SKRIPSI
KAnAN FORMULASI DAN TEKSTURPRODUK PADAPEMBUATANPERMEN LUNAK GULA MERAH
Oleh SANfI OKTAVlANTI F02498051
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KAnAN FORMULASI DANTEKSTURPRODUK PADA PEMBUATAN PERMEN LUNAK GULA MERAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
'
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jmusan Teknologi Pangan dan Gizi, FakuItas Teknologi Pertanian, Institur Peltal1ian Bogor
Oleh SANTI OKTAVIANTI F02498051
2003 JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITVT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN KAJlAN FORMULASI DAN TEKSTUR PRODUK PADA PEMBUATANPERM EN LUNAK GULA MERAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoieh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Peltanian, Institut Peltanian Bogor
Oleh SANTI OKTA VIANTI F024980S1
DilahiTlalD pada tanggal 30 Oktober 1980 di Bogor
Tanggal Lulus:
23 Desember 2002
Menyetujui,
Ir.
Sutrisno Koswara. MSi Doseo Pembimbing n
I
,
RIWAYAT HmUp
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Oktober 1980 di 80gor.
PenuJis adalah anak ke-4 dari 4 bersaudara, dari
pasangan keluarga Yunus SofYan (Ayah) dan Yatty Maryati (Ibu). Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SD Negeri Bangka IV Bogor (1986-1992),
SMP Negeri 3 Bogor
(1992-1995) dan SMU Negeri 3 Bogor (1995-1998). Penulis kemudian masuk lnstitut Pertanian Bogor melalui 1alur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tabun 1998 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor, penulis pemah
Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian
menjadi anggota HIMITEPA (1999-2000) dan panitia
beberapa acara seperti Lepas Landas Sarjana dan BAUR, selain itu penulis juga pemah mendapatkan Beasiswa Djarum selama periode 2000-2001 dan 2001 -2002, dan sampai saat ini penulis masih tergabung dalam keanggotaan Ikatan Penerima
Beasiswa Djarum (Beswan Djarum).
Penulis melakukan Praktek Lapang di
Cimanggis-Depok pada tahun 2001, dengan judul "Mempelajari Aspek Sanitasi dan Pengendalian Mutu Sirup dan Minuman Konsentrat Sari Buah di PT. Suba Indah Cimanggis" Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan penelitian selama 6 bulan dengan judul "Kajian Fonnulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan PermeD Lunak Gula Merab" di bawah bimbingan Prof: Dr. H. Soewarno T. Soekarto, MSc dan Ir. Sutrisno Koswara, MSi.
Santi Oktavianti. F02498051. KAJlAN FORMULASI DAN TEKSTUR PRODUK PADA PEMBUATAN PERMEN LUNAK GULA MERAH. Di bawah bimbingan: Soewarno T. Soekarto dan Sutrisno Koswara
RINGK A SAN
Produk barn yang diproses dati modifikasi produk lama dengan tamhahan rasa bam, diniIai dapat menarik perhatian konsumen, penggunaan bahan baku yang lain tentunya juga dapat meningkatkan penerimaan suatu produk pangan. Gula merah merupakan salah satu produk agroindustri yang diolah secara tradisional dan memiliki karakteristik yang kbas. dapat dimanfaatkan scbagai bahan baku dalam industri konfeksioneri. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan pemanfaatan gula merah sebagai bahan baku industri pada pembuatan permen lunak (soft candy). Sedangkan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan fonnulasi dan proses pembuatan pennen sebingga memperoleh struktur. tekstur dan rasa yang diinginkan. Dengan demikian penelitian ini dapat berguna bagi pengembangan produk. barn serta dapat meningkatkan nilai tambah gola merah tersebut. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu menentukan formulasi dasar pelUlen sebingga didapatkan sifat fimgsional permen yang diinginkan, yaitu permen dengan tekstur yang lunak, meleleh di mulut dan bentuknya tegar pada suhu ruang. Perlakuan pada tahap ini dilakukan secara coba-coba (trial and error), selain itu dilakukan pengamatan subjektif pada parameter penampakan UDlIlID, tekstur dan rasa. Sedangkan penelitian tahap kedua, dilalrukan dengan..menambahkan flavor pada formulasi terpilih hasil penelitian tahap pertama sehingga dapat meningkatkan tingkat aseptabilitas produk. Perlakuan yang dilaknkan pada tahap ini adalah menambahkan berbagai macam flavor, yaitu flavor jahe, le"lon dan susu skim, yang penamb�annya dilakukan secara trial and error, sehingga diperoleh konsentrasi flavor yang tepat sehingga dapat memberikan aroma dan citarasa yang lebih disukai Dari penelitian diperoleh bahwa Formulasi 14 merupakan formulasi terpilih dan menjadi dasar penelitian tahap kedua, karena memenuhi struktur dan tekstur produk yang diinginkan. Knnsentrasi optimum ketiga bahan penyusunnya per 100 gram guIa merah adalah 25 g dextrin, 3 g alginat, dan 10 g sirup glukosa serta 0.6 g Suhu optimum yang digunakan dalam proses pembuatan pennen guIa merah sehingga menghasilkan produk akhir dengan warna agak cerah dan mudah dibentuk air.
yaitu 60°C. Penambahan flavor ke dalam Formulasi 14 mampu meningkatkan tingkat kesukaan
panelis. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa dengan menambahkan flavor jahe atau lemon seb.nyak 0.2 g per 100 g guIa merah maupun susu skim dengan konsentrasi 12.5 g per 100 g guI. merah, berpengaruh nyata
terhadap wama L, a, b, kekerasan, dan nilai aktivitas air (aw). Akan tetapi, penambahan flavor tidak berpengaruh nyata pad. kelengketan permen. Hasil analisa sifat fisik, dapat disimpulkan bahwa permen berflavor susu skim memiliki warna yang lebih cerah dan lebih terang dibandingkan permen dengan penambahan flavor lainnya maupun kontro� selain itu memiliki nilai kekerasan (1550 g force) dan
ii
kelengketan (130 g force) yang paling tinggi, serta memiliki nil.i aw yang paling rendah (0.620). Nilai warna L pada pennen gula merah berflavor maupun kontral berkisar antara 38.64 - 43.05, warna a 5.40 - 7.76, warna b 7.96 - 8.31. Sedangkan kekerasan permen berkisar antaTa 1217 - 1550 dan kelengketan antara 64 - 130. Nilai akthdtas air (aw) pennen gula merah herkisar antaTa 0.620 - 0.669. SeIain itu, permen gula merah memiliki warna dominan merah, yang dapat dilihat dari besamya nilai °HUE yaitu antaTa 54-56° yang berarti bahwa produk herada pada kisaran warna kuning merah. Pcngarub Uyat8 ini juga terlihat pada hasil sidik. r8gam uji hedonik maupun uji mutu hedonik parameter warna, tekstur, intensitas rasa dan waktu leleh. Akan tetapi penambahan flavor ini tidak herpengaruh oyata terhadap parameter aroma. Hasil uji organolept� dapat disimpulkan bahwa dari parameter warna, permen gula merah berflavor susu skim Iebih disukai, begitupun halnya dengan parameter tekstur karena memiliki tekstur yang netral (tidak keras dan tidak lunak) serta memiliki waktu leleh yang paling lama yaitu 146 detik. per 2 g. Dari parameter aroma dan intensitas rasa, diperoleh bahwa permen berflavor lemon lebib disukai dan rasa lebib dapat diidikasi keberadaanya oleh panelis dibandingkan ketiga sampel lainnya.
KATA PENGANTAR
AlhamduHllahi Rabbil 'Alamiin, Puji SyukUT kehadirat Allah SWT, atas rahmat,
kaTunia,
bimbingan,
serta
hidayah-Nya,
sehingga
Penulis
dapat
menyelesaikan tulisan ini. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Penulisan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan daTi berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesempatan ini, sudah
seJayaknya Penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang :.ebesar-besarnya kepada :
1.
Prof. Dr. H. Soewarno T. Soekarto, MSc, selaku Dosen Pembimbing Utama, atas segaJa pengarahan, semangat, saran, serta kesabaran dalam membimbing selama perkuliahan, penelitian dan penyelesaian tugas akhir
2.
Ir. Sutnsno Koswara, MSi, selaku Dosen Pembirnbing Kedua, atas segala bimbingan, pengarahan, serta saran dalam penyelesaian tugas akhir
3.
Ir. Dede R. Adawiyah, MSi, selaku Dosen Penguji, atas kesediaan menguji serta saran dalam perbaikan skripsi
4.
Ir. Elvira Syamsir, MSi, atas segala bimbingan dan sarannya selama penelitian
5.
Keluargaku tercinta: Bapak, Mama, a'Alex & teh Yanti, a'Tatang & teh Novi, teh Vanti, keponakan-keponakanku (Rafa, Ariiq & Rafli), atas segala do'a serta kasih sayangnya
6.
Dr. Ir. Luqman Emingpraja, MS dan rekan-rekannya di PPKS Medan. serta Pak Elang, atas bantuan dan do'anya
7.
Mas Gie, atas segala kritikan, dukungan dan do'anya
8.
Euis, Sima dan Riana "The Palm Sugar Team", sebagai ternan seperjuangan, atas kerjasama dan dukungan semangatnya
9.
Sahabat-sahabatku Astari, Sunny, Evi, Fitri dan Onye, atas persahabatan dan kebersamaannya selama ini
10. Lince, Rudy dan Cahyo, "We Are The Dream Team", atas bantuan dan kerjasama yang terjalin dalam B-3
11. Berli, Julita, Rama, Susi, Dyah S, Dwi R, Hardiansyah, Dase, Aan, iwan, Budip, Pungky. Mahdy. Eriek, Marui, Oce, Wibie, serta seillruh ternan-ternan TPG'35, atas kebersamaannya selama ini
12. Ibu Rubiah, Mbak Ida, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Solihin, dan seluruh laboran, atas bantuannya selama pene1itian 13. Arya, Heni, Syofi, Pak Syahroni, Mas Hadi, Pak Entang dan seluruh anggota Be:;wan Djarum, atas bantuan dan dukungannya 13. Semua pihak yang telah membanru kelancaran penelitian dan penulisan skripsi Pada
akhimya
belTIlanfaat
bagi
Penulis
berharap,
pihak-pihak
yang
semoga penulisan berkepentingan
skripsi
serta
ini
berguna
dapat bagi
perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan. Amiin.
Bogor,
Penulis
Januari 2003
v
DAFfARISI
Halaman KATA PENGANTAR . DAFfAR ISI
.....
.. .
....
.. . .
......
..
.......
... . . . .. . . .. . ... . ... .. . .. .
.
..
...
...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................
DAFfAR TABEL
.
.
.....
.
.........
.
....
.
...........
. . . ... . ... ...... . . . .. .. ... ...
.
..
DAFTAR GAl\IffiA R ......... .. .. ........ . ............. '
.
.
.
.
.
"
.
..
.
.
.
..
.
.
.
...
.
.
...
...
...
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . _,_
DAFfAR LAMPIRAN . . . . . . ... ... .... ..... ...... .
.
.
............
.. . .
..
....
. .. .. . .
...
.
iii
v Vll
vm IX
BAB I. PENDAHULUAN . ... ...... ....... ... ........ A. LATAR BELAKANG . ... ......... B. TUJUAN .............................................................................. .
.
.......
.
....
.
.
.
I
2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. B. C. D. E. F. G.
GULA MERAH .................................................................. PERMEN ............................................................................ DEXTRIN............................................................................ ALGINAT ........................................................................... SIRUP GLUKOSA .......................................................... FLAVOR ........................................................................ SUSU SKIM .....................................................................
3 9 12 15 19 21 22
BAB ill. METODOWGI PENELITIAN A. B. C. D.
BAHAN .............................................................................. ALAT .................................................................................. METODE PENELITIAN .................................................... METODE ANALISA ..........................................................
23 23 23 26
BAB N. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
FORMULAS1 DASAR PERMEN GULA MERAH
31
1. Percohaan
31 33 35 36 36 38
Pendahuluan dalam Penyusunan Formulasi .... 2. Percobaan Penelitian Tahap Satu .................................. 3. Penentuan Suhu Proses Optimum ..................................... 3. Optimasi Komponen Penyusun Permen Gula Merah ....... a. Penambahan Alginat ................................ ,' ................. b. Penambahan Sirup Glukosa .......................................
vi
B. FORMULAS! PRODUK
.... ..............................................
1. Penambahan berbagai Flavor
40
.. .....................................
40
2. Analisa Sifat Fisik ...........................................................
42
3. Analisa Organoleptik.......................................................
50
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ............ .......... .. ............... ... ..... ... .... .. .. .. ...... . B. SARAN ............ ................... ................... ..... .. .. ... .. .... . .. .. ...
57
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
59
. ............... ....................... ... .............................................
63
.
LAMPIRAN
.
..
.
.
.
.
58
