Snel stomen. Snel stomen. Heerlijke recepten voor de Combi-Steam MSLQ J R01

Snel stomen

J23014924-R01

Heerlijke recepten voor de Combi-Steam MSLQ V-ZUG Ltd Industriestrasse 66, CH-6301 Zug [email protected], www.vzug.com © V-ZUG Ltd, CH-6301 Zug, 2015

Snel stomen

Inhoudsopgave Moeilijkheidsgraad: Duur: Methode:

* makkelijk ** gemiddeld ° snel °° gemiddeld GS = GourmetStomen

*** moeilijk °°° lang V = Vacuisine

Algemene informatie

6

Toebehoren

8

Bediening

10

Eigen recepten

12

Aanwijzingen en afkortingen

14

Toepassingen en tips

16

SlowCooking

18

Amuses, voorgerechten Kaastuiles Wittekoolsalade met spek Kruidige cake Uiencrostini Feta-spinazie-fatayer Roomkaasballetjes met hamchips Pompoentortilla Koude erwten-champagnesoep met geitenkaasravioli Courgette-carpaccio met geroosterde walnoten Courgettehapjes Uiensoep onder een bladerdeegdeksel Kaasboterhammen Hoofdgerechten Visrolletjes Provençaalse kabeljauwfilet Forel blauw Gekonfijte zeeduivel met kokosmelkschuim Paella Kipfilet in een rösti-jasje Rosbief op rode bieten

* GS ** * * ** * * V *** V ** GS * * *

V

* ** * ** * ** *

° °° °° °° °°° °° °° °°° ° °°° °° °°

24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46

° ° °° ° °° °° °

50 52 54 56 58 60 62

3

Moeilijkheidsgraad: Duur: Methode:


Varkensfilet met deksel van aardappelpuree Gevulde varkensfilet met tomatensalsa Kalfsschenkel Kalfspakjes Savooiekoolrolletjes met gehakt Gehakt in knapperig pakketje Gehaktballetjes met aardappelen en groente Chipolata-pakjes Turbo-lasagne Gevulde kweeperen Bijgerechten Snelle aardappelen Appels met spek in briochedeeg Daslookknoedels Uien met quinoavulling Broodschotel «italiano» Aardappel-maïsstamppot Snijbiet-linzengratin Selderij-geitenkaaspuree Groenten Pikante aubergines Groentebed Courgettebootjes Zoete aardappelen met wortelgroenten Gegrilde asperges met pesto Bonte aspergesalade Jonge venkel met korianderschuim Boontjes in een spekjasje Auberginetartaar

4


** V ** ** ** ** ** ** GS ** * **

°°° °° °° °° °°° ° °° °°° ° °°

64 66 68 70 72 74 76 78 80 82

** ** ** ** ** * ** **

° °° °° °° °° ° °° °

86 88 90 92 94 96 98 100

** * ** * * V * V * GS * GS **

°° ° °° ° ° °° °° °° °°

104 106 108 110 112 114 116 118 120

V V

Moeilijkheidsgraad: Duur: Methode:


Desserts Ananascake Snelle kastanjetaart met kaneelappels Appeltaart met knapperig deksel Soesjes met mango-vanillevulling Kaneelflan met kwetsen Kwarktaart Citroen-cupcake met Earl Grey-theeblaadjes Brownies Broodpudding met schuimkop Zureroomsorbet met abrikozencompote Pralinémousse met balsamico-vijgen Roomijs in een krokant deegje Brood en gebak Quiche met prei en feta Vruchten-notenbrood Italiaanse broodkrans Gevlochten verrassingsbrood Bietenbrood Wijnbouwerbrood Volkorenbrood


* * ** *** * ** *** ** ** V ** V *** GS *** * ** ** ** * ** *

°° ° °° °°° °° °° °°° °° °° °°° °°° °

124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 146

°° °°° °°° °° °°° °°° °°

150 152 154 156 158 160 162

5

Algemene informatie Gezond koken hoort bij het moderne leven

GaarSensoren

Steeds meer mensen die op hun gezondheid letten, kiezen voor een behoedzame wijze van koken. Sportief en fit zijn is niet meer weg te denken uit onze moderne lifestyle. Maar ook culinair genieten maakt daar deel van uit. Aan beide wensen komt de stoomoven tegemoet: daarmee wordt gezond eten heel smakelijk en gewoon perfect bereid. Bovendien is het bij stomen niet nodig constant op te letten. Er kookt niets over en er brandt niets aan. Zo blijven hoofd en handen vrij voor iets anders.

De volautomatische GaarSensoren bieden u over de gehele bandbreedte van het koken een nooit eerder vertoonde ondersteuning. Met een druk op de knop worden uw individuele recepten volledig automatisch bereid en lukken zelfs de meest exquise delicatessen van meesterkoks. Vlees is op exact het juiste moment boterzacht en klaar om te serveren. U blijft tijdens het koken altijd ontspannen en kunt u verheugen op de complimenten van uw gasten.

GourmetStomen Bakken en stomen is gemakkelijk en leuk

U kookt gerechten voor het dagelijks eten, tovert smulmenu's voor uw gasten of bakt heerlijk geurende taarten voor feestelijke momenten in het leven van uw dierbaren. Uw agenda voor de keuken is korter, uw kookkunsten zijn geavanceerder of kunnen gemakkelijk worden uitgebreid. Uw apparaat zorgt dankzij de modernste techniek in elk geval betrouwbaar, snel en met weinig moeite voor een uitstekend resultaat. Zelfs minder bedreven keukenprinsessen en koks kunnen zo hun eigen huis- of eetkamer naar wens omtoveren in een restaurant voor fijnproevers, een dorpsbakkerij of een pizzeria.

6

Met het programma «GourmetStomen» haalt u de kennis van keukenchefs in huis. De sterkoks Franck Reynaud en Stefan Meier hebben voor u speciale recepten gecreëerd, die op het apparaat zijn afgestemd en gegarandeerd lukken. Kies een recept uit, druk op de instelknop en meteen maakt het apparaat precies hetzelfde als de keukenchef in zijn keuken. Het kookproces is optimaal aangepast aan het levensmiddel en bestaat uit meerdere stappen die na de start automatisch en veilig worden uitgevoerd.

Vacuisine

Vacuüm koken (ook sous-vide koken genoemd) is het gaar koken van voedsel in vacuüm afgesloten zakken. Deze kooktechniek wordt in de beste restaurants ter wereld toegepast, omdat deze zorgt voor een unieke ervaring van smaak, textuur, versheid en uiterlijke aantrekkelijkheid.

Werkingsprincipe gebruikswijzen met stoom

Gebruik bij het stomen de geperforeerde gaarplaat, zodat de stoom zo gelijkmatig mogelijk en vanaf alle kanten het voedsel bereikt.

Let op

De bedieningshandleiding bevat belangrijke veiligheidsvoorschriften. Lees deze aandachtig door, voordat u met het apparaat werkt. Uitvoerige aanwijzingen voor de bediening van het apparaat vindt u eveneens in de bedieningshandleiding.

De werking van het apparaat is heel eenvoudig. In een verdamper wordt water aan het koken gebracht en wordt de stoom die daarbij ontstaat naar de gaarruimte geleid. Daar condenseert de stoom op de koudere oppervlakken van de levensmiddelen tot water en geeft hij daarbij zijn energie af aan het voedsel. Met stoom wordt de energie heel efficiënt overgedragen en wordt het voedsel gelijkmatig verwarmd, omdat op de dikkere plaatsen meer stoom condenseert en er meer warmte door het voedsel wordt opgenomen. Wanneer de etenswaren over een groter oppervlak zijn verspreid, zijn ze sneller gaar. Dit kan worden bereikt door het fijnmaken van de levensmiddelen.

7

Toebehoren Rooster

Roestvrijstalen plaat

Bakplaat DualEmail

Glazen schaal gehard

Gaarplaat kunststof geperforeerd

8

Gaarplaat geperforeerd/ ongeperforeerd

Porseleinen vorm

Bakplaat rond, met TopClean

Terrinevorm halfrond

Terrinevorm driehoekig

De roestvrijstalen plaat en de gaarplaat geperforeerd of ongeperforeerd zijn er in de afmetingen ⅓ en ⅔ gastronorm (GN), de porseleinen vorm in de afmetingen ⅓, ½ en ⅔ GN.

9

Bediening Hieronder is de bediening van het apparaat kort beschreven. Meer en specifiekere aanwijzingen vindt u in de bedieningshandleiding.

Recept starten ■

■

■ ■ ■ ■

■

Vul het waterreservoir met vers koud drinkwater en schuif het in het daarvoor bedoelde vak. Als het apparaat is uitgeschakeld: druk eerst de instelknop in. Tip op de sensortoets . Kies . Kies het gewenste receptenboek of . Kies om naar het overzicht van te kiezen recepten te gaan. Selecteer recept.

Om een recept snel te kunnen oproepen zijn de recepten genummerd (bijv. M33). Het nummer bevindt zich in het receptenboek in de linkerbovenhoek van het desbetreffende recept. Recepten kunnen worden gewijzigd en worden opgeslagen onder «Eigen recepten».

10

Onder «Eigen recepten» kunnen ook zelf gecreëerde recepten worden opgeslagen. ■

■

■

■

■

Start het recept voordat het voedsel in het apparaat wordt geschoven, als het apparaat moet worden voorverwarmd. Schuif het voedsel erin en start het recept door te kiezen of zet het recept voort door te kiezen. Als de geprogrammeerde tijdsduur is verstreken, klinkt er een geluidssignaal. Haal het gare voedsel uit de gaarruimte. Laat de deur van het apparaat in de kierstand staan, zodat de gaarruimte kan afkoelen.

Bij recepten uit receptenboeken is een uitgestelde start alleen mogelijk als de gaarruimte niet hoeft te worden voorverwarmd en het recept geen pauzes of wachttijden heeft.

Recept afbreken ■ ■

Kies . Kies «Ja» om het recept af te breken. – Het recept wordt afgebroken. – In het display wordt de restwarmte aangegeven.

Pauze/Wachten

Tijdens het verloop van het recept kan het nodig zijn de deur van het apparaat te openen, bijvoorbeeld om het voedsel te keren of om er een topping over te gieten. In zo'n geval verschijnt de tussenstap «Pauze» of «Wachten» met de aanwijzing wat u nu moet doen. Ga als volgt te werk om het recept voort te zetten: ■ ■

■

Open de deur van het apparaat. Voer de handeling uit, bijvoorbeeld het voedsel keren. Sluit de deur van het apparaat en kies in het display . – Het recept gaat verder.

Tijdens de tussenstap «Wachten» blijft de verwarming werken en blijft de temperatuur van de gaarruimte constant. Tijdens de tussenstap «Pauze» wordt niet langer verwarmd en neemt de temperatuur van de gaarruimte af.

11

Eigen recepten Er kunnen maximaal 24 willekeurige recepten naar eigen idee worden opgeslagen. Een recept kan uit meerdere stappen met willekeurige gebruikswijzen incl. Profi-bakken, pauzes en wachttijden bestaan, die na de start automatisch worden afgewerkt. Opgeslagen recepten kunnen na tippen op de sensortoets in het menu worden opgeroepen en gestart.

■

■

■

■

■

Eigen recept maken ■

■ ■ ■ ■

■ ■

12

Als het apparaat is uitgeschakeld: druk eerst de instelknop in. Tip op de sensortoets . Kies . Kies . Kies om een nieuw recept te maken. – In het display verschijnt een overzicht van te kiezen gebruikswijzen incl. Profi-bakken. Kies de gewenste gebruikswijze. Stel temperatuur en desgewenst andere waarden in. – Als alleen de temperatuur wordt ingesteld, duurt de stap net zo lang tot de gaarruimte de temperatuur heeft bereikt. Dit is het voorverwarmen.

■

■

■

Kies om de instellingen te bevestigen. – In het display verschijnt het overzicht van de ingestelde stappen. Kies om een nieuwe stap toe te voegen. Stel een gebruikswijze, pauze of wachttijd in bij stap 2. Stel de volgende stappen op dezelfde wijze in. Een recept kan in het totaal uit maximaal 9 stappen bestaan. Kies om de instellingen op te slaan. – In het display verschijnt het overzicht van de ingestelde stappen. Kies om het recept op te slaan. – In het display verschijnt het overzicht van de beschikbare opslaglocaties. Selecteer de gewenste (lege) opslaglocatie en bevestig. Voer de naam van het recept in met behulp van het toetsenbord dat verschijnt en bevestig hem met . – Het recept is nu opgeslagen. – U krijgt de vraag of u het recept wilt starten. Als u het recept niet wilt starten, gaat u naar het hoofdmenu van de recepten.

Invoer/wijziging van het recept annuleren

■ ■

■

■

Kies in het overzicht van de ingestelde stappen. Kies «Ja» om het invoeren van het recept te annuleren. – In het display verschijnt het menu met eigen recepten of, als een recept uit een receptenboek is gewijzigd, het menu van het receptenboek.

Recept kopiëren/wijzigen

Elk opgeslagen recept – zowel uit het receptenboek als een eigen recept – kan worden gekopieerd of gewijzigd. ■ ■ ■

■

■

Kies het gewenste receptenboek of . Kies . Selecteer recept. – In het display verschijnt het overzicht van de receptstappen. Als het recept moet worden gewijzigd: selecteer de te wijzigen stap, voeg een stap toe met of verwijder een stap met . Als een stap moet worden gewijzigd of toegevoegd: breng de instellingen aan en bevestig ze met . – In het display verschijnt het overzicht van de receptstappen.

Kies om het recept op te slaan. Kies de opslaglocatie, voer de naam van het recept in en bevestig deze met . – Het gewijzigde recept is nu opgeslagen. – Een reeds bezette opslaglocatie kan worden overschreven. – Recepten uit receptenboeken worden bij wijzigingen niet in het receptenboek maar onder «Eigen recepten» opgeslagen. Het oorspronkelijke recept blijft in het desbetreffende receptenboek staan.

Eigen recept verwijderen

Elk recept in het gedeelte «Eigen recepten» kan worden verwijderd. ■

■

■

Kies in het menu van de eigen recepten . Selecteer het recept dat moet worden verwijderd. Kies «Ja» om het recept te verwijderen. – Het recept wordt verwijderd.

13

Aanwijzingen en afkortingen Ingrediënten

De ingrediënten in de recepten zijn berekend op 4 personen, tenzij anders is aangegeven.

Gaartijd

De gaartijd is bedoeld voor het aangegeven toebehoren en kan afhankelijk van het gebruikte toebehoren variëren. De aangegeven gaartijd is een richtwaarde: naar eigen voorkeur kan langer en daarmee zachter of korter en daarmee meer beetgaar worden gekookt. De volgende afkortingen worden in de recepten gebruikt: g

gram

kg

kilogram

dl

deciliter

l

liter

tl

theelepel

el

eetlepel

msp

mespunt

14

Hoeveelheidsaanduidingen

Ingrediënten

afgestreken theelepel

afgestreken eetlepel

volle theelepel

volle eetlepel

Bakpoeder

3g

6g

7g

13 g

Boter

3g

8g

10 g

18 g

Honing

6g

13 g

12 g

26 g

Jam

6g

18 g

14 g

36 g

Bloem

3g

7g

5g

15 g

Olie

3g

12 g

–

–

Zout

5g

13 g

8g

24 g

Mosterd

4g

12 g

11 g

26 g

Water, melk

5g

15 g

–

–

Kaneel

2g

3g

4g

11 g

Suiker

3g

9g

6g

17 g

15

Toepassingen en tips Energie besparen bij bereiding van het menu

Bij stomen kunnen meerdere gerechten tegelijk worden gaar gemaakt. Zo kunnen bijv. rijst of peulvruchten tegelijk met groente met dezelfde temperatuur worden bereid om energie en afwas te besparen. Door de constante toevoer van verse stoom door de externe stoomgenerator is het uitgesloten dat er smaakoverdracht tussen de verschillende etenswaren plaatsvindt. Bij verschillende gaartijd de etenswaren stapsgewijs in de gaarruimte zetten.

Bakken

Of het nu om pizza, brood, koekjes of ovenschotel gaat: met de passende gebruikswijze krijgt u perfecte bakresultaten. Neem de gedetailleerde gegevens in de EasyCook in acht.

PowerStomen

Het voedsel wordt behalve door stoom bovendien door microgolven gaar gemaakt, waardoor de gaartijd korter wordt.

Stomen

Bij behoedzaam stomen in de stoomoven blijven waardevolle vitamines, mineralen en smaakstoffen behouden en worden ze er niet uitgespoeld. Met de op de graad nauwkeurige temperatuurinstelling kan elk levensmiddel optimaal in stoom gaar worden gemaakt. Rijst, gierst of linzen kunnen bijvoorbeeld met de passende hoeveelheid vloeistof in kookgerei worden gaar gemaakt en direct worden geserveerd.

Levensmiddel

Gewicht Ongeveer toe te voegen vloeistof (afhanlevensmiddel kelijk van de gewenste consistentie)

Rijst

100 g

1,5 dl (zout water, bouillon, enz.)

Risotto

100 g

2,5 dl (water, evt. wijn)

Maïsgriesmeel (polenta) 100 g

3 dl (mengsel water/melk)

Griesmeel

100 g

2–3 dl water

Linzen

100 g

2–3 dl water

Ebly

100 g

1–1,5 dl water

Gierst

100 g

1,5–2 dl water

Kikkererwten geweekt

100 g

0,5–1 dl water

16

Regenereren

Met Regenereren kunt u voorbereide menu's of kant-en-klare maaltijden zonder kwaliteitsen vochtverlies op hittebestendig serviesgoed opwarmen en als vers bereid op tafel brengen. Etenswaren kunnen zonder afdekken op meerdere niveaus tegelijk worden geregenereerd.

ven kan dit worden bereikt door kort stomen bij 100 °C. Door de hitte worden de enzymen inactief gemaakt en de kleur van de groente blijft beter behouden. Ook wordt bladgroente (bijv. witte kool) iets zachter, zodat deze beter kan worden verwerkt of ingevroren. Laat de groente na het blancheren onmiddellijk in ijswater schrikken en maak haar droog. Desgewenst kunt u er porties van maken en invriezen.

PowerRegenereren

Door de verhitting met stoom en hete lucht wordt het voedsel behoedzaam opgewarmd en droogt het niet uit. Door de automatische extra toevoer van microgolven wordt de opwarmtijd korter.

PowerPlus

Met behulp van PowerPlus kan elke gebruikswijze worden gecombineerd met de magnetron, waardoor de gaartijd korter wordt. Aan elke PowerPlus-stand is een totale energie toegewezen, die tijdens een bepaalde duur aan het voedsel wordt afgegeven. De duur van de gebruikswijze speelt daarbij geen rol: met het verstrijken van de gaartijd komt een eventuele restenergie te vervallen. PowerPlus kan vóór of tijdens het gebruik erbij worden ingeschakeld.

Sap maken

Ontsappen met stoom is een heel behoedzame methode om sap te maken van bessen en vruchten als kersen, aalbessen enz. De energierijke stoom laat de celwanden openspringen, waardoor sap kan worden gewonnen.

Inmaken

Met stoom kunnen levensmiddelen in glazen potten houdbaar worden gemaakt. De houdbaarheid van de levensmiddelen wordt bereikt doordat de glazen potten luchtdicht worden afgesloten en de micro-organismen worden gedood. Neem de gedetailleerde gegevens in de EasyCook in acht.

Drogen Blancheren

Onder blancheren wordt een korte thermische behandeling van levensmiddelen in ruim kokend water verstaan. In de stoomo-

Met behulp van hete lucht worden levensmiddelen gedroogd en op die manier houdbaar gemaakt. Neem de gedetailleerde gegevens in de EasyCook in acht. 17

SlowCooking Werkingswijze

Met «SlowCooking» kunnen hoogwaardige stukken vlees op behoedzame wijze worden bereid. Het einde van bereiding kan nauwkeurig worden gekozen, onafhankelijk van het gewicht en de dikte van het vlees. De temperatuur wordt automatisch geregeld.

«SlowCooking na aanbraden»: Vlees voorbereiden ■

■

De gaartijd kan worden ingesteld tussen 2½ en 4½ uur voor «SlowCooking na aanbraden» of tussen 1½ en 2½ uur voor «SlowCooking met stoom».

■

■

■

Aanwijzingen voor een optimaal resultaat ■

■

■

■ ■

Vlees ½ à 1 uur vóór het malsgaren uit de koelkast halen. Gewicht van het vlees: – SlowCooking na aanbraden: 500–2000 g – SlowCooking met stoom: 500–1500 g Kerntemperatuur van het vlees: maximaal 90 °C Dikte van het vlees: minstens 4 cm Kwaliteit: mager, hoogwaardig vlees

■

■

■

18

Kruid of marineer het vlees. – Verwijder marinades met kruiden, mosterd, etc. voor het aanbraden. Deze bestanddelen branden gemakkelijk aan. Zout het vlees pas kort voor het aanbraden. Vlees kort rondom max. 5 minuten sterk aanbraden. Leg vervolgens het vlees in een glazen of porseleinen vorm. Plaats de kernthermometer zodanig in het vlees dat de punt zich in het midden van het dikste gedeelte bevindt. – Voor een correcte meting van de kerntemperatuur moet de kernthermometer zo volledig mogelijk en centraal in het voedsel steken. De temperatuur in het binnenste van het vlees is belangrijk voor een optimaal resultaat aan het einde van het garingsproces. Schuif het rooster op niveau 2 en plaats de vorm op het rooster. Steek de stekker van de kernthermometer in de contactbus. «SlowCooking na aanbraden» starten, zie SlowCooking kiezen en starten.

Advies:

■

Als u het vlees pas na het «SlowCooking na aanbraden» wilt aanbraden, verminder de voorgestelde kerntemperatuur dan met ongeveer 3–4 °C.

«SlowCooking met stoom»

Bij «SlowCooking met stoom» wordt het vlees behoedzaam met stoom gaar gemaakt. Door de betere energieoverdracht van de stoom is een kortere gaartijd en daardoor energiebesparing mogelijk. Omdat door de stoom condens ontstaat, blijft er na het garen in de gaarruimte meer water over dan bij «SlowCooking na aanbraden». ■

Plaats de kernthermometer zodanig in het vlees dat de punt zich in het midden van het dikste gedeelte bevindt. – Voor een correcte meting van de kerntemperatuur moet de kernthermometer zo volledig mogelijk en centraal in het voedsel steken. De temperatuur in het binnenste van het vlees is belangrijk voor een optimaal resultaat aan het einde van het garingsproces.

■

■

■

■

■

Schuif de roestvrijstalen plaat op niveau 1 en schuif de geperforeerde gaarplaat met het vlees op niveau 2. – Door de geperforeerde gaarplaat kan het condenswater weglopen en wordt voorkomen dat vlees te gaar wordt. – Tip: Als u het vlees nog iets wilt aromatiseren, leg het dan op een bed van verse kruiden of hooi. Steek de stekker van de kernthermometer in de contactbus. «SlowCooking met stoom» starten, zie SlowCooking kiezen en starten. Vlees na het SlowCooking rondom gedurende in totaal 4–6 minuten behoedzaam aanbraden. Na het aanbraden het gehele stuk vlees in aluminiumfolie wikkelen en afgedekt ca. 5 minuten laten staan. Vlees snijden en onmiddellijk serveren. – Omdat het vlees om optische redenen pas na het SlowCooking wordt aangebraden, liggen de voorgestelde waarden van de kerntemperatuur 4 °C lager dan bij «SlowCooking na aanbraden».

19

SlowCooking kiezen en starten

■

■ ■ ■ ■ ■

– Hoe langer de gaartijd, des te malser en sappiger het vlees. Dit geldt in het bijzonder voor dikkere stukken vlees. – Na de start kan de doeltemperatuur niet meer worden gewijzigd. Als het apparaat is uitgeschakeld: druk eerst de instelknop in. Tip op de sensortoets . Kies . Selecteer de gewenste bereidingswijze. Selecteer het soort dier. Selecteer het soort vlees.

Als het gewenste soort dier of vlees niet als keuzemogelijkheid beschikbaar is, kies dan «Vrije vleeskeuze».

■

■

■

Kies de mate van gaarheid (niet mogelijk bij «Vrije vleeskeuze»). – In het display verschijnen de instellingen van de gebruikswijze. – Boven kerntemperatuur en duur staan voorgestelde waarden. Boven einde staat de daaruit berekende tijd van het einde van de werking. Pas de voorgestelde waarden desgewenst aan. Kies om het SlowCooking te starten. – De kernthermometer moet erin zijn gestoken. – Het SlowCooking start. – In het display staan de ingestelde doeltemperatuur en de actuele kerntemperatuur. – In het display staan de ingestelde duur en de aflopende restduur.

Tijdens de werking moet de deur van het apparaat gesloten zijn.

20

Tabel voor voor «SlowCooking na aanbraden»

Stuk vlees

Gaarheid

Voorgestelde waarde kerntemperatuur °C

saignant

58

à point

62

Kalfslende, kalfsnierstuk

à point

63

Kalfsschouder

à point

72

Kalfsnek

à point

78

Runderfilet

saignant

53

à point

57

Entrecôte, rosbief

saignant

53

Kalfsfilet

à point

57

Runderlende

à point

63

Rib-eye van rund

à point

68

Runderschouder

à point

72

Varkenslende, varkensnierstuk

à point

65

Varkensnek

à point

80

Lamsbout

saignant

63

à point

67

21

Amuses, voorgerechten

M1

Kaastuiles Toebehoren: 2 bakplaten, uitsteekring Ø 7 cm Bereiding: 20 minuten | In de oven: 10 minuten

Kaastuiles 150 g Sbrinz-kaas, stuk, vers geraspt 10 g eekhoorntjesbrood, gedroogd, gemalen 2 el tijmblaadjes Zwarte peper

1 test

Meng alle ingrediënten en verdeel de kaas met behulp van de uitsteekring over de met bakpapier beklede platen. Schuif de platen op niveau 1 en 3 in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Gebruik beslist vers geraspte kaas. Anders worden de kaastuiles te droog. Het recept is bedoeld voor ongeveer 18 stuks.

24


Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht 220 °C, 10 minuten

25

M2

Wittekoolsalade met spek Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 25 minuten | In de oven: 15 minuten

800 g witte kool, fijngesneden 100 g ontbijtspek, in reepjes gesneden 2 el olijfolie 4 sneden geroosterd brood, in kleine blokjes gesneden 3 el olijfolie 3 el witte balsamicoazijn Zout Peper

1 2 3 test

Doe de witte kool in de glazen schaal en breng op smaak met wat zout en peper. Doe er de spekreepjes en olijfolie over. Marineer het casinobrood met olijfolie, zout en peper en leg dat eveneens op de witte kool. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken. Laat de salade ongeveer 10 minuten afkoelen. Met balsamicoazijn, zout en peper op smaak brengen, omroeren en lauwwarm serveren.

Tip

Croûtons vervangen door blokjes paprika.

26


Bereidingsstappen

1. Stap

Grill stand 4, 15 minuten | PowerPlus stand 10

27

M3

Kruidige cake Toebehoren: cakevorm geschikt voor magnetron, glazen schaal gehard Bereiding: 25 minuten | In de oven: 35 minuten

4 eiwit 4 eigeel 1 dl olijfolie 1 dl melk 1 tl zout 100 g Peppadew™, uitgelekt, in reepjes gesneden 50 g zwarte olijven, ontpit en gehalveerd 120 g mozzarellabolletjes, uitgelekt 100 g gruyère, geraspt 250 g bloem 1 el bakpoeder

1

2

28

Klop het eiwit tot sneeuw. Roer eigeel, olijfolie, melk en zout goed door elkaar. Voeg Peppadew™, olijven, mozzarella, gruyère, bloem en bakpoeder toe en meng alles. Voeg eiwit toe en spatel het er voorzichtig door. Doe het deeg in een klaargemaakte cakevorm. Zet de vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken. Snij de cake in stukken of blokjes als hij is afgekoeld.


Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht 200 °C, 35 minuten | PowerPlus stand 5

29

M4

Uiencrostini Toebehoren: roestvrijstalen plaat, porseleinen vorm ½ GN, rooster Bereiding: 30 minuten | In de oven: 38 minuten

350 g rode uien, gehalveerd, in reepjes gesneden 1 dl rode port 30 g vijgen, gedroogd, in fijne blokjes gesneden 75 g gruyère, geraspt Zout Zwarte peper 12 sneden baguette Olijfolie

1 2 3

30

Doe uien en port in een porseleinen vorm. Zet de vorm op het rooster in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Meng de iets afgekoelde uien met vijgen en kaas en breng ze op smaak. Besprenkel de sneedjes stockbrood met olijfolie, bekleed ze met het uienmengsel en leg ze op een met bakpapier beklede plaat. Schuif de plaat in de voorverwarmde gaarruimte en laat ze grillen (stap 5).


Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap 4. Stap 5. Stap

Stomen 100 °C, 30 minuten Bereiden Voorverwarmen met grill stand 3 Voedsel in de oven schuiven Grill stand 3, 8 minuten

31

M5

Feta-spinazie-fatayer Toebehoren: gaarplaat geperforeerd, bakplaat, uitsteekring Ø 12 cm Bereiding: 3 uren | In de oven: 32 minuten

Deeg

Vulling

300 g bloem 1 tl zout 1 tl komijn, gemalen 4 el olijfolie 1 tl honing ¼ gist 1,5 dl water

400 g bladspinazie, vers 1 ui, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngehakt 180 g feta 1 ei 1 tl sumak ½ tl zout Peper

11

1

2 3 4

test

Meng voor het deeg bloem, zout en komijn. Voeg olijfolie en honing toe. Los de gist op in het water en voeg hem toe. Meng alles en kneed het tot een glad deeg. Laat het deeg gedurende ongeveer 2 uur in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot een dubbel volume. Doe voor de vulling spinazie, uien en knoflook in de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Druk de spinazie na het stomen goed uit en hak hem grof. Prak de feta met de vork plat en doe haar met het losgeklopte ei bij de afgekoelde spinazie. Meng alles en breng het op smaak. Rol het deeg uit tot een ca. 3 mm dikke plak. Steek er cirkels met een diameter van ca. 12 cm uit. Verdeel de vulling erover en bestrijk de randen met water. Klap de randen aan de zijkant naar binnen en rol het op. Leg de fatayers op de met bakpapier belegde bakplaat. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte. Bakken (stap 4).

Tip

De klaargemaakte, nog niet gebakken fatayers kunnen prima worden ingevroren. Sumak is verkrijgbaar bij de betere kruideniers. Het recept is bedoeld voor ongeveer 16 stuks.

32


Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap 4. Stap

Stomen 100 °C, 7 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht & stoom 200 °C, 25 minuten

33

M6

Roomkaasballetjes met hamchips Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, rooster, bakplaat Bereiding: 2 uren | In de oven: 45 minuten

Roomkaas

Salade

1 l volle melk 1½ tl zout 1 tl citroenpeper ½ tl zwarte peper ¼ tl Tasmaanse peper 5 el azijn ½ bosje bieslook 2 el sesamzaad, geroosterd

50 g gerookte boerenham, 300 g seizoensla, bijv. veldsla of andijviesla, radicchio rosso, roodlof 2 el azijn 1 tl mosterd 1 tl honing 1 el saladekruiden, vers, gehakt 4 el olijfolie Zout Zwarte peper

11

1 2 3 4 5

34

Doe voor de roomkaas melk, zout en de pepersoorten in de porseleinen vorm. Schuif de vorm op het rooster in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Voeg azijn toe, roer om en stoom verder (stap 3). Laat de melk 20 minuten staan. Plaats een zeef op een schaal, leg daarop een zeefdoek, giet de melk erin en laat hem uitdruipen. Druk de roomkaas aan en laat hem een uur staan. Vorm er dan kleine ballen van. Rol de ballen door bieslook en sesamzaad. Leg de gerookte boerenham op een met bakpapier beklede plaat en schuif deze in de gaarruimte (stap 6). Breek de ham in stukken als hij is afgekoeld. Was de sla, maak hem klaar en scheur hem in mondvriendelijke stukken. Roer voor de slasaus alle ingrediënten goed door elkaar. Meng de sla met de saus. Garneer met de roomkaasballen en versier het geheel met hamchips.


Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap 4. Stap 5. Stap 6. Stap

Stomen 100 °C, 10 minuten Ingrediënten toevoegen Stomen 100 °C, 20 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 200 °C, 15 minuten

35

M7

Pompoentortilla Toebehoren: gaarplaat geperforeerd, glazen schaal gehard, porseleinen vorm ½ GN Bereiding: 30 minuten | In de oven: 22 minuten

Groente

Tortilla

300 g pompoen 120 g prei, in dunne ringen gesneden 1 ui, in dunne reepjes gesneden

1 el olijfolie 100 g chorizo, in blokjes gesneden 30 g bruinbrood, een dag oud, in blokjes gesneden 6 eieren 1 tl tijmblaadjes 1 tl paprikapoeder 1 tl zout 1 msp cayennepeper Peper

11

1 2

36

Pompoen schillen, ontpitten, fijnsnijden en samen met de prei en de ui in de geperforeerde gaarplaat doen. Schuif de gaarplaat in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Bak de chorizo en blokjes brood even in de olijfolie. Doe ze in de porseleinen vorm en voeg de gestoomde groente toe. Klop de eieren met de kruiden los en giet ze gelijkmatig over de ingrediënten. Zet de vorm op de glazen schaal in de nog warme gaarruimte. Bakken (stap 4).


Bereidingsstappen


Stomen 100 °C, 10 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht vochtig 180 °C, 12 minuten | PowerPlus stand 1

37

M8

Koude erwten-champagnesoep met geitenkaasravioli Toebehoren: gaarplaat geperforeerd, bakplaat Bereiding: 45 minuten | In de oven: 47 minuten Erwten-champagnesoep

400 g erwten, vers of diepvries 1 bosje bosuien, fijngesneden 2 stengels citroengras 10 g boter 1 snufje suiker 4 dl karnemelk Zout Cayennepeper 2 dl droge champagne

Geitenkaasravioli 60 g strudeldeeg 2 el olijfolie 150 g geitenkwark 1 tl tijm 1 tl citroenschil ½ tl zout Peper

11

1 2 3 4

5 6 test

Doe voor de soep de erwten met de bosui in een zak. Halveer het citroengras in de lengte en voeg ze met boter en suiker toe. Zak vacumeren. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Laat de inhoud van de zak na het stomen schrikken in ijswater en afkoelen. Vouw het strudeldeeg voorzichtig uit en bestrijk het met olijfolie. Leg het tweede vel deeg erop en bestrijk dit weer met olijfolie. Halveer het strudeldeeg overdwars. Snij elke helft in zes repen. Meng geitenkwark, tijm, citroenschil, zout en peper en verdeel dit over steeds één uiteinde van de stukken strudeldeeg. Vouw de uiteinden schuin ten opzichte van de zijlijn, zodat een driehoek ontstaat. Klap deze driehoek omhoog. Herhaal de procedure tot de reep deeg is opgebruikt. Bestrijk tussendoor steeds weer met olijfolie. Leg de geitenkaasravioli op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de nog warme gaarruimte. Bakken (stap 4). Haal de erwten uit de zak, verwijder het citroengras. Voeg karnemelk toe en pureer. Haal de massa door een zeef en breng op smaak met zout en cayennepeper. Voeg champagne toe en dien meteen op. Serveer de geitenkaasravioli erbij.

Tip

Ravioli kunnen heel goed van tevoren worden gemaakt.

38


Bereidingsstappen


Stomen 84 °C, 35 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 200 °C, 12 minuten

Stap voor stap uitleg van de bereiding

39

M9

Courgette-carpaccio met geroosterde walnoten Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 20 minuten | In de oven: 15 minuten Courgettes

500 g courgettes 2 takjes bonenkruid 3 el olijfolie 11

Garnering 30 g walnoten, grof gehakt 2 el olijfolie 1 el kappertjes 50 g Sbrinz-kaas, stuk

Saus 4 el olijfolie 1 limoen, sap 1 tl mosterd Zout Peper 11

1 2 3 4

40

Snij de courgettes in dunne plakken en doe ze met bonenkruid en olijfolie in een zak. Vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen. Laat de courgettes na het garen afkoelen en schik ze overlappend. Roer voor de saus alle ingrediënten door elkaar en giet hem over de courgettes. Rooster de walnoten zonder vet in een braadpan met anti-aanbaklaag en haal ze eruit. Verhit olijfolie in dezelfde pan. Voeg kappertjes toe, laat ze kort bakken en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Schaaf van de Sbrinz-kaas dunne flinters met een dunschiller. Verdeel alles met elkaar over de courgettes.


Bereidingsstappen

1. Stap

Stomen 84 °C, 15 minuten

41

M10

Courgettehapjes Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 40 minuten | In de oven: 25 minuten

4 courgettes 100 g langkorrelrijst 1 dl groentebouillon 0,5 dl volle room 5 gedroogde tomaten, fijngesneden Tijm, fijngesneden Peterselie, blaadjes eraf geplukt, grof gesneden 40 g geraspte Parmezaanse kaas Zout Peper

1 2 3 test

Courgettes in ongeveer 4 cm dikke plakken snijden. Hol de courgette 3 cm diep uit met een parisiennelepel. Hak ongeveer ⅓ van het courgettevlees fijn. Meng de ongekookte rijst, groentebouillon en volle room, roer de tomaten, de fijngehakte courgette, de kruiden en ¾ van de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Zet de courgettemandjes op de geperforeerde gaarplaat. Vul ze met de rijstmassa. Strooi de rest van de kaas erover. Schuif de gaarplaat in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Courgettehapjes zijn ook heel geschikt als bijgerecht bij gegrild vlees.

42


Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht & stoom 170 °C, 25 minuten


43

M11

Uiensoep onder een bladerdeegdeksel Toebehoren: glazen schaal gehard, 4 soepkommen van porselein of glas Ø 15 cm Bereiding: 30 minuten | In de oven: 25 minuten

Soep

7 dl groentebouillon 1 laurierblad 2 kruidnagels 500 g uien, in dunne ringen gesneden 1 dl droge witte wijn, bijv. pinot gris

Deksel 2 rechthoekig uitgerolde lappen bladerdeeg, elk ca. 42 × 26 cm

11

1 2 3

44

Breng groentebouillon met laurierblad en kruidnagels aan de kook en laat hem trekken. Haal kruidnagels en laurierblad uit de afgekoelde bouillon. Doe wijn bij de bouillon. Verdeel uien en bouillon gelijkmatig over soepkommen. Steek uit het bladerdeeg vier cirkels die ongeveer 1 cm breder zijn dan de soepkommen. Maak de randen van de soepkommen een beetje nat met water, leg de bladerdeegcirkels op de soepkommen en druk de rand stevig vast. Zet de soepkommen op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.


Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht & stoom 200 °C, 25 minuten | PowerPlus stand 9

45

M12

Kaasboterhammen Toebehoren: bakplaat Bereiding: 30 minuten | In de oven: 21 minuten

8 boterhammen 150 g bergkaas, geraspt 100 g gruyère, geraspt 200 g wortelen, geraspt 1 teentje knoflook, gehakt 4 el witte wijn 2 eigeel 2 el bloem 2 el platte peterselie, gehakt Wat nootmuskaat, geraspt Zout Zwarte peper 2 eiwit

1 2

46

Leg de boterhammen op de met bakpapier beklede bakplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Roosteren (stap 1). Meng kaas, wortelen, knoflook, wijn, eigeel, bloem en peterselie en breng op smaak met zout en peper. Klop het eiwit tot sneeuw en roer het er voorzichtig doorheen. Verdeel de massa over de boterhammen. Schuif de bakplaat in de nog warme gaarruimte. Bakken (stap 4).


Bereidingsstappen


Hete lucht 220 °C, 7 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht & stoom 220 °C, 14 minuten

47

Hoofdgerechten

M13

Visrolletjes Toebehoren: gaarplaat geperforeerd, roestvrijstalen plaat Bereiding: 15 minuten | In de oven: 10 minuten

8 tongscharfilets Zout Peper 100 g verse kaas, bijv. met mierikswortel 80 g rucola, voorbereid en gesneden 20 g pijnboompitten

1 2 test

Kruid de tongscharfilets met zout en peper en met verse kaas bestrijken. Verdeel rucola en pijnboompitten over de visfilets en deze vanuit het puntige uiteinde inrollen. De visrolletjes met het uiteinde naar beneden op de geperforeerde gaarplaat neerleggen. Schuif de geperforeerde gaarplaat op niveau 2 en de roestvrijstalen plaat op niveau 1 in de koude kookruimte. Stomen.

Tip

Het invetten van de gaarplaat voorkomt het vastplakken van de visrolletjes.

50

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap


51

M14

Provençaalse kabeljauwfilet Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, rooster Bereiding: 25 minuten | In de oven: 15 minuten

600 g kabeljauwfilets Zout Peper Wat citroensap 1 kleine ui, fijngesnipperd 2 knoflooktenen, geperst 1 bosje peterselie, blaadjes eraf geplukt en gesneden 50 g boter, zacht 50 g paneermeel 1 tl Provençaalse kruiden 1,5 dl witte wijn Zout Peper

1 2 3

52

Breng de kabeljauwfilets op smaak met zout en peper en bedruppel ze met citroensap. Fruit ui, knoflook en peterselie goed in de boter. Voeg paneermeel, Provençaalse kruiden en witte wijn toe en laat het inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Leg de visfilets in de ingevette porseleinen vorm en bedek ze met de panade. Zet de vorm op het rooster in de koude gaarruimte op niveau 3. Bakken.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

Grill stand 4, 15 minuten

53

M15

Forel blauw Toebehoren: porseleinen vorm ⅔ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 20 minuten | In de oven: 17 minuten

4 dl visfond 1,5 l groentebouillon 3 dl droge witte wijn 1 ui 2 laurierbladen 2 kruidnagels 6 peperkorrels, met vijzel fijnstampen 4 verse forellen, elk ca. 300 g

1 2

test

Doe fond, bouillon en wijn in de porseleinen vorm. Snij de ui doormidden, bevestig laurierblad met kruidnagels op de snijvlakken en leg het in de visfond. Voeg peper toe. Leg de forellen in de vloeistof. Zet de porseleinen vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Stomen.

Tip

Alleen heel verse forellen hebben na het garen een mooie blauwe kleur.

54

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

PowerStomen 100 °C, 17 minuten

55

M16

Gekonfijte zeeduivel met kokosmelkschuim Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 20 minuten | In de oven: 30 minuten

Zeeduivelfilets

4 zeeduivels, elk ca. 120 g 1 dl olijfolie 1 chilipeper, ontdaan van pitten en in ringen gesneden Zout 11

Pesto 120 g gezouten pinda's 60 g olijfolie 1 limoen, schil en 1 el sap 1½ el honing 1 kaffirlimoenblad Zout Peper 11

Kokosmelkschuim 2 dl kokosmelk ½ tl zout

1 2 3 4

56

Doe de zeeduivels met de olijfolie en de chiliringen in een zak, voeg wat zout toe en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen. Pureer voor de pesto alle ingrediënten behalve zout en peper. Breng op smaak met peper en zout. Warm voor het kokosmelkschuim de kokosmelk op, doe er zout in en schuim het op met de pureerstaaf. Haal de vis uit de zak, laat overtollige olie uitlekken en dien op. Geef er pesto bij en serveer met kokosmelkschuim.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap


57

M17

Paella Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 30 minuten

1 kipfilet, ca. 150 g, in 2 cm grote blokken gesneden Zout Witte peper Paprikapoeder Olijfolie, om in te bakken 1 kleine ui, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, geperst ½ rode paprika, in blokjes van 1½ cm gesneden 150 g rondkorrelrijst, bijv. arborio parboiled 1 snufje saffraan 2,5 dl kippenbouillon 1 tomaat, ontdaan van pitjes, in blokjes 75 g diepvrieserwten 2 el zwarte olijven 8 mosselen 6 reuzengarnalen, ongepeld, afgespoeld

1 2 3 4 5 test

80 g inktvisringen Zout ½ citroen, in schijfjes Peterselie

Kipstukjes kruiden. Laat de olijfolie in een braadpan heet worden. Verminder de warmte, braad de kipstukjes bij matige warmte ongeveer 4 minuten aan en zet ze dan opzij. Doe ui, knoflook, rode paprika, rijst, saffraan en bouillon in de porseleinen vorm en meng alles. Zet de vorm op het rooster op niveau 1 in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Doe de kipstukjes met tomatenblokjes, erwten en olijven bij de gaar gestoomde rijst en meng alles. Doe mosselen, reuzengarnalen en inktvisringen in de glazen schaal en voeg zout toe. Schuif de glazen schaal op niveau 3 bij de rijst in de nog warme gaarruimte. Stomen (stap 3). Meng inktvisringen en mosselen door de rijst en garneer met reuzengarnalen, citroen en peterselie.

Tip

In plaats van diepvrieserwten kunt u er ook verse erwten door doen.

58

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap

Stomen 100 °C, 22 minuten Ingrediënten toevoegen Stomen 80 °C, 8 minuten

59

M18

Kipfilet in een rösti-jasje Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 35 minuten | In de oven: 25 minuten

Kip

Rösti-jasje

4 kipfilets 50 g raclettekaas, in plakken gesneden 20 g rucola 1 el olie Zwarte peper Zout

400 g aardappelen, loskokend, geschild 1 el maizena 2 el olijfolie 1 ei, losgeklopt Nootmuskaat, vers geraspt

11

1 2

60

Snij bij de kipfilets aan de lange zijde een opening in, kruid ze, vul ze met raclettekaas en rucola en braad ze 1 minuut in hete olie aan. Leg ze op de met bakpapier beklede glazen schaal en laat ze iets afkoelen. Rasp de aardappelen met de röstirasp en knijp ze een beetje uit. Vermeng met maïzena, olie en ei en voeg specerijen toe. Omhul de kipfilets met de röstimassa. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht vochtig 220 °C, 25 minuten | PowerPlus stand 6

61

M19

Rosbief op rode bieten Toebehoren: bakplaat Bereiding: 30 minuten | In de oven: 18 minuten

400 g rosbief 1 rauwe biet, ca. 300 g 2 el olijfolie 4 el cashewnoten 1 el mierikswortel, vers geraspt of uit tube 100 g crème fraîche 50 g Parmezaanse kaas, stuk 250 g veldsla, 2 el balsamicoazijn 2 el olijfolie Zout Peper Paprikapoeder Olie

1 2 3 4 5 6

62

Halveer de rosbief in de lengte van de vezel, kruid goed en braad hem rondom krachtig aan. Schil de bieten, deel ze in vieren en snijd ze vervolgens in ongeveer ½ cm dikke plakken. Marineer met olie, zout en peper. Leg de bieten op de met bakpapier beklede bakplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Bakken (stap 1). Leg na stap 1 de rosbief en de cashewnoten op de bakplaat en bak verder (stap 3). Meng mierikswortel en crème fraîche, breng ze op smaak met zout en peper. Schaaf de Parmezaanse kaas fijn met een dunschiller. Was de veldsla goed en verdeel hem over de borden. Maak met azijn en olie een slasaus aan, breng hem goed op smaak en verdeel hem over de sla. Snij de rosbief in heel dunne schijven als de gaartijd is verstreken en verdeel deze over de salade. Leg de bieten er lauwwarm overheen. Garneer met mierikswortelcrème, noten en Parmezaanse kaas.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen


Hete lucht & stoom 200 °C, 10 minuten Ingrediënten toevoegen Hete lucht & stoom 200 °C, 8 minuten

63

M20

Varkensfilet met deksel van aardappelpuree Toebehoren: glazen schaal gehard, bakplaat Bereiding: 1 uur | In de oven: 45 minuten

Vulling

10 g boter 2 kleine appels, geschild en in blokjes gesneden 1 ui, fijngesnipperd 0,5 dl calvados 11

Aardappelpuree 600 g aardappelen, kruimig kokend, in kleine blokjes gesneden 200 g selderij, in kleine blokjes gesneden 100 g Sbrinz-kaas, fijn geraspt 0,5 dl melk, lauwwarm 25 g boter 1 eigeel 1 tl tijm

1 2 3 4

5

64

2 tl zout Zwarte peper 11

Varkensfilet 600 g varkensfilet 12 plakken ontbijtspek 11

Saus 1 dl witte wijn 3 dl kalfsfond 2 dl room 1 tl maizena 20 g doodstrompetten, gedroogd, geweekt Zout en zwarte peper

Fruit appels en ui in boter, blus met calvados en laat ze bijna volledig inkoken. Laat de vulling afkoelen. Doe aardappelen en selderij in de glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Varkensfilet in vier stukken verdelen. Snij in elk stuk in de lengte een opening en vul deze met de appels en omwikkel ze met spek. Braad de filet kort rondom aan en leg hem op de met bakpapier beklede bakplaat. Zeef aardappelen en selderij, voeg alle ingrediënten voor de aardappelpuree incl. peper toe en meng alles. Doe de massa in een spuitzak en spuit hem op de stukken filet. Spuit van de resterende aardappelpuree kleine roosjes. Schuif de bakplaat in de nog warme gaarruimte. Bakken (stap 4). Reduceer de wijn voor de saus op grote stand tot ongeveer 0,1 dl. Voeg kalfsfond en room toe en reduceer tot één derde. Bind de saus met maïzena. Knijp de doodstrompetten uit, voeg ze toe en breng op smaak met zout en peper.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen


PowerStomen 100 °C, 25 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht vochtig 200 °C, 20 minuten

65

M21

Gevulde varkensfilet met tomatensalsa Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 40 minuten | In de oven: 1 uur 5 minuten

2 varkensfilets, elk 300 g 250 g plakken spek 1 bosje salie 2 el raapzaadolie

Vulling 70 g dadels 30 g amandelen, gepeld, gemalen ½ tl citroenschil 1 el ahornsiroop 11

1 2

3

4

66

Tomatensalsa 1 el olijfolie 2 uien, fijngesnipperd 2 knoflooktenen, fijngesnipperd 500 g tomaten, ontdaan van pitjes, in grove blokjes gesneden 1 dl witte balsamicoazijn 10 g gember 1 snufje suiker 1 msp chilipeper, gedroogd Zout Peper

Pureer voor de vulling dadels, amandelen, citroenschil en ahornsiroop grof. Snij de varkensfilets in de lengte in. Doe de dadelvulling in de opening. Druk het vlees goed aan. Leg de plakken spek licht over elkaar en bedek ze met salie. Leg de filets erop en omwikkel ze met de spek. Doe het vlees in een zak en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen. Verwarm voor de tomatensalsa de olijfolie. Voeg uien en knoflook toe en laat ze stoven. Voeg de tomaten toe en laat deze meestoven. Blus met de balsamicoazijn. Schil en rasp de gember en voeg toe. Laat de saus 30 minuten op kleine stand zonder deksel sudderen en breng hem op smaak. Haal de varkensfilets uit de zak en braad ze in hete olie rondom aan. Verdeel ze in porties en serveer met tomatensalsa.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

Stomen 61 °C, 1 uur 5 minuten

67

M22

Kalfsschenkel Toebehoren: porseleinen vorm ⅔ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 40 minuten | In de oven: 1¼ uren

3 el raapzaadolie 2 kalfsschenkels, elk ca. 1,2 kg 2 uien, gehalveerd 4 laurierbladen 4 kruidnagels 400 g bleekselderij, in plakken gesneden 20 g morieljes, gedroogd, geweekt 3 dl witte wijn 3 dl kalfsfond Zout Zwarte peper 1 el bloem 1 dl dubbele room

1 2

3 4

68

Braad de kalfsschenkels in hete olie rondom goed aan en haal ze uit de pan. Breng op smaak met zout en peper. Besteek de gehalveerde uien met laurier en kruidnagels en stoof ze met de bleekselderj en de geweekte morieljes in de pan. Blus met witte wijn en laat deze bijna volledig inkoken. Voeg kalfsfond toe en laat deze tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Bestuif met bloem en meng. Doe alles bij elkaar in de porseleinen vorm. Zet de vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Stoven. Snij het vlees van het bot en verdeel het in porties. Meng dubbele room door de jus. Serveer de saus bij het vlees.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

Boven-/onderhitte vochtig 200 °C, 1¼ uren | PowerPlus stand 6

69

M23

Kalfspakjes Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, rooster Bereiding: 30 minuten | In de oven: 30 minuten

600 g kalfsribstuk of voormuis, in stukken van 5 × 5 × 3 cm gesneden Zout en peper Italiaans kruidenmengsel Korianderpoeder 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 16 plakken kruiden- of ontbijtspek 1 el olijfolie Paprikapoeder 3 sjalotten, in ringen gesneden 1 teentje knoflook, in fijne blokjes gesneden 250 g kleine, stevige tomaten, steelaanzet verwijderd, gevierendeeld 100 g ontpitte, zwarte olijven 6 el witte wijn

1 2 3

70

Kruid het vlees met zout, peper, Italiaans kruidenmengsel en koriander. Leg op elk stuk vlees een paar rozemarijnnaalden en wat tijm en wikkel het in de spek. Leg de kalfspakjes in de ingevette porseleinen vorm, bedruppel ze met olijfolie en bestrooi ze met paprikapoeder. Verdeel sjalotten, knoflook, tomaten en olijven rond om het vlees en bedruppel ze met wijn. Zet de vorm op het rooster in de koude gaarruimte. Bakken.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Hete lucht vochtig 220 °C, 15 minuten Grill-circulatielucht 220 °C, 15 minuten

71

M24

Savooiekoolrolletjes met gehakt Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 40 minuten | In de oven: 25 minuten

8 grote savooiekoolbladeren 2 dl groentebouillon 20 g boter

Gehaktvulling 400 g gehakt, half kalfsvlees/half rundvlees 2 kleine uien, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 8 el paneermeel 2 eieren 1 bosje peterselie, blaadjes eraf geplukt en gesneden 1 bosje bieslook, fijngesneden Zout Peper

Fetamengsel 200 g feta 2 el halfvolle room 10 ontpitte, zwarte olijven, in plakken gesneden 1 bosje basilicum, fijngesneden

11

1 2 3 4

72

Maak de bladeren los van de savooiekool. Schuif de savooiekoolbladeren op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Meng voor de gehaktvulling alle ingrediënten en verwerk deze tot een compacte massa. Verbrokkel voor het fetamengsel de feta met een vork en roer er halfvolle room, olijven en basilicum door. Verdeel de gehaktvulling over de savooiekoolbladeren en druk ze plat. Verdeel het fetamengsel erover, sla de savooiekoolbladeren aan de zijkant naar binnen, rol ze op en leg ze in de porseleinen vorm. Giet dan de groentebouillon in de vorm. Doe op elke rol een klontje boter. Zet de vorm op de glazen schaal in de nog warme gaarruimte. Bakken (stap 6).

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen


Stomen 100 °C, 10 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Stomen 100 °C, 15 minuten Hete lucht vochtig 200 °C, 10 minuten | PowerPlus stand 2 Grill-circulatielucht 200 °C, 5 minuten | PowerPlus stand 4

73

M25

Gehakt in knapperig pakketje Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 10 minuten

1 pistolet, droog ½ koolrabi 1 wortelen 250 g rundergehakt 1 ei ½ bosje peterselie, fijngesneden ½ tl korianderzaad Zout Peper 4 vellen strudeldeeg, grootte 40 × 37 cm 35 g boter, vloeibaar

1 2 3 4 test

Week de droge pistolet in water en knijp hem vervolgens goed uit. Snij van de koolrabi vier ca. 1 mm dunne schijven. Rasp de resterende koolrabi en de wortel. Maak van de ingrediënten een gehaktdeeg. Vorm vier even grote ballen. Bestrijk de vier vellen strudeldeeg dun met vloeibare boter en leg ze op elkaar. Snij ze in vier even grote rechthoeken. Leg in het midden van de rechthoek een koolrabi-schijf en zet de gehaktbal erop. Sluit de vellen strudeldeeg over de gehaktbal heen af. Plaats de knapperige pakketjes op de met bakpapier beklede glazen schaal en bestrijk ze met de resterende boter. Schuif de glazen schaal in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken.

Tip

De koolrabi-schijven kunnen ook worden vervangen door een geroosterde boterham (in vieren gesneden).

74

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met hete lucht & stoom 220 °C Voedsel in de oven schuiven Hete lucht & stoom 220 °C, 10 minuten | PowerPlus stand 2

75

M26

Gehaktballetjes met aardappelen en groente Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 35 minuten | In de oven: 30 minuten

Gehaktballetjes

50 g brood, van de vorige dag, zonder korst, in blokjes 1 dl melk 400 g gehakt, gemengd 1 ui, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 el kappertjes, fijngehakt 1 tl mosterd ½ tl citroen, schil 1 tl paprikapoeder 1 tl zout 1 msp cayennepeper Peper

Aardappelen en groente 800 g aardappelen, evt. geschild en in schijfjes gesneden 2 paprika's, in reepjes gesneden 200 g courgettes, in reepjes gesneden 200 g aubergines, in reepjes gesneden 200 g paddenstoelen, in vieren gesneden 3 el olijfolie 1 el rozemarijnnaalden

11

1 2 3

test

Week voor de gehaktballetjes het brood in warme melk, knijp ze daarna goed uit en meng ze goed met de resterende ingrediënten. Vorm er met natte handen balletjes van. Meng de aardappelen met de groente en de olie en doe ze in de met bakpapier beklede glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken (stap 1). Voeg gehaktballetjes en rozemarijn toe (stap 3).

Tip

Serveer er zure room bij.

76

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen


Hete lucht & stoom 200 °C, 15 minuten | PowerPlus stand 2 Ingrediënten toevoegen Hete lucht vochtig 200 °C, 15 minuten | PowerPlus stand 2

77

M27

Chipolata-pakjes Toebehoren: bakplaat Bereiding: 1 uur | In de oven: 22 minuten

Gistdeeg 250 g bloem 1 tl zout 2 el olijfolie 10 g gist 1,5 dl water 50 g gedroogde tomaten, in kleine blokjes gesneden 50 g ontbijtspek, fijngesneden 1 bosje kruiden, naar wens, tijm, basilicum, oregano, fijngesneden

2 el mierikswortel 12 chipolata's 1 ei

11

1

2 3

78

Meng voor het deeg bloem, zout, olijfolie, gist en water en kneed alles tot een glad deeg. Kneed er tot slot tomaten, spek en kruiden door. Laat het deeg gedurende 25–40 minuten in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot een dubbel volume. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ongeveer 25 × 60 cm. Snij het in 12 even grote rechthoeken. Bestrijk elke rechthoek met wat mierikswortel, leg er een chipolata op, rol het op en verdraai de uiteinden. Leg de pakjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met ei. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte. Bakken.

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Hete lucht & stoom 180 °C, 12 minuten Hete lucht vochtig 210 °C, 10 minuten

79

M28

Turbo-lasagne Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 24 minuten

Bechamelsaus

Bolognesesaus

40 g boter 50 g bloem 6 dl melk Zout Peper Nootmuskaat 50 g geraspte Parmezaanse kaas

800 g gepelde tomaten, uit blik 140 g tomatenpuree 2 el olijfolie 500 g rundergehakt 3 takjes tijm, eraf geplukt 3 takjes oregano, eraf geplukt Zout Peper

11

11

12 lasagnebladen, grootte ca. 8 × 16 cm, gedroogd 150 g geraspte kaas, bijv. emmentaler of gruyère

1 2 3

4

test

Smelt voor de bechamelsaus de boter, voeg bloem toe en laat even bakken. Voeg al roerend melk toe en laat deze koken tot de saus dik wordt. Breng op smaak met zout en peper. Haal de pan van de kookzone en roer de Parmezaanse kaas erdoor. Prak de gepelde tomaten fijn met een vork, voeg tomatenpuree, olijfolie en kruiden toe en meng goed. Doe wat bechamelsaus in de porseleinen vorm en verdeel hem. Leg er drie lasagnebladen op. Verdeel de helft van de bolognesesaus over de lasagnebladen en leg er drie lasagnebladen op. Verdeel de helft van de bechamelsaus daarover en leg er weer drie lasagnebladen op. Verdeel de rest van de bolognesesaus over de lasagnebladen en leg er de laatste drie lasagnebladen op. Verdeel de rest van de bechamelsaus gelijkmatig over de bovenste lasagnebladen en strooi er de kaas over. Zet de porseleinen vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Vervang voor een vegetarische variant het gehakt door ca. 300 g in dunne ringen gesneden prei en 300 g geraspte wortelen.

80

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap


81

M29

Gevulde kweeperen Toebehoren: glazen schaal gehard, porseleinen vorm ½ GN, porseleinen vorm ½ GN, rooster Bereiding: 45 minuten | In de oven: 45 minuten

4 kweeperen, groot

Vulling 2 el olie 500 g gehakt, kalfs- of varkensvlees 1 ui, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 dl witte wijn 2 dl kalfsfond 180 g gorgonzola Zout Peper

Saffraanrijst 300 g langkorrelrijst 1 snufje saffraan 4,5 dl water 1½ TL zout 20 g boter

11

1 2 3

4

82

Wrijf de kweeperen schoon. Doe ze heel in de glazen schaal. Stomen (stap 1). Van boven een deksel van de kweeperen afsnijden en het binnenste eruit halen met behulp van een parisiennelepel. Braad het gehakt in porties in hete olie aan. Voeg ui en knoflook toe en laat ze stoven. Blus met witte wijn en laat deze bijna volledig inkoken. Giet de kalfsfond erbij en laat iets inkoken. Haal de pan met de vulling van de kookzone, voeg de gorgonzola toe en meng. Verdeel de vulling over de kweeperen en leg deze in de grote porseleinen vorm. Doe de resterende vulling in de vorm. Zet de vorm op de glazen schaal in het onderste gedeelte van de gaarruimte. Doe alle ingrediënten voor de saffraanrijst samen in de kleine porseleinen vorm. Zet de vorm op het rooster in het bovenste gedeelte van de gaarruimte. Stomen (stap 4).

Hoofdgerechten

Bereidingsstappen


PowerStomen 100 °C, 15 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Stomen 100 °C, 30 minuten

83

Bijgerechten

M30

Snelle aardappelen Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 20 minuten | In de oven: 18 minuten

1 middelgrote ui, in dunne ringen gesneden 1 kg vastkokende aardappelen, geschild, in ca. 4 mm dikke schijfjes gesneden 2 el olie Zout Peper 5 el geraspte Parmezaanse kaas

1 2 test

Meng ui en aardappelen met olie en breng op smaak met zout en peper. Voeg Parmezaanse kaas toe en meng goed. Verdeel de aardappelen over de met bakpapier beklede glazen schaal. Schuif de schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Voor het serveren garneren met kruiden.

86

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Hete lucht vochtig 230 °C, 11 minuten | PowerPlus stand 10 Hete lucht vochtig 230 °C, 7 minuten

87

M31

Appels met spek in briochedeeg Toebehoren: bakplaat Bereiding: 1½ uren | In de oven: 23 minuten

Briochedeeg

Spek-appels

275 g bloem ¾ tl zout 1 el rozemarijn, gedroogd ½ blokje gist ½ tl suiker 0,5 dl melk, lauwwarm 100 g boter, zacht 2 eieren

50 g spek, in blokjes gesneden 1 ui, in blokjes gesneden 100 g crème fraîche Zout Peper 4 appels, bijv. gala, goudreinet 1 eigeel 1 el room

11

1 2 3 4

88

Meng voor het deeg bloem, zout en rozemarijn. Voeg de resterende ingrediënten toe en kneed het tot een glad deeg. Laat het deeg in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot het dubbele volume. Bak voor de vulling het spek met de ui. Laat afkoelen en meng met crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper. Schil de appels, steek het klokhuis er geheel uit en vervang dit door de massa van de vulling. Verdeel het deeg in vier stukken en rol deze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot cirkels. Verpak de appels daarin en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng eigeel en room en bestrijk het deeg met dat mengsel. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte. Bakken.

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Hete lucht & stoom 180 °C, 15 minuten Hete lucht 180 °C, 8 minuten

89

M32

Daslookknoedels Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 40 minuten | In de oven: 15 minuten

1 ui, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesneden 10 g boter 200 g daslook, in reepjes gesneden 1,5 dl melk 4 droge pistolets, in blokjes van ca. 2 cm gesneden 2 eieren Peper Nootmuskaat

1 2 3 test

Fruit de ui met knoflook in boter. Voeg daslook toe en fruit deze even mee. Voeg melk toe en verwarm. Doe warme melk, eieren en specerijen bij de blokjes pistolet en meng alles tot een compacte massa. Laat de massa ongeveer 20 minuten afgedekt rusten. Vorm acht even grote knoedels en leg ze op de glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Stomen.

Tip

Is ook goed te combineren met champignonsaus en stoofgerechten.

90

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap


91

M33

Uien met quinoavulling Toebehoren: glazen schaal gehard, porseleinen vorm ½ GN, porseleinen vorm ½ GN, Bereiding: 30 minuten | In de oven: 1 uur

Uien

Vulling

8 grote uien, ongepeld 20 g boter 2 takjes rozemarijn 1 dl water

100 g quinoa 1 dl groentebouillon 2 dl witte wijn 150 g plakken spek, in reepjes gesneden 200 g mascarpone 3 el pijnboompitten Zout Zwarte peper

11

1

2 3 4

92

Snij van de uien het bovenste derde deel als deksel eraf en verwijder het aanzetstuk van de wortel. Plaats de uien in de grotere porseleinen vorm. Snij de boter in acht stukken en verdeel deze met de rozemarijn over de snijvlakken van de uien. Zet de uiendeksels erop en voeg water toe. Zet de porseleinen vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken (stap 1). Doe de koud afgespoelde quinoa met de groentebouillon in de kleinere porseleinen vorm. Zet de porseleinen vorm op de glazen schaal in de nog enigszins warme gaarruimte. Stomen (stap 4). Laat 1 dl witte wijn inkoken tot 1 el. Bak het spek zonder vet glazig en haal het dan uit de pan. Rooster de pijnboompitten in dezelfde pan lichtbruin. Verwijder de rozemarijn en het kooknat uit de gaargestoofde uien. Druk het binnenste van de afgekoelde uien eruit en hak dit fijn. Meng het met ingekookte witte wijn, mascarpone, spek, pijnboompitten en quinoa en breng op smaak met zout en peper. Vul de uien met het mengsel en plaats het deksel erop. Verdeel de rest van de vulling in de vorm en giet de rest van de witte wijn erbij. Zet de vorm op de glazen schaal in de nog enigszins warme gaarruimte. Bakken (stap 7).

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap 4. Stap 5. Stap 6. Stap 7. Stap

Hete lucht vochtig 180 °C, 30 minuten | PowerPlus stand 6 Bereiden Voedsel in de oven schuiven Stomen 100 °C, 20 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 180 °C, 10 minuten | PowerPlus stand 1

93

M34

Broodschotel «italiano» Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 1¼ uren | In de oven: 25 minuten

140 g brood, in blokjes gesneden 140 g ham, in blokjes gesneden 140 g mozzarella, in blokjes gesneden 400 g tomaten, in blokjes gesneden, evt. een blik gepelde tomaten à 400 g 140 g spek, in blokjes gesneden, aangebraden 200 g tomaten, in plakken gesneden Oregano Knoflookzout Basilicum, vers

Bechamelsaus met Parmezaanse kaas 30 g boter 35 g bloem 1,75 dl melk 0,5 dl kippenbouillon 2,25 dl room 50 g Parmezaanse kaas, geraspt Zout Peper 11

20 g Parmezaanse kaas, geraspt

1 2

3 4

94

Blokjes brood, ham, mozzarella, tomaat en aangebraden spekblokjes gelijkmatig in de porseleinen vorm verdelen en afdekken met de goed gekruide plakjes tomaat. Smelt voor de bechamelsaus met Parmezaanse kaas de boter, voeg bloem toe en laat even bakken. Voeg al roerend melk, bouillon en room toe en laat deze koken tot de saus dik wordt. Breng op smaak met zout en peper. Haal de pan van de kookzone en roer de Parmezaanse kaas erdoor. Giet de bechamelsaus met Parmezaanse kaas over de ingrediënten en bestrooi met de geraspte kaas. Zet de vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

Boven-/onderhitte 200 °C, 25 minuten | PowerPlus stand 7

95

M35

Aardappel-maïsstamppot Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 20 minuten | In de oven: 1¼ uren

700 g aardappelen, loskokend 2 maïskolven, elk ca. 250 g 2 takjes rozemarijn 1,5 dl groentebouillon 0,5 dl olijfolie Zout

1

2

96

Schil de aardappelen en snij ze in kleine blokjes. Verwijder de bladen en haren van de maïskolven. Snij de maïskorrels weg en doe ze samen met de blokjes aardappel in een zak. Voeg de rozemarijn toe en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen. Breng de groentebouillon aan de kook, haal de aardappelen en maïs uit de zak, voeg ze aan de bouillon toe en stamp. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met zout.

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap

Stomen 88 °C, 1¼ uren

97

M36

Snijbiet-linzengratin Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 25 minuten | In de oven: 20 minuten

350 g rode linzen 5 dl groentebouillon ½ tl komijn 1 snufje kardemom, gemalen 1 tl vers geraspte gember 800 g snijbiet 200 g crème fraîche 200 g mozzarella, in schijfjes 50 g sesamzaad

1 2

3

98

Doe de linzen in de porseleinen vorm. Meng de groentebouillon met komijn, kardemom en gember en doe ze bij de linzen. Snij de groene bladen van de snijbietstronk, snij ze grof en verdeel ze gelijkmatig over de linzen. Verdeel de crème fraîche lepel voor lepel over de groene bladeren. Snij de lichte snijbietstronken in ongeveer 2 cm brede repen en verdeel ze gelijkmatig over de snijbietbladeren. Leg de plakken mozzarella gelijkmatig over de snijbietstronken en strooi er sesamzaad over. Zet de porseleinen vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Bijgerechten

Bereidingsstappen

1. Stap


99

M37

Selderij-geitenkaaspuree Toebehoren: gaarplaat geperforeerd, bakplaat Bereiding: 20 minuten | In de oven: 2 uren

Selderij-geitenkaaspuree

60 g parmaham

650 g knolselderij 1 appel 1 dl volle room 1 dl melk 2 laurierbladen 100 g geitenkwark Zout 11

1

2 3 4

test

Schil voor de puree de selderij en snij die in kleine blokjes. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij hem in blokjes. Doe selderij, appel, room, melk en laurierblad in een zak en vacumeer zonder vloeistof aan te zuigen. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Pureer na het stomen de zakinhoud met de geitenkwark en breng op smaak met zout. Leg de parmaham op een met bakpapier beklede bakkplaat. Schuif de bakplaat in de nog warme gaarruimte. Knapperig bakken (stap 4). Breek de ham na het bakken in stukken en garneer de puree ermee.

Tip

Bevries de vloeistof even in een ijsblokjesbak. Doe de bevroren blokjes in een zak, zodat geen vloeistof wordt aangezogen.

100

Bijgerechten

Bereidingsstappen


Stomen 86 °C, 1¾ uren Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 170 °C, 15 minuten

101

Groenten

M38

Pikante aubergines Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 22 minuten

400 g in olie ingemaakte gedroogde tomaten, uitgelekt 2½ el pesto uit een potje 3 knoflooktenen, fijngesnipperd Zout Peper 800 g aubergines 1 bosje basilicum, fijngesneden 1 dl groentebouillon 80 g geraspte Parmezaanse kaas 100 g feta, verkruimeld

1 2 3

test

Hak de gedroogde tomaten fijn, meng ze met pesto en knoflook en breng op smaak met zout en peper. Snij bij de aubergines de aanzet van de bloem en de steel eraf. Snij de aubergines in de lengte in 3–5 mm dikke plakken. Leg de plakken aubergine in de vorm van een waaier in de ingevette glazen schaal. Verdeel het tomaten-pestomengsel, de basilicum en de groentebouillon erover. Strooi daarover parmezaanse kaas en feta en dek af met transparante magnetronfolie. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte en bak (stap 1). Verwijder halverwege de magnetronfolie eraf en bak af (stap 3).

Tip

Gebruik een vorm die groot genoeg is, stapel niet te hoog op. In plaats van aubergines kunnen ook courgettes, pompoen of gekookte venkel worden gebruikt. Smaakt heel goed bij gegrild vlees en gebakken vis.

104

Groenten

Bereidingsstappen


Magnetron 600 Watt, 15 minuten Folie verwijderen Hete lucht 200 °C, 7 minuten | PowerPlus stand 2

105

M39

Groentebed Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 15 minuten | In de oven: 20 minuten

1 kleine bloemkool 1 kleine broccoli of romanesco 2 wortelen Zout Peper ½ bosje platte peterselie, fijngesneden Olijfolie

1 2 3

106

Snij de bloemkool in kleine roosjes. Snij de stronk van de broccoli af, schil de broccolistronk en snij hem in 1 cm dikke schijven. Snij de broccolibloemen in kleine roosjes. Schil de wortelen en snij ze in 5 cm lange en 1 cm dikke reepjes. Doe de groente in de geperforeerde gaarplaat. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte. Stomen. Breng de groente op smaak met zout en peper, bestrooi met peterselie en druppel er wat olijfolie over.

Groenten

Bereidingsstappen

1. Stap


107

M40

Courgettebootjes Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 15 minuten

4 courgettes 2 kleine wortelen, in fijne blokjes gesneden 1 kleine koolrabi, in fijne blokjes gesneden 1 kleine ui, fijngesnipperd 1 el olijfolie 1 ei 250 g ricotta 1 el room Peterselie, blaadjes eraf geplukt en fijngesneden Bieslook, fijngesneden Zout Peper 1 dl groentebouillon

1 2 3 4

108

Snij de courgettes in de lengte doormidden en hol ze uit. Snij het courgettevlees klein. Fruit groenten en ui in de olijfolie. Klop het ei los, roer ricotta, room, kruiden en groente erdoor en breng op smaak met zout en peper. Giet de groentebouillon in de ingevette porseleinen vorm en leg de courgettehelften erin. Zet de vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Groenten

Bereidingsstappen

1. Stap


109

M41

Zoete aardappelen met wortelgroenten Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 15 minuten | In de oven: 30 minuten

600 g zoete aardappelen 400 g pastinaken of peterseliewortels 300 g wortelen 4 el notenolie 3 el acaciahoning 1 el sambal oelek 100 g pecannoten Zout

1 2 3

110

Schil aardappelen en groenten, snij ze in de lengte in stukken en meng ze met notenolie, honing en sambal oelek. Verdeel alles over de met bakpapier beklede glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken (stap 1). Voeg noten toe en bak verder (stap 3). Breng na het bakken op smaak met zout.

Groenten

Bereidingsstappen


Boven-/onderhitte 220 °C, 20 minuten | PowerPlus stand 7 Ingrediënten toevoegen Boven-/onderhitte 220 °C, 10 minuten | PowerPlus stand 2

111

M42

Gegrilde asperges met pesto Toebehoren: rooster Bereiding: 15 minuten | In de oven: 16 minuten

Asperges

Pesto

700 g groene asperges 2 el olijfolie Zout

20 g koriander, vers 50 g pistachenoten, licht geroosterd ½ sinaasappel, schil 1 msp chilipeper, gedroogd, fijngestampt ½ tl zout 0,5 dl olijfolie

11

1 2

test

Snij de uiteinden van de asperges af en schil aan de onderkant één derde. Bestrijk met olijfolie en bestrooi met zout. Leg de asperges op het rooster. Schuif het rooster op niveau 3 in de koude gaarruimte. Grillen. Pluk voor de pesto de korianderblaadjes eraf en mix ze met de overige ingrediënten.

Tip

Pesto is ook geschikt als saus voor pasta.

112

Groenten

Bereidingsstappen

1. Stap

Grill stand 4, 16 minuten

113

M43

Bonte aspergesalade Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 30 minuten | In de oven: 30 minuten

Asperges

Beleg

500 g groene asperges 1 limoen, schil en sap

2 el pistachenoten 2 el cranberry's, gedroogd 150 g taleggiokaas ½ bosje kervel

11

Saus 4 el olijfolie 1 tl honingmosterd 1 snufje suiker Zout Peper 11

1

2 3 4 5

114

Was de asperges en snijd het onderste uiteinde eraf. Snijd van de limoen drie stukken schil af, pers het sap eruit en zet die opzij voor de saus. Doe de schil samen met de asperges in een zak en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen. Schrik de zak na het stomen meteen in ijswater. Snij de zak open, verwijder de limoenschil en snij de asperges in de lengte doormidden. Meng voor de saus drie eetlepels van het opzij gezette limoensap goed met de resterende ingrediënten en giet hem over de asperges. Rooster de pistachenoten zonder vet licht in een braadpan. Breek de taleggio met de vingers in stukken ter grootte van een noot. De uiteinden van de kervel met de schaar bijsnijden. Schik de asperges op een bord met het snijvlak naar boven, beleg ze met pistachenoten, cranberry's en taleggio en garneer ze met kervel.

Groenten

Bereidingsstappen

1. Stap


115

M44

Jonge venkel met korianderschuim Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 30 minuten | In de oven: 1 uur 10 minuten

Venkel

Amandelen

4 venkels, elk ca. 180 g Venkelgroen 30 g honing 15 g boter ½ tl zout

4 el amandelschijfjes ½ tl chilivlokken 1 el notenolie Zout

11

Korianderschuim 1 dl melk 1 dl room 2 el Pastis of Pernod 4 el korianderblaadjes ½ tl zout 11

1 2 3 4

116

Halveer de venkels en snij de stronk er wigvomig uit. Doe de venkel samen met venkelgroen, honing, boter en zout in een zak en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude gaarruimte. Stomen. Verwarm voor het korianderschuim melk, room en Pastis of Pernod, voeg koriander en zout toe en pureer. Houd de pureerstaaf daarbij een beetje schuin, zodat er lucht in wordt geroerd. Gebruik het schuim als saus. Bak de amandelschijfjes met de chilivlokken in de notenolie goudbruin en bestrooi met zout. Haal de venkels uit de zak, schik ze met het korianderschuim en de geroosterde amandelschijfjes.

Groenten

Bereidingsstappen

1. Stap

Stomen 88 °C, 1 uur 10 minuten

117

M45

Boontjes in een spekjasje Toebehoren: gaarplaat geperforeerd Bereiding: 45 minuten | In de oven: 25 minuten

500 g jonge sperziebonen 120 g ontbijtspek, in plakken

1 2 3

118

Bij de boontjes het puntje eraf snijden en tegelijk de taaie draden eraf trekken. Snij het spek dwars doormidden. Steeds vijf à zeven boontjes strak omwikkelen met een halve plak ontbijtspek. Leg de boontjes in de geperforeerde gaarplaat. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte en laat de boontjes garen.

Groenten

Bereidingsstappen


Hete lucht & stoom 110 °C, 10 minuten Stomen 100 °C, 10 minuten Hete lucht & stoom 150 °C, 5 minuten

119

M46

Auberginetartaar Toebehoren: bakplaat Bereiding: 20 minuten | In de oven: 32 minuten

2 aubergines Olijfolie Zout Peper 1 tl sjalotten, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, geperst 1 tl basilicumblaadjes, fijngesneden 1 tl peterselie, blaadjes eraf geplukt en grof gesneden 1 tl bieslook, fijngesneden

1 2

3 test

Snij de aanzet van steel en bloem van de aubergines eraf en snij de aubergines in de lengte in vier plakken. Leg de aubergineplakken op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak met een puntig mes kleine insnijdingen in het vlees, meng de olijfolie met zout en peper en bestrijk de plakken daar royaal mee. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken. Verwijder het vel van de aubergines als ze gaar zijn, hak het vlees van de aubergines en roer sjalotten, knoflook en kruiden erdoor.

Tip

Kan worden gecombineerd met gegrild vlees, risotto en gebakken vis.

120

Groenten

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met hete lucht & stoom 195 °C Voedsel in de oven schuiven Hete lucht & stoom 195 °C, 32 minuten

121

Desserts

M47

Ananascake Toebehoren: voor magnetron geschikte cakevorm van glas of silicone, 25 cm lang, met bakpapier bekleed of ingevet, glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 50 minuten 3 eiwit 1 snufje zout 1 dl olie, zonnebloem- of raapzaadolie 3 eigeel 100 g suiker 100 g ruwe suiker, grof 1 vanillestokje, eruit geschraapt vanillemerg 150 g Griekse yoghurt 200 g ananas, vers, in blokjes gesneden 275 g bloem 1 el bakpoeder

1

124

Klop het eiwit met zout tot sneeuw. Roer olijfolie, eigeel, suiker en vanillemerg schuimig. Voeg yoghurt en ananas toe en meng alles. Meng eerst bloem en bakpoeder en spatel het dan met het eiwit zorgvuldig door het deeg. Giet de massa in de voorbereide cakevorm. Zet de vorm op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Hete lucht 180 °C, 45 minuten | PowerPlus stand 5 Hete lucht 180 °C, 5 minuten

125

M48

Snelle kastanjetaart met kaneelappels Toebehoren: ronde bakvorm van glas of silicone Ø 20 cm, glazen schaal gehard Bereiding: 20 minuten | In de oven: 10 minuten

Snelle kastanjetaart

Kaneelappels

150 g paneermeel 150 g amandelen, gemalen 3 tl bakpoeder 200 g kastanjepuree, vermicelles, zuid zwitserse specialiteit 100 g suiker 1 pakje vanillesuiker 100 g boter 5 eieren

4 appels, bijv. goudreinet 4 kaneelstokjes 2 el suiker 2 el amandelen, gemalen

11

1 2 3

126

Roer voor de kastanjetaart alle ingrediënten tot een luchtig deeg. Doe het deeg in de ingevette bakvorm. Verwijder voor de kaneelappels het klokhuis. Steek in de opening van elke appel een kaneelstokje. Meng suiker en amandelen en doe steeds één eetlepel ervan bij elk kaneelstokje. Verdeel de kaneelappels rond de bakvorm op de glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken.

Desserts

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met hete lucht & stoom 220 °C Voedsel in de oven schuiven Hete lucht & stoom 220 °C, 10 minuten | PowerPlus stand 4

127

M49

Appeltaart met knapperig deksel Toebehoren: bakplaat rond met TopClean Ø 31 cm, rooster Bereiding: 20 minuten | In de oven: 40 minuten

1 bladerdeeg, rond uitgerold 750 g appels, geraspt 200 g amandelschaafsel 0,2 dl water 60 g poedersuiker

1 2 3

128

Leg het bladerdeeg op de ronde bakplaat en prik er een paar keer met een vork in. Verdeel de geraspte appels gelijkmatig over het deeg. Bevochtig het amandelschaafsel met het water. Voeg poedersuiker toe en meng gelijkmatig. Verdeel de amandel-suikermassa gelijkmatig over de appels. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde gaarruimte en bak de taart.

Desserts

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met PizzaPlus 180 °C Voedsel in de oven schuiven PizzaPlus 180 °C, 40 minuten

129

M50

Soesjes met mango-vanillevulling Toebehoren: bakplaat Bereiding: 1 uur | In de oven: 25 minuten

Soesjes

Vulling

2 dl water 50 g boter ½ tl zout 100 g bloem 2 eieren

3 dl melk 2 el suiker 1 vanillestokje, eruit geschraapt vanillemerg 1 el maïszetmeel 2 eieren ½ mango Chocoladekrullen

11

1 2 3 4 5

130

Breng voor de soesjes water, boter en zout aan de kook. Bloem in één keer erbij strooien en krachtig roeren tot het deeg van de panbodem loskomt en zich een lichte afzetting op de bodem vormt. Laat iets afkoelen. Eieren één voor één breken en loskloppen. Roer ze één voor één door de massa tot het deeg glanst en in stukken van de lepel loslaat. Breng met de spuitzak kleine soesjes op de met bakpapier beklede bakplaat aan. Schuif de koekplaat in de koude gaarruimte. Bakken. Breng voor de crème melk met suiker, vanillemerg, vanillestokje, maïszetmeel en eieren aan de kook. Haal de crème van de bakplaat. Haal het vanillestokje eruit. Roer de crème nog eens goed door en laat hem afkoelen. Laat de soesjes na het bakken afkoelen en snij ze met een schaar bij het bovenste derde deel open. Doe er wat van de vanillecrème in, zet er een stuk mango op en garneer met chocoladekrullen. Zet het deksel van het soesje erop.

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Hete lucht & stoom 180 °C, 15 minuten Hete lucht vochtig 180 °C, 10 minuten

131

M51

Kaneelflan met kwetsen Toebehoren: glazen schaal gehard, 4 flanvormpjes ca. Ø 14 cm Bereiding: 30 minuten | In de oven: 20 minuten

100 g suiker 3 dl melk 1 pakje vanillesuiker 1 tl gemalen kaneel 12 kwetsen 3 eieren, losgeklopt

1 2 3

132

Smelt de suiker tot een lichtbruine karamel. Voeg melk, vanillesuiker en kaneel toe en laat iets afkoelen. Snij de kwetsen door midden en ontpit ze. Leg steeds zes kwetshelften met de schilkant naar beneden in de vormpjes. Voeg de eieren aan de karamelmelk toe en meng goed. Giet de massa over de kwetsen en zet de flanvormpjes op de glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Stomen.

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap


133

M52

Kwarktaart Toebehoren: springvorm Ø 26 cm, rooster Bereiding: 30 minuten | In de oven: 50 minuten

150 g Petit Beurre biscuits 250 g verse frambozen 125 g zachte boter 100 g suiker ½ onbehandelde citroen, geraspte schil 3 eigeel 500 g magere kwark 45 g maïzena 1 el kirsch 3 eiwit

1 2 3

4 test

Doe de Petit Beurre biscuits in een plastic zak en sla ze fijn met een deegroller. Vet de rand en de bodem van de springvorm in met boter. Verdeel de Petit Beurre biscuits gelijkmatig over de bodem en leg er de frambozen op. Klop boter en suiker tot een luchtige, lichte massa, roer citroenschil, eigeel, magere kwark, maïzena en kirsch erdoor en klop tot een crèmige massa. Klop het eiwit stijf en roer het door de massa. Giet de kwarkmassa in de springvorm en strijk hem glad. Zet de vorm op het rooster in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken (stap 3). Laat de kwarktaart 10 minuten bij geopende deur van het apparaat in de gaarruimte staan. De taart is heel gevoelig voor tocht en schudden.

Tip

Vervang de frambozen door aalbessen, bramen of ontpitte kersen. Vruchten uit de diepvries zijn minder geschikt, omdat ze de bodem week maken.

134

Desserts

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met boven-/onderhitte 150 °C Voedsel in de oven schuiven Boven-/onderhitte 150 °C, 50 minuten

135

M53

Citroen-cupcake met Earl Grey-theeblaadjes Toebehoren: voor magnetron geschikte muffinvormpjes Ø 6 cm, glazen schaal gehard Bereiding: 50 minuten | In de oven: 13 minuten

Cupcake

50 g boter, zacht 100 g suiker 1 ei 1 snufje zout 200 g crème fraîche 1 citroen, schil 2 el Earl Grey-theeblaadjes 150 g bloem 2 tl bakpoeder 11

1

2 3 4 test

1 citroen 60 g suiker 0,5 dl water 11

glazuur ½ blaadje gelatine 50 g witte chocolade ½ citroen, sap 1 el room ½ tl suiker Gele voedingskleurstof, desgewenst

Roer voor de cupcakes zachte boter goed door elkaar met suiker, ei, zout en crème fraîche. Voeg citroenschil en Earl Grey toe. Meng eerst bloem en bakpoeder, voeg dit toe en meng alles. Giet de massa in de muffinvormpjes. Zet de vormpjes op de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken. Schil voor de geconfijte citroenschil de citroen met de zesteur, pers de citroen uit. Breng water en suiker aan de kook, voeg citroensap en zeste toe en laat inkoken tot een soort siroop. Haal de zeste eruit en leg deze op een stuk bakpapier. Laat voor de glazuur de gelatine in koud water weken. Verwarm chocolade, citroensap, room en suiker au bain-marie, voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat deze oplossen. Voeg desgewenst voedingskleurstof toe. Bestrijk de afgekoelde cupcakes met het glazuur en leg de geconfijte citroenschil er als garnering bovenop.

Tip

Het recept is bedoeld voor 8 à 12 stuks.

136

geconfijte citroenschil

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht 200 °C, 13 minuten | PowerPlus stand 1

137

M54

Brownies Toebehoren: glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 23 minuten

250 g donkere chocolade 150 g boter, zacht 150 g ruwe suiker 1 pakje vanillesuiker 3 eieren 200 g volkorenbloem 100 g walnoten, in helften

1 2 3 test

Smelt de chocolade voorzichtig en laat haar eventueel iets afkoelen. Roer boter, suiker en vanillesuiker schuimig. Voeg eieren toe en roer verder. Voeg gesmolten chocolade en bloem toe en meng. Roer er tot slot de walnoten door. Strijk de massa gelijkmatig ongeveer 3 cm hoog uit over een oppervlak van ongeveer 20 × 20 cm op de glazen schaal. Schuif de glazen schaal in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Serveer de brownies met geklopte room en karamelsaus.

138

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap

Boven-/onderhitte vochtig 200 °C, 5 minuten | PowerPlus stand 5 Boven-/onderhitte vochtig 200 °C, 18 minuten

139

M55

Broodpudding met schuimkop Toebehoren: porseleinen vorm ½ GN, rooster Bereiding: 1 uur 20 minuten | In de oven: 40 minuten

5 broodjes, oudbakken 250 g appels 40 g sultanarozijnen 1 pakje vanillesuiker 40 g boter

Topping 2 dl room 2 dl melk 1 el suiker 1 pakje vanillesuiker 3 eigeel ½ citroen, schil geraspt Kardemom, gemalen 11

Eiwitschuim 3 eiwit 100 g suiker

1

2 3 test

Snij de broodjes in ca. 0,5 cm dikke en de appels in dunne plakken. Leg de helft van de broodplakken in de ingevette porseleinen vorm en verdeel de plakken appel, de sultanarozijnen, vanillesuiker en 20 g klontjes boter over de broodplakken. Bedek met de resterende broodplakken. Meng voor de topping alle ingrediënten en giet ze in de vorm. Leg de resterende klontjes boter erop. Zet de vorm op het rooster in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken (stap 3). Klop eiwit en de helft van de suiker schuimig. Voeg na ongeveer de halve kloptijd de resterende suiker geleidelijk toe. Verdeel het eiwitschuim met een paletmes over de broodpudding («Scheiterhaufen») en breng een structuur aan. Afbakken (stap 5).

Tip

Bedruppel de broodplakken met witte wijn.

140

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap 4. Stap 5. Stap

Voorverwarmen met boven-/onderhitte 200 °C Voedsel in de oven schuiven Boven-/onderhitte 200 °C, 20 minuten Ingrediënten toevoegen Hete lucht 150 °C, 20 minuten

141

M56

Zureroomsorbet met abrikozencompote Toebehoren: bakplaat, rooster Bereiding: 30 minuten | In de oven: 45 minuten

Zureroomsorbet

Vanillekruimels

1 dl water 100 g suiker 400 g zure room 1 citroen, schil en sap

50 g amandelen, gepeld, gemalen 40 g bloem 25 g suiker ½ vanillestokje, in de lengte gehalveerd 50 g boter, vloeibaar

11

Abrikozencompote 600 g abrikozen 1 sinaasappel, schil en sap 60 g suiker 2 dl sinaasappelsap 11

1 2 3

4

5 test

Breng voor de sorbet water met suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Zet opzij en laat afkoelen. Meng zure room en citroen (schil en sap) met het suikerwater en laat dit in de ijsmachine of in een trommel in de diepvriezer bevriezen. Roer regelmatig om om te voorkomen dat er ijskristalletjes worden gevormd. Was, halveer en ontpit de abrikozen voor de compote en doe ze in een zak. Snij met het mes de schil van de sinaasappel af en pers de sinaasappel uit. Doe suiker, extra sinaasappelsap, sinaasappelsap en -schil bij de abrikozen. Vacumeer zonder de vloeistof aan te zuigen. Leg de zak op het rooster in de koude gaarruimte. Stomen (stap 1). Meng voor de vanillekruimels amandelen, bloem en suiker. Voeg het merg van het vanillestokje toe. Doe de vloeibare boter erbij en verwerk alles tot een kruimige massa. Verkruimel de massa op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de nog warme gaarruimte. Bakken (stap 4). Tijdens de baktijd af en toe keren. Haal de abrikozen uit de zak en schik ze. Kook het sap in tot het een soort siroop wordt en doe dat over de abrikozen. Serveer er zureroomsorbet en vanillekruimels bij.

Tip

In plaats van verse abrikozen kunt u ook diepvriesabrikozen gebruiken. Laat licht ontdooien, vacumeer en stoom. Bevries de vloeistof even in een ijsblokjesbak. Doe de bevroren blokjes in een zak, zodat geen vloeistof wordt aangezogen.

142

Desserts

Bereidingsstappen


Stomen 74 °C, 35 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 180 °C, 10 minuten

143

M57

Pralinémousse met balsamico-vijgen Toebehoren: rooster, bakplaat, 4 dessertschaaltjes Bereiding: 1 uur | In de oven: 29 minuten

Balsamico-vijgen

Krokant omhulsel

4 vijgen, vers 2 el donkere balsamicoazijn 100 g suiker ½ citroen, schil en sap

30 g strudeldeeg, uitgerold (ca. 40 × 37 cm) 20 g boter 12 pepermuntblaadjes Poedersuiker

11

Pralinémousse 80 g hazelnoten 2 eieren 60 g suiker 100 g donkere chocolade 1 snufje zout 2 dl volle room 11

1 2 3

4

5 test

Snij elke vijg in zes stukjes, doe ze met de resterende ingrediënten in een zak en vacumeer. Leg op het rooster en stoom (stap 1). Doe de vijgen met het nat in dessertschaaltjes en laat afkoelen. Leg de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze (stap 4). Leg de nog hete noten op een theedoek en wrijf het velletje eraf. Laat de ontvelde noten afkoelen. Vouw het strudeldeeg voorzichtig uit en halveer het in de lengte. Bestrijk de ene helft met vloeibare boter en zeef er poedersuiker over. Leg de andere helft erop, bestrijk deze weer met boter en zeef er poedersuiker over. Snij het deeg in de lengte doormidden en dwars in drie stukken. Snij elke rechthoek diagonaal doormidden, zodat twaalf driehoeken ontstaan. Leg alle driehoeken op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg tussen de strudeldeegvellen steeds een pepermuntblaadje. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde gaarruimte. Goudbruin bakken (stap 8). Hak de ene helft van de noten grof en maal de andere helft. Splits de eieren. Roer het eigeel met de suiker door elkaar. Smelt de chocolade en meng deze met de ei-suikermassa en de hazelnoten. Klop het eiwit met een snufje zout stijf. Klop ook de room stijf. Roer het stijfgeklopte eiwit en room zorgvuldig door de chocolademassa. Verdeel de mousse over de vijgen en zet hem in de koelkast. Bestrooi de vellen strudeldeeg vóór het serveren met poedersuiker en schik ze op de mousse.

Tip

Bevries de vloeistof even in een ijsblokjesbak. Doe de bevroren blokjes in een zak, zodat geen vloeistof wordt aangezogen. 144

Desserts

Bereidingsstappen

1. Stap 2. Stap 3. Stap 4. Stap 5. Stap 6. Stap 7. Stap 8. Stap

Stomen 86 °C, 7 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 170 °C, 17 minuten Bereiden Voorverwarmen met hete lucht 200 °C Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 200 °C, 5 minuten

145

M58

Roomijs in een krokant deegje Toebehoren: bakplaat Bereiding: 2½ uren | In de oven: 3 minuten

25 g boter 4 vellen strudeldeeg 50 g aardbeien, in plakken gesneden 4 bollen vanille-ijs Poedersuiker

1 2 3 4 5

test

Smelt de boter in een pannetje Leg steeds een vel strudeldeeg op het werkvlak en bestrijk elk vel dun met vloeibare boter. Sla alle vier hoeken om naar het midden en verdeel de aardbeien in het midden. Leg steeds een bol vanille-ijs op de aardbeien en duw hoeken van het strudeldeeg over het ijs heen licht in elkaar. Leg de pakjes gedurende minstens 2 uur in het diepvriesvak. Leg de ijspakjes op de hete bakplaat in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken. Bestrooi het dessert met poedersuiker en serveer het meteen.

Tip

Er kunnen verschillende vruchten worden gebruikt.

146

Desserts

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met hete lucht & stoom 230 °C Voedsel in de oven schuiven Hete lucht & stoom 230 °C, 3 minuten


147

Brood en gebak

M59

Quiche met prei en feta Toebehoren: bakplaat rond met TopClean Ø 29 cm, glazen schaal gehard Bereiding: 30 minuten | In de oven: 30 minuten

100 g feta 360 g prei, voorbereid, kleingesneden 1 rol bladerdeeg, rond uitgerold

1 2 3

150

Topping 1 ei 2,5 dl room 1 teentje knoflook, geperst Zout Peper Kerrie

Snij de feta in kleine blokjes en meng hem door de prei. Leg het bladerdeeg op de ronde bakplaat en prik er een paar keer met een vork in. Verdeel het preimengsel erover. Klop voor de topping het ei, roer room en knoflook erdoor en voeg specerijen toe. Giet de topping over de prei. Schuif de vorm op de glazen schaal in de voorverwarmde gaarruimte. Bakken.

Brood en gebak

Bereidingsstappen


Voorverwarmen met PizzaPlus 180 °C Voedsel in de oven schuiven PizzaPlus 180 °C, 30 minuten

151

M60

Vruchten-notenbrood Toebehoren: cakevorm 25 cm lang, rooster Bereiding: 10 uren | In de oven: 1 uur

Vruchten

Deeg

200 g abrikozen, gedroogd 100 g pruimen, ontpit, gedroogd 100 g dadels, gedroogd 100 g vijgen, gedroogd 100 g gekonfijte sinaasappelschil 100 g hazelnoten, heel, geroosterd, zonder schil 75 g boter, zacht 1 citroen, schil

350 g bloem 1 tl peperkoekkruiden 1 tl anijs 1 tl zout 25 g gist 2 dl melk 50 g honing

11

1 2

test

Gedroogde vruchten een nachtje laten weken in water. Giet het water weg, pureer grof of hak. Voeg gekonfijte sinaasappelschil, noten, boter en citroen toe en meng. Meng voor het deeg bloem en specerijen. Los de gist op in de melk en voeg hem met de honing toe. Meng alles en kneed het tot een glad deeg. Laat het deeg in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot het dubbele volume. Voeg de gedroogde vruchten toe, kneed het deeg goed en doe het in de voorbereide cakevorm. Laat nog eens 30 minuten rijzen. Zet de vorm op het rooster in de koude gaarruimte. Bakken (stap 1). Dek na 30 minuten af met aluminiumfolie en bak verder (stap 3).

Tip

De gedroogde vruchten kunnen in dezelfde hoeveelheid worden vervangen door andere vruchten.

152

Brood en gebak

Bereidingsstappen


Hete lucht vochtig 180 °C, 30 minuten Afdekken Hete lucht vochtig 180 °C, 30 minuten

153

M61

Italiaanse broodkrans Toebehoren: bakplaat Bereiding: 2 uren | In de oven: 40 minuten

750 g Boerenmeel of ruchmehl, donkere tarbloem 1 blokje gist, verkruimeld 4,75 dl lauwwarm water 1 el zout 100 g ontpitte, zwarte olijven, uitgelekt, in blokjes gesneden 100 g in olie ingemaakte gedroogde tomaten, uitgelekt, in blokjes gesneden 2 el oregano 3 mozzarellasticks, elk 30 g

1

2

3

test

Meng voor het deeg alle ingrediënten, behalve olijven, tomaten, oregano en mozzarella en kneed ze tot een glad deeg. Kneed aan het einde de helft van de olijven, tomaten en oregano erin. Laat het deeg in een met een vochtige doek afgedekte schaal gedurende 1–1½ uur bij kamertemperatuur rijzen tot het dubbele volume. Rol het brooddeeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ca. 40 × 30 cm. Leg de mozzarellasticks op de lange zijde van het uitgerolde deeg. Verdeel de resterende tomaten, olijven en oregano over het deeg. Laat op de tegenoverliggende kant van de mozzarellasticks een rand van 2 cm vrij. Begin met het oprollen van het deeg aan de kant van de mozzarella. Sluit de deegrol tot een krans. Leg de krans op de met bakpapier beklede bakplaat. De rol deeg met een afstand van ongeveer 3 cm eenmaal in de lengte en eenmaal in de breedte inknippen met een schaar. Dek de krans af met een vochtige doek en laat nog eens 5–10 minuten rijzen. De plaat in de koude kookruimte schuiven. Bakken.

Tip

In plaats van mozzarella kan ook Parmezaanse kaas of Sbrinz worden gebruikt.

154

Brood en gebak

Bereidingsstappen

1. Stap

Profi-bakken brood 220 °C, 40 minuten

155

M62

Gevlochten verrassingsbrood Toebehoren: bakplaat Bereiding: 2½ uren | In de oven: 25 minuten

Deeg

Verrassingsgaten

500 g bloem 2 tl suiker ½ blokje gist 50 g boter, zacht 2 tl zout 2,5 dl lauwwarme melk

16 marshmallowblokjes Cacao Peperkoekkruiden Gemalen amandelen

11

11

Om te bestrijken 1 eigeel

1 2 3

4

156

Roer voor het deeg alle ingrediënten tot een glad deeg. Laat het deeg gedurende 1–2 uur in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot het dubbele volume. Marshmallowblokjes bevochtigen en afwisselend door cacao, peperkoekkruiden en gemalen amandelen rollen. Halveer het deeg en rol elke helft uit tot een oppervlak van ongeveer 50 cm lengte en 12 cm breedte. Verdeel de marshmallowblokjes met gelijkmatige afstanden over de deegstukken, bestrijk de deegranden met water en omsluit de marshmallowblokjes met het deeg. Sluit beide deegstrengen goed af. Vorm de vlecht en leg deze op de met bakpapier beklede bakplaat. Dek de vlecht af met een vochtige doek en laat hem 30 minuten rijzen. Bestrijk de vlecht met eigeel. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte. Bakken.

Brood en gebak

Bereidingsstappen

1. Stap

Hete lucht & stoom 200 °C, 25 minuten

157

M63

Bietenbrood Toebehoren: hittebestendige braadpan met deksel, rooster Bereiding: 24 uren | In de oven: 1 uur 20 minuten

550 g bloem 4 el maanzaad 1 el zout 1 tl suiker 2 g verse gist 5 dl bietensap

1 2 3

158

Meng bloem, maanzaad, zout en suiker. Los de gist op in wat bietensap en doe hem met het resterende sap bij de bloem. Meng kort tot het deeg samenhangt – niet kneden! Laat het deeg 24 uur bij kamertemperatuur staan. Knip een stuk bakpapier ter grootte van de bodem van de braadpan. Zet de braadpan met deksel (zonder papier) op het rooster in de koude gaarruimte en verwarm voor (stap 1). Leg intussen het deeg op een met bloem bestoven werkvlak. De randen kunt u het beste met een deeghoorn naar het midden klappen. Haal de hete braadpan uit de oven, leg er bakpapier in, leg er snel het deeg op en schuif de braadpan afgedekt in de oven. Bakken (stap 4). Haal er vervolgens het deksel van af en bak het zonder deksel af (stap 6).

Brood en gebak

Bereidingsstappen


Hete lucht 200 °C, 15 minuten Bereiden Voedsel in de oven schuiven Hete lucht 200 °C, 50 minuten Deksel eraf halen Hete lucht 200 °C, 15 minuten

159

M64

Wijnbouwerbrood Toebehoren: bakplaat Bereiding: 3 uren | In de oven: 40 minuten

Om erbij te geven

Deeg

50 g walnoten 35 g sultanarozijnen

250 g halfwitte bloem 250 g donkere tarwebloem 1,5 dl water 1,75 dl witte wijn ⅓ blokje gist 12 g zout

11

1 2

3

4 test

Hak de walnoten grof, meng ze met de sultanarozijnen en zet ze terzijde. Meng bloem, water, witte wijn, gist en zout en kneed op langzame stand 10 minuten. Kneed daarna op snellere stand 6 minuten uit. Kneed de noten en sultanarozijnen erdoor. Laat het deeg gedurende 2 uur in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot het dubbele volume. Weeg twaalf stukken deeg à 70 g af en vorm ze rond. Leg het resterende deeg voor de decoratie opzij. Leg elf stukken deeg in de vorm van een druiventros op de met bakpapier beklede bakplaat. Vorm het opzij gelegde stuk deeg langwerpig en leg het als een steel boven aan de druiventros. Rol het resterende deeg tot een lange streng (ca. 40 cm) en breng deze als een wijnrank aan op de druiventros. Dek het gedecoreerde brood af met een vochtige doek en laat het nog eens 20 minuten rijzen. Bestuif het brood vóór het bakken met halfwitte bloem door een zeef. Schuif de bakplaat in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Als het brood bij een aperitiefje wordt geserveerd, kan het in de voorverwarmde oven 3–5 minuten worden opgewarmd. Dat geeft een knapperige korst.

160

Brood en gebak

Bereidingsstappen

1. Stap


161

M65

Volkorenbrood Toebehoren: cakevorm, rooster Bereiding: 2¾ uren | In de oven: 55 minuten

Zuurdesem

Deeg

50 g volkorenbloem 0,75 dl water

450 g volkorenbloem 3,3 dl water ¼ blokje gist 10 g zout

11

1 2

3 test

Breng voor het zuurdesem het volkorenbloem en water onder voortdurend roeren even aan de kook, tot er een vaste massa ontstaat. Dek vervolgens het zuurdesem af met doorzichtige folie en laat het volledig afkoelen. Kneed volkorenbloem, water, gist, zout en afgekoeld zuurdesem op langzame stand 10 minuten. Kneed het daarna op snellere stand 5 minuten tot een elastisch deeg uit. Laat het deeg gedurende 2 uur in een met een vochtige doek afgedekte schaal bij kamertemperatuur rijzen tot het dubbele volume. Vorm het deeg tot een langwerpig brood en leg het in de beboterde cakevorm. Dek het volkorenbrood af met een vochtige doek en laat het nog eens 25 minuten rijzen. Zet de cakevorm op het rooster in de koude gaarruimte. Bakken.

Tip

Het volkorenbrood kan goed worden ingevroren. Goed verpakt is het in de diepvriezer houdbaar. Laat het vóór consumptie ontdooien en bak het in de voorverwarmde oven 6–8 minuten bij hete lucht met 200 °C op.

162

Brood en gebak

Bereidingsstappen

1. Stap


163

164

165

Snel stomen. Snel stomen. Heerlijke recepten voor de Combi-Steam MSLQ J R01

Recommend Documents