Perpustakaan Unika
PENGARUH SUPLEMENTASI EKSTRAK HERBAL DAN PERLAKUAN PASCA PANEN “FREEZE BLOODING” TERHADAP MUTU DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos L.): TINJAUAN DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI THE EFFECTS OF HERBAL EXTRACT SUPLEMENTATION AND POST HARVEST TREATMENT “FREEZE BLOODING” ON MILKFISH’S MEAT : STUDIES ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS SKRIPSI
Disusun oleh : MAY RISKA PUSPARINI 05.70.0034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
Perpustakaan Unika
PENGARUH SUPLEMENTASI EKSTRAK HERBAL DAN PERLAKUAN PASCA PANEN “FREEZE BLOODING” TERHADAP MUTU DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos L.): TINJAUAN DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI THE EFFECTS OF HERBAL EXTRACT SUPLEMENTATION AND POST HARVEST TREATMENT “FREEZE BLOODING” ON MILKFISH’S MEAT : STUDIES ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : MAY RISKA PUSPARINI 05.70.0034
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2009
ii Perpustakaan Unika
Sebagian dari hasil penelitian ini sudah dipresentasikan pada: The 8-th National Student Confrence on Food Science and Technology, UNIKA Soegijapranata, Semarang, 3 December 2008, Food Innovation Session: Pusparini, M.R., Sumardi, L. Hartayanie, 2008, Improving Meat Quality of Milkfish By Inducing Chromanone Deamine.
dan dimuat pada: Proceeding the 8-th National Student Confrence on Food Science and Technology, UNIKA Soegijapranata, Semarang, 3 December 2008 (ISBN 978979-1268-50-9): Pusparini, M.R., Sumardi, L. Hartayanie, 2008, Improving Meat Quality of Milkfish By Inducing Chromanone Deamine.
iii Perpustakaan Unika
PENGARUH SUPLEMENTASI EKSTRAK HERBAL DAN PERLAKUAN PASCA PANEN “FREEZE BLOODING” TERHADAP MUTU DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos L.): TINJAUAN DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI THE EFFECTS OF HERBAL EXTRACT SUPLEMENTATION AND POST HARVEST TREATMENT “FREEZE BLOODING” ON MILKFISH’S MEAT : STUDIES ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS Oleh : MAY RISKA PUSPARINI NIM : 05.70.0034 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 19 Februari 2009
Semarang, 13 Maret 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Sumardi, MSc
Ita Sulistyawati, STP MSc
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
iv Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Ikan bandeng (Chanos chanos L.) memiliki banyak kelebihan antara lain kadar proteinnya relatif tinggi, lemaknya rendah, rasanya gurih dan harganya terjangkau. Namun ikan bandeng ini juga memiliki kelemahan yaitu mudah membusuk. Penyebabnya adalah tingginya pH daging karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Produk perikanan agar dapat bersaing di pasar bebas harus memiliki kualitas yang baik, mempunyai rasa yang diterima konsumen, dan aman bagi kesehatan. Teknologi pasca panen freeze blooding merupakan teknik mengolah ikan dengan cara mengiris bagian di bawah kepala ikan kemudian dicelupkan ke dalam es sehingga semua darah keluar dan dihasilkan daging ikan yang putih sehingga diterima di pasar internasional. Ikan bandeng yang diambil sampelnya yaitu ikan bandeng yang sudah diberikan treatment penambahan suplemen herbal dan kontrol. Ikan tersebut dianalisa kandungan kimia (proksimat, pH, dan TVA TVN), mikrobiologi, tekstur dan warna objektif serta sensori. Hasil analisa kimia ikan Bandeng treatment dan kontrol memiliki kadar air 74,07% (73,49%), kadar abu 0,58% (1,43%), kadar lemak 3,48% (4,58%), kadar protein 21,02% (20,02%), kadar serat kasar 0,78% (0,36%), kadar karbohidrat 0,05% (0,10%), nilai TVN sebesar 219,60 (203,85), TVA yaitu 31,14 (33,38), pH 6,05 (6,36). Hasil analisa mikrobiologi menunjukkan bahwa jumlah mikroba semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu. Pertumbuhan mikroba dari jam ke 0 sampai jam ke 6 pada sampel daging ikan treatment ada jeroan sekitar 0,026 CFU/ml, sampel daging ikan bandeng treatment tidak ada jeroan 0,031 CFU/ml, sampel daging ikan bandeng kontrol ada jeroan 0,021 CFU/ml, dan sampel daging ikan bandeng kontrol tidak jeroan 0,031 CFU/ml. Hasil analisa sensori menunjukkan sampel daging ikan bandeng treatment mentah dengan freeze blooding paling disukai panelis dari semua sisi yaitu warna, tekstur, aroma dan overall. Dari perlakuan pengukusan, daging ikan bandeng treatment dengan perlakuan freeze blooding memiliki tingkat penerimaan tertinggi dari panelis bila dilihat dari parameter tekstur dan overall. Hasil uji warna objektif untuk parameter a, b, dan kecerahan (lightness) sampel daging ikan bandeng treatment mentah dengan freeze blooding memiliki nilai tertinggi. Hal ini berarti sampel tersebut mempunyai kombinasi warna merah kuat dan kuning yang kuat. Hasil analisa tekstur secara objektif, sampel daging ikan treatment ada jeroan memiliki tingkat hardness, cohesiveness, springiness, dan adhesiveness paling tinggi pada jam ke-0. Berdasarkan data-data diatas, ikan bandeng treatment dan telah mengalami freeze blooding memiliki keunggulan pada aspek fisikokimiawi, mikrobiologi, dan sensori. Kata kunci : ikan bandeng, pengolahan pasca panen, freeze blooding, dan suplemen herbal.
v Perpustakaan Unika
SUMMARY
The meat of milkfish (Chanos chanos) contains high protein, low fat, unique taste, delicious, and cheaper in price compared to the like fish. The meat however, is easily deteriorating due to higher pH. In order to facilitate aquaculture products competing in an open market, the meat must have appropriate quality, acceptable taste, and free of any health hazards. The post harvest technology of "freeze blooding" is a fish slaughtering technique just below the fish head and followed wuth dripping the slaughtered part into watering ice block for several minute. The technique will resulting in clean and white meat, because of all fish blood splashed out from the body. The study observed milkfish meat from 2 groups; the treated group (added with herbal suplement during cultivation period) and untreated one as the control. The sample of the milkfish meat then was measured the proxymate, pH, the TVA and TVN values, microbial contamination, the texture in objective-way, colour and sensory. The results of these parrameters studies on the treated (and control) fish meats contents were: water 74,07% (73,49%), ash content 0,58% (1,43%), fat 3,48% (4,58%), protein 21,02% (20,02%), crude fiber 0,78% (0,36%), carbohidrate 0,05% (0,10%), TVN value 219,60 (203,85), TVA value 31,14 (33,38), and pH 6,05 (6,36). The result of microbial evaluation showed that total microba in the treated meat was lower than the control ones, however the total microba was increase from time to time. The sensory analysis showed that the fresh meat fish sample treated with freeze blooding technique had the highest score from panelis in term of colour, texture, aroma and overall of the meats. Under steaming treatment, the meat fish treated with freeze blooding technique had the highest score from panelis in term of texture and overall of the meats. The objectivetechnique of colour test showed from a, b, lightness showed that treated meat fish with freeze blooding had the highest score, indicated that the sample had strong combination red and yellow. From objective texture test showed that the treated meat fish with internal organs has the highest level of hardness, cohesiveness, springiness, and adhesiveness. The conclusion from the data is the treated meat fish in combination with freeze blooding technique resulted the highet quality in term of physicochemical, microbiology, and sensory aspecs. keywords : milkfish, post harvest treatment, freeze blooding, and herbal suplement
vi Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Pertama-tama, penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa untuk melaksanakan skripsi ini, penulis mendapat bimbingan dan dorongan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada 1. Ita Sulistyawati, STP MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. 2. Ir. Sumardi, MSc selaku pembimbing I yang telah banyak menyediakan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing II yang dengan sabar menuntun penulis mulai dari penelitian di laboratorium sampai penulisan skripsi ini. 4. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc dan Inneke Hantoro, STP MSc yang telah menguji penulis pada sidang skripsi dan memberikan saran agar laporan skripsi ini menjadi lebih baik. 5. Seluruh staff dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis selama 3,5 tahun. 6. Bapak Samuel dan Bapak Konjin yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian ini dan memfasilitasi bahan baku ikan bandengnya. 7. PT. Indoherb Sains Medika (ISM) yang telah memberikan dukungan finansial pada penelitian-penelitian di laboratorium. 8. Bapak Agus Triyadi dan Ibu Suminah selaku orang tua penulis, adik-adikku Destiana, Andang dan Indah, dan Tante Embang yang telah memberikan semangat dan dukungan baik tenaga, doa maupun materi untuk keberhasilan penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini. 9. Hermawan Budiarto yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada penulis untuk segera menyelesaikan skripsi.
vii Perpustakaan Unika
10. My Best Friends yaitu Istana, Irene, Inananda, Tenny, Handayani, Atmira, Santy, dan Ivonne K yang telah memberikan motivasi dan penghiburan selama pembuatan laporan skripsi. 11. Nia TP’07, Tita TP’07, Hendro TP’05 dan Ina TP’05, yang telah meluangkan waktunya untuk membantu penulis melakukan penelitian ini. 12. Mas Sholeh, Mbak Endah, dan Mas Pri yang telah membantu penulis menyiapkan segala sesuatu yang diperlukan untuk penelitian di laboratorium. 13. Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros, dan Mbak Kristin yang telah membantu penulis melengkapi segala persyaratan administrasi. 14. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian terutama angkatan 2005 yang telah memberikan motivasi kepada penulis hingga penulisan laporan skripsi ini selesai.
Akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat pada masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas segala kesalahan dan mengharapkan kritik dan saran lebih lanjut demi kebaikkan penulis di masa mendatang.
Semarang,
Penulis
viii Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ........iii RINGKASAN........................................................................................................... iv SUMMARY ............................................................................................................. v KATA PENGANTAR...............................................................................................vi DAFTAR ISI .............................................................................................................viii DAFTAR TABEL .....................................................................................................x DAFTAR GAMBAR.................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................xii 1.PENDAHULUAN ..................................................................................................1 1.1. Latar Belakang Penelitian................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................2 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................12 2.MATERI DAN METODA .....................................................................................13 2.1. Pelaksanaan Penelitian ....................................................................................13 2.2. Materi ..............................................................................................................13 2.3. Metoda ............................................................................................................14 2.4. Analisa Data ....................................................................................................23 3. HASIL ...................................................................................................................25 3.1. Hasil Analisa Kimia ........................................................................................25 3.2. Hasil Analisa Mikrobiologi .............................................................................29 3.3. Hasil Analisa Tekstur Secara Objektif ............................................................31 3.4. Hasil Analisa Sensori ......................................................................................33 3.5. Hasil Analisa Warna dengan Chromatometer ................................................36 4. PEMBAHASAN....................................................................................................37 4.1 Analisa Kimia .................................................................................................37 4.2 Analisa Mikrobiologi.......................................................................................41 4.3 Analisa Tekstur dan Warna secara Objektif ....................................................42 4.4 Analisa Sensori ................................................................................................45 5.KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................49
ix Perpustakaan Unika
6. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................50 7. LAMPIRAN ..........................................................................................................54
x Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Sifat Kimia Ikan Bandeng Dilihat dari Segi Treatment dan Control ..........25 Tabel 2. Sifat Kimia Ikan Bandeng Dilihat dari Segi Ada Tidaknya Jerohan...........26 Tabel 3. Hasil Analisa Mikrobiologi .........................................................................30 Tabel 4. Hasil Analisa Tekstur Daging Ikan bandeng secara Objektif .....................31 Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Daging Ikan Bandeng Mentah .................................34 Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Daging Ikan Bandeng Kukus...................................35 Tabel 7. Hasil Pengujian Warna Objektif Daging Ikan Bandeng Chromatometer ...36
xi Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Ikan Bandeng ...........................................................................................2 Gambar 2. Buah Mojo ..............................................................................................5 Gambar 3. Struktur Kimia 2,6,7- Chromanone .........................................................6 Gambar 4. Reaksi 2,6,7-Chromanone deamine.........................................................6 Gambar 5. Grafik Serapan Proton Chromanone deamine.........................................7 Gambar 6. Diagram Alir Proses Pelaksanaan Freeze Blooding Ikan Bandeng.........15 Gambar 7. Diagram Alir Proses Persiapan Analisa Sensori......................................17 Gambar 8. Hasil Proksimat Daging Ikan Bandeng Treatment dan Kontrol..............26 Gambar 9. Hasil Proksimat Daging Ikan Bandeng Dilihat Ada Tidaknya Jerohan ..27 Gambar 10. Nilai TVA dan TVN Sampel Daging Ikan Bandeng .............................28 Gambar 11. Nilai pH Sampel Daging Ikan Bandeng ................................................29 Gambar 12. Perubahan Jumlah Mikroba Pada Daging Ikan Bandeng ......................30 Gambar 13. Hasil Tekstur Analizer ......................................................................................... 32 Gambar 14. Hasil Uji Sensori Sampel Daging Ikan Bandeng Mentah .....................34 Gambar 15. Hasil Uji Sensori Sampel Daging Ikan Bandeng Kukus .......................35 Gambar 16. Ikan Bandeng Hidup ..............................................................................54 Gambar 17. Pembersihan Sisik..................................................................................54 Gambar 18. Pencucian I.............................................................................................54 Gambar 19. Penyembelihan Leher ............................................................................54 Gambar 20. Pencelupan dalam Air Es.......................................................................54 Gambar 21. Pencelupan Ikan Bersama......................................................................54 Gambar 22. Pengawasan Suhu ..................................................................................55 Gambar 23. Pembuangan Jerohan .............................................................................55 Gambar 24. Pencucian II ...........................................................................................55 Gambar 25. Pemasukan Cool Box .............................................................................55
xii Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Langkah-langkah Freeze Blooding .........................................54 Lampiran 2. Lembar Worksheet Uji Ranking Hedonik ............................................56 Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS ...............................................................................60
