PENGEMPUKAN DAGING STARTER KERBAU (Pectoralis DENGAN PENGARUH KOMBINASI KULTUR profundus) lactobacillus plantarum DAN lactobacillus TERHADAP KARAKTERISTIK PEMBERIAN ENZIMacidophillus BROMELIN DAN PAPAIN DIMASAK PADA O MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI SUHU 80 C DENGAN WAKTU YANG BERBEDA
SKRIPSI
BASRI I 411 08 289
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
i
KUALITAS DAGING (Otot Potongan Leg) KAMBING MARICA DENGAN PENGEMPUKAN DAGING KERBAU (Pectoralis profundus) ENZIM BROMELINPAKAN DAN PAPAIN DIMASAK PADA (CapraPEMBERIAN hircus) MELALUI PEMBERIAN DAN WAKTU AGING O SUHU 80 C DENGAN WAKTU YANG BERBEDA YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh:
BASRI I 411 08 289
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASILTERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1.
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Basri
NIM
: I 411 08 289
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a.
Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b.
Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2.
Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Makassar,
November 2014
Basri
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus) dengan Pemberian Enzim Bromelin dan Papain Dimasak pada suhu 80oC dengan Waktu yang Berbeda. : Basri : I 411 08 289 : Teknologi Hasil Ternak : Produksi Ternak : Peternakan
Nama No. Pokok Program Studi Jurusan Fakultas
Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc NIP. 19520606 197602 1 001
Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si NIP. 19710819 199802 2 005
Dekan Fakultas Peternakan
A.n. Ketua Jurusan Produksi Ternak Sekretaris
Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, NIP. 19641231 198903 1 025
Muhammad Yusuf, S.Pt, Ph.D NIP. 19700725 199903 1 001
Tanggal Lulus :
November 2014
iv
ABSTRAK
BASRI. I411 08 289. Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus) dengan Pemberian Enzim Bromelin dan Papain Dimasak pada suhu 80oC dengan Waktu yang Berbeda. Dibimbing oleh Effendi Abustam dan Hikmah M.Ali. Enzim bromelin dari buah nanas memiliki potensi yang sama dengan enzim papain yang ditemukan pada pepaya dalam mencerna protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis enzim dan lama pemasakan pada suhu 80oC, serta interaksi keduanya terhadap kualitas fisik daging kerbau. Penelitian ini menggunakan dua jenis enzim dengan rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan dengan metode faktor enzim dan lama pemasakan dengan waktu 15, 30, 45 dan 60 menit dengan parameter susut masak dan keempukan daging. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Jenis enzim menghasilkan daya putus daging yang terendah (0,42 kg/cm2) pada penambahan enzim papain, sementara nilai nilai susut masak kurang lebih sama. Semakin lama pemasakan nilai susut masak semakin meningkat mencapai 30,38 %, sementara daya putus daging semakin menurun mencapai 0,45 kg/cm2 pada lama pemasakan 60 menit. Susut masak meningkat dengan bertambahnya lama pemasakan seiring dengan jenis enzim, sementara daya putus daging menurun dengan bertambahnya lama pemasakan seiring dengan jenis enzim. Kata Kunci : Daging Kerbau, Enzim Bromelin, Enzim Papain, Kualitas Daging.
v
ABSTRAK
BASRI. I411 08 289. Tenderizing Buffalo Meat (Pectoralis profundus) with Bromelin and Papain Enzyme Cooked at a Temperature of 80°C with Different Time. Supervised by Effendi Abustam and Hikmah M.Ali. The enzyme bromelain from pineapple fruit has the same potential with the enzyme papain found in papayas in digesting proteins. This study aimed to determine the effect of enzymes and the duration of cooking at a temperature of 80°C, as well as their interaction on the physical quality of buffalo meat. This study uses two types of enzymes with completely randomized design (CRD) 3 x 4 factorial design with three replications with enzyme factor method and long cooking time 15, 30, 45 and 60 minutes with the shrinkage parameters cooking and tenderness of meat. The results of this study indicated that the type of enzyme that produced the lowest of shear force value of the meat (0.42 kg/cm2) was the addition of enzyme papain, while the cooking loss values were relatively similar. The longer duration of cooking, the value of cooking loss was increased at 30.38%, while the value of shear force tended to decrease and it reached at 0.45 kg/cm2 at 60 minutes of cooking. Cooking loss increased with longer cooking along with the type of enzyme, while shear force value was decreased with increased the duration of cooking along with the type of enzyme. Keywords: Buffalo Meat, bromelin, papain enzyme, Quality Meat.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan Tugas Akhir/ Skripsi yang berjudul “Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus) Dengan Pemberian Enzim Bromelin dan Papain Dimasak Pada Suhu 80oC Dengan Waktu Yang Berbeda” dapat terselesaikan dengan baik, sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Tak lupa pula penulis panjatkan shalawat dan salam kepada Rasulullah Muhammad SAW, yang senantiasa menjadi panutan di hati seluruh umat. Aamiin Ya Rabb... Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan dengan kepada : 1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Si selaku Pembimbing utama dan Bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saransaran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta H. Cokke Waru dan ibunda tercinta Hj. Buanatang atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis dan keluarga
vii
besar Kanda Dermawan Suddin, ST, MT. yang senantiasa membantu, menghibur, dan memotivasi serta bersedia menjadi wali juga memberikan tempat tinggal kepada penulis sampai sekarang. 3. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si yang telah memberikan banyak masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si dan Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc atas saran dan masukan dalam penulisan skripsi ini. 4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Penasehat Akademik. 5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku ketua Jurusan Produksi Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak dan Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt. selaku Sekretaris Jurusan Produksi Ternak atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 7. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku ketua Bidang Program Studi Teknologi Hasil Ternak beserta Seluruh Dosen dan staf Program Studi Teknologi Hasil Ternak tanpa terkecuali yang telah membimbing dan memberi arahan kepada saya selama kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
viii
8. Ucapan terima kasih kepada teman-teman satu tim Syahrul Malik dan Ucok Yusuf D. Sihotang terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian. 9. Seluruh Sahabat-sahabat “Bakteri 08” terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan kepada anak cucuku nanti. 10. Sahabat-sahabat ”Crew THT 08” Irmawati, S.Pt, Nur Asia Ibrahim, S.Pt, Muhammad Azhar, S.Pt, Fahrullah, S.Pt, Selvin Ta’la, S.Pt, Muh. Adriansyah S.Pt, Sahrul Malik, Ucok Yusuf D. Sihotang, Nining Widya Putri dan semua tanpa terkecuali, terima kasih yang setinggi-tingginya atas segala pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini. Persahabatan kita adalah hal yang paling indah dan tak akan mungkin terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan. 11. Kepada sahabat-sahabat setia “Tek08sdeL” terima kasih atas segala kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini dan semoga tidak pernah terlupakan seumur hidup. 12. Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, M.Si, Kakanda Muhammad Amin S. Pt, M.Si, Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt, M.Si Kakanda A. Arham Janwar, S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis. 13. Ucapan terima kasih kepada Saudari Andri Teguh Prabowo, Haikal, Syachroni, S.Pt, Dewi Ramadhani, S.Pt dan Lukman Hakim atas bantuannya, mulai dari proses penelitian sampainya terselesai skripsi ini, serta semua pihak tanpa terkecuali yang turut membantu penulis.
ix
14. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Abatoar & Tehnik Pemotongan Ternak, Dasar Teknologi Hasil Ternak dan Pengawasan Mutu Hasil Peternakan atas bantuan dan canda tawa selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan. 15. Sahabat–sahabat seperjuangan “Bakteri 08” terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan kepada anak cucuku nanti. 16. Kerukunan Mahasiswa Pinrang“KMP-UNHAS” terima kasih dukungan yang berarti serta canda tawa, susah senang yang pernah dilalui bersama dan tak akan saya lupakan semua itu. 17. Keluarga Besar “SEMA FAPET-UH” ucapan terima kasih atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di ajarkan kepada penulis. 18. Keluarga Besar “HIMAPROTEK-UH” yang telah memberikan banyak pencerahan dan motivasi kepada penulis. 19. Keluarga Besar “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan yang tak pernah terlupakan baik itu senang maupun susah dalam harian penulis. 20. Kepada Tanduk 01, Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06, Rumput 07, Bakteri 08, Lion 10 , Solandeven 011, Flock Mentality 012, dan Larva 013 terima kasih selama ini atas bantuannya baik secara moral maupun moriln yang tidak pernah akan terlupakan. 21. Ucapan terima kasih pula kepada adinda Solandeven dan Flock Mentality yang sudah menjadi bagian dari keluarga HIMATEHATE-UH, Terkhusus pada adik Sari Agustiana, Iwan Heriyadi, Kartina, Azmi Mangalisu, Rachmat
x
Budianto, A. Muh. Fuad,
Alifran Esarianto, Afrisal Nur dan tanpa
terkecuali yang tidak bisa disebut satu persatu, atas segala do’anya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 22. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 82 terkhusus Bapak “Baharuddin” selaku kepala desa Barangpalie, Kecamatan Lanrisang, Kabupaten Pinrang. Terima Kasih atas tempat tinggal yang telah diberikan serta kebersamaan, canda tawa, susah senang yang telah kita lalui bersama selama kurang lebih dua bulan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis. 23. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat, karunia
dan
hidayah-Nya.
Amin.
Melalui
kesempatan
ini
penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin. Wassalam. Makassar,
November 2014
Penulis
xi
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL ............................................................................
i
HALAMAN JUDUL . ..............................................................................
ii
PERNYATAAN KEASLIAN .................................................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................
iv
ABSTRAK ...............................................................................................
v
ABSTRACT .............................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .............................................................................
vii
DAFTAR ISI . ..........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR . ..............................................................................
xiv
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xv
PENDAHULUAN. ....................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA . .........................................................................
3
Kualitas Daging Kerbau ..................................................................... Penggunaan Enzim Pengempuk dagin ............................................... Enzim Bromelin ................................................................................... Enzim Papain ....................................................................................... Pemasakan Daging ............................................................................. Sifat Fungsional daging. ..................................................................... Susut Masak (SM/ CL)........................................................................ Daya Putus daging (DPD) ................................................................... DIA (Daya Ikat Air )/ WHC (Water Holding Capacity) .....................
3 5 5 7 9 10 10 11 13
xii
METODE PENELITIAN ........................................................................
15
Waktu dan Tempat ............................................................................. Materi Penelitian ................................................................................. Metode penelitian ............................................................................... Rancangan Penelitian .......................................................................... Prosedur Penelitian ............................................................................. Parameter yang diukur ....................................................................... Analisis Data ......................................................................................
15 15 15 15 16 18 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
21
Susut Masak ......................................................................................... Daya putus daging ...............................................................................
21 23
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
26
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
27
LAMPIRAN ..............................................................................................
30
Lampiran Dokumentasi Penelitian ......................................................
42
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................
44
xiii
DAFTAR GAMBAR
Teks No. 1. Diagram Alir Penelitian .........................................................................
Halaman 17
xiv
DAFTAR TABEL
Teks No.
Halaman
1. Susut Masak ...........................................................................................
22
2. Daya Putus Daging ................................................................................
23
xv
PENDAHULUAN
Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui fase rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Jumlah jaringan ikat dalam otot merupakan komponen terpenting dalam menentukan empuk tidaknya daging, selain itu jaringan ikat juga mempengaruhi tekstur dari pada daging. Otot yang mengalami banyak aktifitas selama hidup memiliki tekstur yang lebih kasar, seperti otot Pectoralis profundus. Menurut penelitian Abustam, (1987) nilai kadar kolagen pada setiap jenis otot berbeda, otot Longissimus dorsi kadar kolagennya 6,18 mg/g lebih rendah dari Semitendinosus dengan kadar kolagen 11,09 mg/g dan kadar kolagen dari otot Pectoralis profundus adalah 12,11 mg/g. Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan daging terkadang disertai dengan melarutnya sebagian protein artinya keempukan daging dapat dilihat dari dua parameter, yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau berdasarkan uji biokimia protein terlarut (Silaban, 2009). Pelunakan daging secara kimia dapat dilakukan melalui dua cara yakni secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan enzim protease sedangkan non enzimatis menggunakan asam. Pelunakan daging secara enzimatis hingga saat ini belum banyak dilakukan. Belum banyak penelitian yang mengkaji hal ini, karena keterbatasan sumber enzim dan juga keterbatasan referensi atas nilai gizi makanan yang diolah dengan enzim. Menurut perkiraan, perlakuan enzimatis terhadap
1
daging sebelum dimasak dapat menghemat energi, karena enzim protease terlebih dahulu akan mengubah struktur serat protein yang sukar larut, sehingga daging yang telah direndam dengan ekstrak enzim protease tidak perlu dimasak berlamalama untuk memperoleh daging yang empuk. Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar atau status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno, 2011). Pada prinsipnya, keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan dengan metode subjektif dilakukan dengan uji panel cita rasa atau panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik dengan uji putus Warner-Brazler. Enzim bromelin dari buah nanas memiliki potensi yang sama dengan enzim papain yang ditemukan pada pepaya dalam mencerna protein. Daya kerja enzim bromelin dan papain dalam pengempukan daging kerbau belum banyak dipublikasikan padahal daging kerbau adalah salah satu daging yang alot. Penggunaan enzim bromelin dan papain sangat dipengaruhi oleh pemasakan, sebab enzim papain berpengaruh pada suhu tinggi. Oleh karena itu, perlu kajian mendalam tentang pengujian lama pemasakan terhadap aktivitas kerja enzim bromelin dan papain dalam mengempukkan daging kerbau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis enzim dan lama pemasakan pada suhu 80oC, serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap kualitas fisik daging kerbau.
2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kualitas Daging Kerbau Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008). Daging kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak yang tua (8-10 tahun) dan dipekerjakan untuk membajak sawah serta menarik barang (sebagai kendaraan). Akibatnya, daging kerbau yang dijual di pasar tidak empuk, juiceness rendah, flavornya kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009). Daging kerbau pada dasarnya sama dengan daging sapi. Daging kerbau memiliki karakteristik nilai pH daging 5,4; kadar air 76,6%; protein 19%; dan kadar abu 1%. Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf (Lawrie, 1974). Menurut SNI 01-39471995 Urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/ kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat mutu, pengambilan contoh dan pengemasan.
Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan
daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III,
3
meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket ). Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama daging. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Soeparno, (2011) menjelaskan lebih lanjut bahwa keadaan fisik daging dapat
dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang
dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5)
daging asap dan (6) daging olahan.
Sedangkan jaringan lemak pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Menurut Winarno (1993) secara garis besar struktur daging terdiri atas satu atau lebih otot yang masing-masing disusun oleh banyak kumpulan otot, maka serabut otot merupakan unit dasar struktur daging. Kualitas daging adalah karaketristik daging yang dinilai oleh konsumen. Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH, daya ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan kesan jus daging (juiciness) Soeparno (2011). Disamping itu susut masak cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging yaitu protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi non protein (Lawrie, 2003). (Abustam, 2009) menambahkan bahwa kualitas karkas
4
dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging. Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 – 8. Buckle dan Edwars, (1985) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 – 6.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 – 7.2 menyebabkan daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat dan lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. B. Penggunaan Enzim Pengempuk Daging 1. Enzim Bromelin Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin banyak digunakan dalam bidang industri pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan lainlain (Wiseman, 1986). Bromelin termasuk dalam golongan protease yang dihasilkan dari ekstraksi buah nanas yang dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukan daging (Illanes, 2008). Nanas merupakan buah yang dapat diperoleh
5
di seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang tahun (Winastia, 2011). Enzim bromelin mudah di dapat karena buah nanas dapat berbuah sepanjang tahun dan tersebar di seluruh Indonesia. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya (Hartadi, 1980). Klasifikasi tanaman nanas adalah: Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo
: Farinosae (Bromeliales)
Famili
: Bromiliaceae
Genus
: Ananas
Species
: Ananas comosus (L) Merr
Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasadijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. erectifolius L.B. Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith. Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenisgolongan nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen(daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daunpanjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan
6
Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa iniragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (Anonim,2010a). Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit (Anonim, 2010b). Enzim bromelin memiliki potensi yang sama dengan enzim papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur protease (Rocky, 2009). Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim bromelin, papain, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu. Dengan demikian enzim bromelin dapat digunakan sebagai pengganti bagi enzim sejenis lainnya (Rocky, 2009). 2. Enzim Papain Enzim papain merupakan enzim proteolitik golongan protease yang memerlukan substrat protein dengan titik serangnya pada bagian ikatan-ikatan peptida (Miller, 1958). Enzim Papain mempunyai pH dan suhu optimum masing-
7
masing 5 – 7 dan 100C sampai 700C (Arief, 1975). Sedangkan keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada pemanasan 700C selama 30 menit pada pH 7 dan menjadi tidak aktif diatas suhu 70 – 850C. Papain cocok digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging. Enzim ini memotong protein daging pada sisi karboksil valin, lisin dan arginin. Sebenarnya komponen paling aktif dari getah papaya yang bekerja sebagai pengempuk daging adalah khimopapain, yaitu enzim yang juga dapat menggumpalkan susu. Sifat tahan asamnya menyebabkan khimopapain berfungsi aktif di dalam lingkungan asam optimum khimopapain 5, jadi sesuai dengan pH daging. Selain itu, khimopapain bersifat tahan panas (Suhartono, 1989). Kualitas keempukan daging diperoleh dengan cara memasukan enzim dalam daging (Payne, 2009). Enzim dimasukan dalam daging dengan cara dioleskan pada permukaan daging dan ditusuk-tusuk dengan garpu, atau bisa juga dilakaukan dengan cara perendaman. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Selain itu, enzim papain mudah diperoleh dari getah buah pepaya muda. Berdasarkan hal tersebut diatas maka penggunaan enzim papain dapat dijadikan alternatif dari beberapa cara pengempukan. Penelitian ini mengguanakan daging kerbau, tujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain terhadap mutu daging kerbau selama pemasakan. Enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam
8
getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim. Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. C. Pemasakan Daging Menurut Lawrie (2003) keempukan daging dipengaruhi oleh protein jaringan ikat, semakin tua ternak jumlah jaringan ikat lebih banyak, sehingga meningkatkan kealotan daging. Keempukan daging tergantung dari temperatur dan waktu pemasakan, lama waktu pemasakan mempengaruhi kolagen, dan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar (Soeparno, 2011). Menurut Davery and Gilbert (1974) protein miofibrilar mengalami koagulasi atau denaturasi sempurna pada temperatur 60oC. Pemasakan pada temperatur yang lebih tinggi menyebabkan pengeringan dan kealotan protein miofibril yang mengalami koagulasi. Solusi untuk mengempukan daging yaitu sebelum dilakukan pemanasan terlebih dahulu dilakukan proses perendaman dalam larutan enzim proteolitik. Selama proses perendaman daging terjadi proses hidrolisis protein serat otot, tenunan pengikat, dan terjadi perubahan-perubahan yang meliputi menipisnya serta hancurnya sarkolema, terlarutnya nukleus dari serabut otot dan jaringan ikat serta lepasnya keterikatan serabut otot sehingga dihasilkan jaringan lunak. Salah satu enzim protease tersebut adalah bromelin yang berasal dari buah nanas, hampir dalam seluruh bagian tanaman terdapat enzim bromelin dengan
9
jumlah yang berbeda-beda pada setiap bagiannya. Menurut Winarno (1993) bromelin adalah enzim protease yang dapat menghirolisis protein. Enzim ini mudah diperoleh karena tanamannya dapat berbuah sepanjang tahun tanpa tergantung oleh musim. Menurut Hero (2008) selama 5 tahun terakhir tahun 2000 sampai 2005 perkembangan produksi nanas Indonesia rata-rata sebesar 6.145.382 ton. D. Sifat Fungsional Daging 1. Susut Masak Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pamasakan semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging (Soeparno, 2011). Perebusan daging pada suhu tinggi (60-90ºC) akan menyebabkan kerusakan jaringan epimisium, perimisium, dan endomesium sehingga jaringan daging akan menyusut sekitar 30% akibat keluarnya cairan daging atau cooking loss (Lawrie, 2003). Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air (Shanks et al., 2002).
Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang tinggi. Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya mengalami susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).
10
Pada temperatur pemasakan 80oC daging yang mengalami pemendekan daging. Pada pH normal 5,4-5,8 menghasilkan susut masak yang lebih besar dari pada susut masak daging regang dengan panjang serabut yang sama. Pemasakan pada temperatur 90oC juga dapat menghasilakn susut masak otot (misalnya ST steer) pendek dingin yang lebih besar daripada otot regang. Susut masak menurun secara linear dengan bertambahnya umur tenak. Misalnya pada sapi, susut masak otot SM yang dimasak pada temperatur 80oC selama 90 menit, menurun dengan meningkatnya umur ternak. Konsumsi pakan dapat mempengaruhi besarnya susut masak. Misalnya susut otot LD domba yang diberi pakan maintenan (imbangan energi nol) dan submaintenan (imbangan energi negatif) adalah lebih kecil daripada otot LD domba yang diberi pakan dengan imbangan energi positif (Harjono, 2008). 2. Daya Putus Daging (DPD) Beberapa peneliti menemukan korelasi antara daya putus dengan kandungan kolagen pada otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang cukup rendah (Reagan dkk., 1976 ; Jeremiah dan Martin, 1981). Sorensen (1981) mengemukakan bahwa kandungan dan solubilitas kolagen hanya dapat menjelaskan variasi keempukan sebesar 15 - 20 % pada otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus dari ternak dengan genotip dan umur yang sama. Abustam (1987) memperlihatkan bahwa kandungan kolagen daging sapi bervariasi, tergantung pada jenis otot dan umur ternak, variasi ini sangat besar pada otot empuk dan ternak umur muda yang mana 48 - 66 % dapat menjelaskan variasi keempukan daging. Semakin tinggi kadar kolagen maka semakin rendah suhu awal kontraksi dan semakin penting tegangan maksimal (maximal tension) selama pemanasan daging. Menurut Dransfield (1977) dalam Lawrie (2003) bahwa kadar kolagen nampaknya
11
merupakan penduga yang baik bagi kekerasan daging mentah jika perbandingan dilakukan pada otot-otot yang berbeda dari umur yang sama. Sebaliknya pengukuran kadar kolagen nampaknya kurang sensitif jika perbandingan dilakukan pada otot yang sama dan berasal dari ternak yang berbeda. Kadar kolagen bukanlah faktor tersendiri dalam menjelaskan variasi kekerasan jaringan ikat. Pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air pada berbagai macam pH karena terjadinya perubahan hubungan air dan protein, yaitu peningkatan muatan melalui absorbsi ion K dan pembebasan ion Ca+, tetapi penyimpanan yang terlalu lama akan menurunkan daya ikat air dan terjadinya perubahan struktur otot. Walaupun pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air tetapi sangat dipengaruhi oleh pH dan pada akhirnya daging kehilangan cairannya. Pelayuan pada temperatur (0 - 1)oC selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan keempukan daging Sapi serta menurunkan susut masak (cooking loss) dan penyusutan daging (Tabrani, 2001). Keempukan daging dapat diukur dengan melihat daya putus daging dengan menggunakan alat CD Shear Force. Uji daya putus daging merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kealotan dari daging, semakin tingggi nilai daya putus daging suatu sampel daging maka semakin tinggi pula tingkat kealotannya. Faktor utama yang mempengaruhi tingkat kealotan daging adalah jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen (Lawrie, 2003) dalam (Ma’arif, 2009). 3. DIA (Daya Ikat Air )/ WHC (Water Holding Capacity) Daya ikat air oleh protein daging atau water holding capacity adalah kemampuan daging untuk mengikat air. Air yang terikat di dalam otot dapat dibagi menjadi 3 kompartemen air, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot
12
sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekular pertama; air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dan lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, berjumlah kira-kira 10%. Jumlah air yang terikat (lapisan pertama dan kedua) adalah bebas dari perubahan molekul yang disebabkan oleh denaturasi protein daging, sedangkan jumlah air terikat yang lebih lemah yaitu lapisan diantara molekul protein akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi. Beberapa faktor dapat mempengaruhi daya ikat air protein daging termasuk pH, stress, bangsa, pembentukan akto-myosin (rigormortis), temperatur dan kelembaban, pelayuan karkas dan aging, tipe otot dan lokasi otot, spesies, umur, fungsi otot, pakan, dan lemak intramuskuler (Soeparno, 2011). Hampir semua air dalam urat daging berada dalam miofibril, dalam ruang interfilamen tebal dan filamen tipis. Ruang interfilamen sebagian besar menentukan daya mengikat air dari protein miofibril. Semakin tinggi pH akhir maka daya mengikat air semakin kecil. Tingkat penurunan pH semakin cepat, akan meningkatkan aktomiosin untuk berkontraksi karena semakin banyak protein sarkoplasmik yang terdenaturasi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein daging.Daya ikat air dan pH memiliki keterkaitan yang erat. Jika konsentrasi glikogen otot pada pemotongan cukup, maka pH akan mengalami penurunan dari 7,2 menjadi 5,5 setelah rigormortis dan daging akan lebih empuk. Laju penurunan pH karkas (postemortem) juga merupakan penentu utama dari daya ikat air. Besar penurunan pH karkas (postemortem), akan mempengaruhi daya ikat air dan makin tinggi pH akhir makin kurang daya ikat air daging (Lawrie, 2003).
13
14
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei–Juni 2014 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kerbau berumur 3-4 tahun bagian otot Pectoralis profundus berasal dari 3 ekor kerbau. Bahan tambahan adalah enzim papain, enzim bromelin, dan bahan tambahan lainnya adalah akuades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penguji atau analisa adalah pH meter, plastik klip, waterbath, kertas saring, timbangan analitik, plastik PP, lemari pendingin, talenan dan pisau. Metode Penelitian A. Rancangan Penelitian Penelitian dilakukan secara eksperimental berdasarkan rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan sebagai berikut : 1. Faktor A (Jenis Enzim) perendaman selama ± 30 menit. A1 = Kontrol
A3 = Enzim Papain 5%
A2 = Enzim Bromelin 5% 2. Faktor B (Lama Pemasakan). B1 = 15 menit
B3 = 45 menit
B2 = 30 menit
B4 = 60 menit
15
Prosedur Penelitian 1. Persiapan Enzim Langkah pembuatan ekstrak nanas yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pencucian, pemotongan, pemblenderan dan penyaringan. Pemilihan, buah nanas dipilih yang sudah tua namun tidak terlalu matang. Pengupasan, kulit nanas dikupas dan mata kulitnya dibersihkan. Pencucian, nanas yang sudah dikupas dan dibuang mata kulitnya kemudian dicuci. Pemotongan, nanas dipotong kecil-kecil (apabila akan diblender). Pemblenderan, nanas diblender sampai halus. Penyaringan, nanas yang sudah diblender mengeluarkan air. Air dan ampasnya dipisahkan dengan cara disaring. Penyaringan pertama dengan saringan lubang agak besar agar ampas dan sarinya mudah terpisah sedangkan penyaringan kedua dengan kain supaya air nanas bersih dari ampasnya. Air nanas itu disebut dengan ekstrak buah nanas yang mengandung bromelin (Asryani, 2007). Buah papaya yang digunakan adalah buah mengkal yang telah berumur 2-3 bulan. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pohonnya. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hingga 7 kali. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit, yaitu pukul 05.30-08.00. Getah disadap dengan alat sadap (terdiri dari pisau cutter dan bambu), Penyadapan dilakukan dengan menorehkan alat sadap pada kulit buah dari pangkal menuju ujung buah. Kedalaman torehan antara 1-2 mm, tiap buah cukup lima kali torehan, dengan jarak antar torehan 1- 2 cm. Setelah ditoreh getah ditampung dengan wadah (Tekno Pangan dan Agroindustri, 2008).
16
2. Perlakuan penelitian Prosedur perlakuan penelitian dengan pemberian enzim dan lama pemasakan pada daging kerbau dapat dilihat pada Gambar 1, sebagai berikut : Diagram Alir Penelitian
DAGING KERBAU (Pectoralis Profundus)
Kontrol (0%)
Enzim Bromelin (5%)
Enzim Papain (5%)
Pengukuran Daya Ikat Air Pemanasan/ Pemasakan 80oC
15 (Menit)
30 (Menit)
45 (Menit)
60 (Menit)
Pengukuran Susut Masak Dan Keempukan
Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian pemberian enzim dan lama pemasakan pada daging kerbau. Berdasarkan diagram diatas, maka perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui keempukan daging kerbau dengan pemberian enzim dan waktu lama pemasakan yang berbeda, serta interaksi keduanya.
17
B. Parameter yang Diukur Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah daya putus daging, susuk masak dan daya ikat air. Prosedur pengambilan data masing-masing peubah tersebut adalah sebagai berikut : 1. DPD (Daya Putus Daging) Pengukuran daya putus daging menggunakan alat CD-Shear Force untuk melihat daya putus daging yang dinyatakan dalam kg/cm2. Sebelum diukur terlebih dahulu daging dimasak pada suhu 80oC selama (15, 30, 45, 60) menit. Semakin rendah nilai daya putus daging, menunjukkan daging tersebut semakin empuk, sebaliknya semakin tinggi nilai daya putus daging maka semakin alot. Prosedur pengukuran keempukan daging adalah : a. Sampel dipotong dengan panjang 2 cm, jari-jari 0,635 cm b. Sampel dimasukkan pada lubang CD Shear Force c. Sampel dipotong tegak lurus dengan serat daging d. Perhitungan daya putus daging sesuai pembacaan pada CD Shear Force dengan menggunakan rumus : 𝐴=
𝐴1 𝐿
Keterangan : A = Daya putus daging (kg/cm2) A1 = Tenaga yang digunakan (kg) L = Luas penampang sampel (𝝅𝒓𝟐 = 3,14 x(0,635 cm)2 = 1,27) 2. Susut Masak Menurut Soeparno (2011) bahwa prosedur pengujian susut masak dapat dilakukan dengan cara sampel sebanyak 40 gr dibungkus dengan kantung plastik kemudian dimasukkan ke dalam penagas air 70oC dan dipanaskan dengan 18
waterbath selama 30 menit. Setelah perebusan selesai sampel dikeluarkan dan didinginkan menggunakan air dingin mengalir. Setelah sampel dikeluarkan dari plastik dan sisa air yang menempel dipermukaan daging dikeringkan dengan menggunakan kertas hisap tanpa dilakukan penekanan. Selanjutnya sampel ditimbang. Dengan rumus : Berat susut masak =
(berat sebelum dimasak − berat setelah dimasak) x 100 berat sebelum dimasak
3. WHC (Water Holding Capacity) atau DIA (Daya Ikat Air) Daya ikat air dilakukan sebelum dimasak dengan metode penekanan (press method) sesuai petunjuk Hamm (Soeparno, 2011), yaitu sampel sebanyak 0,3g. Sampel diletakkan diantara 2 kertas saring Wathman 42. Sampel dipres diantara dua plat dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit menggunakan alat modifikasi Filter Paper Press. Hasil penekanan (press method) ditandai pada batas area daging (D), dan daerah luas total (T). Daerah yang tertutup sampel dan daerah basah di sekitarnya ditandai kemudian diukur dengan Softwer Oxidivisio 8. Daerah basah merupakan luas daerah penyerapan air pada kertas saring dikurangi daerah yang tertutup sampel. Daya ikat air dihitung dengan rumus berikut :
Keterangan :
DIA =
D T
x 100%
D = Luas Area Daging T = Luas Area Total
19
Analisis Data Semua data diolah dengan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan uji BNT jika terdapat pengaruh yang nyata berdasarkan (Gaspersz,1991) sebaiknya menggunakan bantuan program SPSS. Model matematika rancangan penelitian yang digunakan adalah : Yij = µ + αi +β j + (αβ)ij + €ij (i = 1, 2, 3) (j = 1, 2, 3, 4) Keterangan : Yij
= Nilai pengamatan daging kerbau yang memperoleh penambahan enzim bromelin dan papain ke –i. dan lama penyimpanan ke –j.
µ
= Nilai rata – rata umum
αi
= Pengaruh enzim ke –i. Terhadap parameter yang diamati. (i : 1, 2, 3)
βj
= Pengaruh lama pemasakan bromelin dan papain ke-j terhadap parameter yang diamati. (j : 1, 2, 3, 4)
(αβ)ij = Pengaruh interaksi enzim ke –i dan level pemasakan ke –j. €ij
= Pengaruh galat yang menerima perlakuan level enzim –i dan lama pemasakan ke –j.
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susut Masak Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan jenis Enzim terhadap ratarata susut masak daging Kerbau disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai Rata-Rata Susut Masak Daging Kerbau dengan Penggunaan Jenis Enzim yang Berbeda serta Lama Pemasakan terhadap Susut Masak Lama Pemasakan (menit) 15
30
45
60
Rata-rata (%)
Kontrol
13,06
22,11
24,31
28,66
22,04
Bromelin
8,38
20,65
28,31
27,20
21,13
Papain
10,13
19,86
31,20
35,28
24,12
Rata-rata
10,52a
20,87ab
27,94b
30,38b
22,43
Penggunaan Enzim
Keterangan :
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Pengaruh Jenis Enzim terhadap Susut Masak Daging Kerbau Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penggunaan jenis enzim yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging kerbau. Hal ini dikarenakan daging kerbau yang digunakan memiliki jaringan ikat yang banyak sehingga walaupun menggunakan jenis enzim yang berbeda (bromelin dan papain) proses denaturasi protein tidak bekerja secara maksimal. Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan. Beberapa enzim proteolitik yang umum digunakan yaitu bromelin dan papain. Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nenas mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil. Enzim bromelin memiliki kisaran temperatur dalam 21
aktivitasnya yaitu berkisar 65oC dan akan mengalami penurunan aktivitas enzim pada temperatur 70 sampai 800C sedangkan enzim papain digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging yaitu berkisar 5-7 pada suhu 70oC (Arief, 1975). Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Susut Masak Daging Kerbau Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama pemasakan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak daging Kerbau. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap lama pemasakan. Hal ini disebabkan oleh temperatur tinggi yang dapat menyebabkan penurunan daya mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler sehingga dapat meningkatkan angka susut masak daging. Menurut Lawrie (2003), susut masak juga dipengaruhi oleh waktu dan temperatur pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Tingginya nilai susut masak disebabkan oleh derajat kerusakan serabut otot dan koagulasi protein (Vasanthi et al., 2007). Perebusan daging pada suhu tinggi (60-900C) menyebabkan kerusakan jaringan epimisium, perimisium, dan endomisium sehingga jaringan daging akan menyusut sekitar 30% dari panjang semula akibat keluarnya cairan daging (Lawrie, 2003). Pada penelitian ini menggunakan temperatur pemasakan 800C dengan waktu pemasakan yang berbeda. Hal ini menunjukkan aktivitas enzim pada suhu tinggi yang umumnya enzim proteolitik aktif memecah protein seperti pada enzim papain yang memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi
22
dari enzim lain. Disamping itu enzim papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa menyerupai protein berupa plastein hasil hidrolisa protein. Berbeda dengan enzim bromelin yang memiliki temperatur optimum yaitu 650C. Jika melebihi temperatur optimumnya maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas karna terjadi denaturasi enzim dengan cepat. Kenaikan temperatur yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi kerja enzim dapat berkurang (Pakpahan, 2009). Perbedaan suhu optimum pada aktivitas enzim mempengaruhi kualitas daging pada penelitian ini, hal ini disebabkan karena enzim bromelin lebih cepat dalam proses aktivasi enzim yaitu pada suhu 650C dibanding dengan enzim papain yang aktivasinya pada suhu 700C (Harrach et al., 1998). Daya Putus Daging Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan jenis Enzim terhadap ratarata daya putus daging Kerbau disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Rata-Rata Daya Putus Daging Kerbau dengan Penggunaan Jenis Enzim yang Berbeda serta Lama Pemasakan terhadap Daya Putus Daging Lama Pemasakan (menit) 15
30
45
60
Rata-rata (kg/cm2)
Kontrol
0,91
0,80
0,65
0,58
0,74c
Bromelin
0,63
0,63
0,48
0,49
0,56b
Papain
0,58
0,47
0,33
0,28
0,42a
Rata-rata
0,71c
0,63bc
0,49ab
0,45a
Penggunaan Enzim
Keterangan :
Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
23
Pengaruh Jenis Enzim terhadap Daya Putus Daging Kerbau Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penggunaan jenis enzim yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus daging. Hal ini dikarenakan kolagen dan miofibril terhidrolisis oleh protease, sehingga menyebabkan ikatan struktur daging menjadi fragmen yang lebih pendek dan membuat daging lebih empuk. . Hal ini sesuai dengan pendapat Nelson dan Cox (2000) yang menyatakan bahwa kinerja enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan semakin tinggi jumlah enzim akan semakin tinggi substrat yang terhidrolisis. Kolagen dan myofibril sebagai substrat akan dihidrolisis oleh protease, sehingga semakin tinggi protease maka kolagen dan myofibril semakin banyak yang terhidrolisis. Hal tersebut didukung pula oleh penelitian Utami, dkk (2011) yang menyatakan bahwa nilai daya putus daging dengan penambahan ekstrak buah nanas 0% berbeda dengan 5, 10 dan 15%. Penambahan 5% ekstrak buah nanas menurunkan keempukan daging dibanding kontrol dan secara deskritif konsentrasi bertambah dapat meningkatkan keempukan daging. Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Daya Putus Daging Kerbau Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa lama pemasakan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus daging Kerbau. Hal ini di karenakan daging dimasak cukup lama sehingga dapat mengempukkan kolagen pada daging kerbau. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang mengatakan bahwa pemasakan daging mengakibatkan perubahan yang spesifik, yaitu pengerutan kolagen menjadi sepertiga dari panjang semula dan akan terjadi pengerutan kolagen menjadi setengah panjang semula yang sering disebut collagen
24
shrinkage (pengerutan kolagen), sehingga struktur daging yang terbentuk oleh kolagen menjadi lunak. Selain itu hal tersebut didukung pula oleh pendapat Komala (2002) yang menyatakan bahwa lama pemasakan mempengaruhi pelarutan atau pelunakan kolagen, dengan waktu pemasakan lebih lama kolagen yang larut akan lebih banyak dan akan meningkatkan nilai keempukan daging.
25
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa : 1. Jenis enzim menghasilkan daya putus daging yang terendah (0,42 kg/cm2) pada penambahan enzim papain, sementara nilai nilai susut masak kurang lebih sama. 2. Semakin lama pemasakan nilai susut masak semakin meningkat mencapai 30,38 %, sementara daya putus daging semakin menurun mencapai 0,45 kg/cm2 pada lama pemasakan 60 menit. 3. Susut masak meningkat dengan bertambahnya lama pemasakan seiring dengan jenis enzim, sementara daya putus daging menurun dengan bertambahnya lama pemasakan seiring dengan jenis enzim. Saran Pemasakan daging kerbau menggunakan enzim papain sebaiknya tidak lebih dari 30 menit agar penyusutan yang terjadi tidak terlalu besar.
26
DAFTAR PUSTAKA Abustam, E. 1987. Contribution Al’ etude Des Caracterissafion Des Viances Bovines Par les Proprietes Des Tissus Conjontift These Des Docteur Enginius, Universite Blaise Pascala, France. a
, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. www//:http/konversi-ototmenjadi-daging.html. Diakses 22 Februari 2014. b
, E. 2009. Hubungan Antara Struktur Otot dengan Kualitas Daging. www://http/struktur-otot-dan-kualitas-daging.html. Diakses 22 Februari 2014. Anonima, 2010. Asap Cair (Liquid Smoke). www//:http.asapcair/(liquidsmoke) _htm. Diakses 15 Maret 2014. b
, 2010. Penjelasan Asap Cair. www//:http.asap cair/64847.htm. Diakses 15 Maret 2014. Arief H.P. 1975. Papain. Bulletin Biokimia (1) Tahun I Mei 1975. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor. Asryani, D. M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Buckle K A, R A Edwards, F G Fleet and Wooton. 1985. Food Science. Terjemahan Hari P A. UI Press, Jakarta. Davery, C. L and K.V. Gilbert. 1974. Temperature dependent cooking toughnes in beef. J. Sci of Food and Agric. 25 (8): 931-938. Direktorat Jenderal Peternakan. 2009. Statistik Peternakan 2005. Direktorat Jenderal Peternakan Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta. Gaspersz, V. 1991. Metode Penelitian dan Perancangan Percobaan Untuk Ilmuilmu Pertanian Ilmu-ilmu Teknik dan Biologi. Armico, Bandung. Gunawan, M P. 2000. Perencanaan Pariwisata : Teori dan Praktek. In : Gunawan, M.P.,editor. Pariwisata Indonesia Menghadapi Abad XXI. Bandung : Pusat Penelitian Kepariwisataan Lembaga Penelitian ITB. Harjono, M. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. www//:http./ilmu-danteknologi-daging.html. Harrach, T., K. Eckert., H. R. Maurer., I. Machleidt., and R. Nuck. 1998. Isolation and characterization of two forms of an acidic bromelain stem proteinase. J. Prot Chem. 17 (4): 351-61.
27
Hartadi, H. 1980. Tabel-tabel dari Komposisi Bahan Pakan Ternak untuk Indonesia. Published by the International Feedstuffs Institute Utah Agricultural Experiment Station, Utah State University Logan, Utah. November 1980. Hero, F. 2008. Perkembangan Ekspor Nanas Indonesia sebagai Salah Satu Komoditas Pertanian dalam Upaya Daya Saing Pasar Dunia. Web-site: http://agribisnis.deptan.go.id. Diakses: 18 Maret 2014. Illanes, A., 2008. Enzyme Production. In: Enzyme Biocatalysis: Principles and Applications: Enzyme Production. A. Illanes, Ed. Springer Pub., Chile. Page: 57 -106. Komala, R. 2002. Pengaruh Umur Potong terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Daging Itik Turi Betina. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta. Lawrie, R.A. 1974. Meat Science. Second Edition. Pergamon Press. Oxford, New York, Toronto, Sydney, Braunschweig. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. (Terjemahan Parakasi, A). Universitas Indonesia Press, Jakarta. Lukman, D.W. 2008. Daging Yang Baik dan Sehat diunduh dari http://higienepangan.blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dan-sehat.html. Diakses 9 Maret 2014. Ma’arif, A. 2009. Pengaruh asap cair terhadap kualitas bakso daging sapi bali. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Miller.M.H. 1958. Dividend policy under asymmetric information. Journal of Finance. 40: 1031-1051. Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Insitut Pertanian Bogor. Nelson, D. L., and M. M. Cox, 2000. Lehninger Principles of Biochemistry. 3rd ed. Worth
Pub., New York. Pakpahan, 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Protease Termofilik Dari Sumber Air Panas Sipoholon Tapanuli Utara Sumatra Utara. Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatra Utara. Medan. Payne, C. T., 2009. Enzymes. In: Ingredients in Meat Product. Rodrigo Tarte, Ed. Springer Pub., New York. Rao et. al. 2009. Enhancement of amygdaloid neuronal dendritic arborization by fresh leaf juice of Centella asiatica (Linn) during growth spurt period in rats. eCAM 6(2): 203–210.
28
Rocky, 2009. Tanduran panen: Sejarah, Klasifikasi Dan Morfologi Nanas, Diakses 12 Maret 2014 dari http://www.rocky16amelungi.word press.com. Shanks, B. C., D.M. Wolf, & R.J. Maddock. 2002. Technical note : The effect of freezing on Warner Bratzler shear force values of beef Longissimus steak across several postmortem aging periods. J. Anim- Sci 80 : 2122-2125. Silaban, R., (2009), Kajian pemanfaatan getah buah untuk melunakkan daging, Media Prima Sains, Vol 1 No. 1. Soeparno, 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suhartono. M.T, 1989. Enzim dan Bioteknologi. Institut Pertanian. Bogor : Bab V, Hal. 110. Utami, D. P, Pudjomartatmo dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat Bromelin dari Ekstrak Buah Nenas (Ananas comosu L. Merr) dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains Peternakan Vol. 9 (2). September 2011 : 82-87. Tabrani, H. 2001. Pengaruh proses pelayuan terhadap Keempukan daging (Suatu Tinjauan Filsafat sains). www:http//herman_htm. Diakses 10 Maret 2014. Tekno Pangan dan Agroindustri, (2008), Enzim Papain Dari Papaya, Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Volume 1 No. 11, Hal: 160-162. Widyastuti. 2012. Teori Belajar Bruner dan Dienes [Online] Tersedia: http://blog.unsri.ac.id/download3/14369.pdf. Diakses 23 Februari 2014. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. _______, F.G. 1995. Enzim Pangan. Cetakan ke 2. PT. Gramedia, Jakarta. Winastia, B., 2011. Analisa Asam Amino pada Enzim Bromelin dalam Buah Nanas. (Ananas Comusus) Menggunkan Spektrofotometer. Tugas Akhir. ProgramStudi Diploma III Tekni k Kimia, Program Diploma, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. Wiseman. and Alan. 1986. Handbook Of Enzyme Biotechnology, 2nd, New York: John Wiley and Son, New York.
29
Lampiran 1. Rata-rata nilai Susut Masak daging kerbau terhadap Pemberian Enzim Bromelin dan Papain dan Lama Pemasakan setelah Perendaman enzim Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Enzim
Lama_Pemasakan
A1
12
A2
12
A3
12
B1
9
B2
9
B3
9
B4
9
30
Descriptive Statistics Dependent Variable:SM Lama_ Pemasa Enzim kan A1
A2
A3
Total
Mean
Std. Deviation
N
B1
13.0667
9.34884
3
B2
22.1167
19.96931
3
B3
24.3167
20.87973
3
B4
28.6667
23.87521
3
Total
22.0417
17.51154
12
B1
8.3833
9.91745
3
B2
20.6500
2.55881
3
B3
28.3167
2.85672
3
B4
27.2000
4.04382
3
Total
21.1375
9.59373
12
B1
10.1333
6.54930
3
B2
19.8667
6.77428
3
B3
31.2000
6.53318
3
B4
35.2833
6.25826
3
Total
24.1208
11.70337
12
B1
10.5278
7.83343
9
B2
20.8778
10.66683
9
B3
27.9444
11.43081
9
B4
30.3833
13.04971
9
Total
22.4333
13.03671
36
31
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:SM Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
2364.025a
11
214.911
1.439
.219
Intercept
18117.160
1
18117.160
121.306
.000
Enzim
56.163
2
28.081
.188
.830
Lama_Pemasakan
2139.632
3
713.211
4.775
.010
Enzim * Lama_Pemasakan
168.230
6
28.038
.188
.977
Error
3584.425
24
149.351
Total
24065.610
36
Corrected Total
5948.450
35
a. R Squared = .397 (Adjusted R Squared = .121)
32
Post Hoc Tests Lama_Pemasakan Multiple Comparisons Dependent Variable:SM (I) (J) Lama_ Lama_ Pemasa Pemasa Mean kan kan Difference (I-J) Std. Error LSD
B1
B2
B3
B4
95% Confidence Interval
Sig.
Lower Bound Upper Bound
B2
-10.3500
5.76100
.085
-22.2401
1.5401
B3
-17.4167*
5.76100
.006
-29.3068
-5.5265
B4
-19.8556*
5.76100
.002
-31.7457
-7.9654
B1
10.3500
5.76100
.085
-1.5401
22.2401
B3
-7.0667
5.76100
.232
-18.9568
4.8235
B4
-9.5056
5.76100
.112
-21.3957
2.3846
B1
17.4167*
5.76100
.006
5.5265
29.3068
B2
7.0667
5.76100
.232
-4.8235
18.9568
B4
-2.4389
5.76100
.676
-14.3290
9.4512
B1
19.8556*
5.76100
.002
7.9654
31.7457
B2
9.5056
5.76100
.112
-2.3846
21.3957
B3
2.4389
5.76100
.676
-9.4512
14.3290
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 149.351. *. The mean difference is significant at the .05 level.
33
Homogeneous Subsets
Duncana
Lama_ Pemasa kan
Subset N
1
B1
9
10.5278
B2
9
20.8778
B3
9
27.9444
B4
9
30.3833
Sig.
.085
2
20.8778
.131
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 149.351. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. Enzim Multiple Comparisons Dependent Variable:SM (I) (J) Mean Enzim Enzim Difference (I-J) Std. Error LSD
A1
A2
A3
95% Confidence Interval Sig.
Lower Bound Upper Bound
A2
.9042
4.98917
.858
-9.3930
11.2013
A3
-2.0792
4.98917
.681
-12.3763
8.2180
A1
-.9042
4.98917
.858
-11.2013
9.3930
A3
-2.9833
4.98917
.555
-13.2805
7.3138
A1
2.0792
4.98917
.681
-8.2180
12.3763
A2
2.9833
4.98917
.555
-7.3138
13.2805
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 149.351.
34
Homogeneous Subsets SM Subset Duncana
Enzim
N
1
A2
12
21.1375
A1
12
22.0417
A3
12
24.1208
Sig.
.579
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 149.351. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000.
35
Lampiran 2. Rata-rata nilai Daya Putus daging kerbau terhadap Pemberian Enzim Bromelin dan Papain dan Lama Pemasakan setelah Perendaman enzim Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Enzim
Lama_Pemasakan
A1
12
A2
12
A3
12
B1
9
B2
9
B3
9
B4
9
36
Descriptive Statistics Dependent Variable:DPD Lama_ Pemasa Enzim kan A1
A2
A3
Total
Mean
Std. Deviation
N
B1
.9100
.03000
3
B2
.7967
.05686
3
B3
.6533
.09452
3
B4
.5867
.02082
3
Total
.7367
.14022
12
B1
.6333
.04163
3
B2
.5733
.06110
3
B3
.4833
.08505
3
B4
.4867
.08386
3
Total
.5442
.08888
12
B1
.5867
.20526
3
B2
.4667
.27538
3
B3
.3333
.17786
3
B4
.2833
.18930
3
Total
.4175
.22141
12
B1
.7100
.18466
9
B2
.6122
.20486
9
B3
.4900
.17656
9
B4
.4522
.16954
9
Total
.5661
.20440
36
37
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:DPD Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
1.025a
11
.093
5.113
.000
Intercept
11.537
1
11.537
633.147
.000
Enzim
.620
2
.310
17.009
.000
Lama_Pemasakan
.374
3
.125
6.848
.002
Enzim * Lama_Pemasakan
.031
6
.005
.281
.940
Error
.437
24
.018
Total
13.000
36
Corrected Total
1.462
35
a. R Squared = .701 (Adjusted R Squared = .564)
38
Post Hoc Tests Lama_pemasakan Multiple Comparisons Dependent Variable:DPD (I) (J) Lama_ Lama_ Pemasa Pemasa Mean kan kan Difference (I-J) Std. Error LSD
B1
B2
B3
B4
95% Confidence Interval
Sig.
Lower Bound Upper Bound
B2
.0978
.06363
.137
-.0336
.2291
B3
.2200*
.06363
.002
.0887
.3513
B4
.2578*
.06363
.000
.1264
.3891
B1
-.0978
.06363
.137
-.2291
.0336
B3
.1222
.06363
.067
-.0091
.2536
B4
.1600*
.06363
.019
.0287
.2913
B1
-.2200*
.06363
.002
-.3513
-.0887
B2
-.1222
.06363
.067
-.2536
.0091
B4
.0378
.06363
.558
-.0936
.1691
B1
-.2578*
.06363
.000
-.3891
-.1264
B2
-.1600*
.06363
.019
-.2913
-.0287
B3
-.0378
.06363
.558
-.1691
.0936
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .018. *. The mean difference is significant at the .05 level.
39
Homogeneous Subsets DPD
Duncana
Lama_ Pemasa kan
Subset N
1
B4
9
.4522
B3
9
.4900
B2
9
B1
9
2
3
.4900 .6122
.6122 .7100
Sig.
.558
.067
.137
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .018. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000. Enzim Multiple Comparisons Dependent Variable:DPD (I) (J) Mean Enzim Enzim Difference (I-J) Std. Error LSD
A1
A2
A3
95% Confidence Interval Sig.
Lower Bound Upper Bound
A2
.1925*
.05511
.002
.0788
.3062
A3
.3192*
.05511
.000
.2054
.4329
A1
-.1925*
.05511
.002
-.3062
-.0788
A3
.1267*
.05511
.031
.0129
.2404
A1
-.3192*
.05511
.000
-.4329
-.2054
A2
-.1267*
.05511
.031
-.2404
-.0129
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .018. *. The mean difference is significant at the .05 level.
40
Homogeneous Subsets DPD Subset Duncana
Enzim
N
1
A3
12
.4175
A2
12
A1
12
Sig.
2
3
.5442 .7367 1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .018. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000.
41
LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian
42
43
RIWAYAT HIDUP
BASRI dilahirkan pada tanggal 22 Februari 1990 di Dusun Cappakala Kabupaten Pinrang, Kabupaten Pinrang, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan H. Cokke Waru dan Hj. Buanatang. Pada tahun 1996 penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 66 Cappakala Mattiro Sompe, Kabupaten Pinrang dan tamat pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Mattiro Sompe, Kabupaten Pinrang, tamat pada tahun 2003. Kemudian penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Mattiro Sompe, Kabupaten Pinrang pada tahun 2005 dan tamat pada tahun 2008. Pada tahun yang sama pula, penulis melanjutkan pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri dan lulus melalui jalur SNM-PTN di Jurusan Produksi Ternak, Prodi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
44
