B u k a n k a h Karni t e l a h m e l a p a n q k a n u n t u k m u d a d a m u ? Dan Kami t e l a h m e n g h i l a n y k a n d a r i p ~ d a m ub e b a n m u , Dan Kami t i n g g i k a n b a g i m u s e b u t a n narnamu. Karena sesungguhnya s e s u d a h k e s u l i t a n i t u ada kemudahan. Sesungguhnya s e s u d a h k e s u l i t a n i t u a d a kemudahan. Maka a p a b i l a kamu t e l a h s e l e s a i d a r i s u a t u urusan, k e r j a k s n l a h dengan sungguh-sungguh u r u s a n yang l a i n n y a , dan hanya kepada Allah-lah h e n d a k n y a kamu k e r n b a l i .
Ukuran s e t i a p o r a n g a d a l a h amal apa y a n g t e l a h diperbuatnya. Sebaliknya orang-orang b o d o h a d a l a h musuh-musuh b a g i o r a n g b e r i l r n u . Karena i t u , j a y a l a h dengan ilrnu, n i s c a y a engkau h i d u p k e k s l dengannya. Sernentara rnanusia m e n j a d i mayat " a h l u l ' i l m i t e t a p h i d u p " . (Mushawar A 1 K h a t h A l ' A r a b y )
S k r i p s i i n i kepersembahkan untuk : I b u dan Bspak Kakak-kakak d a n a d i k - s d i k k u Saudara-saudaraku sesqidah S e r t a semua y a n g t e l a h memberikan dorongan dan semangat untuk mencapai cita-citaku.
PENAMBAHAN ENZIM MIKWOBA PADA
PROSES PEMBUATAN KEJU CHEDDAR
Ole h
N G A T M I N I
B 20.0342
F A K U L T A S KEBOKTBRAN WEWAN
IN5TfTUT P E R T A W I A N BOGOR 1 9 9 0
NGATMINI.
P e n a m b a h s n e n z i m m i k r o b a p a d a p r o s e s pembu-
a t a n k e j u Cheddar
( D i bawah b i m b i n g a n Drh.
A.
Ninny
S a n j a y a d a n I r . Eman K u s t a m a n ) . Bahan d a s a r k e j u a d a l a h p r o t e i n d a n l e m a k y a n g ha n y a t e r d a p ~ td a l a m a i r s u s u .
8 % laktalbumin dan 0,5 - 0 , 7 % laktoglo-
80 % k a s e i n ,
Kasein t e r d i r i d a r i d ,
bulin.
Protein susu t e r d i r i dari
,7 dan k-kasein yang
s a n g a t p e n t i n g dalam pembuatan k e j u .
Kasein d i dalam
a i r s u s u b e r i k a t a n dengan kalsium s e b a g a i kalsium k a s e
-
( E c k l e s e t -#a l
inat
1980).
P r o t e i n s u s u d a p a t d i g u m p a l k a n d e n g a n rnenggunakan asam,
et --
a l k o h o l d a n p r o t e a s e asam s e p e r t i r e n n e t
_a *1
1980).
dan pepsin. minansia.
Rennet merupakan gabungan d a r i r e n n i n Rennet d i e k s t r a k d a r i lambung keempet r u -
R e n n e t y s n g d i e k ~ t r a kd a r i l a r n b u n g a n a k s a p i
y a n g ms.qih m e n y u s u , 12 % pepsin,
mengandung 8 8
-
94 % r e n n i n d a n 6-
sedangkan r e n n e t yang d i e k s t r a k d a r i .sapi
dewasa mengandung 9 0 (Scott,
(Eckles
-
94 % p e p s i n d a n 6 - 10 % r e n n i n
1981).
Mikroba y a n g d a p a t m e n g h a r i l k a n enzim menyerupai rennin adalah Endothia p a r a s i t i c a ,
cor --
meihei,
dalam Boyer,
Mucor p u s i l l u s ,
Mu-
A s p e r g i l l u s c a n d idus (Matsubara dan Feder 1 9 7 1 ) d a n B a c i l l us subtilis
(Scott,
1981)
Keju merupakan produk s e g a r a t a u h ? s i l pematangan koagulum d a r i s u s u penuh,
s u s u skim a t a u campuran s u s u
penuh dan s u s u skim ( S c o t t ,
1981).
Nama v a r i e t a s k e j u " C h e d d a r " b e r a s a l d a r i nama buah desa d i I n g g r i s .
K e j u C h e d d a r rncrwpakan k e j u k e -
r a s yang mengalami pematangan. Cheddar berlangsung selama 2
-
P r o s e s pematangan k e j u 12 b u l a n a t a u l e b i h pa-
- 1 6 ' ~ (National Dairy et a 1 (3980) pem3tangan
da t e m p e r a t u r 2
Council,
Menurut E c k l e s
k e j u Cheddar
baiknya dilakukan psda temperatur 4 , 4 1
-
se
-
1967).
se
1 8 , 6 O ~s e l a r n a
3 bulan.
Keju Cheddar s e b a g i a n b e s a r d i b u a t d a r i s u s u pasteurisasi.
P a s t e u r i s a s i s u s u d i m a k s u d k a n u n t u k membu-
n u h kuman-kuman zim yang rusak.
patogen.
Pada p a s t e u r i s a s i b a n y a k e n -
Penarnbahan e n z i r n e k s o g e n u s ke d a l a r n
c u r d d i m a k s u d k a n u n t u k rnempercepa t pema t a n q a n d a n rneningkatkan c i t a rasa keju. e E n z i m m i k r o b a y a n g d i g u n a k a n u n t u k r n e m p e r c e p F t pmatangan k e j u Cheddar a d a l a h enzim l i p a s e d a r i P e n i c i l l i u m -roaueforti
--A
( J o l l y dan Kosikowski,
d a r i 5 . o r v z s e dan
B.
e t i l i s yang dikombinasi dengan
l i p a s e d a r i Csndida c y l i n d r i c e a 3979), neutrase d a r i ri
c.
1973), protease
B.
(Sood d a n K o s i k o w s k i ,
s u b t i l i s d a n p r o t e a s e asam d a -
o r y p a e (Law d a n >jigmore, 1 9 8 2 )
PENAMBAHAN E N Z I M MIKROBA PADA
P R O S E S PEMBUATAN KEJU CHEDDAR
S K R I P S I
D i a j u k a n S e b a g a i Salsh Satu Syarat Untuk Memperoleh G e L a r D o k t e r Hewan Pada F a k u l t a s Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor
Q l e h N G A T M I N I B 2 0 0342
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990
O l e h N G A T M I N I B 2 0 0342
Telah Diperiksa dan D i s e t u j u i Oleh : Pembimbing I
P e m b i m b i n g I1
( I r . Eman K u s t a m a n ) D o s e n I l m u P e n y a k i t Hewan
D o s e n B i o k i m i a FMIPh
dan Kesehatan Masyarakat V e t e r i n e r F a k u l t a s Kedok-
( F a k u l t a s Matematika dsn Ilmu P a s t i ? l ? m )
t e r a n Hewan I n s t i t u t
I n s t i t u t Pertanian
P e r t a n i a n Bogor
Bonor
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan d i Klaten,
Jawa T e n g a h p a d a
t a n g g a l 5 J a n u a r i 1 9 6 4 , d a r i I b u L a s i y e m d a n Bapak Pawiroredjo.
P e n u l i s m e r u p a k a n a n a k keenam d a r i s e m b i l a n
bersaudara. P e n d i d i k a n y a n g p e r n a h d i t e m p u h , SD N e g e r i K a r a n g Delanggu Klaten selama t i g a tahun,
k e m u d i a n m e n y e l e s a-i
k a n S e k o l a h D a s a r p a d a t a h u n 1 9 7 6 d i SD N e g e r i S r o n d o l S e m a r a n g , S e k o l a h Menengah P e r t a m a t a h u n 1 9 8 0 d i SMP P e r s i t K a r t i k a Chandra K i r a n a S r o n d o l Semarang dan Sek o l a h Menengah A t a s p a d a t a h u n 1983 d i SMA N e g e r i D e
-
langgu Klaten. Pada t a h u n 1983 p e n u l i s d i t e r i m a d i T i n g k a t P e r s i a p a n B e r s a m a I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r m e l a l u i j a l u r Pg n e l u s u r a n Mina t d a n Kemampuan
(PMDK) d a n m a s u k F a k u l t a s
K e d o k t e r a n Hewan I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u n
1985.
G e l a r S a r j a n a K e d o k t e r a n Hewan b e r h a s i l d i r a i h
p a d a t a h u n 1988.
KATh PENGANTAR Puji syukur penulir panjatkan ke hadirat Allah s w t . y a n g t e l a h m e m b e r i k a n Rahmat d a n H i d a y a h - N y a
sehingga
p e n u l i s dapat menyelesaikan penulisan s k r i p s i i n i . T u l i s a n i n i merupakan h a s i l s t u d i l i t e r a t u r y a n g merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r D o k t e r Hewan p a d a F a k u l t a s K e d o k t e r a n Hewan I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Pada ke.5empatan i n i p e n u l i s m e n y a m p a i k a n r a s a t e rima k a s i h yang sedalam-dalamnya 1.
I b u Drh. A.
kepada
:
Winny S a n j a y a d a n B a p a k Ir. Eman K u s t a
man s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g y a n g t e l a h b a n y a k m e lu
-
a n g k a n w a k t u u n t u k membimbing d a n m e n g a r a h k a n p e n u
lis selama penulisan s k r i p s i i n i . 2.
B a p a k D e k a n F a k u l t a s K e d o k t e r a n Hewan I n s t i t u t P e-r t a n i a n B o g o r (FKH-IPB) b e s e ~ t as t a f d o s e n d a n p e g a w a i d i l i n g k u n g a n IPB,
a t a s s e g a l a b a n t u a n d a n bim-
bingannya selama p e n u l i s menuntut ilmu,
khususnya
d i FKH. 3.
P i m p i n a n d a n s t a t p e r p u s t a k a a n d i l i n g k u n g a n IPB d a n B a l a i P e n e l i t i a n P e n y a k i t Hewan B o g o r y a n g t e l ? h membantu m e n y e d i a k a n b a h a n - b a h a n
yang d i p e r l u -
kan dalam penyusunan s k r i p s i i n i . 4.
Bapak,
Ibu,
Kakak-kakak
s e r t a adikku Yuni,
Setiyo
d a n R i n i y ? n g t e l s h rnemberikan d o r o n g a n d s n b a n t u annya selama i n i .
5.
S e m u a ~ i h a ky a n g t e l a h membantu d a l a m m e n y e l e s a i -
kan s k r i p s i i n i , langsung,
b a i k s e c a r a l s n g s u n g maupun t i d a k
khususnya Abdul Jabbar.
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa p e n u l i s a n s k r i p s i i n i mas i h j a u h d a r i s e m p u r n a , m e n g i n g a t k e t e r b a t a s a n kernamp: a n p e n u l i s d a n sumber p u s t a k a .
K r i t i k dan s a r a n yang
membangun s e n a n t i a s a p e n u l i s h a r a p k a n a g a r t u l i s a n i n i b i s a d i p e r b a i k i d i masa m e n d a t a n g .
Akhirnya p e n u l i s
b e r h ? r a p s e m o g s t u l i s s n i n i b e r m ? n f a a t b a g i p a r a pem b a c a d a n semua p i h a k y a n g m e m e r l u k a n .
Tabel 3.
Kandungan Nutrien Utama pada Beberapa Varietas Keju 1
Varietas
;~eju
Cheddar Proses Pasteurisasi Amerika Cheese Cheese Food Cheese Spread Blue Brick Camembert Cottage Creamed Cottage Cream Limburger Parmesan Swiss Proses Pasteurisasi Swiss Cheese
grm
2 kal
37.0
~
7
mg
8 mg
" mg
10 mg
750
478
1.0
700
82
1.9 7.1 8.2 2.0 1.9 1.8 2.7 2.9 2.1 2.2 2.9 1.7
697 570 565 315 730 105 90 94 62 590 1140 925
771+
.9 .8 .6 .5
1136
80
1625+
240
1.6
887
b
grm
!±
grm
'5 grm
mg
398
25.0
32.2
2.1
40.0 43.2 48.6 40.0 41.0 52.2 79.0 78.3 51.0 45.0 30.0 39.0
370 323 288 368 370 86 106 374 345 393 370
23.2 19.8 16.0 21.5 22.5 17.5 17.0 13.6 8.0 21.2 36.0 27.5
30.0 24.0 21.4 30.5 30.5 24.7 0.3 4.2 37.7 28.0 26.0 28.0
40.0
355
26.4
26.9
299
Sumber : National Dairy Council, 1967. Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. +.
Air
8.
Besi
Energi makanan
C'
Sodiu~:J.
Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Phosphor
1·
10. 11. 12. 13. 14.
(per 100 gram)
Potasiu.m Vitamin A Thiamin
Riboflavin Niacin
Jika ditarnbah dengan pengernulsi yan[ tid3k mcngandung phosphor atau sodium, nilainya berturu-t-turut ..
~
754'" 875~
339 455 184 175 152 95 393 781 563 867+
Q
+
·9 .5
.1+ .3 .2 .6 .4 .9 .9
III
290 229 250
72 85 74
734 710
149 104
1167·
100
