Složky stravy - lipidy
Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Lipidy 1 = organické látky – orgány těla využívají jako zdroj energie pro svoji činnost. Sloučenina glycerolu a mastných kyselin (MK) = energetická živina – asi 40% zdroj = zdroj nezbytných (MK) a cholesterolu = součást buněčných membrán = udržení TT, nosič látek (vitamíny), ovlivňují imunitu
Lipidy 2 = objem tělesného tuku Muži – 15-20% (zásoba tuku v tukové tkáni je asi 10kg) Ženy – 20-25% 90% tuku v tukové tkáni v podkoží – zásobárna energie Děti – hnědá tuková tkáň = energie v podobě tepla k udržování TT
Rezervní tělesný tuk má velký
energetický potenciál
Složení tuků 1 = sloučeniny trojsytného alkoholu glycerolu s MK = slučování = esterifikace Triacylglycerol (tzv.neutrální tuk) – na glycerolu jsou navázané 3 molekuly MK. Uplatňuje se v energetickém metabolismu – zásobní tuk. Základní složka rostlinného a živočišného tuku
Složení tuků 2 Fosfolipidy (buněčné membrány) – na
glycerol navázané 2 MK + kyselina fosforečná Cholesterol – sterolové jádro + MK = estery
Rozpustný v tucích, v potravě Tvořen v játrech – transport plazmou v lipoproteinech Tvořen v buňkách – zabudován do membrán Nezbytný pro tvorbu žlučových kyselin, tvorbu hormonů (nadledviny, ovaria, testes)
Mastné kyseliny Tvořeny dlouhým řetězcem atomů uhlíku, na které jsou navázány atomy vodíku: Nasycené Nenasycené Mononenasycené Polynenasycené
Nasycené MK 1 = saturované = SAturated Fatty Acids – vazby mezi uhlíky jsou jednoduché, bez dvojných vazeb, řetězce jsou přímé Z jater na periferii je distribuuje lipoprotein VLDL (velké množství cholesterolu → ↑ hladinu cholesterolu v krvi, aterogenní účinek) Tělo si je tvoří samo (játra, tuková tkáň), z cukrů živočišný tuk (lůj, sádlo, máslo)
Nasycené MK 2 Kyselina kaprylová Kyselina kaprinová Kyselina laurová Kyselina myristová Kyselina palmitová – palmový olej Kyselina stearová Kyselina arachová
Nenasycené MK 1 = mononenasycené = Mono Unsaturated Fatty Acids – jedna dvojná vazba. Kyselina plamitolejová Kyselina olejová (olivový olej) Kyselina elaidová Kyselina eruková Kyselina nervonová
Nenasycené MK 2 = polynenasycené = PolyUnsaturated Fatty Acids = polyenové kyseliny – obsahují více než 1 dvojnou vazbu. Esenciální MK pro syntézu prostaglandinů Kyselina linolová – esenciální Kyselina γ-linolenová - esenciální Kyselina arachidonová – esenciální pro kočky Kyselina timnodová
Nenasycené MK 3 Kyselina klupadonová Kyselina cervonová Kyselina eikosapentaenová (EPA) -esenciální Kyselina dokosahexaenová (DHA) –
esenciální Některé polyenové MK snižují hladinu LDL a tím snižují hladinu cholesterolu v krvi – omega 3-nenasycené MK (dvojná vazba mezi uhlíky na třetím místě)
MK – účinek, výskyt 1 kapronová k.
C 6:0
---
mléčný tuk
kaprylová k.
C 8:0
---
mléčný tuk
kaprinová k.
C 10:0
---
laurová k.
C 12:0
LDL
myristová k.
C 14:0
LDL
palmitová k.
C 16:0
LDL
stearová k.
C 18:0
---
olejová k.
C 18:1 ω-9
LDL HDL
(Gassmann 2006)
mléčný tuk kokosový tuk palmojádrový tuk kokosový tuk palmojádrový tuk mléčný tuk, lůj, sádlo kakaový tuk, lůj, sádlo olivový, řepkový, arašídový olej
MK – účinek, výskyt 2 mastná kyselina linolová k.
C 18:2 ω-6
účinek LDL.
výskyt slunečnicový, saflorový, sojový, sezamový olej
arachidonová k.
C 20:4 ω-6
---
živočišné tuky
α- linolenová k.
C 18:3 ω3
VLDL
řepkový, lněný, arašídový olej, olej z vlašských ořechů
EPA
C 20:5 ω-3
VLDL LDL
rybí tuk
DHA
C 22:6 ω-3
VLDL LDL
rybí tuk
Vstřebávání 1 V horní části GIT – lipáza štěpí
triacylglyceroly na monoglyceroly a MK Duodenum a jejunum – pankreatická lipáza za přítomnosti Ca štěpí triacylglyceroly na monoglyceroly a MK Fosfolipidy – štěpí pankreatická fosfolipáza za přítomnosti žlučových kyselin a Ca
Vstřebávání 2 Estery cholesterolu – pankreatická
cholesterolesteráza → vzniká volný cholesterol Enterocyty – zde opětovné spojení MK o delším řetězci do molekul triacylglycerolů. MK o kratším řetězci do krevních kapilár a cestou vena portae rovnou do jater
Vstřebávání 3 MK s delším řetězcem – vazba na lymfu =
chylomikrony. Z lymfy do plazmy – zakalená, nažloutlá (cca 1 hodina po jídle). Chylomikrony vychytány játry a tukovou tkání → lipoprotein lipáza → štěpí TAG na glycerol a MK Žlučové kyseliny opět vstřebávají do portálního oběhu → vychytány játry → následně vyloučení do žluče (enterohepatální oběh žlučových solí)
Vstřebávání 4 Volné MK – navázané na albumin
cirkulují v krvi Zdroj energie pro kosterní sval, hladkou svalovinu, myokard a ledviny Zásoby TAG v tukové tkáni K tvorbě fosfolipidů buněčných membrán
Vázané MK – na glycerol = tuk
Vstřebávání 5 Cholesterol a fosfolipidy – do lymfatického
oběhu střeva, pak do krve → základní součást buněčných membrán, nervové tkáně, cholesterol tvorba žlučových kyselin, vit.D, hormony Hormonální regulace – adrenalin, noradrenalin, glukokortikoidy (stres…), hormony ŠŽ, somatotropní hormon, inzulin (inhibice)
Vstřebávání 6 Rozpad, hladovění = β-oxidace MK v
játrech – vedlejším produktem jsou ketolátky – aceton, kyselina acetyloctová, β-hydroxymáselná kyselina. Vylučováno močí
Transport tuků krví Lipoprotein (tuk ve vodě nerozpustný) Chylomikrony – přeprava tuku ze střev do tkání (jater…) VLDL (very low density lipoproteins) – tvořen v játrech, přenos z jater do tkání LDL (low density lipoproteins) – přenos cholesterolu do tkání, aterogenní účinek HDL (high density lipoproteins) – přenos cholesterolu z tkání do jater – vylučován do žluči
Zdroj tuků nasycené tuky s vyšším obsahem
saturovaných MK (živočišné tuky) – maso, máslo, sádlo, lůj, masné výrobky, plnotučné mléko …→ ↑cholesterol Nenasycené monoenové MK – zdrojem je olivový olej, olivy, avokádo, ořechy – hladinu celkového cholesterolu nemění, ↓ LDL frakci Nenasycené polyenové MK – nutný příjem stravou (většina z nich esenciální) – zdrojem je řepkový olej, slunečnicový olej, sojový olej, rybí tuk - ↓ hladinu cholesterolu
Spotřeba 1-1,2g/kg/D Maximálně DDD 30%, esenciální 3-4-%
energie Bohužel spotřeba T stoupla do roku 1989 na hodnotu 2x vyšší než před 2.sv.válkou Spotřeba vajec – dlouhá léta jedna z nejvyšších na světě
1g T = 38 kJ = 9 kcal
Hodnoty cholesterolu a TAG Celkový cholesterol – do 5,18 mmol/l HDL Muži – přes 1,42 mmol/l Ženy – přes 1,68 mmol/l
LDL – pod 3,1 mmol/l TAG – pod 2,2 mmol/l
Riziko ↑ příjmu lipidů 1 ↑ příjem TAG a cholesterolu → předčasná
ateroskleróza, obezita, hypertenze 40% populace – hyperlipoproteinemie Ve stravě 1/3 živočišných, 2/3 rostlinných tuků Cholesterol – ne více než 300-400mg/D Vláknina- více než 15g/D (cca 400-500g ovoce a zeleniny
Riziko ↑ příjmu lipidů 2 Udržení vhodné hmotnosti – BMI pod
29 Zvýšení tělesné aktivity Genetická zátěž - ↑ riziko u rodin, kde IM, CMP do 55 let muže, 60let ženy
