SINTESIS DAN KARAKTER SENSORI EMPAT TURUNAN VANILIN

Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011

SINTESIS DAN KARAKTER SENSORI EMPAT TURUNAN VANILIN Muhammad Abdul Aziz*, Prof. Dr. Mardi Santoso1 Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepuluh Nopember ABSTRAK Vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida) telah dimanfaatkan sebagai perisa dan pewangi sejak ratusan tahun yang lalu. Berbagai turunan vanilin telah disintesis dan juga dimanfaatkan sebagai perisa dan pewangi, misalnya 4-formil-2-metoksifenil isobutirat. Tiga pewangi dan perisa baru turunan vanilin telah berhasil disintesis dalam penelitian ini dengan rendemen yang bagus. Analisis sensori menunjukkan bahwa perubahan struktur menyebabkan terjadinya perubahan karakter sensori, dan 4-(isobutiriloksi)-3metoksibenzil isobutirat menunjukkan intensitas aroma yang lebih kuat dari pada turunan yang lain. Kata kunci : sintesis, vanilin, Isobutavan®, karakter sensori 1. Pendahuluan Vanillin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehida) (1) adalah senyawa berkarakter sweet yang telah dimanfaatkan sebagai perisa (flavour) dan pewangi (fragrance) sejak ratusan tahun yang lalu (Negishi, 2009). Vanillin (1) juga dimanfaatkan sebagai anti busa, antioksidan, anti mikroba, serta memiliki aktivitas sebagai anti nyamuk Culex pipiens (Walton, 2003; Sacalis, 2001). Berdasarkan struktur kimianya, vanillin (1) dapat mengalami berbagai reaksi menghasilkan senyawa-senyawa turunan (Bauer, 1997). Salah satu senyawa turunan vanillin (1) adalah 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) dengan nama dagang Isobutavan® (2), yang merupakan hasil esterifikasi gugus hidroksi pada vanillin (1). Isobutavan® (2) berkarakter sweet, creamy vanilla, dan white chocholate. Isobutavan® (2) berkadar 2% digunakan sebagai base note parfum oriental-ambery-gourmand “A*Men”, sedangkan pada kadar 4% digunakan sebagai gustative note parfum “ChocoMinty” yang merupakan perpaduan antara fresh minty dan Sweet Chocolate (Kraft, 2000). Studi literatur yang dilakukan mendapatkan bahwa sintesis dan karakteristik sensori 4-formil-2-metoksifenil 3metil-butanoat (3) yang merupakan analog dari Isobutavan® (2) belum pernah diungkap. Gugus aldehida pada vanilin (1) dapat bereaksi dengan hidroksilamina menghasilkan vanilal oksim (4). Vanilal oksim (4) dapat diesterifikasi sehingga diperoleh ester dari vanilal oksim (5) dengan rendemen 80-96%, dan pada kondisi yang lain hidroksiester vanilal oksim (6) dengan rendemen 88-92% (Dikusar et al., 2004). Esterifikasi oksim anisaldehida (7) menggunakan asil klorida diperoleh ester dari oksim anisaldehida * Corresponding author Phone : 085731322750 e-mail: [email protected] 1 Alamat sekarang : Jur Kimia, Fak. MIPA, Institut Teknologi 10 Nopember, Surabaya. 1 Alamat sekarang : Jur Kimia, Fak. MIPA,Institut Teknologi

Prosiding 10 Nopember, Surabaya.KIMIA

FMIPA - ITS

(7) dengan variasi aroma berri yang dapat disarankan untuk dimanfaatkan dalam industri makanan (Dikusar et al., 2009). O

O

O

O

O

O

O OH

O

O

(1)

O

(2)

(3) O

N

N

O

OH

O OH

O N

R

O R

OH

(5)

O

(6) O

O N

N O

R

O

O

(4)

O

R

OH

O

(7)

(8)

O

R

Vanilil alkohol (4-hidroksi-3-metoksibenzilalkohol) (8) dapat diperoleh dengan mereduksi gugus aldehida dari vanilin (1) dalam larutan natrium hidroksida menggunakan natrium borohidrida, dan rendemen yang diperoleh sebesar 68% (Fowler, 1992). Vanilil alkohol (8) memiliki karakter yang serupa dengan vanilin (1) sehingga digunakan sebagai perisa dan pewangi vanila (Berger, 2007). Gugus-gugus hidroksi dari vanilin (1) dan vanilin oksim (4) dapat diesterifikasi (Dikusar et al., 2004), sehingga dapat dibuat hipotesis bahwa kedua gugus hidroksi dari vanilil alkohol (9) juga dapat diesterifikasi sehingga

Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011

diperoleh perisa Isobutavan® (2).

dan pewangi baru turunan

O

OH

O O O

O

O

O

OH O

(9)

O

(10)

O O

(11)

Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian yang dilaksanakan bertujuan sebagai berikut : mentransformasi vanilin (1) menjadi pewangi/perisa baru 4-formil-2-metoksifenil 3metil-butanoat (3); mereduksi vanilin (1) menjadi vanilil alkohol (9), yang kemudian ditransformasi lebih lanjut menjadi pewangi/perisa baru 4(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) dan 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11); dan mengetahui pengaruh variasi struktur pewangi/perisa baru (3, 10, 11) terhadap karakteristik sensori dibandingkan terhadap Isobutavan® (2) 2. Metodologi 2.1 Sintesis 4-Formil-2-metoksifenil isobutirat (2) Sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) yang telah dilaporkan oleh Santoso et al. (2009) menggunakan vanilin (1) (0,46 g; 0,0030 mol), piridina (0,30 mL; 0,0037 mol), isobutiril klorida (0,35 mL; 0,0033 mol) sehingga diperoleh 4formil-2-metoksifenil isobutirat (2) yang selanjutnya diukur rendemen, diidentifikasi dengan kromatografi gas spektrometer massa, dan diuji sensori oleh lima panelis terlatih. 2.2 Sintesis 4-Formil-2-metoksifenil 3metilbutanoat (3) Sintesis 4-formil-2-metoksifenil 3metilbutanoat (3) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) menggunakan vanilin (1) (0,46 g; 0,0030 mol), piridina (0,30 mL, 0,0037 mol), isopentanoil klorida (0,45 ml; 0,0037 mol) sehingga diperoleh 4-formil-2-metoksifenil 3-metilbutanoat (3) yang selanjutnya diukur rendemen, diidentifikasi dengan kromatografi gas spektrometer massa dan spektrometer NMR, dan diuji sensori oleh lima panelis terlatih. 2.3 Sintesis 4-Hidroksi-3-metoksibenzil alkohol (Vanilil alkohol) (9) Sintesis 4-hidroksi-3-metoksibenzil alkohol (9) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur pembuatan vanilil alkohol (9) yang Prosiding KIMIA FMIPA - ITS

dilaporkan oleh Fowler (1992). Campuran vanillin (1) (0,38 g; 0,0025 mol) dalam 2,50 mL larutan NaOH 1 M direaksikan dengan natrium borohidrida (0,10 g; 0,0026 mol) pada suhu kamar selama 30 menit, kemudian ditambahkan larutan asam klorida 2,5 M tetes demi tetes sambil diaduk hingga larutan bersifat asam. Campuran selanjutnya didinginkan dalam penangas es sehingga diperoleh kristal. Hasil reaksi kemudian disaring menggunakan corong Hirsch, dibilas dengan air dingin, dan dikeringkan sehingga diperoleh vanilil alkohol (9) yang selanjutnya diukur rendemen, titik leleh, dan diidentifikasi dengan kromatografi gas spektrometer massa dan spektrometer NMR. 2.4 Sintesis 4-(Isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) Sintesis 4-(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) menggunakan vanilil alkohol (9) (0,47 g; 0,0030 mol), piridina (0,55 mL; 0,0067 mol), isobutiril klorida (0,70 mL; 0,0067 mol) sehingga diperoleh 4-(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) yang selanjutnya diukur rendemen, diidentifikasi dengan kromatografi gas spektrometer massa dan spektrometer NMR, dan diuji sensori oleh lima panelis terlatih. 2.5 Sintesis 4-(Isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) Sintesis 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-(isobutiriloksi)-3metoksibenzil isobutirat (10) menggunakan vanilil alkohol (9) (0,47 g; 0,0030 mol), piridina (0,55 mL; 0,0067 mol), isopentanoil klorida (0,8 mL; 0,0069 mol) sehingga diperoleh 4-(isopentanoiloksi)-3metoksi-benzil isopentanoat (11) yang selanjutnya diukur rendemen, diidentifikasi dengan kromatografi gas spektrometer massa dan spektrometer NMR, dan diuji sensori oleh lima panelis terlatih. 3. Hasil dan Diskusi 3.1 Sintesis 4-Formil-2-metoksifenil isobutirat (2) Sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) yang telah dilaporkan oleh Santoso et al. (2009), dan diperoleh hasil sintesis berupa cairan kuning sebanyak 0,946 gram atau dengan rendemen 56 %. Spektrum massa 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) menunjukkan ion molekul pada m/z 222 yang sesuai dengan massa relatif 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2). Puncak dasar (base peak) pada m/z 152 merupakan puncak radikal kation vanilin (1) yang selanjutnya melepaskan atom hidrogen khas aldehid menghasilkan fragmen dengan m/z 151.

Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011

Fragmen dengan m/z 152 juga melepaskan radikal metil sehingga terbentuk kation dengan m/z 137, kation ini selanjutnya melepaskan CO menghasilkan fragmen dengan m/z 109. Puncak pada m/z 71 merupakan puncak kation isobutiril hasil fragmentasi lain ion molekul yang melepaskan radikal vanillil.

ppm. Keenam karbon aromatik memberikan sinyal pada pergeseran kimia 110,95; 123,59; 124,88; 135,28; 145,21; dan 152,15 ppm. Karbon karbonil gugus ester memberikan pergeseran kimia pada 170,57 ppm; sedangkan karbon gugus aldehid memberikan sinyal pada pergeseran kimia 191,25 ppm.

3.2 Sintesis 4-Formil-2-metoksifenil 3metilbutanoat (3) Sintesis 4-formil-2-metoksifenil 3metilbutanoat (3) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2), dan diperoleh hasil sintesis berupa cairan kuning sebanyak 0,8978 gram atau dengan rendemen 49 %. Spektrum massa 4-formil-2metoksifenil 3-metilbutanoat (3) menunjukkan ion molekul pada m/z 236 yang sesuai dengan massa relatif 4-formil-2-metoksifenil 3-metilbutanoat (3). Puncak dasar (base peak) pada m/z 152 merupakan puncak radikal kation vanilin (1) yang selanjutnya melepaskan atom hidrogen khas aldehid menghasilkan fragmen dengan m/z 151. Fragmen dengan m/z 152 juga melepaskan radikal metil sehingga terbentuk kation dengan m/z 137, kation ini selanjutnya melepaskan CO menghasilkan fragmen dengan m/z 109. Puncak pada m/z 85 merupakan puncak kation isopentanoil hasil fragmentasi lain ion molekul yang melepaskan radikal vanilil. Fragmen ini kemudian melepaskan CO menghasilkan ion tert-butanium dengan m/z 57. Analisis 4-formil-2-metoksifenil 3metilbutanoat (3) menggunakan spektrometer NMR (dalam pelarut CDCl3) memberikan spektrum 1H NMR yang menunjukkan adanya lima sinyal. Sinyal doublet pada pergeseran kimia 1,07 ppm merupakan sinyal dari keenam proton dari dua gugus metil. Sinyal multiplet pada pergeseran kimia 2,22-2,28 ppm merupakan sinyal dari proton gugus metin yang dikopling oleh proton-proton kedua gugus metil dan gugus metilen tetangga. Sinyal doublet pada pergeseran kimia 2,47 ppm merupakan sinyal dari kedua proton gugus metilen pada gugus isopentanoil. Sinyal singlet pada pergeseran kimia 3,88 ppm merupakan sinyal ketiga proton gugus metoksi. Ketiga proton aromatik memberikan sinyal multiplet pada pergeseran kimia 7,18-7,48 ppm; dan proton gugus aldehid memberikan sinyal singlet pada pergeseran kimia 9,93 ppm. 13 Spektrum C NMR 4-formil-2metoksifenil 3-metilbutanoat (3) (dalam CDCl3) menunjukkan adanya dua belas jenis karbon. Sinyal dengan pergeseran kimia pada 22,46 ppm merupakan sinyal karbon dari metil; sinyal dengan pergeseran kimia pada 26,00 ppm merupakan sinyal karbon metin; sedangkan sinyal dengan pergeseran kimia pada 43,13 ppm merupakan sinyal karbon metilen. Karbon metoksi memberikan sinyal pada pergeseran kimia 56,11 Prosiding KIMIA FMIPA - ITS

3.3 Sintesis 4-Hidroksi-3-metoksibenzil alkohol (Vanillil alkohol) (9) Sintesis 4-hidroksi-3-metoksibenzil alkohol (9) dilakukan mereduksi vanillin (1) dengan mengadaptasi prosedur yang dilaporkan Fowler (1992), dan diperoleh padatan putih sebanyak 0,76 gram atau dengan rendemen 49%. Spektrum massa hasil sintesis menunjukkan puncak ion molekul yang sekaligus sebagai puncak dasar (base peak) pada m/z 154 yang sesuai dengan massa relatif vanilil alkohol (9). Pelepasan gugus hidroksil dari ion molekul menghasilkan fragmen dengan puncak pada m/z 137, yang selanjutnya secara berturut-turut melepaskan asetilena dan metana sehingga masing-masing terbentuk kation dengan puncak-puncak pada m/z 111 dan 95. Ion molekul juga melepaskan atom hidrogen dari gugus fenol menghasilkan kation dengan m/z 153 yang selanjutnya melepaskan CO sehingga terbentuk kation dengan m/z 125. Analisis vanillil alkohol (9) hasil sintesis menggunakan spektrometer NMR (dalam CD3OD) memberikan spektrum 1H NMR yang menunjukkan adanya tiga sinyal. Sinyal singlet pada pergeseran kimia 3,85 ppm merupakan sinyal dari ketiga proton gugus metoksil, sinyal singlet pada pergeseran kimia 4,49 ppm merupakan sinyal dari kedua proton gugus metilena, dan ketiga proton aromatik memberikan sinyal multiplet pada pergeseran kimia 6,76-6,94 ppm. 3.4 Sintesis 4-(Isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) Sintesis 4-(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-formil-2-metoksifenil isobutirat (2) yang telah dilaporkan oleh Santoso et al. (2009), dan diperoleh hasil sintesis berupa cairan jernih kekuningan sebanyak 0,6773 gram atau dengan rendemen 89 %. Spektrum massa 4(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) hasil sintesis menunjukkan ion molekul dengan puncak pada m/z 294 yang sesuai dengan massa relatif 4-(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10). Ion molekul melepaskan 2-metilpropenaldehida sehingga terbentuk fragmen dengan puncak pada m/z 224 yang sekaligus sebagai puncak dasar (base peak) spektrum. Fragmen ini kemudian melepaskan lagi 2-metil-propenaldehida menghasilkan radikal kation vanillil alkohol dengan puncak pada m/z 154. Pelepasan radikal hidroksi dari fragmen vanilil alkohol diperoleh

Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011

kation dengan puncak pada m/z 137. Puncak pada m/z 71 merupakan puncak kation isobutiril hasil fragmentasi lain ion molekul. Analisis 4-(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10) hasil sintesis menggunakan spektrometer NMR (dalam pelarut CDCl3) memberikan spektrum 1H NMR yang menunjukkan adanya tujuh sinyal. Dua sinyal doublet pada pergeseran kimia 1,18 dan 1,30 ppm merupakan sinyal dari kedua belas proton dari empat gugus metil dari dua gugus isobutiril. Dua sinyal multiplet pada pergeseran kimia 2,58-2,59 dan 2,82-2,83 ppm masing-masing merupakan sinyal dua proton dari dua gugus metin yang masing-masing dikopling oleh proton-proton gugus metil tetangga. Dua sinyal singlet pada pergeseran kimia 3,80 dan 5,07 ppm masing-masing berturut-turut adalah sinyal ketiga proton gugus metoksi dan sinyal kedua proton gugus metilen. Proton-proton aromatik memberikan sinyal multiplet pada pergeseran kimia 6,92-6,99 ppm. Spektrum 13C NMR 4-(isobutiriloksi)-3metoksibenzil isobutirat (10) (dalam CDCl3) menunjukkan adanya dua belas jenis karbon. Sinyal-sinyal dengan pergeseran kimia 19,10; 34,10; 56,00; 65,84 ppm berturut-turut merupakan sinyal-sinyal dari karbon metil, karbon metin, karbon metoksil, dan karbon gugus metilen. Tiga karbon aromatik tersier memberikan sinyal-sinyak pada pergeseran kimia 112,31; 120,50; 122,86 ppm dan tiga karbon aromatik kuarterner memberikan sinyal-sinyal pada pergeseran kimia 135,06; 139,86; 151,26 ppm. Kedua karbon karbonil gugus ester masing-masing memberikan pergeseran kimia pada 175,38 dan 177,06 ppm. 3.5 Sintesis 4-(Isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) Sintesis 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) dilakukan dengan mengadaptasi prosedur sintesis 4-(isobutiriloksi)-3metoksibenzil isobutirat (10), dan diperoleh hasil sintesis berupa cairan berwarna jingga kekuningan sebanyak 0,7138 gram atau dengan rendemen 85 %. Spektrum massa 4-(isopentanoiloksi)-3metoksibenzil isopentanoat (11) menunjukkan ion molekul pada m/z 322 yang sesuai dengan massa relatif 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11). Puncak ini kemudian melepaskan 3-metil-2-butenaldehida menghasilkan fragmen dengan m/z 238 sekaligus sebagai puncak dasar (base peak) spektrum. Fragmen ini kemudian melepaskan lagi 3-metil-2-butenaldehida menghasilkan radikal kation vanillil alkohol (9) dengan puncak pada m/z 154. Selanjutnya, fragmen tersebut melepaskan radikal hidroksi sehingga menghasilkan puncak pada m/z 137. Puncak pada m/z 85 merupakan puncak kation isopentanoil hasil fragmentasi lain ion molekul. Fragmen ini Prosiding KIMIA FMIPA - ITS

selanjutnya melepaskan molekul CO menghasilkan ion tert-butanium dengan m/z 57. Analisis 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) menggunakan spektrometer NMR (pelarut CDCl3) memberikan spektrum 1H NMR yang menunjukkan adanya tujuh sinyal. Dua sinyal doublet pada pergeseran kimia 0,97 dan 1,05 ppm merupakan sinyal dari kedua belas proton empat gugus metil dari dua gugus isopentanoil. Sinyal multiplet pada pergeseran kimia 2,07-2,14 ppm merupakan sinyal dua proton dari dua gugus metin yang dikopling oleh proton-proton gugus metil dan gugus metilen tetangga. Sinyal doublet pada pergeseran kimia 2,21 dan 2,23 ppm merupakan sinyal dari keempat proton dua gugus metilen dari gugus isopentanoil. Dua sinyal singlet pada pergeseran kimia 3,81 dan 5,07 ppm masing-masing berturut-turut adalah sinyal ketiga proton gugus metoksi dan sinyal kedua proton metilen terikat benzen. Adapun ketiga proton aromatik memberikan sinyal multiplet pada pergeseran kimia 6,91-6,99 ppm. Spektrum 13C NMR 4-(isopentanoiloksi)3-metoksibenzil isopentanoat (11) (dalam CDCl3) menunjukkan adanya tiga belas jenis karbon. Sinyal-sinyal dengan pergeseran kimia 22,51; 25,84; 55,91 ppm berturut-turut merupakan sinyalsinyal dari karbon metil, karbon metin, dan karbon metoksil. Sinyal pada pergeseran kimia 43,35 dan 65,81 ppm masing-masing berturut-turut menunjukkan sinyal karbon gugus metilen pada gugus isopentanoil dan sinyal karbon gugus metilen terikat gugus benzen. Tiga karbon aromatik tersier memberikan sinyal-sinyak pada pergeseran kimia 112,50; 120,73; 122,95 ppm dan tiga karbon aromatik kuarterner memberikan sinyal-sinyal pada pergeseran kimia 135,04; 139,75; 151,25 ppm. Kedua karbon karbonil gugus ester masing-masing memberikan pergeseran kimia pada 171,23 dan 173,12 ppm. 3.6 Analisa Sensori Analisa sensori Isobutavan® (2), 4-formil2-metoksifenil 3-metilbutanoat (3), 4(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10), dan 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) dilaksanakan oleh lima panelis terlatih. Analisa sensori oleh masing-masing panelis menunjukkan adanya 14 atribut aroma. Perbandingan data sensori Isobutavan® (2), 4-formil-2-metoksifenil 3-metilbutanoat (3), 4(isobutiriloksi)-3-metoksibenzil isobutirat (10), dan 4-(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) dijelaskan sebagai berikut. Senyawa Isobutavan® (2) dengan senyawa analognya yaitu 4-formil-2-metoksifenil 3-metilbutanoat (3) masing-masing memiliki karakteristik sensori yang berbeda. Data menunjukkan bahwa karakter untuk atribut vanilla, sweet, dan chocolate aroma Isobutavan® (2) jauh lebih tinggi dibandingkan

Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011

dengan ester (3), bahkan chocolate aroma tidak dimiliki ester (3). Sebaliknya atribut intensitas aroma ester (3) lebih unggul dari Isobutavan® (2), selain itu ester (3) memiliki atribut woody dan green aroma dimana atribut ini tidak dimiliki Isobutavan® (2); akan tetapi sebagai produk turunan vanillin (1), ester (3) mempunyai atribut vanilla aroma yang paling rendah diantara keempat turunan vanilin (1) yang disintesis. Ester-ester vanilil alkohol (10 dan 11) mempunyai perbandingan sensori sebagai berikut. Ester (10) mempunyai mempunyai atribut intensitas aroma yang lebih tinggi dari pada antara keempat turunan vanilin. Atribut sweet dan butterly aroma ester (10) lebih besar dari ester (11). Ester (11) unggul di atribut chocolate aroma, namun intensitas aroma rendah. Sebagai produk turunan vanilin, ester (10 dan 11) memiliki karakter vanilla aroma sedang. Berdasarkan kesamaan dan perbedaan jumlah gugus asil yang dimiliki masing-masing ester; Isobutavan® (2), yang memiliki satu gugus isobutiril, dibandingkan data sensorinya dengan ester (10), yang mempunyai dua gugus isobutiril; sementara ester (3), yang mempunyai satu gugus isopentanoil, dibandingkan dengan ester (11), yang memiliki dua gugus isopentanoil. Ester (10) meningkatkan atribut intensitas dan butterly aroma yang lebih tinggi dari pada Isobutavan® (2); sedangkan Isobutavan® (2) dominan pada atribut sweet dan chocolate aroma. Ester (11) memiliki atribut vanilla dan sweet aroma yang lebih tinggi dari pada ester (3), sedangkan ester (3) mempunyai atribut intensitas aroma yang lebih tinggi dan memiliki atribut woody dan green aroma dimana atribut ini tidak dimiliki ester (11). 4. Kesimpulan 4-Formil-2-metoksifenil isobutirat (2) dan turunan vanilin baru berupa 4-formil-2metoksifenil 3-metilbutanoat (3), 4-(isobutiriloksi)3-metoksibenzil isobutirat (10), dan 4(isopentanoiloksi)-3-metoksibenzil isopentanoat (11) telah berhasil disintesis masing-masing dengan rendemen 56%; 49%; 89%; dan 85%. Analisis sensori keempat turunan vanilin (2, 3, 10, dan 11) menunjukkan adanya perbedaan karakter. 4Formil-2-metoksifenil isobutirat (2) dominan dalam atribut vanilla, sweet, dan chocolate aroma; sementara ester (3) berkarakter green, fruity dan butterly aroma. Ester (10) mempunyai karakter butterly dan vanilla aroma; sedangkan ester (11) berkarakter vanilla dan sweet aroma. Atribut intensitas aroma yang tertinggi adalah ester (10), berikutnya ester (3) kemudian Isobutavan® (2), dan yang terendah adalah ester (11).

Prosiding KIMIA FMIPA - ITS

UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan Nasional atas bantuan Hibah Kompetensi yang sangat membantu finansial pelaksanaan penelitian, Dra. Yulfi Zetra, MS. dan Prof. Dr. Surya Rosa Putra, MS. selaku dosen pembahas, dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini. DAFTAR PUSTAKA Berger, R. G., (2007), Flavours and Fragrance : Chemistry, bioprocessing and sustainability, Springers, New York Bauer, K., Garbe, D., Surburg, H., (1997), Common Fragrance and Flavor Materials, Third Edition, Wiley-VCH, Germany Dikusar E. A., Kozlov N. G., Zhukovskaya N. A., dan Moiseichuk K. L., (2004), Esters of Vanillin and Vanillal Oximes, Chemistry of Natural Compound, Vol. 40, No. 2 Dikusar E. A., Zhukovskaya N. A., Potkin, V. I., dan Vyglazov, O. G., (2009), Synthesis and Structure Aroma Colleration of Anisaldehyde Oxyme Esters, Chemistry of Natural Compound, Vol. 45, No. 2 Fowler,

Rosemary G. (1979), Microscale Reactions of Vanillin, J. Chem. Educ., 69 (2), p A43

Kraft, P., Bajgrowicz, J. A., Denis, C., dan Frater, G., (2009), Odds and Trends : Recent Developments in the Chemistry of Odorants, Angrew, Chem. Int. Ed., Vol. 39, 776-778 Negishi, O., Sugiura, K., Negishi, Y., (2009), Biosynthesis of Vanillin via Ferulic Acid in Vanilla planifolia, J. Agric. Food Chem. Vol. 57, 9956-9961 Sacalish, J. N., Sun, R., Chin, C.,Still, C. C., (2001), Bioactive Aromatic Compounds from Leaves and Steam Vanilla Fragrance, J. Agric. Food Chem., Vol. 49, 5161-5164 Santoso, M., Holil, M., Alfarisi, S., (2009), Pembuatan 4-Formil-2-metoksifenil isobutirat dari Daun Cengkeh, Seminar Nasional Sains II, Bogor 13-14 Nopember. Walton, N. J., Meyer, M. J., Narbad, A., (2003), Vanillin, Phytochemistry, Vol. 63, 505515