Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : TRI YULIYANTO H 0606071

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh TRI YULIYANTO

H 0606071 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 14 April 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. NIP. 19550520 198211 1 002

Anggota I

Anggota II

Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831 198803 1 001

Esti Widowati, S.Si.,MP. NIP.19830505 200912 2 006

Surakarta,

April 2011

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wa ta`ala yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji, Dan Ekstrak Daun Salam Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Totsl Bakteri Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ir. Nur riyadi parnanto, MS, Ir.windi atmaka, MP. Selaku pembimbing utama dan pendamping serta Esti Widowati S.Si, MP selaku dosen penguji 4. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak yang selalu memberi semangat dan segala fasilitas yang diberikan kepada saya. 5. Teman-teman FP angkatan 2004, 2005, 2006, 2007

yang telah banyak

membantu dan memberi semangat selama penelitian dan penyusunan skripsi. 6. Eko, Faris, mas Lilik, Habibi, Fauzi, Agung Nasakom, Nanang, Fiqo, Hanif, Hafid, Pak Hendro dan seluruh penghuni kos klampis ireng 7. Teman-teman yang jauh disana. Bertha Julisti, Umay Edoward, Om Rie, si Bolang, Muh Iqbal, Abizard dll. Terima kasih atas semuanya 8. Ibu Sri Liswardani, STP, Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala bantuannya.

commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

9. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. 10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta,

April 2011

Penulis

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................

ii

KATA PENGANTAR ....................................................................

iii

DAFTAR ISI ...................................................................................

v

DAFTAR TABEL...........................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................

ix

RINGKASAN......................................................................................................

x

SUMMARY......................................................................................................... .

xi

I. PENDAHULUAN .....................................................................

1

A. Latar Belakang .........................................................................................

1

B. Perumusan Masalah .................................................................................

3

C. Tujuan Penelitian .....................................................................................

4

D. Manfaat Penelitian...................................................................................

4

II. LANDASAN TEORI................................................................

5

A. Tinjauan Pustaka ....................................................................................

5

B. Kerangka Berpikir ..................................................................................

18

C. Hipotesis.................................................................................................

18

III. METODE PENELITIAN.......................................................

19

A. Tempat dan Waktu Penelitian..............................................................

19

B.

Bahan dan Alat Penelitian....................................................................

19

C.

Tahapan Penelitian...............................................................................

20

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data.............................................

21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................

23

A. Total Bakteri ........................................................................................

23

B.

Karakteristik Organoleptik Telur Asin ................................................

27

1. Warna ................................................................................

28

2. Aroma................................................................................ commit to user 3. Rasa...................................................................................

29

v

30


digilib.uns.ac.id

4. Tekstur ..............................................................................

30

5. Keseluruhan ......................................................................

31

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................

32

A. Kesimpulan.............................................................................................

32

B. Saran

...................................................................................................

32

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................

33

LAMPIRAN ....................................................................................

36

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Kandungan Unsur Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan Itik.............................................................................................

9

Tabel 2.2. Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996).....................................

10

Tabel 4.1. Total Plate Count (TPC) Telur Asin Rebus.............................

23

Tabel 4.2. Karakteristik Sensoris Telur Asin...........................................

28

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur............................... 8 Gambar 2.2. Daun Jambu Biji......................................................................... 13 Gambar 2.3. Daun Salam ................................................................................ 14 Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin ....................................... 22

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Penghitungan Total Bakteri ...................................................... 36 Lampiran 2. Borang Penelitian ...................................................................... 37 Lampiran 3. Hasil Analisis SPSS versi 14 ..................................................... 38 Lampiran 4. Foto Dokumentasi Penelitian ..................................................... 40

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU, EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI, DAN EKSTRAK DAUN SALAM PADA PEMBUATAN TELUR ASIN REBUS TERHADAP TOTAL BAKTERI SELAMA PENYIMPANAN TRI YULIYANTO H0606071 RINGKASAN Telur adalah salah satu protein hewani yang bergizi tinggi. Telur dapat rusak yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga mengalami perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Supaya telur menjadi awet dan mempunyai umur simpan yang lama, maka diperlukan pengawetan. Salah satu metode pengawetan telur adalah pengasinan. Pengasinan yang disertai dengan penambahan tannin akan menyebabkan telur menjadi lebih awet karena penambahan tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke dalam telur. Tanin terdapat di berbagai daun, misalnya teh hijau, daun jambu biji dan daun salam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan, mengetahui ekstrak yang mempunyai antibakteri paling baik dan mengetahui pengaruh ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam masing-masing sebanyak 3%. Pemberian ekstrak dilakukan setelah pemeraman selama 14 hari berupa perendaman selama 5 hari. Hasil total bakteri dianalisis secara deskriptif dan hasil analisis karakteristik sensoris dianalisi dengan SPSS versi 14 for window. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam mempunyai antibakteri yang berbeda pada telur asin. Ekstrak yang paling baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah ekstrak daun jambu biji. Total total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g. Hasil sensoris menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebesar 3,10; telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai kesukaan telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam sebesar 3,10.

commit to user

Kata kunci: Daun Jambu Biji, Daun Salam, Teh Hijau, Telur Asin, Total Bakteri.

x


digilib.uns.ac.id

THE EFFECT OF GREEN TEA, GUAVA LEAVES, AND SALAM LEAVES EXTRACT APPLICATION ON THE MAKING OF BOILED SALTED EGG TO TOTAL BACTERIA DURING STORAGE

TRI YULIYANTO H0606071 SUMMARY

Eggs are one of highly nutritious animal protein. Eggs can be damaged caused by microorganisms that change color, flavor, aroma and texture. In order to be durable and have a long shelf life, it would require preservation. One kind of methode of egg preservation is salting. Salting is accompanied by the addition of tannin which cause shelflife of the egg longer because the addition of tannins lead on the surface of the eggs shell clot and close the pores of the eggs, so that microorganisms can not enter into the eggs. Tannins is found in many leaves, such as green tea, guava leaves and salam leaves. This study aimed to determine the effect of green tea extract, guava leaves extract and salam leaf extract in the making of boiled salted eggs to the total number of bacteria during storage. Extracts of these leaves influenced to sensory characteristics of eggs. This study used green tea extract, guava leaves extract, and salam leaf extract as much as 3%. The extracts used after curing soaking for 5 days. The results of total bacteria analyzed descriptively and results of sensory characteristics analyzed with SPSS version 14 for window. The results showed that green tea extract, guava leaves extract, and salam leaves extracts have antibacterial activity. Guava leaves extract had the best antibacterial activity. Total bacteria on day 20 in control eggs as many as 3,4x109 cfu/g. The salted egg with green tea extract as many as 2,8x109 cfu/g, salted egg with guava extract as many as 2,4x107 cfu/g and salted egg with salam leaf extract as many as 2,8x108 cfu/g. Result of sensory analysis showed that green tea extract, guava leaves extract and salam leaves extract affected the sensory characteristics of salted eggs. Value of sensory characteristic were 4,03 for control eggs, salted eggs with the addition of green tea extract at 3,10; salted eggs with the addition of guava leaf extract 3,20; and value salted eggs with the addition of salted egg favorite salam leaf extracts of 3,10 Key words : Green Tea, Guava Leaves, Salam Leaves, Salted Egg, Total Bacteria

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai gizi tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Sherly, 2010). Walaupun memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella sp., bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah (Sutrisno, 1991). Kerusakan pertama pada telur berupa kerusakan alami (pecah, retak). Udara yang keluar dari dalam telur membuat derajat keasaman naik serta keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroorganisme ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur (Sherly, 2010). Kerusakan pada telur perlu diperkecil supaya telur tersebut dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Salah satu langkah yang dapat commit to user Pengawetan bertujuan untuk dilakukan adalah dengan cara pengawetan.

1

2 digilib.uns.ac.id


mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsip pengawtan adalah mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2) yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan mikroba. Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain dengan cara pengasinan atau penggaraman, dibuat tepung, dan dibuat pindang. Cara yang paling banyak dilakukan adalah dengan cara pengasinan menggunakan garam yang dicampur dengan batu bata merah halus. Selain itu juga dapat dilakukan dengan menggunakan abu maupun perendaman dalam larutan garam. Selain memberi rasa asin, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Garam yang meresap ke dalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab pembusukan. Garam akan mengurangi kelarutan oksigen hingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya terhambat serta garam dapat menyerap air. Adanya air di dalam bahan makanan dapat menyebabkan bahan makanan tersebut cepat rusak oleh beragam

mikroorganisme

yang

memanfaatkannya

sebagai

tempat

perkembangbiakan. Garam juga dapat menghambat bekerjanya enzim proteolitik, yaitu enzim yang menguraikan protein. Dengan demikian, protein di dalam telur akan terpelihara kualitasnya (Pramita, 2009). Pembuatan telur asin dapat menggunakan telur bebek maupun telur ayam tetapi yang sering digunakan adalah telur bebek karena kulit cangkangnya tebal bila dibuat telur asin dan rasanya lebih enak. Selain itu, dengan cara penggaraman atau pengasinan untuk mengawetkan telur ada juga salah satu cara untuk mengawetkan telur yaitu dengan pengasinan dan dilakukan perendaman dalam ekstrak teh hijau. Dengan cara ini maka telur akan semakin awet dan memiliki daya simpan yang lebih lama, bila dibandingkan dengan cara pengasinan saja. Sebab dalam ekstrak teh hijau terdapat kandungan tanin yang berfungsi sebagai pengawet telur asin, selain itu juga dapat memberi warna yang menarik pada telur asin yang dihasilkan (Hartoyo, 2003). Pengasinan yang disertai dengan penambahan tanin juga dapat mencegah penguapan air pada telur serta mencegah masuknya bakteri user menyamak kulit telur sehinga maupun kapang pada telur. commit Tanin to bersifat


3 digilib.uns.ac.id

memperpanjang umur simpan telur. Penambahan tanin tersebut menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga telur menjadi lebih awet dan dapat meningkatkan cita rasa telur asin yang dihasilkan.

B. Perumusan masalah Telur supaya memiliki daya simpan lebih lama dan aman dari gangguan mikroorganisme, perlu diawetkan. Salah satu caranya yaitu melalui penggaraman, dengan mengolahnya menjadi telur asin. Penggaraman, selain memberi cita rasa khas, garam akan mengurangi kelarutan oksigen hingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya terhambat serta garam dapat menyerap air. Adanya air di dalam bahan makanan dapat menyebabkan bahan makanan tersebut cepat rusak oleh beragam mikroorganisme yang memanfaatkannya sebagai tempat perkembangbiakan. Cara lain yang dapat digunakan untuk pengawetan telur adalah pengasinan yang disertai dengan penambahan tanin. Hal ini dimungkinkan karena tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat mengurangi penguapan air pada telur (Fardiaz, 1992). Tanin adalah senyawa kimia komplek yang terdiri dari senyawa polifenol yang tersebar luas pada daun da buah yang belum masak. Menurut (Nadjeeb, 2010) kegunaan Tanin antara lain sebagai pelindung pada tumbuhan pada masa pertumbuhan bagian tertentu pada tanaman, efek terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup, sebagai pengawet dan penyamak kulit, reagensia di laboratorium, untuk deteksi gelatin, protein dan alkaloid. Selain terdapat pada teh, tanin terdapat pada daun jambu biji dan daun salam. Dari uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak daun teh hijau , ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap jumlah bakteri selama penyimpanan. 2. Ekstrak kstrak apakah yang mempunyai daya antibakteri paling tinggi commit to user pada pembuatan telur asin.

4 digilib.uns.ac.id


3. Apakah ada pengaruh penambahan ekstrak daun teh hijau , ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap karakteristik sensoris telur asin. C. Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain : 1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap total bakteri telur asin selama penyimpanan. 2. Mengetahui

pengaruh

penambahan

ekstrak

yang

mempunyai

antibakteri paling tinggi. 3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau ekstrak, daun jambu biji, dan ekstrak daun salam terhadap karakteristik sensoris telur asin rebus. D. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan. Khususnya tentang manfaat tanin sebagai antibakteri pada telur asin.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1.

Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12%, serta mineral dan vitamin. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esemsial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan dan sedikit karbohidrat (Ginting 2007). Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaan yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang telur digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahn bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak mengandung peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita penyakit, untuk substitusi makanan anak-anak, dan digunakan sebagai pelengkap pemenuhan kebutuhan protein. Kebanyakan telur di Indonesia diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih dahulu. Kesukaran-kesukaran dalam pengolahan/penanganan telur diantaranya karena sifat-sifatnya yang sangat karakteristik. Menurut (Hadiwoyoto dkk, 1983), sifat-sifat yang penting diketahui adalah a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan

tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan commit to user secara kasar pada suatu wadah.

5


6 digilib.uns.ac.id

b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu. c. Udara kelembapan relatif dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara kemis dan bakteriologinya Telur mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan yaitu: a. Kulit telurnya mudah pecah atau kalau terkena tekanan, pukulan, atau benturan keras. Oleh karena itu harus diperlakukan secara hatihati. b. Isinya mudah menjadi encer dan atau busuk, apabila disimpan (diletakkan) pada tempat yang panas atau terlalu basah Telur mempunyai banyak kegunaan antara lain a. Lauk pauk sesudah direbus, digoreng, didadar atau dibuat sayur. b. Dalam bentuk segar merupakan bahan yang penting untuk pembuatan roti dan kue lainnya. c. Kuning telurnya merupakan bahan yang diperlukan untuk pembuatan es krim. d. Sering digunakan untuk campuran obat-obatan tradisional. e. Dapat dibuat awet, misalnya telur asin,telur pindang dan acar telur. Menurut Suharno dan Amri (2000), telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Dibandingkan dengan telur ayam telur itik mengandung protein, kalori dan lemak yang lebih tinggi. Secara umum kualitas telur itik komsumsi yang baik dapat dilihat berdasarkam ciri fisik berikut a. bentuk telur oval dengan salah satu ujung tumpul dan ujung lainnya runcing. b. Warna kulit telur hijau. c. Berat telur berkisar antar 60 -70 g d. Keadaan kulit telur masih utuh dan halus. commit to user

7 digilib.uns.ac.id


Menurut Suprapti (2002), banyak jenis telur unggas yang dijumpai di sekitar kita. Namun, secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entog, dan puyuh. a. Telur Ayam Kampung. Umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25-35 g per butir. b. Telur Ayam Negeri/Ras Umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat berkisar antara 50-70 g per butir. c. Telur Itik/Bebek Umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 7080 g per butir. d. Telur Entog Umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70-80 g per butir. e. Telur Puyuh Umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan berat ± 10 g per butir. Secara umum telur terdiri atas 3 komponen pokok yaitu kulit telur atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun bagian-bagian telur secara rinci dapat dilihat pada Gambar 2.1.

commit to user

8 digilib.uns.ac.id


Gambar 2.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur Keterangan gambar (Suprapti, 2002) : 1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis dibagian luar (mucus). 2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis lain yang melekat pada putih telur (membrane). 3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer. 4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer) 5. Kuning telur (yolk). 6. Titik benih (lembaga) atau germ spot. 7. Tali pengikat kuning telur (chalazeae). 8. Rongga udara (air space) 9. Lapisan luar kuning telur (vitellin).

commit to user


9 digilib.uns.ac.id

Tabel 2.1. Kandungan Unsur Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan Itik No .

Unsur Gizi

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg)

Kadar per 100 g Bahan Putih Kuning Putih Kuning Telur Telur Telur Itik Telur Itik Ayam Ayam 46.00 355.00 47.00 377.00 87.80 49.40 87.80 47.00 10.80 16.30 11.00 17.00 0 31.90 0 34.00 0.80 0.70 0.80 0.80 0.60 1.70 0.40 1.20 6.00 1470 21.00 150.00 17.00 586.00 20.00 400.00 0.20 7.20 0.10 1.00 0 600.00 0 861.00 0.01 0.27 0.01 0.60

Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992 dalam Suprapti (2002).

2.

Telur Asin Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan atau disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang (direbus). Telur asin yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari) dan memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan berpasir (Suprapti, 2002). Menurut Warsito dan Rohaeni (2005), telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh. Kandungan garam di dalam telur dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama Ada beberapa cara pengasinan telur itik, tetapi pada dasarnya dapat dibagi 2, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah yaitu dengan merendam telur itik dalam larutan garam jenuh, sedangkan cara kering yaitu dengan menggunakan bahan pembungkus, baik dari bahan tanah commit to user liat, bubuk bata atau menggunakan garam atau bahan kain yang telah

10 digilib.uns.ac.id


dicampur dengan garam. Selain menggunakaan garam, pembuatan telur asin menggunakan campuran bahan lain seperti kapur, gula merah, sendawa arak dan bahan lainnya. Pembuatan telur asin yang dicampur dengan bahan-bahan tersebut mempunyai rasa yang lebih enak, kuning telur lebih berminyak dan tidak berbau anyir Telur asin yang dikenal sehari-hari merupakan telur itik yang paling populer di masyarakat indonesia. Menurut (Suharno dan Amri, 2000), pengasinan sebenarnya merupakan upaya pengawetan, tetapi mempunyai nilai tambah dalam hal rasa. Berikut ini beberapa manfaat pengasinan telur asin, antara lain a. Nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama. b. Nilai jual telur dapat ditingkatkan. c. Praktis dalam menghidangkan. Telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut a. Telur masih segar dan baru. b. Telur harus bersih dari kotoran. c. Kulit telur masih utuh dan tidak retak Tabel 2.2. Mutu Telur Asin (SNI-01-4277-1996). No 1. 1.1 1.2 1.3 2. 3.

Jenis uji Keadaan Bau Warna Kenampakan Garam Cemaran mikroba Sallmonella Staphyloccocus aureus

Satuan -

Persyaratan normal normal normal

b/b %

Min. 2,0

Koloni 25 /g Koloni

negatif < 10

Sumber : Badan Standarisasi Nasional tahun 1996.

3.

Teh Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia to user sinensis) melalui proses commit pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan



cara/proses pengolahnya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifasi enzim oksidase/fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong disebut sebagai teh semifermentasi, yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau. Menurut Hartoyo (2003), Senyawa yang ada di teh diantaranya a.

Katekin teh Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama adalah Epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekinini. Misalnya degalloasi dari katekin ester menjadi katekin nonester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau

b.

Flavanol Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin, kaemferol dan myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikonnya. Jumlah Flavanol teh ini bervariasi tergantung pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstrasi yang digunakan. commit to user



c.

Theaflavin dan Thearubigin Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu Theaflavin dan Thearubigin. Secara garis besar, terdapat empat jenis theaflavin yaitu theaflavin, theaflavin3-gallate, theaflavin3`-gallate, dan 2,3`-digallate, yang terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon (turunan katekin) dengan gallokatekin. Jumlah theaflavin dan thearubigin dalam teh hitam masing-masing berkisar antara 0,3% - 2% dan 10% - 20% (berat kering). Keduanya berkontribusi terhadap sifat seduhan terhadap teh hitam, seperti pada warna, strength, dan body.

d.

L-Theamin Selain senyawa flavonoid, terdapat satu senyawa bioaktif dalam teh yang memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu L-Theamin. LTheamin adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggungjawab terhadap exotic taste (disebut umami). Senyawa ini ditemukan pada tanaman teh, serta pada jamur Xeromonas badius dan spesies tertentu dari genus Camelia. Jumlah L-theamin dalam daun teh berkisar antara 1% - 2% (berat kering). L-theamin ini terdapat dalam bentuk bebas (nonprotein) dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh, dengan jumlah yang lebih dari 50%dari total asam amino bebas.

commit to user



4. Jambu biji Klasifikasi dari tanaman jambu biji (Psidium guajava L.) menurut Benson (1957) adalah sebagai berikut Divisio Subdivisio Class Ordo Famili Genus Species

: Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Myrtales : Myrtaceae : Psidium : Psidium guajava L.

Gambar 2.2. Daun Jambu Biji

. Tanaman jambu biji mengandung zat” Psiditanin” dan minyak atsiri Eugenol yang bermanfaat antara lain untuk pengobatan beberapa jenis penyakit. Bagian daun, kulit akar mapun akar, dan buah yang masih muda berkhasiat obat bagi penyakit disentri, diare, radang lambung, sariawan, dan keputihan (Rukmana,1996). Perendaman telur dengan daun jambu biji dapat mempertahankan mutu telur selama kurang lebih satu bulan. Telur yang telah direndam akan berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang tetapi rasanya tidak mengalami perubahan (Suharno dan Amri, 2000). Kandungan

kimia daun

jambu

biji berupa tanin

dapat

mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan (Maryati dan Karmila, 2008).

commit to user



5. Daun salam Klasifikasi dari tanaman Salam menurut Tjitrosoepomo (1996) adalah sebagai berikut: Divisio Subdivisio Class Subclass Ordo Famili Genus Species

: Spermatophyta : Magnoliophytina : Magnoliate : Rosidae : Myrtales : Myrtaceae : Eugenia : Eugenia polyantha Gambar 2.3. Daun salam

Daun salam mempunyai kandungan kimia yaitu tanin, flavonoid, dan minyak asiri 0,05 % yang terdiri dari eugenol dan sitral. Tanin dan flavonoid merupakan bahan aktif yang mempunyai efek antiinflamasi dan antimikroba, sedangkan minyak asiri mempunyai efek analgesik (Robinson, 1995). Secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat sakit perut. Daun salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar yang berlebihan. Daun salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi asam urat, stroke, kolesterol tinggi, melancarkan peredaran darah, radang lambung, diare, gatal-gatal, kencing manis, dan lain-lain. Daun salam merupakan salah satu tanaman penghasil minyak atsiri dengan persentase yang bervariasi. Daun salam dari Sukabumi mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan daun salam dari Bogor 0,018% (Sembiring dkk, 2003). Beberapa minyak atsiri dikenal memiliki aktivitas antijamur dan antibakteri. Atsiri daun salam menunjukkan aktivitas antijamur melawan kapang kontaminan pada produk roti yaitu Euroticum sp., Aspergillus sp. dan Penicillium sp. (Guynot et all, 2005). Infus daun salam ternyata mampu menghambat bakteri V. choleare dengan konsentrasi hambat minimal 3,12%. Sementara pada bakteri E. coli enteropatogen, infus daun salam mempunyai konsentrasi hambat minimal sebesar12,5% (Hendradjatin, commit to user 2009).



6.

Pengawetan telur Pengawetan telur merupakan bagian yang sangat penting dalam upaya penanganan pascapanen. Dengan melakukan pengawetan maka nilai ekonomi telur itik akan lebih tinggi dibanding jika tidak dilakukan pengawetan (Suharno dan Amri, 2000). Jika struktur selularnya rusak, maka pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, jamur dan kapang. Mikroorganisme tersebut mengurai komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap flavour, tekstur, warna dan bau pangan tersebut. (Gaman dan Sherrington, 1992) Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. (Sutrisno, 1991). Tujuan pengawetan bahan pangan secara konvensional menurut (Bukle dkk , 1987) adalah a. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke konsumen dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptik

secara

metode

ekonomis

yang

mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-perubahan kimia, fisik, fisiologis dan pencemaran. b. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim. c. Untuk menjamin supaya kelebihan produksi lokal atau kelebihan commit to user musiman tidak terbuang.



d. Untuk memudahkan penanganan yang dilakukan terutama melalui berbagai bentuk pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Mossel telah membagi faktor--faktor tersebut sebagai berikut : 1. Instrinsik - sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri 2. Pengolahan - perubahan dari mikloflora awal sebagai akibat dari pengolahan bahan pangan. 3. Ekstrensik-kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. 4. Implisif sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur adalah : 1. Berkurangnya berat, terutama disebabkab karena hilangnya air dari albumin tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, H2S. 2. Bertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang bertambah. 3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. 4. Percak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. 5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. 6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis. 7. Perubahan cita rasa. 8. Kehilangan karbondioksida. 9. Kenaikan pH, terutama dalam albumin yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 akibat hilangnya CO2.

7. Tanin Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman , commitmatang to user, batang dan kulit kayu. Pada buah seperti daun, buah yang belum



yang belum matang, tanin digunakan sebagai energi dalam proses metabolisme dalam mekanisme oksidasi tannin. Tanin yang dikatakan sebagai sumber asam pada buah. Menurut (Nadjeeb, 2010), sifat-sifat tanin antara lain : 1. Dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat . 2. Mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid. 3. Tidak dapat mengkristal. 4. Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen. 5. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik.

Sifat kimia tanin adalah : 1. Merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol yang sulit dipisahkan sehingga sukar mengkristal. 2. Tanin dapat diidentifikasikan dengan kromotografi. 3. Senyawa fenol dari tanin mempunyai aksi adstrigensia, antiseptik dan pemberi warna.

Kegunaan tanin yaitu 1. Sebagai pelindung pada tumbuhan pada saat masa pertumbuhan bagian tertentu pada tanaman, misalnya buah yang belum matang, pada saat matang taninnya hilang. 2. Sebagai antihama bagi tanaman sehingga mencegah serangga dan fungi. 3. Digunakan dalam proses metabolisme pada bagian tertentu tanaman. 4. Efek terapinya sebagai adstrigensia pada jaringan hidup misalnya pada gastrointestinal dan pada kulit. 5. Efek terapi yang lain sebagai antiseptik pada jaringan luka, misalnya luka bakar, dengan cara mengendapkan protein. 6. Sebagai pengawet dan penyamak kulit. 7. Reagensia di Laboratorium untuk deteksi gelatin, protein dan alkaloid.

8. Sebagai antidotum (keracunan alkaloid) dengan cara mengeluarkan asam tamak yang tidak larut. commit to user



B. Kerangka Berpikir . Telur dapat rusak oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, menyebabkan perubahan flavor, tekstur, warna dan aroma.

Telur dapat tahan terhadap mikroorganisme dengan dibuat telur asin

C.

Pembuatan telur asin dapat ditambah dengan bahan yang mengandung tanin

Tanin menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup poripori telur. Kerusakan dapat dihambat.

Perlu dikaji pengaruh perendaman dalam ekstrak teh, ekstrak daun salam ataupun ekstrak daun jambu biji terhadap total bakteri selama penyimpanan

Hipotesis Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam mempunyai pengaruh antibakteri yang berbeda pada telur asin rebus selama penyimpanan dan berpengaruh terhadap karakteristik sensoris telur asin yang dihasilkan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dari bulan Sepetember 2010 sampai Desember 2010. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan telur asin ini adalah telur itik dari peternakan, bubuk batu bata merah, garam dapur beryodium cap dangdut, teh hijau cap Tong Tji, daun salam yang masih muda dari pasar, daun jambu biji yang masih muda yang dipetik dari pohon, dan air PAM secukupnya. Analisis total bakteri menggunakan media Nutrient Agar (NA) . 2. Alat Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan telur asin adalah adalah ember plastik sebagai wadah dalam pemeraman maupun untuk perendaman telur, panci sebagai wadah untuk merebus telur, kompor atau alat pemanas, alat pengaduk, kain pembersih atau lampin, timbangan (Acis), alat penirisan atau penyaring dan stoples sebagai wadah telur. Alat untuk analisis karakteristik organoleptik seperti nampan, piring kecil, sendok, tisu dan gelas. Alat untuk menghitung total bakteri menggunakan cawan petri, tabung reaksi, pipet 1 ml dan erlenmeyer (pyrex) serta lampu spirtus.

commit to user

19



C. Tahapan Penelitian Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Preparasi bahan Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik kandang yang tidak retak dan dipih ukuran yang seragam. Mula-mula telur dicuci dengan air bersih atau cukup dilap dengan air hangat. Setelah bersih telur diamplas seluruh permukaan telur supaya pori-porinya terbuka. 2. Pembuatan adonan pasta/ pengasin Bahan yang digunakan pada pembuatan pasta pengasin ini adalah bubuk batu bata yang dicampur dengan garam dengan perbandinagn (3:1) dan dicampur dengan air secukupnya (12% b/b), kemudian diaduk sampai terbentuk adonan pasta. 3. Pembuatan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam Dalam pembuatan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam ini, bahan yang digunakan adalah teh hijau, daun jambu biji, dan daun salam. Masing-masing bahan ditimbang 30 gram dan direbus dalam air PDAM sebanyak 1 liter sampai warna air menjadi kecoklatan. 4. Pembuatan telur asin Telur yang telah dipilih dan dilakukan preparasi, dibalut atau dibungkus dengan adonan pasta pengasin secara merata pada permukaan telur kira-kira 1-1,5 cm, kemudian disimpan atau dilakukan pemeraman dalam ember plastik selama 14 hari. Setelah itu telur dibersihkan dengan air dan direndam dalam ekstrak teh, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam selama 5 hari. Telur kemudian direbus selama 15 menit. Cara pembuatan telur asin ini dapat dilihat pada Gambar 3.1 mengenai diagram alir pembuatan telur asin.

commit to user



D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data 1. Analisis Total Bakteri Analisis total bakteri menggunakan analisis total plate count (TPC) 2. Analisis Karakteristik Sensoris Analisis karakterisrik sensoris menggunakan uji kesukaan dan data yang didiperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 0,05.

commit to user



Garam 0,5 kg

Bubuk Bata Merah 1,5 kg

Telur Bebek 10 butir

Air 300 ml

Adonan Pengasin

Pemilihan, pencucian, dan pembersihan telur dari kotoran

Pengadukan

Adonan Pasta pengasinan

Pembungkusan dengan pasta pengasinan

Penyimpanan dalam ember plastik selama 14 hari

Pembersihan dengan air PDAM

Perendaman dalam ekstrak teh hijau, ekstak daun jambu biji, dan ekstak daun salam 3 % selama 5 hari Perebusan telur selama 15 menit

Telur asin rebus commit toTelur user Asin modifikasi Bayu (2010) Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan produk dengan cara pengasinan. Garam yang ditambahkan berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri. Selain penggaraman, ada cara pengawetan telur yaitu dengan penambahan larutan tanin. Tanin dapat mencegah penguapan air pada telur serta mencegah masuknya bakteri maupun kapang pada telur. Tanin juga bersifat menyamak kulit telur sehinga memperpanjang umur simpan telur. Penambahan tanin tersebut menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutup pori-pori telur, sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Penambahan larutan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam dilakukan setelah pemeraman dalam adonan bubuk batu bata merah selama 5 hari. Parameter yang diamati yaitu total bakteri selama penyimpanan dan penerimaan konsumen A. Total Bakeri Tabel 4.1. Total Plate Count (TPC) Telur Asin Rebus

Kontrol

Total Bakteri (cfu/g) pada Pengamatan Hari ke0 5 10 15 20 5 6 6 8 1,3 x 10 1,6 x 10 2,2 x 10 2,0 x 10 3,4 x 109

Ekstrak teh hijau

8,4 x 104

Perlakuan

Ekstrak daun jambu biji 6,6 x 104 Ekstrak daun salam

8,2 x 104

1,6 x 105 2,4 x 105 2,8 x 107 2,8 x 109 9,8 x 104 1,7 x 105 2,0x 106

2,4 x 107

2,0 x 105 1,6 x 106 2,8 x 106 2,8 x 108

Telur mengandung banyak protein yang merupakan zat yang dibutuhkan bakteri untuk pertumbuhan. Bakteri dalam makanan dapat menyebabkan perubahan warna, bau, rasa dan aroma sehingga makanan tidak layak untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini, setelah telur diperam selama 14 hari selanjutnya direndam pada ekstrak teh hijau 3%, ekstrak daun jambu biji commit to userdirebus. Telur yang sudah direbus 3%, dan ekstrak daun salam 3% kemudian



disimpan dan dihitung jumlah bakterinya pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20. berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total bakteri selama penyimpanan semakin bertambah dan telur kontrol mengandung total bakteri yang lebih banyak.. Bakteri yang sering terdapat pada telur adalah psedomonas. Selain itu juga ada Alkaligeneses, Proteus, Achrobacter, Escerechia, Enterobacter dan Flafobacterium. Menurut Rahayu (1989), bakteri golongan Pseudomonas merupakan bakteri pertama yang masuk dan berkembang dalam telur karena kemampuannya untuk bergerak dan menembus lapisan-lapisan penghambat telur, melepaskan senyawa berfluorerensi yang bersaing mengikat dan melepas logam dari konal- bumin. Proses pengasinan yang disertai dengan penyamakan kulit telur menggunakan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam akan menghasilkan telur yang lebih awet, karena telur mengalami dua kali pengawetan sehingga jumlah awal sel jasad renik di dalam telur akan berkurang. Selain itu kelebihan lainnya menurut Zulaekah dan Endang (2005) adalah fase adaptasi mikroorganisme terhadap substrat akan lebih panjang, pertumbuhan

mikroorganisme

diperlambat,

pertambahan

jumlah

dan

kecepatan pertumbuhan mikroorganisme terhambat serta fase kematian sel mikroorganisme akan lebih cepat Pada telur asin kontrol jumlah bakteri pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20 adalah 1,3 x 105 cfu/g, 1,6 x 106 cfu/g, 2,2 x 106 cfu/g, 2,0 x 108 cfu/g dan 3,4 x 109 cfu/g. Pada telur asin kontol (tanpa perlakuan) mempunyai total bakteri yang lebih banyak daripada telur asin dengan penambahan perlakuan. Hal ini disebabkan karena telur asin kontrol hanya mengalami pengawetan dengan pengasinan (penggaraman). Pada telur asin dengan penambahan perendaman ekstrak teh hijau total bakteri semakin bertambah selama penyimpanan. Pada hari ke 0 total bakteri sebanyak 8,4 x 104 cfu/g dan semakin bertambah sampai hari ke 20 sebanyak 2,8 x 109 cfu/g. Pada hari ke 0 telur asin semua perlakuan sudah commit to user terkontaminasi bakteri. Hal ini disebabkan karena lingkungan kandang itik



yang kurang steril sehingga bakteri dapat masuk kedalam telur. Menurut Pelczar dan Chan (1988), bahwa kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya. Sedangkan masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubanglubang kecil yang terdapat pada permukaan telur. Penambahan perendaman ekstrak teh hijau dapat memperpanjang umur simpan telur asin karena di dalam teh hijau terdapat tanin yang dapat menutup pori-pori kulit telur sehingga mikroorganisme tidak dapat masuk ke dalam telur. Selain itu, ekstrak teh hijau yang masuk ke dalam telur dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Masuknya ekstrak teh hijau ini mengakibatkan berubahnya putih telur menjadi agak kecoklatan. Hal ini diduga karena adanya penetrasi ekstrak daun teh ke dalam telur melalui poripori kulit telur secara difusi pada saat perendaman. Menurut Setiawan, dkk (2010) infus teh hijau 40% dapat menghambat Salmonella typhi. Julia, dkk (2010) meneliti bahwa dekok daun jambu biji dapat mengambat Pseudomonas aeruginosa secara Invitro. Oktarini (2009) menyatakan bahwa ekstrak teh hijau dapat menghambat Staphylococcus aureus ATCC 6538 dan Escherichia coli ATCC 11229 secara invitro. Pada telur asin dengan penambahan ekstrak daun jambu biji, total bakteri hari ke 0 sebanyak 6,6 x 104 cfu/g dan bertambah selama penyimpanan sampai 2,4 x 107 cfu/g pada hari ke 20. Tanin pada ekstrak daun jambu biji menutup pori-pori kulit telur dan ekstrak daun jambu biji yang masuk ke dalam telur menghambat mikroorganisme yang berada di dalam telur. Pada daun salam, Handayani (2009) menyatakan bahwa daun salam commit eugenol), to user tanin dan flavonoid. Dengan mengandung minyak atsiri (sitral,



kromatografi lapis tipis disimpulkan bahwa minyak atsiri daun salam dari seskuiterpen lakton yang mengandung fenol. Konsentrasi terkecil minyak atsiri yang mampu menghambat pertumbuhan E. coli adalah 40% sedangkan terhadap S. areus sekitar 5%. Uji mikrobiologi dengan menggunakan metode cakram menunjukkan bahwa ekstrak etanol daun salam dapat menghambat bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella sp. dan ekstrak air daun salam memiliki efek hipoglikemik (menurunkan kadar gula). Ekstrak atau rebusan daun jambu biji mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada konsentrasi 50%, Shigella dysenteriae pada konsentrasi 30%, Shigella flexineri pada konsentrasi 40%, dan Salmonella typhi pada konsentrasi 40% (Adnyana dkk, 2004). Viera (2001) melalui penelitiannya telah membuktikan bahwa ekstrak daun jambu biji dalam etanol dengan konsentrasi 20% dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab diare yaitu Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Menurut Lutterodot et al (1999) pada konsentrasi 2% mampu menghambat pertumbuhan 10 jenis bakteri penyebab diare seperti Salmonella sp. , Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B, Salmonella typhimurium, Shigella sp., Shigella dysenteriae, Shigella flexineri, Vibrio cholera, Stapylococcus sp. dan Shigella sonnei. Menurut Sinaga (2008), daun jambu biji berdaging buah merah memiliki aktivitas yang berbeda dalam menghambat bakteri patogen. Ekstrak metanol daun P. guajava daging-buah putih menunjukkan aktivitas tertinggi pada S. dysenteriae, B. subtilis dan diikuti oleh S. aureus. Untuk E. coli, dan S. marcescens tidak menunjukkan aktivitas penghambatan pertumbuhan. Untuk ekstrak metanol daun P. guajava daging-buah merah aktivitas penghambatan pertumbuhan tertinggi pada S. dysenteriae, B. subtilis, dan S. aureus. Untuk E. coli dan S. marcescens masih memiliki efek yang rendah. Sedangkan kloramfenikol dan penisilin yang digunakan sebagai antibiotik pembanding dalam penelitian ini menunjukkan penghambatan yang rendah terhadap pertumbuhan bakteri patogen.

commit to user



Pada telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam, total bakteri pada hari ke 0 sebanyak 8,2 x 104 cfu/g dan bertambah selama penyimpanan

sampai 2,8 x 108 cfu/g pada hari ke 20. Begitu pula dengan ekstrak teh hijau dan ekstrak jambu biji, ekstrak daun salam juga mempunyai kandungan tanin yang mampu menutup pori-pori kulit telur asin dan ekstrak daun salam yang masuk ke dalam telur dapat menghambat mikrooganisme yang berada di dalam telur. Penelitian yang dilakukan Baskoro, dkk (2010) menunjukkan bahawa daun Salam (Syzygium polyanthum) dapat menghambat Salmonella typhi secara in vitro. Daun salam merupakan salah satu tanaman penghasil minyak atsiri dengan persentase yang bervariasi. Daun salam dari Sukabumi mengandung minyak atsiri sebesar 0,023%, sedangkan daun salam dari Bogor 0,018% (Sembiring dkk, 2003). Beberapa minyak atsiri dikenal memiliki aktivitas antijamur dan antibakteri. Atsiri daun salam menunjukkan aktivitas antijamur melawan kapang kontaminan pada produk roti yaitu Euroticum sp., Aspergillus sp. dan Penicillium sp. (Guynot, 2005). Infus daun salam ternyata mampu menghambat bakteri V.cholerae dengan konsentrasi hambat minimal 3,12%. Sementara pada bakteri E. coli enteropatogen, infus daun salam mempunyai konsentrasi hambat minimal sebesar12,5% (Hendradjatin, 2009). Ekstrak jambu biji mempunyai antibakteri paling baik jika dibandingkan dengan ekstrak teh hijau maupun ekstrak daun salam karena mempunyai total bakteri sebanyak 2,4 x 107 cfu/gr.

B . Karakteristik sensoris Telur Asin Uji sensoris suatu produk memiliki arti penting yang berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Uji sensoris pada penelitian ini menggunakan uji kesukaan dengan menggunakan panelis yang tidak terlatih. Parameter yang digunakan untuk uji kesukaan meliputi warna (kulit dan bagian dalam telur), aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. commit to user



Tabel 4.2. Karakteristik Sensoris Telur Asin Perlakuan

Warna

warna

aroma

rasa

tekstur

keseluruhan

3,86b

4,40b

3,70b

4,00b

3,63b

4,03b

2,90a

3,00a

3,16a

2,86a

3,26ab

3,10a

3,03a

3,13a

3,36ab

3,30a

3,40ab

3,20a

2,63a

2,86a

3,10a

2,76a

3,03a

3,10a

kulit Kontrol Ekstrak Daun Teh Hijau Ekstrak Daun jambu biji Ekstark Daun Salam

Keterangan : Ø Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05 (berlaku pada kolom yang sama).

1. Warna a.

Warna kulit Warna penting bagi banyak makanan. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peran penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaremelan (de Man, 19997). Dalam uji sensoris ini, parameter warna yang diamati ada 2 yaitu warna luar (kulit) dan warna telur bagian dalam. Hasil uji sensoris menunjukkan warna kulit yang paling disukai adalah telur asin kontrol (tanpa perlakuan) dengan nilai 3,86 dan warna kulit yang tidak disukai adalah telur asin yang direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,63. Telur asin kontrol berwarna biru sedangkan telur asin dengan penambahan perlakuan berubah warna kulitnya menjadi kecoklatan. Hal ini disebabkan karena ekstrak teh, ekstrak daun salam dan ekstrak daun jambu biji berwarna coklat sehingga merubah warna telur to user kecoklatan. Berdasarkan hasil asin yang semulacommit biru menjadi



analisis menujukkan bahwa warna kulit telur asin masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan warna kulit telur asin kontrol berbeda nyata dengan warna kulit telur asin pada setiap perlakuan. b.

Warna Bagian Dalam Telur Hasil uji organoleptik menunjukkan warna telur yang paling disukai adalah warna telur pada telur asin kontrol dengan nilai 4,4 dan warna telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,86. Penambahan perendaman membuat perubahan warna pada putih telur dan kuning telur. Kuning telur yang berwarna kuning dapat berubah menjadi jingga dan warna putih berubah agak gelap. Menururt Suharno dan Amri (2000), telur yang telah direndam dengan ekstrak daun jambu biji akan berubah warnanya menjadi kecoklatan seperti telur pindang. berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa warna telur asin masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan warna telur asin kontrol berbeda nyata dengan warna telur asin pada setiap perlakuan.

2. Aroma Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma atau bau makanan banyak sangkut pautnya dengan alat pancaindera hidung dan tidak tergantung pada penglihatan (Winarno, 1992). Hasil uji organoleptik menunjukkan aroma telur asin yang paling disukai adalah aroma pada telur asin kontrol dengan nilai 3,70 dan aroma telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dengan ekstrak daun salam dengan nilai 3,10. Penambahan perendaman membuat aroma telur asin berubah dan belum dapat disukai oleh panelis. Aroma yang berbeda disebabkan karena senyawa seperti eugenol pada daun jambu biji, minyak atsiri pada daun salam, tanin pada teh hijau commit toaroma user pada telur asin. Hasil analisis yang menyebabkan perubahan



menunjukkan telur kontrol berbeda nyata dengan setiap perlakuan dan tidak beda nyata dengan penambahan ekstrak daun jambu biji 3. Rasa Rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan pancaindera lidah Secara umum rasa ada empat macam yaitu manis, pahit, masam dan asin. Telur asin mempunyai rasa khas yaitu asin yang disebabkan penggaraman. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai adalah rasa telur asin kontrol dengan nilai 4 dan rasa telur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 2,76. Menurut (Suharno dan Amri, 2000), Penambahan ekstrak daun jambu biji pada telur asin tidak menyebabkan perubahan rasa. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasa telur asin masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dan rasa telur asin kontrol berbeda nyata dengan rasa telur asin pada setiap perlakuan. Perbedaan rasa diakibatkan karena senyawa senyawa minyak atsiri yang terdapat pada daun salam, eugenol pada daun jambu biji dan tanin pada daun teh. 4. Tekstur Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang (Winarno,1992). Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai adalah tekstur telur asin kontrol dengan nilai 3,63 dan tekstur yang paling tidak disukai adalah telur yang direndam dalam ekstrak daun salam dengan nilai 3,03. hasil analisis menunjukkan bahwa telur asin kontrol, telur asin dengan penambahan eksrak teh hijau, telur asin dengan penambahan ektrak daun jambu biji tidak beda nyata dan ketiganya berbeda nyata dengan telur asin dengan penambahan ekstrak daun salam commit to user



5. Keseluruhan Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa secara keseluruhan telur asin yang paling disukai adalah telur asin tanpa perlakuan (kontrol). Para panelis belum menyukai telur asin dengan penambahan perlakuan karena telur asin mengalami perubahan dari warna kulit, warna telur, aroma, rasa dan tekstur. Panelis terbiasa dengan karakteristik telur asin yang seperti biasanya dan kurang suka telur asin dengan penambahan perlakuan. Hasil analisis menunjukkan bahwa telur setiap penambahan perlakuan berbeda nyata dengan telur asin tanpa penambahan perlakuan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap total bakteri selama penyimpanan adalah :

1. Ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak daun salam mampu menghambat total bakteri pada telur asin 2. Ekstrak yang paling baik dalam penghambatan bakteri adalah ekstrak daun jambu biji. Total bakteri pada hari ke 20 pada telur asin kontrol sebanyak 3,4 x 109 cfu/g, pada telur asin dengan penambahan ekstrak teh hijau sebanyak 2,8 x 109 cfu/g, pada penambahan ekstrak jambu biji sebanyak 2,4 x 107 cfu/g dan pada penambahan ekstrak daun salam sebanyak 2,8 x 108 cfu/g. 3. Penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biij dan ekstrak daun salam mempengaruhi karakteristik sensori telur asin. Nilai kesukaan telur asin kontrol sebesar 4,03; telur asin dengan penambahan

ekstrak

teh

hijau

sebesar 3,10;

telur dengan

penambahan ekstrak daun jambu biji sebesar 3,20; dan nilai kesukaan telur asin denan penambahan ekstrak daun salam sebesar 3,10. B. Saran Sebaiknya ekstrak teh hijau, ekstrak daun salam dan ekstrak daun jambu biji ditambahkan pada adonan sehingga warna kulit telur yang dihasilkan tidak berwarna kecoklatan.

commit to user

32

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Recommend Documents