Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : CHARLES MONRIS H 0908098 Pembimbing Utama

: Ir. Windi Atmaka, MP

Pembimbing Pendamping

: Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian serta selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang selalu memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.. 3. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Bapak Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc, selaku Dosen Penguji Skripsi. 5. Ibu Gusti Fauza, ST, MT. selaku Dosen Pembimbing Akademik saya. 6. Ibu Sri Liswardani, SP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala bantuannya. 7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis. 8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Ayah dan Ibu” yang telah begitu banyak mencurahkan kasih sayang dan cinta, memberi pendidikan, mengajarkan saya tentang arti hidup untuk saling memahami dan mengasihi, sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1) saat ini. Khusus

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

teruntuk Ibu, terimakasih telah menjadi ibu yang hebat, menjadi sahabat, menjadi pendengar yang baik, dan selalu menyebutkan namaku disetiap doamu, 9. Adikku tersayang, Navasya Indah Putri yang selalu memberikan keceriaan di setiap hariku. 10. Terimakasih kepada sahabat seperjuangan, Wahyu Wasito Basuki, Danu Dirja, Rizki Andikatama, Yehuda Angkasa, Dian Agung Prasetyo yang telah berbaik hati membantu saya setiap saat. 11. Kakak tingkat Luhur Budi Satria yang setiap minggunya selalu menyisihkan waktu untuk membimbing ruhiyah saya. 12. Teman – teman satu halaqoh yang tiada lelah memberikan semangat kepada saya. 13. Teman-teman “Biro Asistensi FP”, “FUSI” dan satu angkatan, yang banyak membantu saya dalam menyelesaikan skripsi. Terimakasih telah menjadi teman, sahabat, saudara yang baik selama aku berada kampus ini. 14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Januari 2013

Penulis

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL............................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN.............................................................

ii

KATA PENGANTAR.........................................................................

iii

DAFTAR ISI........................................................................................

v

DAFTAR TABEL................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR...........................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................

ix

RINGKASAN.......................................................................................

xi

SUMMARY..........................................................................................

xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang...........................................................................

1

B. Perumusan Masalah...................................................................

3

C. Tujuan Penelitian.......................................................................

3

D. Manfaat Penelitian.....................................................................

3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Getuk..........................................................................................

4

1. Pengertian Getuk.................................................................

4

2. Bahan Pembuatan Getuk......................................................

5

2.1 Ubi Jalar Ungu............................................................

5

2.2 Gula Pasir....................................................................

6

2.3 Garam..........................................................................

7

3. Proses Pembuatan Getuk Singkong.....................................

8

B. Aktivitas Air (aw).......................................................................

8

C. Kerusakan Getuk Selama Penyimpanan....................................

9

D. Antioksidan................................................................................

10

E. Humektan (Sorbitol)...................................................................

12

F. Kerangka Berpikir......................................................................

15

G. Hipotesis....................................................................................

16

commit to user v


digilib.uns.ac.id

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................

17

B. Bahan dan Alat...........................................................................

17

1. Bahan...................................................................................

17

2. Alat......................................................................................

17

C. Tahapan Penelitian.....................................................................

18

1. Pembuatan Getuk.................................................................

18

2. Penyimpanan Getuk.............................................................

20

D. Metode Analisis.........................................................................

22

E. Rancangan Penelitian.................................................................

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris Getuk Ubi Jalar Ungu.........................................

24

1. Kenampakan........................................................................

25

2. Aroma..................................................................................

25

3. Rasa......................................................................................

25

4. Tekstur.................................................................................

26

5. Keseluruhan.........................................................................

26

B. Sifat Kimia Getuk Ubi Jalar Ungu.............................................

27

1. Kadar Air.............................................................................

27

2. Aktivitas Air (a w).................................................................

29

3. Total Asam...........................................................................

31

4. pH........................................................................................

33

5. Kapasitas Antioksidan.........................................................

36

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan.........................................................................

39

B. Saran....................................................................................

40

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................

41

LAMPIRAN.........................................................................................

43

commit to user vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong................................................

4

Tabel 2.2 Komposisi kimia ubijalar segar berdasarkan warna..............

6

Tabel 2.3 Kriteria Mutu Sorbitol Menurut SNI 06-4258-1996.............

14

Tabel 3.1 Metode Analisa Getuk Ubi Jalar Ungu dengan Humektan Sorbitol................................................................................

22

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Getuk dengan Penambahan Sorbitol............................................................

24

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Kadar air Getuk Ubi Jalar Ungu.................

27

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar Aw Getuk Ubi Jalar Ungu................

29

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu..............

31

Tabel 4.5 Hasil Pengujian pH Getuk Ubi Jalar Ungu...........................

34

Tabel 4.6 Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Getuk Ubi Jalar Ungu.....................................................................................

commit to user vii

37


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu..................................................................

5

Gambar 2.2 Rumus Kimia Antosianin.................................................

11

Gambar 2.3 Rantai Kimia Sorbitol.......................................................

13

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir............................................................

14

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan getuk dengan penambahan berbagai konsentrasi sorbitol......................

21

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengujian Getuk Selama Penyimpanan.....

23

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Getuk Singkong...................................

28

Gambar 4.2 Grafik a w Getuk Singkong................................................

30

Gambar 4.3 Grafik Total Asam Getuk Singkong.................................

32

Gambar 4.4 Grafik pH Getuk Singkong...............................................

35

Gambar 4.5 Grafik Kapasitas Antioksida Getuk Ubi Jalar Ungu................................................................................

commit to user viii

38


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1.

2.

Judul

Halaman

Metode Analisis.................................................................................

44

a. Analisa kadar Air..........................................................................

44

b. Analisis pH...................................................................................

44

c. Analisis Aw...................................................................................

44

d. Analisis Total Asam.....................................................................

45

e. Analisis Aktivitas Antioksi dan metode DPPH............................

45

f. Analisis Sensoris...........................................................................

46

Analisis Data Menggunakan SPSS (One Way ANOVA)...................

48

a. Lampiran SPSS Uji Organoleptik.................................................

48

b. Lampiran SPSS Uji Kadar Air.....................................................

50

1. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk kontrol (0%)...............

50

2. Analisa Tiap Jam Uji Kadar Air Getuk Sorbitol (3%).............

51


52


53

c. Lampiran SPSS Uji Kadar a w.......................................................

54

1. Analisa Tiap Jam Uji aw Getuk kontrol (0%)............................

54

2. Analisa Tiap Jam aw Getuk Sorbitol (3%).................................

55


56


57

d. Lampiran SPSS Uji Total Asam....................................................

58

1. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk kontrol (0%)...................

58

2. Analisa Tiap Jam Total Asam Getuk Sorbitol (3%)..................

59


60


61

commit to user ix


3.

4.

digilib.uns.ac.id

e. Lampiran SPSS Uji pH..................................................................

62

1. Analisa Tiap Jam pH Getuk kontrol (0%).................................

62

2. Analisa Tiap Jam pH Getuk Sorbitol (3%)...............................

63


64


65

f. Lampiran SPSS Aktivitas Antioksidan..........................................

66

1. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk kontrol (0%)..

66

2. Analisa Tiap Jam Kapasitas Antioksidan Getuk Sorbitol (3%)

67


68


69

Data Hasil Analisa............................................................................

70

a. Data Hasil Pengujian Nilai a w.....................................................

70

b. Data Hasil Pengujian Kadar Air.................................................

71

c. Data Hasil Pengujian pH............................................................

75

d. Data Hasil Pengujian Total Asam..............................................

76

e. Data Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan..............................

81

Dokumentasi Penelitian....................................................................

83

commit to user x


digilib.uns.ac.id

PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN CHARLES MONRIS H 0908098

RINGKASAN Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi kesehatan bagi tubuh kita. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang mempunyai aktivitas anti-oksidan. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah dengan mengolahnya menjadi getuk. Getuk sebagai makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (A w) yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun kimiawi. Penurunan aktivitas air (Aw) dapat dilakukan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol. Sorbitol, adalah sebuah poliol (gula alkohol) yang memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan). Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada getuk. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuk secara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16, 24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambah sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, dan menghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%. Kata kunci : Getuk, ubi jalar ungu, sorbitol, kapasitas antioksidan.

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF SORBITOL TOWARD SENSORIC CHARACTERISTIC, CHEMICAL, AND ANTIOKSIDAN CAPACITY OF GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) DURING STORAGE CHARLES MONRIS H 0908098

SUMMARY Functional food is a food that has the function of health for our bodies. Purple sweet potato (Ipomoea batatas) is used as a potential functional food because it has anthocyanins, purple pigments that have anti-oxidant activity. One of the utilization of commodity purple sweet potato is to process them into getuk. Getuk as intermediate moisture food that still have quite high water activity (Aw), making it susceptible to be damaged by microbiologically and chemically activity. The deriving of water activity (Aw) can be performed using a humectants addition so that getuk shelf life can be extended. In this study the type of preservative used is to add a form of sorbitol humectant compounds. Sorbitol, is a polyol (sugar alcohol) that has a sweetness about 60% of the sweetness of sucrose. The purpose of this study was to determine the effect of adding various concentrations of sorbitol on sensory properties, chemical properties (aw, moisture content, pH, total acid, and antioxidant capacity). This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor that variations in the concentration of sorbitol in getuk. The concentration of sorbitol were added at 0%, 3%, 6% and 9%, to chemically properties of getuk observations made at the hour0, 8, 16, 24, 32, 40 and 48. To determine the sensoric quality of getuk, at hour - 0 organoleptic tests were performed. The results showed that the analysis of sensory panelists found no differences between getuk with sorbitol addition at a concentration of 3%, 6%, and 9% with control getuk. The higher the concentration of sorbitol is added to the getuk, would further reduce the water content and water activity (aw), the lower the increase in the value of total acid and pH inhibits impairment and produce less value of antioxidant capacity in getuk during storage. The best result were getuk with 9% sorbitol addition. Keywords: Getuk, purple sweet potato, sorbitol, antioxidant capacity.

commit to user xii


digilib.uns.ac.id

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi kesehatan bagi tubuh manusia. Fungsionalitas sendiri merupakan salah satu dari nilai yang terdapat dalam pangan disamping sensori, pilihan yang beranekaragam, rasa, dan harga yang murah. Seiring dengan semakin sadarnya masyarakat akan pentingnya fungsionalitas dari suatu produk pangan, kini pangan fungsional telah menjadi suatu tren baru yang menjadi suatu prasarat agar sebuah produk dapat bersaing dan diterima oleh konsumen. Salah satu nilai fungsional dari suatu pangan adalah kapasitas antioksidan, yaitu suatu aktivitas penetralan senyawa – senyawa radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh. Senyawa radikal bebas dalam jumlah yang berlebihan di dalam tubuh, dapat merusak sel – sel tubuh, bahkan merusak struktur gen manusia, sehingga dapat menghasilkan penyakit yang bersifat generatif. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang mempunyai kapasitas antioksidan. Selain itu ubi jalar ungu juga memiliki senyawa

fenol

selain

antosianin

yang

juga

menambah

kapasitas

antioksidannya. Menurut Kotecha dan Kadam (1998), kandungan antosianin pada ubi jalar ungu dapat mencapai 110,15 mg/100 g bahan. Selain itu, ubi jalar ungu juga kaya akan vitamin A, vitamin E, kandungan vitamin C sebesar 23 mg/100 g serta kaya mineral Ca (30 mg/100g). Ubi jalar ungu biasanya dikonsumsi dengan cara mengkukusnya terlebih dahulu. Selain itu ubi jalar ungu juga sering dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dari produk makanan tertentu. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah dengan mengolahnya menjadi getuk. Getuk adalah makanan khas Indonesia. Getuk umumnya terbuat dari singkong yang direbus kemudian dihaluskan atau ditumbuk. Getuk memiliki rasa yang manis (Anonima, 2010). Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai getuk belum banyak dilakukan, sehingga perlu dilakukan sutu kajian untuk

commit to user 1


digilib.uns.ac.id 2

mengetahui seberapa besar potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional. Getuk ada dua jenis, jenis ini didasarkan warnanya. Ada Getuk yang berwarna coklat karena berbahan dasar gula jawa, sedangkan Getuk yang berbahan dasar gula pasir berwarna putih kekuning-kuningan. Getuk sebagai makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (aw) yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun kimiawi. Penurunan aktivitas air (aw) dapat dilakukan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang. Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw. Tujuannya adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat mempercepat penurunan mutu produk. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol. Sorbitol, sebuah poliol (gula alkohol), adalah pemanis massal yang ditemukan di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi sebagai Texturizing Humectant Agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus dan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat noncariogenic dan berguna bagi penderita diabetes (Luthana, 2009). Dari uraian di atas dapat diketahui bahwa getuk ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) merupakan produk pangan semi basah berbasis bahan baku lokal yang kaya akan manfaat antioksidan berupa antosianin namun memiliki umur simpan rendah, sehingga perlu upaya untuk mempertahankan kualitas dan mutu getuk selama penyimpanan sekaligus menambah umur simpan dari getuk. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang ‘Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan. Dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penambahan konsentrasi sorbitol yang tepat untuk menghasilkan umur

commit to user


digilib.uns.ac.id 3

simpan dari produk getuk ubi jalar ungu yang lebih lama serta kandungan gizi dan senyawa antioksidan pada getuk dapat tetap terjaga. B. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas, dapat diambil perumusan masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat sensoris dari getuk ubi jalar ungu. 2. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat kimia dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan. 3. Bagaimana pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan. C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat sensoris dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall). 2. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap sifat kimia dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kadar air, aktivitas air (a w), total asam, dan pH selama penyimpanan. 3. Mengetahui pengaruh sorbitol pada berbagai konsentrasi terhadap kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi tentang pengaruh humektan pada getuk ubi jalar ungu yakni sorbitol dengan konsentrasi yang paling tepat dan efektif untuk menurunkan aktivitas air dari produk getuk ubi jalar ungu. 2. Memberikan informasi mengenai pengaruh sorbitol terhadap getuk ubi jalar ungu dengan masih mempertahankan mutu baik dari segi fisik, kimia, kapasitas antioksidan, maupun sensoris dari produk getuk ubi jalar ungu.

commit to user


digilib.uns.ac.id

II. TINJA UA N PU ST AKA A. Getuk 1. Pengertian Getuk Getuk merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari Magelang dan berbagai kota di sekitar Jawa Tengah. Pada umumnya getuk berwarna coklat, hijau, merah muda, dan kombinasi putih dan coklat. Getuk memiliki bentuk yang bervariasi seperti bulat dan kotak. Getuk biasanya disajikan dengan parutan kelapa di atasnya, sehingga menambah rasa gurih. Bahan–bahan pembuatan getuk antara lain, singkong, gula pasir, margarin, dan vanili. Cara pembuatan singkong adalah dengan menghaluskan singkong kukus, kemudian dilakukan proses penggilingan, dan yang terakhir adalah pencampuran bahan lain seperti gula, margarine, dan vanili (Susanti, 2010). Tabel 2.1 Syarat Mutu Getuk Singkong No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 7 7.1 7.2 7.3

Kriteria Uji

Satuan

Keadaan Bau Rasa Warna Air Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna tambahan Pemanis buatan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Angka lempeng Total E.Coli Kapang dan khamir

% b/b % b/b

Persyaratan normal manis khas normal maksimum 40 minimum 22

sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan menteri Kesehatan RI yang berlaku negatif mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maksimum 1,0 maksimum 10,0 maksimum 40,0 maksimum 0,05 maksimum 0,5

Kol/g maksimum 1 x 106 APM/gr negatif Kol/gr maksimum 1 x 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-4299-1996)

commit to user 4


digilib.uns.ac.id 5

2. Bahan – Bahan Pembuatan Getuk 2.1 Ubi Jalar Ungu Ubijalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh antara lain kalsium dan zat besi, vitamin A dan C. Ubi jalar ungu juga banyak mengandung serat pangan sehingga dengan mengkonsumsi ubijalar misalnya dapat mengurangi penyakit pencernaan seperti kanker usus dan lever.

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu (anonime, 2012). Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat warna pada tanaman. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210,00 mg/100 g bahan. Besar kandungan antosianin dalam ubijalar ungu tergantung pada intensitas warna pada ubi ungu, makin ungu warna ubi maka kandungan antosianin makin tinggi (Anonim, 2008). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997): Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Convolvulales

Famili

: Convolvulaceae

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas

commit to user


digilib.uns.ac.id 6

Menurut Dewi (2007) dan Suprapta (2003) dalam Arixs (2006) komposisi kimia dari ubijalar segar adalah sebagai berikut : Tabel 2.2 Komposisi kimia ubi jalar segar berdasarkan warna Komposisi kimia Air (%) Abu (%) Pati (%) Protein (%) Gula reduksi (%) Serat kasar (%) Lemak (%) Vitamin C (mg/100 mg)

Oranye 79,28 1,09 15,18 1,69 0,84 -

Jenis warna daging umbi Putih 62,24 0,93 28,79 0,89 0,32 2,5 0,77

Ungu 70,46 0,84 12,64 0,77 0,3 3,0 0,94

-

28,68

21,43

2.2 Gula Pasir Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan

(Tanty,

2009). Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel

(Anonim c, 2010).

Pengaruh konsentrasi gula pada a w bukan merupakan faktor satu-satunya

yang

mengendalikan

pertumbuhan

berbagai

mikroorganisme karena bahan-bahan dasar mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai a w yang sama dapat

commit to user


digilib.uns.ac.id 7

menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan dengan kadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle, 1987). 2.3 Garam Garam (NaCl) terjadi dari air laut yang memiliki salin yang cukup tinggi yang kemudian terevaporasi membentuk endapan garam. Di Indonesia garam diproduksi dengan cara mengalirkan air laut ke petakan-petakan dan ditampung. Akibat terik matahari air tersebut menguap dan akhirnya menyisakan garam waluapun masih berkualitas rendah. Komposisi mineral adalah NaCl (Na = 39,34 %, CI2 60,66 %), dengan ciri fisik diantaranya adalah : warna : putih, putih kotor, bentuk kristal isometrik, hexagonal, Ref. Index: 1,554, kekerasan sekitar 2, BJ 2,168. Penggunaan : untuk berbagai keperluan, selain untuk dikonsumsi secara langsung oleh manusia, juga dimanfaatkan oleh industri diantaranya ada1ah oleh industri kimia mencapai sekitar 22,70 %, industri pulp dan kertas sebanyak 8 %, industri makanan ternak 7 %, industri plastik /fiber 5 -6 %, industri sabun 5-6% , dan untuk keperluan industri-industri lainnya (Anonim a, 2010). Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, , higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

commit to user


digilib.uns.ac.id 8

3. Proses Pembuatan Getuk Proses pembuatan getuk tela ungu tidaklah jauh berbeda dengan proses pembuatan getuk dari singkong biasa. Perbedaan yang paling mendasar hanya terletak pada bahan baku utamanya, dimana pada getuk tela ungu menggunakan ubi jalar ungu. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat getuk tela ungu adalah sebagai berikut : 500 gr Ubi jalar ungu, 150 gr gula pasir, ½ sendok teh garam, 150 ml air, 1 sendok teh vanili bubuk, dan 2 lembar daun pandan. Ketela yang sudah dikupas kulitnya dicuci bersih kemudian dikukus hingga matang. Hasil kukusan selanjutnya ditumbuk dengan cara manual maupun dengan mesin penggiling daging, dan seratnya dibuang. Adonan yang sudah agak halus dicampur dengan gula pasir, garam sedikit, mentega putih, pewarna makanan dan penambah aroma. Untuk pewarnaan coklat alami, bisa menggunakan gula jawa maupun bubuk coklat. Untuk menambah aroma getuk, bisa menggunakan vanili. Penggunaan mentega putih bertujuan agar tidak mempengaruhi warna adonan Getuk. Penggunaan gula (pasir) asli akan membuat adonan menjadi lunak, berbeda halnya dengan penggunaan pemanis buatan. Adonan yang telah ditumbuk dan dicampur dengan berbagai macam bahan tadi selanjutnya digiling lagi sebanyak 2 kali untuk menghasilkan Getuk yang halus. Proses terakhir adalah pencetakan (Karyadi, 2010). B. Aktivitas Air (aw) Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air bahan, dan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Bakteri pada umumnya dapat tumbuh pada aw yang tinggi yaitu pada a w

w 0.8

– 0.9,

dan kapang pada a w 0.6 – 0.7 (Christian 1980 dalam Herawati 2008). Masing-masing mikroorganisme mempunyai syarat a w tertentu untuk tumbuh secara optimum. Di bawah aw minimum pertumbuhan suatu

commit to user


digilib.uns.ac.id 9

mikroorganisme, maka akan terjadi penundaan fase-fase pertumbuhan. Hingga akhirnya pada suatu aw mikroorganisme tidak dapat hidup (Adnan, 1982). C. Kerusakan Getuk Selama Penyimpanan Kerusakan yang terjadi pada makanan berkarbohidrat tinggi adalah dengan terbentuknya asam dan timbul rasa alkohol, kemudian disertai perubahan tekstur dan fisiknya. Karbohidrat yang bermolekul besar (polisakarida) mula-mula mengalami pemecahan oleh jenis-jenis Bacillus, Streptomyces, Penicillium, dan Aspergillus karena kemampuan mereka membentuk enzim-enzim selulase dan amilase (umumnya glukanhidrolase). (C6H10O5)n

+

½ nH 2O

½ nC12H22O11

Polisakarida Senyawa

maltosa

polisakarida

tersebut

akan

dipecah

menjadi

glukosa

(monosakarida) atau maltosa (disakarida).Selanjutnya bahan monosakarida seperti (glukosa, fruktosa, dan galaktosa) dan maltosa diubah menjadi asam pir uvat melalui proses glikolisis. C6H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2Pi

2CH3COCOOH + 2NAD + Asam Piruvat 2ATP + H+

Asam piruvat ini kemudian terus diubah menjadi asam-asam trikarboksilat dalam siklus krebs dan akhirnya terpecah menjadi CO2 dan H2O atau berlanjut dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol, tergantung dari kondisi dan jenis mikroba yang berperan. Bakteri asam laktat (Lactobacillus) mengubah asam piruvat menjadi asam laktat dalam keadaan anaerob : C3-CO-COOH + NADH + H+

CH3-CH-COOH + NAD+ OH

Asam piruvat

asam laktat

commit to user


digilib.uns.ac.id 10

Beberapa bakteri, misalnya Leuconostoc mesentroides dan Bacillus mesentericus memproduksi polisakarida atau dekstran dari berbagai disakarida yang ada pada makanan. Dipandang dari segi estetika dan selera konsumen, bahan makanan yang mengandung dekstran (lendir) ini tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Bahan-bahan makanan yang mengandung sukrosa dan maltosa apabila tercemar oleh bakteri Eschericia colli, Neiseria perflava, Leuconostoc mesenteroides atau Bacillus megaterium akan terbentuk lendir karena memproduksi karbohidrat khusus yang termasuk golongan amilosa dan dekstran (Lintuningsih, 1996). Kerusakan dalam bahan pangan dapat dinilai dari adanya penurunan nilai pH pada bahan pangan tersebut. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. pH meter adalah alat yang memiliki elektroda gelas yang sensitif terhadap ion H+, tetapi tidak sensitif terhadap Na+, K+, dan kation lain (Lehninger, 1993). Penggunaan sorbitol dengan konsentrasi yang tinggi cenderung menurunkan ion H+ yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sorbitol memiliki sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula. Fruktosa memiliki sifat mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan. Sehingga dengan penggunaan sorbitol yang makin banyak, ion H+ yang terikat juga makin banyak dan menyebabkan nilai pH meningkat (Syafutri et al, 2010). D. Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping antioksidan sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni, 2007). Antioksidan dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas itu dapat diredam.

commit to user



Gambar 2.2 Rumus kimia Antosianin (Anonimf , 2010). Salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan penangkap radikal adalah metode DPPH (1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl). Metode DPPH memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal stabil. DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron menjadi berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang sebanding dengan jumlah elektron yang diambil (Sunarni, 2005) Kadar gula dapat mempengaruhi stabilitas warna pigmen antosianin, dimana terjadi penurunan stabilitas dengan semakin meningkatnya kadar gula yang ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai absorbansi. Hal ini kemungkinan karena dengan adanya kadar gula yang tinggi akan menyebabkan degradasi warna merah sehingga warna merah terlihat makin pudar. Menurut deMan (1997), konsentrasi gula yang lebih tinggi dan adanya oksigen akan mengakibatkan kerusakan pigmen yang lebih besar. Hal ini didukung juga oleh Sudarmanto dkk. (1990) bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi laju kerusakan antosianin selain lama penyimpanan dan suhu yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan mengurangi kandungan pigmen (Winarti et al, 2008). Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH. Semakin rendah nilai pH maka warna konsentrat makin merah dan stabil atau jika pH semakin mendekati satu maka warna semakin stabil. Hal ini disebabkan bentuk pigmen anthosianin pada kondisi asam adalah kation flavium sedangkan inti kation flavium dari pigmen anthosianin kekurangan electron sehingga sangat reaktif (Francis et al dalam Samsudin, 2008). Qin (2010) menyatakan bahwa

commit to user



stabilitas antosianin dari pigmen buah mulberry sangat dipengaruhi oleh nilai pH. Antosianin dari pigmen buah mulberry stabil pada larutan asam (pH < 5, dari merah sampai ungu-hitam), tapi tidak stabil pada larutan netral atau alkali (pH > 5, dari tidak berwarna sampai biru). Kandungan antosianin dari ubi jalar ungu kultivar Hatay Kirmizi (dalam bentuk sianidin-3-glukosida (C3G) ekuivalen) tercatat sebanyak as 11.992 ± 15.86 mg/100g. Ini mengindikasikan rata – rata terdapat 120 mg antosianin pada sampel. Antosianin pada ubi jalar ungu yang mendapat perlakuan perebusan, pengkukusan dan penggorengan tercatat masing – masing sebanyak 13.767 ± 8.94 mg/100g; 38.734 ± 6.70 mg/100g; 6.755 ± 10.22 mg/100g. Pada nilai aktivitas antioksidan dari ubi jalar ungu dengan perlakuan panas didapatkan nilai masing – masing sebesar 78.76%, 89.67%, 97.92% dan 57.89% (dalam persen penangkapan radikal). Di antara semua perlakuan panas, perlakuan pengukusan menghasilkan peningkatan nilai penangkapan radikal sebesar 1,24 kali dari sampel kontrol Tokusoglu et al (2012). E. Humektan (Sorbitol) Humektan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyerap air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Penggunaan humektan di industri bahan makanan telah banyak digunakan, khususnya untuk menghasilkan kadar air yang sedang atau Intermediate Moisture Food (IMF). Makanan yang termasuk dalam Intermediate Moisture Food memiliki kadar air berkisar antara 40 %, dan memiliki Aw yang rendah, sehingga bahan makanan tersebut dapat awet pada suhu kamar (Adnan, 1982). Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89-101°C, bersifat higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan antara 0,5-0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa, dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan

commit to user



10,87 kJ/g. Penggunaan sorbitol pada suhu tinggi tidak menyebabkan reaksi pencoklatan (Maillard). Komposisi dari sorbitol menurut Calori Control Councill (2001) adalah sebagai berikut, sorbitol mengandung kalori sebesar 2,6 kal dan karbohidrat kurang dari 1,0 gram (Jati, 2010). Sorbitol tahan terhadap suhu tinggi hingga mencapai 180

0

C tanpa

terjadi perubahan warna, stabil terhadap pH rendah maupun tinggi. Selain itu sorbitol juga memiliki viskositas yang tinggi dibanding dengan gliserol, memiliki tingkat kelarutan yang baik, dan stabil terhadap mikroba (Ecogreen, 2010).

Gambar 2.3 Rantai Kimia Sorbitol (Anonimd, 2010) Murni (2006) mengkaji pengaruh penambahan sorbitol dan waktu pengovenan terhadap getuk pisang oven. Kadar air getuk pisang oven semakin rendah dengan meningkatnya jumlah sorbitol yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam bahan diikat oleh sorbitol. Semakin tinggi penambahan sorbitol maka air bebas yang terikat dalam bahan juga semakin banyak sehingga air yang diuapkan pada saat pengeringan (pengukuran kadar air) sedikit karena antara sorbitol dan air akan terjadi ikatan kovalen gugus O dan H sorbitol dan gugus Odan H air.

commit to user



Syarat mutu sorbitol sebagai berikut : Tabel 2.5 Kriteria Mutu Sorbitol Menurut SNI 06-4258-1996 No.

Kriteria Uji

1.

Keadaan -Warna -Bau -Rasa Sorbitol Padatan jumlah pH (50% dlm air) Bobot jenis (pd 25 0 C) Indeks bias Gula reduksi Gula total Klorida Sulfat Kadar abu Cemaran logam Cemaran arsen

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Satuan % (b/b) % (b/b) % (b/b)

% (b/b) % (b/b) Ppm Ppm % Ppm Ppm

Persyaratan Tipe 7

Tipe 12

Tipe 015

Tdk berwarna Tdk berbau Manis Min 50 Min 69 5-7 1,28-1,35

Tdk berwarna Tdk berbau Manis Min 64 Min 69 5-7 1,28-1,35

Tdk berwarna Tdk berbau manis Min 68 Min 69 5-7 1,28-1,35

1,455-1,465 Maks 0,1 6-8 Maks 50 Maks 10 Maks 0,1 Maks 5 Maks 1

1,455-1,465 Maks 0,1 Maks 2,5 Maks 50 Maks 10 Maks 0,1 Maks 5 Maks 5

1,455-1,465 Maks 0,5 Mak 0,15 Maks 50 Maks 10 Maks 0,1 Maks 5 Maks 5

Sumber : Badan Standar Nasional (BSN), 1996.

commit to user



F. Kerangka Berpikir Ubi Jalar Ungu

Gethuk

Banyak mengandung senyawa antioksidan

Makanan tradisional dengan bahan baku utama umbi umbian

Berpotensi diolah menjadi pangan fungsional

Variasi pengembangan

Gethuk ubi jalar ungu

Memiliki umur simpan yang relatif pendek Disebabkan kandungan air yang relatif tinggi

Bakteri

Kapang

Penambahan senyawa humektan (sorbitol) dengan berbagai konsentrasi

Mengatur a w & kadar air gethuk

Perlu dikaji pengaruh penambahan sorbitol terhadap mutu, karakteristik kimia, dan kapasitas antioksidan gethuk ubi jalar ungu

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Penelitian

commit to user



G. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah : 1. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh terhadap sifat sensoris dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall). 2. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh terhadap sifat kimia dari getuk ubi jalar ungu yang meliputi kadar air, aktivitas air (aw), total asam, dan pH selama penyimpanan. 3. Pemberian sorbitol dengan berbagai konsentrasi diduga berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

III. METODE PENELITIAN

A.

Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian

ini dilaksanakan di

Laboratorium

Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam jangka waktu juni – oktober 2012.

B.

Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk ubi jalar ungu adalah 500 gram ubi jalar ungu, dan ditunjang oleh bahan – bahan sebagai berikut : 150 gram gula pasir, ½ sendok teh garam, 150 ml air, 1 sendok teh vanili bubuk, dan 2 lembar daun pandan. Dalam proses pemberian humektan, bahan yang dipakai adalah sorbitol 70% dengan konsentrasi pemberian 0%, 3%, 6% dan 9 %. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis antara lain, untuk analisis kadar a w dan analisis sensoris adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol. Untuk analisis kadar air bahan yang digunakan adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol dan larutan xylene. Untuk analisis kapasitas antioksidan bahan yang digunakan adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol, methanol dan larutan DPPH. Untuk analisis pH digunakan bahan sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol dan aquades. Untuk analisis total asam bahan yang digunakan adalah sampel dengan berbagai konsentrasi sorbitol, air, 0,1 N NaOH dan indikator PP.

commit to user 17



2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan getuk adalah timbangan, baskom, pengaduk, penumbuk, pisau, wajan, spatula, sendok, loyang cetakan, talenan, mesin penggiling, dandang dan kompor. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini, untuk analisis kadar a w adalah a w meter. Untuk analisis total asam, alat yang digunakan adalah buret, penyangga, corong, mortal dan Erlenmeyer. Untuk analisis kadar air digunakan labu kjeldahl, alat destilasi, gelas ukur. Untuk analisis pH adalah pH meter, gelas bekker dan tissue. Analisis sensoris menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang. Untuk pengujian kapasitas antioksidan alat yang digunakan antara lain adalah neraca analitik, tabung reaksi, labu takar, gelas ukur, pipet volumetrik 10 ml, vortek, mikropipet, dan spektrofotometer.

C. Tahap Penelitian 1.

Pembuatan Getuk Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan getuk adalah ubi jalar ungu dan bahan-bahan lain yang digunakan antara lain adalah gula, garam, vanili bubuk, daun pandan, air dan margarin. Dalam pembuatan getuk ini terdiri dari beberapa tahap, antara lain pengupasan, pencucian, pemotongan, pengukusan, penumbukan, pencampuran, penggilingan, penambahan sorbitol, pencetakan, pemotongan, dan pengemasan. Tahap pertama pada pembuatan getuk adalah pengupasan. Tujuan dari pengupasan adalah untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulitnya. Selain itu pengupasan juga bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya dan untuk mempercepat proses pematangan pada waktu dikukus. Pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau sampai seluruh bagian kulitnya terkelupas.

commit to user



Tahap kedua adalah pencucian, tujuan pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada waktu pengupasan. Pencucian dilakukan dengan menempatkan ubi dalam wadah yang berisikan

air

bersih,

kemudian

ubi

jalar

ungu

digosok-gosok

menggunakan tangan hingga bersih. Air cucian diganti setelah berwarna keruh dan pencucian diakhiri setelah warna air cucian tidak begitu keruh. Setelah ubi dikupas dan dicuci, kemudian tahap selanjutnya adalah pemotongan. Ubi dipotong-potong dengan panjang kurang lebih 5 cm. Tujuan dari pemotongan ini adalah untuk

memudahkan pengaturan

dalam wadah pengukus, menghemat wadah pengukus dan juga memperluas permukaan bahan sehingga mempercepat masuknya panas ke dalam bahan dan mempercepat pematangan. Pengecilan ukuran dilakukan secara manual menggunakan pisau. Setelah ubi jalar dipotong-potong dan mempunyai ukuran yang lebih kecil kemudian dilakukan pengukusan. Pengukusan merupakan tahap yang penting, pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan antara lain adalah kerusakan struktur sel yang disebabkan oleh suhu yang tinggi yang menyebabkan tekstur menjadi lunak, terjadi pembengkakan granula pati atau gelatinisasi dan hidrolisis karbohidrat, adanya perubahan volume antar sel akibat pengembangan udara pada suhu tinggi Pengukusan dilakukan menggunakan dandang, lama waktu pengukusan tergantung banyak sedikitnya ubi jalar yang dimasak. Pengukusan diakhiri bila tekstur ubi sudah menjadi lunak. Setelah ubi jalar dikukus dan teksturnya menjadi lunak, kemudian dilakukan penumbukan. Setelah ubi ditumbuk kemudian dicampur dengan sirup gula yang merupakan campuran dari gula pasir, garam, air, vanili dan daun pandan. Setelah semua bahan-bahan tersebut tercampur kemudian ubi digiling, tujuan dari penggilingan ini supaya tekstur getuk menjadi halus dan campuran dari adonan getuk menjadi homogen. Ubi yang sudah digiling kemudian dicampur dengan sorbitol dengan berbagai

commit to user



konsentrasi ke dalam adonan. Konsentrasi tersebut adalah 0%, 3%, 6% dan 9%. Setelah semuanya tercampur kemudian dilakukan pencetakan, dalam pencetakan ini ditambahkan margarin supaya adonan getuk tidak lengket. Tahap selanjutnya adalah pemotongan, getuk dipotong berbentuk balok dan dikemas menggunakan kertas roti. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan karena pengaruh lingkungan selama penyimpanan.

2.

Penyimpanan Getuk Selama proses analisis, penyimpanan getuk dengan konsentrasi sorbitol 0%, 3%, 6% dan 9% dilakukan dengan menggunakan kertas roti. Setelah getuk dipotong-potong, kemudian getuk dibungkus satu per satu dengan menggunakan kertas roti dan dimasukkan ke dalam wadah yang diberi penutup kain strimin. Pengujian dilakukan pada jam ke-0, ke-8, ke-16, ke-24, ke-32, ke-40 dan ke-48 dengan dua kali pengulangan. Penyimpanan getuk di lakukan dalam suhu ruang, yakni sekitar 27oC. Dari proses penyimpanan tersebut kemudian dilakukan berbagai macam analisis, yakni Aktivitas Air (a w), Kadar Air, Organoleptik, Total Asam, Pengukuran pH, dan Kapasitas Antioksidan.

commit to user



Ubi Jalar Ungu

Pengupasan gula pasir, vanili, daun pandan, garam, dan air

Pencucian

Pemotongan Pencampuran dan Perebusan

Pendinginan suhu ruang

Sirup Gula

Sorbitol ( 0, 3, 6, 9 %)

Pengukusan ± 1 jam Penggilingan

Pencampuran Penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi

Pencetakan

Pemotongan ± 5cm Pengemasan dengan plastik

Produk getuk ubi jalar ungu

Penyimpanan*

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan getuk dengan penambahan sorbitol

commit to user

Kulit



Keterangan : *

=

Uji aktivitas air (a w), uji kandungan total asam, Kapasitas Antioksidan, pengukuran pH, uji kadar air (jam ke-0, ke-8, ke-16, ke-24, ke-32, ke40 dan ke-48) dan uji sensoris pada jam ke-0

D.

Metode Analisa Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada getuk ubi jalar ungu, meliputi : Tabel 3.1 Metode Analisa Getuk Ubi Jalar Ungu dengan Humektan Sorbitol No Macam Uji Metode 1 Aktivitas Air (a w) aw meter (Anton Apriyantono, 1989) 2 Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji dkk, 1976) 3 Sensoris Multiple Comparison Test (Bambang Kartika, 1988) 4 Total Asam Titrasi (Wulandari, 2007). 5 Pengukuran pH pH meter (Widowati, 2001) 6 Kapasitas DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasil) Antioksidan (Subagio, Achmad., dkk., 2002)

E.

Rancangan Penelitian Dalam penelitian ini data hasil uji aktivitas air, uji kadar air, uji total asam, pengukuran pH, kapasitas antioksidan dan digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada getuk dengan ulangan dua kali tiap sampelnya. Variasi konsentrasi sorbitol terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Data yang diperoleh pada pengujian sensori kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan one way ANOVA dengan tingkat signifikansi 0,05. Apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata, maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel tersebut pada tingkat signifikansi 0,05.

commit to user



Getuk

sorbitol dengan konsentrasi 0%



Jam ke-0,8,16,24,32,40,48

uji aw, uji kadar air, uji pH, uji kapasitas antioksidan, uji total asam, dan uji sensori pada jam ke-0 Gambar 3.2 Pengujian Getuk Selama Penyimpanan

commit to user



digilib.uns.ac.id

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris Getuk Ubi Jalar Ungu Sifat sensoris merupakan salah satu penentu kualitas mutu suatu produk terhadap penerimaan konsumen. Pada penelitian ini, dilakukan 30 orang panelis tidak terlatih untuk menilai mutu produk getuk ubi jalar ungu dari segi kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Panelis tersebut menilai dengan menggunakan uji Multiple Comparison (Bambang Kartika, Puji Hastuti, dan Wahyu Suprapto, 1988). Dimana pada uji tersebut akan dibandingkan dan dinilai tingkat perbedaan antara sampel getuk ubi jalar ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu yang mendapat perlakuan penambahan sorbitol. Pada tingkat perbandingan akan dinilai apakah sampel lebih baik atau lebih buruk dari kontrol. Sedangkan pada tingkat perbedaan akan dinilai apakah tidak ada perbedaan, sedikit, cukup, atau banyak. Data hasil uji sensoris dari getuk ubi jalar ungu adalah sebagai berikut. Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris pada Getuk dengan Penambahan Sorbitol Konsentrasi Sorbitol 3% 6% 9%

Kenampakan

Aroma

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

3,97a 3,90a 3,93a

3,93 a 3,73 a 4,06 a

4,40a 4,00a 4,30a

3,93a 3,87a 4,03a

4,50a 3,97a 4,20a

Keterangan : Huruf subset yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikansi 5% 1 = lebih buruk dari R banyak ; 2 = lebih buruk dari R sedang ; 3 = lebih buruk dari R sedikit ; 4 = sama dengan R ; 5 = lebih baik dari R sedikit; 6 = lebih baik dari R sedang ; 7 = lebih baik dari R banyak

Hasil pengujian sensoris dengan metode multiple comparasion menunjukkan bahwa antara kontrol dengan sampel perlakuan sorbitol, baik 3%, 6%, 9%, kesemuanya tidak menunjukkan beda yang nyata. Rata – rata semua panelis menilai bahwa getuk ubi jalar ungu yang penambahan mendapat berbagai konsentrasi sorbitol tidaklah berbeda dengan getuk kontrol, baik dari segi kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.

commit to user 24



1. Kenampakan Dari parameter kenampakan, perlakuan berbagai konsentrasi sorbitol tidak menunjukkan pengaruh perbedaan terhadap getuk kontrol. Getuk ubi jalar ungu yang dihasilkan akan memiliki warna ungu yang sangat dominan. Sorbitol yang ditambahkan dalam getuk memiliki warna yang jernih, sehingga tidak berpengaruh pada warna getuk yang dihasilkan. Dari segi bentuk, getuk yang dihasilkan masih bersifat lembek. Hal ini disebabkan karena kadar air pada getuk ubi jalar ungu masih sangat tinggi. Penambahan sorbitol pada getuk akan mengikat air bebas yang terdapat di dalamnya. Namun pada penambahan sorbitol 9% sekalipun, masih didapatkan kadar air yang tinggi. Sehingga tidak terlihat beda nyata pengaruh penambahan sorbitol dengan tanpa penambahan. 2. Aroma Dari segi aroma, getuk dengan penambahan sorbitol juga tidak menunjukkan perbedaan dengan getuk kontrol. Rata – rata panelis menilai semua getuk yang mendapat perlakuan berbagai konsentrasi sorbitol tidak berbeda dengan getuk ubi jalar ungu kontrol. Sorbitol yang ditambahkan pada getuk tidak memiliki aroma yang kuat, sehingga penambahannya tidak akan menghasilkan perbedaan jika dibandingkan dengan getuk kontrol. Aroma yang dominan tercium pada getuk adalah aroma khas ubi jalar yang kuat. Penambahan sorbitol tidak mempengaruhi aroma tersebut, baik mengurangi, maupun menguatkan. 3. Rasa Pada segi rasa, getuk dengan penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi tidak menunjukkan beda yang nyata dibandingkan dengan getuk kontrol. Sorbitol yang ditambahkan memiliki rasa asli yang manis, dengan tingkat kemanisan antara 0,5 – 0,7 kali kemanisan sukrosa (Jati, 2010). Pada getuk ubi jalar ungu ditambahkan pula 150 gr gula pasir, dimana merupakan 23% dari berat total getuk. Hal tersebut membuat rasa getuk ubi jalar ungu menjadi manis. Penambahan sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9%

commit to user



menjadi tidak memiliki pengaruh yang nyata dikarenakan tertupi oleh rasa manis yang berasal dari gula. 4. Tekstur Dari segi tekstur, rata – rata panelis menilai bahwa getuk ubi jalar ungu dengan penambahan berbagai konsentrasi sorbitol juga tidaklah berbeda dengan getuk kontrol. Tekstur dari getuk ubi jalar ungu yang dihasilkan, baik tanpa penambahan sorbitol maupun dengan penambahanan sorbitol terlihat lembek, tidak elastis, dan berair. Hal tersebut disebabkan oleh kadar air dari getuk yang sangat tinggi. Berbeda dengan produk getuk dengan bahan dasar singkong yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan elastis. Hal tersebut mungkin disebabkan karena kandungan pati pada singkong lebih besar, yaitu 28,79% dibandingkan dengan kandungan pati pada ubi jalar ungu yang hanya 12,64% (Arixs, 2006). Pati memiliki bentuk granula yang dapat menyerap air. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar (Winarno, 1994). Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar ungu akan mengurangi kadar air dalam getuk, akan tetapi penambahan pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% masih belum mampu memperbaiki tekstur pada getuk ubi jalar ungu. 5. Keseluruhan Secara keseluruhan, panelis menilai bahwa tidak ada beda nyata antara getuk ubi jalar ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu dengan penambahan sorbitol 3%, 6%, dan 9%. Hal ini sesuai dengan hasil pengujian sensoris pada parameter kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur yang kesemuanya menunjukkan tidak ada beda nyata antara getuk ubi jalar ungu kontrol dengan getuk ubi jalar ungu perlakuan. Penambahan sorbitol dengan konsentrasi %, 6%, dan 9% belum menghasilkan produk getuk ubi jalar yang berbeda dengan getuk ubi jalar ungu tanpa sorbitol.

commit to user



B. Sifat Kimia Getuk Ubi Jalar Ungu 1. Kadar Air Penentuan kadar air pada getuk ubi jalar ungu dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai kadar air dalam getuk ubi ungu selama penyimpanan. Kadar air merupakan salah satu penentu mutu dan keawetan masa simpan dari suatu pangan. Adanya air dalam produk pangan memungkinkan terjadinya proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis dimana merupakan faktor terjadinya kerusakan pangan. Pengujian kadar air pada getuk ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan metode thermovolumetri menggunakan alat destilasi, dan dengan menggunakan pelarut xylene. Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini. Tabel 4.2 Hasil Pengujian Kadar air Getuk Ubi Jalar Ungu Jam Ke0 8 16 24 32 40 48 Prosentase Penurunaan

Kadar Air (%) Konsentrasi 0%

Konsentrasi 3%

Konsentrasi 6%

Konsentrasi 9%

56,99±2,02cB 57,02±2,22cC

55,94±0,70eB 54,72±0,25deBC 53,23±0,33dBC 49,75±0,35c BC 46,80±0,37bB 44,78±1,72a B 42,99±0,81aB

54,68±1,08 fAB 52,71±1,06eB 49,50±0,01dB 47,03±0,70cB 44,83±0,38bB 43,99±0,79bB 40,40±0,28aAB

50,74 ±1,05eA 46,53±1,40deA 44,83±0,38cdA 41,88±0,99bcdA 40,02±3,39abcA 37,92±3,75abA 35,97±2,34aA

26,13 %

29,12 %

bc C b 52,74±1,78 C 47,78±0,36aB 45,54±0,76aB 43,99±0,79aB

54,69±2,47

22,80 %

23,14 %

Keterangan: huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda

Dari Tabel 4.2 terlihat bahwa kadar air dari getuk ubi jalar ungu selama masa penyimpanan mengalami penurunan baik pada sampel kontrol maupun sampel dengan penambahan sorbitol. Menurut Winarno dkk. (1980) dalam Suastuti (2009), kandungan air pada permukaan bahan pangan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan tinggi, sedangkan RH disekitarnya rendah maka akan terjadi penguapan air dari bahan pangan sehingga kadar air bahan menjadi lebih rendah. Getuk ubi jalar ungu memiliki kadar air yang lebih tinggi dari RH

commit to user



lingkungannya, sehingga air dalam getuk menguap keluar dan kadar air pada getuk menjadi menurun.

Sampel dengan penambahan sorbitol 9%

menunjukkan beda yang nyata bila dibandingkan dengan sampel yang lain dalam tiap jam pengujiannya. Kadar air pada penambahan sorbitol 9% memiliki nilai yang paling kecil jika dibandingkan dengan sampel yang lain yaitu sebesar 50,74%. Kadar air akhir tertinggi setelah 48 jam penyimpanan didapatkan pada getuk tanpa penambahan sorbitol yaitu sebesar 43,99%. Sedangkan getuk dengan kadar air terendah didapatkan pada penambahan sorbitol 9% yaitu sebesar 35,97%.

Kadar air getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan (sorbitol 0%) secara alami sudah mengalami penurunan. Penurunan menunjukkan beda yang nyata setelah jam ke-32. Sedangkan pada getuk ubi jalar ungu dengan penambahan sorbitol sudah menunjukkan penurunan yang beda nyata dengan kadar air awal sejak jam ke-16. Dari Tabel 4.2 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.1 berikut. 59.00

Kadar Air (%)

56.00 53.00 50.00

0%

47.00

3%

44.00

6%

41.00

9%

38.00 35.00 0

8

16

24

32

40

48

Jam Pengujian Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Getuk Ubi Jalar Ungu Dari Gambar 4.1 di atas Grafik penurunan kadar air terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%. Penambahan sorbitol dapat menurunkan kadar air yang terdapat pada getuk ubi jalar ungu. Kadar air getuk ubi jalar ungu semakin rendah dengan meningkatnya jumlah sorbitol yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena air bebas yang terdapat dalam

commit to user



bahan diikat oleh sorbitol. Semakin tinggi penambahan sorbitol maka air bebas yang terikat dalam bahan juga semakin banyak sehingga air yang diuapkan pada saat pengukuran kadar air menjadi sedikit karena antara sorbitol dan air akan terjadi ikatan kovalen gugus O dan H sorbitol dan gugus O dan H air (Murni, 2006). Penurunan kadar air tersebut akan berpengaruh terhadap nilai aw, dikarenakan terikatnya air bebas dengan sorbitol akan membuat nilai aw menjadi turun dan pertumbuhan bakteri menjadi terhambat. 2. Aktivitas Air (aw) Aktivitas air adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang dapat dimanfaat kan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. aw berkaitan erat dengan kadar air bahan, dan pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir ( Christian dalam Herawati, 2008). Masing – masing mikroorganisme mempunyai syarat a w tertentu untuk tumbuh secara optimum. Di bawah aw minimum

pertumbuhan suatu

mikroorganisme, maka akan terjadi penundaan fase – fase pertumbuhan. Hingga akhirnya pada suatu aw mikroorganisme tidak dapat hidup (Adnan, 1982). Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar aw Getuk Ubi Jalar Ungu Nilai aw Jam ke0 8 16 24 32 40 48 Prosentase Penurunan

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 3%

Konsentrasi 6%

Konsentrasi 9%

0,96±0,01aA 0,95±0,01aA 0,95±0,01aA 0,94±0,00aA 0,94±0,00aA 0,94±0,00aA 0,94±0,01 aB

0,96±0,01bA 0,95±0,00bA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00 aA 0,94±0,01 aB

0,96±0,01bA 0,96±0,01 abA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00 aA 0,94±0,00aB

0,98±0,00 dA 0,96±0,00cA 0,95±0,01bcA 0,94±0,00bcA 0,94±0,00bcA 0,93±0,00abA 0,92±0,00aA

2,08%

2,08%

2,08%

6,12%

Keterangan : huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda

commit to user



Dari Tabel 4.3 di atas menunjukkan nilai aktivitas air (a w) dari getuk ubi jalar ungu dari sampel getuk yang ditambah dengan berbagai konsentrasi sorbitol dan tanpa penambahan sorbitol. Pada pengujian jam ke-0 didapatkan nilai aw sebesar 0,96 pada sampel getuk dengan penambahan sorbitol 0%, 3%, dan 6%. Sedangkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9% didapatkan nilai aw sebesar 0,98. Pada pengujian jam ke-8 sampai dengan jam ke-16 kesemua sampel menunjukan nilai a w yang menurun. Akan tetapi, dari jam ke-24 sampai jam ke 48, nilai a w pada getuk dengan penambahan sorbitol 0%, 3%, dan 6% tidak menunjukkan penurunan, dan bertahan pada nilai a w 0,94. Hanya getuk dengan penambahan 9%-lah yang secara signifikan menunjukkan penurunan nilai aw. Hingga pengujian jam ke-48, getuk dengan penambahan sorbitol 9% memiliki nilai a w sebesar 0,92. Dimana nilai tersebut lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Dari Tabel 4.3 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.2 berikut. 0.99 0.98

Nilai Aw

0.97 0.96

0%

0.95

3%

0.94

6% 9%

0.93 0.92 0

8

16

24

32

40

48

Jam Pengujian Gambar 4.2 Grafik a w Getuk Ubi Jalar Ungu Dari Gambar 4.2 di atas, terlihat bahwa getuk yang memiliki pola penurunan selama 48 jam penyimpanan terdapat pada getuk dengan penambahan sorbitol 9%. Getuk pada penambahan sorbitol 0%, 3 % dan 6% memiliki pola nilai a w yang stabil tidak mengalami penurunan setelah jam ke-

commit to user



24. Konsentrasi penambahan sorbitol yang paling efektif untuk menurunkan nilai aw getuk ubi jalar ungu adalah sebesar 9%. 3. Total Asam Analisa total asam dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman dari getuk ubi jalar ungu. Menurut Lintuningsih SD (1996) kenaikan total asam pada produk getuk menunjukkan bahwa selama penyimpanan terdapat aktivitas mikroorganisme yang merusak getuk. Semakin tinggi nilai total asam, maka getuk semakin mengalami kerusakan. Karbohidrat yang merupakan komponen utama pada getuk ubi jalar ungu akan dipecah menjadi monosakarida dan disakarida. Kemudian monosakarida tersebut diubah menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis. Dan oleh bakteri penghasil asam, akan diteruskan menjadi asam – asam trikarboksilat melalui siklus krebs. Hasil pengujian total asam ditunjukkan oleh Tabel 4.4 dibawah ini. Tabel 4.4 Hasil Pengujian Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu Jam ke-

0 8 16 24 32 40 48 Prosentase Kenaikan

Konsentrasi 0%

Total Asam (%) Konsentrasi Konsentrasi 3% 6%

Konsentrasi 9%

33,8±0,00 aA 37,5±8,19 aA 39,6±5,21aA 47,2±18,93aA 47,1±12,89aA 50,3±8,42aA 53,5±16,02aA

33,1±2,08aA 35,3±5,13aA 39,6±11,25aA 40,7±9,76aA 41,7±2,22aA 40,7±9,76aA 42,8±6,77aA

29,6±0,01aA 33,2±8,12aA 36,3±3,64aA 36,3±3,64aA 38,0±0,00aA 37,4±5,17aA 38,5±6,70aA

31,0±5,06 aA 34,2±6,63 aA 34,2±6,63 aA 34,6±0,00 aA 36,3±3,64 aA 35,2±0,91 aA 35,3±2,11 aA

36,92 %

22,56 %

23,26 %

12,04 %


Dari data Tabel 4.4 di atas didapatkan hasil pengujian total asam dari sampel getuk dengan berbagai konsentrasi penambahan sorbitol. Getuk tanpa penambahan sorbitol (0%) memiliki nilai total asam yang lebih besar dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan penambahan sorbitol. Pada saat jam ke -0 nilai total asam getuk sorbitol 0% adalah sebesar 33,8%, setelah 48 penyimpanan didapatkan nilai total asam sebesar 53,5%. Pada getuk sorbitol

commit to user



3% didapatkan nilai total asam dari 33,1% meningkat sampai 42,8%. Pada getuk sorbitol 6% didapatkan nilai total asam dari 29,6% meningkat sampai 38,5%. Hasil terbaik ditunjukkan pada getuk sorbitol 9%, dimana didapatkan nilai total asam dari 31,0% meningkat sampai 35,3%. Pada perlakuan sorbitol 9% didapatkan nilai total asam yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel getuk ubi jalar ungu yang lain. Peningkatan nilai total asam disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba yang dapat memecah karbohidrat polisakarida menjadi bentuk monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa). Monosakarida tersebut selanjutnya diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Asam piruvat tersebut selanjutnya diubah menjadi asam – asam trikarboksilat dalam siklus krebs dan akhirnya terpecah menjadi CO2 dan H2O atau berlanjut dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol (Lintuningsih, 1996). Peningkatan senyawa – senyawa asam tersebutlah yang akan meningkatkan nilai total asam dari getuk ubi jalar ungu. Dari Tabel 4.4 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.3 berikut. 59.0 54.0 49.0 Total Asam

0%

44.0

3% 6%

39.0

9%

34.0 29.0 0

8

16

24

32

40

48

Jam Pengujian

Gambar 4.3 Grafik Total Asam Getuk Ubi Jalar Ungu Dari gambar Grafik 4.3 di atas, dapat kita lihat pola peningkatan nilai total asam dari getuk ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan. Getuk

commit to user



tanpa perlakuan sorbitol (0%) memiliki pola kenaikan nilai total asam yang paling menanjak jika dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan sorbitol. Dari grafik juga dapat kita lihat, bahwa dengan semakin besar konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar ungu, maka peningkatan nilai total asam akan semakin mengecil. Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar ungu, dapat menurunkan nilai aw selama penyimpanan. Dengan menurunnya nilai aw tersebut, akan mengakibatkan penghambatan aktivitas mikroba. Sehingga asam – asam yang terbentuk sebagai hasil aktivitas mikroba yang dihasilkan pun akan semakin sedikit. Getuk dengan penambahan sorbitol 9% memiliki pola grafik nilai total asam yang mengalami peningkatan paling rendah. 4. Nilai pH Analisa pH merupakan suatu istilah untuk menunjukkan besarnya konsentrasi ion hidrogen pada suatu bahan. Pengukuran pH adalah salah satu parameter yang penting dan sering digunakan dalam ilmu pangan, karena nilai pH bahan pangan yang semakin menurun dapat dijadikan indikator kerusakan pangan. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. pH meter adalah alat yang memiliki elektroda gelas yang sensitif terhadap ion H+, tetapi tidak sensitif terhadap Na+, K+, dan kation lain (Lehninger, 1993).

commit to user



Tabel 4.5 Hasil Pengujian pH Getuk Ubi Jalar Ungu Nilai pH Konsentrasi 6%

Jam ke-

Konsentrasi 0%

Konsentrasi 3%

Konsentrasi 9%

0 8 16 24 32 40 48 Prosentase Penurunan

6,15±0,02eA 6,06±0,03eA 5,65±0,03dA 5,40±0,13cA 5,19±0,01bA 5,02±0,01aA 4,94±0,01aA

6,18±0,01eA 6,11±0,00eB 5,66±0,01dA 5,44±0,05cA 5,21±0,013bA 5,07±0,00aB 5,02±0,01aB

6,19±0,01dA 6,13±0,00dB 5,73±0,01cB 5,40±0,15bA 5,31±0,02bA 5,10±0,01aC 5,05±0,02aB

6,16±0,01gA 6,13±0,01fB 5,78±0,01eC 5,81±0,01dB 5,34±0,01cA 5,09±0,01bBC 5,07±0,01aB

19,69 %

18,77 %

18,50 %

17,69 %


Pada Tabel 4.4 tersebut menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama 48 jam nilai pH dari getuk ubi jalar ungu dengan semua perlakuan mengalami penurunan nilai pH. Getuk tanpa penambahan sorbitol memiliki nilai pH yang lebih kecil dibandingkan dengan getuk dengan perlakuan sorbitol, getuk tanpa sorbitol (0%) memiliki nilai pH awal 6,15. Sedangkan pada getuk dengan penambahan sorbitol didapatkan pH yang tidak relatif berbeda dengan getuk tanpa sorbitol pada jam ke-0, yaitu pada kisaran pH 6. Hal tersebut disebabkan karena sorbitol memiliki pH yang sama dengan pH pada getuk kontrol. Sorbitol memiliki nilai pH sebesar 6. Sehingga penambahan sorbitol pada getuk tidak mempengaruhi nilai pH awal dari getuk. Setelah 48 jam pH menurun menjadi 4,94. Pada penambahan sorbitol 3% didapatkan penurunan pH dari 6,18 menjadi 5,02. Pada penambahan sorbitol 6% didapatkan penurunan pH dari 6,19 menjadi 5,05. pH akhir yang paling tinggi didapatkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9%. Dimana dari pH awal sebesar 6,16 dan setelah 48 penyimpanan menurun menjadi 5,07. Penggunaan sorbitol dengan konsentrasi yang tinggi cenderung menurunkan ion H+ yang dihasilkan. Menurut Syafutri et al (2010) sorbitol memiliki sifat yang sama dengan sifat fruktosa atau gula. Fruktosa memiliki

commit to user



sifat mampu mengikat ion-ion H+ pada larutan. Sehingga dengan penggunaan sorbitol yang makin banyak, ion H+ yang terikat juga makin banyak dan menyebabkan nilai pH meningkat. Penambahan sorbitol akan menghambat penurunan pH dalam produk getuk ubi jalar ungu, dikarenakan adanya pengikatan ion – ion H+ yang terdapat pada getuk. Dari Tabel 4.4 diatas dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.3 berikut.

Nilai pH

6.10 5.80 0% 3%

5.50

6% 5.20

9%

4.90 0

8

16

24

32

40

48

Jam Pengujian Gambar 4.4 Grafik nilai pH Getuk Ubi Jalar Ungu Dari Gambar 4.4 di atas dapat kita lihat bahwa nilai pH dari masing – masing perlakuan getuk mengalami penurunan. Penurunan pH yang paling tinggi didapatkan pada getuk tanpa penambahan sorbitol (0%). Sedangkan penurunan pH yang paling rendah didapatkan pada getuk dengan penambahan sorbitol 9%. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan,

dapat menjaga penurunan pH yang besar dari getuk ubi jalar ungu. Penurunan pH pada suatu produk getuk menunjukkan bahwa getuk mulai mengalami kerusakan mutu.

commit to user



5. Kapasitas Antioksidan Pengujian kapasitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui kemampuan dari suatu antioksidan dalam menghambat oksidasi dari radikal bebas. Metode yang digunakan dalam pengujian kali ini adalah metode DPPH. Kapasitas antioksidan dinyatakan dengan nilai persen penangkapan absorban DPPH oleh sampel yang diuji. Antioksidan akan menyumbang satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas itu dapat diredam (Sunarni, 2005). Zat antioksidan yang dominan terdapat pada ubi jalar ungu adalah antosianin. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210,00 mg/100 g bahan. Semakin tinggi kandungan antosianin pada warna pada ubi jalar akan semakin ungu (Anonimc, 2008). Tokusoglu et al (2012) melakukan penelitian pada ubi jalar ungu kultivar Hatay Kirmizi dengan berbagai perlakuan panas menyatakan bahwa dengan pengukusan akan menghasilkan kandungan antosianin yang lebih banyak dari kontrol yaitu sebesar 387 mg/100 g dimana pada sampel kontrol hanya sebanyak 120 mg/100 g. Sedangkan pada nilai kapasitas antioksidan dari sampel yang dikukus, didapatkan nilai penangkapan radikal sebesar 97.92% atau lebih besar 1,24 kali dari sampel kontrol yang hanya sebesar 78.76%. Sudarmanto dkk. dalam Winarti (2008) menyatakan bahwa beberapa faktor

yang

mempengaruhi

laju

kerusakan

antosianin

selain

lama

penyimpanan dan suhu yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan mengurangi kandungan pigmen.

commit to user



Tabel 4.6 Hasil Pengujian Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu Kapasitas Antioksidan (%) Jam ke-

Konsentrasi

Konsentrasi

Konsentrasi

Konsentrasi

0%

3%

6%

9%

72,45±0,67 52,40±7,97bAB 39,57±2,29 aA 43,50±6,76abA 42,95±2,26abA 47,46±1,41abA 50,51±0,83bA

70,43± 3,19bA 44,36±4,18aA 42,72±6,23aAB 37,97±3,38aA 45,68±0,80aA 46,79±1,10aA 49,75±0,24aA

67,34±2,86 bA 41,50±5,36aA 34,53±3,05aA 47,16±2,01aA 47,37±1,86aA 50,33±7,35abA 52,19±17,05abA

30,29 %

29,36 %

22,49 %

b

cA

0 8 16 24 32 40 48 Prosentase Penurunan

73,16±5,37 A 60,17±1,18 aB 53,42±6,36 aB 47,31±0,11aA 49,34±3,32aA 50,55±4,54aA 56,07±9,42aA

Keterangan :

huruf abjad kecil untuk membandingkan secara vertikal, dan abjad besar untuk membandingkan secara horizontal, notasi huruf abjad yang berbeda menunjukkan beda nyata pada

23,36 %

Pada Tabel 4.5 di atas menunjukkan presentasi kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu dengan berbagai konsentrasi penambahan sorbitol. Pada jam ke-0, didapatkan kapasitas antioksidan pada getuk 0%, 3%, 6%, dan 9% masing – masing sebesar 73,16%; 72,45%; 70,43%;dan 67,34%. Setelah jam ke-8 didapatkan hasil pengujian kapasitas antioksidan yang menurun untuk ke semua getuk. Getuk tanpa penambahan sorbitol memiliki kapasitas antioksidan

yang terbesar jika dibandingkan dengan getuk dengan

penambahan

sorbitol.

Penambahan

sorbitol

nampaknya

menurunkan

kapasitas antioksidan dari getuk ubi jalar ungu. Penambahan sorbitol akan meningkatkan kadar gula pada getuk ubi jalar ungu. Menurut Winarti et al (2008) kadar gula dapat mempengaruhi stabilitas warna pigmen antosianin, dimana terjadi penurunan stabilitas dengan semakin meningkatnya kadar gula yang ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai absorbansi. Hal ini kemungkinan karena dengan adanya kadar gula yang tinggi akan menyebabkan degradasi warna merah sehingga warna merah terlihat makin pudar. Setelah jam ke-32 terlihat bahwa kapasitas antioksidan dari semua sampel getuk mengalami peningkatan walaupun nilai kapasitas antioksidan yang dihasilkan tidak sebesar pada saat jam ke-0.

commit to user



Setelah 48 jam penyimpanan didapatkan nilai kapasitas antioksidan yang tidak berbeda nyata antar semua sampel, dengan nilai kapasitas antioksidan terbesar pada getuk tanpa penambahan sorbitol (0%) yaitu sebesar 56,07%. Dari Tabel 4.5 dapat dilihat polanya dalam Gambar 4.4 berikut. Penangkapan absorban DPPH (%)

75.00 70.00 65.00 60.00 55.00

0

50.00

3%

45.00

6%

40.00

9%

35.00 30.00 0

8

16

24

32

40

48

Jam Pengujian

Gambar 4.5 Grafik Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu Dari Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa kapasitas antioksidan dari semua sampel getuk ubi jalar ungu mengalami penurunan selama penyimpanan. Akan tetapi, setelah memasuki jam ke-32, kapasitas antioksidan mengalami peningkatan. Hal ini mungkin disebabkan karena dengan

semakin

menurunnya pH dari getuk ubi jalar ungu selama penyimpanan membuat kapasitas antioksidan dari antosianin semakin meningkat. Stabilitas dari pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh nilai pH. Antosianin stabil pada larutan asam (pH < 5, dari merah sampai ungu-hitam), tapi tidak stabil pada larutan netral atau alkali (pH > 5, dari tidak berwarna sampai biru)( Qin, 2010). Hal ini disebabkan bentuk pigmen anthosianin pada kondisi asam adalah kation flavium sedangkan inti kation flavium dari pigmen antosianin kekurangan elektron sehingga sangat reaktif (Francis et al dalam Samsudin, 2008).

commit to user


digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Bedasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Penambahan sorbitol pada getuk ubi jalar ungu dengan berbagai konsentrasi (3%, 6%, dan 9%) tidak menghasilkan beda nyata dengan getuk ubi jalar ungu kontrol. Baik dari segi kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan keseluruhan. Rata – rata panelis menilai bahwa mutu sensoris getuk ubi jalar ungu dengan penambahan sorbitol sama dengan getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan sorbitol. 2. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar ungu, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw) dalam getuk selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol dengan konsentrasi 9%. 3. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar ungu, akan semakin mengurangi kenaikan nilai total asam dalam getuk. Sedangkan pada nilai pH, semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan, akan semakin mengurangi penurunan nilai pH pada getuk. Konsentrasi sorbitol yang menghasilkan nilai uji paling baik adalah 9%. 4. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk ubi jalar ungu, akan menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil selama penyimpanan. Getuk ubi jalar ungu tanpa penambahan sorbitol menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi.

commit to user 39



B. Saran Berdasarkan penelitian dan hasil yang telah diperoleh, maka dapat disarankan : 1. Perlu dikaji penelitian lebih lanjut terhadap penggunaan sorbitol pada getuk ubi jalar ungu dengan konsentrasi sorbitol yang lebih tinggi untuk meningkatkan umur simpan dari getuk ubi jalar ungu. 2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap getuk ubi jalar ungu dengan penambahan bahan baku berupa ubi kayu (singkong) guna mendapatkan nilai tekstur yang lebih baik.

commit to user

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Recommend Documents