SKRIPSI
PENYUSUNAN FOOD CONTROL HANDBOOK BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN : KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM DI TINGKAT PEREDARAN
Oleb FITRI KRISTIANA F02499028
2003 FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Fitri Kristiana. F02499028. Penyusuoan Food Control Handbook Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredarao. Di bawab bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Suratmono. 2003.
RINGKASAN Pangan adalab
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolab maupun tidak dioIab, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan baban lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolaban dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pengawasan makanan merupakan kegiatan pengawasan yang dilaksanakan instansi pengawas untuk melindungi konsumen dan menjamin agar makanan selama produksi. penanganan, penyimpanan, pengolahan dan peredaran, arnan, sehat, layak untuk dikonsumsi manusia, memenuhi persyaratan mutu dan keamanan sesuai peraturan-peraturan yang telah ditetapkan. Sistem pengawasan pangan di Indonesia melibatkan
tiga
pilar
pengawasan
pangan,
yaitu
pengawasan
pangan
oleh
pemerintah, produsen, dan konsumen. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) sebagai Lembaga Pemerintah Non Departemen yang mempunyai wewenang dalam melakukan pengawasan pangan di Indonesia sangat perlu untuk mempunyai Food Control Handbook Badan POM, yang dapat digunakan sebagai pedoman utama bagi pengawas makanan (food inspector) dalam melakukan inspeksi pangan. Selain itu
Food Control Handbook Badan POM tersebut diharapkan dapat memberikan infonnasi kepada seluruh stakeholder dan dunia intemasional tentang pengawasan pangan yang dilakukan oleh Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan.Badan POM. Food Control Handbook Badan POM ini disusun dari manual-manual yang telah dimiliki oleh Badan POM dan infonnasi-infonnasi tentang pelaksanaan pengawasan pangan oleh Badan POM dengan sistematika yang dilandaskan pada sistematika 10M (Investigations Operations Manual) USFDA. 10M USFDA merupakan sumber kebijakan utarna bagi agen FDA (Food And Drug Administration) baik dalam bidang pangan, obat-obatan, pakan temak, obat untuk temak, bahan-bahan biologi, alat-alat kesehatan, kosmetika, dan produk produk radiasi dan juga merupakan pedoman utama bagi inspector dan penyelidik FDA serta personil FDA lainnya dalam melaksanakan tugasnya. 10M USFDA ini telah berlaku secara intemasional dan mengalami beberapa kali penambahan dan perubahan dengan tujuan agar substansi dari manual ini dapat mengikuti perubahan dan perkembangan zaman. Salah satu aspek yang tertuang dalam Food Control Handbook Badan POM adalah mengenai sistem monitoring garam beryodium di tingkat peredaran. Kegiatan monitoring ini dimaksudkan sebagai upaya penanggulangan Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia. Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran pada tahun 2001 dan 2002 dapat diketahui bahwa teIjadi peningkatan mutu garam beryodium yang beredar. Pada tabun 2001, 65% dari garam yang beredar di pasaran memenuhi syarat (kandungan yodium
�
30 ppm), 32% mengandung yodium kurang 30 ppm dan 3%
tidak mengandung yodium sama sekali. Sedangkan untuk tahun 2002 adalah 67,04% memenuhi syarat 32,52% mengandung yodium kurang 30 ppm dan 0,44% tanpa kandungan yodium. Hasil monitoring ini tidak. berbeda nyata dengan hasil monitoring di tingkat konsumsi nunah tangga yang dilakukan oleh BPS (Badan Pusat Statistika) bekerjasarna dengan Departemen Kesehatan yaitu 68,52% dari garam yang dikonsumsi di nunah tangga memenuhi syarat. Penyebaran terbanyak dari jenis garam yang mengandung yodium cukup adalah jenis garam halus/meja dan gararn krosok Sedangkan garam bata (briket) cenderung mengandung kadar yodium kurang dari 30 ppm. Hal ini perlu diperhatikan dalarn memproduksinya, karena garam jenis ini cukup banyak beredar terutama di Pulau Jawa Merek garam yang beredar seeara nasional dengan routu baik seperti Retina, Dolpin, Daun, Kudo, Kapal, dan Segitiga G mempunyai kandungan yodium cukup dengan persentase lebih dari 80%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak seroua garam beryodiwn merek-merek tersebut mempunyai kandungan yodium yang memenuhi syarat (KIO, , 30 ppm). Dari hasil monitoring garam beryodium di tingkat peredaran dapat juga diketahui bahwa garam beryodium tidak secara langsung dapat menurunkan tingkat prevalensi GAKY. Hal ini dikarenakan kandungan yodium pada garam dimaksudkan untuk memelihara atau mencukupi kebutuhan yodium secara terus-roenerus yang dampaknya akan terlihat dalam jangka panjang. Selain itu tingkat prevalensi GAKY berkaitan langsung dengan faktor geografis, pola konsumsi masyarakat, faktor budaya, makanan pokok, sumber air minum, faktor genetik, faktor gizi, dan lain lain. Adanya kandungan yodium yang tidak memenuhi syarat kemungkinan dapat disebabkan oleh pengolahan garam di tingkat produksi yang belum melaksanakan sistem jarninan mutu secara ketat sehingga dapat mempengaruhi mutu garam yang diyodisasi. Penanganan di tingkat peredaran yang kurang baik juga dapat menyebabkan berkurangnya kadar yodium selama peredaran. Selain itu kurang tegasnya penerapan sanksi hukum (law enforcement) yang dilakukan oleh pemerintah juga mendukung masih diedarkannya garam beryodium yang tidak memenuhi syarat. Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah telah melakukan terobosan bam, yaitu melalui sosialisasi pengembangan penegakan norma sosial (social enforcement). Diharapkan penegakan nonna sosial dalam masyarakat ini akan menyebabkan peningkatan pasokan dan konsumsi gararn beryodiwn sehingga terjadi penurunan kejadian GAKY secara nyata.
SKRIPSI
PENYUSUNAN FOOD CONTROL HANDBOOK BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN: KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM DI TINGKAT PEREDARAN
meh
FITRI KRlSTIANA F02499028
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
SARJANATEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003 FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYUSUNAN FOOD CONTROL HANDBOOK BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN: KAJIAN MONITORING GARAM BERYODIUM DI TINGKAT PEREDARAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleb FITRI KRISTIANA F02499028
Dilahirkan pada tanggal 14 Agn'tus 1980 Di Probolinggo
Tanggal lulus: Bogor, 16 September 2003 Disetujui :-
Bogor, ,:I4September 2003
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi Pembimbing I
RIWAYATHIDUP
Penulis eIi1ahirkan pada tangga1 14 Agustus 1980 eli Probolinggo, Jawa Timur, sebagai putri
kedua dari dua
bersaudara, yaitu dari pasangan Bapak Moch. Tuadji dan Ibu Sri Wahyuni. Pada tabun 1985 penulis memulai penelidikan formal di TK Kenanga Probolinggo. Penulis telah menamatkan pendidikan dasar di SD Negeri Jati I Probo1inggo pada tabun 1993, SLTP Negeri I Probo1inggo pada tabun 1996 dan SMU Negeri I Probolinggo pada tabun 1999. Penulis memasuki institut Pertanian Bogor me1a1ui jalur USMI (Undangan Masuk Se1eksi IPB) dan memilih Fakultas Tekno1ogi Pertanian dengan jurusan Tekno1ogi Pangan dan Gizi. Se1ama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif dalarn FMP (Forum Mahasiswa Probo1inggo) sebagai sekretaris periode 1999-2001, sebagai Ketua FPC (Food Processing Club) periode 2001-2002 Himpunan Mahasiswa Tekno1ogi Pangan dan Gizi (HIMITEPA) dan anggota Paduan Suara Fakultas Tekno1ogi Pertanian periode 1999-2001. Se1ain itu, penulis juga aktif dalarn kepanitiaan kegiatan-kegiatan baik yang dise1enggarakan oleh jurusan, fakultas maupun IPB. Penulis te1ah mengikuti kegiatan KKN
(Kuliah Ketja Nyata) eli Desa Buah
Kapas, Kabupaten Majalengks Propinsi Jawa Barat dan menye1esaikan tugas akhir eli bawah bimbingan Dr. Jr. Nurheni Sri Palupi, MSi dan Drs. Suratmono dengan judu1 Penyusunan Food Control Handbook Badan Pengawas Dbat dan Makanan : Kajian Monitoring Gararn Beryodium di Tingkst Peredaran.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allab SWT, atas segala rabmat, hidayab, cinta dan kasih sayang yang telah rnenWltun seorang hamba bernama Fitrl Kristiana, sehingga memperoleh kesempatan untuk. menimba Hmu pengetahuan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB dan menyeIesaikan skripsi berjudul " Penynsunan Food Control Handbook Badan Pengawas Obat dan Makanan: Kajian Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredaran". Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis pun tidak. lupa untuk mengungkapkan rasa lerima kasih setolus bali kepada : I.
Dr. Ir. Nurheni Sri Polupi, MSi selaku Pembimbing I yang lelab memberikan araban, bimbingan, saran, peningkatan motivasi dan wawasan serta segala masukan yang sangat berarti dalam penyelesaian skripsi.
2.
Drs. Suratmono selaku Pembimbing II yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan magang dan memberikan masukan dan araban baik secara teoritis mapun praktis dalam penyelesaian skripsi.
3.
Nur Wulandari, STP, MSi sebag ai Dosen Penguji yang lelab meluangkan waktu untuk: menguji penulis, sehingga dapat menyempurnakan skripsi yang disusun.
4.
Prof. Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS selaku Direktur Surveilan Keamanan Pangan Badan POM, Jakarta yang telab memberikan jolan kepada penulis untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.
5.
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc selaku Depuli III Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya; dan Drs. H. Ma'roef selaku Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM yang telah berkenan mengijinkan penulis untuk melaksanakan tugas akhir magang di Badan POM.
6.
Ibunda dan Ayahanda tercinta yang senantiasa memberikan semangat ruhiyah dan jasadiyah. Kakakku satu-satunya (Mbak Ina) yang telah memberikan wama dalam perjalanan hidupku dan merenda kebersamaan dalam suka dan duka.
Serta
keponakanku "Dede" yang selalu
membuat
tante
Finon
tersenyum.
111
7.
Dra. Chairunnisa, Dra. J.Susi Susanti, Drs. Haryadi, Pak Sardi, Bu Ning, Bu Nani, Pak Barli dan Mas Nanang di Sub. Direktorat lnspeksi Produksi dan Peredaran Pangan yang telab banyak mernberikan masukan kepada penulis dalam peo)-usunan tugas akhir ini dan atas kebersamaannya yang membuat hari-hari penulis selama magang menjadi indah.
8.
Selurnh staf dan karyawan di Sub. Direktorat lnspeksi Produk Berlabel Halal, Sub. Direktorat SertifIkasi Pangan dan di bagian TOP (Tata Operasional) Direktorat lnspeksi dan SertifIkasi Pangan yang banyak membantu penulis selama magang.
9.
Sahabat-sahabatku: lndah, Liliek, Sari, Ambar, Sukron, Achmat, dan Pracoyo atas kebersamaan, berbagi rasa serta kesetiaannya sebagai "sahabat sejalj".
10. Warga "Wisma Ponytail dan Wismo Ayu" yang telah memhuat hari-hari di kost penuh dengan kenangan manis. Arek-arek FMP (Forum Mahasiswa
Probolinggo) dan ternan-ternan KKN Majalengka atas segala bantuan, persahabatan, dan kebersamaannya. 11. Bayu P, Masrochim, Teddy, Fie2, Fariz, Faisol, Fahmi, Frida dan. Novita: makasih atas persahabatan dal'!. kiriman semangatnya. 12. Temen magang di Badan POM : Achmat (semoga dipermudah dalam penyelesaian togas akhir) dan Inggit (kenangan "nyasar herdua" tak kan terlupakan). Temen se-PA : Achmat, Zaza, dan Dea. Tetap semangat ya! 13. Temen-temen TPG'36 (Yulis, Anto, Rizal, Nanang, Dhian W.R, Q2, Zaenal, dll) yang selalu membuat hari-bari di TPG terasa indab dan thaok's juga atas malam "Sebuah Kisah K1asik Untuk Masa Depannya". 14. Semua pihak yang telab membantu penulis selama di lPB yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa "Tak ada gading yang tak retak", sehingga setiap masukan, saran, dan kritik sangat penulis harapkan untuk penyempumaan tulisan ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor,
September 2003
Penulis
IV
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii DAFTAR LAMPlRAN.........................................................................................
x
I.
PENDAHULUAN.......................................................................................
I
A. LATAR BELAKANG..........................................................................
1
B. TUJUAN ...............................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
4
A. 10M (Investigations Operations Manual) USFDA ..............................
4
B.
YODiUM..............................................................................................
4
1. Gambaran Umum .............................................................................
4
2. Kekurangan Yodium .......................................................... .............
7
11.
.
c.
GARAM................................................................................................ 11 1. Gambaran Umum ...................... ....................................................... 1 1 2. Smnber-sumber Garam .................................................................... 12 3. Produksi Garam ............................................ ' ..........' '....................... 12 4. Kegunaan dan Jenis Garam .............................................................. 15 5. Mutu garam ...................................................................................... 16 6. Yodisasi Garam ................................................................................ 18 7. Penyebab Kerusakan Yodium pada Garam...................................... 21
Ill.
KEADAAN UMUM INSTANSi................................................................ 24 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN INSTANSI........ ...................... 24 B. TATA I.ETAK DAN LOKASI INSTANSi......................................... 25 C.
STRUKTUR ORGANISASI DAN KEPEGAW AlAN ........................ 25
D. SARANA DAN PRASARANA ........................................................... 28 E.
KEGIATAN D1REKTORAT INSPEKSI DAN SERTlFlKASI PANGAN ............................................................................................. 28 1. Pengawasan Sarana Produksi dan Peredaran Pangan ...................... 28 2. Pengawasan Produk Berlabel Halal ..................................... ........... 32 .
3. Pengawasan Periklanan Pangan . ............................. ....................... 36 .
.
4. Sertifikasi Sarana Produksi dan Produk Pangan .............................. 37 5. Pelayanan Pengaduan Konsumen .......................... ..... . ............... 38 ..
6. Tindak Lanjut ... .. . ...... .
IV.
.
.
....
..
.
....... ... .......................... ......... .. .... ...... 39 ..
.
.
.
.
DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG .. ..................... .. .............. ..... .. .. 40 ..
.
.
.
.
.
.
A. WAKTU DAN TEMPAT MAGANG .................................................. 40 B.
METODE KEGIATAN ...... . . ... . ........................ ................. ..... .. . .
.
.
.
..
.
..
.
.
.
.
.
.
40
............... .... .... ....... .. ... ....... ..... 40
I. Umum ......... ............ .... . .. .. .
.
....
.
.
.
.
.
.
.
2. Khusus.............................................................................................. 42 C. IDENTIFIKASI MASALAH . . .
1. Pengawasan Pangan .. ... .
... ........ ...... ........... ... .. ... . .. ..
.....
..
.
.
.
..
.
...
HASIL DAN PEMBAHASAN . . .. .
.
.
..
44
........................ ................. ...................... 44
.....
2. Monitoring Garam Beryodium di Tingkat Peredaran . ...... V.
.
..
.
.... . . .. .
.......
.
.
.
.
.
..
..
.. .
. ..
....
.
..
.....
..
.
..
46
. . ...
51
........
..
..
.
.
..
...
.
51
1. Sistematika dan Deskripsi Food Control Handbook Badan POM"
51
2. Keg unaan Food Control Handbook Badan POM
56
A. FOOD CONTROL HANDBOOK BADAN POM .. .
. . . ..
.......
..
..
.
......
.
.............
.
.....
.
...
.
.........
B. MONITORING GARAM BERYODIUM DI TINGKAT PEREDARAN
1. Pelaksanaan Monitoring
.
........................
...................
2. Hasil Monitoring .
............
.
. .
..........
3. Tindak Lanjut Hasil Monitoring
.
...
.
.
................
.
........
.
..
58
" ............................................... 58
.
....
.... .
...
...
.
...............
. ..
....
.....
..
.
..................
.
....
. .
....
..
.
66
..
84
..
.
.....
.....
.
.
......
.........
.
.
.
C. PERBANDINGAN MUTU GARAM BERYODIUM DI TINGKAT PEREDARAN DAN KONSUMSI... ............................. 91
1. Profil mutu garam beryodium di tingkat peredaran dan tingkat konsumsi
2.
tangga .
rumah
.. . ", ........ ... ......... .... ...... 91
.......
..
.
Hubungan mutu garam beryodiwn di peredaran dengan prevalensi GAKY ................................................................ 93
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN . B. SARAN
..
.
.........
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
.
..
.
.......
............... . . . . . . .
..............
.......
.
.........
. ..
..
.......
.
.......
..........
... .
.....
.
.
...
.
...
.
.
.............
..
.........
. .. ..
..
.....
..
.
.
......
.
...
.
..............
.
............
....
.
........
.
..
.
. . .
.
......
.
.
.........
.
. . 103
..........
.
.
..
.
104
.
.
. 106
.........
.................
.
..
.......
. 103
...
.....
..............
......
...........
..
........................................ ........... . . .....................................................
110
