto výčepy. Ty se obvykle dělily na dvě části, na přípravnu a místnost pro hosty, oddělené od sebe bariérou (ang. Bar-rier) a zde jsme právě u původu jména baru“ (Reiman a Ryba, 1947). V průběhu času se vzhled baru modifikoval, aby se v 19. století jeho podoba ustálila jako širší dřevěná deska s mohutným podstavcem. Prvotně u baru návštěvníci saloonů stáli, barové židličky se začaly používat později. Od saloonů k tradičním american barům, ve kterých se začala psát historie míšených nápojů a vůbec celého barmanství a mixologie, vede již přímá cesta.

1.2.2 Zlatá éra koktejlu V roce 1817, dva roky po ukončení občanské války v USA, byla na více než 40 let zrušena spotřební daň na domácí lihoviny. To umožnilo zvýšení produkce lihovin, rostla jejich oblíbenost mezi spotřebiteli, otevíralo se velké množství nových barů a začala tak první zlatá éra koktejlu. „Díky průmyslové revoluci migrovalo velké množství lidí do měst a měnil se způsob jejich života včetně kultury stravování. Jak rychle rostla města, restaurační zařízení se stávala jejich neodlučitelnou součástí. Mezi roky 1820 a 1855 proběhla masová imigrace lidí ze Skotska, Anglie, Irska a zemí z centrální Evropy, kteří si s sebou přivezli umění destilování lihovin a vaření piva, stejně tak i lásku ke společenskému životu v hostinských zařízeních. Imigranti otevírali „sociální kluby“ zásobené množstvím 18

lihovin, které prodávali ve velkém bez oprávnění lidu ze sousedství. Tyto sousedské bary a saloony, které byly v počtu dvou až tří na jeden blok, byly místem, kde se muži shromažďovali a hovořili o politice.“ (DeGroff, 2002) „Jednou z nejdůležitějších osobností barmanského světa je barman a mixolog Jeremiah (Jerry) P. Thomas, jenž je pokládán za otce mixologie a to díky svému průkopnictví v popularizování míšených nápojů v USA. Jeho kreativita ve využívání nápaditých technik a „šoumenství“ při míchání koktejlů ustanovili podobu barmana jako kreativního profesionála, i proto byl Jerry Thomas nazýván „Profesor“. Mnoho jím používaných technik a dovedností se používá dodnes a dal základ také flair bartendingu8. Byl rovněž autorem knihy „How to Mix Drinks“ (v překladu „Jak míchat nápoje“ – překlad autora), která byla poprvé vydána v roce 1862 a je považována za první „moderní“ knihu o barmanství a míšených nápojích“ (Martin, 2014). V knize vyjadřoval obdiv nad vynalézavostí světa 19. století, za jehož součást pokládal i mixologii. V prvním vydání této knihy bylo uvedeno: „Nově vymyšlený nápoj je pýchou každého mixologa. Jeho následné přijetí a ocenění lidmi je korunovací úspěchu“ (Thomas, 2008). V této knize bylo mimo jiné uvedeno množství receptur klasických nápojů, které jsou i dnes stále populární, příkladem jsou Manhattan, Whiskey Sour, Tom Collins a další. Jeho signature dinkem byl nápoj zvaný Blue Blazer, což byl hořící nápoj z whisky, cukru a citrónové kůry. Při přípravě tohoto koktejlu přeléval hořící whisky z jednoho hrnku do druhého, čímž okouzloval své zákazníky. Od 70. let 19. století bylo podnikání v barovém průmyslu velmi profitabilní. Bary byly velmi oblíbeny, koktejlové knihy a manuály zahlcovaly trh a barmanství začalo vzkvétat. „Jedním z nejobdivovanějších barů té doby byl Hoffman House v New Yorku s impozantním stropem, 15 metrů dlouhým, dekorovaným, mahagonovým barem, mramorovými podlahami a zdmi, doutníkovými pulty a ústřicovým barem. Barmani, oděni v dokonale čistém, bílém a naškrobeném oblečení, byli trénováni v každém aspektu přípravy nápojů a jejich servisu. Hoffman House se mohl také chlubit dobově nejmodernějším vybavením – technologií chlazení, systémem výčepu piva, systémem na výrobu ledu, velkým 8

Flair bartending je barmanský styl práce, při němž barman baví zákazníky nebo publikum sériemi pohybů a technik jako jsou házení, točení a žonglování barových pomůcek (např. šejkry, míchacími sklenicemi) a lahvemi při výrobě koktejlů a při jejich servisu. (Brown, Miron, 2006)

19

výběrem destilátů (domácích i zahraničních), motivovaným a proškoleným personálem a mimo jiné utrácejícími zákazníky, jejichž bohatost plynula z rostoucí ekonomiky“ (DeGroff, 2002). To vše bylo vrcholem zlaté éry koktejlu, v době, kdy se mnohé z klasických koktejlů zrodilo nebo bylo zdokonalováno například Martini, Manhattan, sour, fizz, sling, julep či old fashioned. Mnohé z těchto míšených nápojů jsou populární dodnes. Zlatá éra koktejlu byla éra dokonalých profesionálů – barmanů. Servis se stal stejně důležitým jako to, co bylo servírováno. Bary byly otevírány na každém rohu, proto byla konkurence značná. Co oddělovalo úspěšné bary od neúspěšných, byla kvalita servisu. „Je to povinnost barmana namíchat a připravit nápoj nad pultem a nechat tak zákazníky, aby jej viděli a nápoje by měli být připravovány precizním, rychlým a vědeckým způsobem, aby upoutali pozornost“ (Johnson, 1888).

1.2.3 Období prohibice Začátkem 20. století začaly nátlakové skupiny protestovat proti produkci alkoholu a jeho distribuci. Od roku 1912 se postupně v některých státech USA zakázala konzumace alkoholu. „V roce 1919 byl ratifikován 18. dodatek americké ústavy a prohibice tak vstoupila v platnost. Velká změna v barmanství nastala v průběhu prohibice ve Spojených státech amerických v období mezi roky 1919 a 1932“ (Priebe a kol., 2015) „Třináct prohibičních let stvořilo pašeráky lihovin a gangstery jako Al Capone. Alkohol se v té době vyráběl nelegálně a prodával na černých trzích a to i mimo Spojené státy americké, ale i v Evropě. V USA vznikaly tzv. „Speakeasy“ kluby, které postupně nahrazovaly saloony – na rozdíl od nich byly ilegální a hostům se zde doporučovalo mluvit tiše tedy „speak easy““ (Baťha, 2008). Speakeasy kluby měly mnohdy nenápadný vchod a vstupní dveře byly běžně zamčené. „Dovnitř jste se dostali pouze na rezervaci a pozvání od známých či majitelů“ (Smolová, 2013). „Díky tomu, že bylo potřeba v průběhu prohibice maskovat používání alkoholu a to pomocí různých nealkoholických nápojů a ovocných šťáv, se množily receptury koktejlů, kterých v roce 1929 bylo pokládáno za klasických již přes 120 druhů“ (Dominé, 2013).

20

„Zavedení prohibice mělo tedy spíše opačný účinek, než původně mělo mít (snížení alkoholismu a zločinnosti – poznámka autora), tajná produkce alkoholu a s tím spojená zločinnost rostla. Zvětšovala se také oblíbenost a konzumace alkoholu ve zmíněných speakeasy klubech“ (Slavicek, 2009) Ačkoli alkohol „tekl proudem“ a koktejly byly pevnou součástí společnosti, barmanská profese na prohibici doplatila, protože již dále nebyla respektovanou profesí, jako tomu bylo za zlaté éry koktejlu. Jelikož prodej alkoholu byl dodatkem ústavy zakázán, všichni lidé, kteří vykonávali před prohibicí barmanskou profesi, by v případě jejího pokračování vykonávali nelegální činnost. „Barmani ve Spojených státech tak museli buď změnit profesi nebo pracovat pro mafii ve speakeasy klubech a riskovat tak zatčení. Další variantu představoval odjezd na Kubu nebo do Evropy, především do Velké Británie. Tím začala rozkvétat evropská barová kultura“ (Pospíchal, 2011).

1.2.4 Barmanství v Evropě Pojem american bar vznikl v Evropě za účelem pojmenovat nový barový koncept a formu servisu, která probíhala v tradičních koktejlových barech v USA. O american barech se v Evropě začalo mluvit již v 19. století. Kromě nového konceptu a formy servisu byl zajímavý také nový produkt, kterým byl koktejl. „První bar tohoto typu v Evropě byl otevřen 1. května 1851 v Londýně“ (Gotthardová, 2008). Rozvoj barové kultury v Evropě byl poměrně pomalý, rychlejšího rozvoje barmanství dosáhlo v období prohibice ve Spojených státech amerických. První evropské koktejlové knihy se objevily na začátku 20. století, patří sem například kniha Der Mixologist z roku 1909 nebo Handbuch gemixter Getränke z roku 1912. V roce 1911 se otevřel jeden z nejznámějších barů v Evropě, pařížský bar Harry’s New York Bar, „který je jedním z nejstarších koktejlových barů v Evropě a kolébkou takových klasik, jako jsou Bloody Mary či Sidecar. Původní barman a majitel Harry MacElhone, který podnik proslavil, je rovněž autorem stěžejní příručky o mixologii ABC of Mixing Cocktails“ (Smolová, 2013). Barmanem, který značně oživil evropskou barmanskou scénu, byl Brit Harry Craddock, jeden z nejznámějších barmanů 20. a 30. let 20 století. Craddock pracoval původně v USA v nejlepších barech (např. Hoffman House), aby se po 21

zavedení prohibice opět vrátil do Evropy a začal pracovat v American baru v londýnském hotelu Savoy v roce 1920. „American bar v Savoyi existoval již v 19. století,

avšak

v průběhu

prohibice

v USA

se

stal

nesmírně

populární

a avantgardní. Každou noc byl plný Američanů, kteří utekli před prohibicí“ (Craddock, 2003). Tento text je uveden i v prvním vydání populární knihy The Savoy Cocktail Book, jejíž autorem je právě Harry Craddock. Jsou v ní uvedeny i nápoje, které sám vymyslel a jsou míchány v barech po celém světě i dnes například koktejl White Lady (v Čechách se spíše vžil název Bílá paní). Club de Cantineros po druhé světové válce povýšil barmanství na další úroveň díky koktejlům, které položily základní kámen Tiki barové kultuře, jak se jí začalo říkat v 60. letech. „Tiki je estetický design, který symbolizuje idealizovaný způsob života. Koncept Tiki vykouzlí romantické představy o tropických ostrovech, exotické kultuře a jednoduchém životě v daleké Polynésii“ (Teitelbaum, 2007). Tiki barová kultura se snažila o přenesení těchto pocitů na zákazníky. Tiki koktejly jsou postavené na rumech (bílých a především tmavých), ke kterým se přidávají aromatizované sirupy, čerstvé ovocné šťávy a jsou často ozdobeny kusy exotického ovoce. Populární byl (a stále je) servis Tiki míšených nápojů v Tiki keramických hrncích, které dosahují různých velikostí a tvarů a mohou zobrazovat i tvář polynéských bohů. Nejznámější koktejly z Tiki barové kultury jsou Zombie a Mai tai, které jsou v barech populární dodnes. „Pokud lze nějaké období označit za dobu koktejlového temna, pak by to zřejmě byla 70. léta. Ti šťastnější barmani měli svého mentora, a tím i přístup k informacím. Literatura byla nic moc, většinou šlo jen o sbírky receptur, a technika se řídila podle hesla „dělej, jak umíš“. A když jste nějakou knihu sehnali, chyběly vám ingredience. S nedostatkem surovin se barmanství potýkalo i v 80. letech“ (Pospíchal, 2013). Nedostatek surovin trval i v 80. letech, využívaly se lokální, sezonní a čerstvé suroviny, což dnes považujeme za trend, avšak před tím neměli barmani jinou možnost. Vše se začalo měnit spolu s rozvojem letecké dopravy. Ceny surovin byly zpočátku díky exkluzivitě tohoto způsobu dopravy velmi vysoké, což se odráželo i na výsledných cenách koktejlů. Nicméně v Evropě došlo v 80. letech ke změně stylu barmanství. Iniciátorem této změny byl Charles Schumann, rodák 22

z německého Kirchenthumbachu. „Původně hlavní barman v Harry’s NY Baru si na počátku 80. let otevřel v Mnichově vlastní bar Schumann’s, který se stal záhy velmi populárním. Začaly jej navštěvovat různé celebrity, nicméně sám Schumann tvrdí, že byl a stále je jeho bar pro všechny, důležité je, aby se v něm všichni chovali slušně. Schumann svým barem a mnohými knihami naučil Němce pít kromě piva také koktejly a jeho vliv přesáhl i hranice Německa. Je rovněž autorem nejprodávanější koktejlové knihy nazvané American Bar, která je označována za barmanskou bibli“ (Baťha, 2012). V 90. letech bylo v Evropě k dispozici již větší množství surovin, barmani tak měli větší možnosti při přípravě míšených nápojů. V roce 1998 vyhrál barman Ben Reed soutěž Absolut se svým ananasovým Martini, na jehož výrobu použil čerstvé ovoce, čímž započal v evropském barmanství trend používání čerstvých ovocných šťáv a s ním odstartovala i zlatá éra koktejlu na evropském kontinentu.

1.2.5 Vývoj barmanství na českém území Nejen ve světě, ale i na území České republiky jsou v současné době podniky typu american bar poměrně rozšířeny. „První tradiční american bar se na našem území objevil v rámci Jubilejní výstavy v Praze v roce 1891“ (Mikšovic, nedatováno). V tuzemském tisku se na konci 19. století a na začátku následujícího století začala objevovat řada článků týkajících se american barů a míšených nápojů. „Cocktail. (Cock-tail, vyslov koktél.) Je to nápoj na způsob studeného grogu, v Americe velmi oblíbený. Připravuje se z brandy, hořkého likéru, ledu a cukru; místo hořkého béře se někdy i mátový likér; dle lihoviny, které se užije, rozeznávají brandy-cocktail, whisky-cocktail, gin-cock-tail apod. Může se užití ovšem i koňaku nebo jiné lihoviny“ (HOSTIMIL, 1916). Prvním koktejlovým barem otevřeném na českém území byl Americký bar v Obecním domě, který funguje dodnes. Začátkem 20. století se u nás barmanství rozvíjelo poměrně svižným krokem. „Barmani se účastnili řady barmanských akcí. Rozvoj barmanství byl zastaven na více než 4 roky první světovou válkou. Po skončení války však bary získaly na oblíbenosti, otevřela se řada nových barů a s tím byla spojená i větší 23

poptávka po zaměstnancích. Pozice barmanů mnohdy obsazovali profesionálové ze zahraničí, nicméně se poptávku nedařilo pokrýt a proto se začaly otevírat první barmanské kurzy na našem území. Vzdělávání barmanů bylo v té době na velmi vysoké úrovni“ (Mikšovic, nedatováno). Následovala druhá světová válka, která oblíbenost barů výrazně neovlivnila. Změna nastala po konci války, kdy začalo barmanství stagnovat a to především z důvodu nedostatku surovin a odborné literatury. Obor barmanství se začal opět pomalu rozvíjet na konci 50. let a následně především od roku 1962, kdy se v hotelu Jalta uskutečnil oficiálně první československý barmanský kurs. Od té doby se barmani z Československa účastnili barmanských soutěží, na kterých byli mnohdy úspěšní. Z této doby pochází také koktejl Beton, který se jako jeden z mála českých koktejlů prosadil v zahraničí. Další útlum barmanství byl zapříčiněn obdobím normalizace. „Určitým pokrokem

bylo

pořádání

projektu

přehlídek

gastronomických

oborů

GASTROPRAG. Až ve třetím ročníku tohoto projektu v roce 1978 byl zařazen obor barman. Od tohoto ročníku se každé čtyři roky barmani zúčastňovali tohoto projektu a to až do roku 1990, kdy byl ukončen“ (Kostlán, nedatováno). Příprava barmanů související s projektem přehlídek GASTROPRAG znamenala mírný rozvoj barmanského oboru – opět se pořádaly barmanské kurzy, začala se vydávat nová oborová literatura a pořádaly se barmanské soutěže. V roce 1992 nastal mírný zvrat ve vývoji barmanské profese v České republice. Do té doby se barový život soustřeďoval spíše do hotelových barů nebo tanečních podniků z dob totality. „Na počátku 90. let byly v oblibě snack bary, které postupně spolu s rozvojem gastronomie a barmanství v ČR zanikly. Na pár let je nahradila bistra s nabídkou kávy a alkoholických nápojů, nicméně jako koncept celkově nebyla moc populární. V té době se začaly také otevírat první bary

modernějšího

typu,

nicméně

jejich

design

a

koncepty

odpovídali

zkušenostem a všeobecného přehledu jejich majitelů či provozovatelů. Mnoho lidí z oboru gastronomie vycestovalo sbírat zkušenosti do zahraničí (nejčastěji do Německa či Rakouska). Po návratu ze zahraničí začala část z nich naplňovat své ambice, budovaly se bary podobné těm v zahraničí a část profesionálů se zahraniční praxí pracovala právě v těchto nově vznikajících barech. Práce samotná působila velmi elegantně, na čemž měli jistě zásluhu i barmani. Jeden 24

podstatný rozdíl od momentálního trendu v českých barech totiž spočívá v tom, že za barovými pulty tehdy stáli i starší, ne-li staří barmani. Bylo také zvykem připravovat drinky na dnešní dobu jednoduché, tří- či čtyřsložkové. Bylo to zapříčiněno také nedostatkem surovin, jelikož sortiment zboží byl velmi omezený. Mnohé značky alkoholu u nás ještě neměly zastoupení, sirupy byly k sehnání pouze tři druhy a sehnat 100 % džus bylo v té době u nás nemyslitelné. Podobné to bylo i s ledem, který byl k dostání pouze v kuželech, proto si bary začaly vyrábět led samy. Lišili se také přání a požadavky hostů. Na začátku 90. let bylo trendem pít žito s kolou, beton nebo třeba hopsinku (broskvová vodka)“ (Tretter, 2012). Hosté měli ve většině případů minimální přehled v oboru a byli méně nároční než dnešní zákazníci. Vzdělání barmanů probíhalo na barmanských kurzech, kterých bylo poskrovnu. Kvalitnější vzdělání získávali čeští barmani na zahraničních praxích. Moderní část vývoje barmanského oboru v ČR byla zahájena v roce 1995 otevřením Bugsy’s baru v Praze, který se jako první bar u nás specializoval na míšené nápoje. Rozvoji moderního barmanství napomáhala větší dostupnost surovin a ingrediencí pro přípravu populárních míšených nápojů. K rozvoji barmanství nejen u nás, ale i ve světě, dopomohly moderní vymoženosti včele s internetem, díky kterému je sdílení a hledání informací o mnoho jednodušší než dříve.

1.2.6 Druhá zlatá éra koktejlu - moderní barmanství Po skončení prohibice ve Spojených státech amerických v roce 1932 byl obraz barmanské profese jako respektovaného zaměstnání minulostí kvůli kriminální činnosti, která s touto prací v posledních letech souvisela. „Několik let po prohibici stát značně zasahoval do produkce a prodeje destilátů, což značně ovlivňovalo barmanské řemeslo. Bary rovněž ovlivnila velká hospodářská krize. Až poválečné období 50. let přineslo změnu v oboru. Ve velkém se začaly vyrábět předpřipravené a zpracované produkty, které měly spotřebitelům zjednodušit život, a docházelo tak k odklonu od čerstvých a přírodních surovin. To mělo za následek odklon od barmanství před-prohibičního období. Koktejly se začaly vyrábět z přeslazených a uměle ochucených sladkokyselých mixů v podobě tekutiny nebo 25

prášků. Tomuto stylu míchání nápojů se říkalo „Kool-Aid“, používal se led, lihovina, voda a zmíněný mix v podobě prášku nebo tekutiny“ (DeGroff, 2002). Na rostoucí popularitě míšených nápojů měly vliv hollywoodské filmy z období 40. až 80 let 20. století. „V hollywoodských filmech bývá koktejl příležitostí k přechodu. Poskytuje filmovým tvůrcům prostor pro zastavení aktivního dění a pro rozvíjení děje dalšího“ (Steed, 2007). Díky filmům jako Casablanca nebo James Bond se koktejly dostávaly do podvědomí milionů lidí. Značný vliv na popularitu míšených nápojů měl rovněž film „Cocktail“ z roku 1988, v kterém hlavní roli barmana ztvárnil Tom Cruise. Nejen hollywoodské filmy, ale také snaha některých profesionálních barmanů a mixologů o změnu trendů v barmanství, měla za následek začátek druhé zlaté éry koktejlu. Jedním z těchto mixologů je Dale DeGroff, který je nazýván králem koktejlu. V roce 1987 byl u zrodu legendárního baru Rainbow Room (RR), který byl postaven ve stylu barů z 19. století. Nejen svým designem připomínal bary z před-prohibičního období, ale také nabídkou míšených nápojů, kterou započal trend návratu ke klasickému koktejlu, jenž se v mnoha zemích objevil teprve nedávno. „V RR se opět začaly k přípravě míšených nápojů používat místo uměle vyráběných mixů čerstvé ingredience. Byli jsme na cestě k návratu podstaty koktejlu se skutečnými ingrediencemi a klasickými recepturami, ale tentokrát tu byl twist 9“ (DeGroff, 2008). To u zákazníků RR baru vyvolalo velmi kladnou odezvu, což mělo za následek transformaci celého barmanského řemesla, kterému se navrátila zašlá sláva.

1.2.7 Historie koktejlu Není přesně známo, kdy nebo kde vznikl termín „cocktail“. Téměř v každé oborové literatuře je uvedeno následující: „přesný původ slova cocktail není znám“ (Haigh, 2009). Existuje však celá řada příběhů a historek o tom, jak mohlo slovo koktejl vzniknout.

9

Twistování je zlepšování původních receptur míšených nápojů. Součástí twistování je zamyšlení se nad tím, čeho chtěl autor původní receptury dosáhnout a jakým způsobem by bylo možné daný koktejl zlepšit. Cílem twistování je vytvoření chuťově lepší verze starého nápoje – takzvaného „twisted drink“.

26

Slovo cocktail v překladu z angličtiny znamená kohoutí ocas, proto se nabízí spojitost s kohoutími zápasy, které byly v USA v průběhu 18. století velmi populární. Kohoutům byly do krmiva za účelem zvýšení jejich agresivity nalévány lihoviny. Této směsi lihovin se říkalo „Cock-ale“, kterou pili sázkaři na zápasy na oslavu vítězného kohouta. „Doklad o souvislosti koktejlu a kohoutích zápasů vznesl i londýnský soud. Ten si dokonce povolal jazykového znalce, aby objasnil původ termínu cocktail. Znalec údajně pronesl teorii, že slovo cocktail pochází právě z dob, kdy byly kohoutí zápasy nejoblíbenější zábavou anglického lidu, přičemž se ustavil zvyk, kdy po každém zápase sázkaři, kterým přálo štěstí, nalili do sklenice tolik různých nápojů, kolik zůstalo vítěznému kohoutovi per na ocase“ (Národní noviny, 1937). Určitým způsobem může se vznikem slova cocktail souviset také fakt, že pera z kohoutího ocasu byla používána k míchání a ozdobě nápojů. „Dalším možným původem slova cocktail je jeho zkomolení ze jména mexické princezny Coctel, která servírovala při mírových jednáních jejího otce s americkým generálem a jeho družinou neznámý a chuťově výrazný nápoj. Když chtěl generál znát jméno autora nápoje, došlo k jeho následnému zkomolení na cocktail“ (Craddock, 2003) Alternativou je příběh z 18. století o mladé dívce z Dublinu, která z politických důvodů musela odjet do Ameriky, kde právě probíhali boje za nezávislost. V Americe pracovala v hostinci, kde podávala jemný míchaný nápoj v lahvích ozdobených kohoutími pery, ten dodával odvahu k boji americkým a francouzským vojákům proti Angličanům. Podle legendy jeden z francouzských důstojníků pronesl na počest nápoje „Vive le cocktail!“ (Biggs, 2002). Skutečný původ termínu cocktail se tak pravděpodobně nikdy nedozvíme. Co se ví ovšem přesně je, kdy se tento termín objevil poprvé v literatuře, stalo se tak 28. dubna roku 1803 v amerických novinách The Farmer’s Cabinet, v kterých bylo uvedeno: „Vypil sklenici koktejlu – výbornou na hlavu… Zavolejte do Doct’s10, najděte Burnhama – vypadá moudře – vypil další sklenici koktejlu“. První definice slova koktejl se objevila v publikaci zvané „The Balance & Columbian Repository“ a přesná zněla následovně: „Koktejl je stimulující nápoj složený z různých druhů 10

Doct’s (zkratka pro Doctor’s) byl známý saloon.

27

lihovin, cukru, vody a bitteru.“ Byla zveřejněna dne 13. května roku 1806, díky čemuž se toto datum stalo Světovým dnem koktejlu, který se slaví od roku 1999.

1.3 Marketing gastronomických zařízení a barů Marketing definuje Kotler jako „…společenský a manažerský proces, jehož prostřednictvím uspokojují jednotlivci a skupiny své potřeby a přání v procesu výroby a směny produktů a hodnot“ (Kotler, 2007). „Uplatnění marketingu v sektoru stravovacích služeb vzhledem k pestrosti výhod, které zákazník jejich realizací očekává, a k velké konkurenci napříč celým sektorem, je více než potřebné. Důležitými nástroji marketingové komunikace jsou jídelní a nápojový lístek a spokojený host“ (Jakubíková, 2012). „Do pojmu marketing v gastronomii lze zahrnout vše od sestavení marketingové strategie, budování image, volba koncepce interiéru, design, výběr kvalitního personálu, jeho proškolení v oblasti komunikace s hostem, zajištění dodavatelů, sestavení jídelních a nápojových lístků, návrh webových stránek atd.“ (KING PRODUCTION, 2013). Autor s tímto tvrzením souhlasí, je možné jej použít i přímo k definování podstatných marketingových aktivit koktejlových barů. V barovém prostředí slouží marketing předně ke schopnosti daného baru realizovat takové služby, které náplní očekávání zákazníků a uspokojí jejich potřeby. Z praktického pohledu, jak uvádí Beránek, znamená marketing v této oblasti „…umět nabídnout poptávané služby v pravý čas a na správném místě, za odpovídající cenu, s účinnou reklamou a podporou prodeje těm správným zákazníkům, a tak dosáhnout přiměřeného zisku“ (Beránek a kol., 2003). „Marketing v gastronomii je nezbytnou součástí úspěšného podnikání. Kritériem je pak cílová skupina zákazníků, kvalita obsluhy, šíře a druh sortimentu, jedinečnost místa, originalita podniku nebo značka a tvář celého projektu“ (KING PRODUCTION, 2013). „Smyslový marketing vychází ze skutečnosti, že u 80 % případů dochází k nákupnímu rozhodnutí impulzivně a jeho cílem je využít smyslového vnímání,

28

navodit při nakupování pozitivní zážitek a podílet se na vytváření emoční vazby na místo prodeje, produkt či jeho značku“ (Vysekalová a kol., 2014). Úkolem smyslového marketingu je tedy vyvolat u zákazníka pozitivní emoce, propojit je s produktem, značkou nebo konkrétním místem a tím ovlivňovat chování spotřebitelů. Snaží působit na všech pět smyslů, tedy chuť, čich, zrak, sluch a hmat a proto je ideální jeho využití i v barovém prostředí. Mezi marketingové nástroje stravovacích služeb dle doc. Vaníčka patří: „Produkt 

produkt stravovacích služeb má stránku materiální (suroviny) a službu, kterou vytváří především smyslová prezentace nápoje



kompetence personálu při rychlém vyřízení objednávky včetně subjektivní stránky kvality měřené přes vnímanou hodnotu zákazníkem



atmosféra stravovacího zařízení, umístění provozovny, zpravidla určuje segment návštěvníků, dostupnost služby, otevírací doba a další

Cena 

cena stanovená pomocí přirážkové kalkulace vychází z nákladů a plánovaného zisku, často ji doprovází slevy pro oživení poptávky

Prodejní místo, distribuce 

rezervace, dostupnost služby, hospodárnost, atmosféra, estetický zážitek, pověst, postavení na trhu, prestiž, pohodlí, rychlost obsluhy, spolehlivost, důvěra, uvolnění a relaxace, neformálnost, mezilidská komunikace, poznávání novinek, nových přátel, změna stereotypu

Propagace stravovacích služeb 

jednoduché a málo nákladné formy propagace vzhledem k nízkým cenám i kapacitám provozoven, nejlepší je doporučení podniku známým, reklama v místním tisku, venkovní vývěska, občasná speciální nabídka, podpora prodeje ve formě soutěží, slev a přidané hodnoty, využití reklamy v dopravních prostředcích např. v městské dopravě“ (Vaníček a kol., 2007). 29

2. Aktuální stav a trendy barmanství Tato část práce je věnována analýze barmanství z pohledu současného a očekávaného budoucího vývoje, trendů a marketingu. Ke zjištění informací uvedených v této části bylo využito dvou metod výzkumů:  Výzkum pozorováním  Výzkum dotazováním Výzkum dotazováním probíhal prostřednictvím dotazníkového šetření v nejlepších koktejlových barech na území České republiky (příloha 1) a dále bylo využito osobních a online rozhovorů a anket s odborníky jak české, tak i zahraniční barové scény (příloha 2 až 6). Z české barové scény odpovídal na otázky David Andrle, manažer Hemingway baru v Praze a spolumajitel Cash Only Baru, který v roce 2014 získal ocenění Nejlepší barman roku v Czech Bar Awards11 a s Hemingway barem již třikrát vyhrál v téže soutěži ocenění Nejlepší cocktail bar roku. Sám David se účastnil řady barmanských soutěží, postoupil například do světového finále soutěže Diageo World class v roce 2014, která je nejrespektovanější barmanskou soutěží na světě. S Davidem Andrlem byla řešena problematika týkající se aktuálních trendů a předpokládaného vývoje barmanství, růstu popularity koktejlových barů v ČR, role barmana z hlediska prosperity baru a investování do reklamy. Dalším odborníkem byl Miloš Danihelka, manažer a autor celého konceptu baru L’Fleur, jenž dokázal od svého otevření (dne 4. března 2015) získat ocenění v Czech Bar Awards 2015 za druhý nejlepší cocktail bar. Miloš Danihelka je vůbec prvním českým barmanem, který se jako vítěz národního finále soutěže Bacardi Legacy účastnil i slavnostního finále v Sydney v roce 2015, jedné z nejprestižnějších soutěží na světě pro talentované mixology. Okruhy řešené s Milošem Danihelkou se týkaly aktuálních trendů v baru L’Fleur, koktejlového menu v témže baru, placené propagace a porovnání české barové scény se zahraniční špičkou.

11

Czech Bar Awards je nejprestižnější soutěž, která již od roku 2008 oceňuje nejlepší gastronomické podniky České republiky.

30

Zástupcem odborníků ze zahraniční barové scény byl Jack McGarry, spolumajitel baru „The Dead Rabbit Grocery & Grog“ (TDR), jenž v roce 2015 vyhrál ocenění „World’s Best Bar“ (Nejlepší bar světa), v roce 2013 titul „World’s Best New Cocktail Bar“ (Nejlepší nový koktejlový bar světa) a v letech 2013 a 2015 také „World’s Best Cocktail Menu“ (Nejlepší koktejlové menu světa). Sám Jack McGarry se stal v roce 2013 „International Bartender of the Year“ (IBY) (Světový barman roku – překlad autora). Spolu se svým týmem z baru TDR získal mnoho dalších ocenění a je považován za jednoho z nejlepších barmanů na světě. Jack odpovídal v prostřednictvím ankety na otázky ohledně současného vývoje barmanství a o aktuálních trendech ve Spojených státech amerických. Dalším zástupcem zahraniční scény, i když se jedná o Čecha, byl Alex Kratěna, který osm let působil jako šéfbarman Artesian baru londýnského hotelu The Langham, který byl čtyřikrát za sebou vyhlášen nejlepším barem na světě podle Drinks International a získal mnoho dalších ocenění. Alex se sám stal v roce 2012 IBY tedy Světovým barmanem roku. V současné době pracuje Alex na vlastním baru v Londýně, jehož otevření je naplánováno na rok 2017. S Alexem Kratěnou byl prostřednictvím ankety řešen koncept moderního míšeného nápoje, srovnání české barové scény se zahraniční a budoucí vývoj oboru. Posledním odborníkem ze zahraniční scény byl Kamil Foltán, bývalý šéfbarman v Singapurském baru Tippling Club, jedním z nejlepších barů v Asii, a v současné době manažer baru Potato Head Beach Club na Bali, jenž odpovídal na otázky ohledně aktuálních trendů, současném stavu barmanství a barového marketingu v Asii v porovnání se zbytkem světa, spojení gastronomie s barmanstvím a o tzv. foodpairingu, který má mimo Českou republiku poměrně velkou tradici. Svůj názor Kamil Foltán přidal také ke srovnání české barové scény se zahraničím. Osobní a online rozhovory a ankety byly realizovány v dubnu roku 2016.

2.1 Dotazníkové šetření Jedním z nástrojů výzkumu, který byl využit k dosažení cílů diplomové práce, je dotazníkové šetření. „Dotazníkové šetření je způsob sběru dat a velice rozšířená technika v sociálních výzkumech. Jedná se o písemný způsob dotazování“ (Reichel, 2009). Cílem dotazníkového průzkumu bylo zjistit aktuální 31

stav barmanského oboru z pohledu profesionálních barmanů, kteří pracují v nejlepších barech na území České republiky. Výsledkem dotazníkové šetření byly také informace důležité pro sestavení profilu barmana zaměstnaného v předním cocktail baru v ČR. Respondenty dotazníkového šetření byli barmani pracující v barech, které jsou oceňovány v soutěži Czech Bar Awards a jsou tedy brány za nejkvalitnější gastronomické podniky na českém území. V těchto barech byly rovněž pozorovány používané trendy, které jsou dále popsány v podkapitole 2.3 Trendy v barmanství. Mezi zkoumané bary patří následující: 

L’Fleur, Praha 1 (2. Nejlepší bar dle Czech Bar Awards 2015; 2. Nejlepší design bar dle Czech Bar Awards 2015)



AnonymouS Bar, Praha 1 (5. Nejlepší cocktail bar dle Czech Bar Awards 2015)



Hemingway bar, Praha 1 (Nejlepší cocktail bar dle Czech Bar Awards 2014)



Tretter’s New York bar, Praha 1 (Nejlepší cocktail bar dle Czech Bar Awards 2013; 4. Nejlepší cocktail bar dle Czech Bar Awards 2014)



Bugsy’s bar, Praha 1 (Síň slávy Czech Bar Awards 12)



Oblaca, Praha 3 (3. Nejlepší cocktail bar dle Czech Bar Awards 2013)



Žlutá ponorka, České Budějovice (četné nominace na Nejlepší cocktail bar v Czech Bar Awards; Nejlepší design bar dle Czech Bar Awards 2008)

Kromě

koktejlových

barů

bylo

dotazníkové

šetření

uskutečněno

ve třech hotelových barech, které se zaměřují rovněž na výrobu míšených nápojů a podle Czech Bar Awards patřily mezi nejlepší cocktail či hotelové bary v roce 2015.

12

Síň slávy Czech Bar Awards je určena barům, které v předcházejících ročnících dosáhly tří vítězství v jedné kategorii a dalších ročníků soutěže se již neúčastní. Současně je v Síni slávy Bugsy’s bar v kategorii cocktail bar, ke kterému přibyl v roce 2014 také Hemingway bar. Bar Black Angel’s dosáhl v roce 2014 třetího vítězství v kategorii Nejlepší hotelový bar.

32



Black Angel’s Bar, hotel U Prince, Praha 1 (Nejlepší cocktail bar dle Czech Bar Awards 2015, TOP 10 hotelových barů na světě pro rok 2015 dle Tales of the Cocktail)



Buddha-Bar & Hotel, Praha 1 (Nejlepší hotelový bar dle Czech Bar Awards 2015)



Cloud 9, hotel Hilton, Praha 8 (4. Nejlepší hotelový bar dle Czech Bar Awards 2015)

Dotazníkového

šetření

se

zúčastnilo

osmadvacet

profesionálních

barmanů, kteří v době realizace dotazníkového šetření byli zaměstnáni v předních barech na území České republiky. Dotazníky byly distribuovány osobně v období března a dubna roku 2016. Barmani, kteří se podrobili šetření, patří mezi špičku v oboru a řada z nich reprezentuje Českou republiku na mezinárodních barmanských soutěžích. Z důvodu nepopíratelných zkušeností a kvalifikace dotazovaných barmanů je osmadvacet respondentů autorem považováno za dostačující reprezentativní vzorek. Výsledky dotazníkového šetření jsou rozděleny do pěti následujících podkapitol.

2.1.1 Profil současného barmana koktejlového baru Cílem dotazníkového šetření bylo mimo jiné zjistit profil současného barmana pracujícího v předních cocktail barech na území České republiky. Většina respondentů byli muži (26). Ženy (2) jsou zastoupeny pouze sedmi procenty z celkového počtu (viz tabulka 1). Tabulka 1 – Rozdělení respondentů podle pohlaví Pohlaví

Počet respondentů

Počet vyjádřený v %

Muži

26

93%

Ženy

2

7%

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Toto procentuální rozdělení barmanů podle pohlaví není ani ve světě zvláštností. V tradičních american barech je možné potkat za barovým pultem 33

převážně muže. Stejně tomu tak je i na barmanských soutěžích, kde převážná část soutěžících jsou muži. Z pohledu věku spadá největší část z respondentů v těchto barech do kategorie 26 – 30 let (18), přesně čtvrtina dotazovaných byla ve věku 20 – 25 let (7), pouze dva dotazovaní byli ve věku 31 – 35 let a nejmenší zastoupení měla kategorie méně než 20 let (viz graf 1). Podle očekávání autora do kategorie 36 a více let nikdo z barmanů nepatřil. Graf vypovídá o tom, že na české barové scéně je poptávka po mladších barmanech, což ve světě zvykem není. Existuje velké množství zemí, kde se běžně v koktejlovém baru setkáte s perfektně oděným starším mužem, jenž má díky mnohaletým zkušenostem v oboru naprosto dokonale zvládnutou techniku výroby míšených nápojů. Graf 1 – Věk respondentů

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Více než polovina respondentů (15) je v barmanském oboru zaměstnána šest až deset let (viz graf 2). Téměř třetina dotazovaných barmanů (9) má praxi za barovým pultem delší než 10 let a čtyři barmani pracují v oboru jeden až pět let. Žádný z respondentů nemá praxi v oboru kratší než jeden rok. Z toho logicky vyplývá, že přední koktejlové bary zaměstnávají zkušenější barmany, kteří se prací za barem již několik let zabývají.

34

Graf 2 – Doba praxe respondentů

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Z průzkumu dále vyplývá, že naprostá většina dotazovaných navázala oborově na svá studia pohostinství a pracuje v oboru, jenž alespoň okrajově souvisí s jejich studiem (viz graf 3). Graf 3 – Vzdělání dotazovaných barmanů

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Největší část barmanů (13) studovala gastronomicky zaměřenou střední školu, téměř stejné množství (12) navštěvovalo střední školy hotelové nebo 35

střední školy cestovního ruchu. Pouze jediný z dotazovaných má titul z vysoké školy zaměřené na obor hotelnictví. Dva z barmanů studovali jiný obor, než ve kterém jsou zaměstnáni a to všeobecné gymnázium a obchodní akademii. Ani oborově zaměřené střední a vysoké školy své studenty, jak vyplývá z dotazníkového

šetření,

na

profesi

profesionálního

barmana

dostatečně

nepřipraví, proto je zapotřebí další vzdělávání, které se uskutečňuje pomocí různě zaměřených barmanských kurzů. Z dotazníkového šetření vyplývá, že pouze jeden barman (4% z celkového počtu respondentů) neprošel žádným kurzem zaměřeným na práci za barovým pultem, avšak sám poznamenal, že prošel řadou školení ze strany zaměstnavatele. Barmani uváděli na žádost autora do dotazníků i instituce, které barmanské kurzy, jež absolvovali, pořádaly (viz tabulka 2). Mezi tyto instituce a kurzy patří: Bar Academy (někteří i všechny tři stupně – Absolvent, Premium, Elite) od Jan Becher Pernod Ricard, kurzy 1. české barmanské akademie pod záštitou Tretter’s baru, kurzy České barmanské asociace (CBA) a mnoho dalších například Barstars, IBA, Cointreau Academy či Havana Academy. Tabulka 2 – Četnost barmanských kurzů Název kurzu (organizátor kurzu)

Počet absolventů z řad respondentů

Bar Academy

14

1. česká barmanská akademie

8

CBA

11

Barstars

5

IBA

1

Cointreau Academy

2

Havana Academy

4

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Také množství dotazovaných barmanů (26), kteří se zúčastnili minimálně jedné barmanské soutěže, vypovídá o tom, že se jedná o skutečné profesionály. Pouze dva barmani v životě v žádné barmanské soutěži osobně nesoutěžili. Řada 36

z barmanů se různých soutěží účastní pravidelně i několikrát do roka. Mezi respondenty byl také Nejlepší barman podle Czech Bar Awards, vítěz Mattoni Grand Prix nebo také 1. barman roku. Většina respondentů se zúčastnila soutěže Havana Grand Prix (22), dalšími soutěžemi byly například Diageo World class, Mattoni Grand Drink, Bacardi martini cup, Mystery box, Jameson ball, T.G.I. Friday’s, Vinea & Orangina event, Chodovar cup, Bols around the world nebo Face to face. Přibližně jedna třetina respondentů (9) má zkušenost s prací na zahraniční barové scéně (viz graf 4) z toho 4 respondenti mají zahraniční praxi více než z jedné cizí země. Nejčastěji zmiňovaný stát, ve kterém barmani pracovali za barem, je Velká Británie (5) – konkrétně především Londýn. Dále se objevilo Německo (2), Spojené státy americké (2), Řecko (2), Španělsko (1), Itálie (1) a Irsko (1). Pro barmany je zahraniční praxe bezpochyby přínosem, zvláště v Londýně, který je v současné době považován za hlavní město mixologie. Graf 4 – Barmani a zahraniční praxe

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Z odpovědí na předešlé otázky v dotazníkovém šetření je možné vyprofilovat současného barmana pracujícího v předních koktejlových barech v ČR. Jedná se o muže ve věku 26 až 30 let s minimálně šesti až deseti letou praxí v oboru, který vystudoval střední školu zaměřenou na obor blíže související 37

s barmanstvím (gastronomie, hotelnictví nebo cestovní ruch) a dále se vzdělával nebo stále vzdělává na barmanských kurzech a účastní se barmanských soutěží. Věnuje se tedy oboru barmanství i ve svém volném čase, což potvrzují i výsledky dalšího zkoumání viz níže. Jeden ze tří takto vyprofilovaných barmanů má pracovní zkušenosti z jednoho či více zahraničních barů.

2.1.2 Barmani a volný čas Každý z respondentů se barmanství věnuje i ve svém volném čase, vyplývá to z dotazníkového šetření, kdy ani jeden z barmanů neoznačil možnost „nevěnuji se“ (viz graf 5). Graf 5 – Barmani a volný čas

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. Dotazovaní uváděli, že nejčastějším způsobem, jakým se barmanskému oboru ve svém volném čase věnují, je prohlubování znalostí v oboru (26) a to například studiem odborné literatury nebo účastí na různých přednáškách, konferencích, kurzech či školeních. Více než tři čtvrtiny z respondentů (23) se zajímá o novinky z oboru, k čemuž nejčastěji používají internet nebo oborově specializovaná periodika a přesně tři čtvrtiny (21) zkoušejí míchat nové míšené nápoje a věnují se tak alespoň okrajově mixologii. Polovina účastníků 38

dotazníkového šetření uvedla, že se ve svém volném čase trénuje styl flair nebo jiné techniky výroby míšených nápojů. Čtyři respondenti se barmanství ve svém volném čase věnují jiným způsobem – mezi uvedenými činnostmi byla příprava na barmanské soutěže, twist klasických koktejlů a molekulární gastronomie. Z grafu je patrné, že pro profesionální barmany pracující v nejlepších koktejlových barech není práce pouze zdroj příjmů, nýbrž i koníček, kterému věnují svůj volný čas a to zvláště neustálým sebevzděláváním a hledáním novinek z barmanského světa. Z průzkumu dále vyplývá, že tři čtvrtiny profesionálních barmanů (21) z předních koktejlových barů se zabývá mixologií a to buď ve svém volném čase, nebo v rámci svých pracovních povinností. Dotazovaní zabývající se mixologií uvedli, že zkoumají nové chuti a jejich možné kombinace; vyrábějí infuzované lihoviny a likéry, domácí bittery, sirupy a tinktury; twistují klasické míšené nápoje; zkoumají blíže progresivní a molekulární mixologii; zkoušejí moderní výrobní technologie a vymýšlejí nové koktejly, jak na soutěže, tak i na nápojové lístky do barů, v kterých pracují. Inspiraci barmani čerpají na internetu, na svých cestách v zahraničí, případně z nové či starší literatury. Podněty ke svému tvoření získávají také z gastronomie.

2.1.3 Popularita cocktail barů a oblíbené koktejly Nejen barmanství je v České republice na vzestupu, ale také oblíbenost koktejlových barů u zákazníků má podle respondentů rostoucí tendenci. Myslí si to 96% z celkového počtu dotazovaných barmanů (27). Pouze jeden jediný se domnívá, že růst popularity cocktail barů je stagnující. Nikdo z barmanů není přesvědčen o tom, že by popularita barů klesala. Souvisí to s tím, že lidé začínají brát koktejlové bary jako speciální druh restauračního zařízení, ve kterém daná atmosféra umožňuje strávit příjemné chvíle a při nich mají možnost poznat něco nového v podobě profesionálně připraveného nápoje z kvalitních surovin a jeho precizního servisu. Jedná se především o zážitek, který by měly tyto bary svým zákazníkům poskytovat.

39

Je známo, že v klubech a music barech jsou populární dlouhé nápoje typu Mojito, Cuba Libre nebo „Šroubovák“ (vodka s pomerančovým džusem). Mimochodem Češi jsou v Evropě jedním z největších konzumentů koktejlu Mojito na jednoho obyvatele, což je poměrně překvapující informace. Ovšem situace v koktejlových barech je odlišná. Souvislost můžeme hledat v již zmíněném zážitku, kdy zákazník touží poznávat nové chutě a rozšiřovat své obzory, vždyť Mojito či Cuba Libre si může bez větších potíží umíchat sám doma. Není tak překvapením, že si zákazníci z menu vybírají nejčastěji takzvané „signature“ koktejly, tedy míšené nápoje specifické pro daný bar (většinou vymyšlené jedním z barmanů daného baru). Tyto signature cocktails se mnohdy mění spolu s nápojovým lístkem (četnost obměn nápojového lístku záleží podnik od podniku). Mezi signature koktejly patří například Bugsy’s rose v baru Bugsy’s nebo L’Parfume a L’Fromage martini v baru L’Fleur. Kromě signature cocktailů si zákazníci objednávají klasické koktejly typu Bronx, Gin & Tonic, Manhattan, Golden Cadillac a řadu dalších, případně jejich twistované verze, které se v moderních barech hojně vyskytují. O twist klasických koktejlů se starají v naprosté většině případů samotní barmani těchto barů.

2.1.4 Reklama v nejlepších cocktail barech a další vývoj oboru Součástí marketingových aktivit by měl být každý zaměstnanec podniku, barmanů nevyjímaje. Z toho důvodu byli respondenti dotazováni na jejich názor na investice předních cocktail barů do reklamy – zdali placenou propagaci mají tyto bary zapotřebí. Více než čtyři pětiny (23) dotazovaných je toho názoru, že se barům investice do reklamy nevyplatí. Ke svému názoru připojili respondenti komentáře, které jejich stanovisko vysvětlují: „Nejlepší bary nemají potřebu investovat do reklamy z jednoduchého důvodu – dělají nám reklamu spokojení zákazníci, kteří se k nám stále vracejí a přivádějí své známé, kteří se stávají našimi dalšími spokojenými zákazníky. Návštěvníci baru jsou přibližně z poloviny tvořeni našimi stálými zákazníky, jejichž počet se neustále rozrůstá.“ „Přední cocktail bary mají většinou každý večer plno díky svému dobrému jménu, které získaly díky své kvalitní práci.“ Dalším vysvětlením bylo, že zákazníci barům dělají dobrou reklamu sami na sociálních sítích, kam umisťují například fotografie 40

koktejlů a k nim přidávají polohu baru nebo označují facebookovou stránku baru, ve kterém byly fotografie pořízeny. Většina barmanů je toho názoru, že přední koktejlové bary z důvodu kvality svých služeb placenou reklamu nepotřebují, protože se jim o reklamu starají spokojení hosté, kteří jsou zároveň často jejich stálými zákazníky. Profesionální barmani v dotazníkovém šetření sdělovali také svůj názor na další vývoj barmanského oboru. Z průzkumu vyplývá (viz graf č. 12), že jsou respondenti optimističtí, co se týče objevování se nových trendů – pouze čtyři barmani nejsou přesvědčeni o tom, že se objeví nové trendy v oboru. Většina (19) si rovněž myslí, že se vynaleznou nové technologie výroby míšených nápojů a více než polovina (16) se domnívá, že přijdou nové styly spojené se životním stylem lidí jako je například styl organic, raw a další. Čtyři dotazovaní věří tomu, že se objeví nové převratné receptury koktejlů a pouze dva souhlasí s názorem, že vznikne nová kategorie míšených nápojů. Graf 6 – Další vývoj oboru barmanství

Zdroj: vlastní zpracování, 2016. U dotazovaných převládá názor, že v blízké budoucnosti bude pokračovat trend návratu ke klasickému koktejlu a obměnám receptur těchto míšených nápojů prostřednictvím twistování. Jak u twistovaných verzí starých receptur, tak u nově vznikajících koktejlů bude stále více záležet na kvalitě surovin používaných k jejich

41

přípravě.

Proto

bude

přibývat

barů,

které

budou

mít

tendenci využívat

„homemade“ ingredience, mezi které patří například domácí marmelády, bittery, infuze, tinktury, sirupy atd. Používané suroviny budou vždy čerstvé, stále více se budou využívat bylinky a především suroviny z lokální produkce. Je pravděpodobné, že se budou stále hledat nové chuťové kontrasty a za tím účelem se budou používat i dříve nemyslitelné ingredience. Infuzování lihovin v samotných barech se rovněž může posunout na další úroveň, aby došlo k dosažení nových chutí, mohou se objevit lihoviny infuzované například slaninou nebo sýrem. Barmani očekávají stále větší oblibu ginu, který je již v současné době na vzestupu a používá se na výrobu více míšených nápojů, než tomu bylo dříve. Pravděpodobné je také rozšíření trendu ochuceného ledu. Do namrzlé vody se mohou přidávat různé ingredience, které s vodou ztuhnou a led svou přítomností ochutí. V barech se čím dál častěji budou objevovat velké kusy ledu, které barmani v rámci přípravy míšeného nápoje opracovávají a osekávají menší kusy ledu, které využívají právě pro daný koktejl – tento původem asijský styl práce s ledem je možné vidět v baru Super Panda Circus v Brně. Další novinkou podle barmanů může být sycení koktejlů pomocí oxidu uhličitého s následným lahvováním nápojů. Podniky by tak mohly prodávat vlastnoručně lahvované koktejly, jejichž servis by mohl probíhat přímým podáváním lahví spolu s brčkem (nebo bez) či by mohlo docházet k otevření lahve přímo před zraky zákazníků a přelévání nápoje do skla.

2.2 Současný vývoj barmanství Barmanství už není pouze o mixování surovin s cílem vytvořit finální nápoj, v dnešní době je důležitější než kdy dříve naslouchat zákazníkovi a být v baru „pouze“ pro něj. I z toho důvodu jsou dnešní koktejlové bary většinou menší a klidnější podniky s omezenou kapacitou, kde má obsluha dostatek času věnovat se každému zákazníkovi. Bary svou atmosférou podporují hosty k tomu, aby měli možnost si drink maximálně vychutnat. Podle Jacka McGarryho je v současné době zásadní pohostinnost baru a jeho zaměstnanců. „Naše jedinečnost není v nápojích, ale v zaměření se na pohostinnost vůči zákazníkům. Máme skvělý 42

a trénovaný personál, který je pro úspěch baru klíčový. Naši zaměstnanci věří ve vizi baru a práci vykonávají se správným přístupem a s vášní k barmanskému řemeslu. Snažíme se prostředí baru udržet zajímavé a neotřelé, což je také velmi důležité. Zákazníci v New Yorku jsou nároční a jsou velmi rychle znudění, je zapotřebí je tedy neustále překvapovat něčím novým.“13 Autor se domnívá, že pohostinnost vůči zákazníkům se značně zlepšila i v předních koktejlových barech v České republice a je tak tento trend přebírán i českou barovou scénou. V dnešní době mají důležitou roli detaily a ritualizace servisu nápojů. Stále více barů se začíná věnovat poutavější prezentaci a servisu míšených nápojů a hledá nové způsoby, jakými by upoutaly zákazníka. Určitý vliv na tuto skutečnost má molekulární mixologie, kde jsou detaily a prezentace stěžejní pro celkový gastronomický zážitek. Drinky připravované v molekulární mixologii vyžadují notnou dávku kreativity a to nejen při vytváření receptury, ale také při vymýšlení způsobu servisu těchto nápojů především u těch v jiném než kapalném skupenství. Důkazem, že na formě servisu záleží, jsou novodobé barmanské soutěže, na kterých nejde pouze o schopnosti a znalosti barmanů, ale především o originální způsob servisu koktejlů a celkové prezentaci nápoje připravovaného v rámci soutěžního vystoupení. Podle Alexe Kratěny mají moderní koktejly působit na všechny smysly: „Moderní drinky zahrnují všechny vjemy, v čemž vidím velkou změnu oproti předešlým rokům. Je to postavené na chápání, jak člověk chutná pokrmy a nápoje – nejprve je vidí, poté cítí jejich vůni a až následně je ochutnává. Pokud budou pro člověka první dva faktory vzrušující, nabudí člověka k tomu, aby si drink ještě více vychutnal.“14 Moderní koktejl je spojený také s jeho vizualizací a následným servisem, ke kterému se používá speciální inventář například v podobě pohárků obalených kožešinou, sklenic ve tvaru boty, sklenic na podsvícených podstavcích, v dřevěných boxech nebo speciálních zrcadlových deskách, skrz které musí host prostrčit brčko, aby se k nápoji dostal. Existuje nespočetně mnoho způsobů servisu, které jsou kreativními výmysly autorů nápojů a zpravidla souvisejí s příběhem, který je při přípravě nápoje zákazníkovi z úst barmana vyprávěn.

13 14

Zdroj: vlastní (anketa s Jackem McGarrym) Zdroj: vlastní (anketa s Alexem Kratěnou)

43

Velmi důležití jsou pro vývoj barmanství výrobci a distributoři alkoholu, díky jejich vysokým rozpočtům se dnes koná velké množství událostí, jejichž můžeme být součástí. Pořádají se velkolepé bar show, skvělé barmanské soutěže nebo tréninkové programy, které mají vysokou kvalitu. Tato kvalita se přenáší do běžného provozu barů a mají z ní užitek nejen bary, ale především samotní zákazníci, kteří tak dostávají kvalitnější produkty. Výrobci a distributoři jsou z tohoto důvodu důležitou součástí barové kultury ve světě a zároveň druhé zlaté éry koktejlu. Stejně jako jsou kultura a zvyky po celém světě různorodé, tak i barová kultura má v každém koutě světa svá vlastní specifika. „Rok 2015 potvrdil boom barové scény na celém světě a přivítal řadu nových zajímavých podniků a konceptů. Každý region do nich otiskl své vlastní zvyklosti, nicméně trendy se postupně prolínají napříč kontinenty“ (Foltán, 2016). Barová kultura ve světě se dá rozdělit do základních tří konceptů podle geografického umístění barů – na Evropu, Spojené státy americké a Asii.

2.2.1 Barmanství v Evropě Pro bary v Evropě je typický maximální důraz na rychlou a kvalitní obsluhu a kreativitu v servisu. Barmani stále více používají ingredience, s kterými se pracuje spíše v gastronomii, a ve spolupráci s kuchaři posouvají hranice barových zážitků. V předních barech v Evropě je populárním trendem návrat ke klasickým koktejlům a vylepšování jejich receptur. Přesto, že hlavní koktejlové metropole jako je New York, Tokio nebo Sydney mají velký vliv na vývoj barmanství, tak za hlavní město mixologie je díky své geografické poloze považován Londýn. V České republice roste zájem o koktejlové bary, což potvrzuje David Andrle: „Do roku 2015 bylo v České republice nějakých cirka deset barů, které se zaměřovaly na vyšší gastronomii zaměřenou na koktejl. Jen za rok 2015 a začátek roku 2016 bylo otevřeno dalších pět barů s tímto zaměřením a to je opravdu velký nárůst.“15 David míní, že příčinou může být sen barmanů vlastnit bar, který by byl vybudován přesně podle jejich představ, nebo vidina malé nabídky na trhu. Avšak 15

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Davidem Anderlem)

44

dodává, že i ze strany hostů je vidět vzrůstající popularita navštěvovat tyto bary. Většinou z důvodu rostoucího zájmu o zážitkovou gastronomii. Česká barová scéna podle Davida Andrleho nezaostává za barovou špičkou. „Současný stav barmanství v České republice je na výborné úrovni a to i ve srovnání se zahraničím. Samotným důkazem jsou zahraniční návštěvníci, kteří nám říkají, že kdybychom si otevřeli bar v New Yorku, tak by z nás byli milionáři.“16 Podle Alexe Kratěny je česká barová scéna velice zajímavá a pokládá ji za jednu z nejlepších scén v Evropě, ne-li ve světě. S kvalitou českého barmanství souhlasí i Miloš Danihelka: „Naše bary se podle mého svojí nabídkou vyrovnají těm ve Velké Británii, Francii, ve Spojených státech amerických.“17 Svým názorem k tomuto tématu přispěl také Kamil Foltán: „Česká barová scéna je mnohem silnější než Londýnská a mnoho dalších. Čeští a slovenští barmani nejednou potvrdili, že patří ke světové špičce a že nezáleží na tom, jestli žijí v Čechách nebo v cizině. Víťa Cirok, Tomáš Melzer (Vítězslav Cirok, šéfbarman v L’Fleur a třetí v nejprestižnější barmanské soutěži Diageo Reserve World Class 2015; Tomáš Melzer, barman v Hemingway baru a vítěz soutěže Grand Prix CBA 2015 Bohemia Sekt Cocktail Competition, čímž získal titul Barman roku 2015 – poznámka autora) a spoustu dalších barmanů nás reprezentuje po celém světě s vynikajícími úspěchy.“18 Z tvrzení odborníků tak vychází, že kvalitou barmanů a nabídkou našich předních koktejlových barů se česká barová scéna vyrovnává zemím, které jsou považovány ve světě za barmanské velmoci – např. Velká Británie, Francie či USA. „Co se týká trendů, ve většině případů platí, že česká barová scéna se spíše inspiruje tou světovou. Nemusí to být ve stejnou dobu, ale to co se dělá v ČR se dříve nebo nyní dělá i ve světě.“19 Autor s tímto názorem souhlasí, barmani se mnohdy inspirují na mezinárodních barmanských soutěžích, kde mají možnost se setkat a sledovat barmany z celého světa, dále na svých cestách do zahraničí, přes své kontakty v zahraničí nebo čerpají inspiraci na internetu či různých knižních zdrojích a periodikách. Barmani jsou často otevření a rádi se

16

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Davidem Anderlem) Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Milošem Danihelkou) 18 Zdroj: vlastní (online rozhovor s Kamilem Foltánem) 19 Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Davidem Anderlem) 17

45

podělí o své zkušenosti s kolegy z oboru, díky tomu je šíření trendů po celém světě jednodušší.

2.2.2 Barmanství v USA a Asii Ve Spojených státech amerických se podle Jacka McGarryho bary soustředí spíše na dobrou atmosféru, vytváření prostor k relaxaci či seznámení. Častější než v Evropě je zde spojení zajímavé nabídky nápojů s malými barovými pokrmy nebo poutavým barovým programem. V USA se bary stejně jako v Evropě čím dál tím více zaměřují na návrat ke klasickým koktejlům a vylepšování receptur. Upravují se koktejly Martini, Old Fashioned, Negroni a řada dalších. Dále je kladen velký důraz na kvalitu používaných surovin a výsledných nápojů a pokrmů a to nejen v USA a Evropě, ale také v Austrálii. Barmani se stále více zajímají o infuze, typicky „kuchyňské“ ingredience a kuchařské techniky, dochází tak k propojování barového a kuchařského řemesla. V Asii dochází podle Kamila Foltána momentálně k velkému rozvoji barové scény. Vniká zde velké množství speakeasy klubů a bary mají stále pestřejší nabídku míšených nápojů kvalitativně srovnatelnou s Evropou i USA. Barmani také spolupracují se zahraničními gastronomickými specialisty na tvorbě nových nápojů a nových chutí. Asijská barová kultura se zaměřuje především na luxusní a designové interiéry, v kterých se servírují především alternativy k oblíbeným přeslazeným míšeným nápojům a postupně odkrývají kouzlo chuťově vybalancovaných koktejlů. Vzniká velké množství nových míšených nápojů s různými chuťovými kontrasty. Příkladem může být Martini infuzované plísňovým sýrem, jehož autorem je japonský barman Shuzo Nagumo. Dle slov Kamila Foltána je v barmanském světě Asie o pár let za Evropou. Nicméně některé části Asie se rozvíjejí velmi rychle a díky talentovaným barmanům Evropu rychle dohánějí. Díky boomu koktejlové scény, který v posledních letech nastal v Singapuru, se zákazníci stávají zkušenější a také náročnější, což vytváří tlak k neustálému zvyšování kvality nápojů a služeb. „Konkrétně singapurská barová scéna je na stejné úrovni jako Londýn, New York nebo Paříž. Její předností jsou vynikající design baru, skvělé koncepty a dobří 46

barmani. Bylo zde mnoho práce posunout barmanství na tak vysokou úroveň. Bali (kde Kamil Foltán pracuje v současné době – poznámka autora) je v současné době víceméně turistické centrum a samostatné tzv. „single established“ bary zde zatím nejsou. Barmanství je zde cca 10 až 12 let zpět za Londýnem.“20 V japonském barmanství pracují s každou jednotlivou ingrediencí takovým způsobem, aby dosáhli co největší kvality nápoje. Důležitou součástí jejich barové scény je i práce s ledem, který vnímají jako klíčovou ingredienci. V barech mají k dispozici velké kusy ledu, které ručně opracovávají a vysekávají do takových velikostí, které musí přesně pasovat do sklenic. Led není vnímán pouze jako způsob ochlazení nápoje – je brán jako ingredience, nástroj i ozdoba. K tomu všemu přidávají tradiční japonskou pohostinnost. V japonských barech zpravidla nebývá žádné koktejlové menu, barmani se u každého hosta snaží kladením otázek dojít k nápoji, který by se nejvíce shodoval s chutěmi zákazníka a podle toho koktejl namíchat. Autor se domnívá, že z důvodu kulturní odlišnosti tento trend barů bez koktejlových menu na evropskou barovou scénu v budoucnu zcela nepronikne.

2.2.3 Vzdělávání barmanů Z dotazníkového

výzkumu

vyplývá,

že

96%

barmanů

z předních

koktejlových barů absolvovalo minimálně jeden kurz zaměřený na práci v baru, nicméně většina z nich se barmanských kurzů a různých oborově zaměřených školení, přednášek a konferencí účastní pravidelně. Jelikož neexistuje žádná škola zaměřená pouze na práci za barem, musí barmani získávat zkušenosti a učit se správné technologie výroby jiným způsobem. Někteří z barmanů se sebevzdělávají pomocí odborné literatury, která je často překládána do českého jazyka (avšak většina barmanů v Praze umí anglický jazyk, takže pro ně není překážkou ani literatura v anglickém jazyce). Dalším zdrojem informací je pro barmany internet, kde je v dnešní době nepřeberné množství článků, videí a fotografií ze světa koktejlů, z kterých mohou čerpat inspiraci. Kromě samostudia získávají barmani důležité poznatky i na školeních a seminářích, které bary

20

Zdroj: vlastní (online rozhovor s Kamilem Foltánem)

47

pořádají pro svůj personál. Školení nejsou důležitá jen z pohledu odbornosti barmanů a dalších zaměstnanců, ale také k ujasnění konceptu baru, do kterého musí svým vystupováním a odbornou prací (precizní příprava nápojů a perfektní servis) a vůbec veškerou svou činností v baru, zapadat. Tato školení pořádají majitelé nebo provozní barů pro své zaměstnance, především pro barmany, kteří jsou

nejdůležitější

osobou

v baru

z pohledu

spokojenosti

zákazníků

a uskutečněných tržeb. Na vzdělávání barového personálu se mohou také podílet distributoři či výrobci jednotlivých destilátů, kteří v zájmu podpory prodeje pořádají různá školení, semináře, znalectví výroby či ochutnávky. Díky těmto školením si celý personál baru může rozšířit své spektrum chutí a své znalosti v oboru zbožíznalství. Vzdělávání barmanů v ČR je podle Davida Andrleho na výborné úrovni. „Kvalita je výborná, můžeme za to děkovat společnosti Jan Becher Pernod Ricard (JBPR – poznámka autora), která pořádá 3 stupňovou akademii. Je to asi to nejlepší, co v České republice můžete najít.“21 Vzdělávací program Bar Academy společnosti JBPR je rozdělen do tří kategorií – Absolvent, Premium a Elite. Účastníci tohoto vzdělávacího programu jsou zpravidla již zkušení profesionálové a je poměrně prestižní záležitostí projít všemi třemi stupni. V lektorském týmu, který se stará o vzdělávání v programu Bar Academy jsou vážení odborníci, kteří jsou známí v celém barmanském světě například Jiří George Němec či mistr ČR a vicemistr Evropy ve flair bartendingu David Neumann. Autor souhlasí s názorem Davida Andrleho a také hodnotí Bar Academy kvalitativně nejlepším vzdělávacím programem pro barmany a mixology v České republice. Kromě Bar Academy je v České republice řada dalších institucí, které se zabývají vzděláváním barmanů a to především těch v oboru začínajících. Mezi tyto instituce patří například 1. česká barmanská akademie, Bar Stars či Havana Academy. V současné době je možné nalézt velké množství kurzů lišících se dobou trvání, svým zaměřením či odborností jejich účastníků. Základní kurzy jsou určeny především pro začátečníky v oboru a jejich doba trvání bývá kolem tří až pěti dnů. 21

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Davidem Andrlem)

48

Dále existuje řada dalších specializačních kurzů zaměřených například na barové trendy současnosti, flair bartending, working flair či kurz americké koktejlové školy, jejichž časová dotace je od několika hodin až po jeden týden. Dle autora je časová dotace kurzů mnohdy nedostačující a to zvláště u základních kurzů, které se konají většinou v počtu 10 – 15 účastníků, kdy je více času věnováno teorii a historii než samotné práci za barem. Frekventanti tak nemají možnost dostatečně vstřebat techniku výroby míšených nápojů a musejí se zúčastnit dalšího kurzu nebo trénovat bez dohledu lektora kurzu po jeho skončení. Ideální tak jsou individuální barmanské kurzy, jejichž obsah může ovlivňovat sám objednatel. Nevýhodou individuálních kurzů je ovšem jejich vyšší cena.

2.3 Trendy v barmanství V průběhu vývoje barmanství a celé barové kultury se vystřídalo velké množství trendů, některé trvaly krátce, jiné po desetiletí. Jsou trendy, které se v barové historii opakují – jedním z těchto trendů je příprava koktejlů z lokálních surovin. Dříve to bylo způsobeno tím, že barmani k dispozici jiné suroviny neměli, dnes je tento trend velmi populární. Využívání lokálních surovin pro přípravu míšených nápojů je jedním z aktuálních trendů nejen ve světě, ale i v České republice. Jako příklad můžeme uvést regionální koktejly z letního menu prvního ostravského koktejlového baru Modrá myš. Toto menu je tvořeno čtyřmi koktejly, které jsou vyráběny z regionálních ingrediencí jako například koktejl s názvem Hujer, jenž je tvořen slivovicí infuzovanou slaninou, medovou vodou, povidly, čerstvou citrónovou šťávou, sušenou švestkou a badyánem. Dalším koktejlem je Řepka tiny, mixované z Absolut vodky, hřebíčkového sirupu, čerstvé citrónové šťávy a džusu z červené řepy, koktejl je doplněn lupínky z červené řepy. Kromě lokálních surovin je trendy také využívání podomácku vyrobených ingrediencí. Naprostá většina top barů si vyrábí vlastní bitters, infuze, macerují v alkoholu různé druhy ovoce a koření. Tento trend potvrzuje také Kamil Foltán: „Soustředíme se na užívání domácích ingrediencí, abychom zvýšili úroveň našich

49

nápojů. Zároveň tak můžeme dosáhnout nejlepší kvality a více naturální chuti.“22 Což souvisí s dalším trendem, kdy se v barové kultuře upřednostňuje kvalita před kvantitou. Trend využívaní podomácku vyrobených ingrediencí na české barové scéně může potvrdit autor práce díky pozorování, které uskutečnil v předních barech. Raritou mezi podomácku vyrobenými ingrediencemi je opiový sirup ze směsi lékořice, máku a cukrového sirupu, který pochází „z kuchyně“ baru L’Fleur. V tomto baru je možné ochutnat spoustu dalších míšených nápojů umíchaných z ingrediencí vyrobených přímo v baru. Mezi takové koktejly patří například L‘Fromage martini neboli sýrové martini, které obsahuje gin Tanqueray No.10,

vermut

infuzovaný

francouzským

kozím

sýrem

morbier

a

mix

provensálských bylin. Dalším trendem je prolínání dvou řemesel – barmanského a kuchařského. Barmani stále více inklinují k využívání ingrediencí typických pro přípravu pokrmů v gastronomii. „Máme skvělý vztah s gastronomií, z které se učíme velké množství nových věcí. Ty následně začleňujeme do našich koktejlů.“23 Čím dál více se využívají bylinky a různé druhy koření. Velkou výhodou je, pokud barman dříve pracoval jako kuchař. Na této pozici je možné získat přehled o všemožných chutích a o ideálnosti jejich kombinací, což je pro barmana nebo především mixologa velkou výhodou. Se spojením barmanského a kuchařského řemesla souvisí také takzvaný foodpairing, tedy párování pokrmů nejen s vínem či pivem, ale rovněž se speciálními míšenými nápoji. „Ve světě koktejlů je složitější porozumět kombinacím chutí nápojů a dosáhnout jejich vyvážení takovým způsobem, aby bylo možné je kombinovat s pokrmy.“24 Párování míšených nápojů s jídlem je ve světě již poměrně běžnou praxí, ale do České republiky zatím úplně neproniklo. Dle mínění autora nejsou místní spotřebitelé na kombinování míšených nápojů s pokrmy zcela připraveni, jednalo by se pro ně o nezvyklou kombinaci především z toho důvodu, že párování pokrmů s nápoji nemá v ČR velkou tradici jako jinde ve světě. Při párování koktejlu s jídlem jsou dvě výchozí možnosti. První možností je cesta kontrastu, kdy se k chuti jídla vytvoří úplně opačný chuťový profil nápoje. 22

Zdroj: vlastní (online rozhovor s Kamilem Foltánem) Zdroj: vlastní (online rozhovor s Kamilem Foltánem) 24 Zdroj: vlastní (online rozhovor s Kamilem Foltánem) 23

50

Druhou metodou je vrstvení chutí (z anglického termínu layering), kdy se spojují podobně chutnající koktejly a pokrmy. S míšenými nápoji se velmi dobře párují intenzivně ochucená jídla, například mexické nebo asijské pokrmy, které jsou známé svou pikantností. S těmito pokrmy se velmi dobře snoubí citrusové koktejly typu Margarita nebo Caipirinha, jejichž kyselost se vhodně doplňuje s kořeněnou chutí pokrmů. V dnešní době zákazníci v gastronomii i barmanství inklinují k nápojům, které jsou chuťově výraznější – což potvrzuje preferenci krátkých nápojů z důvodů jejich výraznějšímu chuťovému profilu oproti nápojům dlouhým. Lidé stále častěji pojímají pití míšených nápojů jako gastronomický zážitek a krátký nápoj jim dává hlubší zážitek z jeho konzumace. Velký důraz je tak kladen na každou jednotlivou součást výsledného koktejlu a to včetně ledu, což byla dříve doménou především asijské barové scény. Podle autora je tento trend i v předních českých koktejlových barech aktuální, nicméně čeští zákazníci mnohdy upřednostňují dlouhé nápoje. V nejlepších koktejlových barech se však barmani snaží své zákazníky vzdělávat a rozšiřovat jim obzory v nápojové kultuře a proto jim doporučují kratší, chuťové výraznější nápoje. Podle Jacka McGarryho patří mezi aktuální trend příprava míšených nápojů s menším množstvím alkoholu a míchání lehčích verzí původních receptur. „Před pár lety většina z nás (barů – poznámka autora) servírovala koktejly, kterých mohli zákazníci vypít jeden až tři za večer, poté si museli dát již méně alkoholické nápoje nebo jít domů. Nyní se v TDR soustředíme na míchání takových míšených nápojů, které lidi povzbudí na celý večer. Nazval bych je „Sessionable cocktails“ (ve volném překladu koktejly vhodné pro delší konzumaci – poznámka autora).“25 Takové koktejly mají menší obsah alkoholu a mohou se výborně doplňovat s menšími barovými pokrmy. Mnoho z nich je postaveno na bázi z likérů, vermutu, portského nebo sherry26 skombinovanou se sodou, tonikem nebo šumivým vínem. Tento trend je výhodný i pro samotné bary: zákazníci stráví v baru delší dobu a zkonzumují více produktů, což znamená větší obrat. Autor je toho názoru, že tento trend do ČR ještě zcela nepronikl, ale je pravděpodobné, že se stane v příštích letech aktuálním. 25 26

Zdroj: vlastní (anketa s Jackem McGarrym) Španělské likérové víno z oblasti Jerez.

51

Jack potvrzuje i další trend, kterým je návrat ke klasickému koktejlu a twistování starých receptur: „Všechny mnou vytvořené koktejly byly inspirovány historickými recepturami. Tento styl bych nazval současnými interpretacemi historických

receptur.

Suroviny

jsou

obměňovány

moderními

chutěmi.

Soustředíme se na snoubení neobvyklých chutí, které spolu fungují, a integrujeme je do míšených nápojů.“27 Objevuje se tak stále větší množství krátkých nápojů oproti těm dlouhým. Autor s tímto trendem souhlasí z toho důvodu, že je v koktejlových menu nejlepších českých barů patrná inspirace klasickými koktejly. S návratem ke klasickým koktejlům souvisí také způsob jejich přípravy a servisu, ke kterým se v některých barech používají různé antikvariátní pomůcky jako například staré šejkry ze stříbra, skla nebo třeba aluminia a nejrůznější nádoby na servis moscow mules či juleps a další v různých modifikacích v podobě starých cínových džbánků na pivo a podobně. V České republice se návrat ke klasickému koktejlu objevuje především v lepších koktejlových barech, v ostatních barech typu music bar nebo taneční klub jsou stále oblíbenější dlouhé nápoje modernějšího rázu. Aktuálně je v USA trendy také výroba míšených nápojů s přítomnosti Jägermeisteru, který se v koktejlech doposud téměř neobjevoval. Tento trend se v Evropě nestačil ještě moc rozšířit. Jeden z barů, který má v nabídce koktejl s obsahem Jägermeisteru, je Super Panda Circus. Za velmi specifický trend v barmanském oboru můžeme brát molekulární mixologii, pod kterou spatřujeme modernější přístup k výrobě míšených nápojů za použití vědeckých technik a poznatků. V cocktail barech dochází pouze k parciálnímu využívání molekulární mixologie z důvodu ušetření času, jelikož techniky molekulární mixologie jsou mnohdy časově velmi náročné. I v molekulární mixologii se velmi často objevuje návrat ke klasickým koktejlům. Příkladem je koktejl Gin & tonic od Pavla Tvaroha, barmana pracujícího v Londýně. Při přípravě koktejlu odměří imaginární gin, přilévá imaginární tonik a na závěr do sklenice vloží želatinu, která má vzhled ledu. Tato želatina obsahuje gin i tonik a to včetně bublinek. Schopnost barmanů dobře komunikovat s hosty a velké odborné znalosti o jednotlivých používaných surovinách a finálních nápojích jsou dalším trendem.

27

Zdroj: vlastní (anketa s Jackem McGarrym)

52

Tyto znalosti se barmani snaží předávat i zákazníkům. Pokud zákazníci projeví zájem, barmani rádi vysvětlují, co jednotlivé nápoje obsahují, z jakého důvodu dané ingredience obsahují a proč spolu ingredience tvoří daný výsledný chuťový profil. V případě, že je koktejl součástí nějakého příběhu, barman průběh přípravy a servisu spojí s jeho vyprávěním. Tímto způsobem se rozvíjí barová kultura i v České republice. Nejen, že česká a slovenská barová scéna trendy ze světa přejímá, ale výraznou měrou je i díky našim barmanům, kteří mají ve světě skvělé jméno, udává. Řada českých a slovenských barmanů řídí ty nejlepší bary na světě – např. Alex Kratěna, Zdeněk Kaštánek, Erik Lorincz či Marian Beke. V samotném hlavním městě mixologie, v Londýně, pracují ve velké části nejlepších koktejlových barů čeští a slovenští barmani a to i na pozicích šéfbarmanů nebo manažerů barů. Vliv česko-slovenského barmanství je patrný i na světových barmanských soutěžích, na kterých se barmani z ČR a SR pravidelně umisťují na předních příčkách.

2.3.1 Menu jako trend Trendy může být také samotné cocktail menu, které obsahuje mnoho nebo také jen pár míšených nápojů, jak je možné vidět u nového menu v baru Super Panda Circus. To bylo odhaleno začátkem února roku 2016 a nese název „Gourmet“. Tvůrci menu dlouho hledali dokonalou vyrovnanost koktejlů, které jsou určeny především gurmánům a těm, kteří hledají zajímavé zpracování surovin a perfektně vyvážený nápoj. Menu obsahuje pouze šest koktejlů, které jsou všechny variací na klasický koktejl Old Fashioned – jsou tedy tvořeny destilátem, cukrem, vodou a bitters. Nicméně každý z těchto šesti drinků je odlišný ať už bází (rum, whisky, bourbon, gin, koňak a mezcal) nebo netradičními ingrediencemi jako například mandarinkový bitter, sépiový sirup, eukalyptová tinktura a další. Zároveň jsou koktejly vhodně párovány s drobnými pokrmy jako jsou makadamové ořechy, salát z řas wakame se sezamem, sorbet z brusinek a ibišku nebo sušené květy růží obalené v prášku z malin a pistácií. Koktejl na bázi koňaku není párován s pokrmem, ale je před podáváním ovoněn parfémem z vetiveru. Old Fashioned na rumové bázi je podávám s kokosovým krémem na ruce – vůní, kterou zákazník 53

vnímá nejvíce, není nápoj samotný, ale právě kokosový krém. Všechny bittery, tinktury, infuze, ale i zmíněný parfém, si barmani ze Super Pandy Circus vyrábějí ve vlastní laboratoři. To, že v baru Super Panda Circus umějí vytvořit perfektní koktejlové menu, potvrzuje i jejich vůbec první menu, které se pouze po pár týdnech po otevření podniku (září 2014) stalo Koktejlovým menu roku 2014 v soutěži Czech Bar Awards a stejnou cenu bar obdržel i za rok 2015. V „Pandě“, jak se také baru říká zkráceně, ladí i samotný design menu, který zapadá do celkového konceptu baru. V roce 2015 představili menu, které nese podobu originálního komiksu navinovaného na válcové čtecí zařízení a je vyhotoven ve dvou odlišných verzích – romantické „Rendezvous“ a párty „Psychedelic“. Oba kreslené příběhy nabízely 12 různých míšených nápojů. Dle autora je zajímavé také nové menu „Baru, který neexistuje“, jež bylo představeno rovněž v únoru roku 2016. Na jeho tvorbě se podílelo hned 10 lidí – nejen barmani, ale také pracovníci z kuchyně a odbytu. Míšené nápoje jsou neobvykle pojmenované po konkurenčních podnicích v Brně. Samotné menu má podobu časopisu o 40 stránkách a obsahuje 20 míšených nápojů. V baru Modrá myš na jaře 2016 dokončovali nové menu, které je velmi regionálně zaměřené – nejde pouze o využití lokálních surovin, ale spojení chutí těchto surovin s příběhem. Příkladem je koktejl Radegast, který je inspirován místní horou Radhošť. Na špici hory ční socha pohanského boha Radegasta (proto stejnojmenný název koktejlu), který má za úkol dohlížet na hojnost úrody ve Slezsku. Hora je porostlá borovým lesem, proto je koktejl postaven na bázi borovičky infuzované borovicovým dřevem a na konec je přidána pěna z borovicového čaje. Cesta na vrchol hory Radhošť vede přes největší naleziště borůvek, z toho důvodu je v koktejlu použit borůvkový likér a borůvky na ozdobu. S názvem koktejlu a regionem také souvisí chmelový bitter a poslední surovinou, která dodává nápoji balanc je zázvorové pivo lokální výroby. Koktejl Radegast se podává na keramickém pivním tácku s borůvkami na dřevěné lžičce, která je při servisu položena na kusu trávy s borovou šiškou. Tvorba samotného koktejlového menu je poměrně dlouhodobý proces a může trvat i několik měsíců. Druhé koktejlové menu v baru L’Fleur vznikalo 54

podle informací Miloše Danihelky dlouhých 6 měsíců. Menu obsahuje 6 stařených a 21 signature koktejlů. Stařené míšené nápoje zrají v dřevěných sudech a v nabídce je například „Classiques de Florence“, jedná se o twist na Negroni, který je obohacen balzamikovou redukcí z malin nebo „Vieux Mezcales“, což je twist na Martineze s nakouřeným mezcalovým základem spojeným s kvalitní apricot brandy.

2.4 Marketing v barmanství Jak je všeobecně známo, cílem marketingu je nabídnout správný produkt, ve správný čas, na správném místě a správným zákazníkům. Správného produktu koktejlový

bar

dosáhne

pouze

se

správným

personálem

–

konkrétně

s kvalifikovaným a pohostinným barmanem, který je dle názoru Davida Andrleho nejdůležitější osobou v baru. „Role barmana z hlediska prosperity baru je ta nejdůležitější. Barman je motor baru a bez něj to prostě nejde. Bar dělá vždy personál.“28 Autor práce sdílí stejný názor – barman je bezpochyby tou nejdůležitější osobou v baru. Díky svému umění a správné komunikaci má možnost značně ovlivňovat ekonomický růst podniku. Správný čas v barovém prostředí souvisí mnohdy s aktuálními trendy v oboru. Pokud bar dokáže nabídnout zákazníkům to, co aktuálně pokládají za trendy, nebo je dokáže přesvědčit o tom, že jejich produkty trendy jsou, má větší šanci na úspěch. Správné místo je z pohledu preferencí zákazníka velmi individuální. Zatímco hospody jsou obvykle určeny masám, většina barů je určena pouze úzkému okruhu lidí. Koktejlové bary nabízejí poměrně specifické produkty, které jsou zaměřeny na vcelku malý segment trhu, takzvaný niche market. David se dále domnívá, že dobří barmani a dobré bary dokáží prodávat kdekoli, jen musí dokázat přesvědčit zákazníky v místě podnikání o speciálnosti svých produktů a aby toho mohli majitelé barů nebo barmani dosáhnout, musí být vybaveni třemi základními vlastnostmi důležitými pro vedení baru a to trpělivostí, vytrvalostí a časem.

28

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Davidem Andrlem)

55

Důležitá je diferenciace baru od konkurenčních podniků. Odlišení by mělo souviset již s výběrem konceptu baru. Propracované koncepty je možné najít i v barech na našem území. Jedním z těchto barů je L’Fleur, první bar v Praze ve francouzském stylu. Již z názvu baru (v překladu do češtiny Květina) vyplývá, že dbají mimo jiné na vůně nápojů a sezónnost koktejlových receptur. Bar se od běžných barů odlišuje stylovým interiérem, který má připomínat atmosféru Paříže z konce 19. století. Jak říká manažer L’Fleur Miloš Danihelka, bar se liší kromě designu i nabídkou nápojů. „Co se týče koktejlů, tak se odlišujeme pouze našimi výmysly, které jsou podpořené originálním servisem i příběhem.“29 Kromě koktejlů, mají v nabídce také 187 druhů různých champagne, která odebírají pouze z biodynamických a organických vinařství, která v České republice nejsou příliš známá. Velikostně se jedná o menší a středně velká vinařství. Dle Miloše je hlavní důvod v tom, že chtějí svým zákazníkům nabídnout kvalitu, kterou v žádném jiném baru v ČR neseženou. Součástí konceptu je také „víno měsíce“, kdy je v nabídce baru každý měsíc jedno šampaňské za speciální nízkou cenu, čímž chtějí hostům umožnit dlouhodobé rozšiřování obzorů. Velké množství lahví si barmani z L’Fleur přivezli sami a v nabídce mají dokonce lahve v hodnotě milionů korun. Nabízejí, ale rovněž další nápoje typické pro Francii – koňaky, armaňaky, absinty, ale také whisky. Svou nabídkou koktejlů se snaží pozdvihnout mixologickou kulturu v Čechách. Podle autora je pochopitelné, že se díky své nabídce stal bar L’Fleur brzy po svém otevření velmi populárním. Mnoho lidí stále více hledá kvalitní produkty a nové gastronomické zážitky – obojí je možné v tomto baru nalézt a to za přiměřenou cenu, která odpovídá kvalitě prodávaných barových produktů. Podle Kamila Foltána jsou vidět rozdíly mezi Asií a Evropou či Severní Amerikou i v marketingu: „Asie se specificky zaměřuje na marketing a všemu přidává větší míru. Evropská a americká barová scéna se více soustředí na produkt a servis a taková je i naše mentalita. Asijské pohostinství má úplně jinou váhu, ale hodně věcí se zde pomalu ale jistě mění. Nicméně bude trvat několik generací, než se zde bude přikládat stejně velká pozornost produktu jako jinde ve světě. Koneckonců jsou zde úplně jiné zvyky a tradice.“30

29 30

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Milošem Danihelkou) Zdroj: vlastní (online rozhovor s Kamilem Foltánem)

56

2.4.1 Smyslový marketing Chování zákazníků se neustále mění a je ovlivňováno mnoha faktory. V posledních letech mají na zákazníky ve vyspělých zemích vliv především dvě události: rozvoj internetu a ekonomická krize. Podnikatel, jenž chce úspěšně prodávat své zboží a služby, se musí neustále přizpůsobovat aktuální situaci na trhu a chování zákazníků. Na trhu je však ve většině odvětví, včetně gastronomie a barové scény, velká konkurence, proto je na podnikatele neustálý tlak na snižování cen produktů nebo zlepšování svých produktů či zvyšování kvality produkce při zachování stejné cenové hladiny. Jen opravdu „velcí hráči“ na trhu si mohou dovolit zvýšit cenu při zachování stejné kvality produktů – to jsou ochotni akceptovat ve většině případů pouze zákazníci, kteří danou značku preferují. Ostatní podnikatelé, pokud chtějí být ve velké konkurenci úspěšní, musí nabídnout ke kvalitní produkci za přiměřenou cenu i něco navíc. Stále více podnikatelů přichází na to, že tím, co přiláká a udrží nové zákazníky, jsou zážitky a emoce. Zákazníci, kteří si spotřebu produktu spojí s nějakou pozitivní emocí nebo zajímavým zážitkem, budou ochotni za takový produkt utratit více. Podle autora je na české barové scéně pouze pár barů, které se snaží spojit své produkty i se zážitkem a emocemi zákazníků. Za jeden z těchto barů pokládá Super Panda Circus v Brně. Jedná se o bar v asijském stylu s mnoha nezvyklými prvky, na jehož interiéru pracovali dva architekti a veškeré vybavení baru je vyrobené na míru. Koktejly jsou připravované z ingrediencí pro běžného člověka neznámých (například byliny shiso, tamarind, yuzu atd.), mnohdy pocházejících z Asie, a dochází k jejich kombinování s lokálními surovinami. Atraktivní je rovněž ručně sekaný led používaný v nápojích a mimo jiné patří do konceptu baru značná péče o hosty. Z internetových recenzí (například na portálech Tripadvisor.cz, Zomato.com či na facebookové stránce baru) je patrná oblíbenost tohoto baru – slovo zážitek je jedním z nejčastěji se vyskytujících slov. Na všechny smysly zákazníků se snaží působit i další bary vyšší gastronomie zaměřující se na koktejl. V barech jako například L’Fleur, Cash Only Bar nebo Hemingway bar dbají na prezentaci a vůni koktejlů, stejně jako na jejich chuť. Dle vlastních zkušeností autora vždy zákazníkovi rádi poradí s výběrem 57

nápoje, aby dosáhli jeho největší spokojenosti spojené s preferencemi chutí zákazníka. Kromě chutě, vůně a zraku působí barovým designem a hudbou ladící s konceptem baru i na další smysly zákazníků, který má tak možnost prožít intenzivní zážitek.

2.4.2 Koktejlové bary a reklama Koktejlové bary jsou tak specifickým druhem podniku, že cílení reklamy na potenciální zákazníky, které by mohla nabídka těchto barů zaujmout, je poměrně složité. Jak vyplývá z dotazníkového šetření, většina barmanů se domnívá, že nejlepší koktejlové bary investovat do propagace nepotřebují z důvodu popularity jejich baru díky kvalitním produktům, které poskytují. Dokonalým příkladem je bar Super Panda Circus, který dokonce zrušil možnost rezervace místa. Učinili tak z důvodu, že ke konci prvního roku od otevření, které proběhlo v roce 2014, byly kapacity baru na delší dobu zarezervovány dopředu a majitelům se nelíbila představa snobského nebo svátečního podniku, do kterého je zapotřebí se rezervovat i několik týdnů před návštěvou. V Brně se jedná o unikátní podnik, který díky svému konceptu dosahuje plné obsazenosti téměř každý den. Podobná situace je i v Hemingway baru, kde dle Davida Andrleho je každý večer poměrně obtížné najít volné místo, aniž by bar musel využívat placené propagace. Miloš Danihelka sdílí názor, že do reklamy nejlepší cocktail bary nemají potřebu investovat, a uvádí, že před ani po spuštění provozu vlastního baru do propagace neinvestovali. Jako hlavní důvod popularity baru vidí v úspěších, které členové týmu dosahují v soutěžích, jako jsou Bacardi Legacy, World Class, Beefeater MIXLDN a Havana Club Grand Prix. „Hned první večer, kdy se bar otevřel zákazníkům, se dvakrát otočil a to bez pomoci jakékoli formy placené reklamy.“31 Je patrné, že lidé touží po zážitku spojeným s konzumací míšených koktejlů z kvalitních surovin, které tvoří profesionální barmani se zkušenostmi z nejlepších barmanských soutěží. Jedním z předních koktejlových barů, který investuje do reklamy, je Cash Only Bar. „Momentálně používáme v Cash Only dvě placené propagace. V dnešní 31

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Milošem Danihelkou)

58

době mají obrovskou sílu sociální sítě, proto jedna forma placené reklamy je Facebook a druhá expats.cz, která cílí na cizince žijící v Praze.“32 Jedním z důvodů, proč majitelé baru Cash Only Bar do reklamy investují, bude pravděpodobně jeho staří – bar byl otevřen 15. dubna 2015 a tak není povědomí o baru u zákazníků takové jako u barů, které působí na trhu již řadu let. Za tuto dobu si však řada zákazníků stihla podnik oblíbit natolik, že jej podle Davida Andrleho navštěvují i obden, takže je pravděpodobné, že bar brzy nebude potřebovat uvolňovat žádné investice do reklamy.

2.4.3 Bary na internetu Propagace je nejrychlejší bezpochyby v online prostoru, kde komunikace mezi podnikem a (potenciálními) zákazníky probíhá v reálném čase. Základní podobou komunikace na sociálních sítích je příspěvek na Facebooku či tweet na Twitteru. Touto formou komunikace je možné informovat o všech událostech týkajících se baru. Bary však mohou být i na dalších sociálních sítích například na Google+, Instagramu aj. Nejpoužívanější sociální sítí v České republice je Facebook (FB), mezi jehož uživatele patří i nejlepší koktejlové bary u nás. Nejpopulárnější stránkou koktejlového baru na FB, co se týče označení „To se mi líbí“ je Bar, který neexistuje, který dosáhl počtu téměř 25,5 tisíc (aktuální v dubnu 2016), následuje Super Panda Circus (přes 13 tisíc) a až na třetím místě je první bar z Prahy Black Angel’s (téměř 13 tisíc). Tyto tři bary s největší fanouškovskou základnou vkládají na zeď své stránky příspěvky vcelku pravidelně v počtu přibližně 1 až 2 příspěvky týdně. Příspěvky se týkají většinou aktuální nabídky nápojů, menu, novinek týkajících se baru, o soutěžních úspěších členů týmu, ale například i žádosti o zpětnou vazbu k novému menu. Dále zde sdílejí různé články týkající se oboru nebo přímo samotného baru. Na příspěvky FB uživatelů se snaží reagovat prostřednictvím komentářů. Na FB je možnost podniky také hodnotit pomocí hvězdiček od 1 do 5, kdy 5 je maximum vyjadřující spokojenost FB uživatelů. Z pohledu počtu hvězdiček je nejpopulárnějším barem L’Fleur, který má celých 5 hvězdiček vycházejících ze 124 recenzí (duben 2016). Následuje Super Panda Circus s 4,9 hvězdičkami (405 recenzí) a Hemingway bar s 4,8 32

Zdroj: vlastní (osobní rozhovor s Davidem Andrlem)

59

hvězdičkami (838 recenzí). Nejvíce hodnocený je Bar, který neexistuje s 1,6 tisíci recenzemi, z kterých bar získal průměrně 4,7 hvězdičky. Nejhůře hodnocené přední koktejlové bary v ČR mají 4,5 hvězdičky, což je stále možné pokládat za velmi dobré hodnocení. Hodnotit bary je možné i prostřednictvím jiných portálů například Tripadvisor, kde v kategorii „Noční život v Praze“ je na prvním místě z 596 podniků (mezi které patří různé bary, kluby, vinárny či hospody) Hemingway bar s celkovým počtem 1334 recenzí (aktuální ke dni 22. dubna 2016). Tyto recenze jsou psány lidmi z celého světa, kteří daný bar navštívili (téměř tisíc recenzí je psáno v anglickém jazyce). Na prvních dvaceti místech v této kategorii se dále umístili na čtvrtém místě Anonymous Bar, na místě třináctém Black Angel’s bar a čtrnácté místo patří baru L’Fleur, který má opět jako jediný průměrně 5 hvězdiček z pěti možných (z celkem 80 recenzí). Ve stejné kategorii akorát v Brně (kde je pouze 12 podniků) je na prvním místě Super Panda Circus s pouhými osmi recenzemi. Dle toho je možné soudit, že Tripadvisor využívají k hodnocení převážně cizinci, kteří v České republice navštěvují především Prahu a pražské podniky. Mezi další portály, prostřednictvím kterých je možné gastronomické podniky hodnotit, jsou Yelp či Foursquare, které však v případě hodnocení českých barů nejsou příliš rozšířeny. Majitelé

nebo

provozní

barů

by

měli

zmíněné

portály sledovat

a vyhodnocovat recenze, které se jich týkají. S tím souhlasí také David Andrle, jenž tvrdí, že recenze na své dva bary sledují a na případné negativní recenze většinou reagují omluvou za špatnou zkušenost. Z předešlého textu je zřejmé, že barům vyšší gastronomie zaměřené na koktejl dělají reklamu převážně samotní zákazníci a to mnohdy prostřednictvím internetu, a proto většina barů nepotřebuje investovat do placené propagace. Je patrné, že zákazníci stále více oceňují profesionálně připravené míšené nápoje z kvalitních surovin, jejichž konzumace vytváří spolu s atmosférou baru určitý zážitek. Tyto zkušenosti se mohou v dnešní době pomocí internetu dostat k nespočetně velkému množství internetových uživatelů a tím je motivovat k návštěvě daných podniků.

60

2.5 Shrnutí analýzy Následující poznatky týkající se vývoje barmanského oboru vycházejí z dotazníkového šetření prováděného v rámci diplomové práce, z rozhovorů s odborníky a z bližšího studia oboru. Řada aktuálních trendů je silná a je v nich i budoucnost oboru. Stejně jako v dnešní době, barmani očekávají i v následujících letech stále větší průnik trendu návratu ke klasickému barmanství a starým recepturám, které budou twistovány k dokonalosti. Uvidíme tedy velké množství variací na staré receptury. Jak ukazuje oblíbenost baru The Dead Rabbit nebo na české barové scéně baru Super Panda Circus, zásadní je spojení zážitku a prvotřídního pohostinství spolu s míšenými nápoji a dalšími produkty baru. Zákazník bude preferovat stále více bary, kterému mu kromě skvěle připraveného nápoje nabídnou i neobyčejnou atmosféru. Důležitá je tak volba konceptu baru. O tom, že podnik nemusí mít pouze jeden koncept, se budou snažit přesvědčit majitelé Baru, který neexistuje a Super Pandy Circus, jelikož v létě 2016 chystají otevření dalšího brněnského baru, který má pracovní název Čtyři pokoje. Tento podnik by měl v průběhu jednoho dne změnit čtyřikrát svůj koncept – ráno by mělo jít o kavárnu zaměřenou na filtrovanou kávu, kolem poledních hodin se změní v polévkárnu, večer v cocktail bar a v nočních hodinách na dive bar tedy na noční podnik. V posledních letech vzrostla obliba míšených nápojů na bázi ginu, barmani se domnívají, že růst obliby k ginu nedosáhl vrcholu a koktejlů s tímto základem se bude objevovat stále více. V baru L’Fleur věří, že poroste také popularita koktejlů se šampaňským. V nabídce již mají několik míšených nápojů s obsahem šampaňského, například koktejl „Satine Rose“, který je inspirovaný jménem tanečnice z filmu Moulin Rouge a obsahuje gin, růžový cordial, Aperol, rosé champagne a lístky růží. Novou, příliš neprobádanou cestou jsou být pikantní míšené nápoje. Naprostá většina koktejlů má sladkou či kyselou chuť, řada z nich je hořká a právě pikantní chuť u většiny koktejlů chybí. Z toho důvodu se na tuto chuť zaměří řada mixologů a bude se snažit přijít s něčím unikátním. Zároveň řada barmanů vidí 61

budoucnost

ve

využívání

surovin

typických

spíše

pro

výrobu

pokrmů

v gastronomii. Očekává se využívání koření, bylinek a ingrediencí k dosažení umami chuti. Točené koktejly nejsou jen „hudbou budoucnosti“, ve světě je možné nalézt již několik barů, které stejně tak jako se čepuje pivo, čepují se i koktejly do předem vychlazených sklenic. Točené koktejly začaly bary nabízet s různou mírou úspěchu. U míšených nápojů obsahující pouze lihoviny není v provedení výčepního systému problém. Ten nastává u koktejlů, v nichž je modifikátorem čerstvá ovocná šťáva, z důvodu zachování čerstvosti nápojů. Tento problém by se mohl vyřešit přidáváním čerstvých surovin až během servisu nápojů. Určitou formu točených koktejlů můžeme již vidět v baru L’Fleur, kde mají v nabídce šest druhů stařených koktejlů, které se nacházejí v soudcích za barem a barmani z nich při podávání drinku koktejl čepují. Kromě točených koktejlů je pravděpodobné, že se rozšíří lahvované koktejly, u kterých bude možné si koktejl vychutnat i jinde, než pouze v baru se sklenicí v ruce. Jedním z barů, které lahvované nápoje již mají v nabídce, je bar Super Panda Circus. V dubnu roku 2016 měli aktuálně v nabídce 0,2 litrové lahvičky „Gin & Tonic (GT) To Go“ s kvalitním ginem Tanqueray a také GT infuzovaný japonským čajem Sencha. Lahve s koktejly má bar opatřeny vlastní etiketou s logem. Očekává se také rostoucí zájem o krátké nápoje díky unikátnímu chuťovému zážitku, který zákazníci stále více upřednostňují před konzumací dlouhých nápojů, v kterých je výrazný především modifikátor typu džus nebo ovocná šťáva, jež nepřinášejí přílišný chuťový zážitek. Příkladem mohou být různé variace na koktejl Old Fashioned, který nechává naplno vyznít chuť a aroma báze a naplňuje tak gurmánský zážitek z jeho konzumace. S chuťovým zážitkem je spojený další trend, kterým je foodpairing, tedy párování jídla s míšenými nápoji a pravděpodobný je jeho výraznější průnik i na českou barovou scénu. Barmani tvrdí, že český trh na to není zcela ještě připraven, několik barů se však českou klientelu snaží již tomuto trendu navykat. Jedním z těchto barů je, jak již bylo zmíněno, Super Panda Circus, který své míšené nápoje z menu „Gourmet“ kombinuje s drobnými pokrmy, které vhodně doplňují chuť drinku. 62

Mixologie je zajímavou vědou pro stále větší počet barmanů, dá se tedy očekávat zvyšující se zájem o používání lokálních surovin z okolí místa baru. Stále větší důraz je kladen také na kvalitu používaných ingrediencí. Bary se čím dál více snaží soustřeďovat na kvalitu používaných surovin a s tím související výrobu vlastních ingrediencí. Je logické, že v době, kdy se lidé stále více snaží stravovat se bio a organic produkty, vzrostou požadavky i na kvalitu ingrediencí používaných k výrobě míšených nápojů a je samozřejmé, že komerční, konzervanty nasycené skleněné lahvičky nejsou vhodné z pohledu spotřebitele ani z pohledu životního prostředí. Z důvodu touhy po zvyšování hodnoty značek lihovin se je viditelný růst marketingových aktivit distributorů a s ním spojené uvolňování stále větších investic do oblasti barového průmyslu. Investice plynou do zkvalitňování výukových programů, které se konají pod záštitou jednotlivých značek, do barmanských soutěží nebo do bar shows. Tyto investice mají za následek zkvalitňování barmanské práce a tudíž i samotných barů a barových produktů. Investice zde nemají multiplikační efekt pouze z ekonomického hlediska, ale také z hlediska zvyšování kvality v celém oboru. Z pohledu marketingu baru je velmi důležitý jeho personál, především pak barman, který je se zákazníky v neustálém kontaktu. Personál je součástí produktu barů, stejně tak jako míšené nápoje, u nichž je důležitá nejen chuť, ale také jejich vůně a prezentace. V případě, že chce koktejlový bar získat konkurenční výhodu, musí se od konkurenčních podniků odlišovat. Přední koktejlové bary se diferencují nejen nabídkou nápojů, ale celkovým konceptem baru a jeho atmosférou, která působí na všechny smysly zákazníka. Využívají tak smyslového marketingu a návštěva takových barů se stává zážitkem. Nově vzniklé bary vyšší gastronomie zaměřené na koktejl používají placené propagace k tomu, aby se dostaly do povědomí potenciálních zákazníků. K propagaci tyto bary používají především online reklamu, zvláště nejrozšířenější sociální síť v České republice – Facebook. Delší dobu zavedené bary placenou reklamu nepotřebují z důvodu velké oblíbenosti. Reklamu těmto barům dělají sami spokojení zákazníci, kteří se do oblíbených barů rádi vracejí a s pozitivními zkušenostmi se podělí se svými známými ať již osobně nebo prostřednictvím 63

portálů, kde mají možnost psát online recenze, jako například Facebook, Tripadvisor, Google + a další.

2.5.1 Vyhodnocení hypotéz H1: Předpokládáme, že návštěvnost zkoumaných american barů v České republice má rostoucí tendenci. Hypotéza byla potvrzena. V posledních několika letech je obliba zkoumaných american barů v České republice na vzestupu, s čímž souhlasí i dotazovaní odborníci z oboru. Z dotazníkového šetření, jehož respondenty byli profesionální barmani z předních koktejlových barů na území ČR, vyplývá, že 96% dotazovaných pokládá popularitu cocktail barů v ČR za rostoucí. Pouze jeden z respondentů se domnívá, že popularita cocktail barů a jejich návštěvnost je v současné době stagnující. Výsledek zkoumání je možné aplikovat na ostatní american bary v ČR, které nebyly předmětem zkoumání. Vzestup barové kultury u nás potvrzuje i rok 2015 a začátek roku 2016, kdy se otevřelo pět podniků vyšší gastronomie zaměřené na koktejl a tím se počet podobných podniků na území ČR zvýšil o třetinu.

H2: Předpokládáme, že zaměstnanci zkoumaných american barů v České republice sledují nové trendy v oboru. Hypotéza byla potvrzena. Z dotazníkového šetření vyplývá, že 82% respondentů se zajímá o novinky z oboru, k čemuž nejčastěji používají internet, oborově specializovaná periodika a různé semináře, kterých se účastní buď samostatně, nebo s celým týmem, a 92% pravidelně prohlubuje své znalosti v oboru. Výsledek zkoumání je možné opět aplikovat na všechny podniky vyšší gastronomie zaměřené na koktejl, pro jejichž zaměstnance je tato práce zároveň koníčkem. Sledování trendů je důležité rovněž z marketingového hlediska. Bary nabízející zajímavé a aktuální produkty mají konkurenční výhodu.

64

H3: Předpokládáme, že vybrané cocktail bary na území České republiky neinvestují do propagace baru. Hypotéza byla vyvrácena. I přesto, že velká část vybraných koktejlových barů v České republice do propagace neinvestuje, pár barů placenou reklamu využívá. Jedná se především o nově vzniklé koktejlové bary dosahující top kvalit, které se však potřebují dostat do povědomí potenciálních zákazníků. Nejčastější způsob placené propagace, kterého tyto bary používají, je reklama na sociální síti Facebook. Bary již zaběhlé, s dobrým jménem, velkým množstvím pozitivních recenzí a poměrně stálou klientelou placenou propagaci baru nepotřebují z důvodu velké obsazenosti baru bez použití placené reklamy. V ČR můžeme nalézt dokonce bary, které díky své popularitě zrušily možnost rezervace místa, aby nepůsobily jako sváteční či snobské bary.

65

3. Doporučení barům V návrhové části práce je řešeno doporučení barovým podnikům (především koktejlovým barům) vycházející z rozhovorů s profesionály z oboru a dotazníkového šetření, které byli řešeny v rámci analytické části práce. Následující doporučení jsou tak inspirována respektovanými barmany a mixology, především majitelem nejlepšího baru na světě, baru The Dead Rabbit v New Yorku, Jackem McGarrym či Alexem Kratěnou, jejichž práce má velký přínos pro obor barmanství a mixologie a jejich další vývoj. Doporučení rovněž vychází z vlastního pozorování předních koktejlových barů na území České republiky – především na internetu nejlépe hodnocených barů, jakými jsou bary L’Fleur či Super Panda Circus. Některá doporučení jsou inspirována z autorovy praxe.

3.1 Před otevřením barového provozu Stěžejní je ujasnit si celkový koncept, od kterého se budou odvíjet všechny činnosti spojené s barem, již před jeho otevřením, stejně tak i při každodenním provozu po otevření baru. Konceptu baru by mělo odpovídat vše – od interiéru přes chování a dress code zaměstnanců, používaný inventář až po jednotlivé produkty baru. Příkladem může být bar The Dead Rabbit, kde celkový koncept baru připravovali celý rok před jeho otevřením. Během tohoto roku budoval Jack McGarry se svým týmem interiér baru, testovali nápoje a připravovali nápojový lístek, tvořili playlist, školili zaměstnance – udělali vše pro to, aby byli schopni splnit stanovený cíl, kterým je nabízet zážitek spojený s příjemným pohoštěním pro zákazníky. Samotná přípravná fáze barového konceptu a interiéru baru s celým inventářem a školením zaměstnanců by se neměla podcenit. Jak bylo zjištěno, nejlepší koktejlové bary se připravovaly na spuštění provozu i více než jeden rok. Důkazem je i v současné době v Londýně vznikající bar Alexe Kratěny a jeho týmu, s jehož přípravami začali koncem roku 2015 a otevření plánují až v roce 2017. Tímto barem se budou snažit překonat podobu současných barů, jejichž vzhled se vlastně od prvních barů moc neliší. V novém baru plánují nestanovovat 66

žádné téma ani koncept s tím, že za určité období vždy dojde ke změně stylu baru a podávaných nápojů. Alex toto nové pojetí barového podniku nazývá „kreativita bez omezení“. Velmi důležitým krokem je již volba názvu podniku, který by měl být výstižný, zapamatovatelný a měl by zapadat do celkového konceptu baru. Při volbě konceptu je vhodné analyzovat konkurenční podniky v místě podnikání. Není nutné zvolit zcela odlišný koncept od konkurenčních podniků, ale z důvodu jedinečnosti podniku v daném místě by bylo toto odlišení vhodné. Koktejlové bary asijského či francouzského stylu jsou v České republice unikátní a i z toho důvodu úspěšné viz bary Super Panda Circus a L’Fleur. Do zvoleného stylu je nutné ladit interiér baru, který by měl být plný neobvyklých prvků (např. zdobený bar, kresby na zdech či stropě aj.), aby okouzloval návštěvníky baru, avšak stále by měl bar působit pohostinně a všechny prostory k sezení pohodlně. Na návrh interiéru je možné najmout služby architekta nebo designera. Do konceptu by měl zapadat také inventář – v případě baru asijského stylu by měl být používán inventář typický pro asijské barmanství, a stejně tak oblečení personálu, které může být navrženo a vyrobeno přímo na zakázku – autor práce má dobré zkušenosti s firmou BURI MADE s.r.o., která sídlí v Českých Budějovicích. Náklady na pracovní oděvy mohou být různé dle použitých materiálů, náročnosti výroby, počtu oděvů atd. Vlastní kapitolou je nabídka nápojů a tvorba koktejlového menu, které by mělo odpovídat současným trendům a zároveň by mělo být originální. Na tvorbě menu může spolupracovat celý tým nebo jej může tvořit jen šéfbarman či majitel baru v případě, že má dostatečné zkušenosti.

3.2 Vzdělávání zaměstnanců Výběr a školení zaměstnanců je jedním z nejdůležitějších bodů k dosažení úspěchu. U barmanů v nejlepších koktejlových barech by měla být samozřejmostí precizní příprava barových produktů a jejich perfektní servis, nicméně nesmí se zapomínat na chování a jednání se zákazníky. Příkladem je nejlepší bar na světě The Dead Rabbit, ve kterém své zaměstnance majitelé školili celé 3 měsíce před samotným otevřením baru. Podle odborníků je pohostinnost jedním ze způsobů, 67

kterým je možné se odlišit od konkurenčních podniků, důležitým krokem k dosažení oblíbenosti baru a tím vytvoření stálých zákazníků. Školit zaměstnance je zapotřebí tedy i v chování k zákazníkům – každý zaměstnanec samozřejmě předpokládá, že se od něj očekává slušné a pohostinné chování vůči hostům, nicméně je vhodné dodržovat určitá pravidla, aby se v podniku host cítil dobře a mohl služby podniku kladně hodnotit. Mezi základní pravidla, která by měli zaměstnanci baru dodržovat, patří: slušné přivítání; úsměv při komunikaci s hostem;

udržování

očního

kontaktu;

uvolněné

a

přirozené

chování;

angažovanost (ne přehnaná); každému zákazníkovi by měla být věnována plná pozornost; mělo by se reagovat na řeč jeho těla, mluvit stejným tónem hlasu a stejnou rychlostí; měla by se mu projevovat úcta bez ohledu na rasu, pohlaví či náboženství; chování by se mělo vždy přizpůsobit konkrétní situaci a konkrétnímu zákazníkovi; při odchodu zákazníka musí být samozřejmostí poděkování za návštěvu a rozloučení se. Zaměstnanci by měli být školeni tedy jednak v odborné práci, tak aby odpovídala kvalitám a standardům, kterých chce provozovatel baru dosáhnout. To znamená zaměstnancům prostřednictvím výukových kurzů, seminářů či školení předvést a následně je naučit techniku výroby, servis a prezentaci jednotlivých nápojů, které jsou či se plánují nabízet v daném baru. A měli by být také trénováni v pohostinnosti, ve stylu, jakým komunikují s hosty a způsobu nabídky a prodeje barových produktů. V případě, že budou školení vedena majitelem nebo šéfbarmanem baru, náklady na tato školení budou minimální, většinou rovna mzdovým nákladům a nákladům spojeným s pořízeným v průběhu školení používaného materiálu. Pokud majitelé nebo provozovatelé barů nemají dostatečné oborové znalosti, aby mohli školení zaměstnanců zajistit ve vlastní režii, mají možnost si pozvat odborníky, kteří se touto činností zabývají. Vzdělávací aktivity pro zaměstnance mohou mít více podob, nemusí jít pouze o školení, ale také různé ochutnávky, semináře, znalectví výroby a další. Jedním z největších odborníků v Čechách a na Slovensku, který se zabývá vzdělávacími aktivitami pro barmany po celém světě, je Stanislav Vadrna a jeho Analog Bartending Institute. Ceny za tyto vzdělávací aktivity přímo v baru objednatele jsou individuální a závislé na časové náročnosti školení, která je většinou závislá na odbornosti personálu. 68

Cena za standardní jednodenní workshop se pohybuje kolem 450 eur bez DPH za jednoho účastníka. Nicméně většina předních koktejlových nebo hotelových barů má

na

pozicích

majitele,

manažera

baru

nebo

šéfbarmana

odborníky

s dlouholetou praxí, kteří mohou díky svým zkušenostem vzdělávání zaměstnanců vykonávat sami. Další možností je pozvání zástupce jednotlivých distributorů destilátů a dalších produktů používaných za barovým pultem. Tito distributoři nebo přímo výrobci mohou uskutečnit prezentaci či dokonce vzdělávací program pro zaměstnance, kteří si tímto způsobem rozšiřují své znalosti ve zbožíznalectví a mohou tak dokonale znát produkt, který nabízejí zákazníkům a vyrábějí z nich konečné barové produkty. S těmito znalosti barmani následně dokáží s daleko větší přesností nabídnout a namíchat koktejl, který bude korespondovat s chutí zákazníka.

3.3 Trendy v baru Majitelé nebo osoby odpovídající za provoz baru by měli být otevřeni trendům, které je možné sledovat nejen přímo v nejpopulárnějších a nejlepších barech na světě, ale rovněž na internetu (například stránky barovenoviny.cz či nepijubrecky.cz) nebo v populárních oborových časopisech, jakým je například časopis Barlife, do kterého přispívají svými poznatky takoví odborníci, jako jsou Alex Kratěna, Kamil Foltán a mnoho dalších. Jedním z hlavních důvodů sledování aktuálních trendů je jejich možné využívání ve vlastních podnicích. Bary tak mohou svým zákazníkům nabídnout nové zážitky spojené s návštěvou jejich baru. Jedním z aktuálně nejdéle trvajících trendů je návrat k recepturám klasických koktejlů a jejich twist. Při twistu je vhodné suroviny obměňovat moderními chutěmi a soustředit se na snoubení neobvyklých chutí, které spolu fungují. Právě tyto fungující kombinace by se měly integrovat do nových míšených nápojů. Zákazníci, kteří jdou do baru za zážitkem, ocení především kratší nápoje, u kterých si mohou více vychutnat jejich výraznější chuťový profil oproti nápojům dlouhým a dávají jim intenzivnější zážitek z jeho konzumace. Příkladem je nové menu „Gourmet“ v baru Super Panda Circus, které je složeno z šesti twistů klasického krátkého koktejlu Old Fashioned. Velký důraz by měl být kladen na 69

každou jednotlivou součást výsledného koktejlu a to včetně ledu. Při přípravě koktejlů je proto stěžejní kvalita používaných surovin. V současné době se preferují suroviny pocházející z lokálních zdrojů – tedy české, regionální nebo dokonce domácí, u kterých lze nejlépe sledovat kvalitu. Hojně se používají také podomácku vyrobené ingredience jako bittery, sirupy, různé infuze, v alkoholu macerované různé druhy ovoce a koření a mnoho dalších. Díky těmto podomácku vyrobeným produktům je snadné dosahovat požadované kvality barových produktů. Dalším trendem může být koktejlové menu samotné. Vytvoření menu je mnohdy dlouhodobější činnost, protože má zapadat do celkového konceptu baru a míšené nápoje na něm uvedené by měli dosahovat dokonalé vyrovnanosti. Z důvodu umocnění zážitku zákazníků může mít menu zajímavou grafickou či konstrukční podobu. Inspiraci je možné hledat v jiných barech, na internetu nebo na tuto činnost najmout speciální agenturu, která se designem lístku zabývá. Autor práce by doporučil Analog Bartending Institute. Nejen barové produkty a koktejlové menu mohou být trendy, ale také technologie výroby míšených nápojů, způsob jejich servisu a celkové vystupování barmanů podléhají různým změnám v průběhu času. Dnes je správná komunikace a pohostinnost personálu důležitější než kdy dříve. Barman by měl každému zákazníkovi věnovat co nejvíce času a být mu příjemnou společností, pokud to pro zákazníka není obtěžující. Problémem u některých trendů je délka jejich trvání. Některé trendy mohou mít krátkou dobu trvání – než je bar stihne zařadit do svého konceptu, nemusí být pro zákazníka již zajímavé. Proto je ideální být takovým barem, ve kterém se trendy tvoří a neustále se snaží svou nabídku a služby zkvalitňovat a dělat je pro své hosty zajímavější. Bary by se měly soustředit na zákazníky, zajímat se o jejich přání a požadavky a podle nich upravovat celkový koncept baru, pokud aktuální koncept nebo jen některé jeho prvky nemají úspěch. Správný manažer by měl problém nedostatku zákazníků rozpoznat – jestli se jedná o špatně zvolený koncept nezapadající z nějakých důvodů (například kulturních) do daného prostředí, zvolená cenová politika, nedostatečně kvalifikovaný personál, nízká kvalita používaných surovin související s nekvalitností finálních 70

produktů, nedostatečná informovanost potenciálních zákazníků o existenci podniku či jakýkoli jiný problém. Ve většině zmíněných případů se jedná o problém na straně marketingu – bary by měly znát potenciální zákazníky již před vstupem na místní trh, proto je vhodné na začátku tvoření konceptu baru udělat průzkum trhu.

3.4 Barový marketing Jak je uvedeno výše, je zapotřebí znát přání a požadavky (potenciálních) zákazníků, aby bylo možné dosáhnout jejich uspokojení, a to již na začátku plánování investičního záměru do tohoto typu podniku, tedy před jeho výstavbou a otevřením. Bar by se měl od konkurenčních podniků odlišovat. Aby byl bar něčím výjimečný, měl by svým hostům nabídnout nevšední zážitek, kterého je možné dosáhnout působením na všechny smysly hostů baru, tedy využitím smyslového marketingu. Jak zmínil Alex Kratěna, moderní koktejl působí na zákazníka již před samotnou konzumací – host nápoj nejdříve vidí a poté cítí, proto je důležitá interesantní prezentace nápoje a použití alespoň jedné ingredience se zajímavou vůní, případně více ingrediencí, které spolu vytvoří zajímavou kombinaci vůní. Především chuťově by měl nápoj odpovídat preferencím spotřebitele, proto je vhodné při výběru nápoje hostovi vždy poradit nebo použít sérií otázek typu: „Jakou bázi preferuje, jestli má raději rum, gin, whisky.“, „Jestli má raději sladký nebo kyselý drink.“, „Zda upřednostňuje dlouhý nebo krátký nápoj.“, tím udělat selekci drinků a umíchat ten, který bude odpovídat nejvíce

jeho

preferencím.

Tímto

způsobem

barman

získá

vysokou

pravděpodobnost toho, že bude zákazník s chutí nápoje spokojen. Pokud se k takto chuťově dokonalému nápoji s precizním servisem, interesantní vůní a extravertním, pohostinným a kvalifikovaným personálem přidá i kreativní design interiéru baru s hudbou vhodně zvolenou pro daný koncept baru, dojde k působení na všechny smysly zákazníka baru a zvyšuje se pravděpodobnost jeho opětovné návštěvy a případně i jeho doporučení dalším potenciálním zákazníkům. Cílem barů by tak měl být, vesměs jako ve všech jiných oborech, spokojený zákazník.

71

Živým příkladem výše napsaného textu je bar Super Panda Circus, který je koncipován jako místo, které má člověka neustále udivovat, stejně jako cirkus, který do města přivážel vždy něco nového. Samotný zážitek začíná pro hosty již před vstupem do baru, kde se nenachází žádná vývěsní cedule, jen malý zvonek, na který je potřeba zazvonit. Dovnitř návštěvníky pustí a přivítá v baru „Panda“, tedy komunikativní „vítač“, který může nabízet welcome drink nebo jej může před návštěvníky dokonce připravit a mnohdy zákazníky dovede až k volným stolům v patře. Host tak pokračuje dále po schodech, u kterých začíná na zdi malovaný komiksový příběh, jež jej provází až do hlavního barového prostoru. Tam na něj čekají stylově oblečení profesionální barmani, pro které je tato práce i koníčkem a rádi hostům poradí s výběrem. Koktejlové menu se skládá z koktejlů, které byly tvořeny několik měsíců tak, aby bylo dosaženo chuťové a estetické dokonalosti všech míšených nápojů. Jedná se od začátku o precizně promyšlený projekt, který svým konceptem zákazníky uchvacuje a návštěvu baru mění v nezapomenutelný zážitek a podle autora je receptem na úspěch. V dnešní době je velice důležitá komunikace směrem k zákazníkům nejen při osobní interakci v baru, ale také prostřednictvím internetu, zvláště na sociálních sítích. Tato komunikace by neměla být však obtěžující ať již obsahem nebo množstvím komunikovaných informací. Informace prezentované prostřednictvím příspěvků na sociálních sítích by měly být pro (potenciální) zákazníky zajímavé a měly by je motivovat k nějaké činnosti, ať již vyjádření svého názoru nebo přímo návštěvy baru. Příspěvky obsahující informace pouze v podobě textu nemají ve většině případů velkou úspěšnost. Potenciál příspěvku zvýší fotografie, zajímavě graficky zpracovaná pozvánka na nějakou akci nebo především poutavé video. Tyto příspěvky tak mohou být i formou podpory prodeje – je možné nabízet různé akce, pořádat soutěže atd. Na fotografiích, vkládaných na sociální sítě, by mohl být například „koktejl týdne“ – tedy každý týden buď vybrat nápoj z koktejlového menu a nabízet jej za sníženou cenu, nebo speciálně každý týden vymyslet jeden koktejl právě pro tuto akci. Obě varianty by měly motivovat fanoušky baru na sociálních sítích k činnosti a to buď využít slevy a vychutnat si koktejl z menu za příznivější cenu nebo ochutnat nový koktejl, který je dle produktové fotografie či obsahem svých ingrediencí zaujme.

72

Další formou motivace mohou být hesla, vkládané na sociální sítě v příspěvcích, jejichž použitím při objednávání na baru by hosté získali určitou slevu na objednávku. Tato hesla by měla být časově omezena (např. jedno heslo by mělo platnost 3 dny), což by motivovalo hosty k návštěvě fanouškovské stránky baru, aby měli možnost zjistit aktuální heslo. O každé plánované akci v baru by měli být zákazníci v dostatečném předstihu informováni a nejlevnější metodou šíření těchto informací je právě internet a sociální sítě, kde je možné zdarma upoutat pozornost svých fanoušků a v případě sdílení, okomentování či označením „to se mi líbí“ ze strany fanoušků stránky na Facebooku se tato akce zobrazí i uživatelům, které má daný fanoušek v přátelích – tímto způsobem dochází k oslovení nových potenciálních zákazníků. Účinnější formou propagace může být ochutnávka nápojů s předáním letáku či vizitky baru přímo v ulicích města, ve kterém se bar nalézá. Tuto formu podpory prodeje zvolil v dubnu 2016 i bar L' Fleur. Z této akce si pořídili videozáznam, který sestřihali do propagačního videa, jež umístili na své FB stránky. Podobnou podporu prodeje zvolil rovněž v dubnu 2016 bar The Rabbit Hole, kdy zaměstnanec baru v obleku králíka jezdil na segwayi pražskými ulicemi a rozdával letáky s pozvánkou do baru. Bar rovněž tuto událost zaznamenal v podobě fotografií, které umístil na své FB stránky. Takto rozdávané letáky by měly potenciální zákazníky upoutat. V dnešní době spotřebitelé slyší především na slevy. Návrh a výroba letáků je závislá na jejich množství, v počtu 3000 kusů by se jejich celková cena mohla pohybovat kolem 6000 Kč. Jedním z možných marketingových nástrojů, které mohou bary využít k získávání nových stálých zákazníků, jsou doprovodné programy či tematické večery. Vhodnou variantou by bylo večery tematicky ladit do stylu podle kalendářních svátků, jako například Silvestr, Vánoce, Valentýn, 1. máj či Halloween. Tematicky lze připravit výzdobu baru, oblečení personálu, ale především nabídku nápojů. O těchto tematických večerech je opět vhodné informovat zákazníky předem ať již v předstihu přímo v baru při jejich návštěvě, pomocí letáků či plakátů nebo prostřednictvím sociálních sítí a webových stránek baru.

73

Další formou komunikace je právě webová prezentace podniku, která by měla být responzivní33, aby dokázala využít potenciál dnešní mobilní společnosti. Cena a

moderního

vhodného

pro

responzivního činnost

webu

barového

propojeného podniku

se

může

sociálními

být

sítěmi

v závislosti

na

webdesignerovi od 15 do 50 tisíc. Náskoku před konkurencí je možné dosáhnout vytvořením aplikace na míru přímo pro daný podnik. V ideálním případě virální zábavná aplikace s integrovanou reklamou na podnik, která by měla úspěch u potenciálních zákazníků. Tyto aplikace tvoří specializované firmy a ceny jsou různé, záleží na složitosti aplikace. Dlouhodobějším marketingovým cílem baru by mohla být také partnerská spolupráce s ubytovacími zařízeními v okolí baru. Vhodné je kontaktovat manažery

těchto

zařízení

s nabídkou

spolupráce

v podobě

vzájemného

doporučování či výměny letáků, případně slevových poukazů na služby partnera. V případě důležitých partnerů je možné nabídnout reklamní plochy ať již v baru či na webových stránkách formou odkazu na webovou prezentaci daného partnera. Ubytovací zařízení na oplátku může umístit slevové poukazy či letáky do reklamních stojanů na recepci či přímo do pokojů a svým hostům osobně podnik doporučovat v případě, že se budou zajímat o večerní podniky v místě ubytování. Podobná partnerství je možné navázat i jinými podniky v místě podnikání jako jsou kavárny, obchody s oblečením atd. Dalším možným způsobem propagace je placená online reklama. Ta může mít více podob. Může se jednat o sponzorované příspěvky na sociálních sítích, kdy bar své fotografie, videa či jiné příspěvky má možnost šířit mezi uživateli sociální sítě i mimo své fanoušky. Tento způsob je velmi výhodný, jelikož lze jednoduše cílit na cílovou skupinu, kterou si bar vytyčí. Reklamu na FB je možné cílit podle věku, pohlaví, místa bydliště uživatelů či dokonce podle jejich zájmů. Další formou online propagace, kterou bary mohou využít, jsou PPC reklamy, které fungují na bázi „prokliku“. Bar tak platí pouze za skutečně přivedené internetové uživatele na své stránky. Formou online propagace, která je zdarma a které by měly bary využít, pokud se rozhodnou cílit na zahraniční turisty, je prezentace na portálu Tripadvisor, kde mají internetoví uživatelé možnost psát 33

Responzivní webdesign je způsob stylování HTML dokumentu zaručující optimalizaci zobrazení webové stránky pro všechny druhy zařízení – mobily, tablety, notebooky, atd.

74

své zkušenosti s jednotlivými podniky. V případě, že bar bude poskytovat skutečně kvalitní služby, může očekávat množství kladných recenzí, což je pro bar nejlevnější a zároveň nejlepší reklama. Každá firma včetně gastronomických podniků a tedy i barů by měla sledovat online recenze na svůj podnik. Je to nejjednodušší způsob získávání zpětné vazby. Při osobním styku se může stát, že každý zákazník neřekne úplnou pravdu nebo si špatnou zkušenost nechá pro sebe do doby, než se dostane na internet, kde se s touto zkušeností svěří na některý z portálů určených ke sdílení osobních zkušeností a recenzí různých podniků (například zaměřených na gastronomii a bary nebo přímo na facebookové stránky daného baru). Pokud mají podniky možnost reagovat na recenze, měly by ji využívat a to v případě dobrých i špatných recenzí. Kritiku by měl podnik přijmout, omluvit se za chybu a nabídnout kompenzaci. Podnik by měl ukázat, že mu na spokojenosti hostů a jejich názorech skutečně záleží, bude tak vypadat přívětivěji v očích zákazníků. Kladná hodnocení zákazníků by měla být co nejvíce na očích, aby nové potenciální zákazníky lákala k návštěvě podniku – je tedy vhodné kladná hodnocení prezentovat a to ať již na internetu (na vlastních stránkách, na sociálních sítích) nebo přímo v podniku. Zároveň je vhodné spokojené zákazníky motivovat již přímo v baru ke sdílení kladných zkušeností na internetu.

75

Závěr Záměrem této diplomové práce bylo popsat barovou historii, vznik míšených nápojů a vývoj, jakým prošlo barmanské řemeslo v posledních třech stoletích, a nastínit specifičnost marketingu předních koktejlových barů na území České republiky. Hlavním cílem práce bylo

analyzovat současný vývoj

barmanského oboru, s ním spjaté aktuální trendy vyskytující se v nejlepších koktejlových barech u nás i v zahraničí a navrhnout doporučení pro koktejlové bary vedoucí k získání nových zákazníků a zvýšení zisku. V zájmu naplnění cíle práce bylo dílo rozčleněno do tří hlavních částí. První část byla zaměřena především na vysvětlení základních pojmů z barového prostředí a na historický vývoj barmanského oboru od samotného vzniku barů a historii míšených nápojů přes zlatou éru koktejlu, prohibiční období ve Spojených státech amerických s ním spojený rozvoj barmanství v Evropě a České republice až po současnost, tedy druhou zlatou éru koktejlu a teorii marketingu gastronomických zařízení a barů. V druhé části práce byla věnována pozornost profilu současného barmana českých koktejlových barů, aktuálnímu vývoji barmanství v České republice i v zahraničí, trendům ovlivňujícím barovou scénu a barovému marketingu. Třetí, návrhová část obsahuje doporučení a návrhy pro koktejlové bary vycházející z analytické části práce. Doporučení byla rozdělena na několik částí, které se týkají návrhů ohledně činností před otevřením barového provozu, vzdělávání zaměstnanců, trendů, barového marketingu a komunikace barů prostřednictvím internetu. K dosažení cílů diplomové práce bylo využito dotazníkového šetření v předních

koktejlových

barech

v Praze

a

Českých

Budějovicích,

jehož

respondenty bylo 28 profesionálních barmanů zaměstnaných v těchto barech. Dotazníky byly distribuovány osobně v období března a dubna roku 2016. Záměrem dotazníkového šetření bylo stanovit profil barmana pracujícího v předních českých cocktail barech, popularitu těchto podniků a zjistit informace o současném a budoucím vývoji barmanství. Dalším zdrojem informací pro analytickou část práce byly osobní a online rozhovory a ankety, které byly realizovány s odborníky z oboru barmanství v dubnu roku 2016 a jejichž účelem 76

bylo zjistit současný vývoj české, ale i zahraniční barové scény a jejich vzájemná komparace, aktuální trendy spjaté s oborem, dále vyhodnotit popularitu cocktail barů v České republice a marketing s těmito bary spjatý. Rozhovory pomohly konkretizovat důvody úspěšnosti barů s vysokou gastronomií zaměřenou na koktejl, což bylo podkladem k vypracování doporučení barům, která byla součástí návrhové části práce. Odborníky, s kterými byly realizovány rozhovory a ankety, byli Jack McGarry, Alex Kratěna, Kamil Foltán, Miloš Danihelka a David Andrle. Účelem této práce bylo verifikovat či vyvrátit následující hypotézy: 

Předpokládáme, že návštěvnost zkoumaných american barů v České republice má rostoucí tendenci.

Hypotéza byla potvrzena. V posledních pár letech je obliba zkoumaných american barů v ČR na vzestupu, s čímž souhlasí i dotazovaní odborníci z oboru. Výsledek je možné aplikovat na ostatní american bary v ČR. Vzestup barové kultury u nás potvrzuje i rok 2015 a začátek roku 2016, kdy se otevřelo pět podniků vyšší gastronomie zaměřené na koktejl a tím se počet podobných podniků na území ČR zvýšil o třetinu.  Předpokládáme,

že

zaměstnanci

zkoumaných

american

barů

v České republice sledují nové trendy v oboru. Hypotéza byla potvrzena. Z dotazníkového šetření vyplývá, že 82% respondentů se zajímá o novinky z oboru, k čemuž nejčastěji používají internet, oborově specializovaná periodika a různé semináře, a 92% pravidelně prohlubuje své znalosti v oboru. Výsledek zkoumání je možné opět aplikovat na všechny podniky vyšší gastronomie zaměřené na koktejl, pro jejichž zaměstnance je tato práce zároveň koníčkem.  Předpokládáme, že vybrané cocktail bary na území České republiky neinvestují do propagace baru. Hypotéza byla vyvrácena. I přesto, že velká část předních koktejlových barů v ČR do propagace neinvestuje, pár barů placenou reklamu využívá. Jedná se především o nově vzniklé koktejlové bary dosahující top kvalit, které se však potřebují dostat do povědomí potenciálních zákazníků. Nejčastější způsob 77

placené propagace, kterého tyto bary používají, je reklama na sociální síti Facebook.

78

LITERATURA [1] ABOU-GANIM, T. The Modern Mixologist: Contemporary Classic Cocktails. Chicago : Agate Surrey, 2010. 208 s. ISBN 978-1572841079. [2] BAŤHA, M. Klasik Charles Schumann. In BARLIFE, roč. 9, 2012, číslo 49. ISSN 1802-2316, s. 26-27. [3] BAŤHA, M. Na formě záleží. nedatováno [cit. 2016-02-21]. Dostupné na internetu: < http://www.gastroprofesor.cz/clanek/na-forme-zalezi-batha-koktejl>. [4] BAŤHA, M. Prohibice. In BARLIFE, roč. 5, 2008, číslo 28. ISSN 1802-2316, s. 12-16. [5] BERÁNEK, J. a kol. Řízení hotelového provozu. Praha : MAG Consulting, 2003, 218 s. ISBN 80-867-2400-X. [6] BIGGS, D., Koktejly, Praha : Knižní klub, 2002. 128 s. ISBN 80-242-0793-1 [7] BROWN, D. R., MIRON, A. The Professional Bar & Beverage Manager's Handbook: How to Open and Operate a Financially Successful Bar, Tavern, and Nightclub. Ocala, Florida : Atlantic Publishing Group Inc., 2006. 560 s. ISBN 9780910627597. [8] CARLIN, J. M. Cocktails: A Global History. London : Reaktion Books Ltd, 2012. 135 s. ISBN 978-1780230245. [9] CRADDOCK, H. The Savoy Cocktail Book. London : Pavilion, 2003. 286 s. ISBN 978-1614274308. [10] CURTIS, W. And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails. New York : Crown Publishing Group, 2009. 304 s. ISBN 978-0-30733862-4. [11] DEGROFF, D. The Craft of the Cocktail. New York : Clarkson Potter, 2002. 240 s. ISBN 978-0609608753. [12] DEGROFF, D. The Essential Cocktail: The Art of Mixing Perfect Drinks. New York : Clarkson Potter, 2008. 272 s. ISBN 978-0307405739.

79

[13] DOMINÉ, A. The World of Spirits and Cocktails: The Ultimate Bar Book. Potsdam : hf ULLMANN, 2013. 816 s. ISBN 978-3-8480-0430-0 [14] FOLTÁN, K. Letem koktejlovým světem. In BARLIFE, roč. 13, 2016, číslo 73. ISSN 1802-2316, s. 22-25. [15] GATELY, I. Drink: A Cultural History of Alcohol. New York : Penguin Group Inc., 2008. 560 s. ISBN 978-1440631269. [16] GOTTHARDOVÁ, D. Barmanství - výukový text. [Bakalářská práce.] Brno : Masarykova univerzita, Pedagogická fakulta, 2008 [cit. 2016-02-14]. Dostupné na internetu: . [17] HAIGH, T. Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Beverly : Quarry Books, 2009. 352 s. ISBN 978-1-59253-561-3. [18] HOSTIMIL, 1916, číslo 13, s. 233. [19] JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha : Grada Publishing, 2012. 313 s. ISBN 978-80-247-4209-0. [20] JOHNSON, H. Bartender’s Manual. New York City : I. Goldmann, 1888. 240 s. Dostupné

na

internetu:


Johnson-s-new-and-improved-bartender-s-manual-1888#1/z>. [21] KING PRODUCTION. Marketing v gastronomii. In: Kingproduction.cz [online]. ©2013

[cit.

2016-05-01].

Dostupné

na

internetu:

. [22] KOSTLÁN, M. Každý den soutěžně. nedatováno [cit. 2016-02-11]. Dostupné na internetu: . [23] KOTLER, P. a kol. Moderní marketing. Praha : Grada Publishing, 2007. 1041 s. ISBN 978-80-247-1545-2. [24] KRATĚNA, A. Začít od nuly. In BARLIFE, roč. 12, 2015, číslo 72. ISSN 18022316, s. 18. [25] LOVE FOOD EDITORS. The Art of Mixology: Classic Cocktails and Curious Concoctions. Bath : Parragon Books Ltd, 2015. 192 s. ISBN 978-1-4723-9890-1.

80

[26] MARTIN, S. C. The SAGE Encyclopedia of Alcohol: Social, Cultural, and Historical Perspectives. London : SAGE Publications Ltd, 2014. 1704 s. ISBN 9781-483374383. [27] MEYER, J. Vítejte ve zlaté éře!. In BARLIFE, roč. 9, 2012, číslo 49. ISSN 1802-2316, s. 24. [28] MIKŠOVIC, A. Česká mixologie historicky I. nedatováno [cit. 2016-04-23]. Dostupné na internetu: . [29] MIKŠOVIC, A. Česká mixologie historicky II. nedatováno [cit. 2016-02-11]. Dostupné

na

internetu:

. [30] MOZR, T. American Bar – fenomén evropských metropolí: Londýn, Berlín, Praha. Příspěvek k dějinám barové kultury v západní a střední Evropě v meziválečném období. [Diplomová práce.] Praha : Univerzita Karlova, Filozofická fakulta, 2014 [cit. 2016-03-05]. Dostupné na internetu: . [31] MOZR, T. Univerzální barman. In BARLIFE, roč. 11, 2014, číslo 61. ISSN 1802-2316, s. 12-14. [32] Národní politika, 28. 3. 1937, roč. 55, č. výt. 87, ranní vydání, s. 10. [33] PARSONS, B. T. Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas. New York : Ten Speed Press, 2011. 240 s. ISBN 978-1580083591. [34] POSPÍCHAL, O. Fenomén hotelových barů. In BARLIFE, roč. 8, 2011, číslo 43. ISSN 1802-2316, s. 16-19. [35] POSPÍCHAL, O. Na co se (ne)zapomnělo. In BARLIFE, roč. 10, 2013, číslo 55. ISSN 1802-2316, s. 12-15. [36] PRIEBE, G. a kol. Forgotten Maryland Cocktails: A History of Drinking in the Free State. Charleston : American Palate, 2015. 192 s. ISBN 978-1-62619-856-2. [37] REGAN, G. The Bartender’s Bible. New York : HarperPaperbacks, 2009. 388 s. ISBN 0-06-109220-7.

81

[38] REICHEL, J. Kapitoly metodologie sociálních výzkumů. Praha : Grada Publishing, 2009. 184 s. ISBN 978-80-247-3006-6. [39] REIMAN, B. H.; RYBA, J. Americké míchané nápoje. Praha: Hospodářská skupina hostinských živností, 1947. 153 s. [40] SCHMID, A. W. A. The Old Fashioned: An Essential Guide to the Original Whiskey Cocktail. Lexington : The University Press of Kentucky, 2013. 128 s. ISBN 978-0-8131-4174-9. [41] SCHWARZ, J. Stížnost je prostor pro zlepšení. In BARLIFE, roč. 11, 2014, číslo 64. ISSN 1802-2316, s. 90-91. [42] SISMONDO, CH. America Walks into a Bar: A Spirited History of Taverns and Saloons, Speakeasies and Grog Shops. New York : Oxford University Press, Inc., 2011. 313 s. ISBN 978-0-19-973495-5. [43] SLAVICEK, L. CH. The Prohibition Era. New York : Infobase Publishing, 2009. 127 s. ISBN 978-1-60413-005-8. [44] SMOLOVÁ, K. Bůh nám žehnej. In BARLIFE, roč. 13, 2016, číslo 73. ISSN 1802-2316, s. 40-41. [45] SMOLOVÁ, K. Byznys jako hra. In BARLIFE, roč. 12, 2015, číslo 71. ISSN 1802-2316, s. 14-16. [46] SMOLOVÁ, K. Retro barové koncepty. In BARLIFE, roč. 10, 2013, číslo 55. ISSN 1802-2316, s. 18-20. [47] STEED, T. Hollywoodské koktejly. Český Těšín : KMa, 2007. 128 s. ISBN 978-8073094256. [48] SVÁČEK, D. Vývoj barmanství. [Bakalářská práce.] Praha : Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., Katedra hotelnictví, 2014. [49] TEITELBAUM, J. Tiki Road Trip: A Guide to Tiki Culture in North America. Santa Monica : Santa Monica Press LLC, 2009. 336 s. ISBN-13 978-1-59580-9148. [50] THOMAS, J. Jerry Thomas’ Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks. New York : Createspace; Reprint edition, 2008. 238 s. ISBN 978-1440453267. 82

[51] THOMAS, J. The Classic Guide to Cocktails. Stroud : Amberley Publishing, 2015. ISBN 978-11445647265. [52] TRETTER, M. Pohled zpátky. In BARLIFE, roč. 9, 2012, číslo 49. ISSN 18022316, s. 18-19. [53] VANÍČEK, J. a kol. Marketing cestovního ruchu. Praha : Vysoká škola polytechnická

Jihlava,

2007.

58

s.

Dostupné

na

internetu:

. [54] VYSEKALOVÁ, J. a kol. Emoce v marketingu: Jak oslovit srdce zákazníka. Praha : Grada Publishing, 2014. 296 s. ISBN 978-80-247-4843-6. [55] WELLMANN, M. Handcrafted Cocktails: The Mixologist's Guide to Classic Drinks for Morning, Noon & Night. Blue Ash : Betterway Home Books, 2013. 192 s. ISBN 978-1440330155. [56] WILLETT, A. Elemental Mixology. Portland, Oregon, 2016. 622 s. ISBN 9781-300-01352-5.

Rozhovory a ankety Osobní rozhovor s Davidem Andrlem (manažer baru Hemingway; spolumajitel baru Cash Only Bar) Osobní rozhovor s Milošem Danihelkou (manažer baru L’Fleur) Online rozhovor s Kamilem Foltánem (manažer baru Potato Head Beach Club) Anketa realizovaná s Alexem Kratěnou Anketa realizovaná s Jackem McGarrym (spolumajitel baru The Dead Rabbit Grocery & Grog)

83

SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1

Dotazníkové šetření

Příloha 2

Osobní rozhovor s Davidem Andrlem

Příloha 3

Osobní rozhovor s Milošem Danihelkou

Příloha 4

Online rozhovor s Kamilem Foltánem

Příloha 5

Anketa – Alex Kratěna

Příloha 6

Anketa – Jack McGarry

84

PŘÍLOHA 1 – Dotazníkové šetření

Dotazníkové šetření Dobrý den, jmenuji se Daniel Sváček a rád bych Vás požádal o vyplnění následujícího dotazníku týkajícího se aktuálního vývoje barové scény. Výsledky poslouží pouze ke zpracování mé diplomové práce. Pro objektivní zhodnocení zkoumaného problému potřebuji vyjádření profesionálních barmanů. Dotazník je anonymní. Předem děkuji za Váš čas a odpovědi. 1. Pohlaví: a) žena b) muž 2. Věk: a) méně než 20 let b) 20 – 25 let c) 26 – 30 let d) 31 – 35 let e) 36 a více let 3. Doba praxe v barmanském oboru: f) méně než 1 rok g) 1 - 5 let h) 6 - 10 let i) více než 10 let 4. Jste vzdělán/a v oboru gastronomie? a) mám středoškolské vzdělání zaměřené na gastronomii b) mám středoškolské vzdělání zaměřené na hotelnictví a cestovní ruch c) mám oborově zaměřenou vysokou školu d) ne Pokud ne, jaký obor jste studoval/a? ____________________________________________________________________ 5. Absolvoval/a jste nějaký/é kurz/y zaměřený/é na práci v baru? a) ne b) ano Pokud ano, jaké kurzy to byly a jaká instituce je organizovala? ____________________________________________________________________ 6. Účastnil/a jste se nějaké z barmanských soutěží? a) ne b) ano Pokud ano, jaké? ____________________________________________________________________

7. Máte praxi v oboru ze zahraničí barové scény? a) ne b) ano Pokud ano, o jaký/é státy se jedná? ____________________________________________________________________ 8. Věnujete se oboru ve svém volném čase? Pokud ano, jakým způsobem? a) nevěnuji se b) zajímám se o novinky ze světa barmanství c) zkouším míchat nové nápoje d) prohlubuji své znalosti v oboru e) trénuji flair a jiné techniky výroby nápojů f) věnuji se jiným způsobem: ____________________________________________________________________ 9. Zabýváte se mixologií? (Vymýšlíte nové míšené nápoje, používáte moderní technologie výroby míšených nápojů aj.) a) ne b) ano Pokud ano, jaké máte zkušenosti? ____________________________________________________________________ 10. Je podle Vás oblíbenost cocktail barů v České republice rostoucí, stagnující nebo klesající? a) rostoucí b) stagnující c) klesající Jaký je Váš názor? ____________________________________________________________________ 11. Jaký míšený nápoj si u Vás zákazníci objednávají nejčastěji? ____________________________________________________________________ 12. Vyplatí se podle Vás špičkovým barům investovat do reklamy? a) ne b) ano Jaký je Váš názor? ____________________________________________________________________ 13. Jakým způsobem se bude podle Vás barmanství dále vyvíjet? Objeví se: a) nové trendy b) nové převratné receptury c) nové technologie výroby d) nové styly spojené se životním stylem lidí (raw, organic atd.)

e) nové kategorie míšených nápojů f) jiné Jaký je Váš názor? ____________________________________________________________________ 14. Jaké jsou podle Vás aktuální trendy v barmanství? ____________________________________________________________________

PŘÍLOHA 2 – Osobní rozhovor s Davidem Andrlem 1. Je podle tebe popularita cocktail barů v ČR rostoucí? Pokud ano, v čem spatřuješ důvod? 2. Jak jsou na tom s popularitou váš Hemingway bar a Cash Only Bar? 3. Jak vidíš českou barovou scénu v porovnání se zahraniční špičkou? Dají se kvalitativně srovnávat? 4. Na jaké úrovni je podle tebe vzdělávání barmanů v České republice? 5. Jaká je podle tebe role barmana z marketingového hlediska? 6. Používáte nějaký druh placené reklamy k propagaci barů? 7. Je aktuálně na české barové scéně nějaký trend, kterým by se lišila od barů v zahraničí?

PŘÍLOHA 3 – Osobní rozhovor s Milošem Danihelkou 1. Jaké trendy jsou právě „in“ v L´Fleur a v čem se snažíte odlišovat od ostatních cocktail barů? 2. Jak dlouho vznikalo vaše koktejlové menu? 3. Jaký je podle tebe aktuální stav české barové scény v porovnání se zahraničím, vyrovnávají se bary u nás například barům v Londýně či New Yorku? 4. Investovali jste do reklamy před nebo po spuštění provozu baru nebo jste věřili, že díky kvalitním produktům a vysokému standardu, který nabízíte, není potřeba do reklamy investovat, protože si zákazníci brzy najdou cestu do vašeho baru sami?

PŘÍLOHA 4 – Online rozhovor s Kamilem Foltánem 1. Na jaké úrovni v porovnání s Evropou či USA je aktuálně asijská barová scéna nebo konkrétně v Singapuru a na Bali? 2. Jaké jsou tam aktuální trendy? 3. V čem je specifické barmanství v Japonsku? 4. Je podle tebe česká barová scéna srovnatelná se zahraniční špičkou, jako je Anglie, USA, Austrálie? 5. V čem je podle tebe specifický barový marketing v Asii?

PŘÍLOHA 5 – Anketa – Alex Kratěna 1. Jak by podle vás měl vypadat moderní koktejl? 2. Jak je na tom svou kvalitou česká barová scéna v porovnání se zahraniční? 3. Jaké trendy podle vás můžeme očekávat v příštích letech? 4. V jakém stádiu je váš aktuální projekt a jaké čím bude nový bar specifický?

PŘÍLOHA 6 – Anketa – Jack McGarry Anketa byla přeložena – originálně probíhala v anglickém jazyce. 1. Jak byste popsal aktuální stav barové scény v USA? 2. Jaký je rozdíl mezi barovou scénou v USA a tou Evropskou, s kterou máte velké zkušenosti? (Jack McGarry se narodil ve Velké Británii, kde započal i svou barmanskou kariéru – poznámka autora.) 3. Jaké jsou aktuálně trendy v tamních barech? 4. Jak dlouho a jakým způsobem vznikal bar TDR?