MEMPELAJARI PENGARUN PENAMBANAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERE-IADAP BEBERAPA SIFAT FISIK EDIBLE COATINGS DARI KAPPA-KARAGENAN
Oleh
HASMY HALID F.29.0993
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI I'EKTANIAN INSTITUT I'EIITANIAS BOGOR BOGOR
Eias~nyHalid. F 29.0993. Me~npelajariPeiigaruli Pena~nbahanlsolat Protein Kedelai 'rerhadap Beberapa Sifat fzisik &libl(, Couritrfi~ dari K-karagenan. Di bawah bi~nbingaii I k d i Pardiaz dati N r ~ r iA ~ ~ d a r w t ~ l a n .
KINGKASAN Ecliblo cvrtring.\ lnerupakan iapisan tipis dan kontinyu yang dibuat dari balian
yang dapat dimalan. yang berfu~igsisebagai / ) u v i ~ rterhadap transfer massa, atau sebagai carrier bahan makanan dan aditif untuk mempertahankan mutu produk pangan. Edible c.octring.r lebili tipis bila dibandingkan dengan ediblr j i l n ~ . Penelitian i i i i bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambalian isolat protein kedelai terhadap sifat-sifat fisik edible cocrritrgs dari ~-karagenaiI,dan untuk mencari formulasi bahan dan teknik pembuatan edible courin
+ 4.63
+
17.64 g (coarilrgs
+ 40.55 g (c~ontitzg.~ 5.0%). sedangkan rigiditasnya bervariasi
g / c ~ n/c.ocrritrg.s 1.0% ) sampai 43.55
+
2.94 glcin (c.o~rirrgs
Kadar air ~clihli, tr?orirl,q.\ yalig dillasilkan berkisar antara 47.45 % Itk coo ring.^ 0.0%) sampai 27.30 % bk (c.o
MEMPELAJARI I'ENGAKUN PENAMBANAN ISOLA?' PROTEIN KEDELAI TEKNADAP BEBERAPA SIFAT FISIK EDIBLE COATIh'GS DAKI KAI'PA-KARAGENAN
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleii gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIPLN pada Jurusan Teknologi Pangart dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Ole11
WASMY NALID F 29.0993
1996 FAKULTAS 'I'EKNOLOGI I'EKTANIAX INS'I'I1'UT I'EKTANIAN BOGOR BOGOK
INSTHTUT PERT BOGOR FAKmTAS TEKNOLQGI PERT MEMPELMARI PENG F'ROTEm P&EIBEI,M TE EDIBLE COATINGS DAN
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh
WASMY
ID
Dilahirkan di Barabai, Kalimantan Selatan, Tanggal 29 Mei 1973
Tanggal Lulus :
30
Oktober 1996
Disetujui, Bogor, 27 November 1996
p r o f Dr. Ir. Dedi Fardiaz. MSc. Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur seriaiitiasa penulis parijatkan keliadirat Allali SWT yang telali memberikan raliiiiat dan kemudahan selarna penulisan iiinyga terselesaikannya skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan liasil penelitiai~yany dilakuka~iperiulis di Pusat Antar tJriiversitas. Institut Pertanian Bogor, yang merupakari salali satu syarat untuk memperoleli gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Ciizi, Fakultas Tekriologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalain kesempatan ini tak lupa periulis riiengucapkali banyak terima kasih kepada : I.
Bapak Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz selaku doseti pe~nbimbingI dan dosen penguji yarig telah banyak member~kanb~mbrngaridan saran selama penelitian dan penulisan skrrpsi in!.
2.
Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MSi selaku dosen penibimbing I1 dari doseti penguji yang telah banyak memberikan naseliat dan birnbingari selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
3.
Bapak Dr. Ir. Made Astawan. MS selaku dosen penguji yang telah banyak metnberikari saran demi kesempurnaan skripsi ini.
4.
Kedua orang tua, saudara-saudara penulis. dan seluruh keluarga yang telali banyak rnemberikan dukungan moral dan niateril selarna penulis kuliah di lnstitut Pertanian Bogor.
5.
Seluruh laboran di laboratoriurn PAU Pangan dan Gizi. IPB.
6.
Seluruli teman-teman TPG-28, TPG-29 dari TPG-30 yang telali banyak inemberikari dukungan dan motivasi kepada penulis. Penulis menyadari baliwa skripsi
irii
masih jziuli dari senipurna seliingga kritik dan saraii
yang bersifat positif sangat diharapkan. dari semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua piliak yang iiielnerlukannya. Bogor, November 1996
KATA PENGANTAII DAFTAR IS1 . . . . . D A F T A R T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi DAFTARGAMBAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. VII
DAFTAR L.AMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
I1 .
Ill.
TINJAUAN PI!STAKA
.............................. 4
A.
PROTEIN KEDELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B.
KAPPA-KARAGENAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
C.
EDIBLE COATINGS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
D.
MEKANISME PEMBENTUKAN COATINGS . . . . . . . . . . . I I
BAHAN D A N METODE . . A.
B.
BAHAN DAN A L A T
I.
Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.
Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
ME'TODE PENELlTlAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
I.
Persiapan Sarnpel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
7
Pernbuatan filihlc Cotrtirr.e.c . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-.
15
C.
RANC'ANGAN PEKCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D.
PIZOSEDUR ANAI-ISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
1.
-73
Analisis Proksimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 1) . Kadar proreill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ?? c . Kadar Ieiilak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
> ->
tl.
IV.
5.
1,aju 'I'rans~iiisi llap Air (Wtrror Vopor ,, Ircr~~.v~rri.s.siotr f
|
6.
Aktiv~tasair (%, ,) . .
7.
Analisis Ciugus Fungsional (It!frtrrocl S?:s/etrl .Anc~lysi.s) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.
Total Perubahan Warna (E)
. . .... .. . . .
. ...... .
. . . 33
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
HASlL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . .
B.
. . . . . . . 24
Serat k;tsar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..
. . ....
. . . . . . . . 37
PENGAKUH PENAMBAI-IAN ISOLAT PKO'SEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK KlMIA DAN FISlK EDIBLE COA7'lNG.S . . . . . . . . . . . . . . . .
40
I.
40
7 -.
3. 4.
-
3.
.. Analis~sProksi~natlsolal Protein Kedelai . . . . . . . . . Kadar Air dan Kadar Protein 6.i/ih/c, Cocrfit~g.\ . . . . . . Kekuatan Gel dan Rig~ditasWihlr Co(rriti,~.\. . . . . . . . Ketehalan &/ihl(, Cotrtrtl,~\ . . . . . . . . . . . . . . . . . . I.ztju Translnisi Oksigen dali Karbo~iDioksida (Ok.si,qc~~~ Trcrtl.st~ri.s.sior~ R~IIF (rtrc/ CO? Trcrtis~ii.s.s~o~r Rcif?) . . . . . . . . . . . . . . . .
40
43
45
. . . . . . . 47
6.
l.aju Translnisi Uap Air (Wcrror Vcr/~or 7i.citi.smi.s.siorr Rerr(,) . . . . . . . . . . .
7.
Aktivifas Air fi/i/lil,Ic~ Coriritr,i..$ . . . . . . . . . . . . . . . . 49
8.
Spektrilril Infra ivlerali (Analisis (iugus f:ungsional) lilihl(, Coritirr~s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.
l'erubaliaii Warliii Ruali Rlacigga . . .
.. ...
. . . 51 . . . . . . 53
10.
V
Sl)esi fihasi 121ihlcJGja/it/.s.\ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
KESIMPIJI.AN D A N S A R A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
.............................
59
A.
K S M l . A N
13.
SAICAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
I I A I S A R PLJSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
[.AMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67
