Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea L.) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN BEKATUL BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN COOKIES Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : GUNA SAROYO H1910010

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

commit to user i


digilib.uns.ac.id

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GARUT (Maranta Arundinacea L.) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN BEKATUL BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN COOKIES yang dipersiapkan dan disusun oleh Guna Saroyo H1910010 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 23 Januari dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji Ketua

Anggota I

Ir. Basito, M.Si. NIP.19520615 198303 1 001

Dian Rachmawanti A, STP.,MP. NIP. 19790803 200604 2 001

Surakarta,

Januari 2013

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001

commit to user ii

Anggota II

Ir. Bambang Sigit A, M.Si NIP. 19640714 1991031 002


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tepung Garut (Maranta Arundinacea L.) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Yang Difortifikasi Dengan Bekatul Beras Merah Dalam Pembuatan Cookies”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku dosen penguji skripsi saya. 3. Ir. Basito, M.Si. selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A, STP. MP. selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Ir. Kawiji, MP selaku pembimbing akademik saya. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat. 7. Ibu Sri Liswardani, SP, Pak Slameto, Pak Giyo, Pak Joko atas semua bantuannya. Maaf, saya selalu merepotkan.

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta,

Januari 2013

Penulis

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN

Thank’s To* ¤ Skripsi ini Aku persembahkan kepada kedua orang tuaku, Bapak dan Ibu, terima kasih untuk do’a, nasehat dan smua yang telah Ibu dan bapak berikan dan selalu sabar untuk membimbing aku sampai bisa seperti ini. ¤ Makasih buat ‘Meike Ulfalia Azzmi’ yang telah memberiku semangat untuk meraih cita dan karyaku. ¤ Makasih buat ‘Kelinci Madu’yang selalu memberikan inspirasi, kasih, sayang serta perhatian disaat aku lengah dan mulai terjatuh kedalam jurang yang amatlah dalam tapi engkau mampu menariku ke atas bukit yang sangat tinggi untuk selalu melihat indahnya sang mentari pagi. I love u, by; Teddy Bear. ¤ Terimakasih buat bang Imam sholikhin yang selalu membantuku baik moral maupun materiil sampai selesainya penulisan skripsi ini. ¤ Terimakasih buat dik ‘Curut’ atas bantuan materiilnya, tanpamu aku tak bisa melaksanakan seminar proposal. ¤ Terimakasih buat kak enthong dan dik enthong atas waktumu untuk menemaniku disaat aku sendirian dan ketakutan di lab. ¤ Terimakasih buat chungkring & sadeg yang selalu membantuku disaat aku sedang kesulitan sewaktu aku mengerjakan skripsi. ¤ Anak-anak BFC “Bletox Fans Club” thank buat kebersamaannya. Makasih support dan do’anya, semoga persahabatan kita abadi sampai hari tua. ¤ Makasih buat ‘Beli Pastur’ Atas udeng yang telah engkau pinjamkan sehingga membuatku lebih gaul, smart. ¤ Terimaksih buat ‘abid dan dik trimbil’ yang selalu menghiburku. ¤ Makasih buat segenap jajaran keluarga besar ‘Nuansa Landep Group’smoga tetap jaya selalu. ¤ Terimakasih buat teman ku satu angkatan transfer 2010, riva, eli, kunyil, firda & isti. ¤ Dan yang paling terakhir skripsiku ini aku persembahkan buat para petinggi negara kesatuan Indonesia, tunggu kelahiran prestasiku untuk membantu mengembangkan negara ini menjadi lebih maju lagi, kurangi pengangguran dan tingkatkan pendidikan.

I love u all*

commit to user v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL........................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................

ii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................

v

DAFTAR ISI ....................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

xi

RINGKASAN ..................................................................................................

xii

SUMMARY .......................................................................................................

xiii

BAB I

BAB II

BAB III

PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..........................................................................

1

B. Perumusan Masalah ...................................................................

4

C. Tujuan Penelitian ......................................................................

4

D. Manfaat Penelitian ...................................................................

5

LANDASAN TEORI A. Landasan Teori ...........................................................................

6

1. Cookies ...................................................................................

6

2. Tepung Garut ........................................................................

12

3. Bekatul Beras Merah .............................................................

14

B. Kerangka Berpikir dan Hipotesa ................................................

16

1. Kerangka Berfikir ...................................................................

16

2. Hipotesa .................................................................................

16

METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................

17

B. Bahan dan Alat ........................................................................

17

1. Bahan ..................................................................................

17

2. Alat ......................................................................................

18

commit to user vi


BAB IV

BAB V

digilib.uns.ac.id

C. Tahapan Penelitian ..................................................................

18

D. Analisa .....................................................................................

22

E. Rancangan Percobaan ..............................................................

22

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris Cookies .............................................................

25

1. Warna ..................................................................................

25

2. Aroma .................................................................................

27

3. Tekstur ................................................................................

28

4. Rasa .....................................................................................

29

5. Keseluruhan ........................................................................

31

B. Sifat Kimia Cookies ..................................................................

32

1. Kadar Air .............................................................................

32

2. Kadar Abu ............................................................................

34

3. Kadar Protein .......................................................................

35

4. Kadar Lemak .......................................................................

36

5. Kadar Karbohidrat ...............................................................

37

6. Kadar Antosianin .................................................................

39

7. Aktivitas Antioksidan ..........................................................

40

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan...............................................................................

42

B. Saran ........................................................................................

42

DAFTAR PUSTAKA

commit to user vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Nomor 1.1

Judul

Halaman

Perbandingan Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah, Tepung Terigu dan Tepung Garut/ 100 gr . ....................................................................

2

2.1

Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 (BSN,1992) ....

7

2.2

Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah dan Bekatul Beras Putih...

14

2.3

Komposisi Kimia Bekatul pada Kadar Air 14 % ...........................

15

3.1

Variasi Konsentrasi Tepung pada Pembuatan Cookies..................

20

3.2

Metode Analisis pada Cookies ........................................................

22

4.1

Skor Kesukaan Warna Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut. .....................................................

4.2

Skor Kesukaan Aroma Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut .....................................................

4.3

37

Kadar Karbohidrat (% wb) dan (% db) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) ...................

4.11

35

Kadar Lemak (% wb) dan (% db)Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) ............

4.10

34

Kadar Protein Cookies (% wb) dan (% db)Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) ............

4.9

33

Kadar Abu (% wb) dan (% db) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) ....................

4.8

31

Kadar air (% wb) dan (% db) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) ....................

4.7

30

Skor Kesukaan Pada Berbagai Parameter Sensoris Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut..............

4.6

38

Skor Kesukaan Rasa Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut..................................... ..........................

4.5

27

Skor Kesukaan Tekstur Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut......................................................

4.4

26

Kadar Antosianin Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul

commit to user viii

38


digilib.uns.ac.id

Beras Merah dan Tepung Garut (D) .............................................. 4.12

39

Kapasitas Antioksidan (%) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) ................................

commit to user ix

40


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Nomor

Judul

Halaman

3.1

Proses Pengayakan dan Penyangraian Bekatul Beras Merah ...........

3.2

Proses Pembuatan Cookies dengan Metode Smith yang Dimodifikasi

19

dengan Penelitian Pendahuluan.......................................................

21

3.3

Diagram Rancangan Penelitian .........................................................

23

4.1

Cookies dari Berbagai Formula .........................................................

26

commit to user x


digilib.uns.ac.id

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinacea L.) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN BEKATUL BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN COOKIES

RINGKASAN Guna Saroyo H1910010

Penelitian ini bertujuan untuk Megetahui sifat sensoris dan kimiawi Cookies dari beberapa konsentrasi bekatul beras merah dan tepung garut Selanjutnya dibandingkan dengan SNI. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan software SPSS 17.0 for windows dengan menggunakan analisis variansi (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Semakin tinggi kosentrasi bekatul beras merah dan semakin rendah tepung garut yang digunakan pada pembuatan Cookies, semakin tinggi kesukaan pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan Cookies yang dihasilkan. Dilihat dari tingkat kesukaanya dan banyaknya substitusi bekatul beras merah dan tepung garut, Cookies terbaik adalah Cookies dengan perlakuan 50% bekatul beras merah dan 50% tepung garut. Besarnya kadar air, kadar abu setara sedangkan, kadar karbohidrat Cookies garut dan bekatul beras merah lebih kecil dibandingkan dengan Cookies terigu (kontrol), sedangkan besarnya kadar protein, kadar lemak, kadar antosianin, aktivitas antioksidan Cookies garut dan bekatul beras merah lebih besar dibandingkan dengan Cookies terigu (kontrol). Kadar air, kadar abu dan kadar protein Cookies garut dan bekatul beras merah memenuhi syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, namun kadar lemak dan proteinnya belum memenuhi SNI.

Kata kunci : Cookies, Tepung Terigu, Tepung Garut, Bekatul Beras Merah

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

STUDY USE FLOUR GARUT (Maranta arundinacea L.) AS A SUBSTITUTE FORTIFIED FLOUR RED RICE BRAN IN THE MAKING COOKIES

SUMMARY Guna Saroyo H1910010

This study aims to sensory and chemical properties of several concentrations Cookies Red Rice Bran and arrowroot flour then compared with SNI. This research used Completely Randomized Design (CRD). Obtained from the study were analyzed with SPSS 17.0 for Windows software by using analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at significance level The results showed that the higher the concentration of red rice bran and lower the arrowroot starch used in the manufacture of Cookies, the higher preference on the parameters of color, taste, texture and overall Cookies generated. Judging from the level of her favorite and the amount of red rice bran substitution and arrowroot flour, best Cookies with treatment 50% red rice bran and 50% arrowroot flour. The amount of moisture content, ash content, while equivalent, Arrowroot Cookies carbohydrate levels and Red Rice Bran smaller than cookies flour (control), while the amount of protein content, fat content, anthocyanin content, antioxidant activity and Arrowroot Cookies brown rice bran larger than Cookies flour (control). Moisture content, ash content and protein content Arrowroot Cookies and Red Rice Bran biscuits meet quality requirements by the Indonesian National Standard (SNI) 01-2973-1992, but the levels of fat and protein do not meet standards. Keywords: Cookies, Wheat Flour, Wheat Garut, Red Rice Bran

commit to user xii


digilib.uns.ac.id

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang Cookies atau kue kering merupakan camilan yang banyak digemari anakanak dan orang dewasa (Helena, 2003). Menurut Jumali dan Indrasari (2000) dalam Iin (2000) Cookies merupakan salah satu produk roti kering yang dikategorikan makanan panggang yang dibuat dari adonan tepung terigu dan bahan pendukung lainya, berbentuk pipih dengan ketebalan tertentu, apabila dipatahkan/diiris maka terlihat penampang yang bertekstur padat. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo yang berarti gandum. Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air (Anonima, 2012). Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang memudahkan dalam proses pencetakan adonan ketika membuat kue dan mampu menahan gas yang akan menyusun struktur seperti bunga karang yang kukuh bila dipanggang (Luh dan Lis, 1980). Meskipun mempunyai keistimewaan, namun gandum yang merupakan bahan baku terigu, di Indonesia kuantitasnya sangat terbatas sehingga Indonesia mengimpor terigu. Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Menurut data BPS (2007), pada tahun 2003 import terigu mencapai 343.144,9 ton, tahun 2004 sejumlah 307.000 ton, tahun 2005 (triwulan pertama) 176.000 ton, sedangkan tahun 2006 mengalami peningkatan mencapai 536.961,6 ton. Untuk mengurangi impor yang terus meningkat, maka perlu ada perhatian khusus untuk menemukan alternatif bahan pangan yang dapat digunakan sebagai substitusi atau bahkan pengganti terigu.

commit to user 1


digilib.uns.ac.id

2

Salah satu alternatif pensubtitusi terigu adalah garut. Tanaman garut (Maranta arundinacea L.) berbentuk herba berumpun dan termasuk kelompok umbi-umbian. Informasi mengenai tanaman garut cukup banyak dalam situs internet. Umbi garut dimanfaatkan sebagai sumber pangan dan bahan baku industri. Selain dengan tepung garut, pensubtitusi yang kedua yaitu bekatul beras merah. Bekatul beras merah merupakan hasil limbah dari proses penggilingan padi yang sampai saat ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, sedangkan menurut febriyani (2009) kandungan gizi pada bekatul beras merah cukup tinggi seperti tertuang pada tabel 1.1. Tabel 1.1. Perbandingan Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah, Tepung Terigu,

dan Tepung Garut/100 gr. Kandungan Gizi Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vit. A (Sl) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (gr)

Bekatul Beras Merah* 382,32 8,77 1,09 84,36 2,49

Tepung Terigu** 365,00 8,90 1,30 77,30 16,00 106,00 1,20 0,00 0,12 0,00 12,00

Tepung Garut*** 355,00 0,70 0,20 85,20 8,00 22,00 1,50 0,00 0,09 0,00 13,60

Sumber: * ) Febriyani, 2009 ** ) Suharno, 1990 *** ) Pinus Lingga, 1986

Dari tabel dapat diketahui bahwa kandungan karbohidrat garut lebih tinggi dari tepung terigu, sedangkan kandungan protein tepung terigu lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung garut dan kandungan protein bekatul beras merah hampir sama dengan tepung terigu. Garut (Maranta arundinacea L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat alternatif, dimana garut bukan saja digunakan untuk pangan, tetapi

commit to user


digilib.uns.ac.id

3

juga untuk bahan baku industri farmasi atau obat-obatan dan kimia. Dibandingkan tepung terigu, pati garut bentuk seratnya lebih pendek sehingga mudah dicerna dan dapat dijadikan makanan bayi dan anak penyandang autis dan down syndrom, serta diet bagi manula dan pasien dalam masa penyembuhan (Anonimb, 2012). Selain itu umbi garut juga dapat diolah menjadi tepung garut. Tepung atau pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan seperti roti, kue kering (Cookies), cake, mie, makanan ringan, dan aneka makanan tradisional. Tepung garut dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu pada industri makanan, misalnya pada pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung garut 10% - 20%, pada mie sebesar 15% - 20%, bahkan pada kue kering sampai 100% (Rukmana, 2000). Selain tepung garut terdapat sumber alternatif bahan baku pangan lain yaitu bekatul beras merah. Bekatul beras merah merupakan hasil samping penggilingan padi yang diperoleh dari lapisan luar karyopsis beras. Meskipun bekatul tersedia melimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas, sampai saat ini hanya dipakai sebagai pakan ternak bahkan menjadi limbah yang bisa mencemari lingkungan (Ardiansyah, 2004). Menurut Ardiansyah (2004) bekatul mempunyai nilai gizi yaang baik karena mengandung karbohidrat, protein, mineral, lemak, vitamin B kompleks (B 1, B2, B3, B4, B5, B6, dan B15) dan dietary fiber (serat pencernaan) sehingga pemanfaatan bekatul untuk pembuatan Cookies akan meningkatkan nilai gizi Cookies. Bekatul beras merah memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu mengatasi konstipasi atau sembelit, bekatul sebanyak 50 g mengandung serat sebesar 44% dan air sebesar 8 %, yang setara dengan 1.500 g apel segar yang mengandung serat 2% dan air 84%. Mengurangi resiko kanker usus karena seratnya mampu mengikat bahan karsinogenik, mengencerkan konsentrasi karsinogen yang ada dan karena transit time di usus besar pendek maka mengurangi pula usus besar terkena bahan karsinogen (Auliana, 2011).

commit to user


digilib.uns.ac.id

4

Penelitian

ini

menggunakan

kombinasi

tepung

garut

(Maranta

arundinacea L.) sebagai subtitusi tepung terigu yang difortifikasi dengan bekatul merah dalam aplikasinya untuk pembuatan Cookies. Penambahan bekatul beras merah diharapkan meningkatkan nilai gizi, sifat fungsional dan sensoris dari Cookies. B. Perumusan Masalah 1. Formula Cookies manakah yang paling disukai oleh panelis ditinjau dari sifat sensoris Cookies yang disubtitusi dengan tepung garut dan bekatul beras merah. 2. Bagaimana sifat kimia dan fungsional Cookies dengan fortifikasi tepung garut dan bekatul beras merah yang paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan Cookies terigu dan SNI? C. Tujuan Penelitian 1. Megetahui sifat sensoris Cookies dari beberapa konsentrasi bekatul beras merah dan tepung garut. 2. Menentukan formula dan pengaruh penggunaan tepung garut sebagai subtitusi tepung terigu yang difortifikasi dengan bekatul beras merah dalam pembuatan Cookies terhadap sifat sensoris Cookies yang paling disukai oleh panelis. 3. Mengetahui penggunaan pengaruh tepung garut sebagai subtitusi tepung terigu yang difortifikasi dengan bekatul beras merah dalam pembuatan Cookies terhadap sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu), sifat fungsional (antioksidan dan kadar antosianin) Cookies dan SNI.

commit to user


digilib.uns.ac.id

5

D. Manfaat Penelitian 1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan, khususnya tentang subtitusi tepung terigu dengan tepung garut dan bekatul beras merah dalam pembuatan Cookies. 2. Melakukan diversifikasi produk olahan berbahan baku tepung garut dan bekatul beras merah. 3. Memberikan alternatif pangan baru dengan bahan baku tepung terigu yang disubtitusi.

commit to user


digilib.uns.ac.id 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori 1. Cookies Menurut Standar Industri Indonesia (SII), 1990 : 1, Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan yang lunak dengan kadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampangnya berstruktur kurang padat. Menurut U.S Wheat Associates, (1983) Cookies ialah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil. Menurut Ono, (2001) Kue kering adalah tepung dan air yang dijadikan adonan, kemudian dibuat renyah dengan penambahan lemak. Jumlah lemak tergantung dari jenis kue kering (Pastry) yang dibuat. Berdasarkan beberapa pengertian Cookies diatas, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : Cookies adalah kue kering yang berukuran kecil-kecil dan merupakan jenis biskuit yang dibentuk dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dibuat melalui proses pemanggangan dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Menurut SNI 01-2973-1992, Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak (lembek), berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Berikut ini dapat dilihat

syarat

mutu

Cookies

6

commit to user

pada

Tabel

2.1.


digilib.uns.ac.id 7

Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 (BSN,1992) No.

Zat Gizi

Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10

Kalori (Kalori/100 gram) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Serat kasar (%) Logam berbahaya Bau dan rasa Warna

Minimum 400 Maksimum 5 Minimum 9 Minimum 9.5 Minimum 70 Maksimum 1.5 Maksimum 0.5 Negatif Normal dan tidak tengik Normal

Sumber : BSN (1992). Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum (Tritikum

vulgare), dan digunakan sebagai bahan dasar

pembuat kue, mie, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaiakan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Klasifikasi

pertama

adalah

tepung terigu

protein

tinggi,

yang

mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Kedua, protein sedang, yang mengandung kadar protein antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang

memerlukan kerangka

lembut namun masih bisa

mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya. Ketiga adalah protein rendah, yang mengandung kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah (Lia, 2006).

commit to user


digilib.uns.ac.id 8

Dalam pembuatan kue kering (Cookies) bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung garut, bekatul beras merah, susu skim, telur, gula, Shortening, garam, dan bahan pengembang. a. Susu Skim Susu merupakan larutan yang terdiri dari gelembung lemak yang kecil dalam air yang mengandung protein, gula dan mineral (Sondakh, 1996). Susu yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini adalah susu skim. Susu skim adalah susu sapi yang diuapkan airnya dan dikeringkan sambil disemprotkan menjadi bentuk skim. Karakteristik susu skim yang baik dalam pembuatan kue kering yaitu baru, bersih, butirannya halus, kering dan warna kekuningan. Fungsi susu dalam pembuatan kue kering adalah menambah nilai gizi pada kue kering, menambah rasa dan menambah aroma serta memberikan warna yang menarik, mempertahankan kualitas dan memberi hasil produksi yang lebih baik (Sondakh, 1996). Cara pemakaian susu dalam pembuatan kue kering adalah dengan memasukkannya sekaligus kedalam adonan. Keuntungan dari penggunaan susu skim adalah apabila kondisi tempat menyimpanan memenuhi syarat, kualitas susu tetap terjaga, praktis dan mudah digunakan, apabila untuk bahan pembuat roti atau kue bisa langsung dicampur dengan bahan-bahan yang lain (Suhardjito, 2005). c. Telur Telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah kuning telur. Penambahan kuning telur akan menghasilkan kue kering yang lebih empuk dan renyah dibandingkan dengan penggunaan telur utuh, karena putih telur memiliki suatu reaksi mengikat dan bilamana putih telur digunakan dalam jumlah besar, maka kue kering akan mengembang dan keras. Karakteristik telur

commit to user


digilib.uns.ac.id 9

yang baik dalam pembuatan kue kering adalah baru, bersih, sehat, masih dalam keadaan utuh. Fungsi telur dalam pembuatan Cookies yaitu mengembangkan kue, memberi susunan dinding yang dapat menimbulkan pengembangan yang baik, memberikan flavour (bau), menambah nilai gizi dan memperbaiki warna kue yang dihasilkan (Yuliati, 2007). d. Garam Garam berkontribusi untuk flavor dan meningkatkan flavor bahan lain seperti memperkuat kemanisan. Jenis garam yang digunakan adalah garam NaCl. Garam efektif digunakan

pada

konsentrasi 1-1,5% dari jumlah tepung. Apabila digunakan lebih besar

dari

2,5%,

menyebabkan

flavor

yang

kurang

menyenangkan. Oleh karena itu, jumlah yang digunakan dalam adonan sedikit. Ukuran partikel tidak berpengaruh karena semua larut dalam adonan. Jika garam dikurangi, bahan

lain harus

ditingkatkan untuk mengganti kehilangan flavor (Manley, 1998). e. Shortening Shortening

merupakan

tipe

lemak

yang

memiliki

kemampuan untuk melumas (lubricating) dan mengempukan bahan pangan khususnya Cookies. Kemampuan Shortening lemak atau minyak dipengaruhi oleh komposisi asam lemak (Ketaren, 2005). Shortening yang digunakan berupa lemak yang sudah dijernihkan. Shortening terbagi dua yaitu margarin dan mentega. Margarin merupakan produk minyak nabati sedangkan mentega adalah produk minyak hewani. f. Gula Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga berfungsi sebagai pewarna kulit atau kerak Cookies. Penambahan gula pada proses pembuatan Cookies memberikan rasa manis dan mempengaruhi tekstur, selain itu penambahan gula juga akan

commit to user


digilib.uns.ac.id 10

memperbaiki warna dan menambah nilai gizi produk (Buckle dkk, 1987). Sedangkan menurut Anni dkk (2008), penggunaan gula dalam produk bakery ditujukan untuk : 1) Memberi rasa manis 2) Memberi rasa dan aroma 3) Memperbaiki tekstur produk 4) Menghasilkan kulit (crust) yang baik 5) Menambah nilai gizi pada produk g. Bahan Pengembang (Soda kue) Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori (Smith, 1972). Soda kue merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2, yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air mengembang dan mengembangkan adonan (Winarno, 2002). Baking powder adalah bahan pengembang hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat. Sebenarnya semua baking powder terdiri dari soda-soda tetapi perbedaan macam hanya dalam jenis asam yang digunakan. Pada umumnya bubuk tartrat, bubuk fosfat dan bubuk sulfat digunakan sebagai bahan asam. Baking powder dalam adonan akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbondioksida, lalu dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna. Hal di atas untuk menyeragamkan remah (crumb), menjaga penyusutan dan agar kue tidak rusak (Anni dkk, 2008). Proses pembuatan Cookies menurut Smith (1972) , dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan.

commit to user



1) Proses Pencampuran Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan Cookies ataupun produk roti lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama adalah creaming yaitu mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru dimasukkan tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama pencampuran. 2) Proses Pencetakan Pencetakan

dimaksudkan

untuk

memperoleh

produk

Cookies dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar Cookies tidak saling lengket. Alat yang

digunakan

untuk

mencetak

Cookies

terbuat

dari

alumunium yang mudah digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan Cookies bermacam-macam dan dapat disesuaikan dengan selera. 3) Proses Pemanggangan Selama pemanggangan akan terjadi perubahan sifat fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi

meliputi

gelatinisasi

pati,

koagulasi

protein,

karamelisasi gula, dan reaksi mailard. Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel berongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2. Pada proses pemanggangan biasanya

commit to user



menggunakan suhu berkisar 150-1800C selama + 15-20 menit. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata. 2. Tepung Garut Indonesia merupakan negara yang sangat kaya dengan keragaman plasma nutfah, termasuk umbi-umbian. Ada lebih dari 30 jenis umbiumbian yang biasa ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia, di antaranya adalah umbi garut. Tanaman garut secara internasional disebut arrowroot, artinya tumbuhan yang mempunyai akar rimpang (umbi) berbentuk seperti busur panah (Rukmana, 2000). Tanaman garut merupakan tanaman umbi-umbian yang sudah dibudidayakan di pedesaan sejak dahulu dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat alternatif. Tanaman yang memiliki nama latin Maranta arundinacea Linn. ini tumbuh tersebar di beberapa wilayah di Indonesia dan dikenal dengan nama lokal, misalnya sagu betawi, sagu belanda, ubi sagu, arerut atau arirut (Melayu); angkrik, arus, irut, jelarut, larut, erut (Jawa); larut atau patat sagu (Sunda); arut, selarut atau laru (Madura); labia walanta (Gorontalo); huda sula (Ternate), peda sula (Halmahera); dsb (Rukmana, 2000; Suswadi, 2004). Tanaman garut telah lama dikenal oleh masyarakat pedesaan sebagai sumber karbohidrat selain tanaman umbi-umbian yang lain. Dulu, tanaman ini banyak dikonsumsi sebagai makanan tambahan yang diolah dalam bentuk bubur (Jawa: jenang). Sejak tahun 1998 pemerintah telah mencanangkan tanaman garut sebagai salah satu komoditas bahan pangan yang mendapatkan prioritas untuk dikembangkan karena memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu. Tanaman garut dapat dijumpai di hampir seluruh wilayah Indonesia, dapat tumbuh dengan baik pada lahan ternaungi sehingga mudah dibudidayakan dan dipelihara. Daerah budidaya tanaman garut tersebar di Tasikmalaya dan Ciamis (Jawa Barat), Wangla, Ajibarang, Purwokerto, Sampang, Sukaraja,

commit to user



Banyumas, Buntu, Sragen, Boyolali, dan Pemalang (Jawa Tengah), Malang, Blitar, dan Kepanjen (Jawa Timur) (Rukmana, 2000). Di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, sentra tanaman garut terdapat di Kabupaten Sleman, Kulon Progo, dan Gunungkidul. Hasil utama tanaman garut berupa umbi garut yang mempunyai banyak kegunaan, antara lain mengandung pati yang sangat halus dan mudah dicerna sehingga pati garut banyak dipakai dalam industri makanan bayi dan makanan khusus orang-orang sakit; sebagai obat tradisional yang berkhasiat menyembuhkan mencret, eksem, memperbanyak air susu ibu (ASI), dan menurunkan suhu badan yang terjangkit demam; sebagai bahan pembuatan kosmetika, lem, dan minuman beralkohol; air perasan umbi garut digunakan sebagai penawar racun lebah, racun ular, dan obat luka (Rukmana, 2000). Umbi garut segar mengandung nutrisi yang cukup tinggi sebagai bahan pangan, yaitu 19,4% - 21,7% pati, 1,0% - 2,2% protein, 69,0% 72,0% air, 0,6% - 1,3% serat, 1,3% - 1,4% kadar abu, serta sedikit gula (Rahmat Rukmana, 2000). Umbi tanaman garut adalah sumber karbohidrat yang memiliki kandungan indeks glisemik rendah (GI = 14) dibanding jenis umbi-umbian yang lain, sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes atau penyakit kencing manis (Marsono, 2002). Kelebihan umbi garut yang lain adalah kandungan kalsium dan besi yang lebih tinggi, yaitu sebesar 28,0 mg dan 1,7 mg tiap 100 g, dibandingkan dengan tepung terigu sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak-anak dan usia lanjut (Direktorat Gizi Depkes, 1989). Umbi garut segar dapat menghasilkan pati dengan rendemen 15% - 20%. Selain itu umbi garut juga dapat diolah menjadi tepung garut. Tepung atau pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan seperti roti, kue kering (Cookies), cake, mie, makanan ringan, dan aneka makanan tradisional. Tepung garut dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu pada industri makanan, misalnya pada

commit to user



pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung garut 10% - 20%, pada mie sebesar 15% - 20%, bahkan pada kue kering sampai 100% (Rukmana, 2000). 3. Bekatul Beras Merah Bekatul beras merah merupakan hasil samping penggilingan padi yang diperoleh dari lapisan luar karyopsis beras. Meskipun bekatul melimpah ruah di Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas, sampai saat ini hanya di pakai sebagai pakan ternak bahkan kadangkadang menjadi limbah yang mencemari lingkungan (Ardiansyah, 2004). Selama ini hanya beras yang dianggap layak sebagai makanan manusia, sedangkan bekatul dimanfaatkan terbatas untuk pakan. Dari segi gizi, di antara bagian-bagian hasil penggilingan padi, bekatul merupakan bagian yang menghasilkan energi dan protein tertinggi. Serat pangan tertinggi terdapat pada lapisan bekatul dan terendah terdapat pada beras giling (Damayanti dkk., 2007). Kandungan dari berbagai jenis bekatul dapat dilihat pada Tabel 2.2 dibawah ini : Tabel 2.2 Kandungan Gizi Bekatul Beras Merah dan Bekatul Beras Putih BEKATUL KANDUNGAN Kadar Air (%) Total Fenol (%)

Merah

Putih

11,20 0,68

11,27 0,22

Sumber : Febriyani, 2009 Komposisi kimia bekatul tergantung pada varietas padi, lingkungan tanam padi, dan cara penggilingan gabah. Komposisi kimia bekatul disajikan dalam Tabel 2.3.

commit to user



Tabel 2.3 Komposisi Kimia Bekatul pada Kadar Air 14 % Komponen Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Kalsium (mg/g) Magnesium (mg/g) Fosfor (mg/g) Silika (mg/g) Seng (µg/g) Thiamin (µg/g) Riboflavin/B2 (µg/g) Tokoferol/E (µg/g)

Jumlah 12,0-15,6 15,0-19,7 7,0-11,4 34,1-52,3 6,6-9,9 0,3-1,2 5,0-13,0 11,0-25,0 5,0-11,0 43,0-258,0 12,0-24,0 1,8-4,0 149-154

Sumber : Swastika, 2009. Departemen

Pertanian

(2002),

juga

menyebutkan

bahwa

ketersediaan bekatul beras merah di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton setiap tahunnya. Hasil samping tersebut sebenarnya mempunyai nilai ekonomi yang baik untuk meningkatkan nilai tambah dalam sistem agroindustri padi di pedesaan. Bedasarkan angka bekatul beras merah yang cukup tinggi tersebut maka diperlukan peningkatan pemanfaatan bekatul (Widowati, 2001). Bekatul beras merah merupakan makanan sehat alami mengandung Serat, Vitamin B15 (pangamic acid), Vitamin B complex: (Vit B1, Vit B2, Vit B3, Vit B4, Vit B5, Vit B6, Vit B12), Lemak nabati, Mineral, Protein yang cukup tinggi sehingga dapat menjaga daya kerja jaringan tubuh menjadi lebih lama dan mampu mempertahankan stamina tubuh lebih baik. (Damayanthi, 2007, Ardiansyah, 2004). Salah satu kelemahan bekatul beras merah bersifat cepat rusak dan sangat peka terhadap faktor lingkungan. Salah satu cara untuk meningkatkan ketahanan bekatul yaitu dengan tehnik penyangraian. Cara ini sangat mudah yaitu bekatul diayak halus kemudian ditempatkan pada penggorengan, lalu dipanaskan langsung (tanpa minyak), sambil diaduk sekitar 10 menit, bekatul sangrai ini digunakan untuk makanan kecil atau

commit to user



makanan lain yang tidak memerlukan pengembangan volume produk (Widowati, 2001).

B. Kerangka berpikir dan hipotesa 1. Kerangka Berpikir Garut Cookies

Bekatul beras merah

Komoditi lokal Manfaat kesehatan (tinggi serat pangan dan antioksidan)

Harga terigu mahal bahan impor devisa meningkat

Pemanfaatan bekatul sebagai subtitusi terigu

Pemanfaatan bahan lokal

Kandungan pati dan serat tinggi

Tepung garut

Cookies yang disubtitusi dengan tepung garut dan di fortifikasi dengan bekatul beras merah

Impor menurun devisa naik

2. Hipotesa a. Penggunaan bekatul beras merah dan tepung garut sebagai substitusi dalam pembuatan Cookies diduga akan mempengaruhi sifat kimia dan sensori. b. Adanya subtitusi bekatul beras merah dan tepung garut akan meningkatkan

nilai

kesukaan

panelis

dihasilkan.

commit to user

terhadap

Cookies

yang



BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FP UNS, dan Laboratorium Pangan dan Gizi PAU UGM pada bulan April - Mei 2012. B. Bahan dan Alat 1. Bahan a)

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan untuk pembuatan Cookies dan juga bahan untuk analisis sifat kimia. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1) Bekatul beras merah diperoleh dari salah satu tempat penggilingan padi di Ds. Tawangsari, Kec. Teras, Kab. Boyolali. Bekatul yang dipakai yaitu berupa bekatul beras merah dengan varietas “Segreng”. 2) Tepung Garut diperoleh dari Pasar Tradisional didaerah Pengging, Kab. Boyolali. Umbi garut yang dipakai dalam pembuatan tepung garut yaitu varietas “Pereng” 3) Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan adonan Cookies yaitu Margarine, gula halus, susu skim, kuning telur, garam.

b) Bahan - bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah: 1) Analisis kadar protein: aquades, H2SO4 (93-98% bebas N), campuran Na 2SO4-HgO (20:1), larutan NaOH-Na2S 2O3, larutan asam borat jenuh, indikator metal merah/metilen biru dan HCl 0,02 N. 2) Analisis kadar lemak : petrolium eter 3) Total Antosianin : 1. Buffer pH 1,0 = KCl dan HCl, aquades

commit to user 17



2. Buffer pH 4,5 = potassium asetat dan HCl, aquades 4) Aktifitas Antioksidan : larutan DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl), etanol. 2. Alat a) Alat untuk tepung garut adalah cabinet dryer dan oven listrik b) Alat untuk analisa kadar air adalah botol timbang, oven merk “Memert”, desikator, penjepit cawan dan timbangan analitik merk “Ohaus”. c) Alat untuk analisa kadar abu adalah krus porselen, kompor gas, tanur pengabuan merk “Barnsead thermolyne”, penjepit cawan, oven, timbangan analitik merk “Ohaus” dan desikator. d) Alat untuk kadar lemak adalah timbangan analitik merk “Ohaus”, tabung ekstraksi Soxhlet, kondensor, penangas air dan oven merk “Cosmos”. e) Alat untuk analisa kadar protein adalah timbangan analitik merk “Ohaus”, gelas ukur, labu Kjeldahl, pemanas Kjeldahl, alat distilasi lengkap dan erlemeyer. C. Tahapan Penelitian Adapun tahapan penelitian ini adalah: 1.

Pengayakan Bekatul merah Bekatul merah yang dipakai yaitu bekatul yang masih segar, yaitu bekatul yang tidak berbau apek dan bersih. Bekatul yang diperoleh dari proses penyosohan masih bercampur dengan dedak dan menir (kepala beras). Untuk memisahkannya dilakukan pengayakan dengan ukuran ayakan 80 mesh, pengayakan juga bertujuan agar tepung bekatul memiliki ukuran yang menyerupai tepung terigu. Setelah dilakukan pengayakan, proses selanjutnya yaitu proses penyangraian. Proses penyangraian bertujuan untuk menghilangkan atau menetralisir adanya rancid (bau apek) Adapun proses pengayakan dan penyangraian bekatul beras merah dapat dilihat pada Gambar 3.1.

commit to user



Bekatul segar

Pengayakan (80 mesh)

Dedak, menir

Bekatul halus

Penyangraian 10-15 menit (suhu 35-45 oC) dengan oven

Pengayakan dengan mesh 80

Bekatul Sangrai

Gambar 3.1

2.

Diagram Alir Proses Pengayakan dan Penyangraian Bekatul Beras Merah

Pembuatan Cookies Langkah-langkah dalam pembuatan Cookies Smith adalah sebagai berikut : a) Preparasi bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan Cookies yaitu tepung garut, bekatul beras merah, gula halus, shortening, telur, susu skim, garam dan baking powder. Semua bahan tersebut kemudian ditimbang berdasarkan resep dasar. b) Pencampuran I Pada proses pertama adalah dengan mencampurkan bahan Shortening, gula halus, susu skim, garam menggunakan mixer dengan kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit.

commit to user



c) Pencampuran II Pada pencampuran kedua air, vanili dan telur dicampurkan dalam adonan kemudian dimixer kembali dengan kecepatan putaran tinggi selama 1 – 3 menit. d) Pencampuran III Kemudian setelah bahan-bahan tercampur rata kemudian tepung tepung garut, bekatul beras merah dicampur dan baking powder

menjadi satu menggunakan mixer dengan kecepatan

rendah selama 3 – 5 menit. Konsentrasi masing-masing tepung sapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Variasi Konsentrasi Tepung pada Pembuatan Cookies Tepung Terigu (%) 100

Tepung garut (%) 50 60 70 80 -

Bekatul beras merah (%) 50 40 30 20 -

e) Pendinginan Setelah semua bahan tercampur rata dan menjadi adonan, kemudian didinginkan selama 10 menit untuk memudahkan dalam pencetakan. f) Pencetakan Setelah kurang lebih 10 menit didinginkan dan dicetak dengan ketebalan 3 – 5 mm. kemudin diletakkan dalam Loyang yang telah disiapkan. g) Pemanggangan Cetakan Cookies yang sudah jadi kemudian di oven dalam oven listrik dengan suhu 120 – 150 C selama + 15 -20 menit.

commit to user



Diagram Alir langkah-langkah pembuatan Cookies menurut Smith, (2002), dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Shortening (mentega 225 g), gula halus 125g, susu skim 12,5g, garam

Pencampuran I Kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit

Pencampuran II Air, vanili dan Telur

Tepung garut Bekatul beras merah Baking Powder 0,83

Kecepatan putaran tinggi selama 1-3 menit

Pencampuran III Kecepatan putaran rendah selama 3-10 menit

Pendinginan Selama 10 menit, 0-4 C

Pencetakan (tebal 3 – 5 mm)

Pemanggangan (suhu 120 – 150 C selama 15 -20 menit)

Cookies garut dan bekatul beras merah

Gambar 3.2. Proses Pembuatan Cookies dengan metode Smith yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan

commit to user



D. Analisa Cookies

yang telah jadi kemudian dianalisa secara

sensoris

Parameter yang digunakan pada uji sensoris adalah kenampakan, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan Setelah didapatkan yang terbaik dilanjutkan analisa kimia (kadar air, karbohidrat, abu, lemak, protein, lemak, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan). Metode masing-masing pada Cookies dapat dilihat pada Tabel 3.3. Tabel 3.3. Metode Analisis pada Cookies No 1

1 2 3 4 5 6 7

Analisa Sifat Sensoris Cookies Macam uji Metode Sensoris Uji kesukaan Metode MCT (Setyaningsih dkk., 2010) Analisa Sifat Kimia Cookies Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji et al.,1997) Karbohidrat by different (Winarno, 2004) Abu Tanur (Apriantono, 1989) Protein Kjeldhal (Apriantono, 1989) Lemak Soxhlet (Sudarmaji, 1997) Aktivitas DPPH ( Handayani, 2009) antioksidan Antosianin Analisis Total Antosianin (Gusti dan Worlstad, 2001)

E. Rancangan percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu perbandingan campuran dari tepung garut dan bekatul beras merah. Untuk masing-masing perlakuan dibuat tiga kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sifat sensoris pada masing-masing Cookies yang dihasilkan, digunakan uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 95%. Kemudian Cookies yang terbaik di analisis dengan menggunakan T- test.

commit to user



Rancangan penelitian Cookies penggunaan tepung garut dan bekatul beras merah sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakteristik (kimia, dan sensoris) dapat dilihat pada Gambar 3.3. cookies

Formulasi (1)

Formulasi (2)

Formulasi (3)

Formulasi (4)

Cookies kontrol (100% terigu) Uji sensoris

Cookies garut bekatul merah

Analisa kimia - kadar air

- kadar protein

- kadar abu

- kadar antioksidan

- kadar lemak

- Kadar Antosianin

- kadar karbohidrat

Gambar 3.3 Diagram Rancangan Penelitian Keterangan:

F1 : Tepung F2 : Tepung F3 : Tepung F4 : Tepung

Garut (50%) : Bekatul Beras Merah (50%) Garut (60%) : Bekatul Beras Merah (40%) Garut (70%) : Bekatul Beras Merah (30%) Garut (80%) : Bekatul Beras Merah (20%)

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Cookies Dalam penelitian ini pengujian organoleptik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap Cookies yang disubstitusi dengan tepung garut dan bekatul beras merah. Pengujian ini menggunakan 25 lidah panelis. Ada beberapa atribut yang dinilai dalam pengujian ini, atribut yang dinilai meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Penilaian uji sensoris ini dimulai dari nilai 1 yang berarti sangat tidak suka, sampai 5 yang berarti sangat suka. 1.

Warna Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu makanan. Menurut Kartika dkk (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Apabila suatu produk mempunyai warna yang menarik dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan tersebut. Selain itu, warna adalah atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Dalam penelitian ini penerimaan panelis terhadap Cookies berdasarkan atribut warna dapat dilihat pada tabel 4.1.

commit to user 25



Tabel 4.1 Skor Kesukaan Warna Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut. Formula A B C D K

Tepung Garut (%) 80 70 60 50 -

Komposisi Bekatul Beras Merah (%) 20 30 40 50 -

Tepung Terigu (%) 100

Nilai Warna1) 3.08a ± 0.80 2.92a ± 0.81 3.16a ± 0.95 3.16a ± 1.14 4.28b ± 0.73

Superscript yang berbeda menunjukan beda nyata (p<0,05) 1 )Keterangan skor : 1 : Sangat Tidak suka, 2 : Tidak Suka, 3 : Netral, 4 : Suka, 5 : Sangat Suka

Gambar 4.1. Gambar Cookies dari berbagai formula Hasil uji sensori pada atribut warna, secara umum panelis memberikan penilaian warna Cookies yaitu pada kisaran agak tidak suka sampai suka (2.92 – 4,28). Untuk Cookies formula K (kontrol) tanpa penambahan tepung garut dan bekatul beras merah panelis memberikan nilai kesukaan sebesar 4.28 hal ini disebabkan karena Cookies formula K berwarna kuning cerah sedangkan Cookies formula lain berwarna merah bata, dan panelis cenderung lebih menyukai warna kuning cerah. Beradasarkan hasil analisa statistik menggunakan ANOVA dengan tingkat signifikan 95% dapat dilihat bahwa dengan subtitusi bekatul beras merah dan tepung garut memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap Cookies formula A , Cookies formula B, Cookies formula C dan Cookies Formula D, dan berbeda nyata dengan Cookies K. Hal ini

commit to user



dipengharuhi oleh kandungan antosianin yang terkandung dalam bekatul beras merah. Menurut Winarno (1992), konsentrasi pigmen antosianin yang tinggi akan menyebabkan warna merah. Sehingga warna yang terbentuk pada Cookies A, B, C, dan D memiliki warna merah bata. Sedangkan pada Cookies K yang tanpa penambahan bekatul beras merah memiliki warna kuning cerah. Dilihat dari tabel 4.1 menunjukan panelis lebih menyukai Cookies K. 2. Aroma Kartika (1988) menyatakan bahwa aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Selain itu, aroma juga dapat digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma Cookies dengan beebagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Skor Kesukaan Aroma Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut. Formula A B C D K

Tepung Garut (%) 80 70 60 50 -



Nilai Aroma1) 2.84a ±0.91 2.92a ±0.76 3.00a ±0.89 3.04a ±1.11 4.04b ±0.68

Superscript yang berbeda menunjukan beda nyata (p<0,05) 1 )Keterangan skor : 1 : Sangat Tidak suka, 2 : Tidak Suka, 3 : Netral, 4 : Suka, 5 : Sangat Suka

Dari hasil uji statistik menggunakan (ANOVA) diketahui bahwa, Cookies formula K berbeda nyata dengan Cookies formula A, Cookies formula B, Cookies formula C, dan Cookies formula D, dan rentang penilaian panelis pada penilaian atribut aroma Cookies adalah 2,84 – 4,04 (tidak suka sampai suka), Cookies formula K disukai panelis dengan nilai rata-rata 4,04 yaitu suka. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma pada Cookies dengan formula 100% tepung terigu dari pada Cookies dengan

commit to user



formula tepung garut dan bekatul beras merah. Hal ini dikarenakan pada formula A, B, C, dan D masih terdapat aroma langu yang disebabkan oleh aroma dari bekatul beras merah. Menurut Champagne (1994), kandungan lemak bekatul yang tinggi (15-19,7 %) menjadi subyek kerusakan hidrolitik dan oksidatif. Kerusakan hidrolitik terjadi karena adanya air dalam bahan yang bereaksi dengan lemak bekatul. Menurut Astawan (2008), aroma langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang menghidrolisis asam lemak-asam lemak tak jenuh menjadi senyawasenyawa mudah menguap seperti aldehid dan keton. Oleh sebab itu panelis lebih menyukai formula K (kontrol). 3. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan), ataupun dengan perabaan dengan jari (Kartika dkk, 1988). Dalam pengujian organoleptik terhadap atribut tekstur ini, penilaiannya berdasarkan tingkar kerenyahan Cookies. Hasil uji sensoris tingkat kesukaan terhadap tekstur Cookies dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Skor Kesukaan Tekstur Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut. Formula A B C D K


Tepung Garut (%) 80 70 60 50 -


Nilai Tekstur1) 2.40a ±1.08 2.44a ±0.82 2.22a ±1.00 3.08b ±0.86 4.16c ±0.89

Superscript yang berbeda menunjukan beda nyata (p<0,05) 1 )Keterangan skor : 1 : Sangat Tidak, 2 : Tidak Suka, 3 : Netral, 4 : Suka, 5 : Sangat Suka

Berdasarkan

data

hasil

analisis

varian

(ANOVA)

dengan

menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penilaian panelis terhadap Cookies bermacam-macam. Tabel 4.3 menunjukkan penggunaan formula

commit to user



A, B dan C kurang disukai oleh panelis karena pada formula tersebut teksturnya cenderung lembek sebelum dipanggang dan setelah dilakukan pemanggangan tekstur yang dihasilkan kurang keras, sehingga memicu timbulnya rasa khas bekatul beras merah yang kurang disukai panelis, sedangkan penilaian panelis pada formula D yaitu netral, karena pada formula ini tekstur yang dihasilkan sangat keras. Menurut Ratna (2010). Selain kandungan protein, tekstur Cookies juga dipengaruhi oleh kandungan pati dari tepung garut dan bekatul beras merah. Adanya air di dalam adonan akan menyebabkan pati menyerap air, sehingga granula pati akan menggelembung. Bila dalam keadaan tersebut dipanaskan, pati akan tergelatinisasi, gel pati akan mengalami proses dehidrasi sehingga akhirnya gel membentuk kerangka yang kokoh, menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi keras dan uap air banyak yang hilang sehingga kadar air Cookies lebih rendah. Pada formula K yang menggunakan bahan baku utama yaitu 100% tepung terigu rata-rata panelis memberikan nilai 4 yaitu suka. Hasil uji kesukaan dengan parameter tekstur menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap Cookies yang dihasilkan berkisar antara 2,22-4,16 yang berarti penilaian panelis terhadap tekstur Cookies yang dihasilkan pada rentang nilai tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter tekstur yang tertinggi adalah pada sampel Cookies dengan Formula K sedangkan untuk Cookies dengan substitusi yang tidak disukai oleh panelis adalah Cookies dengan sampel C. 4. Rasa Rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila rasanya cocok. Winarno (2002) menyatakan bahwa cita rasa menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan yang dilakukan dengan alat indra manusia.

commit to user



Penerimaan konsumen terhadap makanan ditentukan juga oleh rasa makanan. Rasa terbentuk dari perpaduan komposisi bahan yang digunakan dalam suatu produk makanan. Menurut Kartika dkk (1988), rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan. Dalam penelitian ini penerimaan panelis terhadap Cookies berdasarkan atribut rasa dapat dilihat pada tabel 4.4. Tabel 4.4 Skor Kesukaan Rasa Pada Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut. Formula A B C D K

Tepung Garut (%) 80 70 60 50 -



Nilai Rasa 1) 3.16b ±0.92 3.36b ±0.76 2.52a ±0.98 3.04b ±0.88 4.32c ±0.63

Superscript yang berbeda menunjukan beda nyata (p<0,05) 1 )Keterangan skor : 1 : Sangat Tidak, 2 : Tidak Suka, 3 : Netral, 4 : Suka, 5 : Sangat Suka

Berdasarkan data hasil analisis varian dengan menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan bekatul beras merah dan tepung garut sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan Cookies seperti yang ada di Tabel 4.4 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap parameter rasa pada Cookies dengan formula A, B dan D. Tetapi berpengaruh beda nyata pada Cookies dengan formula C karena pada formula ini tekstur yang dihasilkan kurang keras, hal ini disebabkan oleh uap air yang tidak banyak hilang sehingga kadar air Cookies lebih tinggi dan memicu pada rasa khas bekatul yang kurang disukai oleh panelis. Pada formula A, B dan C bekatul lebih sedikit dibandingkan pada formula D, akan tetapi pada formula D dari segi rasa lebih di sukai oleh panelis, karena rasa bekatul yang banyak hilang pada waktu proses pemanggangan. Sedangakan perlakuan substitusi Cookies dengan fomulasi K memberikan pengaruh berbeda nyata dengan semua Cookies, karena pada

commit to user



formula ini bahan baku utama yang digunakan 100% tepung terigu yang memiliki karakteristik yang baik dalam pembuatan kue kering sehingga pada formula ini panelis menilai rata-rata 4 (suka). 5.

Keseluruhan Parameter kesukaan keseluruhan ini menunjukkan kesukaan konsumen terhadap Cookies secara keseluruhan. Hasil uji kesukaan terhadap parameter kesukaan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Skor Kesukaan Pada Berbagai Parameter Sensoris Cookies Berbahan Baku Bekatul Beras Merah dan Tepung garut. Sampel 2) A B C D K

Nilai Warna 1) 3.08a 2.92a 3.16a 3.16a 4.28b

Nilai Aroma1) 2.84a 2.92a 3.00a 3.04a 4.04b

Nilai Tekstur1) 2.40a 2.44a 2.22a 3.08b 4.16c

Nilai Rasa 1) 3.16b 3.36b 2.52a 3.04b 4.32c

Nilai Keseluruhan 1) 2.36 a ± 1.02 2.88 ab ± 0.83 2.72 ab ± 0.95 3.08b ± 0.86 4.16c ± 0.89

Superscript yang berbeda menunjukan beda nyata (p<0,05) 1 )Keterangan skor : 1 : Sangat Tidak, 2 : Tidak Suka, 3 : Netral, 4 : Suka, 5 : Sangat Suka 2 )Keterangan Sampel : A = 80% Tepung Garut dan 20% Bekatul Beras Merah B = 70% Tepung Garut dan 30% Bekatul Beras Merah C = 60% Tepung Garut dan 40% Bekatul Beras Merah D = 50% Tepung Garut dan 50% Bekatul Beras Merah K = 100% Tepung Terigu

Berdasarkan

data

hasil

analisis

varian

(ANOVA)

dengan

menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan bekatul beras merah dan tepung garut sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan Cookies seperti yang ada di Tabel 4.5. Pada parameter keseluruhan, variasi formula memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap Cookies dengan Cookies A, B, dan C. Akan tetapi formula A berbeda nyata dengan Cookies D, dan Cookies D tidak berbeda nyata dengan formula B dan C. Cookies A, B, C dan D, secara keseluruhan Cookies yang disukai oleh panelis adalah Cookies D, karena dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur Cookies D merupakan Cookies yang paling baik, dan Sedangkan formula K memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada seluruh formula yang lain.

commit to user



Hasil uji kesukaan dengan parameter keseluruhan menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap Cookies yang dihasilkan berkisar antara 2,36-4,16

yang berarti penilaian

panelis

terhadap atribut

keseluruhan Cookies yang dihasilkan pada rentang nilai tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan yang tertinggi adalah pada Cookies dengan formula K sedangkan untuk Cookies dengan substitusi yang disukai oleh panelis adalah Cookies dengan formula D, dan Cookies dengan formula A paling tidak disukai oleh panelis. Dengan demikian, berdasarkan hasil uji sensoris dengan parameter kenampakan, rasa, tekstur dan keseluruhan panelis memberikan penilaian suka terhadap Cookies dengan formula K yaitu Cookies kontrol tanpa penambahan bekatul beras merah dan tepung garut. Cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah Cookies dengan formula D yang dibuat dari 50% bekatul beras merah dan 50% tepung garut. B. Sifat Kimia Cookies Sesuai dengan tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah dan tepung garut terhadap karakteristik sifat kimiawi Cookies, maka dilakukan beberapa pengujian, pengujian tersebut meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan dan kadar antosianin. Adapun hasil analisa sifat kimia Cookies adalah sebagai berikut : 1. Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

commit to user



mikroorganisme sedangkan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air makin cepat mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar air Cookies yang disubtitusi dengan bekatul beras merah dan tepung garut dapat diliat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Kadar air (% wb) dan (% db) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D). Kadar air

Cookies K

Cookies D

Wetbasis Drybasis

3,36 % 3,47 %

3,22 % 3,33 %

SNI Maksimal 5 %

Kadar air Cookies D lebih rendah dibandingkan dengan Cookies K, hal ini disebabkan oleh rendahnya jumlah gluten dalam adonan Cookies D karena bekatul beras merah dan tepung garut hanya mengandung sedikit gluten seperti yang terdapat pada tepung terigu. Gluten dapat terbentuk karena pencampuran tepung terigu dengan air pada saat proses pencampuran bahan. Menurut Astawan (1999) dalam Budiarsih (2010), tepung terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten pada saat dibasahi dengan air. Kandungan gluten yang rendah akan mengakibatkan daya ikat air menjadi lemah sehingga pelepasan molekul air pada saat proses pemanggangan semakin mudah (Widjanarko, 2008). Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa kadar air Cookies K sebesar 3,36 % (wb), lebih besar dibandingkan dengan Cookies D yang memiliki kadar air sebesar 3,22% (wb). Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar air Cookies menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0,05) antara Cookies K dan Cookies D. Kadar air untuk Cookies menurut karakteristik atau syarat mutu Cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, maksimal adalah 5% (wb). Dengan demikian, kadar air Cookies D masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu Cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 yaitu sebesar 3,22% (wb).

commit to user



Sehingga Cookies D dan K sama baiknya karena kadar airnya sudah memenuhi SNI. Pada proses pembuatan Cookies pada penelitian ini salah satu prosesnya yaitu pemanggangan, Widowati (2003) menyebutkan ada beberapa kejadian penting yang terjadi selama pemanggangan yaitu pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan air. Menurut Widjanarko (2008), pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dimana granula pati akan membengkak akibat adanya penyerapan air. Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30 % dari berat tepung. Apabila pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air. 2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan (Sudarmadji et al.,1989). Besarnya kadar protein dari Cookies dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Kadar Abu (% wb) dan (% db) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) Kadar abu

Cookies K

Cookies D

Wetbasis Drybasis

1,53% 1,48%

1,38% 1,37%

SNI Maksimal 1,5 %

Berdasarkan Tabel 4.7 kadar abu Cookies K sebesar 1,48% (db) sedangkan kadar abu Cookies D sebesar 1,37% (db). Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar

commit to user



abu Cookies menunjukkan tidak berbeda nyata (P > 0,05) antara Cookies K dan Cookies D. Kadar abu untuk Cookies menurut karakteristik atau syarat mutu Cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, maksimal adalah 1,5% (db). Dengan demikian, kadar abu Cookies terbaik hasil penelitian memenuhi karakteristik atau syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992), yaitu sebesar 1,37% (db). Jika kadar abu tinggi maka kandungan mineral pada Cookies . Namun semakin tinggi kadar abu pada Cookies menyebabkan warna pada Cookies juga tinggi yang dihasilkan menjadi semakin gelap. Menurut (Wiyardi 2007) semakin tinggi kadar abu menyebabkan warna produk menjadi kurang bagus. 3.

Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Analisa kadar protein ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul beras merah dan tepung garut terhadap kadar protein pada yang Cookies terbaik yang dihasilkan. Besarnya kadar protein dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8 Kadar Protein Cookies (% wb) dan (% db)Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) Kadar protein Wetbasis Drybasis

Cookies K

Cookies D

10,73% 10,37%

12.97% 12,55%

SNI Minimal 9 %

Berdasarkan Tabel 4.8 kadar protein Cookies K hasil penelitian sebesar 10,37% (db) sedangakan Cookies K sebesar 12,55% (db). Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat

commit to user



signifikasi 95%, nilai kadar abu Cookies menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) antara Cookies K dan Cookies D. Menurut SNI 01-2973-1992

tentang syarat mutu Cookies

menyatakan bahwa kadar protein Cookies minimum adalah 9 % (wb). Dengan demikian, kadar protein Cookies K dan Cookies D hasil penelitian masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992. Tingginya kandungan protein ini diduga dikarenakan kandungan protein dari bekatul lebih tinggi, meskipun dalam penelitian ini tidak diukur. Tepung terigu “Kunci Biru” yang memiliki kandungan protein sebesar 8%. Oleh karena itu, dengan dilakukan substitusi maka kandungan protein Cookies meningkat. Dengan demikian Cookies dengan formula bekatul beras merah 50% dan tepung garut 50% dapat menjadi camilan yang kaya akan protein dan baik dikonsumsi anak-anak, karena masih dalam masa pertumbuhan yang membutuhkan protein tinggi. 4.

Kadar Lemak Protein, karbohidrat dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia Lemak adalah komponen makanan yang tidak larut dalam air. Trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Lemak berperan sangat penting dalam gizi manusia terutama karena merupakan sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K (Winarno, 2002). Besarnya kadar lemak Cookies dapat dilihat pada Tabel 4.19.

commit to user



Tabel 4.9 Kadar Lemak (% wb) dan (% db)Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) Kadar lemak Wetbasis Drybasis

Cookies K

Cookies D

14,70% 10,73%

12,41% 12.97%

SNI Minimal 9,5 %

Berdasarkan Tabel 4.9 kadar lemak Cookies K hasil penelitian yaitu sebesar 10,73% (db) sedangkan Cookies D mempunyai kadar lemak sebesar 12,97% (db). Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar lemak Cookies menunjukkan berbeda nyata (P > 0,05) antara Cookies K dan Cookies D. Kadar lemak Cookies menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992 yaitu minimal 9,5%. Dengan demikian, Cookies hasil penelitian ini tidak memnuhi syarat mutu Cookies sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Kandungan lemak mengalami peningkatan setelah substitusi bekatul beras merah dan tepung garut. Hal ini disebabkan kandungan lemak bekatul beras merah dan tepung garut lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan lemak tepung terigu Anggraini, (2009), lemak bekatul sebesar 15-19,7% (Swastika, 2009) dan tepung garut 0,84% (Marsono, dkk 2005). Kandungan lemak bekatul menurut Persatuan Ahli Gizi Indonesia (1981) yaitu sebesar 14,8%. Kandungan lemak pada terigu sebesar 1,09% (Damayanthi, 2006). Kadar lemak bekatul jauh lebih besar dibanding tepung terigu dan tepung beras. Kadar lemak yang tinggi menjadi kendala dalam penyimpanan bekatul, akibat kerusakan lemak yang menimbulkan ketengikan. Diduga tingginya kadar lemak pada Cookies disebabkan karna penambahan margarin, meskipun pembuatan Cookies metode Smith, (2002).

commit to user

sudah mengikuti



5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, di samping juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya

rasa,

warna,

tekstur

dan

lain-lain

(Syarief dan Anies, 1988). Oleh karena fungsinya yang amat penting bagi tubuh, maka diperlukan analisa kadar karbohidrat yang terdapat dalam biskuit hasil penelitian. Besarnya kadar karbohidrat Cookies dapat dilihat pada Tabel 4.10 Tabel 4.10 Kadar Karbohidrat (% wb) dan (% db) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) Kadar Cookies K karbohidrat Wetbasis 75.66% Drybasis 72.91%

Cookies D 70.80% 68.51%

SNI Minimal 70 %

Pada Tabel 4.10 kandungan karbohidrat pada Cookies hasil penelitian yaitu Cookies K sebesar 72,91% (db) dan Cookies D sebesar 68,51%. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar karbohidrat Cookies menunjukkan beda nyata (P < 0,05) antara Cookies kontrol dan Cookies terbaik. Menurut syarat mutu Cookies dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, kadar karbohidrat minimal adalah 70%. Kandungan karbohidrat Cookies K telah memenuhi syarat SNI, akan tetapi Cookies D belum memenuhi syarat mutu SNI 01-2973-1992. Hal ini disebabkan peningkatan kadar abu, lemak dan protein yang mempengaruhi perhitungan kadar karbohidrat secara by difference. Kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen gizi lain, semakin rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi (Sugito dan Ari Hayati, 2006). Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006), kadar karbohidrat yang dihitung secara By difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu

commit to user



juga sebaliknya semakin semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. 6.

Kadar Antosianin Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid yang merupakan bagian dari senyawa polifenol yang bersifat antioksidan kuat. Pelarut air menghasilkan aktivitas antioksidan lebih kecil dibandingkan menggunakan metanol dan etanol, sedangkan aktivitas antiradikal tertinggi menggunakan pelarut etanol 70 % (Lapornik et al. 2005). Gaulejac et al. (1999) dalam Ariviani (2008) melaporkan bahwa antosianin dan ekstrak polifenolik dari tanaman dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas. Besarnya kadar antosianin Cookies dapat dilihat pada Tabel 4.11. Tabel 4.11 Kadar Antosianin Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) Sampel Cookies K Cookies D

Kadar antosianin (%) 0.0124a 0.0485b

Dari Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa kandungan antosianin Cookies K sebesar 0.0124%, dan kandungan Cookies D sebesar 0.0485%. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat signifikasi 95%, nilai kadar total antosianin Cookies menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) antara Cookies K dan Cookies D. Peningkatan kandungan antosianin pada Cookies D dipengaruhi adanya tepung garut 50% dan bekatul beras merah 50%. Tingginya total antosianin pada Cookies D dibandingkan dengan kontrol dipengaruhi oleh adanya bekatul beras merah 50% yang mana menurut Indrasari dan Adnyana, (2006) beras merah merupakan beras dengan warna merah dikarenakan aleuronnya mengandung gen yang memproduksi senyawa antosianin sehingga menyebabkan adanya warna merah atau ungu. Senyawa inilah yang diduga bertanggung jawab sebagai zat yang memberikan warna pada bekatul beras merah.

commit to user



Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jumlah pigmen, letak dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi, kopigmentasi, dan sebagainya (Markakis, 1982). Konsentrasi pigmen yang tinggi di dalam jaringan akan menyebabkan merah hingga gelap, konsentrasi sedang akan menyebabkan warna ungu, dan konsentrasi rendah akan menyebabkan warna biru (Winarno, 1992). Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan, dan mencegah penyakit diabetes, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh. Dengan demikian Cookies D merupakan camilan yang memiliki manfaat bagi kesehatan karena sifat fungsionalnya sebagai makanan yang mengandung antioksidan tinggi. 7.

Aktivitas Antioksidan Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui kemampuan suatu senyawa sebagai antioksidan. Salah satu metode pengukuran aktivitas antioksidan adalah dengan metode DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazil). Besarnya kapasitas antioksidan Cookies dapat dilihat pada Tabel 4.13. Tabel 4.13 Aktivitas Antioksidan (%) Cookies Tepung Terigu (K) dan Cookies Bekatul Beras Merah dan Tepung Garut (D) Sampel Cookies K Cookies D

Kapasitas Antioksidan (%) 11,16a 19,14b

Dari Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa kandungan antioksidan Cookies K sebesar 11,16%, dan kandungan Cookies D sebesar 19.14%. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji T-Test pada tingkat signifikasi 95%, aktivitas antioksidan Cookies menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) antara Cookies K dan Cookies D.

commit to user



Antioksidan yang terkandung dalam Cookies dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan Cookies. Komposisi yang digunakan meliputi tepung terigu, susu skim, telur, gula, garam, air, shortening, dan bahan pengembang. Dari bahan penyusun tersebut, ada bahan yang mengandung antioksidan diantaranya adalah telur. Menurut Aisha (2008), kuning telur memiliki kandungan vitamin A sebesar 311 SI yang dapat berperan sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidan Cookies D lebih tinggi dibandingkan dengan Cookies K. Hal ini disebabkan karena pada Cookies D memiliki kandungan antosianin dan tokoferol (vitamin E) yang lebih tinggi dibandingkan Cookies K. Pada Cookies D menggunakan 50% tepung garut dan 50% bekatul beras merah. Jadi aktivitas antioksidan pada Cookies D meningkat dipengaruhi dari besarnya kandungan antosianin dan tokoferol (vitamin E). Bekatul mengandung tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat dalam berbagai pencegahan penyakit termasuk penuaan dini. Menurut Godber J, Xu Z, Hegsted M, Walker T, 2002; Rohrer C, Siebenmorgen T, (2004) menunjukkan bahwa antioksidan bekatul terutama vitamin E dan oryzanol, serta lemak tidak jenuhnya yang mampu sebagai penurun kolesterol. Dalam bekatul yang lebih berperan dalam aktifitas penangkapan radikal bebas yaitu pigmen antosianin yang termasuk dalam golongan flavonoid sebagai salah satu senyawa fenol. Senyawa fenol adalah jenis antioksidan yang efektif dan banyak digunakan dalam bahan pangan. Seperti yang dijelaskan Silalahi (2002) dalam Himawan (2008), kemampuan polifenol menangkap radikal bebas, 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E. Dengan demikian Cookies D merupakan camilan yang bergizi, kaya akan antioksidan dan memberikan manfaat bagi kesehatan.

commit to user



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Semakin tinggi kosentrasi bekatul beras merah dan semakin rendah tepung garut yang digunakan pada pembuatan Cookies, semakin tinggi kesukaan pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan Cookies yang dihasilkan. 2. Dilihat dari tingkat kesukaanya dan banyaknya substitusi bekatul beras merah dan tepung garut, Cookies terbaik adalah Cookies dengan perlakuan 50% bekatul beras merah dan 50% tepung garut. 3. Besarnya kadar air, kadar abu setara sedangkan, kadar karbohidrat Cookies garut dan bekatul beras merah lebih kecil dibandingkan dengan Cookies terigu (kontrol), sedangkan besarnya kadar protein, kadar lemak, kadar antosianin, aktivitas antioksidan Cookies garut dan bekatul beras merah lebih besar dibandingkan dengan Cookies terigu (kontrol). Kadar air, kadar abu dan kadar protein Cookies garut dan bekatul beras merah memenuhi syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 012973-1992, namun kadar lemak dan proteinnya belum memenuhi SNI. B. Saran 1. Perlu dikaji lebih lanjut tentang manfaat fungsional Cookies subtitusi bekatul beras merah dan tepung garut bagi kesehatan. 2. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai kandungan serat kasar serta umur simpan dari Cookies hasil penelitian tersebut. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pembuatan Cookies dengan berbagai macam jenis tepung lokal seperti perpaduan antara leguminosa dan serealia.

commit to user 42

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Recommend Documents