SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE
Oleh: BAMBANG SULISTYANTO
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Barnbang Sulistyanto. F 29.1678. Pengaruh Penambahan lsolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik Peiapis E(iihlc dari Bahae Alginat. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz dan Adil Basuki Ahza
Pelapis edible melnpunyai potensi memberi perlindungan terhadap penguapan air dari produk buah-buahan, perlindungan terhadap oksidasi dan perlindungan terhadap pengaruh mekanik selama pengangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisik pelapis edible dari bahan alginat serta pengaruh pelapisan buah mangga kupas dengan pelapis edible. Pembuatan lapisail edible dilakukan dengan cara melarutkan 0.2% (wiv) NaHCO,. 1% (wlv) asam alginat dan 0.5% (wlv) sodium alginat dalam 100 ml aquadest. Penambahan isolat protein kedelai pada pembuatan lapisan edible dapat diberikan sampai lima taraf yaitu 0%. I%, 2%. 3% dan 4% (wlv). Setelah itu dilakukan penambahan 3% (vlv) gliserol 87%. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 40 "C selama 15 menit, dan pH larutan perlu diatur sekitar 7 dengan larutan NaHC03 0.5 M, dan dilanjutkan dengan tahap penghilangan gas terlarut selama 30 menit. Setelah itu dilakukan penuangan larutan ke dalam baki, pembentukan lapisan dilakukan pada kain kasa yang telah direndam dalam larutan CaCl2 0.75 % selama 30 detik. Pencelupan I pada larutan pembentuk lapisan dilakukan selama 30 detik. Pencelupan pada larutan CaC12 yang kedua dilakukan selama 2 detik. Pencelupan I1 pada larutan pembentuk lapisan dilahxkan selama 15 detik. Setelah itu dilakukan pengeringan dalam suhu dan RH ruang selama satu malam. Analisis yang dilakukan terhadap lapisan edible meliputi kadar protein, kadar air, a, lapisan, sifat permukaan, Punclure slrer~gfhdan deformasi, ketebalan. laju transmisi uap air serta identifikasi gugus hngsional pada lapisan. Pelapisan buah mangga potong dapat dilakukan dengan penyiapan larutan yang sama. dengan cara buah mangga dikupas, dipotong-potong dan direndam dalam larutan yang mengandung 1% (wlv) asam askorbat dan 0.5% (wiv) asam sitrat. Kemudian dicelupkan pada larutan CaClz 0.75% (wlv) selama 30 detik. Proses selanjutnya mengikuti cara pembentukan lapisan pada kain kasa Analisis yang dilakukan meliputi kehilangan bobot buah dan pembahan warna buah. Kadar protein lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 1.21% (b.k.) sampai 35.10% (b.k.). Kadar air lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 35.69% (b.k.) sampai 48.08% ( b k ) . Nilai a,, lapisan edihle menunjukan kisaran hasil dari 0.567 sampai 0.615. ~~i/tictrrrz. slretigth lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 57.007 gf/cm2sampai 185.988 gf/cm2 Deformasi lapisan edible menunjukan kisaran 4.5 mm sampai 6.0 mrn Ketebalan lapisan menunjukan kisaran dari 0.0002 2 0.0001 mm sampai 0.0028 2 0.0001 mm. Laju uap air melalui lapisan menunjukan 1 1 10 grim2/24 jam sampai 1 146 gr/m2/24 jam
Penambahan rsolat protetn keaeiai dari taraf OU/" canlpai 4°.,~1 dapat nleningkatkan kadar protein iaptsan. pirtrc/in-r, c./vetr~r/h laprsan. ketebalan lapisan dari laju transmisr uap air rnelalui lapisan Sebaliknva niiai kadar air dan a,, lapisan rnenjadi turun dengan adanya penarnbahan isolat proteln kedela~ Deibrrnas~lapisan menrngkat dengan penarnbahan isolat protein kedeiai sampal taraf' !"/o. tetapr pada taraf 4% deformasi lapisan turun kembali Penarnpakan lapisan edible seeara fisik ~nenjaditidak transparan dan kering dengan adanya penambahan isolat protein kedelai. Selain itu penanibahan isolat protein kedelai meyebabkan berkurangnya transparansi lapisan dan timbul gelembung udara dalam lapisan edible. Pada lapisan dengan penarnbahan isolat protein 4% telah diidentifikasi adanya gugus-gugus fbngsional -OH, CH;-CH2- -NH2' dan -CHO Perlakuan penambahan isolat protein kedelai sampai taraf 4% mernpunyai pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar protein, a, lapisan. plitrcline .s/r.etlg!h, dan ketebalan lapisan. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap deformasi dan laju transmisi uap air rnelewati lapisan Pelapisan pada buah dengan pelapis edible dapat memperlambat kehilangan berat buah. Penambahan isolat protein 0% dan I% menunjukan efektifitas penghambatan perubahan warna, peningkatan kecerahan serta peningkatan intensitas warna kromatik yang lebih tinggi dibanding sampel kontrol dan contoh buah lainnya.
PENGARUI-I PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TElZMADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE DARI BAHAN ALGINAT
Oleh:
BAMBANG SULISTYANTO F 29.1678
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1996 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INS'FITU'F f'ERTANIAN BOGOR FAI
Oleh IlAhlBANG SULISTYANTO F 29.1678
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SXRJXKX TEKNOLOGI PERTt\NIc\N pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakulras Teknologi Pertanian Institut Pertanian Rogor Dilahirkan di Jepara, 12 Februari 1973 T a n ~ a lulus: l 1 November 1996
7. Teman-teman eks Mexindo 16A, MEGATIN 2000, Sarajevo dan warga Taman
Pagelaran Blok B XIV No. 9-10 Ciomas Bogor 8. Mba Sri (Lab. Gizi) terima kasih atas bantuannya memperlancar penelitian , Mba
An (lab. Mikro) terima kasih atas fotonya, Mba Antin dan Mas Taufik (lab. Kimpang), Pak Edi (lab. CAL), Mas Nur (Pilot Plant), dan pihak-pihak yang lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini. Akhir kata, segala kritikan dan saran untuk memperbaiki skripsi ini, penulis terima dengan senang hati. Dan penulis berharap supaya skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan informasi tentang pelapis edible .Dan kiranya penelitian sederhana ini dapat berarti dalam perkembangan ilmu pengetahuan walaupun mungkin kecil artinya.
Bogor, Nopember 1996
Penulis
DAFTAR IS1 halaman
...
KATA PENGANTAR DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN
111
v viii ix xi
I. PENDAHULUAN
. ....... ......................... I A. LATAR BELAKANG ............................ . B. TUJUAN
. .............................................2
11. TINJAUAN PUSTAKA A. KEDELAI ............................... . .............................................4 B. PROTEIN KEDELAI .........................................,....................5 C. SLFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN ..................................6 D. ISOLAT PROTEIN KEDELAI ..................................................8
E. ALGINAT ........................................ ..
..
. .. .....
10
F. EDIBLE COATINGS ..................... . ........................................1 1 G. GLISEROL
. ....................................16
111. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
B. METODE PENELITIAN
.................... 19 . .................20
C. RANCANGAN PERCOBAAN ....... ......................................... 27 D. PROSEDUR ANALISIS 1 . Kadar Protein
2. Kadar Air
. ............................ 28
. ...................................29
3 . Pengukuran a. Lapisan .................................................... 29 4 . Permukaan Lapisan
30
5 . Puncture Strength dan Defortnasi Lapisan .......................31 6 . Pengukuran Ketebalan ..................................................... 32 7 . Laju Transmisi Uap Air .................................................... 33 8 . ldentifikasi Gugus Fungsional pada Lapisan ..................... 34 9 . Kehilangan Berat pada Buah ............................................. 34 10.Perubahan Warna Sa~npelBuah Selama Penyimpanan .......35
IV . HASIL DAN PEMBAHAN A . PEMBENTUKAN LAPISAN EDIBLE ....................................
37
B . PELAPISAN BUAH MANGGA POTONG DENGAN PELAPIS EDIBLE ................................................
42
C . PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK LAPISAN EDIBLE
................................................................... 43 2 . Kadar Air ......................................................................... 45 3 . Pengukuran a, Lapisan ..................................................... 46 4 . Sifat Permukaan Lapisan ................................................. 4 8 5 . Puncture Strength dan Deformasi Lapisan ........................ 55 1 . Kadar Protein
6 . Pengukuran Ketebalan ..................................................... 59
..
7 . Laju Transrnls~Uap Air .................................................... 60 8 . Identifikasi Gugus Fungsional pada Lapisan ..................... 62
9 . Kehilangan Berat Buah Seiama Penyimpanan ................... 64 I0.Perubahan Warna Buah Selama Penyimpanan ...................65
D . SPESIFIKASI PELAPIS EDIBLE DAN HASIL KOMPARASI DENGAN EDIBLE FILMS ATAU PELAPIS EDIBLE LAINNYA .................................. 68
V . KESIMPULAN DAN SAIL4N
A . KESIMI'ULAN ......................................................................
70
B . SARAN ..................................................................................
72
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................
74
LAMPIRAN .......................................................................................
79
DAFTAR TABEL Tabel 1. Batas aw minimum ulituk peltumbuhail mikroorganisme ..... .. .. ....................... Tabel 2. Spesiiikasi pelnpis edible dan ediblej?lttls .. Ilasil dari beberapa penellti ..................................... .... ..,.............. 69
