PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU PERENDAMAN TERHADAP RANDEMEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI PIGMEN KULIT BUAH MANGGIS (Gracinia mangostana L.) Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh : Anditha Indica Akti H0605041
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
i
PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN VARIASI WAKTU PERENDAMAN TERHADAP RANDEMEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI PIGMEN KULIT BUAH MANGGIS (Gracinia mangostana L.)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Anditha Indica Akti H0605041 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 6 Juli 2010 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. Windi Atmaka, MP NIP.196108311988031001
Gusti Fauza, ST., MT. NIP.197608222008012009
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP. 195505201982111002
Surakarta,
Juli 2010
Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan anugerah dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Dan Variasi Waktu Perendaman Terhadap Randemen Dan Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Pigmen Kulit Buah Manggis (Gracinia Mangostana L.)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ir. Baskoro Katri Anandito, STP., MP., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan semangat dan nasehat kepada penulis. 4. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama. Terima kasih atas waktu dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi, serta yang selalu sabar memberikan nasehat dan masukan kepada penulis. 5. Gusti Fauza, ST., MT. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, arahan, saran yang berharga sehingga terselesaikannya skripsi ini. 6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Penguji yang telah memberikan masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. 7. Sri Liswardani, STP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko. Terima kasih banyak atas segala bantuannya. 8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
iii
9. Teman-temanku, d`Mangosteen Families; Au, Ritz, Enri, Fendi, Bayu yang selalu ada dan membantu demi kelancaran penulisan skripsi ini. 10. Teman-teman terdekatku: Udith, Rara, Riesta, dan ter-SPECIAL ku Arizona yang telah memberikan dukungan kepada penulis, dalam suka maupun duka sampai terselesainya penulisan skripsi ini. 11. Keluarga tercinta Papa, Mama, kakak-kakakku Mbak Dian, Mas Gogo, Mas Danang, Anggoro, dan kedua adek-ku Aji dan Desy. Terima kasih atas segala doa, dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya penulisan ini. 12. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis. Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari skripsi ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang memerlukannya. Surakarta,
Penulis
iv
Juli 2010
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... ix SUMMARY .................................................................................................... x I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................... 1 B. Perumusan Masalah ....................................................................... 3 C. Tujuan ............................................................................................ 3 D. Manfaat .......................................................................................... 4 II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 5 1. Buah Manggis .......................................................................... 5 2. Antosianin ................................................................................ 8 3. Antioksidan .............................................................................. 11 4. Ekstraksi Pigmen ...................................................................... 12 5. Etanol ....................................................................................... 14 B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 16 C. Hipotesa ......................................................................................... 17 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................... 18 B. Bahan dan Alat................................................................................ 18 C. Tahap Penelitian ............................................................................. 19 D. Rancangan Percobaan .................................................................... 22 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Randemen Ekstrak ......................................................................... 23
v
B. Aktivitas Antioksidan .................................................................... 29 C. Intensitas Warna ............................................................................. 33 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .................................................................................... 37 B. Saran .............................................................................................. 39 DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 40 LAMPIRAN..................................................................................................... 43
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perkembangan Luas Panen dan Produksi manggis Tahun 20022006 di Indonesia ........................................................................... 5 Tabel 2.2 Karateristik Fisik Buah Manggis .................................................... 7 Tabel 2.3 Komposisi Olahan Buah Manggis (dalam 1 kg buah Manggis) .... 7 Tabel 2.4 Sifat-Sifat Etanol ............................................................................ 14 Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penelitian .................................................... 22 Tabel 4.1 Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis .......................................... 24 Tabel 4.2 Kadar Air Pekatan dan Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis .... 24 Tabel 4.3 Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis ........................................ 25 Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Randemen Ekstrak Kulit Manggis ............................................................................... 27 Tabel 4.5 Pengaruh Perendaman terhadap Randemen Ekstrak Kulit Manggis 27 Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Kulit Buah Manggis ................... 29 Tabel 4.7 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis.......................................................... 31 Tabel 4.8 Pengaruh Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis ....................................................................... 32 Tabel 4.9 Nilai Intensitas Warna Ekstraksi Kulit manggis ............................ 33 Tabel 4.10 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis .............................................. 35 Tabel 4.11 Pengaruh Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis ....................................................................... 35
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Berfikir Penelitian ...................................................... 16 Gambar 3.1 Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis .............. 19 Gambar 3.2 Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis ............. 20 Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman terhadap Randemen dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis . 26 Gambar 4.2 Hubungan Lama Perendaman terhadap Aktivitas antioksidan dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis ....................................................................................... 30 Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis ....................................................................................... 34
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Cara Kerja Analisa Analisa randemen ekstrak pigmen antosianin ............................. 44 Analisa aktivitas antioksidan ...................................................... 44 Analisa intensitas warna ............................................................. 45 Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS 15.0 Randemen Ekstrak ...................................................................... 46 Aktivitas Antioksidan ................................................................. 47 Nilai Intensitas Warna ................................................................. 48 Lampiran 3 Foto Dokumentasi ....................................................................... 49
ix
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan terutama dalam skala industri rumah tangga banyak menggunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Alasan utama penggunaan tersebut adalah karena pewarna food grade harganya relatif lebih mahal sehingga biaya produksi juga akan menjadi lebih tinggi. Tambahan lagi, beberapa pewarna sintetik untuk makananpun ternyata tidak aman digunakan karena sifatnya yang toksik, bahkan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik (Taylor, 1980 dalam Tensiska, 2007). Oleh karena itu, perlu dicari sumber sumber pewarna alami yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang aman dengan harga relatif murah. Salah satu pigmen yang dapat diekstrak dari sumber bahan alami adalah antosianin yang termasuk golongan senyawa flavonoid. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah dan daun (Andersen dan Bernard, 2001 dalam Tensiska, 2006). Senyawa antosianin merupakan pigmen yang bersifat antioksidan dan banyak ditemui pada buah, kelopak bunga dan daun tumbuhtumbuhan. Jika kita melihatnya dari fisik, antosianin mempunyai berbagai macam warna menarik seperti merah, merah jambu, marun, ungu muda, dan biru sesuai jenis tumbuh tumbuhan dan bagian yang mengandung antosianin. Antosianin tergolong turunan benzopiran, yang sangat potensial dikembangkan sebagai pewarna alami. Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin aromatic benzene (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin. Pigmen antosianin larut dalam air. Antosianin terdapat dalam vakuola sel bagian
x
tanaman. Vakuola adalah organel sitoplasmik yang berisikan air, serta dibatasi oleh membran yang identik dengan membran tanaman. Manggis (Gracinia mangostana) termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya lezat, bentuk buah yang indah dan tekstur daging buah yang putih halus. Tidak jarang jika manggis mendapat julukan Queen of Tropical Fruit. Manggis merupakan tanaman yang hampir seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun, batang hingga akar. Buah manggis dapat disajikan dalam bentuk segar, sebagai buah kaleng atau dibuat sirup/sari buah. Secara tradisional buah manggis adalah obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai pewarna, termasuk untuk tekstil, dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat tradisional Kulit buah manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2 metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, yang jika diekstraksi dapat menghasilkan warna ungu, merah, dan biru (Macklin, 2009). Dalam hal ini pigmen tersebut adalah pigmen antosianin. Oleh karena itu, pigmen antosianin dapat diekstrak dari kulit buah manggis. Ekstraksi pigmen antosianin dilakukan dengan perendaman ekstrak kasar kulit manggis yang dikeringkan di dalam pelarut yaitu etanol. Ekstraksi pigmen antosianin menggunakan pelarut etanol 95%, hal ini dikarenakan etanol dapat mendenaturasi membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel, pigmen antosianin dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar. Pada ekstraksi pigmen antosianin kulit buah manggis perlu diefektifkan dengan cara melakukan perlakuan pendahuluan yang dilakukan sebelum ekstraksi (Macklin, 2009). Perlakuan pendahuluan yang dimaksud adalah dengan cara blanching. Menurut Pan, et al. (2006), selain inaktivasi enzim, blanching juga mengoperasikan untuk mengurangi kontaminasi mikroba, untuk menjaga kestabilan warna, dan untuk memfasilitasi pengolahan dan penanganan lebih lanjut.
xi
Salah satu faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi pigmen adalah waktu ekstraksi. Variasi lama perendaman dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap jumlah rendemen dan antioksidan yang dihasilkan. Diharapkan dengan penelitian ini dapat diketahui perlakuan yang tepat untuk meningkatkan hasil ekstrak pigmen antosianin dari ekstraksi kulit manggis dengan metode kering.
B.
Perumusan Masalah Dari latar belakang yang telah dijelaskan, maka dapat dirumuskan masalah antara lain: 1. Apakah perlakuan pendahuluan kulit manggis yaitu proses blanching dapat
mempengaruhi
randemen
hasil
ekstraksi
dan
aktivitas
antioksidan yang dihasilkan? 2. Apakah lama perendaman kulit manggis dapat mempengaruhi randemen hasil ekstraksi dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan?
C.
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan (blanching) kulit manggis terhadap randemen hasil ekstraksi kulit buah manggis dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan. 2. Mengetahui pengaruh lama perendaman kulit buah manggis terhadap randemen yang dihasilkan dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan. 3. Mengetahui
penagruh
interaksi
antara
perlakuan
pendahuluan
(blanching) dan lamanya perendaman terhadap randemen dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
xii
D.
Manfaat Penelitian Manfaat
penelitian
ini
adalah
dapat
diketahui
perlakuan
pendahuluan dan waktu perendaman kulit manggis yang tepat supaya dihasilkan randemen antosianin yang optimal dan aktivitas antioksidan yang tinggi.
xiii
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka 1. Buah Manggis Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah yang berasal dari hutan tropis di kawasan Asia Tenggara, antara lain Indonesia. Buah manggis memiliki citarasa khas yakni perpaduan rasa manis, asam dan sepet yang tidak dimiliki rasa buah lain sehingga sering disebut buah ‘Eksotik’. Citarasa buah manggis sangat disukai masyarakat luar negeri yang menganggap citarasa buah manggis merupakan perpaduan dari rasa buah nanas, aprikot dan jeruk sehingga mendapat julukan ‘Queen of fruits’ (Reza et al., 1994). Berdasarkan data statistik produksi hortikultura tampak bahwa perkembangan luas panen maupun produksi manggis selama 5 tahun menunjukkan keadaan berfluktuasi (Tabel 2.1). Tabel 2.1 Perkembangan Luas Panen dan Produksi Manggis Tahun 20022006 di Indonesia. Tahun 2002 2003 2004 2005 2006
Luas Panen (Ha) 8.051 9.354 8.473 9.119 8.275
Produksi Manggis (Ton) 62.055 79.073 62.117 64.711 72.634 Sumber: Anonim a, 2008
Kedudukan tanaman manggis dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), menurut Rukmana (1995) diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio
: Spermatophyta
Sub-divisio
: Angiospermae
Klasis
: Dicotyledoneae
Ordo
xiv
: Guttiferales
Familia
: Guttiferae
Genus
: Garcinia
Spesies
: Garcinia mangostana L.
Buah manggis berbentuk bulat dan berjuring (bercupat). Sewaktu masih muda permukaan kulit buah berwarna hijau, namun setelah tua (matang) berubah menjadi ungu kemerah-merahan, merah muda, coklat kemerahan atau coklat keunguan Kulit buah manggis ukurannya tebal mencapai proporsi 1/3 bagian dari buahnya. Kulit buah banyak mengandung pectin, tannin, katechin, resin, dan zat pewarna, sehingga sering didayagunakan sebagai pembuat cat anti karat dan penyamak kulit. Di samping itu, kulit buah mengandung getah yang warnanya kuning dan rasanya pahit. Pada bagian ujung buah terdapat juring (cupat) berbentuk bintang sekaligus menjukkan ciri dari segmen daging buah. Jumlah juring buah ini berkisar 5-8 buah. Daging buah manggis bersegmen-segmen yang jumlahnya berkisar antara 5-8 segmen. Daging buah berwarna putih dan bertekstur halus. Setiap segmen daging buah mengandung biji yang berukuran besar (Juanda, 2000). Buah bernama Latin Garcinia mangostana L. ini termasuk famili Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia. Pada umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis karena buahnya yang menyegarkan dan mengandung gula sakarosa, dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg (Qosim, 2007). Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid serta lateks kering manggis yang mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2 metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, yang jika diekstraksi dapat menghasilkan warna ungu, merah, dan biru (Macklin, 2009). Di luar negeri ekstrak kulit manggis telah dikemas dalam bentuk kapsul. Pada label dari kemasan tersebut dijelaskan bahwa ekstrak kulit manggis dapat mengatasi berbagai penyakit yaitu: antiviral, anticancer,
xv
antiulcer, antitumor, antimicrobial, antihepatoxic, antifungal, antiinfl ammatory, antibacterial, antiallergic, antirhinoviral. Buah manggis mengandung xanthone sebagai antioksidan yang kuat, sangat dibutuhkan dalam tubuh sebagai penyeimbang prooxidant (reducing radicals, oxidizing radicals, carboncentered, sinar UV, metal, dll) yang ada di lingkungan manusia. Selanjutnya beberapa peneliti di luar negeri menjelaskan bahwa kulit buah manggis yang sudah matang mengandung polyhydroxy-xanthone yang merupakan derivat dari mangostin dan ßmangostin. Xanthone mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, antibakteri, antitumor dan antikanker. Sebuah penelitian di Singapura menunjukkan bahwa sifat antioksidan pada buah manggis jauh lebih efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada buah rambutan dan durian (Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 2007). Tabel 2.2. Karakteristik Fisik Buah Manggis Uraian
Rata-rata
Berat buah utuh Berat kulit buah Persentase berat kulit buah Berat daun kelopak buah Jumlah mata buah Jumlah biji Berat daging buah Persentase daging buah Persentase berat daging buah
Minimum Maksimum Satuan
107,37 65,20 60,82 3,90 3,67 6 2 38,27 35,51
79,00 49,00 50,48 3,00 2,36 5 1 27,00 26,85
149,00 88,00 68,52 5,00 5,00 7 4 60,00 45,71
gram gram persen gram persen gram gram gram persen
*)Diambil dari Tanaman Obat Indonesia. 2005 Tabel 2.3. Komposisi Olahan Buah Manggis (dalam 1kg buah manggis) Komposisi
Persentase (%)
Berat (gram)
Buah manggis Daging buah dan biji Kulit manggis basah Kulit manggis kering Daun kelopak buah manggis
100 35,51 60,82 10 3,67
1000 355,1 608,2 100 36,7
*)Diambil dari Tanaman Obat Indonesia. 2005 Dalam kedua tabel diatas diketahui bahwa berat kulit buah manggis mencapai 60% dari berat total buah manggis (Tabel 2.2), dan dari
xvi
kulit manggis basah, jika dikeringkan beratnya hanya mencapai 10% (Tabel 2.3). Berdasarkan beberapa penelitian diketahui pula bahwa rebusan kulit buah manggis mempunyai efek antidiare. Dari hasil suatu penelitian dilaporkan bahwa Mangostin (1,3,6-trihidroksi-7-metoksi-2,8bis(3metil-2butenil)-9H-xanten-9-on), hasil isolasi dari kulit buah mempunyai aktivitas antiinflamasi dan antioksidan (Tanaman Obat Indonesia, 2005). 2. Antosianin Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan penambahan asam, gula dan adanya ion logam. Antosianin merupakan pigmen larut dalam air yang terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan maupun pada akar dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar buah-buahan seperti pada anggur, strawberry, apel, cherry, raspberry, blueberry dan black currants serta pada sayuran seperti kol merah atau red cabbage. Nuciferani (2004) menyatakan bahwa antosianin merupakan salah satu zat pewarna alami berwarna kemerah-merahan yang larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Antosianin juga tergolong senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan alami. Antosianin, pigmen warna paling umum pada tumbuhan tingkat tinggi juga memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin mampu menghentikan reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada radikal bebas dan menstabilkannya. Menurut Francis (1985) dan Markakis (1982) dalam Nuciferani (2004), hal tersebut dikarenakan terdapatnya 2 cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom C dan dirapatkan oleh 1 atom O sehingga terbentuk cincin diantara 2 cincin benzena pada antosianin.
xvii
Secara kimia, antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin dan terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi atau glikosilasi. Perbedaan warna alami pigmen ini dipengaruhi oleh hidroksilasi dan metilasi, hidroksilasi meningkatkan warna biru sedangkan metilasi meningkatkan warna merah (Kumalaningsih, 2006). Menurut Walford dalam Green (1978) dalam Tensiska, et al. (2007), antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik Carmoisin dan Amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan minyak, selai, jelly, manisan, produk awetan dan sirup buah. Pewarna antosianin pada umumnya digunakan pada minuman ringan. Produk aplikasi yang ideal bagi pewarna antosianin ini adalah minuman jernih dengan pH dibawah 3, 4 dan tidak mengandung bahan tambahan SO2. Beberapa antosianin yang berasal dari buah dan sayuran yang telah diaplikasikan diantaranya kulit buah anggur, buah manggis, blueberry dan kol merah. Oleh karena itu antosianin perlu dikembangkan sebagai pewarna alami pada produk pangan (Tensiska,et al., 2007) Antosianin biasanya tidak stabil selama pemrosesan. Buah – buahan dan sayuran mengandung beberapa enzim yang dapat menurunkan warna antosianin, hal ini dapat diinaktivasikan dengan blanching. Beberapa enzim tersebut adalah polyfenol oksidase, antosinase, dan peroksidase (Eskin, 1990). Winarno dan Fardiaz (1980) dalam Wibisono (2008) mengatakan bahwa blanching adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada buah dan sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim bahan pangan, diantaranya adalah enzim katalase, enzim peroksida yang merupakan enzim yang paling tahan panas. Blanching biasanya dilakukan baik dalam air panas maupun uap panas. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara
xviii
merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas, untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir, untuk menghilangkan senyawa-senyawa lilin pada permukaan bahan, untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan), dan untuk mempertajam flavour dan warna (Kusmiadi, 2008). Sedangkan Oboh (2005) dalam Srivastava, et al (2009) mengatakan bahwa blanching menghentikan tindakan enzim, mengatur warna, dan yang lebih penting dapat mengefesiensikan waktu pengeringan. Sebuah penelitian di Jerman menunjukkan, konsumsi 600 mg antosianin per hari selama 2 bulan terbukti efektif mengurangi pembentukan kolagen abnormal pada pembuluh darah yang diakibatkan ikatan gula darah dengan protein. Seorang ilmuwan Perancis juga menunjukkan, konsumsi blueberry yang kaya antosianin dapat mencegah kerusakan sistem limfatik yang sering terjadi pada penderita diabetes. Selain itu, antosianin juga mencegah proliferasi protein abnormal yang menyebabkan komplikasi kebutaan pada penderita diabetes. Antosianin yang berfungsi sebagai antiinflamasi juga mampu menurunkan risiko alergi. Konsumsi antosianin dalam jumlah cukup, mampu mencegah inflamasi akibat reaksi alergi sekaligus memperbaiki kerusakan dinding sel pembuluh darah. Efek anti inflamasi antosianin juga bermanfaat untuk menurunkan risiko gangguan otak yang disebabkan oksidasi jaringan lemak akibat trauma dan gangguan system saraf (Herwanto, 2009). 3. Antioksidan Antioksidan dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat menghambat / memperlambat proses oksidasi. Oksidasi adalah jenis reaksi kimia yang melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan hydrogen, atau
xix
pelepasan elektron. Proses oksidasi adalah peristiwa alami yang terjadi di alam dan dapat terjadi dimana-mana tak terkecuali di dalam tubuh kita. Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibanding dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif antioksidan tersebut (Indigomorie, 2009). Aktivitas
antioksidan
flavonoid
tergantung
pada
struktur
molekulnya terutama gugus prenil (CH3)2C=CH-CH2-. Dalam penelitian menunjukkan bahwa gugus prenil flavonoid dikembangkan untuk pencegahan atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas (Sofia, 2009). Antioksidan dibagi dalam dua golongan besar yaitu yang larut dalam air dan larut dalam lemak. Setiap golongan dibagi lagi dalam grup yang lebih kecil. Sebagai contoh adalah antioksidan dari golongan vitamin, yang paling terkenal adalah vitamin C dan vitamin E. Vitamin C banyak kita peroleh pada buah-buahan sedangkan vitamin E banyak diperoleh dari minyak nabati. Antioksidan dari golongan enzim seperti golongan enzim Superoksida Dismutse (SODs), katalase, dan peroksidase. Golongan antioksidan lain yang terkenal adalah antioksidan dari senyawa polifenol dan yang paling banyak diteliti adalah dari golongan flavonoid yang
terdiri
dari
flavonols,
flavones,
catechins,
flavanones,
anthocyanidins, dan isoflavonoids. Sumber senyawa polifenol adalah dari teh, kopi, buah-buahan, minyak zaitun, cinnamon, dan sebagainya. Antosianin termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan zat warna yang larut dalam air (Indigomorie, 2009). Antioksidan dalam golongan enzim berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya, yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan dari golongan vitamin dan flavonoid merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas
xx
serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar (Kumalaningsih, 2006) Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dari 4.000 jenis flavonoid, seperti epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain-lain (Tadda, 2006). Mekanisme kerja umum suatu penghambat radikal bebas adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif dan relatif stabil. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan
fisik
lain
pada
produk
pangan
karena
oksidasi
(Widjaya, 2003 dalam Ikawati, 2009). 4. Ekstraksi Pigmen Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989 dalam Anonim a, 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi meliputi tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut (Anonim a, 2009). Maserasi merupakan cara ekstraksi sederhana yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan pelarut selama beberapa hari pada temperatur kamar dan terlindung dari cahaya. Metode maserasi digunakan untuk mengekstrak simplisia yang mengandung komponen kimia yang mudah larut dalam cairan pelarut.
xxi
Prinsip Maserasi adalah mengekstraksi komponen yang terkandung yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan pelarut yang sesuai pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan pelarut akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya dipekatkan. Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana. Sedang kerugiannya adalah cairan penyari yang digunakan lebih banyak (Anonim a, 2009). Ketaren (1986) dalam Anonim b (2009), menjelaskan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Suyitno (1989) dalam Anonim b (2009) menyatakan bahwa ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Shriner et al. (1980) dalam Anonim b (2009) menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang polar dan pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut dengan “like dissolve like”. Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada sel-sel dekat permukaan (Markakis, 1982 dalam Anonim b, 2009). Pada penelitian Saati (2002) dalam Anonim b (2009) untuk ekstraksi antosianin dari bunga pacar air, pelarut yang paling baik digunakan adalah etanol 95 %. Begitu juga dengan penelitian Wijaya (2001) dalam Anonim b (2009) tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah rambutan. Hal ini disebabkan tingkat kepolaran antosianin hampir sama dengan etanol 95 % sehingga dapat larut dengan baik pada etanol 95 %. Selain pelarut, menurut Pifferi and Vaccari (1998) dalam Anonim b (2009), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi antosianin adalah waktu ekstraksi, pH dan temperatur ekstraksi.
xxii
Dalam penelitian Macklin (2009) didapatkan bahwa waktu perendaman yang menghasilkan pigmen antosianin optimal adalah pada 24 jam dengan perendaman dengan menggunakan etanol 95%. 5. Etanol Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol. Etanol merupakan pelarut organik yang biasa digunakan dalam mengekstraksi pewarna alami dari berbagai tumbuhan. Selain itu, etanol lebih ramah lingkungan daripada metanol (Khusniati, 2007). Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5) (Anonim c, 2009). Tabel 2.4. Sifat-Sifat Etanol Karakteristik
Etanol
Nama lain
Etil alcohol, grain alcohol
Rumus molekul
CH3CH2OH
Berat molekul
46
Titik didih
78,5 oC
Titik leleh
-114,1 oC
Densitas
0,789 g/ml pada 20 oC
*) diambil dari Anonim b. 2009. Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol, dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan atom karbon. Dari Tabel 2.4, diketahui bahwa etanol mempunyai
xxiii
titik didih 78,5oC dan titik leleh -114,1oC. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik. Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan mengaturnya dengan segera. Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh liver. Sedangkan menurut FDA, kadar residu etanol sebagai pelarut dalam suatu ekstraksi adalah 50 ppm (Anonim b, 2009). Hammerschmidt (1978) dalam Wibowo (2005), menyatakan bahwa untuk mendapatkan antioksidan dari tumbuh-tumbuhan dilakukan ekstraksi dengan solven berdasarkan tingkat kelarutan senyawa tersebut. Senyawa alkoholik seperti etanol, methanol dan propanol merupakan solven untuk mengekstraksi semua golongan flavonoid. Solven yang lebih polar digunakan untuk mengekstraksi glikosida flavonoid.
B. Kerangka Berfikir Buah Manggis (Garcinia mangostana)
Kulit Buah Manggis Pigmen Antosianin
Ekstraksi Pigmen Tipe Persiapan Sampel Faktor yang Mempengaruhi Hasil Ekstraksi Waktu Ekstraksi Gambar 2.1 Kerangka Berfikir Penelitian Dalam makanan sering ditemukan bahan pewarna sintetik yang digunakan. Bahan pewarna sintetik tersebut bersifat karsinogenik atau racun
xxiv
jika masuk dalam tubuh kita, sehingga diperlukan bahan pewarna alami untuk menambah citarasa dan meningkatkan kualitas fisik pada produk makanan. Manggis mempunyai potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan. Pada kulit manggis terdapat pigmen antosianin yang bersifat sebagai antioksidan. Sehingga pada kulit buah manggis dapat diekstrak menjadi bahan pewarna alami. Ekstraksi kulit manggis melibatkan pelarut yaitu etanol. Etanol dapat melarutkan antosianin karena antara pelarut (etanol) dengan pigmen antosianin bersifat polar sehingga akan mudah terekstrak. Dalam ekstraksi kulit manggis adanya perlakuan pendahuluan sangatlah penting dalam menentukan randemen ekstrak kasar yang dihasilkan. Perlakuan pendahuluan yang digunakan adalah perlakuan blanching dan non blanching, Blanching disini dimaksudkan untuk menjaga kenampakan warna dan untuk mengefisiensikan waktu pengeringan. Sehingga dalam penelitian ini dapat diketahui seberapa pengaruh yang terjadi oleh adanya perlakuan blanching terhadap randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas warna ekstrak pigmen kulit buah manggis yang dihasilkan Waktu ekstraksi atau lamanya perendaman dalam etanol sangat berpengaruh
dalam
menghasilkan
ekstrak
pigmen
antosianin.
Lama
perendaman yang digunakan adalah 6, 12 dan 24 jam. Dari penelitian sebelumnya (Macklin, 2009) dikatakan bahwa pada lama perendaman 24 jam didapatkan ekstrak pigmen yang optimal dengan pelarut etanol. Sehingga dalam penelitian ini akan diketahui pengaruh yang terjadi dari tiap variasi waktu terhadap randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas warna ekstrak pigmen kulit buah manggis yang dihasilkan. Sehingga dari kedua perlakuan tersebut yaitu perlakuan pendahuluan (blanching dan non blanching) dan perlakuan variasi lama perendaman (6, 12 dan 24 jam) akan didapatkan perlakuan pendahuluan dan waktu ekstraksi yang tepat agar randemen pigmen antosianin optimal dan aktivitas antioksidan tinggi.
xxv
C. Hipotesa Perlakuan pendahuluan dalam hal ini adalah proses blanching dan variasi lama waktu perendaman akan menaikkan randemen ekstrak, aktivitas antioksidan dan intensitas warna yang dihasilkan dari ekstrak pigmen kulit buah manggis.
xxvi
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan CV. Chemix Pratama Bantul, Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai Januari 2010 – April 2010.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Kulit Buah Manggis, Etanol 96%. Untuk bahan analisa intensitas warna
menggunakan aquades,
larutan buffer asam sitrat pH 3. Dalam uji aktivitas antioksidan digunakan metanol dan larutan DPPH (diphenyl picril hydrazil hydrate) 0,2 mM.
2. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: nampan, blender, cabinet dryer, vacuum filter, sentrifuge, ayakan, tabung reaksi, rotary evaporator. Alat yang digunakan untuk analisa randement adalah neraca analitik dan erlenmeyer. Alat untuk uji intensitas warna digunakan spektrofotometer UV. Sedangkan alat untuk uji antioksidan digunakan tabung rekasi, erlenmeyer, vortex dan Spektrofotometer UV.
xxvii
C. Tahap Penelitian ·
Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis BUAH MANGGIS
6kg
SORTASI
KULIT MANGGIS
DIBLANCHING
2 kg disteam 10 menit
662 g suhu 40oC, 8 jam
TEPUNG KULIT BLANCHING
2 kg
DIKERINGKAN
suhu 40
DIBLENDER
DIBLENDER
DIAYAK
NON BLANCHING
DIIRIS TIPIS
DIIRIS TIPIS
DIKERINGKAN
4 kg
50 mesh
162 g
DIAYAK
TEPUNG KULIT NON BLANCHING
Gambar 3.1 Tahap Persiapan Sampel Tepung Kulit Buah Manggis
xxviii
50 mesh
152 g
·
Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis TEPUNG KULIT NON BLANCHING
TEPUNG KULIT BLANCHING
@ 50 gr dlm @100 ml etanol 96%
DIRENDAM
6 JAM
12 JAM
24 JAM
DIRENDAM
6 JAM
DISARING
DIUAPKAN
@ 50 dlm @100 etanol 96
12 JAM
24 JAM
DISARING water bath suhu 80oC selama 6 jam
DIUAPKAN
PEKATAN
PEKATAN
Gambar 3.2 Tahap Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis
1. Preparasi Sampel Tepung Kulit Manggis (Gambar 3.1) Manggis dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dan daging buahnya. Kulit buah manggis kemudian diberi perlakuan pendahuluan yaitu diblanching dan non blanching, blanching dilakukan dengan cara disteam 10 menit. Kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer 40oC selama 8 jam. Setelah itu, dihancurkan dengan blender kemudian diayak 50 mesh, sehingga didapatkan tepung kulit manggis yang siap direndam. 2. Ekstraksi Maserasi Tepung Kulit Buah Manggis Tepung kulit manggis diekstrak dengan cara ekstraksi maserasi, yaitu dengan ditambahkan etanol 96% (perbandingan 2:1). Kemudian xxix
water b suhu 8 selama
larutan ini dibiarkan selama 6, 12 dan 24 jam. Setelah itu disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diuapkan dengan waterbath suhu 80oC selama 6 jam. Kemudian didapatkan pekatan yang siap dianalisa. 3. Analisa a. Analisa randemen ekstrak pigmen antosianin Setelah didapatkan ekstrak pigmen antosianin kemudian ditimbang berapa gram, kemudian dihitung dengan rumus:
b. Analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Yen and Chen (1995) dalam Praptiwi,et. al (2006)) 0,05 mg sampel dilarutkan dalam 10 ml metanol kemudian divortek selama 1 jam lalu didiamkan semalam, kemudian diambil 1 ml yang dan ditambahkan 0,2 mM DPPH 1 ml kemudian ditambahkan metanol sampai 10 ml, divortek kembali dan disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit dan diukur absorbansinya. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Kontrol yang digunakan adalah 1 ml metanol + 1ml DPPH 0,2 mM.
c. Analisa
intensitas
warna
menggunakan
spektrofotometer
UV
(FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006) Analisa
intensitas
warna
dilakukan
dengan
menggunakan
spektrofotometer dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Larutan buffer asam sitrat pH 3 disiapkan. 2) Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara sejumlah 20 mg sampel ditimbang, kemudian diencerkan dalam labu ukur 25 ml menggunakan larutan buffer asam sitrat pH 3, kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi yang terukur sebesar 0,2 – 0,7. xxx
3) Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) dengan panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan pada langkah 2 sehingga absorbansi yang terukur sebesar 0,2 – 0,7. 4) Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :
Keterangan: A = Nilai absorbansi sample
D. Rancangan Percobaan Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penelitian Sampel Blanching Non Blanching
6 jam
12 jam
24 jam
B6 N6
B12 N12
B24 N24
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial, dengan 2 faktor yang dianalisa yaitu perlakuan pendahuluan dan waktu ekstraksi. Dari faktor tersebut dianalisa randemen ekstrak pigmen dan kadar antioksidannya. Percobaan ini diulang 2 kali ulangan percobaan.
xxxi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Randemen Ekstrak Proses ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah proses ekstraksi maserasi, dimana ekstraksi dilakukan dengan perendaman pelarut. Prinsip Maserasi sendiri adalah perendaman sampel yang terlindung dari cahaya, pelarut akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya dipekatkan (Anonim a, 2009). Hal ini yang mengakibatkan tebentuknya pekatan. Ekstraksi yang digunakan adalah dengan pelarut etanol 96%. Wijaya (2001) dalam Anonim b (2009) mengatakan bahwa tingkat kepolaran antosianin hampir sama dengan etanol 96 % sehingga antosianin dapat larut dengan baik pada etanol 96 %. Perlakuan yang dilakukan dalam bahan adalah kulit manggis yang diblanching dan yang tidak diblanching. Oboh (2005) dalam Srivastava, et al (2009) mengatakan bahwa blanching dapat menghentikan tindakan enzim, mengatur warna, dan dapat mengefesiensikan waktu pengeringan. Blanching dalam penelitian ini menggunakan blanching steam dimaksudkan supaya antosianin tidak bersentuhan langsung dengan air, karena menurut Fonna (2009) antosianin salah satu sifatnya adalah larut dalam air. Hasil dari proses ekstraksi adalah pekatan, cara untuk mendapatkan pekatan setelah ekstraksi dilakukan penguapan untuk menguapkan etanol yang digunakan pada saat proses perendaman atau ekstraksi maserasi. Penguapan dilakukan dengan water bath suhu 80oC, oleh karena titik didih etanol adalah 78,5oC (Tabel 2.4).
xxxii
Tabel 4.1 Berat Pekatan Ekstraksi Kulit Manggis Sampel
Berat Pekatan (gr)
N6 N12 N24 B6 B12 B24
6 6,3 6 8,1 7,5 9
Sampel yang digunakan adalah non blanching perendaman 6 jam (N6), non blanching perendaman 12 jam (N12), non blanching perendaman 24 jam (24 jam), blanching perendaman 6 jam (B6), blanching perendaman 12 jam (B12), dan blanching perendaman 24 jam (B24). Dari Tabel 4.1, ditampilkan berat pekatan berturut-turut sampel N6, N12, N24 B6, B12, dan B24 adalah 6 gr; 6,3 gr; 6 gr; 8,1 gr; 7,5 gr; dan 9 gr. Berat pekatan pada sampel ini masih memiliki kadar air yang berbeda-beda tiap sampelnya. Oleh karena itu tidak dapat dibandingkan satu dengan yang lain. Pekatan dalam hasil penelitian ini dipengaruhi oleh kadar air, kadar air dalam masing-masing pekatan berbedabeda, oleh karena itu pekatan tiap sampel diuji kadar airnya. Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Kadar Air Pekatan dan Berat Padatan Ekstraksi Kulit Manggis Sampel N6 N12 N24 B6 B12 B24
Kadar Air (%) 21,1288 18,0895 22,9982 21,8249 17,4751 16,9453 30,1180 29,3220 21,1161 20,1807 33,9717 25,7029
Padatan (gr) 4,7323 4,9146 4,8511 4,9250 4,9515 4,9833 5,6604 5,7249 5,9163 5,9865 5,9426 6,6867
Kadar air tiap sampel diperoleh dengan analisa kadar air dengan 2 kali ulangan percobaan untuk masing-masing sampel. Kadar air pada tiap sampel
xxxiii
dipengaruhi oleh waktu yang berbeda-beda pada saat dilakukan penguapan, oleh karena itu kadar airnya berbeda-beda (dapat dilihat pada Tabel 4.2). Dari kadar air tersebut digunakan untuk mencari berat padatan pada tiap sampel. Untuk mendapatkan berat padatan dalam pekatan, adalah dengan mengurangi berat sampel dengan berat air yang terkandung dalam pekatan. Berat air dalam pekatan dapat diketahui dari kadar air tiap sampel. Berat padatan paling besar adalah pada sampel B24 dan berat padatan terkecil adalah pada sampel N6 (dapat dilihat pada Tabel 4.2). Tabel 4.3 Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis Sampel
Randemen (%)
Rata-rata (%)
N6
9,4645 9,8293 9,7022 9,8501 9,9030 9,9666 11,3209 11,4498 11,8326 11,9729 11,8851 13,3735
9,6469
N12 N24 B6 B12 B24
9,7762 9,9348 11,3854 11,9027 12,6293
Setelah kadar air dan padatan didapatkan dilakukan perhitungan randemen. Perhitungan randemen didapatkan dari persentase perbandingan antara berat padatan (gram) dan berat bahan awal (gr). Berat awal adalah berat sampel sebelum perendaman dari masing-masing sampel yaitu 50 gram. Sehingga didapatkan randemen dari sampel perlakuan blanching - non blanching dan lama perendaman seperti yang dapat dilihat pada tabel 4.3. Pada Tabel 4.3 terlihat bahwa secara rata-rata presentase randemen tertinggi terdapat pada sampel yang mendapat perlakuan blanching daan perendaman 24 jam. Sebaliknya perlakuan non blanching dan lama perendaman paling singkat (6 jam) menghasilkan randemen yang paling sedikit untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 4.1.
xxxiv
Gambar 4.1 Hubungan Lama Perendaman terhadap Randemen dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis Dari Gambar 4.1, dapat dilihat bahwa makin lama waktu perendaman yang digunakan maka akan semakin besar nilai randemen ekstrak yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Macklin (2009), bahwa semakin lama waktu perendaman maka akan semakin banyak jumlah pigmen yang terekstrak. Disamping itu dari Gambar 4.1, juga dapat diketahui hasil randemen terekstrak, sampel dengan perlakuan blanching lebih tinggi nilai randemen ekstraknya daripada sampel non blanching, hal ini menandakan bahwa dengan proses blanching akan mengefektifkan proses ekstraksi kulit manggis Oboh (2005) dalam Srivastava, et al (2009), dimana sel akan rusak dengan adanya proses blanching sehingga lebih mudah terekstrak dibandingkan dengan perlakuan sampel non blanching. Oleh karena itu maka randemen ekstrak blanching lebih tinggi daripada randemen ekstrak non blanching.
xxxv
Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis Perlakuan
Randemen Ekstrak (%)
Non Blanching Blanching
9,7859a 11,9725b
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0 Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS 15.0. Analisa ini digunakan tidak hanya untuk mengetahui signifikansi perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap jumlah randemen yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap jumlah randemen yang dihasilkan tersebut. Dari analisis statistik menggunakan ANOVA (Lampiran 5A), didapatkan nilai probabilitas (p value) untuk perlakuan pendahuluan lebih kecil dari α. Hal ini berarti perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada randemen ekstrak yang dihasilkan dengan nilai rata-rata non blanching 9,7859a dan non blanching 11,9725b yang dapat dilihat pada tabel 4.4. Tabel 4.5 Pengaruh Perendaman terhadap Randemen Ekstrak Kulit Buah Manggis Perendaman (jam)
Randemen Ekstrak (%)
6 12 24
10,516125a 10,839450a 11,282050a
*) notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0 Berbeda dengan lama perendaman, dimana p value untuk faktor ini adalah 0,129 (lebih kecil dari α) (Lampiran 5A). Dari Tabel 4.5 dapat terlihat, bahwa lamanya perendaman, yaitu 6, 12 dan 24 jam tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan. Peningkatan yang terjadi tidak seiring dengan lamanya waktu perendaman
xxxvi
dan memberikan perbedaan yang nyata terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan. Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA juga didapatkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara taraf perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap randemen ekstrak yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Lampiran 5A, dimana p value interaksi perlakuan*perendaman terhadap randemen ekstrak yang dihasilkan sebesar 0,378 (lebih besar dari α).
xxxvii
B. Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan didapatkan dengan pengujian DPPH. Sampel sebesar ±0,05 gram dilarutkan dalam 10 ml metanol kemudian divortek selama 1 jam lalu didiamkan semalam, kemudian diambil 1 ml dan ditambahkan 0,2 mM DPPH 1 ml yang diencerkan sampai 10 ml dengan metanol. kemudian divortek kembali dan disimpan dalam ruang gelap selama 30
menit
dan
diukur
absorbansinya.
Absorbansi
diukur
dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm. Blangko yang digunakan adalah 1 ml metanol + 1ml DPPH 0,2 mM. Aktivitas
antioksidan
didapatkan
dari
persentase
perbandingan
pengurangan nilai absorbansi blangko dikurangi nilai absorbansi sampel dengan nilai absorbansi blangko. Tabel 4.6 Aktivitas Antioksidan Ekstraksi Kulit Buah Manggis Sampel
Aktivitas Antioksidan (%)
Rata-Rata (%)
N6
88,2353 89,2157 90,1961 90,3922 92,1569 91,9608 86,2745 87,2549 88,2353 87,2549 88,2353 89,2157
88,7255
N12 N24 B6 B12 B24
90,2942 92,0589 86,7647 87,7451 88,7255
Dari penelitian didapatkan absorbansi blangko adalah 0,515, sehingga aktivitas antioksidan untuk sampel non blanching dengan lama perendaman 6, 12, 24 jam, dan non blanching dengan lama perendaman 6, 12 dan 24 jam, berturut-turut adalah 88,7255%; 90,2942%; 92,0589%; 86,7647%; 87,7451%; dan 88,7255% (Tabel 4.6). Maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan sampel non blanching dengan perendaman 24 jam memiliki persentase aktivitas
xxxviii
antioksidan yang paling tinggi, sebaliknya perlakuan sampel blanching dengan lama perendaman 6 jam memiliki persentase aktivitas antioksidan yang paling rendah. Hal ini dapat diperjelas lagi pada Gambar 4.2. Aktivitas antioksidan ditunjukkan pada sampel pigmen hasil ekstrak. Hal ini menunjukkan adanya senyawa antioksidan yang ada dalam pigmen hasil ekstrak tersebut, hal ini berarti kulit manggis memiliki persentase senyawa antioksidan yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 80-90%.
Gambar
4.2
Hubungan Lama Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi kulit Buah Manggis Dari Gambar 4.2, dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu
perendaman maka akan semakin besar aktivitas antioksidan yang. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu perendaman akan semakin besar ekstrak pigmen yang dihasilkan seperti tercermin pada hasil randemen ekstrak oleh karena itu makin besar pula aktivitas antioksidan yang ada dalam ekstrak yang dihasilkan. Perlakuan
non
blanching
lebih
tinggi
aktivitas
antioksidannya
dibandingkan dengan perlakuan blanching (Gambar 4.2), hal ini dikarenakan oleh adanya pengaruh blanching dengan suhu tinggi yang dapat merusak senyawa antioksidan dalam sampel. Pigmen yang diduga ada pada buah manggis adalah pigmen antosianin. Antosianin juga bersifat antioksidan.
xxxix
Antosianin biasanya tidak stabil selama pemrosesan. Warna merah, ungu atau biru yang dimiliki oleh antosianin dapat berubah salah satunya karena faktor suhu dan oksigen (Nuciferani, 2004). Hal ini yang membuat antioksidan dapat rusak oleh karena suhu tinggi dan mudah teroksidasi, sehingga aktivitas antioksidan dalam ekstrak pigmen kulit manggis yang diberi perlakuan pendahuluan blanching lebih rendah daripada yang tidak diberi perlakuan blanching. Tabel 4.7 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis Perlakuan
Aktivitas Antioksidan (%)
Blanching Non Blanching
87,7451a 90,3595b
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0 Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS 15.0. Analisa ini digunakan tidak hanya untuk mengetahui signifikansi perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap persentase aktivitas antioksidan tersebut. Dari analisis statistik ANOVA (Lampiran 5B), didapatkan nilai probabilitas (p value) untuk perlakuan lebih kecil dari α. Hal ini berarti perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching memberikan pengaruh pada aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Dapat dilihat pada tabel 4.7, kedua faktor perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan non blanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
xl
Tabel 4.8 Pengaruh Perendaman terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Manggis Perendaman
Aktivitas Antioksidan (%)
6 jam 12 jam 24 jam
87,7451a 89,0196b 90,3922c
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0 Adapun pada p value untuk faktor perendaman juga didapatkan nilai yang lebih kecil dari α (Lampiran 5B), Hal ini berarti faktor lamanya perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh pada aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Dari Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa lamanya perendaman 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA juga didapatkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara taraf perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Lampiran 5B, p value interaksi perlakuan*perendaman terhadap aktivitas antioksidan yaitu sebesar 0,306 (lebih besar dari α).
xli
C. Intensitas Warna Nilai
intensitas
warna
didapatkan
dengan
menggunakan
spektrofotometer UV-VIS (FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006). Caranya adalah melarutkan 20 mg sampel dengan 25 ml buffer asam sitrat, kemudian ditera nilai absorbansinya dengan spektrofotometer UV-VIS dengan panjang gelombang 560 nm. Panjang gelombang didapatkan dengan melakukan scaning terlebih dahulu. Nilai intensitas warna menunjukkan kepekatan warna dalam sampel, sehingga semakin besar nilai intensitas warna maka semakin pekat pula warna dalam sampel tersebut. Tabel 4.9 Nilai Intensitas Warna Ekstraksi Kulit Manggis Sampel
Intensitas Warna
Rata-Rata
N6
78,8987 78,2045 84,6599 84,0569 89,1133 89,3327 64,2756 63,6837 68,6942 69,5162 76,2395 77,6427
78,5516
N12 N24 B6 B12 B24
84,3584 89,2230 63,9796 69,1052 76,9411
Dari tabel 4.9, diketahui bahwa nilai intensitas warna pada sampel non blanching lama perendaman 6, 12, 24 jam dan sampel blanching dengan perendaman 6, 12 dan 24 jam berturut-turut 78,5516; 84,3584; 89,2230; 63,9796; 69,1052; dan 76,9411. Nilai intensitas warna yang tinggi menunjukkan warna yang lebih pekat dari yang lain, sampel N24, yaitu sampel dengan perlakuan non blanching dan lama perendaman 24 jam memiliki nilai intensitas warna yang lebih besar daripada sampel yang lain, yaitu sebesar 89,2230. Hal ini berarti sampel tersebut memiliki warna yang lebih pekat daripada sampel yang lain. Akan tetapi sampel B6, yaitu sampel dengan perlakuan blanching dan lama xlii
perendaman 6 jam memiliki nilai intesitas warna yang lebih kecil daripada sampel yang lain, hal ini berarti sampel dengan perlakuan tersebut memiliki warna yang lebih pudar daripada sampel yang lain (Tabel 4.9). Untuk lebih jelasnya lagi, dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Hubungan Lama Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan Ekstraksi Kulit Buah Manggis Semakin lama waktu perendaman maka akan semakin tinggi nilai intensitas warnanya, hal ini dikarenakan semakin lama perendaman, ekstrak pigmen warna pada kulit manggis yang dihasikan akan semakin banyak pula sehingga warna yang dihasilkan juga akan semakin pekat. Dari Gambar 4.3, dapat dikatakan bahwa sampel blanching lebih rendah nilai intensitas warnanya daripada sampel non blanching, sampel dengan perlakuan blanching memang dihasilkan randemen yang tinggi akan tetapi nilai intensitas warna yang dihasilkan justru rendah, hal ini dapat dilihat dari kenampakan fisik pekatan yang dihasilkan, jika dibandingkan pekatan dari blanching lebih cokelat daripada pekatan dengan sampel yang tidak diblanching. Nilai intensitas warna ini berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin menurun mengakibatkan intensitas warnanya yang turun, hal ini dikarenakan adanya aktivitas
xliii
antioksidan pada pigmen yang rendah, sehingga didapatkan nilai intensitas warna yang rendah juga. Menurut Fennema (1996), penurunan intensitas warna disebabkan oleh penurunan antosianin dalam sampel dan menghasilkan produk yang menurun intensitas warnanya. Tabel 4.10 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis Perlakuan Blanching Non Blanching
Intensitas Warna 70,0086a 84,0443b
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0 Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa statistik dengan SPSS 15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui signifikansi perbedaan pengaruh dari perlakuan (blanching dan non blanching) terhadap intensitas warna yang dihasilkan, namun juga untuk mengetahui bagaimana pengaruh perendaman (6,12 dan 24 jam) terhadap nilai intensitas warna yang dihasilkan. Dari analisis statistik dengan ANOVA (Lampiran 5C), didapatkan nilai probabilitas (p value) untuk faktor perlakuan pendahuluan lebih kecil dari α. Hal ini dapat diartikan bahwa perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa blanching memberikan pengaruh terhadap nilai intensitas warna yang dihasilkan. Dari Tebel 4.10, dapat diketahui perlakuan pendahuluan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai intensitas warna yang dihasilkan. Tabel 4.11 Pengaruh Perendaman terhadap Nilai Intensitas Warna Ekstrak Kulit Buah Manggis Perendaman 6 jam 12 jam 24 jam
Intensitas Warna 71,2656a 76,7318b 83,0821c
*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Sumber: Hasil Analisa SPSS 15.0
xliv
Pada faktor perendaman, didapatkan pula p value yang lebih kecil dari α (Lampiran 5C). Hal ini berarti faktor perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh terhadap nilai intensitas yang dihasilkan. Dari Tabel 4.11, dapat diketahui bahwa lamanya perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai intensitas yang dihasilkan. Dari analisis statistik dengan ANOVA diketahui bahwa terdapat pengaruh interaksi antara taraf lama perendaman dan taraf perlakuan pendahuluan terhadap nilai intensitas warna yang dihasilkan. Hal ini ditandai dengan adanya p value yang lebih kecil dari α, yaitu 0,023 (Lampiran 5C). Sehingga interaksi antara faktor perlakuan pendahuluan dan faktor lama perendaman saling memberikan pengaruh pada nilai intensitas warna yang dihasilkan.
xlv
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah: 1. Randemen ekstrak: a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa makin lama waktu perendaman yang digunakan maka akan semakin besar randemen ekstrak yang dihasilkan. Namun lamanya waktu perendaman yaitu 6, 12 dan 24 jam tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan sehingga dikatakan secara statistik tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap jumlah randemen ekstrak yang dihasilkan pada α = 0,05. b. Perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada randemen yang dihasilkan. Randemen ekstrak sampel dengan perlakuan blanching lebih tinggi daripada randemen ekstrak sampel dengan perlakuan non blanching. c. Tidak ada pengaruh variasi taraf perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap randemen ekstrak yang dihasilkan (α = 0,05). d. Untuk mendapatkan randemen ekstrak yang terbaik, tertinggi dari semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah pada perlakuan blanching dan perendaman 6 jam. 2. Aktivitas antioksidan: a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman maka akan semakin besar juga aktivitas antioksidan yang terjadi. Lamanya perendaman 6, 12 dan 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
xlvi
b. Perlakuan non blanching lebih tinggi aktivitas antioksidannya dibandingkan dengan perlakuan blanching. Keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. c. Tidak ada pengaruh interaksi (α = 0,05) antara taraf perlakuan pendahuluan blanching dan non blanching dengan lamanya perendaman terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. d. Untuk mendapatkan aktivitas antioksidan yang terbaik, tertinggi dari semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah pada perlakuan tanpa diblanching dengan lama perendaman 24 jam. 3. Intensitas warna: a. Secara umum data hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman maka akan semakin tinggi nilai intensitas warnanya. Lamanya perendaman yaitu 6, 12, dan 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada nilai intensitas yang dihasilkan. b. Perlakuan pendahuluan yaitu blanching dan tanpa diblanching memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) pada nilai intensitas warna yang dihasilkan. Sampel yang diblanching lebih rendah nilai intensitas warnanya daripada sampel non blanching c. Interaksi antara faktor perlakuan pendahuluan dan faktor lama perendaman saling memberikan pengaruh pada nilai intensitas warna yang dihasilkan (α = 0,05). d. Untuk mendapatkan intensitas warna yang terbaik, tertinggi dari semua sampel hasil rancangan percobaan yang diujikan adalah pada perlakuan pendahuluan tanpa blanching dengan lama perendaman 24 jam. e. Nilai intensitas warna ini berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan yang terbentuk, aktivitas antioksidan yang semakin menurun mengakibatkan intensitas warnanya yang turun.
xlvii
B. Saran Saran dari penelitian ini adalah untuk penelitian lebih lanjut, diteliti seberapa besar pengaruh yang disebabkan oleh faktor perlakuan pendahuluan dalam hal ini adalah perlakuan blanching dan lamanya perendaman terhadap ekstraksi pigmen dari kulit buah manggis dengan variasi asam. Dalam hal ini asam ditambahkan karena dalam suasana yang lebih asam (pH 2-3) maka randemen ekstrak yang dihasilkan akan lebih tinggi.
xlviii
DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2008. Kawasan Percontohan, Laboratorium Lapangan Manggis. http://www.hortikultura.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 12 Mei 2009. Anonima. 2009. Ekstraksi. http://www.blogpribadi.com/2009/07/jenis-jenisekstraksi.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009). Anonimb. 2009. Ekstraksi antosianin. http://www.google.co.id/url?url=http://simonbwidjanarko.files.wordpress. com/2008/06/ekstraksi-antosianin-2.doc&rct=j&ei=OCXlSv_B4mPkQWvouieAQ&sa=X&oi=spellmeleon_result&resnum=1&ct=resu lt&ved=0CAcQhgIwAA&q=antosianidin&usg=AFQjCNH1HsxH8uMxL orAXi-z3a-QQwEmPg (diakses pada tanggal 26 oktober 2009). Anonimc. 2009. Etanol. http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol. Diakses pada 7 Desember 2009. Eskin, Michael N.A. 1990. Biochemistry of Food. Academic Press, Inc. California. Fonna,
Zalniati Rozali. 2009. Antosianin. http://www.searakitamanado.com/index.php/pendapat (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Herwanto. 2009. beda Warna, Beda Khasiat. http://newvision2009.blogspot.com/2009/09/beda-warna-beda-khasiat.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009). Ikawati, Zullies. 2009. ECGC, Antioksidan, dan Kemopreventif. http://haryadhaagustian.wordpress.com/2009/05/31/egcg-antioksidan-dankemopreventif. Diakses pada 7 Januari 2010. Indigomorie. 2009. Antioksidan: Apa yang KitaPerlu Ketahui Tentangnya. http://netsains.com/2009/06/antioksidan-apa-yang-kitaperlu-ketahuitentangnya/ (diakses pada tanggal 28 Oktober 2009). Juanda, D., Bambang C. 2000. Manggis : Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta. Khusniati, Miranita. 2007. Kulit Manggis Pewarna Alami Batik. http://www.suaramerdeka.com/harian/0711/12/ragam05.htm. Diakses pada 31 Maret 2009. Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya.
xlix
Kusmiadi, Riwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah diKupas. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Ber warna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150 (diakses pada 8 Juli 2010) Macklin, Boy Pareira. 2009. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis untuk dijadikan Bahan Pewarna Alami. http://onlinebuku.com/2009/01/23/pewarna-alamidari-limbah-kulit-manggis/comment-page-1/ (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009). Nuciferani, Niken Mahargyantini. 2004. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa Sp)Sortiran sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Produk Yoghurt dan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bunga dan Umur Simpan). http://digilib.umm.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009. Qosim,
Warid Ali. 2007. Kulit Buah Manggis sebagai Antioksidan. http//anekaplanta.wordpress.com/2007/12/26/kulit-buah-manggis-sebagaiantioksidan/. Diakses pada tanggal 31 Maret 2009.
Pan, Zhongli and Tara H. McHugh. 2006. Inframerah Blanching Kering (IDB), Inframerah Blanching, Dan Teknologi Pengeringan Inframerah Untuk Pengolahan Makanan. www.freepatentsonline.com/y2006/0034981.html (diakses pada tanggal 2 Februari 2010). Praptiwi, Puspa Dewi dan Mindarti Harapini. 2006. Nilai peroksida dan aktivitas anti radikal bebas diphenyl picril hydrazil hydrate (DPPH) ekstrak metanol Knema laurina. Majalah Farmasi Indonesia, 17(1), 32 –36, 2006 Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. 2007. Manggis Kaya Antioksidan. http://hortikultura.litbang.deptan.go.id (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009). Reza, M., Wijaya dan E. Tuherkih. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan Manggis. Penebar Swadaya. Jakarta. Rukmana, Rahmat. 1995. Budidaya Manggis. Kanisius. Yogyakarta. Srivastava, Brijest, K. Padmeshore Singh dan Wungshim Zimik. 2009. Effect of Blanching Methods on Drying Kinetics of Oyster Mushroom. International Journal of Food Engineering. Vol 5 arctl 2. Sofia, Dinna. 2009. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.chem-istry.org/artikel_kimia/berita/antioksidan_dan_radikal_bebas/. Diakses pada 22 Oktober 2009. Tadda,
Asri. 2006. Mekanisme Kerja Beberapa Antioksidan. http://astaqauliyah.com/2006/04/17/mekanisme-kerja-beberapaantioksidan/ (diakses pada tanggal 26 oktober 2009). l
Tanaman Obat Indonesia. 2005. Buah Manggis. http://www.iptek.net.id/ ind /pd_tanobat/view.php?id=239 (diakses pada tanggal 26 oktober 2009). Tensiska, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/ekstraksi_pewarna_alami.pdf (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009). Tensiska, Betty Dewi Sofiah, Kanti Annisa Panca Wijaya. 2007. Aplikasi Ekstrak Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan Dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pi gmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009). Wibisono, Heri. 2008. Pengaruh Kosentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengering Terhadap Mutu Tepung Pisang Klutuk Serta Aplikasinya Untuk Pembuatan Bolu Kukus. http://www.lib.umm.ac.id/ (diakses pada 8 Juli 2010) Wibowo, Aditya Taufiq. 2005. Pengurangan Intensitas Warna Cincau Hitam Instan Menggunakan Pelarut Organik. UGM Press. Yogyakarta.
li
